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Universidad de Guayaquil

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“USO DE VEGETALES COMO SUSTITUTOS DE CONSERVANTES EN LA

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (CHORIZO)”

AUTORES:

CALDERÓN SÁNCHEZ BRYAN STEVEN.

GILER PIN YOSELIN ELIZABETH.

TUTORA:

LCDA. MARCIA OCHOA PALMA, Msc.

GUAYAQUIL, AGOSTO 2019

11


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

ANEXO 10

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA YTECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓNTÍTULO Y SUBTÍTULO: "USO DE VEGETALES COMO SUSTITUTOS DE CONSERVANTES EN LA

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (CHORIZO)"AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Giler Pin Yoselin Elizabeth y Calderón Sánchez Bryan Steven

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)(apellidos/nombres):

Lcda. Marcía Ochoa Palma Msc.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Tercer Nivel

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 133

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: aditivos, sustitutos vegetales, chorizo, conservación

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):El presente proyecto de investigación efectúa la elaboración de un producto cárnico embutido (chorizo), con sustitución de los aditivos químicos que normalmente son utilizados para la producción de estos, empleando el uso de extractos vegetales con alto poder conservante. Se realiza una investigación profunda, sobre los principales ingredientes que son utilizados para la elaboración de productos cárnicos, su función y propiedades nutricionales, además se indaga sobre vegetales que tienen alto contenido de nitratos, capaces de sustituir al nitrito mediante la reducción de este gracias al ácido ascórbico, para de esta manera emplearlo en embutidos, ofreciendo un producto terminado con aditivos de origen orgánico, el cual puede ser consumido por el público que busca el consumo de alimentos más saludables. Con ayuda de las encuestas se concluye que las personas están dispuestas a consumir embutidos elaborados con sustitutos vegetales, debido a que estos no provocan un impacto negativo en la salud, tomándolo también como una forma de innovar en la producción de charcutería.ADJUNTO PDF: □ I □ no

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:Giler: 0960645365 Calderón:0995739397

E-mail:Giler: [email protected] Calderón: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Facultad de Ingeniería QuímicaTeléfono:E-mail:

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

111




ANEXO 11

Guayaquil, 28 de agosto de 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrada Tnlga Grace Molina Bravo, MAE, tutor del trabajo de titulación "Uso de vegetales

como sustitutos de conservantes en la elaboración de un embutido (chorizo)" certifico que el presente

trabajo de titulación, elaborado por__Bryan Steven Calderón Sánchez____ con C I. No. 0503741324 v Voselin

Elizabeth Giler Pin con C.I. No 0950260398_, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la

obtención del titulo de LICENCIADO/A , en la Carrera de Licenciatura en Gastronomía/Facultad de Ingeniería

Química, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación

Atentamente,

Tnlga. Grace Molina Bravo

C.l. No. 0908885429

L'J ,__ ,•— — ANKXO 12

I U 't I I \l) l)K I N ( . I M I UÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

_________________________ U N ID A D DE T ITU LA CIÓ N ______________________ ___

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL

USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo. Calderón Sánchez Bryan Steven con C.l No 0503741324 y Giler Pin Yoselin Elizabeth con C.l

No 0950260398 certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo titulo es "U so

de vegetales como sustitutos conservantes en la elaboración de em butidos (chorizo)" son de mi

absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA

SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS. CREATIVIDAD E INNOVACION*, autorizo el uso de una licencia

gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos,

en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente

1

CALDERÓN SÁNCHEZ BRYAN STEVFN

CJ. No.0503741324

, / c j c Í u l ^

GILER PIN YOSEUN ELIZABETH

C.l No 0950260398

•CÓDIGO ORGANICO DE LA ECONOMIA SOCIAL D£ LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD F INNOVACIÓN (Registro Oficial n 899 Dic /2016) Articulo 114 - De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos. En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos supenores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios supenotes, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad acadérmca o de investigación tales como trabaos de titulación, proyectos de investigación o mnovacion, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exdusiva para el uso no comemal de la obra con (ines académicos

v




ANEXO 6

A N EX O 7

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA/CARRERA GASTRONOMÍA


Guayaquil, 28 de agosto 2019

Q.F.LUIS ZALAMEA MOLINA, Mgtr.DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GAST5RONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación "Uso de vegetales como

^ c ! r eí í anheSthenr ! f elab0radÓn de Un embutido (chorizo)" de los estudiantes Bryan Steven Calderónconsidp JnH t H ' LaS geStÍOneS realizadas me permiten indicar ^ue el trabai° fue revisadoaspectos “ Param6tr° S establecidos e" ' * normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes

Cumplimiento de requisitos de forma:• El título tiene un máximo de _14____palabras.• La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.

El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.• La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.• Los soportes teóricos son de máximo _5____años.• La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:• El trabajo es el resultado de una investigación.• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor así como

ex¡gidosag'naS Prehmmar6S sollcltadas' 10 cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos

Una vez concluida esta revisión, considero que los estudiantes Bryan Steven Calderón Sánchez y Yoselin Elizabeth

pertinentes^311 ^ C° ntÍnUar 81 proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines

rñlga. Grate Molina Bravo, MAE.

C.I. 0908885429

vi

v i

Universidad de Guayaquil ANEXO 4FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA


Guayaquil, Agosto 14 dp 201'*

Sr. Q.F. Luis Zalamea Molina. Mgrt.DIRECTOR DE LA CARRERA DELICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD INGENIERIA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILCiudad

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación "Uso de vegetales como sustitutos conservantes en la elaboración de embutidos (chorizo)", de los estudiantes Calderón Sánchez Bryan Steven y Giler Pin Yoselin Elizabeth, indicando han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

• El trabajo es el resultado de una investigación.

• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

LCDÁ. MARCIA OCHOCA PALMA, Mgrt.

C.1.0912171980

v1

Dedicatoria

A mi familia, por su apoyo infinito y consejos

sabios, quienes jamás me permitieron desmayar y me

impulsaron a seguir adelante.

A la Sra. Ana Macías, quien fue un ángel en vida,

me brindó su hogar sin pensarlo dos veces, siempre

presta, ayudando a todos quienes tuvimos la bendición

y oportunidad de conocerla, nunca esperó nada a

cambio, una mujer noble y entregada a su familia y que

ahora es nuestro ángel en el cielo.

Bryan Calderón

A mis padres, hermanas, familia y amigos, por su

ayuda en el desarrollo y culminación de la carrera.

Con todo mi cariño para la persona que hace todo

en la vida para que yo pueda lograr mis sueños, por

motivarme y darme la mano cuando sentía que el

camino se terminaba, a usted mamá por siempre mi

corazón y mi agradecimiento.

Y o s e lin G ile r P in .

Agradecimiento

v i i

A todas las personas que me apoyaron durante el

tiempo que duró el proceso de estudios, a mis padres,

familia y amigos que estuvieron en el camino

ayudando de una u otra forma.

Especial agradecimiento a mi madre, Marjorie Pin

Vite, por su apoyo sin condiciones en cada paso de mi

vida y en cada nuevo proyecto que me he impuesto en

lo académico.

Al señor Nilo Ruiz, que al llegar a nuestras vidas ha

sido de una u otra manera un pilar fundamental para

que pueda lograr mis metas.

A Lcda. Marcía Ochoa por compartir sus

conocimientos, estar presta a ayudarnos en todo

momento, tendernos su mano amiga y brindarnos sus

consejos.

Y o s e lin G ile r P in .

v i i i

Agradecimiento

Agradecimiento eterno a Dios por su amor infinito, su

misericordia y el don de la vida.

A mis padres por su apoyo incondicional, en especial

a mi madre, Nelly Sánchez, quien día a día lucha y

me motiva para que yo siga adelante con mis sueños.

A mis tíos Magaly y Jorge, quienes están presente

siempre que los necesito, apoyándome y

aconsejándome, a mi tía Melba Calderón quien a

pesar de la distancia lucha por verme realizado,

brindándome su amor, consejos, y apoyo

incondicional.

A la familia Peña Macias, quienes me brindaron un

hogar, su apoyo y su amistad para que yo logre

alcanzar mi meta.

Bryan Calderón

ix

Índice de contenido

Dedicatoria...................................................................................................................... vi

Agradecimiento............................................................................................................. vii

Agradecimiento............................................................................................................ viii

Índice de contenido......................................................................................................... ix

Índice de tablas............................................................................................................. xiv

Índice de gráficos.......................................................................................................... xvi

Índice de ilustraciones................................................................................................. xvii

Resumen..................................................................................................................... xviii

Abstract......................................................................................................................... xix

Introducción...................................................................................................................... 1

Capítulo I ...........................................................................................................................1

1.1. Planteamiento del problema.......................................................................... 4

1.3. Objetivos......................................................................................................... 9

1.3.1. Objetivo general..........................................................................................9

1.3.2. Objetivos específicos..................................................................................9

CAPÍTULO II.................................................................................................................10

Marco teórico - Uso de vegetales como conservantes en embutidos........................10

2.1. Vegetales.......................................................................................................10

2.1.1. Generalidades............................................................................................10

2.1.2. Vegetales verdes....................................................................................... 10

x

2.1.3. Clasificación............................................................................................. 10

2.1.4. Contenidos de nitratos en las verduras................................................... 12

2.1.5. Vegetales con altos contenidos de conservantes....................................12

2.1.6. Vegetales a aplicarse................................................................................ 14

2.2. Vino .............................................................................................................. 16

2.3. Deshidratación.............................................................................................16

2.3.1. Beneficios..................................................................................................16

2.3.2. Desventajas............................................................................................... 17

2.3.3. Tipos de deshidratación........................................................................... 17

2.3.4. Extractos vegetales................................................................................... 18

2.3.5. Tiempo y temperatura de deshidratado del apio....................................18

2.4. Embutidos.....................................................................................................19

2.4.1. Chorizo......................................................................................................... 19

2.4.2. Los embutidos a través de la historia......................................................19

2.4.3. Evolución de los procesos cárnicos.........................................................20

2.4.4. Consumo de embutidos en el Ecuador....................................................22

2.4.5. 2.3.5. Clasificación...................................................................................23

• Crudos curados.....................................................................................................23

• Escaldados............................................................................................................ 24

• Cocidos: ................................................................................................................24

2.4.6. Métodos de conservación de los embutidos 25

2.4.7. Ingredientes para la elaboración de embutidos...................................... 28

2.4.8. Proceso de elaboración de embutidos.....................................................33

Marco legal..................................................................................................................... 34

2.5. Materia prima............................................................................................... 34

2.5.1. Agua...........................................................................................................34

2.5.2. Carnes........................................................................................................ 34

2.6. Requisitos......................................................................................................34

2.7. Almacenado ................................................................................................. 35

Capitulo III ..................................................................................................................... 36

3. Metodología ......................................................................................................... 36

3.1. Metodol ogía m ixta...................................................................................... 36

3.1.1. Enfoque cualitativo...................................................................................36

3.1.2. Enfoque cuantitativo................................................................................ 36

3.1.3. Método experimental................................................................................37

3.1.4. Técnicas a usarse...................................................................................... 37

3.2. Desarrollo técnico de experimentación..................................................... 39

Etapa 1........................................................................................................................ 39

3.2.1. Obtención del extracto de apio por medio de deshidratación............... 39

Etapa 2 ........................................................................................................................ 41

3.2.2. Elaboración de embutidos........................................................................41

3.3. Grupo objetivo............................................................................................. 42

x i

3.4. Tamaño y distribución de la muestra.........................................................43

3.5. Entrevistas.....................................................................................................44

3.5.1. Análisis de datos de las encuestas realizadas......................................... 45

3.5.2. Formulaciones...........................................................................................54

Propiedades nutricionales de los vegetales deshidratados..................................... 61

Capitulo IV ..................................................................................................................... 63

4. Resultados y Propuestas..................................................................................... 63

4.1. Análisis general de las encuestas............................................................... 63

4.2. Análisis y resultados de las entrevistas a profesionales........................... 63

4.3. Análisis general de la prueba sensorial.......................................................64

4.4. Experimentaciones....................................................................................... 65

4.4.1. Proceso de deshidratación del apio.........................................................67

4.4.2. Análisis del deshidratado del apio...........................................................67

4.4.3. Análisis de las experimentaciones...........................................................68

4.5. Diagrama de flujo del deshidratado............................................................ 75

4.5.1. Descripción del diagrama de flujo del deshidratado..............................76

4.6. Diagrama de flujo del embutido..................................................................77

4.5.1 Descripción del diagrama de flujo.......................................................... 78

4.6 Porcentaje de los ingredientes de la receta elegida....................................... 79

4.7 Receta Estándar............................................................................................... 80

4.8 Análisis inicial del ensayo del chorizo de 250 g ...........................................81

x ii

x ii i

Conclusiones...................................................................................................................83

Recomendaciones........................................................................................................... 85

Referencias..................................................................................................................... 86

Anexos.............................................................................................................................99

Anexo............................................................................................................................102

Anexo ingredientes......................................................................................................103

Anexo experimentaciones...........................................................................................104

Anexo entrevistas......................................................................................................... 106

Anexo encuestas 107

Índice de tablas

Tabla 1 Contenido de nitratos en verduras..................................................................12

Tabla 2 Vegetales con alto contenido de conservantes..............................................13

Tabla 3 Información nutricional del pimiento............................................................ 15

Tabla 4 Tiempo y temperatura de deshidratado del apio...........................................18

Tabla 5 Tipos de aditivos usados en embutidos.........................................................31

Tabla 6 Equipos y utensilios utilizados para deshidratar...........................................39

Tabla 7. Materia prima para elaborar el embutido..................................................... 41

Tabla 8. Equipos y utensilios utilizados para hacer embutidos.................................42

Tabla 9 Expertos entrevistados.................................................................................... 44

Tabla 10 Edad................................................................................................................45

Tabla 11 Sexo................................................................................................................46

Tabla 12 Pregunta #1.....................................................................................................47

Tabla 13 Pregunta #2.....................................................................................................48

Tabla 14 Pregunta #3.....................................................................................................49

Tabla 15 Pregunta #4.....................................................................................................50

Tabla 16 Pregunta #5.....................................................................................................51

Tabla 17 Pregunta #6.....................................................................................................52

Tabla 18 Pregunta #7.....................................................................................................53

Tabla 19 Formulación #1.............................................................................................. 54






x iv

Tabla 25 Propiedades nutricionales del apio deshidratado........................................ 61

Tabla 26 Propiedades nutricionales del pimiento.......................................................62

Tabla 27 Curva de deshidratación del apio.................................................................67

Tabla 28 Experimentación #1...................................................................................... 68





Tabla 33 Experimentación # 6 ..................................................................................... 74

Tabla 34 Porcentaje de ingredientes........................................................................... 79

Tabla 35 Receta estándar.............................................................................................. 80

Tabla 36 Análisis físico - químico...............................................................................81

Tabla 38 Análisis Microbiológicos..............................................................................82

x v

Índice de gráficos

Gráfico 1 Causas y efectos.............................................................................................. 6

Gráfico 2 Clasificación de embutidos según el estado de la proteína al ser incorporada

..........................................................................................................................................23

Gráfico 3 clasificación de embutidos según su ingrediente principal........................24

Gráfico 4 Proceso de deshidratación.............................................................................39

Gráfico 5 Proceso para realizar embutidos...................................................................41

Gráfico 6 Resultados de edad........................................................................................45

Gráfico 7 Resultados de "sexo".................................................................................... 46

Gráfico 8 Resultados de pregunta 1..............................................................................47

Gráfico 9 Resultados de la pregunta 2 ......................................................................... 48

Gráfico 10 Resultados de pregunta 3 ........................................................................... 49



Gráfico 13 Resultados de la prueba 6 .......................................................................... 52


Gráfico 15 Análisis general de la fórmula 1.................................................................54




Gráfico 19 Análisis organoléptico de formulación #5 ................................................58

Gráfico 20 Análisis de la formulación 5 ......................................................................59

Gráfico 21 Análisis de la formulación 6 ......................................................................61

x v i

https://ugye-my.sharepoint.com/personal/yoselin_gilerp_ug_edu_ec/Documents/TESIS/tesis%2016.docx%23_Toc16672799

https://ugye-my.sharepoint.com/personal/yoselin_gilerp_ug_edu_ec/Documents/TESIS/tesis%2016.docx%23_Toc16672799

Índice de ilustraciones

Ilustración 1 Orégano.....................................................................................................13

Ilustración 2 Acelga.......................................................................................................13

Ilustración 3 A pio.......................................................................................................... 13

Ilustración 4 Espinaca....................................................................................................13

Ilustración 5 Coco.......................................................................................................... 13

Ilustración 6 Tomillo......................................................................................................13

Ilustración 7 diagrama de flujo del deshidratado.........................................................75

Ilustración 8 Proceso de elaboración de embutidos.................................................... 77

x v ii

Resumen

‘Uso de vegetales como sustitutos de conservantes en la elaboración de un embutido

(chorizo)”

Autores:

Calderón Sánchez Bryan Steven.

Giler Pin Yoselin Elizabeth.

Tutora: Lcda. Marcia Ochoa Palma

x v ii i

El presente proyecto de investigación efectúa la elaboración de un producto cárnico

embutido (chorizo), con sustitución de los aditivos químicos que normalmente son

utilizados para la producción de estos, empleando el uso de extractos vegetales con alto

poder conservante. Se realiza una investigación profunda, sobre los principales ingredientes

que son utilizados para la elaboración de productos cárnicos, su función y propiedades

nutricionales, además se indaga sobre vegetales que tienen alto contenido de nitratos,

capaces de sustituir al nitrito mediante la reducción de este gracias al ácido ascórbico, para

de esta manera emplearlo en embutidos, ofreciendo un producto terminado con aditivos de

origen orgánico, el cual puede ser consumido por el público que busca el consumo de

alimentos más saludables. Con ayuda de las encuestas se concluye que las personas están

dispuestas a consumir embutidos elaborados con sustitutos vegetales, debido a que estos no

provocan un impacto negativo en la salud, tomándolo también como una forma de innovar

en la producción de charcutería.

Palabras claves: aditivos, sustitutos vegetales, chorizo, conservación.

x ix

Abstract

The following investigation project studies the elaboration of a sausage meat product

(chorizo), replacing the chemical additives normally used for the production of these, using

vegetables extracts with high preservative power. A deep investigation is carried out, on the

main ingredients that are used for the elaboration of meat products, their function and

nutritional properties. In addition, the investigation explores vegetables with high nitrate

content, capable of replacing the nitrite by reducing it by ascorbic acid, in order to use it in

sausages, offering a finished product with organic origin's additives which can be consumed

by the public seeking the consumption of food more healthy. With the help of the surveys it

is concluded that people are willing to consume sausages made of vegetable substitutes,

because these do not cause a negative impact on health, taking it as a way to innovate in the

production of charcuterie.

Keywords: additives, chorizo, vegetables, substitutes, conservation.

1

Introducción

La presente investigación hace referencia al uso de vegetales como sustitutos de

conservantes en la elaboración de embutidos (chorizo), se puede precisar que vegetal

hace referencia a todo producto que sea de origen del reino plantae. Por su parte los

embutidos son productos cárnicos elaborados con carne molida de cerdo, res, aves, etc.,

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias como pimienta, ajo, tomillo,

clavo de olor, etc., que es introducida o embutida generalmente en tripa natural de

cerdo, aunque también estas pueden ser sintéticas o de colágeno.

La característica principal de este tipo de productos cárnicos es que están elaborados

con aditivos de origen artificial como son los nitratos, nitritos, eritorbato de sodio, entre

otros, si bien ayudan a las características organolépticas y además evita que se formen

bacterias o agentes nocivos para la salud, se ha demostrado según estudios de la

Organización Mundial de la Salud que a largo plazo y en concentraciones mayores,

estos aditivos tienen efectos adversos a la salud tanto así que se los relaciona como una

de las principales causas en el incremento de la tasa de cáncer según el estudio del 2011

dentro de los países que más consumen productos cárnicos.

Para analizar esta problemática es necesario mencionar sus causas. Una de ellas es el

consumo excesivo de productos cárnicos procesados, si bien se recomienda consumir

productos cárnicos 1 o 2 veces por semana como máximo, hay personas que lo hacen

casi a diario entre 120 a 140 gramos de carne y esto es en gran parte de la población. Otra

de las causas es el estilo de vida apresurado con que se tiene que lidiar a diario, esto hace

que los embutidos se conviertan en una de las principales opciones al momento de

consumir alimentos, dado a su versatilidad y rápida preparación.

La investigación de esta problemática se efectúa por el interés de elaborar

alternativas al uso de aditivos químicos en embutidos, teniendo en cuenta esto, se hace

uso de extractos vegetales que entre sus propiedades tengan características conservantes

específicas, iguales a las que se necesitan para la elaboración de productos cárnicos

como el chorizo, sobre todo que entre estas propiedades se encuentren los nitratos que

son las sales que se necesitan en concentraciones predeterminadas para que no haya

producción de bacterias, como es el caso del Clostriduim botulinum, siendo esta la más

conocida por sus efectos nocivos en el ser humano.

Sabiendo que existen estudios, que demuestran la funcionalidad de algunos

vegetales que tienen las propiedades de nitratos en estado natural, como betabel,

zanahoria, acelga, apio, etc., siendo este último la mejor opción, ya que no aporta color

o cambios significativos en el sabor del producto, se utilizan conjuntamente con fuentes

de ácido ascórbico que ayuda a su reducción en nitritos, actuando de igual manera que

su análogo, sin los efectos nocivos que causa éste como un producto químico añadido.

En el ámbito profesional, como estudiantes de gastronomía, el interés versó en

implementar este tipo de alternativas al uso de aditivos químicos, porque, aunque los

estudios existen, el desuso es evidente y se prefiere aplicar las alternativas comúnmente

usadas. Principalmente, esto se debe a que las personas no tienen el conocimiento de

2

que se puede elaborar y/o consumir productos con nitratos y nitritos de origen vegetal.

Por esto se debe profundizar la investigación desde la perspectiva de la comunidad y

recolectar datos estadísticos de que tan bien conocen las personas de la carrera como se

puede reemplazar el uso de aditivos en embutidos.

En el capítulo III el marco de la metodología cuali-cuantitativa, la investigación se

realizó con una serie de entrevistas a profesionales en alimentación como son

ingenieros en alimentos, gastrónomos y nutricionista, también a profesionales con

experiencia en la elaboración de embutidos. Los ítems de la entrevista se perfilaron de

acuerdo a las respuestas obtenidas respecto a la materia prima y aditivos usados en la

preparación del producto. Además, se realizaron encuestas a los estudiantes de sexto

séptimo y octavo semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía para evidenciar

que tipos de embutidos son los que más consumen, así como también sus

conocimientos acerca de los vegetales que tienen poder conservante y que podrían

usarse en la elaboración de dichos embutidos. Durante la investigación de campo, uno

de los obstáculos en la entrevista fue la dificultad de conseguir profesionales para

recaudar información.

En el capítulo IV, se analizan los resultados obtenidos de las encuestas, entrevistas y

el análisis sensorial del chorizo, para la realización de la receta estándar. Además, se

describen las distintas formulaciones del embutido realizado, un diagrama de flujo

detallando cada uno de los pasos para la realización del mismo y la interpretación de la

información obtenida en base al análisis de estabilidad de la formulación elegida en

base al análisis sensorial previamente realizado.

3

Capítulo I

1.1.Planteamiento del problema

En los últimos años el crecimiento de la tasa de mortalidad por cáncer se ha

incrementado de manera significativa, una de las causas principales es el consumo

excesivo de carnes rojas, además de las procesadas como embutidos y chacinados,

debido al uso de aditivos que se emplean en la elaboración de los mismos, de tal

manera que, son considerados por la Organización Mundial de la Salud como productos

del GRUPO 1, los cuales se definen como cancerígenos, al igual que el tabaco y el

amianto (OMS, 2015). Los tipos de cáncer que se encuentran más asociados al

consumo de carnes procesadas son el cáncer colorrectal y el cáncer de estómago. (EL

UNIVERSO, 2015) refiere que actualmente las personas procuran implementar un

estilo de vida saludable, por la aparición de muchas enfermedades, debido a esto

prefieren productos orgánicos, suplementos alimenticios, alimentos bajos en calorías,

etc., no solo por la salud, también por el ideal de la figura perfecta que tienen en mente,

para cumplir con este objetivo es necesaria la combinación entre el ejercicio y una dieta

equilibrada, siendo esta ultima la parte más importante para lograr dicha meta.

Los nitritos y nitratos utilizados en embutidos son de origen químico, al estar junto

con el hemo y la proteína cárnica, se convierten en compuestos N-nitroso que son

cancerígenos, un ejemplo de esto son las nitrosaminas, esto se agrava cuando estas se

calientan y en el proceso de digestión se tornan difíciles de eliminar, por lo que se

quedan almacenados en el organismo. Sin embargo, los nitratos de origen vegetal al ser

de origen orgánico se procesan adecuadamente en el organismo gracias a las bacterias

orales y son expulsados, estos contienen óxido nítrico- NO beneficioso debido a la

presencia de antioxidantes como la vitamina C y los polifenoles. La diferencia entre

4

estas dos fuentes de nitratos radica en cómo se procesan en el cuerpo, en función de los

cofactores que se encuentran en su origen (Mercola, 2018).

Al implementar un producto en carne procesada, en el que sus aditivos sean

sustituidos por extractos de origen vegetal y cuya función sea la conservación, se

obtiene un producto saludable, que contribuye a mantener la calidad de vida de los

individuos y que de esta manera no sea perjudicial para su salud. Estos vegetales como

el pimiento (Capsicum annum) y el apio (Apium graveolens), son aplicados en la

elaboración de un embutido para alargar el tiempo de vida útil del mismo, debido a que

la industria solo aplica el uso de aditivos sintéticos, incluso en los artesanales. Por esta

y muchas otras razones, las personas tienen desconocimiento del uso de vegetales como

fuentes conservantes para embutidos u otros tipos de alimentos (Nutexa, 2017).

Estudios científicos realizados evidencian la funcionabilidad del producto,

empleando el apio en concentraciones de 0.2% en jamón que da las características

similares a las que presentan productos cárnicos curados convencionalmente, el

extracto de apio contiene 2114 ppm que al usarse en la elaboración de embutidos luego

de 10 días de almacenamiento el nitrato se redujo entre 14 y 22%, y el nitrito se detectó

en concentraciones entre 128 y 189 ppm (Montiel, López, & Bárcenas, 2013).

5

6

Consumo de embutidos con

aditivos químicos

Aumento de probabilidades

de contraer enfermedades

del colón o cardiovasculares.

Aumento de probabilidades de contraer

enfermedades del colón, cardiovasculares y cáncer.

Desuso de métodos en

elaboración de embutidos

que usen vegetales como

conservantes por

desconocimiento.

Falta de interés por elaborar

productos que no contengan

aditivos químicos.

Consumo de embutidos por

su versatilidad y rápida

preparación, además de que

es económico.

Gráfico 1 Causas y efectos

Elaborado por: Autores

1.2.Justificación de la investigación

La presente investigación se realiza con la finalidad de comprobar el tiempo de vida

útil de los productos cárnicos procesados, utilizando nuevas alternativas en la

conservación, mediante el uso de extractos de vegetales como sustitutos de los

conservantes. Además, contribuyendo con nuevas tendencias de alimentación, dado que

en la actualidad las personas son más exigentes al momento de consumir alimentos,

existe así, la tendencia del consumo saludable, y no sólo eso, debido a que numerosos

estudios indican que consumir embutidos elaborados con preservantes inorgánicos, está

entre una de las principales causas del aumento de contraer cáncer (IALIMENTOS,

2015).

Según la (OMS, 2015) las carnes procesadas como hamburguesas y embutidos

aumentan exponencialmente el riesgo de padecer algún tipo de cáncer, tanto así, que

está incluido entre los productos más peligrosos junto con el humo de tabaco, alcohol,

aire contaminado, etc. Estudios indican que la principal causa de que los embutidos

ocasionen efectos adversos en la salud se debe a la presencia de nitritos en la

producción a gran escala de productos cárnicos. Asimismo, la (INEN, 2012) define a

los aditivos alimentarios como, sustancias químicas intencionalmente adicionadas a un

alimento para mejorar sus características organolépticas y ayudar en la conservación de

los productos, con fines tecnológicos y en cantidades controladas. Sin embargo, el

consumo excesivo de productos cuya preparación contengan aditivos puede generar

aspectos negativos para el ser humano.

7

Además, la (European Respiratory Journal, 2012) en uno de sus reportajes, afirma

que las personas que consumen gran cantidad de alimentos embutidos o curados

aumentan el riesgo de agudización de síntomas EPOC - Enfermedad Pulmonar

Obstructiva Crónica, por ello, se busca crear un producto equilibrado naturalmente, y así

ayudar a las personas a mantener su salud y un mejor estilo de vida, siempre que este

vaya acompañado de una ingesta de alimentos balanceada y por su puesto con una rutina

de ejercicios. Según (Vanguardia MX, 2015) recomienda tener una alimentación

moderada cuando de consumir productos cárnicos procesados se trate, cuidando así la

ingesta de nitritos, ayudándose con el consumo de frutas, peso estable y reduciendo la

ingesta de alcohol para promover una mejor salud.

Se prevé que la implementación de los conservantes vegetales para los embutidos en

forma de extracto ya sea este en líquido, triturado o en su forma natural, dependiendo

esto de la experimentación mediante las pruebas a realizarse, y así obtener un producto

final que sea utilizado en la elaboración de procesos cárnicos, ya que, es una propuesta

que puede aplicarse en la producción de chacinados embutidos y no embutidos, de esta

forma el consumidor podrá mantener una dieta saludable. Por esta razón el presente

proyecto se vincula dentro del Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021. Eje 2:

Economía al Servicio de la Sociedad. Objetivo 6. Desarrollar las capacidades

productivas y del entorno, para lograr soberanía alimentaria y el Buen Vivir (Plan

Nacional de Desarrollo, 2017).

8

1.3.Objetivos

1.3.1. Objetivo general.

• Utilizar vegetales como sustitutos de conservantes en la elaboración de

embutidos

1.3.2. Objetivos específicos.

✓ Establecer la problemática y como se propone resolverla,

✓ Estudiar las propiedades de los vegetales, tales como pimiento (Capsicum

annuum) y apio (Apium graveolens) para utilizar como conservantes en la

elaboración de embutidos,

✓ Desarrollar los sustitutos de conservantes, aplicarlos en embutidos para

determinar el grado de aceptación de las preparaciones por medio de análisis

sensorial, y

✓ Realizar pruebas de estabilidad de la formulación elegida, además del

análisis general del resultado de las diferentes metodologías realizadas.

9

CAPÍTULO II

Marco teórico - Uso de vegetales como conservantes en embutidos

2.1.Vegetales

2.1.1. Generalidades.

Etimológicamente proviene del latín vegetare, que se traduce como crecer. Por lo

tanto, un vegetal es un ser orgánico con ciclo de vida propia que sintetiza su propio

alimento por medio de la fotosíntesis y que no se mueve del lugar por voluntad propia,

este término también se usa para nombrar a aquello que es relativo a las plantas o al

reino plantae (Pérez Porto & Merino, 2013).

2.1.2. Vegetales verdes.

Este tipo de vegetales son de gran aporte para la salud, debido a que se consideran

una fuente de minerales, fibras y vitaminas, el color verde propio de estos vegetales se

debe a la una sustancia llamada clorofila, misma que ayuda al sistema inmune y mejora

la salud cardiovascular, son importantes proveedores de vitamina C, siendo esta una

vitamina hidrosoluble. Esto quiere decir que es expulsada mediante la orina, por ello se

recomiendo el consumo de tres tazas de vegetales verdes a la semana, así mismo, tienen

magnesio que ayuda a fijar el calcio en los huesos y potasio para las contracciones de

los músculos. Este tipo de vegetales son conocidos por ser fibrosos, ayudando de tal

forma a regular el funcionamiento del sistema intestinal (Papa Pintor, 2019).

2.1.3. Clasificación.

■ Verduras. - Según (Pérez Porto & Gardey, 2014) verdura es la parte comestible

de una planta, en lo que se puede encontrar flores, raíces, tallos, hojas y semillas,

10

■ Frutas. - Son el fruto o producto comestible que se obtiene de algunas plantas y

árboles, suelen ingerirse como postre, en jugos, mermeladas, jaleas, etc.,

(DeConceptos, 2018),

■ Cereales. - Según (Ucha, 2013) los cereales pertenecen a la familia de las

gramíneas y herbáceas, que presentan granos o semillas, hoy en día son

imprescindibles en la dieta humana e incluso en la de los animales, más que nada

del ganado, se los consume mayormente como harinas,

■ Tubérculos. - Son los tallos o raíces engrosadas de ciertas plantas, generalmente

crecen bajo el suelo, almacenan los nutrientes y de estos nacen más brotes para el

crecimiento de nuevos tallos (GreenFacts, 2018),

■ Frutos secos. - Según (Enciclopediasalud, 2016) son semillas comestibles que

están cubiertas por una cáscara dura, contribuyen al aporte de grasas insaturadas,

proteínas, fibra, energía, vitaminas y minerales,

■ Algas. - Organismos que pueden ser uní o multicelulares, generalmente se

encuentran en el agua superficial y producen su propio alimentos a través de la

fotosíntesis, las algas verdes son aptas para consumo humano (Venemedia

Comunicaciones C.A., 2018),

■ Setas. - Según (Union Europea , 2013) son organismos de células eucariotas, las

setas pertenecen a los fungí basidiomicetos al igual que los champiñones, aunque

de manera general se los identifica como hongos que tienen una estructura con

sombrillas,

■ Edulcorantes naturales. - Son plantas que debido a sus propiedades

proporcionan a los alimentos un dulzor característico, como la stevia, caña, etc.,

(VidaNaturalia, 2018),

1 1

■ Especias. - Sustancias vegetales que se usan en pequeñas cantidades para darle

aroma y sabor a las comidas (Coelho, 2018), y

■ Plantas estimulantes. - Son aquellas que estimulan el rendimiento físico o

mental, excitando el sistema nervioso, pueden encontrarse en aceites esenciales o

plantas como el café, menta, jengibre, cacao, etc. (Botanical-online, 2018).

2.1.4. Contenidos de nitratos en las verduras.

12

Tabla 1 Contenido de nitratos en verduras

Muy alto Alto Intermedio Bajo Muy bajo

contenido (más contenido (500-1.000 contenido (200- contenido (menos 200

2.500 mg/kg de (1.000-2.500 mg/kg de 500 mg/kg de mg/kg de nitratos)

nitratos) mg/kg de nitrato) nitratos) nitratos)

Apio, Apionabo, Col, Zanahoria, Tomates,

Acelga, Col china, Eneldo, Brécol, Calabacín,

Berros, Endivias, Nabo, Coliflor, Champiñones,

Perifollo, Hinojo, Repollo. Pepino, Patatas,

Lechuga, Puerro. Calabaza. Ajo,

Espinaca, Zapallo,

Rúcula Habas.

Nota. Elaborado por: Autores. Recuperado de (Botanical, 2015). En esta tabla se expone la cantidad de nitratos

que contienen las verduras.

2.1.5. Vegetales con altos contenidos de conservantes.

Los conservantes naturales más conocidos y aplicados son; la sal, limón, vinagre,

azúcar, achiote, aceite, romero y cebolla, sin embargo, existen muchos vegetales con un

alto contenido de conservantes que son viables para la utilización en elaboración de

productos cárnicos (Calvo, 2017) .

13

Tabla 2 Vegetales con alto contenido de conservantes

Vegetales Características

Ilustración 1 Orégano

Ilustración 2 Acelga

Ilustración 3 Apio

Ilustración 4 Espinaca

Ilustración 5 Coco

El aceite de orégano, al igual que el del tomillo, tienen las

mismas propiedades antioxidantes y antibacterianas, que

ayudan a la conservación de los productos cárnicos (Liva,

2014)

Las acelgas son grandes portadores de vitamina A,

betacarotenos, además contiene grandes cantidades de

antioxidantes y nitrato natural. (Botanical, 2015)

Es una gran fuente de vitamina A y C, con cantidades

importantes de ácido fólico, minerales y también contiene

nitrato natural. (Frutas y Hortalizas, 2015)

La espinaca tiene una alta proporción de vitamina K, A y

C, es un gran antioxidante, con alto contenido de nitrato

natural. (Heras, 2016)

El coco tiene un importante contenido de vitamina E, B1,

B2, así como también minerales, ácidos grasos y contribuye

con la conservación. (Ministerio de Salud, 2016)

El tomillo puede ser utilizado como un gran antioxidante,

si se lo aplica en forma de aceite esencial (Liva, 2014)

Ilustración 6 Tomillo

Nota. Elaborado por: Autores

2.1.6. Vegetales a aplicarse.

2.1.6.1. Apio (Apium graveolens).

Es originario del centro de Europa y del oeste de Asia, su cultivo se remonta al siglo

IX a.C. Esta hortaliza es muy utilizada por las civilizaciones egipcia, griega y romana,

fue Hipócrates en el siglo V a.C. quien siendo médico recomendaría usarla para

diurético y no solo como planta aromática (Región de Murcia digital, 2015).

La adición del concentrado natural de polvos de apio, lechuga y betabel tienen

concentraciones de nitrato entre 1500 y 2800 ppm, además tienen ventaja de

proporcionar estos compuestos de forma concentrada. El polvo de apio a una

concentración de 0.4% habrá 138 ppm que sería una buena alternativa, ya que el nivel

de uso máximo permitido es de 156 ppm, sin embargo, es difícil determinar la cantidad

de nitrato que se convierte a nitrito debido a que la conversión es muy rápida (Montiel,

López, & Bárcenas, 2013). Al estudiar la reacción de algunos jugos de vegetales como

el de zanahoria, apio, betabel y espinaca que contienen 171, 2114, 2273 y 3227 ppm de

nitrato respectivamente, al inicio no se detectó el nitrito, pero después de 10 días de

almacenamiento se redujeron los niveles de nitrato entre 14 y 22% a temperatura

ambiente en concentraciones de 128 a 189 ppm.

Según (Sindelar, Cordray, Sebranek, Love, & Ahn, 2007) el extracto de apio es

altamente compatible con carnes curadas, porque casi no aporta pigmentos, además

tiene un sabor suave, por lo que no añade sabores adicionales al producto terminado. Al

utilizar polvo de apio en concentración de 0.2% en jamón, se obtienen características

similares a las de los productos curados.

14

2.1.6.2. Pimiento (Capsicum annum).

El pimiento es un planta herbácea originaria de América, familia de las Solanáceas

del género Capsicum, dentro de esta familia se encuentran alrededor de 75 géneros a

2300 especies distintas, sin embargo, son pocas las comestibles, entre las que se

encuentra también la berenjena y el tomate, etc. (Pérez, 2018) Destaca su alto

contenido de vitamina B6, betacaroteno y vitaminas del grupo B2. Se requiere de una

temperatura óptima para la producción del pimiento, pues es una planta que demanda

de un clima cálido, para su crecimiento las temperaturas deben oscilar entre los 20° y

26°C, el mínimo de temperatura para su crecimiento es de 15°C y cuando la planta

fructifica lo puede hacer a un mínimo de 18°C, en caso de que no se llegue a respetar

las temperaturas, es posible que las plantas presenten frutos pequeños y con ciertas

anomalías. Así mismo, se debe de tomar muy en cuenta el tipo de suelo en el que se lo

vaya a sembrar, dado que, este tipo de plantas requiere de un suelo arenoso con alto

contenido de material orgánico (María Fernanda, 2004).

15

Tabla 3 Información nutricional del pimiento

Descripción Cantidad

Energía 19,3 kcal

Hidratos de carbono 3,7 g

Proteínas 0,9 g

Agua 92 ml

Fibra 1,4 g

Potasio 210 mg

Fósforo 25 mg

Magnesio 13,5 mg

Vitamina A 67,5 mcg

Vitamina C 131 mg

Nota. Recuperado de (Pérez, 2018).

2.2.Vino

El vino es una bebida alcohólica, la cual se obtiene por medio de la fermentación de

la levadura con la fructosa, obteniendo así, alcohol etílico y anhídrido carbónico, los

primeros cultivos de viñedos datan del año 7.000 a.C., en la región de Sumeria al sur

del Mar Negro en la antigua Mesopotamia. En las primeras referencias de vinos

expresan que apareció en la antigua Grecia, donde lo mezclaban con agua para

posteriormente conservarlo en pellejos de cabra. Julio César logró introducir el vino en

el imperio romano, ya que él era un gran apasionado por esta bebida. Existen varios

tipos de vinos con diferentes características, esto va a depender del ejemplar de uvas

que se use para su producción, también se los clasifica de acuerdo al contenido de

azúcares, entre estos se encuentran secos, semisecos, abocados, semidulces y dulces

(Moreiras & Col., 2013).

2.3.Deshidratación

Es un método de conservación de alimentos empleados por distintas culturas, servía

para guardar los alimentos acuosos en épocas de abundancia, así como en verano, y que

les durara para el invierno. Consiste en eliminar el agua contenida en los alimentos para

evitar el deterioro de los mismos, además del desarrollo de microorganismos, como

resultado el sabor de los alimentos es más intenso (Cocina Solar, 2018).

2.3.1. Beneficios.

• Al reducirse la concentración de líquidos el sabor se vuelve más intenso,

• Fáciles de almacenar porque no requieren refrigeración, ni envases, además

de que ocupan poco espacio,

16

• No requiere conservantes debido a su actividad de agua reducida,

• Se pueden conservar muchos alimentos, tanto ácidos como dulces,

• La pérdida de nutrientes es mínima comparada con otros métodos de

conservación, y

• Los alimentos pueden consumirse directamente o emplearse en múltiples

recetas (Cocina Casera, 2018).

2.3.2. Desventajas.

La principal desventaja cuando se utiliza el proceso de deshidratación con aire

caliente es que se pierden algunas vitaminas en altas cantidades como: la A, B1, B2 y

B3, en mayor cantidad o casi en su totalidad el ácido ascórbico, se registran también la

perdida de unos flavonoides y antocianos. Para su almacenamiento, es necesario que

sea minuciosamente higienizado, perfectamente seco, para de esta manera evitar que las

piezas deshidratadas se humedezcan, se debe evitar el contacto con la luz solar y

almacenar en un ambiente fresco (Sabaté, 2018).

2.3.3. Tipos de deshidratación.

• Osmo-deshidratación.- Proceso por osmosis, en el que se sumerge la fruta

en una concentración de solutos entre 75 a 90% de azúcar, de esta manera los

líquidos pasan del gradiente de mayor al de menor concentración (Acevedo,

Tirado , & Guzmán, 2014),

• Secado natural.- Se realiza por medio del sol que da calor seco con ayuda

del viento,

• Secado por aire caliente. - Es necesario que la presión de agua en el aire que

rodea al producto a deshidratar sea inferior a su presión parcial saturada a la

17

temperatura de trabajo. Puede usarse equipos de túneles, desecadores de

bandeja, desecadores giratorios o de tambor, etc. (Gamboa, Ibáñez,

Meléndez, Paredes, & Siche, 2014),

• Al horno.- Utilizar un horno de cocina a temperaturas de entre 105-110°C,

dejando la puerta entreabierta para que el vapor escape (Como hacer para,

2017), y

• Liofilización.- técnica de deshidratación por frío, consiste en congelar

rápidamente el agua de los alimentos en un entorno al vacío a -40°C y esta se

evapora por medio de sublimación en una máquina llamada liofilizador

(Wuth, 2014).

2.3.4. Extractos vegetales.

Son compuestos que se encuentran presentes en los tejidos de las plantas, los cuales

se extraen mediante diferentes procesos, esto va a depender del tipo de extracto que se

quiera obtener. Puede ser por medio de alcohol, como ron y vodka, obteniendo así

sustancias útiles de determinadas plantas, al evaporar el solvente que se usa para extraer

aromas y sabores de un producto. También se obtienen al deshidratar los vegetales por

medio de aire caliente para obtener extractos secos (Dra. Celia Santa María, 2015).

2.3.5. Tiempo y temperatura de deshidratado del apio.

Tabla 4 Tiempo y temperatura de deshidratado del apio

Alimento Temperatura °C Tiempo en Descripciónhoras

Apio 55-70 6-10 Lavar a fondo. Ponga apartehojas y tallos. Corte tallos en

tiras o rebanadas de % ".

18

Nota. Extraído de: (Cocinamaniacos, 2015)

2.4.Embutidos

Según la (INEN 1217, 2006) los embutidos son los productos elaborados con carne,

grasa y despojos comestibles de animales de abasto, condimentados, curados o no,

cocidos o no, ahumados o no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales;

embutidos en envolturas naturales o artificiales de uso permitido.

2.4.1. Chorizo.

Según la norma (INEN 1217, 2006) hace referencia a los chorizos como un producto

cárnico, que puede ser de una sola carne o de varias, el cual se condimenta y se embute

en tripas naturales de cerdo o de colágeno y a su vez éste puede ser escaldado,

ahumado, fresco, madurado o no.

2.4.2. Los embutidos a través de la historia.

Charcutería, palabra de origen francés designada a una actividad dedicada a la

elaboración de productos cárnicos, principalmente de cerdo, haciendo referencia al lugar

donde ésta se comercializaba. Hace mil años los chinos fueron los encargados de

domesticar a los cerdos, siendo una de las carnes más usadas en la elaboración de

embutidos (López L. , 2013). Para la época de los indogermánicos se encontraron señales

de producción de fiambres, haciendo uso de los estómagos de los animales (Frentz,

2004).

Los romanos utilizaban los embutidos en rituales relacionados con la fertilidad, es

así que, crearon la costumbre de sacrificar y vender la carne de cerdo, también fueron

los primeros en conservar la carne mediante la salazón, estas costumbres las adoptaron

los cristianos e incluso en los musulmanes de la Península Ibérica en donde se

19

consumió mucho el cerdo, hasta la llegada de los musulmanes puristas que empezaron a

rechazarlo calificándolo como marrano en término despreciativo (Castaño, 2018).

(Chavarrias, 2011) pronuncia que existen datos en los cuales se hace referencia que

en la antigüedad para lograr conservar los embutidos acudían a varios métodos, por

ejemplo, el frío. Los antiguos romanos acudían a guardar sus carnes en las cuevas, y es

así cómo se dieron cuenta que cuando la carne se enfriaba su tiempo de vida útil se

prolongaba, también lo hacían secando las carnes al sol y eliminando la mayor cantidad

de agua posible, de esta manera evitar la descomposición de la carne.

Los antiguos egipcios conocían la sal como conservante, por este motivo la añadían

a las carnes que consumían, según (Pelayo, 2010) era común ver la utilización de sal

para la conservación, dado que esta al no ser refinada tenía partículas de nitratos, la cual

ayudaba a mantener una mayor conservación en el alimento. Llegó así el siglo XIX

junto con la revolución industrial, adyacente a esto para la elaboración de embutidos se

le añade el uso de condimentos, los cuales ayudaron a la maduración de los mismos, y

tomaron un sabor más agradable al paladar. En la isla griega de Salamis destruida en el

año 450 a.C., se creó el embutido con el mismo nombre, los nativos producían los

embutidos, los salaban y los dejaban secar, de esta manera también preparaban carne

seca, en esta región del mundo, ya se elaboraban embutidos con carne y vísceras de

búfalo (López L. , 2013).

2.4.3. Evolución de los procesos cárnicos.

Para conocer la historia de los embutidos es de total importancia hablar sobre el

descubrimiento de la sal, estudios reportan que esta apareció en el año 3000 a.C. y a

20

partir de este año se empiezan a mercadear productos curados con sal. Pasó lo mismo

con los antiguos egipcios, estos a su vez extraían la sal en los desiertos a través de

procesos, y así poder conservar carnes sobrantes por mayor tiempo (Sabor Artesano,

2015).

El término salchicha se deriva de la palabra latina salsus que significa sal, que

literalmente significa carne picada y preservada por salazón. Antiguamente las mezclas

de salchichas estaban embutidas en intestinos o estómagos de animales y adoptaban la

forma cilíndrica de estos, actualmente esta forma es la que caracteriza a los embutidos.

Es una de las formas más antiguas conocidas de alimentos procesados, su origen es

incierto, se conoce que los babilonios y los chinos utilizaron la salchicha desde el año

1500 a.C. (Pearson & Tauber, 1984).

No existen datos exactos sobre el origen de los embutidos, sin embargo, en el siglo

VIII se nombran los embutidos en La Odisea, famosa obra de Homero. Las primeras

señas de elaboración se remontan al impero romano con tan solo unos pocos tipos de

salchichas, estas eran preparadas con el fin de hacer rituales, muchas veces para

herejías y celebrar la fertilidad. Ya en la edad media en países europeos se incrementa

la demanda de charcutería, provocando así un mayor impulso para la producción de

estos, con la revolución industrial en su auge, se desarrollaron maquinarias que más

tarde servirían para la fabricación de productos cárnicos de una manera mucho más

mecanizada. En la actualidad, ya se puede contar con tecnología que ayuda a disminuir

el tiempo de elaboración y maximizar la conservación de los productos cárnicos

(Frentz, 2004).

2 1

Actualmente la tradición de los embutidos se conserva, pero su elaboración se va

innovando para brindar una mayor seguridad alimentaria, es normal encontrar

embutidos en el diario comer, aunque no es recomendable hacerlo de manera constante,

son cada vez más los embutidos que forman parte de nuestra cultura, esto se da por

adopción de fiestas o de consumo en otros lugares, debido a la migración de personas

que traen consigo estas tradiciones (Ferreira, 2014).

2.4.4. Consumo de embutidos en el Ecuador.

Según (Diario la Hora , 2015) desde que la Organización Mundial de la Salud dio a

conocer que los embutidos son alimentos altamente cancerígenos, esto ha llegado a

preocupar a empresas que se dedican a la producción del mismo, por lo que de esta

manera el consumo de embutidos es menor, según Jorge Vallejo, quién es vendedor de

estos productos, afirma que “no se debe satanizar los alimentos, ya que todo va a

depender del estilo de vida de cada persona” según los datos del Primer Encuentro

Nacional de Alimentos y Bebidas pronuncian que, los ecuatorianos consumen por mes

alrededor de 12 kg de carne de cerdo y 10 kg de carne de res.

Sin embargo, estos datos no alertan del todo a los consumidores, debido a que, según

reportes de las empresas productoras de embutidos, en el año 2016 la venta de estos se

elevó un 14%, lo cual equivale a 30 millones de kilos anuales, esto hace referencia a

que los ecuatorianos consumen un aproximado de 4.1kg de embutidos cada año. Este

aumento se debe a la vida sedentaria y apresurada de las personas, haciendo que el

implementar embutidos en su dieta diaria sea una alternativa práctica por la poca

disponibilidad de tiempo que conlleva su preparación (Universo, 2017). Según

2 2

(Telégrafo, 2015) en una Encuesta Nacional de Salud y Nutrición emite que, los

hombres entre 31-50 años llegan a consumir alrededor de 183 gramos de carne al día,

mientras que en el caso de las mujeres consumen 144 gramos, cuando lo que se

recomienda consumir es de 30 a 40 g por ración una sola vez a la semana.

2.4.5. Clasificación.

2.4.5.1. Según el estado de la proteína al ser incorporada.

Para poder clasificar los embutidos, es necesario hacer referencia al estado de la

proteína al ser incorporada en el producto, en el mercado actual se puede encontrar una

alta gama de productos embutidos, a estos se los clasifica de la siguiente manera:

23

Gráfico 2 Clasificación de embutidos según el estado de la proteína al ser incorporada


• Crudos curados: esta categoría hace referencia a los productos

embutidos que son elaborados con carne y grasa, que estando crudos se

someten a un proceso de maduración o ahumado, aquí encontramos los

salames, salchichas y chorizos,

• Escaldados: aquí se encuentran los productos cárnicos que posterior de

ser embutidos son sometidos a un tratamiento térmico que no pasa de los 75-

80°C, en esta clasificación podemos encontrar las salchichas Frankfurt,

mortadelas, jamón cocido, etc.,

• Cocidos: en este género se encuentran aquellos que su pasta es cocida en

su totalidad antes de ser embutida, debe de tener una temperatura interna de

80-83°C”. (Siegfried & Mario) (p.145), y

• Secos y semisecos: son considerados como la categoría más amplia de

carnes secas, son productos fermentados que pueden o no ser producidos con

ácido láctico, tal como se lo hace en la producción de quesos y yogurt, con el

fin de acortar el proceso de producción. Entre los secos se encuentran el

pepperoni y salami sopressata, mientras que en los semisecos tenemos

embutidos de verano, bolonia libanes. (USDA , 2011)

2.4.5.2. Según su ingrediente principal.

24

Gráfico 3 clasificación de embutidos según su ingrediente principal.


• Embutidos de carne. - en esta clasificación entran los chorizos,

longaniza, salchichas, etc.,

• Embutidos de vísceras. - son básicamente los embutidos que en su

preparación se compone de vísceras, como por ejemplo: la salchicha de

hígado,

• Embutidos de sangre. - aquí se hace referencia a la morcilla, y

• Fiambres. - se conoce como fiambres al jamón de York, mortadela, etc.

(Bautista Agustin, 2010).

2.4.6. Métodos de conservación de los embutidos.

Existen varios tipos de conservación para los productos embutidos, cada uno de ellos

con el principal objetivo de mantener la calidad de la carne, impedir la contaminación

microbiana, la proliferación de bacterias y de esta manera evitar la putrefacción en el

producto.

2.4.6.1. Métodos de conservación físicos.

2.4.^. l.l. Refrigeración.

Según (Shinomi & Labuza, 2001) este es un método que permite conservar el

producto en períodos cortos, puede variar el número de días, lo recomendable es

refrigerar por un máximo de una semana. Aunque reduce el crecimiento microbiano,

existen microorganismos psicotrópicos que contribuyen a la alteración de alimentos, ya

que sus enzimas continúan activas, alterando su sabor. Es importante llevar una

25

rigurosa cadena de frío, la cual va en un rango de -1 y 2°C, pero jamás puede ser mayor

a los 5°C.

2,40,1,2. Congelación.

La congelación es considerada como uno de los mejores métodos para conservar, es

necesario llegar a una temperatura de -17.5°C a -24°C para inactivar aproximadamente

la mitad de las bacterias presentes, sin embargo, estos se pueden duplicar al momento

de descongelar el producto. Aunque la congelación es uno de los mejores métodos de

conservación, no es recomendable para embutidos, debido a que algunos podrían perder

sus características organolépticas (USDA, 2010).

2 4.0.1.3. Esterilización.

La Organización Mundial de la Gobernación, define la esterilización como una

técnica que elimina todos los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo

las formas esporuladas que son resistentes. Se emplea a temperaturas de 115 - 130°C

durante 15 a 30 minutos, si el producto se mantiene envasado su conservación es

duradera, porque el calor destruye las bacterias y crea un vacío que facilita el cierre

hermético. (Jimenez Islas, González Calderón, Botello Álvarez, & Navarrete Bolaños,

2005)

2,40,1,4. Pasteurización.

Es un proceso de tratamiento térmico que tiene como objetivo eliminar patógenos

para alargar el tiempo de vida útil, obteniendo una esterilización parcial de los

alimentos siempre tratando de no alterarlos, emplea temperaturas bajas que aseguran la

eliminación de patógenos, sin embargo, existen patógenos resistentes al calor y a

26

diferencia de la esterilización las características organolépticas no se ven alteradas. Los

embutidos se someten a calentamiento que va desde 65°C a 75°C por 10 minutos,

aunque sobreviven las esporas bacterianas, además en este proceso se coagulan las

proteínas de la carne que dan las texturas deseadas a embutidos (Gimferrer Morato,

2012).

2.4.0.1.5. Desecación.

El secado es el método más antiguo de todos, practicado desde hace siglos en

pueblos de la prehistoria, es un proceso natural por el cual se pierde el agua contenida

en los alimentos, por acción del calor del sol, del fuego, etc., aunque en algunos casos

se añaden sustancias que aceleran este proceso como la sal en embutidos, carnes, etc.,

(Gil, 2010).

2.4.6.2. Métodos de conservación químicos.

24.0.2.1. Salazón.

Se puede entender por salazón cuando todos los órganos, trozos de carne o tejido

adiposo son sometidos a la acción de la sal de forma masiva para su conservación. Esta

puede ser seca mediante cloruro de sodio, o húmeda por salmuera, la elaboración puede

incluirse o no junto con el ahumado. Al reducirle su actividad de agua, se logra privar a

los microorganismos de su medio de vida fundamental (Romero, 2014).

2 4.0.2.2. Curado.

El curado hace referencia a los distintos procesos para preservar la carne o darle

sabor, sobre todo a carnes y pescados, a los que se añade una combinación de sal,

2 7

azúcar y nitrato o nitrito. Muchos de estos procesos incluyen también el ahumado de los

alimentos (Reservados, 2008).

2,4.0.2.3. Ahumado.

Proceso en el cual el producto es sometido a una deshidratación, mediante la acción

del humo y el aire seco que éste provoca, dándole un sabor especial debido a que el

humo se obtiene por la combustión de maderas, esta conservación se debe a los agentes

bactericidas presentes en el humo como el metanal y la creosota, también por la

deshidratación que se sufre en el proceso (Guerrero, 2010).

2.4.7. Ingredientes para la elaboración de embutidos.

Los principales ingredientes que se usan para la elaboración de embutidos están

clasificados en: condimentos, aditivos, conservantes y tripas o envoltorios.

2.4.7.1. Materias primas.

2 4 .7 . 1. 1. Carnes.

Según el embutido que se vaya a realizar, condicionará el tipo de carne que se

deberá utilizar, principalmente de res o cerdo. (SAGARPA, 2018) La carne necesita

provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se tiene que dejar reposar

tras las condiciones necesarias para obtener una carne de calidad como son: selección,

transporte o agrupación de los animales, que puede traer como consecuencia miedo,

fatiga, etc. El grado de acidez pH es sumamente importante porque influye en la

funcionalidad de la carne como capacidad de retener agua, solubilización de proteínas,

además en el color y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

Inmediatamente después del sacrificio, el pH es próximo a 7, a medida que progresa el

proceso post-morten el glucógeno se degrada y se transforma en ácido láctico que

28

acidifica la carne. (Jimenez & Carballo) expresan que, el pH final dependerá del tipo

de especie, el tratamiento ante morten, temperatura, etc., el rango de pH de 5.4 - 5.8 es

adecuado para la elaboración de embutidos, superior a 6.2 no deben emplearse en el

mismo, debido a que es susceptible al ataque de microorganismos y además la

consistencia de la carne no es la adecuada.

2,4.7,1,2. Grasa.

Los materiales grasos como panceta y tocino, son igual de significativos, porque

contribuyen a las características sensoriales del embutido, se recomienda almacenarla

por poco tiempo para así impedir la oxidación, en productos crudos se recomienda usar

grasas con elevado punto de fusión porque ayuda a que el embutido no se torne viscoso

durante el corte y exude material graso que dificulta la ligazón y el ingreso de las

sustancias de curado, para aumentar su consistencia se frecuenta congelar la grasa

(Lago, 1997).

En diversos embutidos suele utilizarse diferentes despojos de animales como sangre,

corazón, riñones, pulmones, estómago, etc., que dan lugar a otros tipos de embutidos.

También se suelen incorporar diversos materiales de procedencia no cárnica como

féculas, harinas, carbohidratos, o productos como cebolla, arroz, frutos secos, etc.

(Bautista A. R., 2014).

2 4.7.1.3. Condimentos y especias.

Usados para atribuir características sensoriales específicas a los embutidos, la sal es

el condimento más usado que tiene como función la de conservar, contribuir al sabor,

además ayuda a solubilizar las proteínas, lo que permite la ligazón con las distintas

29

materias primas y mejora las propiedades emulsionantes ofreciendo una alta

consistencia a la masa embutida. Además, se usan otros condimentos como el

pimentón, canela, pimienta, orégano, ajo, cilantro, azúcar, etc., dependiendo del tipo de

producto que se quiera realizar (Sánchez & Williams, 2016).

2.4.7.2. Aditivos.

Sustancias que se añaden intencionalmente a los productos alimenticios, sin propósito

de nutrir, para aumentar la conservación o estabilidad y adaptar para el uso que se

requiera, no son usados como alimentos ni como ingredientes característicos de estos.

Los aditivos están sustentos según la INEN 1217 y dependiendo el tipo de producto a

realizarse.

2 4.7.2.1. Beneficios.

• Conservación de los productos, garantizar la inocuidad, además alarga el

tiempo de vida útil de los productos,

• Evita el crecimiento de hongos como en el caso del pan, gracias a los

propionatos y los sorbatos en el queso,

• En el caso de carnes procesadas, el nitrito sirve para curar e impedir el

crecimiento de la toxina botulínica, y

• Saborizantes y colorantes, mejoran el sabor de los alimentos (Sánchez E. ,

2017).

2 4.7.2.2. Contraindicaciones.

• Los sulfitos E-220 y 228 pueden provocar asma,

• Algunos contienen gluten lo que perjudica a los celíacos,

30

• Los nitratos y nitritos del E-249 al E-252 podrían producir nitrosaminas al

unirse a la hemoglobina,

• El aspartamo no es tolerado por los que padecen fenilcetonuria, y

• El sorbitol no está indicado en niños, además su consumo excesivo puede

ocasionar diarrea y gases (Sánchez E. , 2017).

3 1

2,47.2,3. Tipos de aditivos usados en embutidos y sus funciones.

Tabla 5 Tipos de aditivos usados en embutidos

Tipo de aditivo Acción EjemploColorantes. Confieren, intensifican o Oleorresinas, Cochinilla,

restauran el color del alimento carmín, achiote y mezclas, nitritos.

Reguladores de pH. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

Glucona- delta- lactona.

Antioxidantes. Retardan la aparición de Ascorbato de sodio,alteración oxidativa del eritorbato sódico.alimento.

Conservadores. Impiden o retardan la Sales de nitrito, sales dealteración de los alimentos ácido ascórbico o benzoico,provocada por microorganismos eritorbato de sodio, lactatoo enzimas. sódico y lactato de potasio.

Reguladores de Disminuye el pH, agente de Glucona- delta- lactona.maduración. maduración, acidificación o

fermentación.Potenciadores de sabor. Resaltan o realzan el sabor Eritorbato de sodio,

y/o el aroma propio de un glutamato monosódico,alimento, sin alterarlo. hidrolizado de proteínas,

aminoácidos como la asparagina.

Saborizantes. Le dan un sabor adicional al Sal, azúcar, ademáspropio del producto. esencia, extracto o

condimentos de humo.Nota. Recuperado de (ANMAT, 2017).

2 4.7.2.4. Aditivos de mayor relevancia en la elaboración de embutidos.

Nitritos. - La principal acción de los nitritos es conservar el producto, pero este no

actúa directamente en la carne, más bien es el responsable primordial en los efectos que

produce la molécula de óxido nitroso. Este reacciona junto con la mioglobina y así

forma el principal pigmento que es responsable del color que toma el jamón, como es la

nitroso-mioglobina. Favorece a la inhibición de los microorganismos que son

patógenos, en especial al Clostridium botulinum (Andujar, Pérez, & Venegas, 2003).

Ácido ascórbico. - El ácido ascórbico es usado principalmente como un

antioxidante, uno de los mejores sustitutos de este componente en la preparación de

productos embutidos es el polvo de cereza, este polvo contiene altas cantidades de

ácido ascórbico que ayuda a reducir el nitrato a óxido nítrico, una vez que se calienta

reacciona en la mioglobina y se transforma en nitrosil-hemocromo (Williams, 2014).

Eritorbato de sodio. - El eritorbato de sodio es un aditivo con olor y sabor neutro,

sirve para fijar el color en las carnes, ayuda a extender la vida útil de los alimentos. De

forma natural se lo puede encontrar en la caña de azúcar, remolacha o en el maíz

(Grupo Neokem, S.A. DE C.V, 2018).

Tripolifosfato. - Este aditivo es utilizado para favorecer la retención de líquido en

los productos cárnicos y emulsificación de las proteínas, debido a que los fosfatos

modifican la estructura de la proteína y le dan una mejor textura (Muñoz & Yaqueno,

2017).

2.4.7.3. Tripas.

La tripa determinará el tamaño y forma del embutido, pueden ser naturales o

artificiales, las naturales son procedentes de los intestinos delgado y grueso de animales

bovino, caprino, ovino, porcino que es el más usado. Este tipo de tripas requiere de una

limpieza profunda para lo cual se necesita un riguroso proceso (Bautista A. , 2014.

3 2

• Fase de tirado; es donde se separa la grasa de los intestinos,

• Fase de vaciado; se procede a vaciar las heces fecales de los intestinos, y

• Fase de virado; se coloca la tripa del revés para poder limpiar la mucosidad

de la misma, la tripa debe de quedar con un color rosado y un poco

transparente (Bautista A. , 2014).

Las tripas artificiales pueden ser de plástico, celulosa y colágeno, que puede o no

ser comestible, son las más usadas por las fábricas debido a que no presentan problemas

de almacenamiento o higiénicos, representando así un ahorro de tiempo y materia

prima, debido a que no son perecederas (FAO , 2016).

2.4.8. Proceso de elaboración de embutidos.

Es importante tomar en cuenta que, al momento de recibir la materia prima, esta debe

de ser magra y estar en buenas condiciones, el nivel de pH de la carne juega un papel

importante en el proceso de elaboración de embutidos, siendo este de 5.5, así mismo, la

cadena de frío es un punto importante que no se debe perder, la mejor carne es aquella

que proviene de animales adultos. Las temperaturas nunca deben de exceder del rango

permitido, estos son puntos críticos que influyen mucho en el producto final, en el

proceso de molido se toma en cuenta el diámetro de cada disco, debido a que de eso

depende el grosor de la pasta cárnica al final del mezclado (Rivera & Torres, 2015).

33

Marco legal

2.5.Materia prima

Según las disposiciones de la norma (INEN 1338, 2010) la materia prima a

utilizarse debe tener una temperatura inferior o igual a 7°C. Deben cumplir con el

reglamento de las BPM, además, como envoltura se deben utilizar tripas naturales

sanas, higienizadas o envolturas artificiales autorizadas.

2.5.1. Agua.

La salmuera, el hielo y los demás usos que se le dé al agua debe provenir de una

fuente potable, se acepta la presencia de pesticidas, desinfectantes y algunos

microorganismos, siempre que estén dentro de los límites y no causen perjuicio a los

individuos que dependen de su uso (INEN 1108, 2011).

2.5.2. Carnes.

“Al realizar el exámen organoléptico, la carne debe tener color, consistencia, olores

y características propias del producto, al mismo tiempo el pH deberá estar en rangos >

5,5 y < 7,0” (NTE INEN 2346, 2010).

2.6.Requisitos

Las características organolépticas dependerán del tipo de producto cárnico y del

tiempo de vida útil, no debe presentar deterioro o alteraciones de microorganismos ni

cualquier agente físico, químico o biológico y debe estar libre de materias extrañas.

Según la (INEN 1338, 2010) también pueden utilizarse sal, especias, humo líquido en

polvo o natural, además, no se empleará grasas industriales para sustituir la de los

animales de abasto. Adicionalmente el producto no debe contener plaguicidas,

contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios en cantidades que superen las

34

establecidas en el Codex Alimentarius. Los aditivos no se usarán para cubrir

deficiencias en la materia prima, producto o malas prácticas de manufactura.

2.7.Almacenado

Según la (NTE INEN 1338, 2010) “la temperatura de almacenado del producto

terminado en los lugares de expendio deberá ser de entre 0°C y 4°C, estos se envasarán

en elementos de grado alimentario aprobados para embutidos”.

35

Capitulo III

3. Metodología

3.1.Metodología mixta

En la presente investigación que trata del uso de vegetales como sustitutos de

conservantes en la elaboración de un embutido (chorizo), se emplea la metodología

mixta (cualitativa y cuantitativa). Además, se utiliza la metodología experimental en

dos etapas: la primera será para la obtención del extracto vegetal por medio de la

deshidratación por aire caliente y, la segunda para la obtención del producto final.

Luego se ejecutan pruebas sensoriales referente a las experimentaciones, para elegir la

más idónea, a partir de esto, se realizan pruebas de estabilidad para determinar el

tiempo de vida útil del producto.

3.1.1. Enfoque cualitativo.

Por medio de esta metodología se identifican y emplean las mejores características

para realizar el chorizo basado en la explicación, sugerencias y formulaciones del tutor

y de profesionales en realización de embutidos, además, se obtiene información

respecto a diferentes dudas y permite la toma de decisiones acertada para que el

producto posea características organolépticas excelentes, también que tenga las

respectivas normas de elaboración según la norma INEN.

3.1.2. Enfoque cuantitativo.

Utilizar la metodología cuantitativa es de gran importancia en el proyecto, ya que

por medio de esta se pueden medir los gustos de los consumidores y las características

del producto, conforme a los atributos seleccionados a través de un análisis

36

organoléptico. Entre los beneficios que aporta este trabajo de investigación, está la

elaboración de un chorizo con conservantes naturales, que contribuyan con las

características específicas que aportan los aditivos químicos como los nitratos y nitritos,

sin que haya consecuencia negativa que causan estos a largo plazo, siendo este

producto apto para el consumo del público en general.

3.1.3. Método experimental.

Este método se utiliza para la investigación de los efectos que tiene el apio

deshidratado al aplicarlo en el chorizo, con ayuda del pimiento, este al inicio se usa

deshidratado pero al comprobar que sus fuentes de ácido ascórbico son perdidas con la

deshidratación, se procede a usarlo fresco, en cubos. Gracias a este método, junto con

los análisis de estabilidad, se comprueba la eficacia del uso de estos vegetales aplicados

en el embutido.

3.1.4. Técnicas a usarse.

3.1.4.1. Encuestas.

Las encuestas realizadas a los posibles consumidores, nos proveen información que

es de utilidad para conocer gustos y necesidades alimentarias, además de valorar el

nivel de aceptación del proyecto, al utilizar extractos vegetales como conservantes en

embutidos como el chorizo. De este modo se puede determinar los conocimientos que

tiene el consumidor acerca de las propiedades conservantes que tienen ciertos

vegetales, y los beneficios que tendrán al ser aplicados en un producto cárnico. Para

esto, se utiliza un cuestionario estructurado con preguntas cerradas de fácil

comprensión.

37

3.1.4.2. Entrevista.

La información adquirida por medio de las entrevistas a profesionales, ayuda en el

desempeño, el enfoque que se le pretende dar al producto y a la propuesta, para esto se

desarrolla un cuestionario como instrumento para obtener datos, que es de utilidad para

que los procesos se cumplan de acuerdo a las normas estandarizadas (INEN), logrando

determinar el poder conservante de los extractos vegetales en la elaboración del chorizo

dando un producto que no contenga los aditivos químicos perjudiciales para la salud a

largo plazo.

3.1.4.3. Prueba de preferencia.

Se realiza la prueba de preferencia a 50 estudiantes de la carrera de gastronomía, con

conocimientos previos de charcutería, y de esta manera conocer el nivel de aceptación

entre 4 formulaciones de embutidos producidos con vegetales como sustitutos de

aditivos, cada formulación codificada con un número al azar, y de esta manera saber

cuál es la formulación más aceptada.

3.1.4.4. Prueba hedónica.

Esta prueba orientada al producto se realiza para conocer las características del

mismo, es necesario un panel de 5 a 15 personas semi- entrenadas o expertas, debido a

que no se puede asegurar su nivel de experiencia, se procede a realizar las pruebas a 30

estudiantes con conocimientos previos en charcutería. Pequeñas muestras se entregan al

grupo seleccionado y de esta manera valoren los atributos organolépticos del chorizo.

38

3.1.4.5. Análisis descriptivo.

Este análisis se lo utiliza para valorar el perfil de los atributos color, olor, sabor y

textura del producto en estudio (chorizo), además su usa para describir las distintas

características del embutido estudiadas en el análisis organoléptico.

39

3.2. Desarrollo técnico de experimentación

Etapa 1

3.2.1. Obtención del extracto de apio por medio de deshidratación.

Pesado del apio

Deshojado y limpieza

Deshidratado

Gráfico 4 Proceso de deshidratación


Equipos y utensilios necesarios para deshidratar apio

Tabla 6 Equipos y utensilios utilizados para deshidratar

Recursos Cantidad

Máquina deshidratadora 1

Licuadora 1

Cocina 1

Gramera 1

Micro-gramera 1

Tabla de picas 1

Cuchillo 1

Envases de cristal 4

Pinza 1

Bowls 4

Nota. Elaborado por: Autores.

3.2.1.1. Deshidratación.

Se procede a aplicar el método de deshidratación, para de esta manera obtener los

extractos del apio respetando las temperaturas y tiempos acorde, además de esta manera

incrementa el tiempo de vida útil de la materia prima. Una vez que el apio se encuentre

totalmente seco, pasa a ser procesado, obteniendo así el producto triturado que sirve

cómo conservante natural para los embutidos.

Experimentación #1: Deshidratado del apio

Se deshidratan las hojas de apio, mediante la inducción de aire caliente con ayuda de

un deshidratador, controlando tiempos y temperatura, obteniendo un producto final con

una textura seca, suave sin llegar a ser volátil. Finalmente, al procesarlo, da como

resultado un extracto de apariencia arenosa, de color verdoso y olor agradable.

3.2.1.2. Procedimiento.

Para obtener el extracto de apio se debe proceder a la desinfección del mismo, una

vez lavado y seco, se deshoja e inmediatamente pasa al deshidratador, a una

temperatura de 45° C durante 6 horas. Finalmente concluido este lapso de tiempo, se

procesa el producto con ayuda de una licuadora, para su conservación es necesario la

utilización de recipientes de vidrio, herméticos, aislado de la luz solar, a una

temperatura no mayor a los 25°C, para que de esta manera no se oscurezca ni

humedezca el producto.

40

4 1

Etapa 2

3.2.2. Elaboración de embutidos.

Pesar los ingredientes carnes y grasa

Embutirlo en tripa natural

Gráfico 5 Proceso para realizar embutidos

Elaborado por: Autores.

Materia prima

Tabla 7. Materia prima para elaborar el embutido

Materia prima

Carne de cerdo

Carne de res

Grasa

Hielo

Achiote

Pimiento morrón (cubos de hielo)

Apio (deshidratado)

Pimiento morrón y amarillo

Especias

Vino tinto

Tripa natural de cerdo


42

Equipos y utensilios.

Tabla 8. Equipos y utensilios utilizados para hacer embutidos

Recursos Cantidad

Cuchillo 1

Tabla para picar 1

Embutidora 1

Olla 1

Molino de carne 1

Bowls 3

Cucharas y tazas medidoras 6

Gramera 1

Micro-gramera 1

Termómetro 1

Guantes 50

Máquina de empacado al vacío 1

Fundas de empaque al vacío

Refrigerador 1

Cocina 1

Pinza 1


3.2.2.I. Procedimiento.

Se realiza el mise en place de los ingredientes, con ayuda de una batidora se

continua con el proceso del mezclado de la carne, debe estar a 5° C junto con los

extractos, condimentos y agua helada, una vez que se termina de realizar la mezcla,

proceder a embutir en tripa natural de cerdo, obteniendo porciones de 7cm de largo y

30mm de grosor aproximadamente.

3.3. Grupo objetivo

Personas del sector socioeconómico medio-bajo en la parroquia Tarqui de la ciudad

de Guayaquil, siendo esta de 1’050.826 habitantes, según el censo poblacional

realizado en el 2010, por esta razón que el tamaño de la muestra es infinito. Se realiza a

personas con edades entre 18 a 65 años en la Universidad de Guayaquil.

43

3.4.Tamaño y distribución de la muestra

Se toma el porcentaje obtenido a través de fuentes secundarias como el INEC, para

determinar el tamaño de la muestra.

Z 2 * p * qn = ------ 2-----e2

n= tamaño de la muestra

Z= nivel de confianza (1.96)

p= probabilidades de éxito (0.50)

q= probabilidad de fracaso (0.50)

e= margen de error (0.06)

1.962 * 0.50 * 0.50n =

n =

0.052

3.84* 0.50*0.500.0025

0.96n

0.0025

n = 384

3.5.Entrevistas

Mediante las entrevistas realizadas a distintos profesionales en la alimentación, se

adquiere información importante en cuanto a experiencias de los entrevistados para

nuevos datos en la investigación.

44

Tabla 9 Expertos entrevistados

Nombre del entrevistado Ocupación

Ing. Femando Landinez Ingeniero en alimentos

Ing. Verónica Guadalupe Ingeniera en alimentos

Ing. Pablo Tejada Hinojosa Ingeniero

Dra. Mercedes Gordillo Nutricionista

Ing. Ma. Monserrath Morales Ingeniera en alimentos

Ing. Vicente Guerrón Troya Ingeniero agroindustrial

Sr. José Martínez Carnicero - Tercena

Sr. Roberto Chancay Comerciante

Nota. Fuente: Entrevista. Elaborado por: Autores.

45

3.5.1. Análisis de datos de las encuestas realizadas.

Tabla 10 Edad

Edad

in190 246

in1 73

46 - 65 65

Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores.

Gráfico 6 Resultados de edad

Fuente: Encuesta.


Análisis.

Del total de los encuestados, el 54% están entre los 18 a 25 años, mientras que el

29% corresponde a las personas de 26 a 45 años, 17% corresponde a adultos entre 46 a

65 años. Por tal motivo, se establece que los mayores consumidores de embutidos en la

ciudad son los adolescentes y jóvenes.

46

Tabla 11 Sexo

Sexo

Femenino 255

Masculino 131


■ Masculino

■ Femenino

Gráfico 7Resultados de "sexo"

Fuente: Encuesta


Análisis.

Esta gráfica indica que el 77% de las personas que respondieron la encuesta son de

sexo femenino, siendo esta la cifra más alta, mientras que el 23% son de sexo

masculino. Finalmente considerando que más del 50% de los hogares en la ciudad de

Guayaquil consumen embutidos, se concluye que en la mayoría de los mismos son las

mujeres las encargadas de la alimentación de sus familias.

47

Tabla 12 Pregunta #1

¿Usted consume embutidos?

Si 325

No 59


Gráfico 8 Resultados de pregunta 1

Fuente: Encuesta.


Análisis.

En la presente gráfica se puede apreciar que el 85% de los encuestados consumen

embutidos y el 15% restante no incluyen embutidos en su dieta diaria. Por esta razón se

establece que en la ciudad de Guayaquil existe un porcentaje considerable de

consumidores de embutidos.

48


¿Con que frecuencia usted consume embutidos?

Siempre 22

Frecuentemente 63

De vez en cuando 198

Casi nunca 42

Nota. Fuente: Encuesta. Elaborado por: Autores

2. ¿Con que frecuencia usted consume embutidos?

I Siempre

Frecuentemente

De vez en cuando

I Casi nunca

Gráfico 9 Resultados de la pregunta 2

Fuente: Encuesta


Análisis.

Del 100% de las personas que respondieron la encuesta, el 61% consumen

embutidos de vez en cuando, siendo este el índice de mayor rango, un 19% de los

consumidores lo hacen de forma frecuente, el 13% de ellos casi nunca los consumen,

mientras que tan solo el 7% son consumidores de embutidos de forma perenne. Se

puede establecer que la mayoría de los guayaquileños consumen embutidos al menos

una vez cada 15 días.

49


¿Qué tipo de embutidos prefiere consumir?

Línea diaria 111

Artesanales 87

Veganos 51

Industriales 76


Gráfico 10 Resultados de pregunta #3

Fuente: Encuesta


Análisis.

La gráfica indica que los embutidos de líneas diarias se encuentran entre los más

consumidos, teniendo como resultado un 36% de total de los consumidores,

consecutivo a esto se observa que el 29% de los encuestados tienen preferencia a los

embutidos que son elaborados de forma artesanal, un 25% de ellos prefieren el

consumo de embutidos industriales, mientras que tan sólo el 10% de las personas son

consumidores de embutidos veganos, siendo la cifra más baja.

50


¿Que características tienen mayor relevancia para usted al momento

de consumir embutidos?

Precio 36

Color 31

Sabor 196

Marca 62


4. ¿Que características tienen mayor relevancia para usted al momento de consumir embutidos?

■ Precio

■ Color

■ Sabor

■ Marca


Fuente: Encuesta


Análisis.

Del total de personas encuestadas, el 60% se fija en el sabor al momento de

consumir embutidos, mientras que el 19% considera relevante la marca, el 11% y 10%

se fijan en el precio y el color respectivamente. Teniendo en cuenta esto, las personas

eligen los embutidos dependiendo el sabor que más les haya gustado, ya sea de

experiencias anteriores o porque alguien se los recomendó.

5 1


¿Por qué motivos usted no consume embutidos?

Por los aditivos 38

Por la grasa 9

Por las carnes rojas 12


5. ¿Por qué motivos usted no consume embutidos?

Gráfico 12 Resultados de pregunta #5

Fuente: Encuesta


Por los aditivos

Por la grasa

Por las carnes rojas

Análisis.

Del total de las personas que no incluyen embutidos en su dieta, el 15% no lo hace

por el contenido de grasas, el 20% por el contenido de carnes rojas, y el 65% restante

no consume embutidos debido a que contienen aditivos. Se establece que las personas

se niegan la posibilidad de consumir embutidos en gran parte por los aditivos que

poseen, ya sea por mantener un estilo de vida saludable o simplemente porque no lo

consideran necesario.

52


¿Usted tiene conocimiento acerca de vegetales que tengan poder

conservante?

Si 66

No 318


Gráfico 13 Resultados de la prueba 6

Fuente: Encuesta


Análisis.

El 83% de las personas desconocen acerca del poder conservante que tienen ciertos

vegetales, mientras que el 17% si posee conocimiento de estos, ya que se informan de

los nutrientes que contienen los alimentos que ellos consumen.

53


¿Usted estaría dispuesto a consumir embutidos con conservantes

de origen vegetal?

Si 339

No 44


7. ¿Usted estaría dispuesto a consumir embutidos con conservantes de origen vegetal?

■ Si

No


Fuente: Encuesta.


Análisis.

El 89% de las personas encuestadas están dispuestas a consumir embutidos que no

contengan aditivos químicos en su composición, ya que los embutidos tienen un

porcentaje elevado de proteínas. Pero, el 11% no considera implementar el consumo de

embutidos elaborados con conservantes de origen vegetal porque no lo creen necesario.

3.5.2. Formulaciones.

A continuación, se describen las diferentes formulaciones y los análisis

organolépticos de cada una de estas, hasta determinar la que mayor aceptación tiene por

parte de los estudiantes de gastronomía.

Tabla 19 Formulación #1

54

Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 27.78 5.00Sal 8.89 1.60Pimiento 2.22 0.20Apio 1.11 0.20Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Total de masa 573.33 103.20


20

10

0

Formulación #1

10

Me gusta Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta Me disgustamuchísimo ^ . mucho muchísimo■ General

Gráfico 15 Análisis general de la fórmula 1

Fuente: Análisis de preferencia


Análisis

El embutido realizado fue de poco agrado para el público encuestado, encontraron el

olor predominante a apio y nulo a pimiento, lo mismo se trata en cuanto al sabor. El

color fue algo desagradable por lo que presenta notas verdes debido al pio, la textura

del embutido estuvo un poco reseca.

6 2 0

55


Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 27.78 5.00Sal 8.89 1.60Pimiento 2.22 0.40Apio 1.11 0.20Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Pimiento morrón 1.67 0.30Achiote en pasta 1.11 0.20Total de masa 573.33 103.20


Formulación #23020

100 — 4

24

4 2 0

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

■ General




Análisis.

El producto obtenido tuvo un olor predominante a apio y escaso a pimiento, el color

estuvo algo rojizo pálido pero aún así las personas sugirieron que mejorase el color. La

textura es un poco reseca, algo arenosa, sin embargo, pese a esto el sabor resulto del

agrado de gran parte de las personas, el apio se siente bastante fuerte aunque contraste

un poco con el sabor del pimiento que se siente mínimamente.

56


Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 24.44 4.40Sal 7.22 1.30Apio 1.11 0.20Pimiento 2.22 0.40Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Chillangua 1.11 0.20Pimiento morrón (cubos de hielo) 3.33 0.60Cebolla en polvo 1.67 0.30Ajo 1.11 0.20Achiote en líquido 11.38 2.06Total de masa 584.71 103.20

Nota. Fuente: elaborado por: Autores

Formulación #315

10

5

0Me gusta Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta mucho Me disgusta

muchísimo muchísimo

973 1




Análisis.

En esta formulación se corrige el porcentaje de achiote, usado para mejorar la

apariencia del producto final, el embutido tiene un color naranja intenso, la masa

cárnica está bastante compacta y dura, carece de humedad, tiene un olor parecido al del

cilantro debido al uso de la chillangua, el sabor que posee es bueno, sin embargo, no es

excelente.

57


Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00Carne de cerdo 250 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00Hielo 27.78 5.00Sal 8.89 1.60Pimiento 2.22 0.40Apio 1.11 0.20Pimienta 1.11 0.20Comino 2.22 0.40Pimiento morrón 3.33 0.60Cebolla en polvo 1.67 0.30Ajo 1.11 0.20Achiote en pasta 3.33 0.60Total de masa 580.56 104.5


Formulación #4302520151050

Me gusta Me gusta mucho Me es indiferente Me disgusta Me disgusta muchísimo mucho muchísimo

6 2 0 0




Análisis

Este embutido posee una coloración naranja algo intenso, su textura es firme, aunque

le falta un poco de humedad, en esta formulación el olor del apio contrasta con la de los

demás ingredientes, esta tiene un sabor gustoso al paladar.

58


INGREDIENTES CANTIDAD Kg %Carne de res (pulpa prieta) 358.33 25.00Carne de cerdo 645 45.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 358.33 25.00Pimiento morrón (Hielo) 63.07 4.40Pimiento morrón 39.42 2.75Pimiento amarillo 39.42 2.75Sal 21.50 1.50Apio 2.87 0.20Pimienta 2.87 0.20Comino 5.73 0.40Cebolla en polvo 4.30 0.30Ajo 2.87 0.20Vino tinto 28.67 2.00Achiote en pasta 21.50 1.50Total de masa 1593.87 111.20


25

Formulación #5

20

15

1013

10

■ 4

11

16

0 2 1

Olor

18

Color

■ Me disgusta mucho

■ Me gusta levemente

1 ^ 2 4

Textura

i Me disgusta levemente

i Me gusta mucho

21

18

I Jk 2 4l í1 2 'i l1 2 4 1 1 2

Sabor En genetal

i No me gusta ni me disgusta

5

0

Gráfico 19 Análisis organoléptico de formulación #5

Fuente: Análisis sensorial


59

rEste chorizo posee un olor característico a refrito, picante y a carne

•Ligero sabor a pimiento y apio, con notas acidas características del vino, realzando el sabor de la carne. Sin emargo le falta una pequeña proporción de sal

Tiene una textura suave al tacto, pero un poco seca, arenosa al gusto y se sienten los pedacitos de pimiento aunque falta resaltarlos con un poco de sal.

Posee un color ladrillo pálido, le falta un poco más de color

Gráfico 20 Análisis de la formulación #5



60


Ingredientes Cantidad kg %

Carne de res (pulpa prieta) 410.71 23.00

Carne de cerdo 750 42.00

Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 535.71 30.00

Pimiento morrón (Hielo) 89.29 5.00

Pimiento morrón 49.11 2.75

Pimiento amarillo 49.11 2.75

Sal 32.14 1.80

Apio 3.57 0.20

Pimienta 3.57 0.20

Comino 7.14 0.40

Cebolla en polvo 5.36 0.30

Ajo 3.57 0.20

Vino tinto 35.71 2.00

Achiote en pasta 32.14 1.80

Total de masa 2007.14 112.40


Formulación #625 --------------------------------------------------------------------------------------

20

Color Olor Textura Sabor En general

■ Me disgusta extremadamente ■ Me disgusta mucho - Me disgusta levemente

■ No me gusta ni me disgusta » Me gusta levemente * Me gusta mucho■ Me gusta extremadamente

Gráfico 21 Análisis organoléptico de formulación #6



61

•Este chorizo posee un olor caracteristico carne con toques de pimiento, especialmente el morrón, picante y a carne

•Ligero sabor a pimiento y apio, con notas acidas caracteristicas del vino, realzando el sabor de la carne.

Tiene una textura suave al tacto y esta jugoso, además se sienten los pedacitos de pimiento, sin embargo se siente seco debido las fibras del pimiento.

Posee un color naranja intenso con rastros de color verde debido al apio deshidratado

Gráfico 22 Análisis de la formulación 6



3.6.Propiedades nutricionales de los vegetales deshidratados

Tabla 25 Propiedades nutricionales del apio deshidratado

Descripción Cantidad

Calorías 319 kcal

Grasa 2.1 g

Sodio 1435 mg

Carbohidratos 63.7 g

Fibra 27.8 g

Azúcar 35.9 g

Proteína 11.3 g

Vitamina C 86.5 mg

Calcio 587 mg

Vitamina B3 4.64 mg

Hierro 7.83 mg

Nota. Recuperado de (Food properties, n.d.).

62

3.7. Propiedades nutricionales del pimiento deshidratado

Tabla 26 Propiedades nutricionales del pimiento

Descripción Valores deshidratados Valores normales

Calorías 281 kcal 20

Grasa 8.2 g 0.2 g

Sodio 43 mg 3 mg

Carbohidratos 51 g 4.64 g

Fibra 21.6 g 1.7 g

Magnesio 113.00 mg 10.00 mg

Proteína 12 g 0.9 g

Vitamina C 2.0 mg 80.4 mg

Calcio 61.00 mg 10.00 mg

Vitamina B6 3.535 mg 0.244 mg

Hierro 10.93 mg 0.34 mg

Vitamina A 20438IU 370 IU

Nota. Los valores indicados en esta tabla están basados en 100 g de producto. Recuperado de (USDA-National

Nutrient Database for Standard Reference, 2019)

Análisis

No se aplica el pimiento deshidratado en la elaboración del embutido por la pérdida

de vitamina C al momento de escalivar, por el hecho de que el fuego directo destruye

todas las propiedades nutricionales de la materia prima, además, solo con deshidratar el

pimiento existen muchas probabilidades de perder el ácido ascórbico y al aplicar solo

este proceso el pimiento queda con textura parecida al caucho.

4. Resultados y Propuestas

4.1.Análisis general de las encuestas

Se realizaron 384 encuestas en la Universidad de Guayaquil de la parroquia Tarqui,

siendo el 77 % mujeres y el 23% hombres, en su gran mayoría entre 18-25 años,

considerándose esto como el 54%, mientras que el 46% restante oscilan entre los 26-65

años. En los datos acorde a las tabulaciones, se concluye . Se elabora un cuestionario

con preguntas cerradas y concluyentes, entre ellas, se cuestiona el nivel de frecuencia

con la cual consumen embutidos, en su gran mayoría concluyeron que los consumían

de vez en cuando, mientras que el 19% de los encuestados lo consumen de manera

regular, de igual manera se realizaron preguntas sobre los conocimientos que las

personas tienen acerca de los vegetales con alto poder conservante, de los cuales 318

encuestados no tienen conocimiento acerca del tema, mientras que 66 personas poseen

escasos conocimientos del tema en cuestión. También se da importancia a las personas

que no consumen embutidos, de estos el 65% no lo hacen debido al contenido de

aditivos que estos poseen, mientras que el 20% y 15% se debe al contenido de carnes

rojas y grasa respectivamente. A todos los encuestados se les pregunto si están

dispuestos a consumir embutidos en los cuales se apliquen conservantes de origen

natural, obteniéndose un resultado favorable, debido a que, el 89% de personas si se

disponen al consumo de los embutidos, debido al beneficio que aportarían al

consumidor.

4.2. Análisis y resultados de las entrevistas a profesionales

Se realizaron entrevistas a 6 profesionales relacionados directamente con el campo

de la alimentación, nutrición, producción agroindustrial, además de personas que se

63

C a p it u lo I V

dedican a la expedición, preparación y aquel que vende los aditivos para realizar los

embutidos, quienes aportaron con sus conocimientos y recomendaciones sobre el uso

de los aditivos, además emitieron sus opiniones acerca de reemplazar los aditivos por

productos naturales. Asimismo, se entrevistó al distribuidor más conocido de aditivos

utilizados para la elaboración de embutidos, el cual es comerciante del mercado central,

quien expresó que “el reemplazar los ingredientes químicos de los embutidos sería un

gran aporte, debido a que lo natural es mejor”.

Las personas entrevistadas conocen acerca de vegetales que tienen propiedades de

controlar el crecimiento microbiano como el ajo, cebolla, naranja, etc. Todas las

personas interesadas en el tema coinciden que sustituir los aditivos por extractos de

vegetales en la producción de embutidos podría aumentar el consumo de los mismos,

sobre todo de aquellas personas que mantienen un estilo de vida saludable, porque el

consumo de embutidos con vegetales como conservantes no causaría los problemas de

salud que causan los químicos. Sin embargo, recalcan que la industria no lo permitiría

por el costo de producción y el tipo de procesos que requieren los vegetales a utilizarse.

Por esto se sugirió realizar un coste de producción a gran escala de la realización de

este tipo de embutido versus uno industrializado

64

4.3. Análisis general de la prueba sensorial

Para el análisis sensorial se eligen a 30 personas con conocimientos previos en

charcutería y estudios realizados acerca de embutidos, son estudiantes del séptimo y

octavo semestre de gastronomía, principalmente porque al estar cursando sus últimos

semestres ya manejan mejores criterios en cuanto a evaluar un producto, de esta manera

el hecho de receptar las opiniones resultan más efectivas, por medio de las tabulaciones

se obtiene que la formulación #1 y 2 no es muy aceptada por su olor, sabor, ni textura,

como recomendación indican que se debe reducir el sabor y olor del apio, además que

debe estar más jugoso. La formulación #3 al añadirle chillangua resulta un poco

desagradable principalmente porque el embutido tiene apio seco en gran cantidad que

da como resultado un desequilibrio de sabores, además indican que se debe mejorar el

color del producto.

En la formula #4 se mejora el sabor del embutido, además el color del mismo es más

aceptado por los encuestados, queda como muestra elegida hasta que al realizar los

análisis resulta en deficiencia en la salubridad del producto, por lo que se usa el

pimiento fresco para aprovechar la vitamina C que este tiene entre sus propiedades es

así que tenemos la formulación #5, a las personas les gusta mucho que el embutido

tenga pimientos picados en brunoise, sin embargo resulta algo seca y simple la masa

cárnica aunque el color es bueno recomiendan aumentar la intensidad. La formulación

#6 tiene mayor índice de aceptación de los estudiantes, acorde a lo descrito en las

tabulaciones, siendo la gran mayoría de los atributos del chorizo aceptado por los

evaluadores, siendo usado el 30% de material graso en la receta para aumentar la

humedad del mismo, el color no tuvo ninguna objeción a igual que el porcentaje de sal.

4.4. Experimentaciones

En este capítulo de la experimentación se realiza la deshidratación del apio, se

procede al pesado del producto en un intervalo de tiempo previamente establecido, para

determinar la pérdida de humedad y saber cuándo ya se ha deshidratado el producto.

65

Además, se hacen 6 formulaciones, a las mismas que se realizan pruebas de preferencia

en relación con el producto, de las cuales se elige aquella que tiene más acogida, luego

de esto se somete la prueba elegida a distintos análisis para conocer sus atributos

organolépticos, el tiempo de vida útil, aporte nutricional y tabla microbiológica del

embutido.

Debido al escalivado del pimiento, proceso que se realiza a fuego directo, se pierden

algunas propiedades, sobre todo la vitamina C, que es necesaria para la disminución de

nitrato a nitrito natural del apio, es por esta razón se decide utilizar el pimiento en su

forma natural, aplicando pimiento morrón y pimiento amarillo en corte brunoise.

También se usa extracto de pimiento morrón en cubos de hielo, para aportar color al

embutido, además se hace presente el uso de vino, por su poder antioxidante y

contribución al sabor del embutido, se sometió esta prueba a diferentes análisis para

conocer el tiempo de vida útil del producto final.

66

67

4.4.1. Proceso de deshidratación del apio.

Tabla 27 Curva de deshidratación del apio


4.4.1.1. Análisis del deshidratado del apio.

En la curva de deshidratación mostrada en la Tabla 27, se muestra un peso inicial de

119.4 g de las hojas de apio, lavadas y secas con un paño de cocina, se inicia el proceso

del deshidratado a las 22:07 horas a una temperatura de 40° C, el primer chequeo se lo

realiza a los 39 minutos de haberse iniciado el proceso, obteniendo una pérdida de 46.4

g de agua total del producto. Durante la 1h40 minutos se obtuvo una merma

significativa en la humedad del producto, mientras que la disminución de humedad es

menor a partir de la segunda hora del proceso, el peso del apio se registra cada 35

minutos para controlar la pérdida de agua, una vez terminada las 6 horas se efectuó un

pesado final, consiguiendo un total de 9 g de hojas de apio secas. En el proceso del

secado el rendimiento fue de aproximadamente 7.54%, cabe reiterar que estos

porcentajes pueden llegar a ser variables, puesto que la humedad de la materia prima

puede variar entre una unidad y otra.

68

4.4.2. Análisis de las experimentaciones.

4.4.2.1. Experimentación #1.

Tabla 28 Experimentación #1

Ingredientes Cantidad kg % Descripción

Carne de res (pulpa prieta) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm

Carne de cerdo 250 45.00 Cubos de 1x1cm

Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 138.89 25.00 Cubos de 1x1cm

Hielo 27.78 5.00

Sal 8.89 1.60

Pimiento 2.22 0.40 Deshidratado

Apio 1.11 0.20 Deshidratado

Pimienta 1.11 0.20

Comino 2.22 0.40

Total de masa 573.33 103.20


Análisis.

Se realiza el embutido con la proporción de apio deshidratado al 0,2% y de pimiento

a una proporción del 0,4%. El producto presenta un color gris opaco que contrasta con

el color verde, característica del apio deshidratado, mientras que la textura del producto

no es compacta, arenosa y carece de humedad, en cuanto al olor, el del apio prevalece

en la mezcla, y el sabor del pimiento se percibe muy poco.

69







Hielo 27.78 5.00

Sal 8.89 1.60



Pimienta 1.11 0.20

Comino 2.22 0.40

Pimiento morrón 1.67 0.30 Deshidratado




Análisis.

El embutido se elabora con el 0,2% de apio, 0,4% de pimiento, además se le agrega

0,3% de pimiento morrón y 0,2% de achiote en pasta para mejorar la apariencia del

producto. Tiene un color naranja pálido, además posee una textura compacta y suave, el

olor del apio predomina por sobre los demás ingredientes, así también ocurre con su

sabor, sin embargo, el sabor del pimiento si se percibe mínimamente.

70







Sal 7.22 1.30



Pimienta 1.11 0.20

Comino 2.22 0.40

Chillangua 1.11 0.20 Chifonada

Pimiento morrón (cubos de hielo) 3.33 0.60 Cubos de hielo


Ajo 1.11 0.20

Achiote en líquido 11.38 2.06


Nota. Fuente: elaborado por autores

Análisis.

En esta formulación se utiliza el 0.2% de apio, 0.4% de pimiento y 0.6% de pimiento

morrón, también se corrigió el porcentaje de achiote usado para mejorar la apariencia

del producto final, el embutido tiene un color naranja pálido, la masa cárnica está

bastante compacta y dura, carece de humedad, tiene un olor parecido al del cilantro

debido al uso de la chillangua, el sabor que posee es bueno, sin embargo, no es

excelente.

7 1



INGREDIENTES CANTIDAD Kg % Descripción




Hielo 27.78 5.00

Sal 8.89 1.60 Deshidratado


Apio 1.11 0.20

Pimienta 1.11 0.20

Comino 2.22 0.40 Chifonada

Pimiento morrón 3.33 0.60 Cubos de hielo


Ajo 1.11 0.20




Análisis.

Se elabora un embutido con 0,2% de apio, 0,4% de pimiento, 0,6% de pimiento

morrón y 0,6% de achiote para mejorar la apariencia del producto, este posee una

coloración naranja algo intenso, se exceptúa el uso de la chillangua por su intenso sabor

a cilantro, su textura es firme, aunque le falta un poco de humedad. En esta formulación

el olor del apio contrasta con la de los demás ingredientes, sin embargo, logra sobresalir

al de la demás materia prima con un sabor gustoso al paladar.

7 2




Carne de res (pulpa prieta) 833.33 25.00 Cubos de 1x1 cm

Carne de cerdo 1500 45.00 Cubos de 1x1 cm

Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 833.33 25.00 Cubos de 1x1 cm

Pimiento morrón 146.67 4.40 Cubos de hielo

Sal 50.00 1.50

Pimiento morrón 50.00 1.50 Cubos

Pimiento amarillo 50.00 1.50 Cubos


Pimienta 6.67 0.20

Comino 13.33 0.40


Ajo 6.67 0.20


Vino tinto 66.67 2.00

Total de masa 3536.67 106.10


Análisis.

La formulación de este embutido contiene el 0,2 % de apio, un 3% entre pimiento

morrón y pimiento amarillo, los cuales se aplicaron en cortes brunoise, para aprovechar

la vitamina C y el color de los mismos, se exceptúa el uso de pimiento deshidratado por

el motivo de que las vitaminas son volátiles y no se pude hacer provecho de la vitamina

C, se mantiene el uso del extracto de pimiento en cubos de hielo y vino tinto para

ayudar al dar color y sabor al embutido, se obtuvo así un producto final con una textura

firme, apreciando el color del pimiento rojo y amarillo y un rojo ladrillo muy gustoso a

la vista, con un sabor a apio que combina con el vino tinto y realza el sabor de la carne.

En esta formulación se reemplaza el uso de pimiento verde deshidratado, por

pimiento morrón y amarillo en corte brunoise, con una proporción de 1.50% cada uno,

también se agrega 4.40% de pimiento morrón con el 0.90% de achiote en pasta para dar

una mejor apariencia al color de la carne, se mantiene el uso del apio deshidratado en

un 0.20% y se añade 2.0% de vino por su poder conservante y su aporte al sabor del

embutido, finalmente se obtiene un producto con un color rojo ladrillo atractivo, el uso

de pimiento en brunoise junto con el vino realzan el sabor de la carne dándole unas

notas de acides, con un olor agradable pero una textura poco llamativa.

73

74

4.4.2.6. Experimentación # 6.

Tabla 33 Experimentación # 6

Ingredientes Cantidad kg % DescripciónCarne de res (pulpa prieta) 410.71 23.00 Cubos de 1x1 cmCarne de cerdo 750 42.00 Cubos de 1x1 cmGrasa de cerdo (lonja de cerdo) 535.71 30.00 Cubos de 1x1 cmPimiento morrón (Hielo) 89.29 5.00 Cubos de hieloPimiento morrón 49.11 2.75 BrunoisePimiento amarillo 49.11 2.75 BrunoiseSal 32.14 1.80Apio 3.57 0.20 DeshidratadoPimienta 3.57 0.20Comino 7.14 0.40Cebolla en polvo 5.36 0.30Ajo 3.57 0.20Vino tinto 35.71 2.00Achiote en pasta 32.14 1.80Total de masa 2007.14 112.40


Análisis.

Esta formulación posee 0.2% de apio, entre el pimiento morrón y el pimiento

amarillo en cubos se tiene 5.5%, además se sube el porcentaje de achiote a 1.8% para

mejorar la apariencia del producto. También se modifica el porcentaje de la carne de

cerdo al 42%, la de res a 23% y la grasa al 30%, esto se realiza para que el embutido

tenga una textura un poco más húmeda y agradable al paladar.

75

4.5.Diagrama de flujo del deshidratado del apio

Ilustración 7 diagrama de flujo del deshidratado


• Recepción de la materia prima: el apio debe estar fresco y en muy buen

estado, para asegurar un producto final de calidad,

• Deshojado, destallado: se deshoja el apio y se procede al lavado y

desinfección del mismo, el cual se usa para el secado,

• Secado: con papel de cocina se hace esto para quitar los restos de agua

después del lavado y que el pesaje inicial sea lo más acertado posible,

• Pesado inicial: el pesado inicial se lo realiza para determinar la cantidad de

agua que se pierde en el proceso de deshidratado,

• Deshidratado: este proceso se lo realiza a 40°C durante 6 horas,

• Pesado durante y después de la deshidratación: se realiza este control,

para conocer la cantidad de agua que se elimina cada determinado tiempo,

• Procesado: se lo realiza con ayuda de un procesador de alimento o una

licuadora, para triturar el producto deshidratado,

• Reservar: se reserva en contenedores herméticos de vidrio, alejados de la luz

solar y temperaturas altas, debido a que, eso provoca la perdida de vitaminas

y color.

76

4 .5 .1 . D e s c r ip c ió n del d ia g ra m a de f lu jo del d e sh id ra ta d o del ap io .

77

4.6.Diagrama de flujo del embutido elaborado con carne de cerdo y res

Ilustración 8 Proceso de elaboración de embutidos

Recuperado de (Bustacaras & Joya , 2007)

4.6.1. Descripción del diagrama de flujo.

• Recepción y selección de la materia prima: este es el primer paso y el

más importante, se debe seleccionar, pesar y observar que se encuentre

en óptimas condiciones y con características deseadas, las carnes y grasa

deben estar con un pH de 5.0, este nivel de acidez indica que el

glucógeno se ha degradado y transformado en ácido láctico,

• Refrigeración: tanto el género cárnico como el graso deben de estar a

una temperatura de 4°C, de esto dependerá mucho la textura del

producto final, para que no quede arenoso,

• Preparación de la carne y grasa: se corta la grasa y la carne en cubos

de 1cm x 1 cm, para facilitar la molida del mismo,

• Pesado de los ingredientes: se realiza el pesado, según las

especificaciones de la receta estándar,

• Molido: la carne se la muele con discos de 3 mm y la grasa con discos

de 8 mm,

• Mezclado: este proceso de mezclado dura 10 minutos, se mezcla la

carne, sal y apio a velocidad baja, se agrega el hielo 50%, grasa y se lo

hace a velocidad alta para que se forme una masa homogénea, se le

añaden los condimentos con el 50% de hielo restante y el vino, por

último, el pimiento amarillo y morrón. Reposar en frío por unos 20

minutos,

• Embutido: se procede a embutir en tripa natural de cerdo de 30 mm de

diámetro aproximadamente, previamente hidratada con agua y unas

gotas de vinagre, la masa debe de estar a una temperatura de 4 - 5°C,

78

aplicar un poco de presión y embutir con firmeza para evitar las burbujas

de aire,

• Atado: el atado o amarrado se lo hace en porciones de 7-10 cm.,

• Escaldado: es de 1 minuto por diámetro de tripa, a una temperatura de

80°C y la temperatura interna del producto tiene que estar entre 68-72°C,

• Enfriado: se lo hace mediante choque térmico para bajar bruscamente la

temperatura,

• Empacado: es empacado al vacío y almacenado a una temperatura de 1

- 5°C, y

• Reposo y almacenado: se deja durante 10 días para que durante este

tiempo haya la reducción del nitrato a nitrito. (Bustacaras & Joya , 2007)

4.7.Porcentaje de los ingredientes de la receta elegida

79

Tabla 34 Porcentaje de ingredientes

Ingredientes Cantidad kg %Carne de res (pulpa prieta) 410.71 23.00Carne de cerdo 750 42.00Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 535.71 30.00Pimiento morrón (hielo) 89.29 5.00Pimiento morrón 49.11 2.75Pimiento amarillo 49.11 2.75Sal 32.14 1.80Apio 3.57 0.20Pimienta 3.57 0.20Comino 7.14 0.40Cebolla en polvo 5.36 0.30Ajo 3.57 0.20Vino tinto 35.71 2.00Achiote en pasta 32.14 1.80Total de masa 2007.14 112.40


80

4.8.Receta Estándar

Tabla 35 Receta estándar

Nombre: Chorizo primavera Tipo: Embutido# de Pax: 24

Ingredientes CantidadKg

U PvP g,cc,cm P. U P.Total

Descripción

Carne de res (pulpa prieta) 821.43 g 5.47 533 0.010 8.43 CubosCarne de cerdo 1,500 g 3.69 495 0.007 11.18 CubosGrasa de cerdo (lonja) 1071.43 g 1.50 454 0.003 3.54 CubosPimiento morrón 178.57 g 2.03 705 0.003 0.51 Cubos de

hieloSal 64.29 g 1.00 2000 0.001 0.03Apio 7.14 g 1.00 492 0.002 0.01 DeshidratadoPimiento morrón 98.21 g 2.03 705 0.003 0.28 BrunoisePimiento amarillo 98.21 g 1.90 635 0.003 0.29 BrunoisePimienta negra 7.14 g 5.00 454 0.011 0.08Comino 14.29 g 0.84 50 0.017 0.24Cebolla en polvo 10.71 g 1.60 100 0.016 0.17Ajo en polvo 7.14 g 0.50 50 0.010 0.07Achiote pasta 64.29 g 0.81 100 0.008 0.52Tripa natural de cerdo 150.00 cm 20.00 900 0.022 3.33TOTAL 3942.85 0.116 28.70

Procedimiento1. Cortar las carnes y la grasa en cubos de 1 cm. Hidratar la tripa con agua y vinagre2. M oler las carnes en disco de 3 mm y la grasa en disco de 8 mm3. Batir a velocidad baja las carnes, la sal y el apio

4. Agregar el 50% del hielo y grasa, batir a velocidad alta hasta que quede una masa homogénea

5. Agregar el 50% de hielo y los condimentos. Luego añadir los pimientos en cubos y el vino6. Reposar en el frio por unos 20 minutos

7. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 mm aproximadamente. Atar en espacios de 7 a 10 cm

8. Escaldar por 30 min a 80°C hasta que alcance temperatura interna de 68-72°C9. Realizar choque térmico10. Empacar al vacío11. Reposar a temperatura de 1 - 5°C


81

4.9.Análisis inicial del ensayo del chorizo de 250 g

Análisis organolépticos

Tabla 36 Análisis físico - químico

Ensayos

realizados

Unidad Resultado Requisitos Métodos/ Ref.

Proteínas % 17.25 ± 0.79 TIPO I: Min: 12 TIPO AOAC 20th 981.10

II: Min: 10 TIPO III: (API-5.8-01-01-

Min: 8 00B22)

Color Característico CARACTERÍSTICO Sensorial*

Olor Característico CARACTERÍSTICO Sensorial*

Sabor Característico CARACTERÍSTICO Sensorial*

Nota. Fuente (Ficha de estabilidad). Elaborado por: Autores

Análisis

El embutido analizado pertenece a los PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS TIPO

I, según las normas NTE INEN 1338: 2012, el embutido si cumple con los requisitos de

acuerdo al tipo de proteína al que pertenece según la norma por la que se rige, esta

requiere un mínimo de 12% y el embutido analizado tiene hasta 17.25%. De acuerdo a

estos requerimientos, el chorizo si cumple con las exigencias bromatológicas en cuanto

a color, olor y sabor, el requisito para cada atributo debe ser y es “característico”.

82

Tabla 37 Análisis Microbiológicos

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/ Ref.

Aerobios Mesófilos UFC/g 8.0 x 10a 1 Max: 1.0 x 10a 5 AOAC 20th 966.23

(API-5.8-04-01 -00M1)

Escherichia Coli* UFC/g <10 <10 AOAC 20th 991.14*

Staphylococcus aureus UFC/g <10 Max: 1.0 x 10a 2 AOAC 20th 2003:11

(API-5.8-04-01 -00M31)

Salmonella Ausencia/presencia Ausencia 0 AOAC 20th 967.26

(API-5.8-04-01 -00M08)

Nota. Fuente (Ficha de estabilidad). Elaborado por: Autores

Análisis

La Tabla 38 muestra los análisis microbiológicos del embutido de acuerdo a la NTE

INEN 1338:2015/Enmienda 1, para PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS, pese a

agregar los pimientos crudos para hacer uso de la vitamina C que estos poseen, los

aerobios mesófilos salieron un poco fuera del rango aunque en menor cantidad en

consideración del primer análisis, por todo lo demás, los valores expresados en la tabla

muestra ausencia de Echerichia Coli, Staphylococus aureus y Salmonella, siendo esto

favorable para la investigación, sobre todo si se toma en cuenta que el extracto de apio

cumple su cometido, teniendo el chorizo empacado al vacío, este posee un tiempo de

vida útil de 18 días, considerando que el ensayo se realizó en temperaturas de entre

22.5°C hasta 2.5°C, con una humedad relativa de 55% a 15%.

Conclusiones

• El uso de aditivos para el mejoramiento de los alimentos, es una técnica que se

ha usado por décadas, no obstante, el consumo indiscriminado de productos

elaborados con estos mejoradores, contribuyen a enfermedades

cardiovasculares, cancerígenas, etc., que en su mayoría de veces conllevan a la

muerte de los consumidores, si bien es cierto, existen normas en las que se

permite el uso de aditivos para mejorar los alimentos, sin embargo al

incorporarse en el organismo, su digestión causa la formación de sustancias

nocivas para el cuerpo como las nitrosaminas,

• El uso del apio es una buena alternativa para la sustitución del nitrito, el cual en

concentraciones de 0.4% contiene 138ppm de nitrato en forma natural,

ayudando a obtener las características similares que tienen los productos

curados, a esto se le añade el uso del pimiento por su alto contenido de ácido

ascórbico, lo cual permite la conversión del nitrato a nitrito, al implementar

estos vegetales en la elaboración de embutidos ayuda a que los consumidores se

alimenten de una forma más natural,

• Con el proceso de deshidratado del apio, se obtiene un producto suelto que no es

volátil, al aplicarlo en el chorizo en la proporción del 0.2% junto con el

pimiento en corte brunoise, se obtiene un embutido que es atractivo a la vista,

con un ligero sabor a pimiento, libre de nitrato artificial. Añadiendo también

vino y achiote, debido a que tienen propiedades conservantes, además de realzar

el sabor del chorizo, y

• Mediante las pruebas realizadas al producto terminado y con ayuda de los datos

recolectados mediante los análisis sensoriales que se aplicaron a la formula N°6

se concluye que, el producto es bien aceptado por el público objetivo. Además,

83

según los análisis de laboratorio basados en la prueba de estabilidad del

embutido de acuerdo con la norma INEN 1338:2015/Enmienda 1, se obtiene

que el tiempo de vida útil del embutido en empaque al vacío es de 18 días a

temperaturas entre 22.5°C a 2.5°C.

84

Recomendaciones

• Con respecto a la investigación realizada, existen muchas enfermedades

causadas por el consumo de embutidos, precisamente porque en su elaboración

se realza el uso de aditivos artificiales. El nitrito es el principal aditivo usado

para elaborar embutidos, causante de enfermedades cardiovasculares,

cancerígenas, etc., es por esta razón que se recomienda disminuir el consumo de

estos productos, aprovechar el poder conservante de algunos vegetales y

reemplazarlos por el uso de aditivos,

• De acuerdo con la presente investigación, el uso de apio es una gran alternativa

para la sustitución del nitrito, sin embargo, se recomienda realizar estudios y

análisis a otros tipos de vegetales, para tener mucha más variedad en cuanto a

sabores, nuevas alternativas de conservación y así disminuir el uso de químicos

en la elaboración de embutidos, sustituyéndolos por ingredientes naturales.

• El uso de nitratos en la producción de embutidos aporta con la conservación y

ayuda a dar el color característico que tienen los productos de charcutería, a

pesar de ello, es recomendable sustituir este producto sintético con la utilización

de vegetales que aporten color, entre los más viables se encuentran, el pimiento

morrón en extracto líquido, el achiote que es considerado un pigmento natural,

el uso de vino tinto por su contenido de polifenoles que a más de aportar color

también ayuda a realzar el sabor de las carnes.

• Ejecutar un análisis de producción a gran escala, de un embutido industrializado

en comparación al presentado en este proyecto, para conocer las diferencias en

cuanto a fabricación, costes y saber si es factible el uso de vegetales como

conservantes en la realización de un chorizo elaborado a escala industrial.

85

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Nombre:_________________ Fecha:___________________

Pruebe las cuatro muestras de embutidos que tiene en frente, empezando con la muestra de la izquierda. Haga un circulo al número de la muestra que prefiere y seleccione su nivel de agrado. Usted deberá escoger una muestra, aunque no esté completamente seguro de su elección.

A n e x o # 1 . F o rm a to de a n á lis is de p re fe re n c ia

Escala Muestras1 3 4 5

Me gusta muchísimoMe gusta mucho

Me es indiferenteMe disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

Comentarios

Nota. Recuperado de (Olivas-Gustélum & Gastélum-Franco, 2009). Elaborado por: Autores.

100

A n e x o # 2 . F o rm a to de a n á lis is se n so ria l

* * * *

U niversidad de G uayaquil

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Fecha:_______

Frente a usted tiene una muestra de embutido “chorizo primavera” que está elaborado con

vegetales como sustituto de los conservantes, marque con un X la opción que usted crea más

conveniente.

Características Me disgusta extremadamente

Medisgustamucho

Medisgusta

levemente

No me gusta ni

me disgusta

Me gusta levemente

Megusta

mucho

Me gusta extremadamente

ColorOlor

TexturaSaborEn general

Comentarios o sugerencias

10 1

A n e x o # 3. F o rm a to de encuesta

F M

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA E d a d : _____

1.- ¿Usted consume embutido?

Si

No (Pase a la pregunta 5)

2. ¿Con que frecuencia usted consume embutidos?

Siempre

Frecuentemente

De vez en cuando

Casi nunca

Nunca

3. ¿Qué tipo de embutidos prefiere consumir?

Línea diaria

Artesanales

Veganos

Industriales

4. ¿Qué características tienen mayor relevancia para usted al momento de consumir embutidos?

Precio

Color

Sabor

Marca

5. ¿Por qué motivos usted no consume embutidos?

Por los aditivos

Por la grasa

Por carnes rojas

6. ¿Usted tiene conocimiento acerca de vegetales que tengan poder conservante?

SI (cuales)

NO

7. ¿Usted estaría dispuesto a consumir embutidos con conservantes de origen vegetal?

Si

No

10 2

A n e x o #4. D e sh id ra ta d o

Anexo 2 escalivado de pimiento Anexo 1 Pimiento escalivado

Fuente: elaborado por autores Fuente: elaborado por autores

Anexo 3 deshidratado del apioAnexo 4 deshidratado del pimiento

Fuente: elaborado por autores


Anexo 6 Procesado del pimiento


Anexo 5 Extractos de apio y pimiento


103

A n e x o # 5. In g re d ie n te s

Anexo 7 Grasa de cerdoNota. Fuente: elaborado por autores


Anexo 10 Carne de res


Anexo 9 Pimientos picados


Anexo 11 Especias


104

A n e x o #6. E x p e rim e n ta c io n e s

Anexo 13 pH de carne de res Anexo 14 pH de carne de cerdo

Nota. Fuente: elaborado por autores Nota. Fuente: elaborado por autores

Anexo 15 Añadido de especias


105

Anexo 16 Masa cárnica


Anexo 19 Embutido Nota. Fuente: elaborado por autores

Anexo 17 Preparado del embutidor


Anexo 18 Chorizo


Anexo 21 Empacado al vacío


Anexo 20 Chorizo frito


106

A n e x o # 7 . E n tre v is ta s

Fuente: d^orado por autores Anexo 24 Entrevista a ingeniero enalimentos


Anexo 25 Entrevista a nutricionista Anexo 22 Entrevista avendedor de productos de

Fuente: daborado por atores embutidos


10 7

A n e x o #8. E n c u e sta s

Anexo 28 Análisis organoléptico


Anexo 26 Prueba de preferencia

Fuente: Elaborado por autores

Anexo 27Análisis organoléptico


Anexo 29 Prueba de preferencia

Fuente: Elaborado por autores

108

A n e x o #9. P r im e r A n á lis is

Pretal

__________________________________________________. GCR -4.1-01-00-03Informe de Ficha de Estabilidad: 19-01/0022-M001 |

Datos del cliente

PIN YOSEL1N bLIZABWH | Teléfono: 0960645365

- p r ^ T ó ñ T v i A PAULE CDOI' LOS COMANDOS

------------------------------------ Identificación de la muestra / etiqueta

Nombre: EMBUTIDOCódigo muestra: 19-01/0022-M001

Marca comercial: 5/M Lote: 07-01-2019

Referencia: Carne y Productos Cárnicos Fecha elaboración: 07/01/2019

Envase: FUNDA PLÁSTICA Fecha expiración: 25/01/2019

Conservación de la muestra: Refrigeración 0°C - 4 °C Fecha recepción: 09/01/2019

Contenido neto declarado: 250g Fecha Inicio prueba: 09/01/2019

Contenido neto encontrado: N/A Fecha término prueba: 25/01/2019

Presentaciones: N/A

Condiciones climáticas del ensayo: Temperatura 22.5 °C ± 2.5 °C Y Humedad Relativa 55% ± 15%

Análisis Inicial

Análisis Organolépticos

Ensayos realizado» Unidad Resultado Requisitos Mctodos/Rcf.

Color * ’aracierisiico/Objetablt Característico CARACTERISTICO Sensorial *

Olor* "aracterisiico/Objetab!» Característico CARACTERISTICO Sensorial *

Sabor * ’’arcete n stico/Obic!abl< Característico CARACTERISTICO Sensorial *

Análisis Fisico - Químicos

Ensayos realizados Resultado Requisitos Métodos/Ref.

Proteínas % 18.79 ±0.86Cocidos: Tipo I Min 12; Tipo II Min.10: Tipo III

Min 8

AOAC20TH 981.10 ( AP1-5.8-04-01-OOB22)

Análisis Microbiológicos

Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref.

Aerobios Mesófilos UFC/g 8.2 x 10*3Productos cocidos: 5.0 x 10*5: crudos: 1.0 x

10*6

API-5.8-04-01-OOM1 (AOAC 20th 966.23)

E. coli * UFC/g < 10Cárnico cocidos: < 10;

cárnico crudos: 1.0 x 10*2

API-5.8-04-01-00M3 (AOAC 20th 991.14)*

S. Aureus UFC/g < 10Producto cocidos: 1.0 x 10*3, cárnico crudo: 1.0

x 10*3

API-5.8-04-01-00M31 (AOAC 20th 2003:11)

Salmonella spp Ausencia/Presencia AUSENCIA 0API-5.8-04-01-00M08 (AOAC

20th 967.26)

Control H1 - 25/01/2019

Análisis Organolépticoshnsayos realizados Unidad Resultado | Requisitos Métodos/Ref.

VIGENTE DESDE: 01.07.07REV. 03 Página 1 de 2

1 1 2

A n e x o # 10 . Se g u n d o A n á lis is