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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Tema:

Estudio de obtención de Queso Manaba Chonero deshidratado, y su aplicación en la

culinaria.

Autores:

Minga Palacios Ingrid Elizabeth

Pérez Parrales Ximena Isabel

Tutor:

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.

Guayaquil, Septiembre de 2019

ii

1 Dedicatoria

Dedico este trabajo a mis Padres , quienes han sido un pilar fundamental en mi Vida , quienes me han enseñado la realidad del diario Vivir y me han fortalecido día a tras día y me han enseñado muchas cosas entre esas el ser independiente, les agradeceré toda mi Vida por haberme hecho mejor persona y por hacerme valer por mí misma, también a mi abuelo Ángel Minga por haber sido mi inspiración para seguir creciendo profesionalmente con sus historias de perseverancia y lucha constante , A mis docentes por ser parte esencial de mis conocimientos adquiridos a lo largo de mi carrera , Por ultima parte y no menos importante dedico este trabajo a mis sobrinos amados, espero ser un ejemplo en sus vidas para que sigan anhelado el crecimiento profesional.

Ingrid Elizabeth Minga Palacios.

A mis docentes, quiénes deseo que palpen todo el conocimiento que adquirí bajo su tutela, a más de la formación de mi criterio y ciertos aspectos de mi personalidad profesional. Nuestra tutora, Lcda. Marcia Ochoa, por su paciencia, empuje y las ganas de hacer las cosas con Calidad y Excelencia; a la Lcda. Lucía Mendoza, quién me enseñó a dar sin pedir nada a cambio; Lcda. Olanda Zea quién me enseñó que vale la pena hacer lo que amas, a la Lcda. Fátima Zamora, por su temple, valentía y enseñanzas, a la Lcda. Verónica Holguín quien me mostró a aprender las cosas por mí misma y enseñarlas para mejorar todos, a la Q.F. María Fernanda Carrillo y al Ing. Roddy Peñafiel quienes hicieron que me enamore de la microbiología, a la Ing. Verónica Guadalupe por hacer que sienta interés en todas las clases que imparte; la Ing. Anamaría Medina quien ama tanto su trabajo que me enseñó conceptos que jamás olvidaré (Benchmarking), la Lcda. Cristina Macas quien con entusiasmo y dedicación hace que sea divertido aprender, la Lcda. Susana Cornejo, quién ama tanto la gastronomía ecuatoriana que uno se vuelve a enamorar de ella, la Lcda. Marina Arteaga quien con gran dedicación y perseverancia me muestra que se puede conseguir lo que uno desea con esfuerzo, el Lcdo. Rodolfo Zamora de quién aprendí mucha disciplina y conocimientos que aun ahora aplico, a la Tnlga. Grace Molina, que me mostró que el aprendizaje va de la mano con el amor, el Arq. Richard Calero que me enseñó que la dedicación al dibujo puede ser uno de los mejores desestresantes, el Ing. Miguel Orden que hizo que alucinara con un examen inolvidable, y me enseñó que hasta en los momentos más difíciles la lógica debe prevalecer, el Ing. Leonardo Merino quién amplió mis conocimientos empresariales y mis ganas de emprender, el Ing. Marco Añazco que me mostró el estudio lógico de los problemas, el Ing. César Villagómez y el Ing. Edgar Landines por su entereza y enseñanzas, el Ing. David Quezada y el Ing. Efrén Silva quienes con su ejemplo me muestran que nunca debo dejar de aprender, la Lcda. Victoria García quién nos ha guiado y nos enseña a seguir aprendiendo.

A todo aquel que necesite ampliar su conocimiento.

Ximena Isabel Pérez Parrales.

iii

2 Agradecimiento

A Dios por permitirme terminar esta primera etapa de mi Vida a mi corta edad y todo lo que pude solucionar teniendo fe en él , a mi Madre por ser la mujer tan dulce y espléndida y por haberme ayudado de distintas maneras ,estaré eternamente agradecida con ella , A mi hermano por creer en mí y en mi anhelo de superación , por sus palabras por sus consejos y por su amor constante en cada palabra ,A mi padre por ser muy reservado en muchos aspectos , pero le agradezco infinitamente por haberme ayudado estos años en lo que estoy a punto de convertirme , A mi hermana por estar siempre preocupada por cada uno de nosotros ,A mi compañera y amiga Ximena Pérez los agradecimientos infinitos por haberme escuchado , orientado y ser mejor persona cada día en donde aprendí muchas el valor de las cosas y la palabra amistad , también a mis otras amigas Karen , July , Ale que han sido los complementos a lo largo de estos años , a Scarlett Lopez que ha estado en todas mis alegrías y tristezas , A Nataly por haberme tenido mucha paciencia y por compartir buenos y pésimos momentos por haberme hecho madurar y comprender otras y porque siempre estarás grabada en mi ser, Agradezco infinitamente a la Vida por cada persona que me complementó en su momento y ahora no están pero fueron parte de mi crecimiento profesional.

Ingrid Elizabeth Minga Palacios.

A Dios, por la salud e inteligencia que me ha otorgado.

A mis padres, Juana y Miguel, sin ellos nada, por ellos todo.

A mi sol, mi amor, Guillermo Marcillo, por todo.

A la Universidad de Guayaquil, la Facultad de Ingeniería Química, y mi Carrera Licenciatura en Gastronomía, gracias por abrirme las puertas del aprendizaje.

Mis docentes, a todos aquellos por los que tuve el privilegio de conocer y que me brindan sus enseñanzas aún ahora. Y los trabajadores de la Facultad, por su trabajo diario.

A Germania, mi segunda mamá quién da todo sin esperar nada a cambio. Mis hermanos Ángel, Patricia, Miguel José, Diego, David Patricio, por sus empujones y ánimos.

A la Sra. Galita, la Sra. Maritza, Tía Karina y Tío Publio, la familia no solo se obtiene por compartir sangre, me saqué la lotería con Uds. Gracias.

A mis amigos y compañeros de clase, por apoyarme todos estos años, a Michael, Ingrid, Karen, Juleidy y Alejandra, por la paciencia para conmigo.

A mí, por mi paciencia y motivación.

Ximena Isabel Pérez Parrales.

iv

Índice General

Portada…………………………………………………………………………………...i

Dedicatoria........................................................................................................................ ii

Agradecimiento ............................................................................................................... iii

Índice General.................................................................................................................. iv

Índice de Ilustraciones ...................................................................................................... x

Índice de Tablas ............................................................................................................. xiii

Índice de Gráficos ......................................................................................................... xvii

Índice de Anexos ........................................................................................................... xix

Introducción .................................................................................................................... xx

Capítulo I .......................................................................................................................... 1

1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................. 1

1.2 Formulación del Problema ................................................................................. 3

1.3 Justificación e Importancia del Problema .......................................................... 3

1.4 Objetivos ............................................................................................................ 4

1.4.1 Objetivo General......................................................................................... 4

1.4.2 Objetivos Específicos. ................................................................................ 4

1.5 Hipótesis ............................................................................................................ 5

Capítulo II ......................................................................................................................... 6

2.1 Marco Teórico .................................................................................................... 6

2.2 Antecedentes ...................................................................................................... 6

v

2.3 Definición de Queso .......................................................................................... 8

2.4 Etimología .......................................................................................................... 9

2.5 Historia del Queso en el Mundo ........................................................................ 9

2.6 Historia de Queso en el Ecuador ...................................................................... 10

2.7 Queso Fresco .................................................................................................... 10

2.7.1 Queso Manaba. ......................................................................................... 10

2.8 Tipos de Fabricación ........................................................................................ 11

2.8.1 Fabricación artesanal (tradicional). .......................................................... 11

2.8.2 Fabricación Industrial. .............................................................................. 11

2.9 Procesos en la transformación de la leche en queso ........................................ 11

2.10 Clasificación de los Quesos.......................................................................... 12

2.10.1 Otras clasificaciones de los Quesos. ......................................................... 12

2.10.2 Quesos según el contenido de grasa: ........................................................ 13

2.10.3 Quesos según el origen de la leche: .......................................................... 14

2.10.4 Quesos según la textura de la pasta: ......................................................... 15

2.10.5 Quesos según el proceso de elaboración: ................................................. 16

2.11 Tipos de Quesos del Mundo ......................................................................... 17

2.12 Producción y Consumo de Queso en el Mundo ........................................... 17

2.13 Tipos de Queso del Ecuador......................................................................... 18

2.14 Producción y Consumo de Queso en Ecuador ............................................. 19

2.15 Zonas de Producción Lechera y Queseras del Ecuador ............................... 19

2.16 Producción de Queso Manaba Chonero ....................................................... 20

vi

2.17 Propiedades Nutricionales del Queso Fresco ............................................... 20

2.18 Beneficios de Consumo ................................................................................ 22

2.19 Contraindicaciones y Desventajas de Consumo........................................... 22

2.20 Alteraciones causadas por Microorganismos ............................................... 23

2.21 Usos Culinarios del Queso Fresco ............................................................... 24

2.22 Materia Prima ............................................................................................... 24

2.22.1 Leche. ....................................................................................................... 24

2.22.2 Cuajo. ........................................................................................................ 30

2.22.3 Sal Marina. ............................................................................................... 36

2.23 La Deshidratación ........................................................................................ 37

2.23.1 Ventajas de la Deshidratación. ................................................................. 38

2.23.2 Desventajas de la Deshidratación. ............................................................ 38

2.23.3 Tipos de Deshidratación. .......................................................................... 39

2.24 Empacado al Vacío....................................................................................... 42

2.25 Aplicación de Fórmula para Conocer el contenido de Humedad en Sólidos.

43

2.26 Marco Legal ................................................................................................. 44

2.26.1 Codex Alimentario. .................................................................................. 44

2.26.2 Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. ..................................................... 44

Capítulo III ..................................................................................................................... 45

3.1 Metodología de la Investigación ...................................................................... 45

3.2 Metodología Cualitativa – Cuantitativa ........................................................... 45

vii

3.3 Tipos de Investigación ..................................................................................... 46

3.3.1 Investigación Exploratoria ........................................................................ 46

3.3.2 Investigación Experimental ...................................................................... 46

3.4 Técnicas y Herramientas a utilizar. .................................................................. 46

3.4.1 Revisión Bibliográfica. ............................................................................. 46

3.4.2 Entrevistas. ............................................................................................... 47

3.4.3 Técnica de Observación............................................................................ 47

3.4.4 Encuesta. ................................................................................................... 48

3.4.5 Experimentación. ...................................................................................... 49

3.4.6 Aplicación de Fórmula para conocer el Contenido de Humedad en

Sólidos. 55

3.5 Análisis Sensorial ............................................................................................ 56

3.5.1 Prueba Hedónica. ...................................................................................... 56

3.5.2 Escala de Likert. ....................................................................................... 56

3.6 Síntesis de los Análisis Bromatológicos del Queso Manaba Chonero

Deshidratado ............................................................................................................... 56

3.7 Propuestas en donde se aplicó el Queso Manaba Deshidratado. ..................... 57

3.7.1 Formulación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel. ..................... 57

3.7.2 Formulación de Aderezo de Chillangua y Queso Deshidratado............... 58

3.7.3 Formulación de Torre de Higos con Queso Deshidratado y Jamón Serrano.

58

3.7.4 Formulación de Ñoquis de Zapallo y Amaranto. ..................................... 59

viii

3.7.5 Formulación de Natilla con Queso Deshidratado Gratinado. ................... 59

3.7.6 Formulación de Chucula con Queso Manaba Deshidratado. ................... 60

Capítulo IV ..................................................................................................................... 61

4.1 Resultados y Propuesta .................................................................................... 61

4.1.1 Entrevistas a Ganaderos............................................................................ 61

4.1.2 Entrevista a Productores de Queso. .......................................................... 63

4.2 Resultados de la Encuesta ................................................................................ 66

4.2.1 Sexo. ......................................................................................................... 66

4.2.2 Edad. ......................................................................................................... 67

4.2.3 Filtro. ........................................................................................................ 68

4.2.4 Pregunta #1. R.U. ..................................................................................... 68

4.2.5 Pregunta #2. R.M. ..................................................................................... 69

4.2.6 Pregunta #3. R.U. ..................................................................................... 70

4.2.7 Pregunta #4. R.M. ..................................................................................... 71

4.2.8 Pregunta #5. R.U. ..................................................................................... 72

4.2.9 Pregunta #6. R.U. ..................................................................................... 73

4.2.10 Pregunta #7. R.U. ..................................................................................... 74

4.2.11 Pregunta #8. R.U. ..................................................................................... 75

4.2.12 Análisis y conclusión. ............................................................................... 76

4.3 Resultados de Experimentación. ...................................................................... 77

4.3.1 Experimentación #1. ................................................................................. 77


ix


4.4 Resultado de Aplicación de Fórmula para conocer el Contenido de Humedad

en Sólidos ................................................................................................................... 88

4.5 Observación Experimental de Vida Útil. ......................................................... 89

4.5.1 Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado - Refrigeración ............ 90


Deshidratado ............................................................................................................... 92

4.6.1 Análisis Bromatológicos. ......................................................................... 92

4.6.2 Análisis Microbiológicos. ......................................................................... 93

4.7 Propuestas en la Culinaria ................................................................................ 94

4.7.1 Resultado de Análisis Sensorial de las Propuestas Culinarias. ................ 94

Conclusiones ................................................................................................................. 101

Recomendaciones ......................................................................................................... 103

Referencias Bibliográficas ............................................................................................ 104

Anexos .......................................................................................................................... 114

x

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. Aparato Digestivo de un bovino. .............................................................. 31

Ilustración 2. La Coagulación. ........................................................................................ 34

Ilustración 3. Alimentos Deshidratados.......................................................................... 38

Ilustración 4. Deshidratación Solar de Carne al aire libre. ............................................. 39

Ilustración 5. Deshidratación Solar Directa. ................................................................... 40

Ilustración 6. Deshidratación Solar Indirecta ................................................................. 40

Ilustración 7. Deshidratadores Industriales por Aire Caliente. ....................................... 41

Ilustración 8. Deshidratación Casero por aire Caliente. ................................................. 41

Ilustración 9. Máquina de Empaque al vacío. ................................................................ 43

Ilustración 10. Visita a Canuto - Chone ....................................................................... 114

Ilustración 11. Visita a Canuto - Chone ....................................................................... 114

Ilustración 12. Ordeño de Vaca Brown Swiss .............................................................. 114

Ilustración 13. Ordeño de Vaca Criolla ........................................................................ 114

Ilustración 14. Filtrado de Leche .................................................................................. 115

Ilustración 15. Cuajo Natural - Origen bovino ............................................................. 115

Ilustración 16. Cuajo Sintético - Marca Hansen ........................................................... 115

Ilustración 17. Adición del Cuajo. ................................................................................ 115

Ilustración 18. Mezcla de Cuajo y Leche ..................................................................... 116

Ilustración 19. Proceso de Coagulación ....................................................................... 116

Ilustración 20. Cortado de la Cuajada .......................................................................... 116

Ilustración 21. Desuerado de Cuajada .......................................................................... 116

Ilustración 22. Amasado de la Cuajada ........................................................................ 117

Ilustración 23. Amasado y Desuerado .......................................................................... 117

Ilustración 24. Cuajada para Salmuera ......................................................................... 117

xi

Ilustración 25 Prensado ................................................................................................ 117

Ilustración 26. Cuajada ................................................................................................. 118

Ilustración 27 Queso Fresco Chonero .......................................................................... 118

Ilustración 28. Medición de pH en la Leche ................................................................. 118

Ilustración 29. Filtrado de Leche .................................................................................. 118

Ilustración 30. Pasteurización Leche ........................................................................... 118

Ilustración 31. Temperatura Pasteurización ................................................................. 118

Ilustración 32. Cuajo Sintético ..................................................................................... 119

Ilustración 33. Adición de Cuajo Sintético ................................................................... 119

Ilustración 34. Cortado de la Cuajada .......................................................................... 119

Ilustración 35. Agitado y Desuerado de la Cuajada ..................................................... 119

Ilustración 36. Cuajada Prensada.................................................................................. 119

Ilustración 37. Queso Fresco ........................................................................................ 119

Ilustración 38. Salmuera ............................................................................................... 120

Ilustración 39. Salazón ................................................................................................. 120

Ilustración 40. Deshidratación ...................................................................................... 120

Ilustración 41. Cuajo de origen Animal - Bovino ........................................................ 120

Ilustración 42. Tres muestras de queso ......................................................................... 120

Ilustración 43.Tres contenedores y moldes de queso ................................................... 120

Ilustración 44. Inicio Observación Vida Útil................................................................ 121

Ilustración 45. Final Observación Vida Útil ................................................................. 121

Ilustración 46. Prueba Sensorial - Lcda. Mendoza ....................................................... 121

Ilustración 47. Prueba Sensorial - Lcda. Alonzo .......................................................... 121

Ilustración 48. Prueba Sensorial - Abg. Villavicencio ................................................. 121

Ilustración 49. Pruebas Sensorial - Ing. Landines ........................................................ 121

xii

Ilustración 50. Prueba Sensorial - Ing. Quezada .......................................................... 122

Ilustración 51. Prueba Sensorial - Lcda. García ........................................................... 122

Ilustración 52. Prueba Sensorial – Ing. Silva................................................................ 122

Ilustración 53. Prueba Sensorial. Dra. Cárdenas .......................................................... 122

xiii

Índice de Tablas

Tabla 1. Tipos de Quesos del Mundo. ........................................................................... 17

Tabla 2. Tipos de Queso del Ecuador. ............................................................................ 18

Tabla 3. Producción de Leche en Ecuador 2018 ............................................................ 19

Tabla 4. Tabla Nutricional del Queso Fresco ................................................................. 21

Tabla 5. Microorganismos más frecuentes en Quesos Frescos. ..................................... 23

Tabla 6. Tabla Nutricional de la leche de Vaca Entera (Por cada 100 ml) .................... 26

Tabla 7. Materia Prima Elaboración de Queso. .............................................................. 50

Tabla 8. Materiales de Limpieza y Sanitización............................................................. 50

Tabla 9 . Equipos y Utensilios. ....................................................................................... 51

Tabla 10 . Formulación #1 Queso con Cuajo Sintético en Polvo. .................................. 54

Tabla 11. Formulación #2 Queso con Cuajo de origen Animal. .................................... 55

Tabla 12. Formulación #3 Queso con Cuajos Sintético en Polvo y de Origen Animal. 55

Tabla 13. Formulación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel. .......................... 57

Tabla 14. Formulación de Aderezo de Chillangua y Queso Deshidratado. ................... 58

Tabla 15. Formulación de Torre de Higos con Queso Deshidratado y Jamón Serrano. 58

Tabla 16. Formulación de Ñoquis de Zapallo y Amaranto ............................................ 59

Tabla 17. Formulación de Natilla con Queso Deshidratado Gratinado. ......................... 59

Tabla 18. Formulación de Chucula con Queso Manaba Deshidratado. ......................... 60

Tabla 19. Perfiles de Entrevistados Ganaderos. ............................................................. 61

Tabla 20. Perfiles de Entrevistados Productores Artesanos de Queso ........................... 63

Tabla 21. Sexo de Encuestados. ..................................................................................... 66

Tabla 22. Edad de los Encuestados. ............................................................................... 67

Tabla 23. Filtro de la Encuesta. ...................................................................................... 68

Tabla 24. Resultado Pregunta #1 Preferencia de Consumo. .......................................... 68

xiv

Tabla 25. Resultado Pregunta #2 Tipos de Quesos Consumidos con Frecuencia. ......... 69

Tabla 26. Resultado Pregunta #3 Lugar de Compra. ...................................................... 70

Tabla 27. Resultado Pregunta #4 Factores de Exigencia de Compra. ............................ 71

Tabla 28. Resultado Pregunta #5 Frecuencia de Consumo. ........................................... 72

Tabla 29. Resultado Pregunta#6 Uso culinario del Queso. ............................................ 73

Tabla 30. Resultado Pregunta#7 Preferencia de Compra por el empaque. .................... 74

Tabla 31.Resultado Pregunta#8 Aceptación de Producto. ............................................. 75

Tabla 32. Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo. .................. 77

Tabla 33. Rendimiento Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo.

........................................................................................................................................ 77

Tabla 34. Controles de Peso en la Deshidratación - Formulación#1.............................. 78

Tabla 35. Resultado Prueba Hedónica - Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo

Sintético en Polvo. .......................................................................................................... 79

Tabla 36. Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal. ................... 81

Tabla 37. Rendimiento Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal.

........................................................................................................................................ 81


Tabla 39. Resultado Prueba Hedónica - Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de

Origen Animal. ............................................................................................................... 83

Tabla 40. Formulación #3 de Queso Fresco con Cuajo Sintético y Cuajo de Origen

Animal. ........................................................................................................................... 85

Tabla 41. Rendimiento Formulación #3 de Queso Fresco con Cuajo Sintético y Cuajo

de Origen Animal. .......................................................................................................... 85


xv

Tabla 43. Formulación #3 Queso Deshidratado con Cuajos Sintético y de origen

Animal. ........................................................................................................................... 87

Tabla 44. Porcentaje de Contenido de Humedad en Base Seca. .................................... 89

Tabla 45. Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado – Refrigeración. ................ 90

Tabla 46. Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado - Al vacío. ......................... 91

Tabla 47. Requisito de Humedad y Grasa en los quesos maduros según NTE INEN:

2604. ............................................................................................................................... 92

Tabla 48. Resultados de Humedad y Grasa en los quesos maduros según NTE INEN:

2604 ................................................................................................................................ 93

Tabla 49. Requisitos Microbiológicos para quesos madurados según NTE INEN: 2604.

........................................................................................................................................ 93

Tabla 50. Resultados Microbiológicos para quesos madurados según NTE INEN: 2604.

........................................................................................................................................ 94

Tabla 51. Resultado de Aceptación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel. ........ 95

Tabla 52. Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado ........................................... 96

Tabla 53. Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano ................................................. 97

Tabla 54. Ñoquis de Zapallo y Amaranto....................................................................... 98

Tabla 55. Natilla con Queso Deshidratado Gratinado .................................................... 99

Tabla 56. Chucula con Queso Deshidratado ................................................................ 100

Tabla 57. Receta Estándar Esferas de Queso Deshidratado y Miel.............................. 129

Tabla 58. Receta Estándar Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado. ............. 130

Tabla 59. Receta Estándar de Torre de Higos con Queso Deshidratado y Jamón Serrano

...................................................................................................................................... 131

Tabla 60. Receta Estándar de Ñoquis de Zapallo y Amaranto ..................................... 132

Tabla 61. Natilla con Queso Gratinado ........................................................................ 133

xvi

Tabla 62. Chucula con Queso Deshidratado. ............................................................... 134

xvii

Índice de Gráficos

Gráfico 1.Composición de la Leche Entera de Vaca. ..................................................... 27

Gráfico 2. Sexo de los Encuestados. .............................................................................. 66

Gráfico 3. Edad de los Encuestados. .............................................................................. 67

Gráfico 4. Filtro de Encuesta. ......................................................................................... 68

Gráfico 5. Pregunta #1 Preferencia de Consumo ........................................................... 69

Gráfico 6. Pregunta #2 Tipos de Quesos Consumidos con Frecuencia. ......................... 70

Gráfico 7. Pregunta #3 Lugar de Compra....................................................................... 71

Gráfico 8. Pregunta #4 Factores de Exigencia de Compra. ............................................ 72

Gráfico 9. Pregunta #6 Frecuencia de Consumo. ........................................................... 73

Gráfico 10. Pregunta#6 Uso culinario del Queso. .......................................................... 74

Gráfico 11. Pregunta#7 Preferencia de Compra por el empaque. .................................. 75

Gráfico 12. Pregunta#8 Aceptación de Producto. .......................................................... 76

Gráfico 13. Curva de Pérdida de Humedad Formulación#1 .......................................... 78

Gráfico 14 Resultado Aceptación - Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo

Sintético en Polvo. .......................................................................................................... 80

Gráfico 15. Curva de Pérdida de Humedad Formulación#2. ......................................... 82

Gráfico 16. Resultado de Aceptación - Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de

Origen Animal. ............................................................................................................... 84

Gráfico 17. Curva de Pérdida de Humedad Formulación#2. ......................................... 86

Gráfico 18. Resultado Aceptación - Formulación #3 Queso Deshidratado con Cuajos

Sintético y de origen Animal. ......................................................................................... 88

Gráfico 19. Resultado de Aceptación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel. ..... 95

Gráfico 20. Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado. ....................................... 96

Gráfico 21. Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano. ............................................. 97

xviii

Gráfico 22. Ñoquis de Zapallo y Amaranto. .................................................................. 98

Gráfico 23. Natilla con Queso Deshidratado Gratinado. ............................................... 99

Gráfico 24. Chucula con Queso Deshidratado. ............................................................ 100

xix

Índice de Anexos

Anexo 1. Visita In Situ - Canuto .................................................................................. 114

Anexo 2. Elaboración de Queso In Situ ....................................................................... 115

Anexo 3. Evaluación Sensorial ..................................................................................... 121

Anexo 4. Formato Entrevista a Ganaderos ................................................................... 123

Anexo 5. Formato de Entrevistas a Productores de Queso. ......................................... 124

Anexo 6. Formato de Encuesta. .................................................................................... 125

Anexo 7. Formato Prueba Hedónica ............................................................................ 127

Anexo 8. Formato Prueba de Aceptación Propuestas................................................... 128

Anexo 9. Recetas Estándar ........................................................................................... 129

Anexo 10. Análisis de Laboratorio - Protal-Espol ....................................................... 135

Anexo 11. Razas de Vacas Lecheras en Ecuador ......................................................... 136

xx

Introducción

El presente proyecto de investigación contiene el estudio del Queso Manaba

Chonero, elaborado de manera tradicional y artesanal, así como la recopilación de

información sobre su materia prima; la leche, el cuajo de origen animal y la sal en

grano, la obtención de los mismos y los controles a los cuales son sometidos. Este

producto es uno de los más consumidos en el país, se tiene como dato referencial una

encuesta del Centro de Industria Láctea del Ecuador, donde el consumo del mismo es de

0.75 a 1.57 kg per cápita. Es también uno de los productos de origen animal que se

consume en reemplazo de carne de bovino, porcino, aves, etc. Debido a su contenido

nutricional, pero es preferible consumirlo con moderación por el alto contenido de

grasa.

El mayor problema de este producto es el corto tiempo de vida en alacena, a los 4

días máximo desde su elaboración, tiende a crear costra, aun manteniéndolo en

refrigeración, además desprende un olor amaderado o fuerte que la mayoría de los

consumidores lo vinculan a cierto grado de descomposición y proceden a desecharlo.

Motivo por lo el cual se procede a deshidratarlo por medio de calor constante y

controlado, con el fin de bajar su alto porcentaje de humedad, ampliando su vida útil. Y

al final el producto en refrigeración aumentó su tiempo de vida útil hasta 7 días.

Se recomienda el consumo del queso Chonero deshidratado debido al contenido

nutricional, considerándose apto para la ingesta humana, porque cada 100 gramos,

contiene 510 kcal, además posee 34 g de proteína que representa el 68% de la porción

diaria recomendada, pero debe consumirse con moderación puesto que posee un alto

contenido de grasas totales, siendo de 40 g del total mencionado.

xxi

La implementación de este producto en la culinaria abre nuevos campos de

innovación, pues a más de alargar la vida útil concentra los sabores y aromas del

mismo, obteniendo un queso maduro aplicable a la culinaria en general. Dando

excelentes resultados al ser implementado en bebidas, postre, entrada y plato fuerte.

1

1 Capítulo I

1.1 Planteamiento del Problema

El sector ganadero dentro del Ecuador es uno de los pilares en los que se sostiene la

economía del país, en la provincia de Manabí se concentra el mayor número de cabezas

de ganado vacuno cuenta con 921.000 cabezas de ganado representando el 22,7% del

total nacional. El cantón Chone ubicado en la provincia de Manabí posee 300.000 mil

cabezas de ganado, siendo la zona con mayor cantidad de ganado bovino de la

provincia, destinándose parte del mismo a la producción de leche y carnes. En cuanto a

la recolección de la leche en la región Costa se estima la producción de 944.000 litros

diarios, donde Manabí provee de 587.000 litros. En Chone se registran entre 200.000 y

300.000 litros de leche diarios, siendo de estos el 70% de la producción destinada a la

elaboración de queso artesanal, un 20% se entrega a la industria para hacer otros quesos

y yogurt. El restante se comercializa en el mercado. (Corporación Financiera Nacional,

2017) (ESPAC, 2018)

La elaboración artesanal de quesos frescos en la provincia de Manabí, es un negocio

generalmente familiar, los habitantes no producen de manera industrial, sin embargo,

algunas familias tienen procesos y equipos semi-industriales que les facilita el trabajo.

Esta forma de elaboración es una técnica tradicional, que se remonta a la época de la

colonia, con la llegada del ganado bovino a Ecuador. El queso manaba, tiene como vida

útil un lapso de 96 horas, aun cuando se mantenga en refrigeración, la forma común de

conservar el producto es sometiéndolo a congelación, teniendo en cuenta el cambio en

las características organolépticas del producto. Motivo por el cual, se emplean las

técnicas de deshidratación y empacado al vacío, como métodos de conservación de

2

alimentos, pues ambas técnicas alargan la vida útil del queso, además de que por medio

de la deshidratación se logra concentrar aroma y sabor.

Chone es donde se elabora y comercializa el queso artesanal a casi todo el país, este

trabajo de investigación se enfoca en la deshidratación del queso manaba Chonero, con

la finalidad de alargar la vida útil del mismo, aprovechar su nueva textura, sabor y

aroma, para luego aplicar este producto en preparaciones culinarias sean nacionales o

extranjeras.

3

1.2 Formulación del Problema

¿Cuál es la diferencia de vida útil y valor nutricional entre el Queso fresco y el obtenido

por Deshidratación controlada ambos originarios del cantón Chone?

1.3 Justificación e Importancia del Problema

Uno de los motivos por el cual se plantea la ejecución de este proyecto es gracias a la

actividad ganadera que existe en el cantón Chone, la cual se ha ido incrementando con

el pasar de los años, y en donde la leche es la materia prima y producto primario para la

elaboración de quesos del sector, con excelente calidad nutricional, que al ser

trasformada en queso cambia su estructura y no su calidad nutritiva, sin embargo este

subproducto es altamente perecible y puede ser riesgoso por la ausencia de

pasteurización durante su proceso además del contenido de humedad inherente, factores

que toman especial importancia en el momento de ser comercializado y consumido,

pues al poseer alta actividad de agua puede ser fuente de vida microbiana patógena, que

lo convierte en un alimento potencialmente peligroso, es por este motivo que la leche

será pasteurizada, y luego el queso será sometido a un proceso de deshidratación, y

empacado al vacío, permitiendo extender su vida útil eliminando parte de su humedad,

para así aplicarlo en preparaciones locales e internacionales, pues no pierde sus

propiedades físicas, más bien realza propiedades organolépticas.

La implementación de las técnicas aplicadas puede ser de gran ayuda para los

pequeños productores y logren mejor la economía propia y del cantón. Aumentando de

forma progresiva en la diversificación de productos, impulsando la matriz productiva

del país.

4

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General.

• Estudiar el proceso de deshidratación del Queso Manaba Chonero, y su

aplicación en la culinaria.

1.4.2 Objetivos Específicos.

• Indagar sobre las características físicas y vida útil del Queso Manaba Chonero.

• Investigar la elaboración artesanal, y materia prima principal del Queso Manaba

Chonero.

• Aplicar la técnica de deshidratación y empacado al vacío en el Queso Manaba

Chonero, para determinar la vida útil del mismo por medio de observación

experimental.

• Describir las características nutricionales y microbiológicas del Queso Manaba

deshidratado y su respectiva aplicación en la culinaria.

5

1.5 Hipótesis

El consumo de Queso fresco Chonero está relacionado a la tradición y costumbre de

la alimentación de la zona. El tiempo de vida útil del mismo se prolongará al someter el

producto a deshidratación controlada y empaque vacío.

6

2 Capítulo II

2.1 Marco Teórico

En este capítulo se muestra toda la información sobre el Queso Manaba Chonero, su

valor nutricional, características, junto a la descripción de la materia prima a usar en su

elaboración. Se describe también la producción y consumo del mencionado queso en

Ecuador.

2.2 Antecedentes

Uno de los primeros alimentos de la humanidad es el queso, no se registra fecha

exacta de la creación del mismo; estudios y hallazgos arqueológicos lo colocan en el

período Neolítico (5400 - 4000 adC.), en Mesopotamia (Anatolia – Irak). Al ser una

fórmula que era transmitida de forma oral entre los habitantes no quedó una constancia

escrita de su elaboración, al igual que muchos otros productos como el garum (salsa de

pescado fermentada), entre otros, de los cuales si se han encontrado vestigios de su uso

en rituales, ofrendas y banquetes. Los quesos que se consumían, según tablillas escritas

en alfabeto cuneiforme encontradas, eran aromatizados y saborizados con diferentes

hierbas, como la cuscuta, comino, menta, cilantro, eneldo, ruda o jaramago. (Azcoytia,

2012)

Los quesos de oveja y cabra eran más apetecidos que el de vaca o burra, fueron más

consumidos por los pueblos de Oriente, estos se realizaban más que por un gusto

agradable al paladar, para aprovechar la leche ordeñada en el día, pues al estar en un

ambiente con altas temperaturas tenía que ser procesada antes de que se estropeará,

elaborando productos derivados de ella, como la mantequilla entre otros. En el antiguo

Egipto se encontraron residuos en vasijas en tumbas. Fueron los fenicios quienes

llevaron hasta Occidente el entonces conocido queso. Y en Europa mediterránea, fue el

7

alimento principal del pueblo Espartano, junto a legumbres diversas y trigo. (Licata,

2018)

Los griegos tenían arraigado el queso en sus dietas, tanto que existen poemas en los

que se lo nombra como en los escritos de Antífano (Poeta cómico del siglo IV a.C.) Los

romanos imitando a los griegos, introdujeron este producto en su dieta básica, aunque

según el estatus social se consumía por la escasez o alto precio de los ingredientes. En

Roma se tenía un libro llamado “Doce Libros de Agricultura” (54 d.C.), de Lucio Junio

Moderato Columena (agrónomo romano), en donde se detalla la manera de elaborarla,

desde la forma de cuajar la leche con la flor del cardo silvestre, con la leche de la

higuera y con cuajo de cabrito o cordero; en este libro también se detallan

recomendaciones de como prensarlo y curarlo, además de como aromatizarlo o hacerlo

con diferentes sabores, además por la información contenida se sabe que lo realizaban

con piñones, tomillo molido y luego tamizado, resaltando aquellos elaborados a mano

en lugar de los realizados con esterillas.

En la ciudad de Madrid en la Biblioteca Nacional, existe un escrito del siglo XV, del

autor al-Arbulli, el cual contiene una recopilación de alimentos que en aquellos tiempos

se consumían en la España musulmana, donde se enfoca más en cada tipo de alimentos

como medicamentos. En este manuscrito se habla del queso fresco llamado también al-

Yudn al-ratb, que por su contenido alimenticio es más nutritivo que el queso añejado, el

cual se decía era beneficioso por generar buen humor en las personas.

Alonso Herrera, (Herrera, 1819) explica el estudio sobre el queso y las

recomendaciones de como consumirlo. Este alimento perdura más, si es sumergido en

aceite. Por esto, el queso junto a los embutidos y salazones eran alimentos ideales para

viajero y marineros que cruzaban el Atlántico. De este modo, se considera como uno de

los primeros alimentos europeos que llegaron a América, aproximadamente en el año de

8

1499, acompañado del ganado vacuno, que eran su fuente de carne y leche.

En Ecuador con la llegada de los españoles, comenzó la historia del queso.

Rápidamente fue aceptado por la población y se volvió muy popular en los sitios más

habitados. Esto se debía a que se podía mezclar fácilmente con papas, zapallo, maíz,

hortalizas, etc. Con el tiempo fue creciendo su popularidad, y por el comercio entre

regiones fue distribuido a distintos lugares del país y dependiendo del sitio se cambiaron

las formas de elaborar y consumir el producto. (Ecuador es más, 2017)

2.3 Definición de Queso

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO, por sus siglas en inglés), en el Codex Alimentarius, QUESO se entiende al

producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, que puede

estar cubierto o no, el cual la proporción entre las proteínas del suero y la caseína no

deben superar las de la leche, este obtenido, mediante coagulación total o parcial de la

proteína de la leche, mediante cuajo o coagulantes idóneos, o técnicas de elaboración

que impliquen la coagulación de la proteína de la leche. (FAO, 2011) Al igual que la

NTE INEN 2604, la que establece la misma definición.

Se define al queso como el producto obtenido mediante la coagulación de la leche

cruda o pasteurizada, sea esta entera, descremada, semidescremada, es un alimento

importante por el valor nutritivo que aporta, como son las proteínas, grasas y calorías,

según el Codex Austriacus, queso es “la caseína separada por medio de la acidificación

natural o artificial de la leche”. (Compairé Fernández, 1969)

“Se entiende por queso el producto fresco o maduro, solido o semisólido obtenido

por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada

total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o

9

de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o

sin hidrólisis previa de la lactosa”. (Romero, Mestres, 2004)

2.4 Etimología

Dentro de la historia se tiene como primera palabra la palabra “kwat”, que proviene

de la familia indoeuropea y la que está relacionada con la fermentación de alimentos.

Luego tuvo una evolución proveniente del latín “caseus”, que tiene como significado

“que carece de suero”, lo que cobra sentido al coagularse la caseína y separarse el suero.

A partir de esta se fueron incorporando distintas lenguas, en primera se tomó “kasjus”

proveniente de las lenguas germánicas o anglosajonas, la cual llegó hasta “käse”.

Término que pasó a muchos idiomas hasta el inglés “chesse”, en los años 1066.

En el monasterio de Silos (España) en 959 apareció un escrito en donde se detallaba

la entrega de una serie de quesos a otro monasterio, llamado “La noticia de kesos”. En

otras lenguas latinas como el italiano o francés, tomaron del griego la palabra “formos”,

que es la cesta hecha de mimbre, donde se desueraban los quesos, evolucionando hasta

formaggio en italiano o fromage en francés. (Quesería La Antigua de Fuentesaúco,

2015)

2.5 Historia del Queso en el Mundo

El queso como producto es conocido desde los albores mismos de la civilización. El

hombre se valió de el para conservar un alimento perecedero, la leche, en épocas en que

no existía la industria del frio.

La forma de cuajar la leche fue descubierta, probablemente, de forma no planificada.

Entre las leyendas las más difundida atribuye la invención del queso a un mercader

árabe, quien en previsión de un viaje almaceno leche en odres hechas de estómago de

corderos. El mercader no tardó en comprobar, con natural sorpresa, que la leche había

10

desaparecido y en su lugar existía una pasta semisólida y una masa liquida ambarina. Lo

que el mercader pudo considerar un suceso desafortunado se convirtió en uno de los

grandes descubrimientos de la humanidad. (El Tiempo, 1998)

2.6 Historia de Queso en el Ecuador

La historia de los quesos en el Ecuador empieza con la llegada de los españoles

(1532), los cuales trajeron consigo variedades de productos y animales de

domesticación entre ellos el ganado de otras latitudes. En los albores de la

Independencia Quiteña se expandió el consumo de queso donde anualmente su consumo

llego alrededor de 64 mil libras de queso, su consumo incremento por la facilidad al ser

combinado con otros productos para ser consumido. Dentro de nuestro país se elaboran

de forma industrial y artesanal, definiendo en parte su diferenciación en los volúmenes

de leche y procesos de producción. (El Tiempo, 1998)

2.7 Queso Fresco

Según la NTE INEN 1528.2012, Es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado

de textura firme, poco granulado, preparado con leche entera, semidescremada,

coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos.

Llamado también queso blanco. (NTE INEN, 2012)

2.7.1 Queso Manaba.

Según la Norma Técnica INEN 1528:2012, se tiene como definición: “Es el queso no

madurado obtenido a partir de leche, acidificado de forma natural, en presencia de

bacterias mesófilas nativas de la zona manabita, salado con sal en grano y colocado en

moldes sin fondo para su prensado” (NTE INEN 1528: Norma General para Quesos

Frescos No Madurados, 2012)

11

2.7.1.1 Queso Manaba Chonero Artesanal.

Se denomina un producto artesanal, pues se elabora a partir de leche de vaca sin

pasteurizar, es importante especificar que el queso es producido generalmente por los

mismos ganaderos, a partir de su propia producción de leche. En Chone, por las

particularidades de la región, de sus recursos y del proceso de producción confieren a

ese queso una calidad específica, que lo distingue de las numerosas imitaciones, las

características del clima, la altura y el suelo originan una vegetación típica del lugar, lo

cual se refleja en la composición y las características de la leche producida además del

cuajo de origen animal que usan para realizar la cuajada, conjunto a la salmuera

preparada con sal marina. Por otra parte, la humedad relativa de la zona, vinculada a la

temperatura, las lluvias y la altura, se relaciona con las características del queso

elaborado que los hacen propios de la zona. (Medina & Aragundi, 2007)

2.8 Tipos de Fabricación

2.8.1 Fabricación artesanal (tradicional).

Se obtiene la cuajada añadiendo el cuajo directamente a pequeñas cantidades de

leche cruda, actualmente la mayoría de fábricas artesanales pasteurizan la leche.

2.8.2 Fabricación Industrial.

Higienizan la leche por medios térmicos, además de tener sistematizados los

procesos de elaboración, así como un sistema de sanitización y limpieza establecido.

2.9 Procesos en la transformación de la leche en queso

Está transformación consta de dos procesos: la obtención de la cuajada y su

maduración. Estos dos procesos se pueden dividir en tres fases:

1. La formación del gel de caseína, es el cuajado o coagulación de la leche;

12

2. La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir por contracción de

las micelas que forman, es el desuerado de la cuajada;

3. La maduración enzimática del gel deshidratado, es el madurado de la cuajada,

donde se da la proliferación de determinados microorganismos. (González,

2002)

2.10 Clasificación de los Quesos

Se encuentran un sinnúmero de clasificaciones según los criterios por los cuales se

deban agrupar, entre las principales se encuentran:

• De acuerdo al contenido de humedad: quesos duros, semiduros y blandos.

• De acuerdo al método de coagulación de la caseína encontramos tres: quesos al

cuajo (enzimáticos), quesos de coagulación láctica (ácido láctico), quesos de

coagulación de ambos métodos.

• De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso,

tenemos quesos de ojos redondeados, granulares y de textura cerrada. (González,

2002)

2.10.1 Otras clasificaciones de los Quesos.

Dentro de las clasificaciones de los quesos se puede encontrar distintas, de acuerdo

al país y la variedad de leche que posea el mismo, entre las más destacadas encontramos

las siguientes:

13

2.10.2 Quesos según el contenido de grasa:

Figura 1. Clasificación de los quesos según el contenido de grasa.

Elaborado por: Autoras

Recuperado de: (Arriaga, 2018)

Clas

ifica

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de

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nido

de

gras

a

Queso Doble graso:Contenido mínimo del 60% de grasa sobre

el extracto secoSardo,Provolone,Parmesano

Queso Extragraso:Contenido mínimo del 45% de grasa sobre

el extracto seco.

Mar del Plata, Fontina, Edam, GruyeréGouda

Queso Graso:Contenido mínimo del 40% de grasa sobre

el extracto seco.

Quesos azules o verdosos (Roquefort), Gruyeré, Cheddar, Amarillo, Queso

crema, Queso de cabra

Queso Semigraso:Contenido mínimo del 20% de grasa sobre

el extracto seco.

Provolones, Gouda, Brie, Edam, Parmesano, Manchego, Azul (Bajo en

grasa)

Queso Magro:Contenido de menos del 20% de grasa

sobre el extracto seco.Blandos y cremosos

Cheddar, Queso bola, Mozzarella, Queso doble crema, Feta, Camembert

14

2.10.3 Quesos según el origen de la leche:

Figura 2. Clasificación de los Quesos según el origen de la leche.


Recuperado de: (La Nación, 2014)

Clas

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lech

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De leche de vacaSabor suave o ligero.

Aroma fresco y delicado, dependiendo de la maduración

Gouda, Emmental, Gorgonzola,

Fresco

De leche de BúfalaSabor suave, levemente dulce.

Aroma fresco y dulzónColor muy blanco generalmente

Mozarella

De leche de CabraSabores ácidos, cubiertos de sal o en salmuera.

Feta, Crottin, Chevrottin,Quesillo,

De leche de ovejaDoble de proteínas, grasas y valor enérgetico

superiora la leche de vacaSabores fuertes y fragantes

Roquefort, Manchego, PecorinoIdiazábal

De mezclas de leches(vaca,oveja o cabra)

Sabor suave y acentuado.Fragantes y exquisitos

Cabrales,Mahonés,

Kaserri

15

2.10.4 Quesos según la textura de la pasta:

Figura 3. Clasificación de los quesos según la textura de la pasta



Clas

ifica

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Pasta Dura:Consistentes, para rallar y gratinar.

SardoProvoloneParmesano

Semidura:La mayoría de los quesos pertenecen

a este grupo. Consistentes pero se pueden cortar sin problemas

Mar del Plata, Fontina, Edam, Gruyeré,Gouda

Blanda:Tipo cremoso, PAra untar queso

crema o doble crema. Poca vida útil

Queso crema, Cammembert, BrieCottage

Semi-blanda:Como los quesos azules, masa

quebradiza y tienden a desmoronarse por su alto contenido de humedad

RoquefortGorgonzola

Cabrales

Muy blandaQuesos frescos, elaborados con poca cantidad de grasa, conocidos como semidescremados o descremados.

CottageRicota

16

2.10.5 Quesos según el proceso de elaboración:

Figura 4. Clasificación de los quesos según el proceso de elaboración.



Clas

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abor

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n.Frescos:

Llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por la

maduración.Elevado contenido de humedad y vida

corta menor, duran pocos días en refrigeración.

Burgos, Cuartirolo,Port Salut,

Mascarpone

Madurados:Se obtiene de la cuajada, el drenado del

suero es lento y natural, sometidos a maduración por la acción de

microorganismos con mínimo de 30 días

ChaumesMunster

De pasta blanda:No se prensa la masa de cuajada,

desuerado menos intenso, pasta húmeda.Fontina

De pasta prensada:No cocida, semicocida y cocida

Quesillos

De suero:Se realizan subproductos sometiendolo a temperaturas altas, procesos de prensado

y secado

Ricota

De pasta Hilada:La cuajada una vez cortada, se deja

madurar en el mismo suero para desmineralizarla por la pérdida de calcio

para obtener el cuerpo hilado

MozzarellaProvolone

Fundidos:Por procedimienos térmicos, mezclas de quesos, sales fundentes, se obtiene una pasta a la que se le añade leche, hierbas

aromáticas, nueces, ajo, ají, etc

Petit Suisse

17

2.11 Tipos de Quesos del Mundo

En la siguiente tabla, se muestran los distintos quesos del mundo, con qué tipo de

leche se elaboran, el país de donde provienen y el tiempo de maduración si lo tuviese:

Tabla 1. Tipos de Quesos del Mundo.

Elaborado por: Autores

Recuperado de: (Floralp S.A., 2017)

2.12 Producción y Consumo de Queso en el Mundo

Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico y la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(OCDE/FAO, 2017), los 5 mayores productores de leche son la Unión Europea con el

Nombre Tipo de Leche País de Origen Maduración

Fior di Latte Leche semidescremada de vaca Italia Fresco

Feta Leche de Cabra Grecia Fresco

Mascarpone Leche entera de vaca Italia Fresco

Mozzarella Leche semidescremada de vaca Italia 1 – 8 días

Belpaese Leche entera de vaca Italia 20 – 30 días

Cheddar Leche entera de vaca Reino Unido 21 días

Bondell Leche entera de vaca Holanda 21 días

Brie Leche entera de vaca Francia 21 a 30 días

Camembert Leche entera de vaca Francia 21 a 30 días

Hierbas del

Campo

Leche entera de vaca y finas

hierbas

Estados Unidos 21 días

Manchego Leche de Cabra España 90 días

Parmesano Leche semidescremada de vaca Italia 12 meses

Queso Azul Leche entera de Vaca Europa 90 días

18

20%; India el 19%; Estados Unidos con un 12%, China y Pakistán con 5% cada uno.

Los cuales son consumidos internamente, en forma fresca y en derivados como queso y

mantequilla principalmente. Se estima que para el 2026 este porcentaje incrementará en

un 33%. El consumo de queso per cápita es del 70% en relación a los otros derivados

lácteos, estos datos se proyectan en Europa del Este, África Asia y Medio Oriente.

2.13 Tipos de Queso del Ecuador

En el Ecuador existen diferentes tipos de quesos, los cuales dependiendo de región o

zona de la que proceden toman un nombre en específico, en la siguiente tabla se

muestran los principales, tipo de leches con que se elaboran, la ciudad y el tiempo de

maduración:

Tabla 2. Tipos de Queso del Ecuador.

Tipos de Queso Tipo de Leche Origen Maduración

Manaba Leche entera de Vaca Manabí (Chone, Eloy

Alfaro, Olmedo)

Fresco

Quesillo Leche entera de Vaca Todo el país Fresco

Queso de Hoja

(Patrimonio

Alimentario)

Leche entera de Vaca Cayambe Fresco

Andino Leche entera de Vaca Salinas de Guaranda 21 – 30 días

Angochagua Leche entera de Vaca Ibarra Hacienda

Zuleta

21 días

Semi duro-blando

Don Galo Leche Pasteurizada y

semidescremada

Ibarra Hacienda

Zuleta

60 días Pasta dura

Queso Amasado Leche entera de Vaca Carchi (San Gabriel) Fresco

Queso Lojano Leche entera de Vaca Cantón Saraguro,

Parroquia Yangana

4 horas

Elaborado por: Autores

Recuperado de: (Floralp S.A., 2017) (Centro de la Industria Láctea, 2017)

19

2.14 Producción y Consumo de Queso en Ecuador

A partir del 2015, el consumo de queso tuvo un alza significativa, pasó del consumo

per cápita de 0.75 kg a 1.57 kg. Este crecimiento tiene tres factores principales: la

migración, los ecuatorianos que retornaron al país ha tomado el hábito de consumir más

este producto; el desarrollo gourmet del queso y la llegada de industrias extranjeras que

usan más quesos. Este último factor ha regularizado las normas y buenas prácticas de

manufactura de la industria quesera, además de la formalización de la misma. La

industria láctea en el día procesa 5.8 millones de litros de leche, según los datos que se

obtienen del Centro de la Industria Láctea (CIL). Un tercio de estos 1.5 millones de

litros destinados a la elaboración de quesos en su mayoría frescos. (Orozco, 2015)

2.15 Zonas de Producción Lechera y Queseras del Ecuador

El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), en el año 2018 ya se contaba

con una producción de leche de 5,8 millones de litros diarios en promedio, este estudio

fue realizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca

(MAGAP), los cuales están distribuidos mayoritariamente en las siguientes 5

provincias, detalladas en la siguiente tabla:

Tabla 3. Producción de Leche en Ecuador 2018

PROVINCIA LITROS/DIA

Pichincha 835663

Manabí 587252

Cotopaxi 514.759

Azuay 482.401

Chimborazo 431.325


Recuperado de: (ESPAC, 2018)

20

2.16 Producción de Queso Manaba Chonero

Según la Corporación de Ganaderos de Manabí (CORPOGAM), se ordeñan cerca de

200.000 litros de leche al día, de estos el 70 % se elaboran en quesos, el restante se

vende a empresas que procesan la leche en derivados, y otra parte como producto

interno. La preparación del queso Chonero, es una tradición y una actividad familiar,

para los habitantes del sector es un arte, su calidad dependerá de la raza de las vacas, del

pasto que se alimentan, los meses de gestación o lactancia, y la manera en que se

elabore. (El Diario, 2018)

2.17 Propiedades Nutricionales del Queso Fresco

Cada tipo de queso posee valores nutricionales diferentes, dependerá de la materia

prima, sea el origen de la leche, cuajo, bacterias beneficiosas y aditivos vitamínicos. Sin

embargo, comparten algo, presentan una importante cantidad de calcio, proteínas de

valor biológico y vitaminas, que se incluyen de forma racionada en una dieta

balanceada. El queso comparte casi las mismas propiedades nutritivas de la leche, con la

diferencia que este contiene más grasas y proteínas concentradas. Uno de los factores

importantes que influyen en su composición nutritiva es el contenido de agua en su

elaboración, a menor contenido de agua, tendrá mayor concentración de nutrientes por

cada 100 gramos de queso. (InLac, 2018)

Los quesos elaborados con leche de vaca, presentan un contenido mayor en proteínas

en relación a los de leche de cabra u otras, así como un menor contenido de grasas. En

la siguiente tabla se muestra la Composición del queso elaborado con leche de vaca sin

pasteurizar.

21

Tabla 4. Tabla Nutricional del Queso Fresco

Composición del Queso de Vaca (Por cada 100 gramos de peso)

Calorías 299.0 kcal

Agua 51,42 g

Hidratos de carbono 2,98 g

Fibra 0,0 g

Azúcares Totales (Lactosa) 2,32 g

Proteínas 18,09 g

Grasa total 23,82 g

Ceniza 3,68 g

Vitamina C (Ácido Ascórbico) 0,0 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0,042 mg

Vitamina B2 (Rivoflavina) 0,173 mg

Vitamina B3 (Niacina) 0,027 mg

Vitamina B5 (Ácido pantoténico) 0,358 mg

Vitamina B6 0,076 mg

Vitamina B12 1,68 mg

Colina 12,5 mg

Vitamina A 0,37 mg

Vitamina D 2,7 mcg

Calcio 566,0 mg

Hierro 0,2 mg

Magnesio 24,0 mg

Fósforo 385,0 mg

Potasio 129,0 mg

Sodio 751,0 mg

Zinc 2,58 mg

Cobre 0,033 mg

Manganeso 0,014 mg

Selenio 19,3 mcg


Recuperado de: (Dieta y Nutrición, 2017)

22

2.18 Beneficios de Consumo

El queso al ser ingerido en porciones adecuadas es de alto valor nutricional, pues esta

es de fácil digestibilidad en la mayoría de los casos. El contenido de calcio y vitamina D

lo convierten en un alimento de prevención contra la osteoporosis. Además de estos

puede ayudar en prevenir la aparición de caries, por el calcio y fósforo que contiene los

cuales combaten el ácido creado por las bacterias en la boca luego de comer.

Dependiendo de si es un queso curado o no, variará su valor nutritivo, así como las

calorías y contenido graso, por lo que se debe revisar los valores. (Bernácer, 2017)

La mejor forma de consumirlos es elegir quesos frescos, con presentaciones bajas en

grasas, ya que en este tipo de quesos las vitaminas y minerales que aporta no se ven

modificados. Se debe recalcar que se trata de un producto de origen animal, cuya grasa

es saturada, que influyen negativamente en la salud si este es consumido en exceso,

principalmente en enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad. Este debe

estar presente en la dieta con moderación y acompañado de un menú sano y balanceado.

(Licata, Zona Diet.com, 2017)

2.19 Contraindicaciones y Desventajas de Consumo

Como cualquier otro alimento sea procesado o natural, el abuso del consumo del queso

puede traer consecuencias en la salud física de un individuo. La cualidad con más

desventaja es la de contener grasa saturada en especial los procesados industrialmente,

al igual la cantidad de Sodio presente es alto, además de contener calorías que tomarán

el doble de tiempo de eliminar. Una condición importante es conocer el origen y/o

trazabilidad del mismo, por la materia prima y procesos de elaboración, si estos no están

controlados debidamente, son un riesgo potencialmente peligroso para la salud por su

carga proteica y acuosa. El consumo excesivo y constante podría atraer problemas de

23

sobrepeso, obesidad y enfermedades cardiovasculares. (Prieto, 2015)

2.20 Alteraciones causadas por Microorganismos

El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque

ligeramente ácido (pH de 5,3), muy líquido (actividad de agua de 0,9) con un bajo

porcentaje de sal (menor al 3%) y con ausencia de oxígeno. Estas condiciones permiten

que se desarrollen microorganismos propios de la leche y del medio ambiente donde se

elabore. La materia prima y el proceso de elaboración del mismo juegan un papel

importantísimo en seguridad y calidad alimentaria del producto. La cadena de frío debe

ser ininterrumpida, la ruptura de esta inducirá a la multiplicación de las baterías de

riesgo. Entre ellas se presentan en la siguiente tabla las más destacadas y su fuente

principal de adquisición.

Tabla 5. Microorganismos más frecuentes en Quesos Frescos.

Microorganismo Fuente

Brucella y

Mycobacterium

Propios de la leche cruda si los animales están enfermos o

son portadores.

Brucella, fiebre de malta.

Mycobacterium, tuberculosis.

Clostridium botulinum Propia de las superficies suelos, polvo e incluso de

materias fecales contaminadas.

Salmonella De origen fecal, procede de animales o personas

portadoras

Staphylococcus aureus Propio de la piel de animales o personas, abundante en

agua y en superficies y materiales contaminados

Listeria motocytogenes Encontrado en cualquier ambiente. Condiciones

favorables en productos anaerobios y refrigerados.

Escherichia coli Contaminante fecal.


Recuperado de: (Rodríguez, 2012)

24

Este tipo de microorganismos se pueden evitar teniendo en cuenta las buenas

prácticas de cuidado en los animales, las buenas prácticas de manufactura,

almacenamiento y distribución.

2.21 Usos Culinarios del Queso Fresco

El uso del queso en nuestro es país es diverso, desde sopas o locros que

generalmente se preparan con queso fresco y son preparaciones criollas tradicionales,

rellenos de envueltos, acompañantes de pastas, arroces o tubérculos, llevando a su

versatilidad al máximo siendo usado en postres, además del uso común en sánduches,

tablas de quesos variados y gratinados. El uso culinario y gastronómico del mismo está

ligado a la creatividad de quien lo tenga a disposición para transformarlo en una nueva

preparación. Dentro de la provincia de Manabí es común consumirlo con plátano verde

o maduro además de la sal prieta. Los rellenos de las tortillas de maíz y de yuca

contienen principalmente queso fresco, los dulces de grosellas, pechiche, maduro

también se acompañan con el mismo. Es poco común encontrar un hogar manabita que

no consuma queso fresco de la zona de norte de Manabí, sea Chone, Flavio Alfaro u

Olmedo. (Rivadeneira, 2018)

2.22 Materia Prima

2.22.1 Leche.

2.22.1.1 Definición.

Según la NTE INEN 9:2012, Leche es el producto de la secreción mamaria normal

de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios,

higiénicos, completos e interrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,

destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo. (NTE INEN, 2012) La

definición de Leche Cruda, también por la misma norma, es aquella que no ha sido

25

sometida a ningún calentamiento, su temperatura no ha superado la de la leche que se

extrae de la ubre (no más de 40°C).

Al ser la materia prima principal, debe ser de segura y conocer su trazabilidad, para

obtener un queso de calidad, asegurarse de la inocuidad de la misma, afecta la calidad

sanitaria, y la vida útil del mismo.

Por el sistema de higienización, para el control de microorganismos patógenos,

pueden ser:

• Leche Pasteurizada, sometida a 72°C durante 15 segundos. Se conserva en frío.

• Leche Esterilizada, sometida a 120°C por 20 minutos. Se puede conservar a

temperatura ambiente.

• Leche UHT (Ultra Alta Temperatura), sometida a 145°C solo dos segundos.

Envasado aséptico. (Sociedad Argentina de Nutrición, 2018)

En cuanto a sus derivados podemos obtener, leches funcionales, concentrados de

leche, crema de leche, mantequillas, yogurt, crema agria, kumis, kéfir, proteína del

suero de la leche, y los quesos. (Monsalve, Vargas, & Aguirre, 2011)

2.22.1.2 Tabla Nutricional.

La composición química dependerá de varias variables, como la raza, el tiempo de

ordeño, el estado de ánimo de la vaca, condiciones sanitarias y si está con

medicamentos el animal o no. Ver Anexo 11. Razas de Vacas Lecheras en Ecuador. En

la siguiente tabla se muestra la composición química estándar por cada 100 ml de leche

de vaca.

26

Tabla 6. Tabla Nutricional de la leche de Vaca Entera (Por cada 100 ml)

Tabla Nutricional de la leche de Vaca Entera (Por cada 100 ml)

Energía (Kcal) 66

Proteína (g) 3.3

Lípidos Totales (g) 3.6

Hidratos de Carbono (g) 5

Fibra (g) 0

Agua (g) 88.1

Calcio (mg) 121

Hierro (mg) 0.1

Yodo (µg) 90

Magnesio (mg) 12

Zinc (mg) 0.3

Sodio (mg) 50

Potasio (mg) 150

Fósforo (mg) 92

Selenio (µg) 1

Tiamina B1 (mg) 0.04

Riboflavina B2 (mg) 0.18

Niacina B3(mg) 0.8

Vitamina B6 (mg) 0.04

Folatos - Ácido fólico (µg) 5

Vitamina B12 (µg) 0.3

Vitamina C (mg) 1.8

Vitamina A – Retinol (µg) 38.7

Vitamina D (µg) 0.03

Vitamina E (mg) 0.1


Recuperado de: (Fundación Española de la Nutrición, 2013)

Como se muestra en la tabla, la composición de la leche, constituye un aporte

importante de calcio, proteínas y otros nutrientes para la buena formación de huesos y

27

dientes. Sin embargo, se debe tomar con moderación dado el contenido calórico que

contiene, pues se podría tener como consecuencia el alza de lípidos en sangre. Está

contraindicada para quienes tienen como dolencia intolerancia a la lactosa, galactosemia

o alergias a la leche. A continuación, se muestra en el gráfico la composición de la leche

entera de vaca.

Gráfico 1.Composición de la Leche Entera de Vaca.


Recuperado de: (Fundación Española de la Nutrición, 2013)

2.22.1.3 Composición Nutricional de Leche Entera Vacuna.

2.22.1.3.1 Agua.

Es la fase dispersante, está compuesta por el 87%, en donde se encuentran

emulsionados y suspendidos los glóbulos grasos y otros componentes de mayor tamaño.

Puede influir en el punto de congelación de la leche, así como en la acidificación de la

misma, el calentamiento de la leche origina que el punto de congelación se eleve. Ayuda

al crecimiento bacteriano por ende a la maduración, influye la vida útil del queso.

Agua; 87%

Grasa; 3,80%Minerales; 0,70%

Lactosa; 4,90%Proteína; 3,60%

Composición de la Leche Entera de Vaca

Agua Grasa Minerales Lactosa Proteína

Caseína Prot. del suero 20%

28

2.22.1.3.2 Proteínas.

La leche contiene 3.8% de proteína en relación a su peso, esta proteína láctea es una

mezcla de varias fracciones proteicas. Estas se clasifican en dos grandes grupos:

Caseínas 80% y proteínas séricas 20%.

Caseína, es la más abundante aproximadamente el 80% del contenido total, es la

más característica por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de esta son:

α, ß y Kapa caseína. También se encuentran las proteínas séricas lactoalbúmina y

lactoglobulina. El valor biológico se presenta en su contenido en aminoácidos

esenciales, que se separan de la parte acuosa de la misma por acción de enzimas como

la renina o la quimosina, que son las enzimas que tienen como función participar en la

precipitación de la proteína en la elaboración de quesos. (Lerche, 1969) La caseína

influye el sabor, el rendimiento y olor.

Lactoalbúminas, siguen en cantidad a la caseína, aproximadamente un 0.5%, es una

proteína sérica que se desnaturaliza fácilmente por calentamiento a altas temperaturas, a

diferencia de la caseína que las soporta, por este motivo se destruye gran parte de esta

proteína al someterla a pasteurización.

Lactoglobulinas, son proteínas de alto peso molecular que se encuentran en la sangre

y cuya función es neutralizar y destruir bacterias o partículas extrañas que hayan

invadido el cuerpo. Ambas contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Puede

afectar a la coagulación.

2.22.1.3.3 Componente Graso.

La grasa láctea del ganado bovino es sintetizada mayoritariamente en las células

secretoras de las glándulas mamarias es decir en las mamas, corresponde el 3.8% de la

leche. Esta se encuentra en forma de partículas rodeadas de una capa de fosfolípidos que

29

no dejan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa, esta puede pasar

por distintas degradaciones sea por la luz, enzimas (lipasas) u oxígeno, originándose

alteraciones del sabor sea sebáceo o rancio. El contenido de esta puede variar, de

acuerdo a la raza, dieta y demás. Influye al sabor, textura, rendimiento y color del

queso.

2.22.1.3.4 Azúcares.

Los glúcidos, tienen una distribución uniforme al encontrarse en disolución

aproximadamente el contenido de estas es del 4.9%. La lactosa, con 37-54 g/L, es el

azúcar con mayor presencia en la leche, tiene un sabor dulce muy leve en comparación a

otros azúcares. También se encuentran otros tipos de azúcar en pequeñas cantidades,

como la glucosa 7.4 g/L y la galactosa 2.0 g/L. (Portal Lechero Uruguay, 2015)

Influyen en el desuerado, sabor, textura y maduración.

2.22.1.3.5 Minerales.

Esta contiene sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso, cobalto, hierro, cobre,

fósforo, yoduros y floruros, tienen un contenido aproximado del 0.7%. El calcio se

encuentra en mayor parte ligado a la caseína. Participan en la coagulación, influyen en

el desuerado y textura de la cuajada.

2.22.1.3.6 Vitaminas.

La calidad vitamínica de la leche, dependerá de su manipulación, es decir, desde el

almacenamiento, la temperatura a la que es sometida, de la raza y la dieta del ganado.

2.22.1.3.7 Enzimas.

Las enzimas de la leche tienen dos orígenes: las corporales y las enzimáticas, las

primeras vienen de la leche, de la sangre o de células corporales inherentemente, las

30

enzimáticas se originan en la leche por acción de los microorganismos. Existen dos

grupos, las hidrolasas, las cuales se caracterizan por actuar en el desdoblamiento

hidrolítico, encontramos las esterasas, carbohidratasas, lipasas y proteasas. Las lipasas

actúan cuando la leche no está en refrigeración, otorgándole un sabor rancio. Estas se

inactivan a temperaturas mayores de los 60°C., el otro grupo son las Oxido-reductasas,

sirven como indicadoras de la calidad microbiológica de la leche. (Agudelo Gómez &

Bedoya Mejía, 2005) (Patiño, 2018)

2.22.2 Cuajo.

Estas son sustancias compuestas de enzimas proteolíticas, se obtiene del abomaso de

mamíferos rumiantes (terneros, cabritos y corderos) en estado de lactancia, está

compuesto principalmente por las enzimas quimosina (rennina) y pepsina, las cuales

catalizan la rotura de la leche, de forma que se desestabiliza la proteína (caseína un

80%) y hace que se precipite formando la cuajada separándola de su fase líquida el

suero (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos). Este se comercializa en polvo,

líquido o pasta. (Ramírez C. , 2009)

El cuajo tiene un tiempo de degradación de 3 meses, a partir de este su poder

coagulante se reduce en un 16%, y puede tener un máximo de 6 meses de

almacenamiento. Este resiste a los ácidos. Su temperatura óptima coagulante es de

30°C, a los 65°C se inhibe en totalidad. El pH óptimo de uso es de 5.5 a 5.8. Tiene poca

resistencia a la luz. (Dobler, Espinosa, Hernández, López, & Márquez, 2016)

2.22.2.1 Etimología.

Cuajo se deriva del verbo latino “agere” significa hacer, y de “coagulum” que sería

coágulo, grumo consolidado de un líquido. (Quesería La Antigua, 2017)

31

2.22.2.2 Función del Cuajo en la Elaboración de Quesos.

La importancia de la quimosina en la elaboración de los quesos es por su actividad

específica, esta ataca directamente a una proteína de la leche solo por un punto. Su

objetivo principal es la kappa-caseína, la cual es un segmento con carga negativa, que

tiene como función que las partículas de caseína se repelan entre sí. Al eliminar este

segmento, la quimosina permite que las moléculas de caseína se junten y formen un gel

sólido, es decir forman la cuajada.

Las enzimas encontradas en el abomaso de los rumiantes lecheros son: la pepsina

entre un 10 -20% en relación a la quimosina que es del 80 – 90% del total del contenido.

Los cuajos de rumiantes adultos tienen una mayor cantidad de pepsina, puede

representar un 80 – 90% del mismo, siendo estos más sensibles a degradarse por el pH.

(McGee, 2007)

Ilustración 1. Aparato Digestivo de un bovino.

Recuperado de: (UC.CL.EDU, 2016)

2.22.2.3 Cuajo de Origen Animal.

En el libro “La cocina y sus alimentos” (McGee, 2007), encontramos que la

preparación y el uso de El cuajo empezó hace al menos unos 2500 años atrás, fue la

primera incursión de la humanidad en la biotecnología de alimentos, los pastores de

aquella época comenzaron por usar trozos del primer estómago de un ternero, cabrito o

32

cordero, para cuajar la leche y fabricar quesos, después de un tiempo empezaron a

elaborar un extracto del estómago conservado en salmuera. Según las investigaciones

realizadas este extracto fue la primera enzima semi-purificada del mundo.

En los años 1870, se obtuvo la primera elaboración purificada de la quimosina, con

una calidad constante, esta fue realizada por Christian Hansen, luego de esto fundó su

compañía para la comercialización de la misma, la quimosina fue disuelta en una

solución salina concentrada, la cual lleva su nombre y hasta la actualidad fabrica esta y

otras enzimas para la industria alimenticia. (Calvo, 2016)

En nuestra actualidad por medio de la ingeniería genética, la biotecnología de los

alimentos moderna produce una versión pura de la misma enzima que se encuentra en el

estómago de estos rumiantes, llamada quimosina. El cuajo tradicional se obtiene del

cuarto estómago llamado abomaso sea de un ternero, cabrito o cordero alimentado solo

con leche y que tenga menos de 30 días de nacido, esto para aprovechar la quimosina

que posee, antes de que sea reemplazada por otras enzimas. También se encuentra en el

estómago de los cerdos. (ArgenBio, 2010)

2.22.2.4 Cuajo de Origen Vegetal.

En el Mediterráneo, antiguamente la mayoría de los quesos que se elaboraban

contenían cuajo vegetal, pues para los ganaderos y pastores sacrificar a sus animales

para la obtención del cuajo no era rentable. Este se obtiene de vegetales que contienen

proteasas capaces de coagular las caseínas, entre ellas se destacan las obtenidas de la

flor de cardo (cardón o alcaucil). La flor de cardo produce una cuajada más suave y

cremosa que cualquier otra procedencia, al tener esta característica se lo usa más para

quesos frescos y tiernos, sin embargo, también se puede utilizar en la elaboración de

quesos duros obteniendo buenos resultados. (Calvo, 2016)

33

La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando los pistilos en

coloración azul intensa en agua. El cuajo obtenido de esta y otras plantas como las

proteínas del látex de la higuera, el lampazo (bardana), la alcachofa y la hierba

cuajadera, es más semejante a la pepsina que a la quimosina. (Industria Láctea.mx,

2016)

2.22.2.5 Cuajo de Origen Microbiano.

En los años 1940, con la expansión de la industria quesera, se forzó la búsqueda de

enzimas que fueran una alternativa al cuajo animal por la falta a la demanda del mismo.

La primera proteasa microbiana usada fue la Mucos pusillos. En la fabricación de

quesos industriales se usan habitualmente microorganismos en lugar del cuajo animal.

Una de las más usadas es la Rhizomucor michei que es muy parecida a la actividad de la

quimosina y tiene la propiedad de ser termo resistente.

2.22.2.6 Quimosina Recombinante.

La ingeniería genética ha sido la responsable de la producción de la quimosina

usando microorganismos en cuyo genoma se ha insertado el gen de la pro-quimosina

bovina. La primera quimosina de este tipo se obtuvo en 1988. La quimosina

recombinante ha encontrado problemas en la Unión Europea, especialmente por el uso

de la misma en quesos con Denominación de origen y por no saber cómo clasificarla si

en un cuajo de origen animal o un cuajo microbiano. (Calvo, 2016)

2.22.2.7 Presentación Comercial del Cuajo.

Las presentaciones de los cuajos comerciales, dependerá de la potencia de cuajado y del

laboratorio o fabricante del mismo. Podemos encontrar cuajos en pastillas sólidas, en

líquido, y deshidratados en forma de polvo, otra forma poco común de encontrarlo es en

pasta, que no es más que el abomaso luego de ser deshidrato se procede a moler dando

34

por resultado una pasta homogénea. Las dosificaciones de los mismos vienen

especificadas por el fabricante. En las etiquetas suele venir la potencia representada por

ejemplo como: 1:10.000, que significa que 1 litro del cuajo contenido cuajará 10.000

litros de leche a 35°C en 40 minutos. Existen cuajos con mayor potencia de cuajado.

(Vector Soluciones, 2015)

2.22.2.8 La Coagulación.

Consiste en la desestabilización o desnaturalización de las proteínas de la leche. Se

puede realizar de dos formas: agregando ácidos (o produciéndolos por vía microbiana) o

enzimas. Los factores que afectan la coagulación son la temperatura, el pH y los

contenidos de calcio y de fosfato de leche.

Ilustración 2. La Coagulación.

Elaborado por: Autoras.

Recuperado de: (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, 2015)

• Coagulación ácida: ocurre por la acumulación de ácido: láctico (producido por

la fermentación), cítrico o acético, la cuajada que se contiene por este método es

desmenuzable y granulosa y sin cohesión. Dependerá de la velocidad de

35

acidificación para obtener queso fresco ácido, si es rápida (mucho suero), o si es

lenta (proceso fermentativo), se obtendrá un gel continuo, es decir yogurt.

(Georgiusm, 2017)

• Coagulación enzimática: es la más frecuente, se lleva a cabo por la adición de

un conjunto de enzimas, denominado renina o cuajo común, extraído

generalmente del estómago de los rumiantes lactantes. La mezcla está

compuesta principalmente por las enzimas quimosina en mayor cantidad y

pepsina. Al agregar el cuajo a la leche con la temperatura adecuada, este actuará

sobre la k-caseína y empieza el proceso de coagulación formando un gel. La

cuajada resultante será elástica, flexible y compacta. Condición óptima de uso es

pH 5.5 y temperatura de 42°C. (Cruz, 2016) Ejemplo: Queso fresco.

• Coagulación Mixta: Procede a la acción conjunta de la acidificación más las

enzimas, tiene alta concentración de fermentos lácticos y baja de cuajo. La

condición óptima de uso es de 20°C de temperatura. La cuajada producida es

muy húmeda, semi compacta. Ejemplo: Quesos de pasta blanda, como Brie,

Feta, Camembert. (Georgiusm, 2017)

• Coagulación por Calor: Resultante de la precipitación de las

SEROPROTEÍNAS, es decir, la aplicación de calor al suero, en donde por la

adición de ácidos y el calor la lactoalbúmina y la lactoglobulina, se

desnaturalizan, y por reducción de humedad se obtiene un gel espeso, granulado.

Con un valor nutritivo alto, debido a que lo componen esencialmente

aminoácidos de estas proteínas. Ejemplo: El requesón. (Georgiusm, 2017)

Antes de anexar el cuajo, es recomendable ajustar la temperatura de la leche entre 30

y 40 ºC, la ideal para la correcta actividad de estas enzimas. Después de agregar el cuajo

se deja reposar entre 20 a 30 minutos para la coagulación. (Hernández, Alfaro, &

36

Arrieta, 2003)

2.22.3 Sal Marina.

El salado de los alimentos es una técnica que está presente desde la prehistoria, como

método de conservación de alimentos. La sal (NaCl), tiene efecto en el gusto, en la

calidad y sobre todo en el control de la microbiota y actividad enzimática del queso. Los

niveles en los quesos van desde el 0.6% hasta el 7% en relación al proceso de

elaboración. Es muy importante tener en cuenta el nivel de sal en la formulación pues si

esta no es óptima pueden causar efectos negativos en el queso, si es menor puede

resultar en el crecimiento de bacterias no deseables y/o patógenas, disminución de

firmeza y salinidad o fermentaciones anormales. Si es mayor, otorgará sabores

desagradables, y texturas gomosas o granuladas.

2.22.3.1 Métodos de Salazón.

El agregar la sal a los quesos, dependerá mucho del proceso de elaboración y del tipo

de queso que se va a elaborar. Existen tres métodos de salazón.

Inmersión en Salmuera: Ejemplo, Edam, Gouda, Provolone, Fresco, suizo, etc.

Salado en Seco: Los cristales de sal se añaden directamente al gel formado antes de su

moldeo y/o prensado. Ejemplo: Cheddar, Amasado carchense, Stilton, etc.

Salado Superficial en Seco: Adición de cristales de sal directamente en la superficie

del queso moldeado. Ejemplo: Queso azul.

2.22.3.2 Efectos de la Adición de Sal en los Quesos.

Además del efecto conservante el Cloruro de Calcio, tiene otras funciones

importantes en la elaboración de quesos. Aumenta la presión osmótica en la fase acuosa

del alimento, bajando la actividad de agua y la deshidratación de las bacterias,

37

produciendo su muerte o crecimiento y proliferación; previniendo el crecimiento de

patógenos. Promueve cambios físicos y químicos en los procesos de maduración, esta

ayuda a habilitar bacterias del medio de la flora (azúcares, proteínas y grasas) y modula

la actividad enzimática para potenciar sus características. En general influye en la

textura (duros, blandos, fibrosos, etc.), propiedades funcionales (fusión al calor y

estiramiento), humedad (actividad de agua), contribuye a potenciar el sabor. Para

algunos tipos de quesos el salado, crea una corteza dura que protege al queso durante la

maduración y transporte. En la siguiente figura, se muestra en resumen los efectos de la

adición de sal en los procesos de elaboración de quesos. (Ramírez, Aguirre, Aristazabal,

& Castro, 2017)

Figura 5. Efectos de la Adición de Sal en los Quesos.


Recuperado de: (Ramírez, Aguirre, Aristazabal, & Castro, 2017)

2.23 La Deshidratación

Este ha sido uno de los sistemas de conservación de alimentos por excelencia, pues

mediante calor suave se extrae agua libre del alimento evitando la proliferación de

Sal en Quesos

Redución de Actividad Acuosa

Control de Crecimiento Bacteriano

Conservación e Inocuidad

Hidratación de ProteínaActividad Enzimática

Composición

GlucólisisProteólisisLipólisis

Gusto y AromaReología y Textura

Propiedades de horneo

Calidad del Queso

38

microorganismos causantes del deterioro del mismo, alargando su vida útil en alacena

de forma segura. (Red de Agroecología Comunitaria, 2016)

Ilustración 3. Alimentos Deshidratados

Recuperado de: (Quintanilla, 2016)

2.23.1 Ventajas de la Deshidratación.

• Permite conservar de forma segura alimentos perecederos, elaboraciones

preparadas, etc.

• Conservación mantenida por meses o años en hermetismo, por la eliminación de

agua.

• Intensificación de sabores, pues se concentran las azúcares naturales de los

alimentos.

• Es el método de conservación que mejor mantiene las cualidades nutricionales

de los alimentos.

• Se aprovecha alimentos de temporada. (Berger, 2018)

2.23.2 Desventajas de la Deshidratación.

• Pérdida de vitaminas hidrosolubles (Vitamina C y las del Grupo de Vitamina B).

• Alto costo de producción en cantidades grandes.

• Cambios en las características organolépticas (color, aroma, sabor, textura).

• Reducción o encogimiento del producto.

39

• Pérdida de la capacidad de rehidratarse, mientras más deshidratado este, menos

recuperará agua. (De Michellis & Ohaco, 2015)

2.23.3 Tipos de Deshidratación.

2.23.3.1 Deshidratación Solar.

2.23.3.1.1 Deshidratación Solar al Aire libre.

Este método es el más usado además del artesanal. Usualmente se realiza en zonas

sumamente cálidas, en donde las condiciones del clima se aprovechan, es decir con

temperaturas estables entre los 35° a 60 °C. Los alimentos que se desean secar se

colocan, a la intemperie, sobre patios, terrazas o colgados en cordeles. Dónde al menos

2 veces en el día se da la vuelta al producto, y al anochecer se recogen para evitar la

humedad. Tiene desventajas grandes por los insectos que pueden dañarlos, el clima, etc.

Ilustración 4. Deshidratación Solar de Carne al aire libre.

Recuperado de: (Surikava, 2011)

2.23.3.1.2 Deshidratación Solar Indirecta e Indirecta.

Los alimentos se colocan en secadores, construidos con madera y mallas, con

separaciones, sea de forma directa o indirecta. (Quintanilla, 2016)

40

Ilustración 5. Deshidratación Solar Directa.

Recuperado de: (TERRA.org, 2010)

Ilustración 6. Deshidratación Solar Indirecta

Recuperado de: (Andina, 2009)

2.23.3.2 Deshidratación por generadores de aire caliente.

El aire caliente es impulsado por turbinas o ventiladores hacia las rejillas en donde se

encuentran los alimentos. Estos pueden funcionar por medio de gas o electricidad. Las

temperaturas rondan entre los 50°C a 65°C, con ajuste para determinados productos. Al

tener una temperatura constante es uniforme la deshidratación. (Fito, Andrés, Barat, &

Albors, 2016) Este tipo de deshidratación también se puede realizar en hornos caseros,

manteniendo una temperatura constante, con una guía de deshidratado de alimentos y un

termómetro.

41

Ilustración 7. Deshidratadores Industriales por Aire Caliente.

Recuperado de: (JISICO, 2016)

Ilustración 8. Deshidratación Casero por aire Caliente.

Recuperado de: (Ambitec, 2017)

2.23.3.3 Liofilización.

Es un proceso alternativo para la conservación de alimentos el cual permite mantener

las cualidades y propiedades físico químicas de los alimentos además de alargar su vida

útil. Se ha desarrollado con la finalidad de reducir las pérdidas de sabor y aroma de los

alimentos, los que se pierden generalmente en los procesos de deshidratación por calor.

(Orrego Alzate, 2008) Este se desarrolla en tres fases:

• Fase de pre-congelación: Temperaturas inferiores a 0°C, hasta que el producto

esté totalmente congelado.

• Fase de sublimación: Se elimina aproximadamente el 90% de agua, se elimina el

hielo libre.

• Fase de desorción: Elimina el 10% de agua restante. Por medio de una

42

vaporización al vacío, a una temperatura de 20° a 60°C.

Una gran ventaja es que, al calentar el alimento, sus características tanto como

organolépticas y nutricionales, resultan poco afectadas. El costo de este proceso es muy

elevado. (CEUPE, 2018)

2.24 Empacado al Vacío.

Esta técnica como indica su nombre es un proceso por el cual se procura generar un

campo vacío alrededor de un producto, sellando luego el empaque para mantener el

ambiente creado. Es uno de los métodos de conservación de alimentos más usados y

exitosos, pues alarga la vida útil del producto al conservar las características

organolépticas del producto. Al eliminar el oxígeno no existe la reproducción de

microorganismos aeróbicos, psicrófilos y mesófilos, que son los que originan rancidez,

decoloración y descomposición de los alimentos.

El proceso para aplicar esta técnica requiere tres elementos principales:

El material de empacado; este debe mantener el vacío generado, durante la mayor

cantidad de tiempo posible.

La maquinaria y Equipo de empacado que genere vacío; puede ser industrial, semi-

industrial y casero.

El control de la temperatura de refrigeración o congelación; depende del tiempo que

se desea mantener el producto y de la naturaleza del mismo. (EnvaPack, 2015)

43

Ilustración 9. Máquina de Empaque al vacío.

Recuperado de: (Maqorito, 2018)

2.25 Aplicación de Fórmula para Conocer el contenido de Humedad en Sólidos.

Humedad es un término que se utiliza para describir la cantidad de agua que

contienen sustancias u otros materiales. El contenido de esta humedad se puede expresar

de dos formas:

• Contenido de Humedad sobre base seca; es decir cuando el material está

constituido por materia seca y poca agua.

• Contenido de Humedad en Base húmeda; esta se permite identificar de manera

intuitiva, es decir de acuerdo a como este constituido el material en su masa

total. (Martines & Lira, 2010)

La primera fórmula es la cual se usó para realizar el cálculo de la pérdida de humedad,

la cual está expresada de la siguiente manera:

%𝐻𝐻 =(𝑀𝑀ℎ −𝑀𝑀𝑀𝑀) ∗ 100

𝑀𝑀

Dónde:

Mh= Peso muestra húmeda

Ms=Peso muestra seca

44

M= Peso de la muestra

(Maldonado, 2015)

2.26 Marco Legal

2.26.1 Codex Alimentario.

La Norma establecida para la realización del Queso Fresco, tiene como título

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (2da Edición), específicamente la NORMA DE

GRUPO DEL CODEX PARA QUESO EN SALMUERA – CODEX STAN 208-1999.

Pág. 63. (FAO y OMS, 2011)

2.26.2 Normas Técnicas Ecuatorianas INEN.

Esta investigación se regirá a varias Normas Técnicas INEN, sea por sus parámetros

o requisitos en las materias primas, entre ellas están:

NTE INEN 0010: Leche pasteurizada. Requisitos. Pág. 1 Definiciones Pág. 2

Requisitos. (NTE INENNTE INEN 0010: Leche pasteurizada, 2012)

NTE INEN 1528: Norma General para Quesos Frescos No Madurados. Requisitos.

Pág. 4. (NTE INEN 1528: Norma General para Quesos Frescos No Madurados, 2012)

NTE INEN 2604: Norma General para Quesos Madurados. Requisitos. Pág. 7

Requisitos microbiológicos. (NTE INEN 2604: Norma General para Quesos

Madurados, 2012)

45

3 Capítulo III

3.1 Metodología de la Investigación

En este capítulo se establecen las técnicas, métodos y procedimientos de la parte

investigativa y metodológica, por medio de los cuales se espera cumplir con los

objetivos propuestos en esta investigación. En este proyecto de investigación se aplica

la investigación exploratoria y experimental. Con la finalidad de conocer el proceso de

elaboración del queso y someter este producto a deshidratación, el cual, por medio de

análisis de laboratorio se busca conocer sus propiedades nutritivas y cualidades

microbiológicas. Llevando luego este producto al uso en la culinaria.

3.2 Metodología Cualitativa – Cuantitativa

Para la metodología cualitativa las técnicas a usar son entrevistas, observación y

diagnóstico exploratorio, del cual se obtuvo información de primera mano con los

expertos en el tema de la elaboración del Queso Manaba Chonero, así como la

tecnología láctea que se usa, además de incluir a criadores del ganado lechero y

consumidores frecuentes de queso fresco. Se busca datos reales y concisos de cifras del

consumo del queso fresco, así también que sucede al no lograr vender la cantidad de

queso producida, pues es perecedero y un alimento que al no conservarse a temperaturas

adecuadas puede ser altamente peligroso, ya sea por su proceso de elaboración (no

pasteurizado) o por el contenido de agua. Además, se aplica análisis sensoriales.

Como técnicas para el método cuantitativo están presentes en la observación

experimental que sirve para constatar los días de vida útil del producto. La encuesta que

revela parte de la preferencia de consumo de queso, además de la aceptación que podría

tener el producto una vez terminado, la estandarización de recetas aplicadas en recetas

de sal y dulce, y síntesis de resultados de análisis sensorial en forma numérica.

46

3.3 Tipos de Investigación

3.3.1 Investigación Exploratoria

Por medio de la investigación exploratoria, se profundizó en la elaboración del queso

en la ciudad de Chone, la obtención de la materia prima, así como buscar nuevos datos,

ampliando la información recopilada en fuentes fiables, los métodos que usan para la

obtención de ingredientes y como pese a tener recursos tecnológicos escasos en las

zonas de producción artesanal del queso, realizan este producto y lo comercializan a

nivel nacional.

3.3.2 Investigación Experimental

Se usó este tipo de investigación para conocer la vida útil del queso deshidratado

tanto en refrigeración como a temperatura ambiente. Se realizó la experimentación con

las formulaciones con variable única de cuajos y luego deshidratarlo, el queso

deshidratado escogido fue sometido a una observación de 10 días, tomando pruebas de

color, aroma, textura, y hasta el 5 día sabor, para determinar la vida útil del mismo. Se

realizan pruebas sensoriales, con la finalidad de conocer que muestra de queso con

variable fijada El cuajo, fue la escogida para realizar los análisis de laboratorio. La

encuesta se usa para conocer el hábito de consumo de queso, además de conocer las

posibilidades del consumo del queso deshidratado.

3.4 Técnicas y Herramientas a utilizar.

3.4.1 Revisión Bibliográfica.

Por medio de la revisión de bibliografía de páginas web, libros, revistas científicas y

repositorios académicos se reúne información para conocer la materia prima,

47

estandarización de procesos, y referencias escritas para la elaboración de las

formulaciones del queso y creación del diagrama de flujo.

3.4.2 Entrevistas.

Se utilizó la entrevista como medio confiable para la verificar y la obtener nueva

información sobre la elaboración de queso fresco y la forma correcta de realizarlo

artesanalmente, mediante la charla directa con los expertos y profesionales entendidos

en el tema, se pretende obtener experiencias de estudios y/o trabajo, y vivencias de los

mismos, para la aseveración y enriquecimiento de la investigación. De esta manera, se

podrá interactuar directamente con estas personas de manera planificada, con un orden

de preguntas establecidas y otras que surgirán según la conversación vaya avanzando.

Ver Anexo 4 y Anexo 5.

3.4.2.1 Grupo Objetivo a Entrevistar.

Personas del cantón Chone, parroquias Canuto, Santa Rita donde se produce el queso

diariamente y es distribuido a todo el país, nuestro grupo objetivo son los artesanos que

elaboran el queso y ganaderos que posean vacas lecheras.

3.4.3 Técnica de Observación.

Se buscó observar de forma directa y atenta sobre el tema de investigación

planteado, buscando hechos, casos, situaciones y experiencias que rodearán la

elaboración del queso manaba Chonero, el proceso de deshidratación al cual será

sometido luego de estar desuerado, como usan el producto cotidianamente, para luego

aplicar en las propuestas de preparaciones y recopilar la mayor cantidad de datos

posibles mientras dure la investigación de campo.

48

3.4.4 Encuesta.

Esta técnica será usada para la recopilación de datos, en donde por medio de gráficos

estadísticos se muestran la preferencia de consumo de los diferentes tipos de queso en el

mercado, además de constatar la frecuencia en que se usa el queso en la alimentación,

cuáles son los parámetros de calidad que buscan y en que preparaciones es usado,

además de crear la expectativa por el producto a desarrollar. El cuestionario tiene

preguntas abiertas, cerradas y mixtas, de respuesta única y de elección múltiple. Ver

Anexo 6.

3.4.4.1 Grupo Objetivo.

El grupo objetivo que se estableció fueron hombres y mujeres, mayores de 18 años,

económicamente activas de 4 ciudades, donde el consumo de queso es habitual.

3.4.4.2 Población y Determinación de la Muestra

El Ecuador es un país con un consumo de queso alto, lo que motivó hacer una

encuesta electrónica en varias ciudades del país: Chone, Guayaquil, Jipijapa y

Portoviejo, por lo que se usó la fórmula de población Infinita para obtener el tamaño de

la muestra, en total 267 encuestados, la misma se detalla a continuación:

𝒏𝒏 =𝒁𝒁𝟐𝟐 ∗ 𝒑𝒑 ∗ 𝒒𝒒

𝒆𝒆𝟐𝟐

Dónde:

n= tamaño de la muestra

Z= Nivel de confianza (1,96)

p= probabilidades de éxito (0,50)

q= probabilidad de fracaso (0,50)

49

e= margen de error (0,06)𝑛𝑛 = 1,962∗0,50∗0,500,062

𝑛𝑛 =3.84 ∗ 0,50 ∗ 0,50

0,0036

𝑛𝑛 =0.96

0,0036

𝑛𝑛 =0.96

0,0036

𝑛𝑛 = 267

3.4.5 Experimentación.

Luego de recopilar la información de la materia prima, elaboración del queso y

proceso de deshidratación, se elaboraron varias formulaciones de quesos, variando el

cuajo, es decir, cuajo en polvo sintético, cuajo natural de origen animal y una mezcla de

ambos, luego se procedió al grupo focal para aplicar la prueba hedónica y

posteriormente de llegar los análisis de laboratorio aplicarlo a recetas ecuatorianas. Para

esta fase de experimentación se requirió de lo siguiente:

• Materia Prima,

• Materiales de Limpieza y Sanitización,

• Equipos y Utensilios,

• Diagrama de Flujo de elaboración de Queso Manaba Chonero Deshidratado.

• Formulaciones aplicadas;

• Deshidratación Controlada y

• Aplicación de Queso Manaba Chonero Deshidratado en Recetas Estándar.

50

3.4.5.1 Materia Prima.

Tabla 7. Materia Prima Elaboración de Queso.

Materia Prima Origen

Leche Durán, Finca de Andrés Orellana, Raza de vaca Criolla

y Holstein

Cuajo en polvo Sintético Cuajo Hansen Tres Muñecas. Adquirido en

Laboratorios Domínguez.

Cuajo líquido origen animal Chone, Río Plata, Hacienda Loor. Dueño Ing. Iván

Loor. Razas Brown swiss, Criolla y Frisona.

Sal Marina Pto Cayo, Jipijapa. Mercado.


3.4.5.2 Materiales de Limpieza y Sanitización.

Tabla 8. Materiales de Limpieza y Sanitización.

Materiales de Limpieza y Sanitización.

Esponjas

Lavavajillas

Vinagre Blanco

Alcohol al 90%

Fundas para Basura

Papel de cocina sin pelusa

Guantes

Mascarillas


51

3.4.5.3 Equipos y Utensilios.

Tabla 9 . Equipos y Utensilios.

Equipos y Utensilios.

Ollas de 7 Litros Ph metro

Cucharetas de madera Deshidratador

Cocina a gas Espátula plana

Tamiz fino Máquina para sellar al vacío

Lienzo Balanza de precisión

Bowls Balanza

Refrigerador Termómetro

Moldes para queso


52

3.4.5.4 Diagrama de Flujo de Elaboración de Queso Manaba Chonero

Deshidratado.

Figura 6. Diagrama de Flujo de Elaboración de Queso Manaba Chonero Deshidratado.


Recepción de Materia prima Se controla la temperatura y el pH

Tamizado de Leche Separar elementos extraños

Pasteurizacion 65°C por 30 minutos

Enfriado Choque térmico 36-38°C

Adición del CuajoSegún el fabricante en sintético.En el origen animal: 10 ml * 1 L

Coagulación Esperar 30 minutos

Cortado y Batido de la Cuajada Tamaño de 1.5 * 1.5 cm

Desuerado Retirar y pesar suero

Separar cuajada del suero Movimientos suaves

Prensado Girar dos veces antes de prensar.

Salmuerado Temperatura 19-21°C por dos horas

Perfilado y Cortado

Deshidratado 55°C por 6 horas aproximadamente

Empacado y Almacenado Vacío a 8-10°C

53

3.4.5.4.1 Descripción del Proceso de Elaboración del Queso Manaba Chonero

Deshidratado.

Recepción de Materia Prima. - Se debe conocer la trazabilidad de la Leche, el

cuajo de origen natural, la sal marina, para tener un control sanitario sobre la misma. Se

mide el pH y temperatura de la leche y el cuajo.

Tamizado de la Leche. - Proceder a tamizar de cualquier objeto extraño que pueda

contener.

Pasteurización de la Leche. - Someter a calor controlado a 65°C por 30 minutos,

removiendo para que no forme nata. Este proceso se realiza para eliminar cualquier

microorganismo patógeno que pueda contener la leche.

Enfriado. - Realizar choque térmico con hielo bajar la temperatura de la leche a 36-

38°C.

Adición de cuajo. - Pesar los cuajos, de acuerdo a las proporciones que brinde ele

fabricante en caso del sintético, el de origen animal, se procede a agregar las

recomendaciones de los artesanos, es decir 10 ml por 1 L de leche. Remover

suavemente hasta integrar.

Coagulación. - Esperar 30 minutos hasta que el cuajo haya actuado sobre la caseína

y forme la cuajada.

Cortado y Batido de la Cuajada. - Cortar suavemente cubos de 1.5 x 1.5 cm.

Remover suavemente y dejar asentar.

Desuerado. - Retirar de a poco el suero, pesar para posteriormente verificar el

rendimiento.

54

Separar cuajada del suero. – Realizar movimientos suaves con las manos, para

juntar la cuajada.

Prensado. - Colocar en los moldes el lienzo previamente esterilizado, adicionar la

cuajada, presionando leve pero firmemente. Dar dos vueltas antes de prensar con un

peso sobre la tapa. Esperar a desuerar y quede prensado. Aproximadamente 1 hora a 8-

10°C.

Salmuerado. - Preparar la Salmuera, por cada Litro de Agua son 100 g de sal.

Mantener entre 19-21°C. Agregar el queso y dejar reposado tapado por 2 horas. Retirar

y enjuagar.

Perfilado y Cortado. – Cortar los filos y emparejar. Pesar. Cortar barras de 5 cm de

ancho, laminar para colocar en las bandejas.

Deshidratación. - Colocar las bandejas en el deshidratador. Encender, y controlar la

temperatura y peso cada hora por 6 horas. Temperatura adecuada 55°C. Pesar al final.

Empacado y Almacenado. - Luego de deshidratar colocar en bolsas para sellar al

vacío, mantener en refrigeración entre los 8-10°C.

3.4.5.5 Formulaciones Aplicadas.

3.4.5.5.1 Formulación #1 Queso con Cuajo Sintético en polvo.

Tabla 10 . Formulación #1 Queso con Cuajo Sintético en Polvo.

Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo Ingredientes Porcentaje (%) Leche fresca de vaca 99,99 Cuajo en polvo sintético 0,01 Sal 0,01 Elaborado por: Autoras.

55

3.4.5.5.2 Formulación #2 Queso con Cuajo de origen Animal.

Tabla 11. Formulación #2 Queso con Cuajo de origen Animal.

Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal Ingredientes Porcentaje (%) Leche fresca de vaca 98,04 Cuajo en líquido origen animal 1,96 Elaborado por: Autoras.

3.4.5.5.3 Formulación #3 Queso con Cuajos Sintético en Polvo y de Origen Animal.

Tabla 12. Formulación #3 Queso con Cuajos Sintético en Polvo y de Origen Animal.

Formulación #3 de Queso Fresco con Cuajos Sintético en Polvo y de Origen Animal. Ingredientes Porcentaje (%) Leche fresca de vaca 99,00 Cuajo en líquido origen animal 0,99 Cuajo en polvo sintético 0,01 Elaborado por: Autoras.

3.4.5.6 Observación Vida Útil.

Dentro de esta observación experimental se colocó a prueba los días en los que el

queso manaba Chonero deshidratado puede durar siendo comestible. Se usó una tabla de

registro para el control de aroma, sabor, color, textura y aspecto general. Lo separamos

en dos muestras: En refrigeración, y empacado al vacío en refrigeración.

3.4.6 Aplicación de Fórmula para conocer el Contenido de Humedad en Sólidos.

Está aplicación de fórmula se aplicó con el fin de encontrar el contenido de humedad

aproximado, en el final del proceso de deshidratación, con la finalidad de comparar

entre las tres formulaciones y conocer el rendimiento por pérdida de humedad.

56

3.5 Análisis Sensorial

El análisis sensorial dentro de la investigación estuvo aplicado tanto a las

formulaciones principales del queso deshidratado, como a las propuestas, para medir el

nivel de aceptación de las mismas. En relación a la prueba de las formulaciones de los

quesos se realizará una prueba hedónica, y en cuanto a las propuestas se realizó por

medio de la escala de Likert, Muestras del producto para que los panelistas testeen,

posteriormente medir el nivel de agrado del mismo.

3.5.1 Prueba Hedónica.

La prueba hedónica se aplicó, con 15 semi expertos, todos docentes de la

Universidad de Guayaquil de la Facultad de ingeniería Química, y en 15 no expertos.

Con esta se presentaron 3 muestras de Queso Manaba Chonero Deshidratado con la

variable Cuajo, donde los panelistas probaron y analizaron sus características

organolépticas, para luego conocer por medio de la tabulación de datos el escogido para

enviar al laboratorio. Ver Anexo 7

3.5.2 Escala de Likert.

Esta prueba fue orientada al consumidor, 30 personas no entrenadas, quienes

degustaron de las preparaciones, entrada, plato fuerte, postre y bebida, luego se obtuvo

los resultados de aceptación de las mismas, por medio de agrupación de datos y

tabulación de los mismos. Ver Anexo 8


Deshidratado

Los Análisis se realizaron en el Laboratorio PROTAL de la Escuela Politécnica del

Litoral, en el Campus: Gustavo Galindo. Con estos análisis se podrá obtener los datos

57

nutricionales del Queso Manaba Chonero Deshidratado, para verificar junto a las

Normas Técnicas que los parámetros sean los adecuados. Además, se realizó el análisis

microbiológico, el cual mostrará la carga de microorganismos que este contenga, y

constatar si está en los rangos de la NTE INEN 2604: Norma General para Quesos

Madurados.

3.7 Propuestas en donde se aplicó el Queso Manaba Deshidratado.

Se establecieron 6 preparaciones, las cuales fueron testeadas por 30 no expertos, con

la finalidad de conocer la aceptación de las mismas, estas fueron escogidas entre

preparaciones nacionales e internacionales, con la finalidad de mostrar la versatilidad

del Queso Manaba Deshidratado.

3.7.1 Formulación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel.

Tabla 13. Formulación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel.

Formulación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel

Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Porcentaje

Miel ml 100 9,42

Queso Manaba

Deshidratado

g 250 23,54

Pan rallado g 200 18,83

Huevos unidad 2 0,19

Sal g 10 0,94

Aceite ml 500 47,08


58

3.7.2 Formulación de Aderezo de Chillangua y Queso Deshidratado.

Tabla 14. Formulación de Aderezo de Chillangua y Queso Deshidratado.

Formulación de Aderezo de Chillangua y Queso Deshidratado

Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Porcentajes

Chillangua g 150 42,86

Espinaca g 50 14,29

Aceite de aguacate ml 60 17,14

Ajo g 5 1,43

Tocte g 30 8,57

Queso Manaba Deshidratado g 50 14,29

Sal g 5 1,43


3.7.3 Formulación de Torre de Higos con Queso Deshidratado y Jamón Serrano.

Tabla 15. Formulación de Torre de Higos con Queso Deshidratado y Jamón Serrano.

Formulación de Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano


Higos Unidad 25 2,83

Queso Chonero deshidratado g 150 17,01

Jamón Serrano g 100 11,34

Panela g 500 56,69

Bicarbonato g 15 1,70

Agua L 2 0,23

Canela en rama g 15 1,70

Maní tostado g 50 5,67

Cebollín en rama g 25 2,83


59

3.7.4 Formulación de Ñoquis de Zapallo y Amaranto.

Tabla 16. Formulación de Ñoquis de Zapallo y Amaranto

Formulación de Ñoquis de Zapallo y Amaranto


Zapallo g 300 41,84

Harina de Amaranto g 200 27,89

Huevos Unidad 2 0,28

Sal g 15 2,09

Ishpingo g 100 13,95

Queso Manaba deshidratado g 100 13,95


3.7.5 Formulación de Natilla con Queso Deshidratado Gratinado.

Tabla 17. Formulación de Natilla con Queso Deshidratado Gratinado.

Formulación de Natilla con Queso Deshidratado Gratinado


Leche ml 1000 49,38

Harina de Maíz g 750 37,04

Canela g 10 0,49

Esencia de Vainilla ml 15 0,74

Azúcar g 100 4,94

Queso Chonero Deshidratado g 150 7,41


60

3.7.6 Formulación de Chucula con Queso Manaba Deshidratado.

Tabla 18. Formulación de Chucula con Queso Manaba Deshidratado.

Formulación de Chucula con Queso Deshidratado


Plátano Maduro g 400 26,68

Esencia de Vainilla g 20 1,33

Canela Unidad de Medida 4 0,27

Queso deshidratado rallado g 250 16,68

Agua ml 125 8,34

Leche ml 250 16,68

Azúcar g 450 30,02


61

4 Capítulo IV

4.1 Resultados y Propuesta

Dentro de este capítulo se muestra los resultados obtenidos en las experimentaciones

y las técnicas y herramientas que se describen en el capítulo metodológico, se

expresarán los mismos en forma de análisis, conclusiones y datos estadísticos.

4.1.1 Entrevistas a Ganaderos.

Tabla 19. Perfiles de Entrevistados Ganaderos.

Perfiles de Entrevistados Ganaderos

Ing. Iván Loor Moreira Profesión: Ingeniero Eléctrico

Edad: 42 años

Experiencia en ganadería: 30 años

Lugar Entrevista: Chone, Canuto

Armando Loor Bailón Profesión: Ganadero y Agricultor

Edad: 62 años


Lugar Entrevista: Chone, Canuto

Cayetano Zambrano Santana Profesión: Ingeniero Agrónomo

Edad: 37 años


Lugar Entrevista: Chone, Sta. Rita


4.1.1.1 Síntesis de entrevistas a Ganaderos.

1. ¿Cuántas cabezas de ganado tiene en la finca y qué cantidad son destinadas

para la producción de leche?

Los entrevistados tienen ganado dependiendo del tamaño de la finca, es decir la más

pequeña tenía 25 cabezas de ganado de las cuales 23 producen leche, la segunda tenía

62

368 cabezas, pero solo 68 eran lecheras, la última tenía 57 cabezas de ganado de las

cuales 43 son productoras de leche.

2. ¿Qué razas de ganado vacuno posee en su finca?

En las tres fincas tienen razas Brown swiss, Frisonas que son las Holstein, y las

Criollas que son cruces de razas. En la segunda finca tenían Gir lecheras y Girolando

(carne), en la tercera tenían a parte de las ya nombradas la raza jersey.

3. ¿Cuáles son las razas que más leche proporcionan?

Los entrevistados estuvieron de acuerdo en que las frisonas (Holstein), son las más

productoras de leche, seguida de las criollas.

4. ¿Qué tipo de alimentación les proporciona a las vacas lecheras?

Todos los entrevistados contestaron que el principal alimento es el pasto sea fresco o

seco, dependiendo de la época del año, agua limpia o con vitaminas, según el caso, si

está enfermas o bajas de peso les dan una dieta especial de granos.

5. ¿Cada qué tiempo el veterinario chequea las vacas?

Cada uno de los entrevistados dijeron que chequean al ganado a diario, ellos mismos

realizan la actividad, pues estas son delicadas, se pueden enfermar hasta de tristeza. El

veterinario se llama cuando se muestran inquietas las mismas.

6. ¿Tienen algún tratamiento preventivo contra enfermedades?

Todos estuvieron de acuerdo que vacunarlas es esencial, y también es mantener el

chequeo diario de los ojos y de las ubres, la dieta, la higiene de los corrales.

63

7. En caso de que la vaca tenga alguna enfermedad. ¿Se ordeñan las vacas?

Los entrevistados contestaron lo mismo, si la vaca está en estado de ordeño debe

hacerse así se encuentre enferma, pues caso contrario les puede dar mastitis o alguna

infección en las ubres. Aun cuando esta leche no se use para consumo.

4.1.2 Entrevista a Productores de Queso.

Tabla 20. Perfiles de Entrevistados Productores Artesanos de Queso

Perfiles de Entrevistados Productores Artesanos de Queso Ing. Iván Loor Moreira Profesión: Ingeniero Eléctrico

Edad: 42 años Experiencia en prod. queso: 30 años Lugar Entrevista: Chone, Canuto

Sra. Elsa Moreira de Loor Profesión: Productora de Queso Artesanal Edad: 82 años Experiencia en prod. queso: 51 años Lugar Entrevista: Chone, Canuto

Sra. Francisca Fálcones Mera Profesión: Productora de Queso Artesanal Edad: 53 años Experiencia en prod. queso: 33 años Lugar Entrevista: Chone, Río Plata


4.1.2.1 Síntesis de Entrevistas a Productores de Queso

1. ¿Qué tipo de queso fabrica usted?

Los principales tipos de quesos que elaboran son el fresco suave y el duro (seco

salado), en una de las queserías solo se hace bajo pedido el queso seco salado, porque

rinde menos, pues debe dejarse prensado más tiempo y pagan igual al fresco suave.

2. ¿Cada qué tiempo compra usted la materia prima y quién les provee?

La quesería más pequeña se provee de toda la materia prima, pues tienen vacas

propias, las otras dos queserías aun cuando son más grandes, compran la leche y el

cuajo a fincas donde tengan vacas lecheras.

64

3. ¿Cuántas personas se dedican a la elaboración de queso?

Dependiendo de la cantidad de leche que se produzca en queso, es decir, en la

quesería más pequeña que es más familiar solo son 3 personas, en la grande 12 y en la

mediana 5 personas. Generalmente son familiares.

4. ¿Cada qué tiempo realizan la producción de queso?

El queso lo elaboran a diario, una de las entrevistadas nos dijo que en semana santa

llegan a realizar queso dos veces al día. Pues la demanda es alta en esas fechas.

5. ¿Qué beneficio proporciona este tipo de cuajada natural?

Los entrevistados mencionaron que es natural, le da mejor olor y sabor al queso.

Además de que sale mayor cantidad de queso.

6. ¿Cuál es la vida útil del queso fresco que elaboran?

Nos comentan que dura 3 días, máximo 4, aun en refrigeración, después de eso se

hace una costra que huele muy fuerte y posee un sabor ácido con algo de amargor, y si

se congela, luego al descongelar se desmenuza o desmorona.

7. ¿Cuál es el precio oficial del litro de Leche?

El precio fluctúa entre $0.50 a $0.70 centavos. Dependiendo de la época del año.

8. ¿Cuál es el precio de la libra de queso?

El precio es desde $1,5 a $1,75. Depende del precio nacional.


Solo la primera quesería tiene finca propia, tienen Brown swiss, frisonas (Holstein) y

criollas.

65



La primera Finca tiene 25 cabezas, 23 son productoras de leche.


Los entrevistados manifiestan que comen pasto fresco o seco dependiendo de la

época del año, muy poco maíz, agua limpia y si es por orden veterinaria se agrega

vitaminas al agua.

12. ¿Qué cantidad de leche usan para elaborar queso y cuál es su rendimiento?

En la primera finca nos dicen que, si cuajan 40 litros de leche salen de 15 a 16 lbs de

queso. La segunda procesa entre 600 y 800 litros de leche a diario mínimo de esta leche

salen unas 250 a 300 libras de queso, depende de que ha comido la vaca, si la leche está

gorda (más grasosa) cuaja más, sale más queso. La tercera quesería procesa 50 litros en

cada tanque, salen entre 20 o 21 libras de queso de cada tanque.

13. ¿Qué sub-producto elaboran con el suero del queso?

Los entrevistados nos mencionaron que generalmente se da a los cerdos, antes

realizaban requesón, pero sale muy caro por la cantidad de gas que se debe usar. En la

última quesería venden el suero para hacer dulces.

14. ¿A qué ciudades distribuyen el queso que elaboran?

Para consumo interno, para la provincia de Manabí, Guayas, y a veces hacia la

región Sierra.

66

4.2 Resultados de la Encuesta

Esta se realizó en 4 ciudades de Ecuador, Chone, Guayaquil, Jipijapa y Portoviejo, a

hombres y mujeres mayores de 18 años económicamente activos, con hábito de

consumir queso. En total 267 personas.

Datos de Control.

4.2.1 Sexo.

Tabla 21. Sexo de Encuestados.

Sexo Masculino 143 Femenino 124 Elaborado por: Autoras.

Gráfico 2. Sexo de los Encuestados.


Análisis: Dentro de las personas encuestadas, el 54% fueron Hombres, mientras que

el 46% fueron mujeres.

143; 54%124; 46%

Sexo

Masculino Femenino

67

4.2.2 Edad.

Tabla 22. Edad de los Encuestados.

Edad 18-25 78 26-35 91 36-46 73 47 a más 25 Elaborado por: Autoras.

Gráfico 3. Edad de los Encuestados.


Análisis: El 34% corresponde a las personas con rango de edad de 36-46 años,

seguidos del 29% que son las personas entre los 18-25 años, a continuación, el 27%

corresponde a el grupo de entre 36-46 años, finalizando con el 10% que están entre los

47 años a más.

78; 29%

91; 34%

73; 27%

25; 10%

Edad

18-25 26-35 36-46 47 a más

68

4.2.3 Filtro.

Tabla 23. Filtro de la Encuesta.

¿Usted utiliza en su alimentación quesos? Si 248 No 19 Elaborado por: Autoras.

Gráfico 4. Filtro de Encuesta.


Análisis: El 93% de las personas encuestadas consume quesos, el restante 7% no

consumen, por salud o intolerancia a la lactosa.

4.2.4 Pregunta #1. R.U.

Tabla 24. Resultado Pregunta #1 Preferencia de Consumo.

1.- Al consumir algún tipo de quesos, ¿Usted prefiere?: Quesos Industriales 46 Quesos Artesanales 140 Me da igual 62 Elaborado por: Autoras.

248; 93%

19; 7%

Filtro de Encuesta

Si No

69

Gráfico 5. Pregunta #1 Preferencia de Consumo


Análisis: El 56% de los encuestados prefieren consumir quesos artesanales, el 19%

prefiere los quesos fabricados industrialmente, y el restante 25% no tiene una

preferencia de consumo estable.

4.2.5 Pregunta #2. R.M.

Tabla 25. Resultado Pregunta #2 Tipos de Quesos Consumidos con Frecuencia.

2.- ¿Qué tipo o tipos de quesos Usted consume con mayor frecuencia? De Hierbas 51 Fresco 177 Mozzarella 134 Parmesano 86 Tipo Crema 62 Cheddar 3 Requesón 2 Quesillo 1 Americano 5 Criollo 1 Feta 1 Elaborado por: Autoras.

46; 19%

140; 56%

62; 25%

Preferencia de Consumo de Queso

Quesos Industriales Quesos Artesanales Me da igual

70

Gráfico 6. Pregunta #2 Tipos de Quesos Consumidos con Frecuencia.


Análisis: El gráfico muestra a primer lugar de preferencia de consumo el queso

fresco con 177 personas, el segundo es la mozzarella con 134 personas, seguido con el

parmesano 86 personas, el queso tipo crema con 62 personas y el queso de hierbas con

51 personas, quedando el queso tipo americanos con 5 personas.


Tabla 26. Resultado Pregunta #3 Lugar de Compra.

3.- ¿En qué lugar compra con mayor frecuencia quesos? Mercados Municipales 45 Quesería Artesanal (Directo de quién elabora) 65 Supermercados 108 Tiendas de Barrio 30 Elaborado por: Autoras.

51

177

134

86

62

3

2

1

5

1

1

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

De Hierbas

Fresco

Mozzarella

Parmesano

Tipo Crema

Cheddar

Requesón

Quesillo

Americano

Criollo

Feta

Tipos de Quesos Consumidos con Frecuencia

71

Gráfico 7. Pregunta #3 Lugar de Compra.


Análisis: El 44% compran los quesos en supermercados, el 26% en una quesería

artesanal, el 18% en mercados municipales y el 12% en tiendas de barrio.

4.2.7 Pregunta #4. R.M.

Tabla 27. Resultado Pregunta #4 Factores de Exigencia de Compra.

4.- Al elegir un tipo de queso. ¿Cuáles son los factores de sus exigencias en cuanto al producto? Calidad 119 Etiqueta Nutricional 67 Precio 106 Sabor 149 Tradición de elaboración (Artesanal) 39 Elaborado por: Autoras.

45; 18%

65; 26%108; 44%

30; 12%

Lugar de compra

Mercados MunicipalesBarrio

Quesería Artesanal (Directo de quién elabora)

Supermercados

Tiendas de Barrio

72

Gráfico 8. Pregunta #4 Factores de Exigencia de Compra.


Análisis: Como se muestra en el gráfico, 149 personas buscan Sabor sobre otros

factores, seguido por la Calidad nutricional con 119 personas, a continuación, sigue el

precio con 116, la etiqueta nutricional con 67 y al final, la tradición de elaboración con

39.


Tabla 28. Resultado Pregunta #5 Frecuencia de Consumo.

5.- ¿Con qué frecuencia consume Usted quesos? Diariamente 93 Una vez a la semana 36 Más de dos veces a la semana 106 Una vez al mes 11 Muy rara vez 2 Elaborado por: Autoras.

119

67

106

149

39

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

Calidad

Etiqueta Nutricional

Precio

Sabor

Tradición de elaboración (Artesanal)

Factores de exigencia de compra

73

Gráfico 9. Pregunta #6 Frecuencia de Consumo.


Análisis: El gráfico nos muestra como el 43% de los encuestados consumen más de

dos veces a la semana queso de cualquier variedad, seguido por el 37% que consume

queso diariamente, el 15% corresponde a quienes consumen una vez a la semana queso,

terminando con el 4% para quienes consumen una vez al mes y el 1% muy rara vez.


Tabla 29. Resultado Pregunta#6 Uso culinario del Queso.

6.- ¿En qué preparaciones utiliza queso? Arroces 123 Bocaditos y/o Piqueos 89 Ensaladas 84 Sánduches 159 Pastas y/o Gratinados 91 Postres 33 Sopas 110 Elaborado por: Autoras.

93; 37%

36; 15%

106; 43%

11; 4% 2; 1%

Frecuencia de consumo

Diariamente Una vez a la semana

Más de dos veces a la semana Una vez al mes

Muy rara vez

74

Gráfico 10. Pregunta#6 Uso culinario del Queso.


Análisis: El consumo de queso en preparaciones es variado, el más alto es en

Sánduches, Sopas, Arroces, Pastas y/o gratinados, Bocaditos y/o piqueos, ensaladas y

finalmente como postres o acompañantes de los mismos.


Tabla 30. Resultado Pregunta#7 Preferencia de Compra por el empaque.

7.- Al elegir la presentación de compra de un queso. ¿De qué forma Usted lo prefiere? Al vacío 89 Fresco 128 Me da igual 31 Elaborado por: Autoras.

123

89

84

159

91

33

110

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Arroces

Bocaditos y/o Piqueos

Ensaladas

Sánduches

Pastas y/o Gratinados

Postres

Sopas

Uso Culinario del Queso

75

Gráfico 11. Pregunta#7 Preferencia de Compra por el empaque.


Análisis: El 52% de los encuestados prefiere comprar el queso fresco, el 36%

empacado al vacío, y el restante 12% no tiene una preferencia sobre el empaque del

producto.


Tabla 31.Resultado Pregunta#8 Aceptación de Producto.

8.- ¿Usted estaría dispuesto a consumir queso manaba tipo parmesano? Si 219 No 4 Puede ser 25 Elaborado por: Autoras.

89; 36%

128; 52%

31; 12%

Preferencia de empaque al comprar

Al vacío Fresco Me da igual

76

Gráfico 12. Pregunta#8 Aceptación de Producto.


Análisis: El 88% de los encuestados estarían dispuestos a consumir el queso

deshidratado tipo parmesano, el 10% estaría con dudas por factor precio, y el 2% no lo

compraría porque prefieren los quesos manabitas frescos.

4.2.12 Análisis y conclusión.

La aplicación de la encuesta nos mostró de forma veraz, la información que se

necesitaba para conocer el tipo de queso que más consumen los encuestados, además de

constatar que prefieren adquirir productos de elaboración artesanal, siendo el queso

fresco y mozzarella los más consumidos, además de conocer que los encuestados

prefieren el sabor y posterior a esto la relación calidad-precio, lo más importante fue

obtener la disposición de los encuestados a consumir el queso manaba Chonero

deshidratado en empaque al vacío.

219; 88%

4; 2% 25; 10%

Pregunta de Aceptación de Producto

Si No Puede ser

77

4.3 Resultados de Experimentación.

4.3.1 Experimentación #1.

Esta fue la primera formulación la cual, se realizó con cuajo sintético en polvo

Hansen, el cual contiene 10 g y según las instrucciones del fabricante se usan para

cuajar 75 Litros de leche, para nuestra cantidad se usó una regla de tres para encontrar el

equivalente. A continuación, en la tabla se muestra la Formulación #1, y debajo de esta

se encuentra una tabla donde están los datos de control y rendimiento de la formulación

igual aplicando regla de tres teniendo encuentra los 5 Litros de leche y el peso final del

queso prensado. Se le asignó el 356.

Tabla 32. Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo.

Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje (%) Leche fresca de vaca 5000 ml 99,97 Cuajo en polvo sintético 0,66 g 0,01 Sal 0,66 g 0,01 Elaborado por: Autoras.

Tabla 33. Rendimiento Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo.

Datos de Control y Rendimiento Formulación #1 Muestra 1: Cuajo en Polvo Valores Unidad Leche Entera (ml) 5000 ml PH Inicial Leche 5,54 Temperatura 28 °C Suero resultante (ml) 3120 ml Queso luego de prensado (g) 830 g Porcentaje de Rendimiento 16,6 % Elaborado por: Autoras.

78

4.3.1.1 Proceso de Deshidratación Formulación #1

El queso perfilado y laminado se sometió a proceso de deshidratación por medio de

aire caliente, en un Deshidratador marca Presto, el cual llega una temperatura constante

de 55°C, se colocó una muestra de 290 gramos, que es lo que soporta el mismo. En la

tabla se muestran los controles junto a los pesos, además del gráfico de la curva de

humedad que se realizó por la fórmula aplicada en la metodología.

Tabla 34. Controles de Peso en la Deshidratación - Formulación#1.

Formulación #1 - Cuajo Sintético en Polvo Peso Inicial 290 gr Revisiones Tiempo (Hora) Peso (gr)

1 8:10 290 2 9:10 231 3 10:10 188 4 11:10 176 5 11:50 147 6 12:10 122


Gráfico 13. Curva de Pérdida de Humedad Formulación#1


Análisis: La pérdida de humedad fue constante, los controles no tuvieron problemas,

se determinó el deshidratado de esta formulación por la textura y el encogimiento de las

290

231188 176

147122

050

100150200250300

8:10 9:10 10:10 11:10 11:50 12:10

GR

AM

OS

HORAS

C u r v a d e Pé r d i d a d e H u me d a d Fo r mu l a c i ó n# 1

79

láminas, además de haber contado con las recomendaciones de alguien experta en

quesos.

4.3.1.2 Resultado de Análisis Sensorial Formulación #1.

Se realizó un análisis sensorial, por medio de una prueba hedónica, donde cada

formulación tomó el número de muestra asignado aleatoriamente. Esta se realizó con 15

semi-expertos docentes de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de

Guayaquil y 15 no expertos.

4.3.1.2.1 Resultado Prueba Hedónica Formulación#1.

Tabla 35. Resultado Prueba Hedónica - Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo.

Código: 356 - Formulación #1 Queso Deshidratado con Cuajo Sintético

Me

gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Total

Color 16 9 5 30

Aroma 19 3 7 1 30

Sabor 14 12 4 30

Textura 9 11 10 30

Grado

salino

13 7 9 1 30

Apariencia

General

17 9 4 30

Retrogusto 15 8 7 30


80

Gráfico 14 Resultado Aceptación - Formulación #1 de Queso Fresco con Cuajo Sintético en Polvo.


Análisis: Esta formulación no tuvo inconvenientes en ninguno de los procesos de

elaboración, el cuajo sintético formó una cuajada firme, y el desuerado fue rápido. Fue

medianamente aceptada por los panelistas, el gráfico nos muestra como aroma fue el

parámetro mejor puntuado, siguiendo por el color, los panelistas opinaron que tenía

buen sabor, pero la textura no era muy de su agrado. En general fue una formulación de

mediana aceptación.


Esta formulación fue realizada con cuajo de origen animal, es decir del abomaso de

un ternero lechero, proviene de la parroquia Canuto de Chone, según las

recomendaciones de los productores de queso del sitio, se debe usar menos de media

taza para 5 litros de Leche, se pesó el líquido resultando 100 ml, al ser salado, el tiempo

en salmuera fue solo de 1 hora, aún con esta reducción de tiempo quedó con un grado de

16

9

5

19

3

7

1

14

12

4

9

1110

13

7

9

1

17

9

4

15

87

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Me gusta mucho Me gustamoderadamente

Ni me gusta, ni medisgusta

Me desagradamoderadamente

Me desagrada mucho

Muestra 356: Queso Dehidratado con Cuajo Sintético

Color Aroma Sabor Textura Grado salino Apariencia General Retrogusto

81

sal semi alto, sin dejar de ser desagradable al paladar, la cuajada resultante fue firme

pero suave, se notó el aroma intenso a lácteo desde el momento de la adición del cuajo a

la leche. El desuerado fue mayor, pero la cuajada era estable y aromática. Los

parámetros de temperatura y pH estuvieron dentro de los rangos apropiados. A esta

muestra se le asignó el código 217.

Tabla 36. Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal.

Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Leche fresca de vaca 5000 ml 98,04 Cuajo en líquido origen animal 100 ml 1,96 Elaborado por: Autoras.

Tabla 37. Rendimiento Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal.

Datos de Control y Rendimiento Formulación #2 Muestra 2: Cuajo Origen Animal Valores Unidad Leche Entera (ml) 5000 ml PH Inicial Leche 5,82 Temperatura 29 °C Suero resultante (ml) 3950 ml Queso luego de prensado (g) 782 g Porcentaje de Rendimiento 15,64 % Elaborado por: Autoras.

4.3.2.1 Proceso de Deshidratación Formulación #2.

El queso perfilado y laminado se sometió a deshidratarlo por medio de calor

generado por aire caliente, en un deshidratador casero, marca Presto, el cual llega una

temperatura constante de 55°C, se colocó una muestra de 290 gramos, que es lo que

soporta el mismo. En la tabla se muestran los controles junto a los pesos, además del

gráfico de la curva de humedad que se realizó por la fórmula aplicada en la

metodología.

82


Formulación #2 - Cuajo de Origen Animal Peso Inicial 290 gr Revisiones Tiempo (Hora) Peso (gr)

1 13:30 290 2 14:30 244 3 15:30 203 4 16:30 170 5 17:30 164 6 18:30 148


Gráfico 15. Curva de Pérdida de Humedad Formulación#2.


Análisis: La pérdida de humedad fue más rápida, además de que el encogimiento del

producto fue en la segunda revisión a diferencia de las otras dos formulaciones, aun así,

se notó que tenía una textura blanda y un grado de sal más alto, además de un sabor

intenso a lácteo.






290244

203170 164 148

050

100150200250300

13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30

GR

AM

OS

HORA

CURVA DE PÉRDIDA DE HUMEDAD FORMULACIÓN#2

83


Tabla 39. Resultado Prueba Hedónica - Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal.

Código: 217 - Formulación #2 Queso Deshidratado con Cuajo de Origen Animal

Me

gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Total

Color 10 15 5 30

Aroma 13 10 7 30

Sabor 8 12 8 2 30

Textura 12 10 7 1 30

Grado

salino

14 9 5 2 30

Apariencia

General

17 11 2 30



84

Gráfico 16. Resultado de Aceptación - Formulación #2 de Queso Fresco con Cuajo de Origen Animal.

Análisis: Esta formulación tuvo como resultado final, un queso de aroma fuerte a

lácteo, sabor intenso a queso madurado, con un gusto salado, sin ser desagradable. Los

panelistas escogieron como aceptación Me gusta mucho en apariencia general, dejando

como comentarios que el grado de sal era alto en comparación a la formulación #1.


La tercera formulación fue una combinación de cuajo sintético en polvo y cuajo de

origen animal, buscando como regla el colocar el 50% de la formulación de ambos, se

usó en la adición de cuajo 50 ml de cuajo de origen animal y 0.33 g de cuajo sintético

en polvo. La cuajada de esta fue firme y elástica, de textura compacta, el desuerado fue

menor. El salado fue normal, 2 horas. Luego el enjuague y escurrido en refrigeración de

8-10°C. Además de que el aroma era más apetitoso, entre dulzón y lácteo. Esta

formulación fue asignada con el número 685.

10

15

5

13

10

78

12

8

2

12

10

7

1

14

9

5

2

17

11

2

14

12

4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18


Ni me gusta, nime disgusta


Me desagradamucho

Código: 217 - Formulación #2 Queso DeShidratado con Cuajo de Origen Animal


85

Tabla 40. Formulación #3 de Queso Fresco con Cuajo Sintético y Cuajo de Origen Animal.

Formulación #3 de Queso Fresco con Cuajo Sintético y Cuajo de Origen Animal Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Leche fresca de vaca 5000 ml 99,00 Cuajo en líquido origen animal 50 ml 0,99 Cuajo en polvo sintético 0,33 g 0,01 Elaborado por: Autoras.

Tabla 41. Rendimiento Formulación #3 de Queso Fresco con Cuajo Sintético y Cuajo de Origen Animal.

Datos de Control y Rendimiento Formulación #3 Muestra 3: Cuajo Sintético y Animal Valores Unidad Leche Entera (ml) 5000 ml PH Inicial Leche 5,87 Temperatura 28 °C Suero resultante (ml) 1850 ml Queso luego de prensado (g) 898 g Porcentaje de Rendimiento 17,96 % Elaborado por: Autoras.

4.3.3.1 Proceso de Deshidratación Formulación #3

Al queso perfilado y laminado se sometió a Deshidratarlo por medio de calor

generado por aire caliente, en un Deshidratador marca Presto, el cual llega una

temperatura constante de 55°C, se colocó una muestra de 290 gramos, que es lo que

soporta el mismo. En la tabla se muestran los controles junto a los pesos, además del

gráfico de la curva de humedad que se realizó por la fórmula aplicada en la

metodología.

86


Formulación #3 - Mezcla de Cuajo Sintético y Cuajo Origen Animal Peso Inicial 290 gr Revisiones Tiempo (Hora) Peso (gr)

1 19:40 290 2 20:40 276 3 21:40 248 4 22:40 212 5 23:40 192 6 0:40 181


Gráfico 17. Curva de Pérdida de Humedad Formulación#2.


Análisis: Esta tercera formulación, fue más constante en la pérdida de humedad, más

no en la pérdida de peso, el encogimiento se presentó en la tercera revisión, el aroma

dulzón y lácteo sin ser fuerte, textura crocante, sabor a queso semi maduro. La pérdida

de peso fue menor a las otras ter formulaciones.






290 276248

212 192 181

050

100150200250300

19:40 20:40 21:40 22:40 23:40 0:40

GR

AM

OS

HORA

CURVA DE PÉRDIDA DE HUMEDAD FORMULACIÓN#3

87


Tabla 43. Formulación #3 Queso Deshidratado con Cuajos Sintético y de origen Animal.

Código: 685 - Formulación #3 Queso Deshidratado con Cuajos Sintético y de origen Animal

Me

gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta, ni

me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Total

Color 23 4 3 30

Aroma 21 5 4 30

Sabor 23 5 2 30

Textura 19 8 3 30

Grado

salino

24 4 2 30

Apariencia

General

22 6 2 30



88

Gráfico 18. Resultado Aceptación - Formulación #3 Queso Deshidratado con Cuajos Sintético y de origen Animal.


Análisis: Esta formulación fue la que obtuvo mayor aceptación en cada uno de las

cualidades que se estaban poniendo a prueba. El gráfico muestra que posee más

cantidades de Me gusta mucho en cada parámetro. De forma general en porcentaje de

aceptación en relación a los 15 semi-expertos y 15 no expertos fue totalmente

satisfactoria

4.4 Resultado de Aplicación de Fórmula para conocer el Contenido de Humedad

en Sólidos

Está fórmula se aplicará para encontrar el contenido de humedad en el final del

proceso de deshidratación, con la finalidad de comparar entre las tres formulaciones y

conocer el rendimiento aproximado por pérdida de humedad.

%𝐻𝐻 =(𝑀𝑀ℎ −𝑀𝑀𝑀𝑀) ∗ 100

𝑀𝑀

23

4 3

21

5 4

23

5

2

19

8

3

24

42

22

6

2

23

5

2

0

5

10

15

20

25

30




Me desagrada mucho

Código: 685 - Formulación #3 Queso Dehidratado con Cuajos Sintético y de origen Animal


89

Dónde:

Mh= Peso muestra húmeda

Ms=Peso muestra seca

M= Peso de la muestra Inicial

El resultado se presenta en la siguiente tabla.

Tabla 44. Porcentaje de Contenido de Humedad en Base Seca.

Contenido de Humedad en Base Seca.

Peso Inicial (gr) Peso Final (gr)

Contenido Humedad (%)

Formulación 1 290 122 57,93 Formulación 2 290 148 48,97 Formulación 3 290 181 37,59 Elaborado por: Autoras.

Conclusión: El resultado final estuvo representado en porcentajes, mientras más se

acerque a cero, el producto está con menor cantidad de humedad, y a pesar que la

formulación #3 fue la que tiene menor cantidad de humedad, el peso final fue mayor a

las otras formulaciones, este es indicativo del rendimiento en peso a las otras.

4.5 Observación Experimental de Vida Útil.

Esta observación experimental se usó con la finalidad de constatar de primera mano

los cambios organolépticos del queso manaba Chonero deshidratado, se controla por 10

días o hasta que empiecen a aparecer mohos (hongos) de forma parcial o esporádica en

la superficie del queso, al estar contado en láminas de 1 cm a 1.5 cm es fácil ver su

avance. A continuación, se muestra las tablas de control junto a su informe diario.

90

4.5.1 Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado - Refrigeración

Tabla 45. Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado – Refrigeración.

Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado - Refrigeración

Días / Parámetro

Día 1

Día 2

Día 3

Día 4

Día 5 Día 6 Día 7 Día 8 Día 9

Color S/C S/C S/C S/C S/C Crema intenso

Amarillo intenso

Amarillo intenso, puntos blancos

Puntos negros pequeños

Aroma S/C S/C S/C S/C S/C Más intenso a lácteo

Intenso, queso maduro, amaderado



Sabor S/C S/C S/C S/C S/C

Intenso a lácteo, champiñón levemente, algo amargo

Textura S/C S/C S/C S/C S/C S/C Poco blanda

Poco blanda

Poco blanda

Apariencia General S/C S/C S/C S/C S/C S/C

Color y aroma más intenso

Color y aroma más intenso

Retrogusto S/C S/C S/C S/C S/C Un poco picante


Nota de Tabla: Nomenclatura, S/C Sin cambios.

Informe: Después de la recaudación de información In Situ, como bibliográfica, se

inició la elaboración del queso el 18 de Julio de 2019, una vez terminado el proceso de

deshidratación el día 19 de Julio, este presentó olor suave a lácteo, algo dulce; se colocó

en un recipiente de plástico con tapa segura; en cuanto al color amarillo claro, textura

firme y crocante, sabor a lácteo y un poco herbal. Retrogusto, a queso maduro semi

intenso parecido al queso parmesano.

91

Los siguientes 5 días no presentó ningún cambio drástico. Además, del olor más

intenso y el color más amarillo crema.

El día siete, no se probó el sabor pues estaba un poco húmedo, el aroma cambio a el

de un queso maduro, olía intenso a lácteo amaderado, textura un poco flexible. Color

amarillo intenso, aspecto general normal.

El día 8 se presentaron unos puntitos blancos en la superficie, espaciados. El olor no

cambio, seguía un poco blando, el color y aroma sin cambios.

El día 9 los puntitos blancos tenían puntitos negros pequeños. Al abrir el envase olía

igual de bien que antes, color del queso amarillo intenso.

En conclusión, el queso mantuvo sus cualidades hasta el día 6. Luego de este al no

saber su carga fúngica y microbiana se optó por no ingerir el producto, pero si observar

sus otros parámetros.

Tabla 46. Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado - Al vacío.

Vida Útil Queso Chonero Manaba Deshidratado - Al vacío

Días /

Parámetro

Día

1

Día

2

Día

3

Día

4

Día

5

Día

6

Día

7

Día

8

Día

9

Día

10

Color S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C

Aroma S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C

Sabor S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C

Textura S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C

Apariencia

General S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C

Retrogusto S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C S/C


92

Nota de Tabla: Nomenclatura, S/C Sin cambios.

Informe: Después de la recaudación de información In Situ, como bibliográfica, se

inició la elaboración del queso el 18 de Julio de 2019, una vez terminado, este presentó

olor suave a lácteo, algo dulce; se colocó en un recipiente de plástico con tapa segura;

en cuanto al color amarillo claro, textura firme y crocante, sabor a lácteo y un poco

herbal. Retrogusto, a queso maduro semi intenso parecido al queso parmesano.

En conclusión, a día de hoy, 10 de agosto de 2019, sigue perfectamente sellado, sin

cambios externos aparentes.


Deshidratado

4.6.1 Análisis Bromatológicos.

4.6.1.1 Requisito de Humedad y Grasa en los quesos maduros según NTE INEN:

2604.

Tabla 47. Requisito de Humedad y Grasa en los quesos maduros según NTE INEN: 2604.

Humedad % máx.

NTE INEN 63

Contenido de grasa en extracto

seco en % de masa NTE INEN

64

Semiduro 55 -

Duro 40 -

Blando 80 -

Rico en Grasa - 60

Entero o Graso - 45

Semidescremado o bajo en Grasa - 20

Descremado o Magro - 0.1


Recuperado de: (NTE INEN 2604: Norma General para Quesos Madurados, 2012)

93

4.6.1.2 Resultados de Humedad y Grasa en los quesos maduros según NTE INEN:

2604.

Tabla 48. Resultados de Humedad y Grasa en los quesos maduros según NTE INEN: 2604

Ensayos Realizados Unidad Resultado Método

Humedad % 17.09 AOAC 20TH 948.12 (API-

5.8.04.01.00B4)

Grasa % 40.16 AOAC 20TH 933.05


Recuperado de: Análisis PROTAL-ESPOL Informe: 19-07/0120-M001.

De los resultados obtenidos para comparar con los requisitos tenemos que es un

queso Duro según su humedad y Entero o Graso según el contenido de grasa en extracto

seco, es decir cumple con los requisitos que pide la Norma para considerarse como un

queso Madurado.

4.6.2 Análisis Microbiológicos.

4.6.2.1 Requisitos Microbiológicos para quesos madurados según NTE INEN: 2604.

Tabla 49. Requisitos Microbiológicos para quesos madurados según NTE INEN: 2604.

Requisito n m M c Método

Enterobacterias, UFC/g 5 2x102 103 2 NTE INEN 1529-13

Staphylococcus aureus UFC/g 5 102 103 1 NTE INEN 1529-14



94

4.6.2.2 Resultados Microbiológicos para quesos madurados según NTE INEN:

2604.

Tabla 50. Resultados Microbiológicos para quesos madurados según NTE INEN: 2604.

Resultados Resultado Método

Enterobacterias, UFC/g 1.2x10^3 API-5.8-04-01-00M16(INEN

1529 13:98)

Staphylococcus aureus UFC/g <10 API-5.8-04-01-

00M31(AOAC2Oth 2003.07)



Los resultados microbiológicos obtenidos del Laboratorio, muestran como el

producto cumple con los requerimientos microbiológicos, considerándose apto para el

consumo humano.

4.7 Propuestas en la Culinaria

4.7.1 Resultado de Análisis Sensorial de las Propuestas Culinarias.

Se presentan en tablas y de forma gráfica los resultados de la aceptación de cada

preparación, seguido del análisis de cada uno de ellas.

95

4.7.1.1 Resultado de Aceptación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel.

Tabla 51. Resultado de Aceptación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel.

Esferas de Queso Deshidratado con Miel

Me

gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta,

ni me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Total

Color 28 2 30

Aroma 24 6 30

Sabor 19 10 1 30

Textura 25 5 1 31

Presentación 22 7 1 30


Gráfico 19. Resultado de Aceptación de Esferas de Queso Deshidratado con Miel.


Análisis: El gráfico de la preparación de las Esferas de Queso Deshidratado con miel

muestra como los panelistas que testearon la preparación escogieron Me gusta mucho,

28

2

24

6

19

10

1

25

51

22

7

10

5

10

15

20

25

30




Me desagradamucho


Color Aroma Sabor Textura Presentación

96

el correcto uso de la técnica de fritura profunda fue fundamental para obtener este

resultado.

4.7.1.2 Resultado de Aceptación de Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado.

Tabla 52. Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado

Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado

Me

gusta

mucho

Me gusta

moderadamente

Ni me

gusta,

ni me

disgusta

Me desagrada

moderadamente

Me

desagrada

mucho

Total

Color 26 4 30

Aroma 22 7 1 30

Sabor 19 11 30

Textura 24 6 30

Presentación 18 11 1 30


Gráfico 20. Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado.


Análisis: El gráfico muestra como los participantes en la prueba sensorial escogieron

mayormente Me gusta mucho y Me gusta moderadamente, fue fundamental el uso del

26

4

22

7

1

19

11

24

6

18

11

10

5

10

15

20

25

30




Me desagrada mucho



97

mortero en la preparación del aderezo, además de tener sumo cuidado con las hojas

verdes, para que no pierdan su color característico.

4.7.1.3 Resultado de Aceptación de Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano.

Tabla 53. Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano

Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Ni me gusta, ni me disgusta

Me desagrada moderadamente

Me desagrada mucho Total

Color 23 4 3 30 Aroma 19 10 1 30 Sabor 23 6 1 30 Textura 21 7 2 30 Presentación 22 3 5 30 Elaborado por: Autoras.

Gráfico 21. Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano.


Análisis: El gráfico muestra como de acuerdo a los panelistas el Sabor y el colorido

de la preparación resalta del resto, además de la combinación de texturas, esto ayudó a

que su aceptación sea alta, y tenga mayor cantidad de Me gusta mucho.

23

4 3

19

10

1

23

6

1

21

7

2

22

35

0

5

10

15

20

25




Me desagrada mucho



98

4.7.1.4 Resultado de Aceptación de Ñoquis de Zapallo con Amaranto.

Tabla 54. Ñoquis de Zapallo y Amaranto

Ñoquis de Zapallo y Amaranto Me

gusta mucho




Me desagrada mucho

Total


Gráfico 22. Ñoquis de Zapallo y Amaranto.


Análisis: Revisando cada comentario de los panelistas dejados en la prueba, se

puede notar como el sabor les gusta moderadamente, sin embargo mayormente fue bien

Aceptado, pues los parámetros más altos fueron escogidos en Me gusta Mucho. Esto se

logró realizando una buena masa, y una buena cocción de los ñoquis.

21

7

2

23

5

2

19

9

2

22

7

1

23

5

2

0

5

10

15

20

25




Me desagrada mucho

Ñoquis de Zapallo y Amaranto


99

4.7.1.5 Resultado de Aceptación de Natilla con Queso Deshidratado Gratinado.

Tabla 55. Natilla con Queso Deshidratado Gratinado

Natilla con Queso Deshidratado Gratinado Me

gusta mucho




Me desagrada mucho

Total


Gráfico 23. Natilla con Queso Deshidratado Gratinado.

Análisis: El gráfico muestra como los panelistas escogieron con agrado la natilla, en

esta preparación se tuvo cuidado con los ingredientes, entre los comentarios elogiaban

la combinación de la suavidad de la natilla con la costra de queso gratinado.

19

7

4

19

10

1

20

8

2

21

6

3

22

4 4

0

5

10

15

20

25




Me desagradamucho

Natilla con Queso Deshidratado Gratinado


100

4.7.1.6 Resultado de Aceptación de Chucula con Queso Deshidratado.

Tabla 56. Chucula con Queso Deshidratado

Chucula con Queso Deshidratado Me

gusta mucho




Me desagrada mucho

Total


Gráfico 24. Chucula con Queso Deshidratado.


Análisis: Como el gráfico muestra, esta preparación tuvo gran aceptación, sin

embargo, la textura tuvo una discrepancia por los panelistas, debido a que esta

elaboración al finalizar se deja en dos texturas, bien procesada o con tropezones de

plátano maduro. Sin embargo, no fue algo que afectó a otras de sus características.

19

6 5

25

3 2

22

62

19

8

3

22

4 4

0

5

10

15

20

25

30




Me desagrada mucho

Chucula con Queso Deshidratado


101

5 Conclusiones

El queso manaba Chonero es un producto que tiene tradición artesana e historia

importante para la provincia y el país, pues se elabora en esta zona con la materia prima

obtenida y preparada por los queseros artesanos, la leche se ordeña y se usa casi de

inmediato para elaborarlo, el cuajo lo obtienen del abomaso del ternero lechero

deshidratado al sol e hidratado en suero, estos dos elementos junto con la sal en grano

crean el trío de ingredientes naturales para la elaboración del mismo. La vida útil de este

producto fue la razón por la que se realizó esta investigación, ya que es solo de 4 días,

aun estando en refrigeración, lo que se solucionó aplicando las técnicas de

deshidratación para bajar su actividad de agua y el empacado al vacío alargar su vida en

alacena.

La deshidratación aplicada por medio de calor, fue el método más seguro y confiable

para la conservación del queso, este estuvo un período de 6 horas en el equipo

deshidratador, resultando un queso con 17.09% de humedad, lo que hace que este

alargue su vida útil, en la observación experimental se obtuvo como resultado que su

estado organoléptico óptimo es de 7 días a partir de la deshidratación, manteniendo el

producto en refrigeración y de 10 días más si está empacado al vacío. Esto ayudaría para

no desperdiciar el queso fresco, pues este tiende a crear costra y oler fuerte luego de 4

días, características que se asocian con la degradación del producto, por ende desecharlo

y desperdiciar el alimento.

El Queso Manaba Chonero Deshidratado tiene cualidades nutritivas positivas, según

los análisis de laboratorio y la comparación con la NTE INEN 2604, se clasifica según

su Humedad en un Queso Duro, y según su contenido Graso en un queso Entero o

Graso, por cada 100 gramos, en relación a una dieta de 2000 kcal, brinda el 26% de

102

energía (510 kcal) con un contenido proteico de 68% (34g), contenido graso 62% (40g),

sodio el 26% (620 mg), y azúcares solo 2g. Aun teniendo estas características se debe

consumir con moderación por la cantidad grasa total.

Este producto es versátil, por su composición grasa sirve como queso para fundir y

para gratinar, además de tener la dureza para usarse para rallarlo, realizar lascas de

queso, se usó tanto en platos de entrada, fuertes, postres y bebida, dando como resultado

preparaciones innovadoras y apetecidas por los panelistas del análisis sensorial.

103

6 Recomendaciones

Se recomienda mantener las elaboraciones tradicionales artesanales del queso, en

especial, el uso del cuajo de origen animal, este le da un sabor y aroma característico al

queso, sin olvidar que se puede aplicar tecnologías que no alteren el proceso.

El proceso de deshidratación fue practicado en un deshidratador doméstico, es decir

el tiempo fue más largo, si se desea acelerar el proceso, se recomienda acudir a

laboratorios que posean deshidratadores industriales. La observación de las

características del producto para determinar la vida útil dio una perspectiva distinta de

cómo se desarrollan los microrganismos en un alimento, esto también se puede realizar

mediante análisis de laboratorio, si se desea conocer los días útiles con exactitud.

La aplicación adecuada y correcta de los procesos establecidos en Normas y Leyes

para elaboración y consumo de alimentos, en los pequeños productores de queso, haría

que estos tengan mayor calidad nutricional y asegurar la inocuidad de este alimento,

pues los artesanos elaboran el producto con mucho cuidado, pero sin tener el equipo

adecuado para cerciorarse de que el producto sea seguro para consumir.

104

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114

8 Anexos

Anexo 1. Visita In Situ - Canuto

Ilustración 10. Visita a Canuto - Chone

Ilustración 11. Visita a Canuto - Chone

Ilustración 12. Ordeño de Vaca Brown Swiss

Ilustración 13. Ordeño de Vaca Criolla

115

Anexo 2. Elaboración de Queso In Situ

Ilustración 14. Filtrado de Leche

Ilustración 15. Cuajo Natural - Origen bovino

Ilustración 16. Cuajo Sintético - Marca Hansen

Ilustración 17. Adición del Cuajo.

116

Ilustración 18. Mezcla de Cuajo y Leche

Ilustración 19. Proceso de Coagulación

Ilustración 20. Cortado de la Cuajada

Ilustración 21. Desuerado de Cuajada

117

Ilustración 22. Amasado de la Cuajada

Ilustración 23. Amasado y Desuerado

Ilustración 24. Cuajada para Salmuera

Ilustración 25 Prensado

118

Ilustración 26. Cuajada

Ilustración 27 Queso Fresco Chonero

Ilustración 28. Medición de pH en la Leche

Ilustración 29. Filtrado de Leche

Ilustración 30. Pasteurización Leche

Ilustración 31. Temperatura Pasteurización

119

Ilustración 32. Cuajo Sintético

Ilustración 33. Adición de Cuajo Sintético

Ilustración 34. Cortado de la Cuajada

Ilustración 35. Agitado y Desuerado de la Cuajada

Ilustración 36. Cuajada Prensada

Ilustración 37. Queso Fresco

120

Ilustración 38. Salmuera

Ilustración 39. Salazón

Ilustración 40. Deshidratación

Ilustración 41. Cuajo de origen Animal - Bovino

Ilustración 42. Tres muestras de queso

Ilustración 43.Tres contenedores y moldes de queso

121

Ilustración 44. Inicio Observación Vida Útil

Ilustración 45. Final Observación Vida Útil

Anexo 3. Evaluación Sensorial

Ilustración 46. Prueba Sensorial - Lcda. Mendoza

Ilustración 47. Prueba Sensorial - Lcda. Alonzo

Ilustración 48. Prueba Sensorial - Abg. Villavicencio

Ilustración 49. Pruebas Sensorial - Ing. Landines

122

Ilustración 50. Prueba Sensorial - Ing. Quezada

Ilustración 51. Prueba Sensorial - Lcda. García

Ilustración 52. Prueba Sensorial – Ing. Silva

Ilustración 53. Prueba Sensorial. Dra. Cárdenas

123

Anexo 4. Formato Entrevista a Ganaderos

Formato de Entrevista a Ganaderos.




3. ¿Cuáles son las razas que más leche proporcionan?


5. ¿Cada que tiempo el veterinario chequea las vacas?

6. ¿Tienen algún tratamiento preventivo contra enfermedades?

7. En caso de que la vaca tenga alguna enfermedad. ¿Se ordeñan las vacas?

124

Anexo 5. Formato de Entrevistas a Productores de Queso.

Formato de entrevistas a Productores de Queso.

1. ¿Qué tipo de queso fabrica usted?

2. ¿Cada que tiempo compra usted la Materia Prima y quien les provee?

3. ¿Cuántas personas se dedica a la elaboración de Queso?

4. ¿Cada que tiempo realizan la producción de queso?

5. ¿Qué beneficio proporciona este tipo de Cuajada Natural?

6. ¿Cuál es la Vida Útil del Queso fresco que elaboran?

7. ¿Cuál es el precio oficial del litro de Leche?

8. ¿Cuál es el precio de la libra de Queso?




11. ¿Qué tipo de alimentación le proporciona a las vacas lecheras?

12. ¿Qué cantidad de leche usan para elaborar queso y cuál es su rendimiento?

13. ¿Qué sub-producto elaboran con el suero del queso?

14. ¿A qué ciudades distribuyen el queso que elaboran?

125

Anexo 6. Formato de Encuesta.

Formato de Encuesta.

Preferencias de Consumo.

(Quesos)

INTRODUCCIÓN.

Buenos días/tardes. Soy estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que estamos realizando una investigación de preferencia de consumo y su opinión es muy importante para nosotros.

FILTRO.

A. ¿Usted utiliza en su alimentación quesos?

Si CONTINUAR

No TERMINAR

CUESTIONARIO.

1. Al momento de consumir algún tipo de quesos, usted prefiere: RU.

Los quesos industriales

Los quesos artesanales

Me da lo mismo.

2. ¿Qué tipo o tipos de quesos usted consume con mayor frecuencia? RM.

Fresco

Mozzarella

Parmesano

Cheddar

Hierbas

Otros.- Mencionar______________

3. ¿En qué lugar compra con mayor frecuencia quesos? RU.

Supermercados Tiendas de barrio Mercados Quesería artesanal Otros(especificar)

4. Al elegir un tipo de queso. ¿Cuáles son los factores de sus exigencias? RM.

Precio

Sabor del producto

126

Promociones

Calidad en el sabor/producto

Etiqueta nutricional

Presentación

Tradición

Otros: _________________

5. ¿Con qué frecuencia consume Ud. quesos? RU.

Diariamente Una vez a la semana Más de dos veces en la semana Una vez al mes Muy rara vez

6. ¿En qué preparaciones utiliza queso? R.M. Marcas de Quesos Sopas Sánduches Bocaditos Tablas de piqueos Postres Gratinados Ensaladas

7. Al elegir la presentación de un queso. 8. ¿De qué manera usted lo prefiere? RU.

Al vacío Fresco Me da igual

127

Anexo 7. Formato Prueba Hedónica

Nombre: Fecha:

Observe y pruebe cada muestra de queso deshidratado, de izquierda a derecha, como aparece en el formato. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra, según la característica indicadas, haciendo una marca en la línea correspondiente a las palabras en cada columna del código del producto.

Código: 356 Me gusta mucho




Me desagrada mucho

Color Aroma Sabor Textura Grado sal Apariencia General

Comentario:

Retrogusto:

Código: 217

Me gusta mucho




Me desagrada mucho


Comentario:

Retrogusto:

Código: 685

Me gusta mucho




Me desagrada mucho


Comentario:

Retrogusto:

128

Anexo 8. Formato Prueba de Aceptación Propuestas

Nombre: Fecha:

Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada preparación, según la característica indicadas, haciendo una marca en la línea correspondiente a las palabras en cada columna del código del producto.

Chucula con Queso Deshidratado

Me gusta mucho




Me desagrada mucho

Color Aroma Sabor Textura Presentación Comentario:


Me gusta mucho




Me desagrada mucho


Natilla con Queso Deshidratado Gratinado

Me gusta mucho




Me desagrada mucho


Ñoquis de Zapallo y Amaranto

Me gusta mucho




Me desagrada mucho



Me gusta mucho




Me desagrada mucho



Me gusta mucho




Me desagrada mucho


129

Anexo 9. Recetas Estándar

Tabla 57. Receta Estándar Esferas de Queso Deshidratado y Miel

Receta Estándar

Nombre: Esferas con queso Deshidratado y miel

Tipo de Plato: Entrada

Pax: 2

Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Observaciones Miel ml 100 Queso Manaba Deshidratado g 250 Rallado

Pan rallado g 200 Huevos unidad 2 Sal g 10 Aceite ml 500 Aceite para freír Preparación: 1. Encapsular la miel para congelar. 2. Mezclar el queso, 1 huevo y la sal. Crear una masa agregando 15 g de pan rallado. 3. Formar esferas con la mezcla de queso, agregar una cápsula de miel dentro. 4. Pasar por huevo batido y pan rallado. 5. Freír en el aceite a 170°C. Colocar luego en papel absorbente. 6. Servir con salsa de frutos rojos.

130

Tabla 58. Receta Estándar Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado.

Receta Estándar

Nombre: Aderezo de Chillangua con Queso Deshidratado

Tipo de Plato: Aderezo

Pax: 5

Ingredientes: Unidad de Medida

Cantidad Observaciones

Chillangua g 150 Desinfectar y secar Espinaca g 50 Desinfectar y secar Aceite de aguacate ml 60 Ajo g 5 Tocte g 30 Picar Queso Manaba Deshidratado g 50 Rallar

Sal g 5 Preparación: 1. Colocar en el mortero el ajo, aplastar muy bien, agregar la Chillangua y la espinaca. Machacar. 2. Agregar el tocte y el queso. Incorporar en hilo el aceite. Homogenizar.

131

Tabla 59. Receta Estándar de Torre de Higos con Queso Deshidratado y Jamón Serrano

Receta Estándar

Nombre: Torre de Higos con Queso y Jamón Serrano

Tipo de Plato: Postre

Pax: 8

Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Observaciones Higos Unidad 25 Frescos Queso Chonero deshidratado g 150 Cortar cubos

Jamón Serrano g 100 Panela g 500 Picada Bicarbonato g 15 Agua L 2 Canela en rama g 15 Maní tostado g 50 Cebollín en rama g 25 PREPARACION: 1. Cortar los higos en forma de cruz en la parte superior. 2. Remojar los higos por un lapso de 24 horas 3. Llevar a cocción los higos junto con el bicarbonato 4. Escurrir los higos y enfriar 5. Llevar a cocción los higos con la panela troceada junto a la canela 6. Mover constantemente y añadir 125ml de agua. Cocer hasta obtener un almíbar espeso. 7. Cortar los higos en cubos. 8. Montar en un cutter redondo, base de higos, queso y jamón. Coronar con maní y cebollín.

132

Tabla 60. Receta Estándar de Ñoquis de Zapallo y Amaranto

Receta Estándar

Nombre: Ñoquis de Zapallo y Amaranto

Tipo de Plato: Plato Fuerte

Pax: 3

Ingredientes: Unidad de Medida

Cantidad Observaciones

Zapallo g 300 Cocido, en puré Harina de Amaranto g 200 Huevos Unidad 2 Yemas Sal g 15 Ishpingo g 100 Queso Manaba deshidratado g 100 Rallado

Preparación: 1. Mezclar la harina de amaranto, sal, ishpingo y el queso rallado. 2. Hacer un volcan y colocar en el centro el zapallo, junto a las yemas de huevo. 3. Integrar muy bien la masa. Sin amasar. 4. Formar los ñoquis con la tablilla o un tenedor. 5. Cocer en agua hirviendo por 5 minutos aproximadamente. Escurrir. 6. Bañar con el aderezo y servir.

133

Tabla 61. Natilla con Queso Gratinado

Receta Estándar

Nombre: Natilla con Queso gratinado

Tipo de Plato: Postre

Pax: 8

Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Observaciones

Leche ml 1000 Harina de Maíz g 750 Canela g 10 Esencia de Vainilla ml 15 Azúcar g 100 Queso Chonero Deshidratado g 150 Rallado

Preparación: 1. Hervir la leche con canela , esencia de vainilla , colar y volver al fuego 2. Disolver la harina de Maíz en 500 ml de agua 3. Agregar a la mezcla de leche , removiendo constantemente a fuego bajo y agregar azúcar 4.Cocer hasta obtener una masa uniforme 5. Colocar la natilla en moldes 6. Gratinar con queso deshidratado y servir

134

Tabla 62. Chucula con Queso Deshidratado.

Receta Estándar

Nombre: Chucula con Queso Deshidratado

Tipo de Plato: Bebida

Pax: 8

Ingredientes: Unidad de Medida Cantidad Observaciones Plátano Maduro g 400 Maduros Esencia de Vainilla g 20 Canela Unidad de Medida 4 Rama Queso deshidratado rallado g 250

Agua ml 125 Leche ml 250 Azúcar g 450

PREPARACION: 1. Hervir en una olla los plátanos maduros junto al agua, canela y azúcar, cocinar durante 10 minutos a fuego lento. 2. Retirar la canela y procesar los maduros con el almíbar obtenido junto a la leche.

3. Verter lo procesado en un olla agregar el queso y la vainilla y cocinar a fuego lento 4. Mover constantemente 5. Dejar que entre en ebullición y retirar del fuego. Servir con queso picado.

135

Anexo 10. Análisis de Laboratorio - Protal-Espol

136

Anexo 11. Razas de Vacas Lecheras en Ecuador

Ganado Vacuno Lechero en Ecuador

Los bovinos son mamíferos usados por el hombre no solo por la carne al ser

faenadas sino también por la leche que producen dependiendo de su raza. Según el

Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador (MAG, 1985), el sector bovino es

fundamentalmente mestizo, es decir, la raza criolla cruzada con Brahman, Charoláis,

Normando, Pardo suizo y Holstein, dependiendo para el propósito al que será destinado.

Razas Lecheras.

Dentro de las razas lecheras más destacadas encontramos las siguientes:

Raza Criolla.

Figura 7. Raza Criolla

Recuperado de: (Elias, 2008)

La raza criolla es la más antigua que existen en América y en todo el mundo. El

origen se remonta a los primeros vacunos que fueron traídos a América por Cristóbal

Colón en su segundo viaje, en 1492. Fueron seleccionados en Andalucía y luego se

difundieron por las expediciones colonizadoras. Por sus características de adaptación se

multiplicaron por todo el continente. Sus formas de pelaje son todas posibles pues ha

sido cruzada con todas las razas conocidas para mejorar la raza. Son excelentes

137

productoras de leche y carne por igual. Tiene una alta rusticidad y longevidad del

mismo modo. (Elias, 2008). A partir de esta raza en cruce con las mencionadas a

continuación se crean las razas llamadas mestizas.

Holstein – Friesian.

Figura 8. Raza Bovina Holstein-Fresian

Recuperado de: (Healt Care Asia, 2012)

Sus antecesores fueron las vacas negras de los bávaros y las blancas de los friesians,

ambas tribus que emigraron al oeste de Europa y se asentaron en el delta del río Rhin

hace aproximadamente 2000 años. Es una raza proveniente de la región frisona

(Alemania, Frisia, Baja Sajonia, y Holanda del Norte en los Países Bajos). Esta se

destaca por su alta producción en leche, carne y buena adaptabilidad al entorno. Estas

características han sido por las cuales muchos países en el mundo, las eligen para

granjas de producción lechera. (Roa, 2017)

138

Parda Suiza (Brown Swiss).

Figura 9. Raza Brown Swiss

Recuperado de: (Francia, 2013)

Esta se distingue por la calidad de la leche que produce es abundante y con alto

contenido de sólidos (proteínas y grasa), es especialmente favorable para la producción

de quesos madurados, por el elevado contenido de genes para k-caseína. Entre otras

características podemos mencionar la capacidad de adaptación, longevidad, resistencia a

las enfermedades, facilidad de parto y robustez. (BrownSwiss.org, 2014)

Jersey.

Figura 10. Raza Bovina Jersey

Recuperado de: (Channa Dairy Farm, 2013)

139

Son más pequeñas y ligeras en comparación a otras razas, sin embargo se adaptan

bien a varios tipos de climas, tiene una gran producción de leche y ordeño rápido, son

longevas y resistentes a muchas enfermedades comunes, son precoces para reproducirse

no tienen problemas en el parto. No son productoras de carne a gran escala. (Ruiz,

2016)

Girolando.

Figura 11. Raza Bovina Girolando

Recuperado de: (Gonzalez, 2018)

La raza bovina Gyr es originaria de India, en el año de 1906 fue la primera

introducción de esta especie en Brasil, el primer interés en esta raza fue por la

producción de carne. El Gyr lechero de Brasil, es el resultado del cruce de vacas

seleccionadas por su producción lechera. A partir de esto se comenzó a prácticas el

intenso cruce de esta con razas de origen europeo, como la Holstein o Jersey, hasta

llegar a la raza actual Girolando. La característica principal de esta raza es su alta

producción lechera y genéticamente adaptada a los climas cálidos. La fertilidad es alta

así como la facilidad del parto, rusticidad alta. (Pineda, 2017)

En nuestro país estas son las razas bovinas más usadas como lecheras y una vez has

cumplido su función como proveedoras de carne vacuna, adaptables a las regiones de la

140

Costa y la Sierra, en la Amazonía se tienen vacas más como sustento familiar interno

que como fuente de ingreso económico. Las Girolando son las más cotizadas en la zona

de la costa por su rusticidad y fácil adaptabilidad al clima. Además de ser grandes

productoras de leche, luego pueden ser vendidas para faenamiento por buen precio

debido a su calidad de carne. (Zambrano, 2011)

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