cómo fermentar en bandejas tipo rohan

8/18/2019 Cómo fermentar en bandejas tipo Rohan

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¿Com fermentar en bandejas tip Rhan? Al mtd de la fermentacion en bandejas tip Rhan tambin se le cnce cm la

fermentacion en gavetas. Para est, se utilia bandejas de diferentes tama!s, cn una altura

de brde de "# cent$metrs para facilitar la fermentacion r%pida.

Bandeja tipo Rohan

&as bandejas tip Rhan m%s usadas miden "'# cm de larg, (# cm de anch ) "# cm de

alt. Al fnd de las bandejas ha) rendijas entre las tablas *ue permiten *ue salga la baba

mucilag ) *ue n salgan ls grans. &as bandejas se hacen cn madera de laurel u tras

especies *ue n dejen su lr al caca. +n cada bandeja del tama! arriba descrit alcanan

' *uintales ) medi de semillas de caca.


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Hendijas al fondo de las bandejas

¿Com clcar el caca en las bandejas?+l %rea dnde se clcan las bandejas debe tener un desnivel para *ue facilite la salida del

l$*uid *ue se genera durante la fermentacion. Cada bandeja se llena pc a pc hasta irfrmand ls ltes de caca pr variedad a partir de la entrega de un prductr varis

prductres. Para cada lte se lleva un registr de la cantidad ) el tip de caca, l cual se

anta en una ficha de cntrl de lte ) se clca en las bandejas fermentadras.


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Colocar las bandejas una sobre otra ayuda a crear calor y aumentar la temperatura

&a capacidad aprimada de cada bandeja es de '-# libras de caca en baba. na ve *ue

las bandejas est%n llenas, se crtan pieas pe*ue!as de hja de pl%tan banan ) se

incrpran dentr de la masa del caca. +st a)uda a incular el caca. &ueg se tapa cadabandeja llena cn hjas de banan pl%tan. +s de suma imprtancia clcar las bandejas

unas sbre tras pr*ue est ns permite crear calr ) *ue aumenta la temperatura.

/e pueden apilar hasta "' bandejas de alt ) la primer bandeja de arriba se cubre cn

hjas de banan. 0espus de '- hras, se cubre tda la pila de bandejas cn una cubierta

bien ajustada de tela para sacs para aumentar la temperatura.

¿Com vltear la masa del caca en las bandejas?

&s vltes de la masa del caca cnsisten en mviliar ls grans en fermentacion, de talfrma *ue ls *ue inicialmente se encntraban arriba terminen abaj ) ls *ue se encntraban

en el fnd se ubican en la parte superir.

+l vlte permite aumentar la aireacion ) un ferment parej, eliminar ls mhs *ue se

pueden acumular en el caca ) *ue est%n en la superficie de la bandeja. 1ambin a)uda a

evitar *ue ls grans ubicads en la parte de encima de la masa se rese*uen. +l vlte de ls

grans favrece ls cambis *ue prvcan la muerte del embrion.


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El volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrin

na ve cmpletad el vlte se deben vlver a cubrir ls grans para evitar prdidas de

temperatura. /e recmienda realiar tres vlte2 el primer vlte a las '- hras, cuand se ha

alcanad una temperatura de m%s de 3# a 34 grads cent$grads. +l segund vlte serealia a las -5 hras ) el tercer vlte a las 6' hras.

+l vlte se realia a la misma hra cn el prposit de *ue ls grans se revuelvan ) frten

las semillas sin sufrir da!s. +l vlte asegura *ue ls grans de caca se fermenten de frma

pareja ) en un tiemp adecuad.

0ependiend de las cndicines del gran ) el clima, se puede cmpletar la fermentacion )

pasar a la etapa de secad dentr de unas "'# hras 4 d$as. +n tras casines, el prces

de ferment puede durar m%s d$as ) tardar entre 4 ) 5 d$as.


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El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten en forma pareja y en un tiempo prudente

¿Com fermentar tip escaleras?7ste se cnsidera *ue es una mejra sbre ls trs mtds. +ste prces re*uiere un

vlumen fij de grans ) se refleina *ue es el mtd de eleccion m%s usad para el

manej de vl8menes grandes de caca.


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Los cajones son cajas de base cuadrada de 6 a ! cent"metros deanchoyde6a! cent"metros de alto

&s tama!s de ls cajnes var$an de region en region, per el dise! ) la funcion sn

est%ndar. +l 9cajon:, puede ser de una sla unidad de un n8mer de cmpartiments en

frma de escalera, las dimensines var$an, siend las medidas prmedis m%s usadas de "

metr pr " metr pr " metr. +stas cajas cntienen entre ;## ) 5##

de caca.

&s cajnes siempre se elevan pr encima del nivel del suel ) se clcan sbre un drenaje

*ue se lleva ls jugs de la pulpa liberads pr la degradacion del muc$lag durante la

fermentacion.

+l pis de madera de las cajas tiene en general huecs espacis entre las tablas para

facilitar el drenaje ) la aireacion.


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&a recmendacion es fermentar de ; a 6 d$as la masa de caca cn ds tres vltes durante

el prces. +l prgres de la fermentacion se eval8a pr el lr ) el clr de ls cambis

eterns e interns en ls grans.

¿Com clcar el caca en ls cajnes?&a masa del caca se clca en ls cajnes superires. Cada cajon es un lte pr variedad

este puede ser frmad pr un prductr varis prductres, para es se lleva un cntrl al

registrar la cantidad de caca de cada prductr ) el tip de caca pr variedad, l cual se

anta en una ficha de cntrl.


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¿Com tapar ls cajnes?Cuand se llena el cajon cn el caca en baba, se intrducen pe*ue!as l%minas de hjas de

pl%tan banan distribu)ndlas en tdas las partes del cajon. &as levaduras plvill

blanc presentes en las hjas activan ) aceleran el prces de fermentacion de grans. na

ve llen cn grans de caca, cada cajon se tapa cn una capa de hjas de pl%tan banan ) cn sacs de )ute.

Cada cajn es un lote formado por un productor o varios productores

¿Com vltear la masa del caca en el cajon?Para vltear la masa del caca en ls cajnes de escalera se cnsigue simplemente *uitand

la pared divisria ) palear ls grans en la siguiente caja echand la capa de caca de

encima para *ue *uede al fnd del cajon ) el caca *ue est% al fnd ahra *ueda encima

en el segund cajon.


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+l cajon se vuelve a tapar ) se deja *ue cntin8e fermentand.

¿Com se cntrla la temperatura?


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Es importante llevar el control de la temperatura porque permite vigilar los procesos que

ocurren en la masa del cacao. El calor se mide con un termmetro especial para grano y elresultado se anota en un cuaderno para llevar un buen control. En las primeras 24 horas, el

cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30 grados centígrados. l segundo día, la

temperatura alcanza 4! grados centígrados hasta alcanzar !0 grados centígrados de calor.

@nitre de las temperaturas en prces de ferment en cajnes de escalera en Cperativa

C0+PR/A, Bicaragua

¿Com saber si )a murio el embrion?


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&a ttal inhabilidad de la semilla para germinar curre cerca de '- hras despus *ue las

m%imas cncentracines de etanl han alcanad al ctiledon. Para saber si est ha currid

se sacan uns grans de caca ) se crtan a l larg cn una navaja para ver si el embrion ha

desaparecid. /i el embrion cntinua de frma visible en el gran, significa *ue n se ha

lgrad una buena fermentacion. Puede *ue n lgre el calentamient a causa del pc caca

pr*ue n se cubriern bien las bandejas ls cajnes pr*ue se meclarn gransverdes sbre madurs. +n este cas, se deber%n tmar medidas de arrpe cn sacs de

)ute para aumentar la temperatura.

#ara saber si el embrin est$ muerto se e%aminan unos granos de cacao cort$ndolos a lo largo

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