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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“Propuesta para la elaboración de bebidas alcohólicas artesanales a base de frutas

exóticas no tradicionales como la Cocona (Solanum Sessiliflorum), Jack Fruit (Artocarpus

Heterophyllus) y Salak (Salacca Zalacca)”

AUTORES:

MEDRANDA VARGAS GEMA NARCISA

PEÑA MACÍAS ANDRÉS DAVID

TUTORA:

LCDA. CRISTINA MACAS LOPEZ MSC.

GUAYAQUIL, AGOSTO 2019

viii

Dedicatoria

A Dios nuestro creador, quién siempre ha estado allí dándome lo que necesito más no lo que

deseo. Solo él ha conocido mis tristezas, mis dolores, mis ganas de salir corriendo, pero también

ha conocido las enormes ganas que he tenido de cumplir este propósito. Te la dedico a ti

principalmente mi Señor, porque a pesar de mis errores, mis cambios de humor y mi pésima

manera de ser, siempre estas allí caminando junto a mí, he inclusive me has cargado en tus brazos

cuando he creído no poder más.

A ti madrecita guerrera, que siempre pensó primero en sus hijos, luego en ella porque el

cansancio no fue motivo para dejar de trabajar y llevar dinero a casa, para que a tus hijos no nos

falte comida y estudios. Tu quién se levantaba todos los días temprano a hacerme desayuno y

verme partir, te dedico este primer logro con lágrimas en los ojos, pero lágrimas de felicidad ya

que nuestros sueños y esfuerzos están dando frutos. Espero siempre seguir siendo tú orgullo y tú

fortaleza, “María Yisela Vargas Saltos te amo de aquí al cielo ida y vuelta a pasitos de tortuga”.

A mi padre Galo Medranda, a mis hermanos Steven y Tatiana, mis tías Carmita, Alexandra y

Maritza quienes de una u otra forma me ayudaron a no caer, a mis mamitas que son mis dos ángeles

en el cielo, quienes se adelantaron, pero siempre las llevare en mi corazón.

Este primer logro se lo dedico a todos ustedes, ya que fueron mi inspiración y ganas de seguir.

Sin duda tengo junto a mí a los mejores, los amé, amo y amaré.

Gema Medranda Vargas

ix

Dedicatoria

Esta tesis quiero dedicarla a mis padres, pero de manera especial a mi madre que estuvo

apoyándome día tras día desde que empecé mi etapa estudiantil, siempre su mayor anhelo era

verme convertido en todo un profesional.

Mi mayor ilusión era compartir este logro con mis padres, sin embargo, hace un año atrás mi

madre partió de este mundo, pero sé que desde el cielo está apoyándome, guiándome, y se siente

muy feliz al lado de Dios, porque desde allá me cuida tal como lo hacía aquí en la tierra.

A mis hermanos Damián, Adrián y Fabián por su cercanía y aprecio en todo momento, que a

pesar de la distancia estaban pendientes de mí, como olvidar a toda mi familia que siempre me

apoyaron humana, económica y espiritualmente a continuar y nunca a desfallecer, sino siempre

seguir hacia la meta.

Todos estos años de estudios fueron llenos de muchos retos, creo que el principal fue dejar a mi

familia, venir a una ciudad, donde también conocí grandes amigos y amigas, que me brindaron su

gran amistad eso nunca lo olvidaré. Han sido largos años de esfuerzo y de un aprendizaje continuo

para cuando tenga que poner en práctica los conocimientos recibidos estar listo en el campo de

trabajo.

Infinitas gracias a todos por estar presente en todo momento, este trabajo y este gran logro lo

comparto con todos ustedes que son parte de mi historia de vida, y en la cual cada uno aportó para

llegar a este gran día, entregar mi tesis y llegar hacer un gran Licenciado.

Andrés Peña Macías

x

Agradecimiento

A Dios por haberme dado la vida, por todas sus bendiciones, su inmenso amor y misericordia.

A mis padres Galo Medranda y Yisela Vargas, por haberme permitido ser su hija, por los abrazos,

besos, por su apoyo económico y moral, por los regaños, por haberme convertido en una mujer de

bien, gracias por haberme ayudado a cumplir este primer logro.

A mis hermanos Steven y Tatiana, por todos los años que compartimos juntos, por todos los

abrazos, besos, risas y anécdotas vividas, siempre las guardaré en mi corazón, los cuidaré y amaré

hasta el día en que muera. A mis tías Carmita, Alexandra y Maritza quienes son como mis madres,

gracias por quererme como a una hija. A mi tío Frank, por todos los momentos vividos. A mi

papito Ángel Vargas, por haberme dado a cuatro maravillosas madres, por haberte levantado

temprano todos los días solo para llevarme a coger el bus, por haber sido como un padre con tus

nietos. A mis ángeles que desde el cielo me cuidan y guían, gracias mamita Narcisa Saltos me

dejaste cuatro hermosos regalos y Margaritas Saltos jamás olvidaré todo lo que hiciste por mí, lo

logramos.

A mis amigos Yoselin, Jesús, Henry, Andrés y William, por todos los momentos vividos, por

sus palabras de aliento y consejos, no sé si seguiremos siendo amigos, pero mientras duré

disfrutémoslo, a mi tutora Lic. Cristina Macas e Ing. Joel Vielma, por habernos compartido sus

conocimientos y por el apoyo brindado en este período de tesis. Gracias en general a todos los que

me han apoyado de una u otra manera en cada etapa de mi vida.

Gema Medranda Vargas

xi

Agradecimiento

Quiero empezar agradeciendo al Dios de la vida, rico en piedad y misericordia, por haberme

regalado unos maravillosos padres y hermanos a los cuales los amo con mi vida, y una familia que

han sabido educarme en valores y principios para ser una gran persona.

No hubiera llegado hasta esta etapa final de la carrera, sino hubiese sido el querer de Dios, por

eso mi gratitud y cariño a él, que siempre me ha acompañado en todos los momentos de mi vida,

tanto en las alegrías como en las tristezas.

A mis padres y hermanos muchas gracias, por todo su apoyo incondicional para seguir adelante,

sin lugar a duda esta meta también es de ustedes, que, sin su cariño, cercanía, aprecio y total apoyo

no habría sido posible.

También mi cariño y aprecio a la Universidad que me permitió ser parte de esta gran familia, a

mis maestros que supieron ser grandes catedráticos en todo momento, por guiarme y compartir

todos sus conocimientos, hoy solo me queda decirles gracias por todo.

Agradezco a mis amigos de todos estos años, que siempre estuvieron ahí apoyándome cuando

realmente lo necesitaba, y es que aquí aprendí con muchos de ellos, a entender el valor y la cercanía

de lo que es ser amigo, dar sin esperar nada a cambio.

Por último, expresar mi total agradecimiento, a todas las personas que me ayudaron en el

momento de la investigación, como es mi tutora Cristina Macas e Ing. Joel Vielma y a las personas

que me ayudaron para poder encontrar y conocer un poco más de las frutas que utilice para el

trabajo final de mi proyecto, quiénes siempre mostraron una total disponibilidad y apertura.

Andrés Peña Macías

xii

Tabla de Contenido

Portada ..................................................................................................................................... i

Ficha de registro de tesis……………………………………………………………………….ii

Certificado del revisor………………………………………………………………………...iii

Licencia gratuita intrasferible…………………………………………………………………iv

Certificado de similitud………………………………………………………………………..v

Revision final………………………………………………………………………………….vi

Certificado del tutor…………………………………………………………………………...vii

Dedicatoria .............................................................................................................................. viii

Dedicatoria ................................................................................................................................ ix

Agradecimiento .......................................................................................................................... x

Agradecimiento ......................................................................................................................... xi

Tabla de Contenido .................................................................................................................. xii

Índice de Tablas .................................................................................................................... xviii

Índice de Ilustración ............................................................................................................... xxii

Índice de Gráficos ................................................................................................................. xxiii

Resumen ................................................................................................................................. xxv

Abstract ................................................................................................................................. xxvi

xiii

Introducción ............................................................................................................................... 1

Capítulo I .................................................................................................................................... 2

1.1 Planteamiento del Problema ......................................................................................... 2

1.2. Justificación del Problema ........................................................................................ 4

1.3. Objetivos ................................................................................................................... 6

1.3.1. Objetivo General. .................................................................................................. 6

1.3.2. Objetivos Específicos. ........................................................................................... 6

Capítulo II Marco teórico ........................................................................................................... 7

2.1 Frutas exóticas .................................................................................................................. 7

2.1.1 Origen ........................................................................................................................ 7

2.1.2 Frutas exóticas en el Ecuador .................................................................................... 7

2.2 Cocona .............................................................................................................................. 8

2.2.1 Taxonomía. ................................................................................................................ 8

2.2.2 Descripción de la Cocona. ......................................................................................... 9

2.2.3 Características de la fruta. ......................................................................................... 9

2.2.4 Variedades de Cocona. .............................................................................................. 9

2.3 Jack fruit ......................................................................................................................... 11

2.3.1 Taxonomía. .............................................................................................................. 11

2.3.2 Variedades De Jackfruit. ......................................................................................... 12

2.3.3 Descripción. ............................................................................................................ 12

xiv

2.3.4 Características de la fruta. ....................................................................................... 12

2.3.5 Principales Zonas de cultivo. .................................................................................. 14

2.4 Salak ............................................................................................................................... 15

2.4.1 Taxonomía. .............................................................................................................. 15

2.4.2 Descripción del Salak. ............................................................................................. 15

2.4.3 Tipos de Salak ......................................................................................................... 16

2.4.4 Características de la fruta. ....................................................................................... 16

2.4.5 En Ecuador se han encontrado tres de estas especies Salacca Zalacca. .................. 16

2.4.6 Cosecha. .................................................................................................................. 17

2.5 Bebidas Alcohólicas ....................................................................................................... 18

2.5.3 Clasificación de las bebidas alcohólicas. ................................................................ 19

2.6 La fermentación ............................................................................................................. 21

2.6.1 Tipos de fermentación. ............................................................................................ 21

2.6.2 Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica. ....................................... 22

2.7 Bebidas Alcohólicas en Ecuador .................................................................................... 24

Marco Legal ............................................................................................................................. 26

a) Bebidas alcohólicas:................................................................................................ 26

b) Bebida alcohólica destilada: ................................................................................... 26

c) Bebida alcohólica fermentada: ................................................................................ 26

d) Grado alcohólico: .................................................................................................... 26

xv

e) Grado Brix: ............................................................................................................. 26

f) Mosto: ..................................................................................................................... 26

g) Mosto fermentado: .................................................................................................. 26

h) Licor: ....................................................................................................................... 26

i) Licor seco: ............................................................................................................... 26

j) Licor semiseco: ....................................................................................................... 27

k) Licor dulce: ............................................................................................................. 27

l) Licor de frutas: ........................................................................................................ 27

Capítulo III ............................................................................................................................... 28

3.1. Metodología de la Investigación ................................................................................... 28

3.2. Metodología a utilizar ................................................................................................... 28

3.2.1. Enfoque Cuantitativo. ............................................................................................ 28

3.2.2. Enfoque Cualitativo. .............................................................................................. 28

3.3. Método Experimental .................................................................................................... 29

3.4. Técnicas a utilizar ......................................................................................................... 29

3.4.1. Entrevistas. ............................................................................................................. 29

3.4.2. Encuestas. ............................................................................................................... 30

3.4.2.3. Fórmula. .............................................................................................................. 31

3.5 Análisis estadístico de las encuestas realizadas. ............................................................ 32

3.6. Desarrollo técnico de experimentación ......................................................................... 43

xvi

3.7. Prueba sensorial ............................................................................................................ 45

3.7.1. Prueba de aceptación. ............................................................................................. 45

3.7.2 Prueba hedónica ...................................................................................................... 45

Capitulo IV ............................................................................................................................... 47

Resultados y Propuesta. ........................................................................................................... 47

4.1. Análisis General de las encuestas ................................................................................. 47

4.2. Análisis de las entrevistas ............................................................................................. 48

4.3. Formulaciones ............................................................................................................... 50

a) Primera etapa: ......................................................................................................... 50

4.3.1 Variante: Levadura Tipo S-04. ................................................................................ 50

4.3.2 Variante: Levadura de pan en barra. ....................................................................... 55

4.3.3 Variante: Levadura Vs-05. ...................................................................................... 60

b) Segunda Etapa:........................................................................................................ 68

4.3.4 Variable: Levadura Wb-06. ..................................................................................... 68

4.3.5 Variable: Levadura S-04. ........................................................................................ 72

c) Tercera Etapa: ......................................................................................................... 76

4.4. Análisis Físico -Químico ............................................................................................... 78

4.4.1. Determinación de Grados brix: .............................................................................. 78

4.4.2. Análisis de Metanol: .............................................................................................. 78

4.4.3. Determinación de Grados Alcohólico: ................................................................... 79

xvii

4.5. Diagrama de flujo para la obtención de Licor. .............................................................. 80

4.6. Etapas de proceso para la obtención de licor de Frutas................................................ 81

4.7. Recetas Estándar ........................................................................................................... 83

4.8 Análisis general de la prueba sensorial .......................................................................... 87

Conclusiones .......................................................................................................................... 102

Recomendaciones ................................................................................................................... 103

Bibliografía ............................................................................................................................ 104

Anexo: Formato de Encuesta ................................................................................................. 110

Anexo: Recolección materia prima. ....................................................................................... 112

Anexo: Preparación de Materia Prima ................................................................................... 114

Anexo: Etapa de fermentación y destilación .......................................................................... 115

Anexo: Análisis de Metanol ................................................................................................... 116

Anexo: Prueba sensorial ......................................................................................................... 117

Anexo: Prueba sensorial ......................................................................................................... 118

xviii

Índice de Tablas

Tabla 1. Principales zonas de cultivo. ..................................................................................... 10

Tabla 2. Valores Nutricionales de la cocona. .......................................................................... 10

Tabla 3 Valores nutricionales del Jack fruit ............................................................................ 14

Tabla 4. Sectores de la producción de la Fruta........................................................................ 14

Tabla 5 . Principales Zonas de Cultivo. .................................................................................. 17

Tabla 6. Valores Nutricionales ................................................................................................ 18

Tabla 7 Entrevistas a productores. .......................................................................................... 30

Tabla 8 Edad. ........................................................................................................................... 32

Tabla 9 Sexo ............................................................................................................................ 33

Tabla 10 Pregunta 1 ................................................................................................................. 34

Tabla 11 Pregunta 2 ................................................................................................................. 35

Tabla 12 Pregunta 3 ................................................................................................................. 36

Tabla 13 Pregunta 4 ................................................................................................................. 37

Tabla 14 Pregunta 5 ................................................................................................................. 38

Tabla 15 Pregunta 6 ................................................................................................................. 39

Tabla 16 Pregunta 7. ................................................................................................................ 40

Tabla 17 Pregunta 8. ................................................................................................................ 41

Tabla 18 Pregunta 9 ................................................................................................................. 42

Tabla 19 Utensilios y equipos utilizados en la fermentación. ................................................. 43

Tabla 20 Utensilios y equipos utilizados en la destilación. ..................................................... 44

Tabla 21 Materia prima para las experimentaciones ............................................................... 44

xix

Tabla 22 Material de limpieza ................................................................................................. 45

Tabla 23 Formulación 1 .......................................................................................................... 50









Tabla 32 Formulación 10 ........................................................................................................ 59













xx







Tabla 51 Receta estándar, elaboración de licor. ...................................................................... 83

Tabla 52 Receta estandar, mojito Jacosa ................................................................................. 84

Tabla 53 Receta estándar, chimichurri encantado ................................................................... 85

Tabla 54 Receta estándar, mousse de maracuyá. .................................................................... 86

Tabla 55 Prueba General de mousse de maracuyá .................................................................. 87

Tabla 56 Prueba de olor de maracuyá ..................................................................................... 88

Tabla 57 Prueba de color del mousse de maracuyá ................................................................ 89

Tabla 58 Prueba de textura del mousse de maracuyá .............................................................. 90

Tabla 59 Prueba de sabor del mousse de maracuyá ................................................................ 91

Tabla 60 Prueba general del coctel ......................................................................................... 92

Tabla 61 Prueba de olor del coctel .......................................................................................... 93

Tabla 62 Prueba de color del coctel ........................................................................................ 94

Tabla 63 Prueba de textura del coctel ..................................................................................... 95

Tabla 64 Prueba de sabor del coctel ........................................................................................ 96

Tabla 65 Prueba general del chimichurri ................................................................................ 97

Tabla 66 Prueba de olor del chimichurri ................................................................................. 98

Tabla 67 Prueba de color del chimichurri ............................................................................... 99

xxi

Tabla 68 Prueba de textura del chimichurri .......................................................................... 100

Tabla 69 Prueba de sabor del chimichurri ............................................................................. 101

xxii

Índice de Ilustración

Ilustración 1 Fruta Cocona ....................................................................................................... 8

Ilustración 2 Jack fruit ............................................................................................................ 11

Ilustración 3 Fruta salak ......................................................................................................... 15

Ilustración 4 Bebidas alcohólicas ........................................................................................... 18

Ilustración 5 Cerveza .............................................................................................................. 19

Ilustración 6 Vino tinto ........................................................................................................... 19

Ilustración 7 Sidra ................................................................................................................... 20

Ilustración 8 Aguardiente ....................................................................................................... 20

Ilustración 9 Licor de ron ....................................................................................................... 21

https://ugye-my.sharepoint.com/personal/gema_medrandav_ug_edu_ec/Documents/Tesis%20completa.%201.docx#_Toc17870480









xxiii

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Licores que se preparan en Ecuador ....................................................................... 25

Gráfico 2 Resultado de edad. .................................................................................................. 32

Gráfico 3 Resultado de sexo .................................................................................................... 33

Gráfico 4 Resultado de pregunta 1 .......................................................................................... 34






Gráfico 10 Resultado de pregunta 7 ........................................................................................ 40



Gráfico 13 Diagrama de flujo, para la obtención de licor ....................................................... 80

Gráfico 14 Resultado General ................................................................................................. 87

Gráfico 15 Resultado de olor del mousse de maracuyá .......................................................... 88

Gráfico 16 Resultados de color del mousse de maracuyá ....................................................... 89

Gráfico 17 Resultado de textura del mousse de maracuyá ...................................................... 90

Gráfico 18 Resultado de sabor del mousse de maracuyá ........................................................ 91

Gráfico 19 Resultado general del coctel ................................................................................. 92

Gráfico 20 Resultado de olor del coctel .................................................................................. 93

Gráfico 21 Resultado de color del coctel ................................................................................ 94

Gráfico 22 Resultado de textura del coctel ............................................................................. 95

https://ugye-my.sharepoint.com/personal/yoselin_gilerp_ug_edu_ec/Documents/Tesis%20completa.%202.docx#_Toc18060568

https://ugye-my.sharepoint.com/personal/yoselin_gilerp_ug_edu_ec/Documents/Tesis%20completa.%202.docx#_Toc18060578

xxiv

Gráfico 23 Resultado de sabor del coctel ................................................................................ 96

Gráfico 24 Resultado general del chimichurri ........................................................................ 97

Gráfico 25 Resultado de olor del chimichurri ......................................................................... 98

Gráfico 26 Resultado de color del chimichurri ....................................................................... 99

Gráfico 27 Resultado de textura del chimichurri .................................................................. 100

Gráfico 28 Resultado de sabor del chimichurri ..................................................................... 101

xxv

Resumen

“Propuesta para la elaboración de bebidas alcohólicas artesanales a base de frutas

exóticas no tradicionales como la Cocona (Solanum Sessiliflorum), Jack Fruit (Artocarpus

Heterophyllus) y Salak (Salacca Zalacca)”

Autores:

Medranda Vargas Gema Narcisa

Peña Macias Andrés David

Tutor: Lcda. Cristina Macas López Msc.

En el Ecuador se ha encontrado tres frutas exóticas que no se comercializa en el mercado

ecuatoriano, debido a la falta de conocimientos por parte de los productores y consumidores, por

ello se ha motivado elaborar un licor destilado y fermentado a partir de la cocona, jack fruit y salak

para promover su consumo. Se realizan 28 formulaciones con 3 tipos de levaduras, además se

varían las proporciones de frutas, azúcar y agua, estos mostos se los deja fermentar con variante

de tiempo de 15 y 30 días a 20°C, luego se destila para obtener un licor con 27° alcohólicos. Se

realiza una valoración interna en la que se elige la muestra 1411 debido a sus excelentes

características organolépticas, según el análisis fisicoquímico la muestra carece de metanol,

posterior a ello se realizó propuestas culinarias como mousse de maracuyá, coctel de naranjilla y

chimichurri se procede a realizar prueba de aceptación a 60 evaluadores a través de escala

hedónica. Como resultado se obtuvo que en características generales a 58 evaluadores les gusta

extremadamente el mousse de maracuyá, a 56 les gusta extremadamente el coctel y a 58 les gusta

extremadamente el chimichurri, a ningún evaluador le disgusto alguna de las preparaciones

realizadas, este resultado demostró que se pudo elaborar propuestas mediante el destilado de las

frutas mencionadas.

Palabras claves: Licor, frutas, fermentación, destilación, gastronomía.

xxvi

Abstract

“Proposal for the elaboration of artisanal alcoholic beverages based on non-traditional

exotic fruits such as Cocona (Solanum Sessiliflorum), Jack Fruit (Artocarpus

Heterophyllus) and Salak (Salacca Zalacca)”

Authors:

Medranda Vargas Gema Narcisa

Peña Macias Andrés David

Advisor: Lcda. Cristina Macas López Msc

In Ecuador, three exotic fruits have been found that are not commercialized in the Ecuadorian

market, due to the lack of knowledge on the part of the producers and consumers, that is why it

has been motivated to elaborate a distilled and fermented liquor from the cocona, jack fruit and

salak to promote consumption. 28 formulations with 3 types of yeasts are made, in addition the

proportions of fruits, sugar and water are controlled, the latter are left to ferment with a time variant

of 15 and 30 days at 20 ° C, then they are distilled to obtain a liquor with 27 Alcoholics An internal

evaluation is carried out in which the sample 1411 is chosen due to its excellent organoleptic

characteristics, according to the physicochemical analysis the sample lacks methanol, after that

culinary proposals such as passion fruit mousse, naranjilla cocktail and chimichurri are made are

carried out Acceptance test to 60 evaluators through hedonic scale. As a result it was obtained that

in general characteristics 58 evaluators extremely like passion fruit mousse, 56 extremely like

cocktail and 58 extremely like chimichurri, no evaluator dislikes any of the preparations made,

this result showed that it was possible Develop proposals by distilling the described fruits.

Keywords: Liquor, fruits, fermentation, distillation, gastronomy.

1

Introducción

El presente proyecto busca la innovación en el desarrollo de una nueva bebida alcohólica,

utilizando frutas no tradicionales, brindando la oportunidad a los pequeños comerciantes que las

producen o distribuyen, de establecer nuevas pautas de ingresos con bases investigativas para

aprovechar al máximo las propiedades y versatilidad de las frutas, dentro del sector licorero y

gastronómico. Para realizar el trabajo de titulación se determina trabajar en 4 capítulos, donde se

podrá descubrir el problema, buscar la solución y ofertar una propuesta. El capítulo 1 se basa en

encontrar una problemática y a su vez resolverla a través de la justificación, además se crean

objetivos que serán desarrollados en los capítulos posteriores de la propuesta.

En el marco teórico, que está ubicado en el capítulo 2, se redactan todas las fuentes

investigativas como el origen de cada fruta, en las que se determina el uso que se les da en su

tierra de origen, siendo la cocona la única fruta que es originaria de Sudamérica, encontrada

cerca de la cordillera de los Andes. En la actualidad el jack fruit y el salak también están

asentadas en el Ecuador, en las provincias de Esmeraldas, Santo Domingo y Los Ríos, según la

bibliografía encontrada, el uso que se le da a las frutas en muchos países es bastante amplio, por

lo que el proyecto de crear un licor a base de estas frutas es una de las iniciativas que se ofrece

para empezar a aprovecharlas.

En el capítulo 3, se busca la forma de plasmar el proyecto por medio de formulaciones que

permitan elaborar un producto final óptimo, acorde a lo deseado, dando paso a entrevistas

dirigidas a agricultores y expertos en bebidas alcohólicas, para adquirir conocimiento en cuanto a

la producción de alcohol y de las frutas, este termina con el análisis sensorial del producto

elegido, para saber el grado de aceptación se realiza prueba hedónica. Por último, en el capítulo 4

se registran todos los datos obtenidos para demostrar su legitimidad.

2

Capítulo I

1.1 Planteamiento del Problema

En las últimas décadas han ingresado al país nuevas variedades de frutas, estas tienen una

producción sectorizada, lo que no permite que tengan una influencia notoria dentro de los

grandes mercados del país, por ello son poco conocidas y aprovechadas dentro de la gastronomía

local. Además, las familias que producen estas frutas solo las utilizan para consumo propio, esto

sumado a su falta de conocimientos o asesoría comercial es lo que está produciendo una gran

pérdida de oportunidades, tanto en el desarrollo como en la exportación de estas frutas (Endara,

2017).

La cocona (Solanum sessiliflorum), el jack fruit (artocarpus heterophyllus) y el salak

(Salacca zalacca) son frutas exóticas con gran adaptabilidad en algunas zonas de las provincias

del Ecuador, por las características de clima y suelo que requiere cada cultivo para su

producción, debido a esto es reconocido en algunos sectores y no en otros (El Productor, 2011).

En el país, aún no se ha encontrado registro de que las frutas exóticas estén relacionadas a algún

tipo de aplicación gastronómica, que permita resaltar su gran aporte a la gastronomía ecuatoriana

y que beneficie la productividad de estas, por ello hace falta que el gobierno impulse a los

productores de estas frutas a la elaboración de productos gastronómicos a partir de ellas, los

cuales permitan que los ecuatorianos tengan más conocimientos en cuanto a la biodiversidad de

frutas que aún falta de explotar (Frutas Exoticas, 2010).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) en su último censo en septiembre del 2018,

indica que Ecuador ocupa el décimo sexto puesto con mayor consumo de bebidas alcohólicas en

3

América Latina, con un consumo anual de 4,4 litros de alcohol por habitante. Pese a ello en los

mercados solo se puede encontrar licores importados o licores a bases de frutas tradicionales,

dando a tener poco espacio de productos propios del país. (El comercio, 2018)

En las limitaciones territoriales de la Región Costa y Sierra se encuentra hallazgos de las

frutas, donde el jack fruit se lo puede encontrar en la Provincia de Esmeraldas y Los Ríos; la

cocona por la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, el salak en Esmeradas y Santo

Domingo de los Tsáchilas, siendo muy limitada su producción debido a la falta de demanda en el

mercado, disminuyendo la posibilidad de ampliar la siembra de las frutas, desperdiciando la

biodiversidad que el Ecuador posee en todo su territorio, por lo que provoca con el tiempo que el

país lo pierda. Esto sucede porque las empresas o microempresas no utilizan este tipo de frutas

no tradicionales o poco conocidas para elaborar productos alimenticios a partir de ellas, es así

como con el tiempo se extinguen este tipo de frutas en el Ecuador.

4

1.2. Justificación del Problema

Ecuador es uno de los países con gran biodiversidad de fauna y flora en Sudamérica, siendo la

última la más aprovechada por los ecuatorianos y en su mayor parte explotada para beneficio del

país. La flora del país se ha venido ampliando debido a las características de su ecosistema, por

lo que algunas frutas que se encuentran en otros países han migrado con mayor éxito, como

consecuencia ha surgido el nacimiento, crecimiento y desarrollo de frutas no endémicas, las que

han ayudado a crear una mayor diversidad de frutas que el país posee en la actualidad.

Aprovechando la biodiversidad que el país ofrece, se ha creado una propuesta de estudio para

la difusión de estas frutas aún desconocidas por la mayor parte de los ecuatorianos, es así como

se ha escogido a tres frutas no endémicas, ni tradicionales como son: la cocona (Solanum

sessiliflorum), jack fruit (artocarpus heterophyllus) y el salak (Salacca zalacca) con el propósito

de difundirlas, conservarlas y desarrollar la producción, además de poderlas comercializar en un

futuro próximo, para esto se pretende ayudar a resaltar a las pequeñas comunidades que han

conservado estos frutos y lo han integrado a su dieta, por eso se debe comenzar a desarrollar

nuevas recetas gastronómicas que le den mayor uso e importancias a este grupo frutal.

Por las razones antes mencionadas se vio la necesidad de crear este proyecto, con el fin de

lograr que más personas conozcan la materia prima y puedan realizar productos a partir de estas,

la cocona, el jack fruit y el salak son frutas no climatéricas y de temporada, es por esta razón que

se realiza un licor, con el propósito de aprovechar estos productos, permitiendo un mayor tiempo

de vida útil, además aplicarlo en preparaciones como postres, cocteles, salsas, etc. De esta

manera se crea la posibilidad de que alguna empresa lo elabore y comercialice en el mercado

ecuatoriano, generando una nueva fuente de trabajo tanto en el campo agroindustrial como en el

5

gastronómico, así se puede incentivar al consumo de estas frutas. Mediante un análisis químico

se pretende verificar que la bebida alcohólica sea apta para el consumo humano.

Este proyecto se basará en el eje 2 (Economía al servicio de la Sociedad), objetivo 5 (Impulsar

la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible, de manera

redistributiva y solidaria) (Plan Nacional de Desarrollo, 2017). Y objetivo 6 (Desarrollar las

capacidades productivas y del entorno, para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir

Rural) del plan nacional de desarrollo. Ya que tiene como finalidad, impulsar la producción de

las frutas, para posterior a ello realizar bebidas alcohólicas, lo cual puede ayudar al desarrollo de

las capacidades productivas de sus agricultores, de esta manera puede surgir su economía e

interés sobre estas frutas, en conjunto con los subproductos a desarrollar en base al licor, ya que

su expendio general es rentable. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017)

El Cantón Guayaquil según (Guayaquil es mi destino) “fue la ciudad más concurrida por

turistas locales o extranjeros en el 2017” y siendo la capital comercial del Ecuador, se propone

ejecutar la investigación en la ciudad, en la parroquia Tarqui con una población de 900.000

personas debido ah la alta demanda de establecimientos de bebidas alcohólicas que se concentra

en el lugar.

6

1.3.Objetivos

1.3.1. Objetivo General.

• Elaborar una bebida alcohólica artesanal a base de frutas exóticas no tradicionales como el

jack fruit, salak y cocona.

1.3.2. Objetivos Específicos.

• Obtener información sobre las preferencias del consumo de bebidas alcohólicas por medio

de la encuesta.

• Determinar parámetros de proceso de elaboración de licor para desarrollar formulaciones

y recetas.

• Aplicar la bebida alcohólica en preparaciones culinarias y determinar el grado de

preferencia por medio de una prueba hedónica.

7

Capítulo II Marco teórico

2.1 Frutas exóticas

Según el diccionario de la (RAE) la palabra fruta se define como “fruto comestible de ciertas

plantas cultivadas” y exótico como “extranjero, peregrino, especialmente si procede de otro país”

2.1.1 Origen

Después del descubrimiento del nuevo mundo, América, alrededor de 1492, produjo un

desplazamiento de europeos hacia este continente para tener una nueva vida con sus familias. Y

además de los frutos que los indígenas cultivaban desde siempre se les unió los cultivos que los

europeos traían consigo (Central de Abastos, 2015).

La instalación de una economía agrícola, la tecnificación y explotación de grandes minas y el

surgimiento de las primeras industrias en el continente, produjeron un gran desplazamiento pro

partes de extranjeros alemanes, ingleses, suecos, franceses, italianos, entre otros, que sentaron

raíces en este continente Americano sin olvidar sus tradiciones culinarias, haciéndose más

necesario el traslado de cultivos típicos de Europa y otros países, y que gracias a la calidad en el

clima de América se pudieron producir de una manera incipiente. (Central de Abastos, 2015)

2.1.2 Frutas exóticas en el Ecuador

La principal fruta exótica de exportación en 2017 fue pitahaya con una participación del 82,3

% y crecimiento del 71,3 %. El primer cargamento llegó vía marítima a Miami desde el cantón

Palora, Morona Santiago (El Universo, 2018).

En abril, Pro Ecuador anunció que 600 kilos de granadilla, maracuyá, pitahaya y pepino dulce

del país entraron a Rusia y ya se comercializan en las perchas de Food City. Estas frutas son de

Organpit. Su gerente, Byron Ortiz, destaca que estos productos son cada vez más apetecidos en

8

destinos como Rusia y nuevos mercados de Asia, Europa y EE.UU. tienen potencial. Los

principales destinos son Hong Kong ($ 6,9 millones), la Unión Europea ($ 2,8 millones); EE.UU.

($ 1,6 millones) y Canadá ($ 1,3 millones). (El Universo, 2018)

2.2 Cocona

Recuperado de (Wikipedia, 2008)

Esta planta herbácea tiene origen en la región amazónica, en la vertiente oriental de los Andes

a alturas situadas entre los 600 y 1,000 m.s.n.m. y con una precipitación de 2,000 a 3,000 mm

anuales, en un área que abarca desde Venezuela hasta la frontera de Perú. La fruta era sembrada

y cultivada por los indios que habitaban en los páramos de los Andes, en el Alto Madre de Dios

en la amazonia del Perú (López Morales, 1999).

2.2.1 Taxonomía.

• Nombre Científico: Solanum

• Familia: Solanácea

• Género: Solanum

• Especie: S: Sessiliflorum (Flores, 2012)

Ilustración 1 Fruta Cocona

9

2.2.2 Descripción de la Cocona.

La cocona es una planta arbustiva andromonóica, de vigor fuerte, intermedio y débil; que

crece de una manera rápida, llegando a medir hasta 2 metros de altura según su ecotipo, se trata

de un nivel de suelo de 10 a 15 cm. El período de cosecha inicia entre los 6 a 7 meses de la

siembra. Los frutos alcanzan el período de madurez a los 4 meses, de forma alargada cuyas

dimensiones son 4 a 8 cm de ancho y 4 a 10 cm de largo. (Hernández Sampieri, 2010)

2.2.3 Características de la fruta.

Los frutos maduros son de color amarillo pálido, anaranjado manchado o rojo. La pulpa es

acuosa, puede contener 600 a 1,200 semillas, mientras en el lado intermedio de la pulpa suele ser

un poco sólido, con una firmeza intermedia y blanda, de color amarillo a amarillo blancuzco, de

aroma agradable, ligeramente ácida y el grado Brix de 4 a 6. Las cuatro celdas están llenas de

semillas, envueltas en un mucilago claro, midiendo entre 0,2 a 2,5 cm de espesor. Tiene fragancia

y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). El epicarpio es una capa delgada lisa, suave y

cubierta por pubescencia fina purulenta, que presenta coloraciones diferentes a la madurez, con

maduración uniforme y algunas veces pobres. (Baxter, Hastings, Law, & Glass, 2008)

2.2.4 Variedades de Cocona.

En Ecuador se registran 3 tipos de cocona:

a) Redonda: color amarilla apariencia de una manzana,

b) Pequeña: color purpura, y

c) Curva: en forma de Pera. (P.D.S, 2017)

10

Tabla 1. Principales zonas de cultivo.

Sitios del Ecuador

Morona Santiago Pastaza Orellana

Santo Domingo Lago Agrio Coca

Nota. Fuente: (Norma Layana Barzola & Maria Solis Vera, 2017)

Tabla 2. Valores Nutricionales de la cocona.

Nutrientes Cantidad

Humedad 88,5 g

Valor energético 41g

Proteínas 0.9g

Fibra 9.2g

Cenizas 0.7 g

Calcio 16 mg

Hierro 1.5mg

Vitamina C 4.5 mg

Niacina 2.25 mg

Fosforo 30 mg

Nota. Fuente: (proyecto de Innovación Agricola, 2007, pág. 32)

11

2.3 Jack fruit

Recuperado de ( Indiamart, 2016)

El Artocarpus heterophyllus es el nombre científico con el que se identifica la fruta, la familia

a la que pertenece es Moraceae. Es originario del Ghats de India, Malasia y en la actualidad es

común en otras partes de Asia, África y en algunas regiones Sudamericanas (Om Prakash, Rajesh

Kumar, Anurag Mishra & Rajiv Gupta, 2009).

2.3.1 Taxonomía.

• Reino: plantae

• División: magnoliophyta

• Clase: magnoliopsida

• Orden: rosales

• Familia: moracea

• Tribu: artocarpeae

• Género: artocarpus

• Especie: artocarpus beterophyllus lam. (Crane, Balerdi, & Maguire, 2010)

Ilustración 2 Jack fruit

12

2.3.2 Variedades De Jackfruit.

Varios estudios incluyendo Hossain; Saha; y Jagadeesh han reportado diversidad en la fruta

de jaca, basada principalmente en las características morfológicas, fenotípicas y organolépticas,

como el tamaño del árbol, la estructura de la hoja, la forma del fruto, la edad de producción de la

fruta, la calidad de la carne del fruto, su tamaño, forma, densidad de las espinas, color, textura,

olor, calidad y madurez del período.(Ranasinghe, Maduwanthi, & Marapana, 2019)

2.3.3 Descripción.

Es un árbol de tamaño mediano a grande, puede medir desde los 10 a 20 metros de altura,

aunque en ocasiones puede llegar a una altura de unos 30 metros, posee una larga raíz pivotante

y una corona densa. Su corona es cónica cuando los árboles son jóvenes, debido a su crecimiento

bajo sombra de otros árboles. Las hojas son ovaladas cuando se encuentran maduras, mientras

que cuando son brotes recientes son más alargadas y cortas, tiene un tamaño de unos 25 cm de

largo y unos 12 cm de ancho. De contextura dura, brillante, verde oscuro por encima y verde

claro por debajo.(Baliga, Shivashankara, Haniadka, Dsouza, & Bhat, 2011)

Las semillas son de color marrón claro, redondeadas, de 2 a 3 cm de longitud por 1-1.5 cm de

diámetro. Están rodeadas de la carne y se incluyen en un círculo blanco alrededor del

espermodermo marrón, que las recubre en grandes cantidades en carbohidratos y proteínas.

(Craig R Elevitch & Harley I Manner, 2006)


Jack fruit tiene un compuesto o fruta múltiple (sin carpo), con una corteza exterior de verde a

amarillo-marrón, que se compone de ápices de carpelos hexagonales, cónicos y sinuosos, que

cubren un espesor de goma de pared blanquecina a amarillenta, es ácido y dulce (cuando está

madura), la carne con sabor a plátano (arilo) rodea a cada semilla. Las frutas son de forma

13

cilíndrica oblonga, típicamente de 30–40 cm de longitud, pero a veces hasta 90 cm. Por lo

general, pesan entre 4,5 y 30 kg (10–66 lb). Es un gran número de frutos que se forman por la

fusión de múltiples flores en una inflorescencia. Alrededor del 30% del peso del fruto está

ocupado por la carne. La fruta pesada proviene principalmente del tronco y del interior parte de

las ramas principales, las frutas tardan entre 90 y 180 días para alcanzar la madurez. (Craig R

Elevitch & Harley I Manner, 2006)

2.3.4.1 Tipos por calidad de fruta.

1. Comestibles finos, fibrosos y blandos. Pulpa generalmente muy dulce y que emite un

fuerte olor, y

2. Pulpa gruesa, de textura firme, a menudo crujiente, menos fragante. (Craig R Elevitch &

Harley I Manner, 2006)

2.3.4.2 Alimento básico.

• La pulpa de la fruta joven se cocina como alimento almidonado y tiene una consistencia

que se asemeja a la carne. La fruta joven también es en escabeche o en conserva, en

salmuera o en curry,

• Las tiernas hojas jóvenes se cocinan y se comen como un vegetal, y

• Las semillas se deben cocinar hirviendo o asando antes de comer. Son una excelente

adición a los curries, pueden comerse recién cocinado o secado con sal como bocadillo.

(Craig R Elevitch & Harley I Manner, 2006)

14

Tabla 3 Valores nutricionales del Jack fruit

Nutrientes Cantidad

Humedad 77.2g

Valor energético 98g

Proteínas 1.9 g

Grasa 0.3g

Fibra 1.1g

Cenizas 0.8- 1.0 g

Calcio 22 mg

Hierro 0.5mg

Vitamina C 10 mg

Tiamina 2.25 mg

Fósforo 30 mg

Nota. Fuente: (Gil, 2010)

2.3.5 Principales Zonas de cultivo.

En varios diarios del Ecuador redactan sobre la existencia del jack fruit en algunos lugares del

país.

Tabla 4. Sectores de la producción de la Fruta.

Sitios del Ecuador

Esmeralda (Borbón, Quinde )

Pichincha (Puerto Quito )

Santo Domingo (La Concordia)

Los Ríos (Quevedo, Mocache)

Nota. Fuente: (El Universo, 2016)

15

2.4 Salak

Recuperado de (Trade Winds Fruit, 2010)

El origen de la fruta no está totalmente claro, pero se cree que fue en los países de Tailandia,

Malasia e Indonesia. Actualmente se ha extendido el cultivo a Yakarta, Java y Bali que

pertenecen a Indonesia, por lo que fueron emigrando gracias a los comerciantes que se

encargaban de vender o comercializar la fruta. En los últimos años este cultivo se extendió por

todo el sudeste asiático, en países como Tailandia, Singapur y Malasia, aunque es muy conocida

en Estados Unidos y Japón.(Ashari, 2002)

2.4.1 Taxonomía.

• Nombre Científico: Salacca

• Familia: Aracaceace

• Género: Salaca

• Especie: Salacca Zalacca (The Plant List, 2013)

2.4.2 Descripción del Salak.

Es una palmera baja, tiene el vástago generalmente bajo tierra, de tallo muy corto de 1.5-5 m

de alto. Las hojas son grandes 4-7m, peciolo con espinas de hasta 15 centímetros de largo, y

numerosos foliolos. Hay matas hembras y macho separado, los frutos crecen en racimos en la

base de la palma con frutos redondos, de 2 5’10 cm (Geilfus, 1994).

Ilustración 3 Fruta salak

16

2.4.3 Tipos de Salak

Se han identificado alrededor de 19 especies de Salacca, siendo dos las más importantes y

cultivadas en Indonesia el Salak pondok, el salak tjondel y el Salak pootik, este último casi

exclusivamente en Tailandia. Las hojas de estas especies son pinnadas, pero la parte superior de

la hoja es palmada. El más distinto de este grupo es que las especies son dioicas y por lo tanto

necesitan plantas polinizadoras para producir frutas. El Salak es un cultivo de cruzamiento y

comúnmente se propaga a partir de semillas, por lo tanto, las variedades están mal definidas; por

lo general, llevan el nombre de la localidad donde han venido al frente.(Ashari, 2002)


Los frutos de esta palma generalmente crecen en racimos que pueden contener de 15 a 40

frutos, además, una de las características que poseen los frutos sin importar su variedad, es que

tienen un nivel de astringencia debido a la cantidad de taninos producidos durante el proceso de

maduración, en muchos casos este nivel baja considerablemente cuando el proceso de

maduración del fruto se ha completado, tienen la apariencia bulbosa que se une de un punto a un

extremo. Debajo de su piel escamosa se encuentra tres lóbulos de color blanco a amarillento, su

sabor es tropical, con referencias a futas ácidas como la piña. Sus variedades se diversifican por

su sequedad mientras otras frutas de serpiente son húmedas y jugosas. (Yahia, 2011)

2.4.5 En Ecuador se han encontrado tres de estas especies Salacca Zalacca.

✓ Salak Bali tiene una tonalidad café rojiza y su cáscara se asemeja a la piel de una

serpiente debido a que su textura es muy parecida, en él se puede encontrar 3 lóbulos de pulpa

que contienen las semillas, estos son de color blanco con tonalidades beige y poseen una textura

parecida a la de una manzana y su sabor tiene tonalidades ácidas y dulces con una textura

crujiente (Health Benefits times, 2017).

17

✓ Salak Amarillo es otra variedad de la especie Salacca Zalacca, debido a eso sus

características organolépticas son muy parecidas. La única diferencia notoria sería la cubierta

externa que es de coloración amarillo y destellos dorados, mientras el fruto se siga madurando el

color de la cáscara se va aclarando índice de que la fruta ya lista para el consumo (West & West,

2018).

✓ El Salak Affinis, se lo conoce como el salak rojo, por lo que posee una textura diferente a

los demás, la fruta contiene una pulpa más delicada y suave, el sabor se caracteriza por tener una

sensación ácida y con una mayor cantidad de jugo, además una de sus principales características

es que la pepa es de un tamaño mayor que el de su parientes dejando muy poca cantidad de pulpa

en el fruto (West & West, 2018).

2.4.6 Cosecha.

Las frutas del árbol del salak maduran después de cinco a siete meses luego de la

polinización. El árbol produce frutos durante todo el año, pero generalmente alcanza su máximo

alrededor de mayo y diciembre en Indonesia. La recolección se realiza a la edad de la fruta de 5-

7 meses. Se recomienda que las frutas se cosechen antes de que estén completamente maduras,

cortando el racimo con un cuchillo de cosecha. (Java.C, 2012)

Tabla 5 . Principales Zonas de Cultivo.

Sitios del Ecuador

Pichincha (Quito) Esmeralda (Quinindé)

Nota. Recuperado de: (Dávila, s/f)

18

Tabla 6. Valores Nutricionales

Nutrientes Cantidad

Hierro 3.9 mg

Vitamina B2 0.2 mg

Vitamina C 8,4 mg

Carbohidratos 12.1g

Calcio 0.7 g

Proteína 0.8 g

Fibra 0.3 g

Recuperado: Invalid source specified.

2.5 Bebidas Alcohólicas

Según (Sice, 2017) es considerada bebida alcohólica, todo fluido alcohólico al cual se le han

realizado estudios químicos para comprobar que es apto para el consumo humano, este fluido

contiene características organolépticas especiales y únicas, debido al lugar donde fueron

fermentadas o las especias que fueron agregadas intencionalmente con la finalidad de mejorar su

calidad. Estas bebidas se diferencian de las demás gracias a su contenido de etanol, poseen un

grado alcohólico mínimo de 0,5 % Vol. y un máximo de 54 % Vol. a 20ºC. Se las obtiene

directamente por destilación, de productos naturales fermentados, de maceración, infusión,

percolación o digestión de sustancias vegetales, por adición o no de aromas, sabores, colorantes

y otros aditivos permitidos.

Recuperado de (Bebidas Ecured, 2011)

Ilustración 4 Bebidas alcohólicas

19

2.5.3 Clasificación de las bebidas alcohólicas.

La enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo, publico un tomo llamado 65 Industria de las

bebidas, el enunciado de la página 65.10 dice que dependiendo del modo de preparación las

bebidas alcohólicas se clasifican en bebidas fermentadas y bebidas destiladas. (R.G, s.f.)

2.5.3.1 Bebidas fermentadas.

Según la (Catedra extraordinaria de bebidas fermentadas, 2013) de la Universidad Complutense

de Madrid, las bebidas fermentadas son todas las bebidas que se obtienen únicamente a partir de

la fermentación de los azúcares naturales de su materia prima. Su graduación alcohólica es baja,

varía entre los 4º-5º de la sidra o la cerveza, hasta los 12º-15º en el vino.

✓ Cerveza: Es la bebida obtenida a partir de la fermentación de los azúcares presentes de

cereales malteados, que previamente han sufrido un proceso de cocción. (PARRA, 2016)

Recuperado de (Solo Artesanas, s.f.)

✓ Vino: Es obtenido de la fermentación del jugo de uvas frescas de cualquier especie.

(PARRA, 2016)

Recuperado de (Bodegas Murillo Viteri, s.f.)

Ilustración 6 Vino tinto

Ilustración 5 Cerveza

20

✓ Sidra: Es el resultado de la fermentación de los azúcares que se encuentran de forma natural

en el jugo de la manzana. (PARRA, 2016)

Recuperado de (Sidrajr, s.f.)

2.5.3.2 Bebidas destiladas.

La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, a través de su página

(Alimentum, s.f.) dice que las bebidas destiladas son todas aquellas bebidas obtenidas de la

depuración de las bebidas fermentadas, ya sean estas procedentes de uva, cereales, frutos secos,

remolacha, caña, fruta etc., estas debido al proceso de destilación poseen mayor concentración de

alcohol y menor cantidad de impurezas que provocan sabores desagradables.

✓ Aguardiente: Son bebidas de sabor fuerte obtenidas por destilación: vino, orujo, cereales, caña:

Ron, vodka, Whisky, Coñac, Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados (Medina, 2016)

Recuperado de (Aguardiente Antioqueno, s.f.)

Ilustración 7 Sidra

Ilustración 8 Aguardiente

http://www.fiab.es/es/

21

✓ Licores: Son bebidas destiladas y azucaradas, a las que se les suele adicionar aromáticos:

Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel. (Medina, 2016)

Recuperado de (Licorec.com, s.f.)

✓ Aperitivos: Son las bebidas obtenidas por adición de alcohol con mezclas de hierbas amargas,

y sustancias aromáticas. Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros. (Medina, 2016)

2.6 La fermentación

La fermentación es un proceso metabólico que utiliza la levadura para obtener de los

compuestos orgánicos, energía y nutrientes, que después serán convertidos en alcohol etílico y

dióxido de carbono. Este proceso es anaeróbico, debido a que la levadura transforma el azúcar en

etanol cuando existe ausencia de oxígeno. (Briceño, 2018)

2.6.1 Tipos de fermentación.

Según la página 829 del libro Química publicado en el año 1998 existen varios tipos de

fermentaciones entre ellas:

✓ Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico originado por las levaduras, que

son las que se encargan de procesar el azúcar hasta transformarla en alcohol. Este

proceso de fermentación es anaeróbico, lo que significa que la levadura cumple su

función sin necesidad de oxígeno (Garritz & Chamizo, 1998)

Ilustración 9 Licor de ron

22

✓ Fermentación acética: Se trata básicamente de la oxidación y la transformación del

alcohol en ácido acético, esto sucede en presencia de oxígeno y de aire. El

microorganismo responsable de esta fermentación es el Cetobacter aceti, (Garritz &

Chamizo, 1998)

✓ Fermentación láctica: Como su nombre lo dice, es la transformación de la lactosa

en ácido láctico, el microorganismo responsable de esta transformación es el

Lactobacillus. (Argenbio, 2007)

2.6.2 Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica.

✓ Temperatura: Para realizar fermentaciones se utilizan levaduras, las cuales son

microorganismos mesófilos, es decir se reproducen en un rango de temperatura desde

los 13ºC hasta los 35ºC. Mientras más alta sea la temperatura de fermentación, el

proceso se acelera provocando el agotamiento de las levaduras antes de tiempo, lo

contrario sucede a menores temperaturas, ya que se obtiene un mayor grado alcohólico,

debido al ambiente óptimo en el que las levaduras se encuentran. (Verema, 2014).

Según ( Francisco Cabrera Diaz, 2012) las levaduras trabajan de manera óptima a una

temperatura de 18-23ºC, mientras que de 20° a 25°C intensifican su trabajo; al llegar a los 30°

y 35°C incrementan su proceso, por consiguiente, si sobrepasan los 40 °C su trabajo disminuye.

Por este motivo no se debe permitir la fermentación de un mosto a una temperatura superior de

los 40° C.

✓ P.H: Las levaduras fermentativas mayormente realizan su función en un rango de pH

entre 3 y 10, pero más óptimo les resulta trabajar en un medio levemente ácido con un

pH de 4,5 a 6,5. ( Suárez-Machín, Garrido-Carr, & Guevara-Rodríguez, 2016)

23

✓ Levaduras: Las levaduras son organismos microscópicos y unicelulares, es decir son

capaces de iniciar los procesos de fermentación de cualquier elemento que contenga

fuente de energía, por lo general les gusta consumir azúcares y carbohidratos, a los

cuales los transforma de algo común a algo extraordinario. En el mundo plantae se

puede encontrar a las levaduras en diversos tipos y hábitats, son tan asombrantes que

se pueden reproducir sexualmente mediante esporas y asexualmente por gemación o

brotación. Su reproducción varía dependiendo del medio en el que se encuentren, en

un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan

sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces. (Raffino, 2018)

Tabla 5: Especies de levaduras más utilizadas en la fermentación alcohólica.

Especie de levadura Producto en el que actúa Datos importantes

Saccharomyces ellipsoideus. Vinificación Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa

Saccharomyces apiculatus Fermentación del vino y de la

sidra

Deja de reproducirse cuando un

líquido alcanza una concentración

alcohólica de 3-4 %.

Saccharomyces cerevisiae. Mosto de la cerveza

Saccharomyces carlsbergensis. Mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.

Saccharomyces pastorianus. Vinificación, mosto de

cervezas.

Hay 3 variedades, producen bebidas

de sabor áspero y amargo,

Willia anómala. Mosto de cerveza Forma velo gris en la superficie de los

líquidos, produce olor a esencias y

frutas, fermenta la glucosa no

descompone la maltosa y sacarosa.

Nota. Recuperado de (Carretero, s/f)

24

2.7 Bebidas Alcohólicas en Ecuador

Ecuador está en el puesto 16 de los países en los que más alcohol se consume en América

Latina, según un estudio sobre patrones de consumo de alcohol presentado por la Organización

Mundial de la Salud (OMS) en septiembre de este 2018. Los primeros lugares en la región los

tienen Uruguay, Chile y Argentina, la investigación también concluyó que un clima frío y con poca

luz podría incidir en la cantidad de alcohol que se consume. El estudio fue realizado en 193 países

por la Universidad de Pittsburgh y permitió establecer un vínculo entre el clima, las horas de luz

solar y la cantidad de alcohol que consumen las personas. (El comercio, 2018)

Ramon Bataller, encargado de la investigación explicó en una entrevista con la BBC que “a

nivel global, en las zonas más frías y en las que tienen menos sol, consumen más alcohol y sufren

más de cirrosis alcohólica. Otras cifras de la Organización Mundial de la Salud sobre consumo de

alcohol en la región muestran que los adolescentes latinoamericanos están en la lista de los más

bebedores del mundo, el 38% de los jóvenes entre 15 y 19 años consume alcohol y se espera

que esta cifra aumente en los próximos 10 años. (El comercio, 2018)

Tabla 6. Producción de Bebidas Alcohólicas en Ecuador

Bebidas Alcohólicas con mayor producción en Ecuador

Cerveza de malta 336'645.897 litros

Aguardiente 28'783.154 litros

Ron añejo 589.000 litros

Ron blanco 139.000 litros

Fuente: (Martinez, 2018)

25

Aguardiente

Anisado

Secos

Brandy

Cerveza

Ron

Vino

Cremas

Conocido

como puro o

caña

Sabor

dulce

Se combinan

con

cualquier

licor

Sabor cítrico

Bebida egipcia

sabor amargo

Sabor suave

y dulce

Sabor dulce

Sabor dulce

Jugo de caña de

azúcar Fermentado y

destilado

Anís

Alcohol puro

No contiene uva

Caña de azúcar en

barriles de roble

Frutas tropicales

Leche y frutas

tropicales

Cebada

40 – 50%

30 – 45%

30 – 45%

30 – 35%

4, 2%

35 - 40%

2 - 12%

30 -35%

Cristal, Zhumir, Caña

Manabita, Frontera

Anisado Patito, Trópico,

Seco Montero

Trópico Seco, Patito

Seco

Brandy Naranja – Lima,

Brandy Lima dry

Coconut, Caribeans,

Bols

Pilsener, Club,

Champagne Grand

Ron Castillo, Ron

Camey, Ron Bellows, Ron

Grado Alcohólico

Recuperado de: (Bebidas Ecured, 2011)

Gráfico 1 Licores que se preparan en Ecuador

26

Marco Legal

a) Bebidas alcohólicas: “Son los productos alcohólicos aptos para el consumo humano,

provenientes de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de los mismos, de

origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas” (NTE INEN 0338).

b) Bebida alcohólica destilada: “Es la bebida alcohólica obtenida mediante destilación y/o

rectificación de mostos fermentados procesados adecuadamente” (NTE INEN 0338).

c) Bebida alcohólica fermentada: “Es la bebida alcohólica obtenida a partir de mostos

fermentados, sin destilación” (NTE INEN 0338, 1992).

d) Grado alcohólico: “Es el volumen de alcohol etílico expresado en centímetros cúbicos

contenidos en 100 cm³ de bebida alcohólica, a una temperatura determinada.” (NTE

INEN 0338).

e) Grado Brix: “Es el porcentaje de sólidos disueltos en una solución azucarada. Se expresa

en Bx.” (NTE INEN 0338).

f) Mosto: “Líquido de origen vegetal que contiene sustancias amiláceas y/o azucaradas

susceptibles de transformarse en alcohol por fermentación” (NTE INEN 0338).

g) Mosto fermentado: “Es el mosto que ha sido sometido a un adecuado proceso de

fermentación.” (NTE INEN 0338).

h) Licor: “Es la bebida alcohólica obtenida mezclando o redestinando alcohol etílico

rectificado, extra neutro o aguardiente de caña rectificado, con aditivos alimentarios de

uso permitido, producidos por destilación, infusión, percolación o maceración, pudiendo

edulcorarse con azúcares o mieles, y colorearse con sustancias de uso permitido.” (NTE

INEN 0338)

i) Licor seco: “Es el producto que contiene menos de 10 g/l de azúcares,

27

j) Licor semiseco: “Es el producto cuyo contenido de azúcares está comprendido entre 10 y

50 g/l.”

k) Licor dulce: “Es el producto cuyo contenido de azúcares está comprendido entre 50 y

250 g/l.” y

l) Licor de frutas: “Es la bebida alcohólica obtenida por maceración y/o destilación de

frutas, con o sin otras sustancias vegetales y/o por adición de extractos con alcohol etílico

rectificado, extra neutro o aguardiente de caña rectificado, pudiendo edulcorarse o no con

azúcares o mieles y colorearse o no con caramelo o sustancias naturales de uso

permitido.” (NTE INEN 0338)

28

Capítulo III

3.1. Metodología de la Investigación

En este capítulo se plantea lo que se realiza antes, durante y después de haber elaborado la

bebida alcohólica a base de cocona, jack fruit y salak. Es decir, se indica que ingredientes, equipos,

formulaciones, encuestas, entrevistas, y análisis se utilizan.

3.2. Metodología a utilizar

Se emplea una metodología mixta es decir cuantitativa y cualitativa, de esa manera se obtiene

información real y concisa, importante para el presente trabajo de titulación, que consiste en la

obtención de licores mediante la destilación del fermentado de cocona (Solanum Sessiliflorum),

jack fruit (Artocarpus Heterophyllus) y salak (Salacca Zalacca),

3.2.1. Enfoque Cuantitativo.

Uno de los enfoques que se utiliza para el análisis del proyecto es el cuantitativo, el cual permite

medir los gustos de los consumidores, el comportamiento de los encuestados en cuanto al consumo

de bebidas alcohólicas, con este enfoque también se logra saber que conocimientos tienen los

encuestados sobre las frutas a aprovechar tales como la cocona (solanum sessiliflorum), jack fruit

(artocarpus heterophyllus) y el salak (salacca zalacca).

3.2.2. Enfoque Cualitativo.

Este enfoque se aplica para determinar de manera eficaz los factores importantes en la

elaboración del licor de frutas, por ello se busca ayuda de profesionales en la elaboración de licores

artesanales, además de los productores de las frutas que se emplean.

29

3.3. Método Experimental

Este método se usa con la finalidad de encontrar la formulación que contenga características

organolépticas idóneas, se realiza un total de veintiocho experimentaciones en las cuales se

modifica los ingredientes de acuerdo a los requeridos, de ese modo se obtiene como producto final

un licor agradable al paladar.

3.4. Técnicas a utilizar

Para recaudar información verídica y de gran importancia se utilizan entrevistas, las cuales están

dirigidas a los productores de las frutas y a profesionales en la elaboración de bebidas alcohólicas

artesanales ya que son los dos grupos de interés. Las preguntas de las entrevistas están formuladas

de manera que el entrevistado no se sienta intimidado y pueda contestar abiertamente, por otro

lado, se efectúan encuestas para obtener datos reales sobre conocimientos y preferencias de los

posibles consumidores.

3.4.1. Entrevistas.

Se realiza un cuestionario con preguntas referentes al origen, cultivo y consumo de las frutas

cocona (solanum sessiliflorum), jack fruit (artocarpus heterophyllus) y salak (salacca zalacca),

estas entrevistas se llevan a cabo en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Además, se

efectúan entrevistas en la parroquia San José del Tambo a pequeños productores de licores

artesanales, para conocer sus propiedades, beneficios y procesos, de esta manera se puede elaborar

un licor de frutas con calidad e inocuidad alimentaria.

30

Tabla 7 Entrevistas a productores.

Nombre del entrevistado Cargo

Juan Peña Alarcón Productor de Cocona

Rosa Urbina Productora de Jack Fruit

Jennifer Camacho Propietaria Hacienda 3 hermanos

Carmen Saltos Productora de Salak

Leónidas Jiménez Productor de licor de caña

Lucio García Productor de licor de frutas

Nota. Elaborado por: Autores,2019

3.4.2. Encuestas.

Las encuestas permiten recopilar datos de los posibles consumidores mediante un cuestionario

previamente diseñado, con información que se desea saber, lo que facilita conocer aspectos que el

consumidor quiere que contenga el producto. Estos valores son convertidos en datos estadísticos.

3.4.2.1. Grupo objetivo

Al ser una bebida alcohólica está orientada a personas mayores de edad, que se encuentren

dentro de la parroquia Tarqui del cantón Guayaquil, según el INEN 9000.000 habitantes.

3.4.2.2. Tamaño y distribución de la Muestra

Para el tamaño de la muestra, se debe establecer a que grupo va dirigida la muestra, en este caso

a los habitantes de la parroquia Tarqui que tiene 900.000 habitantes según el INEN. Al superar el

límite de la formula finita que es 100.000, se procede a realizar el tamaño de muestra con formula

infinita.

31

3.4.2.3. Fórmula.

n =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2

n= tamaño de la muestra

Z= nivel de confianza (1.96)

p= probabilidades de éxito (0.50)

q= probabilidad de fracaso (0.50)

e= margen de error (0.06)

n =1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50

0.052

n =3.84 ∗ 0.50 ∗ 0.50

0.0025

n =0.96

0.0025

n = 384

n= 384 personas

Se procederá a realizar 384 encuestas a mayores de 18 años que habiten en la parroquia Tarqui.

3.4.2.4. Definir mercado

La población sujeta a mercado son todas las personas que habitan la parroquia Tarqui, su género

y nivel social no son de interés ya que el producto está al alcance de todos. Por ser una bebida

alcohólica aplicada a preparaciones culinarias el mercado objetivo son estudiantes de gastronomia.

32

3.5 Análisis estadístico de las encuestas realizadas.

Se realizan las encuestas de manera personal y en grupo, a un número de estudiantes de la

Universidad de Guayaquil, y a habitantes en general de la parroquia Tarqui del Cantón Guayaquil,

quiénes muy gentilmente cedieron a compartir su opinión, logrando recopilar la información

requerida a las interrogantes señaladas en el proyecto.

Tabla 8 Edad.

Nota. Elaborado por: Autores, 2019

Gráfico 2 Resultado de edad.

Nota. Realizado por: Autores, 2019

Análisis

Se encuesta a personas mayores de edad, transeúntes de la parroquia Tarqui, de edades que van

desde los 18 en adelante. El primer grupo es de 18 a 22 con 37,0%, el segundo de 23 a 26 de

10.4%, el tercero de 27 a 30 un 23,2% y el último es referido a personas de 31 en adelante que

alcanza 29,4%, concluyendo que las personas que tienen entre los 18 y 22 años de edad son el

grupo más elevado de consumidores.

0.0%

100.0%

18 - 22 23 - 26 27 - 30 31 en

adelante

Total

37.0%10.4% 23.2% 29.4%

100.0%

EDAD

Porcentaje

Edad Datos Porcentajes

18 a 22 142 37.0%

21 a 26 40 10.4%

27 a 30 89 23.2%

30 en adelante 113 29.4%

Total 384 100.0%

33

Tabla 9 Sexo

Sexo Datos Porcentajes

Hombre 267 69.5%

Mujer 117 30.5%

Total 384 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019

Gráfico 3 Resultado de sexo

Nota. Realizado por: Autores

Análisis

El gráfico estadístico muestra que el total de hombres encuestados es de 69.5% y de mujer

30.5%. Siendo el primero grupo de mayor influencia en los resultados obtenidos de las series de

interrogantes expuestas en el documento.

Porcentaje0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

Hombre Mujer Total

Porcentaje 69.5% 30.5% 100.0%

TÍT

UL

O D

EL

EJE

SEXO

34

Tabla 10 Pregunta 1

Opción Datos Porcentaje

Si 344 89,58%

No 40 10,42%

Total 384 100%

Nota. Elaborado por: Autores

Gráfico 4 Resultado de pregunta 1

Elaborado por: Autores, 2019

Análisis

Según las encuestas que se realiza a este grupo de personas, el 89,58% de encuestados

consumen algún tipo de bebida alcohólica, mientras que un 10, 42% no consumen ningún tipo de

bebida alcohólica.

0

75

150

225

300

375

si no

Porcentaje 89.58% 10.42%

Datos 344 40

Nu

mer

o d

e en

cues

tad

os

1.- ¿Consume algún tipo de bebida alcohólica?

35


Elaborado por: Autores, 2019

Análisis

La interrogante que se plantea a las personas encuestadas fue sobre la clase de bebida alcohólica

que consumen, donde se presentan una serie de bebidas lo que se lleva a descubrir que la primera

opción para las personas es la cerveza con 31.7% de consumo. Dejando el licor en un tercer lugar,

al igual que el Ron en 172% dando por concluido que el licor de frutas es una de las bebidas

aceptadas entre la población. Lo cual incentiva al desarrollo del proyecto en crear este nuevo licor

de frutas, para brindar a la comunidad una nueva bebida con frutas totalmente desconocidas, que

los lleve a deleitar un nuevo sabor dentro de su paladar

Tabla 11 Pregunta 2

Opciones Datos Porcentajes

Cerveza 296 31.7%

Aguardiente 103 11.0%

Vino 217 23.2%

Licor 159 17.0%

Ron 159 17.0%

Total 934 100.0% Nota. Elaborado por: Autores alcohólica

0.0%

50.0%

100.0%

Cerveza Aguardiente Vino Licor Ron Total

Porcentaje 31.7% 11.0% 23.2% 17.0% 17.0% 100.0%

2: ¿Que clase de bebida alcohólica prefiere?

36

Tabla 12 Pregunta 3


Los fines de semana 66 19.2%

2 a 4 veces al mes 53 15.4%

Ocasiones especiales 127 36.9%

Rara vez 88 25.6%

Todos los días 10 2.9%

Total 344 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.



Análisis

La población encuestada manifiesta con 36,92% que en ocasiones especiales consumen algún

tipo de bebidas alcohólicas, mientras que 25,58% sostienen que rara vez prefieren degustar una

bebida alcohólica, 19,19% ingieren alguna bebida alcohólica los fines de semana y 15,41%

manifiesta que pueden beber alguna bebida 2 a 4 veces al mes, encontrando que un 3% de la

población ingieren alcohol todos los días.

0.0%

50.0%

100.0%

Los finesde

semana

2 a 4veces al

mes

Ocasionesespeciales

Rara vez Todos losdías

Total

Porcentaje 19.2% 15.4% 36.9% 25.6% 2.9% 100.0%

3: ¿Con que frecuencia consume bebidas alcohólica ?

37

Tabla 13 Pregunta 4


Olor 155 16.2%

Sabor 295 30.8%

Color 197 20.6%

Grado de alcohólico 205 21.4%

Presentación 105 11.0%

Total 957 100.0% Nota. Elaborado por: Autores, 2019.



Análisis

De acuerdo con los gustos y preferencia de la ciudadanía se ha podido concluir que la mayor

parte de la población al momento de escoger una bebida alcohólica lo hacen de acuerdo con el

sabor que esta contiene, obteniendo un 30,8% de aceptabilidad en los encuestados. Mientras que

en el grado alcohólico se obtiene 21,4%, color 20,6%, olor 16,2%, el tipo de presentación es lo

menos considerable, al momento de la adquisición de acuerdo con los datos reflejados en el gráfico

11,0%.

0.0%

50.0%

100.0%

Presentaciongrado alcoholico color sabor olor Total

Porcentaje 11.0% 21.4% 20.6% 30.8% 16.2% 100.0%

4: ¿Que factores toma en cuenta para la eleccion de

un licor?

38

Tabla 14 Pregunta 5


No 234 68.0%

Salak 46 13.4%

cocona 13 3.8%

Jack fruit 51 14.8%




Análisis

El 68,% de la población encuestada responde que no conoce la existencia de ninguna de estas

frutas, el 14,8% manifiesta que una de las frutas que conoce es jack fruit. Mientras que salak con

un 13,4% y la cocona con 3.8% son frutas de poco conocimiento, pero que, si son aceptadas en el

mercado para su consumo, lo cual nos incentiva a continuar con la elaboración de la nueva bebida.

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

no salak cocona jack fruit Total

Porcentaje 68.0% 13.4% 3.8% 14.8% 100.0%

5: ¿Sabe usted de la existencia de estas frutas?

39

Tabla 15 Pregunta 6

Opción Datos Porcentajes

JackFruit 41 11.9%

Cocona 6 1.7%

Salak 24 7.%

No 273 79.4%




Análisis

De acuerdo con los datos contemplados en el gráfico presente, se obtiene como resultado que

la mayor parte de la población no ha consumido ninguna de estas frutas, mientras que el 11,9% ha

consumido el jack fruit, en tanto el 7,0% ha consumido salak y al final la cocona con 1,7% de

consumo, es decir hay personas que si han consumido estas frutas.

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

JackFruit Cocona Salak No Total

Porcentaje 11.9% 1.7% 7.0% 79.4% 100.0%

6: ¿Usted a consumido una de estas frutas?

40

Tabla 16 Pregunta 7.


Si 199 51.8%

No 60 15.6%

Tal vez 125 32.6%




Análisis

El 51.8% de la población encuestada manifiesta que, si comprase una nueva bebida alcohólica

a base de frutas, 32,6% dice que tal vez, lo cual indica que el actual proyecto tiene factibilidad en

el mercado. Mientras que es mínimo la cantidad que no consumiría obteniendo como resultado un

15.6%. Lo cual indica que las personas siempre estas prestas a consumir nuevas bebidas para

deleitar su paladar.

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

Si No Tal vez Total

Porcentaje 51.8% 15.6% 32.6% 0.0% 100.0%

7: ¿Si el saliera al mercado una bebida alcohòlica

a base de estas frutas ¿Usted la consumiria?

41

Tabla 17 Pregunta 8.


Si 267 69.5%

No 9 2.3%

Tal vez 108 28.1%



Análisis

De acuerdo al gráfico estadístico, se determina que si el licor o bebida alcohólica cumple con

los parámetros de agrado de la población el 69,5% si estarán dispuestos a comprarlo. Mientras que

el 28,1% responden que tal vez podrían considerar su adquisición, el 2,3% dice que no a la encuesta

realizada, dando a entender este porcentaje que la posibilidad a ser comprada es mayor, si en caso

se expendiera el licor.


0.0%

50.0%

100.0%

no salak cocona jack fruit Total

Porcentaje 68.0% 13.4% 3.8% 14.8% 100.0%

8: ¿Si el sabor del licor fuese de su agrado ¿estaria dispuesto a comprarlo?

42

Tabla 18 Pregunta 9


Pastelería 228 18.1%

Marinado 255 20.2%

Confitería 188 14.9%

Cocteles 317 25.1%

Postres 275 21.8%



Nota. Elaborado por: Autores, 2019.

Análisis

A pesar de que el consumo de bebidas alcohólicas muchas veces ha sido asociado a hábitos insanos de

vida, su ingestión moderada puede traer buenos beneficios. En la actualidad el uso y aplicación de bebidas

alcohólicas en la vida diaria son muchos debido a su gran relevancia y aplicación que van desde uso de

consumo directo y otro hasta un consumo indirecto en preparaciones gastronómicas. De acuerdo con la

encuesta realizada el 25.1% considera que la bebida alcohólica debe ser implementada en cocteles. El 21,8%

responde que debe aplicar en postres y el 20,2% en marinado.

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

Pasteleria Marinado Confiteria Cocteles Postres Total

Porcentaje 18.1% 20.2% 14.9% 25.1% 21.8% 100.0%

9: ¿En que preparacion usted cree que se

deberia aplicar esta bebida alcohólica?

43

3.6. Desarrollo técnico de experimentación

En particular para el proceso de experimentación del licor de frutas, se utiliza utensilios y

equipos para la fermentación (ver tabla 19), para la destilación (ver tabla 20) materia prima (ver

tabla 21) además de material de limpieza (ver tabla 22), lo antes mencionado es de gran

importancia para la obtención del producto final.

Tabla 19 Utensilios y equipos utilizados en la fermentación.

Recurso Cantidad Descripción

Baldes Transparentes. 28 Plástico grado alimenticio, con tapa a presión y

caño hermético. Con capacidad de 4 litros.

Manguera. 28 Plástico, circunferencia 5cm y 50 cm de largo.

Bowls. 5 Acero inoxidable, capacidad de 1 litro.

Licuadora. 1 -

Tamiz. 1 -

Cuchareta. 3 Acero inoxidable, sin huecos.

pHmetro. 1 Digital.

Refractómetro. 1 Portátil.

Alcoholímetro. 1

Cuchillo 2 Cacha de polietileno y lamina de acero inoxidable.

Tabla de cortar. 2 Polietileno.

Balanza. 1 Digital.

Gramera. 1 Digital.


44

Tabla 20 Utensilios y equipos utilizados en la destilación.


Termómetro. 1 De mercurio.

Matraz de fondo. 1 De fondo relleno, capacidad de 500 ml.

Tubo refrigerante. 1 Termostato.

Alargadera. 1 Termostato.

Matraz colector. 1 Termostato, capacidad 250 ml.

Pinza abrazadera. 3 Acero inoxidable.

Nuez de laboratorio. 3 Acero inoxidable.

Base soporte. 2 Acero inoxidable.

Manguera. 2 De Látex, 40 cm de largo.

Tamiz. 2 -

Gas y su equipo. 1 Uso doméstico.

Mechero. 1 Bunsen.

Alcoholímetro. 1

Jarra medidora 1


Tabla 21 Materia prima para las experimentaciones

Materia Prima

Salak

Jack Fruit

Cocona

Agua Potable

Azúcar

Levadura de pan

Levadura Wb-06

Levadura S-04

Levadura Vs-05

Nota. Elaborado por: Autores,2019

45

Tabla 22 Material de limpieza


Jabón neutro. 2 Liquido.

Alcohol etílico. 3 96%

Guantes. 2 De látex.


3.7. Prueba sensorial

El propósito de la prueba sensorial es medir el grado de aceptación que tiene el producto en el

evaluador. Para ello se da a degustar mínimas muestras del producto elaborado al grupo de

evaluadores seleccionados al azar. En efecto ellos proceden a valorar las características

organolépticas de la salsa, coctel y postre que contienen el licor de frutas. La información

recopilada se utiliza para conocer el grado de aceptación que tendrá el producto en cada

característica organoléptica.

3.7.1. Prueba de aceptación.

Según (Ialimentos, 2015), la prueba de aceptación se necesita de 50 a 75 consumidores,

seleccionados al azar, dentro de este marco se determina una escala de aceptación, sea esta grado

de aceptación, desagrado o preferencia. Como es una bebida alcohólica se procede a realizar salsas,

postres y cocteles a base de esta, lo antes mencionado se desarrolla con la finalidad de que el

evaluador pueda distinguir las características organolépticas que el licor posee.

3.7.2 Prueba hedónica

En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general

(liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el analista. Estas

pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada vez se utilizan con

46

mayor frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores quienes, en última instancia,

convierten un producto en éxito o fracaso. (SGAPEIO, 2014)

3.7.2.1 Escala hedónica de nueve puntos o escala Likert

Consiste en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes a distintos grados de

satisfacción equilibradas alrededor de un punto neutro. El consumidor marca la respuesta que

mejor refleja su opinión sobre el producto. Estas respuestas pueden ser números enteros, etiquetas

verbales o figuras (para estudios con niños). La escala más utilizada es la escala hedónica de 9

puntos que produce datos discretos. (SGAPEIO, 2014)

47

Capitulo IV

Resultados y Propuesta.

4.1. Análisis General de las encuestas

Las encuestas se desarrollan en la parroquia Tarqui por concebir o coincidir con todas las

características relevantes para la investigación, acorde a los datos proporcionados por la fórmula

finta de tamaño y distribución de la muestra se concluye realizar 384 encuestas a personas que se

encuentran fijas o que frecuenten el sector de manera simultánea. Se consideran personas de todas

las clases sociales y de un rango de edad inicial que se determina según las leyes del país. Se usa

un rango de edad de 18 a 22 (142), 23 a 26 (40), 27 a 30 (89) y de 30 en adelante (113) siendo los

jóvenes del primer rango con mayor cantidad de encuestas realizadas; y de total de mujeres y

hombres se pudo notar que el primer grupo fue inferior con 117, mientras el segundo grupo con

267 siendo el de mayor porcentaje. El cuestionario se crea en base a las interrogantes que se tienen

al aspecto del proyecto en base a la materia prima encontrada y al producto final elaborado; un

aspecto importante es preguntar si consumían alcohol, determinando que 89,58% si y 10,42% no,

acertando de manera efectiva con los datos estadísticos de la organización mundial de la salud en

su último censo del 2018, siendo Ecuador el decimo sexto país consumidor de bebidas alcohólicas,

aunque solo en su mayoría dicen beber en ocasiones especiales con 36,92%. Las bebidas

alcohólicas que más consumen es la cerveza y vino cabe detallar que las personas lo ingieren de

manera directa o indirecta como en las comidas que elaboran, dejando el licor en un lugar

compartido con el ron, cumpliendo con una aceptabilidad de consumo. Se mide el grado de

conocimiento de las frutas que se utilizan como materia prima en la elaboración del licor, donde

las personas dan a conocer su desconocimiento en 61.6% del total de encuestados, siendo

importante que se utilice medios para poder promover estas variedades de frutas; la otra parte del

48

total obtenido manifiesta que el 25% si conoce el Jackfruit debido a que lo han consumido, visto

o escuchado, así también sucede con la cocona con 2.9% y el salak 10.4%. Se evidencia la

aceptación del licor, teniendo como visión enfatizarlo en las diferentes preparaciones culinarias.

Con el fin de dar más oportunidades a nuevos productos con sabores totalmente distintos a los

habituales extendiendo el mercado gastronómico.

4.2. Análisis de las entrevistas

El 15 de marzo se realiza una visita técnica a la Universidad Espol, allí en un área el Ing. Joel

Vielma en compañía otros profesionales producen cervezas artesanales, al recorrer el lugar se

observa y conoce el uso que le dan a los equipos que tienen, como recomendación expresan que el

tiempo de fermentación y la temperatura son de vital importancia, concluyeron diciendo que la

materia prima debe ser de calidad para poder obtener producto de idóneo.

Las entrevistas se efectúan el 14 de julio del 2019, en los recintos de la Provincia de Santo

Domingo. En el recinto Santa Marianita se entrevista a la señora Rosa Urbina, vendedora de frutas

frescas de la localidad, las cuales cultiva y cosecha en el patio de su casa, tiene gran variedad de

frutas, pero la que resalta un poco más es el Jack Fruit por su hermoso color verdoso. Se le pregunta

cómo obtuvo esa planta y sus cuidados para mantenerla, manifestando que la semilla se la trajo un

pariente de África en el 2008. Ella como cultivadora decidió sembrar las semillas para saber que

fruto se podía obtener, fue hasta después de 2 años que observo y degusto esta fruta nunca vista,

con el tiempo propago la semilla logrando obtener 100 árboles hasta la actualidad. Manifiesta que

la fruta es no climatérica y se pueden sembrar cada 2 metros. Al pasar los años fue probando la

fruta en diversas preparaciones, descubriendo que le ayudaba a bajar los niveles de azúcar y que

llega a ser hasta afrodisiaca.

49

Siguiendo con el recorrido se llega a la hacienda 3 hermanos de la señora Jennifer Camacho

ubicada en Unión Bolivarense, el colorido anaranjado de la cocona llamo la atención, al ingresar

don Juan Peña Alarcón productor de Cocona, expresa que conoce esta fruta desde que tiene uso de

razón, añadió que cada planta produce alrededor de 100 frutas, lo que nos sorprendió es que esta

planta cosecha tres veces, la primera vez da frutas grandes y en gran cantidad , la segunda cosecha

disminuye cantidad y tamaño , ya la tercera produce un racimo con frutas pequeñas, luego de esta

etapa la planta muere y nace una nueva que da frutos a los 8 meses. Esta planta no necesita

químicos, crece de forma natural y es conocida como naranjilla silvestre. Para concluir la entrevista

manifiesta que por falta de conocimientos no se dedican al cultivo amplio de esta fruta, además

recalco que su sabor es mejor y más predominante que el de la naranjilla.

Para finalizar el recorrido se llega al mercado principal de Santo Domingo, aquí la señora

Carmen Saltos manifestó que lleva 5 años vendiendo Salak, las frutas las trae desde la finca de su

abuela la señora Norma Caicedo, quien produce esta variedad de frutas desde que ella tiene uso de

razón. La señora Carmen antes de concluir la entrevista resalta que hace falta por parte del gobierno

algún tipo de incentivo, ya que de esta manera se fomenta al cultivo y venta de estas frutas.

Al ser la levadura de gran importancia en la elaboración de fermentos, se entrevista al equipo

de Cerveceros Independientes, ellos venden todo tipo levadura cervecera a través de redes sociales,

las presentaciones son en sobres de 5gramos y de 500 gramos, manifestaron que siempre las

mantienen a temperatura óptima y empaques correctamente sellados.

El 2 de agosto del 2019 se viajó hasta la parroquia San José del tambo, donde se entrevista al

señor Leónidas Jiménez productor de licor artesanal de caña, él manifestó que se dedica a este

negocio desde hace diez años, fermenta el mosto en barriles y lo destila en alambiques. Evita dar

más información por motivos profesionales.

50

4.3. Formulaciones

Para desarrollar un nuevo licor de frutas se elaboran 28 formulaciones, divididas en tres etapas:

a) Primera etapa: Es desarrollada en la finca Cuatro Hermanos, del Srg. Enrique Peña

Alarcón, quien facilita el espacio físico de su terreno ubicado en el Recinto Los Ángeles,

perteneciente al Cantón Buena Fe de la Provincia de los Ríos. Se lleva a cabo la

fermentación desde el día 10 diciembre del 2018 hasta el 10 de enero del 2019 con un total

de 18 formulaciones propuestas, donde se determinan dos variables con y sin azúcar,

además de 3 levadura diferentes a una temperatura de 20°C al finalizar la fermentación las

elaboraciones son trasladadas a la ciudad de Guayaquil para su posterior destilación en las

instalaciones de la Universidad ESPOL bajo la tutoría del Ing. Joel Vielma.

4.3.1 Variante: Levadura Tipo S-04.

Tabla 23 Formulación 1

Ingredientes % Cantidad Descripción

Salak 20 440 g Despulpado-cortado-cocido.

Agua 79,9 2.200 ml Potable

Levadura 0,1 2,2 g Tipo S-04


Análisis

La Formulación # 1, se inicia con porcentajes de 20% de salak previamente blanqueada, 79,9%

de agua, luego se agrega 0,1% de levadura S-04 activada en agua potable al ambiente con reposo

de 10 minutos dando un total del mosto de 2.642 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH

se reduce a 3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100 ml, en el que no se presenta grados

de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado

51

donde al final no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto

por falta de grados brix en el mosto.



Salak 20 440 g Despulpado-cortado.



Nota. Elaborado por: Autores.

Análisis

Los porcentajes usados en la presente formulación son 20% de fruta, 79,9% de agua, ya que el

Salak posee poca cantidad de agua, además se agrega 0,1% de levadura S-04 activada en agua

potable al ambiente con reposo de 10 minutos dando un total del mosto de 2.642 g iniciando con

un pH de 4.5. A los 30 días el pH se reduce a 3.8, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100

ml, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones

de 300 ml del líquido fermentado donde al final no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la

experimentación no es el correcto por falta de grados brix en el mosto.

52



Cocona 20 440 g Lavada y cortada.




Análisis

Se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, además se agrega 0,1% de levadura S-04 activada en

agua potable al ambiente con reposo de 10 minutos dando un total del mosto de 2.642 g iniciando

con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100


de 300 ml del líquido fermentado donde al final no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la

experimentación no es el correcto por falta de grados brix en el mosto.

53



Jack Fruit 19 326 g Lavada y despulpada.




Análisis

Se utiliza 19% de fruta, 80,9% de agua, agregando 0,1% de levadura S-04 activada en agua

potable al ambiente reposada durante 10 minutos dando un total del mosto de 2.047 g iniciando

con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 996


de 300 ml del líquido fermentado donde al final se reflejó poca presencia de alcohol. Resultado de

la experimentación no es el correcto por falta de grado brix en el mosto.

54



Jack Fruit 13,8 108,6 g Lavada y despulpada.

Salak 13,8 108,6 g Pelado, despulpado y cortado.

Cocona 13,8 108,6 g Pelada y cortada.

Agua 20 62,5 ml Potable

Azúcar 38,4 125 g Blanca



Análisis.

Se elabora una mezcla con las tres frutas en porcentajes divididos por igual del 13,8%, agua

20% y 01% de levadura S-04 activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos,

incluyendo como variante 38,4% de azúcar para analizar efectos que aporte al mosto dando un

total de 513 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene

un líquido final de 256 ml, en el que se presenta grados de alcohol en mínima cantidad. El destilado

se efectuó a 80ºC con 256 ml del líquido fermentado donde al final se refleja la presencia mínima

de alcohol por medio del tacto debido a que la cantidad requerida para medir en el alcoholímetro

no es la necesaria. Resultado de la experimentación es aceptable por un aumento de grados GL en

la destilación.

55

4.3.2 Variante: Levadura de pan en barra.





Levadura 0,1 2,2 g Levadura de pan en barra.


Análisis.

A continuación, se destina 20% de salak previamente blanqueado, 79,9% de agua, y también se

agregó 0,1% de levadura de pan activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos,

dando un total del mosto de 2.642 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5,

al tamizar se obtiene un líquido final de 1.000 ml, en el que no se presenta grados de alcohol. El

destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado donde al final no

reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto por falta de grados

brix en el mosto.

56





Levadura 0,1 2,2 g Levadura de pan en barra.


Análisis.

Para esta experimentación los porcentajes de fruta empleadas son 20% de fruta, 79,9% de agua,

adicionando 0,1% de levadura de pan activada en agua potable al ambiente llevada a reposo por

10 minutos, un dato importante es que la levadura al agregarse al mosto procede a formarse

grumos, el total del mosto es de 2.642 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a

3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.100 ml, en el que no se presenta grados de alcohol.

El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado donde al final

no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto por falta de

grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica.

57





Azúcar 5 100 g Blanca

Levadura 0,1 2,2 g Levadura de pan


Análisis.

Se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, también se agregó 0,1% de levadura de pan activada

en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos, otra variante adicional se añade es el

azúcar 5% al mosto compuesto dando un total de 2.502 g iniciando con un pH de 3.5. A los 30

días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.050 ml, en el que se presenta

un porcentaje de grados de alcohol de un 0.5. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de

300 g del líquido fermentado donde al final reflejó presencia de alcoholen un 15v.v. Resultado de

la experimentación es correcto debido a la sustancia azucarada agregada se obtiene grados Gay-

Lussac aceptables para una bebida alcohólica.

58



Jack Fruit 19 326 g Lavada y despulpada.


Levadura 0,1 1,7 g Levadura de pan en barra


Análisis.

Siguiendo con las experimentaciones ahora se destina 20% de fruta ,79,9% de agua, agregando

0,1% de levadura de pan activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos con

un total del mosto de 2.047 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5, a

continuación, se tamiza y se obtiene 1.050 ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol.

El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 g del líquido fermentado donde al final

no reflejó presencia de alcohol. Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia de

grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica.

A diferencia de las levaduras cerveceras la levadura en esta formulación se encapsula lo que no

ayuda a que se lleve a cabo una correcta fermentación. A pesar de cambiar ciertos porcentajes el

resultado final no es favorable.

59







Azúcar 38,4 125 g Blanca refinada

Levadura 0,1 0,3 g Tipo levadura de pan.


Análisis.

Se procede a mezclar las tres frutas porcentajes divididos por igual de 13,8%, agua 20%, 01%

de levadura de pan en barra activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos, y

se incluye como variante 38,4% de azúcar para ver qué efectos produce dando un total de 513 g

total del mosto, iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene

un líquido final de 256 ml, en el que se presenta grados de alcohol en mínima cantidad. El destilado

se efectuó a 80ºC con 256 ml del líquido fermentado donde al final se refleja la presencia mínima

de alcohol por medio del tacto debido a que la cantidad requerida para medir en el alcoholímetro

no es la necesaria. Resultado de la experimentación es aceptable por un aumento de Gay-Lussac

en la destilación.

60

4.3.3 Variante: Levadura Vs-05.





Levadura 0,1 2,2 g Tipo Vs-05


Análisis.

Se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, y se agregó 0,1% de levadura Vs-05 activada en agua

potable al ambiente reposada durante 10 minutos con un total del mosto de 2.047 g iniciando con

un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3.5, a continuación, se tamiza y se obtiene 1.150 ml

de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3

repeticiones de 300 ml del fermento donde al final no reflejó presencia de alcohol en el destilado.

Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia de grados Gay-Lussac aceptables

para una bebida alcohólica.

61







Análisis.

Para la siguiente formulación se utiliza 20% de fruta, 79,9% de agua, también se agregó 0,1%

de levadura Vs-05 activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos con un total

del mosto de 2.642 g iniciando con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se mantuvo a 3.5, a

continuación, se tamiza y se obtiene 1.150 ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol.

El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del fermento donde al final no reflejó

presencia de alcohol en el destilado. Resultado de la experimentación no es el correcto por ausencia

de grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica.

62







Análisis.

Se inicia con 20% de fruta, 79,9% de agua, y se agrega 0,1% de levadura Vs-05 activada en

agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos con un total del mosto de 2.642 g iniciando

con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se mantuvo a 3.5, a continuación, se tamiza y se obtiene

1.150 ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con

3 repeticiones de 350 ml del fermento donde al final no reflejó presencia de alcohol en el destilado.



63



Jack Fruit 18,2 326 g Lavada y despulpada.




Análisis.

Se inicia con 20% de fruta, 79,9% de agua, y se adiciona 0,1% de levadura Vs-05 activada en

agua potable al ambiente cuyo reposo es de 10 minutos con un total del mosto de 2.122 g iniciando

con un pH de 4. A los 30 días el pH se redujo a 3.5, a continuación, se tamiza y se obtiene 1.090

ml de líquido, en el que no se presenta grados de alcohol. El destilado se efectuó a 80ºC con 3

repeticiones de 300 ml del fermento donde al final no reflejó presencia de alcohol en el destilado.



64



Cocona 18,2 400 g Lavada y cortada.

Agua 68 2.200 ml Potable


Levadura 0.1 2,2 g Tipo Vs-05

Nota. Elaborado por: Autores,2019.

Análisis.

Las variantes en esta formulación son 18,2% de fruta y 68% de agua, además 0,1% de levadura

Vs-05 activada en agua potable al ambiente reposada durante 10 minutos y se agrega otra variante

adicional se añade es el azúcar 13.7% al mosto compuesto dando un total de 705 g iniciando con

un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 338 ml, en

el que se presenta un porcentaje de alcohol de un 6.9ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC al líquido

fermentado donde al final reflejó presencia de alcoholen un 12v.v. Resultado de la

experimentación es correcto debido a la sustancia azucarada agregada se obtiene grados Gay-

Lussac aceptables para una bebida alcohólica.

65



Cocona 51,9 1.605 g Lavada y cortada.

Agua 16 256 ml Potable




Análisis.

Después de haber elaborado algunas formulaciones con variantes en los porcentajes de agua,

fruta y azúcar se decide realizar una formulación en donde el porcentaje de fruta sea mayor de la

mitad con un 51,9%, agua 16%, 0.1% de levadura y la variante adicional es azúcar 32% al mosto

compuesto dando un total de 2.375 g iniciando con un pH de 3.5. A los 30 días el pH se reduce a

3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.050 ml, en el que se presenta un porcentaje de alcohol

de 10ºGL . El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del líquido fermentado

donde al final reflejó presencia de alcoholen un 22v.v. Resultado de la experimentación es correcto

debido a la sustancia azucarada agregada se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para una bebida

alcohólica.

66








Análisis.

Con la presente formulación se logra un porcentaje de grado alcohólico aceptable, al utilizar

41,5% de fruta y 20% de agua, también se agrega 0,1% de levadura Vs-05 activada en agua potable

al ambiente reposada durante 10 minutos y se agrega el azúcar como variante con un 38,4% al

mosto dando un total de 513 g iniciando con un pH de 4. A los 30 días el pH se reduce a 3, al

tamizar se obtiene un líquido final de 250 ml, en el que se presenta un porcentaje de alcohol de un

4.5ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC al líquido fermentado donde al final reflejó presencia de

alcoholen con un 11v.v. Resultado de la experimentación es correcto debido a la sustancia

azucarada agregada se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para una bebida alcohólica, aunque

se obtiene un olor fuerte por la fruta. Estas modificaciones son consideradas como guía para

próximas reformulaciones.

67










Análisis.

Se procede a elaborar una mezcla con las tres frutas en porcentajes divididos por igual del

13,8%, agua 20% y 0,1% de levadura de cerveza Vs-05 activada en agua potable al ambiente

reposada durante 10 minutos, y se incluye como variante 38,4% de azúcar para ver qué efectos

produce dando un total de 513 g total del mosto, iniciando con un pH de 4 y manteniendo

temperatura de 20ºC. A los 30 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de

256 ml, en el que se presenta grados de alcohol en mínima cantidad. El destilado se efectuó a 80ºC

con 256 ml del líquido fermentado donde al final se refleja la presencia mínima de alcohol por

medio del tacto debido a que la cantidad requerida para medir en el alcoholímetro no es la

necesaria. Resultado de la experimentación es aceptable por un aumento de Gay-Lussac en la

destilación, pero se obtiene una bebida con un olor fuerte a Jack Fruit, el cual no es de agrado.

68

b) Segunda Etapa: En esta etapa se cambió de instalaciones, para corregir algunos factores

adversos que se encontraron con anterioridad. El nuevo espacio físico que se utiliza queda

ubicado en el recinto Pueblo Nuevo, perteneciente al Cantón Babahoyo de la Provincia de

los Ríos. Las nuevas formulaciones que se crean son en base a las pruebas fallidas y otras

con resultados aceptables, obtenidas en la etapa anterior, donde se toma en cuenta disminuir

el tiempo de fermentación a 15 días y de la levadura se omitió la Vs-05 y se reemplaza por

la Wb-06 lo que cambiara el sabor final de la bebida. La temperatura que se aplica al

fermento es de 20°C terminado el fermento se efectúa la destilación.

4.3.4 Variable: Levadura Wb-06.



Análisis

Se prepara el mosto con 51,93% de fruta, 16%de agua, 32% de azúcar y 0,07% de levadura

previamente activada dando un total de 2.714 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se

reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.250 ml, en el que se presenta un porcentaje

de alcohol de 14ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300 ml del fermento

obteniendo un destilado de 525ml de 25v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene

grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.





Levadura 0,07 1,28 g Tipo Wb-06

69



Análisis

Se coloca un 40,13% de fruta, 29,9%de agua, 29,9% de azúcar y 0,07% de levadura previamente

activada con agua obteniendo un total de 1.606 g iniciando con un pH de 3.5. A los 15 días el pH

se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 900 ml, en el que se presenta un porcentaje

de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300g del fermento

obteniendo un destilado de 315 ml de 23v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene



Salak 40,13 1006 g Lavada y cortada.

Agua 29,9 300 ml Potable



70



Análisis

Se realiza la siguiente formulación con un 51,93% de fruta, 16%de agua, 32% de azúcar y

0,07% de levadura previamente activada dando un total de 2.714 g iniciando con un pH de 4. A

los 15 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.300 ml, en el que se

presenta un porcentaje de alcohol de 15ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de

300 ml del fermento obteniendo un destilado de 538 ml de 25v.v. Resultado de la experimentación

es correcta se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.


Jack Fruit 51,93 1834 g Lavada y cortada.




71



Análisis

Se procede a ser una mezcla con las tres frutas en un porcentaje dividido por igual del 18,34%,

el agua 24.9%, de azúcar 20%y de un 0,07% de levadura de cerveza de tipo Wb-06 activada en

agua potable ambiente reposada durante 10 minutos dando un total de 2.174 g iniciando con un

pH de 4. A los 15 días el pH se reduce a 3.2, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.120 ml, en

el que se presenta un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 3

repeticiones de 300 ml del fermento obteniendo un destilado de 490 ml de 23v.v. Resultado de la

experimentación es correcta se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por

el INEN.



Salak 18,34 500 g Pelado y cortado.





72

4.3.5 Variable: Levadura S-04.



Análisis

Se toma un 56,63% de fruta, 16%de agua, 27,3% de azúcar y 0,07% de levadura previamente

activada dando un total de 2.628 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se reduce a 3, al

tamizar se obtiene un líquido final de 1.316 ml, en el que se presenta un porcentaje de alcohol de

13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300 ml del fermento obteniendo un

destilado de 496ml de 24v.v. Resultado de la experimentación es correcta se obtiene grados Gay-

Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.






73



Análisis

Se introduce al mosto 56,13% de fruta, 16%de agua, 27,3% de azúcar y 0,07% de levadura

previamente activada con agua obteniendo un total de 1.506 g iniciando con un pH de 3.5. A los

15 días el pH se reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 604 ml, en el que se presenta

un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 2 repeticiones de 300ml del

fermento obteniendo un destilado de 358 ml de 21v.v. Resultado de la experimentación es correcta

se obtiene grados Gay-Lussac aceptables para denominarse licor por el INEN.


Salak 50,13 1006 g Lavada y cortada.




74



Análisis

Se introduce un 56,63% de fruta, 16%de agua, 27,3% de azúcar y 0,07% de levadura

previamente activada dando un total de 2.628 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se

reduce a 3, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.300 ml, en el que se presenta un porcentaje

de alcohol de 14ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de 300 g del fermento




Jack Fruit 56,63 1834 g Lavada y cortada.




75



Análisis

Se procede a ser una mezcla con las tres frutas en un porcentaje dividido por igual del 18,34%,

el agua 24.9%, de azúcar 20% y de un 0,07% de levadura de cerveza de tipo S-04 activada en agua

potable ambiente reposada durante 10 minutos dando un total de 2.174 g iniciando con un pH de

4. A los 15 días el pH se reduce a 3.2, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.120 ml, en el que

se presenta un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones

de 300g del fermento obteniendo un destilado de 490 ml de 23v.v. Resultado de la experimentación








Levadura 0,07 1,05 g Tipo S- 04

76

c) Tercera Etapa: Formulas seleccionada para realizar las diferentes pruebas químicas y

análisis sensoriales correspondiente para determinar la receta final del licor y se prosiga a

realizar acabó las propuestas gastronómicas



Análisis

Mediante la modificación de porcentajes de las frutas se pudo seleccionar la formula#4 de la

levadura Wb- 06 como idónea para seguir con el siguiente proceso determinado. El porcentaje

dividido es de 15,43% de Jackfruit, 16,31% de Salak y 22,19% Cocona con una cantidad de agua

25%, de azúcar 20% y un 0,07% de levadura activada en agua potable ambiente reposada durante

10 minutos. dando un total de 2.342 g iniciando con un pH de 4. A los 15 días el pH se reduce a

3.5, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.120 ml, en el que se presenta un porcentaje de

alcohol de 15ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 3 repeticiones de 300 ml del fermento









Levadura 0,07 1,13g Tipo Wb-06

77



Análisis

Se cambia el porcentaje del Jackfruit por su fuerte concentración en el mosto, por lo que se

dividió a 15,43% de Jackfruit, 16,31% de Salak y 22,19% Cocona con una cantidad de agua 25%,

de azúcar 20% y de un 0,07% de levadura activada en agua potable ambiente reposada durante 10

minutos dando un total de 2.342 g iniciando con un pH de 4 con una temperatura de 20ºC. A los

15 días el pH se reduce a 3.4, al tamizar se obtiene un líquido final de 1.210 ml, en el que se

presenta un porcentaje de alcohol de 13ºGL. El destilado se efectuó a 80ºC con 4 repeticiones de

300 ml del fermento obteniendo un destilado de 560 ml de 27v.v. Resultado de la experimentación








Levadura 0,07 1,05 g Tipo S- 04

78

4.4. Análisis Físico -Químico

4.4.1. Determinación de Grados brix: Se efectuó un análisis de grados Brix por medio del

refractómetro Fisher Scientific de 0º - 30ºBrix a cada fruta para saber qué grado inicial poseían

cada fruta se agregó un extracto de cada fruta por medio de un goteo en el cristal y se leyó el

resultado obtenido donde el Jackfruit obtuvo de 15º, la cocona 6º y el Salak 8º. En la primera etapa

de experimentación se formaron las formulaciones en base al grado brix propio de cada fruta,

alcanzado en el mosto un rango de 5º a 8º brix, obteniendo resultados no favorables en la

fermentación final. En la segunda etapa se añade la azúcar refinada para mezclar con la fruta para

obtener en el mosto un aumento de grados brix con variables de 25º a 30º donde alcanzo una

mayor fermentación. El grado brix que llego a conseguir en el mosto de la formulación final es de

32ºbrix. Se determinó utilizar la formulación#28 con el porcentaje de 20% de azúcar añadida, y un

mosto final de 32ºbrix conseguir el grado alcohol óptimo para el producto final.

4.4.2. Análisis de Metanol: Es importante tener consciencia del daño que esta sustancia pueda

causar en el cuerpo humano, debido a la toxicidad que contiene. Los procesos por los cuales se

produce el metanol son numerosos, el más antiguo y complejo es por destilación de la madera.

Pero también se puede producir durante la fermentación alcohólica. Se puede verificar también

que, aunque se cumpla el proceso de fermentación con la participación de las levaduras S.

cerevisiae, si hubiera otros organismos productores de metanol presentes podría verse formación

de metanol y otros compuestos. (Ohimain, 2016)

Existen en la actualidad diferentes metodologías para obtener un resultado que permita

descubrir si alguna bebida alcohólica está contaminada con esa sustancia. El análisis que se efectuó

al licor de frutas elaborado con dos levaduras distintas, se lo realizo en las instalaciones del

Laboratorio AVVE S.A los cuales trabajan siguiendo los estándares de las Normas INEN, en este

79

caso la INEN 1837 normativa que establece hasta el máximo de metanol que se puede obtener un

licor 10mg/100cm3; aunque el laboratorio supo manifestar que solo obtenían resultados de

metanol de manera cualitativa, la prueba obtenida del licor salió negativa (véase el anexo). Dando

por aprobado que el licor que se consiguió es de consumo alimenticio.

4.4.3. Determinación de Grados Alcohólico: Para lograr obtener el grado alcohólico de la

bebida alcohólica finalmente destilada se procede a medir por medio de un alcoholímetro Gay

Lussac 0-100 de forma manual. Se debe colocar el alcohol dentro de una probeta a una temperatura

de 20° Celsius para el respectivo análisis de las experimentaciones. La primera etapa no se puedo

conseguir una cantidad de licor destilado alta, debido a la carencia de brix en el mosto, por lo que

no se produjo el líquido total requerido para la prueba alcohólica, debido a que se procede a

identificar por tacto y gusto la presencia de °GL, donde la mayoría de las pruebas arrojaron

resultado negativo y otras de presencia era baja. En la segunda etapa se realiza la prueba de grados

Gay- Lussac donde el resultado es positivo con un rango de 25° a 30° para 550 ml, se produce una

tercera etapa donde se establece como 27° Gay Lussac el licor final. Adherido en las Normas

INEN 1837 donde permite considerarse un licor.

80

4.5. Diagrama de flujo para la obtención de Licor.

Gráfico 13 Diagrama de flujo, para la obtención de licor


Recepción

Materia prima

Lavado y selección

Cortado y pelado

Pesado de Ingredientes

Extracción de la pulpa

Preparación del mosto

Fermentación

Filtrado

Destilado

Envasado

Sellado

Almacenado

Semillas

Excluir frutas dañadas

Cascaras

Azúcar y agua

Levadura, 20°C, 15 días.

Mosto

Agua 85°C

Lugar fresco a 20°C

81

4.6. Etapas de proceso para la obtención de licor de Frutas.

a) Recepción de materia prima: Adquisición y traslado de la cocona, Jack fruit, salak

y levadura.

b) Lavado y selección: Para mejor inocuidad se procede a sanear la fruta, eliminando

todas aquellas que presenten algún tipo de imperfección. Por otra parte, se lavan las frutas

seleccionadas para retirar impurezas que pudieron adquirir en la cosecha o traslado.

c) Limpieza y desinfección: Para la elaboración de cualquier producto alimenticio este

punto es de vital importancia, ya que con él puede evitar contaminación y realizar

productos inocuos. Se utilizó jabón neutro y alcohol grado alimenticio para desinfectar

todos los utensilios, equipos y áreas que se utilizaron.

d) Cortado y pelado: En este punto se procede a pelar el Salak, realizar cortes

pequeños a la Cocona y al Salak. Se finaliza despulpando el Jack Fruit es decir se realiza

un corte a lo largo de la fruta, allí se debe separar la pulpa de las pepas. Se reservan todas

las pulpas por separadas.

e) Pesado de ingredientes: Con ayuda de balanza se procede a pesar todos los

ingredientes por separado. Con una gramera se pesa la levadura con precaución.

f) Extracción de la pulpa: La extracción de la pulpa se la realiza con la utilización de

una licuadora, en donde se licua las frutas con el agua previamente calculada.

g) Preparación del mosto: En este punto se integra la pulpa con una solución

azucarada al 20% y un porcentaje de levadura del 0,07 previamente activada con agua

potable. En este punto se revisó que el mosto tenga 25°grados brix y un pH de 3.

h) Fermentación: Obtenido el mosto se procede a colocarlo en un balde con tapa, este

en la parte superior lleva una manguera cuya función es evitar que entre oxígeno y expulsar

82

el oxígeno inicial a un recipiente con agua. Este mosto se deja fermentar 15 días, en un

lugar que no de luz a, una temperatura de 20°C.

i) Filtrado: El fermento se debe filtrar por un tamiz para eliminar cualquier residuo

de pulpa o levadura. De esta manera se obtendrá un líquido listo para su siguiente proceso.

j) Destilado: Con ayuda de un equipo de destilación de laboratorio se procede a

transformar el líquido fermentado en un fluido alcohólico parcialmente puro de 27°

alcohólico. En este proceso se debe controlar que la temperatura no llegue ni supere los

100°C, de lo contrario se obtendrá agua en vez de etanol.

k) Envasado y sellado: El fluido alcohólico obtenido en el proceso anterior se lo

procede a envasar en botellas de vidrio y a sellarlas manualmente.

l) Almacenado: En lugar fresco a 20°C.

83

4.7. Recetas Estándar

Tabla 51 Receta estándar, elaboración de licor.

Preparación: Licor de jack fruit, salak y occona

Categoría: Bebidas

Pax: 1 botella de 560 ml

Ingredientes Cantidad Unidad Descripción Costo

Jack Fruit 472 g Despulpado. $3.00

Salak 498 g Lavada y cortada. $3,50

Cocona 645 g Lavada, pelada y cortada. $2,00

Azúcar 323 g Blanca, granulada. $0,33

Agua 403 ml Potable. $0,50

Levadura S-04 1,05 g Cervecera, granulada. $0,20

Total

$9,53

Preparación

1. Limpieza y desinfección de utensilios, equipos y áreas a utilizar.

2. Lavado, corte y despulpado de frutas

3. Se procede a licuar las frutas con agua, hasta obtener una pasta.

4. Mezclar la pasta de frutas con el azúcar y la levadura. A esta mezcla se le llama mosto.

5. Fermentar en baldes con tapa el mosto durante 15 días a 20°C. Es importante evitar que, entre oxígeno con ayuda

de una manguera colocada en la parte superior de la tapa del balde se extrae el oxígeno inicial del fermento.

6. Con ayuda de un destilador de laboratorio, se destila el fluido alcohólico obtenido en el punto anterior. Este

proceso ayuda a separar el agua del etanol debido a su punto de ebullición de 85 °C, obteniendo una bebida

alcohólica de 27°alcoholicos.

7. Luego del destilado se procede a embotellar y sellar la bebida.


84

Tabla 52 Receta estandar, mojito Jacosa

Nota. Elaborado por; Autores, 2019

Preparación: Mojito Jacosa

Categoría: Cocteles

Pax: 4 personas


Licor de salak,cocona y Jack fruit 45 ml $0,77

Hojas de menta 10 u Frescas $0,10

Sirope 300 ml O almibar $0,33

Jugo de naranjilla 400 ml Frio y colado $1,00

Hielo 30 g $0,05

Total

$2,25

Preparación

1. Colocar en un vaso largo el almíbar, el jugo de limón y las hojas de mastrante. Se macera un poco la preparación con

suavidad, con la finalidad de que las hojas se mantengan intactas.

2. A la preparación anterior se le agrega el licor y el hielo.

3. Para culminar el proceso del cóctel se le agrega el jugo de cocona.

4.Colocar rodajas de limón y hojas de mastranto alrededor del vaso como decoración.

85

Tabla 53 Receta estándar, chimichurri encantado


Preparación: Chimichurri encantado

Categoría: Salsas

Pax; 10 salseros


Licor de salak,cocona y Jack fruit 25 ml $0,43

Albahaca 10 g $0,10

Ajo 15 g Corte-brunoise $0,15

Perejil 30 g Corte-chifonada $0,25

Orégano 8 g Seco $0,25

Ají molido 5 g $0,30

Aceite de girasol 130 g O de oliva $1,50

Sal/Pimienta Al gusto $0,10

Limón 40 ml $0,45

Total $ 3,53

Preparación

1. En un bolw agregar todos los ingredientes y mezclar.

2. Salpimentar al gusto, rectificar sabor.

3. Se deje macerar 24 horas, luego está listo para ser servido.

86

Tabla 54 Receta estándar, mousse de maracuyá.


Preparación; Mouse borracho de maracuyá

Categoría; Postres

Pax; 25 shot


Licor de salak, cocona,jack fruit 70 ml

$1,19

Leche condensada 600 g $3,40

Maracuyá 500 g Pulpa $2,20

Crema de leche 600 g $2,57

Gelatina sin sabor 20 g Hidratada $0,66

Azúcar 15 g Blanca $0,015

Maracuyá 50 g Pulpa con semillas $0,50

Total

$10,54

Preparación

1. En una olla llevar a fuego medio la pulpa de maracuyá con semillas y la azúcar blanca hasta formar una

jalea luego reservar hasta el final.

2. En un bolw agregar la leche condensada con el extracto de maracuyá, mezclar y reservar.

3. Activar la gelatina y reservar.

4. Batir la crema de leche hasta llegar al punto de letra, reservar.

5. Mezclar la preparación del paso 2 con el paso 3.

6. Agregar de a poco la preparación del paso 4 a la preparación del paso 5.

7. Mezclar la preparación del paso 6 con el licor.

8. Agregar la preparación en vasos y decorar con jalea de maracuyá. Refrigerar y servir.

87

4.8 Análisis general de la prueba sensorial

Mousse de maracuyá

Tabla 55 Prueba General de mousse de maracuyá

General Datos Porcentaje

me gusta extremadamente 27 45%

me gusta mucho 31 52%

me gusta levemente 2 3%

No me gusta, ni me disgusta 0 0%

me disgusta levemente 0 0%

me disgusta mucho 0 0%

me disgusta extremadamente 0 0%

Total 60 100% Nota. Elaborado por: Autores, 2019

Gráfico 14 Resultado General


Resultados

El primer parámetro del mousse, indica que un 45% le gusta extremadamente, seguido de un

52% le gusta mucho, 3% le gusta levemente y los otros rangos marcan 0%, por lo que se puede

apreciar de que las personas les atrae el producto de manera General.

05

101520253035

2731

2 0 0 0 045% 52% 3% 0% 0% 0% 0%

GENERAL

Datos Porcentajes

88

Tabla 56 Prueba de olor de maracuyá

Olor Datos Porcentaje









Gráfico 15 Resultado de olor del mousse de maracuyá


Resultados

Al percibir el olor de la preparación el 47% de los participantes le gusta extremadamente

siguiendo de un 45% que le gusta mucho y un 8% le gusta levemente mostrando que la mezcla del

licor es aceptable mediante el olor, recalcando que el aroma secundario proveniente del licor es

agradable.

05

101520253035

28 27

50 0 0 0

47% 45% 8% 0% 0% 0% 0%

OLOR

Datos Porcentajes

89

Tabla 57 Prueba de color del mousse de maracuyá

Color Datos Porcentajes









Gráfico 16 Resultados de color del mousse de maracuyá


Resultados

El color se lo atribuye el maracuyá ya que tiene una tonalidad amarilla fuerte, debido aquello

los participantes opinaron en un 43% que les gusta extremadamente, un 52% que le gusta mucho

y un 3% levemente, por lo que se considera aceptado.

0

5

10

15

20

25

30

35

26

31

30 0 0 043% 52% 5% 0% 0% 0% 0%

COLOR

Datos Porcentajes

90

Tabla 58 Prueba de textura del mousse de maracuyá

Textura Datos Porcentajes









Gráfico 17 Resultado de textura del mousse de maracuyá


Resultado

En este parámetro se lo realiza a tacto bucal, donde un 42% afirmo que le gusta

extremadamente, un 47% le gusta mucho y un 12% levemente, aprobando que posee una buena

textura.

0

5

10

15

20

25

30

35

2528

7

0 0 0 042% 47% 12% 0% 0% 0% 0%

TEXTURA

Datos Porcentajes

91

Tabla 59 Prueba de sabor del mousse de maracuyá

Sabor Datos Porcentaje









Gráfico 18 Resultado de sabor del mousse de maracuyá


Resultado

El sabor es el parámetro que más relevancia posee, por lo que permite saber que tan efectivo

es la mezcla de la propuesta con el licor, los participantes percibieron con el paladar el licor de

manera que un 47% le gusto extremadamente, un 50 % le gustó mucho y el 3% levemente por lo

que se concluye que la preparación es del nivel de agrado del consumidor. Nota: la correlación

de sabores es buena, aunque este en una concentración fuerte.

0

5

10

15

20

25

30

3528

30

20 0 0 047% 50% 3% 0% 0% 0% 0%

SABOR

Datos Porcentajes

92

Coctel

Tabla 60 Prueba general del coctel

General Datos Porcentaje




No me gusta, ni me

disgusta 0 0%



me disgusta

extremadamente 0 0%


Gráfico 19 Resultado general del coctel


Resultado

La siguiente propuesta es un coctel en el que se analiza el aspecto físico dando como

resultado el 42% me gusta extremadamente, 52% me gusta mucho, y el 7 % me gusta levemente,

concluyendo que si es de aceptación.

05

101520253035

25

31

40 0 0 042% 52% 7% 0% 0% 0% 0%

GENERAL

Datos Porcentajes

93

Tabla 61 Prueba de olor del coctel

Olor Datos Porcentaje









Gráfico 20 Resultado de olor del coctel


Resultado

La fragancia del coctel está relacionada con el olor frutal del licor, debido a dicha particularidad

se optó por medir su aceptabilidad donde el 50% le gusta extremadamente, el 42 % le gusta mucho

y un 8% le gusta levemente, obteniendo un resultado aceptable para los participantes.

05

101520253035 30

25

50 0 0 050% 42% 8% 0% 0% 0% 0%

OLOR

Datos Porcentajes

94

Tabla 62 Prueba de color del coctel

Color Datos Porcentajes









Gráfico 21 Resultado de color del coctel


Resultado

El color que compone al coctel se desprende de la naranjilla dándole un color amarillo

clarificado por el sirope, con estas características los evaluadores dieron a conocer su grado de

aceptación, con un 37 % me gusta extremadamente, un 45% me gusta mucho y un 18% me gusta

levemente, aprobando con éxito.

0

5

10

15

20

25

30

35

22

27

11

0 0 0 037% 45% 18% 0% 0% 0% 0%

COLOR

Datos Porcentajes

95

Tabla 63 Prueba de textura del coctel

Textura Datos Porcentaje









Gráfico 22 Resultado de textura del coctel


Resultado

A continuación, se mide la textura del coctel, refiriéndose al cuerpo que obtiene en la mezcla de

sus ingredientes generando un resultado de 37% me gusta extremadamente, 48% me gusta

mucho y 15 % me gusta levemente, donde los evaluadores corroboran su aceptación.

05

101520253035

22

29

9

0 0 0 037% 48% 15% 0% 0% 0% 0%

TEXTURA

Datos Porcentajes

96

Tabla 64 Prueba de sabor del coctel










Gráfico 23 Resultado de sabor del coctel


Resultado

Los sabores expuestos en el coctel represento un 60 % en me gusta extremadamente, 33% me

gusta mucho y 7% me gusta levemente, obteniendo resultados favorables a la mezcla del licor.

Nota: Se observó que el sabor frutal del licor se apreciaba mayoritariamente dándole un toque

picante fructuoso.

05

101520253035

36

20

40 0 0 060% 33% 7% 0% 0% 0% 0%

SABOR

Datos Porcentajes

97

Chimichurri

Tabla 65 Prueba general del chimichurri

General Datos Porcentajes









Gráfico 24 Resultado general del chimichurri


Resultados

La siguiente propuesta es un Chimichurri en el que se analiza el aspecto físico dando como

resultado el 47% me gusta extremadamente, 50% me gusta mucho, y el 3% me gusta levemente,

concluyendo que si es de aceptación.

05

101520253035

28 30

2 0 0 0 047% 50% 3% 0% 0% 0% 0%

GENERAL

Datos Porcentajes

98

Tabla 66 Prueba de olor del chimichurri

Olor Datos Porcentajes









Gráfico 25 Resultado de olor del chimichurri


Resultado

Al percibir el olor de la preparación el 48% de los participantes le gusta extremadamente

siguiendo de un 43% que le gusta mucho y un 8% le gusta levemente mostrando que la mezcla del

chimichurri es aceptable mediante el olor, recalcando que el aroma secundario proveniente del

licor es agradable.

05

101520253035 29

26

50 0 0 048% 43% 8% 0% 0% 0% 0%

OLOR

Datos Porcentajes

99

Tabla 67 Prueba de color del chimichurri

Color Datos Porcentaje









Gráfico 26 Resultado de color del chimichurri


Resultados

El color que compone el chimichurri se desprende de las especias que le dan el nombre dándole

un color verde aceitoso, con estas características los evaluadores dieron a conocer su grado de

aceptación, con un 53 % me gusta extremadamente, un 40% me gusta mucho y un 7% me gusta

levemente, aprobando con éxito.

0

5

10

15

20

25

30

35 32

24

40 0 0 053% 40% 7% 0% 0% 0% 0%

COLOR

Datos Porcentajes

100

Tabla 68 Prueba de textura del chimichurri

Textura Datos Porcentaje









Gráfico 27 Resultado de textura del chimichurri


Resultado

En este parámetro se lo realiza a tacto bucal, donde un 45% afirmo que le gusta

extremadamente, un 47% le gusta mucho y un 8% levemente, aprobando que posee una buena

textura

05

101520253035

27 28

50 0 0 045% 47% 8% 0% 0% 0% 0%

TEXTURA

Datos Porcentajes

101

Tabla 69 Prueba de sabor del chimichurri










Gráfico 28 Resultado de sabor del chimichurri


Resultado

El sabor es el parámetro que más relevancia posee, por lo que permite saber que tan efectivo

es la mezcla de la propuesta con el licor, los participantes percibieron con el paladar el licor de

manera que un 47% le gusto extremadamente, un 50 % le gustó mucho y el 3% levemente por lo

que se concluye que la preparación es del nivel de agrado del consumidor. Nota: la correlación

de sabores es buena, aunque este en una concentración fuerte

0

5

10

15

20

25

30

35 32

24

40 0 0 053% 40% 7% 0% 0% 0% 0%

SABOR

Datos Porcentajes

102

Conclusiones

• Se realizaron 384 encuestas a habitantes de la parroquia Tarqui, esta metodología ayudó a

conocer las diferentes preferencias que tenían los encuestados hacía un determinado producto, lo

que se pudo evidenciar es que el 31,7% de encuestados prefiere cerveza, el 23,2% vino y el 17%

licor, lo que da a entender que el licor si es una bebida alcohólica preferida por los consumidores.

• Se realizaron 28 formulaciones con variación de tiempo, temperatura y porcentajes, de las

cuales la muestra 1411 resulto la más idónea, sus características organolépticas se debieron a su

tiempo de fermentación de 15 días a 20°C, su destilación a 85°C produjo 27° alcohólicos, además

no hubo metanol gracias al inocuo proceso de fermentación y destilación, se realizaron recetas

estándar de mousse de maracuyá, coctel de naranjilla y chimichurri con licor en su preparación.

• Aplicar la bebida alcohólica en 3 preparaciones culinarias, permite apreciar las

características organolépticas que el licor aporta a las preparaciones de mousse de maracuyá, coctel

de naranjilla y chimichurri, dichas características se pudieron conocer a través de la prueba

hedónica realizadas a 60 panelistas, en características generales a 58 evaluadores les gusta

extremadamente y mucho el mousse de maracuyá, a 56 les gusta extremadamente y mucho el

coctel y a 58 les gusta extremadamente y mucho el chimichurri, a ningún evaluador le disgusto

alguna de las preparaciones realizadas.

103

Recomendaciones

• De acuerdo con la información obtenida de cada una de las frutas se pudo conseguir un

factor importante que se debe tratar, como el desconocimiento parcial de las frutas en el

país, un problema que se debe solucionar debido que la producción y consumo de las frutas

es bajo y debido aquello o se puede aprovechar los valores nutricionales que cada una

posee, para eso los ministerios correspondientes deben apoyar a los pequeños productores

para que amplíen su producción y puedan permitirles expandir su mercado para que las

personas conozcan que frutas apartes de las tradicionales pueden consumir.

• Es recomendable al momento de crear o elaborar un licor regirse a las diferentes normas

que existen para así obtener un resultado positivo en el producto final, donde se establezca

el modelo del espacio físico, materiales e instrumentos que permitan exonerar la bebida de

cualquier sustancia extraña no permitida.

• El mercado de bebidas alcohólicas es bastante amplio pero la mayoría de bebidas

expendidas en el Ecuador es de otro país, por lo que recomienda que se creen nuevos licores

con materia prima no explotada como son de frutas, tubérculos y cereales, de manera que

se pueda diversificar el mercado ecuatoriano y al mismo tiempo obtener nuevos sabores a

degustar.

104

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110

Anexo: Formato de Encuesta


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LIXENCIATURA EN GASTRONOMIA

Sexo Edad

1. ¿Consume usted algún tipo de bebida alcohólica? R.U

2. ¿Qué clase de bebida alcohólica consume? R.M

3. ¿Con que frecuencia consume bebidas alcohólicas? R.U

4. ¿Qué factores toma en cuenta para la elección de un licor? R.M

Proceso

Sabor

Color

Grado alcohólico

Presentación

18 a 22 años 23 a 26 años 27 a 30 años 31 años en adelante

Masculino Femenino

Si

No (pase a la pregunta 5)

Cerveza

Aguardiente

Vino

Licor de frutas

Ron

Otro. ¿Cuál?

Los fines de semana

De 2 a 4 veces al mes

Ocasiones especiales

Rara vez

Todos los dias

111

5. ¿Sabe usted de la existencia de estas frutas? R.M

Jack fruit

Cocona

Salack

No

6. ¿Ha consumido alguna de estas frutas? R.M

Jack fruit

Cocona

Salack

No

7. Si saliera al mercado una bebida alcohólica artesanal a base de estas frutas ¿Usted la consumiría? R.U

Si

No

Tal vez

8. Si el sabor del licor fuese de su agrado ¿Estaría dispuesto a comprarlo? R.U

Si

No

Tal vez

9. ¿En qué preparación usted cree que se debería implementar esta bebida alcohólica?

Postres

Cocteles

Confitería

Marinado

Pastelería

112

Anexo: Recolección materia prima.

Anexo 2 Puesto de Frutas

Fuente: Elaborado de Autores

Anexo 3 JackFruit


Anexo 4 Cocona


Anexo 5 Árbol del Salak


Anexo 6 Salak Bali


113

Anexo: Pasos previos a la fermentación

Anexo 7 Perforaciones a las tapas


Anexo 8 Escaldado del caño hermético


Anexo 9 Escaldado de la manguera


Anexo 11 Recipiente para la fermentación

Anexo 10 Instalación de mangueras


Anexo 12 Láminas de medición de PH

Anexo 13 Refractómetro

Fuente: Elaborado de Autores Fuente: Elaborado de Autores


Anexo 14 Activación de la levadura Fuente: Elaborado de Autores

114

Anexo: Preparación de Materia Prima

Anexo 15 Mise en place de las frutas


Anexo 16 Trituración de las frutas Anexo 17 masa de las frutas

Anexo 18 Activación de levadura tipo S-04 Anexo 19 Activación de levadura tipo WB-06



115

Anexo: Etapa de fermentación y destilación

Anexo 20 Primera etapa de fermentación Anexo 21 Segunda etapa de fermentación


Anexo 22 Presencia de la levadura en la fermentación Anexo 23 Proceso de destilación

Fuente: elaborado por Autores

Anexo 24 Resultado de las experimentaciones




Anexo 25 Resultado de análisis de metanol


116

Anexo: Análisis de Metanol

Anexo 26 Análisis de metanol muestra 1411

Fuente: Elaborado por Laboratorios avve

117

Anexo: Prueba sensorial.

Anexo 31 Entrevista a productores de frutas


Anexo 27 Análisis Sensorial Anexo 28 Mesa con las muestras

Anexo 29 Explicación de la prueba Anexo 30 Prueba de preferencia




118

Anexo: Prueba sensorial


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Frente a usted hay una muestra de mousse de maracuyá, elaborado con licor de Jack Fruit, salak y

cocona. Evalué las características según su nivel de preferencia siendo 1 el que más le gusta y 7 el

que menos le agrada.

Escala

Características

General Olor Color Textura Sabor

1. Me gusta extremadamente

2. Me gusta mucho

3. Me gusta levemente

4. No me gusta, ni me disgusta

5. Me disgusta levemente

6. Me disgusta mucho

7. Me disgusta extremadamente

Comentarios _________________________________________________________________

119

Frente a usted hay una muestra de cóctel de naranjilla, elaborado con licor de Jack Fruit, salak y

cocona. Evalué las características según su nivel de preferencia siendo 1 el que más le gusta y 7 el

que menos le agrada.

Escala

Características


1. Me gusta extremadamente

2. Me gusta mucho






Comentarios _________________________________________________________________

Frente a usted hay una muestra de chimichurri, elaborado con licor de Jack Fruit, salak y cocona.

Evalué las características según su nivel de preferencia siendo 1 el que más le gusta y 7 el que

menos le agrada.

Escala

Características


1.Me gusta extremadamente

2. Me gusta mucho






Comentarios _________________________________________________________________