universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa quÍmica carrera de...
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1 Caratula
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TITULO
AUTORES:
Cajamarca Crespo Jhon Jairo
Baque Trujillo María Cecilia
TUTORA:
Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.
Guayaquil, Febrero del 2019
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad De Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Reestructuración del Área de Producción y Servicio del Restaurante “Vista Mar”, ubicado en la Playa de Bajo Alto, en el cantón El Guabo, provincia de El Oro.
Trabajo de Investigación presentado por:
Cajamarca Crespo Jhon Jairo Baque Trujillo María Cecilia
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
………………………….………………..... ………………………………………………… Lcda. Fátima Zamora F., MCI. Presidente del Tribunal Tutora del Proyecto
………………………….…………………… ……………………………………………………..
Miembro Principal Miembro Principal
……………………………………………………..
Secretaria General
Facultad de Ingeniería Química
Fecha finalización trabajo de titulación (Febrero – 2019)
iii
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA
PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO
ACADÉMICOS
Yo, CAJAMARCA CRESPO JHON JAIRO Y BAQUE TRUJILLO MARÍA
CECILIA con C.I. No. 0705802619 y 0923771034, respectivamente, certificamos que
los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es
“REESTRUCTURACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DEL
RESTAURANTE “VISTA MAR”, UBICADO EN LA PLAYA DE BAJO ALTO,
EN EL CANTÓN EL GUABO, PROVINCIA DE EL ORO” son de mi absoluta
propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la
Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
__________________________________________
CAJAMARCA CRESPO JHON JAIRO
C.I. No. 0705802619
__________________________________________
BAQUE TRUJILLO MARÍA CECILIA
C.I. No.0923771034
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores
técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado
de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos
académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
Dedicatoria
Quiero dedicar esta tesis en primer lugar a Dios porque gracias a sus bendiciones y amor
me permite tener salud para culminar una meta más en la vida, a mis hijos Farah y Noah que
me motivan a seguir adelante, mis padres Alfonso y Cecilia por su esfuerzo, amor y sacrificio,
a mis hermanos que siempre han estado a mi lado, a mis abuelos que me han dado bases de
amor y ejemplo, a mis sobrinas y a mis dos angeles mami Rita y Garde que fueron parte de,
abriendo caminos para finalizar este proyecto.
¡A mi familia entera que siempre están disponibles para ayudar y colaborar LOS AMO!
María Baque
Mi tesis la dedico a Dios por haberme dado vida y salud hasta este preciado momento, a
Farah que es la personita que me alentó para llegar a cumplir un paso de mejora para mi vida,
mi padre Carlos Cajamarca que me brido su ayuda y apoyo en mi formación profesional que
con esfuerzo y entrega nunca dio la mano a torcer con su apoyo incondicional, mi madre
Esperanza Crespo por el amor y apoyo dado, los valores y consejos que me ayudaron a ser
mejor persona y cada día dar lo mejor de mí, y A mi abuelita María Ochoa que me brindó su
apoyo moral y económico en el transcurso de mi formación.
Jhon Cajamarca
v
Agradecimiento
Le doy gracias a Dios por permitir que logremos esta meta y por darnos fuerza e
inteligencia y salud hasta cumplir el objetivo propuesto.
A mis padres quiero agradecer por estar siempre dispuestos a ayudar en cualquier
inconveniente, y así mismo para alentar con las palabras exactas en este largo camino que
fue la carrera
María Baque
Agradezco a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto de mi vida, el cual me
llena de alegría el poder culminar esta etapa tan importante, mis padres por haberme apoyado
en el transcurso de mi formación de toda la vida y su amor incondicional y a mi abuela por
haber sido el motor esencial en esta etapa.
A nuestros tutores Lcda. Fátima Zamora y Ing. Efrén Silva, quienes con sus aportes
académicos y conocimientos pudieron hacer las observaciones y consejos para lograr la
culminación de este trabajo y estar en todo el proceso de desarrollo del mismo, y así pueda
concluir mis estudios universitarios de manera satisfactoria.
Jhon Cajamarca
vi
Tabla de Contenidos
1 Caratula ........................................................................................................................................... i
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ..................................................... 3
Dedicatoria ........................................................................................................................................ iv
Agradecimiento .................................................................................................................................. v
Tabla de Contenidos.......................................................................................................................... vi
Índice de Tablas ............................................................................................................................... xii
Índice de Ilustraciones .................................................................................................................... xiii
RESUMEN ...................................................................................................................................... xv
Abstract ........................................................................................................................................... xvi
Introducción ................................................................................................................................... xvii
Capítulo I ........................................................................................................................................ xix
b. Antecedentes ....................................................................................................................... xxi
c. Justificación del Problema ..................................................................................................xxiii
d. Objetivos del Proyecto ........................................................................................................... xxiv
a. Objetivo General ................................................................................................................ xxiv
b. Objetivos específicos.......................................................................................................... xxiv
Capítulo II ........................................................................................................................................ 25
2.Marco Teórico ........................................................................................................................... 25
2.1 Comuna Bajo Alto ........................................................................................................ 25
2.1.1 Ubicación geográfica ................................................................................................ 25
2.1.2 Presente de Bajo Alto ............................................................................................... 26
1. Marco Conceptual .................................................................................................................... 26
2.2 Restaurante ....................................................................................................................... 26
2.2.1 Características del restaurante ...................................................................................... 27
2.2.2 Clasificación de los restaurantes ................................................................................... 28
2.2.2.1 Restaurantes Gourmet ...................................................................................................... 28
2.2.2.2 Restaurantes de Especialidad .................................................................................... 28
2.2.2.3 Restaurante étnico o temático ................................................................................... 28
2.2.2.4 Restaurante Buffet .................................................................................................... 29
2.2.2.5 Restaurante Familiar ................................................................................................. 29
vii
2.2.2.6 Restaurante Fast Food o comida rápida .................................................................... 29
2.3 Historia de los restaurantes ........................................................................................... 30
2.4 Métodos de cocción del restaurante .................................................................................. 31
2.4.1 Cocción en medio graso ............................................................................................... 31
2.5 Cocina de mar ........................................................................................................................ 32
2.5.1 Insumos utilizados en cocina de mar ............................................................................ 33
2.5.1.1 Pescado ..................................................................................................................... 33
2.5.1.2 Mariscos ................................................................................................................... 34
2.5.1.3 Arroz ........................................................................................................................ 34
2.5.1.4 Vegetales .................................................................................................................. 35
2.5.1.5 Frutas ........................................................................................................................ 35
3 Principales platos ofertados .................................................................................................. 35
3.5 Arroz marinero ............................................................................................................. 35
3.6 Majarisco ...................................................................................................................... 36
3.7 Meloso .......................................................................................................................... 36
3.8 Encebollado .................................................................................................................. 36
3.9 Chicharrón de mariscos ................................................................................................ 37
3.10 Pescado frito ................................................................................................................. 37
3.11 Ceviche......................................................................................................................... 37
3.12 Conchas asadas ............................................................................................................. 38
3.13 Cangrejo criollo ............................................................................................................ 39
3.14 Almuerzos .................................................................................................................... 39
3.15 Jugos ............................................................................................................................ 39
3.17 Utensilios de cocina ......................................................................................................... 40
3.17.1 Cuchillos .................................................................................................................. 40
3.16.1 Tablas por color ........................................................................................................ 40
3.16.2 Exprimidor ............................................................................................................... 40
3.16.3 Espumadera .............................................................................................................. 41
3.16.4 Chino ........................................................................................................................ 41
3.16.5 Sartenes .................................................................................................................... 41
3.16.6 Colador ..................................................................................................................... 42
3.16.7 Cacerola.................................................................................................................... 42
viii
3.16.8 Olla arrocera industrial ............................................................................................. 42
4 Equipamiento de cocina ....................................................................................................... 43
4.1 Cocina industrial .......................................................................................................... 43
4.1.1 Definición ................................................................................................................. 43
4.1.2 Medida estándar ....................................................................................................... 43
4.1.3 Plancha ..................................................................................................................... 44
4.1.4 Mesa de trabajo ........................................................................................................ 44
4.1.5 Licuadora.................................................................................................................. 44
4.1.6 Tostadora .................................................................................................................. 45
4.1.7 Horno ....................................................................................................................... 45
4.1.8 Horno de microondas ............................................................................................... 45
4.1.9 Campanas ................................................................................................................. 45
6 Limpieza .............................................................................................................................. 47
6.1 Limpieza superficial ..................................................................................................... 47
6.2 Limpieza profunda ....................................................................................................... 47
6.3 Limpieza de pisos ......................................................................................................... 47
7 Reestructuración ................................................................................................................... 48
7.1 Reestructuración local .................................................................................................. 48
7.2 Reestructuración en servicio ......................................................................................... 48
7.3 Reestructuración en producción alimentaria ................................................................. 48
7.4 Métodos de investigación ................................................................................................. 49
7.4.1 Método cuantitativo .................................................................................................. 49
7.4.2 Diseño de la investigación ........................................................................................ 50
7.4.3 Técnica de consulta bibliográfica ............................................................................. 50
7.4.4 Técnicas de investigación de campo ......................................................................... 50
7.4.5 Técnica de la encuesta .............................................................................................. 51
7.4.6 Estudio de Mercado .................................................................................................. 51
7.4.7 Población Objetiva ................................................................................................... 52
7.4.8 Determinación de la muestra .................................................................................... 52
8 Marco Legal ............................................................................................................................. 53
8.1 Condiciones mínimas (Básicas) .................................................................................... 53
8.2 Distribución de Áreas ....................................................................................................... 54
ix
8.3 Instalaciones eléctricas ................................................................................................. 54
9 Permisos, Requisitos Legales y Obligatorios ........................................................................... 55
9.1 Requisitos Legales y Obligatorios ........................................................................................ 57
Capítulo III ....................................................................................................................................... 58
10 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... 58
10.3 Materiales para la investigación de campo ................................................................... 59
10.3.1 Objetivos del estudio ................................................................................................ 59
10.3.2 Método para la recolección de datos ......................................................................... 60
10.3.3 Descripción de Valores ............................................................................................. 61
10.3.4 Formato de Encuestas realizadas a turistas. .............................................................. 62
10.3.5 Resultado de Encuestas ............................................................................................ 63
10.4 Análisis Financiero ....................................................................................................... 72
10.4.1 VPN .......................................................................................................................... 73
10.5 Evaluación del Restaurante “Vista Mar” (Área de Servicio y Producción) .................. 73
10.6 Diagnóstico de operaciones .......................................................................................... 74
10.7 Diagnostico general de VistaMar ................................................................................. 74
10.7.1 Compras ................................................................................................................... 74
10.7.2 Recepción ................................................................................................................. 76
10.7.3 Almacenamiento ....................................................................................................... 76
10.7.4 Congelador y almacenes ........................................................................................... 78
10.7.5 Producción................................................................................................................ 78
10.8 Servicio ........................................................................................................................ 81
11 Diseño y Equipamiento del Área de Producción .............................................................. 81
11.1 Circulación de aire........................................................................................................ 81
11.2 Distribución .................................................................................................................. 82
11.3 Lavado de trastes .......................................................................................................... 83
11.4 Manipulación de desechos ............................................................................................ 83
11.5 Pisos, paredes y techo ................................................................................................... 83
11.6 Área de congelación ..................................................................................................... 84
11.7 Gas y agua .................................................................................................................... 84
11.8 Mesones de trabajo ....................................................................................................... 85
12 Manipulación de alimentos ........................................................................................... 86
x
Capítulo IV ...................................................................................................................................... 88
Propuesta.......................................................................................................................................... 88
14 Propuesta de mejoramiento .......................................................................................... 88
14.1 Implementación de un proceso correcto de operación .................................................. 88
14.1.1 Compras ................................................................................................................... 88
14.1.2 Recepción y almacenamiento ........................................................................................ 89
a. Almacenamiento .............................................................................................................. 89
b. Normas básicas para el almacenamiento .......................................................................... 89
c. Norma para almacenamiento de alimentos refrigerados ................................................... 90
d. Norma para almacenar productos congelados .................................................................. 91
e. Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos ........................................................ 91
f. Normas del Personal ......................................................................................................... 92
g. Aspectos fundamentales del Área de Producción de alimentos ........................................ 93
h. Uso del uniforme .............................................................................................................. 94
i. Higiene personal y sanitización ............................................................................................ 95
j. Cuerpo .............................................................................................................................. 95
k. Manos ............................................................................................................................... 95
l. Lavado de Manos ............................................................................................................. 96
15. Estandarización de Recetas .......................................................................................... 97
16. Representación de platillos ........................................................................................... 97
16.1 Postres .......................................................................................................................... 98
18. TIR Y VAN .................................................................................................................. 99
19. Manual de funciones ...................................................................................................... 100
a. Gerente ........................................................................................................................... 100
b. Meseros .......................................................................................................................... 101
c. Chef Ejecutivo ................................................................................................................ 101
d. Ayudantes de cocina ....................................................................................................... 102
17. FODA................................................................................................................................. 103
18. MATRIZ DE ESTRATEGIAS FODA ........................................................................... 104
19. Capacidad estratégica de la producción .......................................................................... 105
a. Capacidad de respuesta .................................................................................................. 105
b. La estructura de los costos .............................................................................................. 105
xi
c. Políticas de inventarios ................................................................................................... 105
d. Cumplimiento de las metas del Personal y Ejecutivos de la Empresa ............................ 105
e. Cadena de Valor ............................................................................................................. 106
20. Presupuesto de Inversión .................................................................................................... 108
21. Plano de propuesta del Restaurante Vista Mar ................................................................... 110
22. Análisis de la Propuesta de Reestructuración ..................................................................... 111
Conclusiones .................................................................................................................................. 112
Recomendaciones .......................................................................................................................... 114
Referencias .................................................................................................................................... 116
ANEXOS .......................................................................................................................................... 119
................................................................................................................................................... 119
xii
Índice de Tablas
Tabla 1. Permisos y Obligaciones Legales......................................................................................... 56
Tabla 2. Requisitos Legales............................................................................................................... 57
Tabla 3. VPN ................................................................................................................................... 73
Tabla 4. TIR Y VAN........................................................................................................................ 99
Tabla 5. Proforma........................................................................................................................... 108
Tabla 6. Requisitos ......................................................................................................................... 120
Tabla 7. Requisitos B ...................................................................................................................... 121
Tabla 8. Requisitos C ...................................................................................................................... 122
Tabla 9. Requisitos D ...................................................................................................................... 123
Tabla 10. Requerimientos .............................................................................................................. 124
Tabla 11. Requerimientos A ........................................................................................................... 125
Tabla 12. Requerimientos B ........................................................................................................... 126
Tabla 13. Requerimientos C ........................................................................................................... 127
Tabla 14. Requerimientos D ........................................................................................................... 128
Tabla 15. Ficha de Control .............................................................................................................. 129
Tabla 16. Receta Arroz Marinero ................................................................................................... 144
Tabla 17 .Parihuela ......................................................................................................................... 146
Tabla 18. Acevichado ..................................................................................................................... 148
Tabla 19. Shot de pulpo ................................................................................................................. 149
Tabla 20. Brown Low ...................................................................................................................... 151
Tabla 21. Blue Lagoon ................................................................................................................... 153
xiii
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Mapa de Bajo Alto ...................................................................................................... 25
Ilustración 3. Corvina .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Ilustración 4. Corvina ....................................................................................................................... 33
Ilustración 5. Fórmula para encuestas .............................................................................................. 61
Ilustración 6. Gráfico sobre la Edad de los encuestados .................................................................. 63
Ilustración 7. Gráfico sobre el género más representativo encuestado ........................................... 64
Ilustración 8. Gráfico sobre la frecuencia de visitas a Bajo Alto ....................................................... 65
Ilustración 9. Gráfico sobre la selección de Platos Favoritos de encuestados .................................. 66
Ilustración 10. Gráfico sobre la frecuencia de visitas del restaurante .............................................. 67
Ilustración 11. Gráfico sobre la percepción del Servicio que oferta el restaurante .......................... 68
Ilustración 12. Gráfico sobre el grado de recomendación de visita al restaurante .......................... 69
Ilustración 13. Gráfico sobre la Experiencia del consumidor............................................................ 70
Ilustración 14. Gráfico sobre los Medios de Difusión y Promoción .................................................. 71
Ilustración 15. Proceso de Operaciones ........................................................................................... 74
Ilustración 16. Materia Prima ........................................................................................................... 75
Ilustración 17. Recepción y revisión de materia prima .................................................................... 76
Ilustración 18. Almacenamiento de materia prima .......................................................................... 77
Ilustración 19. Congelador ............................................................................................................... 78
Ilustración 20. Área de Producción .................................................................................................. 80
Ilustración 21. Área de Servicio ........................................................................................................ 81
Ilustración 22. Cocina del establecimiento....................................................................................... 82
Ilustración 23. Agua utilizada en el Área de Producción .................................................................. 85
Ilustración 24. Mesones, Área de Producción .................................................................................. 85
Ilustración 25. Correcto Lavado de Manos ...................................................................................... 96
Ilustración 26. Organigrama ........................................................................................................... 100
Ilustración 27 encuesta .................................................................................................................. 138
Ilustración 28 Encuesta .................................................................................................................. 138
Ilustración 29 Encuesta .................................................................................................................. 139
Ilustración 30 Balance .................................................................................................................... 139
Ilustración 31 Capacitación de personal ........................................................................................ 140
Ilustración 32 capacitación en repostería ...................................................................................... 140
Ilustración 33 Nephos aumiathos................................................................................................... 141
Ilustración 34 Brown low ............................................................................................................... 141
Ilustración 35 Salpicón de pulpo .................................................................................................... 142
Ilustración 36 crocantes de yuca y camarón .................................................................................. 142
Ilustración 37 Arroz para el marinero más fuerte .......................................................................... 143
Ilustración 38 Plano Actual de Vista Mar ....................................................................................... 157
Ilustración 39 Menú Parte Frontal ................................................................................................. 158
Ilustración 40 Menú parte Posterior .............................................................................................. 159
Ilustración 41 Menú VIP ................................................................................................................. 160
Ilustración 42 Plano Propuesta ...................................................................................................... 161
xiv
Ilustración 43Plano Área VIP .......................................................................................................... 162
Ilustración 44 cotización ................................................................................................................ 163
xv
“Reestructuración del Área de Producción y Servicio del Restaurant Vista Mar,
ubicado en la Playa de Bajo Alto, en el cantón El Guabo, provincia de El Oro”
Autores: Cajamarca Crespo Jhon Jairo
Baque Trujillo María Cecilia
Tutor: Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
RESUMEN
La Comuna Bajo Alto es una de las playas más visitadas de El Oro, a través de la
esquematización del restaurante Vista Mar se logrará captar más mercado objetivo de
visitantes desde los cantones: Machala, El Guabo y Pasaje. Para llevar a cabo la misma se
realizan estudios que ayudan a identificar los problemas potenciales que existen en el
establecimiento como: contaminaciones alimentarias, enfermedades, mal manejo de materias
primas, para ello se diseñó este trabajo con la finalidad de solucionar los problemas
potenciales que aquejan al restaurante y evitan su correcto desarrollo, mediante el uso de
metodología cuantitativa con el uso de técnicas metodológicas como: encuestas, trabajo de
campo, entrevistas con las cuales dan resultados que sirven para el diagnóstico acertado del
estado actual del restaurante, los mismos que ayudan a optimizar el establecimiento para
ofertar un mejor producto y servicio con una inversión de $ 23.589,23 con una tasa de retorno
de 0.89%, valor que permitirá realizar la mejora ya que el objetivo es reestructurar el
restaurante a través de implementación de manual de funciones, estandarización de recetas y
la mejora total de la infraestructura del restaurante.
Palabras Claves: Bajo Alto, restructuración, Vista Mar, restaurante, sabores innovadores.
xvi
“Restructuring of the Production and Service Area of Restaurant Vista Mar, located in Bajo
Alto Beach, in the canton El Guabo, El Oro province.”
Authors: Cajamarca Crespo Jhon Jairo
Baque Trujillo María Cecilia
Tutor: Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.
Abstract
The Bajo Alto commune is one of the most visited beaches of El Oro, through the outlining of the
restaurant Vista Mar will capture more target market visitors from the cantons: Machala, El Guabo and
Pasaje. To carry out the same studies are conducted to help identify potential problems that exist in the
establishment such as: food contamination, disease, poor handling of raw materials, this was designed this
work in order to solve potential problems that affect to the restaurant and avoid its proper development, by
using quantitative methodology with the use of methodological techniques such as: surveys, field work,
interviews with which they give results that serve for the accurate diagnosis of the current state of the
restaurant, the same ones that help to optimize the establishment to offer a better product and service with an
investment of $ 23,589.23 with a rate of return of 0.89%, a value that will allow the improvement since the
objective is to restructure the restaurant through the implementation of a manual of functions , standardization
of recipes and the total improvement of the restaurant's infrastructure
Key Words: Bajo Alto, restructuring, Sea view, restaurant, innovative flavors.
xvii
Introducción
A través de la aplicación de un proyecto de restructuración del Restaurante VistaMar
ubicado en Bajo alto en el cantón el Guabo de la provincia del Oro, se realizará una
esquematización del proceso con una explicación detallada de cada paso, mediante un
análisis perceptivo se identificaron los problemas del establecimiento en la actualidad,
específicamente en el Área de Servicio y Producción. La falta de conocimientos sobre
procesos de estandarización es una de las principales falencias, para lo cual el presente
proyecto de titulación está basado en experiencias prácticas, que permite proponer mejoras
al funcionamiento total del establecimiento para la obtención de ingresos tal como se
visualizaban al inicio de las actividades ofertando productos así como también servicios de
calidad dando la oportunidad a los clientes vivir una grata experiencia sobre los diferentes
platillos que el restaurante posee en su carta.
Se pretende inducir propuestas gastronómicas innovadoras aprovechando el uso de los
ingredientes autóctonos teniendo como objetivo principal el posicionamiento en el mercado
como el mejor restaurante de la playa de Bajo alto , que no solo realice alimentos sino también
proponer una cocina sostenible, de la misma manera sustentable mediante el uso de los
recursos naturales para su potencialización atraves de innovación, técnicas gastronómicas
que ayuden a dar otro concepto actual, esto además aportará con una mejor oportunidad a la
comuna ya que los diferentes platos que se ofertan habitualmente al realizarse de una mejor
manera aporte a cambiar el tipo de cocina que se maneja en la comuna por casi todos los
restaurantes.
xviii
La localización, calidad del servicio y producto ofertado posicionó a este restaurante entre
uno de los mejores de Bajo Alto, sin embargo, al no aprovechar los recursos, así como el no
dar una mejoría en la carta con nuevos ingredientes o platos distintos la competencia logró
sobresalir en todos los aspectos, debido a esto, la popularidad del restaurante decayó a tal
punto que los clientes dejaron de asistir al restaurante en una manera significativa. Este
proyecto plantea como objetivo principal el posicionamiento dentro de un mercado nuevo y
como no el actual, a través de sabores innovadores en la carta con distintos conceptos, un
servicio mejorado con personas capacitadas en el área. Una vez culminado el proyecto se
espera conseguir una mayor rentabilidad para continuar con las mejoras e innovación de todas
las áreas que posee el mismo, competir de una forma más atractiva sin perder la esencia de
la gastronomía orense.
xix
Capítulo I
a. Planteamiento del Problema
La problemática se plantea desde el punto de vista externo e interno del establecimiento,
en la actualidad el Restaurante Vista Mar no cuenta con la infraestructura adecuada, así
también los espacios que se encuentran en el lugar no cumplen los estándares de calidad
requeridos, estos problemas contribuyen a la mala experiencia de los clientes, con respecto a
la gastronomía que se oferta, la falta de estandarización de los productos utilizados a diario
influye directamente en la pérdida gradual de inversión en alimentación. La carencia de
innovación o presentación de los platos no permite destacarse entre la competencia, ya que
son patrones repetidos o iguales.
La estandarización de las recetas que tiene el restaurante, no permite la utilización total
de un producto, permitiendo de esta forma evitar desperdicios innecesarios e inadecuados
que afecten directamente a la inversión, además del precio por cada plato, tomando en cuenta
otras estrategias de venta, derivando a la pérdida de utilidades. En sus inicios este lugar
propuso una experiencia totalmente única, para lo cual distintas clases sociales podían asistir
deleitándose con esta propuesta, las ganancias percibidas superaban los $11,000 mensuales,
obteniendo así renombre, acogida entre los habitantes del sector, de la capital y fuera de la
provincia.
xx
Decisiones inadecuadas por el administrador con la utilización de los recursos ocasiono
que la calidad del producto disminuyera, una inversión de 35 mil dólares que con el pasar del
tiempo se perdió ya que no hubo control en el restaurante al no usar recetas estándar
provocaba perdidas continuas de alimentos, sabores desagradables en los platos, además de
la pérdida de un contrato con PETROECUADOR EP, que consistía en la elaboración de 60
almuerzos diarios, a medida que el tiempo transcurría, los números comenzaron a disminuir,
de 60 bajo a 25 luego a 14 almuerzos diarios, lo cual fue abrumador para sus propietarios.
El personal que labora en el lugar además de la falta de conocimientos en BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura), POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitación) y Servicio al cliente, ha desencadenado varios problemas a nivel de restaurante,
entre las cuales destacan las ETAS (Enfermedades de Transmisión Alimentaria), a través de
la mezcla de mariscos, descongelamiento inadecuado el producto, sin proveer alimento
fresco a los comensales, etc. El personal encargado del servicio al cliente, sin la preparación
adecuada no permitirá que la experiencia del cliente sea agradable ni completa.
xxi
b. Antecedentes
El restaurante fue creado en el 2011 con la finalidad de vender pescado frito dadas
las circunstancias se comenzó a realizar menús más elaborados los cuales conllevaron a que
se amplíe el negocio pero por malas administraciones y transición de un dueño a otro, el
mismo comenzó a bajar la calidad llegando al estado en el que se encuentra como
consecuencia, actualmente el local de restauración se encuentra en alerta de cierre ya que
para los propietarios no tienen ingresos mayores provenientes de este restaurante, se observó
que el restaurante anteriormente estuvo bien administrado llegando a obtener una buena
acogida en la gastronomía del sector de Bajo alto, no es hasta el cambio de propietario en el
cual se baja la calidad total del restaurante desde la presentación de los platos hasta la vista
del establecimiento
El descuido de la apariencia del restaurante hizo que la experiencia de comer aquí
sea totalmente mala, los platillos que se sirven en el restaurante son sosos, secos, desabridos,
algunas preparaciones con ingredientes en mal estado, se creyó perdida la reputación
adquirida del restaurante, los comensales poco a poco se fueron aminorando hasta el punto
de tener vacío el local durante varios días, esta imagen se quedó en varios comensales que
asistían de manera regular, anteriormente se obtuvieron varios reconocimientos locales
básicos como a nivel provincial ganando concursos gastronómicos realizados por la comuna
o por el ministerio de turismo, en su totalidad al restaurante fue galardonado como uno de
los mejores o la mejor opción al comer en la playa de bajo alto al tener sabores muy centrados,
buena atención al cliente, buena vista, contaba con área reservada en la cual los comensales
que querían tener privacidad o vivir su experiencia de una manera más tranquila accedían al
área VIP del local.
xxii
En un principio los clientes comían en el garaje de la casa en la que ahora es
propietaria y chef Sra. Mónica González, dándole el impulso necesario, interesándose por el
mundo de la gastronomía, a los 37 días de cumplir un año desde esta experiencia, se presenta
la oportunidad de alquilar un restaurante con una ubicación estratégica frente la playa cuya
propietaria es la Sra. Regina López, tomó la decisión del proceso de restauración del local,
esta vez con más mesas a su cargo y una carta más elaborada, las ventas crecieron ,también
eventos importantes se desarrollaron mediante el tiempo pasaba, como ejemplo: cocina en
vivo, servicio de alimentación para el presidente Econ. Rafael Correa Delgado, para lo cual
se tuvo el apoyo de cocineros del Hotel Oro Verde de la ciudad de Machala.
En los siguientes años, se presentó la oportunidad de comprar el terreno en el que
ahora se encuentra Vista Mar, proyectándose para el mejoramiento del recurso obtenido, al
mismo tiempo comenzó a tomar importancia entre los visitantes locales y extranjeros, luego
de varios meses considerado el mejor restaurante de la Playa de Bajo Alto, el cual tuvo
contratos importantes como: Servicio de Alimentación para el personal de PetroEcuador EP
,CNEL EP entre otras empresas importantes que gozaban de este servicio, llenando de
expectativas a los dueños, pero poco a poco perdiendo importancia en el mismo, debido a
esto el restaurante perdió popularidad entre los habitantes, así también consigo la calidad del
servicio y el ámbito gastronómico. Debido a una administración deficiente la pérdida de
calidad en sus productos, desencadenó problemas graves que afectaron a este
establecimiento. Actualmente el restaurante opera al 35% en comparación al trabajo
realizado en el inicio de sus actividades. (Ochoa, 2017)
xxiii
c. Justificación del Problema
Esta investigación tiene como objetivo principal cambiar la estructura de producción y
servicio del restaurante Vista Mar, mejorando su desempeño, ya que en la actualidad no
produce ganancias por las distintas falencias que se presentan como un grave problema de
crecimiento. Desde el año 2011 que inició sus actividades se ha afectado directamente el
rendimiento por la falta de innovación, sin permitir un alcance de popularidad entre el
mercado local y extranjero; el desarrollo de la matriz productiva de Bajo Alto promueve
mejoras en la calidad de vida de los habitantes, trabajadores de la zona ya que, al contar con
una proyección turística y gastronómica, fundamenta el mejoramiento de la economía local.
La formación de un equipo eficaz, productivo, apto para ofertar una experiencia
totalmente nueva y diferente en los mercados nuevos o locales, cumpliendo con el Plan
Nacional del Buen Vivir en sus objetivos 5 y 6 del eje 2, que menciona la creación de un
impacto en la sociedad, a través de la competitividad en el uso total de recursos, para que
cada local que se encuentra establecido, pueda promover al desarrollo de la economía de la
comuna, así también permitiendo a sus habitantes formar parte de los cambios en conjunto
con las Autoridades locales y provinciales, dando el enfoque, así como el sustento que se
necesita. (Plan Nacional del Buen Vivir, 2017)
xxiv
d. Objetivos del Proyecto
a. Objetivo General
Realizar una reestructuración esquematizada del restaurante Vista Mar ubicado en el
cantón El Guabo de la Provincia El Oro.
b. Objetivos específicos
Diagnosticar la situación actual del establecimiento para identificar problemas
potenciales.
Proponer una carta innovadora.
Establecer un manual operativo de funciones que ayudará a mejorar la ejecución de
las mismas.
Plantear una propuesta para la mejora continua del restaurante.
25
Capítulo II
2.Marco Teórico
2.1 Comuna Bajo Alto
Bajo Alto considerada una comuna importante ubicada en Tendales que es una
parroquia ubicada en el Guabo perteneciente a la provincia de el Oro, esta comuna es visitada
habitualmente por personas provenientes de ciudades aledañas o de la sierra que desean llevar
unas vacaciones amenas, también se encuentra comúnmente a visitantes extranjeros
provenientes en su mayor parte de España, Suiza y Rusia , esta playa caracterizada por uno
de los proyectos de Gas más grandes de Ecuador, se encuentra en la costa ecuatoriana, donde
se oferta además varias propuestas gastronómicas propias del sector con mariscos frescos
provenientes del mar y productos locales con platos típicos llenos de sabores que cautivan a
los visitantes llegar a esta comuna Orense que apunta a llegar a ser potencia gastronómica de
la provincia. (Go Raymi, 2014)
2.1.1 Ubicación geográfica
Ilustración 1. Mapa de Bajo Alto
Fuente: Google Maps (https//www.google.com/Maps/Bajo+alto/-
3.1076168,-79.9040446)
26
La playa de Bajo Alto está ubicada en la provincia de El Oro en el cantón El Guabo.
Limita al Norte y Oeste con el Océano Pacífico, al sur con el cantón Machala y al Este con
El Guabo. Es una de las playas más concurridas en el sur del país. (Sistema Nacional de
Información, 2012)
2.1.2 Presente de Bajo Alto
Actualmente la playa de Bajo Alto ubicada en la provincia de El Oro en el cantón el
Guabo trata de promocionarse como destino turístico del cantón, con énfasis en llegar a ser
una de las playas más visitadas con potencial gastronómico como menciona su Alcalde el Sr.
Guillermo Serrano, actualmente se construye el malecón el cual atrae a muchos turistas a
pasar una tarde amena, considerando así formar un atractivo turístico de mayor impacto en
la sociedad. (Ecuador Estratégico EP, 2016)
1. Marco Conceptual
2.2 Restaurante
Como mencionaron Porto y Merino (2016) el restaurante es un lugar que provee a los
comensales un servicio de alimentación cualquiera que sea su especialidad. Es un espacio
abierto al público que cualquier persona con el deseo de satisfacer su necesidad de comer lo
puede realizar, los servicios ofertados se realizan con la finalidad de recibir un pago por los
mismos de parte de los clientes que gusten servirse.
La restauración comienza en 1765 con Boulanger el cual se dedicaba al expendio de
sopas, y la estrategia que este personaje uso fue utilizar un letrero en el cual describía lo que
hacía con el único afán de ayudar a los hombres cansados que deseen llenar sus estómagos
obteniendo así fuerza que permite continuar con las labores mediante la alimentación, es aquí
27
cuando se conoce el termino de restaurar que hace énfasis al hecho de devolver ánimos y
vitalidad a las personas que lo necesiten. (Eti, 2016)
2.2.1 Características del restaurante
Un restaurante debe ofertar Gastronomía adecuada que vaya acorde a los clientes que
visiten el establecimiento, los precios deben ser adecuados dependiendo del tipo de clientes,
para así fidelizar a los clientes con trato personalizado en confianza, pero nunca olvidando el
respeto hacia los mismos, las instalaciones adecuadas dependiendo del tipo de cliente que
visita el restaurante, la temática ofertada, contar con el personal de servicio capacitado que
maneje idiomas por si visitan extranjeros el restaurante, los cuales se sentirán muy a gusto si
se brinda este trato, tener innovación para darle al comensal platos llenos de sabores únicos
que sirven para variar el tipo de menú que se oferta, tener un entorno llamativo, tener premios
por la calidad de servicio y alimentos para llegar a ser tendencia. (Biosca, 2013)
28
2.2.2 Clasificación de los restaurantes
2.2.2.1 Restaurantes Gourmet
Son restaurantes que ofertan gastronomía de impacto con montajes de platos muy
llamativos, técnicas culinarias y en algunos casos se debe hacer reservación, por lo que
pueden ser costosos además de poder vivir una experiencia gastronómica innovadora con
sabores marcados e infraestructuras muy llamativas. (sevilla ABc, 2017)
2.2.2.2 Restaurantes de Especialidad
Los restaurantes de especialidad están dedicados a la realización de platos específicos de
algún genero cárnico en el cual desarrollan varios platillos o varias ofertas gastronómicas
atractivas para los amantes de ese tipo de comidas, entre los cuales existen: de mariscos,
pescados, carnes, cerdo, asados, etc. (sevilla ABc, 2017)
2.2.2.3 Restaurante étnico o temático
Eligen un tipo de cocina que sea autóctono del lugar en el cual se encuentra el restaurante
para realizar platos ofertados comúnmente ya sea de manera usual o inusual desarrollan
platillos con referencias ancestrales o con impacto social un ejemplo claro son los lugares
que se realiza la pachamanca o la cocina del oriente que está llena de historia y técnicas de
cocción ancestrales. (orienteECU, 2016)
29
2.2.2.4 Restaurante Buffet
Este tipo de restaurante oferta alimentos con la facilidad de servirse uno mismo lo que va
a consumir ya sea en porciones pequeñas o grandes, algunos establecimientos tienen reglas
marcadas como llevar en el plato lo que vas a comer para no desperdiciar, el precio suele ser
fijo o variante dependiendo el tipo de restaurante que se encuentre la gastronomía que se
oferte, suelen utilizarse samobares o parrillas . (EMCEBAR, 2013)
2.2.2.5 Restaurante Familiar
Este tipo de establecimiento se preocupa por atender a los integrantes de la familia no solo
la preocupación de estos es alimentar sino hacer que los comensales se sientan a gusto de
llegar a este establecimiento, el trato en este lugar muy a menudo es amable ya que las
personas que laboran aquí son entrenadas antes de realizar su trabajo, el ambiente en
amigable, suele ser temático para niños, los mismos mayoritariamente son franquicias
internacionales, la gastronomía que se oferta en este lugar puede ser sencilla y en su mayor
parte es comida procesada e industrializada tales como; hamburguesas, nuggets, papas fritas,
helado, refrescos, jugos, etc. (EMCEBAR, 2013)
2.2.2.6 Restaurante Fast Food o comida rápida
Su gastronomía es simple y muchas veces de fácil preparación, la mayor parte de estos
establecimientos ofertan alimentos de consumo rápido servidas en envases plásticos o en
algunos restaurantes de esta índole que utilizan platos rústicos o papel reciclable con lo cual
dan una mejor impresión al consumidor, no tiene muchos procesos de cocción e incluso
suelen ser comidas preparadas mediante fritura. (EMCEBAR, 2013)
30
2.3 Historia de los restaurantes
Tienen origen francés en los cuales comenzaron como tabernas en las cuales se servían
alimentos tales como; sopas, arroces, panes, cerveza, vino, etc. Fue hasta 1765 el año en el
cual se comenzó a dar importancia al termino restaurante que proviene de restauración que
es devolver o reestablecer a su posición inicial, se comenzó a popularizar desde este entonces
y luego llegar a varios lugares en Francia hasta el rededor del mundo. Estos establecimientos
eran atendidos por personas dedicadas al servicio que anteriormente se conocían como
camareros y mayordomos cual cuales tenían contacto directo con los comensales para tener
su orden, otros puestos eran cubiertos por personas que anteriormente han realizado el
servicio en otras entidades como camareros de barcos, hoteles e incluso personas capacitadas
en el trato de los clientes.
Después de la revolución francesa en 1789, los burgueses no podían atender a la
servidumbre por lo tanto los mismos tuvieron decidían llegar a estos lugares de restauración
fue aquí cuando los restaurantes tuvieron su auge aquí se comenzó a esparcir por el resto de
toda Francia ya no solo en París sino alrededor de la colonia francesa, poco a poco varios
restaurantes comenzaron a surgir, hasta llegar alrededor del mundo por personajes
importantes en el mundo gastronómico y hotelero . (Kanon, 2017)
31
2.4 Métodos de cocción del restaurante
2.4.1 Cocción en medio graso
2.4.1.1 Fritura
Es un tipo de cocción seca donde los alimentos se cuecen de forma rápida en aceite o
grasa para su consumo a temperaturas elevadas sobre un sartén. La temperatura oscila de
cocción es de 170 °C a 180°C, por lo general en este tipo de fritura se suelen utilizar finas
láminas del género que se va a freír, la fritura es exitosa dependiendo el tipo de aceite que se
utilice y el mismo no se encuentre sobre saturado de grasas trans o este muy utilizado el cual
es perjudicial para la salud. (Vanegas, 2016)
2.4.1.2 Fritura profunda
Es un tipo de cocción en abundante aceite o grasa a temperatura superior a los 170°C se
suele utilizar para la cocción de piezas grandes o vegetales, esta técnica se utiliza para realizar
cocciones rápidas de los géneros cárnicos que atraves de la grasa se potencializa su sabor, los
géneros se cubren totalmente por el aceite y mediante calor los mismos se comienzan a
cocinar para su posterior consumo. Este tipo de fritura debe tener temperatura controlada ya
que si se deja en exceso el mismo se puede dorar por fuera y por dentro estar crudo o llegar
a quemarse fácilmente. (Fuentes, 2008)
32
2.4.2 Cocción en medio acuoso
2.4.2.1 Secar
Esta técnica trata en hacer que se consuma el jugo de un fruto, una legumbre o vegetales
junto al género cárnico mediante la evaporización, para así llegar a la concentración de los
jugos en un fondo obteniendo el sabor en un producto final sin líquido, esta técnica se usa en
la cocina de autor y contemporánea. (Vanegas, 2016)
2.4.2.2 Estofar
Esta técnica se suele utilizar con piezas de carne ya sea enteras, deshuesadas o troceadas
en un fondo que puede ser del mismo género cárnico que se lleva a cocción o un fondo
diferente como es el caso de los fondos cortos que se realizan a base de vegetales, en esta
técnica se llevan a la cocción lenta con ingredientes que necesitan cocción durante varias
horas, pueden ser los tubérculos, guisantes, etc. (Fuentes, 2008)
2.5 Cocina de mar
Se refiere a preparaciones culinarias con ingredientes obtenidos del mar o también
denominado frutos del mar con los cuales se puede realizar una infinidad de platos ya que
estos ingredientes tienen un sabor único que combinado con los ingredientes adecuados se
puede obtener el máximo potencial del mismo, tales como: camarón, langostinos, pulpo,
calamar, etc. (Readan, 2016)
33
2.5.1 Insumos utilizados en cocina de mar
2.5.1.1 Pescado
El término pescado se refiere a todos los peces que se utilizan como fuente de alimento.
Estos peces pueden ser obtenidos del mar, ríos, lagos, lagunas o criaderos de algún pez en
específico como lo es los criaderos de tilapia que son obtenidos mediante técnicas de
acuacultura. Los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término
se aplica simplemente a los peces que son los obtenidos de las fuentes anteriormente
nombradas pero ya se encuentran fuera del agua y serán utilizados para su consumo. (Readan,
2016)
Ilustración 2. Corvina Fuente: Autores
34
2.5.1.2 Mariscos
Se define a los mariscos como invertebrados comestibles o frutos del mar los cuales se
pescan mediante varios métodos de recolección marina, los mismos son apetecidos por mayor
parte de seres humanos, pasando a estar algunos de ellos en peligro de extinción debido a su
excesiva caza.
Los mariscos se dividen en tres grupos: los crustáceos que son cubiertos por un caparazón
duro el cual no se rompe fácilmente con pinzas o tenazas que utilizan para defenderse de los
depredadores por lo general usan un tiempo de procreación que se denomina Veda, los
moluscos tienen su cuerpo cubierto por una concha la cual la protege de peligros, estos
animales en muchos casos son considerados filtradores del mar por su efecto de limpieza, los
cefalópodos que son moluscos grandes que no tienen recubrimiento se caracterizan por su
forma, gelatinosa y forma de bolsa, suelen tener tentáculos. (Readan, 2016)
2.5.1.3 Arroz
Es un cereal esencial en la alimentación de los ecuatorianos, considerado como alimento
principal de muchas culturas a nivel mundial, una mayor acogida de este alimento es en el
continente asiático en donde el consumo de arroz en excesivo, se puede interpretar que el
arroz es uno de los cereales más importantes en la alimentación humana, existen varios tipos
de arroz con los cuales se pueden realizar varias preparaciones pero el más consumido es el
arroz largo (oryza sativa) el cual tiene mucha acogida en Sudamérica, es una fuente de caloría
más grande ya que cuenta con un 85% de almidón en su composición. (Borghi, 2011)
35
2.5.1.4 Vegetales
Son un conjunto de plantas cultivadas en huertos o de nivel industrial que sirven para ser
consumidos por el hombre, son considerados saludables que aportan con la mayoría de
vitaminas, cenizas, aceites esenciales estos pueden ser consumirse crudos o cocidos al vapor,
es preferible consumirlos al valor ya que los mismos al sufrir un proceso de cocción no
poseerá los mismos compuestos. (Borghi, 2011)
2.5.1.5 Frutas
Son alimentos provenientes de una flor, este se obtiene de algunas plantas productoctoras
de los mismos, las frutas poseen una mayor parte de vitaminas que cualquier otro alimento,
existen dos frutas que son las climatéricas las cuales así ya no estén adheridas a la planta
estas se siguen madurando, las no climatéricas que son las que una vez se desprendan de las
plantas ya no siguen madurando . (Borghi, 2011)
3 Principales platos ofertados
3.5 Arroz marinero
Es una preparación que se realiza en mayor parte en la costa ecuatoriana, el mismo
trato de asemejarse a la paella valenciana pero únicamente con mariscos, se considera
un arroz marinero al cual sea mezclado con más de tres mariscos de diferentes clases,
condimentos, vegetales y garnitura que hacen ser vistoso a este platillo ecuatoriano, los
ingredientes suelen variar dependiendo del lugar en la provincia en la cual se prepare
pero básicamente tienen los mismos componentes. (Pujol, 2016)
36
3.6 Majarisco
Plato tradicional ecuatoriano que nació en Perú, pero se ha adaptado a la cocina
ecuatoriana específicamente en la provincia de El Oro en el cantón huaquillas, Machala,
El guabo. Este platillo está compuesto de varios mariscos junto a una salsa compacta
que se forma con la concentración de caldo de los mismos y plátano verde majado.
(majariscoEc, 2015)
3.7 Meloso
Esta preparación quedó como consecuencia de dejar un arroz común con mucha agua, la
cual al secarse provoco lo que se conoce como sopudo, para no desperdiciar e mismo se trató
de dar sabor con mariscos con varios condimentos es aquí cuando nace esta preparación, cabe
recalcar que no es un risotto o una paella ya que se utiliza el arroz común y fondo con
mariscos o un marisco en específico depende del comensal para llamarse meloso de marisco
o melosos de camarón, concha, pescado, percebe, etc. (cocinaEcuatoriana, 2016)
3.8 Encebollado
Sopa típica ecuatoriana que tienen mayor acogida en la región Costa, son los
guayaquileños que dan realce a esta preparación al hacerla una de las más importantes a
la hora de desayunar o pasar un domingo familiar. Su preparación tiene como base el
pescado que es la albacora el cual da el sabor característico del caldo, vegetales que dan
sabor con hiervas aromáticas como albahaca, hierbabuena, cilantro junto a condimentos,
colorantes que pueden ser naturales como el tomate o artificiales como el ají para secos,
para su presentación se realiza con yuca, cebolla, pescado, el caldo y cilantro se suele
acompañar de tostado que es un tipo de maíz y limón. (Encebollado, 2016)
37
3.9 Chicharrón de mariscos
En Ecuador el conocido chicharrón es de chancho, el cual se realiza con el cuero del
animal mediante fritura profunda hasta que tenga la característica crocancia, el chicharrón de
mariscos es una variante esta preparación la cual se realiza habitualmente con camarón,
calamar o pescado mediante una técnica de cobertura la misma que tiene harina y otros
ingredientes que mediante fritura profunda se tiene como resultado el chicharrón con su
característica crocante. (Pujol, 2016)
3.10 Pescado frito
En américa se conoce como pescado frito a un animal de mar el cual ha sido sacado del
mar y mediante técnicas de fritura hace que el mismo sea comestible, esta preparación puede
ser hecha en rodajas, filetes, entero o en mitades, se puede realizar con cualquier tipo de
pescado desde los provenientes de mar así como los de rio el resultado es igual solo cambia
su apreciación si el mismo tiene una mayor cantidad de espinas o no. (Pujol, 2016)
3.11 Ceviche
Es una preparación la cual su origen no está definido, pero en mayor parte se define como
proveniente de Ecuador y Perú, la misma se puede realizar de dos formas, la primera
mediante cocción ligera del ingrediente principal ya sea pescado, camarón, calamar en agua
caliente con sal, limón. Otra manera es de forma química la cual actúa el ácido cítrico
haciendo que el género cárnico se cocine mediante el ácido y la sal. (Pujol, 2016)
38
3.11.1 Ceviche de pescado
Es una preparación a base de pescado curtido en ácido cítrico, sal, vegetales que junto a
un fondo de pescado que se denomina fumet da como resultado un ceviche de pescado se
suele acompañar de aguacate, chifles, salsa de tomate, mostaza o maní y cilantro (pasos,
2011)
3.11.2 Ceviche de camarón
Esta preparación es muy popular en la provincia de El Oro ya que la producción de
camarón en la zona es basta, se realiza con el camarón que tiene un punto de cocción muy
rápido, sal, vegetales, salsas y cilantro (pasos, 2011)
3.11.3 Ceviche de concha
Esta preparación se realiza a base de conchas crudas con vegetales, limón, sal. Esta
preparación puede ser peligrosa ya que la concha negra contiene amebas o microorganismos
que pueden afectar el organismo de los que consumen, se suele llevar a tratamiento térmico
a baño maría en el cual no se pierde la textura de la misma y es más seguro su consumo
(pasos, 2011)
3.12 Conchas asadas
Esta es una preparación hecha con conchas y una mezcla de especias las cuales en la
mayor parte de preparaciones de este plato está compuesta por: ajo, jengibre, romero, orégano
y tomillo la cual sobresalta el sabor de la concha (anadara Tuberculosa). (arteecuador, 2017)
39
3.13 Cangrejo criollo
Receta típica con cangrejos rojos o azules sometidos a cocción junto con algunos otros
ingredientes como ajo, cebolla, cerveza café, orégano, sal y pueden ir acompañados con
maduros y salsa criolla. (arteecuador, 2017)
3.14 Almuerzos
Se trata de una palabra la cual se deriva del árabe, específicamente de al-morsus que al
traducir significa el mordisco, esta comida es una de las más importantes ya que el cuerpo al
almorzar recupera las fuerzas pérdidas durante la mañana y se prepara para el resto del día,
el almuerzo se considera el más importante. (Moneo, 2017)
3.15 Jugos
Líquido obtenido de frutas, vegetales los cuales se endulzan con azúcar o edulcorantes,
muchos jugos naturales endulzados únicamente con la fructuosa son mayormente asimilables
un ejemplo de eso es el jugo de manzana que no necesita mayor contenido de azúcar, los
jugos se pueden extraer por presión, cocción o desprenderse por secreción. (Moneo, 2017)
3.16 Procesos Operaciones
Son operaciones destinadas a asuntos específicos ya sea en operación así como ejecución
a corto plazo el cual debe tener una planificación para llevarse los procesos correctos
cumpliendo de objetivos trazados en operaciones sencillas o complejas de una empresa o
negocio (Go Raymi, 2014)
40
3.17 Utensilios de cocina
Son instrumentos dedicados para la utilización en el procesamiento de alimentos que
sirven para facilitar el proceso, los utensilios han ido evolucionando a través del tiempo, pero
su funcionalidad es la misma, desde el principio de la historia los utensilios han formado
parte de la vida humana desde unos simples compuestos por piedra y otros materiales hasta
más sofisticados hechos de acero inoxidable, acero quirúrgico, etc. (Fuentes, 2008)
3.17.1 Cuchillos
Proviene del latino cultellus llegó al idioma como cuchillo. Este utensilio de cocina es uno
de los más importantes en el procesamiento de alimentos, el mismo está compuesto por una
hoja la cual sirve para cortar, mango que sirve para agarrarlo, el filo del cuchillo se debe
mantener filoso mediante un afilador como una piedra o una chaira. (Santana, 2014)
3.16.1 Tablas por color
Existen tablas por color que tienen un uso específico como son; blanca que se utilizan para
procesar: Pastas, quesos, pan, bollería. Las tablas verdes: Frutas, verduras, vegetales.
Las tablas amarillas se utilizan para procesar carnes blancas como pollo, cerdo , así mismo las
tablas azules que se utilizan para Pescados y mariscos. (Santana, 2014)
3.16.2 Exprimidor
Utensilio que sirve para sacar jugo de los limones por lo general en varias cocinas se
utilizan de material plástico o aluminio pero se recomienda utilizar de acero inoxidable ya
que el ácido cítrico degrada el plástico y el aluminio , debe tenerse precaución del material
el cual este hecho el exprimidor ya que puede ser perjudicial, los exprimidores en manera
41
industrial suelen ser de plástico de grado alimenticio el cual es apto para tener contacto con
los alimentos. (Santana, 2014)
3.16.3 Espumadera
Instrumento de cocina cuya finalidad es retirar alimentos cocidos de aceite o separar
solidos de los líquidos en un fondo, el mismo tiene varios usos los cuales son importantes en
la cocina, está hecha de varillas de acero y un mango que ayuda a retirar las espumas o los
géneros cárnicos de fritura profunda. (Santana, 2014)
3.16.4 Chino
El colador chino es un instrumento de cocina que separa partículas pequeñas de líquido.
Es uno de los utensilios imprescindibles en la cocina, tanto en la profesional como en la
doméstica ya que su uso es importante para evitar trabajos simples y realizar un solo
procedimiento. Su forma cóncava, triangular agujerada hace que sea importante su uso en
varias preparaciones tales como fondos, salsas, etc. (Santiago, 2016)
3.16.5 Sartenes
Es un recipiente, que puede ser metálico, de teflón, aluminio o roca volcánica, consta con
un fondo que sirve para colocar los alimentos y que se procedan a cocinarse, posee un mango
rígido que sirve para dar movimientos al mismo este puede estar hecho de metal o de plástico
resistente al calor, en el sartén se pueden realizar varias técnicas de cocción tales como; freír,
tostar o guisar, existen de varios materiales, pero es recomendable utilizar de acero inoxidable
o quirúrgico, ya que si no está hecho de otros materiales se desprenden fácilmente y los
mismos se alojan en el estómago de quien consuma estos alimentos. (Santiago, 2016)
42
3.16.6 Colador
Este instrumento de cocina tiene varios usos por lo general sirve para separar los sólidos
de los líquidos, la malla que recubre a este instrumento puede ser hecha de varios materiales
pero se recomienda usar uno que no sea toxico o se oxide fácilmente ya que los residuos del
mismo pueden provocar afecciones en el sistema digestivo, suelen haber coladores de tela
los cuales se usan para pasar líquidos de partículas más pequeñas. (Santiago, 2016)
3.16.7 Cacerola
Utensilio para cocinar, hecho de acero inoxidable en el cual se pueden cocer varios
alimentos, la cacerola está hecha para realizar la cocción de varios alimentos o salsas, en la
alta cocina se utilizan cacerolas de bronce las cuales tienen mayor conductividad con el calor
y una mejor apreciación de los alimentos con acentuación de sabor. (Santana, 2014)
3.16.8 Olla arrocera industrial
Se utiliza en la cocina para realizar la cocción de alimentos en mayor escala
específicamente el arroz cual es de uso frecuente en los restaurantes o servicios de catering
en la gastronomía ecuatoriana, por lo tanto esta olla es de uso importante en una cocina
industrial o profesional, pueden estar hechas para utilizarse con gas o eléctricas. (Santiago,
2016)
43
4 Equipamiento de cocina
4.1 Cocina industrial
4.1.1 Definición
Una cocina industrial es un instrumento de cocina el cual está hecho para realizar cocción
de alimentos a gran escala, la mayor parte de estas cocinas utilizan instalaciones de gas
industrial, normalmente este tipo de cocinas son grandes y de varios quemadores de
diferentes niveles de gas, estas cocinas se pueden acoplar de otros equipos como freidoras,
planchas, pozos, mesas, parrillas, etc. Está hecha de acero inoxidable o galvanizado, debido
a su uso diario, estas pueden ser eléctricas, a gas, etc. Además, algunos modelos están hecho
de materiales mixtos ya sea de baja categoría o alta dependiendo el uso que se dé a la misma
en la cocina tiene que estar una de acuerdo a sus necesidades. (InfoHoreca, 2015)
4.1.2 Medida estándar
Estas medidas son usadas en una cocina para seguir los parámetros establecidos en las
cocinas industriales, las mismas dependen del tipo de cocina, pero en su gran parte todas las
cocinas son de la misma medida por eso se establece una medida estándar de conocimiento
global para no tener variaciones en los distintos espacios que oscilan entre los 60 cm de fondo
y 110cm de alto.
44
4.1.3 Plancha
Esta viene incluida en la cocina industrial con la que se trabajara en muchos casos, pero
en ciertos restaurantes realizan preparaciones con este equipo en el cual no se necesita de
líquido a más de una fina capa de grasa para que el alimento no se pegue con la superficie
del mismo con una medida de 40 cm x 59cm que son especificaciones estándares para el uso
de las mismas. (InfoHoreca, 2015)
4.1.4 Mesa de trabajo
Las mesas poseen medidas de 90cm x 110cm x 60cm como medida estándar sirven para
realizar los procedimientos en una cocina ya sea de preparación o de mise en place, las mesas
están hechas de acero inoxidable el cual ayuda perfectamente a tener la inocuidad
alimentaria, es importe no usar mesas de otros materiales distintos al acero ya sea inoxidable
o quirúrgico ya que si son de otro material puede ser altamente peligroso en la contaminación
sea por microorganismos o fallas en procesos de operación. (cocinas estandar, 2017)
4.1.5 Licuadora
Electrodoméstico que sirve para procesar los alimentos está hecha de un motor eléctrico
que les da fuerza a unas cuchillas procesadoras, el vaso que sostiene los alimentos a
procesarse, existen varias clases de licuadora, las más usadas a nivel industrial son las que
tienen mayor capacidad en el procesamiento y en otro tipo de cocinas se suele usar la de
inmersión que es más usada en cocinas gourmet. (BlackAndDecker, 2016)
45
4.1.6 Tostadora
Se utiliza este artefacto para la realización de panes tostados generalmente para los
desayunos o acompañar alguna preparación, la tostadora es utilizada por lo general en la
realización de desayunos. (BlackAndDecker, 2016)
4.1.7 Horno
Aparato electrodoméstico que sirve para cocinar los alimentos mediante el método de
rustido, se utiliza por convección estos pueden ser de fabricación nacional o internacional, la
calidad de algunos depende del material que estén hechos, algunos hornos tienen varias
opciones además de funcionalidades especiales como son los hornos rational. (rational, 2015)
4.1.8 Horno de microondas
Es un instrumento de cocina muy utilizado ya que el mismo sirve para calentar o
descongelar los alimentos mediante radiación y así proceder a cocinarlos o incluso se utiliza
para calentar alimentos pre cocidos o guardados, en las cocinas profesionales son utilizados
para calentar o descongelar los alimentos que luego se van a proceder a cocer mediante algún
otro tipo de cocción. (Anaya, 2015)
4.1.9 Campanas
Es un instrumento que sirve para extraer los gases que se originen en una cocina por el
uso ya que los mismos ayudan a evitar el exceso del calor que se puede encerrar en una
cocina, la campana se usa tanto en cocina industrial como doméstica ya que pertenece a la
línea blanca, está constituida por un ventilador de fuerza invertido que extrae olores y fogaje,
estos instrumentos deben ser limpiados a menudo ya que se puede acumular grasa en las
paredes de este. (Anaya, 2015)
46
5 HACCP
Siglas en inglés que significan Hazzard Análisis and Critical Control Point que
traducidos al español se entiende como Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control, es el cual ayuda a determinar puntos críticos para controlar o preservar la
inocuidad de los alimentos con este tipo de análisis se pretender dar alimentos seguros para
de esta forma dar al consumidor un producto que no vaya a ser contaminante de esta
manera provoque alguna enfermedad, en la industria alimenticia se utiliza este sistema de
una manera muy rigurosa ya que este evalúa y controla peligros. (Scielo, 2013)
5.1 Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)
Son normas o principios básicos generales de higiene en la manipulación de alimentos
para consumo humano, las mismas que tienen como objetivo garantizar alimentos inocuos
con óptimas condiciones sanitarias que ayudan a aminorar los riegos de infección
alimenticia o posterior enfermedad que afectan al consumidor. (Scielo, 2013)
5.2 ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos)
Estas enfermedades son transmitidas por microorganismos que afectan al correcto
funcionamiento del sistema digestivo u otros sistemas, por lo general se transmiten al
consumir alimentos en mal estado o contaminados por químicos. Las mismas que pueden
ser provocadas por varios factores pero el más consecuente es por contaminación o falta de
higiene en los lugares de procesamiento de alimentos o lugares poco salubres. (OMS, 2018)
47
6 Limpieza
6.1 Limpieza superficial
Este procedimiento se realiza en cocinas que no se puede parar la producción o no cuentan
con personal enfocado en la limpieza del establecimiento , se hace con el afán de realizar la
limpieza en algún sector sino se realiza con el fin de sacar la suciedad de la superficie de las
zonas de producción. (cocinaEcuatoriana, 2016)
6.2 Limpieza profunda
Por lo general se realiza este tipo de limpieza 1 vez por semana para poder mantener la
asepsia en la cocina, aquí se realiza la limpieza total de la cocina en la cual se enfoca en la
remoción de grasas o materiales extraños que pueden haber sido acumulados en el proceso
de jornada laboral. (cocinaEcuatoriana, 2016)
6.3 Limpieza de pisos
Se realiza la limpieza de pisos una vez terminado el turno de servicio tanto el piso de
cocina como el piso del restaurante ya que en el transcurso de la llegada de los comensales
estos pueden traer al restaurante elementos que causan la suciedad como: polvo, tierra.
Elementos extraños y excrementos. (cocinaEcuatoriana, 2016)
48
7 Reestructuración
Según la Real Academia de la Lengua (2016) el término empleado para definir
restructurar: la cual es modificar la estructura total o parcial de una obra ya hecha con la
finalidad de mejorar el mismo, en este caso en el área de servicio y cocina para un
estructura mejorada para su desempeño de manera correcta.
7.1 Reestructuración local
La reestructuración del local conlleva al cambio de infraestructura y la parte estética del
mismo. (Perez & Gardey, 2015)
7.2 Reestructuración en servicio
En la reestructuración del servicio se tomarán en cuenta la atención al cliente y tomar en
cuenta las falencias de los meseros del restaurante además del tiempo de atención al cliente
que va direccionado a la satisfacción . (Perez & Gardey, 2015)
7.3 Reestructuración en producción alimentaria
Se puede realizar las mejoras para el área de cocina tanto en la infraestructura y
organización de la cocina, y también en el ámbito culinario, realizando un nuevo menú.
(Perez & Gardey, 2015)
49
7.4 Métodos de investigación
Son la forma de construir teoría o guía atraves de investigación para llegar a obtener
objetivos en un tiempo preciso, las cuales constan con un cronograma establecido para la
determinación de la investigación científica, se debe constar con recursos suficientes para
lograr el objetivo, los métodos de investigación tienen la ventaja de conseguir resultados
exitosos para la acción humana con impacto social. (Villafuerte, 2015)
7.4.1 Método cuantitativo
Este método también conocido como investigación cuantitativa o empírico-analítico,
racionalista es el que se basa en los números para investigar, analizar y comprobar
información; con este método se intenta especificar la asociación de la investigación atraves
de variables. Este método es el más utilizado por la ciencia o materias específicas que tienen
que ver con valores numéricos u otros factores como las estadísticas es considerado uno de
los más importantes en la investigación al usar valores cuantificables tales como: tasas,
números, magnitudes, especificaciones costos entre otros; se entiende que en este tipo de
investigaciones realizan preguntas específicas para respuestas cuantificables, aquí siempre se
obtendrá resultados numéricos. (Villafuerte, 2015)
50
7.4.2 Diseño de la investigación
Como mencionó Ramos (2008): “Es una estrategia general que adopta el investigador
como forma de abordar un problema determinado, que permite identificar los pasos que
deben seguir para efectuar su estudio”. Las técnicas que se utilizaran en este estudio serán
las consultas bibliográficas, investigación de campo, entrevistas, encuestas, e implementos
ayudaran a llegar a un consenso acerca del restaurante.
7.4.3 Técnica de consulta bibliográfica
Se la define como la “técnica en la cual el investigador se apoya de libros, textos,
artículos, reseñas, con el fin de recoger datos”, con la misma que sirve para reunir la
información pertinente encontrada a base de varios dispositivos llamados medios de apoyo,
con lo recolectado se procede a realizar valoraciones numéricas en una investigación simple
hasta la científica. (Chagoya, 2008)
7.4.4 Técnicas de investigación de campo
Según la autora (Chagoya, 2008), la investigación de campo es utilizada para recolectar
información en el sitio que se da la información, es decir In Situ son directamente obtenidos
del lugar de los hechos, no se deben manipular las variables, este estudio tiene como prioridad
al ver los fenómenos sociales en su ambiente natural en el cual se dan las variables. El
investigador no manipula variables de esta manera se garantizará recoger datos mucho más
exactos para la investigación.
51
7.4.5 Técnica de la encuesta
Es un procedimiento esencial en los trabajos explorativos, con esta técnica se permite
explorar la subjetividad y así poder obtener información de un número considerable de
personas, por ejemplo, con esta técnica permite tener la opinión pública y los valores vigente
de una sociedad, temas de peso científico e importancia en la sociedad.
Se eligió esta técnica para poder recopilar la información necesaria para la investigación
se entrega directamente por las personas que se encuesten, esta técnica tiene un costo bajo ya
que la misma información es dada por los encuestados que solo necesitan la interpretación
de las preguntas que son sencillas y entendibles. Para obtener los resultados únicamente
depende de la tabulación de las mismas, haciendo que este método sea sencillo, práctico y
exacto con resultados más eficientes. (Canaan, 2010)
7.4.6 Estudio de Mercado
La finalidad del estudio es probar si existe un número de individuos, empresas u otras
entidades con ciertas condiciones para considerarse clientes o potenciales clientes, para lo
cual este estudio se realiza para así poder saber el estado actual del mercado objetivo en dicho
lugar del estudio y así proponer una mejora o un posible producto con mayor acogida en el
sector estudiado. (Ferré, 2014)
52
7.4.7 Población Objetiva
Para obtener la población a usar en la investigación es necesario saber la cantidad de
personas que asisten, viven y están en la comuna o para tener un estudio más eficiente y
sustentable ya que la población objetiva es el determinado sector en donde se va a realizar
el estudio con un mejor servicio o producto, este tipo de estudio es esencial en todo proyecto
investigativo. (Talaya, 2013)
7.4.8 Determinación de la muestra
Al saber la cantidad de población objetiva, la muestra obtenida es a base de un cálculo de
población finita. Para determinar el tamaño se tomó en consideración el siguiente porcentaje
para que sea la base más confiable. (Canaan, 2010)
7.5 TIR
Esta simbología significa Tasa Interna de Retorno la cual indica si los proyectos son
viables para su realización, esta herramienta muy utilizada en análisis financieros tienen
como objetivo principal demostrar si el proyecto a realizarse es viable ya que aquí se
determina si el porcentaje obtenido es beneficioso o perjudicial en una inversión de proyecto
(ROMERO, 2014)
7.6 VAN
Es el valor actual neto que sirve para determinar el análisis TIR este valor es usado en
análisis financieros para determinar la viabilidad de un proyecto , este indicador es uno de
los más confiables en rentabilidad de proyecto el cual se realiza con fórmulas dedicadas a
la obtención de resultados. (ROMERO, 2014)
53
8 Marco Legal
El presente documento tiene sustento legal en base a la Ley de Turismo del Ecuador que
se encuentra vigente además del reglamento oficial de BPM del Ecuador. De la misma forma
siguiendo las ordenanzas del GAD El Guabo, por lo cual se encuentra relación en las mismas
que permiten realizar la propuesta de reestructuración del restaurante “Vista Mar” a
continuación se detalla lo siguiente (ver Anexo 2):
8.1 Condiciones mínimas (Básicas)
Los establecimientos que se realizan operaciones de transformación de alimento deben
ser construidos con armonía a la naturaleza de las operaciones asociadas para la actividad y
procesamiento de los alimentos, se deben cumplir requisitos importantes; el riesgo de
contaminación debe ser mínimo en un área que permita el mantenimiento, limpieza y la
desinfección en las áreas de procesamiento alimenticio, los alimentos no deben tocar el piso,
tener control de plagas.
Los establecimientos donde se procesen, distribuyan o envasen alimentos son
responsables del correcto establecimiento, los mismos que deben estar libres de focos de
insalubridad o propagación de plagas que representen riesgos de contaminación.
Debe dar facilidad de higiene personal para lo cual las zonas de producción deben tener
las zonas de higiene adecuadas que se requiera en las zonas de contaminación y así producir
alimentos inocuos y seguros. (Ley de Turismo, 2015)
54
8.2 Distribución de Áreas
Las áreas o ambientes diferentes que poseen en las zonas de producción, deben estar
distribuidos con señalización desde el principio de las zonas de producción, la de recepción
de materia prima hasta la zona de producción de alimentos. Las partes críticas deben estar en
correcto orden ya que las mismas deben permitir un correcto mantenimiento, limpieza,
desinfección y minimizar las contaminaciones cruzadas que se pueden desarrollar ya que es
de uso exclusivo para los alimentos. (Ley de Turismo, 2015)
8.3 Instalaciones eléctricas
Las redes de servicio eléctrico deben ser seguras, de preferencia abiertas que permitan su
fácil acceso a limpieza, aquí debe existir un procedimiento de control escrito, otros casos
como las conexiones no sean abiertas, se deben evitar la presencia de cables colgados sobre
el área de manipulación de alimentos, las líneas de flujo de agua potable o algún otro fluido
deben estar identificadas de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocara
rótulos con los símbolos respectivos que sean visibles.
Las áreas tienen que ser iluminadas con luz natural en lo posible, o de ser necesario
utilizar luz artificial la misma debe asemejarse lo más posible a la luz natural ya que esto
garantizara un trabajo eficiente, las fuentes de iluminación que se encuentren suspendidas
sobre el área de producción de alimentos deben ser seguras las cuales estén seguras y no
provoquen algún tipo de contaminación a los alimentos (ver Anexo 3). (Ley de Turismo,
2015)
55
8.4 Permisos de Bomberos
Estos permisos obtenidos en el cabildo municipal de la ciudad en cual se encuentre el
negocio o centro de abastecimiento de productos o servicio de alimentaciones, estos permisos
habilitan a los establecimientos para ejercer la venta de los mismos, estos permisos son
obtenidos en el cuerpo de bomberos con los requisitos mínimos previos determinados en la
página web ya sea para personas naturales o judiciales, el cuerpo de bomberos certifica a los
establecimientos previo la adquisición de un extintor y revisión de un supervisor designado
por la entidad (MACHALA, 2018)
9 Permisos, Requisitos Legales y Obligatorios
A continuación se muestran los diferentes requisitos necesarios para mantener en un
correcto funcionamiento un establecimiento, en este caso, para el Restaurante Vista Mar.
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)
56
Tabla 1. Permisos y Obligaciones Legales
PERMISOS A QUIEN SE DEBE
PAGAR Y/O CUMPLIR
OBLIGACIÓN
FRECUENCIA DE
PAGO Y/O
CUMPLIMIENTO
O
QUIEN DEBE PAGAR
Y/O CUMPLIR
Registro Actividad
Turística
Ministerio de
Turismo
Sólo 1 vez P. Naturales
y Jurídicas
Licencia Única de
Funcionamiento
Turismo
Ministerio Turismo /
Municipios
Anual P. Naturales
y Jurídicas
Permiso Sanitario Ministerio de Salud Anual P. Naturales
y Jurídicas
Certificados de Salud de
empleados
Ministerio de Salud Anual P. Naturales
y Jurídicas
Rótulos y Publicidad
exterior
Municipio Anual P. Naturales
y Jurídicas
Bomberos Bomberos Anual P. Naturales
y Jurídicas
Licencia Ambiental Municipio Anual P. Naturales
y Jurídicas
Patente Municipio Anual P. Naturales
y Jurídicas
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)
57
9.1 Requisitos Legales y Obligatorios
Tabla 2. Requisitos Legales
Obligaciones
Tributarias
A quien se debe pagar
y/o cumplir obligación
Frecuencia de pago Quien debe pagar y/o
cumplir
Declaración de impuestos SRI Anual P. Naturales
y Jurídicas
Anexos Impuesto A La Renta Servicio de Rentas
internas
Anual P. Naturales
y Jurídicas
Anticipo Impuesto A La Renta Servicio de Rentas
internas
Jul/Sep P. Naturales
y Jurídicas
Retenciones En La Fuente Servicio de Rentas
internas
Mensual P. Naturales
y Jurídicas
Impuesto Al Valor Agregado Servicio de Rentas
internas
Mensual P. Naturales
y Jurídicas
Impuesto Consumos Especiales Servicio de Rentas
internas
Mensual P. Naturales
y Jurídicas
Declaración Patrimonial Servicio de Rentas
internas
Anual P. Naturales
y Jurídicas
Fondos De Reserva IESS Anual P. Naturales
y Jurídicas
Pagar 15%Utilidades A Empleados Empleados Anual P. Naturales
y Jurídicas
Uniformes Personal Empleados Anual P. Naturales
y Jurídicas
Remuneración A Empleados Empleados Mensual P. Naturales
y Jurídicas
Aportes Al Seguro Social IESS Mensual P. Naturales
y Jurídicas
Aplicar Porcentaje De
Discapacitados En Nómina
Ministerio de Trabajo Permanente P. Naturales
y Jurídicas
Tener Dispensados De
Preservativos
ministerio de Salud Permanente
e
P. Naturales
y Jurídicas
Contribución 1xmil A Los Activos
Fijos
Ministerio de turismo Anual P. Naturales
y Jurídicas
Contribución 1xmil A Los Activos
Reales
superintendencia de
compañías
Anual P. Jurídicas
Impuesto Predial Municipios Anual P. Naturales
y Jurídicas
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, 2014)
58
Capítulo III
10 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En este capítulo se dará a conocer los tipos de metodología que se utilizará en el estudio;
de esta manera se podrá cumplir con los objetivos de la investigación propuesta para la
reestructuración del área de servicio y producción del restaurante Vista Mar en la comuna de
bajo alto en el cantón El Guabo de la Provincia de el Oro, cabe destacar que para la
elaboración de este tema de tesis se contó con toda la colaboración de los señores Propietarios
del Restaurante el Sr. Juan Escobar y Sra. Mónica González los cuales brindaron las
facilidades para que el estudio se realice. (ver Anexo 1)
10.1 Metodología a usarse en el proyecto
10.1.1 Metodología cuantitativa
Se utilizará este tipo de metodología ya que ayuda a verificar la muestra mediante
números para determinar los patrones buscados mediante las técnicas utilizadas en la
recolección de datos, llegando así a determinar que este tipo de metodología a
emplearse es la más óptima en el trabajo de campo a realizarse
10.2 Técnica de Encuesta
Mediante esta técnica se obtendrá datos en el estudio de campo los cuales servirán
para la recolección de datos, esta técnica considerada la más idónea ya que aquí se sabrá
el número de personas que aceptan el proyecto establecido y las personas que no por lo
tanto al obtener resultados numéricos mediante esta encuesta luego se procederá a tabular
los mismos para tener el valor del estudio en curso.
59
10.3 Materiales para la investigación de campo
Para el estudio es necesario contar con los siguientes equipos y materiales
- Cuadernos
- Lapiceros
- Lápices
- Cinta métrica
- Flexómetro
- Cámara fotográfica profesional
- Calculadora
- Regla
- Hojas
- Computadora.
10.3.1 Objetivos del estudio
1 Determinar las necesidades del restaurante que existen actualmente
2 Conocer que esperan o desean obtener del restaurante
3 Saber cuáles son los errores que se realizan actualmente en el restaurante para poder
diseñar una propuesta de reestructuración.
60
10.3.2 Método para la recolección de datos
Para poder obtener datos se tomará en cuenta variables como:
a) Variables demográficas
Edad: específica entre los 17 y 70 años de edad
Género: Masculino y Femenino
Actividad: Indistinta/Económicamente activa
b) Variables Psicográficas
Clase social: Media, Media alta, Alta
Estilo de vida: personas que les gusta la aventura y salir de la rutina, acostumbran
pasear o ir de viaje a lugares desconocidos y vivir nuevas experiencias
- 95% de nivel de confiabilidad.
- 5% de error máximo permitido en la investigación
61
La fórmula manejada para obtener la cantidad de encuestas a realizar será la siguiente:
n= Z2.N.p.q
E2. (N-1) +Z2.p.q
10.3.3 Descripción de Valores
n: Tamaño de la muestra
N: Tamaño real de la población
Z: Valor correspondiente al nivel de confiabilidad el 95% = 1.96
E: 5% Error máximo
p: Valor que indica la probabilidad de éxito y corresponde al 50% (p=0.5)
q: Valor que indica la probabilidad de fracaso el mismo que corresponde al 50% (q=0.5).
n = (1,96)2(300) (0,5) (0,5) =201
(0,05)2(300-1) + (1,96)2(0,5) (0,5)
La cantidad de personas encuestadas será de 201 personas, esta cantidad se obtuvo con
la formula estipulada la cual da el número exacto de individuos que tenemos que entrevistar
Ilustración 3. Fórmula para encuestas
Fuente: https://investigacionpediahr.files.wordpress.com/2011/01/formula-para-
cc3a1lculo-de-la-muestra-poblaciones-finitas-var-categorica.pdf
62
o cuestionar para tener resultados favorables, cabe recalcar que al tener un 95% de
confiabilidad o confianza y tan solo un 5% de margen de error lo cual es algo aceptable para
la investigación de el mismo.
10.3.4 Formato de Encuestas realizadas a turistas.
Mediante la fórmula establecida anteriormente se llega a al consenso el cual indica el
número exacto de encuestados para tener un resultado favorable, se procede a realizar un
cuestionario de preguntas con los objetivos planteados en la investigación (ver Anexo 5).
63
10.3.5 Resultado de Encuestas
Se presentan los resultados obtenidos luego de haber efectuado la encuesta en el anexo se
puede observar el momento exacto que se realizaba en las encuestas.
La mayor parte de personas se encuentra en el rango de edad de 26 a 35 años las cuales
de manera frecuente llegan al lugar a disfrutar de una tarde amena, luego un 27% de los
encuestados son personas con rango de edad similar que en su mayor parte son padres de
familia y ejecutivos que llegan con amistades a disfrutar, un 21% pertenece a personas de
avanzada edad que en su mayor parte llegan con más frecuencia los fines de semana a
disfrutar de la playa o simplemente de una buena comida junto a sus seres queridos.
Ilustración 4. Gráfico sobre la Edad de los encuestados
Fuente: Autores
64
Un número mayor de hombres llegan a la playa de bajo alto, con una diferencia de un
20% la cual es algo muy significativo al momento de tabular los resultados, al saber el género
de los visitantes ayuda a determinar que las raciones de alimentos deben ser mayores ya que
el género masculino tiende a consumir más alimento.
Ilustración 5. Gráfico sobre el género más representativo encuestado
Fuente: Autores
65
La mayor afluencia de turistas que llegan a la playa de bajo alto son las que llegan a la
misma cada mes con un porcentaje mayor del 35%, luego las personas que van a bajo alto en
los feriados, luego aproximadamente el 14% de los turistas que acuden a bajo alto, con un
10% de personas que acuden a la playa se dan lugar aquí una vez al año, las personas que
acuden cada dos meses tiene un porcentaje del 9%, con un 8% las personas que acuden de
manera semestral, y en última estancia las personas que se dan lugar en la playa cada tres
meses que en este caso supieron decir que por costumbre llegan a la playa o simplemente por
ganas de llegar a visitar. Esta información es de suma importancia ya que con esto se puede
determinar las personas que llegan a la playa de bajo alto y con qué frecuencia visitan la
misma.
Ilustración 6. Gráfico sobre la frecuencia de visitas a Bajo Alto
Fuente: Autores
66
Se basa en la preferencia de los comensales hacia un plato específico, con mayor
preferencia está el arroz marinero con un 29%, luego el 25% de las personas prefieren los
ceviches de los distintos géneros que se realizan en la playa de bajo alto, el 15% de los
comensales tienen inclinación hacia el arroz con un marisco especifico es decir ellos realizar
su mezcla favorita para poder disfrutar de una mejor manera, luego el 11% de los comensales
prefieren las sopas con mayor aceptación la parihuela, luego un 7% de los comensales
prefieren los apanados acompañados de una salsa y ensalada, con un 4% en el mismo lugar
está el carrusel y el meloso, la preferencia de los comensales es hacia el carrusel que es una
mezcla de todas las preparaciones de un lugar a base de mariscos y el meloso que es parecido
a un risotto, un 3% prefieren los mariscos asados pero con mayor aceptación a los mariscos
asados, y en último lugar con un 2% prefieren los gratinados que son mariscos acompañados
de algún queso para gratinar.
Ilustración 7. Gráfico sobre la selección de Platos Favoritos de encuestados
Fuente: Autores
67
Un 22% de las personas que asisten al restaurante Vista Mar lo realizan cada que pueden
ya que les parece un restaurante de buena comida y atención, con el 33% están las personas
que cada vez que asisten a bajo alto al ir a la hora de almuerzo llegan a vista mar, con un 24%
están las personas que en el momento de la entrevista llegaban por primera vez para probar
que tal es la comida del mismo, el 13% de las personas entrevistadas dicen que llegan al
restaurante al menos una vez al mes ya que no visitan la playa con mayor frecuencia, y por
ultimo están las personas que nunca han asistido al restaurante las cuales se procede a excluir
de la lista. Esta información ayuda a saber que personas son las que llegan al restaurante y
con qué frecuencia asisten al mismo para saber que clientes son fidelizados y cuales hay que
tratar de fidelizar
Ilustración 8. Gráfico sobre la frecuencia de visitas del restaurante
Fuente: Autores
68
Muchas de las personas encuestadas no regresarían al establecimiento lo cual da a entender
que un mayor porcentaje no se encuentran satisfechos con la atención y la comida que se da
en el establecimiento lo cual es un aspecto negativo, luego con un porcentaje menor que es
48% están las personas que, si volverían al hotel, pero en ámbitos generales es algo negativo
que más del 50% se encuentren más direccionados al no regresar al restaurante.
43%
57%
ATENCIÓN DE VISTAMAR
SI NO
Ilustración 9. Gráfico sobre la percepción del Servicio que oferta el restaurante
Fuente: Autores
69
El resultado es negativo ya que el mismo indica que un 57% de las personas encuestadas
no recomendarían este restaurante a nuevos comensales ya que les parece que el mismo no
cumple con las expectativas que se esperaba, sabiendo que un 43% de las personas si lo
recomendarían
Ilustración 10. Gráfico sobre el grado de recomendación de visita al restaurante
Fuente: Autores
70
Los comensales tienen un 87% de aceptación a una nueva propuesta gastronómica que
antes no se ha vivido en la comuna de bajo alto y han tenido que vivirlas fuera del país, en
cambio un 13% de los encuestados no desearía una nueva experiencia porque están
acostumbrados a comer lo mismo de siempre.
Ilustración 11. Gráfico sobre la Experiencia del consumidor
Fuente: Autores
71
La mayor aceptación están en las personas que desean tener información del restaurante
como menús, promociones, etc. por medio de las redes sociales con un 46% de aceptación,
luego se puede ver un 37% de preferencia hacia las páginas web que den a conocer el
contenido del restaurante, algunos deciden ir por los periódicos ya que leen diario para
informarse constante mente con un 5%, y por último se puede ver que una misma cantidad
de personas desean o creen que sería mejor obtener información mediante vallas, tv y radio
con un 4% de aceptación.
Ilustración 12. Gráfico sobre los Medios de Difusión y Promoción
Fuente: Autores
72
10.4 Análisis Financiero
Para este análisis se toma en cuenta la inversión inicial con la que se dio pauta a la
apertura del restaurante la cual esta fichada por los dueños del establecimiento en $
23.589,23 inversión con la cual VistaMar abrió sus puertas.
En los últimos 5 años se toma en cuenta los siguientes valores
La ganancia neta fue de 17.264,20 en el año 2013
La cantidad de $13.811,36 fue en el 2014
En el 2015 la ganancia fue de $ 11.049,09
El 2016 tuvo una utilidad de $8.839,27
Para el 2017 fue de 7.071,42
Estos valores están registrados en la contabilidad del restaurante VistaMar para
constancia de los mismos dirigirse a (ver Anexo 6)
73
10.4.1 VPN
Tabla 3. VPN
(Fuente: Autores)
El Valor Presente Neto es uno de los métodos que sirve para identificar si un proyecto que
tiene como inversión a largo plazo es factible al momento de realizarlo en el cual tiene como
objetivo maximizar la inversión, como el mismo resulta ser positivo en este proyecto quiere
decir que el mismo incrementara la riqueza referente al VPN, este valor es el más importante
en los proyectos ya que el mismo ayuda a determinar la factibilidad de los mismos
10.5 Evaluación del Restaurante “Vista Mar” (Área de Servicio y Producción)
Para lograr obtener una correcta investigación es necesario dividir el estudio en 3 partes que
serán; la primera parte vinculada con los procesos operacionales, la segunda que es la
infraestructura, diseño y equipamiento de cocina, y la tercera que es la manipulación de los
alimentos que se procesan en el área de cocina para luego ser expendidos en el área de
servicio del restaurante.
0 -23589,23 $-23.589,23
1 21580,25 $17.264,20
2 21580,25 $13.811,36
3 21580,25 $11.049,09
4 21580,25 $8.839,27
5 21580,25 $7.071,42
VPN $34.446,10
VALOR PRESENTE NETO
74
10.6 Diagnóstico de operaciones
Este proceso de operación trata todas las actividades de transformación de los alimentos
desde su adquisición hasta su expendio como producto de consumo, para lo cual se cita el
siguiente proceso a seguir:
10.7 Diagnostico general de VistaMar
10.7.1 Compras
En la actualidad esta tarea es realizada por el dueño del establecimiento o incluso por los
hijos del mismo cuales salen en su bicicleta o realizar la compra de cosas pequeñas que se
pueden obtener en una tienda de abarrotes, se realiza en el vehículo de la familia el mercado
semanal para la obtención de las materias primas de esta manera realizar los productos que
se ofertan, en la playa de bajo alto no se encuentran proveedores que puedan abastecer de
materias primas a los establecimientos de alimentación, en muy pocas veces los mismos
llegan al lugar a ofrecer sus verduras, frutas, mariscos, etc.
Aunque cabe recalcar que los mariscos que se obtienen en esta playa son directamente
obtenidos de los pescadores de la zona que se dedican a la pesca artesanal de: conchas,
cangrejos, camarones, calamares y los distintos pescados que son materia primas
primordiales del menú del establecimiento, para los demás ingredientes la desventaja que
Ilustración 13. Proceso de Operaciones
Fuente: Autores
75
ocurre aquí es el tiempo que se toma para poder adquirirlos ya que el mercado desde la playa
se encuentra a una distancia de 13 km, y en otros casos que no se encuentre los ingredientes
que se necesitan se procede a comprar en los centros comerciales de la ciudad de Machala
que es el Supermaxi o el Paseo Shopping de la ciudad que se encuentra en la Vía Principal
de la Capital Bananera.
Ilustración 14. Materia Prima
Fuente: Autores
76
10.7.2 Recepción
La recepción de la materia prima es en la entrada del restaurante ya que no cuenta con una
puerta de ingreso únicamente para el personal, esta es una desventaja ya que al no contar con
una entrada exclusiva para los colaboradores al momento que los comensales lleguen al
establecimiento no se podrá ingresar con compras ya que eso se vería mal y daría mal aspecto
al mismo, por lo tanto es un sistema que se debe implementar para un correcto
almacenamiento de las materias primas y proceder a la verificación de las mismas para
proceder a limpiar, lavar y desinfectar de la manera correcta.
10.7.3 Almacenamiento
El restaurante no consta con un área de almacenamiento de producto o de materia primas
tanto secas, así como perecibles además de las no perecibles, solo posee con un congelador
en el cual se mantienen congelados los alimentos como pescados, mariscos, etc., que
necesitan de forma obligatoria la congelación o mantenerse en un lugar refrigerado para así
Ilustración 15. Recepción y revisión de materia prima
Fuente: Autores
77
evitar la contaminación y prevención de enfermedades como las ETAS (enfermedades de
Transmisión Alimentaria).
Ilustración 16. Almacenamiento de materia prima
Fuente: Autores
78
10.7.4 Congelador y almacenes
Como se puede apreciar no consta con un adecuado proceso de almacenamiento lo cual
causa falencias palpables, aunque hay un área destinada para esto ahora se encuentra fuera
de servicio ya que no ha sido adecuada para su utilización lo cual hace que sea un espacio
vacío sin uso ni beneficio alguno para la entidad.
10.7.5 Producción
El área de producción consta con varias falencias las cuales van desde el material con el
que está hecho la mesa que es de madera, es considerada un material altamente toxico ya que
acumula humedad y hace que los alimentos se puedan contaminar con facilidad, cuentan con
implementos de cocina en mal estado como son los cuchillos que su filo ha sido
excesivamente saturado el cual ha provocado la deformación del cuchillo en su totalidad. A
continuación, se dará a conocer los errores que se detectaron en el área:
No contar con un área de personal dedicada al mismo para que puedan consumir sus
alimentos en la hora de almuerzo o su hora de descanso que por ley es de una hora
por personal, esto hace que los colaboradores se sienten en los mismos mesones de
producción a comer y se turnen para poder hacerlo sentándose en baldes o en
Ilustración 17. Congelador
Fuente: Autores
79
contenedores de cerveza para poder usarlos como banco y muchos casos comer en el
área de servicio junto a los comensales.
Conocimiento limitado de los implementos de cocina como tablas, cuchillos,
cacerolas, etc., al no saber el código de color de las tablas provocan varias
contaminaciones cruzadas
No constar con uniforme adecuado de cocina, en muchos casos los colaboradores
trabajan con la ropa que llegan al establecimiento es decir con ropa de calle la cual
no es apta para la cocina, la cual en algún accidente no servirá para contrarrestar el
efecto que puede causar un accidente con aceite o líquidos calientes
Uso de joyas y accesorios como (reloj, cadenas, pulseras de hilo, manillas de látex,
maquillaje, anillos, maquillaje, etc.) esto es un factor peligroso ya que así se puede
ocasionar una contaminación física si algún objeto de estos se fuera en la preparación
que se elabora
Al ir por áreas específicas se puede notar que, al ofertar varios platos que tienen
técnicas de fritura no se encuentra un lugar específico o destinado para el mismo
únicamente se realiza en pailas que fríen los alimentos una y otra vez haciendo qué
sea un aceite quemado que de la misma manera puede ser perjudicial para la salud de
los comensales.
80
El piso se encuentra en mal estado, deteriorado e higiénicamente no se encuentra en
óptimas condiciones, el techo se encuentra en pésimo estado en varias ocasiones en
época de lluvia se inunda ya que el mismo se encuentra agujerado lo cual ha
provocado también el deterioro de las mesas y sillas del establecimiento
Ilustración 18. Área de Producción
Fuente: Autores
81
10.8 Servicio
En esta área se cuenta con mesas en mal estado las cuales no han sido cambiadas desde la
apertura del restaurante, además hay varios tipos de sillas como son las de madera, plástico
y de metal las cuales hacen que se vea mal el restaurante y no consta con una temática
especifica del lugar la cual no da ninguna perspectiva al comensal de vivir o al menos lograr
a tener una experiencia diferente de los demás establecimientos.
11 Diseño y Equipamiento del Área de Producción
A continuación, se dará a conocer las falencias existentes en la actualidad debido a la
falta de conocimientos o errores:
11.1 Circulación de aire
La cocina es abierta al público con vista directa lo cual es un punto a favor y en contra ya
que bien puede ser a favor al poder tener la oportunidad de demostrar al cliente que se realizan
los platillos en el momento para consumir un producto fresco pero también puede ser en
contra si no se da el mantenimiento adecuado de el mismo, además que esto puede hacer que
Ilustración 19. Área de Servicio
Fuente: Autores
82
el polvo o salinidad de la playa ingrese con facilidad de esta forma provocar contaminación
cruzada indirecta y el área de producción se ensucie con facilidad.
11.2 Distribución
Como se observó anteriormente el restaurante tiene varias áreas en donde se procesan los
alimentos, otras áreas que no se utilizan de la manera adecuada o están obsoletas, la viabilidad
del restaurante no está clara ya que no consta con señalética por la cual se pueda transitar y
pueda provocar algún accidente
Ilustración 20. Cocina del establecimiento
Fuente: Autores
83
11.3 Lavado de trastes
El restaurante consta con un área de lavado o de Stewart el cual se dedica al lavado de
las ollas, sartenes e implementos de cocina que se utilizan en el transcurso de la producción
y en la misma realizan la limpieza de las materias primas como; el camarón, pescado,
calamar, ostiones, etc.
11.4 Manipulación de desechos
Los desechos son manipulados de la manera correcta ya que tienen horarios los cuales
cumplen a cabalidad ya que en la playa de bajo alto llego el recolector una vez cada 2 días y
en el transcurso de tiempo saben cómo almacenar los desechos en un lugar conocido como
centro de acopio en el cual reservan todos los desechos para su posterior recolección
11.5 Pisos, paredes y techo
El piso de la cocina está deteriorado el cual con la erosión y la salinidad de la playa han
hecho que el mismo se deteriore y al mas no darle mantenimiento al mismo ha hecho que el
restaurante comience a decaer de una manera significativa, el mismo no cuenta con cerámica
o material antideslizante el cual es muy peligroso para los colaboradores del lugar, el mismo
material está constituido todo el restaurante, las paredes del restaurante están hechas de
bloque enlucido pero no ha sido terminado de empastar o pintar el cual parece que estuviera
deteriorado, en los ángulos que unen la pared con el piso no se encuentra de manera
redondeada haciendo qué sea más difícil acceder a la limpieza del mismo, así se acumulan
restos de basura en los ángulos, el mismo material que otorga un mal aspecto al área de
producción, el techo de la cocina está hecho de zinc, este tiene pequeños agujeros los cuales
gotean en época de invierno, lo que es algo potencialmente peligroso ya que el material con
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el que está hecho puede caer en los alimentos en cualquier instante y provocar una
contaminación alimentaria.
11.6 Área de congelación
En el área de congelación se mantienen alimentos que son altamente perecederos que al
no estar en temperatura controlada se pueden malograr o intoxicar a las personas que los
consuman y así provocar una epidemia de alguna ETA, el aspecto del congelador es malo, el
mismo está deteriorado por el pasar del tiempo nunca ha sido cambiado, en ciertas veces el
cambio de temperatura del mismo ha provocado la intoxicación alimentaria, algunos
alimentos se han dañado por el cambio brusco de temperatura ya que en el mismo congelador
se almacenan alimentos como mariscos, pescados, carnes los cuales al no estar almacenados
de una manera adecuada son altamente contaminantes
11.7 Gas y agua
Este es un punto importante y uno de los más sobresalientes ya que el gas en este
restaurante es transportado por tubería lo cual es un punto importante ya que el consumo de
gas se hace de manera industrial, este es controlado por un medidor por lo tanto no se debe
adquirir los contenedores de gas doméstico de manera paulatina sino se procede a cancelar
el valor total del consumo mensual de gas, en la totalidad de la playa el agua que se obtiene
aquí es únicamente usada para el lavado de sartenes, ollas ,etc. con la misma no se puede
cocinar ya que la misma tiene cierto porcentaje de salinidad y contaminación la cual hace
que se consuma los botellones de agua para poder cocinar y así evitar contaminación
alimentaria.
85
11.8 Mesones de trabajo
La mesa que se utiliza para realizar el mise en place es de manera y se encuentra en mal
estado la cual no ayuda a un trabajo optimo ya que es difícil proceder a elaborar los alimentos
por un lado la altura de la mesa y por otro el aspecto de la misma la cual se encuentra en
pésimas condiciones.
Ilustración 21. Agua utilizada en el Área de Producción
Fuente: Autores
Ilustración 22. Mesones, Área de Producción
Fuente: Autores
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12 Manipulación de alimentos
En la manipulación de alimentos se puede referir a los siguientes aspectos:
Los colaboradores no usan mascarillas o guantes para realizar el mise en place, no
usan redecillas del cabello o algún gorro que ayude a evitar la caída de cabellos a los
alimentos
No utilizar las normas vigentes para poder cumplir un excelente proceso como son
las NORMAS HACCP, POES, BPM.
Los contenedores de materias primas no tienen nombre de los contenidos ya que
algunos son parecidos y puede provocar la confusión como es la harina con el polvo
de hornear lo cual puede ocurrir un accidente al momento de utilizarla
No hay materiales adecuados para la limpieza de cristalería y cubertería, mis jupian
y pulen con trapos que no están destinado para ese trabajo
Personal no tiene uniforme de cocina y servicio
No tienen lavabo de aseo de mano de los comensales
Los colaboradores consumen sus alimentos en el mismo lugar de procesamiento de
alimentos
Los colaboradores no cumplen con procesos de somatización en los procesos que
puede llegar a contaminar a los alimentos de manera física o de manera química ya
que los desinfectantes y detergentes no tienen un lugar destinado para los mismos
Implementación y especificación de funciones de trabajadores del establecimiento.
87
Para el correcto funcionamiento del restaurante es necesario implementar un
organigrama que permita saber el orden de las funciones destinadas para cada uno de
los colaboradores y así determinar las responsabilidades pertinentes a los mismos.
13. Plano Actual de Vista Mar
En el plano actual se observa que varias partes del mismo se encuentran en blanco, no hay
aprovechamiento de las áreas, en el área de producción existen espacios que se podrían usar,
una bodega que no tiene uso la cual se puede aprovechar a tener varios espacios que pueden
servir para otros fines.
Mal distribución de las áreas de procesamiento con falta de iniciativa para agrandar el
establecimiento atraves de mejoras para brindar comodidad a los comensales, puntos blancos
los cuales afectan directamente a la funcionalidad del restaurante, no aprovechar áreas como
lo es el segundo piso el cual puede ser utilizado para realizar áreas reservadas o incluso otros
fines, al dar una oportunidad de mejora se debe tratar mejorar estas áreas que necesitan ser
atendidas con prioridad (ver Anexo 9)
88
Capítulo IV
Propuesta
14 Propuesta de mejoramiento
14.1 Implementación de un proceso correcto de operación
14.1.1 Compras
Para realizar las compras del establecimiento se establecerá horario y día específico
dedicado a la adquisición de materias primas que tienen como necesidad primordial ser
realizadas fuera de la ciudad o en el Puerto Bolívar ubicado en la ciudad de Machala, por lo
tanto se establece los días base que se usaran como guía en este proceso, se contara con
transporte adecuado de las materias primas tanto secas, envases no perecibles y los
alimentos que sean propensos a dañarse al ser transportados se dará prioridad a mantener la
cadena de frio que da un cien por ciento de confiabilidad en alimentos inocuos y libres de
contaminación o descomposición, se llegará a un acuerdo con la persona que realiza las
ventas de verduras, vegetales, frutas en la comuna de bajo alto para proveer un stock de las
mismas según requerimiento los días lunes y martes.
La persona encargada de esta actividad debe cumplir las siguientes funciones para poder
cumplir las mismas a cabalidad:
Analizar el menú y los ingredientes que conlleva hacerlos
Mantener un stock adecuando en el cual no haya exceso de el mismo o falta de este
Administrar los inventarios de manera correcta
Efectuar la petición de los proveedores
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Las compras semanales o quincenales dependiendo su requerimiento
Tener el stock mínimo de los productos
Los reportes de compras y guardar los mismo para un posterior registro en la
contabilidad mensual o anual que se maneje en el restaurante
14.1.2 Recepción y almacenamiento
El control de las existencias de materia prima es indispensable en un establecimiento de
alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en
todo momento, tener un control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias.
a. Almacenamiento
Para un correcto almacenamiento de la materia prima se debe tener en cuenta dos aspectos:
b. Normas básicas para el almacenamiento
Los productos deben ser revisados y estar en perfecto estado para proceder a
almacenarse guiándose por; olor, color, textura, aroma, sabor en caso que se dé,
calidad y frescura
Firmar una ficha de recepción que nos ayudara a tener un stock más controlado
Los productos no pueden ser ubicados en el suelo en las fundas que se adquieran
Desinfectar los alimentos antes de ingresar al almacenamiento correspondiente
Tratar que en los alimentos se dé el espacio de aire necesario para que los mismos no
se dañen o contaminen por cual agente patógeno
Nunca ubicar los productos que se adquieren últimamente sobre o antes de los que ya
se encontraban en percha tiempo atrás
90
Implementar el sistema (FIFO) (first in first out) o también denominado sistema
(PEPS) (primero que entra, primero que sale)
Separar los alimentos por el género al cual pertenecen
Al haber recipientes envasados se procederá a verificar su fecha de caducidad y
elaboración
Las temperaturas óptimas para el almacenamiento son de 10°C y 21°C con una
humedad entre el 50 % y 60%
No exponer los alimentos a luz del sol directa
Mantener las instalaciones limpias y secas
Empaques deben estar sellados
c. Norma para almacenamiento de alimentos refrigerados
Conservarlos a una temperatura máxima de 4°C ya que aquí se puede frenar el
crecimiento microbiano en los alimentos
Examinar la temperatura del refrigerador paulatinamente
Cubrir los alimentos para evitar la contaminación cruzada
Puertas del refrigerador deben estar cerradas para así evitar el cambio de temperatura
bruscamente
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d. Norma para almacenar productos congelados
No perder la cadena de frio de alimentos congelados
Evitar su descongelación
La temperatura del congelador tiene que ser de – 18°C para así los alimentos se
mantengan congelados y no se proliferen las bacterias
Verificar la temperatura del congelador con frecuencia
Si un producto es descongelado evitar congelarlo nuevamente
Colocar la fecha de recepción de la materia prima
Porcionar los productos de manera que se utilice la medida adecuada para los mismos
e. Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos
Verificar su frescura
Realizar diagnostico visual, textura, olor ya que estos alimentos son altamente
perecederos
Nunca romper su cadena de frio
Deben permanecer siempre a una temperatura de -7°C
Si se retira del refrigerador a temperatura de frio colocarlo en un baño maría inverso
con abundante hielo
Su adquisidor debe ser únicamente sea necesario
Para la recepción de mariscos como conchas, etc. deben ser lavados previamente y
retirar el exceso de restos de manglar que pueden estar adheridos a las mismas
Evitar la contaminación cruzada
92
Los camarones deben ser limpiados y conservados en un envase herméticamente
sellado para evitar su contaminación
f. Normas del Personal
Estas normas son fundamentales en toda institución alimenticia y se deben cumplir a
cabalidad por el personal manipulador de alimentos, esto con el fin de garantizar total
salubridad durante la elaboración de menús, siendo estas las siguientes:
Puntualidad en el trabajo
Aseo personal diario
Lavarse las manos antes de ingresar a laborar
Tener uñas cortas
No usar esmalte ni maquillaje (mujeres)
Cabello corto y bien afeitado
Cabello recogido
Usar gorros de cocina
Uniforme limpio, completo, y en óptimas condiciones
No usar prendas diferentes a las pertinentes
Prohibición total de ingerir alimentos dentro del área de producción
Prohibido el consumo de cigarrillo o bebidas alcohólicas dentro del establecimiento
Cubrir heridas o quemaduras
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g. Aspectos fundamentales del Área de Producción de alimentos
Los colaboradores deben tener certificado de salud vigente
Los personales deben tener uniforme completo
No tener enfermedades infecciosas
No se puede ingresar con ropa de uso cotidiano (ropa de calle)
Todos los colaboradores deben tener conocimientos básicos y ponerlos en práctica tales
como:
Normas de higiene
Conocimiento de HACCP
POES
Prevención de contaminación cruzada
Procesos específicos en elaboración de menús diarios
Tiempos de cocción
Temperatura de cocción de los alimentos
Temperaturas seguras para almacenamiento
Sistemas de uso de los alimentos (FIFO)
Restricción de áreas que no estén autorizadas por el administrador o cocinero a cargo
del área de alimentos
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h. Uso del uniforme
El uso del uniforme es un símbolo que indica que las personas que se encuentran en un
establecimiento son colaboradores del mismo además de proporcionar seguridad a los
mismos ya que estos son aptos para el uso en cocina y previenen que el cocinero tenga algún
tipo de accidente con fluidos calientes o fuego, como propuesta de mejora se preverá a los
colaboradores según el tipo de cargo que desempeñen así mismo como los gorros distintivos
que den a notar los rangos en la cocina:
Se debe usar uniforme establecido mientras se encuentre dentro del establecimiento
No usar anillos, cadenas o manillas que pueden ser contaminantes
Usar gorro, malla o safari que permita cubrir el cabello
Prohibición total del uso del uniforme fuera del área de cocina
Prohibición de usar prendas distintas de las establecidas dentro de la cocina
Usar zapatos antideslizantes
Ilustración 23. Mesones, Área de Producción
Fuente: https://www.aspic.edu.mx/uniforme-de-cocina/
95
i. Higiene personal y sanitización
Todos los colaboradores del restaurante Vista Mar deben cumplir con las normas de
higiene establecidas.
j. Cuerpo
El baño debe ser diario y de preferencia antes de la jornada laboral
Lociones y perfumes están prohibidas
Usar desodorantes
No usar cremas humectantes de piel ya que pueden migrar al alimento
Usar uñas cortas y limpias que estén libre de esmaltes
Barba y cabello
El uso de barba dentro de la cocina está prohibido, los colaboradores deben rasurarse
la barba de forma habitual
Las mujeres deben usar cofia o protectores de cabellos
Deben usar el cabello recogido en forma de cebolla
k. Manos
Este es el principal vector que tiene contacto con los alimentos por lo tanto deben ser
desinfectadas de manera habitual, así como desinfectadas de microorganismos que pueden
contaminar a los alimentos, por eso es importante que se haga un lavado de manos de manera
apropiada.
96
Cuando lavarse las manos:
Al ingresar al restaurante
Antes y después de ir al baño
Luego de sonarse la nariz
Después de realizar el mise en place
Luego de realizar la limpieza de alimentos crudos
Luego de manipular alimentos crudos (carnes, pescados, pollo, etc.)
Luego de tener contacto con tachos de basura
Después de contestar el teléfono
Luego de ordenar la bodegas, congeladores y refrigeradores
l. Lavado de Manos
A continuación, se demuestra una manera correcta del lavado de manos:
Ilustración 23. Correcto Lavado de Manos
Fuente: alimentación.org, 2016
97
15. Estandarización de Recetas
La estandarización de recetas sirve para poder tener un control más minucioso en los
procesos operacionales en el restaurante ya que esta ayuda a saber la cantidad exacta que
debe tener cada porción por persona para que sea factible para el restaurante su venda o
expendio por lo cual se procede a estandarizar la receta para mejorar la cantidad de merma y
estandarizar el sabor de las comidas que todas sean igual de la misma intensidad, aroma y
textura.
16. Representación de platillos
Se realizarán varios platillos a base de mariscos los cuales buscan dar sabores innovadores
a los comensales para que lleguen a obtener sabores de las mismas materias primas, pero con
procesos diferentes y exaltación de sabores que se hacen potenciando sabor aprovechando
los sabores auténticos de los mariscos:
Montajes vanguardistas
Platos innovadores
Sabores autóctonos
Técnicas culinarias actuales
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16.1 Postres
Postres a base de aprovechamiento de materias primas locales como; frutas, harinas,
sabores autóctonos frutales, aromas, texturas, se trata de resaltar valor gastronómico, al llevar
ideas de restaurantes que tienen estrellas Michelin o dan un aporte a la gastronomía con
técnicas vanguardistas (ver Anexo 6).
17. Carta o menú
La carta del establecimiento está dada en base a la preferencia por parte de los comensales
en un platillo especifico datos que sirven para la identificar los platos con mayor aceptación
para así dar mayor rentabilidad al restaurante. (ver Anexo 10)
99
18. TIR Y VAN
Tabla 4. TIR Y VAN
= 80 %
(Fuente: Autores)
Análisis:
Tomando en cuenta la inversión que será de $ 23.589,23 con un espacio para el retorno
de la inversión será para 5 años por medio del cálculo de TIR y VAN mediante la formulación
pertinente da como resultado un VAN que es de $ 74.920,81 que será el valor final que se
consideraría como ganancia en la realización de este proyecto, además el TIR que es la Tasa
Interna de Retorno que será de 0.80 la cual si es menor a 1 el proyecto se considera factible
por lo tanto mediante criterio el mismo es considerado aceptable para su aplicación.
f1 11999,98
f2 20124,87
f3 31015,4
f4 37970,35
f5 35000,01
n= 5
i= 10%
Io= 23589,23
Trema= 25,00%
FORMULACION DE DATOS
A
AÑO VALOR
1 21780,54
2 32580,45
3 45890,65
4 55820,79
5 62850,12
TOTAL 218922,55
FLUJO DE INGRESOS
B
AÑO VALOR
1 9780,56
2 12455,58
3 14875,25
4 17850,44
5 27850,11
FLUJO DE EGRESOS
A-B
AÑO VALOR
1 11999,98
2 20124,87
3 31015,4
4 37970,35
5 35000,01
FLUJO DE EFECTIVO NETO
VAN $74.920,81
TIR 0,80
100
19. Manual de funciones
Dado que el tema de tesis se trata de la reestructuración del área de servicio y producción
se realiza un organigrama de dicha área la cual consta del gerente que es la persona
responsable del restaurante, los cocineros y meseros que según el orden correspondiente de
responsabilidad.
a. Gerente
Es el encargado de que todo el restaurante funcione ya que él es la persona encargada o
dueña del establecimiento que aporta con el capital pertinente para la realización de productos
alimenticios, además de ser el dueño del establecimiento se encarga de realizar compras o
designar personal que realice las mismas, almacenar, producción, servicio en el
establecimiento. Las principales funciones de los administradores son:
Proporcionar de un excelente ambiente laboral
Lograr trabajo en equipo
Gerente
mesero Chef ejecutivo
cocineros Ayudantes de
cocina
Stewart
Ilustración 24. Organigrama
Fuente: Autores
101
Motivar al personal
Buscar la máxima producción
Armonizar el equipo de trabajo
Controlar que las actividades designadas a los colaboradores sean cumplidas a
cabalidad.
b. Meseros
Son la cara del restaurante los cuales tienen contacto directo con los comensales para
poder suplir sus necesidades e incluso tomar el pedido que van a proceder a tomar en el
restaurante sea alimento o bebida los meseros son los responsables que la comida llegue al
comensal de una manera adecuada y en su mayor parte de los meseros depende que los
comensales vuelvan al establecimiento ya que muchos comensales si buscan solamente
comer puede hacerlo en sus domicilios al salir a comer en un lugar específico tratan de
satisfacer sus necesidades con una experiencia amena además de solo comer
c. Chef Ejecutivo
Es el responsable en el área de cocina el cual trata de hacer que los alimentos salgan de la
cocina en un perfecto estado que cumplen las calidades para poder ser considerado un
alimento de calidad, inocuo y seguro para su consumo, se encarga de la organización
adecuada de la cocina además del tiempo que se llevan al preparar un alimento por más
sencillo que sea el mismo lleva un tipo de complejidad, las principales funciones del cocinero
son las siguientes:
102
Encargado de entregar la producción diaria de la cocina
Verificar los alimentos que hayan sido realizados por el personal (salsa, purés, arroz,
etc.)
Supervisar la calidad del alimento, servicio, montaje, temperatura, etc.
Controlar procesos efectuados durante y después de los mismos ser servidos
Solucionar problemas
Responder inquietudes y tomar sugerencias que sirvan para la mejora del restaurante
d. Ayudantes de cocina
Se denomina ayudantes a las personas que se dedican al área de producción o servicio de
una manera profesional o por trabajo los cuales llevan una remuneración por brindar sus
servicios, la principal función de los ayudantes es efectuar las órdenes del chef o cocinero
principal de la cocina para que la misma fluya de una manera armónica
Realizar mise en place diario
Mantener el orden en la cocina
Limpieza
Ayudar en lo que se necesite en la cocina
Mantener el área de trabajo limpia y en perfectas condiciones
Ejecutar las funciones con buena actitud, compromiso e higiene
Seguir indicaciones del chef o a su vez del administrador del restaurante
Lavar los platos y desinfectarlos
Mantener los vasos y cubiertos lavados y desinfectados
Realizar limpieza profunda cuando se requiera
103
17. FODA
FORTALEZAS
MARISCOS AL ALCANCE
GAS POR TUBERÍA
GASTRONOMÍA CENTRADA EN
MARISCOS QUE SE PUEDE
POTENCIAR A TRAVÉS DE
SABORES INNOVADORES
TAMAÑO DEL
ESTABLECIMIENTO
OPORTUNIDADES
ALUMNOS DE ESCUELAS
GASTRONOMICAS QUE DESEAN
HACER PRÁCTICAS
PROMOCIÓN TURÍSTICA DE
BAJO ALTO
EL MUELLE QUE SE ESTA
CONSTRUYENDO EN BAJO
ALTO
DEBILIDADES
PERSONAL CON POCO
CONOCIMIENTO
DESCONOCIMIENTO DE BPM
DESCONOCIMIENTO DE HACCP
PROPIETARIOS CON OTRAS
ASPIRACIONES
POCA ENTREGA POR LOS QUE
CONFORMAN EL PERSONAL
AMENAZAS
RESTAURANTES
POSICIONADOS EN EL
MERCADO
POCA ACOJIDA DE LOS
COMENSALES
ACTUAL REPUTACIÓN DEL
RESTAURANTE
PÉSIMO MARKETING QUE SE
HA LLEVADO EN EL
RESTAURANTE
104
18. MATRIZ DE ESTRATEGIAS FODA
ESTRATEGIAS
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
FORTALEZAS
Bridar una cocina creativa
con sabores innovadores y
personas capacitadas de un
centro culinario
Hacer planes de marketing
para promocionar el
restaurante como potencia
gastronómica
DEBILIDADES
Cambiar personal no apto
para el cargo e implementar
estudiantes capacitados
para que realicen sus horas
prácticas
Implementación de
medidas de BPM, POES y
brindar eventos temáticos
en el muelle de manera
personalizada
105
19. Capacidad estratégica de la producción
a. Capacidad de respuesta
De acuerdo a la necesidad del cliente se estará innovando constantemente en el área de
producción para así satisfacer la gran demanda por parte de los clientes para lo cual al realizar
platos que tienen un gran impacto organoléptico para los que consuman el producto.
b. La estructura de los costos
Los costos del restaurante tienen un cambio significativo en el cual los costos de materia
prima bajaran considerablemente además del cambio de materia prima sabiendo que esta es
la primordial para la restructuración.
c. Políticas de inventarios
Manejar inventarios regulados mediante sistemas actuales como el PEPS (Primero que
entra Primero que sale) o FIFO (First In First Out) de sus siglas en inglés, este sistema
permitirá tener en cuenta la cantidad de inventario de materia prima que se tiene
mensualmente.
d. Cumplimiento de las metas del Personal y Ejecutivos de la Empresa
A través de una misión clara para el establecimiento se logrará que los trabajadores así
mismo como los pasantes sientan que en su vida profesional se están cumpliendo sus
expectativas laborales, además con una visión clara se entenderá de la manera más sencilla o
simple lo que se puede llegar a obtener en la empresa, sabiendo los aportes que la misma dará
para el desarrollo constante y mejora continua.
106
e. Cadena de Valor
Identificar la propuesta de valor que al dar a los clientes y eliminar actividades que
no agregan valor
Reducir los inventarios. Busca reducir los inventarios de manera adecuada para
eliminar los espacios innecesarios y así optimizar procesos.
Calidad a la primera. Los resultados que se obtienen son recopilados por la
metodología de investigación con análisis y experimentación para un resultado más
eficaz, por lo cual se realizan varios procesos que dan a conocer los productos de
calidad que se expendan en el restaurante.
Relaciones JIT con los proveedores. En la múltiple cartera de proveedores se debe
llegar a un mutuo acuerdo con ellos en el cual se realizan procesos que reaccione a la
demanda el proveedor de productos y materias primas para el restaurante
Desarrolle personas o equipos excepcionales que sigan la filosofía de su empresa.
Equipo capacitado en el área de procesamiento de alimentos y servicio al cliente con
estándares de calidad procedentes de escuelas gastronómicas teniendo capacitaciones
medias superiores e incrementadas con los conocimientos del chef a cargo.
Establecer flujos continuos sincronizados entre los procesos con sistemas de
información. Capacitación constante al personal sobre procesamiento de alimentos,
BPM, POES y conocimiento de seguridad alimentaria.
Impulsar el producto a través del proceso de manufactura al ritmo de la demanda del
cliente. Debido a los procesos que sufre el producto se dará una mayor producción
107
para así abarcar mayor cantidad de mercado que se de en el transcurso del tiempo
para así satisfacer una mayor cantidad de comensales que deseen adquirir el producto.
Crear estándares de trabajo. En el restaurante se crea un manual de funciones en el
cual se indica la tarea que debe realizar el cada empleados y pasante que ingresen al
establecimiento.
Buscar permanentemente la perfección en las actividades que se realicen. Mejorar la
calidad del servicio mediante la realización de encuestas, un buró de comentarios en
los cuales se pueda tener una idea más completa acerca del servicio brindado y los
productos que consuman.
108
20. Presupuesto de Inversión
Tabla 5. Proforma
DETALLE CANTIDAD Precio Unitario Precio total
Repisa cromada de 5
niveles
3 $265,00 $906,30
Bascula profesional 2 $85,00 $193,80
Balanza de 300Kg 1 $520,00 $592,80
Campana contra pared 1 $1.517,86 $1.730,36
Congelador Horizontal
2m acero
2 $2.142,86 $4.885,72
Horno T/ciclón a gas de 5
Ban 110V
1 $3.392,86 $3.867,86
Freidora de 3 servicios a
Gas
1 $ 401,79 $458,04
Licuadora industrial de 8
litros
1 $582,80 $664,39
Refrigerador Vertical en
acero
1 $2.589,29 $2.951,79
Tachos de basura reciclaje 5 $50,00 $250,00
casilleros para el personal 2 $325,00 $650,00
Puf salas de estar 3 $158,00 $474,00
Mesa sala de estar 1 $186,00 $186,00
Decoración Recepción 1 $152,00 $152,00
Barnizado de Juegos de
comedor
72 $10,00 $720,00
Juego de manteles para
comedor
24 $28,40 $681,55
Ambientación de
Comedor
1 $578,00 $578,00
109
Platos blancos 30 cm
diámetro
50 $5,50 $275,00
Uniformes personal 20 $67,00 $1.340,00
Estación de lavado de
manos
1 $145,00 $145,00
Dispensadores de jabón
liquido
6 $45,00 $270,00
Secadores de manos 6 $146,00 $876,00
accesorios decoración
baños
6 $40,00 $240,00
Repisas auxiliares 8 $89,00 $712,00
Jarras 5 $2,36 $11,80
Cestos de basura para
baños
4 $7,98 $31,92
Total $ 23.589,23
Fuente: (Fritega.2018)
La inversión necesaria para la implementación de esta reestructuración es de $23.589,23
una cifra que se puede ver un poco elevada, sin embargo, esta mejora ayudará a que lleguen
más comensales al restaurante haciendo que el mismo sea más rentable a largo plazo.
110
21. Plano de propuesta del Restaurante Vista Mar
En el plano se observa la mejora en las áreas de la cocina, aprovechando las áreas muertas
para la optimización de las mismas, empezando desde producción en la cual se
implementaran nuevas divisiones las cuales ayudarán a agilitar os procesos operacionales, la
adquisición de varios equipos de cocina nuevos y aptos para una cocina profesional, mesas
de acero inoxidable, la activación del área de bodega con la respectiva división, los productos
adquiridos irán en esta área de manera adecuada con etiquetas, el área de servicio adecuada
con temática elegante aprovechando la naturaleza brindada por la comuna.
El mejoramiento del área VIP que ayudará a realizar eventos privados paulatinos con vista
directa al mar, en la misma área se implementará una escalera exclusiva para el uso del
personal, además se brindará música en vivo la cual tiene acogida por los comensales y da
un ambiente más ameno, la decoración de las áreas de servicio darán a entender que bajo alto
es más que tan solo una comuna simple con una playa, aquí se brindará experiencias
gastronómicas. (ver Anexo 11)
111
22. Análisis de la Propuesta de Reestructuración
Una vez realizado y terminado el estudio en cuestión se realiza la entrega de la
“Restructuración del área de producción y servicio del restaurant Vista Mar ubicado en la
Playa de Bajo alto en el cantón el guabo de la provincia de El Oro” a la será. Mónica Gonzales
Ochoa Gerente propietario del establecimiento quien luego de revisar el mismo encaminara
las acciones pertinentes (ver Anexo 8)
Como se puede observar el documento, este estudio fue emitido de gran manera
aceptando las sugerencias que se detallan en el mismo, al ver la situación actual del
establecimiento y del país el mismo no genera ingresos y el proyecto podría ser ejecutado
por fases de corrección para tomar las debidas acciones en lo que respecta a la restauración
del restaurante Vista Mar se refiere:
Se realizará una renovación de la carta actual implementando nuevas técnicas, y
procurando no haya indicios de contaminaciones alimentarias, además que se dará
capacitaciones constantes a los colaboradores en lo que refiere al procesamiento de alimentos
y servicio al cliente, uso de BPM, POES lo cual permitirá la constante actualización
gastronómica, además de contar con personal especializado en el área gastronómico y
culinaria del restaurante, como comentario final se indicó que debido a su situación actual se
procederá a realizar la reestructuración de manera enfocada en las áreas críticas como primer
orden dando prioridad al área de producción.
112
Conclusiones
Al culminar la investigación se concluye que la existencia de falencias como el poco
conocimiento de normas de sanidad e inocuidad alimentaria causan ETAS, en el área de
servicio al no contar con personal capacitado da una mala experiencia a los comensales, lo
cual causa la perdida potencial de clientes, el no aprovechar áreas que pueden servir para
implementar nuevos procesos e incluso hacen que los alimentos en muchas ocasiones se
desperdicien por no tener un correcto almacenamiento al no contar con área de bodega lo
mismo que conlleva a comprar materias primas a última hora en tiendas aledañas.
La carta propuesta se basa en resultados obtenidos mediante las encuestas con la
preferencia de ciertos platillos por los comensales, dichos platos ayudaran a tener una mayor
rentabilidad y aceptación por los comensales.
El manual de operaciones establecido aportará un mayor nivel de profesionalismo ya que
con este los trabajadores, ayudantes e incluso los pasantes que se encuentren en el
establecimiento sabrán que realizar y cómo hacerlo por lo tanto agilitarán los procesos e
incluso se tendrá con un trabajo eficiente y eficaz.
113
La propuesta no termina solo en la restructuración del restaurante sino también en la
mejora de conocimiento a los colaboradores a través de capacitaciones, al ver un restaurante
diferente con una propuesta innovadora se motivarán a la mejora continua de estos, dando
como resultado la potencialización de la gastronomía y turismo en la comuna de Bajo alto.
114
Recomendaciones
Capacitar al personal de las 2 áreas en donde persisten los problemas que evitan el desarrollo
del local, incentivar a cumplir los reglamentos pertinentes para brindar un servicio con
calidad y calidez, permitiendo de esta manera vivir a los clientes un ambiente agradable,
otorgando experiencias a través de la comida y la atención requerida.
La innovación propuesta en la carta del restaurante, a través de la guía y seguimiento de un
profesional, optando por ingredientes de calidad, técnicas y métodos culinarios adecuados,
sin inferir en el mal uso de los recursos económicos y de sostenibilidad del local, permitiendo
de esta forma ofertar una nueva visión a los clientes sobre el consumo de frutos del mar, sin
perder la esencia de la cocina orense.
Seguir los manuales de funcionamiento establecidos ya que son estos los que ayudarán a
facilitar varios procesos de operación así mismo como la identificación de las operaciones a
seguirse por parte de los colaboradores del establecimiento, con el anhelo de dar un mejor
trabajo de manera eficiente y eficaz
Una vez se utilicen y apliquen las sugerencias propuestas en el proyecto, se buscará la
correcta capacitación para poner en práctica el mismo, se debe tomar en cuenta el
seguimiento, revisión y mantenimiento periódico de todos los bienes que posea el
establecimiento, para no cambiar la perspectiva que se tiene del mismo, inversiones a largo
115
plazo que promueva el mejoramiento interno y externo del restaurante. Renovación y asumir
riesgos para alcanzar los objetivos propuestos.
116
Referencias
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119
ANEXOS
Bajo Alto, 10 de Mayo del 2018
Universidad de Guayaquil
Yo, MÓNICA ELIZABETH GONZALEZ OCHOA con CI. 0703131425,
PROPIETARIA del RESTAURANTE VISTAMAR ubicado en la PLAYA DE BAJO
ALTO en el canton EL GUABO de la provincia de EL ORO, por medio de la presente,
AUTORIZO A LOS SEÑORES:
CAJAMARCA CRESPO JHON JAIRO
BAQUE TRUJILLO MARÍA CECILIA
Estudiantes de la CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA de la
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA de la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL,
para que realicen nuestras instalaciones la recolección de información necesaria de los
procesos operativos, recursos humanos, revisión de costos, entre otros para el siguiente tema
de tesis: “REESTRUCTURACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO
DEL RESTAURANT VISTA MAR UBICADO EN LA PLAYA DE BAJO ALTO EN
EL CANTÓN EL GUABO DE LA PROVINCIA DE EL ORO”
ATENTAMENTE,
MONICA GONZÁLEZ OCHOA
CI. 0703131425
ANEXO 1 - Carta de Aprobación
120
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
ANEXO 2
Tabla 6. Requisitos
121
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 7. Requisitos B
122
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 8. Requisitos C
123
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 9. Requisitos D
124
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
ANEXO 3
Tabla 10. Requerimientos
125
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 11. Requerimientos A
126
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 12. Requerimientos B
127
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 13. Requerimientos C
128
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
Tabla 14. Requerimientos D
129
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
ANEXO 4 Tabla 15. Ficha de Control
130
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
131
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
132
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
133
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2017)
134
ENCUESTA
Buenos días / tardes, le podría tomar 5 minutos de su tiempo para poder realizarle una
encuesta
La misma se realiza para evaluar el nivel de satisfacción del cliente dentro del restaurante
VISTAMAR
EDAD____ AÑOS
GENERO FEMENINO___ MASCULINO____
1. Con que frecuencia asiste a la playa de Bajo Alto
• Cada mes
• Cada dos meses
• Cada tres meses
• Cada seis meses
• Una vez al año
• Solo feriados
• Por temporada
2. Qué tipo de comidas marinas son sus favoritas
• Arroz Marinero
• Arroz con algún marisco en específico
• Apanados
• Ceviches
• Sopas
ANEXO 5 - Encuesta
135
• Melosos
• Carrusel
• Mariscos asados
• Otros
• Cual. ________________________________
3. Con que frecuencia asiste al restaurante VISTA MAR
• Cada vez que asisto a Bajo Alto
• Cada que puedo
• Una vez al mes
• Primera vez que asisto
• Nunca
• NOTA: si su respuesta es nunca este es el final de la encuesta pase a la pregunta 9
4. Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos a la hora de visitar un
restaurante
ASPECTOS NADA
IMPORTANTE
POCO
IMPORTANTE
NI
IMPORTANTE
NI POCO
IMPORTANTE
EMPORTANTE MUY
IMPORTANTE
CALIDAD 1 2 3 4 5
ATENCIÓN 1 2 3 4 5
COMODIDAD 1 2 3 4 5
PRECIO 1 2 3 4 5
SERVICIO 1 2 3 4 5
RAPIDEZ 1 2 3 4 5
136
5. Indique el nivel de satisfacción que siente de acuerdo a los siguientes aspectos a la hora de
visitar un restaurante
ASPECTOS NADA
IMPORTANTE
POCO
IMPORTANTE
NI
IMPORTANTE
NI POCO
IMPORTANTE
EMPORTANTE MUY
IMPORTANTE
CALIDAD 1 2 3 4 5
ATENCIÓN 1 2 3 4 5
COMODIDAD 1 2 3 4 5
PRECIO 1 2 3 4 5
SERVICIO 1 2 3 4 5
RAPIDEZ 1 2 3 4 5
6. De acuerdo a la atención que obtuvo en el restaurante VISTAMAR asistiría
nuevamente
SI NO
7. Recomendaría este restaurante a otras personas
SI NO
8. Le gustaría tener nuevas experiencias gastronómicas en este restaurante
SI NO
9. Por qué medio le gustaría tener información del restaurante
137
• Páginas web
• Periódicos
• Redes sociales
• Vallas publicitarias
• TV
• Radio
MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO, QUE TENGA UN EXCELENTE DÍA
138
Ilustración 25 encuesta
Fuente: (Autores)
Ilustración 26 Encuesta
Fuente: (Autores)
ANEXO 6 – Fotos
139
Ilustración 27 Encuesta
Fuente: (Autores)
Ilustración 28 Balance
Fuente: (Autores)
140
Ilustración 29 Capacitación de personal
Fuente: (Autores)
Ilustración 30 capacitación en repostería
Fuente: Autores
141
Ilustración 31 Nephos aumiathos
Fuente: (Autores)
Ilustración 32 Brown low
Fuente: (autores)
142
Ilustración 33 Salpicón de pulpo
Fuente: (Autores)
Ilustración 34 crocantes de yuca y camarón
Fuente: (Autores)
143
Ilustración 35 Arroz para el marinero más fuerte
Fuente: (Autores)
144
Tabla 16. Receta Arroz Marinero
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: ARROZ MARINERO PAX : 2
FECHA: TIPO : PLATO FUERTE
FACILITADOR : JHON CAJAMARCA CODIGO 163-033
INGREDIENTE PESO UNIDAD DESCRIPCIÓN
ARROZ
ARROZ 125 Gr cocido
CAMARON 15 Gr pelado y desvenado
CANGREJO 15 Gr
PESCADO 15 Gr
CALAMAR 15 Gr aros
OSTION 15 Gr
MEJILLÓN 15 Gr
CEBOLLA 30 Gr brunoise
ZANAHORIA 35 Gr rallado
ACHIOTE 10 ml
SALSA DE SOJA 15 ml
PIMIENTO VERDE 35 Gr fine juliana
SALSA DE OSTRAS 3 ml
COMINO 7 Gr
GARNITURA
FLORES COMESTIBLES 100 Gr frescas
MADURO 40 Gr frito en slides
SALSA CRIOLLA 220 Gr
Procedimiento
1.- Realizar mise en place
ANEXO 7 – Recetas Estándar
145
2.-Cocer el arroz previamente
3.- Rehogar o refreír las zanahorias con los pimientos y cebollas hasta cristalizar (ablandar)
4.-Colocar los mariscos uno a uno desde el que tenga más tiempo de cocción como (conchas,
ostiones, hasta llegar al camarón)
5.-Agregar las salsas de ostra y soja dejar refreír unos segundos
6.-incorporar el arroz y mezclar
7.- sal pimentar y rectificar sabor
8.-Realizar el montaje adecuado y servir
Fuente: (Autores)
146
Tabla 17 .Parihuela
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PARIHUELA PAX : 2
FECHA: TIPO : PLATO FUERTE
FACILITADOR : JHON CAJAMARCA CODIGO 163-033
INGREDIENTE PESO UNIDAD DESCRIPCIÓN
SOPA
FUMET 125 Gr cocido
CAMARON 15 Gr pelado y desvenado
PESCADO 15 Gr
CALAMAR 15 Gr aros
OSTION 15 Gr
MEJILLÓN 15 Gr
CEBOLLA 30 Gr brunoise
ZANAHORIA 35 Gr rallado
ACHIOTE 10 ml
CHICHA DE JORA 15 ml
PIMIENTO VERDE 35 Gr fine juliana
TOMATE 15 Gr rondelle
SALSA DE OSTRAS 3 ml
CERVEZA 50 ml
COMINO 7 Gr
GARNITURA
FLORES COMESTIBLES 100 Gr frescas
CANGREJO 40 Gr MITAD
CHICHARRON DE PIEL DE PESCADO 1 U
CEBOLLA CURTIDA 220 Gr
147
Procedimiento
1.- Realizar mise en place
2.-Utilizar una porción de fumet para potenciar el caldo
3.- Rehogar o refreír las zanahorias con los pimientos y cebollas hasta cristalizar (ablandar)
4.-Colocar los mariscos uno a uno desde el que tenga más tiempo de cocción como (conchas, ostiones, hasta
llegar al camarón)
5.-Agregar las salsas de ostra y la chicha de jora y dejar refreír unos segundos
6.-Añadir el fumet y mezclar
7.- sal pimentar y rectificar sabor
8.-Realizar el montaje adecuado y servir
Fuente: (Autores)
148
Tabla 18. Acevichado
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: PEZ ACEVICHADO PAX : 2
FECHA: TIPO : PLATO FUERTE
FACILITADOR : JHON CAJAMARCA CODIGO 163-033
INGREDIENTE PESO UNIDAD DESCRIPCIÓN
CEVICHE
CORVINA 250 gr FILETE
LIMÓN 100 gr
SAL 5 gr
PIMIENTA 5 gr
AGUACATE 35 gr
CEBOLLA 10 gr
TOMATE 10 gr
PIMIENTO 10 gr
GARNITURA
FLORES COMESTIBLES 100 gr frescas
CROCANTE DE VERDE 1 U
BROTES DE TREBOL 2 U
Procedimiento
1.- Realizar mise en place
2.- Cocer el pescado en una hoja de papel encerado al vapor
3.- mezclar el limón con los demás ingredientes y forma una base de ceviche y luego mixear
4.- colocar el pescado en la parte centrar decorar con el aguacate
5.- decorar el plato y frente al comensal verter el líquido del ceviche.
149
Tabla 19. Shot de pulpo
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SHOT DE PULPO PAX : 2
FECHA: TIPO : ENTRADA
FACILITADOR : JHON CAJAMARCA CODIGO 163-033
INGREDIENTE PESO UNIDAD DESCRIPCIÓN
ARROZ
PULPO 100 gr cocido
AGUACATE 35 gr pelado y desvenado
LIMÓN 15 gr
MAYONESA 15 gr
ALBAHACA 3 gr aros
AJÍ 2 gr
CEBOLLA PAITEÑA 10 gr
PEREJIL 5 gr brunoise
PIMIENTO ROJO 10 gr rallado
SAL 3 ml
PIMIENTA 3 ml
GARNITURA
FLORES COMESTIBLES 100 gr frescas
CROCANTE DE PLATANO VERDE 40 gr frito en slides
FLORES COMESTIBLES 220 gr
Procedimiento
1.- Realizar mise en place
2.-Cocer el arroz previamente
3.- Rehogar o refreír las zanahorias con los pimientos y cebollas hasta cristalizar (ablandar)
150
4.-Colocar los mariscos uno a uno desde el que tenga más tiempo de cocción como (conchas, ostiones,
hasta llegar al camarón)
5.-Agregar las salsas de ostra y soja dejar refreír unos segundos
6.-incorporar el arroz y mezclar
7.- sal pimentar y rectificar sabor
8.-Realizar el montaje adecuado y servir
Fuente: (Autores)
151
Tabla 20. Brown Low
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BROWN LOW PAX : 5
FECHA TIPO : POSTRE
FACILITADOR:JHON CAJAMARCA CODIGO 163-033
INGREDIENTE PESO UNIDAD DESCRIPCIÓN
BROWNIE
chocolate 225 Gr
mantequilla 250 Gr
Azúcar 250 Gr
Huevos 200 Gr
Sal 2,5 Gr
Harina 120 Gr
esencia de vainilla 5 Ml
MERENGUE DE VINO TINTO
Clara 100 Gr
Agua 40 Gr
Azúcar 220 Gr
vino tinto 60 Gr
DECORACIÓN
Frutilla 10 Gr
coulis de mora 10 Gr
jalea de limón 15 Gr
naranja deshidratada 2 Rodajas
tierra de galleta 15 Gr
CROCANTE DE CACAO
mantequilla 25 Gr
Harina 25 Gr
azúcar impalpable 37 Gr
152
cacao en polvo 3 Gr
Agua 25 Gr
pepa de café tostado 25 Gr
Preparación
Procedimiento
1.- mise en place
2.- realizar la masa de brownie y extenderla en un molde rectangular y llevar a cocción por 20 min
a 180°C
3.- Realizar el merengue de vino tinto
4.- mezclar los ingredientes del crocante de cacao y extenderlos en un silla llevar a cocción por 2
minutos a 180°C y luego retirar
5.- Realizar el montaje y servir
Fuente: (Autores)
153
Tabla 21. Blue Lagoon
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: BLUE LAGOON PAX : 5
FECHA TIPO: POSTRE
FACILITADOR : JHON CAJAMARCA CODIGO 158-222
INGREDIENTE PESO UNIDAD DESCRIPCIÓN
MASA SABLEÉ
Mantequilla 130 Gr
Harina 170 Gr
Azúcar 125 Gr
Yemas 4 gr
polvo de hornear 11 gr
Sal 4 gr
GANACHE
crema de leche 150 gr
chocolate de cobertura 150 gr
ALMÍBAR DE BLUE CURASAO
blue curasao 250 gr
Azúcar 100 gr
DECORACIÓN
Frutilla 15 gr
Mora 15 gr
Granadina 15 gr
Menta 1 gr
HELADO DE DURAZNO
Durazno 75 gr
crema de leche 350 gr
Azúcar 150 gr
clara de huevo 60 gr
154
TUILEE
Harina 10 gr
Agua 80 gr
Aceite 30 gr
colorante vegetal 1 gr
Procedimiento
1.-Mise en Place
2.-realizar la base del helado y llevar a una paila de bronce para comenzar a cristalizar el mismo
3.-realizar la masa sablee y llevar en un silpat al horno a 180°C
4.- realizar el tuilee y reservar
realizar el montaje y asemejar la historia de la película la laguna azul
5.- verter el almíbar de blue curacao
6.-agregar hielo seco para un efecto de neblina (Opcional)
Fuente: (Autores)
155
Bajo Alto, 27 de marzo del 2017
Sra. MARÍA CECILIA BAQUE TRUJILLO
Sr. CAJAMARCA CRESPO JHON JAIRO
Estimados Señores estudiantes de la Facultad de Ingeniería Química, Carrera de
Licenciatura en Gastronomía, es para mí un placer dirigirme a Uds. ya que tuvieron la
gentileza de hacer un estudio sobre mi negocio, he leído y analizado la propuesta planteada
para mejorar el área de restaurante y cocina del restaurante. Desde mi punto de vista es un
trabajado muy bien elaborado y esquematizado; un estudio bien hecho que muestra la
situación actual del establecimiento y tiene excelentes sugerencias que pueden ayudar a
obtener resultados tanto en la mejora de producto como el servicio de nuestro
establecimiento.
Acepto cada una de las recomendaciones expuestas en el estudio, sin embargo les comento
que actualmente el establecimiento no está generando los ingresos esperados, por lo tanto
ejecutar todo el proyecto es complicado, pensando siempre en mejorar he tomado la decisión
de realizar la reestructuración por etapas las cuales se irán cumpliendo a cabalidad en el
transcurso del tiempo, corrigiendo primeramente las falencias más críticas como es el área
de producción la cual se encuentra en estado de emergencia y así luego lograr cumplir todas
las correcciones pertinentes al establecimiento.
ANEXO 8 – Carta de Autorización de Aplicación del Proyecto
156
- Dentro de los seis primeros meses efectuaré los cambios en el área de la cocina para
evitar las enfermedades alimentarias y dar productos de calidad a mis comensales.
- Daré instrucciones a mi personal para que tenga instrucciones de los procesos
estandarizados que deben manejar para presentar un mejor producto y servicio
- Colocare letreros de indicaciones a seguir en cada actividad.
- Se adquirirán nuevos equipos para el área de cocina que ayudarán a agilitar procesos
- Se otorgará uniformes a los empleados que según sus sugerencias deberían tener en
cocina
- Tendré una imagen corporativa de mi negocio el cual me ayudara a seguir delante de
la manera esperada
Éstas serían las primeras mejoras que según lo estipulado podré realizar en mi negocio y
tener como primera instancia un producto de calidad y un servicio de excelencia
Sin más que acotar quedo agradecida por las sugerencias que han realizado Uds. Un cordial
saludo y abrazo fraterno me despido.
Mónica Elizabeth González Ochoa
CI. 0703131425
157
Ilustración 36 Plano Actual de Vista Mar
ANEXO 9 – Plano Actual de Vista Mar
158
Fuente: (Autores)
Ilustración 37 Menú Parte Frontal
Fuente: (Autores)
ANEXO 10 – Carta o Menú
159
Ilustración 38 Menú parte Posterior
Fuente: (Autores)
160
Ilustración 39 Menú VIP
Fuente: (Autores)
161
Ilustración 40 Plano Propuesta
ANEXO 11 – Plano Propuesta
162
Fuente: (Autores)
Ilustración 41Plano Área VIP
Fuente: (Autores)
163
Ilustración 42 cotización
Fuente: (Paola Quiñonez, Fritega)
Direccion: Av. Machala y 1ero de Mayo
Telefono: 2394752 / 0967601782
Guayaquil, 11-01-2019 Proforma: 001
Por medio de la presente nos permitimos cotizar lo solicitado por usted
ITEM CANT. DETALLE P. UNIT P. TOTAL
1 1 Repisa cromada 1.50 5 niveles $ 265,00 $ 265,00
2 1 Bascula profesional tipo chef $ 60,00 $ 60,00
3 1 Balanza en acero inoxidable 300kg $ 319,23 $ 319,23
4 1 Congelador horizontal 2.00 $ 2.142,85 $ 2.142,85
5 1 Freidora economica de 3 servicios $ 401,79 $ 401,79
6 1 Horno ciclon de 5 bandejas en acero inoxidable $ 3.500,00 $ 3.500,00
7 1 Licuadorade 8 litros vaso en acero inoxidable $ 582,80 $ 582,80
8 1 Parrilla asadoraa carbon de 1.20 $ 875,00 $ 875,00
9 1 Vertical refrigerante de 2puertas $ 2.589,29 $ 2.589,29
10 1 Mesa contrapared 2.00x70x90 $ 696,43 $ 696,43
11 1 Cocina tipo isla de 6 quemadores $ 1.410,71 $ 1.410,71
12 1 Plancha asadoraagas 2quemadores $ 696,43 $ 696,43
13 1 Chafer en acero inoxidable $ 75,89 $ 75,89
14 1 Colador tipo chino 12" $ 52,63 $ 52,63
15 1 Colador tipo chino 10" $ 43,00 $ 43,00
16 1 Tabla de corte diferentes colores $ 25,00 $ 25,00
17 1 Campana extractora para cocina de 6 quemadores $ 1.700,00 $ 1.700,00
Equipo no incluye instalacion ni motor
(se realiza previa visita de tecnico se pasa la nueva proforma)
Subtotal $ 15.436,05
Iva 12% $ 1.852,33
Total $ 17.288,38
Nuestros equipos cuentan con garantia de 1 años contra defectos de fabricacion, esta garantia no cubre
daños por mal manipuleo, falta de mantenimiento preventivo y/o fallas en el suministro de energia electrica
Atentamente
PAOLA QUIÑONEZ
ANEXO 12– Cotización de los Equipos de Cocina