proyecto jugo de tuna

TITULO:

INVESTIGACION PARA LA ELABORACION DE JUGOS PROCEDENTES DE TUNA QUE

CONSERVEN SUS PROPIEDADES DE MANERA NATURAL

SECTOR AL QUE ATIENDE:

Agrícola

SISTEMA PRODUCTO:

Nopal-Tuna

TIPO DE PROYECTO:

Investigación

ESLABON:

Industrialización

ESTATUS DEL PROYECTO:

Nuevo

FECHA DE INICIO: 01 de junio de 2010

FECHA DE TERMINO: 30 de mayo de 2012

GRUPO DE INTERES:

Consejo Hidalguense de Nopal y Tuna

MUNICIPIOS:

Actopan, Tulancingo de Bravo

PALABRAS CLAVE:

Tuna, Jugo, Conservación

INTRODUCCION

Las acciones organizadas para revalorar la producción, industrialización y comercialización de la tuna iniciaron en el marco de la estrategia de los Sistemas Producto al inicio de la década de los 90´s. En 1998 se constituyó el Consejo Mexicano de Nopal y Tuna, A. C. (CoMeNTuna). En el año 2004 se elaboró el Plan Rector del Sistema Producto de Nopal y Tuna del estado de Hidalgo y se constituyó el Comité Estatal del Sistema Producto de Nopal y Tuna. En el Plan Rector del Sistema Producto de Nopal y Tuna del estado de Hidalgo se establecen como debilidades del sistema producto las siguientes: suelos delgados, corta vida de anaquel, mal manejo de cosecha y postcosecha, descapitalización, plagas y enfermedades, cultivos de temporal, resistencia al cambio, mal manejo o nulo manejo del cultivo, producción individual, bajos rendimientos unitarios, venta individual, bajos precios de venta, baja rentabilidad del cultivo, estacionalidad de la producción y saturación del mercado. Dentro de las fortalezas, se mencionan el sabor atractivo del fruto, la riqueza varietal, organizaciones de primer nivel, producción temprana en el valle del mezquital, acreditación del producto y que se trata de un cultivo tradicional. Las oportunidades del sistema producto tuna-nopal son los nichos de mercado insatisfechos, los programas gubernamentales de apoyo, la integración de cadenas productivas, entre otras. Por otra parte, dentro de las amenazas se pueden citar los factores climáticos, la proliferación de plagas, la competencia de

otros frutos y de otros países productores de tuna (Plan Rector del Sistema-Producto Nopal-Tuna del estado de Hidalgo 2004. Consultado en la página de la Asociación Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario, A. C.). La tuna es un fruto de ciclo corto, se desarrolla aproximadamente en 120 días después del amarre y se puede decir que es un fruto no climatérico, ya que los cambios respiratorios y bioquímicos después de la cosecha son poco significativos Entre los problemas postcosecha que enfrentan los productores de tuna se encuentran el almacenamiento, la comercialización, la ausencia de industrias que procesen la tuna, así como el desconocimiento de alternativas de industrialización por parte de los productores (Saravia 2002). La comercialización de la tuna ha sido muy fluctuante, debido a que está relacionada directamente con la estacionalidad de la cosecha, la calidad del producto y el intermediarismo (SAGARPA 2001). Puesto que la tuna es un fruto altamente perecedero, no puede almacenarse por largos periodos de tiempo, afectando esto su comercialización, ya que todos los productores venden su producto en un intervalo de tiempo pequeño, provocando un incremento en la oferta y la consecuente disminución de los precios; es necesario, por lo tanto la implementación de tecnologías que le permitan al productor conservar por más tiempo la tuna. Igualmente, es necesario presentarle al productor opciones sencillas para la transformación de la tuna para la obtención de productos con valor agregado. La explotación comercial del nopal tunero se localiza en dos zonas principalmente: en las partes semiáridas del centro-norte de México, en los estados de Zacatecas, San Luís Potosí, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato; y en el centro-sur, que incluye los estados de Hidalgo, México, Tlaxcala, Puebla, Querétaro y Oaxaca El nopal tunero tiene un solo periodo de cosecha al año, que se inicia a finales del mes de junio y termina en septiembre-octubre, lo cual coincide con el periodo posterior a la época de lluvias (CONAZA 2006). Aunque en México se produce tuna desde marzo hasta noviembre, la producción se concentra en los meses de julio, agosto y septiembre y existen meses como de noviembre a marzo en que la oferta es casi nula. Esto repercute en los precios y en el comportamiento del consumidor que se acostumbra a consumir la fruta sólo en los meses de oferta (Flores y col. 1995).

ANTECEDENTES

Paredes y Rojo (1973), en un estudio sobre enlatado de jugo de tuna reportaron que el producto obtenido tenía un aroma y un sabor agradable y que no presentaba problemas microbiológicos durante su vida de anaquel. No obstante, Espinosa y col. (1973) reportaron problemas con la conservación del jugo de tuna, estos investigadores experimentaron la adición de jugo de limón combinada con la pasteurización a 80°C durante 20 minutos, encontran do que el producto presentó una fermentación acética y una baja vida de anaquel.

Otra estrategia que se ha seguido es la adición de jugo de piña, con objeto de disminuir el pH y la viscosidad, disminuyendo también el riesgo de crecimiento microbiano, sin embargo, la adición de jugo de piña disminuyó la calidad sensorial (Sáenz y Sepúlveda 1999).

En un estudio más reciente, El–Samahy y col. (2007) elaboraron jugo de tuna sujeto a pasteurización y esterilización, en general, encontraron que las temperaturas de esterilización tuvieron efecto negativo sobre el color y la calidad sensorial del jugo. Estos investigadores aplicaron un tratamiento de pasteurización, combinado con la adición de benzoato de sodio, además de que el producto pasteurizado se debía conservar en refrigeración.

Recientemente, los productores de Puebla anunciaron la producción de jugo de tuna pasteurizado (Milenio 2008).

La estrategia de ofrecer el jugo de tuna como un alimento funcional orgánico no ha sido suficientemente explorada, por lo que en el presente trabajo se propone el uso de extractos naturales que han demostrado actividad conservante en otro tipo de investigaciones.

A pesar de que desde hace ya varios años se ha realizado investigación sobre la industrialización de jugo de tuna, con resultados más o menos exitosos, no se ha logrado superar fehacientemente el problema de su corta vida de anaquel. Es importante, además, que los esfuerzos que se realicen en investigación y transferencia de tecnología vayan acompañados de estrategias de publicidad y mercadeo que contribuyan a diversificar los patrones de consumo de productos de tuna y que impulsen el consumo de dichos productos en las regiones del país en donde este fruto es poco conocido.

PROBLEMATICA

Actualmente existe en el país una gran diversidad de productos de la tuna, no obstante, estos productos se caracterizan por una escasa penetración en el mercado, una baja producción, corta vida de anaquel y, en la mayoría de los casos, se trata de productos elaborados de manera artesanal. Hasta el momento no existen productos posicionados en el mercado, de tal manera que el destino que se le da al fruto sigue siendo en su inmensa mayoría el consumo en fresco (Martínez 2007, SAGARPA 2004, Antonio 2007, Flores y col. 1995), por tanto, es necesario desarrollar un producto bien estandarizado, con alto potencial de insertarse en el mercado y con una extendida vida de anaquel. Además de lo anterior, una forma de garantizar un nicho de mercado es orientar el producto hacia el cumplimiento de las nuevas exigencias de los consumidores, ofreciendo un alimento natural, funcional u orgánico, con lo cual surgen nuevas exigencias tecnológicas como el uso de conservadores naturales y el cumplimiento con las normas de certificación de este tipo de productos. La propuesta de este proyecto es la elaboración de jugo de tuna, conservado mediante una combinación de pasteurización y adición de extractos de conservadores naturales de Citrus aurantifolia swingle, Coriandrum sativum y Camelia sinensis.

EVALUACION EX - ANTE Hasta ahora, los productores de nopal y tuna en México no han aprovechado el área de oportunidad que representa la industrialización del fruto, en contraste, la tuna deshidratada y molida, adicionada con vitaminas y azúcar, se comercializa en EUA en sobres de 30 g de saborizante para la elaboración de aguas frescas con la marca KLASS (Martínez 2007). Datos de la industrialización de la tuna en el estado de México indican que la fruta que se va al proceso de transformación no rebasa el 0.3% del total de la producción. Los productos que se obtienen de la tuna son: aceite para cocinar, harina, jarabe o miel de tuna, queso de tuna,

mermelada, licores, nieve, jugos, jaleas y forrajes, principalmente (SAGARPA 2004. Distrito de Desarrollo Rural No. II). No obstante que existe un gran número de productos de tuna, la producción y el consumo de los mismos es pequeño, de tal manera que en México, la gran mayoría de los consumidores sólo utiliza la tuna como fruta fresca y no ha diversificado su consumo hacia otras modalidades (jugos, mermeladas, refrescos, etc.). A este respecto, Vicente Calva Pérez, presidente del Consejo Mexicano del Nopal y la Tuna (COMENTUNA) indica que según los resultados de un estudio de mercado elaborado en 2004, como parte del Plan Estratégico Nacional, se encontró que en México existen decenas de productos elaborados con nopal y tuna, de los cuales 98 por ciento tienen serios problemas de competitividad debido a la falta de calidad, presentación, entre otros factores (Antonio 2007). Aunado a lo anterior, existe una demanda diferenciada por regiones, de tal forma que el consumo de la tuna en México es mayor en el centro del país, menor en los estados del norte y casi nulo en los estados costeros y del sureste (Flores y col. 1995).

BREVE DESCRIPCION DE LA TECNOLOGÍA ACTUAL TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA COSECHA El término cosecha, no se refiere solamente al corte de frutos, implica una serie de actividades en las que se deben tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Para el momento del corte, se debe considerar el color del fruto; se recomienda hacerlo al “inicio del rayado” es decir, cuando la cáscara empieza a mostrar los primeros cambios de color, ya que el corte en ese momento incrementa la resistencia del fruto al manejo. Aunque para el caso de que el producto sea para consumo casi inmediato se deben cosechar los frutos maduros. La desaparición del “ombligo” floral, o bien, mediante un análisis del contenido de sólidos solubles totales, el cual no debe ser menor de 8.5 °Brix. Los utensilios que se recomienda emplear durante esta práctica son: guantes de hule o piel, cuchillos, cubetas, cestos o cajas para recolección y cajas para envasado. El corte del fruto es manual, con dos variantes con cuchillo o torciéndola, lo cual depende de las características de la tuna. Cuando el corte es con cuchillo, se debe procurar realizarlo justamente en el punto de unión entre la tuna y la penca, o un poco más debajo de ésta; evitando que la fruta se perfore con las espinas o caiga al suelo. Cualquier herida, por ligera que sea, bastará para favorecer putrefacciones. Es recomendable que las tunas no sufran golpes o quemaduras por exposición al sol y deberán ser empacadas el mismo día que fueron cortadas. Asimismo, se sugiere hacer los cortes por la mañana y evitarlos cuando haya vientos fuertes o

lluvias, esto debido a que con viento, los ahuates ocasionan daños en los ojos y con lluvia, la humedad no permite el desespinado adecuado de la tuna. (Martínez, 2007; Gallegos –Vázquez y col., 2003). MANEJO POSCOSECHA Acopio: consiste en reunir la producción de tuna de los diferentes huertos para su desespinado, selección y empaque. Desespinado: Se realiza con equipos desespinadores a base de rodillos, con la finalidad de eliminar los ahuates de la fruta; para evitar la emisión de las espinas, cuentan con un sistema de succión tipo ciclón. En explotaciones pequeñas el desespinado de tuna continúa realizándose en forma manual para lo cual, los frutos se frotan con escobas. Posteriormente, se realiza la selección con base en su forma y tamaño, desechando la fruta dañada. En plantaciones comerciales se usa maquinaria para quitar los ahuates paralo que se tienen unos cepillos giratorios de cerdas duras; la selección de los frutos se hace por medio de bandas acopladas a la salida de los frutos. Por frotación constante se logra un fruto brilloso y limpio (Martínez, 2007). Encerado: Consiste en aplicar una emulsión de cera a las tunas después del desespinado, ya sea por inmersión o por aspersión. Los recubrimientos con base en las emulsiones de cera se han venido usando desde hace varios años con el propósito de controlar pérdidas de agua por transpiración, disminuir la intensidad de los cambios propios de la maduración o senescencia como la respiración, y proporcionar un mejor aspecto visual a los frutos (Martínez, 2007). Las ceras y películas comestibles utilizadas hasta ahora para la conservación de tuna y nopal han tenido resultados inciertos, ya que aún cuando previene la pérdida de peso, frecuentemente favorecen el desarrollo de levadura y en algunos casos el daño por frío (González y col., 2001; Rodríguez-Felix y col., 2007). Tratamiento de Conservación: Para la conservación de las tunas se emplea la acción combinada de hidrocalentamiento y fungicida, y recubrir con emulsión de cera de candelilla (Martínez, 2007). Selección: Se hace en una banda seleccionadora donde se separa el fruto por tamaño y madurez; esto permite, además, eliminar los frutos dañados. El producto que no es aceptado por su presentación, es decir, que no tiene buen tamaño o le falta

color, tiene malformación en su figura tradicional o magullamiento leve, es tratado en cámaras de conservación que impiden la acumulación de etileno así como también la liberación de azúcares. Estos frutos pueden destinarse a la industria o a mercado nacional (Martínez, 2007; Gallegos –Vázquez y col., 2003). Empaque: Una vez separados los frutos por tamaño, forma y madurez, se empacan para venderse como producto fresco, en cajas de madera, cartón, plástico o unicel según su destino. Para el mercado nacional, la tuna se envasa en rejas de madera, aunque, en años recientes, se ha incrementando el uso de empaques de cartón, donde las tunas tienen además, una envoltura individual de papel; este tipo de empaque es común en la presentación para venta en tiendas de autoservicio y para exportación (Martínez, 2007; Gallegos –Vázquez y col., 2003). Almacenamiento: El almacenamiento de la tuna exige cuartos frescos por lo que se recomienda utilizar cuartos con condiciones ambientales favorables para una adecuada conservación de la tuna (10°C de temperatura y 85 a 90% de humedad relativa) y bien ventilados (Martínez, 2007; Gallegos –Vázquez y col., 2003). Industrialización de la tuna: A nivel artesanal se elaboran varios productos de tuna como el ‘queso de tuna y el colonche, sin embargo, este tipo de productos solamente se elaboran en pequeña escala y cuando existe una sobreproducción de tuna (MoBhammer y col., 2006; López y col., 1997). A nivel industrial se ha reportado la elaboración de conservas enlatadas y congeladas de tuna (Sawaya, 1983; Jouber, 1993; Cerezal y Duarte, 2004). Igualmente, se ha propuesto la elaboración de jugos de tuna, así como bebidas en polvo preparadas mediante liofilización y secado por aspersión (El-Samahy y col., 2007; Saenz y Sepúlveda, 2001; Rodríguez-Hernández y col., 2007) Recientemente, se ha propuesto el uso de tuna como fuente de ingredientes y aditivos alimentarios como pectinas y colorantes (Piga, 2004, Castellar y col., 2003, Stintzing y col., 2005, MoBhammer y col., 2005). En el ámbito local y nacional, aún cuando existen varios productos de tuna, la producción es pequeña y no se ha logrado modificar los patrones de consumo de la población, observándose que casi la totalidad de la producción se consume en fresco.

MATERIAL Y METODO

CARACTERIZACION DEL MATERIAL BIOLÓGICO Para este estudio se utilizaran dos variedades de tuna: Alfajayucan (blanca) y Rojo Pelón (roja). Se realizará la caracterización del fruto, mediante las siguientes variables: Peso del fruto: Se determinará con una balanza electrónica con sensibilidad de 0.01 g. Será expresado en gramos. Firmeza del fruto. Se tomará como un indicador del ablandamiento de la tuna, mediante un texturómetro; midiendo la distancia de penetración de un puntal cónico de 117.33 g de peso en caída libre por un lapso de 4 s desde la inmediación del fruto. El resultado será expresado como como la distancia de penetración en mm (Corrales y Hernández, 2005). Acidez titulable. Se determinará de acuerdo al método de la AOAC (1990), a partir de jugo filtrado, el cual será titulado con NaOH (0.1 N). Los resultados se expresarán en % de ácido cítrico.

Sólidos solubles totales. Se determinará en el jugo filtrado con un refractómetro; los resultados serán expresados como ºBrix. Calidad fitosanitaria Se realizará una observación visual y al microscopio para verificar la calidad fitosanitaria del fruto. Carga microbiana. Se realizará la cuenta bacteriana, así como la cuenta de mohos y levaduras, siguiendo la metodología establecida en las normas oficiales mexicanas (NOM-

111-SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994, NOM-210-SSA1-2002).

COSECHA Y ACONDICIONAMIENTO DE LA TUNA Se cortará la tuna en el estado óptimo de madurez y se evaluará los parámetros de calidad del fruto. Se someterá la tuna a escobillado para eliminación de las espinas. Posteriormente se cortarán los extremos de la cáscara y se eliminará la piel de la cáscara de manera manual con una navaja de acero inoxidable (Cerezal y Duarte, 2005).

OBTENCIÓN DE LA PULPA: Se homogenizarán las tunas en una mezcladora de paletas, regulando la velocidad y el tiempo de manera que no se provoque ruptura de la semilla. La pulpa obtenida de pasará a través de una prensa manual para la eliminación de la semilla y de los fragmentos gruesos de cáscara remanentes. Se cuantificará el contenido de pectina en la pulpa y en la cáscara (NMX-F-347-S-1980) y se adicionará la cantidad de cáscara que proporcione una viscosidad comparable al de los jugos de frutas de marcas comerciales (entre 10,000 y 50,000 cps), ajustando también el contenido de sólidos de acuerdo a lo establecido en la norma del Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005).

PROCESO DE CLARIFICACION Se someterá a un proceso de clarificación, empleando las sustancias permitidas por la norma del Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005).

PASTEURIZACIÓN Y ADICION DE CONSERVADORES NATURALES Se realizarán estudios preliminares para establecer los límites de concentración de los extractos de Camelia sinensis Citrus aurantifolia swingle y Coriandrum sativum que no modifiquen negativamente el sabor del jugo de tuna. Una vez establecidas las dosis de los extractos, se adicionarán al jugo antes de someter a pasteurización durante 20 minutos a 80°C. Igualment e se establecerán mezclas binarias de los diferentes extractos para evaluar el posible efecto sinérgico. Una vez pasteurizado se conservará a dos diferentes temperaturas, 4°C y 25°C. El uso de estas especies como conservadores se fundamenta en estudios microbiológicos realizados por diferentes investigadores, en los cuales se ha

observado su efecto antimicrobiano (Domingo y López-Brea 2003, Taiwo y col. 2007, Chanthaphon y col. 2008, Akroum y col. 2009, Begnami y col. 2010).

EVALUACION DE LA VIDA DE ANAQUEL Una vez que fue sometido a pasteurización, el jugo será evaluado en intervalos de 10 días, tomando como variables de respuesta los parámetros microbiológicos establecidos en la NOM-130-SSA1-1995 y en el PROY-NOM-218-SSA1/SCFI-2002, así como los atributos sensoriales de color, sabor y olor. El análisis sensorial se realizará mediante la generación de descriptores de sabor y perfil sensorial los parámetros a medir serán color, sabor, olor, textura, utilizando pruebas descriptivas con un grupo de 12 jueces estrenados. Las pruebas se realizarán en el laboratorio de análisis sensorial del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTA) de la UAEH, así mismo se realizara una prueba de nivel de agrado con un grupo de 100 jueces consumidores.

Alternativamente, se propone la elaboración de un polvo rehidratable, para lo cual se desarrollarán los siguientes pasos:

ELABORACIÓN DE UN POLVO REHIDRATABLE Secado de la pulpa:

Para el proceso de secado de la pulpa se ensayarán diferentes métodos de secado como son: secado por aspersión, secado en charolas en horno con circulación de aire forzado y se compararán contra un proceso de secado al vacío, en todos los casos se probará el uso de coadyuvantes del secado como maltodextrinas y celulosa microcristalina (López y col, 2006, Rodríguez-Hernández y col., 2005; MoBhammer y col. 2006). Envasado del polvo: Se envasará al vacío en bolsas de polietileno oscuras y se mantendrán en desecador a las temperaturas de 4°C y 25°C para s u posterior evaluación. Caracterización del polvo rehidratable: Se evaluará a través de las puebas fisicoquímicas y microbiológicas establecidas en el proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA 1/SCSI-2002.

Carga microbiana. Se realizará la cuenta bacteriana, así como la cuenta de mohos y levaduras, siguiendo la metodología establecida en las normas oficiales mexicanas (NOM-111-SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994). Evaluación sensorial de la bebida preparada a parti r del polvo rehidratable: Se procederá según lo estipulado por la norma General del Codex Alimentarius para Néctares de Frutas Conservados por Medios Físicos, con un contenido de ingredientes de fruta de 25 a 50 % (m/m) y un contenido de sólidos solubles de 20% (m/m) (Codex, 2001). Se empleará una técnica de caracterización mediante escala por atributos (no estructurada), con 10 jueces entrenados. Los parámetros sensoriales que se evaluarán son: aspecto, olor sabor textura e impresión general (Cerezal y Duarte, 2005).

La metodología propuesta se cotejará en todo momento con las normas de la Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos, S.C., y de otras empresas certificadoras, así como con la Ley de productos orgánicos (2006), de manera que una vez adoptada la tecnología por los productores usuarios, los productos elaborados tengan el potencial de ser reconocidos como alimentos orgánicos.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS los datos obtenidos de la medición de las variables de respuesta serán analizados estadísticamente con el paquete estadístico SAS (V8). Se efectuará un análisis de varianza para determinar las diferencias significativas entre tratamientos, luego se hará una comparación de medias mediante la prueba de Tukey.

JUSTIFICACIÓN

El desarrollo de productos alimentarios que además de aportar nutrientes proporcionen beneficios adicionales a la salud ha dejado de ser una moda, convirtiéndose en una tendencia del mundo actual en la cual el consumidor elije sus alimentos no solamente por su contenido nutrimental, sino también por sus propiedades, esto ha propiciado una evolución en la industria de los alimentos, hacia el desarrollo de productos que presenten los atributos alimentarios y de promoción de la salud (Cáez y Casas 2007).

Los problemas de nutrición dependen en gran medida del grado de desarrollo económico y agropecuario de los países y de la disponibilidad de alimentos, así como de la calidad y cantidad de los mismos. Además de lo anterior, existen otros factores, como los hábitos alimentarios y los patrones culturales, que influyen en el estado nutricional de la población, de tal manera que en algunos lugares la desnutrición y la malnutrición suelen ser una consecuencia de la ignorancia y de los prejuicios, más que de la pobreza o de la escasez de alimentos (Cáez y Casas 2007).

En la actualidad el estado nutricional de la población conforma un mosaico complejo, en el cual coexisten problemas como el sobrepeso y la obesidad, con otro tipo de desórdenes nutricios como la desnutrición y la anemia.

Los jugos de tuna conservados mediante procesos naturales y procesos físicos como la pasteurización, además de satisfacer un nicho de mercado, conformado por los sectores de la población que buscan alimentos saludables, representa un producto con altas posibilidades de posicionarse en el mercado nacional y de exportación.

Así mismo, el mayor conocimiento de las propiedades de ciertos alimentos por parte de la población, y la mayor disponibilidad de alimentos procesados funcionales y suplementos, plantea la necesidad de revisar los enfoques tradicionales de la educación alimentaria nutricional, con objeto de que el consumidor adquiera una mayor habilidad en la selección de sus alimentos, basado en el contenido nutricional (Sedó 2002).

BIBLIOGRAFIA Akroum S, Satta D y Lalaoui K 2009 Antimicrobial, Antioxidant, Cytotoxic Activities and Phytochemical Screening of Some Algerian Plants European Journal of Scientific Research, 31(2): 289-295. Antonio, Sara 2007. Industria nopalera poco competitiva. Teorema Ambiental. 01 de junio de 2007. Núm. 64. http://www.teorema.com.mx/ consultada 20 de febrero de 2009. Barrios, R. G., A. B. Hernández y G. J. Corrales. 2005. Avances sobre las respuestas de tuna (Opuntia spp.) variedad Burrona, apacerada comercialmente. Cerezal, P y G. Duarte. 2005. Utilización de cáscaras en la elaboración de productos concentrados de tuna (Opuntia ficus-índica (L.) Millar). J PACD, 7: 61-83. Begnami AF, Duarte MTC, Furletti V y Rehder VLG 2010 Antimicrobial potential of Coriandrum sativum L. against different Candida species in vitro, Food Chemistry, 118: 74-77 Cáez G y Casas N Formar un estilo de vida saludable:otro reto para la ingeniería y la industria, Educación y Educadores, 10(02): 103-117.

Castellar, M.R., Obón, J.M., Alacid, M., and J.A. Fernández-López. 2003. Color properties and stability of betacyanins from Opuntia fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 2772-2776. Certimex-01-2008 Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos, S.C. Chanthaphon S, Chanthachum S y Hongpattarakere T 2008 Songklanakarin J. Sci. Technol, 30 (Suppl.1), 125-131. Codex Alimentarius. 2003. CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, CAC/RCP 53-2003. Codex Alimentarius. 2001. Norma del Codex para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales. CODEX STAN 161-1989; Roma.

CODEX STAN 247-2005 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS Conaza (Comisión Nacional de las Zonas Áridas). 2006. Nopal tunero Opuntia spp. Cultivo alternativo para las zonas áridas y semiáridas de México. http://era-mx.org/asesoriaycapacitacion/NopalTunero.pdf, consultada el 10/02/2007 Corrales G., J. Y Hernández, S., J.L. 2005. Cambios en la calidad postcosecha de variedades de tuna con y sin semilla. Rev. Fititec. Mex. 28(1):9-16. El–Samahy SK, El-Hady EA, Habiba RA y Moussa-Ayoub TE 2007 Cactus Pear Sheet and Pasteurized and Sterilized Cactus Pear Juices, J. PACS, 9: 148-164. Espinosa J, Borrocal R, Jara M, Zorrilla C, Zanabria C y Medina J 1973. Quelques proprietés et essais préliminaires de conservation des fruits et du jus de figue de barbarie (Opuntia ficus indica). Fruits 28:285-289. Citado por: Sáenz C y Sepúlveda E, 2001. Cactus Pear Juices, J. PACD, 4: 3-10 Flores Valdez, Claudio A.; Luna Esquivel, Juan M. y Ramírez Moreno, Pedro P. 1995. Mercado Mundial de la Tuna. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA), Universidad Autónoma Chapingo (UACh), Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y de la Agricultura Mundial (CIESTAAM), Chapingo, México, 1995. Gallegos V., C. y S. de J. Méndez G. 2000. La tuna: criterios y técnicas para su producción comercial. Universidad Autónoma Chapingo – Colegio de Postgraduados – Fundación Produce Zacatecas, A.C. Chapingo, Edo. de Méx. 164 p. Jouber, E. 1993. Processing of the fruit of five prickly pear cultivars grown in South Africa. International Journal of Food Science and Technology 28: 337-387. Kiesling, R. 1999. Origen, domesticación y distribución de Opuntia ficus-indica. J PACD, 3:50-59 Lawless, H.T., H. Heymann. y H. Lawless (1998). Sensory evaluation: principles and practices. Chapman & Hall, London. Ley de productos orgánicos 2006 Diario Oficial de la Federación.

López- González , J.J., Fuentes-Rodríguez, J.M. y Rodríguez-Gamez, A. 1997. Industrialización de la tuna cardona (Opuntia streptacantha). JPACD 2: 169-175. López, O. D. H., A. C. Muñoz, R. F. Carmona, L. A. Torres y M. L. S. González. 2006. Influencia del uso de aditivos sobre el rendimiento del proceso de secado por aspersión de extracto acuoso de Calendula officinalis L. Rev Cubana Plant Med, 11 (1) Martínez, F. R. 2007. Monografía del nopal tunero. Secretaría de Desarrollo Rural del Estado de Puebla. Méndez, S. J. G. y J. H. García. 2006. La tuna: Producción y Diversidad. Biodiversitas, 68: 1-5. Milenio online, 16 de noviembre de 2008, Puebla comercializará jugo de tuna, http://impreso.milenio.com/node/7094496: Consultada el 20/02/2010

MoBhammer, M.R., Stintzing, F.C., and R. Carle 2005. Colour studies on fruit juice blends from Opuntia and Hylocereus cacti and betalain-containing model solutions derived therefrom.Food Research International 38: 975-981. MoBhammer, M. R., F. C. Stintzing y R. Carle. 2006. Cactus Pear Fruits (Opuntia spp.): A review of processing technologies and current uses. J PACD, 8: 1-25. NMX-F-347-S-1980 FRUTAS Y DERIVADOS. DETERMINACIÓN DE PECTINA

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcoholicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico

NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. NOM-210-SSA1-2002 Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos y toxinas microbianas. Paredes O y Rojo R. 1973. Estudio para el enlatado del jugo de tuna. Tecnol. Aliment. 8:237-240. Piga, A. 2004. Cactus pear: A fruit of nutraceutical and functional importance. Journal of theProfessional Association for Cactus Development 6: 9-22. PROY-NOM-218-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Bebidas no alcohólicas, sus congelados y productos concentrados para prepararlas. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Rodríguez-Hernandez, G. R., R. González-García, A. Grajales-Lagunes, M. A. Ruiz-Cabrera y M. Abud-Archila. 2005. Spray-drying of cactus pear juice (Opuntia streptacantha): Effect on the physicochemical properties of powder and reconstituited product. Drying Technology, 23: 955-973. SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación). 2004. Distrito de Desarrollo Rural No. II, Zumpango, Estado de México. SAGARPA. 2001. Análisis Agropecuario Tuna. Sistema integral de información agroalimentaria y pesquera. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/InfOMer/analisis/antuna.html, consultada el 10/02/2007. Sedó Masís 2002. El mercado de los alimentos funcionales y los nuevos retos para la educación alimentaria - nutricional Revista Costarricense de Salud Pública, 11(20): 18-25.

Sáenz C y Sepúlveda E 1999. Physical, chemical and sensory characteristics of

juices from pomegranate and purple cactus pear fruit. Annals of the 22nd

IFU Symposium, Paris. pp. 91-100. Citado por: Sáenz C y Sepúlveda E, 2001. Cactus Pear Juices, J. PACD, 4: 3-10

Sáenz, C. y Sepúlveda, E. 2001 Cactus-Pear Juices, JPACD 4: 3-10. Sawaya, W. N., Khatchadourian, H.A. Safi, W. M. y H. M. Al-Muhammad. 1983. Chemical characterization of prickly pear pulp, Opuntia ficus-indica, and the manufacturing of prickly pear jam. Journal of Food Technology 18: 183-193. Stintzing, F.C., Herbach, K.M., Moßhammer, M.R., Carle R., Yi, W.E., Sellappan, S., Akoh, C.C., Bunch, R., and P. Felker 2005. Color, betalain pattern and antioxidant properties of cactus pear (Opuntia sp.) clones. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 442-451. Taiwo SS, Oyekanmi BA, Adesiji YO, Opaleye OO y Adeyeba OA 2007 In vitro Antimicrobial Activity of Crude Extracts of Citrus aurantifolia Linn and Tithonia diversifolia Poaceae on Clinical Bacterial Isolates, International Journal of tropical Medicine, 2(4): 113-117.

CRONOGRAMA DE PRODUCTOS

Trimestre

Productos a generar Tipo de producto 1 2 3 4 TALLERES DE DIFUSIóN DE LA TECNOLOGíA

GENERADA Desarrollo de Capacidades y

Habilidades x

TECNOLOGíA PARA LA CONSERVACIóN

DE LOS JUGOS DE MANERA NATURAL

(DIAGRAMA DE FLUJO, DESCRIPCIóN DEL

PROCESO, CUMPLIMIENTO DE NORMAS

PARA ALCANZAR LA CERTIFICACIÓN

COMO PRODUCTO NATURAL

Otras x

ELABORACIóN DE UN MANUAL DE BUENAS

PRáCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas prácticas de producción y/o

manejo x

.

RELACIÓN BENEFICIO:COSTO

Beneficio: Se contará con un proceso estandarizado para la elaboración de jugo natural de tuna, con potencial para el mercado de exportación y para el cumplimiento de las normas de certificación como producto natural orgánico.

Costo: El costo de implementación dependerá del tamaño de la producción que tengan proyectada los usuarios. Se elaborará un estudio de factibilidad acorde a las necesidades del usuario.

MEMORIA DE CALCULO

Primer trimestre:

Materiales y reactivos de laboratorio: 150,000.00

Viáticos y gastos de viaje para transporte de materia prima: $3,000.00

Refrigerador para conservación de tuna: $25,000.00

Combustible para caldera: $3,000.00

Materiales de envasado y embalaje: $10,000.00

Subtotal: $191,000.00

Segundo trimestre

Materiales y reactivos de laboratorio: $40,000.00

Gastos de evaluación del proyecto: $16,000.00

Papelería y consumibles de cómputo: $7,000.00

Subtotal: $63,000.00

Tercer trimestre:

Gastos de impresión y encuadernación: $30,000.00

Pago de derechos de autor. $6,000.00

Registro de patentes: $15,000.00

Impresión de trípticos y carteles: $5,000.00

Gastos de atención a visitantes para el taller de capacitación: $10,000.00

Subtotal: $66,000.00

MARCO LOGICO

FINALIDAD

Contribuir al impulso de las acciones orientadas a la productividad y competitividad en el ámbito rural, a fin de fortalecer el empleo y elevar el ingreso de los productores; a generar condiciones favorables para ampliar los mercados agropecuarios; aumentar el capital natural para la producción, y a la constitución y consolidación de empresas rurales.

Indicadores

Incremento en la competitividad de los productores al contar con un proceso que les permitirá elaborar productos naturales con potencial de exportación y de consolidarse en el mercado nacional.

Medios de verificación

Encuesta aplicada a los productores para indagar sobre los beneficios de la implementación del proceso de elaboración propuesto en este proyecto.

PROPOSITO:

Generar al menos una tecnología para los productores de tuna del estado de hidalgo, que les permita la conservación del jugo de tuna de manera natural.

Indicadores

Proceso estandarizado y en concordancia con las normas para la certificación de productos naturales orgánicos.


Publicaciones resultantes del proyecto, en las cuales se describa el proceso de elaboración del jugo de tuna.

Supuestos

Que los recursos son liberados en tiempo y forma y que el usuario otorga todas las facilidades para el desarrollo del proyecto.

PRODUCTOS

• TALLERES DE DIFUSIÓN DE LA TECNOLOGÍA GENERADA.

Indicadores

Ejecución del taller de difusión y capacitación.


Lista de asistencia al taller.

Transcripción de las preguntas y respuestas del panel de discusión.

• TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS JUGOS DE MANERA NATURAL (DIAGRAMA DE FLUJO, DESCRIPCIÓN DEL PROCESO, CUMPLIMIENTO DE NORMAS PARA ALCANZAR LA CERTIFICACIÓN COMO PRODUCTO NATURAL)

Indicadores

Un procedimiento estandarizado para la elaboración de jugo de tuna.


Publicaciones de los resultados de la investigación.

• ELABORACIóN DE UN MANUAL DE BUENAS PRáCTICAS DE MANUFACTURA

Indicadores

Manual de buenas prácticas de manufactura.


Impresión del manual de buenas prácticas.

Supuestos

Que los recursos se liberan en tiempo y forma y que el usuario otorga todas las facilidades para el desarrollo del proyecto.

IMPACTOS ESPERADOS

Ambientales

Al establecer un proceso rentable para la industrialización de la tuna, se contribuye a la conservación de las plantaciones del nopal tunero, que en muchas ocasiones se abandonan al no ser rentables.

Económicos

Una vez transcurrido el periodo de recuperación de la inversión, los productores que opten por implementar este proceso estarán en condiciones de obtener una buena rentabilidad por las ventas del producto.

Sociales

La conservación de las plantaciones de nopal tunero fomentarán la integración de las familias y podrían contribuir en parte a disminuir la migración del campo a las ciudades.

Tecnológicos

A través del seguimiento de este proyecto se podrá contar con un producto alimentario con potencial para posicionarse en el mercado de los alimentos naturales con propiedades funcionales.

BENEFICIARIOS DIRECTOS

Nombre completo: Consejo Hidalguense de Nopal y Tuna, A. C. RFC: CHN080501UH9 Correo electrónico: [email protected] Teléfono:01 772 727 3889 Dirección: Porfirio Díaz No. 128 2o. Piso, Colonia Centro, Actopan, Hidalgo. CP 42500

BENEFICIARIOS INDIRECTOS

Productores de tuna de otros estados que quieran adoptar la tecnología resultante del proyecto.

Consumidores de alimentos saludables, que contarán con una nueva opción para diversificar su dieta.

GRUPO DE TRABAJO

M. en C. Martha Gayosso Canales

Especialidad: Biotecnología

Actividades: Evaluación de las variables microbiológicas

Dra. Lucila del Carmen Hernández Cortés

Especialidad: Biotecnología

Actividades: Evaluación de las variables fisicoquímicas y de la actividad antioxidante

Dra. Irma Morales Rodríguez

Especialidad: Fitopatología

Actividades: Evaluación de la calidad fitosanitaria de la tuna

Dra. Rosa Hayde Alfaro Rodríguez

Especialidad: Alimentos

Actividades: Evaluación de los atributos sensoriales del jugo de tuna

M. en C. Rodolfo Gómez Ramírez

Especialidad: Alimentos

Actividad: Coordinación técnica del proyecto

FORTALEZA INSTITUCIONAL

La institución cuenta con el equipo y los laboratorios apropiados para el desarrollo de este proyecto. igualmente, el grupo de trabajo cuenta con una sólida preparación académica y científica, como lo avala la información curricular anexa al proyecto

REPRESENTANTE LEGAL:

Secretario General de la UAEH

Humberto Augusto Veras Godoy

Tel. 01 77171772000 ext. 5631

Email: [email protected]

RESPONSABLE TECNICO

Nombre (s): RODOLFO GOMEZ RAMIREZ CURP: GORR670701HQTMMD06

Domicilio: AV. MORELOS 422 Estado y Municipio:

Tulancingo de Bravo,Hidalgo

C.P. 43600 Teléfono(s): 01 771 71 72000

Fax: 01 771 71 72125 Correo Electrónico:

[email protected]

Profesión: OTRA Grado Académico Maestría

Especialidad: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Institución: UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERETARO

proyecto jugo de tuna

Documents