universidad de guayaquil facultad de...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA

OPTAR POR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TEMA:

“DISEÑO DEL MODELO DE NEGOCIO CANVAS PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL”

AUTORES:

CÉSAR ISRAEL ENCALADA QUIZHPI

MERCEDES MARÍA RODRÍGUEZ RUIZ

TUTOR:

ING. DAVID XAVIER YÁNEZ FLORES, MBA

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2019

ii



CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

CONTRAPORTADA



GUAYAQUIL”

AUTORES:

CÉSAR ISRAEL ENCALADA QUIZHPI

MERCEDES MARÍA RODRÍGUEZ RUIZ

TUTOR:


GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2019

iii


Facultad de Ingeniería Química

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Proyecto de Investigación

Tema:


RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”

Trabajo de Investigación presentado por:

César Israel Encalada Quizhpi

Mercedes María Rodriguez Ruiz

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

............................................................................................. LCDO. ALBERTO JACINTO PAREDES OCHOA

Presidente del Tribunal

……..………..………………………… ………………..………………………… ING. DUQUE ALDAZ FRANCISCO JAVIER ING. MATAMORROS CARRIEL CARLOS HORACIO Tribunal Principal Tribunal Principal

……………………………………………


Director del Trabajo de Investigación

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre – 2019)

iv

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “DISEÑO DEL MODELO DE NEGOCIO CANVAS PARA LA CREACIÓN DE UN


AUTOR(ES) César Israel Encalada Quizhpi Y Mercedes María Rodriguez Ruiz

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) FRANCISCO JAVIER DUQUE ALDAZ

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

GRADO OBTENIDO:

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 168

ÁREAS TEMÁTICAS: EMPRENDIMIENTO

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Modelo de negocio, Canvas, Restaurante, Comida saludable, Alimentación balanceada.

RESUMEN/ABSTRACT: El presente trabajo de titulación tiene como objetivo diseñar un modelo negocios utilizando como

herramienta la metodología Canvas para la creación de un restaurante de comida saludable, detallando de forma organizada

la descripción de los nueves bloques que interactúan entre ellos de tal forma creando y generando valor haciendo más

rentable a la empresa. Los resultados obtenidos de la investigación cualitativa y cuantitativa que se los llevó a cabo en la

Universidad de Guayaquil, con la finalidad de crear una empresa de servicios en las calles Quisquis y Tungurahua que

brinde alimentación saludable, balanceada y nutritiva guiado, diseñado por un nutricionista tomando siempre en cuenta los

gustos y preferencias. Se pudo determinar la oportunidad de negocio conociendo la cantidad de demanda que tendría

nuestra empresa de servicio, usando herramientas como cuestionario a nuestros clientes potenciales y fichas de

observación para determinar la competencia en el mercado. Nos apoyamos realizando un análisis FODA y un análisis de las

Cinco Fuerzas de Porter para conocer la aceptación del negocio en el sector. Brindando al mercado servicio de alimentación

saludable generando el hábito de consumir las raciones necesarias.

ADJUNTO PDF: X SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: E-mail:

CESAR ENCALADA 0969619227 [email protected]

MERCEDES RODRIGUEZ 0969267301 [email protected]

CONTACTO CON LA Nombre: Universidad de Guayaquil

INSTITUCIÓN: Teléfono: 2280086- 2284505

E-mail:


CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN

FICHA DE REGISTRO DE TESIS / TRABAJO DE GRADUACIÓN

v




Guayaquil, 29 de agosto del 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado ING FRANCISCO JAVIER DUQUE ALDAZ., tutor del

trabajo de titulación “DISEÑO DEL MODELO DE NEGOCIO CANVAS PARA LA

CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD

DE GUAYAQUIL”, certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por César

Israel Encalada Quizhpi con C.I. No. 091823486-5 y Mercedes María Rodriguez Ruiz

con C.I. No. 095201282-4, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la

obtención del título de Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento, en la

Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose

apto para su sustentación.

vi


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA

GRAMATICAL

Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del

presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de Titulación elaborado por:

Mercedes María Rodríguez Ruiz, C.I: 0952015824, y César Israel Encalada Quizhpi, C.I:

0918234865, previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad

y Emprendimiento.

TRABAJO DE TITULACIÓN:



La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis

vigentes de la lengua española.

Gramatóloga

CI.:1309340915

Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926

vii




CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado, ING. DAVID XAVIER YÁNEZ FLORES, tutor del trabajo

de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por CÉSAR ISRAEL ENCALADA QUIZHPI, C.C.: 0918234865 y MERCEDES MARÍA RODRIGUEZ RUIZ, C.C.: 0952015824, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el trabajo de titulación: “DISEÑO DEL MODELO DE NEGOCIO

CANVAS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND) quedando el 3% de coincidencia.

viii



EMPRENDIMIENTO

UNIDAD DE TITULACIÓN Guayaquil, 14 de agosto del 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR

Sr. DIRECTOR DE LA CARRERA

LCDO. RICARDO FERNANDEZ

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

DESARROLLO LOCAL Y EMPRENDIMIENTO SOCIO ECONÓMICO

SOSTENIBLE Y SUSTENTABLE. (título) DISEÑO DEL MODELO DE NEGOCIO

CANVAS PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

SALUDABLE EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL del (los) estudiante (s)CÉSAR

ISRAEL ENCALADA QUIZHPI Y MERCEDES MARÍA RODRIGUEZ RUIZ,

indicando que ha (n) cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.

ix


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO

EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA

CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotros, Mercedes María Rodríguez Ruiz, C.I: 0952015824, y César Israel Encalada

Quizhpi,C.I: 0918234865,,,certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de

titulación, cuyo título es ““DISEÑO DEL MODELO DE NEGOCIO CANVAS PARA

LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE EN LA

CIUDAD DE GUAYAQUIL” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad y según el Art.

114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÌA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,

CREATIVIDAD E INNOVACIÒN, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines académicos, en favor de la

universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

Mercedes María Rodríguez Ruiz César Israel Encalada Quizhpi

C.I. No. 0952015824 C.I. No. 0918234865

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

(Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación

superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos

superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como

resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,

artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva

para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

x

DEDICATORIA

El presente trabajo de titulación dedicado a Dios; por

sus bendiciones, por la salud que me ha dado. A mis

padres por los consejos que me brindaron, por su apoyo

incondicional y por hacer de mí una mejor persona cada

día. A mi abuelita por haberme cuidado desde muy

pequeña y haber inculcado valores y principios y

paciencia. A mis hermanos para demostrarles que lo que

uno se propone lo puede lograr con esfuerzo y

dedicación. También a mi compañero, amigo, novio con

quien comparto mis intereses, mis sueños y metas

logrando convertirnos en profesionales. Además, a las

personas que formaron parte de mi vida universitaria,

quienes me apoyaron en todo momento, a quienes no

dudaron de mí.

A mis padrinos por estar presentes en todo momento,

quienes también aportaron en todo mi proceso como

profesional.

MERCEDES RODRIGUEZ RUIZ.

xi

DEDICATORIA

A Dios, por la salud que me ha dado para culminar

con esta etapa de mi vida.

A mi abuelo que siempre soñó con que este día

llegara y ver como cumplí con esta etapa.

A mis padres por los consejos, enseñanza,

perseverancia que me brindaron en este proceso y por

su apoyo incondicional, a mi madrina Livia por su

consejo a mis hermanas para demostrarles que con

esfuerzo y perseverancia lo que uno se proponga en la

vida se puede lograr, También a mi novia con quien

tengo muchas aspiraciones en la vida y me apoyo hasta

el final de esta meta y culminarlo. Además, a las

personas y compañeros que formaron parte de mi vida

universitaria.

CÉSAR ISRAEL ENCALADA Q.

xii

AGRADECIMIENTO

A Dios por haberme dado salud, sabiduría y la

fortaleza necesaria para seguir adelante.

A mi docente y tutor Ing. Xavier Yánez, por sus

enseñanzas, por su orientación en el proceso de nuestro

trabajo de titulación, por todos sus consejos brindados y

por haber confiado plenamente en nosotros para alcanzar

nuestros sueños y culminar nuestra carrera.

MERCEDES RODRIGUEZ RUIZ.

xiii

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme, sabiduría y la fortaleza necesaria

para terminar esta meta.

A las autoridades de la facultad por permitirme seguir

adelante a mis docentes que me guiaron durante todo el

proceso de aprendizaje a mi amigo y tutor Ing. Xavier

Yánez, por sus cátedras y sus experiencias dentro y fuera

de la universidad, por su orientación en el proceso de

nuestro trabajo de titulación, por todos sus consejos

brindados.

A todos mis compañeros con quien compartí

enseñanzas y experiencias.

Gracias.

CÉSAR IRAEL ENCALADA Q.

xiv

CONTENIDO

CONTRAPORTADA ........................................................................................................... ii

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ..................................... iii

FICHA DE REGISTRO DE TESIS / TRABAJO DE GRADUACIÓN .............................. iv

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ....................................................................... v

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ..... vi

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................ vii

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ..................................................................................... viii

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS .......................................... ix

DEDICATORIA ................................................................................................................... x

DEDICATORIA .................................................................................................................. xi

AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... xii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... xiii

CONTENIDO .................................................................................................................... xiv

ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................................. xvii

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................... xviii

ÍNDICE DE TABLA ....................................................................................................... xviii

INDICE DE ANEXOS ....................................................................................................... xix

RESUMEN .......................................................................................................................... xx

ABSTRACT ....................................................................................................................... xxi

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1

1 EL PROBLEMA ............................................................................................................. 2

1.1 Planteamiento Del Problema ................................................................................... 2

1.1.1 Diagnóstico....................................................................................................... 3

1.1.2 Pronóstico ......................................................................................................... 6

1.1.3 Control Al Pronóstico....................................................................................... 6

1.2 Delimitación Del Problema ..................................................................................... 7

1.2.1 Delimitación de Espacio................................................................................... 7

1.2.2 Delimitación del tiempo ................................................................................... 7

xv

1.2.3 Delimitación del Universo ............................................................................... 7

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................... 7

1.4 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA .............................................................. 8

1.5 Objetivos de la investigación ................................................................................... 8

1.5.1 Objetivo General .............................................................................................. 8

1.5.2 Objetivos Específicos. ...................................................................................... 8

1.6 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 8

1.7 Hipótesis ................................................................................................................ 10

1.7.1 Hipótesis General ........................................................................................... 10

1.7.2 Hipótesis Particulares ..................................................................................... 10

1.8 CONCEPTUALIZACIÒN Y OPERACIONALIZACIÒN DE VARIABLES. .... 10

2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 12

2.1 Antecedentes Referenciales ................................................................................... 12

2.2 Marco Contextual .................................................................................................. 13

2.3 Fundamentación Teórica ....................................................................................... 15

2.4 Marco Conceptual .................................................................................................. 48

2.5 Marco Legal ........................................................................................................... 49

3 Marco metodológico ..................................................................................................... 50

3.1 Tipos y Diseño de Investigación ........................................................................... 50

3.2 Métodos y Técnicas de investigación .................................................................... 51

3.3 Población y Muestra .............................................................................................. 52

3.3.1 Características ................................................................................................ 52

3.3.2 Tamaño de la muestra .................................................................................... 52

3.3.3 Selección de la muestra .................................................................................. 53

3.3.4 Análisis y Tabulación de datos....................................................................... 54

4 La Propuesta.................................................................................................................. 58

4.1 Objetivo de la Propuesta ........................................................................................ 58

xvi

4.2 Nombre De La Empresa ........................................................................................ 58

4.2.1 Logo De La Empresa...................................................................................... 58

4.2.2 Misión............................................................................................................. 58

4.2.3 Visión ............................................................................................................. 59

4.2.4 Estructura Organizacional .............................................................................. 59

4.3 Ubicación de la Empresa ....................................................................................... 59

4.4 Análisis FODA ...................................................................................................... 60

4.5 Análisis de las 5 fuerzas de Porter. ........................................................................ 61

4.5.1 Amenazas de nuevos competidores................................................................ 61

4.5.2 Rivalidad entre competidores ......................................................................... 61

4.5.3 Amenaza de productos sustitutos ................................................................... 61

4.5.4 Poder de negociación de los clientes .............................................................. 61

4.5.5 Poder de negociación de los proveedores ...................................................... 61

4.6 Modelo De Negocio Utilizando La Metodología Canvas Para La Creación de un

Restaurante De Comida Saludable. ...................................................................................... 63

4.6.1 Segmentación de cliente ................................................................................. 63

4.6.2 Propuesta de valor .......................................................................................... 63

4.6.3 Canales de distribución .................................................................................. 63

4.6.4 Relaciones con el cliente ................................................................................ 64

4.6.5 Recursos claves .............................................................................................. 65

4.6.6 Actividades Claves ......................................................................................... 66

4.6.7 Socios claves .................................................................................................. 67

4.6.8 Estructura de Ingresos .................................................................................... 68

4.6.9 Estructura de Costos ....................................................................................... 68

4.7 Estado de Situación Inicial .................................................................................... 68

4.8 Evaluación Financiera ........................................................................................... 70

4.8.1 Financiamiento ............................................................................................... 70

xvii

4.8.2 Proyección De Ventas .................................................................................... 70

4.8.3 Estado de Resultado ....................................................................................... 71

4.8.4 Flujo de Efectivo ............................................................................................ 72

4.8.5 Flujo Neto del Proyecto.................................................................................. 74

4.8.6 Indicadores de Liquidez ................................................................................. 76

4.8.7 Indicadores de Endeudamiento ...................................................................... 77

4.8.8 Indicadores Económicos ................................................................................ 78

4.8.9 Punto de Equilibrio......................................................................................... 79

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA .................................................................................... 82

4.9 Anexos. .................................................................................................................. 85

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Proceso de Dirección Estratégica .......................................................................... 15

Gráfico 2. Estratégica Competitiva ......................................................................................... 16

Gráfico 3. La construcción del modelo de negocios................................................................ 17

Gráfico 4. Diseña tu Lienzo ..................................................................................................... 18

Gráfico 5 Objetivos del control de inventarios........................................................................ 20

Gráfico 6. Nivel de servicio ..................................................................................................... 21

Gráfico 7. Marketing en los medios sociales ........................................................................... 22

Gráfico 8. Pasos para Definir una Estrategia en los Medios Sociales ................................... 23

Gráfico 9. Formulación estratégica de desarrollo de recursos humanos ............................... 25

Gráfico 10. Mapa de Valor ...................................................................................................... 26

Gráfico 11. Perfil del cliente ................................................................................................... 27

Gráfico 12. Peligros de los alimentos...................................................................................... 29

Gráfico 13. Tipos de contaminación en los alimentos ............................................................. 31

Gráfico 14. Punto de equilibrio ............................................................................................... 33

Gráfico 15. Herramientas de control de calidad ..................................................................... 34

Gráfico 16. Selección del canal de distribución ...................................................................... 36

Gráfico 17. Hábitos Sedentarios en adolescentes ................................................................... 38

Gráfico 18. Diferencia entre nutrientes y no nutrientes .......................................................... 39

Gráfico 19. Tipos de Restaurantes........................................................................................... 40

xviii

Gráfico 20. Ciclo de vida de proyecto ..................................................................................... 42

Gráfico 21. Identificación de la idea ....................................................................................... 43

Gráfico 22. Segmentación de mercado y mercado meta ......................................................... 44

Gráfico 23. El comportamiento del consumidor y la estrategia del marketing ....................... 45

Gráfico 24. El proceso de investigación de mercados ............................................................ 47

Gráfico 25. Alimentación Diaria ............................................................................................. 54

Gráfico 26. Actividad Física .................................................................................................... 54

Gráfico 27. Cuidar Su Alimentación ....................................................................................... 55

Gráfico 28. Gasto Promedio .................................................................................................... 55

Gráfico 29. Asistencia A Restaurantes .................................................................................... 56

Gráfico 30. Grado De Importancia ......................................................................................... 56

Gráfico 31. Frutas Preferidas.................................................................................................. 57

Gráfico 32. Porcentaje De Aceptación .................................................................................... 57

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Logo de la Empresa ................................................................................................. 58

Figura 2. Organigrama de la Empresa ................................................................................... 59

Figura 3. Ubicación de la Empresa ......................................................................................... 59

Figura 4. Matriz FODA ........................................................................................................... 60

Figura 5. Fuerzas de Porter .................................................................................................... 62

Figura 6. Página web .............................................................................................................. 64

Figura 7. Proveedores ............................................................................................................. 67

ÍNDICE DE TABLA

Tabla 1. Conceptualización y Operacionalización de Variables ............................................ 10

Tabla 2. Fuente de Ingresos.................................................................................................... 68

Tabla 3. Balance Inicial .......................................................................................................... 69

Tabla 4. Financiamiento de Inversión .................................................................................... 70

Tabla 5. Presupuesto de Ventas en Unidades ......................................................................... 71

Tabla 6. Estado de Resultado (P y G)..................................................................................... 71

Tabla 7. Flujo de Efectivo ....................................................................................................... 72

Tabla 8. Flujo Neto del Proyecto ............................................................................................ 74

Tabla 9. Indicadores de Liquidez ........................................................................................... 76

Tabla 10. Indicadores de Endeudamiento .............................................................................. 77

xix

Tabla 11. Indicadores Económicos......................................................................................... 78

Tabla 12. Punto de Equilibrio ................................................................................................ 79

INDICE DE ANEXOS

ANEXO A DIAGRAMA ISHIKAWA......................................................................................... 85

ANEXO B. TABLA MULTIVOTING ........................................................................................ 85

ANEXO C. DIAGRAMA DE PARETO..................................................................................... 88

ANEXO D. LIENZO CANVAS ................................................................................................. 91

ANEXO E. FICHA INTELIGENTE.......................................................................................... 92

ANEXO F. CUESTIONARIO ................................................................................................... 96

ANEXO G. TABULACIÓN DE DATOS ................................................................................... 98

ANEXO H. FICHA DE OBSERVACIÓN ............................................................................... 107

ANEXO I. MATRIZ DE ESTRUCTURA FODA ..................................................................... 109

ANEXO J. AUDITORIA DE MISÓN Y VISIÓN..................................................................... 112

ANEXO K. MENÚ SALUDABLE ........................................................................................... 114

ANEXO L. PAGINA WEB ...................................................................................................... 116

xx


CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN



GUAYAQUIL.”

AUTORES: César Israel Encalada

Mercedes María Rodríguez

TUTOR:

Ing. David Xavier Yánez Flores, MBA

RESUMEN

El presente trabajo de titulación tiene como objetivo diseñar un modelo negocios utilizando

como herramienta la metodología Canvas para la creación de un restaurante de comida

saludable, detallando de forma organizada la descripción de los nueves bloques que interactúan

entre ellos de tal forma creando y generando valor haciendo más rentable a la empresa. Los

resultados obtenidos de la investigación cualitativa y cuantitativa que se los llevó a cabo en la

Universidad de Guayaquil, con la finalidad de crear una empresa de servicios en las calles

Quisquis y Tungurahua que brinde alimentación saludable, balanceada y nutritiva guiado,

diseñado por un nutricionista tomando siempre en cuenta los gustos y preferencias. Se pudo

determinar la oportunidad de negocio conociendo la cantidad de demanda que tendría nuestra

empresa de servicio, usando herramientas como cuestionario a nuestros clientes potenciales y

fichas de observación para determinar la competencia en el mercado. Nos apoyamos

realizando un análisis FODA y un análisis de las Cinco Fuerzas de Porter para conocer la

aceptación del negocio en el sector. Brindando al mercado servicio de alimentación saludable

generando el hábito de consumir las raciones necesarias.

Palabras claves: Modelo de negocio, Canvas, Restaurante, Comida saludable,

Alimentación balanceada.

xxi

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

CAREER ENGINEERING IN QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP SYSTEMS

TITULATION UNIT

“DESIGN OF THE CANVAS BUSINESS MODEL FOR THE CREATION OF A

HEALTHY FOOD RESTAURANT IN THE CITY OF GUAYAQUIL”

AUTHORS: César Israel Encalada

Mercedes María Rodríguez

ADVISOR:

Ing. David Xavier Yánez Flores, MBA

ABSTRACT

The objective of this degree work is to design a business model using the Canvas

methodology as a tool for the creation of a healthy food restaurant, detailing the description of

the nine blocks that interact with each other in such a way creating and generating value by

making more profitable to the company. The results obtained from the qualitative and

quantitative research that were carried out at the University of Guayaquil, with the purpose of

creating a service company in Quisquis and Tungurahua streets that provide healthy, balanced

and nutritious guided food, designed by a nutritionist always taking into account tastes and

preferences. The business opportunity could be determined by knowing the amount of demand

that our service company would have, using tools such as a questionnaire to our potential

customers and observation sheets to determine the competition in the market. We rely on a

SWOT analysis and an analysis of Porter's Five Forces to know the acceptance of the business

in the sector. Providing the market with healthy food service generating the habit of consuming

the necessary rations.

Keywords: Business model, Canvas, Restaurant, Healthy food, Balanced food.

1

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto tiene como finalidad implementar un emprendimiento, una empresa de

servicios, un restaurante que ofrece comida saludable basado en la metodología Canvas contando

con los nueves bloques que nos permitirán establecer estrategias, el restaurante estará ubicado

cerca de la Universidad de Guayaquil, en donde la oferta gastronómica del sector son

restaurantes que ofrecen una gama de comida chatarra, alimentos procesados ya sea con

químicos y preservantes, de tal forma se busca prevenir las enfermedades vinculadas a los

trastornos alimenticios.

Las personas consumen este tipo de comidas por la falta de tiempo de poder preparar sus

alimentos en casa por lo que tienen una alta incidencia en el consumo de comidas rápidas. Se

realizo una investigación de mercados para determinar el grado de aceptación de nuestra

propuesta, gustos y preferencias del mercado lo cual nos permitirá establecer las estrategias

adecuadas para competir en el mercado de forma exitosa, determinando la factibilidad de la

implementación del negocio.

La propuesta consiste en un plan de negocios dedicado a ofrecer una oferta de comida

saludable, nutritiva y balanceada diseñada por un nutricionista, cumpliendo con las normas y

estándares de calidad combinando los alimentos de forma adecuada; innovadora propuesta que

busca diferenciarse de lo demás locales con aspectos primordiales como la calidad del servicio,

su valor nutritivo y de los platillos reducidos en calorías orientando a los consumidores a un buen

estilo de vida. Aprovechando las redes sociales y la página web se actualizará los menús de

forma semanal, contando con promociones y ofertas captando valor y fidelizando a nuestros

clientes. La alimentación sana requiere de una buena educación nutricional, la que se promueve

desde la infancia, ya que es cuando se adquiere los hábitos de alimentación, con nuestro servicio

deseamos incorporar los hábitos sanos, para cuidar la salud de los clientes generando conciencia

del compromiso de alimentarse saludable, implica consumir diferentes grupos de alimentos en la

medida justa adquiriendo un orden alimenticio, logando un aporte equilibrado de nutrientes y

proteínas, lo cual nos permite realizar de forma normal el funcionamiento de nuestras

actividades, el desarrollo de nuestras funciones vitales incorporando hábitos sanos.

2

CAPÍTULO I

1 EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento Del Problema

Para el presente desarrollo del planteamiento del problema se describió como el problema

primordial la mala alimentación en las personas siendo este un problema para nuestra salud,

“según el Ministerio de Salud Publica en el año 2017 (El Telégrafo, 2019) en Ecuador se

reportaron 2.826 casos de enfermedades relacionadas con la obesidad en donde el 29.9% de

niños desde los 5 hasta los 11 años padecen de sobrepeso, la cifra aumenta al 62.8% en adultos

de 19 a 59 años” (El Telégrafo, 2019).

En la actualidad existen variables, tales como la falta de tiempo y el sedentarismo por el ritmo

de vida como el cambio de agenda debido a negocios o jornadas de trabajo de más de 8 horas, las

cuales influyen en la persona ya sea en su comportamiento y actividades básicas, ocasionando la

mala alimentación con comidas rápidas y procesadas por que son más económicas, es decir son

fácil de adquirirlas y se las encuentra en todos lados existiendo variedad pero con menor

contenido nutricional, no se tiene un tiempo estimado para poder ejercitarse y de esta forma

contribuir con nuestra salud.

Otra variable influyente es la cultura relacionada con la falta de interés en la salud lo que

conlleva al sobrepeso originado por alimentación desbalanceada, no se tiene conciencia para

adquirir hábitos saludables, recordando que no existe un solo alimento, que proporcione todo el

valor nutricional que el cuerpo humano necesita, por ese motivo es fundamental consumir

variedad en cuanto a frutas, verduras, lácteos, carnes frescas aportando una elevada cantidad de

nutrientes, fibras y de vitaminas.

La alimentación no apropiada también se ve reflejada porque muchas personas no reciben una

adecuada educación nutricional, se ve afectada por los medios de comunicación que influyen en

que se consuma las comidas rápidas, pero vemos que son pocos los programas que inducen a la

alimentación sana y saludable con una dieta balanceada, para de esa manera crear una cultura

3

diferente y que las personas se cuiden en la alimentación y se beneficien de una buena salud

física.

En consideración de lo mencionado existen restaurantes que ofrecen comidas rápidas y que

ayudan a combatir la variable de falta de tiempo para las personas que trabajan largas jornadas, a

los jóvenes que estudian y trabajan pero que surge como consecuencia el aumento de peso, ya

que se están alimentando, pero no de manera sana ni mucho menos comida de calidad,

incrementando el bajo rendimiento de las actividades diarias y actividades académicas.

La mala alimentación genera problemas de salud generando enfermedades tales como:

cardiovasculares y de obesidad, diabetes, hígado graso. Teniendo su base en la alimentación

afectando al ser humano de forma externa como el acné y de forma corporal como la celulitis,

consecuencia por una dieta desbalanceada, en la que se presenta un déficit de nutrientes o que

por lo contrario existe en exceso.

1.1.1 Diagnóstico.

Para la explicación del diagnóstico se empleó la herramienta de calidad; el diagrama de

Ishikawa, conocido también como diagrama de Causa-Efecto o Espina de pescado, por medio de

esta herramienta se identificó las variables del modelo de negocio Canvas: segmento del cliente,

canales, propuesta de valor, actividades claves, entre otras.

Las causas que se identificaron debido a la mala alimentación de las personas son por la falta de

tiempo, de interés, de educación nutricional, el sedentarismo. Otras causas que se identificaron

son que las personas que tienen acotado tiempo para alimentarse, distribuidores que no cuentan

con certificaciones. En la actualidad existen restaurantes que brindan cartas saludables con altos

precios, falta de empleados capacitado para la preparación de menús saludables.

1.1.1.1 Segmento De Clientes.

Por medio de la observación se diagnosticó que, en los restaurantes cercanos a la Universidad

de Guayaquil, el segmento de clientes de aquellos restaurantes son personas jóvenes y mayores

4

que se alimentan de forma inapropiada con un nivel socioeconómico medio bajo y que tienen su

tiempo limitado.

1.1.1.2 Canales.

La forma de llegar al cliente final de los restaurantes y negocios de comidas rápidas cercanas

a la Universidad entregan su servicio de tres formas: en el sitio; para que consuman en el local o

negocio, para llevar; dan la opción de poder llevar la comida ya sea para consumirla en sus

lugares de trabajo y a domicilio este caso se da en las comidas rápidas cuando se pide a domicilio

la comida.

1.1.1.3 Propuesta De Valor

La observación realizada en la propuesta de valor se determinó que son pocos los restaurantes

que ofrecen menús saludables los mismos que tienen precios elevados, en su mayoría los más

cercanos a la Universidad de Guayaquil son negocios que ofrecen comida rápida, pequeños

puestos o carretillas

1.1.1.4 Relación Con Los Clientes

En la actualidad los restaurantes o negocios de comidas rápidas, no existe una buena atención

con los clientes ya que en muchos casos el empleado (mesero) solo le interesa que el cliente

consuma, mas no se preocupa por brindarle una atención adecuada, también otro problema

detectado es la falta de compromiso del empleador ya que en muchas ocasiones no asesora a sus

empleados de lo que se va a preparar en el menú y de darle una breve introducción al cliente de

lo que debe consumir, asesorándolo de cuáles son los alimentos que se pueden combinar y que

sea de beneficio para su salud.

1.1.1.5 Recursos Claves

Hoy en día los recursos claves de un restaurante no se les da una valiosa importancia ya que

en ocasiones la materia prima es inadecuada siendo este punto el más importante en un negocio

5

de comidas ya que la materia prima que se usa para la elaboración de alimentos debe ser esencial

el conservarse en buen estado, fresca y en óptimas condiciones para la seguridad de los alimentos

que se van a elaborar ya que define de forma mayor o menor la calidad del producto final. Otro

problema que se presenta en la actualidad es que en los restaurantes en su mayoría no existe un

personal capacitado en cuanto a la elaboración de alimentos de tal forma mejorar de manera

eficaz los hábitos alimenticios, para la salud de los consumidores.

1.1.1.6 Actividades Claves

En los restaurantes la compra ineficaz de la materia prima es uno de los puntos críticos siendo

este una parte fundamental y esencial de la cadena de valor para la preparación de los alimentos,

una de las razones por lo que los restaurantes compran los insumos de forma inadecuada es por

querer economizar costos de elaboración. Otra dificultad que se presenta en los restaurantes es la

inocuidad en la preparación de los alimentos ya que no se dan las condiciones ni las medidas

necesarias y apropiadas.

1.1.1.7 Socios Claves

Los aliados claves en los restaurantes y negocios de comidas rápidas son las franquicias las

cuales presentan sus inconvenientes en el incumplimiento de las normas operativas ya sea porque

el estado de limpieza no es el adecuado por lo tanto no existe una conservación del lugar

desfavoreciendo el agrado de los clientes. Otros aliados claves de los restaurantes son los

proveedores que la mayoría no son certificados por lo tanto no se está asegurando la calidad de

los insumos a utilizar en la preparación de los menús.

1.1.1.8 Estructura De Costes

Los costos son elevados debido a los requisitos que se presentan en el mercado alimenticio, en

una cadena alimenticia la comida chatarra la estructura de costos es mínima ya que su

producción es más rápida, afectando a la alimentación del cliente final, utilizando la economía de

6

escala como estrategia, con un incremento de productividad por volumen de ventas sin importar

la salud de sus clientes.

1.1.1.9 Estructura De Ingresos

La estructura de ingreso de los restaurantes o negocios de comidas rápidas se da por medio de los

accionistas los cuales son los inversores o socios capitalistas lo que les permite obtener derechos

dependiendo de sus aportaciones y de la venta de comidas saludable ingresando dinero al

negocio en efectivo.

1.1.2 Pronóstico

En el desarrollo del pronóstico se presentaron consecuencias como insatisfacción en los

clientes ya sea por la atención o por el menú que dan a ofrecer muchos restaurantes también se

presentó otra consecuencia como las enfermedades producidas por alimentarse de manera

inadecuada, las personas no tienen una buena cultura en cuanto a alimentación saludable, existe

una inadecuada preparación de alimentos y mucho desperdicio de materia prima.

1.1.3 Control Al Pronóstico

Respecto a lo mencionado en la presente investigación para disminuir la variable del

diagnóstico mala alimentación se llevará a cabo la creación de un restaurante de menú saludable

utilizando la metodología del modelo de negocios Canvas para mejorar y promover la buena

alimentación de manera saludable y exquisita con alternativas diferentes y variadas manteniendo

una alimentación balanceada y saludable, que las personas al tener poco tiempo para poder

almorzar encuentren un lugar ameno disfrutando de una comida saludable

A partir de la información adquirida, surge la necesidad y oportunidad de crear un restaurante

de comida saludable, no comida gourmet, si no comida nutritiva y balanceada brindando energía,

recordando que comer sano no implica hacer una dieta si no un estilo de vida diferente.

7

Para la creación del restaurante se aplicará el Modelo de Negocios Canvas, de esa forma

demostraremos la propuesta de valor, la sostenibilidad del negocio.

Para la publicidad y oferta se utilizó herramientas tecnológicas como el Marketing Digital en

la que se actualizaba las redes sociales con información del menú de manera semanal. Para el

diseño de menús saludables y variados, se contará con la asesoría de un nutricionista. Cada

persona necesita de una alimentación nutricional en función de su edad, sexo, actividad física

que desarrolla y el estado de salud; siguiendo un estilo de vida saludable. El menú debe ser

completo, aportando todos los nutrientes que el organismo necesita como: grasas, proteínas,

vitaminas, minerales y grasas, a la vez el menú debe ser equilibrado es decir que los nutrientes

deben estar repartidos en una proporción entre sí.

1.2 Delimitación Del Problema

1.2.1 Delimitación de Espacio

Para la delimitación de espacio se realizará el estudio de investigación, la cual se

efectuará en el país Ecuador, Región Costa, Provincia del Guayas, cantón Guayaquil, parroquia

Tarqui, avenida Quisquis, Universidad: de Guayaquil.

1.2.2 Delimitación del tiempo

Se desarrollará el siguiente estudio con datos de los últimos cinco años basándonos en

artículos, y documentos de sitios web.

1.2.3 Delimitación del Universo

La delimitación del universo se efectuará en los estudiantes, docentes y personal

administrativo de la universidad de Guayaquil entre 18 a 55 años de la Facultad de Ingeniería

Química.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué beneficios se obtendrá al usar el modelo de negocio Canvas para la creación del

restaurante “HEALTHY FOOD M&C”?

8

1.4 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

1. ¿Cuáles son las gustos y preferencias de las personas sedentarias?

2. ¿Cuál es la importancia de crear un restaurante que ofrezca menús saludables?

3. ¿Cuáles son los canales de comunicación que tendrá con los clientes?

1.5 Objetivos de la investigación

1.5.1 Objetivo General

Diseñar un modelo de negocio Canvas para la creación del restaurante “HEALTHY FOOD

M&C”, con la finalidad de atraer clientes preocupados por su alimentación.

1.5.2 Objetivos Específicos.

• Investigar gustos y preferencias de las personas sedentarias con la finalidad de proponer

alternativas de un menú saludable.

• Fomentar el consumo de comida saludable mediante la oferta y publicidad de menú que

se orienten al cuidado de la salud.

• Diseñar una página web y redes sociales que sirva como medio de comunicación e

información para nuestros clientes potenciales.

1.6 JUSTIFICACIÓN

La presente propuesta de solución nace de un deseo, de las personas de tener una mejor

calidad de vida y de las necesidades secundarias que son la autoestima de las personas;

surgiendo así la creación de un restaurante de comida saludable, el cual estará situado cerca de la

Universidad de Guayaquil, donde sabemos que hay una mayor población de estudiantes,

docentes los cuales se acoplarían al perfil de clientes que estamos buscando; cumpliendo con

algunas características específicas para poder solucionar el problema planteado presentando

variedad de opciones en el menú a ofrecer para que los clientes tengan muchas variedades de

menú al momento de elegir.

9

Los ingredientes que se va a utilizar en la elaboración de la comida saludable serán

seleccionados, con la mejor calidad asegurando el buen sabor y la satisfacción de los clientes,

dando como solución a la falta de tiempo y el sedentarismo de las personas producidas por el

trabajo o el estudio.

La aplicación de la metodología del modelo de negocios Canvas y los conceptos básicos más

significativos de la asignatura de Modelo y Simulación de Negocios en donde desarrollamos un

debido discernimiento en el modelo de negocios Canvas, el cual se encuentra dividido en 9

bloques interrelacionados entre sí, generando valor e ingresos.

El desarrollo de habilidades adquiridas mediante el proceso de aprendizaje de la asignatura de

Entorno Actual y oportunidades para emprender es una asignatura que se relacionó con las

estrategias para evaluar en el escenario de emprender, mis factores internos y externos que me

beneficiarían al crear el restaurante y sus preeminencias y obstáculos. La disciplina de: Plan de

Negocios para emprendedores va relacionada a nuestra propuesta de negocio beneficiándose de

las herramientas y estructuras en plan de negocios.

Para el desarrollo de la justificación metodológica se utilizó la herramienta de observación

simple, como la aplicación de encuestas para poder identificar si los individuos estaban

interesados en que exista un restaurante que brinde comida saludable y también saber si están

conscientes del daño que se están provocando al consumir comidas rápidas ya sea por el factor

tiempo; por medio de la encuesta podremos identificar las estrategias para brindar un agradable

servicio al cliente y de tal manera solucionar el problema de mala alimentación causada por la

falta de tiempo y el sedentarismo.

En la justificación práctica se utilizó la metodología del modelo de negocios Canvas en la

parroquia Tarqui, a los alrededores de Universidad de Guayaquil, mediante los nueve bloques

conoceremos los beneficios que van a tener los consumidores del sector, la rentabilidad y la

viabilidad de nuestro trabajo de investigación.

10

1.7 Hipótesis

1.7.1 Hipótesis General

La creación de un restaurante de comida saludable, utilizando un modelo de negocio

CANVAS, se obtendrá como beneficio disminuir el índice de enfermedades ocasionadas por una

incorrecta alimentación.

1.7.2 Hipótesis Particulares

• Los gustos y preferencias de las personas sedentarias son una alimentación inadecuada

como las comidas rápidas.

• La importancia de la creación del restaurante “HEALTHY FOOD M&C” es promover el

consumo de comida saludable, con variedad de menú orientados al cuidado de la salud de

las personas.

• El uso estratégico del Marketing Digital para la comunicación con el cliente es

fundamental para la conformación del restaurante de comida saludable.

1.8 CONCEPTUALIZACIÒN Y OPERACIONALIZACIÒN DE VARIABLES.

Tabla 1.

Conceptualización y Operacionalización de Variables

Variable Concepto Indicador

MODELO DE

NEGOCIO

El modelo de negocio es una

planificación donde se establece las

ideas a seguir con respecto a los ingresos

deseados

Número de negocios

CANVAS

El método Canvas es una herramienta

estratégica con nueve bloques los que se

utilizara en la creación del restaurante

Volumen de interesados

potenciales

COMIDA

1SALUDABLE

Es la combinación de alimentos;

nutrientes, para realización de las labores

de su día.

Cantidad proteica

y calórica.

11

SEDENTARISMO

Estilo de vida de una persona que

conlleva a problemas de salud como la

obesidad.

% de sedentarismo en

La población de

Guayaquil

ACTIVIDADES

CLAVES

Acción que se realiza, como

estrategia dentro de una empresa para la

resolución de problemas.

% de efectividad de la

actividades

MALA

ALIMENTACION

Ingestión de alimentos bajos en

nutrientes y dañino para el organismo.

Índice de enfermedad

por la Mala nutrición

RESTAURANTE

Establecimiento donde se ofrece a los

clientes diversos tipos de comida y

bebida que desee consumir.

Tipos de Menú

PROPUESTA DE

VALOR

Es una estrategia que la empresa o

negocio pone en marcha para

distinguirse de sus competidores

Volumen de venta

ALIMENTACION

SALUDABLE

Consiste en ingerir una variedad de

alimentos que brinde nutrientes que

necesiten el cuerpo humano

% de nutrientes

INOCUIDAD DE

ALIMENTOS

Es la preservación de la calidad en los

alimentos previniendo la contaminación

y las enfermedades trasmitidas por el

consumo de los alimentos

% de Contaminación

Elaborado por: Los autores

12

CAPITULO II.

2 MARCO REFERENCIAL

2.1 Antecedentes Referenciales

El desarrollo del Marco Referencial en sus Antecedentes referenciales se efectuó a partir de la

comparación de las siguientes tesis de titulación como: Plan de Negocios para la apertura de una

cadena de restaurantes de comida rápida saludable y de licuados/ jugos naturales: “NUTRI-

GRILL” (VALENZUELA, 2013) Esta propuesta fue presentada por Leonardo Valenzuela Neda

quien se enfocó en el desarrollo de un plan de negocios para una cadena de restaurantes teniendo

como propósito principal ofrecer una alternativa que sea diferente y nutritiva, su estrategia

competitiva basada en la diferenciación es la oferta de comida saludable. Se diferencia de nuestra

propuesta ya que nos apoyaremos en el modelo de negocios Canvas desarrollando cuatro de sus

variables como Relación con los clientes fomentando el consumo de comida saludable mediante

menús agradables y a un precio accesible para el mercado, y en las actividades claves teniendo

como prioridad la planificación controlando la materia prima a usar para lograr platillos de

calidad y saludables.

La siguiente propuesta de las señoritas Verónica Barcia y Jessica Guevara, Creación de un

restaurante de comidas dietéticas y nutricionales (Repositorio UNEMI, 2010) enfocada a

determinar el nivel de aceptación del restaurante en la ciudad de Milagro, teniendo como servicio

de entrega a domicilio descubriendo gustos y preferencias por medio de un plan de marketing

con sus estrategias respectivas a diferencia de nuestra propuesta nuestro menú no será de comida

dietética, la elaboración de menús la obtendremos por medio del accesoriamiento de un

nutricionista, persona capacitada en planificar, implementar y supervisar los menús teniendo en

cuenta el valor nutricional.

La tesis realizada por las autoras Liseth Marín y Tatiana León, Diseño de una empresa de

servicios para brindar alimentación utilizando la metodología CANVAS (León, 2018) propuesta

en diseñar una empresa que brinde servicios de alimentación saludable, la investigación se la

realizó en la Cdla. Alborada donde evidenciaron la carencia de restaurantes que ofrecen comida

saludable con el fin de ayudar a cuidar la salud de los consumidores a diferencia de nuestra

13

propuesta es que estaremos cerca de la Universidad de Guayaquil teniendo como consumidores

los estudiantes, docentes, personal administrativo a un costo accesible con el apoyo de un

nutricionista para poder realizar las combinaciones en cuanto a carnes, frutas, verduras y lácteos.

2.2 Marco Contextual

La historia de la alimentación forma parte de la vida cotidiana y está relacionada con el

ámbito de las sociabilidades, siendo primordial identificar que hace muchos años en Ecuador las

prácticas alimenticias de los distintos grupos étnicos y sociales durante el siglo XIX (El

telégrafo, 2017)

La alimentación hace años atrás era según sus culturas, etnias, aunque también asumieron

costumbres europeas como tomar té en vez de una taza de chocolate en el desayuno, esto

dependía mucho de las condiciones sociales, otros optaban por tomar vino. Era tradicional

consumir plátano verde en el siglo XIX. En el almuerzo en aquellos tiempos era común servirse

distintas clases de aves ya sea gallina, pato y pichón lo consumían en sopas.

Los cambios en el estilo de vida modifican los patrones alimentarios; en el tipo de alimentos

que consumimos como en la forma de su preparación, (Ministerio de Salud Pública, 2018).

Han existido cambios reemplazando los alimentos tradicionales y naturales por las comidas

rápidas, dando como prioridad a los alimentos ultra procesados en donde se evidencia que 8 de

10 principales causas de muerte en el Ecuador se relacionan a los factores de riesgo de las

denominadas Enfermedades graves no Transmisibles.

Las enfermedades crónicas no transmisibles son las que afectan de forma significativa y de

larga duración y de progresión lenta, principalmente estas enfermedades son las

cardiovasculares, diabetes, entre otras. La Organización Mundial de la Salud señala que el ritmo

de vida también afecta a la buena alimentación. “Ahora se consumen más alimentos

hipercalóricos, con más grasas, más azúcares y más sal. Hay personas que no comen suficientes

frutas, verduras ni fibra dietética”. (El Telégrafo, 2018)

En la antigüedad, las iglesias, monasterios tenían como costumbre de dar albergue a los

viajeros a cambio de donaciones, este suceso fue aprovechado por los comerciantes, los cuales

14

vieron una oportunidad; una idea de negocio en donde nacen los primeros establecimientos cuyo

fin era el compra y venta de comidas.

En la actualidad cada vez más las personas buscan ingredientes, alimentos, bebidas para poder

combinarlas y que a su vez le brinden beneficios nutricionales; los compradores se están auto

cuidando.

Por otra parte, existen restaurantes de comidas rápidas con franquicias que van creciendo más

y más en distintas ciudades y se van posicionando en la mente del consumidor, pero no se crea

consciencia sobre las enfermedades que son producidas por alimentarse inadecuadamente

consumiendo azúcar, grasas saturadas, sal, entre otros ingredientes que por su preponderancia

afectan la salud del consumidor. Más allá de que los consumidores para poder mejorar sus

hábitos alimenticios opten por hacer una dieta, prefieren llevar a cabo toma de decisiones

saludables.

Hoy en día la tecnología ha influenciado porque ha sido fundamental cambiando todas las

formas de vida del ser humano que tiene acceso a este medio (Pública, 2017).

Las personas se pueden pasar frente al computador o dependientes de su celular generando

consecuencias para su salud; es decir que se genera el sedentarismo.

El frenético ritmo de vida actual, la conectividad constante y la desconfianza generalizada

hacia los sistemas regulatorios de la industria agroalimentaria, han provocado que muchos

consumidores se centren en el autocuidado y prioricen el tiempo y los esfuerzos dedicados a sí

mismos (DIARIO ABC, 2018).

La palabra Restaurante es de un origen francés, se lo uso por primera vez en París en 1765 se

lo nombro restaurante a un establecimiento que servían comida y bebidas, el 33,8% de

los restaurantes españoles percibe un incremento en la demanda de comida saludable. Además, y

en esta misma línea, un importante porcentaje de los establecimientos confirma que ha

15

aumentado el interés de los comensales por obtener más información acerca de una comida

equilibrada ( Diario de Gatronomia, 2016).

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del

organismo. Una mala nutrición puede reducir la respuesta del sistema inmune, aumentar la

vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad

(Hola Doctor, 2014).

Para poder alimentarse se lo debe realizar de forma equilibrada realizando combinaciones de

sus alimentos con las cantidades apropiadas. En el país de Ecuador, en la región Costa tienen

como base en su alimentación los mariscos, la yuca, el maíz y frutas la cuales son utilizadas para

la preparación de los menús.

2.3 Fundamentación Teórica

Proceso de Dirección Estratégica.

Elaborado por: Los Autores

El proceso de dirección estratégica tiene mucha referencia a la dirección de empresas teniendo

como objetivo principal formular una estrategia para implementar, este proceso es una secuencia

de actividades realizadas en un orden determinado. En cuanto al proceso para la realización de

las estrategias consta del análisis genérico, el cual se refiere a todos los factores del entorno; los

factores relevantes del entorno como: Macroentorno y Microentorno, los factores críticos del

Proceso de Dirección

Estratégica.

Analisis Genérico:

Factores del Entorno

Macroeconomico Microeconomico

Análisis Especifico: Recursos y capacidades

DAFO Estrategias Implementación

Gráfico 1. Proceso de Dirección Estratégica

16

éxito como: Análisis Interno y el análisis específico que consta de los recursos y capacidades

como el DAFO, las estrategias y la implementación.

Es muy importante tener claro la orientación básica de la empresa y de todo el proceso de

dirección estratégica que se llevara a cabo, se debe analizar el sector de forma interna y externa

obteniendo un diagnóstico de las oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades para

posterior diseñar opciones de estrategias ya sean competitivas y corporativas. Del análisis del

macro y microentorno se obtienen los Factores Relevantes del Entorno (FRE) y del análisis

interno genérico se obtienen los Factores Críticos de Éxito (FCE). (Piñero, 2015).

La implementación de estrategias consiste en la evaluación y selección de estrategias, la

adecuación, factibilidad y aceptabilidad dentro del entorno competitivo. Posteriormente la puesta

en práctica, en esta fase le damos soporte organizativo y planificamos las estrategias que se

pondrán en marcha y finalmente el control estratégico consiste en la revisión del proceso de

dirección estratégica.

Estrategias Competitivas


Una organización o una idea de negocio, ya sea emprendimiento puede alcanzar a establecer

estrategias que le lleven al éxito consiguiéndolos en bajos costes, es decir obteniendo ventajas en

Gráfico 2. Estratégica Competitiva

17

coste o conocido también como Liderazgo en costes. Otra estrategia competitiva usada por

muchas empresas es la diferenciación, es decir ofrecer un producto que se diferencie de los

demás de tal forma que el cliente esté dispuesto a pagar un poco más que el de la competencia.

Esta ventaja de diferenciación se la puede hacer de forma global, o también se puede

segmentar el mercado, en pocas palabras dirigirse a un segmento en específico.

Existen otro tipo de estrategias competitivas a las que se las denomina estrategias

corporativas, las cuales se elaboran para el conjunto de la empresa, es decir cuando estas tienen

varias unidades estratégicas de negocio o cuando se desea ampliar el negocio a nuevos mercados

o a nuevos productos. (Piñero, 2015)

Después de que el análisis estratégico competitivo dé como resultado ingresar en un nuevo

sector; diversificarse o expandirse más, algo muy importante es realizar un análisis estratégico

nuevo para el nuevo sector de actividad en la que se desea incursionar.

La Construcción del Modelo de Negocios.

Gráfico 3. La construcción del modelo de negocios


Al momento de generar una idea emprendedora, se debe tener en cuenta después de haber

evaluado muchos factores para ejecutarla, es importante construir un modelo de negocio que sea

La Construcción del modelo de negocios.

El modelo de Negocios

Forma en que una organización crea,

entrega y captura valor.

Fase creativa del proceso emprendedor

Modelo de Negocios Canvas

Conformado por nueves modelos básicos

18

rentable, siendo este la forma en la que una organización crea, entrega y captura valor es decir la

forma en cómo se van a dar a conocer al mercado y de la que van a obtener productividad. Un

modelo de negocios nos permite definir de manera clara lo que vas a ofrecer al mercado, de qué

forma, como lo vas hacer, como y a quien lo vas a vender y de esa forma generar ingresos.

El desarrollar un modelo de negocios es la parte más creativa del proceso de ejecución del

negocio constituyendo los cimientos en los cuales se va a llevar a cabo la idea emprendedora.

Existen muchos métodos que nos sirven para diseñar un modelo de negocio. Uno de los más

sencillos y visuales es el modelo Canvas. (Caldas, Carrión, & Heras, 2017)

El modelo de negocios Canvas fue creado por Alexander Osterwalder, es considerado como

un plano de como una empresa hace negocio, su estructura consta de nueve módulos básicos, es

un lienzo que visualiza de forma general e inmediata el modelo de negocios con el que se va a

ejecutar la idea emprendedora. Es una herramienta muy útil y clara la cual nos muestra las

interconexiones entre sus diferentes componentes, también nos permite conocer los fallos los

cuales se pueden modificar y corregir en el lienzo e ir incorporando las nuevas ideas.

Diseña tu Lienzo

La plantilla del modelo Canvas sirve

como base para diseñar el modelo de negocios, en el cual se puede escribir texto o también

incorporar imágenes para hacer más atractivo tu negocio. En la plantilla del lienzo del modelo

¿QUÉ?

Propuesta de Valor

¿Que valor entregamos a

nuestros clientes?

¿Que necesidades del cliente estamos satisfaciendo?

¿CON QUÉ?

Socios Claves

¿Quienes son nuestros socios

claves?

Actividades Claves

¿ Que actividades claves requieren

nuestra propuesta?

Recursos Claves

¿Qué recursos claves requieren nuestra propuesta

de valor?

¿PARA QUÉ?

Relación con clientes

¿Que tipo de relación mantenemos con nuestros clientes

Segmento de clientes

¿Para quién estamos creando valor?

Canales

¿ A través de qué canales quieren ser

contactados nuestros clientes?

¿CUÁNTO?

Estructura de costes

¿Cuáles son los costos más

importantes de nuestro modelo de negocios?

Fuentes de Ingresos

¿ Cuáles son nuestras principales fuentes de ingreso?

Gráfico 4. Diseña tu Lienzo Elaborado por: Los Autores

19

Canvas consta de nueve módulos los cuales están divididos en cuatro bloques diferenciados. Se

utiliza la pregunta ¿qué? Para el centro del lienzo con la variable propuesta de valor: ¿Qué

beneficio o valor entregamos al cliente? ¿Qué necesidad satisfacemos? ¿Qué nos diferencia de la

competencia?

Se utiliza la pregunta ¿para qué? la cual la realizaremos a la derecha donde se encuentran las

variables de como haremos llegar la propuesta de valor a los clientes, las variables son los

siguientes: Segmentos de cliente ¿Quiénes son los clientes y a quienes nos dirigimos?

Relación con clientes ¿Qué tipo de relación es más adecuada para comunicarnos con los

clientes?, y Canales ¿Cuáles son los canales adecuados para llegar a los clientes?

En la parte izquierda del lienzo se encuentran los medios con los que se cuenta para crear la

propuesta de valor hasta llegar a los clientes concretos.

Las variables son: Socios claves ¿Quiénes son los socios, los proveedores y las alianzas

estratégicas para el negocio? Las actividades claves ¿Qué actividades son fundamentales para la

propuesta de valor? Y los Recursos Claves ¿Qué recursos son vitales y primordiales en el

negocio?

En la parte inferior se encontrará la relación entre costes e ingresos.

Las variables son:

estructura de costes ¿Qué costes son inherentes al negocio? Y las fuentes de ingreso ¿Cuáles

son las principales fuentes de ingresos? Y ¿Cuánto están dispuestos a pagar los clientes?

20

Objetivos del control de Inventarios

Gráfico 5 Objetivos del control de inventarios Elaborado por: Los Autores

Las organizaciones deben mantener inventarios de forma que satisfaga la necesidad del

cliente para poder responder a las variaciones que existen en la oferta y la demanda, para

mantener estos inventarios representa un costo, ya que se requiere de inversión de capital en lo

que es mercaderías; y al hacer inversión se refiere en invertir en el espacio para guardar la

mercadería, también se requiere para recursos tecnológicos para el debido mantenimiento y se

necesita inversión en el personal a cargo de la administración y cuidado de la mercadería.

El propósito del control de inventarios se da mediante el trabajo conjunto de los siguientes

objetivos: Servicio al cliente, Costos de inventario y Costos operativos. La optimización conjunta

de estos objetivos significa que no se debe buscar una mejora en alguno de los objetivos

descuidando los otros, ya que los tres son igual de importantes. (Zapata, 2014)

Lo que se debe tener en cuenta es que si se disminuye los costos de inventario la empresa

tendría bajos niveles de materiales entonces existiría posibles agotamientos de algún producto lo

que incurriría a la insatisfacción del cliente. Al reducir los costos operativos la administración de

los inventarios puede llegar a ser reducido, generando procesos de información no adecuados y

el tiempo de entrega muy extendido, afectando el servicio al cliente.

Objetivos del Control

de Inventarios

Servicio al cliente

Costos de Inventario

Costos Operativos

21

Es muy importante encontrar un punto en el que se pueda satisfacer los tres objetivos; siendo

estos la función primordial de los procesos de la gestión de inventarios.

Nivel de Servicio

Gráfico 6. Nivel de servicio Elaborado por: Los Autores

El nivel de servicio en la gestión de inventarios se lo puede determinar de dos maneras: la

primera hace referencia a las relaciones con el cliente y el segundo punto, a la disponibilidad de

materiales o servicio. Al relacionarse con los clientes y asegurarnos de la satisfacción que van a

tener hace mucha referencia al cumplimiento que se debe de tener en cuanto a las exigencias de

compras y de cómo se relaciona con la empresa, estas actividades son responsabilidad del

departamento de ventas o el de mercadeo de la empresa, se debe tener como objetivo primordial

el desarrollar procesos direccionados al cliente.

Al hablar del nivel de servicio en el aspecto de la disponibilidad de materiales hace referencia

a la acción de satisfacer cumpliendo y disponiendo con la demanda que requiera el cliente, en

pocas palabras garantizando que siempre que el cliente requiera material se le abastezca a tiempo

y sin inconvenientes, lo que significa que la organización debe estar abastecida de cierta cantidad

de materiales en el inventario, de esta forma disponemos de cierto número de ítems de cada

material evitando disminuir la insatisfacción por parte de los clientes.

Nivel de Servicio

Relaciones con el cliente

Cliente satisfecho

Desarrollo de

procesos direccionados al cliente.

Disponibilidad de materiales o servicio

Cumpliemiento de

la demanda

22

Existe una relación de forma directa entre disponer cierta cantidad del inventario y entre los

costos que ocasiona, lo que quiere decir es que si se aumenta la cantidad de materiales en el

inventario esto hará que los costos logísticos de la empresa aumenten, debido a que se va a

requerir más espacio de almacenamiento, la contratación de más personal ya sea para los

movimientos del material en el almacén requiriendo mayor inversión en el capital.

La disponibilidad de materiales ofrecidos a los clientes tiene relación entre la demanda

satisfecha del cliente y la demanda total, es decir que el nivel de servicio se lo expresa entre el

número de ítems suministrados y el número total de pedidos, se debe considerar los tiempos de

entrega de forma que si no se cumplen se considera como entrega no completa.

Marketing en los medios sociales

Gráfico 7. Marketing en los medios sociales Elaborado por: Los Autores

La rápida acogida de las nuevas tecnologías sociales ha causado que el internet se transforme

en uno de los más valiosos canales de distribución en muchas organizaciones. Anteriormente el

internet se lo utilizaba como un medio de búsqueda de información, con el pasar del tiempo y la

llegada de la web 2.0 en el que se recompensa a las empresas que ofrecen personalización de sus

contenidos y los medios de crear comunidades para colaborar y compartir.

La optimización de los medios sociales hace referencia a cómo, dónde y que herramientas

usar para favorecer a los clientes para que difundan contenidos, también hace referencia a la

Optimización de herramientas de medios sociales

SMO o Optimización de los medios sociales

Gestión de la reputación online

Creación de contenidos

Marketing en los medios

sociales

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estrategia y a las actividades realizadas en las redes sociales y las comunidades online ya sea con

el propósito publicitario o comercial.

La gestión de reputación online es el proceso de diálogo y de participación con los usuarios,

se deja a un lado el concepto campaña y se lo sustituye por el de conversación. Lo primordial

para gestionar un plan de marketing en los medios sociales es escribir un documento de tallando

de forma ordenada preguntas y respuestas que se relacionen con la definición de los objetivos,

desarrollando una identidad digital es decir informar de la empresa y sus productos y definiendo

una estrategia ya sea a corto o largo plazo que nos permita lograr los objetivos.

Pasos para Definir una Estrategia en los Medios Sociales


El ecosistema de los medios sociales es muy extenso y las conversaciones pueden acontecer

en múltiples niveles. Las marcas deben tener una estrategia clara de cuál será su posicionamiento

y la participación en la conversación con los consumidores. (García, 2015)

Los pasos para seguir e iniciarse en Social Media:

Estudiar el mercado: tener mayor interacción identificando los comportamientos online, las

herramientas que utilizan, cuáles son los temas que se tratan, cuáles son las personas o empresas

que siguen y los formatos que se usan.

Estudiar el mercado

Identificar la competencia

Sinceridad, honestidad,

humildad

Objetivos y Estrategia

HerramientasContenidoInteracciónMedición

Comparación Evolución

Gráfico 8. Pasos para Definir una Estrategia en los Medios Sociales

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Identificar la competencia: Identificar las marcas con las que se comparte clientes, si es una

nueva marca se verifica las que basan su comunicación en los mismos valores de la empresa.

Sinceridad, honestidad, humildad para poder analizar qué es lo que los clientes quieren de

nosotros, como lo quieren, en que nos diferenciamos en hacer mejor que los demás, cuáles son

los valores y las capacidades diferentes a los demás; para centrarnos en ellas.

Objetivos y Estrategia en este paso se define que papel se requiere que juegue en los medios

sociales dentro de la estrategia de la organización ya sea en número y calidad de las relaciones.

Herramientas; se determinan las herramientas que se van a usar en base a lo que conocemos

de los clientes y del estudio de mercado realizado a la competencia y de los objetivos. Existe dos

niveles de herramientas las que componen el centro de la estrategia como Facebook, Instagram y

Twitter; las que dependen de donde están nuestros clientes y los que se lo complementan como la

aplicación de videos, YouTube.

Contenido, gran parte del éxito se alcanza con el grado de atracción de la comunicación en los

medios sociales, es decir lo que se comparte y el valor que se le aporta, diseñando un plan de

contenidos con los formatos a utilizar ya sean textos, fotos y videos.

Interacción este paso nos da a conocer la forma de conversación con nuestros clientes,

seguidores o usuarios, siendo que su participación sea significativa, respondiendo siempre que

nos escriban.

Medición, se lo hará en función de los objetivos establecidos, existen algunas fuentes de

información gratuitas como Facebook insights, Google Analytics, entre otras.

Comparación, se puede comparar los resultados obtenidos de nuestros objetivos a través de

las herramientas de medición y de esta forma detectar los problemas es muy importante

comparar lo que se está haciendo con lo planificado.

Evolución, las diferencias que encontremos entre lo planificado y lo resultados, la experiencia

adquirida, se debe mantener informado de las nuevas herramientas, identificando tendencias las

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que la podemos convertir en herramientas populares y visualizar mediante la competencia o la

comunidad online si están siendo aceptadas y de esta forma incorporarlas.

Las redes sociales se han insertado en el marketing digital con una fuerza extraordinaria

gracias a su capacidad de generar un crecimiento viral. (García, 2015)

Formulación estratégica de desarrollo de recursos humanos

Gráfico 9. Formulación estratégica de desarrollo de recursos humanos Elaborado por: Los Autores

Dentro del proceso de desarrollo de los recursos humanos incluye: la educación y

capacitación, es decir de las actividades como los consejos formales e informales, todas las

recomendaciones que fomentan la enseñanza. La gestión del rendimiento, este proceso se

encarga de englobar el desarrollo de evaluación por medio del desarrollo del rendimiento y el

Equipo de recursos es el que hace partícipe a todos los procesos que cumplen con los objetivos

de la gestión de entrada y salida de los recursos humanos de la empresa, se incluye la

contratación, planificación; se puede visualizar los resultados por medio de los pagos y de las

bonificaciones que la organización realice.

Se combina los procesos de aprendizaje los aleatorios y los dispersos, siendo este el objetivo

principal del desarrollo estratégico es un enfoque integral. Algunos puntos clave son: Alineación

con los objetivos de la empresa, El soporte y ayuda de la alta gerencia, motivar a los nuevos

Proceso de desarrollo de los recursos humanos

Educación y Capacitación

Gestión del rendimiento

Equipo de recursos

Puntos claves para la formulación de estrategias de desarrollo de recursos

humanos

Alineación con los objetivos de la organización

Soporte de la alta gerencia

Motivar a los empleados a aprender

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empleados a aprender ya que parte del aprendizaje se lo realiza de manera informal, es

primordial llevar el aprendizaje a todos los aspectos de la estrategia.

Otros puntos clave son el procurar un ambiente de confianza, carácter e innovación, se debe

enlazar las políticas de la toda la gestión de recursos humanos y ser cualitativo en los programas.

MAPA DE VALOR

Gráfico 10. Mapa de Valor Elaborado por: Los Autores

El mapa de la propuesta de valor explica de forma más organizada y minuciosa las

características de una propuesta de valor del modelo de negocio elegido, el cual se divide en

Productos y Servicios, aliviadores de frustraciones y creadores de alegrías. (Osterwalder,

Pigneur, Smith, & Bernarda, 2015)

Productos y servicios, se realiza una lista de todos los productos y servicios que ofrece la

organización en la que se forma una propuesta de valor. Es importante recordar que los

productos y servicios no crean valor por sí solos, únicamente con el segmento de clientes

específico: trabajos, frustraciones y alegrías.

Es muy probable que la propuesta de valor este compuesta de varios tipos de productos y

servicios, entre ellos los físicos-tangibles que son los productos manufacturados. Los intangibles

que son los derechos de autor y los servicios como el de posventa. Los digitales que son los

productos como las descargas musicales y en los servicios como son las recomendaciones online.

MAPA DE VALOR

Productos y Servicios

Fisicos/Tangibles

Intangibles

Digitales

FinancieroAliviadores de frustraciones

Creadores de alegrías

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Los financieros, los cuales se refieren a los fondos de inversión, los seguros y en los servicios

como por ejemplo la financiación de una compra. Hay que recordar que es fundamental que para

todos los clientes no todos los productos y servicios tienen la misma relevancia. Algunos son

esenciales para tu propuesta de valor y otros son solo agradables.

Los aliviadores de frustraciones son los que describen como tus productos y servicios alivian

las frustraciones de los clientes. Algunas de las propuestas de valor se centran en las

frustraciones las que son importantes para los clientes, lo fundamental es que los aliviadores se

centren en pocas frustraciones y que logren aliviarlas.

Los creadores de alegría, en esta parte se describen de qué manera los productos y servicios

crean alegrías al cliente, es decir como pretender generar beneficios, los que tu cliente espera,

desea o con los que se sorprenderían, se incluyen las alegrías sociales, ahorro de costes y las

emociones positivas. Se centran en las más relevantes y en los que los productos y servicios

marcan diferencia.

Perfil del cliente

Gráfico 11. Perfil del cliente Elaborado por: Los Autores

Perfil del cliente

Alegrías del cliente

Alegrías necesarias, esperadas, deseadas e inesperadas

Trabajos del cliente

Trabajos funcionales

Trabajos sociales

Trabajos personales/ emocionales

Trabajos de apoyo

Frustraciones del cliente

Riesgos

Obstaculos

Características, problemas y resultados no deseados.

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El perfil del segmento del cliente define de forma más estructurada y detallada un segmento

de clientes específico del modelo de negocios, el cual se encuentra dividido en trabajos el cliente,

alegrías y frustraciones.

Los trabajos del cliente son los que detallan aquello que se quiere resolver ya sea en el ámbito

personal y laboral, es decir las necesidades que se satisfacen, los problemas que se solucionan.

Existen tres tipos de trabajos los cuales son los que el cliente quiere resolver y los trabajos de

apoyo.

Los trabajos funcionales, aquellos que los clientes realizan o terminan una tarea específica

como, por ejemplo: intentar comer sano, redactar un informe o ayudar a los clientes. Los trabajos

sociales son los trabajos en los que tus clientes quieren quedar bien inclusive ganar poder o

estatus, es la forma en que quieren que los demás los perciban como por ejemplo ir a la moda.

Los trabajos personales y emocionales en las que los clientes alcanzan un estado emocional,

sentirse bien, estar en paz mental logrando estar seguro en su lugar de trabajo. Los trabajos de

apoyo realizan trabajos relacionados en la adquisición y en el consumo de valor.

Las alegrías son las que describen los resultados, los beneficios y los clientes que se desea

obtener, algunas de ellas son necesarias, deseadas y esperadas, se incluye las emociones

positivas, las alegrías sociales y los ahorros en costos.

Desde el punto de vista desde los resultados y beneficios se identifican cuatro tipos de alegría.

Las alegrías necesarias se tratan de las alegrías en las cuales una solución no funcionaría.

(Osterwalder, Pigneur, Smith, & Bernarda, 2015)

Las alegrías esperadas de una solución incluso si no funcionan sin ellas. Las alegrías

deseadas son las que van más allá de lo que esperamos de una solución, las que nos encantaría

tener si se diera la oportunidad y las Alegrías inesperadas son las que se observan más allá de las

expectativas esperadas por los clientes.

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Las frustraciones son las que especifican los malos resultados relacionado con los trabajos del

cliente, es decir lo que les molesta antes, durante y después de resolver un problema. Se

identifica tres tipos de frustraciones del cliente: Las características, problemas y resultados no

deseados, las frustraciones se dan cuando una solución no funciona o tiene efectos secundarios se

las llama frustraciones funcionales, la que las personas quedan mal realizando eso son las

frustraciones sociales, las secundarias son las que es una molestia realizar eso y las frustraciones

no deseadas son las que es aburrido hacer esto.

Lo obstáculos son los elementos que impiden a los clientes a realizar un trabajo o que a su vez

lo realicen de forma lenta. Los riesgos son los resultados potenciales no deseados es lo que al

realizarlo me podría salir mal teniendo consecuencias negativas como perder credibilidad cuando

utilice ese tipo de solución.

Peligros de los alimentos

Gráfico 12. Peligros de los alimentos Elaborado por: Los Autores

Peligros de los alimentos

Peligros Físicos

Materias

extrañas

Partes no comestibles

Peligros Químicos

Sustancias

tóxicas

Contaminantes ambientales o

industriales

Residuos de productos quìmicos

Peligros Biológicos

Agentes zoonóticos

Patógenos transmitidos

Patógenos resistentes

BPA, BPM, BPF y BPH

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En el proceso de la cadena alimentaria los productos son controlados a distintas fases de

elaboración y situaciones de riesgo las cuales pueden contaminar los alimentos, lo que quiere

decir que durante todo el proceso de la cadena alimentaria se debe tener una extrema precaución

para que los alimentos no se contaminen.

Existen muchas formas de evitar que los alimentos no sufran una contaminación mediante el

cumplimiento de buenas prácticas durante el proceso de la cadena alimentaria tales como: las

BPA que son las buenas prácticas agrícolas, las BPM las buenas prácticas de manufactura, BPF

las buenas prácticas de fabricación y las BPH que son las buenas prácticas de higiene.

(Organización Panamericana de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, 2016)

Los peligros de los alimentos se encuentran clasificado en tres tipos: Los peligros físicos los

que se refieren a la presencia de objetos extraños en los alimentos, los cuales pueden causar daño

a las personas que lo ingieren como por ejemplo los trozos de vidrio o de madera consideradas

como materia extraña y las partes no comestibles como los trozos de hueso o las semillas de una

fruta.

Los peligros químicos; estos se pueden generar durante toda la cadena alimentaria como por

ejemplo los residuos de los productos químicos usados en los cultivos para el control de las

plagas, en las etapas de almacenado, elaboración o transporte de los alimentos, es decir se ha

efectuado un contacto directo con estas sustancias tóxicas sean estas combustibles, lubricantes,

pinturas, plaguicidas, entre otras.

Otras de las maneras de contaminación se pueden dar en los mesones o con los utensilios de

trabajo, las que pueden haber estado en contacto con las sustancias químicas como las siguientes:

las sustancias tóxicas que están presentes de manera natural como las micotoxinas y las

biotoxinas marinas y las sustancias tóxicas que son transmitidas por el contacto que se ha dado

de los alimentos con el envase. Los contaminantes ambientales o industriales sean estos el

plomo, el mercurio, la dioxina, entre otros. Los residuos de los productos químicos como

medicamentos para animales y los desinfectantes usados en el hogar para la limpieza.

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Los peligros biológicos que se dan mediante las bacterias, los parásitos y los virus. Existe un

problema principal que lo constituyen los microorganismos que se encuentran en todas partes ya

sea en el agua, aire o la tierra, los cuales tienen un mayor impacto en la inocuidad de los

alimentos. Uno de los microorganismos son las bacterias capaces de reproducirse fácilmente.

Encontramos peligros biológicos como los agentes zoonóticos, los que pueden ingresar en la

cadena alimentaria, tales como la brucella, la salmonella spp, priones, entre otras. (Organización

Panamericana de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura, 2016)

Los patógenos que se transmiten por medio de los alimentos como la Listeria monocytogenes

y los patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos.

Tipos de contaminación en los alimentos

Gráfico 13. Tipos de contaminación en los alimentos Elaborado por: Los Autores

Entre los tipos de contaminación en los alimentos la contaminación primaria o la de origen

son las que se dan en el proceso de la producción primaria de los alimentos. Como por ejemplo

la cosecha, ordeñe, pesca, también se considera contaminación primaria cuando el huevo se ha

contaminado con las heces de la gallina.

•Contaminación primaria o de origen

•Contaminación directa

•Contaminación cruzada

Tipos de contaminación en los alimentos

•Vectores

• Basura

Vías de contaminación de los alimentos

•Evitar a la proliferación de plagas.

Programa de control de plagas

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La contaminación directa son las que los contaminantes llegan al alimento por medio de la

persona que los manipula, es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos.

(Organización Panamericana de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, 2016)

La contaminación cruzada, se da cuando el peligro está presente en un alimento y se lo

transmite a otro que estaba inocuo. Se puede dar con los utensilios que han estado en contacto

con ambos alimentos y que no se ha realizado una respectiva desinfección.

Existen varias formas de producirse la contaminación cruzada las más común ocurre cuando

la persona es la que permite el contacto del alimento crudo junto con uno cocido listo para que

sea consumido como por ejemplo tenemos una tabla limpia, cortamos la carne cruda

contaminada y contaminamos la tabla en la que cortaremos los tomates ya desinfectados con la

tabla y el cuchillo contaminados obteniendo un alimento.

Las vías de contaminación de los alimentos son los vectores y la basura. Entre los principales

vectores que contaminan a los alimentos son las moscas, cucarachas, ratones, entre otras. Ellos

transportan los microorganismos, los cuales contaminan los alimentos, Por lo tanto, es muy

importante que en los lugares que se preparan alimentos se debe contar con un programa de

control de plagas. La basura presente en el lugar de preparación o almacenamiento de los

alimentos representa una forma de cultivo de microorganismos y de plagas.

En el programa de control de plagas, su objetivo primordial es evitar la proliferación de

plagas cumpliendo los siguientes puntos: Asegurando que las instalaciones estén en óptimas

condiciones, limpiar constantemente y desinfectar el lugar de trabajo, se debe almacenar de

forma correcta los alimentos, eliminar de forma correcta los desechos, se debe utilizar mallas y

rejillas de esa forma evitamos el ingreso de plagas, no dejar que los animales se alimenten de

basura e impedir que aniden las plagas manteniendo el orden y la limpieza sobre todo detrás y

debajo de los congeladores.

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Punto de equilibrio

Gráfico 14. Punto de equilibrio Elaborado por: Los Autores

El punto de equilibrio es la cantidad de productos vendidos en la que el total de ingresos debe

ser igual al total de costos, lo que significa que no existe ni ganancia ni pérdida, de modo que la

utilidad es cero. Las personas que trabajan en las organizaciones como los gerentes, los

empresarios les interesa mucho conocer el punto de equilibrio porque quieren evitar pérdidas de

operación y este indica que grados de ventas debe tener para de esa manera evitar una pérdida.

Al punto de equilibrio también se lo puede definir como el punto donde cesan las pérdidas y

empieza la productividad.

El punto donde los ingresos y egresos se igualan, El punto a partir del cual comenzaremos a

ganar. (Muñoz, Espinoza, Zúñiga, Guerrero, & Campos, 2017)

El punto de equilibrio es el que nos indica cual es la cantidad a vender para evitar una perdida,

ya que se está interesado en saber cómo poder alcanzar las metas, los objetivos planteados de la

utilidad de operacional.

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Herramientas de control de calidad.

Gráfico 15. Herramientas de control de calidad Elaborado por: Los Autores

Las herramientas de control de calidad comparten una serie de características como la

sencillez, es decir que cualquier persona de la organización con una formación básica en el

manejo de herramientas puede manejarlas, no necesita de grandes conocimientos, la

aplicabilidad, lo que significa que las herramienta de control de calidad se las puede aplicar a

nivel administrativo, directivo u operativo y la utilidad que nos ayuda a la recopilación de datos

de forma ordenada, de tal forma que identifiquemos las causas de los problemas y analicemos

sus posibles soluciones.

Una de las herramientas diseñadas para recoger información referente a una actividad, un

proceso o un proyecto son las hojas de control, esta herramienta nos permite hacer un análisis,

recoger datos de manera organizada; es muy utilizada como herramienta principal para un

proceso de análisis.

Herramientas de control de

calidad

Diagrama de Pareto

Diagrama de

Ishikawa

Hojas de control

HistogramaDiagrama

de dispersión

Control Estadístico

de procesos

Flujograma

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Los gráficos de control conocidos también como control estadístico de procesos son usados

parea mejor un proceso, para controlarlo mediante análisis de las variaciones del tiempo. Esta

herramienta nos permite establecer límites de control representados por LCS límites de control

superior y LCI límite de control inferior permitiéndonos identificar cuando el proceso está

controlado, las tendencias y estacionalidades, entre otras.

El diagrama de Ishikawa o llamado también diagrama de causa y efecto, esta herramienta de

calidad nos permite identificar y clasificar ideas de las posibles causas que generan los

problemas, según el equipo de trabajo se puede escoger entre cuatro o cinco categorías como

materiales, personas, máquinas, procesos y entorno, a partir de estas categorías se van reflejando

las causas secundarias que vendrían a ser las ramas o espinas de pescado, es de ahí donde viene

su nombre.

Los histogramas consisten en grupos de barras verticales, cada barra nos presenta la cantidad

de datos correspondientes a cada categoría, son las herramientas gráficas utilizadas en el mundo

presentándonos de qué forma se distribuye un conjunto de datos. Son aplicadas para todo tipo de

actividades, presentaciones, sectores empresariales y también en grupos de mejora; trabajan en

conjunto con la herramienta gráfico de control visualizándonos los datos obtenidos

permitiéndonos realizar un primer análisis del comportamiento del proceso que se esté usando.

El diagrama de Pareto nos permite identificar entre las causas más importantes de un

problema y las de menor importancia. Esta herramienta está basada en el Principio de Pareto que

nos indica que el 80% de los defectos o problemas son originados o causados por un 20% de las

causas. Se clasifica los problemas como: las menos frecuentes y las triviales como las más

frecuentes.

Diagrama de Dispersión es una herramienta que nos permite identificar la relación entre dos

variables. Por ejemplo, el aumento de una de las variables supone que la otra también aumente o

por lo contrario que disminuya siguiendo una relación, formando una correlación,

permitiéndonos visualizar datos gráficamente para de esta forma realizar un análisis de sus

potenciales causas.

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Un flujograma conocido también como diagrama de flujo nos muestra visualmente una serie

de pasos de actividades, pasos o acciones que implican en un determinado proceso, es decir que

nos muestran gráficamente situaciones o hechos a partir de símbolos.

Selección del canal de distribución

Gráfico 16. Selección del canal de distribución Elaborado por: Los Autores

Las decisiones de distribución son a largo plazo son muy difíciles de modificar el diseño de la

estrategia comercial, existen muchas formas de distribuir un producto, cada vez los sistemas de

distribución cambian con la evolución del tiempo. Los canales de distribución nos permiten que

un producto llegue del productor al consumidor, se los diferencia entre los mercados de consumo

y los industriales, esto se debe dependiendo el número de los intermediarios por los que tiene que

pasar un producto.

Entre los diferentes tipos de canales tenemos el canal largo que se refiere a un número

elevado de intermediarios. Un canal corto por consiguiente es el que tiene menor número de

Selección del canal de distribución

Tipos de canales

Canal corto

Canal largo

Canal directo

Modalidades básicas

Distribución exclusiva

Distribución selectiva

Distribución intensiva

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intermediarios y el otro tipo de canal es el canal directo; en el que no existe intermediarios, es

decir solo son el productor y el consumidor final o comprador industrial.

El canal directo no es muy común en productos de consumo. Este tipo de distribución se da

cuando la producción y el consumo están próximos y tienen un volumen reducido como por

ejemplo las panaderías, sastrerías, los artesanos, entre otros. (Santesmases , Valderrey, &

Sánchez, 2014)

En el sector industrial y en el de servicios es muy frecuente el canal directo; en el sector

industrial es mayor la demanda que el número de compradores de modo que permite una relación

directa y en el sector de servicios por su naturaleza son productos intangibles lo que hace que

solo se dé mediante distribución directa.

El canal corto este compuesto por el fabricante-detallista-consumidor. Este tipo de

distribución se presenta cuando existe pocos detallistas o que a su vez poseen un alto potencial

de compra. Como por ejemplo en la venta de automóviles, ropa, entre otros. Los detallistas son

los que tienen la exclusiva de ventas para un territorio y están comprometidos a un mínimo de

ventas.

El canal largo se da cuando interviene el fabricante, mayorista, detallista y el consumidor, esta

distribución se da cuando tienen muchos productos de consumo o de compra frecuente. En la

distribución de productos agrícolas suele tener dos mayoristas: uno de origen, quien agrupa o a

cumula la oferta y otro en el mercado de destino. (Santesmases , Valderrey, & Sánchez, 2014)

Existen modalidades de distribución que trabajan en conjunto con el canal, se distinguen tres

modalidades básicas: La distribución exclusiva se da en una determinada área, se da en

productos que requieren un mayor esfuerzo de ventas al distribuidor consiste que el distribuidor

se compromete a no vender ni ofrecer productos de la competencia.

La distribución selectiva se presenta cuando hay pocos distribuidores lo que dificulta al

intermediario efectuar un volumen mínimo de comparas, en este caso el distribuidor no está

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comprometido a un exclusivo producto puede comprar y vender productos que sean de la

competencia.

La distribución intensiva consiste en llegar al mayor número de puntos de ventas con la más

alta exposición del producto. Es propia de productos de compra frecuente y requiere, por lo

general, canales de distribución largos. (Santesmases , Valderrey, & Sánchez, 2014)

Se debe considerar al momento de seleccionar el canal, aspectos tales como los aspectos

económicos, apoyo de los distribuidores, acciones promocionales, aspectos de control de la

mercadería.

Hábitos Sedentarios en adolescentes

Gráfico 17. Hábitos Sedentarios en adolescentes Elaborado por: Los Autores

El sedentarismo es todo lo contario a realizar una actividad física relacionada con el

movimiento; en la actualidad existen muchas actividades sedentarias con un bajo uso energético

de lo requerido para ser reconocida como actividad física, entre ellas: ver televisión, usar mucho

tiempo el ordenador, los videojuegos, escuchar música, etc.

Un factor de riesgo de enfermedad coronaria identificada es la inactividad física asociada a la

mortalidad prematura y la obesidad. Los programas de Educación Física promueven las

actividades físicas en los jóvenes para propiciar mejores estilos de vida de manera activa.

Habitos Sedentarios en adolescentes

Inactividad física

SobrepesoEnfermedad o

muerte Trabajo en

exceso

Factores de riesgos

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El sedentarismo junto con la obesidad se ve afectado por el uso de las nuevas tecnologías

como ver la televisión, videojuegos y el ordenador; en el cual se relaciona la grasa corporal y el

número de horas invertidas. En la actualidad la tecnología ha hecho que las personas tengan

menos necesidad de moverse y de realizar actividades físicas como por ejemplo la aspiradora,

lavadoras, escaleras eléctricas, entre otros. Todo esto contribuye que las personas se están

adoptando a un estilo de vida donde existe gran disponibilidad en cuanto alimentos y una

disminución de actividad física.

Se ha facilitado el estilo de vida de una persona en los países desarrollados, siendo más

complicado encontrar tiempo y motivación para ejecutar una actividad física lo que quiere decir

que no se mantiene niveles de salud adecuados ni control de su peso corporal. Otras de las

causas de la inactividad física son las enfermedades y la muerte. Aunque existe mucha

información sobre los beneficios de llevar una vida activa; las personas adultas demuestran una

menor participación deportiva conforme avanza la edad, siendo más inactivas los de edad

avanzada. (Moral Garcia, Martínez López, & Grao Cruces, 2014)

Diferencias entre nutrientes y no nutrientes.

Gráfico 18. Diferencia entre nutrientes y no nutrientes Elaborado por: Los Autores

Diferencia entre nutrientes y no

nutrientes

Nutrientes

Alimentos vegetales y minerales

Vitaminas, hidratos de carbono

Grasas, proteínas, lácteos, carnes y

pescado

No nutrientesFibra, carotenoides,

fitoesteroles, polifenoles.

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Los nutrientes están presentes en todos los alimentos las cantidades que nuestro organismo

requiere a diario consumiendo alimentos de origen animal y vegetal. En los alimentos y bebidas

de origen vegetal se encuentran los no nutrientes como las fibras y compuestos bioactivos, entre

los alimentos vegetales encontramos las frutas; las más ricas en compuestos bioactivos, también

las verduras, legumbres, cereales y frutos secos, algunas bebidas como los zumos naturales, té,

café y vino tinto.

Los no nutrientes se clasifican en fibras y en tres grupos: polifenoles, carotenoides y

fitoesteroles; cada uno de estos grupos se encuentran divididos por un sin número de

compuestos. En el grupo de los polifenoles encontramos los taninos, flavonoides, antocianinas,

ácido elágico y resveratrol. (Saura Calixto, 2013)

El grupo de carotenoides se encuentran los betacaroteno, licopeno y luteína. Y del grupo de

fitoesteroles, cabe mencionar sitosterol, stigmasterol y estanoles. . (Saura Calixto, 2013)

Tipos de Restaurante

Gráfico 19. Tipos de Restaurantes Elaborado por: Los Autores

A continuación, se detalla los principales tipos generales de restaurante lo que nos permitirá

desarrollar un estilo propio para nuestro negocio enfocado en la visión y a las capacidades.

Tip

os

de

Res

tau

ran

tes

Restaurante fino o gourmet

Restaurante mediano, informal y de ambiente familiar

Restaurante de comida rápida

Proveedores sociales y por contrato

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Entre los principales encontramos el restaurante fino o gourmet, más conocido como un

comedor formal; se los describe con la frase de operación de mantel blanco debido a que usan

manteles y servilletas de lino. Se los encuentra en hoteles en donde los precios son altos y el

flujo de clientes es bajo. El personal está altamente capacitado y muy bien entrenado siendo

expertos en lograr que los clientes gasten mucho, son vendedores profesionales quienes reciben

una buena propina adicional.

No es recomendable iniciar como restaurante de tipo gourmet, a menos que se tenga una larga

experiencia relacionada tanto en la cocina como en el comedor, muchos dependen de los gastos

de ejecutivos o de conmemoraciones especiales.

El restaurante mediano, informal y de ambiente familiar, se lo conoce también como bistró o

parrilla, los manejan sus propietarios, son dependientes de los habitantes cercanos al local, se ha

ido aumentando más debido a que las personas frecuentemente salen a comer ya sea por largas

horas de trabajo, la pareja de esposos ambos trabajan o que su vez tienen un mayor ingreso. Su

característica común es que se debe diseñar un menú, el cual permita a los clientes seleccionar

rápidamente con la ayuda del mesero. Es muy importante el diseño, el ambiente, el servicio y la

calidad de la comida, también influye mucho la personalidad del personal incluyendo el

propietario siendo un factor fundamental para marcar la diferencia.

Los restaurantes de comida rápida se diferencian de los demás por usar servilletas de papel y

contar con poco o ningún servicio personal, utilizan materia prima congelada preparándolos de

tal forma que se puedan cocinar y servirse al instante, el nivel de preparación de los cocineros es

mínimo por lo tanto los costos pueden mantenerse bajos. Los servicios que brindan a domicilio y

para llevar.

Los proveedores sociales y por contrato constituyen una parte importante en la industria de

los restaurantes, funcionan en hoteles, escuelas, hospitales o asilos pasan a formar parte de una

industria que crece aceleradamente. (Cooper, Floody, & McNeill, 2002)

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Ciclo de Vida del Proyecto

Gráfico 20. Ciclo de vida de proyecto Elaborado por: Los Autores

Un proyecto de inversión se da a través de etapas, las cuales se clasifican en elemento de

juicio desde el punto de vista técnico, económico y financiero con un mayor grado de análisis en

donde se descarta las alternativas no viables. Muchas ideas solamente quedan en ideas ya sea por

el elevado capital o al realizar un estudio de factibilidad que resultaría costoso; es la razón por la

que en los proyectos se debe trabajar en etapas.

El ciclo de proyectos consiste en atravesar tres fases: preinversión, inversión y posinversión.

La preinversión consiste en el estudio del perfil; el cual nace de una idea detectada por medio del

diagnóstico de la situación, en caso de que el proyecto requiera más información se realiza el

estudio de prefactibilidad y se continua con el análisis de factibilidad hasta lograr demostrar la

viabilidad del proyecto.

La siguiente fase: la inversión o ejecución del proyecto, el estudio de preinversión establece

los requerimientos de inversiones que demanda el proyecto para ser considerados en la fase de

inversión. (Carbonel Valdivia, 2016)

En la fase de inversión se debe haber finalizado lo que es instalaciones, lo que es adquisición

de activos y los recursos humanos, contar con el capital establecido para que el proyecto esté

listo para empezar sus operaciones, La tercera fase es la posinversión conocida también como

•Perfil

•Prefactibilidad

•Factibilidad

Preinversión

•Estudio definitivo/ Expediente técnico

•Ejecución

Inversión•Operación y mantenimiento

•Ejecución ex post

Posinversión

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recuperación de la inversión, es la idea o proyecto convertido en una unidad de producción o

empresa.

Identificación de la idea.

Gráfico 21. Identificación de la idea Elaborado por: Los Autores

Una etapa clave del ciclo de vida del proyecto es identificar la idea, en la que vamos a decidir

en que invertir es importante tener en cuenta los siguientes factores: personales, mercado y

rentabilidad.

Los factores personales se refieren a las habilidades, conocimientos, recursos, la experiencia y

preferencias. Los factores de mercado consisten en la demanda del bien o servicio, en las

oportunidades de negocio, oferta y en la competencia. Los factores de rentabilidad hacen

referencia a los resultados, si el proyecto es rentable, las expectativas de ganancia o si el riesgo

es manejable. (Carbonel Valdivia, 2016)

La decisión de invertir tiene un flujo de acciones que consiste en una serie de pasos iniciando

desde el diagnostico hasta la decisión final en que se acepta o se posterga la decisión.

Los pasos a seguir inician detectando el problema, recogiendo la información necesaria que

nos permitirá realizar un análisis del diagnóstico de la realidad, de tal forma generando

alternativas, evaluando y seleccionando de acuerdo al análisis planteado y tomando la decisión

final.

Idea

Factores personales Factores de mercado Factores rentabilidad

Decisión de invertir

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Segmentación del mercado y mercado meta

Gráfico 22. Segmentación de mercado y mercado meta Elaborado por: Los Autores

El análisis de un segmento del mercado se refiere a escoger a los clientes a quienes se

pretende vender el producto y/o servicio, haciendo un perfil de ellos y seleccionando a los

compradores sobre la base de identificar sus necesidades ordinarias, donde viven, sus usos y

costumbres. (Pedraza Rendón, 2014)

Se inicia de un mercado inicial hasta conseguir el mercado de interés, para escoger la

segmentación se lo propone mediante los siguientes pasos a seguir: empezando de una base

sólida y usando cifras verificables, mantenerse en un camino lógico, es fundamental comparar

las fuentes de información, ser creativo y comprobar si el resultado tiene sentido y si es

coherente.

Para determinar las estrategias del negocio referentes al producto, al precio, promoción y

servicios; el conocimiento de los clientes potenciales es importante. La segmentación de

mercado dependerá mucho de los tipos de clientes analizando los siguientes factores: Para bienes

Bienes de consumo

• Geográficos Conductuales

• Demográficos Comportamiento de compra

• Psicográficos Híbridos de segmentación

Bienes de inversión

• Demográficos Comportamiento de compras

• Operativos Factores de localización

Etapas de identificación

• Estudio

• Análisis

• Perfil

45

de consumo, este factor se clasifica en Geográficos: se refiere al país, región, localidad, zona,

clima, entre otros.Demográficos: se refiere a las características de la población como la edad,

sexo, integrantes de la familia, educación, raza, religión, etc. Psicográficos, es la forma de vida

de las personas como la clase social y personalidad. Los conductuales; es el uso que se le da al

producto, categorías del usuario.

El comportamiento de compras hace referencia a los precios, marca, beneficio, lealtad y a la

clasificación del uso. Los híbridos de segmentación son los geodemográficos, demográficos-

Psicográficos y los estilos de vida. (Pedraza Rendón, 2014)

Para los bienes de inversión encontramos a los demográficos, se refieren al tamaño de la

empresa y a su localización. Los operativos que son los tipos de tecnología y la capacidad de

compra. El comportamiento de compras y los factores de localización.

Las etapas para identificar los segmentos de mercado son el estudio en donde se recoge la

información mediante la aplicación de cuestionarios a los clientes potenciales y como preferencia

que los resultados sean información de cada factor de segmentación.Otra etapa es el análisis en

donde los datos recogidos se los procesa y se eliminan variables correlacionadas y por último el

perfil; donde se determinan las características de cada grupo del segmento.

El comportamiento del consumidor y la estrategia de marketing

Gráfico 23. El comportamiento del consumidor y la estrategia del marketing Elaborado por: Los Autores

El c

om

po

rtam

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to d

el

con

sum

ido

r y

el m

arke

tin

g m

ix

La estrategia de producto y el comportamiento del consumidor

Estrategia de precios y comportamiento del consumidor

Comportamiento del consumidor y estrategia del canal.

Estrategia de comunicación y comportamiento del consumidor.

46

El comportamiento del consumidor y el marketing mix están influidas por las actitudes,

información de los consumidores y el entorno. La estrategia de producto y el consumidor, uno de

los principales objetivos de marketing es que se incremente la probabilidad y la frecuencia de los

consumidores, es decir que compren y utilicen o consuman y que en el futuro regresen a

comprar.

La estrategia de precios y comportamiento del consumidor, las decisiones de precio del

producto o servicio se los realiza desde un enfoque financiero alcanzando la reducción de costes

y la rentabilidad. La importancia del precio en la empresa se da en los siguientes aspectos: el

precio elegido sobre el volumen de ventas conformado por el valor que el consumidor da al

producto. El precio de venta, el cual determina la rentabilidad de la empresa; combinando el

margen y la cantidad vendida beneficiando a la empresa, también influye en la percepción por

parte del comprador contribuyendo al posicionamiento del producto o servicio, el precio se lo

considera como un factor de diferenciación respecto a los productos competidores.

El comportamiento del consumidor y la estrategia del canal, en el mercado es tal el

alejamiento físico o psicológico entre los fabricantes y los consumidores que se es necesario

recurrir a los intermediarios permitiendo un encuentro eficiente entre la oferta y la demanda.

(Quintanilla Pardo, Berenguer Contrí, & Gómez Borja, 2014)

La estrategia de comunicación y el comportamiento del consumidor, los instrumentos que

sirven a las empresas para emprender son la promoción de ventas, patrocinio y el marketing

directo, entre otros, los cuales influyen en el comportamiento del consumidor.

47

El proceso de investigación de mercados

Gráfico 24. El proceso de investigación de mercados Elaborado por: Los Autores

El proceso de investigación de mercados implica el desarrollo de algunas etapas como las

siguientes: Definición del problema, en donde se identifica el problema general con la

información necesaria y como utilizar el estudio para poder tomar decisiones tomando con

referencia entrevistas con expertos, investigación cualitativa, como regla general se debe definir

el problema de investigación de mercados, aportando al investigador la información necesaria

para guiar al investigador.

En la segunda etapa el método para resolver el problema, en esta fase se formula un marco

teórico, el cual se refiere a elaborar un esquema conceptual como resultados empíricos ya

publicados. Un modelo analítico que representa de forma simplificada un proceso.

Las preguntas de investigación en donde se plantean enunciados perfeccionados de los

componentes específicos del problema. (Águeda & Molina Collado, 2014)

La hipótesis son las proposiciones que son la posible respuesta a la pregunta de investigación.

La tercera etapa el diseño de la investigación se detallan los procedimientos necesarios para

obtener la información, para posteriormente toma de decisiones con pasos a seguir como la

definición de la información necesaria, planificación de la fase exploratoria, descriptiva y causal,

especificación de los procedimientos de medida, elaborar y probar un cuestionario,

Definición del problema

Método para resolver el problema

Diseño de la investigación

Trabajo de campo o recogida de datos

Preparación y análisis de datos

Redacción y presentación del informe final

48

especificación de la muestra y el proceso de muestreo y el desarrollo de un plan de análisis de

datos.

La cuarta etapa es el trabajo de campo conocido también como recogida de datos se realiza

una adecuada selección del personal responsable y adecuado, la formación de cómo se va a

plantear las preguntas, como registrarlas, como iniciar y finalizar una entrevista, la supervisión;

se realiza el control de muestreo o de presentarse fraudes y por último la evaluación en donde se

considera el tiempo, los costes y la calidad de los datos obtenidos.

La quinta etapa consiste en la preparación y el análisis de datos se realiza la revisión y

corrección de los cuestionarios, la asignación de códigos que representa las respuestas, la

tabulación y transferencia de los datos, la depuración o verificación de las respuestas, el

tratamiento de los datos perdidos y la selección de la técnica de análisis de datos.

La sexta etapa es la redacción y presentación del informe final, se realiza un informe escrito

iniciando con el cuestionario, el método y diseño a utilizar, la forma de recogida de datos, el

análisis de los resultados y las conclusiones.

2.4 Marco Conceptual

Bioactivos: Son sustancias químicas que se encuentran en alimentos y plantas que tiene como

función la prevención del cáncer y las enfermedades del corazón.

Bistró: Son restaurantes populares de tipo familiar que ofrecen servicio a cómodos precios

donde la decoración y los platos que sirven son tradicionales.

Calidad: Cualidades sensoriales tales como olor, color, sabor que permiten que los alimentos

sean aptos para los consumidores.

Canales: Es la forma en que la propuesta de valor aborda a los clientes a través de canales de

comunicación, distribución, ventas tanto físicos como virtuales.

49

Enfermedad Zoonóticos: es la enfermedad que se puede trasmitir entre animales y seres

humanos y son provocadas por parásitos, virus, bacterias y hongos.

Estrategia competitiva: Son las acciones que se realiza para tener ventajas, teniendo una

rentabilidad superior sobre nuestros competidores.

Frustraciones: es la emoción que se experimenta cuando se desea algo, se tiene una necesidad

o impulso y no se es capaz de satisfacer.

Inocuidad de alimentos: Practicas que se desarrolla para preservar la calidad en los alimentos

previniendo las enfermedades y la contaminación.

Patógenos: Son elementos biológicos que puede producir un tipo de enfermedad en el cuerpo

de un ser humano.

Prefactibilidad: Es el análisis técnico económico y preliminar de una idea verificando la

viabilidad de un proyecto.

Proliferación de plagas: Es el incremento o multiplicación de especies involucradas en la

transferencia de enfermedades infecciosas para el ser humano.

Propuesta de valor: Es como una organización se va a diferenciar de otras en que aspectos y

que ofrecerá a sus usuarios.

2.5 Marco Legal

Para el desarrollo del marco legal de la presente investigación de la creación de un restaurante

de comida saludable se empezará por la obtención del Registro Único de Contribuyentes

correspondiente al Servicio de Rentas Internas, así como también se requerirá el registro

50

CAPÍTULO III

3 Marco metodológico

3.1 Tipos y Diseño de Investigación

Es una investigación de tipo documental porque por medio de la revisión de libros, paper,

sitios web; se logró identificar las variables del problema de la mala alimentación de las personas

cercanas a la Universidad de Guayaquil las cuales se las relaciono con diferentes áreas del

conocimiento en donde se determinó los temas y subtemas más relevantes.

El desarrollo de la investigación es de tipo descriptiva porque mediante el desarrollo de un

diagrama de causa y efecto se determinó las variables que influyen directamente en el problema

considerando como diagnóstico y con ayuda de las nueves variables del modelo de Canvas;

algunas de las causas que se logró identificar en el diagnóstico es que existen personas con malos

hábitos alimenticios (sedentarismo) y con tiempo limitado para comer lo que hace que busquen

algo rápido para alimentarse; es decir las comidas rápidas, en los restaurantes muchos de sus

proveedores no cuentan con certificaciones de calidad respectivas para la venta de sus productos,

como consecuencia el desarrollo de sus productos con materia prima inadecuada.

Pocos de los restaurantes ofrecen comida saludable y a elevados costos, no se preocupan por

la salud de sus clientes, solo piensan en vender a menos costo sin importar la calidad de los

productos, otra causa reconocida es la falta de una buena atención a los clientes.

Luego de tener establecida las fuentes que causan el problema, mediante la utilización de la

herramienta de calidad como el multivoting, para la determinación de las variables que más

impacto tienen en el problema identificado obteniendo cuatro variables con un mayor porcentaje

de influencia, posteriormente se realizó un diagrama de Pareto para poder reflejar de forma

gráfica dichas variables se realizó el pronóstico es decir las causas futuras de como seguirán

afectando al problema.

Posterior al pronóstico se realizó el control al pronóstico, sus posibles soluciones como la

creación de un restaurante de comida saludable, elaboración de variados menús asegurando la

51

calidad de los insumos y de tal forma fomentando el consumo de comida saludable de forma

equilibrada y variada.

Es una investigación de tipo transeccional porque se efectuó el desarrollo del método de

encuestas y la elaboración del instrumento, como cuestionario para la comprobación de las

hipótesis.

El diseño de investigación es de tipo cuantitativo porque al aplicar la encuesta y tabular la

información se basó en el uso de la estadística y la respectiva medición de cada una de las

variables.

3.2 Métodos y Técnicas de investigación

La metodología que se usó para la presente investigación es el método sintético; relacionado

con hechos para formar teorías, exponiendo los fenómenos que ocurrieron en el objeto de

estudio; nuestros clientes de modo que los conocimientos adquiridos nos permitan desarrollar

una propuesta para dar solución al problema planteado de la mala alimentación de las personas y

de sus variables que influyen directamente al problema con el apoyo del modelo de negocios

CANVAS.

Otra metodología que se desarrolló es el método inductivo por el cual obtendremos

conclusiones generales a partir de premisas identificadas en la investigación se desarrolló

mediante la observación de hechos, posteriormente se los clasifico y se realizó un estudio de

cada uno de ellos, la derivación inductiva que llega a una generalización. Las premisas se

obtuvieron a partir del desarrollo de cuestionarios aplicados y el análisis e interpretación de la

información obtenida.

En el actual estudio se aplicó como técnicas de investigación una encuesta y ficha de

observación. Para el desarrollo de la encuesta se diseñó un instrumento de 8 preguntas el cual

contiene el objetivo de conocer el nivel de aceptación de los consumidores entendiendo sus

correspondientes instrucciones para que puedan ser llenadas de forma correcta.

52

Las preguntas propuestas corresponden a las variables de sedentarismo, mala alimentación,

precio del producto y restaurante. Se realizó mediante criterios de aceptación de mercado como

la rapidez del servicio, variedad y calidad en el menú y la atención que se le ofrecerá al cliente.

Para el desarrollo de la ficha de observación se estableció como objetivo conocer el nivel de

factibilidad de un restaurante de comida saludable cerca de la Universidad de Guayaquil

permitiendo la visualización de cada una de las variables que tengan la implementación del

restaurante; mediante una escala de comparación con variables de climatización del local,

decoración del establecimiento, sabor de los platillos saludables, entrega del producto, limpieza

del local, variedad del menú para que los clientes tengan varias opciones a elegir y la rapidez del

servicio.

3.3 Población y Muestra

3.3.1 Características

La población objetivo de estudio de acuerdo con el tema de investigación corresponde a 790

personas distribuidas de la siguiente manera: 700 estudiantes, 50 docentes y 40 personal

administrativo de la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química,

correspondientes a las edades que oscilan entre 19 y 55 años género masculino y femenino con

un nivel socioeconómico medio alto.

3.3.2 Tamaño de la muestra

Para llegar a determinar el tamaño de la muestra se aplicó la siguiente fórmula con un error de

0.05.

3.3.2.1 Cálculo de la muestra

n: Es la muestra, total de personas a encuestar

E: Margen de error aceptable con un valor del 5%

N: Es la población

P: Probabilidad de éxito con un valor del 50%

Q: Probabilidad del fracaso con un valor del 50%

Z: Coeficiente de confianza de 1.96 para un 95%

53

Reemplazar

Z = 1.96

P = 50%

Q = 50%

E = 5% = 0.05

N = 790

Remplazar

𝑛 =𝑧2 ∗ 𝑃. 𝑄. 𝑁

𝐸2(𝑁 − 1) + 𝑧2𝑃. 𝑄

𝑛 =1.962 𝑥 0.5 𝑥 0.5 𝑥 790

0.052(790 − 1) + 1.962 𝑥 0.5 𝑥 0.5

𝑛 =758.72

0.052(790 − 1) + 1.962 𝑥 0.5 𝑥 0.5

𝑛 =758.72

1.97 + 0.96

𝑛 =758.72

2.93

𝑛 = 259

3.3.3 Selección de la muestra

El tipo de muestra seleccionado es no probabilístico, esto quiere decir que todos participan,

pero no todos son seleccionados, solo participa una muestra de la población por ser muy

accesible se los selecciono al azar.

54

3.3.4 Análisis y Tabulación de datos

Pregunta 1. ¿Qué lugares o establecimientos suele frecuentar para su alimentación diaria?


Análisis: Se obtuvo como resultado que los establecimientos más concurridos para la

alimentación diaria son los Fast Food “negocios de comidas rápidas”, demostrando que existe un

gran porcentaje de la población que consume comida chatarra, concluyendo que la población

tiene malos hábitos alimenticios ocasionándoles enfermedades.

Pregunta 2. ¿Qué clase de actividad física realiza usted durante la semana?

Gráfico 26. Actividad Física Elaborado por: Los Autores

Análisis: Se detectó como resultado que la actividad física que realizan durante la semana,

con un alto porcentaje en que no hacen ningún tipo de actividad física, y con un 51,9 % del total

de los encuestado realiza algún tipo de actividad, dando afirmación a la hipótesis donde se

comprueba que existe un alto grado de sedentarismo con en la población.

17,3%10,4%

19,2%

5,0%

48,1%

ACTIVIDAD FISICA

Caminar Gimnasio Realiza deporte Excursiones Ninguno

33,1%

14,2%38,1%

13,8% 0,8%

ALIMENTACIÓN DIARIA

Restaurante Cafetería Fast food Lleva comida Otros

Gráfico 25. Alimentación Diaria

55

Pregunta 3. ¿Considera usted que es importante cuidar su alimentación?

Gráfico 27. Cuidar Su Alimentación Elaborado por: Los Autores

Análisis: Los resultados obtenidos demuestran que una elevada proporción de la población le

es muy importante cuidar su alimentación, concluyendo que es un buen nicho de mercado para

ofrecer comida saludable.

Pregunta 4. ¿Cuál es el gasto promedio que realiza para su alimentación?


Análisis: La información obtenida en cuanto al gasto promedio para su alimentación el mayor

porcentaje de la población gasta entre 3 a 4 dólares ya sea en su almuerzo o en la cena,

concluyendo que nuestro costo en cuanto al menú debe ser competitivo, teniendo una buena

estrategia para minimizar gastos.

37,7%

40,0%

10,4%

5,8%6,2%

CUIDAR SU ALIMENTACIÓN

Muy importante Importante Poco importante Nada importante Indiferente

11,2%

18,5%

36,2%

21,2%

13,1%

GASTO PROMEDIO

0 a 1 1 a 2 3 a 4 5 a 6 7 a …..

Gráfico 28. Gasto Promedio

56

Pregunta 5. ¿Con qué frecuencia asiste a restaurantes?

Gráfico 29. Asistencia A Restaurantes Elaborado por: Los Autores

Análisis: Los resultados obtenidos nos presentan que los mayores porcentajes de las personas

frecuentan un restaurante todos los días una vez por semana y cada dos semanas, concluyendo

que hay mayor rentabilidad a la hora de vender comida saludable.

Pregunta 6. ¿Cuál es el grado de importancia para usted de cada una de las siguientes

características de un restaurante?


Análisis: Los resultados detectados en la encuesta en cuanto al grado de importancia de un

restaurante, las características que mayor porcentaje obtuvieron son la rapidez del servicio, la

calidad de la comida y la atención del cliente, concluyendo que son muy importantes para la

creación del restaurante.

0,0%

50,0%

Grado de importancia

Muy importante Importante Poco importante Nada importante

Gráfico 30. Grado De Importancia

31,5%

14,2%29,2%

20,0%

5,0%

ASISTENCIA A RESTAURANTES

Todos los días

Tres veces a lasemana

Una vez a la semana

57

Pregunta 7. De la siguiente lista de frutas, mencione las que prefiera para jugos o

ensaladas


Análisis: La información obtenida nos presenta que el mayor porcentaje de la población

menciona que sus frutas preferidas son la naranja, durazno y mandarina, concluyendo que son las

que más utilizaremos en cuanto a jugos y ensaladas.

Pregunta 8. Está usted de acuerdo con la creación de un restaurante de comida

saludable


Análisis: Los resultados obtenidos revelan que el mayor porcentaje de la población está

bastante de acuerdo con la construcción de un restaurante que ofrezca comida nutritiva,

concluyendo de tal forma la posibilidad de crecer el negocio.

1% 1% 5%

30%63%

Porcentaje de aceptaciónDesacuerdo

Algo de acuerdo

Ni desacuerdo nide acuerdo

De acuerdo

7435

31151

4718

56120

4145

88127

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0% 50,0% 55,0% 60,0%

Uva

Papaya

Melón

Mango

Kiwi

Fresa

Frutas preferidas

Porcentaje

Gráfico 31. Frutas Preferidas

Gráfico 32. Porcentaje De Aceptación

58

CAPÍTULO IV

4 La Propuesta

4.1 Objetivo de la Propuesta

En el presente capítulo se implementara un modelo de negocios Canvas, el cual es una

herramienta que nos ayudará a definir y crear nuestro negocio que se simplifica en cuatro

grandes áreas que son las siguientes clientes, valor agregado, infraestructura y la viabilidad

económica en un recuadro de nueve divisiones detallando de forma simple como genera valor al

negocio, el funcionamiento estratégico que va adquirir con la finalidad de impulsar y fomentar

los buenos hábitos alimenticios de los comensales.

4.2 Nombre De La Empresa

Healthy Food M & C

4.2.1 Logo De La Empresa

Figura 1. Logo de la Empresa


4.2.2 Misión

Somos un restaurante enfocados a ofrecer menús saludables dedicados a brindar alimentos

con alto valor nutritivo y con bajos porcentajes de calorías promoviendo la cultura de comer

saludable, con un servicio de calidad, sabor y frescura de los insumos empleando tecnologías de

vanguardia para la satisfacción plena de nuestros clientes, velando por el bienestar de nuestros

empleados y contribuyendo al medio ambiente clasificando y reduciendo los desechos que se

genere de esta manera mejorar el bienestar y la salud de la población.

59

4.2.3 Visión

Ser el restaurante líder a nivel nacional con una amplia gama de alimentos saludables,

información nutricional y tips alimenticios ofreciendo comodidad en la compra y entrega de

alimentos naturales, los que por sus condiciones de proceso resultan nutricionalmente superiores

y más saludables, contando con una plataforma que llevara un control personalizado de acuerdo

con el perfil de nuestros clientes reforzando y apoyando un estilo de vida saludable en la

sociedad, con un servicio usando empaques amigables para el medio ambiente, involucrando y

comprometiendo a los empleados a través de una cultura corporativa sólida e inspiradora.

4.2.4 Estructura Organizacional

Figura 2. Organigrama de la Empresa


4.3 Ubicación de la Empresa


Gerencia

Cajero Jefe de cocina

Chef

Ayudante 1

Supervisor del servicio

Mesero

Administrador

Healthy

Food M & C

Figura 3. Ubicación de la Empresa

60

4.4 Análisis FODA

FORTALEZA OPORTUNIDADES

• Empleados motivados y buen ambiente de

trabajo.

• Contar con la participación de un

nutricionista para la combinación de

alimentos con alto valor nutritivo.

• Formación y capacitación del personal.

• Innovación y variación del menú saludable.

• Pioneros en prestar servicios de

alimentación saludable en la ubicación

establecida.

• Aplicación de buenas prácticas de

manufactura en la preparación de los platos.

• Ser reconocido dentro y fuera de la ciudad

por nuestros clientes.

• Incorporación de nuevos ingredientes con

alto valor nutritivo.

• Contar con entregas a domicilio.

• Apertura de sucursales en diferentes

puntos de la ciudad.

• Demanda creciente del mercado por la

tendencia a comer sano.

• Diseño de combos y cupones

promocionales a nuestros clientes

potenciales.

DEBILIDADES AMENAZAS

• No contar con suficiente personal para la

atención del cliente (Mesero)

• Espacio reducido del local

• Poco capital para la apertura del negocio

• Alimentos perecibles con corto tiempo de

duración

• Ser nuevo en el sector y marca no

reconocida

• No tener certificaciones sanitarias y de

BPM

• Inconsistencia política que afecte la

economía del país; nuevos impuestos

• Poca aceptación del cliente por las

costumbres y cultura

• Incremento de precios en la materia prima

• Mayor nivel de aceptación de comida

rápida

• No contar con parqueo disponible

• Elevación e costos de los servicios básicos

Figura 4. Matriz FODA


61

4.5 Análisis de las 5 fuerzas de Porter.

4.5.1 Amenazas de nuevos competidores

Son las empresas que también brindan el servicio de alimentación, es decir que ya se

encuentran posicionadas dentro del mercado y que a su vez ofrecen servicios para empresas,

microempresas y a domicilio brindando servicio de desayunos y almuerzos, manteniendo los

estándares de calidad y de higiene.

4.5.2 Rivalidad entre competidores

En el sector de Guayaquil avenida Quisquis y Tungurahua no existe un restaurante dedicado a

brindar servicios de alimentación saludable, de modo que este sería el primer restaurante que se

implemente en el mencionado sector, nuestros competidores son los locales de comida rápida y

los diferentes tipos de restaurantes entre ellos: Parrillada del sol.

4.5.3 Amenaza de productos sustitutos

La comida saludable tiene un gran competidor los cuales son los locales de comida rápida, ya

que las personas que concurren ese lugar están acostumbradas a consumir comida rápida; siendo

estas grasosas y perjudiciales para la salud de los consumidores.

4.5.4 Poder de negociación de los clientes

Cerca de la Universidad de Guayaquil; avenida Quisquis y Tungurahua, existen algunos

locales de comida rápida, que brindan solo desayunos, solo almuerzos y otros solo la merienda a

los estudiantes, docentes, personal administrativo y los habitantes del mencionado sector, por tal

motivo ofreceremos a nuestros clientes un servicio de muy buena calidad a precios asequibles,

con un ambiente acogedor y agradable, ofreciendo excelentes promociones por medio de las

redes sociales y de la página web.

4.5.5 Poder de negociación de los proveedores

El poder de negociación de los proveedores es bastante bajo porque los insumos serán

Proveedores de materia Prima que ofrezcan productos frescos y de calidad, considerando que se

puede variar de proveedores, ya que existe una gran variedad de proveedores y diferentes costes.

62


Rivalidad entre competidores

En el sector de Guayaquil avenida Quisquis y

Tungurahua no existe un restaurante dedicado a

brindar servicios de alimentación saludable.

Amenazas de nuevos competidores

Son las empresas que también brindan el servicio

de alimentación, que se encuentran posicionadas

dentro del mercado ofreciendo servicios para

empresas, microempresas y a domicilio

Amenaza de productos sustitutos

Los locales de comida rápida, ya que las personas

que concurren ese lugar están acostumbradas a

consumir comida rápida

Poder de negociación de los clientes

ofreceremos a nuestros clientes un servicio de muy buena calidad a

precios asequibles, con un ambiente acogedor y agradable,

ofreciendo excelentes promociones por medio de las

redes sociales y de la página web.

Poder de negociación de los proveedores

El poder de negociación de los proveedores es

bastante alto porque los insumos serán

Proveedores de materia Prima que ofrezcan

productos frescos y de calidad.

Figura 5. Fuerzas de Porter

63

4.6 Modelo De Negocio Utilizando La Metodología Canvas Para La Creación de un

Restaurante De Comida Saludable.

La propuesta es la creación de un establecimiento que brinde servicios de alimentación

saludable, la cual parte de la investigación desarrollada en el norte de la ciudad de Guayaquil en

la parroquia Tarqui, cerca de la Universidad de Guayaquil, en la cual se presentó como resultado

del uso de la técnica de investigación, la carencia de un restaurante que ofrezca comida

saludable, variada y nutritiva para los estudiantes, docentes y personal administrativo con la

finalidad de mejorar el estilo de vida de los comensales.

4.6.1 Segmentación de cliente

Nuestros clientes potenciales serán los estudiantes, docentes, personal administrativo de la

Universidad de Guayaquil.

Dirigido a las personas de clase alta, media alta, baja dentro de un rango de 18 años en

adelante que tengan como prioridad su salud, consumiendo alimentos nutritivos y saludables.

4.6.2 Propuesta de valor

Nuestra propuesta de valor es brindar al cliente una experiencia enriquecedora por medio de

los alimentos preparados con excelente estándares de calidad aplicando Buenas Prácticas de

Manufactura, cuidando la salud de nuestros clientes con un modelo de atención practica y

satisfactoria; en un ambiente tranquilo y relajado ofreciendo un menú, bebidas y snacks sin

grasas saturadas con precios accesibles, satisfaciendo una necesidad vigente, aprovechando el

hecho de que en las calles Quisquis y Tungurahua no existe un restaurante dedicado a la

preparación de alimentos saludables, se ofrecerá un menú equilibrado y variado contando con el

asesoramiento personalizado de un nutricionista.

4.6.3 Canales de distribución

El canal de distribución a utilizar por parte del restaurante de comida saludable Healthy Food

es: en el sitio, estará apoyado del uso de las redes sociales como Facebook, WhatsApp,

Instagram y a través de una página Web, de esta manera tendremos un contacto directo y más

cercano con nuestros clientes y que a su vez ellos puedan interactuar con nosotros conociendo las

64

promociones, sobre los menús variados interactuando con nosotros realizando pedidos a través

de estos medios.

Las redes sociales nos permitirán que los clientes puedan conocer los productos, las

promociones, conocerán más de cerca el modelo de negocios ya que de forma temporal se harán

publicaciones, de forma semanal.


4.6.4 Relaciones con el cliente

La relación con nuestros clientes potenciales es ofreciéndoles menú de alimentación variada y

saludable de excelente calidad en preparación y servicio a un precio justo, para fidelizar y

comprometer a nuestros clientes se harán promociones y descuentos por medio de las redes

sociales.

Se realizará encuestas o preguntas personalizadas a cada cliente que visite nuestro local sobre

temas de la calidad de la comida, el servicio que recibió, el precio de los platillos; además de las

recomendaciones y sugerencias que nos harán saber por medio de la red social.

Se tendrá una relación comunicativa y personalizada con el cliente por medio del uso de la

Publicidad POP que significa publicidad en el punto de venta como cartelería digital dirigiéndose

Figura 6. Página web

65

a la parte racional que permite argumentar del uso y beneficio del producto y de la parte

emocional que permite mediante la imagen la persuasión positiva, la estimulación de conseguir

la compra.

4.6.5 Recursos claves

Los recursos claves del restaurante se va a establecer de la siguiente manera:

• Personal Administrativo y Operativo: Un gerente, un administrador, un cajero, un jefe de

cocina, un supervisor del servicio, un chef junto con su ayudante y dos meseros. Cada

personal desempeñara sus funciones de acuerdo con el cargo, el personal trabajara en

equipo para lograr los objetivos propuestos, lograrán que los clientes vivan una excelente

experiencia en un ambiente agradable y un buen servicio durante el tiempo de estancia en

el restaurante de comida saludable.

• Inversión inicial para funcionamiento y ejecución del negocio.

• Propuesta de valor: Contaremos con un nutricionista, es decir un experto en el tema,

quien nos proporcionará asesoramiento de acuerdo con la oferta gastronómica y al tipo de

clientes en materia de nutrición; diseñando el menú o platillos, la cantidad exacta

buscando excelencia en la elaboración, en la presentación, sabor y calidad. Brindando

información a los clientes con intolerancias alimenticias como las levaduras, lácteos,

trigo, entre otros. Se capacitará a los empleados en materia de nutrición, aportando un

valor añadido al menú por medio de las tendencias del mercado.

• Local: su infraestructura contará con un espacio amplio y acogedor.

• Materia prima: Son todos los insumos para la preparación de los platillos.

• Material y equipamiento: equipo de cocina, cubiertos, vasos, platos, charolas, equipo de

servicio, mesas, sillas, utensilios de cocina.

• Personal capacitado en normas de Buenas Prácticas de Manufactura, inocuidad

alimentaria y en atención al cliente.

• Permisos Legales:

o Registro del establecimiento en el RUC- Servicio de Rentas Internas.

66

o Permiso de uso de suelo por medio del Municipio de Guayaquil.

o Permiso de funcionamiento al Cuerpo de Bomberos.

o Registro ante el Ministerio de Turismo para obtener la calificación de categoría

del restaurante de primera, segunda o de lujo.

o Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública responsabilidad del

ARCSA.

o Patente Municipal – Municipio de Guayaquil

o Certificado de trampa de Grasa- Interagua

o Propiedad Intelectual o el registro de marca.

o Tasa de Habilitación y Control – Municipio de Guayaquil.

4.6.6 Actividades Claves

Las actividades claves constarán de la siguiente manera

• Oferta Gastronómica: Siendo este punto parte fundamental de un restaurante en donde se

debe cuidar que la calidad este a la altura del servicio a brindar, llenando las expectativas

de los clientes cumpliendo con los estándares establecidos.

• Servicio: Se refiere a la experiencia y a la percepción final de los clientes, en la

actualidad no basta solo con ofrecer un buen servicio ya que si realmente deseamos

alcanzar la excelencia se debe establecer un vínculo de forma directa con cada cliente,

generando un impacto emocional y quedar posicionado en la mente del consumidor.

• Diseño de la carta: Consiste en seguir una línea estética referente a los colores que vayan

acorde a la decoración del restaurante y del logotipo, es muy importante la presentación y

cuanto, a la calidad de impresión a la plastificación para mantenerla libre de agentes

externos, o de que se ensucie con comida o bebida. El menú o los platillos como tal

estarán diseñados por un nutricionista quien lo elaborará de acuerdo con la combinación

de alimentos variados y balanceados.

• Ambiente: Los elementos involucrados son la iluminación, ubicación, una excelente

atención, la decoración y como se mencionó antes una buena combinación de colores, la

presentación de los platos y del producto terminado todos estos elementos mencionados

influyen para conseguir un ambiente acogedor.

67

• Precios: El precio de los platillos se lo determinará de acuerdo con los costes de las

materias primas, de acuerdo con el perfil de clientela escogido, al valor percibido por el

cliente en el mercado sea este en el de la competencia, la situación actual del mercado.

• Estrategia de comunicación: Desde el punto de vista de comprender y satisfacer las

necesidades del cliente con la finalidad de conseguir más comensales, la forma de dar a

conocer el menú, la decoración, entre otros es realizando estrategias como crear una

página web en el que se incluya un programa de fidelización ofreciendo promociones a

los clientes, para que nos pueda recomendar con sus familiares y amigos. También

creando perfiles en las redes sociales, de esa forma mostraremos información del

restaurante como el número de teléfono, su ubicación y el menú, de tal forma podemos

mostrar la variedad de productos y los comentarios de los clientes.

4.6.7 Socios claves

Nuestros socios claves son los siguientes:

• Distribución de insumos: Proveedores de materia prima, es decir empresas que estan

especializadas en la distribución como: PRONACA, FRUTSAN

• Distribución de maquinaria y equipos: Son los proveedores que nos ayudan a la

implementación de las maquinarias y equipos que tengan variedad de tamaños y

precios para elegir la mejor opción de mejor calidad y a buen precio FRITEGA S.A.

• Nutricionista: Es la persona encargada de diseñar y planificar el menú de forma

mensual de manera saludable y variada combinando frutas y verduras, carne a la

plancha, aceites saludables siendo recomendable que el platillo contenga proteína

animal y que sean nutricionalmente balanceadas. Todo lo mencionado nos ayudara a

combatir el sobrepeso, una vida activa y a la prevención de enfermedades, trastornos

digestivos.

Elaborado: Por los autores

Proveedor de insumos

Proveedor de Maquinarias y Equipos

Nutricionista

Figura 7. Proveedores

68

4.6.8 Estructura de Ingresos

Los ingresos que tendrá el restaurante serán por la venta de comida de acuerdo al precio que

se estime en el mercado y según la calidad del menú, por efecto de estudio se considera la venta

de 70 platos a la carta.

Tabla 2.

Fuente de Ingresos.

FUENTE DE INGRESOS

NOMBRE DEL PRODUCTO

O SERVICIO

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTILLAS DE CERDO

130.817,84

135.323,12

139.866,92

144.637,94

149.649,15


4.6.9 Estructura de Costos

Los costos son parte fundamental para el correcto funcionamiento de nuestro restaurante

donde podemos identificar la inversión necesaria para el desarrollo del proyecto comprobando la

viabilidad y rentabilidad.

4.6.9.1 Costos Fijos

• Alquiler del local

• Salarios

• Gas

4.6.9.2 Costos Variables

• Servicios básicos

• Materia Prima

• Costo de venta

• Gasto administrativo

4.7 Estado de Situación Inicial

El negocio contará con una inversión propia, no existirá préstamos Bancarios con una

inversión total de 17.203 se comenzará con la aportación de 10.000 por socio no se contará con

vehículo, Terreno, Edificio y cuentas por cobrar por que se determinó que no se dará ningún tipo

de crédito ya que puede afectar la liquidez del negocio.

69

Tabla 3.

Balance Inicial

BALANCE INICIAL AL DE 200

ACTIVOS INSTA. AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

CORRIENTE

CAJA - BANCOS 4.200 51.486 72.201 92.457 113.238 134.131

CUENTAS POR COBRAR 0 0 0 0 0 0

INVENTARIO DE MATERIAS P. 2.403 43 8 8 9 9

INVENTARIO DE PDTO TERM. 0 130 171 210 248 285

TOTAL ACTIVO CORRIENTE 6.603 51.659 72.379 92.675 113.495 134.425

GASTOS PREOPERATIVOS 1.300 1.040 780 520 260 0

ACTIVO FIJO

TERRENOS 0 0 0 0 0 0

COMPUTADORES 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850

- DEP ACUM. COMP. 0 950 1.900 2.850 2.850 2.850

EDIFICIOS 0 0 0 0 0 0

-DEP. ACUM. EDIF. 0 0 0 0 0 0

VEHICULOS 0 0 0 0 0 0

- DEP ACUM. VEHIC. 0 0 0 0 0 0

MAQUINARIA Y EQUIPO 3.800 3.800 3.800 3.800 3.800 3.800

- DEP ACUM. M. Y EQ. 0 380 760 1.140 1.520 1.900

MUEBLES Y ENSERES 2.650 2.650 2.650 2.650 2.650 2.650

-DEP. ACUM. M. Y ENS. 0 530 1.060 1.590 2.120 2.650

TOTAL ACTIVO FIJO 10.600 8.480 6.360 4.240 3.070 1.900

TOTAL ACTIVO 17.203 60.139 78.739 96.915 116.565 136.325

PASIVOS

CORRIENTE

CUENTAS POR PAGAR 0 22.164 24.224 25.450 26.721 28.057

IMPUESTOS POR PAGAR 0 5.193 5.433 5.596 5.993 6.105

TOTAL PASIVO CORRIENTE 0 27.357 29.657 31.046 32.715 34.162

PASIVO LARGO PLAZO

70

OBLIG. FINANCIERAS 0 0 0 0 0 0

TOTAL PASIVO LARG.PLA. 0 0 0 0 0 0

TOTAL PASIVO 0 27.357 29.657 31.046 32.715 34.162

PATRIMONIO

CAPITAL 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203

UTILIDAD DEL PERIODO 0 15.579 16.299 16.788 17.980 18.314

UTILIDAD ACUMULADA 0 0 15.579 31.878 48.666 66.646

TOTAL PATRIMONIO 17.203 32.782 49.081 65.869 83.849 102.163

TOTAL PASIVO Y PATRI. 17.203 60.139 78.739 96.915 116.564 136.325


4.8 Evaluación Financiera

4.8.1 Financiamiento

La inversión para el desarrollo del negocio será propia, con aporte inicial de los accionistas de

$17.203 valor que representará el 100% de la inversión

Tabla 4.

Financiamiento de Inversión

FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN

Fuente Valor Porcentaje

Socio1 $8.601,50 50%

Socio2 $8.601,50 50%

Total $17.203,00 100%


4.8.2 Proyección De Ventas

La empresa tendrá la capacidad de producir 170 platos diarios distribuidos de la siguiente

manera:

100 meriendas a un precio de $3,00

70 platos a la carta de un precio de $6,50

71

Para el análisis se tomó en cuenta el plato a la carta es decir 1.680 platos a la carta al mes

(solo se trabajará 24 días al mes). En su primer año de operación producirá 20.160 platillos (12

meses del año), con proyección de crecimiento anual del 5% debido a la inflación.

Tabla 5.

Presupuesto de Ventas en Unidades

PRESUPUESTO DE VENTAS EN UNIDADES

NOMBRE DEL PRODUCTO

O SERVICIO

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 TOTAL

COSTILLAS DE CERDO

20.160

21.168

22.226

23.337

24.504

111.395


4.8.3 Estado de Resultado

En el Estado de resultados a continuación se identifica que el negocio es viable identificando la

utilidad o pérdida de los periodos.

Tabla 6.

Estado de Resultado (P y G)

GANANCIAS Y PERDIDAS

DESCRIPCIÓN AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

VENTAS

130.817,84

135.323,12

139.866,92

144.637,94

149.649,15

- COSTO DE VENTAS

87.341,67

90.258,03

93.286,57

96.466,61

99.806,81

= UTILIDAD BRUTA EN VENTAS

43.476,17

45.065,09

46.580,35

48.171,33

49.842,34

- GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

17.772,00

18.252,96

18.913,48

18.650,42

19.543,44

- GASTOS DE VENTAS

4.932,00

5.079,96

5.283,16

5.547,32

5.880,16

72

= UTILIDAD O PERDIDA OPERAC.

20.772,17

21.732,17

22.383,72

23.973,60

24.418,74

-

INTERESES FINANCIEROS

-

-

-

-

-

= UTILIDAD O PERDIDA ANTES

DE IMP.

20.772,17

21.732,17

22.383,72

23.973,60

24.418,74

- IMPUESTO DE RENTA

5.193,04

5.433,04

5.595,93

5.993,40

6.104,69

= UTILIDAD O PERDIDA DEL

PERIODO

15.579,13

16.299,13

16.787,79

17.980,20

18.314,06


4.8.4 Flujo de Efectivo

Tabla 7.

Flujo de Efectivo


INGRESOS

SALDO INICIAL

4.200,00

51.486,30

72.201,09

92.457,24

113.237,70

VENTAS

130.817,84

135.323,12

139.866,92

144.637,94

149.649,15

TOTAL INGRESOS

135.017,84

186.809,42

212.068,01

237.095,19

262.886,85

EGRESOS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

33.245,54

36.336,67

38.174,65

40.082,06

42.085,51

MANO DE OBRA DIRECTA

23.712,00

23.712,00

23.712,00

23.712,00

23.712,00

Agua

480,00

480,00

480,00

480,00

480,00

73


Luz

720,00

720,00

720,00

720,00

720,00

Gas

210,00

210,00

210,00

210,00

210,00

Arriendo

4.200,00

4.200,00

4.200,00

4.200,00

4.200,00

GERENTE GENERAL

6.000,00

6.180,00

6.427,20

6.684,29

7.018,50

ADMINISTRADOR

5.400,00

5.562,00

5.784,48

6.015,86

6.316,65

MENSERO

4.632,00

4.770,96

4.961,80

5.160,27

5.418,28

CAJERA

4.632,00

4.770,96

4.961,80

5.209,89

5.522,48

PUBLICIDAD/PAGINA WEB

300,00

309,00

321,36

337,43

357,67

IMPUESTOS

-

5.193,04

5.433,04

5.595,93

5.993,40

AMORTIZACIÓN PRESTAMO

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

PAGO MAT. PRIM. MES ANT.

-

22.163,70

24.224,44

25.449,76

26.721,38

TOTAL EGRESOS

83.531,54

114.608,32

119.610,77

123.857,49

128.755,88

SALDO FLUJO DE EFECTIVO

51.486,30

72.201,09

92.457,24

113.237,70

134.130,96

74

4.8.5 Flujo Neto del Proyecto

Tabla 8.

Flujo Neto del Proyecto

FLUJO NETO DEL PROYECTO

ACTIVOS INSTA. AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

CORRIENTE

CAJA - BANCOS 4.200 51.486 72.201 92.457 113.238 134.131


INVENT. DE MATERIAS PRIM. 2.403 43 8 8 9 9

INVENT. DE PDTO TERMI. 0 130 171 210 248 285



ACTIVO FIJO


COMPUTADORES 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850

- DEP ACUM. COMP. 0 950 1.900 2.850 2.850 2.850


-DEP. ACUM. EDIF. 0 0 0 0 0 0




- DEP ACUM. M. Y EQ. 0 380 760 1.140 1.520 1.900


-DEP. ACUM. M. Y ENS. 0 530 1.060 1.590 2.120 2.650


TOTAL ACTIVO 17.203 60.139 78.739 96.915 116.565 136.325

PASIVOS

CORRIENTE




PASIVO LARGO PLAZO


TOTAL PASI. LARGO PLAZO 0 0 0 0 0 0

TOTAL PASIVO 0 27.357 29.657 31.046 32.715 34.162

PATRIMONIO

75

CAPITAL 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203




TOTAL PASIV. Y

PATRIMONIO

17.203 60.139 78.739 96.915 116.564 136.325

ESTADO DE RESULTADOS

VENTAS

130.818

135.323

139.867

144.638

149.649

COSTO DE VENTAS

87.342

90.258

93.287

96.467 99.807

UTILIDAD BRUTA EN

VENTAS

43.476

45.065

46.580

48.171 49.842

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

17.772

18.253

18.913

18.650 19.543

GASTOS DE VENTAS

4.932

5.080

5.283

5.547 5.880

UTILIDAD O PERDIDA OPER.

20.772

21.732

22.384

23.974 24.419

IMPUESTO DE RENTA

7.997

8.367

8.618

9.230 9.401

UTILIDAD O PERDIDA DEL

PERIODO

12.775

13.365

13.766

14.744 15.018

TOTAL FLUJO NETO DEL

PROYECTO

-

17.203

-

4.428

8.937

22.703

37.447 52.464


76

4.8.6 Indicadores de Liquidez

Tabla 9.

Indicadores de Liquidez

INDICADORES DE LIQUIDEZ

RAZON CORRIENTE - LIQUIDEZ AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

R. C. = ACTIVO CORRIENTE / PASIVO

CORRIENTE =

1,89 2,44 2,99 3,47 3,93

2,94

POR CADA DÓLAR QUE LA EMPRESA DEBE EN EL CORTO PLAZO, CUENTA CON EL SIGUIENTE RESPALDO ECONOMICO:

CAPITAL NETO DE TRABAJO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

C. N. T. = ACTIVO CORRIENTE - PASIVO

CORRIENTE =

24.303

42.722

61.630

80.780

100.264

61.939

INDICA CUANTO LE QUEDARIA A LA EMPRESA EN EFECTIVO SI TUVIESE QUE CANCELAR TODOS LOS PASIVOS EN EL

CORTO PLAZO.

PRUEBA ACIDA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

P. A. = (ACTIVO CORRIENTE - INVENTARIOS) /

PASIVO CORRIENTE =

1,882 2,434 2,978 3,461 3,926 2,94

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA DEBE EN EL CORTO PLAZO, CUENTA CON EL SIGUIENTE RESPALDO SIN TENER

QUE LIQUIDAR SUS INVENTARIOS.


77

4.8.7 Indicadores de Endeudamiento

Tabla 10.

Indicadores de Endeudamiento


INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO

SU OBJETIVO PRINCIPAL CONSISTE EN EVALUAR EL GRADO DE PARTICIPACION DE LOS ACREEDORES DENTRO DEL

FINANCIAMIENTO DE LA EMPRESA, TAMBIEN EVALUAR EL GRADO DE CONVENIENCIA QUE TIENE LA EMPRESA AL

ENDEUDARSE.

NIVEL DE ENDEUDAMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

E.C.P. = PASIVO CORRIENTE / PASIVO TOTAL

TERCEROS

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA DEBE EN EL PASIVO CORRIENTE, LA EMPRESA HA CONTRAIDO LA SIGUIENTE DEUDA

CON TERCEROS.

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

N. E. = TOTAL PASIVO CON TERCEROS / TOTAL

ACTIVO =

0,45 0,38 0,32 0,28 0,25 0,34

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA HA INVERTIDO EN ACTIVOS, LOS ACREEDORES SON LOS DUEÑOS DEL SIGUIENTE VALOR

Y LOS PROPIETARIOS DE LA DIFERENCIA

78

4.8.8 Indicadores Económicos

Tabla 11.

Indicadores Económicos

INDICADORES ECONOMICOS

INVERSIÓN -17.203

AÑO1

51.486

AÑO2

72.201

TIR DEL

AÑO3

92.457

PROYECTO

335%

AÑO4

113.238

AÑO5

134.131

COSTO DE OPORTUNIDAD => 22%

INVERSIÓN -17.203

AÑO1

51.486

$ 184.564

AÑO2

72.201

VPN DEL

AÑO3

92.457

PROYECTO

$ 225,169

AÑO4

113.238

AÑO5

134.131

COSTO DE OPORTUNIDAD => 22%


79

4.8.9 Punto de Equilibrio

Tabla 12.

Punto de Equilibrio

FORMULAS PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN EN UNIDADES

MC1= PRECIO DE VENTA UNITARIO - COSTO VARIABLE

UNITARIO

MC1=

6,5

-4,20

2,3

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES

PE1= COSTOS FIJOS TOTALES / MC1 PE1=

22.704

2,3

9.904,52

UNIDADES

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN EN DOLARES

MC2= (VENTAS TOTALES - COSTO VARIABLE TOTAL) /

VENTAS TOTALES

MC2=

130.818

-84.731

130.818

0,35

PUNTO DE EQUILIBRIO EN DOLARES

PE2= COSTOS FIJOS TOTALES / MC2 PE2=

22.704

0,35

64.446

DOLARES

PRUEBA PE2/PE1= PVU

6,51


80

CONCLUSIONES

Al realizar una evaluación global de los resultados realizados del presente proyecto podemos

concluir que el restaurante de comida saludable cerca de la universidad de Guayaquil tiene gran

posibilidad de ser aceptado y de lograr una excelente participación en el mercado viéndose

reflejado en el nivel de ventas proyectados y el valor del VAN y de lo que se detalla a

continuación:

• Se comprobó que la metodología CANVAS para la creación del restaurante que

ofrecerá comida saludable tendrá gran aceptación ya que en el lugar no tienen este

servicio.

• Se comprobó que el establecimiento dedicado a la venta de comida saludable, gracias

a los resultados de la encuesta donde se obtuvo información se demuestra que el

negocio será viable y sostenible.

• Se comprobó que el desarrollo del modelo de negocios CANVAS del restaurante de

comida saludable tendrá beneficio rentable, por la gran accesibilidad y disposición de

consumir el producto, de tal forma aumentando la fidelización de los consumidores.

81

RECOMENDACIONES

• Capacitación al personal en cuanto a alimentación saludable, detalles del menú y la

atención al cliente.

• Mantener estándares de calidad, higiene y seguridad alimenticia mantener siempre la

innovación del servicio logrando satisfacer las necesidades variantes de los

consumidores.

• Obtener Créditos por medio de la CFN Corporación Financiera Nacional, para

impulsar el proyecto, aprovechando que esta institución ayuda a que los

emprendimientos tengan el acceso a créditos de bajo interés y a largo plazo.

• Tener varios proveedores capacitados y calificados, de esta manera garantizaremos la

calidad y que los costos de adquisición sean los más bajos posibles

.

82

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83

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84

%C3%B1ando+la+propuesta+de+valor+datos+para+citar&hl=es-

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85

4.9 Anexos.

ANEXO A DIAGRAMA ISHIKAWA


ANEXO B. TABLA MULTIVOTING

MALA

ALIMENTACIÓN

DE LAS PERSONAS

Falta de Personal

capacitado para la

elaboración de menú

saludable

Pocos restaurantes

ofrecen menú

saludable

Materia prima

inadecuada

DIAGNÓSTICO

Relación con

Clientes

Recursos

Claves

Propuesta

de Valor

(Mercado)

Actividades

Claves

Compra ineficaz

de la materia

prima

Socios

Claves

Segmento del

cliente

Estructura

de Costes

Estructura

de Ingresos

Personas de 18 a 45

Años con malos hábitos

alimenticios

(Sedentarismo)

Personas con tiempo

limitado para comer

Canales

Restaurantes

ofrecen menú

saludable con

elevados precios

Entregan su servicio:

en el sitio, para llevar

y a domicilio.

Utilización de redes

sociales para dar a

conocer y ofrecer su

producto final.

No existe una

buena atención

con los clientes

Falta de

compromiso

Costos elevados

por los requisitos

del mercado

alimenticio Accionistas y

venta de comidas

saludable en

efectivo

Proveedores sin

certificaciones

Franquiciado con

incumplimiento de

normas operativas

Inocuidad en la

preparación de

los alimentos

86

Tabla Multivoting

Literal Variables Temas Voto Total

A Segmento del cliente

Personas de 18 a 45 años con malos hábitos alimenticios (sedentarismo) 3 4 7

B Personas con tiempo limitado para comer 10 9 19

C Actividades claves

Compra ineficaz de la materia prima 5 5 10

D Inocuidad en la preparación de los alimentos 9 8 17

E Recursos claves

Falta de personal capacitado para la elaboración de menú saludable 4 8 12

F Materia Prima inadecuada 7 7 14

G Propuesta de Valor

Pocos restaurantes ofrecen menú saludable 10 9 19

H Restaurantes ofrecen menú saludable con elevados precios 6 7 13

I Relación con el

cliente

No existe una buena atención con los clientes 3 3 6

J Falta de compromiso 5 3 8

K Canales

Entregan su servicio: en el sitio, para llevar y a domicilio 6 7 13

L Utilización de redes sociales para dar a conocer y ofrecer su producto final 5 4 9

M Socios claves

Franquiciado con incumplimiento de normas operativas 4 4 8

N Proveedores sin certificaciones 6 6 12

Ñ Estructura de Costos Costos elevados por los requisitos del mercado alimenticio 5 6 11

O Estructura de

Ingresos Accionistas y venta de comidas rápidas en efectivo 2 3 5

PORCENTAJE ACUMULADO

87

Literal Variable Descripción Puntaje Porcentaje % Acumulado

B Segmento del cliente Personas con tiempo limitado para comer 19 10,38 10,38%

G Propuesta de Valor Pocos restaurantes ofrecen menú saludable 19 10,38 20,77%

D Actividades claves Inocuidad en la preparación de los alimentos 17 9,29 30,05%

F Recursos claves Materia Prima inadecuada 14 7,65 37,70%

H Propuesta de Valor Restaurantes ofrecen menú saludable con elevados

precios 13 7,10 44,81%

K Canales Entregan su servicio: en el sitio, para llevar y a

domicilio 13 7,10 51,91%

N Socios claves Proveedores sin certificaciones 12 6,56 58,47%

E Recursos claves Falta de personal capacitado para la elaboración de

menú saludable 12 6,56 65,03%

Ñ Estructura de Costos Costos elevados por los requisitos del mercado

alimenticio 11 6,01 71,04%

C Actividades claves Compra ineficaz de la materia prima 10 5,46 76,50%

L Canales Utilización de redes sociales para dar a conocer y

ofrecer su producto final 9 4,92 81,42%

M Socios claves Franquiciado con incumplimiento de normas operativas 8 4,37 85,79%

J Relación con el cliente Falta de compromiso 8 4,37 90,16%

A Segmento del cliente Personas de 18 a 45 años con malos hábitos

alimenticios (sedentarismo) 7 3,83 93,99%

I Relación con el cliente No existe una buena atención con los clientes 6 3,28 97,27%

O Estructura de Ingresos Accionistas y venta de comidas rápidas en efectivo 5 2,73 100,00%

183 100,00

88


0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

0123456789

1011121314151617181920

B G D F H K N E Ñ C L M J A I O

DIAGRAMA DE PARETO

Puntaje Porcentaje 80-20

ANEXO C. DIAGRAMA DE PARETO

89


90


CONTROL

PRONÓSTICO

MALA

ALIMENTACIÓN

DE LAS PERSONAS

Fomentar el consumo de

comida saludable mediante

menús agradables y variados

Creación de un restaurante

de comida saludable

Relación con

cliente

Recursos

Claves

Actividades

Claves

Nutricionista para

el diseño de menú

saludable

Planificación para

el control de

insumos

Propuesta de

Valor (Mercado)

Personas Nivel

Económico

Medio Bajo

91

ANEXO D. LIENZO CANVAS

CANVAS

Aliados Clave

• Proveedores de

materia prima

• Eventos

gastronómicos

• Bancos

Actividades Clave

Compra de materia

prima a los proveedores.

• Generar imagen de marca

y diseño. Captación y

entrenamiento del

personal

• Elaboración de los platos

y menú saludable

Propuesta de Valor

Brindar al cliente una

experiencia

enriquecedora por medio

de los alimentos y el

modelo de atención

practica que se da en este

tipo de negocios, con

menú saludable, bebidas

y sin grasas saturadas,

asesoría nutricional y

constante innovación en

el menú.

Relación con el Cliente

Se tendrá una relación

comunicativa y

personalizada con el cliente

con el fin de crear

fidelización, por medio de

promociones, redes

sociales y Publicidad POP

Segmentos de Clientes

• Docentes,

estudiantes y

personal

administrativo de

clase alta, media

alta, baja dentro de

un rango de 18 años

en delante de la

Universidad de

Guayaquil, que

tengan como

prioridad su salud,

consumiendo

alimentos nutritivos

y saludables.

Recursos Claves

• Personal

• Materia Prima

• Permisos Legales

• Material y

equipamiento

• Propuesta de valor

Canales

• Punto de venta

directa

• Redes Sociales y

Página Web

Estructura de Costes

• Materia Prima Adecuación

• Equipos

• Nómina Permisos

• Gastos

• Servicios Públicos

Estructura de Ingresos

• Venta directa de comida, dinero en efectivo.

92

ANEXO E. FICHA INTELIGENTE

FICHA INTELIGENTE

VARIABLE

DISCIPLINA /

AREA DEL

CONOCIMIENTO

TEMAS y/o

SUBTEMAS FUENTE

Modelo de

negocio

Modelo y

Simulación

Proceso de dirección

estratégica

Enrique Piñero

Estrada 2015

Estrategia

competitiva

Estrategias y

modelos de negocio

Canvas Modelo y

Simulación I

La construcción del

modelo de negocio

Canvas

María Eugenia Caldas,

Reyes Carrión, Antonio

Heras 2017

Diseña tu lienzo Empresa e iniciativa

emprendedora

Control de

Insumo

SCM Supply

chain management

Objetivos del control de

inventarios

Julián Andrés Zapata

Cortes 2014

Nivel de servicio Fundamentos de la

gestión de inventarios

Marketing

Digital Marketing

Marketing en los

medios sociales José García Llorente

Pasos para definir una

estrategia en los medios

sociales.

Marketing Digital

93

Capacitaciones Gestión de

Proyectos

La educación y el

desarrollo de los

recursos humanos en las

organizaciones

Jorge Alejandro

Silva Rodríguez de San

Miguel 2018

Formulación estratégica

de desarrollo de recursos

humanos

La gestión y el

desarrollo

organizacional: marco

para mejorar el

desempeño del capital

humano

Propuesta de

Valor

Modelo y

Simulación I

Mapa de valor

Alexander

Osterwalder, Yves

Pigneur, Gregory

Bernarda y Alan Smith

2015

Perfil del cliente Diseñando la

propuesta de valor

Inocuidad de

Alimentos

Análisis de

riesgo BPM

Peligros de los

alimentos

Organización

mundial de la Salud

2015

Tipos de

contaminación en los

alimentos

Manual para

manipuladores

de alimentos

Instructor

Estructura de

Costos

Costos de la

calidad y

productividad

Análisis de costo

volumen y utilidad

Lic. Mercedes

Muñoz Bernal, MAE.

Econ. Rosa Espinoza

Toalombo, MAE 2017

Punto de Equilibrio

Contabilidad de Costos

para la Gestión

Administrativa

94

Herramientas de

Calidad

Introducción a

los sistemas de

gestión de calidad

Las siete herramientas

básicas de la calidad

Paloma López

Lemos 2016

Herramientas de

control de calidad

Herramientas para la

mejora de la Calidad

Canales de

Distribución Marketing

Estrategia de canales de

distribución

Miguel

Santesmases Mestre

Francisco

Valderrey Villar

2014

Selección del canal de

distribución

Fundamentos de

MERCADOTECNIA

Sedentarismo Probabilidad y

Estadística

Hábitos sedentarios

en la adolescencia

Jose Moral, Emilio

Martinez, Alberto Grao

Problemas derivados

del sedentarismo y su

relación con el índice de

masa corporal

Sedentarismo, Salud,

e Imagen Corporal en

adolescentes

Alimentación

Saludable

Desarrollo de

nuevos Productos.

Los alimentos

contienen mayor número

de no nutrientes que de

nutrientes

F. D. Saura Calixto,

2013

Diferencia entre

nutrientes y no nutrientes

Querida comida,

querida salud

95

Restaurante.

Entorno actual y

oportunidades para

emprender

Antes de comenzar Brian Cooper, Brian

Floody, Gina McNeill

Tipos de Restaurante

Cómo iniciar y

administrar un

restaurante

Proyecto /

Inversiones

Formulación y

evaluación de

proyectos.

Ciclo de vida del

proyecto

Juan Carbonel

Valdivia 2016

Identificación de la

idea.

Formulación y

evaluación de proyectos

de inversión

Segmentación de

Mercado

Marketing

Mercado Dr. Óscar Hugo

Pedraza Rendón 2014

Segmentación del

mercado y mercado meta

Modelo del plan de

negocios para la micro y

pequeña empresa

Comportamiento

del consumidor

Marketing

Comportamiento del

consumidor y la

estrategia del marketing

Ismael Quintanilla

Pardo, Gloria Berenguer

Contrí, Miguel Ángel

Gómez Borja 2014

comportamiento del

consumidor y el

marketing mix

Comportamiento del

consumidor

Investigación de

Mercado

Metodología de

la investigación

Introducción a la

investigación de

mercados

Águeda Estaban

Talaya, Arturo Molina

2014

Proceso de

investigación de

mercado

Investigación de

Mercados

96

ANEXO F. CUESTIONARIO

Encuesta Leer cuidadosamente y contestar las siguientes preguntas con sinceridad y honestidad, según su criterio. *Obligatorio

1. ¿Qué lugares o establecimientos suele frecuentar para su alimentación diaria? *

Marca solo un óvalo.

Restaurante Cafeterías

Fast food (Comida Rapida) Lleva comida

Otro:

2. ¿Qué clase de actividad física realiza usted durante la semana? *



3. ¿Considera usted que es importante cuidar su alimentación? * Escoja el nivel de Importancia

Marca solo un óvalo por fila.

Me es Nada Poco

Importante Muy

indiferente importante importante importante Nivel

4. ¿Cuál es el gasto promedio que realiza para su alimentación? *


De 0 a 1 dólar De 1 a 2 dólares

De 3 a 4 dólares De 5 a 6 dólares

De 7 dólares en adelante

97


5. ¿Con qué frecuencia asiste a restaurantes? *


Todos los días

Tres veces a la semana

Una vez a la semana

Cada dos semanas

Cada mes

6. ¿Cuál es el grado de importancia para usted de cada una de las siguientes

características de un restaurante? *

Marca solo un óvalo por fila.

Muy Importante

Poco Nada

importante importante importante

Rapidez del servicio

Variedad de comidas

Calidad de las comidas

Actualización de los platos

Diseño atractivo Servicio de atención al cliente Precios

7. De la siguiente lista de frutas, mencione las que preferiría para jugos o ensaladas *

Selecciona todos los que correspondan.

Durazno

Fresa

Mandarina

Mango

Kiwi

Manzana

Uva

Melón

Naranja

Papaya

Plátano

Guanábana

8. Está usted de acuerdo con la creación de un restaurante de comida saludable *

Donde en la escala, 5 Muy de acuerdo y 1 Desacuerdo Marca solo un óvalo.

1 2 3 4 5

Desacuerdo Muy de acuerdo

Gracias por su colaboración

98

ANEXO G. TABULACIÓN DE DATOS

1. ¿Qué lugares o establecimientos suele frecuentar para su alimentación diaria?

Validas Frecuencia Porcentaje Porcentaje

acumulado

Restaurante 86 33,1% 33,1%

Cafetería 37 14,2% 47,3%

Fast food 99 38,1% 85,4%

Lleva comida 36 13,8% 99,3%

Otros 2 0,8% 100,0%

260

Análisis: Se obtuvo como resultado que los establecimientos más concurridos para la

alimentación diaria son los Fast Food “negocios de comidas rápidas”, demostrando que existe un

gran porcentaje de la población que consume comida chatarra, concluyendo que la población

tiene malos hábitos alimenticios ocasionándoles enfermedades.

33,1%

14,2%38,1%

13,8%

0,8%

ALIMENTACIÓN DIARIA

Restaurante Cafetería Fast food Lleva comida Otros

99

2. ¿Qué clase de actividad física realiza usted durante la semana?

Validas Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

acumulado

Caminar 45 17,3% 17,3%

Gimnasio 27 10,4% 27,7%

Realiza deporte 50 19,2% 46,9%

Excursiones 13 5,0% 51,8%

Ninguno 125 48,1% 100,0%

260

Análisis: Se detectó como resultado que la actividad física que realizan durante la semana,

con un alto porcentaje en que no hacen ningún tipo de actividad física, y con un 51,9 % del total

de los encuestado realiza algún tipo de actividad, dando afirmación a la hipótesis donde se

comprueba que existe un alto grado de sedentarismo con en la población.

17,3%

10,4%

19,2%

5,0%

48,1%

ACTIVIDAD FISICA


100

3. ¿Considera usted que es importante cuidar su alimentación?


Porcentaje

acumulado

Muy importante 98 37,7% 37,7%

Importante 104 40,0% 77,7%

Poco importante 27 10,4% 88,1%

Nada importante 15 5,8% 93,9%

Indiferente 16 6,2% 100,0%

260

Análisis: Los resultados obtenidos demuestran que una elevada proporción de la población le

es muy importante cuidar su alimentación, concluyendo que es un buen nicho de mercado para

ofrecer comida saludable.

37,7%

40,0%

10,4%

5,8% 6,2%

CUIDAR SU ALIMENTACIÓN

Muy importante Importante Poco importante Nada importante Indiferente

101

4. ¿Cuál es el gasto promedio que realiza para su alimentación?


Porcentaje

acumulado

0 a 1 29 11,2% 11,2%

1 a 2 48 18,5% 29,7%

3 a 4 94 36,2% 65,8%

5 a 6 55 21,2% 87,0%

7 a 34 13,1% 100,0%

260

Análisis: La información obtenida en cuanto al gasto promedio para su alimentación el mayor

porcentaje de la población gasta entre 3 a 4 dólares ya sea en su almuerzo o en la cena,

concluyendo que nuestro costo en cuanto al menú debe ser competitivo, teniendo una buena

estrategia para minimizar gastos.

11,2%

18,5%

36,2%

21,2%

13,1%

GASTO PROMEDIO

0 a 1 1 a 2 3 a 4 5 a 6 7 a …..

102

5. ¿Con qué frecuencia asiste a restaurantes?


Porcentaje

acumulado

Todos los días 82 31,5% 16,2%

Tres veces a la semana 37 14,2% 30,4%

Una vez a la semana 76 29,2% 59,7%

Cada dos semanas 52 20,0% 79,7%

Cada mes 13 5,0% 84,7%

260

Análisis: Los resultados obtenidos nos presentan que los mayores porcentajes de las personas

frecuentan un restaurante todos los días una vez por semana y cada dos semanas, concluyendo

que hay mayor rentabilidad a la hora de vender comida saludable.

31,5%

14,2%29,2%

20,0%

5,0%

ASISTENCIA A RESTAURANTES

Todos los días

Tres veces a la semana

Una vez a la semana

Cada dos semanas

Cada mes

103

6. ¿Cuál es el grado de importancia para usted de cada una de las siguientes características de un restaurante?

Validas Muy

importante Importante

Poco

importante

Nada

importante Total Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Porcentaje

acumulado

Rapidez del

servicio 175 63 14 8 260 67,3% 24,2% 5% 3% 100,0%

Variedad de

comida 59 119 70 12 260 22,7% 45,8% 27% 5% 100,0%

Calidad de la

comida 175 55 22 8 260 67,3% 21,2% 8% 3% 100,0%

Actualización

de los platos 55 108 76 21 260 21,2% 41,5% 29% 8% 100,0%

Diseño

atractivo 64

94 86 16 260 24,6% 36,2% 33% 6% 100,0%

Servicio de

atención del

cliente 145 77 22 16 260 55,8% 29,6% 8% 6% 100,0%

Precios 100 96 61 3 260 38,5% 36,9% 23% 1% 100,0%

104

Análisis: Los resultados detectados en la encuesta en cuanto al grado de importancia de un restaurante, las características que

mayor porcentaje obtuvieron son la rapidez del servicio, la calidad de la comida y la atención del cliente, concluyendo que son muy

importantes para la creación del restaurante.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

Rapidez delservicio

Variedad decomida

Calidad de lacomida

Actualización delos platos

Diseño atractivo Servicio deatención del

cliente

Precios

Grado de importancia

Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje

105

7. De la siguiente lista de frutas, mencione las que prefiera para jugos o ensaladas


Uva 74 28,5%

Plátano 35 13,5%

Papaya 31 11,9%

Naranja 151 58,1%

Melón 47 18,1%

Manzana 18 6,9%

Mango 56 21,5%

Mandarina 120 46,2%

Kiwi 41 15,8%

Guanábana 45 17,3%

Fresa 88 33,8%

Durazno 127 48,8%

260

Análisis: La información obtenida nos presenta que el mayor porcentaje de la población

menciona que sus frutas preferidas son la naranja, durazno y mandarina, concluyendo que son las

que más utilizaremos en cuanto a jugos y ensaladas.

74

35

31

151

47

18

56

120

41

45

88

127

0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0% 50,0% 55,0% 60,0%

Uva

Plátano

Papaya

Naranja

Melón

Manzana

Mango

Mandarina

Kiwi

Guanábana

Fresa

Durazno

Frutas preferidas

Porcentaje

106

8. Está usted de acuerdo con la creación de un restaurante de comida saludable


Porcentaje

acumulado

Desacuerdo 2 0,8% 0,8%

Algo de acuerdo 3 1,2% 2,0%

Ni desacuerdo ni de

acuerdo 13 5,0% 7,0%

De acuerdo 77 29,6% 36,6%

Muy de acuerdo 165 63,5% 100,0%

260

Análisis: Los resultados obtenidos revelan que el mayor porcentaje de la población está

bastante de acuerdo con la construcción de un restaurante que ofrezca comida nutritiva,

concluyendo de tal forma la posibilidad de crecer el negocio.

1% 1%5%

30%63%

Porcentaje de aceptación

Desacuerdo

Algo de acuerdo

Ni desacuerdo ni de acuerdo

De acuerdo

Muy de acuerdo

107

ANEXO H. FICHA DE OBSERVACIÓN

FICHA DE OBSERVACIÓN

Objetivo

Conocer la factibilidad de un restaurante de comida saludable en los alrededores de la universidad

de Guayaquil para analizar a nuestro competidor.

Sugerencia:

Variable Escala e comparación

Excelente Muy bueno Bueno Regular Mala

Climatización del local

Decoración del ambiente

Forma de entrega del producto

Limpieza en el local

Relación precio-calidad

Sabor del producto

Separación de los SSHH

Variedad del producto

Rapidez del servicio

Resolución de problemas

108

Análisis de Ficha de observación

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Climatizacióndel local

Decoración delambiente

Forma deentrega delproducto

Limpieza en ellocal

Rapidez delservicio

Relación precio-calidad

Resolución deproblemas

Sabor delproducto

Separación delos SSHH

Variedad delproducto

Escala de comparación

Excelente Muy bueno Bueno Regular Mala

109

ANEXO I. MATRIZ DE ESTRUCTURA FODA

MATRIZ DE ESTRUCTURA FODA

N° FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO /

VARIABLES

AMBIENTE ASPECTO F O D A

INTERNO EXTERNO + -

1 Empleados motivados y buen

ambiente de trabajo ✓ ✓ ✓

2

Contar con la participación de un

nutricionista para la combinación

de alimentos con alto valor

nutritivo

✓ ✓ ✓

3 Formación y capacitación del

personal ✓ ✓ ✓

4 Innovación y variación del menú

saludable ✓ ✓ ✓

5

Pioneros en prestar servicios de

alimentación saludable en la

ubicación establecida

✓ ✓ ✓

6

Aplicación de buenas prácticas de

manufactura en la preparación de

los platos

✓ ✓ ✓

7 Ser reconocido dentro y fuera de

la ciudad por nuestros clientes ✓ ✓ ✓

8

Incorporación de nuevos

ingredientes con alto valor

nutritivo

✓ ✓ ✓

9 Contar con entregas a domicilio ✓ ✓ ✓

10 Apertura de sucursales en

diferentes puntos de la ciudad ✓ ✓ ✓

11 Demanda creciente del mercado

por la tendencia a comer sano ✓ ✓ ✓

110


12

Diseño de combos y cupones

promocionales a nuestros clientes

potenciales

✓ ✓

✓

13

No contar con suficiente personal

para la atención del cliente

(Mesero)

✓ ✓

✓

14 Espacio reducido del local ✓ ✓

✓

15 Poco capital para la apertura del

negocio ✓ ✓

✓

16 Alimentos perecibles con corto

tiempo de duración ✓ ✓

✓

17 Ser nuevo en el sector y marca no

reconocida ✓ ✓

✓

18 No tener certificaciones sanitarias

y de BPM ✓ ✓

✓

19

Inconsistencia política que afecte

la economía del país; nuevos

impuestos

✓ ✓

✓

20 Poca aceptación del cliente por

las costumbres y cultura ✓ ✓

✓

21 Incremento de precios en la

materia prima ✓ ✓

✓

22 Mayor nivel de aceptación de

comida rápida ✓ ✓

✓

23 No contar con parqueo disponible ✓ ✓

✓

24 Elevación e costos de los

servicios básicos ✓ ✓

✓

111

MATRIZ FODA

FACTORES

INTERNOS

FACTORES

EXTERNOS

FORTALEZA DEBILIDADES

•Empleados motivados y buen

ambiente de trabajo.

•Contar con la participación

de un nutricionista para la

combinación de alimentos con

alto valor nutritivo.

•Formación y capacitación del

personal.

•No contar con suficiente

personal para la atención del

cliente (Mesero)

•Espacio reducido del local

•Poco capital para la

expansión del negocio

OPORTUNIDAD FO DO

•Ser reconocido dentro y fuera

de la ciudad por nuestros

clientes.

•Incorporación de nuevos

ingredientes con alto valor

nutritivo.

•Contar con entregas a

domicilio.

Seremos reconocidos gracias a

la participación del

nutricionista y por la

combinación de nuevos

ingredientes.

Capacitaremos al personal

para contar con entregas a

domicilio.

Desarrollar nuevos servicios

como la entrega a domicilio

para evitar el espacio reducido

del local.

Una vez reconocidos por

nuestros clientes generaremos

ventas para lograr la expansión

del negocio.

AMENAZAS FA DA

•Inconsistencia política que

afecte la economía del país;

nuevos impuestos.

•Poca aceptación del cliente

por las costumbres y cultura.

•Incremento de precios en la

materia prima.

Fidelización del cliente con la

preparación de alimentos

frescos y saludables para ellos.

Reforzar las ventas por medio

de los empleados, mostrando

los beneficios de los productos

y por medio de los canales de

distribución.

Concretar alianzas estratégicas

con los proveedores,

adquiriendo una buena cartera.

Fomentar el consumo de

comida saludable con un buen

menú rico y nutritivo para

lograr la aceptación de

nuestros clientes.

112

ANEXO J. AUDITORIA DE MISÓN Y VISIÓN

MISION: Somos un restaurante enfocados a ofrecer menús saludables dedicados a brindar alimentos

con alto valor nutritivo y con bajos porcentajes de calorías promoviendo la cultura de comer saludable, con

un servicio de calidad, sabor y frescura de los insumos empleando tecnologías de vanguardia para la

satisfacción plena de nuestros clientes, velando por el bienestar de nuestros empleados y contribuyendo al

medio ambiente clasificando y reduciendo los desechos que se genere de esta manera mejorar el bienestar y

la salud de la población.

AUDITORIA / MISIÓN

MISION: SI NO EVIDENCIA

1. Concepto de si mismo restaurante

2. Producto y servicio menús saludables dedicados a brindar alimentos

3. Clientes satisfacción plena de nuestros clientes

4. Mercado Mejorar el bienestar y la salud de la población.

5. Tecnología empleando tecnologías de vanguardia

6. Interés por imagen publica contribuyendo al medio ambiente clasificando y

reduciendo los desechos

7. Interés por la supervivencia alimentos con alto valor nutritivo y con bajos porcentajes

de calorías

8. Valor, Filosofía con un servicio de calidad, sabor y frescura de los insumos

9. Interés por lo empleados velando por el bienestar de nuestros empleados


113

VISIÓN: Ser el restaurante líder a nivel nacional con una amplia gama de alimentos saludables,

información nutricional y tips alimenticios ofreciendo comodidad en la compra y entrega de alimentos

naturales, los que por sus condiciones de proceso resultan nutricionalmente superiores y más saludables,

contando con una plataforma que llevara un control personalizado de acuerdo con el perfil de nuestros

clientes reforzando y apoyando un estilo de vida saludable en la sociedad, con un servicio usando

empaques amigables para el medio ambiente, involucrando y comprometiendo a los empleados a través

de una cultura corporativa sólida e inspiradora.

AUDITORIA / VISIÓN

ELEMENTOS SI NO EVIDENCIA

1. Concepto de sí mismo

restaurante líder a nivel nacional

2. Producto y servicio

amplia gama de alimentos saludables,

información nutricional y tips alimenticios

3. Clientes

ofreciendo comodidad en la compra y entrega

4. Mercado

reforzando y apoyando un estilo de vida

saludable en la sociedad

5. Tecnología

contando con una plataforma que llevara un

control personalizado de acuerdo con el perfil

de nuestros clientes

6. Interés por imagen publica

usando empaques amigables para el medio

ambiente

7. Interés por la supervivencia

alimentos naturales, los que por sus

condiciones de proceso resultan

nutricionalmente superiores y más saludables

8. Valores, Filosofía

A través de una cultura corporativa sólida e

inspiradora.

9. Interés por lo empleados

involucrando y comprometiendo a los

empleados

Elaborado por: Los Autor

114

ANEXO K. MENÚ SALUDABLE

116

ANEXO L. PAGINA WEB

117

https://mycstore93.wixsite.com/food

https://mycstore93.wixsite.com/food

119

REDES SOCIALES

@healtyfoodmyc #comidasaludable

https://www.facebook.com/healthyfoodmyc/?modal=admin_todo_tour

https://www.facebook.com/healthyfoodmyc/?modal=admin_todo_tour

120

NOM BRE DE LA EM PRESA:

PRESUPUESTO DE VENTAS EN UNIDADES

DESCRIPCIÓN AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 TOTAL

COSTILLAS DE CERDO 20160 21168 22226 23337 24504 111.395

TOTAL UNIDADES 20.160 21.168 22.226 23.337 24.504 111.395

PRECIO DE VENTA UNITARIO 6 6 6 6 6

TOTAL EN PESOS 130.878 135.387 139.934 144.708 149.723 700.629

FORMULA PARA EL CALCULO DEL PRECIO DE VENTA

COSTOS TOTALES - (COSTOS TOTALES * IMPUESTOS) = ( M. P. + M. O. D. + C. I. F. ) 0,50

1 - (( % UTILIDAD DESEADO) - (IMPUESTOS)) 1 0,25 0,25

AÑO 1 = 65.536,50 131.072,99

0,50 6,49

AÑO 2 = 67.725,28 135.450,55 6,40

0,50

AÑO 3 = 69.998,26 139.996,53 6,30

0,50

AÑO 4 = 72.384,97 144.769,93 6,20

0,50

AÑO 5 = 74.891,87 149.783,73 6,11

0,50

Healthy Food M & C

PRECIO POTENCIAL DE VENTA =>

PRECIO DE VENTA =





121

NOMBRE DE LA EMPRESA:

PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN DEL AÑO1

VENTAS - INV. INICIAL + INV. FINAL

DESCRIPCIÓN VENTAS INV. INICIAL INV. FINAL PPTO DE PRODUCCIÓN

COSTILLAS DE CERDO 20.160 0 30 20.190

TOTAL 20.160 0 30 20.190




TOTAL 21.168 30 40 21.178




TOTAL 22.226 40 50 22.236




TOTAL 23.337 50 60 23.347




TOTAL 24.504 60 70 24.514

Healthy Food M & C

122

NOMBRE DE LA EMPRESA: Healthy Food M & C

PRESUPUESTO DE REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

CONSUMO POR UNIDAD DE:COSTILLAS DE CERDO

DESCRIPCIÓN UND. DE MEDIDA CANT. POR UNIDAD COSTO TOTAL

Costilla gramo 170,00 1,91$

Mermelada de uvilla gramo 28,00 0,28$

Vinagre Blanco Mililitro 1,25 0,01$

Salsa de soya Mililitro 2,50 0,01$

Uvilla gramo 55,00 0,33$

Jengibre gramo 3,50 0,00$

Sal gramo 10,00 0,00$

Arroz libra 0,15 0,06$

Col gramo 150,00 0,12$

Papa gramo 110,00 0,14$


CONSOLIDADO DE INVENTARIOS FINALES DE M.P.

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANT./UNIDAD COSTO UNITARIO AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

Costilla gramo 170 0 40 3 3 3 3

Mermelada de uvilla gramo 28 0 1 1 1 1 1

Vinagre Blanco Mililitro 1,25 0 0 0 0 0 0

Salsa de soya Mililitro 2,5 0 0 0 0 0 0

Uvilla gramo 55 0 0 0 0 0 0

Jengibre gramo 3,5 0 0 0 0 0 0

Sal gramo 10 0 0 0 0 0 0

Arroz libra 0,15 0 2 3 4 5 5

Col gramo 150 0 0 0 0 0 0

Papa gramo 110 0 0 0 0 0 0

TOTAL 43 8 8 9 9

123


PRESUPUESTO DE REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DEL AÑO 1

CANTIDAD POR UNIDAD * PPTO DE PRODUCCIÓN - (INV. INICIAL M.P.) + (INV. FINAL M.P.)

DESCRIPCIÓN UND. DE MEDIDA CONSUMO / UNIDAD PPTO DE PROD. INV. INICIAL INV. FINAL MAT. PRIMA REQ.

Costilla gramo 170 20.190 142.800 3.536 3.293.036

TOTAL 170 20.190 142.800 3.536 3.293.036



Costilla gramo 170 21.178 3.536 300 3.597.024

TOTAL 170 21.178 3.536 300 3.597.024



Costilla gramo 170 22.236 300 270 3.780.090

TOTAL 170 22.236 300 270 3.780.090



Costilla gramo 170 23.347 270 250 3.968.970

TOTAL 170 23.347 270 250 3.968.970



Costilla gramo 170 24.514 250 225 4.167.355

TOTAL 170 24.514 250 225 4.167.355

124





Mermelada de uvilla gramo 28 20.190 23.520 59 541.859

TOTAL 28 20.190 23.520 59 541.859



Mermelada de uvilla gramo 28 21.178 59 64 592.989

TOTAL 28 21.178 59 64 592.989




TOTAL 28 22.236 64 70 622.614




TOTAL 28 23.347 70 77 653.723




TOTAL 28 24.514 77 84 686.399

125




Vinagre Blanco Mililitro 1,25 20.190 1.050 6 24.194

TOTAL 1,25 20.190 1.050 6 24.194



Vinagre Blanco Mililitro 1,25 21.178 6 7 26.474

TOTAL 1,25 21.178 6 7 26.474




TOTAL 1,25 22.236 7 8 27.796




TOTAL 1,25 23.347 8 9 29.185




TOTAL 1,25 24.514 9 10 30.644

126




Salsa de soya Mililitro 2,50 20.190 2.100 11 48.386

TOTAL 2,50 20.190 2.100 11 48.386



Salsa de soya Mililitro 2,50 21.178 11 13 52.947

TOTAL 2,50 21.178 11 13 52.947




TOTAL 2,50 22.236 13 15 55.592




TOTAL 2,50 23.347 15 17 58.370




TOTAL 2,50 24.514 17 19 61.287

127




Uvilla gramo 55 20.190 46.200 24 1.064.274

TOTAL 55 20.190 46.200 24 1.064.274



Uvilla gramo 55 21.178 24 26 1.164.792

TOTAL 55 21.178 24 26 1.164.792



Uvilla gramo 55 22.236 26 28 1.222.982

TOTAL 55 22.236 26 28 1.222.982



Uvilla gramo 55 23.347 28 30 1.284.087

TOTAL 55 23.347 28 30 1.284.087



Uvilla gramo 55 24.514 30 32 1.348.272

TOTAL 55 24.514 30 32 1.348.272

128




Jengibre gramo 3,50 20.190 2.940 14 67.739

TOTAL 3,50 20.190 2.940 14 67.739



Jengibre gramo 3,50 21.178 14 16 74.125

TOTAL 3,50 21.178 14 16 74.125



Jengibre gramo 3,50 22.236 16 18 77.828

TOTAL 3,50 22.236 16 18 77.828



Jengibre gramo 3,50 23.347 18 20 81.717

TOTAL 3,50 23.347 18 20 81.717



Jengibre gramo 3,50 24.514 20 22 85.801

TOTAL 3,50 24.514 20 22 85.801

129




Sal gramo 10 20.190 8.400 21 193.521

TOTAL 10 20.190 8.400 21 193.521



Sal gramo 10 21.178 21 19 211.778

TOTAL 10 21.178 21 19 211.778



Sal gramo 10 22.236 19 17 222.358

TOTAL 10 22.236 19 17 222.358



Sal gramo 10 23.347 17 16 233.469

TOTAL 10 23.347 17 16 233.469



Sal gramo 10 24.514 16 15 245.139

TOTAL 10 24.514 16 15 245.139

130




Arroz libra 0,25 20.190 210 6 4.844

TOTAL 0,25 20.190 210 6 4.844



Arroz libra 0,25 21.178 6 8 5.297

TOTAL 0,25 21.178 6 8 5.297



Arroz libra 0,25 22.236 8 10 5.561

TOTAL 0,25 22.236 8 10 5.561



Arroz libra 0,25 23.347 10 12 5.839

TOTAL 0,25 23.347 10 12 5.839



Arroz libra 0,25 24.514 12 14 6.131

TOTAL 0,25 24.514 12 14 6.131

131




Col gramo 100 20.190 84.000 105 1.935.105

TOTAL 100 20.190 84.000 105 1.935.105



Col gramo 100 21.178 105 115 2.117.810

TOTAL 100 21.178 105 115 2.117.810



Col gramo 100 22.236 115 122 2.223.607

TOTAL 100 22.236 115 122 2.223.607



Col gramo 100 23.347 122 134 2.334.712

TOTAL 100 23.347 122 134 2.334.712



Col gramo 100 24.514 134 147 2.451.413

TOTAL 100 24.514 134 147 2.451.413

132




Papa gramo 110 20.190 92.400 100 2.128.600

TOTAL 110 20.190 92.400 100 2.128.600



Papa gramo 110 21.178 100 120 2.329.600

TOTAL 110 21.178 100 120 2.329.600



Papa gramo 110 22.236 120 140 2.445.980

TOTAL 110 22.236 120 140 2.445.980



Papa gramo 110 23.347 140 160 2.568.190

TOTAL 110 23.347 140 160 2.568.190



Papa gramo 110 24.514 160 180 2.696.560

TOTAL 110 24.514 160 180 2.696.560

133


COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

AÑO1

DESCRIPCIÓN UND. DE MEDIDA COSTO MAT. PRIMA REQ. VALOR TOTAL

Costilla gramo 0,01 3.293.036 37.013,72

Mermelada de uvilla gramo 0,01 541.859 5.418,59

Vinagre Blanco Mililitro 0,01 24.194 241,94

Salsa de soya Mililitro 0,00 48.386 145,16

Uvilla gramo 0,01 1.064.274 6.385,64

Jengibre gramo 0,00 67.739 67,74

Sal gramo 0,00 193.521 87,08

Arroz libra 0,38 4.844 1.840,53

Col gramo 0,00 1.935.105 1.548,08

Papa gramo 0,00 2.128.600 2.660,75

TOTAL 55.409,24

AÑO2


Costilla gramo 0,01 3.597.024 40.430,55




Uvilla gramo 0,01 1.164.792 6.988,75


Sal gramo 0,00 211.778 95,30

Arroz libra 0,38 5.297 2.012,67

Col gramo 0,00 2.117.810 1.694,25

Papa gramo 0,00 2.329.600 2.912,00

TOTAL 60.561,11

135

AÑO3


Costilla gramo 0,01 3.780.090 42.488,21




Uvilla gramo 0,01 1.222.982 7.337,89


Sal gramo 0,00 222.358 100,06

Arroz libra 0,38 5.561 2.113,18

Col gramo 0,00 2.223.607 1.778,89

Papa gramo 0,00 2.445.980 3.057,48

TOTAL 63.624,41

AÑO4


Costilla gramo 0,01 3.968.970 44.611,22




Uvilla gramo 0,01 1.284.087 7.704,52


Sal gramo 0,00 233.469 105,06

Arroz libra 0,38 5.839 2.218,73

Col gramo 0,00 2.334.712 1.867,77

Papa gramo 0,00 2.568.190 3.210,24

TOTAL 66.803,44

AÑO5


Costilla gramo 0,01 4.167.355 46.841,07




Uvilla gramo 0,01 1.348.272 8.089,63


Sal gramo 0,00 245.139 110,31

Arroz libra 0,38 6.131 2.329,59

Col gramo 0,00 2.451.413 1.961,13

Papa gramo 0,00 2.696.560 3.370,70

TOTAL 70.142,52

136


MANO DE OBRA DIRECTA

AÑO1

DESCRIPCIÓN SUELDO ANUAL PREST. SOCIALES SUBS. TRANSP. VALOR TOTAL

Jefe de cocina 4.800,00 2.496,00 - 7.296,00

Chef y ayudante 6.000,00 3.120,00 - 9.120,00

Ayudante de cocina 4.800,00 2.496,00 - 7.296,00

- - - -

- - - -

TOTAL 15.600,00 8.112,00 - 23.712,00

AÑO2


Jefe de cocina 4.800,00 2.496,00 - 7.296,00

Chef y ayudante 6.000,00 3.120,00 - 9.120,00


- - - 0,00

- - - 0,00

TOTAL 15.600,00 8.112,00 - 23.712,00

AÑO3

137


Jefe de cocina 4.800,00 2.496,00 - 7.296,00

Chef y ayudante 6.000,00 3.120,00 - 9.120,00


- - - 0,00

- - - 0,00

TOTAL 15.600,00 8.112,00 - 23.712,00

AÑO4


Jefe de cocina 4.800,00 2.496,00 - 7.296,00

Chef y ayudante 6.000,00 3.120,00 - 9.120,00


- - - 0,00

- - - 0,00

TOTAL 15.600,00 8.112,00 - 23.712,00

AÑO5


Jefe de cocina 4.800,00 2.496,00 - 7.296,00

Chef y ayudante 6.000,00 3.120,00 - 9.120,00


- - - 0,00

- - - 0,00

TOTAL 15.600,00 8.112,00 - 23.712,00

138


PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN


Agua 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00

Luz 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00

Gas 210,00 210,00 210,00 210,00 210,00

Arriendo 4.200,00 4.200,00 4.200,00 4.200,00 4.200,00

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

DEPRECIACIONES 380,00 380,00 380,00 380,00 380,00

- - - - -

- - - - -

TOTAL 5.990,00 5.990,00 5.990,00 5.990,00 5.990,00

139


PRESUPUESTO DE COSTO DE VENTAS


+ INV. INICIAL DE MATERIA PRIMA 2.403,49 43,08 7,58 8,13 8,80

+ MATERIAS PRIMAS 55.409,24 60.561,11 63.624,41 66.803,44 70.142,52

+ MANO DE OBRA DIRECTA 23.712,00 23.712,00 23.712,00 23.712,00 23.712,00

+ COSTOS IND. FABRICACIÓN 5.990,00 5.990,00 5.990,00 5.990,00 5.990,00

- INV. FINAL DE MATERIA PRIMA 43,08 7,58 8,13 8,80 9,41

= COSTO DE ARTICULOS DISP. PARA LA VENTA 87.471,65 90.298,61 93.325,87 96.504,77 99.843,91

+ INV. INICIAL DE PRODUCTOS TERMINADOS - 129,97 170,55 209,85 248,01

- INV. FINAL DE PRODUCTOS TERMINADOS 129,97 170,55 209,85 248,01 285,11

= COSTO DE VENTAS 87.341,67 90.258,03 93.286,57 96.466,61 99.806,81

COSTO UNITARIO POR PRODUCTO O SERVICIO 4,33 4,26 4,20 4,13 4,07

COSTO VARIABLE UNITARIO PRODUCTO O SERVICIO 4,04 3,98 3,93 3,88 3,83

COSTO FIJO UNITARIO POR PRODUCTO O SERVICIO 0,30 0,28 0,27 0,26 0,24

140


PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN


GERENTE GENERAL 6.000,00 6.180,00 6.427,20 6.684,29 7.018,50

ADMINISTRADOR 5.400,00 5.562,00 5.784,48 6.015,86 6.316,65

MENSERO 4.632,00 4.770,96 4.961,80 5.160,27 5.418,28

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

DEPRECIACIONES 1.480,00 1.480,00 1.480,00 530,00 530,00

GASTOS PREOPERATIVOS 260,00 260,00 260,00 260,00 260,00

TOTAL 17.772,00 18.252,96 18.913,48 18.650,42 19.543,44

141


PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS


CAJERA 4.632,00 4.770,96 4.961,80 5.209,89 5.522,48

PUBLICIDAD/PAGINA WEB 300,00 309,00 321,36 337,43 357,67

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

- - - - -

DEPRECIACIONES - - - - -

- - - - -

TOTAL 4.932,00 5.079,96 5.283,16 5.547,32 5.880,16


GANANCIAS Y PERDIDAS

PERIODO: DEL 01 DE ENERO 20XX AL 31 DE DICIEMBRE 20XX


VENTAS 130.817,84 135.323,12 139.866,92 144.637,94 149.649,15

- COSTO DE VENTAS 87.341,67 90.258,03 93.286,57 96.466,61 99.806,81

= UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 43.476,17 45.065,09 46.580,35 48.171,33 49.842,34

- GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 17.772,00 18.252,96 18.913,48 18.650,42 19.543,44

- GASTOS DE VENTAS 4.932,00 5.079,96 5.283,16 5.547,32 5.880,16

= UTILIDAD O PERDIDA OPERACIONAL 20.772,17 21.732,17 22.383,72 23.973,60 24.418,74

- INTERESES FINANCIEROS - - - - -

= UTILIDAD O PERDIDA ANTES DE IMP. 20.772,17 21.732,17 22.383,72 23.973,60 24.418,74

- IMPUESTO DE RENTA 5.193,04 5.433,04 5.595,93 5.993,40 6.104,69

= UTILIDAD O PERDIDA DEL PERIODO 15.579,13 16.299,13 16.787,79 17.980,20 18.314,06

142


BALANCE INICIAL AL DE 200

ACTIVOS INSTALACIÓN AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

CORRIENTE

CAJA - BANCOS 4.200 51.486 72.201 92.457 113.238 134.131


INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS 2.403 43 8 8 9 9

INVENTARIO DE PDTO TERMINADO 0 130 171 210 248 285



ACTIVO FIJO


COMPUTADORES 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850

- DEP ACUM. COMP. 0 950 1.900 2.850 2.850 2.850


-DEP. ACUM. EDIF. 0 0 0 0 0 0




- DEP ACUM. M. Y EQ. 0 380 760 1.140 1.520 1.900


-DEP. ACUM. M. Y ENS. 0 530 1.060 1.590 2.120 2.650


TOTAL ACTIVO 17.203 60.139 78.739 96.915 116.565 136.325

PASIVOS

CORRIENTE




PASIVO LARGO PLAZO


TOTAL PASIVO LARGO PLAZO 0 0 0 0 0 0

TOTAL PASIVO 0 27.357 29.657 31.046 32.715 34.162

PATRIMONIO

CAPITAL 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203




TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 17.203 60.139 78.739 96.915 116.564 136.325

143


FLUJO DE EFECTIVO

PERIODO: DEL AL DE 200


INGRESOS

SALDO INICIAL 4.200,00 51.486,30 72.201,09 92.457,24 113.237,70

VENTAS 130.817,84 135.323,12 139.866,92 144.637,94 149.649,15

REC. CARTERA DEL MES ANT. - - - - -

- - - - -

TOTAL INGRESOS 135.017,84 186.809,42 212.068,01 237.095,19 262.886,85

EGRESOS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS 33.245,54 36.336,67 38.174,65 40.082,06 42.085,51

MANO DE OBRA DIRECTA 23.712,00 23.712,00 23.712,00 23.712,00 23.712,00

Agua 480,00 480,00 480,00 480,00 480,00

Luz 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00

Gas 210,00 210,00 210,00 210,00 210,00

Arriendo 4.200,00 4.200,00 4.200,00 4.200,00 4.200,00

GERENTE GENERAL 6.000,00 6.180,00 6.427,20 6.684,29 7.018,50

ADMINISTRADOR 5.400,00 5.562,00 5.784,48 6.015,86 6.316,65

MENSERO 4.632,00 4.770,96 4.961,80 5.160,27 5.418,28

CAJERA 4.632,00 4.770,96 4.961,80 5.209,89 5.522,48

PUBLICIDAD/PAGINA WEB 300,00 309,00 321,36 337,43 357,67

IMPUESTOS - 5.193,04 5.433,04 5.595,93 5.993,40

AMORTIZACIÓN PRESTAMO 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

PAGO MAT. PRIM. MES ANT. - 22.163,70 24.224,44 25.449,76 26.721,38

TOTAL EGRESOS 83.531,54 114.608,32 119.610,77 123.857,49 128.755,88

SALDO FLUJO DE EFECTIVO 51.486,30 72.201,09 92.457,24 113.237,70 134.130,96

-17.203 51.486,30 72.201,09 92.457,24 113.237,70 134.130,96

DATOS PARA EL CALCULO DE LA TIR Y EL VNA

144



PERIODO: DEL AL DE 200

ACTIVOS INSTALACIÓN AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

CORRIENTE

CAJA - BANCOS 4.200 51.486 72.201 92.457 113.238 134.131


INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS 2.403 43 8 8 9 9

INVENTARIO DE PDTO TERMINADO 0 130 171 210 248 285



ACTIVO FIJO


COMPUTADORES 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850 2.850

- DEP ACUM. COMP. 0 950 1.900 2.850 2.850 2.850


-DEP. ACUM. EDIF. 0 0 0 0 0 0




- DEP ACUM. M. Y EQ. 0 380 760 1.140 1.520 1.900


-DEP. ACUM. M. Y ENS. 0 530 1.060 1.590 2.120 2.650


TOTAL ACTIVO 17.203 60.139 78.739 96.915 116.565 136.325

PASIVOS

CORRIENTE




PASIVO LARGO PLAZO


TOTAL PASIVO LARGO PLAZO 0 0 0 0 0 0

TOTAL PASIVO 0 27.357 29.657 31.046 32.715 34.162

PATRIMONIO

CAPITAL 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203 17.203




TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 17.203 60.139 78.739 96.915 116.564 136.325

ESTADO DE RESULTADOS

VENTAS 130.818 135.323 139.867 144.638 149.649

COSTO DE VENTAS 87.342 90.258 93.287 96.467 99.807

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 43.476 45.065 46.580 48.171 49.842

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 17.772 18.253 18.913 18.650 19.543

GASTOS DE VENTAS 4.932 5.080 5.283 5.547 5.880

UTILIDAD O PERDIDA OPERACIONAL 20.772 21.732 22.384 23.974 24.419

IMPUESTO DE RENTA 7.997 8.367 8.618 9.230 9.401

UTILIDAD O PERDIDA DEL PERIODO 12.775 13.365 13.766 14.744 15.018

TOTAL FLUJO NETO DEL PROYECTO -17.203 -4.428 8.937 22.703 37.447 52.464

145


VALORIZACIÓN DEL INV. FINAL PRODUCTO 1

Costilla Mermelada de uvilla Vinagre Blanco

AÑO1 AÑO1 AÑO1

DESCRIPCIÓN VALOR ANUAL DESCRIPCIÓN VALOR ANUAL DESCRIPCIÓN VALOR ANUAL

INVENTARIO FINAL 3.536,00 INVENTARIO FINAL 59,00 INVENTARIO FINAL 6,00

COSTO 0,01 COSTO 0,01 COSTO 0,01

TOTAL 39,74 TOTAL 0,59 TOTAL 0,06

AÑO2 AÑO2 AÑO2


INVENTARIO FINAL 300,00 INVENTARIO FINAL 64,00 INVENTARIO FINAL 7,00



AÑO3 AÑO3 AÑO3





AÑO4 AÑO4 AÑO4





AÑO5 AÑO5 AÑO5





146

Salsa de soya Uvilla Jengibre

AÑO1 AÑO1 AÑO1





AÑO2 AÑO2 AÑO2





AÑO3 AÑO3 AÑO3





AÑO4 AÑO4 AÑO4





AÑO5 AÑO5 AÑO5





147

Sal Arroz Col

AÑO1 AÑO1 AÑO1





AÑO2 AÑO2 AÑO2





AÑO3 AÑO3 AÑO3





AÑO4 AÑO4 AÑO4





AÑO5 AÑO5 AÑO5





148

Papa

AÑO1

DESCRIPCIÓN VALOR ANUAL

INVENTARIO FINAL 100,00

COSTO 0,00 TOTAL INVENTARIO

TOTAL 0,13 43,08

AÑO2




TOTAL 0,15 7,58

AÑO3




TOTAL 0,18 8,13

AÑO4




TOTAL 0,20 8,80

AÑO5




TOTAL 0,23 9,41

149


VALORIZACIÓN DEL INV. INICIAL VALORIZACIÓN DEL INV. FINAL

AÑO1 AÑO1

DESCRIPCIÓN VALOR ANUAL DESCRIPCIÓN VALOR ANUAL

INVENTARIO INICIAL - INVENTARIO FINAL 30,00

M.P.+ M.O.D.+ C.I.F. - M.P.+ M.O.D.+ C.I.F. 4,33

TOTAL - TOTAL 129,97

AÑO2 AÑO2


INVENTARIO INICIAL 129,97 INVENTARIO FINAL 40,00


TOTAL 129,97 TOTAL 170,55

AÑO3 AÑO3





AÑO4 AÑO4





AÑO5 AÑO5





150


COMPRAS A CREDITO

40% AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

COMPRAS DE MATERIA PRIMA 55.409 60.561 63.624 66.803 70.143

COMPRAS A CREDITO 22.164 24.224 25.450 26.721 28.057

COMPRAS DE CONTADO 33.246 36.337 38.175 40.082 42.086

POLITICA ESTABLECIDA POR LAS EMPRESAS PARA A OTORGARNOS CREDITO


VENTAS A CREDITO

0% AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

VENTAS DEL PERIODO 130.818 135.323 139.867 144.638 149.649

VENTAS A CREDITO - - - - -

VENTAS DE CONTADO 130.818 135.323 139.867 144.638 149.649

POLITICA ESTABLECIDA POR NUESTRA EMPRESA PARA OTORGARLE CREDITO A SUS CLIENTES


GASTOS PROPERATIVOS

DESCRIPCIÓN AMORTIZACION VALOR AMORTIZACION ANUAL

GASTOS PREOPERATIVOS 1.300 260

AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5

TOTAL ANUAL 260 260 260 260 260

SALDO AMORTIZACION 1.040 780 520 260 -

151


DEPRECIACIÓN ACUMULADA

COMPUTADORES ( 3 AÑOS)

DESCRIPCIÓN VALOR

EQUIPOS DE COMPUTO 2.850,00


TOTAL 950,00 950,00 950,00 - -

DEP. ACUMULADA - 1.900,00 2.850,00 2.850,00 2.850,00

MAQUINARIA Y EQUIPO ( 10 AÑOS)

DESCRIPCIÓN VALOR

MAQUINARIA Y EQUIPO 3.800,00


TOTAL 380,00 380,00 380,00 380,00 380,00

DEP. ACUMULADA - 760,00 1.140,00 1.520,00 1.900,00

MUEBLES Y ENSERES ( 5 AÑOS)

DESCRIPCIÓN VALOR

MUEBLES Y ENSERES 2.650,00


TOTAL 530,00 530,00 530,00 530,00 530,00

DEP. ACUMULADA - 1.060,00 1.590,00 2.120,00 2.650,00

DEPRECIACION ANUAL

950,00

530,00

380,00

DEPRECIACION ANUAL

DEPRECIACION ANUAL

152


RAZON CORRIENTE - LIQUIDEZ AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

R. C. = ACTIVO CORRIENTE / PASIVO CORRIENTE = 1,89 2,44 2,99 3,47 3,93 2,94

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA DEBE EN EL CORTO PLAZO, CUENTA

CON EL SIGUIENTE RESPALDO ECONOMICO:

CAPITAL NETO DE TRABAJO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

C. N. T. = ACTIVO CORRIENTE - PASIVO CORRIENTE = 24.303 42.722 61.630 80.780 100.264 61.939

INDICA CUANTO LE QUEDARIA A LA EMPRESA EN EFECTIVO SI TUVIESE

QUE CANCELAR TODOS LOS PASIVOS EN EL CORTO PLAZO.

PRUEBA ACIDA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

P. A. = (ACTIVO CORRIENTE - INVENTARIOS) / PASIVO CORRIENTE =1,882 2,434 2,978 3,461 3,926 2,94

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA DEBE EN EL CORTO PLAZO, CUENTA

CON EL SIGUIENTE RESPALDO SIN TENER QUE LIQUIDAR SUS

INVENTARIOS.

NIVEL DE ENDEUDAMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

E.C.P. = PASIVO CORRIENTE / PASIVO TOTAL TERCEROS 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA DEBE EN EL PASIVO CORRIENTE, LA

EMPRESA HA CONTRAIDO LA SIGUIENTE DEUDA CON TERCEROS.

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

N. E. = TOTAL PASIVO CON TERCEROS / TOTAL ACTIVO = 0,45 0,38 0,32 0,28 0,25 0,34

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA HA INVERTIDO EN ACTIVOS, LOS

ACREEDORES SON DUEÑOS DE :

POR CADA DOLAR QUE LA EMPRESA HA INVERTIDO EN ACTIVOS, LOS

ACREEDORES SON LOS DUEÑOS DEL SIGUIENTE VALOR Y LOS

PROPIETARIOS DE LA DIFERENCIA

ENDEUDAMIENTO FINANCIERO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

E. F. = OBLIGACIONES FINANCIERAS / VENTAS NETAS = 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

INDICA QUE LAS OBLIGACIONES CON ENTIDADES FINANCIERAS EQUIVALEN

AL VENTAS NETAS.

MARGEN BRUTO DE UTILIDAD AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROMEDIO

M. B. U. = (UTILIDAD BRUTA / VENTAS NETAS)*100 = 33,234 33,302 33,303 33,305 33,306 33,290

LA CAPACIDAD DEL EQUIPO DE VENTAS DE LA EMPRESA PARA GENERAR

UTILIDADES.

INDICADORES DE ENDEUDAMIENTO

SU OBJETIVO PRINCIPAL CONSISTE EN EVALUAR EL GRADO DE PARTICIPACION DE LOS ACREEDORES DENTRO DEL FINANCIAMIENTO DE LA EMPRESA, TAMBIEN EVALUAR EL

GRADO DE CONVENIENCIA QUE TIENE LA EMPRESA AL ENDEUDARSE.

INDICADORES DE LIQUIDEZ

SON UTILIZADOS PARA MEDIR LA CAPACIDAD QUE TIENEN LAS EMPRESAS PARA CANCELAR SUS OBLIGACIONES EN EL CORTO PLAZO

153


AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS FIJOS 22.704 22.704 23.333 24.197 24.198 25.424

COSTOS VARIABLES - 84.731 89.883 92.946 96.125 99.465

COSTOS TOTALES 22.704 107.435 113.216 117.143 120.323 124.888

VENTAS TOTALES - 130.818 135.323 139.867 144.638 149.649

TASA INTERNA DE RETORNO TIR INVERSIÓN -17.203

ES LA TASA QUE HACE QUE EL VALOR PRESENTE NETO SEA IGUAL A

CERO, ES DECIR QUE REDUCE A CERO LOS INGRESOS Y LOS AÑO1 51.486 AÑO4 113.238

EGRESOS DEL PROYECTO, INCLUYENDOSE LA INVERSIÓN INICIAL QUE

REALIZARON LOS SOCIOS EN EL PROYECTO. AÑO2 72.201 AÑO5 134.131 TIR DEL

COMO LA TASA RESULTANTE ES SUPERIOR A LA DEL MERCADO AÑO3 92.457 PROYECTO

QUIERE DECIR QUE NUESTRO PROYECTO ES MAS RENTABLE 22% 335%

VALOR PRESENTE NETO INVERSIÓN -17.203

PERMITE ESTABLECER LA EQUIVALENCIA ENTRE LOS INGRESOS Y

EGRESOS DEL FLUJO DE EFECTIVO DE UN PROYECTO, LOS QUE AÑO1 51.486 AÑO4 113.238 $ 184.564

SON COMPARADOS CON LA INVERSIÓN INICIAL DE LOS SOCIOS, A UNA

TASA DETERMINADA. SE SUMAN LOS FLUJOS DE EFECTIVO AÑO2 72.201 AÑO5 134.131 VPN DEL

DEL PROYECTO Y SE LE DESCUENTA LA INVERSIÓN INICIAL, SI ES AÑO3 92.457 PROYECTO

POSITIVO EL RESULTADO (VPN) SE ACEPTA EL PROYECTO. 22% DIGITE SU TASA $ 225.169COSTO DE OPORTUNIDAD =>

INDICADORES ECONOMICOS

COSTO DE OPORTUNIDAD =>

154

-

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

1 2 3 4 5 6

DO

LAR

ES

NUMERO DE AÑOS

PUNTO DE EQUILIBRIO

COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES COSTOS TOTALES VENTAS TOTALES

FORMULAS

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN EN UNIDADES

MC1= PRECIO DE VENTA UNITARIO - COSTO VARIABLE UNITARIO

MC1= 6,5 -4,20 2,3

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES

PE1= COSTOS FIJOS TOTALES / MC1

PE1= 22.704 2,3 9.904,52 UNIDADES

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN EN PESOS

MC2= (VENTAS TOTALES - COSTO VARIABLE TOTAL) / VENTAS TOTALES

MC1= 130.818 -84.731 130.818 0,35

PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS

PE2= COSTOS FIJOS TOTALES / MC2

PE2= 22.704 0,35 64.446 DOLARES

PRUEBA

PE2/PE1= PVU 6,51

155



INSTALACIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

-17.203,00 -4.428,12 8.937,17 22.703,15 37.446,91 52.464,44

156

(30.000)

(20.000)

(10.000)

-

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

INSTALACIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

$

NUMERO DE AÑOS


universidad de guayaquil facultad de...

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