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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
“ESTUDIO DE LA TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA), Y
ELABORACIÓN DE UNA PASTA UNTABLE DE LA COMUNA EL REAL
ALTO EN SANTA ELENA”
AUTORAS:
GABRIELA CÁCERES CÓRDOVA
GABRIELA GONZALEZ GARCIAS
TUTOR:
ING. DAVID QUEZADA TOBAR
GUAYAQUIL, FEBRERO 2019
II
III
IV
V
VI
VII
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Dedicatoria
Este trabajo de titulación se lo dedico a Dios por permitirme seguir adelante en
esta meta que me propuse, mis padres por brindarme siempre su apoyo, pero en especial
a mi mami por siempre estar cuando más la necesité, a mi esposo e hija por el apoyo
constante por colaborar siempre en cada cosa que necesitaba durante estos años de
estudio, gracias a ellos que me han permitido graduarme.
Gabriela Gonzalez Garcias.
A Dios por brindarme la sabiduría y salud, a mis padres y familia en general por
su apoyo, mi madre que siempre estuvo en los momentos que más la necesité, a mi
esposo por su amor incondicional y su gran apoyo en todos los obstáculos, a mi hija mi
mayor amor y a mi ángel que está en el cielo.
Gabriela Cáceres Córdova.
IX
Agradecimiento
A nuestro tutor por guiarnos, brindarnos su tiempo y dedicación en el desarrollo
de este trabajo de titulación.
X
Índice de Contenido
Dedicatoria ................................................................................................... II
Agradecimiento ........................................................................................... IX
Índice de Contenido ..................................................................................... X
Índice de ilustraciones ............................................................................... XII
Índice de tablas .......................................................................................... XII
Índice de gráficos ..................................................................................... XIII
Resumen ................................................................................................... XIV
Introducción................................................................................................... 1
Capítulo I ....................................................................................................... 2
1.1. Problemática .................................................................................. 2
1.2. Justificación ................................................................................... 3
1.3. Objetivos ........................................................................................ 4
1.3.1. Objetivo general ............................................................................ 4
1.3.2. Objetivo específicos ................................................................... 4
Capitulo II...................................................................................................... 5
Marco teórico ................................................................................................ 5
2. Tuna ..................................................................................................... 5
2.1. Desarrollo y crecimiento de la fruta Tuna. .................................... 8
2.2. Componentes del fruto de la tuna. ................................................. 8
2.3. La estructura de esta fruta se compone de tres partes. .................. 9
2.4. Tuna en Ecuador. ......................................................................... 12
2.5. Disposiciones relativas a la calidad. ............................................ 14
2.6. Clasificación. ............................................................................... 15
2.7. Plagas en la tuna. ......................................................................... 17
2.8. Ingredientes para la elaboración de la pasta untable a base de
tuna. 17
2.9. Definición de pasta untable según la RAE. ................................. 18
2.10. Jalea. ......................................................................................... 19
Capítulo III .................................................................................................. 20
3. Metodología .......................................................................................... 20
XI
3.1. Tipo de investigación ........................................................................ 20
3.1.1. Investigación exploratoria. ....................................................... 20
3.1.2. Bibliográfica. ............................................................................ 20
3.2. Método experimental. ....................................................................... 21
3.4. Determinación del tamaño de muestra .............................................. 21
3.5. Encuestas ........................................................................................... 22
3.5.1. Pregunta #1 ................................................................................. 23
3.5.2. Pregunta #2 ................................................................................. 24
3.5.3. Pregunta #3 ................................................................................. 25
3.5.4. Pregunta #4 ................................................................................. 26
3.5.5. Pregunta #5 ................................................................................. 27
Capítulo IV .................................................................................................. 28
4. Desarrollo de la propuesta ....................................................................... 28
4.1. Formulaciones ................................................................................... 28
4.2. Análisis de las formulaciones ........................................................... 36
4.3. Productos usados para la elaboración de la pasta untable a base de
tuna ........................................................................................................... 36
Canela: ......................................................................................................... 37
Azúcar blanca granulada: ............................................................................ 38
..................................................................................................................... 38
4.4. Descripción del diagrama de flujo .................................................... 39
4.4.1. Explicación especifica del diagrama de flujo. ............................ 40
Diagrama de Flujo ............................................................................. 43
4. Resultado de los análisis ......................................................................... 44
Conclusiones ............................................................................................... 49
Recomendaciones ........................................................................................ 51
Bibliografía .................................................................................................. 52
Anexos ......................................................................................................... 54
Modelo de encuesta .................................................................................. 54
XII
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Desarrollo y crecimiento de la fruta Tuna (Guerrero J. P., 2016) ............... 8
Ilustración 2 Componentes de la fruta (Guerrero J. P., 2016) ......................................... 9
Ilustración 3 Imagen de la fruta Tuna. Elaborado por Gonzalez y Cáceres ..................... 9
Ilustración 4 Formulación 1. Creado por: Autores ......................................................... 29
Ilustración 5 Formulación 2. Creado por: Autores ......................................................... 31
Ilustración 6 Formulación 3. Fuente: Autores ................................................................ 33
Ilustración 7 Formulación 4. Fuente: Autores ................................................................ 35
Ilustración 8 Agar-agar. Creado por: Autores. ............................................................... 37
Ilustración 9 Canela en rama. Creado por: Autores........................................................ 37
Ilustración 10 Clavo de olor. Creado por: Autores. ........................................................ 38
Ilustración 11 Azúcar blanca granulada. Creado por: Autores. ...................................... 38
Ilustración 12 Tuna. Creado por: Autores ...................................................................... 39
Ilustración 13 Quitando semillas de la Tuna. Fuente: Autores. ..................................... 41
Índice de tablas
Tabla 1Composición química de la tuna ....................................................................... 10
Tabla 2Composición nutricional de la tuna ................................................................... 10
Tabla 3Variedades de plantas opuntias.......................................................................... 11
Tabla 4 Derivados de la tuna ......................................................................................... 12
Tabla 5Variedades de tuna en Ecuador ......................................................................... 13
Tabla 6 Categorías I Y II para la Tuna .......................................................................... 16
Tabla 7 Formulación #1 para la realización de la pasta untable .................................... 28
Tabla 8 Fase de observación de la formulación #1 ....................................................... 30
Tabla 9 Formulación 2 para la elaboración de la pasta untable ..................................... 30
Tabla 10Fase de observación de le elaboración de la pasta untable .............................. 31
Tabla 11 Formulación #3 de la elaboración de la pasta untable. ................................... 32
Tabla 12 Fase de observación ........................................................................................ 33
Tabla 13Formulación #4 de la elaboración de la pasta untable ..................................... 34
Tabla 14Fase de observación #4 .................................................................................... 35
Tabla 15Resultados de todas las formulaciones ............................................................ 36
Tabla 16 Análisis físico-químicos ................................................................................. 44
Tabla 17Requisitos de la Jalea ....................................................................................... 45
Tabla 23 Cantidad y nota de los juzgamientos en la prueba de aceptabilidad, creado
por: Autoras .................................................................................................................... 48
Tabla 24 Modelo de análisis de aceptació ..................................................................... 55
XIII
Índice de gráficos
Gráfico 1. Conocimiento de la Tuna. Elaborado por: Autores .................................................... 23
Gráfico 2 Consumo de la tuna. Elaborado por: Autores ............................................................. 24
Gráfico 3 Razón del consumo de la Tuna. Elaborado por: Autores. ........................................... 25
Gráfico 4 Conocimiento de la Tuna. Elaborado por: Autores. .................................................... 26
Gráfico 5 Conocimiento de la Tuna. Elaborado por: Autores. .................................................... 27
Gráfico 6 Proceso de elaboración de la pasta untable. Elaborado por: Autores. ......................... 43
XIV
XV
XVI
Resumen
La presente investigación hace referencia al estudio de la tuna (Opuntia Ficus
Indica), de la comuna “El Real Alto”, en la provincia de Santa Elena y la elaboración de
una pasta untable. Para conocer las propiedades de la fruta se necesitó investigaciones
bibliográficas, las cuales se las obtuvieron por medio de bibliotecas virtuales, también
se realizaron encuestas para el conocimiento y consumo de la fruta, en el capítulo de la
elaboración de la pasta untable se llevó a cabo cuatro formulaciones, cada una con su
respectiva receta estándar, su fase de observación en la que consta la fase visual,
olfativa y gustativa, es aquí donde se observará la formulación que tuvo mejor
aceptación por parte de las personas que degustaron del producto final.
XVII
Abstract
This research refers to the study of tuna (Opuntia Ficus Indica), the commune “
the Real Alto” in the province of Santa Elena and the elaboration of an untable pasta. To
know the properties of the fruit bibliographical research was needed, which were
obtained by means of virtual libraries, also surveys were carried out for the knowledge
and consumption of the fruit, in the chapter of the elaboration of the untable pasta was
carried out four formulations, each with its respective standard recipe, its phase of
observation in which the visual, olfactory and gustatory phase consists, is here where
one will observe the formulation that had better acceptance by the people who tasted of
the final product.
1
Introducción
El presente trabajo de titulación se refiere al estudio de la fruta Tuna (Opuntia
Ficus Indica), de la comuna “El Real Alto” en la provincia de Santa Elena, por medio de
esta fruta se realizó la elaboración de una pasta untable para poder evitar el desperdicio
y así brindar a los habitantes de la comuna un producto alterno. En este lugar, la tuna,
sirve como alimento para las vacas y pájaros que habitan en el sendero “La Tintina”.
Esto se basa en el Plan Nacional del Buen Vivir del año 2017-2021 por medio del
objetivo 6.5 el Plan Nacional del Buen Vivir, en el cual habla de impulsar la producción
de alimentos saludables y la satisfacción del mercado
En el proyecto se detalla información sobre las generalidades del tema a estudiar
en donde se muestra todo lo que se realizó mediante este estudio, se puede constatar que
la planta crece en un clima cálido, suelo arenoso y con poca humedad, soportando altas
temperaturas, la planta produce una fruta denominada tuna la cual contiene una alta
cantidad de agua y fibra. Su característica principal es que posee espinas y es de difícil
obtención para los comuneros de “El Real Alto”; por lo consiguiente se encontrará
información sobre los ingredientes que se usaron para la elaboración de la pasta
untable, se usó el método cuantitativo el cual se determinó por medio de la fórmula de
la muestra la cantidad de personas que deben de ser encuestadas en la comuna “El Real
Alto” en donde se obtuvo datos sobre el conocimiento y consumo de la tuna, mediante
las formulaciones que se realizaron, en donde se escogió la fórmula de mejor
propiedades organolépticas y así realizar el análisis de aceptación en la comuna “El
Real Alto”, para determinar el grado de aceptación por parte de los comuneros, con la
realización del análisis físico químico que se realizó en el Instituto de investigación
tecnológicas de la facultad de Ingeniería Química.
2
Capítulo I
1.1. Problemática
En la comunidad El Real Alto, de la provincia de Santa Elena de la república del
Ecuador, se encuentra la fruta tuna con su nombre científico (Opuntia Ficus Indica), esta
se la haya en el sendero la “ La Tintina”, ubicado en la comuna, dicho sendero tiene
alrededor de 120.000 m2 la fruta crece de manera espontánea, este lugar es poco visitado
por los comuneros de esta localidad, por esta razón la fruta no es consumida y no están
conocida entre los habitantes por tal motivo el desaprovechamiento de la fruta por lo
que nadie la recolecta, los únicos que hacen provecho son los animales que habitan en el
sendero, los comuneros consideran que la pesca posee una mayor rentabilidad
económica que la recolección de frutos silvestres como la tuna, además que esta posee
un grado de dificultad al momento de su recolección por las espinas que la caracteriza.
3
1.2. Justificación
Por medio de este trabajo se quiso implementar el consumo de la fruta tuna
(Opuntia Ficus Indica), el cual se basó en el Plan Nacional del Buen Vivir del año 2017-
2021 donde se refiere impulsar la producción de alimentos saludables y la satisfacción
del mercado, tal es el caso que en la comuna El Real Alto donde se encuentra la fruta, se
quieres que los habitantes de esta localidad recolecten la tuna, para que no sea
desperdiciada o comida por animales que habitan o circulan por el sendero “La Tintina”,
y así poder elaborar un producto derivado de la tuna para poder dar un valor agregado.
Este proyecto se enfocó en la realización de una pasta untable a partir de la Tuna
(opuntia ficus- indica), por lo tanto, se deseó que sea un producto de agrado para el
consumidor, y promover el consumo de la fruta y el conocimiento de sus propiedades en
la comuna el Real Alto en la provincia de Santa Elena.
4
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Elaborar una pasta untable a base de tuna (Opuntia Ficus Indica), de la comuna
“El Real Alto” de la provincia de Santa Elena.
1.3.2. Objetivo específicos
Formulación de una pasta untable.
Determinar características físico química del producto.
Desarrollar una prueba preferencial por escala de aceptación de la pasta untable.
5
Capitulo II
Marco teórico
2. Tuna
La fruta tuna proviene de la familia de las cetáceas, México es el principal centro
de diversidad, se conocen alrededor de 190 especies y 80 especies se encuentran en
México. El opuntia ficus-indica es la una planta que crece en suelos áridos y semiáridos,
en suelos que tengan poca disponibilidad de agua y poca cantidad de nutrientes.
(Serramp, TecnoAgro, Junio). Opuntia ficus-indica se la considera tuna, pita, penca,
higuera de chumbo o chumbera o higuera de pala o palera. Esta planta es nativa del
Continente Americano. Esta es la consume como vegetales y sus frutos también se los
consume como fruta (Serramp, TecnoAgro, Junio). Opuntia Ficus-Indica es una especie
que desarrolla en suelos con PH ácido, neutro o alcalino, como soporte de textura
arenosa o franca, estos pueden crecer en suelos secos. Esta planta soporta la sequía y no
tolera los encharcamientos, uno de las condiciones favorables para el crecimiento es que
debe situarse en un lugar con exposición directa al sol para que su crecimiento sea de
forma normal (Pérez, 2013).
El cactus se la considera que posee una fruta rica, la característica que esta posee
es que sus raíces son poco profundas por lo que permite la rápida absorción del agua, la
cutícula es una capa externa que protege a la planta de la desecación o la perdida
excesiva de agua. Opuntia ficus indica se la conoció a principios del siglo XVI, hubo
hallazgos que hubo cultivos en Tlaxcala, México, opuntia ficus indica o también
llamada Tuna también fue consumida por los mayas del sureste de México, en la época
precolombina esta planta era cultivada para que la cochinilla se hospedara en ella por
6
medio de este insecto se extraía un maravilloso tinte rojo y purpuras. (María del Socorro
Santos Díaz, 2017)
La tuna posee como características como planta es que son plantas absorbentes,
arbustivas o rastreras. Esta planta tiene un tronco leñoso y definido, ramas esparcidas o
en forma de copa, los tallos y las ramas son articuladas. Su altura puede llegar a tener
hasta 5 metros de altura, las pencas pueden llegar a medir de 30 a 50 centímetros de
espesor su tonalidad es verde opaco; algunas poseen espinas, poseen flores y frutos, sus
frutos son ovaladas de tonalidad rojo, naranja o amarillo; esta planta no requiere de un
suelo de gran calidad para ser cultivada, por lo que crecen en tierras poco fértiles y
escasa humedad, no requiere de muchos cuidados, pero si puede ser afectada por las
bajas temperaturas.(Villabona, Ángel.; Paz & García, 2013)
Según (FAO, 2017), la planta del nopal o tuna es una planta que resiste muy bien
a la sequía y al aumento de temperatura, esto hace que ésta planta sea muy valiosa tanto
como alimento o forraje, esto favorece especialmente a las vacas en tierras áridas. Si
bien, no todos los cactus son comestibles la familia cactácea, el género Opuntia si lo es,
la gran resistencia la convierte en una planta y un alimento muy útil, con un gran
recurso, es así que es parte fundamental de la ganadería se beneficia de ésta cactácea; tal
es el caso en el sur de África, Madagascar para ser exactos hubo una gran sequía y los
cactus fueron un gran suministro crucial de alimento, forraje y agua. Según (FAO,
2017), el nopal es un alimento clave para la seguridad alimentaria, esto es por su gran
capacidad de sobrevivir a climas áridos.
7
Además de proporcionar alimento ésta planta es capaz de almacenar una gran
cantidad de agua, es así que la conocen como pozo botánico, es capaz de suministrar
hasta 180 hectáreas de agua por hectárea, esto es más que suficiente de mantener a cinco
vacas adultas. Es así que en tiempos de sequía las granjas que conservan este cactus su
ganado tiene una mayor supervivencia, esto se debe a su fotosíntesis, pero esta planta no
resiste a temperaturas por debajo de congelación, esto causa daños irreversibles a la
planta en sí y a sus frutos. Por lo general la temperatura que resiste es hasta los 66
grados °C, su fotosíntesis comienza a disminuir por encima de los 30°C. (FAO, 2017)
La planta cactácea procede a botar en las pencas de sus hojas un fruto ovoide
denominado Tuna, ésta fruta se caracteriza por tener un pericarpio +grueso, una pulpa
dulce y jugosa, además de poseer una gran cantidad de semillas y a su vez ésta fruta es
rica en vitamina C, el consumo de esta fruta aporta proteínas, lípidos, fibra,
aminoácidos, compuestos fenólicos; todas estas características que posee la tuna la
convierten en un alimento funcional, esto hace referencia a que además de poseer varias
características nutricionales también cumple con una función específica para la salud, ya
que ayuda a disminuir los riesgos de padecer enfermedades como cáncer y
enfermedades cardiovasculares. (Torres, García, Miranda, & Cardador, 2017)
8
2.1. Desarrollo y crecimiento de la fruta Tuna.
En la ilustración 1 se observa el proceso de desarrollo y crecimiento de la fruta
tuna (Opuntia Ficus Indica), donde se ve claramente su etapa de crecimiento hasta que
está en su proceso de maduración.
Ilustración 1 Desarrollo y crecimiento de la fruta Tuna (Guerrero J. P., 2016)
2.2. Componentes del fruto de la tuna.
En la siguiente ilustración 2 se observa cuáles son los componentes físicos que
tiene la fruta tales como la cáscara, pulpa con semillas, pulpa de la fruta.
9
Ilustración 2 Componentes de la fruta (Guerrero J. P., 2016)
2.3. La estructura de esta fruta se compone de tres partes.
Cáscara: es la parte no comestible de la fruta, y depende del peso que posea la
calidad de la fruta.
Pulpa: es la parte comestible de la fruta que está compuesta de la mayor parte de
agua.
Semillas: en cada fruta de Tuna se puede encontrar entre 100 a 400 semillas.
Una de sus características especifica de las semillas es que es abortiva por medio
de su envoltura se puede desarrollar la pulpa (Maldonado, 2017).
Ilustración 3 Imagen de la fruta Tuna. Elaborado por Gonzalez y Cáceres
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Tabla 1Composición química de la tuna
Nota. Tomado de: (María del Socorro Santos Díaz, 2017) El contenido hace referencia a una sola fruta
Tabla 2Composición nutricional de la tuna
Componentes Contenido
Calorías 58%
Agua 82,30%
Carbohidratos 15,40%
Cenizas 1,60%
Grasa total 0%
Proteínas 1%
Fibra 3,80%
Nota. Tomado de: (Andres, 2014). El contenido hace referencia a 100 g de parte comestible
Agua 80 – 95%
Carbohidratos 3 – 7%
Fibras 1 – 2%
Proteínas 0.5 - 1%
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Variedades de plantas opuntias
En la presente tabla 3 se puede observar las variedades que posee la fruta tuna y
la descripción de cada una de ellas
Tabla 3Variedades de plantas opuntias
Nota. Tomado de: (Maldonado, 2017)
Variedad Descripción
Opuntia robusta Este cactus puede llegar a medir 2.5m, sus flores son
de color amarilla y sus frutas semiglobosas, son de
color purpura cuando están maduras y son de pocas
semillas.
Opuntia polífera
Sus frutos son de color rojo y son jugosos.
Opuntia megacantha
Su fruto es de color amarillo, de esta no se extrae
ningún subproducto, su pulpa es aromática.
Opuntia Ficus Indica Es una planta con pocas espinas, es la más consumida
en nuestro país.
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Derivados de la tuna
En la tabla 4 se encuentra que productos se puede elaborar a partir de la Tuna, ya
sea de manera artesanal como industrial.
Tabla 4 Derivados de la tuna
Nota. Tomado de: (Sierra, ecoosfera, 2013)
2.4. Tuna en Ecuador.
2.4.1. Hectáreas cosechadas.
Según él MAGAP, informa que en el Ecuador se cultiva cuatro variedades de
tuna: la tuna amarilla sin espina, la amarilla con espina, la blanca y la silvestre,
principalmente en las provincias de Imbabura, Loja, Santa Elena y Tungurahua, con una
extensión aproximada de 180 hectáreas (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017).
Uno de los sitios del Ecuador donde se cultivan la tuna por su suelo arenoso y desértico
es el Guano al norte de Chimborazo. Las tunas blancas, rojas y amarillas son las nativas
Derivados tradicionales Derivados industriales
Queso de tuna,
Mermelada,
Harina de tuna,
Néctar,
Fruto en almíbar, y
Cáscara usadas en forraje.
Mucilago,
Pectinas
Celulosa,
Colorantes,
Aceite comestible de la semilla,
Azucares (glucosa y fructosa) que sirve para
la producción de proteínas, alcohol,
aguardiente y jarabes fructosados (aditivos
edulcorantes y espesantes).
13
de la región andina por lo general tienen sabores distintos, pero poseen las mismas
propiedades nutricionales. (Márquez, 2018).
2.4.2. Tuna en la provincia de Santa Elena.
La tuna es una fruta que se adapta a las condiciones agro-ecológicas de la
provincia de Santa Elena, por lo que no necesita de mucha agua (de 1 a 2 lt de agua al
mes), en un terreno de mala calidad, donde se encuentran plagas. Los frutos que posee
esta penca son nutritivos, y de la penca puede industrializarse. En esta planta vive el
insecto llamado cochinilla es pequeño, y este produce ácido carmínico, un colorante
usado en el mercado internacional. (Rivadeneira, 2010)
Tabla 5Variedades de tuna en Ecuador
En la presente tabla se puede observar las variedades que posee la fruta tuna y la
descripción de cada una de ellas.
Nota. Tomado de: (Maldonado, 2017)
Variedades Descripción
Tuna anaranjada Posee una pulpa de color anaranjado, su fruto es
utilizado en la repostería.
Tuna de fruto rojo Esta fruta en su totalidad es de color rojo al igual
que su pulpa, es jugosa y no se la encuentra con
facilidad en el mercado, también es usada en la
repostería
Tuna de fruta Blanca Esta fruto se la usa de manera medicinal.
Tuna de fruta verde Este fruto tiene forma redonda.
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2.5. Disposiciones relativas a la calidad.
2.5.1. Requisitos mínimos.
Norma para la Tuna (CODEX STAN 186-1993)
Según la (NORMA PARA LA TUNA (CODEX STAN 186-1993), 2005) en
todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, las tunas deberán:
• Estar enteras,
• Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo,
• Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible; -
estar prácticamente exentas de daños causados por plagas,
• Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica,
• Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño,
• Ser de consistencia firme,
• Tener un aspecto fresco,
• Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas,
• Estar exentas de espinas,
• Estar exentas de manchas pronunciadas, y
• Estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de madurez
satisfactorio según la naturaleza del producto. (NORMA PARA LA TUNA
(CODEX STAN 186-1993), 2005)
15
2.5.2. Características que deben tener la planta.
Dependiendo de la variedad de la tuna, el receptáculo de la fruta será plano o
ligeramente hundido. Las tunas deberán presentar la forma, color, sabor y olor
característicos de la especie.
El desarrollo y condición de las tunas deberán ser tales que les permitan:
• Soportar el transporte y la manipulación; y
• Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
2.6. Clasificación.
Las tunas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:
2.6.1. Categoría “Extra”
Según la (NORMA PARA LA TUNA (CODEX STAN 186-1993), 2005), las
tunas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad
y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación del envase.
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Tabla 6 Categorías I Y II para la Tuna
Nota. Tomado de (NORMA PARA LA TUNA (CODEX STAN 186-1993), 2005).
Categoría I Categoría II
Las tunas de esta categoría deberán ser de buena
calidad y característicos de la variedad y/o tipo
comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los
siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservación y presentación en
el envase:
Defectos leves de forma y color;
Defectos leves de la piel debidos a magulladuras,
manchas producidas por el sol, costras, manchas u
otros defectos superficiales. La superficie total
afectada no deberá superar el 4%. En ningún caso
los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
Esta categoría comprende las tunas que no pueden
clasificarse en las categorías superiores, pero
satisfacen los requisitos mínimos especificados.
Las tunas de esta categoría deberán ser
características de la variedad y/o tipo comercial.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes
defectos, siempre y cuando las tunas conserven
sus características esenciales en lo que respecta a
su calidad, estado de conservación y presentación:
Defectos de forma y color, siempre y cuando el
producto tenga las características propias de la
tuna;
Defectos de la piel debidos a magulladuras,
cicatrices, costras, manchas producidas por el sol
u otros defectos. La superficie total afectada no
deberá superar el 8%.
En ningún caso los defectos deberán afectar a la
pulpa del fruto
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2.7. Plagas en la tuna.
2.7.1. Cochinilla.
Es un insecto que crecen en las pencas de las tunas. Por medio de este se obtiene
un ácido llamado carmínico, con ese acido se produce un tipo de colorante que es de
color rojo natural por lo que se utiliza en la industria de alimentos y otras. No hace daño
a las personas. En la industria alimenticia para dar color a diferentes productos como:
bebidas, refrescos, jarabes, caramelos, helados, dulces, galletas, turrones, salsas
conservas vegetales, y otros (Guerrero J. P., 2016).
2.8. Ingredientes para la elaboración de la pasta untable a base de tuna.
2.8.1. Agar-agar.
El agar-agar se la puede extraer de diferentes algas, el género correspondiente es
la gracilaria clasificadas como algas rojas, su característica es el alga es pequeña, tallo
es de color rojizo, se caracterizan por la riqueza del mucilago y en un tipo de fibra. Las
propiedades del agar-agar se pueden dividir en cuatro campos: su solubilidad, su
capacidad gelificante, su viscosidad y su estabilidad. En el campo de la solubilidad del
agar-agar, es insoluble en agua fría, en agua caliente fácilmente se forma un gel. El
agar-agar en polvo es soluble en agua y en otros disolventes a temperaturas de 95 a 100
Co. (Teresa, 2017)
2.8.2. Azúcar o sacarosa.
La sacarosa es un disacárido, es la unión de una molécula de glucosa y la otra de
fructosa; la azúcar blanca se la conoce como común o de mesa, se la puede obtener de la
caña de azúcar o de la remolacha, aunque se la puede encontrar en algunas frutas y
18
vegetales para proporcionales un sabor dulce, la azúcar es un edulcorante usado en la
industria alimentaria (Ruiz, 2017). Para la extracción de la azúcar ya sea de la
remolacha o de la caña de azúcar se lleva a cabo un proceso químico y físico, por lo que
se obtiene una sacarosa sin fibra, ni vitaminas, ni minerales, ni oligoelementos. Los
nutrientes que se han extraído de la caña de azúcar o de la remolacha son esenciales
para que sea metabolizado por nuestro cuerpo. (Roura, 2014)
2.8.3. Canela.
Es una planta originaria del oriente antiguo, por lo general lo usaban los
indígenas hace muchos años atrás, por lo general se lo encuentran en climas tropicales,
en Ecuador la canela crece en la parte del oriente ecuatoriano. El nombre científico es
Cinnamomun, en la cual se haya una gran variedad de especies. El nombre común de
esta es canela de Ceilán, canelo y canelón. La canela es un árbol de aproximadamente
10 metros de alto, posee flores sedosas con una coloración blanco amarillento.
(Jacqueline, 2017)
2.8.4. Clavo de olor.
Según (Delgado, 2014) Es una especia, que posee su sabor característico
refrescante, es indispensable en la utilización de salsas, carnes, vinagretas. Su nombre se
da ya que tiene parecido a un clavo de acero.
2.9. Definición de pasta untable según la RAE.
Según la (Real Academia Española) dice que pasta se la define como masa
hecha de una o diversas sustancias machacadas.
19
Según la (Real Academia Española) dice que untable se la define que se puede untar.
2.10. Jalea.
Según (INEN, 1988) la jalea de frutas es el producto obtenido por cocción de
jugo o extracto acuoso a partir del ingrediente de una fruta, como se define en el 2.2, y
clarificado por filtración o por algún medio mecánico; mezclado con azúcares, otros
ingredientes permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.
Según la (INEN, 1988) Los ingredientes de fruta. Es el producto preparado a
partir de:
Fruta fresca, congelada, concentrada y/o diluida o conservada por algún otro
método permitido,
Fruta sana, comestible, que esta recortada, clasificada, o tratada por algún otro
modo para eliminar las materias inconvenientes, y
Eliminando la totalidad o, prácticamente, la totalidad de los sólidos insolubles, y
que puedan concentrarse por la eliminación de agua.
20
Capítulo III
3. Metodología
Mediante el método cuantitativo se obtuvo la recolección de datos, por medio de
preguntas cerradas que se plantearon al sujeto encuestado, lo que permitirá la
cuantificación y de manera estadística se representó de manera estadística con gráficos
donde se mostró por medio de porcentajes las preguntes encuestadas realizadas en la
comuna El Real Alto en la provincia de Santa Elena. Con este método investigativo se
puede obtener una muestra representativa que ayudo a obtener datos sobre el
conocimiento y consumo de la Tuna (opuntia ficus-indica).
3.1. Tipo de investigación
3.1.1. Investigación exploratoria.
Mediante este tipo de investigación se obtuvo datos que aproximaron más al
problema, por medio de viajes que se realizaron a la comuna y a su vez preguntando a
las personas que viven en la comuna El Real Alto sobre su conocimiento y uso de la
tuna, con este método se abrió campo para la obtención resultados que colaboraron en la
investigación sobre el conocimiento y consumo de la tuna en esta comunidad.
3.1.2. Bibliográfica.
Con este método de investigación bibliográfica se la utilizó para recopilar datos,
el manejo de libros, revistas nutricionales, que tengan relación con la propuesta de
trabajo de investigación del proyecto con la finalidad de la cual se recopilo la
información que sirvió para obtener conocimientos sobre de la tuna.
21
3.2. Método experimental.
Por medio de este método de investigación se obtuvo el producto final, en donde
se realizó algunas formulaciones, mediante esto se observó de cada formulación, en
donde se constató los cambios que tuvo la fruta al momento de llevarla a cocción para la
obtención del producto final y se escogió la muestra que representó a la pasta untable.
3.4. Determinación del tamaño de muestra
Para saber sobre el conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus-Indica), en El Real
Alto en la provincia de Santa Elena, la población determinada por el número de habitantes
de dicha comunidad se encuentra entre un aproximado de 1.100 habitantes según el (GAD
Parroquial Chanduy, s.f.) a través del Censo Población y de Vivienda en el 2010, en el
cual se considera que el valor referencial. Para determinar el número de encuestas que se
realizó, se tomó en cuenta la fórmula de la ley de probabilidad.
N * Z 2 *p * q
d 2 (N – 1) + Z2 (p * q)
N= total de población
Z2=1.962 (representa el 95% de la seguridad)
P= 0.5 proporción esperada
Q= 1 -0.5= 0.5
D= 0.06
N=
22
1.100 * 1.962 * 0.5 * 0.5
0.062 (1.100-1) + 1.962 (0.5 * 0.5)
1.100 * 3.84 * 0.5 * 0.5
0.0036 (1.099) + 3.84 (0.5 * 0.5)
1056
4.9164
3.5. Encuestas
Para la realización de este capítulo se realizaron encuestas sobre el conocimiento
de la tuna (Opuntia Ficus Indica) ¸ las cuales se llevaron a cabo en el cantón “El Real
Alto”, de la provincia de Santa Elena. Se entrevistaron a personas entre ellas hombres y
mujeres, teniendo en cuenta un 95% de aceptación y un 5% de margen de error, en la
encuesta se realizaron 5 preguntas (ver anexo), en donde se preguntó si conocían la fruta
Tuna (Opuntia Ficus – Indica), si la han consumido, y si la han consumido conocer el
por qué, por lo que los resultados dieron que era por su sabor y porque es fácil
conseguir la fruta, la siguiente pregunta en caso de no consumir la fruta dio como
resultado que era por su apariencia, la última pregunta es de dar a probar un producto a
base tuna y saber si lo consumirían.
N=
N=
N=
R= 214
23
3.5.1. Pregunta #1
En este gráfico representa que el 72% de las personas que habitan en la comuna
El Real Alto de la provincia de Santa Elena, conocen sobre la fruta Tuna (Opuntia
Ficus- Indica), al momento de encuestar a dichas personas, comentaron que no conocían
a la fruta por el nombre “Tuna”, ya que ellos la conocen con el nombre “Cardón”. El
28% que sería el restante dicen no conocerla.
72%
28%
¿Usted conoce la Fruta Tuna?
si
no
Gráfico 1. Conocimiento de la Tuna. Elaborado por: Autores
24
3.5.2. Pregunta #2
En este gráfico se puede observar que el consumo de tuna no es habitual
entre los habitantes de la comuna El Real Alto, por lo que se llegó a la conclusión que el
64% de los habitantes de esta comuna dijeron no haberla consumido y el 36% que sería
el restante que se representa en el gráfico dijeron que, si la han consumido, cuando los
comuneros realizaban caminatas al campo como ellos lo llaman o más conocido por los
turistas como “Sendero la Tintina”.
36%
64%
¿Usted a consumido la fruta Tuna?
si
No
Gráfico 2 Consumo de la tuna. Elaborado por: Autores
25
3.5.3. Pregunta #3
En este gráfico se obtuvieron los siguientes resultados en la comuna El Real Alto, esto
equivale a que el 48% de personas han consumido la tuna por su agradable sabor, ya
que la fruta es dulce cuando está en su etapa de maduración. En el siguiente ítem dio
como resultado que el 35 % de personas han consumido la fruta por su fácil acceso ya
que la probaban cuando iban al campo “sendero la Tintina”; y se aprecia con
abundancia este fruto. Lo que quedó del porcentaje de personas encuestadas conocen su
valor nutricional y sus beneficios como lo es para personas con diabetes.
48%
17%
35%
Si, la respuesta es SI, ¿por qué la consume?
Por su agradable sabor
Conoce de su valornutricional como vitaminas yminerales
Porque es fácil de conseguir.
Gráfico 3 Razón del consumo de la Tuna. Elaborado por: Autores.
26
3.5.4. Pregunta #4
Mediante los resultados de esta pregunta se concluyó que el 42% de personas no
consumen la fruta Tuna por la apariencia que esta fruta posee; el 30% de personas
opinaron que no la consumen por el desconocimiento por parte de los comuneros; 20%
personas no la consumen por que posee muchas espinas, ya que es dificultosa al
momento de poder adquirirla desde la planta cactácea; el último porcentaje de personas
no la consumen porque posee una gran cantidad de semillas dentro de su fruto, lo cual
se dificulta al momento de consumirla; y por último se obtuvo como resultado mínimo
de personas no consumen la fruta por su sabor ya que no les parece agradable a ciertos
comuneros encuestados.
22%
3% 3%
42%
30%
Si, la respuesta es NO, ¿Por qué no la consume?
Porque, tiene espinas y dificultapara pelarlas.
Porque contiene muchas semillas.
Por su sabor, no es agradable
Por su apariencia.
Desconocimiento
Gráfico 4 Conocimiento de la Tuna. Elaborado por: Autores.
27
3.5.5. Pregunta #5
En esta pregunta se obtuvieron los siguientes resultados; el 74% de los
habitantes de la comuna “El Real Alto”; sí consumirían un producto a base de Tuna
(Opuntia Ficus Indica), por lo que daría una gran aceptabilidad del producto de la pasta
untable por parte de los comuneros. La encuesta también dio como resultado que el 25%
de personas no la consumirían, porque el producto no sería de agrado por las personas
encuestadas; el último valor es poco representativo de personas tal vez la consumirían.
74%
25%1%
¿Si, a usted le regalan un producto elaborado a base de tuna lo consumiría?
Si
no
Tal vez
Gráfico 5 Conocimiento de la Tuna. Elaborado por: Autores.
28
Capítulo IV
4. Desarrollo de la propuesta
En este capítulo se realizaron las respectivas formulaciones para la elaboración
del producto (pasta untable), que se obtuvo mediante de la fruta tuna, se llevó a cabo la
realización de cuatro formulaciones, cada una con su respectivo procedimiento para que
al momento de elaborar la pasta untable no cambie su sabor, observación para saber las
cualidades que posee cada una de las formulaciones, y su respectiva fase visual, olfativa
y gustativa para determinar la calidad organoléptica del producto. De ésta manera para
tener en cuenta los resultados de aceptación de cada una de las muestras para las
personas que degustaron del producto, además se obtuvieron las observaciones para
saber las cualidades de cada una de las formulaciones.
4.1. Formulaciones
Tabla 7 Formulación #1 para la realización de la pasta untable
Ingredientes Cantidad Descripción
Tuna 233 gramos Pelada
Clavo de olor 1 gramo Entera
Canela C/N En rama
Agua 75 gramos Potable
Sacarina 1 gramo Granulada
Agar-agar 2 gramos Polvo
Nota. Creado por: Autores.
29
Procedimiento.
Llevar a cocción la tuna, con agua y las especias. Después de 5 minutos de estar en
cocción, agregar sacarina y mover con una cuchara de palo. Controlar cada 10 minutos
la temperatura del producto. Después que haya estado en cocción alrededor de 30
minutos a una temperatura de 90oC apagar. Colar para retirar las semillas. Agregar agar-
agar y disolverlo en la preparación.
Observación.
En esta formulación se obtuvo una muestra que no fue agradable ni de sabor y ni de
textura, la conclusión que se obtuvo es que la mezcla de la sacarina con el agar-agar no
fue la adecuada, además en textura se obtuvo una consistencia muy dura que parecía
gelatina y eso no era lo que se quería obtener. Las personas que probaron esta prueba
comentaron que en su paladar quedaba un sabor astringente.
Ilustración 4 Formulación 1. Creado por: Autores
30
Tabla 8 Fase de observación de la formulación #1
Fases Descripción
Fase olfativa Se percibe un olor desagradable.
Fase visual Se nota una apariencia dura y grumosa.
Fase gustativa Es de sabor astringente, desagradable para el
paladar gustativo.
Nota. Elaborado por: autores.
Tabla 9 Formulación 2 para la elaboración de la pasta untable
Ingredientes Cantidad Observación
Tuna 248 gramos Pelada
Agar-agar 1 gramos Polvo
Agua 65 ml Potable
Clavo de olor 1 gramo Grano
Canela 1 gramo Rama
Azúcar 10 gramos Granulada
Nota. Elaborado por: Autores
Procedimiento.
Llevar a cocción la tuna, con agua y las especias. Después de 5 minutos de a ver
estado en cocción agregar azúcar y mover con una cuchara de palo. Tener en cuenta
cada 10 minutos la temperatura para saber su temperatura exacta del producto. Después
que haya estado en cocción alrededor de 30 minutos a una temperatura de 90oC apagar.
Colar para retirar las semillas. Agregar agar-agar y disolverlo en la preparación.
31
Observación.
En esta formulación se obtuvo una preparación de sabor y textura agradable, en
la cual en vez de usar la sacarina se usó azúcar blanca en poca cantidad ya que la fruta
es dulce y además su sabor, olor es similar al de la papaya. El producto fue de agrado
para las personas que probaron esta muestra.
Ilustración 5 Formulación 2. Creado por: Autores
Tabla 10Fase de observación de le elaboración de la pasta untable
Fase olfativa Se percibe un olor agradable frutal.
Fase visual Tiene una apariencia agradable con una textura
suave.
Fase gustativa Se siente el sabor de la fruta.
Nota. Elaborado por: Autores.
32
Tabla 11 Formulación #3 de la elaboración de la pasta untable.
Nota. Elaborado por: Autores.
Procedimiento.
Llevar a cocción la tuna, con agua y las especias. Después de 5 minutos de a ver
estado en cocción agregar azúcar y mover con una cuchara de palo. Tener en cuenta
cada 10 minutos la temperatura. Después que haya estado en cocción alrededor de 30
minutos a una temperatura de 90oC, apagar. Colar para retirar las semillas. Agregar
garbanzos cocinado en la preparación y procesar.
Observación.
En esta formulación también se obtuvo un producto con cualidades agradables
para el paladar de las personas que probaron el producto, la observación que se obtuvo
es que el garbanzo debe de ser un poco más procesado por lo que se sienten grumos del
garbanzo.
Ingredientes Cantidad Observación
Tuna 200 gramos Pelada
Agua 50 ml Potable
Clavo de olor 1 gramo Grano
Canela 1 gramo Rama
Azúcar 10 gramos Granulada
Garbanzo 25 gramos Cocinado
33
Ilustración 6 Formulación 3. Fuente: Autores
Tabla 12 Fase de observación
Fase olfativa Se percibe un olor agradable.
Fase visual Se nota una apariencia de tonalidad clara y con
grumos.
Fase gustativa Es de sabor agradable, pero se sienten los
grumos.
Nota. Elaborado por: Autores.
34
Tabla 13Formulación #4 de la elaboración de la pasta untable
Nota. Elaborado por: Autores.
Procedimiento.
Llevar a cocción la tuna, con agua, garbanzos y las especias. Después de 5
minutos de a ver estado en cocción agregar miel mover y mover con una cuchara de
palo. Tener en cuenta cada 10 minutos la temperatura para saber su temperatura exacta
del producto. Después que haya estado en cocción alrededor de 30 minutos a una
temperatura de 90oC apagar. Antes de colar retirar los garbanzos y colar para retirar las
semillas. Licuar los garbanzos con la preparación de la tuna.
Observación.
Por medio de esta formulación se obtuvo un resultado un poco similar a la
formulación 3, y además que a los garbanzos tienen que ser más procesados, para que
no sientan grumos y sea de mejor agrado para el consumo.
Ingredientes Cantidad Observación
Tuna 250 gramos Pelada
Agua 50 ml Potable
Clavo de olor 1 gramo Grano
Canela 1 gramo Rama
Miel 30 gramos Líquida
Garbanzo 50 gramos Cocinado
35
Ilustración 7 Formulación 4. Fuente: Autores
Tabla 14Fase de observación #4
Fase olfativa Se percibe el olor más a garbanzo.
Fase visual Se nota una apariencia grumosa.
Fase gustativa Es de sabor agradable pero se siente más el
garbanzo que la fruta y los grumos del garbanzo.
Nota. Elaborado por: Autores.
36
4.2. Análisis de las formulaciones
En la tabla 15 representa las fases organolépticas de cada formulación que se
realizó, mostrando cual es la fórmula que obtuvo mayor agrado.
Tabla 15Resultados de todas las formulaciones
Nota. Elaborado por: Autores. Mediante esta tabla se puede identificar que la formulación dos tuvo mayor
aceptación por las personas que degustaron de las cuatro formulaciones y a su vez porque posee características
agradables para aquellas personas que visualizaron, olieron y degustaron del producto elaborado.
4.3. Productos usados para la elaboración de la pasta untable a base de tuna
Agar-agar:
Se utilizó el agar-agar para dar una textura adecuada, ya que la tuna contiene una
gran cantidad de agua.
Fases
Formulaciones
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Formulación 4
Fase visual Desagradable Agradable Agradable Poco agradable
Fase olfativa Desagradable Agradable Agradable No agradable
Fase
gustativa
Desagradable Agradable Poco agradable No agradable
37
Ilustración 8 Agar-agar. Creado por: Autores.
Canela:
Esta especia ayudó aromatizar la pasta untable y así poder realzar las
propiedades organolépticas.
Ilustración 9 Canela en rama. Creado por: Autores.
Clavo de olor:
Esta especia también ayudó aromatizar la pasta untable a base de tuna y asa
poder realzar las propiedades organolépticas.
38
Ilustración 10 Clavo de olor. Creado por: Autores.
Azúcar blanca granulada:
La azúcar blanca ayudó a realzar el dulzor de la pasta untable, por lo que la fruta
no contiene una alta cantidad de fructosa.
Ilustración 11 Azúcar blanca granulada. Creado por: Autores.
39
Tuna:
La tuna es la fruta usada para la realización de la pasta untable, se caracteriza por
tener en su exterior una gran cantidad de espinas y por el interior posee muchas
semillas.
Ilustración 12 Tuna. Creado por: Autores
4.4. Descripción del diagrama de flujo
El presente diagrama de flujo (gráfico 6) nos explica cada paso que se realizó
para la elaboración de la pasta untable, teniendo en cuenta cada punto específico para
que el producto final sea de muy buena calidad y seguido de normas BPM. La
recolección de la fruta se la realizó en la comuna “El Real Alto”, en la provincia de
Santa Elena en el sendero de la “Tintina”, en donde se encuentra con facilidad los cactus
donde crece la fruta Tuna, una vez recolectada la fruta se procede a la selección, para
saber si está en su estado óptimo de maduración y así proceder en la elaboración de la
pasta untable, después de seleccionar se procede a sacar las espinas de la fruta que la
caracterizan dichas espinas que se encuentran en su exterior, esto se realiza con la ayuda
40
de dos palillos, se retira las espinas con cuidado ya que estas se pueden introducir en las
manos y dedos, después de retirar las espinas se procede al lavado de la fruta y a su vez
retirar cualquier impureza, la tuna para retirar la cáscara y lavamos de nuevo, se lleva a
cocción la tuna previamente cortada en cuadros o dados, con poca agua por lo que la
fruta contiene una alta cantidad de agua, agregar especias y el azúcar hasta que llegue a
una temperatura de 90 a 95oC, apagar la preparación y colar, ya que la fruta posee
muchas semillas, llevar a cocción para agregar agar-agar mover hasta que esté
totalmente disuelto, se saca del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.
4.4.1. Explicación especifica del diagrama de flujo.
Recolección de la materia prima: la recolección de la fruta Tuna se la realizó en
el sendero “La Tintina”, comuna “El Real Alto”, en la provincia de Santa Elena,
donde se encuentra el cactus que crece de manera espontánea por lo que su suelo
es favorable para el crecimiento de esta planta,
Selección de la fruta: este proceso es uno de los más importantes, ya que se debe
observar si la fruta está en buen estado, que no esté comida por insectos o aves
que habitan en el sendero, además que la fruta debe estar en su punto de
maduración, esto se observa por el color característico que posee la fruta,
anaranjado oscuro,
41
Retirar espinas: en este proceso se requiere la ayuda de dos palillos, esto ayudará
a retirar fácilmente las espinas, la fruta cuando esta con las espinas no se la
puede coger con las manos porque estas pueden ser enterradas y son de gran
dificultad al momento de retirarlas,
Ilustración 13 Quitando semillas de la Tuna. Fuente: Autores.
Lavado de la fruta: la fruta debe ser lavada con abundante agua potable para
retirar cualquier impureza que pueda poseer la fruta, además retirar las pequeñas
espinas que por lo general pueden quedar y que no salen con facilidad, ya que no
son fácilmente visibles,
Pelado de la fruta: luego que la fruta esté lavada, se realiza este proceso con la
ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, con cuidado se procede a retirar la
cáscara de la fruta, conservando la pulpa,
Llevar a cocción de la fruta: llevar la fruta a cocción por medio de una olla, con
poca agua porque la fruta posee abundante agua, y al agregarle más agua de lo
que está en la fórmula el producto va a quedar muy líquido. Luego se procede a
agregar las especias como canela, clavo de olor, pimienta de olor y azúcar. La
preparación debe estar en cocción alrededor de 25 a 30 min, medir
42
frecuentemente la temperatura, por lo que debe estar aproximadamente a una
temperatura de 90 a 95oC,
Cernir: una vez que esté la preparación se procede a colar en una cernidora de
huecos pequeños, porque la fruta posee muchas semillas y mediante el colador
se las puede retirar con facilidad,
Llevar a cocción: ya cernido el producto se lleva nuevamente a cocción para
agregar el agar-agar a una temperatura de 65oC, con una cuchara mover hasta
que se disuelva en la preparación y retirar del fuego, y
Enfriar: para este procedimiento se deja enfriar la preparación a temperatura
ambiente, en un envase de vidrio y tapado con papel film.
43
Diagrama de Flujo
Gráfico 6 Proceso de elaboración de la pasta untable. Elaborado por: Autores.
Recolección de la materia prima en El Real Alto
Selección de la fruta
Despinado Lavado de la fruta
Pelar la fruta Llevar a cocción con las especias, azucar y agua
Cernir Llevar a cocción y agregar agar agar
Enfriar
44
4.5 Resultado de los análisis
Se detallará los resultados de los análisis que se realizaron para obtener
información de la pasta untable, antes de realizarla se procedió a la esterilización del
recipiente de vidrio donde se llevó la muestra al laboratorio donde se realizaron dichas
pruebas, luego se coloca la pasta untable caliente en el recipiente de vidrio previamente
caliente, se gira y se deja enfriar volteando el frasco, para que se cree el “plop”, al
momento de abrir el frasco y así se pueda realizar de manera óptima los análisis
respectivos. Los análisis se desarrollaron en los laboratorios de Investigación de la
Universidad de Guayaquil, de la facultad de Ingeniería Química
Tabla 16 Análisis físico-químicos
Ensayos físico
químicos
Unidades Valores Condiciones
ambientales
Método
Proteínas g/100g 0,28 25ºC PEE/LA-IIT-UG/07
Sólidos Totales g/100g 21,71 25ºC GRAVIMÉTRICO
Cenizas g/100g 0,46 25ºC PEE/LA-IIT-UG/10
Sólidos
Solubles
24,9 25ºC PEE/LA-IIT-UG/01
PH 5,78 25ºC PEE/LA-IIT-UG/02
Acidez g/100g 0,23
25ºC
PEE/LA-IIT-UG/04
Mohos y
levaduras
Ufc/ml 5.4x101 28o temperatura de
Incubación
Recuento en placas
PETRIFILM/ AOAC
997.02
Nota. Informe de ensayos realizados creado por Laboratorios de alimentos Universidad de Guayaquil
45
Tabla 17Requisitos de la Jalea
Características Unidad MIN MAX Método de
Ensayo
Solidos solubles
(a 20OC)
% m/m 65 - INEN 380
PH - 2.8 3.5 INEN 389
Ácido ascórbico Mg/Kg - 500 INEN 384
Dióxido de azufre Mg/Kg - 100 -
Benzoato sódico,
ácido sorbico,
sorbato de
potásico solos o
combinados.
MG/ KG - 1000 -
Mohos % campos
positivos
- 30 INEN 386
Cenizas % m/m - INEN 401
Nota. Recuperado de: (Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), 1988).
4.5.1 Análisis de resultados.
Mediante los resultados obtenidos de los análisis realizados en los laboratorios
de la Universidad de Guayaquil, se utilizó para comparación de la tabla de requisitos de
la jalea de frutas de la Norma INEN 0415 para conservas vegetales, jalea de frutas, por
lo que aún no rigen los requisitos para la elaboración de pasta untable a base de frutas,
con los resultados que se obtuvieron a través del análisis fisicoquímico donde se refleja
que los sólidos solubles, pH y mohos no alcanza el mínimo establecido en la norma
46
INEN 0415, por lo tanto el producto que se elaboró aún no se puede determinar si posee
características necesarias para que sea un producto de calidad.
4.6 Análisis de aceptación
Las pruebas sensoriales de aceptación se realizaron a personas que forman parte
de un grupo representativo de la población de la comuna del Real Alto en la provincia
de Santa Elena, se basó en la fórmula en donde se determinó la muestra de personas que
dio como resultado 214 personas.
4.6.1 Introducción del análisis de aceptación
Mediante el análisis de aceptación que se realizó a la muestra de pasta untable a
base de tuna en la comuna El Real Alto con una pregunta básica como lo es ¿Le gusto el
producto?, en el cual califica mediante una escala de 1 al 7, siendo 7 el número de
mayor valor en el grado de aceptación del producto y el 1 el grado más alto de rechazo o
desagrado, para la realización de muestra se tomó en cuenta 214 personas, el cual ayudo
a la determinación si el producto obtuvo aceptación, teniendo en cuenta que el
porcentaje mínimo de aceptación es el 70%.
47
Gráfico 6 Análisis de aceptación de la muestra de pasta untable a base de tuna,
textura. Creado por: Autores.
17
106
62
29
0
20
40
60
80
100
120
Le gusta el producto
48
Tabla 18Cantidad y nota de los juzgamientos en la prueba de aceptabilidad, creado por: Autoras
Nota: tabla para la realización de fórmula para la determinación de porcentaje.
Fórmula:
𝒙 =𝟏𝟕𝐱𝟕+𝟏𝟎𝟔𝐱𝟔+𝟔𝟐𝐱𝟓+𝟐𝟗𝐱𝟒
𝟐𝟏𝟒=5,5
Regla de 3:
𝟕
𝟓,𝟓 𝒙
𝟏𝟎𝟎= 78,5%
Criterio Nota Muestra
Comería siempre 7 17
Comería frecuentemente 6 106
Comería muy
frecuentemente
5 62
Comería ocasionalmente 4 29
Comería raramente 3
Comería muy raramente 2
Nunca comería 1
49
Conclusión:
Por medio de la formulación se obtuvo el siguiente resultado donde nos
especificara que la pasta untable tuvo aceptabilidad con un porcentaje de 78,5% un
valor representativo y alcanzando el valor que indica que para que un producto sea
aceptado debe tener un 70% como mínimo.
50
Conclusiones
Se concluye que para la realización de las formulaciones se llevó a cabo cuatro
muestras, de las cuales la formulación dos cumplió con altos estándares
organolépticos y obtuvo una mayor aceptación, teniendo en cuenta que para la
elaboración de la pasta untable se debe cumplir con los procesos de elaboración
como su temperatura que va de 90o a 95o C, y su tiempo de cocción de veinte a
veinticinco minutos y así obtener el producto establecido.
Los resultados obtenidos del análisis físico químicos, se basa en la Norma INEN
0415 de Conservas de Mermeladas y Jaleas, se tomó en cuenta la Norma INEN,
porque se asemeja al producto elaborado, por lo que el sólido soluble según el
análisis es de 24,9 y en el rango de la tabla de conservas y mermeladas el
mínimo es de 65 grados brix, el pH según el análisis es de 5,78 basándose en la
tabla de la norma INEN el mínimo es 2.8 y máximo 3.5, por lo tanto, se
concluye que la muestra de la pasta untable no cumple los estándares requeridos
según la norma INEN.
Se concluye que mediante la prueba de aceptación de la pasta untable a base de
tuna (Opuntia Ficus Indica), tuvo un porcentaje de aceptación un 78,5%,
teniendo en cuenta que el mínimo es de 70%, esto se lo puede constatar por
medio de los análisis de aceptación, las encuestas se realizaron en la comuna El
Real Alto de la provincia de Santa Elena.
51
Recomendaciones
Se recomienda que para la elaboración de la pasta untable se controle las
condiciones del proceso como lo es la temperatura, el peso de cada ingrediente y
el tiempo de cocción.
Se recomienda que para la caracterización físico químico del producto de la
pasta untable se tomó en cuenta la Norma INEN 0415 de conservas de vegetales
y jalea de frutas, con esta norma se hizo la comparación ya que aún no rige una
norma para pasta untable de fruta.
Se debe de implementar la recolección y comercialización de la fruta tuna
(Opuntia Ficus Indica), entre los comuneros para obtener beneficios ya que en
otras ciudades del país cultivan y cosechan la fruta para su comercialización.
52
Bibliografía
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http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/3941/1/TESIS%20DE%20GRADO%20-
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54
Anexos
Modelo de encuesta
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Encuesta
¿Usted conoce la fruta Tuna?
o Si
o No
¿Usted consume la fruta Tuna?
o Si
o No
Si, la respuesta es SI, ¿porque la consume?
o Por su agradable sabor
o Conoce de su valor nutricional como vitaminas y minerales
o Porque es fácil de conseguir.
Si, la respuesta es NO, ¿Por qué no la consume?
o Porque, tiene espinas y dificulta para pelarlas.
o Porque contiene muchas semillas.
o Por su sabor, no es agradable
o Por su apariencia.
¿Si, a usted le ofrecen un producto elaborado a base de tuna lo consumiría?
o Si
o No
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Modelo del análisis hedónico de encuesta
Tabla 19 Modelo de análisis de aceptación
Instrucciones
Frente a usted se presenta una muestra de pasta untable a base tuna. Por favor,
observe y pruebe la muestra e indique el grado en que le gusta o le disgusta cada
atributo de la muestra, de acuerdo al puntaje/ categoría, escribiendo el número
correspondiente a la línea del código de la muestra
Porcentaje Categoría Puntaje Categoría
1 Comería siempre 4 Comería ocasionalmente
2 Comería frecuentemente 5 Comería raramente
3 Comería muy
frecuentemente
6 Comería muy raramente
7 Nunca comería
56
57
58
59
60