paper - tuna

7/23/2019 Paper - Tuna

1/27

Algunas caractersticas de tunas (Opuntia ficus-ndica (L.) Miller)cosechadas en el altiplano andino de la 2da Regin de Chile

Some Characteristics of Cactus Pear (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)

Harvested in the Andean Altiplane of Region 2 of ChileCerezal, P.* and Duarte, G.

* Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta.Avda. Universidad de Antofagasta # 02800. Campus Coloso. Casilla 170. Antofagasta. ChileFono 56 (55): 637490; Fax : 56 (55): 637265.

RESUMEN

Se cosecharon tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) de coloracin verde, provenientes de la Comunidadde Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar, provincia El Loa, pertenecienteal altiplano andino del Desierto de Atacama en la II Regin de Chile. El objetivo del trabajo estuvodirigido a la determinacin de algunas caractersticas fsicas y qumicas de las tunas, altura, dimetro,peso y rendimiento en pulpa, as como auna evaluacin qumica integral de las fracciones: piel, cscara,pulpa y semillas y adicionalmente se estudi la posibilidad de aceptacin sensorial en cuanto a laincorporacin de una parte de cscara molida en la pulpa de tunas. Los principales resultados fueron:altura, dimetro y peso de: 7,0 0,8 cm; 4,9 0,3 cm y 97 15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en

pulpa (14,8 Brix), depericarpio total (piel y cscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, as como una concentracin relativamentealta de minerales en la cscara de 1,17%. La evaluacin sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con unaadicin de un 25% de cscara (PCC) indic una diferencia significativa favorable a esta ltima. Esteresultado es de importancia industrial por su beneficio econmico, pues permite aumentar losrendimientos en la elaboracin de productos semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas,

jaleas), entre otros.

Palabras claves: Opuntia ficus-indica, caracterizacin fsico-qumica, evaluacin sensorial de pulpa

ABSTRACT

Cactus pears (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) of green coloration were harvested from the Community ofCaspana, located at an altitude of 3260 meters above sea level, El Loa province, belonging to the

Andean altiplane of Atacama Desert in Region 2 of Chile. The objective of the paper was to determinesome physical and chemical characteristics of cactus pear pulp(height, diameter, weight, and yield), aswell as an integral bromatological test to the fractions of peel, skin, pulp, and seeds. Additionally, thepossibility of sensorial acceptance if a portion of milled skin is incorporated in the cactus-pear pulp wasstudied. The main results were: height, diameter, and weight of: 7,0 0.8 cm; 4.9 0.3 cm; and 97 15.9

g, respectively; low yield in pulp (


2/27

INTRODUCCIN

La Opuntia es una planta que se adapta bien a las condiciones restringidas de las diferentesregiones ridas y semiridas del planeta, tanto en lo referido a recursos hdricos, suelos yaspectos medioambientales. Esta y otras razones relacionadas con el fruto (tuna) y suscladodios (paletas), han motivado significativamente las investigaciones, observndose en la

actualidad una proliferacin de artculos cientficos y tcnicos en los que se hace nfasis aformas novedosas para el incremento del rendimiento agrcola, adaptabilidad y desarrollo de laplanta, erradicacin de enfermedades, mejoramiento de la cosecha, calidad en las operacionesde postcosecha e industrializacin. Todo ello con el propsito de continuar diversificando elmercado de productos frutcolas, tanto en forma fresca como procesados.

Como muchas frutas, la tuna esta compuesta de una parte carnosa denominada pulpa, en laque se encuentran insertas un gran nmero de semillas, 100 a ms de 400 por fruta, condimetro de 3 a 4 mm, pequeas y lenticulares (Ann., 1997), protegida por una corteza demayor dureza (pericarpio o cscara) (Savio, 1989). En cambio poco se informa de una capams externa y delgada que cubre a la cscara a la que se ha denominado piel (Cerezal yDuarte, 2000) en la que se encuentran las espinas y glqulas.

Algunos de los estudios han estado dirigidos a lograr mejores beneficios de una mismavariedad en diferentes lugares de cultivo; en la que el tamao de las tunas y el peso se observainfluenciado por la localizacin donde se desarrolla la planta. Si bien la longitud de las frutas nodifiere apreciablemente, el dimetro result significativamente diferente entre las localidades(Karababa y col. 2004).

Otras investigaciones se han dirigido al conocimiento respecto al peso, largo y dimetro de lasfrutas, al porcentaje que ocupa cada parte, pulpa, semillas y cscaras, con relacin al fruto total(Senz y Seplveda, 1993; Singh, 2003; Karababa y col. 2004;), as como la composicinqumica que tiene cada una de estas fracciones en sus componentes principales, tales como:protenas, lpidos, azcares, humedad, fibra, pectina, vitaminas y minerales, entre otros (Senz

y Seplveda, 1993; Rodrguez y col. 1996; El Kossori y col. 1998; Seplveda, 1998; Singh,2003) Se han encontrado correlaciones positivas entre el contenido de semillas (nmero ypeso) y el peso total de la fruta, indicando que el mayor tamao de la fruta est relacionado conel mayor nmero de semillas (Barbera y col. 1994).

Piga (2004) inform en su recopilacin bibliogrfica que el pericarpio (cscaras) de las tunas,Opuntia ficus-indica (L.) Mill., con madurez comercial, participa entre un 33 a 55%, mientrasque la pulpa est entre 45 a 67% y el contenido de semillas es de 2 a 10%. La gran variabilidaden los porcentajes depende de: cultivar, prcticas culturales, nmero de semillas, fecundadas yen formacin, cantidad de frutas por plantas, fotoperodo, clima y estacin de cosecha.

Inglese y col. (1995) y Felker y col. (2005) han establecido que los principales atributos para la

fruta de tuna son: porcentaje de pulpa > 55%; Brix > 13%; contenido de semillas < 3,5 g/100 gde pulpa y una variedad de colores entre el amarillo, naranja, rosado y prpura, entre otrascaractersticas. Tambin Felker y col. (2005) han planteado que en la medida que la corteza esms gruesa, el rendimiento en pulpa disminuye hasta valores que pueden situarse en unintervalo de 38 a 41%.

Chile est catalogado como un pas productor de tunas y esta planta se encuentra distribuidadesde la regin norte (Tarapac), hasta la del Maule, concentrndose su produccin en laszonas semiridas centrales, alrededor de la regin metropolitana (Sudzuki, 1992). Es frecuente

J. PACD 2005 35


3/27

encontrarla en forma silvestre con cuidados mnimos de cultivos y recoleccin en oasis y vallesprecordilleranos andinos de la macrozona norte a ms de 3000 metros sobre el nivel del mar(m.s.n.m.), en condiciones de extrema radiacin solar, 4828 kcal/(m2/da), en el desierto dealtura ms rido del planeta (CNE 2005).

Se han realizado estudios de caracterizacin de las tunas de Chile, principalmente las

provenientes de las regiones V, VI y Metropolitana, de las cosechas de verano e invierno(Senz y Seplveda, 1993), indicndose un 40% de pulpa y un 60% de parte no comestible(cscaras y semillas). En cambio, no existen informes acerca de la caracterizacin de tunas dela macrozona norte.

El objetivo del presente trabajo estuvo dirigido a la determinacin de algunas caractersticasfsicas y qumicas de tunas cultivadas en el altiplano andino, cosechadas en zonas semiridasdel desierto de Atacama, provincia El Loa de la 2da Regin de Chile, a travs de un proceso deseparacin a baja escala en Planta Piloto, estudindose adicionalmente la incorporacin de unafraccin de cscara molida en la pulpa y su aceptacin sensorial.

MATERIALES Y MTODOS

Se utilizaron tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) de coloracin verde, correspondientes a lacosecha de inviernocon grado de madurez firme, recolectadas en forma manual y provenientesde los alrededores del poblado de Caspana, comunidad Atacamea situada en una hondonadaaltiplnica tipo oasis, en las mrgenes del ro Salado, a una altitud de 3 260 metros sobre elnivel del mar (m.s.n.m.), distante 84 km al N.E. de la ciudad de Calama, provincia El Loa,perteneciente a la precordillera andina de la II Regin de Chile y prxima a la frontera conBolivia (Anexo 1).

Las frutas son cosechadas a partir de grupos de plantas silvestres sin ningn tipo de manejo ycon poca atencin de cultivo, en reas semidesrticas de sustrato arenoso, sometidas a las

incidencias climticas del denominado invierno altiplnico (etapa lluviosa intermitente de pocaa mediana intensidad en los meses de Febrero y Marzo) como nica forma de riego y lascondiciones de desierto de altura.

Proceso de separacin: Las tunas se seleccionaron de acuerdo a: madurez comercial (firme altacto), libres de enfermedades y no golpeadas y se procesaron en las instalaciones de la PlantaPiloto y las reas de laboratorios del Departamento de Alimentos de la Universidad de

Antofagasta en un tiempo a 48 horas de cosechadas.

Los estudios relacionados con las dimensiones de las frutas se efectuaron tomando 20unidades al azar de cada lote (caja con peso de 20 kg de frutas aproximadamente). Semuestrearon un total de 3 lotes. La altura entre los polos y el dimetro de las tunas se midieron

utilizando un Pie de metro analgico, de acero inoxidable, con intervalo de 0 a 200 mm, marcaVeto.

Los rendimientos de las diferentes partes de la fruta, piel, cscara, pulpa y semillas (Fig. 1), conrespecto al fruto entero o de acuerdo a los residuos (Tabla 1), se obtuvieron segn el diagramade operaciones de la Fig. 2, realizndose para cada uno de los tres lotes de tunas.

Las frutas se lavaron con agua potable, escurrieron y pesaron. Posteriormente se pelaron parala eliminacin solamente de la piel, realizndose en forma manual con ayuda de cuchillos de

36 J. PACD 2005


4/27

acero inoxidable de buen filo. Para la separacin de la cscara se efectuaron tres cortes, dosde ellos para la eliminacin de los extremos (polos), cuidando no incluir pulpa, y un tercero depolo a polo introduciendo una parte del cuchillo que solo corte la cscara en su grosor sindaar el bulbo interior de la fruta, procediendo a retirarla completamente.

Fig 1. Seccin transversal de la tuna(Fig 1. Cross Section of Cactus Pear)

Inmediatamente despus a las tunas, sin piel y cscara, se le practicaron dos corteslongitudinales y perpendiculares entre s, obteniendo cuatro segmentos. Seguidamente seprocedi a la operacin de pulpado, empleando un equipo repasador de paletas de aceroinoxidable protegido con bandas de goma sanitaria, evitando el rompimiento de las semillas. Lapulpa con semillas se pas a travs de una malla metlica de acero inoxidable con dimetro deabertura de 0,6 mm, obteniendo dos corriente, la de pulpa y la correspondiente a las semillas(Fig. 2).

La operacin de pesado de todas las corrientes de inters se efecto en balanza de precisindigital de 15 kg de capacidad total y con exactitud de 0,1g marca Adam Equipment, Inc.

Las muestras extradas para las determinaciones fsicas y qumicas (0,5 kg) corresponden a:

Pulpa sin cscara y con semillas (PS)

Pulpa con cscara y sin semillas (PC). En las mismas proporciones que se encuentranen el fruto.

Pulpa sin cscara y sin semillas (P)

Cscara (C)

J. PACD 2005 37


5/27

La fraccin PCC se conform moliendo la cscara con la pulpa obtenida (sin semillas y sin piel)y manteniendo una relacin de pulpa con respecto a cscara molida de 3:1. Todas lasfracciones se introdujeron separadamente en bolsas de polietileno con cierre de friccin y se

colocaron en cmara de refrigeracin a 8 2C. Sin embargo, para la degustacin y evaluacin

sensorial por los catadores, se extrajeron cantidades adicionales de P y PCC (1 kg), las que

se entregaron instantes despus de su obtencin, de modo de preservar la frescura delproducto.

La piel se removi y elimin, pero no form parte de ninguna de las porciones anteriores. Sedebe destacar que esta parte externa del pericarpio es muchas veces concebida comopericarpio en s y como tal es informada en otras regiones y pases. Es costumbre en lapoblacin del Norte de Chile eliminar solamente esta capa antes de ser consumida como frutafresca; de tal manera que el resto de la cscara se ingiere como pulpa.

Tabla 1. Clculos de los rendimientos de cada parte del fruto

(Table 1. Yields of Each Part of the Fruit)

PORCENTAJE

DE:

RESPECTO

A:

ECUACIN

Piel

Cscara

Semillas

Pulpa

Fruta entera

( )100enteraFrutadeMasa

ComponentedeMasaComponente% =

Componente : Piel, Cscara, Semilla o Pulpa

Piel

Cscara

Semillas

Residuos Totales

(Piel + Cscara +

Semillas)

( )100TotalesResiduosdeMasa


Componente : Piel, Cscara o Semilla

Semillas

Pulpa

Fruta sin piel y sin

cscara

( )100cscarasinypielsinFrutadeMasa


Componente : Semillas o Pulpa

38 J. PACD 2005


6/27

Figura 2. Diagrama de Flujo para la obtencin de las diferentes partes de la tuna.

(Figure 2. Flow Sheet for Obtaining Different Parts of the Cactus Pear)

Anlisis fsicos y qumicos: Se realizaron por triplicado, tomando una muestra representativa decada una de las partes de inters de los frutos de cada lote de acuerdo al diagrama de flujo dela Fig. 2, siendo stas las correspondientes a PS, PC, P y C. Las determinaciones realizadasfueron:

Acidez: Por titulacin con NaOH (0,1 N) y expresada como como porcentaje de cidoctrico siguiendo lo indicado por Hart y Fisher (1991).

Acido ascrbico: Por el mtodo de Tillmans mediante reduccin del 2,6 diclorofenol-indofenol referido por Schmidt-Hebbel (1981).

Azcares totales y reductores: Segn mtodo de Munsen y Walker previa hidrlisiscida indicado por el Ministerio de Salud (1998).

Cenizas: Por incineracin de la muestra a 550C en horno de mufla; Marca NEYEquipment Division Yucaipa CA, mod. A-550 de acuerdo a Ministerio de Salud (1998).

J. PACD 2005 39


7/27

Extracto etreo: Se determin mediante extraccin con ter de petrleo P.E. 40 60Cen un equipo Soxhlet, Marca J.P. Selecta S.A. mod. CE95 segn lo establecido porMinisterio de Salud (1998).

Fibra cruda: Por el mtodo de la oxidacin e hidrlisis cida sugerido por Schmidt-Hebbel (1981).

Hidratos de carbono: Se determinaron por diferencia segn mtodo de la A. O. A. C.(1993).

Humedad: Se determin en estufa; Marca WTB Binder segn mtodo de Hart y Fisher(1991).

Pectina: Siguiendo el mtodo descrito por Josin y De Luca en 1957 establecido en eltrabajo de Senz y col. (1990).

pH: Potenciomtricamente con un pH-metro; Marca Hanna Instruments, mod. HI 8418A/D de acuerdo a A.O.A.C. (1993).

Protenas (N * 6,25): Mediante el mtodo de Kjeldahl con un equipo Marca QuimisAparelhos Cientficos Ltda. Mod. Q.327.26 siguiendo el procedimiento del Ministerio deSalud (1998).

Slidos solubles: Con un refractmetro tipo Abbe; Marca Carl-Zeiss y se expres como

Brix (AOAC, 1993).

Slidos insolubles: Por diferencia de slidos totales slidos solubles.

Evaluacin Sensorial: Se estudi el efecto en la calidad sensorial al incluir la cscara de tuna(exenta de piel) en la pulpa, la denominada fraccin PCC. Adems, se evalu a la pulpa sin

ninguna adicin P. Ambos productos se presentaron a los catadores en forma directa sinningn tipo de dilucin, en sesiones diferentes, pues el propsito estaba dirigido a la calificacintotal que lograran y no a la comparacin entre ellos.

La evaluacin sensorial se realiz con un grupo de 30 catadores sin previo entrenamiento enlos productos, pero con conocimiento en las tcnicas de Caracterizacin mediante escala poratributos, estando constituida la Planilla de Evaluacin por: aspecto, olor, sabor, textura eimpresin general. Cada atributo tuvo un valor mximo de 5 puntos en una escala lineal de 12cm de largo, acotada para 10 cm. A otros se prefiri dividir la escala en dos partes, con el valormximo en el punto central. En estos casos, los extremos (cotas) fueron los valores cero. Estees un procedimiento similar al indicado por Cerezal y Duarte (2004) para tunas (Opuntia ficus-indica(L.) Miller) peladas en almbar conservada por mtodos combinados y por Garca y col

(1998) para cubitos y tajadas de mango conservadas por mtodos combinados (Anexo 2).

En la primera etapa se realizaron reuniones con los catadores frente al producto, identificndolosiempre como pulpa de tuna, sin hacer distincin en que tuviera adicin o no de cscaras,para llegar a consenso acerca de la ponderacin que deba tener cada una de lascaractersticas de la Planilla de Evaluacin y en particular los pertenecientes a cada atributoespecfico que se muestran en la Tabla 2. Seguidamente se procedi a emitir los juicios decada una de las caractersticas de los dos tipos de pulpas (P) y (PCC) evalundose ensesiones diferentes diariamente, en tres das consecutivos. Se realiz el clculo segn los

40 J. PACD 2005


8/27

coeficientes de ponderacin (Tabla 2). La puntuacin total definitiva se determin sumando losvalores convertidos de cada una de las caractersticas organolpticas y la calificacincualitativa se asign de acuerdo a la puntuacin total obtenida (Tabla 3) siguiendo tcnicas deprocedimientos de evaluacin sensorial (Torricella y col. 1989).

Tabla 2. Coeficientes de las caractersticas y atributos sensoriales.

(Table 2. Coefficients of the Characteristics and Sensory Attributes)

CoeficientesCaractersticasorganolpticas

AtributosIndividuales

General de laCaracterstica

Color 0,4Aspecto

Presencia de Burbujas 0,20,6

Olor Tipicidad 0,6 0,6Dulzor 0,35

Acidez 0,15

Astringencia 0,15Amargor 0,15

Relacin cido dulce 0,05

Sabor

Tipicidad 0,15

1,2

Textura Firmeza 0,8 0,6Impresin General 0,8 1,0

Total 4,0 4,0

Tabla 3. Evaluacin cualitativa de acuerdo a intervalos de puntuacin total.

(Table 3. Qualitative Evaluation According to Intervals of Total Scoring)

CalificacinIntervalo depuntuacin

Excelente 17,5 a 20,0

Bueno 15,4 a 17,4

Aceptable 11,2 a 15,3

Insuficiente 7,2 a 11,1

Malo < 7,2

Anlisis estadstico: Se efectu utilizando estadgrafos comunes. Todos los resultados de las

determinaciones se presentaron en forma de valores medios (_

X ) y su correspondiente

desviacin estndar (S). Para cada caracterstica organolptica de P y PCC y sus atributosparticulares se realiz una comparacin por t de student y para la misma caracterstica fsicao qumica de los productos, PC, PS, P y C un anlisis de varianza (ANOVA) de clasificacinsimple, procediendo en caso de diferencias a la ejecucin de una prueba de rangos mltiplesde Duncan que las identificara. En todos los anlisis la probabilidad se estableci para un 95%de confianza. Los clculos estadsticos se realizaron con apoyo del software Statgraphics 5.1(2003) o con la Planilla Excel del Software Office 2000, ambos para plataforma Windows 98SE.

J. PACD 2005 41


9/27

RESULTADOS Y DISCUSIN

En las Fig. 3 y 4 se observan las dimensiones que alcanzaron las tunas del altiplano andino,denominadas Tunas Chile Norte (TCN), la distancia entre los polos, el dimetro y sucomparacin con tunas de otros estudios. Si bien los valores de ambos lmites, inferior ysuperior, para la altura de TCN son muy similares a las informadas para clones de tunas

procedentes de USA e introducidos en la India (Singh, 2003) y de una variedad cosechada encinco localidades diferentes de Turqua (Karababa y col., 2004), resultaron ser inferiores a losindicados en el estudio de Parish y Felker (1997) de clones de tunas obtenidos de Chile yMxico e introducidos en Texas (USA). En cambio, el valor medio de TCN de 7,0 cm super alos de India y Turqua y fue inferior a los de Texas (8,1 cm) (Fig. 3).

Con respecto a los dimetros result que los lmites, inferior y superior, de las tunas TCN sonmuy parecidos a los de la variedad de Turqua, superior a los de India e inferior a losinformados en Texas. Un comportamiento similar se le atribuy a los valores medios de losdimetros ya que el correspondiente a TCN alcanz 4,9 cm, superado nicamente por los deTexas (5,65 cm) (Fig. 4).

6,2

5,5

6,6

7,37

,8

7,6

7,1

8,8

0,0

1,02,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

10,0

TunasChile

Norte(TCN)

Singh(2003)

Karababay

col.(2004)

Parishy

Felker

(1997)

Alturaentrelospolos(cm)

Lmite inferior Lmite superior

Fig 3. Comparacin de alturas de tunas del norte de Chile (TCN) con clones y cultivaresde otras partes del mundo.

(Fig 3. A Comparison of Fruit Heights of Cactus Pear in Northern Chile with Clonesor Cultivars of Other Places of the World)

42 J. PACD 2005


10/27

4,6

3,3

4,5

5,6

5,2

4,6

5,2

5,7

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

Tun

asChile

Norte(TCN)

Singh(2003)

Ka

rababay

co

l.(2004)

Parishy

Felker

(1997)

Dimetrodelastunas(cm)

Lmite inferior Lmite superior

Fig 4. Comparacin de dimetros de tunas del norte de Chile (TCN) con clones y cultivares deotras partes del mundo.

(Fig 4. A Comparison of the Fruit Diameters of Cactus Pear in Northern Chilewith Clones or Cultivars of Other Places of the World)

En la Fig. 5 se muestran los porcentajes de cada uno de los componentes, piel, cscara,

semillas y pulpa, con relacin a la fruta entera y a los desechos no utilizables como productoprincipal, explicndose cada uno separadamente:

Piel: Los porcentajes obtenidos de este componente en la TCN se muestran en la Fig.5a y 5b, representando casi la quinta parte con respecto a la fruta total y cerca de un30% con relacin a los desechos.

Cscara: Este componente en la TCN alcanz valores de 38,3% con respecto a la frutatotal y un 60,3% con relacin a los desechos (Fig. 5a y 5b). Si a estas cantidades se lesadicionan las correspondientes a la piel para informarlas como pericarpio completo setendra entonces: 56,7 y 90,0%, respectivamente.

Semillas: Estas son la tercera y sexta parte de la piel y cscara con relacin a la frutatotal y a los desechos (Fig. 5a y 5b). No obstante, representan el 18,3% con respecto a

la pulpa (Fig 5c). Esto conlleva a una relacin de 0,2284,5

18,5

pulpas

semillas==

Pulpa: Se obtuvieron valores < 37% de la fruta total, lo que fue 5,5 veces superior alcontenido de semillas (Fig. 5a y 5c).

J. PACD 2005 43


11/27

Senz y Seplveda (1993) informaron rendimientos de 40% de pulpa y 60% de parte nocomestible (cscara y semillas) en tunas correspondientes a la V, VI y Regin Metropolitana deChile. Ann (1989) indic valores para la pulpa, cscaras y semillas de: 33,85%; 63,0% y3,15%, respectivamente en tunas de las regiones centrales chilenas. Rodrguez y col. (1996)indicaron intervalos de rendimientos de cscaras, semillas y jugo de: 31,56 a 40,29%; 6,45 a6,19% y 59,85 a 49,47%, respectivamente; para tunas cosechadas en Santiago del Estero,

Argentina. Adems, los estudios recientes de Piga (2004) plantean contenidos de semillas de 2a 10% y los de Felker y col. (2005) resaltan concentraciones para las semillas < 3,5 g/100 g depulpa; as como los trabajos realizados en Mxico por Cowan y Felker (1998) indicando una

relacin mxima de 0,12pulpas

semillas< ; por lo tanto, TCN duplica a este ltimo valor; por lo que se

debe catalogar como un tipo de tuna de alta concentracin de semillas, an cuando suscontenidos son similares a las de Santiago del Estero (Rodrguez y col. 1996) y al intervalomencionado por Piga (2004).

44 J. PACD 2005


12/27

Fig 5. Representacin esquemtica de los rendimientos de cada parte de la tuna cultivada en elnorte de Chile (TCN); a) Tuna entera; b) Residuos totales y c) Tuna sin piel ni cscara

(Fig 5. Schematic Representation of Yields of Each Part of the Cactus Pearfrom Northern Chile (TCN)

A) Whole Cactus Pear, B) Set of Residues, C) Cactus Pear Without Peel and Skin)

J. PACD 2005 45


13/27

En las Fig. 6 y 7 se muestran las caractersticas de peso de las tunas frescas en gramos y elrendimiento en pulpa expresado en % de las TCN y su comparacin con tunas de otrosestudios desarrollados en diversos pases. En cuanto a la Fig. 6 se observa que el valor mediodel peso fresco de las TCN result ser superior a las tunas de la India (Singh, 2003), Turqua(Karababa y col. 2004) y los clones resistentes al fro y los estudiados en Chiuahua (Cowan yFelker, 1998). En cambio, fue inferior a las variedades italianas (Stintzing, 2003) y

extremadamente ms bajo a los diferentes clones puestos a prueba en distintas partes delContinente Americano (Parish y Felker, 1997; Cowan y Felker, 1998; Felker y col,. 2002; Felkery col., 2005). Esto pudiera deberse a que las TCN son frutas silvestres sin ningn tipo demanejo de cosecha y muy en particular en lo referido a los aspectos de regado, a diferencia delo indicado por Felker y col (2002) que plantean que un incremento de la disponibilidad de aguadesde 60 das previos a la cosecha conlleva a la obtencin de frutas de mayores pesos.

Por otra parte en la Fig. 7 se observa el valor medio del rendimiento en pulpa < 37% quealcanz la TCN y su comparacin con otros estudios, destacndose que solo superaligeramente a los clones puestos a prueba en Mxico (Saltillo y Chiuahua) por Cowan y Felker(1998), es ligeramente inferior a los clones resistentes al fro (Cowan y Felker, 1998) y est endesventaja con los estudios efectuados por Parish y Felker (1997); Felker y col. (2002) y

Karababa y col. (2004).

Los estudios recientes de Piga (2004) planteando rendimientos en pulpa de 45% a 67% y losde Felker y col. (2005) resaltando porcentajes de pulpa > 55% colocan a la TCN como un tipode tuna con rendimiento bajo de pulpa.

46 J. PACD 2005


14/27

97,0

51,7

118,0

89,4

131,4

132,0

132,5

162,0

89,5

135,5

95,0

0

50

100

150

200

250

TunasChileNorte

(TCN)

Singh(2003)

Stintzing(2003)

Karababaycol.

(2004)

ParishyFelker

(1997)

Felkerycol.

(2002)*

Felkerycol.

(2002)**

Felkerycol.

(2005)

CowanyFelker

(1998)***

CowanyFelker

(1998)****

CowanyFelker

(1998)*****

Pesodelastunasfrescas(gram

os)

Lmite inferior Valor medio (mostrado)Lmite superior

Fig 6. Comparacin de peso de tunas del norte de Chile (TCN)con clones y cultivares de otras partes del mundo

(Fig 6. A Comparison of Fruit Weight of Cactus Pear in Northern Chilewith Clones or Cultivars of Other Places of the World)

J. PACD 2005 47


15/27

36,9

48,1

51,7

55,9

51,6

38,6

35,4

35,9

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

TunasChileNorte(TCN)

Karababa

ycol.(2004)

Parishy

Felker(1997)

Felker

ycol.(2002)*

Felkery

col.(2002)**

CowanyFe

lker(1998)***

CowanyFelker(1998)****

CowanyFelk

er(1998)*****

Rendimientoen

Pulpa(%)

Lmite inferior Valor medio (mostrado)

Lmite superior

Fig 7. Comparacin del rendimiento en pulpa obtenido de las tunas del norte de Chile (TCN) conclones y cultivares

de otras partes del mundo

(Fig 7. A Comparison of Yield in Pulp of Cactus Pear in Northern Chile with Clones or Cultivars ofOther Places of the World)

48 J. PACD 2005


16/27

Tabla 4. Caractersticas fsicas y qumicas de las distintas porciones del fruto(g/100g de peso fresco)

(Table 4. Physical and Chemical Characteristics of Different Parts of the Fruitin g/100g Fresh Weight)

PS PC P CDETERMINACIONES

_

X _

X _

X_

X

Slidos solubles (Brix) 14,8c

14,3b

14,8c

14,0a

Humedad 78,31a

84,62c

84,95d

83,84b

Slidos totales 21,69d

15,38b

15,05a

16,16c

pH 6,31c

5,48b

6,31c

4,85a

Acidez total titulable (en cido ctrico) 0,07a

0,15b

0,07a

0,18c

Extracto etreo 0,49b

0,04a

0,04a

0,05a

Protenas (N * 6,25) 0,95d 0,42b 0,52c 0,33a

Cenizas 0,67b

0,92c

0,20a

1,17d

Azcares totales 10,29c

9,93b

10,46d

8,98a

Azcares reductores 8,07c

7,15b

8,54d

6,35a

Fibra cruda 3,24c

0,25b

0,05a

0,44d

Pectina 0,26a

0,66b

0,18a

1,16c

Acido ascrbico (mg/100g) 15,99c

--- 12,70b

11,99a

PS: Pulpa + Semillas; PC: Pulpa + Cscara; P: Pulpa; C: CscaraLetras diferentes en cada fila indican diferencias significativas para p 0,05

De acuerdo a los resultados de la Tabla 4 se observ que el contenido de slidos solubles de Py PS son similares y a la vez superiores a los de PC y C, de los que difirieron significativamente(p < 0,05). Tambin hubo diferencias significativas entre PC y C, siendo el valor de C el ms

bajo de todos. Las cuatro fracciones, PS, PC, P y C son superiores a lo informado de 13,0 Brix

por Singh (2003), ligeramente superiores a lo sealado de 13,9 Brix por Ann (1989) e inferior

a lo indicado de 15,61 a 15,67 Brix por Rodrguez y col. (1996) y de 16,0 Brix por Senz(2000), y est dentro de los intervalos especificados por Senz y Seplveda (1993), tanto en

tunas de verano, 14,0 a 17,3 Brix, como de invierno, 13,1 a 16,0 Brix; y tambin en elintervalo de 12,1 a 17,3, para la fraccin pulpa, mencionado por Seplveda (1998).Especficamente para pulpas de tuna de coloracin verde se ha sealado un intervalo de 12,0 a

17,0 Brix (Senz y Seplveda, 2001). Sin embargo, se ha hecho nfasis en que el intervalo de

10 a 17 Brix son azcares reductores principalmente, siendo la glucosa la predominante y lafructosa en segundo lugar, lo que hace que la pulpa de tuna sea muy dulce (Russel y Felker,1987; Seplveda y Senz, 1990; Stintzing y col., 2003).

La humedad que present PS es inferior y diferente significativamente (p < 0,05) al resto; P, Cy PC y cada una de ellas difirieron entre s. Todo indic que la fraccin semillas en PS desplaza una fraccin de P de alto contenido de humedad y ocup su lugar, entregando masa con

J. PACD 2005 49


17/27

mayor contenido de slidos y menor humedad. Por su parte, PC, P y C estn dentro delintervalo de 83,0 a 85,0% sealado por Sudzuki (1992) y de 84,0 a 90,0% mencionado por Piga(2004) y ligeramente superiores al informado de 83,77% obtenido por Senz y col. (1997) einferiores al de 85,77% por Ann (1989).

Los valores de pH y acidez para PS y P son similares estadsticamente (p < 0,05) y se

encuentran dentro del intervalo discutido por Senz y Seplveda (1993) para tunas de verano,pH de 6,0 a 6,4 y acidez de 0,06 a 0,09% de cido ctrico, al igual que lo indicado porSeplveda (1998) para pulpa de tuna con valores de pH entre 6,0 a 6,4 y acidez de 0,05 a 0,08y a lo planteado para pulpa de tuna de coloracin verde cuyo intervalo de pH estuvo de 5,3 a7,1 y acidez de 0,01 a 0,18 (Senz y Seplveda, 2001) y son ligeramente superiores a losvalores obtenidos por Ann (1989), pH = 6,0 y 0,05% de cido ctrico, y cercanos a los valoresde dos variedades de tunas, pH = 6,5 y 0,07% de cido ctrico (Rodrguez y col., 1996). Encambio, donde quiera que particip la cscara, el pH y el contenido de cido fueronsignificativamente diferentes (p < 0,05), acercndose ms a la zona de productos cidos; es asque PC posee cerca de una unidad menos de pH y el doble de acidez que PS y P. No obstante,C es 77% inferior a los valores de pH y 2,6 veces superior a los contenidos de acidez de PS yP, respectivamente.

El contenido de lpidos se increment 10 veces en la pulpa que contena adicionalmente lassemillas (PS) siendo significativamente superior (p < 0,05) al resto (PC, P y C). En estas tresfracciones no hubo diferencias significativas entre ellas. Este resultado es de importancia yaque permite conocer que la semilla posee contenidos altos de materia grasa, superiores a losobtenidos de 0,24% por Rodrguez y col. (1996); 0,4% por Senz (1985), similares a los de0,5% por Sudzuki (1993) y dentro del intervalo de 0,09 a 0,7% establecido para la pulpa porSenz (2000). Por otra parte, la fraccin P alcanz un valor medio de 0,04% que representa el50% de lo informado de 0,09% (Senz y col. 1997).

Algo similar ocurri con el contenido proteico en las muestras de pulpa donde estuvieronpresentes las semillas (PS), siendo significativamente superior (p < 0,05) en 2,3; 1,8 y 2,9

veces con respecto a PC, P y C, respectivamente. El valor de protena de PS en la Tabla 4 sesitu en el intervalo de 0,8 a 1,4% informado por Sudzuki (1992) y semejante al obtenido de0,96 a 0,99% (Rodrguez y col. 1996). As tambin P, present valores de protena idnticos alo referido de 0,52% (Ann, 1989) y dentro del intervalo informado de 0,21 a 1,6% (Senz,2000; Senz y Seplveda, 2001), y ligeramente inferior a 0,82% (Senz y col. 1997). Noobstante, el valor de protenas en las fracciones P y C expresados en base seca son de 3,55 y2,04%, inferiores y contrapuestos a los informados por El Kossori y col. (1998) quienesindicaron valores de 5,1 y 8,3%, respectivamente Los menores valores proteicos se encuentranen la zona de la corteza de las tunas, por lo que al parecer, en la medida que se penetre alinterior del fruto, la concentracin de protenas ira en aumento, siendo las semillas las partesde mayor concentracin.

Por su parte las cenizas, vistas como el contenido de minerales, son estadsticamentediferentes (p < 0,05) en PS, PC, P y C. Sin embargo, slo representan un 17% en las muestrasde P comparado con C. Es as que, valores de cenizas tres veces ms altos se obtuvieron enPS en relacin a P, pero estos fueron el 50% al contrastarlos con C. Se deduce entonces quesiempre que participan las cscaras en alguna fraccin hay un aporte importante de minerales,tal como sucede en PC. Rodrguez y col. (1996) dirigieron su estudio exclusivamente a lafraccin PS en dos variedades, encontrando resultados de cenizas de 0,36 y 0,51%; ambasinferiores a PS del presente estudio. Senz (2000) estableci para la fraccin pulpa un intervalo

50 J. PACD 2005


18/27

de 0,4 a 1,0%. Sobre el particular es de destacar que la localidad de donde provienen los frutoses de alto contenido de minerales, incidiendo directamente en los aportes de cenizas.

Tal como era de esperar, los contenidos de azcares totales y reductores se comportaronsignificativamente diferentes (p < 0,05) en todas las fracciones, PS, PC, P y C, debido

principalmente a los bajos coeficientes de variacin alcanzados (CV 0,5%). Los valores

medios ms altos se obtuvieron en P y PS, fracciones que lgicamente son las ms altas en loscontenidos de slidos solubles. Los azcares reductores en todas las fracciones fueron delorden del 70% o superior de los azcares totales. Rodrguez y col (1996) mostraron resultadossimilares de azcares reductores y totales para la nica fraccin en su estudio (PS), siendoestos de 8,71 y 10,27%, respectivamente. Piga (2004) seal intervalos de 10,0 a 15,0% paralos azcares reductores en tunas.

Respecto a la fibra cruda se observ que todas las fracciones, PS, PC, P y C, resultaronestadsticamente diferentes (p < 0,05) estando el mayor contenido en PS, tal como obtuvieronRodrguez y col (1996) cuyos resultados estuvieron en 2,55 y 3,16% para dos variedadesamarillas de tunas, Senz (2000) plante contenidos de fibra en la fraccin pulpa entre 0,02 y3,15%. En C la fibra total es solamente el 14% de la referida en PS y el nivel en P es

prcticamente despreciable, lo que es un resultado importante si se tiene en cuenta el beneficioen la obtencin de jugos a partir de pulpas poco fibrosas.

En cuanto a la concentracin de pectina no existi diferencia estadsticamente significativa (p

paper - tuna

Documents