universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TÍTULO:

Aprovechamiento de los desperdicios del café para la elaboración de una Kombucha

(Medusomyces Gisevi) a partir de borras de café.

NOMBRE:

Saúl Ricardo Carvajal Pionce

TUTOR:

Ing. Rigoberto Roddy Peñafiel León Mgtr.

Guayaquil, Ecuador

2018 – 2019

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: APROVECHAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS DEL CAFÉ PARA LA ELABORACIÓN DE UNA KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI) A PARTIR DE BORRAS DE CAFÉ

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): CARVAJAL PIONCE SAÚL RICARDO

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

TUTOR: PEÑAFIEL LEÓN RIGOBERTO RODDY REVISOR: GUADALUPE MOYANO VERÓNICA RAFAELA

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

GRADO OBTENIDO: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FECHA DE PUBLICACIÓN: SEPTIEMBRE 2019 No. DE PÁGINAS: 125

ÁREAS TEMÁTICAS: DESARROLLO LOCAL Y EMPRENDIMIENTO SOCIO-ECONOMÓMICO SOSTENIBLE Y SUSTENTABLE

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Subproductos, café, post cosecha, borras de café, kombucha.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La presente investigación se basa en el manejo de subproductos que se obtienen en el proceso de post cosecha del café, donde se estima que menos del 5% de la materia prima vegetal generada se aprovecha en la elaboración de la bebida, por tanto, el resto queda en forma residual, representado en materiales fibrosos como hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de renovación de los cafetales; también frutos verdes que se caen durante la recolección o que se retiran del grupo de café seleccionado; mucílago o pulpa que son eliminados en el proceso de lavado del café; cascarillas generada en el proceso de trilla, en la tostación donde existe una pérdida del 15% de actividad de agua presente el café verde y las borras que se genera en la extracción de café molido mediante una máquina cafetera o método de filtración por goteo. El problema radica en que más de la mitad del peso del café ya cosechado no produce utilidad para el caficultor, por tanto, estas fuentes de recursos paran en microclimas generando problemas de contaminación. Es por esta razón que los pequeños emprendedores e industrias cafetaleras buscan enfocar usos alternativos que den valor agregado a estos subproductos de café obtenidos en el proceso de post cosecha y post extracción de café molido. En base a esta problemática se utilizan las borras de café obtenidas en el proceso de post extracción de café molido para crear una bebida fermentada llamada Kombucha, que se produce a través de la infusión de estas borras agregando azúcar y el hongo Scoby de Kombucha, lo que permite fermentar la bebida, producir probióticos y una carbonatación natural agradable al gusto. La elaboración de la Kombucha de borras de café será una alternativa de consumo de bebidas orgánicas saludables dentro del mercado para el consumidor.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0999101061

E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Ing Roddy Peñafiel León

Teléfono: 0998656359

E-mail: rigoberto.penafiell.ug.edu.ec

ANEXO 10

X

ii

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iii

Scanned with CamScanner Scanned with CamScanne


LICENCIATURA EN GASTRONOMíA


Guayaquil, 28 de Agosto del 2019

Sr. Q.F Luis Zalamea Molina Mgrt DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.- De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación “APROVECHAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS DEL CAFÉ PARA LA ELABORACIÓN DE UNA KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI) A PARTIR DE BORRAS DE CAFÉ” del estudiante SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de 17447 palabras.

La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.

El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.

La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.

Los soportes teóricos son de máximo 7 años.

La propuesta presentada es pertinente. Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes. Atentamente, ____________________ ING. VERÓNICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO

C.I. 0919986190

ANEXO 7




Guayaquil, 28 de aAgosto del 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Verónica Guadalupe Moyano, tutor del trabajo de titulación “ Aprovechamiento de

los desperdicios del café para la elaboración de una kombucha (Medusomyces Gisevi) a partir de borras

de café” certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por Carvajal Pionce Saúl Ricardo, con C.I. No.

1312880170, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

Licenciado en Gastronomía, en la Carrera de Licenciatura en Gastronomía, Facultad de Ingeniería Química, ha

sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

ING. VERÓNICA RAFAELA GUADALUPE MOYANO

C.I: 0919986190

ANEXO 11




LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE con C.I. No. 1312880170, certifico que los contenidos desarrollados en

este trabajo de titulación, cuyo título es “APROVECHAMIENTO DE LOS DESPERDICIOS DEL CAFÉ PARA LA

ELABORACIÓN DE UNA KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI) A PARTIR DE BORRAS DE CAFÉ” son de mi

absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL

DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la

Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente

__________________________________________

SAÚL RICARDO CARVAJAL PIONCE C.I. No. 1312880170

ANEXO 12

ANEXO 14

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

i

Dedicatoria.

Este trabajo es dedicado a mis dos ángeles que están el cielo mis abuelos Saúl y Marcelino,

aunque no pude despedirme de ellos por el trabajo y otros factores nunca me hacen falta

fisicamente porque siempre están conmigo apoyándome, gracias por haber existido y ser parte de

mis logros.

Para mi familia por el apoyo incondicional que tuve desde el inicio de mi carrera

universitaria, al escuchar a mi papá y mi mamá pude realizar mi trabajo con un producto

autóctono de mi querido cantón Jipijapa, también dedico este trabajo a mis profesores que fueron

pilar fundamental a lo largo de mis estudios universitarios y que fueron participes en este trabajo,

ya que gracias a sus conocimientos y enseñanzas en investigación se pudo concluir con el trabajo.

Saul Ricardo Carvajal Pionce

ii

Agradecimiento.

Agradezco de todo corazón a Dios por todas sus bendiciones que me da cada día estando lejos

de mi lugar de origen.

A mis padres Johnny y Alexandra que gracias a ellos y su apoyo pude conseguir este gran

triunfo, a mi hermana Lissette por ser mi compañera en la universidad y ayudarme con sus

conocimientos de la carrera de gastronomía.

A mis docentes, Lcda., Marcia Ochoa y Lcda. Lucia Mendoza, que les tengo un cariño

inmenso como si fuese el de un hijo a una madre, gracias por ese apoyo que me dieron en la

universidad, a los profesores Ing. Diego Jiménez, Ing. David Quezada, Ing. Efrén Silva, Lcda.

Fátima Zamora, Ing. Anamaria Medina que hicieron conocer más allá del concepto de

gastronomía, los estimo mucho. Y sin olvidar a mis modelos a seguir por su profesionalismo

dentro y fuera del aula, su ayuda brindada en cualquier momento, sus grandes conocimientos

profesionalmente como humanos, agradezco infinitamente a mi tutor de tesis Ing. Roddy Peñafiel

por ir más allá en sus clases y guiarnos a seguir el camino de la investigación y mi lectora Lcda.

Verónica Guadalupe, por la pasión entregada en cada una de sus clases, su manera perfecta de

explicar la clase y su infinidad de conocimientos, que Dios siempre los bendiga a todos.

A mis compañeros que conocí en las clases, por su amistad y compañerismo que me brindaron

a lo largo de estos años de estudios.

Saúl Ricardo Carvajal Pionce

iii

Índice.

Dedicatoria. ....................................................................................................................................... i

Agradecimiento. .............................................................................................................................. ii

Lista de Tablas. ............................................................................................................................ viii

Lista de Ilustraciones. ...................................................................................................................... xi

Resumen. ........................................................................................................................................ xv

Introducción. .................................................................................................................................... 1

Abreviatura de Terminologías. ......................................................................................................... 2

1. Capítulo: Problemática. ............................................................................................................. 3

1.1. Planteamiento del Problema. ............................................................................................. 3

1.2. Justificación de la Investigación. ....................................................................................... 5

1.3. Objetivos de la Investigación. ........................................................................................... 6

1.3.1. Objetivo General: ....................................................................................................... 6

1.3.2. Objetivos Específicos: ................................................................................................ 6

2. Capítulo: Marco Teórico. .......................................................................................................... 7

2.1. Café Ecuatoriano. .............................................................................................................. 7

2.1.1. Café en Manabí. ......................................................................................................... 8

2.1.2. Café en el Cantón Jipijapa. ....................................................................................... 10

2.2. Café, Subproductos de Post Cosecha y Proceso Productivo y sus Aplicaciones. ........... 11

2.2.1. Pulpa de café en la alimentación animal. ................................................................. 14

2.2.2. Pulpa de café para el cultivo de setas. ...................................................................... 14

2.2.3. Agua residual del café extraído de la cereza en producción de biogás. ................... 15

2.2.4. Cáscara de café como generador de electricidad en el proceso de secado. .............. 15

2.2.5. Sólidos de la pulpa de café para conservar el estiercol. ........................................... 16

2.2.6. Bebidas alcohólicas y refrescantes a través de la pulpa de café. .............................. 16

iv

2.2.7. Mucílago del café. .................................................................................................... 16

2.2.8. Aspectos Relativos a la Salud. ................................................................................. 17

2.2.9. Sustituto de la Grasa. ................................................................................................ 19

2.2.10. Borras de Café. ......................................................................................................... 20

2.3. Fermentaciones. ............................................................................................................... 22

2.3.1. Beneficios para la Salud. .......................................................................................... 23

2.3.2. Puntos Críticos de las Fermentaciones. .................................................................... 23

2.3.2.1. Ambientes Selectivo. ..................................................................................... 23

2.3.2.2. Sal. ................................................................................................................. 24

2.3.2.3. Temperatura. .................................................................................................. 26

2.3.2.4. pH ................................................................................................................... 26

2.3.2.5. Otros. .............................................................................................................. 27

2.4. Tipos de Fermentaciones. ................................................................................................ 27

2.4.1. Cepas Salvajes. ......................................................................................................... 27

2.4.2. Cepas Inoculadas. ..................................................................................................... 28

2.5. Kombucha. ....................................................................................................................... 29

3. Capítulo: Metodología. ........................................................................................................... 32

3.1. Metodología a Emplearse en la Investigación. ................................................................ 32

3.2. Procedimientos para la Obtención de Datos. ................................................................... 32

3.3. Instrumentos para la Obtención de Datos. ....................................................................... 32

3.4. Recursos para obtención de información y experimentación. ......................................... 33

3.4.1. Recursos de cocina y utensilios. ............................................................................... 33

3.5. Instrucciones de Elaboración. .......................................................................................... 38

3.6. Experimentación. ............................................................................................................. 39

3.6.1. Experimentación #1. ................................................................................................. 39

v






3.7. Observaciones de las Experimentaciones. ....................................................................... 42

3.8. Población y Grupo Objetivo. ........................................................................................... 42

3.9. Tamaño de la Muestra y Grupo Objetivo. ....................................................................... 43

3.10. Entrevista. .................................................................................................................... 43

3.11. Análisis Estadístico de Encuestas. ............................................................................... 45

3.12. Condiciones de degustación. ........................................................................................ 49

3.12.1. Tipo de Jueces. ......................................................................................................... 49

3.12.2. Ambiente. ................................................................................................................. 49

3.12.3. Formato. ................................................................................................................... 50

3.12.4. Análisis Estadístico de la degustación de la bebida. ................................................ 50

3.12.4.1. Prueba de Hipótesis ..................................................................................... 50

3.12.4.2. Resultados de Prueba de Hipótesis. ............................................................. 51

4. Capítulo: Propuesta. ................................................................................................................ 52

4.1. Análisis Situacional. ........................................................................................................ 52

4.1.1. Análisis FODA ......................................................................................................... 52

4.2. Factibilidad Legal ............................................................................................................ 52

4.2.1. Constitución de la Empresa. ..................................................................................... 52

4.2.2. Tipo de Empresa. ...................................................................................................... 54

4.2.3. Norma Aplicable. ..................................................................................................... 54

4.2.4. Análisis de Laboratorio ............................................................................................ 55

vi

4.3. Factibilidad Organizacional. ............................................................................................ 58

4.3.1. Nombre de la Empresa ............................................................................................. 58

4.3.2. Misión. ...................................................................................................................... 58

4.3.3. Visión. ...................................................................................................................... 58

4.3.4. Políticas Empresariales. ........................................................................................... 59

4.3.5. Organigrama de la Empresa ..................................................................................... 59

4.3.6. Descripción de Funciones. ....................................................................................... 60

4.4. Factibilidad Técnica. ....................................................................................................... 62

4.4.1. Localización. ............................................................................................................ 62

4.4.2. Tamaño de la Empresa. ............................................................................................ 62

4.4.3. Descripción Física. ................................................................................................... 63

4.4.4. Diseño Arquitectónico. ............................................................................................. 64

4.4.5. Equipos y Accesorios. .............................................................................................. 66

4.4.5.1. Equipos de Oficina, Muebles y Enseres. ....................................................... 66

4.4.6. Procesos Operativos. ................................................................................................ 68

4.4.6.1. Proceso de Compra de Materia Prima. .......................................................... 68

4.4.6.2. Recepción de Producto: ................................................................................. 69

4.4.6.3. Producción: .................................................................................................... 69

4.5. Experimentación Final. .................................................................................................... 70

4.6. Receta Estándar de la Kombucha de Borras de Café. ..................................................... 70

4.6.1. Receta Estándar de Kombucha de Borras de Café. .................................................. 71

4.6.2. Receta Estándar de Hotel de Scobys. ....................................................................... 72

4.6.3. Diagrama de Flujo. ................................................................................................... 73

4.6.4. Descripción del Proceso. .......................................................................................... 74

4.6.5. Limpieza: .................................................................................................................. 75

vii

4.6.6. Servicio: ................................................................................................................... 76

4.6.7. Evaluación: ............................................................................................................... 76

4.7. Estudio de Marketing....................................................................................................... 77

4.7.1. Especialidad de la Empresa ...................................................................................... 77

4.7.2. Imagen Corporativa. ................................................................................................. 78

4.7.3. Psicología de los Colores en el Marketing. .............................................................. 78

4.7.4. Ventaja Competitiva. ................................................................................................ 79

4.8. Factibilidad Financiera. ................................................................................................... 80

4.8.1. Inversión. .................................................................................................................. 80

4.8.2. Inversión Fija. ........................................................................................................... 80

4.8.3. Estado de Pérdidas y Ganancias. .............................................................................. 81

4.8.4. Punto de Equilibrio. .................................................................................................. 81

4.8.5. Fórmula TIR – VAN. ............................................................................................... 82

4.8.6. Gráfico Punto de Equilibrio. .................................................................................... 83

Conclusiones. ................................................................................................................................. 84

Recomendaciones. .......................................................................................................................... 85

Bibliografía. .................................................................................................................................... 86

Anexos. ........................................................................................................................................... 92

viii

Lista de Tablas.

Tabla 1. Componentes del Café. ............................................................................................... 12

Tabla 2. Especificación ISO para café tostado y molido .......................................................... 13

Tabla 3. Contenido de cafeína en las bebidas a base de café. .................................................. 19

Tabla 4. Composición de la borra de café antes y después de la extracción. ........................... 21

Tabla 5. Composición colonial microbiana de la Kombucha. .................................................. 30

Tabla 6. Equipos para Experimentación. .................................................................................. 33

Tabla 7. Experimentación #1 de base de Kombucha. ............................................................... 39

Tabla 8. Experimentación #2 de Kombucha de borras de café. ............................................... 39

Tabla 9. Experimentación #3 de Kombucha de borras de café. ............................................... 40

Tabla 10. Experimentación #4 de Kombucha de borras de café. ............................................. 40



Tabla 13. Escala de Likert. ....................................................................................................... 50

Tabla 14. Prueba de Hipótesis. ................................................................................................. 51

Tabla 15. Análisis Microbiológicos. ........................................................................................ 55

Tabla 16 Análisis Físico - Químico. ........................................................................................ 57

Tabla 17 . Equipos de Oficina, Muebles y Enseres. ................................................................. 66

Tabla 18 . Listado de Proveedores. ........................................................................................... 68

Tabla 19 . Formato de Recepción de Producto. ........................................................................ 69

Tabla 20. Experimentación final de kombucha de borras de café. ........................................... 70

Tabla 21. Receta estándar de kombucha de borras de café. ..................................................... 71

Tabla 22. Receta estándar de hotel de scobys........................................................................... 72

Tabla 23. Formato de Bitácora de Limpieza de Áreas. ............................................................ 75

ix

Tabla 24. Formato de Entrega de Productos. ........................................................................... 76

Tabla 25. Formato de Evaluación de Producto. ........................................................................ 76

Tabla 26. Inversión. .................................................................................................................. 80

Tabla 27. Inversión Fija ............................................................................................................ 80

Tabla 28. Estado de Pérdidas y Ganancias. .............................................................................. 81

Tabla 29. Punto de Equilibrio. .................................................................................................. 81

Tabla 30. Flujo efectivo. ........................................................................................................... 82

Tabla 31. Fórmula TIR - VAN ................................................................................................. 82

Tabla 32. Terrenos y Construcción. ........................................................................................ 102

Tabla 33. Maquinarias y Equipos. .......................................................................................... 102

Tabla 34. Equipos de producción. .......................................................................................... 103

Tabla 35. Otros activos. .......................................................................................................... 103

Tabla 36. Capital de Operación. ............................................................................................. 104

Tabla 37. Ventas netas. ........................................................................................................... 104

Tabla 38. Costos de Producción. ............................................................................................ 104

Tabla 39. Materiales directos anuales. .................................................................................... 105

Tabla 40. Mano de obra directa. ............................................................................................. 105

Tabla 41. Carga fabril; mano de obra indirecta. ..................................................................... 105

Tabla 42. Materiales Indirectos. ............................................................................................. 106

Tabla 43. Suministros. ............................................................................................................ 106

Tabla 44. Reparación y mantenimiento. ................................................................................. 106

Tabla 45. Seguros. .................................................................................................................. 107

Tabla 46. Imprevistos de la carga fabril. ................................................................................ 107

Tabla 47. Depreciación continua. ........................................................................................... 107

x

Tabla 48. Gastos de ventas anuales. ....................................................................................... 108

Tabla 49. Costos de activos derivados. ................................................................................... 108

Tabla 50. Gastos Financieros. ................................................................................................. 108

Tabla 51. Costo unitario del producto. ................................................................................... 109

Tabla 52. Costo neto. .............................................................................................................. 109

Tabla 53. Cálculo para el punto de equilibrio. ....................................................................... 109

xi

Lista de Ilustraciones.

Ilustración 1. Estructura del grano del cafeto. ........................................................................... 3

Ilustración 2. Borras de Café para el crecimiento de Hongos. ................................................. 11

Ilustración 3. Borras de Café. .................................................................................................. 20

Ilustración 4. Kombucha. ......................................................................................................... 29

Ilustración 5. Bowl de vidrio. .................................................................................................. 33

Ilustración 6. Espátula de goma. .............................................................................................. 33

Ilustración 7. Olla de acero inoxidable. ................................................................................... 34

Ilustración 8. Colador de malla fina. ........................................................................................ 34

Ilustración 9. Cuchillo. ............................................................................................................. 34

Ilustración 10. Tablas de picar. ................................................................................................ 34

Ilustración 11. Redecilla de queso. .......................................................................................... 35

Ilustración 12. Ligas de goma. ................................................................................................. 35

Ilustración 13. Guantes de goma. ............................................................................................. 35

Ilustración 14. Refractómetro. ................................................................................................. 35

Ilustración 15. Peachímetro...................................................................................................... 36

Ilustración 16. Botellas cerveceras .......................................................................................... 36

Ilustración 17. Embudo. ........................................................................................................... 36

Ilustración 18. Gramera digital. ............................................................................................... 36

Ilustración 19. Mesa de acero inoxidable. ............................................................................... 37

Ilustración 20. Refrigerador industrial. .................................................................................... 37

Ilustración 21. Cocina industrial. ............................................................................................. 37

Ilustración 22. Croquis de la ubicación de la empresa. ............................................................ 62

Ilustración 23. Descripción física de la empresa...................................................................... 63

xii

Ilustración 24. Diseño arquitectónico de la planta baja. .......................................................... 64

Ilustración 25. Diseño arquitectónico de la planta alta. ........................................................... 65

Ilustración 26. Aire acondicionado. ......................................................................................... 66

Ilustración 27. Mesas de oficina. ............................................................................................. 66

Ilustración 28. Sillas de oficina. ............................................................................................... 66

Ilustración 29. Estantería.......................................................................................................... 67

Ilustración 30. Computadora de escritorio. .............................................................................. 67

Ilustración 31. Impresora/ Copiadora. ..................................................................................... 67

Ilustración 32. Imagen Corporativa. ........................................................................................ 78

Ilustración 33. Café en la provincia de Manabí. ...................................................................... 92

Ilustración 34. Café en el Cantón Jipijapa. .............................................................................. 92

Ilustración 35. Pepinillos Fermentados. ................................................................................... 93

Ilustración 36. Fermentación de Kombucha. ........................................................................... 93

Ilustración 37. Scoby de Kombucha ........................................................................................ 94

Ilustración 38 Segunda Fermentación de Kombucha .............................................................. 94

Ilustración 39. Kombucha de Borras de Café .......................................................................... 95

Ilustración 40. Entrevista realizada a Mariuxi Granja. ............................................................ 95

Ilustración 41. Kombuchas Qinca. ........................................................................................... 96

Ilustración 42. Encuesta realizada a estudiantes universitarios. .............................................. 96

Ilustración 43. Prueba Hedónica realizada a los estudiantes. .................................................. 97

Ilustración 44. Degustación de la Kombucha de Borras de Café............................................. 97

Ilustración 45. Obtención de las borras de café en cafetería local. .......................................... 97

Ilustración 46. Modelo de Encuesta parte frontal. ................................................................... 98

Ilustración 47. Modelo de Encuesta parte trasera. ................................................................... 99

xiii

Ilustración 48. Modelo de Prueba Hedónica. ......................................................................... 100

Ilustración 49. Prueba de Análisis Físico - Químico y Microbiológico. ............................... 101

xiv

Lista de Gráficos.

Gráfico 1. Porcentajes de exportación de café ecuatoriano en el mundo. .................................. 9

Gráfico 2. Resultado estadístico de consumo de café............................................................... 45

Gráfico 3. Resultado estadístico de presentación de café. ........................................................ 46

Gráfico 4. Resultado estadístico de consumo de café en el día. ............................................... 46

Gráfico 5. Resultado estadístico de temperatura del café. ........................................................ 47

Gráfico 6. Resultado estadístico de conocimiento acerca de las borras de café. ...................... 47

Gráfico 7. Resultado estadístico del uso de subproductos del café. ......................................... 48

Gráfico 8. Resultado estadístico del consumo de la kombucha. .............................................. 48

Gráfico 9. Resultado estadístico de consumo de kombucha de borras de café. ....................... 49

Gráfico 10. Curva de Gauss. ..................................................................................................... 51

Gráfico 11. Análisis FODA. ..................................................................................................... 52

Gráfico 12. Organigrama de la Empresa. ................................................................................. 59

Gráfico 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de kombucha de borras de café. ... 73

Gráfico 14. Punto de Equilibrio. ............................................................................................... 83

xv

Resumen.

La presente investigación se basa en el manejo de subproductos que se obtienen en el proceso

de post cosecha del café, donde se estima que menos del 5% de la materia prima vegetal generada

se aprovecha en la elaboración de la bebida, por tanto, el resto queda en forma residual,

representado en materiales fibrosos como hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de

renovación de los cafetales; también frutos verdes que se caen durante la recolección o que se

retiran del grupo de café seleccionado; mucílago o pulpa que son eliminados en el proceso de

lavado del café; cascarillas generada en el proceso de trilla, en la tostación donde existe una

pérdida del 15% de actividad de agua presente el café verde y las borras que se genera en la

extracción de café molido mediante una máquina cafetera o método de filtración por goteo.

El problema radica en que más de la mitad del peso del café ya cosechado no produce utilidad

para el caficultor, por tanto, estas fuentes de recursos paran en microclimas generando problemas

de contaminación. Es por esta razón que los pequeños emprendedores e industrias cafetaleras

buscan enfocar usos alternativos que den valor agregado a estos subproductos de café obtenidos

en el proceso de post cosecha y post extracción de café molido.

En base a esta problemática se utilizan las borras de café obtenidas en el proceso de post

extracción de café molido para crear una bebida fermentada llamada Kombucha, que se produce a

través de la infusión de estas borras agregando azúcar y el hongo Scoby de Kombucha, lo que

permite fermentar la bebida, producir probióticos y una carbonatación natural agradable al gusto.

La elaboración de la Kombucha de borras de café será una alternativa de consumo de bebidas

orgánicas saludables dentro del mercado para el consumidor.

Palabras clave: subproductos, café, post cosecha, borras de café, kombucha.

1

Introducción.

Dentro del proyecto se desea aprovechar la sostenibilidad de los subproductos obtenidos en el

proceso de post cosecha del café, ya que, el café es un producto importante para el país, además

de ser una fuente de ingresos socio económica para el mismo, por lo cual, mediante la utilización

de las borras de café se crea una bebida donde se aplican procesos de fermentación alcohólica y

acética que es producido por un conjunto de bacterias y levaduras, que permita ser agradable para

el consumidor, que cumpla con estándares de seguridad alimentaria, por tanto, se obtiene una

bebida probiótica y orgánica para que forme parte de la dieta diaria del consumidor, para luego

generar una oferta de una bebida saludable para el mercado ecuatoriano.

Según EUROMONITOR INTERNATIONAL (2013) Sudamérica será parte del crecimiento

de la mayor parte de categorías de bebidas no alcohólicas, estas incluyen bebidas más saludables

como el agua embotellada, jugo y té. Así mismo encontramos países con mayor experticia en

producción de bebidas que permite crear nuevas crecientes oportunidades en estos tipos de

productos como es el caso de Norteamérica que produce agua de coco y concentrados líquidos.

La introducción de bebidas fermentadas en el mercado, es darle al consumidor una alternativa

saludable, ya que, entre sus beneficiosos, éstas producen naturalmente probióticos, que son

beneficiosos para la salud, además de ser fuente de antioxidantes, de ácidos glucáricos, sustancias

depurativas y energizantes de manera natural.

2

Abreviatura de Terminologías.

1. OMS: Organización Mundial de la Salud.

2. SCOBY: Colonia Simbiótica de Hongos y Levaduras.

3. CO2: Dióxido de Carbono

4. ENSANUT: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición.

5. ANECAFÉ: Asociación Nacional de Exportadores del Café.

6. MAGAP: Ministerio de Agricultura y Ganadería

7. SINAGAP: Sistema de Información Nacional de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y

Pesca.

8. COFENAC: Consejo Nacional Cafetalero.

9. INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalización.

10. Borras de Café: Desperdicio o bagazo obtenido en el proceso de post extracción de café

molido mediante una máquina de café o filtrado por goteo.

11. Proceso Natural: Remoción de la piel de la cereza del café y dejar secar al sol.

12. Proceso Lavado: Remoción de la gran parte de la estructura de la cereza del café dejando

solo los dos granos de café mediante el uso de una centrifugadora.

13. Proceso Honey: Remoción de la piel de la cereza del café, secar y dejar fermentar con el

mucilago.

3

1. Capítulo: Problemática.

1.1.Planteamiento del Problema.

En la agroindustria cafetalera existen variables en los procesos de post cosecha de café, que

son aquellos subproductos no utilizables que se van desechando a medida que se va obteniendo el

grano de café verde, en el proceso de post cosecha se va eliminando gran parte de la estructura de

la planta como las hojas, ramas y tallos, seguidamente de los procesos naturales donde se obtiene

la cáscara de café seca, los procesos de lavado donde se pierde la pulpa o mucílago de café y los

procesos honey, donde una vez fermentado el grano de café junto al mucílago este último es

separado, en la ilustración 1 podemos observar una la cereza del café donde su estructura es

separada hasta obtener solamente los dos granos de café, el resto de su estructura no es utilizada

Ilustración 1. Estructura del grano del cafeto.

Fuente: (Roberto Prada, 2014)

Tomando en cuenta que los cambios climáticos generan perdidas y dificultades al momento

del sembrío de café, este factor llega a crear una crisis económica por lo que altera el crecimiento

y desarrollo de la planta, por ende, no se alcanza obtener la cosecha prevista por parte del

4

caficultor, y así mismo generando uno de los mayores problemas de contaminación que es

producida por los subproductos del café. (EURO SAN OCCIDENTE, 2019)

Toda la trazabilidad del grano de café llega a convertirse en una bebida, que es consumida

alrededor del mundo, la cual posee sustancias químicas estimulantes que son deseadas por el

consumidor, no obstante, la extracción de esta bebida produce otro subproducto llamada borra de

café, que se obtiene mediante la extracción de café molido por una máquina de café o por un

proceso de filtración.

Generalmente las borras de café son utilizadas como abono vegetal para plantas ornamentales

y hortalizas por su gran contenido de nitrógeno, sin embargo, dentro de la industria alimentaria

no son utilizadas por desconocimiento de este subproducto, que posee un alto valor

gastronómico, al cual se puede aprovechar gastronómicamente aplicando diferentes técnicas

básicas o complejas como el caso de la fermentación.

5

1.2.Justificación de la Investigación.

Es necesario desarrollar alternativas de diversificación dentro de la post cosecha del café que

permita disminuir aquellos índices de contaminación de ecosistemas producida por los

subproductos del café y aumentar el valor agregado del producto a través de la producción de

alimentos y bebidas saludables.

Mediante el uso de técnicas complejas en este caso una técnica de fermentación, se realiza la

prueba de una bebida fermentada llamada Kombucha con la utilización de las borras de café, que

es aquel residuo sólido obtenido mediante la extracción de café molido por una máquina de café

o método de filtrado. En torno a este producto se debe realizar una investigación sobre los

beneficios nutricionales que esta bebida produce.

La elaboración de esta bebida es de alto consumo en el Continente Asiático y parte de Europa

Occidental por un público que busca encontrar en una bebida que sea beneficiosa saludablemente

y que no afecten en el rendimiento del individuo.

En base al Plan Nacional de Desarrollo 2017 – 2021, sobre el eje 2. Economía al Servicio de la

Sociedad, el objetivo 4, se consolida la sostenibilidad del sistema económico social y solidario, y

afianzar la dolarización, mediante el desarrollo de un producto que forme parte del mercado

ecuatoriano; objetivo 5, impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento

económico sustentable de manera redistributiva y solidaria, creando una microempresa que se

enfoque en la trazabilidad de los productos desde la cosecha hasta los desechos desarrollando

productos beneficiosos para los ciudadanos; objetivo 6, desarrollar las capacidades productivas y

del entorno para lograr la soberanía alimentaria y desarrollo rural integral, para los productores de

café comiencen a ampliar su visión productivo, optimizando todos los recursos que puede dar

este producto como lo es el café.

6

1.3.Objetivos de la Investigación.

1.3.1. Objetivo General:

➢ Desarrollar una bebida fermentada Kombucha (Medusomyces Gisevi) a partir de borras

de café.

1.3.2. Objetivos Específicos:

➢ Determinar los parámetros de elaboración de la bebida

➢ Definir el grado de aceptación de la bebida Kombucha a través de un análisis sensorial.

➢ Realizar un estudio de factibilidad para su comercialización.

7

2. Capítulo: Marco Teórico.

2.1.Café Ecuatoriano.

El café se produce en 20 de las 22 provincias del país por lo cual denota la gran importancia

socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores de Café, ANECAFÉ, estima

que en la Región Costa se siembra 112,000 hectáreas ha, en la Región Sierra 62,000 ha, en la

Región Amazónica 380 ha y en las Islas Galápagos 400 hectáreas de cafetales. Esta amplia

distribución de cafetales se debe a que el Ecuador es uno de los 14 países, entre cerca de 70, que

tiene una producción mixta de café, es decir, que se puede cultivar especies comerciales como la

arábiga (Coffea Arabica) y robusta (Coffea Canephora). Los arbustos arábigos se pueden

encontrar en una altitud desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura (msnm) aunque

los mejores se siembran a partir de 1,000 a 2,000 msnm, es un clima templado, tomando en

cuenta los nutrientes del suelo, las precipitaciones estacionales y moderadas. Las plantas de

robusta, por el contrario, se pueden hallar en altitudes menores de 1,000 msnm, donde existen

suelos pobres en nutrientes sin embargo cuenta con precipitaciones abundantes y frecuentes en un

clima caliente y húmedo que promueven un frecuente reciclaje de la materia orgánica.(Delgado et

al., 2002)

Al igual que en otros países productores de café, la producción de café es una actividad

familiar intensiva en mano de obra, que genera empleos rurales y urbanos, con días en el terreno

además de los necesarios para la comercialización, proceso de transporte y comercialización, así

como de preparación.(Delgado et al., 2002)

8

2.1.1. Café en Manabí.

Manabí es una de las provincias con la mayor producción de café en el país, con alrededor del

40% del total de sacos de 60kg producidos en todo el país. Según el tercer Censo Agrícola, en el

año 2000 se sembraron aproximadamente 100,000 hectáreas de cafetales en la provincia, de las

cuales 60,000 se cultivaron solas y 40,000 se cultivaron asociadamente, sin embargo, según las

organizaciones especializadas en el producto como son COFENAC Y ANECAFE, en Manabí en

la actualidad existen alrededor de 70,000 hectáreas.(Gobierno Provincial de Manabí, n.d.)

La producción de café en la Provincia de Manabí se concentró principalmente en los cantones

de Jipijapa, Portoviejo, Olmedo, 24 de Mayo, Paján y Santa Ana, donde se encuentran también

pequeños agricultores a lo largo de la provincia. Entre las variedades de café que podemos

encontrar tenemos el café arábigo lavado, natural y café robusta, las plantaciones cafetaleras en la

provincia posees certificaciones de calidad como la Certificación Rainforest Alliance,

Certificación Orgánica y la Certificación Convencional. Según el SINAGAP el 43% del café es

Manabita, ya que desde 1860 se cultiva café en el Ecuador, donde la zona de Jipijapa, en la

Provincia de Manabí ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se cultiva este

producto, formando parte en las exportaciones como se representa en el gráfico 4, siendo

Alemania con un 28% y Polonia con un 24% los mayores consumidores de café (Gobierno

Provincial de Manabí, n.d.)

9

Gráfico 1. Porcentajes de exportación de café ecuatoriano en el mundo.

Fuente: (Gobierno Provincial de Manabí, n.d.)

El MAGAP y COFENAC están trabajando para construir una industria del café sostenible y

competitiva para los pequeños, medianos y grandes productores de la Región Costo, en base de

este fin, el MAGAP ha adquirido de Brasil, 85 toneladas métricas de semillas certificadas con

una fuerte productividad genética, resistente a la roya y periodos prolongados de sequía, lo cual

esto permitirá renovar las plantaciones de café en las latitudes de 300 a 1200 metros de altitud. El

COFENAC tiene registros específicos que determinan las áreas más productivas de Manabí,

donde se ha implementado un proyecto para renovar las hectáreas de café y eliminar las

plantaciones de café antiguas e improductivas.(Gobierno Provincial de Manabí, n.d.)

28%

24%

12%

7%

6%

5%

2%

2%2%

12%

Café Ecuatoriano en el Mundo

Alemania

Polonia

Rusia

Colombia

Reino Unido

Estados Unidos

Turquía

Holanda

Japón

Otros

10

2.1.2. Café en el Cantón Jipijapa.

Originalmente conocido como Xipixapa, Jipijapa es el heredero de los valores ancestrales de

las culturas Machalilla, Valdivia y Manteña, cuyos hallazgos arqueológicos se encuentran en el

Museo del Centro Cultural Municipal. En la vida republicana actual, el municipio de Jipijapa se

ha desarrollado, especialmente en la agricultura, convirtiéndose así en el primer exportador de

café que, gracias a eso, es considerada como la “Sultana del Café”, los bajos precios del café en

el mercado internacional, las antiguas plantaciones de café y su baja producción han dado lugar a

esta “edad de oro”. Actualmente, importantes instituciones contribuyen al desarrollo de Jipijapa,

como el Consejo de Recursos Hidráulicos, la Universidad Estatal del Sur de Manabí, entre otros.

El cultivo de café se introdujo a mediados del siglo XIX, lo que llevó a la producción de otros

productos como la paja toquilla a desplazarse a cantones cercanos como Montecristi, que es uno

de los cantones privilegiados con la producción de sombreros de Paja toquilla. Luego, Jipijapa se

convirtió en un área de producción y exportación de café, teniendo en cuenta que abarcaba toda la

región sur de Manabí, incluidos los Municipios de Paján y 24 de Mayo. El Boom del Café

disminuyó con la caída de los precios internacionales y la perdida de las plantaciones de café a

finales del siglo XX. Actualmente Jipijapa está buscando nuevas oportunidades de desarrollo en

el difícil mundo globalizado y competitivo que le permita reconectarse con el auge económico

que había conocido en el pasado.(Centro Cultural de Jipijapa, 2017)

11

2.2.Café, Subproductos de Post Cosecha y Proceso Productivo y sus Aplicaciones.

El café, uno de los productos utilizados para la elaboración de bebidas no alcohólicas con gran

aceptación en el mundo obtenida a través del fruto del cafeto, con un índice de producción del

75% a nivel mundial destacando la especie Arábiga. La composición química del café verde

depende mayormente en la variedad del café, sin embargo, existen variaciones agroclimáticas,

prácticas de agricultura, procesamiento y almacenamiento. El promedio aproximado de la

composición del café es mostrado en la tabla 1. (George, Ramalakshmi, & Mohan Rao, 2008)

Ilustración 2. Borras de Café para el crecimiento de Hongos.

Fuente: (BCulinaryLAB, 2017)

12

Tabla 1. Componentes del Café.

Componentes Composición (%)

Azúcar reducida 1,0

Sacarosa 7,0

Pectina 3,0

Almidón 10,0

Pentosano 5,0

Hemicelulosa 15,0

Holo celulosa (fibra) 18,0

Lignina 2,0

Aceites 13,0

Proteína 13,0

Cenizas 4,0

Ácido Clorogénico 7,0

Otros ácidos 1,0

Trigonelina 1,0

Cafeína 1,0

Fuente: (George et al., 2008)

Para la obtención de un café de gran calidad las técnicas de procesamiento de post cosecha son

por el método secado natural y método de lavado, éste último le da una superior calidad en taza,

este incluye pasos como cosecha, pulpa, desmulciginación, lavado, secado y almacenado. Para el

método de secado natural se utiliza la energía solar directa o de algún otro método de secado

industrial. El tueste del café es un proceso que se produce mediante corrientes de aire caliente a

una temperatura de 200 a 260 grados centígrados alrededor de los granos, el tiempo requerido

para realizar este paso es de 5 a 10 minutos en una tostadora continua, en algunas ocasiones más

de 20 minutos, el aroma característico se desarrolla durante el tostado. La molienda es esencial

13

para obtener la mayor extracción de solubles durante la preparación de la bebida incluyendo

aroma y sabor. La especificación ISO para café tostado y molido es presentado en la tabla 2.

(Nagaraju, Ramalakshmi, & Sridhar, 2016)

Tabla 2. Especificación ISO para café tostado y molido

Características Requerimientos (% por peso)

Humedad 4,0

Ceniza Total 3,0

Ceniza soluble en ácido 1,0

Materia soluble en agua 26 - 35

Cafeína 1,0

Extracto de éter de petróleo 8,5


En los sitios de producción de café, los desechos y subproductos de la post cosecha en la

industria del café se convierten en graves contaminantes y que causan problemas ambientales.

Por ese motivo, desde mediados del siglo pasado, ha intentado inventar métodos para utilizarlos

como materia prima para la producción de alimentos como bebidas, vinagre, biogas, cafeína,

pectina, enzimas pépticas, proteínas y fertilizantes, el uso de la pulpa fresca o procesada del café

ha sido objeto de muchos estudios llegando a la conclusión de que los residuos y subproductos

del café se pueden utilizar de varias maneras.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

14

2.2.1. Pulpa de café en la alimentación animal.

La pulpa de café es un material de los residuos procedentes de la industria del café, en las

publicaciones realizadas acerca del café se comprobó que la pulpa puede reemplazar hasta el 20%

de los concentrados comerciales en la dieta del ganado lechero, sin efectos nocivos. Resultados

generales de los cerdos mostraron que los cereales de grano se pueden reemplazar con Pulpa de

café deshidratada hasta el 16% de la cantidad total, sin tener ningún efecto perjudicial sobre el

aumento de peso o la conversión de alimentos. El ensilado de la pulpa de café es una alternativa

viable a la manipulación y el almacenamiento de grandes cantidades de pulpa de café que se

producen en fábricas de todo el mundo que procesan este fruto, incluyendo el ensilaje de pulpa de

café en la dieta de algunos animales de granja ya que pueden ayudar a reducir el costo de la

producción de leche y la carne, especialmente en los países en desarrollo.(Rathinavelu &

Graziosi, 2005)

2.2.2. Pulpa de café para el cultivo de setas.

En contraste con las operaciones a gran escala que son necesarias para el tratamiento de la

producción de aguas residuales y ensilaje, la pulpa de café se puede manejar en la más mínima

escala como tarea familiar. La pulpa es fermentada y parcialmente secada, puede ser utilizada

como un sustrato para el cultivo de hongos exóticos de particular interés es realizar una mezcla

de cascara y pulpa semiseca para un cultivo rápido, en pocas semanas, de Shiitake, Linchi y otros

hongos que generalmente toman muchos meses para crecer en los troncos de roble. Más rápida es

la producción de hongos de pleurotos u hongos que generalmente crecen en los árboles podridos

en los arbustos. En las zonas donde el consumo de setas es alta, los caficultores de pequeña escala

pueden conseguir ingresos importantes en los mercados locales.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

15

2.2.3. Agua residual del café extraído de la cereza en producción de biogás.

Otra fuente potencial de producción de biogás es el agua drenada del extracto de la cereza del

café, el extracto de la cereza que se recoge y se guarda durante varias horas es puesta a secar, es

un nido de microorganismos de todos los géneros microbianos que trabajan en los jugos de la

fruta que se liberan propiamente de la fermentación y otros procedimientos donde se reduce el pH

entre 3,8 a 6,1, y el proceso de neutralización posterior que produce una espuma de CO2. La

investigación hace posible la producción posterior de un biogás de metano altamente enriquecido

que tiene solo la mitad del nivel habitual de CO2 inerte. La mejor manera de utilizar biogás es

hacer que un motor trabaje con él, para generar electricidad.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

2.2.4. Cáscara de café como generador de electricidad en el proceso de secado.

La cáscara de café es prácticamente lignocelulosa pura y no tiene valor como fertilizante. Por

lo general, se quema en hornos de gran tamaño, la mayor parte del pergamino que se obtiene en

el proceso de trillado antes del tostado, se seca a la luz solar por buenas razones de calidad, es

aún posible tener un excedente de combustible después de una operación de acabado del secado

incluso con los toscos secadores de aire caliente, puede quemarse la cáscara en un generador de

gas pobre y después poder accionar un motor sobre el gas para poder generar un poco de

electricidad. Al igual que el biogás, el calor residual procedente del generador de gas y el motor

se puede utilizar para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede usarse para secar aún más

el café.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

16

2.2.5. Sólidos de la pulpa de café para conservar el estiercol.

Los sólidos de la pulpa de café se retiran del grano de café o son aquellos recogidos del suelo

luego de la desmulciginación, sin embargo, son una buena fuente de humus y carbono orgánico

del suelo, se debe remover la pulpa de café con el estiércol periódicamente, preferiblemente que

la capa de pulpa de café cubra el estiércol por lo cual se puede conservar por 3 meses cubierto,

este abono en tres semanas se convertirá en una quinta parte del volumen original y como un

material firme que posee un olor a tierra y que no atrae moscas, si es el caso de dejarlo madurar

por más tiempo se convierte en un abono muy agradable de tierra seca que es un buen factor de

mejorar y enmienda del suelo. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)

2.2.6. Bebidas alcohólicas y refrescantes a través de la pulpa de café.

Se ha descubierto muy poco sobre el uso del café y la pulpa de cereza para la elaboración de

bebidas alcohólicas o refrescantes, en este caso, la cafeína no causaría ningún problema porque a

menudo se agrega a los refrescos y en algunos alcoholes fuertes conocidos que se realizan a base

de café como el Kahlua en México y Caffe Borghetti en Italia. Generalmente se utiliza la pulpa

deshidratada, luego se infusiona para obtener un concentrado con sabor ácido y refrescante.

(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

2.2.7. Mucílago del café.

El mucílago del café es aquel recubrimiento que se encuentra en contacto con los granos de

café. Los residuos de café industrial se pueden obtener en diferentes estados de pureza entre los

cuales podemos encontrar diferentes tipos de sustancias:

➢ Pectinas sin refinar: Estas pectinas pueden estar en forma de gel soluble

termorreversible que tiene un sabor en boca diferente.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

17

➢ Los azúcares naturales de la fruta, principalmente del agua de pulpa reciclada en

el proceso de lavado. Encontramos principalmente monosacáridos, glucosa, galactosa,

ramosa y arabinosa, con un sabor diferente que recuerda a las ciruelas, y podría ser

comercializado como un nuevo enfoque para los conocedores de café más

refinados.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

➢ Antioxidantes y Flavonoides: Estos son principalmente los compuestos de

antocianina de color del fruto obtenida del mucílago o en pulpa, pero también

contienen todos los demás polifenólicos, como lo son los ácidos clorogénico y cafeína,

estas sustancias pueden ser utilizadas para crear una serie de aditivos para que formen

parte de la industria alimentaria.(Rathinavelu & Graziosi, 2005)

➢ Pro antocianinas incoloras: Como recursos básicos para la fabricación de otros

alimentos o para la síntesis más sofisticada de otras sustancias químicas.(Rathinavelu

& Graziosi, 2005)

2.2.8. Aspectos Relativos a la Salud.

Los subproductos del café obtenidos de la post cosecha tienen muchas propiedades

medicinales:

➢ Fibra soluble en la dieta obtenida de la cáscara de café: La aterosclerosis surge

cuando las arterias están cargadas con depósitos colestáticos (es decir, lipoproteínas de

baja densidad) de suma importancia a ese respecto están las arterias coronarias y el

peligro de un ataque cardiaco, las pectinas del café también elevan el nivel de

lipoproteínas de alta densidad que son beneficiosas ya que encierras los ácidos de la

bilis y llevarlos a través del intestino delgado hasta el intestino grueso o colon, donde

18

algunos de ellos se convierten en alimento para la bacterias que a su vez protege contra

el cáncer de colon. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)

➢ Propiedades de Intercambio de Cationes: Las pectinas en forma de oligosacáridos,

galacturónicos, son un poco como resinas de intercambio iónico, son capaces de

formar complejos con calcio puro, hierro y otros iones de carácter divalente en la dieta

y sacarlos del cuerpo, reduciendo significativamente el nivel de los importantes

elementos nutritivos, estas son encontradas en la cáscara de café. (Rathinavelu &

Graziosi, 2005)

➢ Antioxidantes: El mucilago del café, pero más en la pulpa, no es todo pectinas o proto

pectinas, también contiene una serie de azúcares y sustancias químicas polifenólicas,

antocianinas, proantocianinas y cianuros, bioflavonoides y taninos, además, por

supuesto, cafeína y ácidos clorogénicos, cabe señalar que la mayoría de esos beneficios

lo obtenemos de otros productos como por ejemplo una manzana al día con piel roja,

es capaz de nutrirnos con esos componentes. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)

➢ La Cafeína: La cafeína y muy especial esos ácidos clorogénicos son muy buenos

antioxidantes, como historia corta una taza de café es equivalente a tres naranjas. La

presencia de cafeína en las bebidas es detalla en la tabla 3. (Rathinavelu & Graziosi,

2005)

19

Tabla 3. Contenido de cafeína en las bebidas a base de café.

Producto de Café Rango de Cafeína (mg/100ml)

Café

Filtrado 27 – 50

Instantáneo 25 - 35

Filtrado, descafeinado 0,8 – 1,7

Instantáneo, descafeinado 0,4 – 1,7

Espresso 100 - 165

Capuccino y Latte 100 - 165

Moccaccino, 1oz 115 - 185


2.2.9. Sustituto de la Grasa.

Una técnica bien establecida consiste en el uso de emulsiones de pectina para reemplazar las

emulsiones de grasa para cocinar y en la fabricación de aderezos para ensaladas y mayonesas, así

evitar consumir materias grasas hidrogenadas. (Rathinavelu & Graziosi, 2005)

20

2.2.10. Borras de Café.

Ilustración 3. Borras de Café.

Fuente: (BCulinaryLAB, 2017)

El café es uno de los productos agrícolas mayormente usados para bebidas, de acuerdo con el

departamento de agricultura de Estados Unidos, la producción mundial de café es de 16.34

billones de libras por año, dependiendo el tipo de café se encuentra de un 11 a 20% de aceite,

primordialmente en las borras de café se encuentra un 15%. La producción de energía a partir de

desperdicios renovables de productos alimenticios funciona como una alternativa atractiva en el

campo de la agricultura como es el caso de maíz y la soya.(Kondamudi, Mohapatra, & Misra,

2008).

Las borras de café es el residuo sólido obtenido a través de la extracción de café molido

mediante una máquina de café o método de filtrado por goteo.

Estas borras de café contienen entre 3, 59 y 8,09 miligramos de cafeína por 1 gramo de

borras.(Campos Vega, Loarca Piña, Vergara Castañeda, & Oomah, 2015)

La composición de las borras de café está presentada en la tabla 4, antes de la extracción y

después de la extracción del café molido.

21

Tabla 4. Composición de la borra de café antes y después de la extracción.

Parámetro Antes de la Extracción1 Después de la extracción2

Humedad (%) 10,40+0,09 2,57+0,10

Materia Seca (%) 89,51+0,09 97,43+0,10

Cenizas (%) 1,81+0,05 1,67+0,12

Nitrógeno (%) 1,88+0,05 2,02+0,04

Proteína Cruda 11,72+0,28 10,71+0,23

Grasas (%) 13,41+0,25 ND

Azúcares Totales (g/g) 39,62+0,69 30,03+0,45

Azúcares Reductores (mg/g) 11,35+0,27 7,85+0,38

Celulosa (%) 28,05 30,16

Hemicelulosa (%) 18,83 19,61

Lignina (%) 16,21 17,51

Solubles (%) 35,29 30,86

Contenido de Minerales3

Calcio (% Ca) 0,174 0,181

Magnesio (% Mg) 0,138 0,135

Fósforo (% P) 0,132 0,118

Sodio (% Na) 0,036 0,013

Potasio (% K) 0,339 0,355

Zinc (% Zn) 96,09 96,218

Manganeso (ppm Mn) 43,266 43,506

Cobre (ppm Cu) 8,879 18,423

Hierro (ppm Fe) 75,419 90,075

Fuente: (Urribarrí et al., 2014)

Ha demostrado un gran potencial en la reducción de riesgos para enfermedades crónicas como

la obesidad y la diabetes gracias a su alta cantidad de antioxidantes y aminoácidos

esenciales.(Martínez Saez et al., 2017)

22

2.3.Fermentaciones.

Los alimentos fermentados han estado presentes en la dieta del ser humano desde hace miles

de años. Estos alimentos fueron domesticados por primera vez por los persas, los cuales hace

8000 años ya elaboraban queso. (Paul Ross, Morgan, & Hill, 2002).

A partir de este momento, la variedad de alimentos fermentados como alimentos que surgen

de una manera natural por una interacción entre un producto alimenticio y ciertas condiciones

ambientales, durante un tiempo concreto, es decir, el vino surge en primer lugar en un clima

cálido y no en clima frio, ya que los climas cálidos debido a sus condiciones ambientales

favorecen la fermentación alcohólica de productos azucarados. Dentro de todas las culturas del

mundo encontramos alimentos fermentados que forman parte de su gastronomía. Estos alimentos,

tiene su origen en la tradición y una justificación practica en su origen, es decir, el pan surge

como una forma de comer la semilla de centeno o trigo de una forma más digestiva. Los

alimentos fermentados cumplen varias funciones, como la modificación de la composición

química de los alimentos haciéndolos más digestivos, pero la función con más importancia es la

preservación de los alimentos en buen estado en periodos de tiempo mayores al que alcanzarían

de forma natural.(Cleveland, Montville, Nes, & Chikindas, 2001)

Dentro del mundo de la restauración, los alimentos fermentados, cobran especial importancia,

ya que cada día, encontramos estos productos en todos los restaurantes de manera global;

productos como la cerveza, el vino, los vinagres, el queso, el yogurt, la soja o el pan, son claros

ejemplos de alimentos fermentados globalizados dentro de los restaurantes. Una de las causas

relacionadas con el éxito de los productos fermentados, es el hecho de que, durante las

fermentaciones, la composición proteica de los productos fermentados cambia, se degradan las

proteínas a péptidos y se forman sales de aminoácidos como sales de ácido aspártico o sales del

ácido glutámico. La consecuencia de la degradación de las proteínas y la formación de estas sales

23

es el sabor umami, esto provoca una potenciación del sabor en los alimentos fermentados.

(Yoshida, 1998)

La fermentación es un proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en

otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento. (Oxford English Dictionary, 2007)

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como “la vie sans l’air” (la vida sin el

aire). (Guardino, n.d.)

2.3.1. Beneficios para la Salud.

Los alimentos fermentados, son altamente nutricionales y digestivos, pre digiere los alimentos

haciendo los nutrientes más bio-disponibles y en muchos casos generando nuevos nutrientes y

eliminando toxinas. En la pre digestión mucho fermentados incrementan los niveles de vitamina

B, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3) comparándolas con los vegetales

crudos antes de fermentar.(Marco et al., 2017)

2.3.2. Puntos Críticos de las Fermentaciones.

2.3.2.1.Ambientes Selectivo.

Se debe seleccionar el medio para el crecimiento óptimo de un solo tipo de microorganismo,

tomando en cuenta los puntos críticos para el crecimiento de cada uno. El resultado de estos

cultivos selectivos son cultivos puros como por ejemplo Koji con Ceniza, Lácticos con sal,

alcohol sin oxígeno.(Motarjemi, 2002)

➢ Aeróbico: Precisan cierta concentración de oxígeno disuelto en el medio para su

crecimiento. Si no se tiene, el crecimiento no existirá o será prácticamente nulo. Los

microorganismo aerobios o aeróbicos son aquellos que utilizan el oxígeno en su

24

metabolismo durante su crecimiento y desarrollo, por lo tanto, este tipo de

microorganismos necesitará la presencia de oxígeno en el medio para su crecimiento y

desarrollo, en el caso de las fermentaciones en estado líquido, es necesario asegurar la

concentración de oxígeno disuelto en el líquido fermentativo, ya que sino la

fermentación solo tendrá lugar de manera superficial, creándose un riesgo de desarrollo

de microorganismos anaerobios no deseados en la base del recipiente donde al no

existir oxígeno disuelto, se dan condiciones de anaerobiosis.(Visser, Scheffers,

Batenburg-Van Der Vegte, & Van Dijken, 1990)

➢ Anaeróbico: Crecen y se desarrollan en ausencia de oxígeno, ciertos microorganismos

toleran cierta cantidad de oxígeno aun siendo anaerobios, anaerobios tolerantes. Este

tipo de microorganismos son los fermentadores y los más abundantes. El oxígeno tiene

un efecto ralentizador, inhibidor o fatal sobre estos microorganismos, debido a que no

tienen la maquinaria enzimática necesaria para evitar la toxicidad del oxígeno en la

célula.(Jenney Jr., 1999)

➢ Facultativos: Son aquellos que pueden utilizar el oxígeno en su metabolismo si el

medio es aerobio, aunque su crecimiento optimo se dan en condiciones anaerobias, por

ejemplo, anaeróbicamente levaduras podrían producir CO2 y etanol, pero en presencia

de oxígeno solo producirían CO2. En muchos casos van sucediendo por etapas que son

necesarias dentro del proceso fermentativo como es el caso de lagunas bacterias

lácticas.(Parés I. Farras, 1997)

2.3.2.2.Sal.

La sal dentro del metabolismo de los microorganismos tiene una función fundamental en el

desarrollo y crecimiento de los mismo, sin embargo, el exceso en la concentración de sal en el

25

medio, provoca que algunos microorganismos sufran una deshidratación por osmosis, lo que

provoca la muerte celular por tanto la parada fermentativa. En función a la tolerancia a distintas

concentraciones de sal en el medio, podemos clasificar los microorganismos en halófilos y

halotolerantes. (Soria & Soria, 2014)

➢ Los microorganismos halófilos discretos son aquellos microorganismos que tienen un

desarrollo y crecimiento óptimos en valores de concentración de sal de entre 1 a 6% en

el medio. (Soria & Soria, 2014) Este tipo de microorganismos son los más comunes

dentro de los halófilos. Los halófilos moderados, son aquellos cuyo desarrollo y

crecimiento óptimos se encuentran en valor de entre 6 a 15% de concentración de sal

en el medio, es de interés gastronómico este tipo de microrganismo, las bacterias

lácticas se desarrollan con facilidad en estos tipos de concentraciones y finalmente los

halófilos extremos, no son comunes en el interés gastronómico y son aquellos que se

desarrollan en un rango de 15 al 30% de concentración de sal en el medio. (Soria &

Soria, 2014)

➢ Los microorganismos halotolerantes, son aquellos microrganismos que son capaces de

sobrevivir a bajas concentraciones de sal en el medio, pero cuyo crecimiento y

desarrollo óptimos, se encuentran en valores de concentración de sal en el medio

próximos a 0. Las bacterias lácticas como Leuconostoc menseteroides, son halófilas,

por tanto, para su crecimiento y desarrollo, utilizaremos una concentración elevada de

sal en el medio del 2%. (Gonzalez, Barrio, Gafner, & Querol, 2006).

26

2.3.2.3.Temperatura.

La temperatura es uno de los factores más importantes dentro del crecimiento microbiano.

Dependiendo de las características específicas de cada especie de microorganismo, unos crecerán

mejor en un rango de temperaturas que otros, en caso de variaciones de temperaturas altas puede

causar una parada en la fermentación e incluso provocar una muerte celular. La temperatura tiene

un doble efecto sobre los microrganismos, a medida que se incrementa la temperatura, el

metabolismo de los microorganismos se vuelve más rápido, aumentando el crecimiento

microbiano. Sin embargo, al llegar a una temperatura máxima, las proteínas del microorganismo

sufren cambios estructurales que provocan una parada metabólica de forma súbita, terminando

con la muerte celular del microrganismo. (Madigan & Martinko, 1997).

Ciertas fermentaciones de interés gastronómico se realizan a temperaturas inferiores a sus

temperaturas optimas de crecimiento, esto tiene una justificación organoléptica, ya que ciertos

compuestos volátiles que aporta positivamente al sabor final de la fermentación, se pierden si se

realiza el proceso de fermentación en un rango de temperatura de entre 20 y 35% por ello algunas

fermentaciones se llevan a cabo en temperaturas inferiores cercanas a 4 grados centígrados.

(Molina, Swiegers, Varela, Pretorius, & Agosin, 2007)

2.3.2.4.pH

La acidez o alcalinidad de un líquido, se expresa por su pH en una escala donde pH 7 es

neutro, pH 0 es el límite ácido y pH 14 es el límite alcalino. Dentro de esta escala, podemos

agrupar los microorganismos en 3 grupos (Madigan & Martinko, 1997):

➢ Acidófilos: Son aquellos microorganismos que tienen un crecimiento optimo en

valores inferiores a pH7, es decir, son aquellos microorganismos que se desarrollan en

27

entornos ácidos como las bacterias correspondientes al género Acetobacter.(Caddick &

Arst, 1986)

➢ Neutrófilos: Son aquellos microorganismos que tiene un crecimiento optimo en un

rango de pH de entre 6 a 7,5, es decir, son aquellos microorganismos que se

desarrollan en entornos neutros, afectándoles las bajadas o subidas de pH

negativamente a su metabolismo, un ejemplo son las especies del género Aspergillus.

(Caddick & Arst, 1986)

➢ Alcalófilos: Son aquellos microrganismos que tiene un crecimiento óptimo en valores

superiores a pH7, en el caso de los microrganismos de interés gastronómico, no se

encuentran ninguno.(Caddick & Arst, 1986)

2.3.2.5.Otros.

Encontramos también factores como la humedad, nutrientes, biocidas y producto.

2.4.Tipos de Fermentaciones.

2.4.1. Cepas Salvajes.

➢ Alcohólica: Proceso biológico de fermentación en plena Ausencia de aire, originado

por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por

regla natural azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con

cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una

hexosa).(Katz, 2016)

➢ Acética: Resultado de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en

presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras

28

productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su

crecimiento y actividad.(Katz, 2016)

➢ Láctica: Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en

el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es ácido

láctico.(Katz, 2016)

2.4.2. Cepas Inoculadas.

➢ Bacterias: Las fermentaciones bacterianas son aquellas fermentaciones llevadas a

cabo por bacterias, dentro de las fermentaciones bacterianas encontramos tres tipos de

fermentaciones de interés gastronómico como lo son, fermentación láctica,

fermentación acética y fermentación propiónica.(Katz, 2016)

➢ Hongos: Las fermentaciones fúngicas son aquellas fermentaciones llevadas a cabo por

hongos. Este tipo de fermentaciones se clasifican en función del hongo responsable de

cada fermentación específica del género al que pertenece, existen cuatro géneros de

principal interés gastronómico tales como: Aspergillus, Saccharomyces, Rhizopus y

Penicillium.(Katz, 2016)

➢ Scoby: Es una cepa simbionte, es decir, son aquellas fermentaciones que las producen

un conjunto de hongos y bacterias, también conocido como SCOBY “Simbiotic

Colony of Bacteria and Yeast”, Los Scobys no crecen en una determinada matriz, sino

que son capaces de adaptarse a cambios graduales en la composición de la matriz de

fermentación, hasta llegar a tener requisitos nutricionales diferentes a los que tenían en

la matriz inicial, como es el caso de la Kombucha o del Kéfir de agua. (Wilburn &

Ryan, 2017).

29

2.5.Kombucha.

Uno de los productos bebibles fermentados con mayor consumo en el continente asiático es la

kombucha. Algunos autores sitúan su origen en China. (Wilburn & Ryan, 2017)

Ilustración 4. Kombucha.

Fuente: (Edible Alchemy, 2015).

La Kombucha es una bebida obtenida a través de un grupo de bacterias y levaduras que

conviven en simbiosis en una infusión de té, jugo de frutas, jugo de hortalizas o café que han sido

previamente azucarados. Algunos de los microorganismos que forman parte de la Kombucha son:

Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti o Saccharomyces Cerevisae. Estos microorganismos se

encuentran fijados en una matriz de celulosa segregada por ciertas bacterias acéticas, a esta

estructura se la denomina “madre kombucha”.(Wilburn & Ryan, 2017). Los demás microbios se

pueden

30

Tabla 5. Composición colonial microbiana de la Kombucha.

Microbios

Bacterias

Acetobacter xylinum

Acetobacter aceti

Acetobacter pasteuriahus

Gluconobacter

Levaduras

Brettanomyces

Brettanomyces bruxellensis

Brettanomyces intermedius

Candida

Candida famata

Mycoderma

Mycotorula

Pichia

Pichia membranaefaciens

Saccharomyces

Saccharomyces cerevisae

Subsp. Aceti

Saccharomyces cerevisae

Subsp. Cerevisae

Schizosaccharomyces

Torula

Torulaspora delbreuckii

Torulopsis

Zygosaccharomyces

Zygosaccharomyces bailii

Zygosaccharomyces rouzii

Fuente: (GREENWALT, STEINKRAUS, & LEDFORD, 2000)

31

Durante la fermentación las levaduras fermentan los azucares presentes en la matriz del Té

negro y sacarosa, produciendo CO2 y etanol. El etanol producido por las levaduras debido a una

fermentación alcohólica, es utilizado por las bacterias acéticas, transformándolo en ácido acético.

(Greenwalt, Steinkraus, & Ledford, 2000).

Como resultado final en la Kombucha se ha producido un descenso en el pH, debido a la

fermentación acética y una carbonatación de la bebida debido a la fermentación alcohólica. Las

cualidades organolépticas del producto final de la fermentación con la kombucha, se puede

modificar alterando algunos de los siguientes factores como la concentración inicial de azucares,

el pH inicial, la base de la matriz (cambiando el té negro por otro componente) o la adición de

etanol.(Greenwalt et al., 2000).

32

3. Capítulo: Metodología.

3.1.Metodología a Emplearse en la Investigación.

La metodología que se utilizará para este proyecto es de enfoque cualitativo como la obtención

de datos mediante el uso de técnicas y herramientas de investigación, en este sentido es

constructiva, es inductiva, los análisis estadísticos que emplea no son rigurosos, ya que pueden

ser asumibles, pueden llegar a hacer recuentos de frecuencias y categorizaciones o clasificaciones

y también enfocado cuantitativamente, mediante la aplicación del método hipotético – deductiva,

la medición objetiva de variables, la utilización de técnica de recolección de datos con

instrumentos como son los cuestionarios, las escalas, los test; aplicación de la estadística en el

análisis de los datos.

3.2.Procedimientos para la Obtención de Datos.

Se detallará como se va a estructurar la obtención de datos con el fin de poder observar las

relaciones con las diferentes variables. Se deberá hacer conocer el tipo de herramienta a utilizar

como es el caso de una encuesta para conocer el grado de conocimiento de las personas hacia el

tema general, mediante pregunta filtros para obtener una respuesta concisa que permita obtener

datos precisos.

3.3.Instrumentos para la Obtención de Datos.

Los instrumentos que se utilizarán para la obtención de datos serán:

➢ Encuestas

➢ Entrevistas

➢ Escalas

➢ Pruebas Hedónicas

33

3.4.Recursos para obtención de información y experimentación.

Para el desarrollo de esta actividad se utilizarán los siguientes recursos:

➢ Grabadoras de Voz

➢ Grabadoras de Video

➢ Cámara Fotográfica

➢ Papelería (Hojas, Carpetas, Separadores)

➢ Materiales de Oficina (Bolígrafos, Lápices, Resaltadores, Cinta)

3.4.1. Recursos de cocina y utensilios.

Tabla 6. Equipos para Experimentación.

ARTÍCULO IMAGEN DESCRIPCIÓN

Bowls de Vidrio o Plástico de

Grado alimenticio:

Ilustración 5. Bowl de vidrio.

Fuente: (Pyrex, 2016)

Producto elaborado a partir de

vidrio de grado alimenticio, sirve

para colocar sustancias líquidas,

semi líquidas o sólidas ya sea frías o

calientes.

Cucharones de Madera o Goma:

Ilustración 6. Espátula de goma.


Herramienta que permite, tomar

sustancias líquidas o removerlas.

34

Olla de Acero Inoxidable:

Ilustración 7. Olla de acero

inoxidable.


Herramienta para la preparación de

alimentos sobre una superficie de

acero inoxidable con tapa.

Coladores Finos:

Ilustración 8. Colador de malla

fina.

Fuente: (Termalimex, s.f.)

Esta herramienta que la sustancia

que pase por él sea más limpia.

Cuchillos:

Ilustración 9. Cuchillo.


Este utensilio nos permite realizar

cortes en productos para su

posterior uso.

Tablas de Picar:

Ilustración 10. Tablas de picar.

.


Esta herramienta nos permite usarla

de base para realizar cortes u otra

técnica.

35

Redecilla de Queso, Lienzo o

Papel Filtro:

Ilustración 11. Redecilla de queso.


Este utensilio permite colar

sustancia con mayor presencia de

solidos pequeños.

Ligas de Gomas Elásticas:

Ilustración 12. Ligas de goma.


Este producto permite sostener bajo

presión sin ejercer daños donde se

encuentre.

Guantes de Goma:

Ilustración 13. Guantes de goma.


Esta herramienta permite tomar

cualquier sustancia evitando el

contacto directo con las manos,

previene contaminaciones físicas y

biológicas.

Refractómetro:

Ilustración 14. Refractómetro.


Este instrumento nos permite

conocer a cabalidad los grados brix

de una sustancia.

36

Peachímetro:

Ilustración 15. Peachímetro


Esta herramienta permite conocer el

grado de acidez y alcalinidad de una

sustancia.

Botellas Cerveceras o Lecheras:

Ilustración 16. Botellas cerveceras


Esta herramienta nos permite

almacenar sustancias líquidas

evitando el contacto con el oxigene

mediante su cierre hermético.

Embudos:

Ilustración 17. Embudo.


Este utensilio nos permite ingresar

sustancias líquidas a envases de

diámetros pequeños.

Gramera Digital:

Ilustración 18. Gramera digital.


Esta herramienta nos permite

conocer el peso de cualquier

sustancia con precisión.

37

Mesa de Acero Inoxidable:

Ilustración 19. Mesa de acero

inoxidable.


Este equipo nos permite trabajar y

ocupar su superficie para cualquier

actividad por su material.

Refrigerador Industrial:

Ilustración 20. Refrigerador

industrial.


Este equipo nos permite que toda la

materia prima, se encuentren

conservándose en frío.

Cocina Industrial:

Ilustración 21. Cocina industrial.


Este equipo permite realizar

cocciones utilizando gas.

Elaborado por: Autor

38

3.5.Instrucciones de Elaboración.

Para la elaboración de la kombucha de borras de café, es importante usar recipientes de vidrios

o de plástico de grado alimenticio, no se debe utilizar recipientes metálicos ya que puede

provocar corrosión y sabores indeseados en la bebida, los utensilios deben ser levados con agua

caliente y limpio con alcohol antiséptico o vinagre.

Se debe disolver una cantidad pequeña de agua con azúcar, se necesita tener una ratio de 1:1

para poder disolver el azúcar, si se disuelve con mucha agua demorará el proceso hasta llegar al

punto de ebullición, por tanto, es recomendable usar la ratio para que seguidamente agregar el

resto de agua para poder enfriar la mezcla. EL scoby no debe ser introducido cuando está caliente

la bebida, las levaduras y bacterias acido acéticas no pueden sobrevivir a temperaturas de 60 ℃.

Se debe tomar las borras e infusionarla con el sirope, seguidamente agregar el agua restante y

dejarla reposar 12 horas en refrigeración, con el reposo se consigue una mayor extracción del

sabor de las borras de café.

Para que la fermentación de la kombucha comience rápidamente, se debe agregar líquido

iniciador de un lote anterior, ya que la sustancia posee hongos y levaduras acelerará el proceso.

Es importante utilizar toallas o redecillas para tapar el recipiente donde se encuentra la bebida,

porque necesita que ingrese oxigeno por su fermentación, asegurarse con bandas elásticas para

que no ingrese ningún insecto.

La temperatura debe oscilar entre 28 a 32 ℃ para que la fermentación se realice de manera

correcta, ya que a esta temperatura los microorganismos pueden crecer óptimamente.

Se debe tener una correcta ventilación en el área donde se encuentre y evitar el contacto

directo con la luz solar.

39

3.6.Experimentación.

3.6.1. Experimentación #1.

Tabla 7. Experimentación #1 de base de Kombucha.

EXPERIMENTACIÓN #1

DATOS DE ELABORACIÓN:

NOMBRE: Base de Kombucha

CANTIDAD: 3000 ml

FECHA DE INICIO: 01 de agosto del 2018

FECHA FINAL: 13 de agosto del 2018

TIEMPO DE FERMENTACIÓN: 13 días.

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

Té Negro 15 g 0,5%

Azúcar 360 g 12%

Agua 3000 ml 100%

Scoby 1 u

OBSERVACIONES

1. Cultivo Iniciador de Kombucha para crear una Scoby Madre

2. Temperatura de 26 ℃.

3. Pre Infusión de 15 min.

Elaborado por: Autor.


Tabla 8. Experimentación #2 de Kombucha de borras de café.

EXPERIMENTACIÓN #2


NOMBRE: K. de borras de Café

CANTIDAD: 4000 ml

FECHA DE INICIO: 13 de agosto del 2018

FECHA FINAL: 28 de agosto del 2018



Borras de Café 320 g 8%

Azúcar 480 g 12%

Agua 4000 ml 100%

Base Kombucha 250 ml 6%

Scoby 1u

OBSERVACIONES

1. Cultivo Iniciador de Kombucha de Borras de Café

2. Borras de Café en maceración con sirope.

3. Temperatura 22 ℃.


40



EXPERIMENTACIÓN #3



CANTIDAD: 3000 ml

FECHA DE INICIO: 02 de septiembre del 2018

FECHA FINAL: 10 de septiembre del 2018




Azúcar 360 g 12%

Agua 3000 ml 100%


Scoby 1u

OBSERVACIONES







EXPERIMENTACIÓN #4



CANTIDAD: 4000 ml


FECHA FINAL: 24 de septiembre del 2018




Azúcar 720 g 18%

Agua 4000 ml 100%


Scoby 1u

OBSERVACIONES





41



EXPERIMENTACIÓN #5



CANTIDAD: 4000 ml


FECHA FINAL: 20 de octubre del 2018




Azúcar 720 g 18%

Agua 4000 ml 100%


Scoby 1u

OBSERVACIONES







EXPERIMENTACIÓN #6



CANTIDAD: 4000 ml

FECHA DE INICIO: 05 de novimebre del 2018

FECHA FINAL: 10 de novimebre del 2018




Azúcar 600 g 15%

Agua 4000 ml 100%


Scoby 1u

OBSERVACIONES





42

3.7. Observaciones de las Experimentaciones.

Todas las experimentaciones realizadas tuvieron observaciones post producción de la

kombucha de borras de café, tomando en cuenta principalmente los siguientes factores.

La temperatura en invierno en Jipijapa fue alta aproximadamente 32 a 35 grados centígrado,

por tanto, el proceso de fermentación se producía normalmente ya que es una temperatura

adecuada para que los microrganismos puedan estar activos. Sin embargo, en verano la

temperatura descendió a 24 a 25 grados centígrados por lo que ralentizó el proceso de

fermentación ya que es primordial tener una temperatura de 28 grados centígrados, por

consiguiente, se optó por realizar un cámara de fermentación casera, construida en un base

cuadrada de madera con plástico, teniendo un espacio donde poder ingresar una hornilla eléctrica

debajo de la base, se usaba este aparato para poder subir la temperatura interna de la cámara de

28 a 30 grados centígrados, evitando retrasar el proceso de fermentación, se realiza esta acción

dos veces al día, generalmente en la mañana y en la noche, ya que a esas horas la temperatura en

verano descendía considerablemente.

El uso de kombucha iniciadora o base de kombucha fue primordial para llevar una

fermentación adecuada, ya que esta solución contiene los hongos y bacterias generadas de un lote

anterior producida por el Scoby.

3.8.Población y Grupo Objetivo.

La población será la del Cantón Jipijapa, Provincia de Manabí con 71,083 habitantes,

establecido por el CENSO realizado en el año 2010, el grupo objetivo son personas de nivel

socioeconómico medio, medio alto y alto, de edades de 20 años a 50 años.

43

3.9.Tamaño de la Muestra y Grupo Objetivo.

Para una población infinita es decir cuando se desconoce el total de unidades de observación

que la integran o la población es mayor a 10,000, se utiliza la siguiente formula:

DATOS

N= Tamaño de la Población (71083 habitantes) CENSO 2010

n= Tamaño de Muestra

Z= Nivel de Confianza (96% = 1,96)

S= Desviación Estándar (50%= 0,5)

e= Margen de Error (4%= 0,4)

El tamaño de la muestra se obtuvo un porcentaje de error del 0,4, con un nivel de confianza

del 1,96, desviación estándar obtenida a través de la media de la población 71,083 habitantes,

luego elevar al cuadrado la distancia de cada dato y la media, se dividen los números dados, se

realiza una raíz cuadrada obteniendo así el 0,5 como resultado, con una población de 71,083

habitantes en el cantón Jipijapa, dando como resultado una muestra recomendada de 382

personas.

3.10. Entrevista.

Se realizó una entrevista a la jefa de producción de Qinca Kombucha, empresa dedicada a la

distribución de kombucha orgánica en la ciudad de Guayaquil, la persona entrevistada se llama

Mariuxi Granja Cartwright, a la cual se les realizó las siguientes preguntas:

44

a. ¿Qué es la Kombucha?

Es una bebida probiótica, fermentada de forma natural mediante una colonia simbiótica de

bacterias y levaduras. Posee un sabor ácido, refrescante y efervecente.

b. ¿Cuál es el grado de aceptación de Kombucha aquí en Ecuador?

Si bien sabemos la Kombucha es producto orgánico en la cual utilizamos productos de calidad

y por su proceso es una bebida que tiene un costo elevado, por tanto, no es un producto de

consumo habitual.

c. ¿Cuáles son los beneficios de tomar Kombucha?

Es una bebida saludable, dentro del mercado ecuatoriano existen diferentes tipos de

consumidores, un grupo los que no gustan de la bebida y otros que sí, actualmente se han

realizados estudios por parte de otros países, donde los doctores sugieren beber esta bebida, por la

cualidad saludables que contiene este producto

d. ¿Cuál fue el motivo de entrar al mercado con este tipo de bebida?

Ofrecer un nuevo producto en el mercado ecuatoriano, ayudando a las demás personas en su

alimentación, si bien es cierto, la kombucha no posee un gran sabor, pero todos los beneficios

saludables hacen reflexionar a las personas para que puedan consumirla.

45

3.11. Análisis Estadístico de Encuestas.

En base a la encuesta realizada a la población objetiva la cantidad de personas que realizaron

fueron 382, iniciando con pregunta filtro y continuar con la propuesta de la bebida dando el

siguiente análisis:

Gráfico 2. Resultado estadístico de consumo de café.

1. ¿Ud. es una persona consumidora de café?

Or. Opción de Respuesta Frecuencia %

1. Si 382 100%

2. No 0 0%

TOTAL 382 100%

Fuente: Encuesta Directa

Análisis e Interpretación:

Mediante la pregunta filtro se puede determinar el grupo a encuestar sobre el producto.


100%

0%

Consumo de Café

Si

No

46

Gráfico 3. Resultado estadístico de presentación de café.

2. ¿Qué tipo de presentación de café consume?


1. Instantáneo 274 72%

2. Filtrado 107 28%

TOTAL 382 100%



Podemos determinar que la tercera cuarta parte opta consumir café instantáneo mientras que la

otra parte consume café filtrado tradicionalmente.


Gráfico 4. Resultado estadístico de consumo de café en el día.

3. ¿En qué momento del día bebe mayormente café?


1. Mañana 218 57%

2. Tarde 19 5%

3. Noche 145 38%

TOTAL 382 100%



Más de la mitad de la población encuestada bebe café por las mañanas, una media parte bebe

por las noches y una pequeña parte prefiere beber por la tarde.


72%

28%

Presentación de Café

Instantáneo

Filtrado

57%

5%

38%

Momento del día

Mañana

Tarde

Noche

47

Gráfico 5. Resultado estadístico de temperatura del café.

4. ¿A qué temperatura le agrada tomar café?


1. Caliente 275 72%

2. Frío 107 28%

TOTAL 382 100%



La mayor parte de los encuestados prefieren tomar café caliente, mientras que, la parte mínima

opta por tomar el café frío.


Gráfico 6. Resultado estadístico de conocimiento acerca de las borras de café.

5. ¿Conoce usted las borras de café?


1. Si 329 86%

2. No 53 14%

TOTAL 382 100%



El conocimiento acerca de las borras de café en la población es alta por la producción de café,

mientras que la otra pequeña parte desconoce acerca del subproducto.


72%

28%

Temperatura de la Bebida

Caliente

Frío

86%

14%

Conocimiento de las borras

Si

No

48

Gráfico 7. Resultado estadístico del uso de subproductos del café.

6. ¿Conoce usted el uso que se le da a este subproducto del café?


1. Si 53 14%

2. No 329 86%

TOTAL 382 100%



La utilización de este subproducto no es muy conocida mayormente es usada para uso

ornamental como abono o para elaboración de jabones lo que simboliza un 14%, mientras que

el 86% no conocen su uso.


Gráfico 8. Resultado estadístico del consumo de la kombucha.

7. ¿Usted ha probado la bebida fermentada Kombucha?


1. Si 50 13%

2. No 332 87%

TOTAL 382 100%



La Kombucha es conocida por la mayor parte de la población por sus propiedades medicinales

que esta posee, una pequeña parte no conoce esta bebida.


14%

86%

Uso del Subproducto

Si

No

13%

87%

Bebida Kombucha

Si

No

49

Gráfico 9. Resultado estadístico de consumo de kombucha de borras de café.

8. ¿Estaría dispuesto a consumir una Kombucha a partir de borras de café?


1. Si 260 68%

2. No 122 32%

TOTAL 382 100%



Este tipo de bebidas se encuentran impulsándose en el mercado como reemplazante de las

gaseosas por tanto la mayoría de los encuestados apuesta por el producto por ser novedoso y

mezclando con café, sin embargo, una pequeña parte no estaría dispuesto por su sabor

característico y otros parámetros.


3.12. Condiciones de degustación.

La misma población encuesta fue seleccionada para realizar la degustación de la prueba de

Kombucha de borras de café.

3.12.1. Tipo de Jueces.

Primordialmente personas que les guste tomar café, sin experiencia en el ámbito cafetero,

sin restricción de edad.

3.12.2. Ambiente.

Se realizó en aula de la Universidad Estatal del Sur de Manabí, localizada en Jipijapa,

donde existe una gran población y espacios óptimos para el desarrollo de la degustación.

68%

32%

Kombucha de Borras de Café

Si

No

50

3.12.3. Formato.

Se estableció el uso del formato de la escala de Likert para medir el grado de aceptación

del producto.

3.12.4. Análisis Estadístico de la degustación de la bebida.

Los resultados obtenidos a través de la escala de Likert dieron los siguientes resultados

colocado en la tabla 6.

Tabla 13. Escala de Likert.

GRADO DE ACEPTACIÓN EXCELENTE MUY BUENO REGULAR MALO MUY MALO

5 4 3 2 1

OLOR 142 25 10 0 0

SABOR 154 24 5 0 0

CONSISTENCIA 160 28 10 0 0

ACEPTACIÓN GENERAL 173 179 30 0 0


3.12.4.1. Prueba de Hipótesis

Se realizó una prueba de hipótesis de una cola tomando en cuenta que:

Ho= El producto tiene un nivel de aceptación mayor a 4

Ha= Zona de Rechazo

51

Tabla 14. Prueba de Hipótesis.

Atributo Media U Desv. Estándar N -Z Z Ho Ha

Olor 4,27 4 0,7 382 -1,65 19,28 ✓

Sabor 4,37 4 0,7 382 -1,65 26,42 ✓

Consistencia 4,38 4 0,7 382 -1,65 27,14 ✓

Aceptación General 4,37 4 0,7 382 -1,65 26,42 ✓


3.12.4.2. Resultados de Prueba de Hipótesis.

Mediante el uso de la prueba de hipótesis de una cola, se da a conocer que el producto se

encuentra en la zona de aceptación. Se puede observar este resultado en la tabla 14.

Gráfico 10. Curva de Gauss.


Ho es que el producto evaluado tiene un mínimo de aceptación 4 equivalente a “Muy bueno” en

una escala de Likert del 1 al 5, demostrado en el gráfico 10.

52

4. Capítulo: Propuesta.

4.1.Análisis Situacional.

4.1.1. Análisis FODA

Gráfico 11. Análisis FODA.


4.2.Factibilidad Legal

4.2.1. Constitución de la Empresa.

Primer Punto: Nombre de la Organización:

Empresa de Alimentos y Bebidas “Elements”

Segundo Punto: Nombres y Apellidos completos, nacionalidad y número de identificación

del miembro fundador:

NOMBRES Y APELLIDOS NACIONALIDAD No. IDENTIDAD

Saúl Ricardo Carvajal Pionce Ecuatoriano 131288017-0

FORTALEZAS

Bebida con poco auge en el mercado local

Bébida orgánica - natural

OPORTUNIDADES

Estilo de vida saludable

Reemplazante de Bebidas Azúcaradas

DEBILIDADES

Falta de Conocimiento de la Bebida del Consumidor

Producción Continua

AMENAZAS

Empresas de Bebidas Orgánicas

Obtención de la Materia Prima

FODA

53

Tercer Punto: Voluntad del Miembro Fundador de Constituir la Empresa:

La persona natural y/o jurídica detallada en la parte superior, constituyó de forma libre y

declarada mi voluntad de construir la Empresa de Alimentos y Bebidas “Elements” de derecho

privado con finalidad social y sin fines de lucro.

Cuarto Punto: Fines y Objetivos Generales que se propone la Organización:

La organización tiene como fines y objetivos generales:

Fines Generales:

Desarrollar una bebida fermentada Kombucha (Medusomyces Gisevi) a partir de borras de café.

Objetivos Específicos:

➢ Determinar los parámetros de elaboración de la bebida

➢ Definir el grado de aceptación de la bebida Kombucha a través de un análisis sensorial.

➢ Realizar un estudio de factibilidad para su comercialización.

Quinto Punto: Nómina de la Directiva Provisional.

DIGNIDAD NOMBRES Y APELLIDOS No. DOCUMENTO DE

IDENTIDAD

PRESIDENTE SAÚL RICARDO

CARVAJAL PIONCE 1312880170

Sexto Punto. Nombres, apellidos y número del documento de identidad de la persona que se

hará responsable de realizar el trámite de legalización de la organización, teléfono, correo

electrónico y domicilio donde recibirá notificaciones:

La directiva provisional de la Organización delega y autoriza al Sr. Saúl Ricardo Carvajal

Pionce con documento de identidad No. 1312880170, teléfono no. 0999101061, correo

electrónico, [email protected] y el domicilio para recibir notificaciones en la calle

7mo Pasaje 4 N-E, Mucho Lote 2, Urb. Paraíso del Río I, Mz. 2713, V.3 de la ciudad de

mailto:[email protected]

54

Guayaquil para que sea el responsable de realizar el trámite de legalización de la presente

organización.

Séptimo Punto. Estatutos aprobados por la Asamblea Constitucional.

El miembro fundador declara que ha leído y, por lo tanto, aprobado los estatutos de la

organización que se presenta para su aprobación.

Octavo Punto. Domicilio de la Organización.

La organización tendrá su domicilio en la Urb. Paraíso del Río I, cantón Guayaquil, provincia

del Guayas, número de teléfono 0999101061 con dirección electrónica [email protected] .

Para constancia, el miembro fundador firma en un ejemplar de igual contenido en esta ciudad de

Guayaquil a las 16h00 del 29 de Marzo del 2019

Firma del Presidente

Carvajal Pionce Saúl Ricardo

C.I: 1312880170

4.2.2. Tipo de Empresa.

Empresa de Alimentos y Bebidas.

4.2.3. Norma Aplicable.

La norma sanitaria establecida en el país permite garantizar la inocuidad alimentaria de los

productos alimenticios para el consumo humano, basándonos en la Resolución de bebidas

carbonatadas no alcohólicas y gaseosas del INEN. (INEN, 2019)

mailto:[email protected]

55

4.2.4. Análisis de Laboratorio

Según la FAO (1992) todo sistema nacional para el control de los alimentos debe contar con el

servicio de análisis de laboratorio para la revisión de la calidad e inocuidad de los productos

alimenticios y así proteger la salud y resguardar el bienestar de los consumidores mediante la

prevención de riesgos químicos y biológicos derivados del manejo inadecuado de los alimentos y

así mantener un estándar general de calidad.

Se realizaron análisis de laboratorios para determinar las propiedades físico – químicas y

microbiológicas de la bebida, para este efecto fue requerida una muestra de 300ml

aproximadamente de kombucha de té de borras de café natural con una sola fermentación que se

entregó refrigerada a 4ºC en un envase de vidrio apto para alimentos previamente esterilizado. Se

analizó la muestra por un periodo de 5 días arrojando los siguientes resultados:

Tabla 15. Análisis Microbiológicos.

Parámetros SAE Unidad Resultados Requisitos Métodos de referencia

Recuento de

mohos y

levaduras

✓ UFC/ml 82.5 x 105

Opcional

NORMA NTE. INEN

1529 - 10:1998

BAM 2001 – Capítulo

18

Recuento de

Aerobios Totales ✓ UFC/ml 60.7 x 105

Opcional

NORMA NTE. INEN

1529-5:2006

BAM 2001 – Capítulo

3

Recuento de

Coliformes

Totales

✓ UFC/ml <1,0 x 101

<1,0 x 101

NORMA NTE. INEN

1529-7:1990

AOAC 21, 991 - 14

Recuento de

E.coli ✓ UFC/ml <1,0 x 101

<1,0 x 101

NORMA NTE. INEN

1529-7:1990

AOAC 21. 991 - 14

Fuente: Laboratorio LAZO, 2019

56

La unidad de medida para el conteo microbiológico es de UFC/ml (Unidades Formadoras de

Colonias por mililitros). El método de referencia empleado es el BAM (Bacteriological

Analytical Manual) Manual de análisis bacteriológico que es un manual de métodos

microbiológicos perteneciente a la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos

(USFDA) que tiene como finalidad "proporcionar a los laboratorios de campo de la USFDA

métodos que han demostrado ser efectivos para la detección de microorganismos y sus productos

en los alimentos". (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación,

1992, pág. 67)

Los resultados de los análisis fueron consultados con el laboratorio para poder diferenciar la

cantidad de mohos y levaduras por separado que se encontraron en la bebida, informaron que el

análisis microbiológico arrojó como resultado 82.5 x 105UFC/ml con respecto a las levaduras,

esta es una cantidad admisible pues por la constitución de la kombucha esta debe presentar

levaduras en su composición. Con respecto a los mohos no se encontró ningún recuento dentro de

la muestra lo cual indica que cumple con parámetros de inocuidad y no presenta un peligro

microbiológico. En los recuentos de coliformes totales y E.coli <10 x 101 significa ausencia en la

disolución.

Estos parámetros evaluados por el laboratorio tienen la acreditación de la SAE (Servicio de

Acreditación Ecuatoriano) cumpliendo los requisitos generales estipulados en la norma NTE INEN

ISO/IEC 17025:2006 y forma parte de los anexos. (Pérez, 2017)

57

Tabla 16 Análisis Físico - Químico.

Parámetros Unidad Resultados Requisitos Métodos de

referencia

Sólidos solubles º Brix 8.3

Opcional.

NORMA NTE INEM

1083: 1983-12

Refractómetro

Acidez

Titulable g/100 0.402

Opcional

NORMA NTE INEN.

2325: 2002

AOAC 942.15

pH a 20ºC Unidades

de pH 2.73

Opcional

NORMA NTE INEN

2323: 2002-12

Potenciométrico

Propiedades

organolépticas

Líquido, con partículas

de color marrón, olor

característico del

producto a fermentado,

sabor inicialmente ácido,

al final se siente el sabor

del café.

Sensorial

Fuente: Laboratorio LAZO, 2019

Los análisis físico – químicos que se realizaron fuero de Sólidos solubles, pH y

organolépticos. Los primeros se representan por grados Brix y señalan la cantidad de solidos

disueltos en la bebida en unidad ºBx, estos solidos solubles representan el contenido de azúcar

que se encuentra en la disolución. En el caso de la kombucha de borras de café, el análisis arrojó

8.3 ºBx que representa la existencia de 8.3gr de sacarosa por cada 100ml de solución.

Para medir el pH emplearon un potenciómetro con unidades de medida de pH. Nummer

(2013) señala que el pH no debe estar por debajo de 2.73 pues sería muy ácido para beberlo y

perjudicial para la salud, por otro lado, un pH superior a 4.2 después de 7 días de fermentación es

58

señal probable de que el cultivo se encuentre contaminado. El pH que arrojó la muestra de

kombucha de borras de café fue de 2.73 por ende entra dentro del rango óptimo aceptado para

este tipo de bebida.

Se utilizó métodos sensoriales para realizar el análisis organoléptico, para esto el laboratorio

investigó los atributos correspondientes a apariencia, color, olor y sabor determinando que la

bebida presentaba un color anaranjado claro y estaba libre de partículas extrañas. El líquido tenía

presente partículas de color marrón, olor característico del producto a fermentado, sabor

inicialmente ácido, al final percepción del sabor del café.

4.3.Factibilidad Organizacional.

4.3.1. Nombre de la Empresa

En base a la recopilación de información acerca de la bebida fermentada Kombucha, se optó

por nombrar a la empresa “Elements”, basandose en la sostenibilidad alimentaria de los

subproductos, aunque no exista información de la empresa en el país cabe recalcar que

actualmente la población va conociendo la información referente a la bebida.

4.3.2. Misión.

La misión de la empresa de alimentos y bebidas es crear productos saludables, orgánicos y

sostenibles para mejorar la calidad de vida de los consumidores.

4.3.3. Visión.

La visión de la empresa es convertirse en una productora alimentaria de gran escala mediante

la colaboración de pequeños productores para el crecimiento socio económico del país.

59

4.3.4. Políticas Empresariales.

✓ Prohibido el uso de teléfonos celulares en la jornada laboral.

✓ Prohibido los atrasos no notificados.

✓ Prohibido asistir al trabajo en estado etílico o bajo sustancias psicotrópicas.

✓ Prohibido entrar al área de producción con la indumentaria incorrecta.

✓ Atención personalizada, agradable, y honesta con el cliente.

✓ Asistencia a las capacitaciones organizadas por la empresa.

✓ Realizar procesos de BPM y POES dentro de la zona de producción.

4.3.5. Organigrama de la Empresa

Gráfico 12. Organigrama de la Empresa.


PRESIDENTE

ÁREA DE COMPRAS Y

VENTAS

ÁREA DE PRODUCCIÓN

ÁREA DE DISTRIBUCIÓN

TALENTO HUMANO

60

4.3.6. Descripción de Funciones.

➢ Presidente:

Es la máxima autoridad inmediata. Se encuentra ubicado entre los niveles más altos de la

organización y sus funciones son dirigir y controlar el funcionamiento de la empresa, así mismo,

representar a la empresa en todos los negocios y contratos con terceros en relación con el objeto

de la sociedad, también es aquel que convoca y preside las reuniones de la Junta Directiva.

➢ Talento Humano:

El departamento de talento humano se encargará de valorizar el papel del factor humano en la

empresa como un gesto de su éxito de tal manera que los objetivos de la empresa sean cumplidos

por lo cual es necesario desempeñarse en el proceso de reclutamiento, para determinar las

competencias necesarias para el éxito del negocio y contratar a las personas que posean o puedan

desarrollar dichas habilidades, viene de la mano con la formación del recurso humano y su

desarrollo profesional, midiendo estos parámetros mediante un evaluación del desempeño

generando así un modo de compensación para incentivar al colaborador a realizar una mejor

labor.

➢ Área de Compras y Ventas:

Este departamento será el encargado de adquirir los materiales necesarios para la producción o

las operaciones diarias de la empresa, así mismo necesita conocer cuáles son los mejores

vendedores y cuales cuentan con los precios razonables para el tamaño particular de una empresa

tomando en cuenta siempre la calidad del producto, por tanto, este departamento manejará toda la

documentación relacionada con las compras y las gestiones administrativas, finalmente el área de

61

compras y ventas debe asegurarse de que efectúa los protocolos adecuados para recibir la

aprobación de la operación.

➢ Área de Producción:

También llamada como área de operaciones, tiene como función principal, la transformación

de insumos o recursos ya sea energía, materia prima, mano de obra, capital o información en

productos finales que son bienes o servicios. También será participe de las decisiones

relacionados con los aspectos de proceso, capacidad, inventario, fuerza de trabajo y calidad

alimentaria, siendo esta última la más importante.

➢ Área de Distribución:

Será el departamento encargado de organizar la recepción, almacenamiento y entrega de

bienes a los clientes o puntos de venta. Pueden ser empleados por fabricantes, minoristas o

empresas mayoristas que utilizan sus propios medios de transporte. El flujo eficiente de los

bienes es esencial para obtener la máxima rentabilidad de una empresa.

62

4.4.Factibilidad Técnica.

4.4.1. Localización.

Ilustración 22. Croquis de la ubicación de la empresa.

Fuente: (Google Maps, 2019)

4.4.2. Tamaño de la Empresa.

La empresa está dividida en 2 Áreas: Administración y Logística, Producción.

El área de administración y logística cuenta con 3 departamentos lo cuales son:

✓ Oficina Presidencial

✓ Oficina de Talento Humano

✓ Oficina de Logística (Compra y Venta, Marketíng)

El área de producción está dividida en:

✓ Área de Producción

✓ Área de Recepción y Almacenamiento

✓ Área de Fermentación

✓ Área de Refrigeración

63

✓ Área de Embotellado

✓ Área de Limpieza

4.4.3. Descripción Física.

El área física de la empresa consta de 86 metro cuadrados el cual posee dos pisos, divisiones

adecuadas y de separaciones de las distintas áreas.

Ilustración 23. Descripción física de la empresa.

Fuente: (EMDBATTERY, 2010)

64

4.4.4. Diseño Arquitectónico.

Ilustración 24. Diseño arquitectónico de la planta baja.


65

Ilustración 25. Diseño arquitectónico de la planta alta.


66

4.4.5. Equipos y Accesorios.

4.4.5.1.Equipos de Oficina, Muebles y Enseres.

Tabla 17 . Equipos de Oficina, Muebles y Enseres.

ARTÍCULO IMAGEN DESCRIPCIÓN

Aire Acondicionado:

Ilustración 26. Aire acondicionado.

Fuente: (COVERSA, 2018).

Equipo de Oficina que permite

controlar el ambiente del espacio

físico haciéndolo agradable.

Mesas de Oficina:

Ilustración 27. Mesas de oficina.


Equipo de oficina de amplio

espacio, permite realizar diferentes

actividades.

Sillas de Oficina:

Ilustración 28. Sillas de oficina.


Silla de oficina ergonómica, con

nivelación de altura y descansa

brazos.

67

Estantería:

Ilustración 29. Estantería.


Estantería de Madera, permite

organizar documentos físicos.

Computadora:

Ilustración 30. Computadora de

escritorio.


Equipo de oficina fundamental

donde permite realizar gestiones vía

internet o almacenar registros

digitales de información.

Impresora/Copiadora:

Ilustración 31. Impresora/

Copiadora.


Equipo multifuncional, realizar

funciones básicas de impresión,

escáner y copiadora.

Fuente: Autor

68

4.4.6. Procesos Operativos.

4.4.6.1.Proceso de Compra de Materia Prima.

El área de compra y venta será el encargado de realizar contacto con los proveedores o

empresas, es ideal tener más de dos proveedores, tomando en cuenta la calidad de los productos

que ofrecen para que la trazabilidad sea continua y se mantenga las características organolépticas

del producto. Se detalla a continuación:

Tabla 18 . Listado de Proveedores.

COMPRA DE MATERIA PRIMA PROVEEDORES EMPRESAS

Materia Prima Básica

(Azúcar) 1 ✓ San Carlos

Agua 4

✓ All Natural,

✓ Aqua Premium

✓ Tesalia

✓ Splendor

Borras de Café 5

✓ Ludica Coffee House

✓ Comuna Café

✓ Café Velez

Kombucha Iniciadora 1 ✓ Qinca Kombucha

Scoby 2 ✓ Qinca Kombucha

✓ Kumara

Té Negro 2 ✓ Ichiban S.A

✓ Sei Tea Shop

Equipo de Producción 3

✓ Pyrex,

✓ Termalimex

✓ Corempro

Equipos de Oficina 1 ✓ COVERSA

✓ Olmedo Álvarez C. A

Productos de Limpieza 3

✓ La Fabril S.A

✓ PROQUIMEC S.A

✓ Distribuidora García


69

4.4.6.2.Recepción de Producto:

El personal de producción será encargado de realizar la recepción del producto, verificando los

parámetros de calidad del producto obtenido, así mismo de la materia prima indirecta como es el

caso de los productos de limpieza.

Llevará un registro tomando en cuenta la fecha de ingreso del producto, fecha de uso, cantidad

ingresada, y la firma de responsabilidad.

Tabla 19 . Formato de Recepción de Producto.

ARTÍCULO FECHA DE

INGRESO

FECHA DE

USO CANTIDAD RESPONSABLE

MATERIALES DIRECTOS

Azúcar

Agua

Kombucha Iniciadora

Borras de Café

Scoby

Té Negro

MATERIALES INDIRECTOS

Guantes de Goma

Alcohol Industrial

Desengrasante

Cloro

Jabón para Platos

Gas Industrial

Esponjas

Jabón Yodado


4.4.6.3.Producción:

El área de producción se encargará de la elaboración de la bebida, proceso de fermentación,

embotellado del producto y posterior limpieza del área. Se basará en los procesos establecidos

70

como la receta estándar tomando en cuenta las experimentaciones realizadas para la obtención de

la receta definitiva, flujograma de procesos.

4.5.Experimentación Final.

Tabla 20. Experimentación final de kombucha de borras de café.

EXPERIMENTACIÓN # 8 FINAL



CANTIDAD: 3000 ml

FECHA DE INICIO: 10 de diciembre del 2018

FECHA FINAL: 17 de diciembre del 2018



Borras de Café 1095 g 36 %

Azúcar 360 g 12%

Agua 2640 ml 88%


Scoby 1u

OBSERVACIONES



3. Temperatura 28 C.


4.6. Receta Estándar de la Kombucha de Borras de Café.

Kombucha de Borras de Café y Hotel de Scobys

El desarrollo de las experimentaciones es importante para obtener una producto de buenas

características organolépticas, ya que esto es importante para el consumidor, cabe recalcar, que el

consumo de bebidas azucaradas es muy alto, por tanto, las personas están acostumbradas a ese

dulzor, sin embargo, la kombucha se caracteriza por tener un dulzor bajo y ácido pronunciado,

debe existir un balance entre los dos sabores, y se debe tomar en cuenta que las borras de café

tienen sabor amargo debido a la extracción cuando fue café molido,.

71

Cuidar los Scobys es importante ya que estos trabajan sin parar comiendo el azúcar,

acidificando, introduce levaduras en la bebida y forma hongos en su base superior, obteniendo

una bebida probiótica, si no existe una buena manipulación el hongo puede ser dañino.

4.6.1. Receta Estándar de Kombucha de Borras de Café.

Tabla 21. Receta estándar de kombucha de borras de café.

Receta Estándar

Nombre: Kombucha de Borras de Café

Cantidad: 50 Lts

Código: KOFFUCHA – 08

Tiempo de Fermentación: 15 días

Fermentación: Doble

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Agua 45 Lts Ph 7

Azúcar 6 Kg Blanca, refinada

Borras de Café 5 Kg Frescas

Kombucha Iniciadora 5 Lts Lote Anterior

Scoby 1 U Hotel de Scoby

PROCEDIMIENTO.

1. Realizar un sirope agregando junto con el azúcar y agua en partes iguales.

2. Dejar infusionar las borras de café en el sirope por un día.

3. Colar la mezcla y extraer la mayor cantidad posible.

4. Agregar el restante de agua.

5. Añadir la Kombucha Iniciadora de un lote anterior.

6. Introducir el Scoby

7. Reservar, tapar y almacenar la Kombucha


72

4.6.2. Receta Estándar de Hotel de Scobys.

Tabla 22. Receta estándar de hotel de scobys.

Receta Estándar

Nombre: Hotel de Scobys

Cantidad: 20 Lts

Código: KOFFUCHA – 08

Tiempo de Fermentación: 15 días

Fermentación: Doble

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Agua 20 Lts Ph 7

Azúcar 6 Kg Blanca, refinada

Té Negro 1 Kg Deshidratado.

Scoby c/n c/n Hotel de Scoby

PROCEDIMIENTO.

1. Realizar un sirope agregando junto con el azúcar y agua en partes iguales.

2. Dejar infusionar el té negro en el sirope por 15 min.

3. Colar la mezcla y extraer la mayor cantidad posible.

4. Agregar el restante de agua.

5. Introducir los Scobys junto con el hotel anterior.

6. Reservar, tapar y almacenar por 2 meses.


73

4.6.3. Diagrama de Flujo.

Gráfico 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de kombucha de borras de café.


RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESAJE DE INGREDIENTES

MISE EN PLACE

INFUSIONAR

• MACERAR LA MEZCLA DURANTE 24 HORAS EN FRIO (5ºC)MACERACIÓN

PERCOLACIÓN

INTRODUCCIÓN DE SCOBY

• SE FERMENTA POR 15 DÍAS.

• TEMPERATURA AMBIENTE (28ºC1ERA FERMENTACIÓN

RETIRO DEL SCOBY

• SE FERMENTA POR 2 DÍAS

• AL AMBIENTE (28ºC)2DA FERMENTACIÓN

EMBOTELLAMIENTO

• SE ALMACENAN EN REFRIGERACIÓN

• TEMPERATURA DE 5ºCALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN

74

4.6.4. Descripción del Proceso.

✓ Recepción de la Materia Prima: Agua, scoby, borras de café, azúcar, kombucha

iniciadora.

✓ Pesaje de Ingredientes: Elementos líquidos, secos, y Scoby.

✓ Mise en Place: Elaboración de un Sirope con azúcar con la misma cantidad de agua una

ratio de 1:1.

✓ Infusión: Las borras de café junto al sirope se infusiona.

✓ Maceración: Se macera la mezcla durante 24 horas en frio a 5ºC

✓ Percolación: Luego de haberse infusionada, se debe colar la mezcla mediante un lienzo o

un colador de malla fina, para que no ingresen restos físicos a la mezcla que puede afectar

en la fermentación.

✓ Introducción del Scoby: Colonia Simbiótica de Hongos y Levaduras, este scoby permite

realizar una fermentación en un líquido con un 12 al 18% de azúcar, mientras este hongo

come la sacarosa que se encuentra en el líquido, así mismo produciendo CO2 lo que

permite que la bebida sea carbonatada naturalmente.

✓ 1era. Fermentación: La fermentación de la bebida se realiza en un contenedor de vidrio

o de plástico alimenticio, parámetros a seguir, la temperatura del cuarto debe estar a 28ºC,

humedad relativa, cubierta por una redecilla de queso para que pueda ingresar el aire, ya

que la fermentación es acética y es necesario la presencia del aire, tiempos de

fermentación de 15 días, en ciertas ocasiones se las deja un mes.

✓ Retiro del Scoby: Se retira el hongo que creció en toda la superficie de la bebida y es

almacenado en un hotel de Scoby, ya que debe tener un reposo para su próximo uso.

✓ 2da Fermentación: Una vez que el líquido se encuentre en la botella se puede realizar

una segunda fermentación tapando la sustancia y dejarla fermentar dos días como máximo

75

ya que la concentración de CO2 puede ser mucha que pueda hacer explotar la botella, en

ciertos casos se puede agregar, trozos de frutas, especias y hojas para añadir otros sabores

a la bebida final.

✓ Embotellamiento: El líquido debe ser pasado por un colador para eliminar el resto de

levaduras que se encuentran presente en la sustancia, ésta se vacía en una botella

cervecera para poder carbonatar la bebida.

✓ Almacenamiento: Se almacena en refrigeración una vez embotellada a una temperatura

de 5ºC.

4.6.5. Limpieza:

Cada área será responsable del cuidado de los equipos e instrumentos de trabajo, manteniendo

la limpieza continua en el lugar. Se realiza una bitácora de limpieza de las diferentes áreas.

Tabla 23. Formato de Bitácora de Limpieza de Áreas.

FECHA LIMPIEZA DE ÁREA HORA RESPONSABLE


76

4.6.6. Servicio:

La entrega del producto a las empresas será parte de nuestro servicio, la movilización

empleada se someterá a estándares de calidad cuidado nuestro producto hasta su perchado. Cada

repartidor debe llenar un registro con la firma de la recepción del producto.

Tabla 24. Formato de Entrega de Productos.

NOMBRE DIRECCIÓN EMPRESA

CANTIDAD

DE

BOTELLAS

FECHA HORA DE

LLEGADA

FIRMA DE

RECEPCIÓN


4.6.7. Evaluación:

Después de que nuestro producto se encuentre perchado será sometido a una evaluación

cumpliendo los estándares de almacenamiento, una vez caducados realizar el cambio respectivo

por bebidas nuevas.

Tabla 25. Formato de Evaluación de Producto.

FECHA FECHA DE

ENTREGA TEMP.

EXAMEN

VISUAL

EXAMEN

GUSTATIVO

EXAMEN

TÉCNICO OBSERVACIONES RESPONSABLE

Fuente: Autor

77

4.7.Estudio de Marketing.

4.7.1. Especialidad de la Empresa

Difusión:

La difusión es un factor importante dentro del marketing, el uso frecuente de las redes sociales

crea un mercado digital, donde en cualquier parte del mundo, las 24 horas al día, los 7 días de la

semana, puede ser observado el producto, tomando en cuenta una buena imagen. El objetivo de la

difusión es que este producto llegue a personas que deseen agregar a su dieta un producto con

probióticos, beneficioso para la salud, refrescante con sabor a café.

Página Web, Redes Sociales.

El uso continuo de estas plataformas crea un mercado digital, en el cual, muchas personas a

través de su teléfono celular, computadora u otro dispositivo tecnológico puedo buscar y ver

productos dependiendo sus necesidades, en este caso es importante señalar que, al creación de

pagina web es importante para que el consumidor pueda conocer el trabajo de la empresa a

profundidad, las redes sociales como Facebook e Instagram son de gran acogida, por tanto formar

parte de estas plataforma, puede ser beneficiosas para la empresa, publicando continuamente el

producto para que éste sea conocido de manera local y de manera externa.

78

4.7.2. Imagen Corporativa.

Ilustración 32. Imagen Corporativa.


4.7.3. Psicología de los Colores en el Marketing.

Amarillo:

Simboliza felicidad, diversión y simpatía, se debe a que su color recuerda la luz del sol,

estimula nuestra mente, cuerpo y emociones. Es un color que llama la atención porque estimula la

actividad mental y física como la inteligencia, fuerza, creatividad, concentración y optimismo.

Blanco:

Color de la pureza por excelencia, el color blanco representa limpieza, tranquilidad, paz y

pulcridad.

79

Negro:

Es un color que suele transmitir sensaciones negativas, es un color que, a pesar de connotación

ambigua, es utilizado para transmitir autoridad, fortaleza, elegancia y formalidad.

4.7.4. Ventaja Competitiva.

La ventaja competitiva es que el producto es 100% orgánico, la materia prima base es obtenida

a través de subproductos en este caso las borras de café, puede ser consumido por cualquier

persona e incluso aquellos que se encuentren en una dieta alimentaria y de cualquier edad, tiene

una imagen simulando una bolsa de café conociendo de donde proviene la materia prima.

80

4.8.Factibilidad Financiera.

4.8.1. Inversión.

Tabla 26. Inversión.


4.8.2. Inversión Fija.

Tabla 27. Inversión Fija


53.357,15$

41.588,50$

94.945,65$

94.945,65$

30.000,00$

CUADRO #1

INVERSION

INVERSION FIJA (CUADRO #2)

CAPITAL DE OPERACIÓN (ANEXO B)

INVERSION TOTAL

CAPITAL SOCIAL (-)

FINANCIAMIENTO

20.000,00$

20.000,00$

7.817,33$

2.999,00$

50.816,33$

2.540,82$

53.357,15$

INVERSION FIJA

CUADRO #2

IMPREVISTOS DE LA INVERSION FIJA (5%)

TOTAL

TERRENO (ANEXO A-1)

CONSTRUCCION (ANEXO A-1)

MAQUINARIAS Y EQUIPOS (ANEXO A-2)

OTROS ACTIVOS (ANEXO A-3)

SUB-TOTAL

81

4.8.3. Estado de Pérdidas y Ganancias.

Tabla 28. Estado de Pérdidas y Ganancias.


4.8.4. Punto de Equilibrio.

Tabla 29. Punto de Equilibrio.


145.344,11$

55.943,09$

2.750,00$

86.651,02$

-$

86.651,02$

4.500,00$

4.950,00$

77.201,02$

CUADRO #3

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

GASTOS EN VENTAS (-) ANEXO E

UTILIDAD NETA EN VENTAS R//

GASTOS DE ADM GRAL (-) ANEXO F

VENTAS NETAS (ANEXO C)

COSTO DE PRODUCCION (-) ANEXO D

GASTOS DE FINANCIAMIENTO (-) ANEXO H

BENEFICIO NETO ANTES DEL PERIODO DE REPARTO DE UTILIDADES

UTILIDAD NETA EN OPERACIONES R//

GASTOS DE ACTIVOS DIFERIDOS (-) ANEXO G

PRECIO 3,46

CANTIDAD 42000

COSTO FIJO 63545

COSTO VARIABLE 18006

COSTO TOTAL 81551

COSTO VARIABLE / VENTAS 0,123905863

PRECIO X CANTIDAD 145320

1- (COSTO VARIABLE/VENTAS) 0,876094137

PE 72532,15986

cve 49,91 %

PUNTO DE EQUILIBRIO

82

Tabla 30. Flujo efectivo.


4.8.5. Fórmula TIR – VAN.

Tabla 31. Fórmula TIR - VAN


AÑOS 0 1 2 3 4 5

VENTAS (pxq) 145.344,11$ 148.250,99$ 151.216,01$ 154.240,33$ 157.325,14$

CAPITAL DE OPERACIÓN (Anexo B) 41.588,50$ 42.420,27$ 43.268,68$ 44.134,05$ 45.016,73$

FINANCIAMIENTO (Cuadro #1) 30.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$ 6.000,00$

INTERESES 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$ 4.950,00$

INVERSION FIJA (Cuadro #2) 53.357,15$ 10.671,43$ 10.671,43$ 10.671,43$ 10.671,43$ 10.671,43$

BENEFICIO NETO 93.084,18$ 95.159,29$ 97.275,91$ 99.434,85$ 108.383,99$

GASTOS 63.193,09$ 64.456,95$ 65.746,09$ 67.061,01$ 68.402,23$

FLUJO EFECTIVO

BENEFICIO NETO 93084 MAYOR

INTERES 1 12% INTERES 2 11%

TIEMPO 5

INVERSION TOTAL 53.357,15$ MENOR

VAN1 -539 VAN2 1884

TIR= i2-Van2*((i2-i1)/(van2-(van1))) 355342,2

TIR= 11,78%

83

4.8.6. Gráfico Punto de Equilibrio.

Gráfico 14. Punto de Equilibrio.


COSTOS GRAFICO PUNTO DE EQUILIBRIO

140,000.00

120,000.00

100,000.00

80,000.00

60,000.00

40,000.00

20,000.00

10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

84

Conclusiones.

Con la realización de varios ensayos y pruebas se pudo concluir que la kombucha a base de

borras de café es viable y concibe las mejores propiedades mientras se encuentre entre un pH de

2.80 y 3 lo cual otorga una acidez agradable en boca sin residuos amargos. Con 12gr/lt de azúcar

y una fermentación de 9 días se logra un nivel de dulzor y fermentado adecuados que permiten

que la bebida logre un sabor atractivo. Se sugiere una concentración de café del 36% para que

finalmente la bebida consiga cuerpo y aroma adecuado que guste al consumidor.

Empleando el análisis gustativo se obtuvieron los datos necesarios para conocer el nivel de

aceptación de la kombucha en la población de Jipijapa en la provincia de Manabí. Los resultados

indican que el producto evaluado tiene un mínimo de aceptación 4 equivalente a “Muy bueno” en

una escala de Likert del 1 al 5.

La información del análisis financiero da como resultado una rentabilidad del 50%, es decir

que las ganancias se comienzan a percibir desde el segundo año de haber realizado el proyecto,

los datos para la formación de empresas y demás rubros pertinentes se concluyó que el estudio es

viable gracias a la propuesta establecida dándole uso a los subproductos del café y la producción

del mismo. Sumado a esto el uso de subproductos a base de café es una alternativa sostenible en

la cual se aprovecha al máximo sus propiedades para la producción de una bebida fermentada.

85

Recomendaciones.

La información recopilada a través de la investigación permite conocer factores dentro de la

elaboración de la bebida fermentada Kombucha, no obstante, se debe aplicar los mismos procesos

de fermentación o utilización del mismo subproducto.

Existe gran variedad de productos en Ecuador que deben ser aprovechados totalmente para

que sean reconocidos por ser una materia prima sostenible, en este caso las borras de café.

Se recomienda los siguientes parámetros:

✓ Investigaciones sobre las bebidas fermentadas de Ecuador, ya que esto forma parte de

nuestra cultura gastronómica.

✓ Examinar a profundidad con exámenes microbiológicos acerca de sí la cafeína es un

factor positivo y negativo en la fermentación.

✓ Información exacta de las bebidas por parte del INEN ya que habla en grupos

generalizados, en el caso de bebidas no alcohólicas carbonatadas.

✓ Desarrollo de bancos de alimentos destinado a la investigación para que sirva de

soporte a próximas generaciones y los usos que se pueden dar.

✓ Se espera haber contribuido al sistema educativo superior con esta investigación.

86

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92

Anexos.

Ilustración 33. Café en la provincia de Manabí.

Fuente: (El Comercio, 2016)

Ilustración 34. Café en el Cantón Jipijapa.

Fuente: (El Diario Manabita, 2015)

93

Ilustración 35. Pepinillos Fermentados.

Fuente: (Espacio Ciencia, 2017).

Ilustración 36. Fermentación de Kombucha.

Elaborada por: Autor.

94

Ilustración 37. Scoby de Kombucha


Ilustración 38 Segunda Fermentación de Kombucha


95

Ilustración 39. Kombucha de Borras de Café


Ilustración 40. Entrevista realizada a Mariuxi Granja.


96

Ilustración 41. Kombuchas Qinca.


Ilustración 42. Encuesta realizada a estudiantes universitarios.


97

Ilustración 43. Prueba Hedónica realizada a los estudiantes.


Ilustración 44. Degustación de la Kombucha de Borras de Café.


Ilustración 45. Obtención de las borras de café en cafetería local.


98

Ilustración 46. Modelo de Encuesta parte frontal.


99

Ilustración 47. Modelo de Encuesta parte trasera.


100

Ilustración 48. Modelo de Prueba Hedónica.


101

Ilustración 49. Prueba de Análisis Físico - Químico y Microbiológico.


102

Tabla 32. Terrenos y Construcción.


Tabla 33. Maquinarias y Equipos.


CANTIDAD

(M2)

VALOR

UNITARIOVALOR TOTAL

20.000,00$ 1,00$ 20.000,00$

TOTAL 20.000,00$

TERRENO

ANEXO A-1

TERRENOS Y CONSTRUCCION

6.768,25$

676,83$

7.445,08$

372,25$

7.817,33$

COSTO DE INSTALACION Y MONTAJE (5%)

SUBTOTAL

EQUIPO AUXILIAR (10%)

ANEXO A-2

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

EQUIPOS DE PRODUCCION (ANEXO A-2-1)

TOTAL

103

Tabla 34. Equipos de producción.


Tabla 35. Otros activos.


CANTIDADCOSTO

UNITARIOCOSTO TOTAL

2 160,00$ 320,00$

4 45,00$ 180,00$

1 4.500,00$ 4.500,00$

1 750,00$ 750,00$

1 450,00$ 450,00$

BOLWS DE PLASTICO GRADO ALIMENTICIO TAM. 10 LTS. 10 3,00$ 30,00$

3 6,00$ 18,00$

3 30,00$ 90,00$

3 12,00$ 36,00$

10 1,00$ 10,00$

1 1,25$ 1,25$

30 3,00$ 90,00$

4 2,50$ 10,00$

2 39,00$ 78,00$

1 100,00$ 100,00$

1 75,00$ 75,00$

6 5,00$ 30,00$

TOTAL 6.768,25$

ANEXO A-2-1

MESAS DE ACERO INOXIDABLE

CAMARA DE REFRIGERACION

COCINA INDUSTRIAL 6 QUEMADORES

EMPACADORA AL VACIO

GALONES DE PLASTICOS DE 20 LTS.

REFRACTOMETRO

ESPATULAS DE GOMA

OLLA DE ACERO INOXIDABLE 20 LTS.

COLADORES DE MALLA FINA

ESTANTERIA DE ACERO INOXIDABLE

LIENZO 1M.

BANDAS DE GOMA 100 U.

BOTELLAS DE SELLADO 1LT.

EMBUDOS

BALANZA DIGITAL

PEACHIMETRO DIGITAL

EQUIPOS DE PRODUCCION

CANTIDA PRECIO U.

1 $850,00

1 $159,00

3 $50,00

2 $60,00

1 $530,00

1 $190,00

1 $1.000,00

TOTAL 2.999,00$

PRECIO TOTAL

850,00$

MESAS DE OFICINA

SILLA DE OFICINA

159,00$

150,00$

190,00$

EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA

AIRE ACONDICIONADO

ANEXO A-3

OTROS ACTIVOS

CONSTITUCION DE LA EMPRESA $ 1.000,00

ESTANTERIA PARA LIBROS

LAPTOP

IMPRESORA/COPIADORA

120,00$

530,00$

104

Tabla 36. Capital de Operación.


Tabla 37. Ventas netas.


Tabla 38. Costos de Producción.


11.190,50$

19.440,00$

8.208,00$

-$

2.750,00$

41.588,50$

ANEXO B

CAPITAL DE OPERACIÓN

TOTAL

GASTOS DE VENTAS (ANEXO E)

GASTOS DE ADMINISTRACION (ANEXO F)

CARGA FABRIL (ANEXO D-3)

MANO DE OBRA DIRECTA (ANEXO D-2)

MATERIALES DIRECTOS (ANEXO D-1)

KOMBUCHA

42000

3,46$

145.344$

COSTO NETO (ANEXO I)

CANTIDAD

TOTAL

ANEXO C

VENTAS NETAS

PRODUCTO

11.190,50$

19.440,00$

8.208,00$

8.208,00$

3.888,00$

2.928,00$

535,37$

1.134,83$

410,40$

TOTAL 55.943,09$

f) IMPREVISTOS

a) MANO DE OBRA INDIRECTA

b) MATERIAL INDIRECTO

c) SUMINISTROS

d) REPARACION Y MANTENIMIENTO

e) SEGUROS

ANEXO D

COSTOS DE PRODUCCION

MATERIALES DIRECTOS (ANEXO D-1)



105

Tabla 39. Materiales directos anuales.


Tabla 40. Mano de obra directa.


Tabla 41. Carga fabril; mano de obra indirecta.


CANTIDAD GRAMAJEVALOR

UNITARIOTOTAL

2520 KG 1,20$ 3.024,00$

901 LT 2,50$ 2.252,50$

4320 KG 0,20$ 864,00$

1200 LT 4,00$ 4.800,00$

10 U 25,00$ 250,00$

TOTAL 11.190,50$

DENOMINACION

ANEXO D-1

MATERIALES DIRECTOS ANUALES

AZUCAR BLANCA

AGUA

BORRA DE CAFÉ

KOMBUCHA INICIADORA

SCOBY

NUMEROSUELDO

MENSUAL

SUELDO

ANUAL

BENEFICIOS

SOCIALESTOTAL

1 500,00$ 6.000,00$ 4.800,00$ 10.800,00$

1 200,00$ 2.400,00$ 1.920,00$ 4.320,00$

1 200,00$ 2.400,00$ 1.920,00$ 4.320,00$

TOTAL 19.440,00$

SECRETARIA

ANEXO D-2

MANO DE OBRA DIRECTA

CALIFICADA

SEMI-CALIFICADOS

AYUDANTE DE COCINA

LCDO. EN GASTRONOMIA

DENOMINACION

NUMEROSUELDO

MENSUAL

SUELDO

ANUAL

BENEFICIOS

SOCIALES

80%

TOTAL

1 $ 300,00 $ 3.600,00 2.880,00$ 6.480,00$

1 380,00$ 4.560,00$ 3.648,00$ 8.208,00$

TOTAL 8.208,00$


DENOMINACION

GUARDIA DE SEGURIDAD

ANALISIS QUIMICOS ING.

EN ALIMENTOS

ANEXO D-3

CARGA FABRIL

106

Tabla 42. Materiales Indirectos.


Tabla 43. Suministros.


Tabla 44. Reparación y mantenimiento.


PRECIO

UNITARIO

PRECIO

MENSUALPRECIO ANUAL

$ 0,95 $ 29,45 342,00$

$ 0,65 $ 21,00 234,00$

$ 0,40 $ 12,40 144,00$

6,00$ 186,00$ 2.160,00$

2,80$ 86,80$ 1.008,00$

TOTAL 3.888,00$

NUMERO

DISPENSADORES DE GEL

100

3

b) MATERIALES INDIRECTOS

DENOMINACION

X

100MASCARILLAS

PAPEL FILM

GUANTES QUIRURJICOS

RED PARA CABELLO 100

PRECIO

UNITARIOANUAL

80,00$ 960,00$

9,00$ 108,00$

70,00$ 840,00$

30,00$ 360,00$

15,00$ 180,00$

40,00$ 480,00$

TOTAL 2.928,00$

AGUA (M3)

c) SUMINISTROS

CONCEPTO

ENERGIA ELECTRICA (KW/H)

INTERNET

TELEFONIA

GAS INDUSTRIAL

COMBUSTIBLE

PRECIO

135,37$

400,00$

TOTAL 535,37$

MAQUINARIAS Y EQUIPOS (2%)

EDIFICION Y MANTENIMIENTO (2%)

CONCEPTO


107

Tabla 45. Seguros.


Tabla 46. Imprevistos de la carga fabril.


Tabla 47. Depreciación continua.


67,68$

1.067,14$

TOTAL 1.134,83$

e) SEGUROS

EDIFICIO (2%)

MAQUINARIAS Y EQUIPOS (1,5%)

410,40$

410,40$

COSTO % VIDA UTIL

20.000,00$ 10

7.817,33$ 5

1.500,00$ 3

29.317,33$ 18

DESCRIPCION

CONSTRUCCIONES

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

EQUIPOS DE COMPUTACION Y ELECTRONICOS

TOTAL DEPRECIACION POR AÑO

f) IMPREVISTOS DE LA CARGA FABRIL

APROXIMADAMENTE 5% DE LOS RUBROS ANTERIORES

TOTAL GENERAL DE LA CARGA FABRIL

1 2 3 4 5 6 7

200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$ 200,00$

1.563,47$ 1.563,47$ 1.563,47$ 1.563,47$ 1.563,47$

500,00$ 500,00$ 500,00$

8 9 10

200,00$ 200,00$ 200,00$

108

Tabla 48. Gastos de ventas anuales.


Tabla 49. Costos de activos derivados.


Tabla 50. Gastos Financieros.


NUMERO VALOR TOTAL ANUAL

1 1.000,00$ 1.000,00$

1 1.500,00$ 1.500,00$

SUBTOTAL 2.500,00$

IMREVISTOS

(10% ) 250,00$

TOTAL 2.750,00$

CONCEPTO

ANEXO E

GASTOS DE VENTAS ANUALES

PUBLICIDAD

EVENTOS DE PROMOCION

1.000,00$

1.000,00$

2.500,00$

TOTAL 4.500,00$

GASTO DE ESTUDIO DEL PROYECTO

GASTOS DE OFICINA

ANEXO G

COSTOS DE ACTIVOS DERIVADOS

CONSTITUCION DE LA EMPRESA

17%

TOTAL 4.950,00$

ANEXO H

GASTOS FINANCIEROS

INTERES ANUAL DEL PRESTAMO

109

Tabla 51. Costo unitario del producto.


Tabla 52. Costo neto.


Tabla 53. Cálculo para el punto de equilibrio.


55.943,09$

2.750,00$

$ 0

4.500,00$

TOTAL 63.193,09$

COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

GASTOS DFINANCIEROS (ANEXO G)

GASTOS DE ADMINISTRACION Y GENERALES (ANEXO F)

COSTO DE VENTA (ANEXO E)

COSTO DE PRODUCCION (ANEXO D)

ANEXO I

3500

42000

1,50$

1,96$

3,46$

PRODUCCION MINIMA POR MES

PRODUCCION MINIMA POR AÑO

COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO SIN MARGEN DE GANANCIA

% DE GANANCIA

COSTO NETO DEL PRODUCTO CON MARGEN DE GANANCIA (TOTAL)

COSTOS

FIJOS

COSTOS

VARIABLES

11.190,50$

19.440,00$

8.208,00$

3.888,00$

2.928,00$

535,37$

1.134,83$

410,40$

29.317,33$

-$

4.500,00$

63.545,92$ 18.006,50$ TOTAL

e) SEGUROS

f) IMPREVISTOS

g) DEPRECIACION

GASTOS DE VENTAS Y ADMINISTRACION GENERAL (ANEXO F)

GASTOS FINANCIEROS (ANEXO G)



b) MATERIAL INDIRECTO

c) SUMINISTRO


MATERIAL DIRECTO (ANEXO D-1)


PRODUCTO

ANEXO J

CALCULO PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO

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