operaciones básicas en la postcosecha
TRANSCRIPT
Operaciones básicas en la
Postcosecha
Ing. Roger Estacio Laguna
Selección Debe efectuarse una separación preliminar del producto a fin de eliminar, antes de proceder a las operaciones sucesivas, las piezas invendibles y los cuerpos extraños (desechos vegetales, tierra o piedras). Todo el material de desechado debe sacarse prontamente del almacén o recogerse, para su eliminación posterior, en cubos provistos de tapadera. En efecto, la acumulación, dentro o cerca del almacén, de desechos en descomposición o infestados terminaría por contaminar el producto destinado al mercado.
Clasificación por calidad
Puede efectuarse una clasificación por calidad inmediatamente antes del embalado. El alcance de esas operaciones dependerá del mercado: Muchos consumidores urbanos son más exigentes en lo que a la calidad se refiere que los consumidores rurales. En los almacenes pequeños es preferible efectuar las operaciones de selección y clasificación manualmente, con ayuda de medidores o clasificadores.
Clasificación por calidad
Clasificación por calidad
Calibrado
Hablar de calibrado es hablar de las siguientes características, como es el
caso de la manzana en la siguiente tabla
Clasificación por calidad Tipificación:
Las principales ventajas de la tipificación en origen para el sector hortofrutícola son:
• Incremento de la productividad.
• Se fomenta la calidad en esa región.
• Aporta transparencia en los intercambios comerciales.
• Para impedir la llegada al mercado de productos que no reúnen las
características prefijadas.
• Mayor cotización en el mercado de productos, ya que se diferencian en
categorías comerciales.
• Facilita las transacciones comerciales.
• Disminuye los litigios entre operadores (todos hablamos en el mismo idioma)
• Permite un seguimiento de la trazabilidad del producto.
• Permite ofrecer información armonizada para la toma de decisiones.
• El consumidor dispone de información del producto, sus características y
elección.
Limpieza y lavado
La eliminación de la tierra y las piedras puede efectuarse a mano o con una criba. Algunos tipos de productos pueden lavarse, cepillarse o limpiarse con un paño suave.
La tierra o el polvo que se hayan depositado sobre el producto, especialmente la fruta, pueden eliminarse puliéndolo a mano o cepillándolo con una máquina, pero esa operación debe efectuarse con cuidado, pues cualquier daño que sufra la piel del producto fresco acelerará su deterioro.
Limpieza y lavado
Métodos secos: Tamizado, cepillado,
aspiración, abrasión, separación
magnética.
Limpieza y lavado
Métodos húmedos: Inmersión, aspersión,
rociado, flotación, limpieza ultrasónica,
filtración y decantación
Tratamiento con químicos Tiene por objeto controlar las plagas de insectos, como la mosca de la fruta.
Es frecuente que las infecciones anteriores a la cosecha permanezcan en estado latente hasta después de la recolección y sólo se manifiesten al madurar el producto, especialmente cuando se trata de frutas. Los mangos, los bananos, los aguacates y los pimientos sufren a menudo infecciones latentes de antracnosis.
Cuando se trata de productos que, como las manzanas, los bananos y los cítricos, han de almacenarse por largos períodos, o que han de ser transportados a mercados lejanos, se suelen aplicar fungicidas después de la cosecha. Por lo general sólo se aplica el fungicida una vez secado y escurrido el producto.
En las operaciones de embalaje en pequeña escala el fungicida puede aplicarse por:
Inmersión. El tratamiento se efectúa manualmente, utilizando una suspensión de fungicida que se remueve con la mano; pueden utilizarse cestos de alambre para sumergir varias piezas pequeñas de una sola vez; una vez tratado, el producto debe escurrirse y secarse en un lugar protegido del sol y aireado.
Rociado. Puede realizarse con un pulverizador de mochila accionado manualmente, mientras el producto está dispuesto todavía en bandejas o plataformas después de lavado y secado; deben rociarse cabalmente todas las piezas hasta el escurrimiento del líquido.
Otros métodos de aplicación, como humo, polvo o vapor, sólo se utilizan para operaciones en gran escala que requieren el almacenamiento del producto.
Tratamientos especiales Curado:
Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto.
El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días con humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.
Tratamientos especiales
Maduración artificial de la fruta.
Dura varios días y requiere el tratamiento de la fruta
embalada con gas de etileno en almacenes aislados y a
temperatura controlada. Por su alto costo se limita a
operaciones en gran escala.
Modificación del color de los cítricos.
Los cítricos cultivados en los trópicos conservan su color verde después de la maduración a menos que se expongan a bajas temperaturas por la noche. Para que adquieran su color natural puede aplicárseles un tratamiento por etileno como el que desencadena la maduración artificial; ese procedimiento no se suele aplicar sino en los grandes almacenes de embalaje.
Tratamientos especiales Encerado
El encerado es una técnica de conservación que consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido.
Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, así como algunas a base de polímeros.
La carnauba o laca están aprobadas por la (FDA) y se han usado en varios alimentos durante décadas. Estas fórmulas de cera son recubrimientos naturales y no a base de petróleo.
Hoy en día se utiliza en algunos países una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.
Las ceras se utilizan con el propósito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor; "existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes características pero en general todas reducen la caducidad, evitan la pérdida de peso y la oxidación, esto representa que el fruto se conserve por más tiempo y con mayor calidad",
Los frutos con mayor aplicación de encerado son los cítricos como naranja, toronja y limón; además de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, plátano, lima, papaya y piña. Esta técnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida útil del fruto.
.
Tratamientos especiales Encerado
Tipos de ceras
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas, del suero de la leche, de polisacáridos, etc. Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes.
2) Las ceras solventes, cuya composición es básicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petróleo, son más contaminantes aunque ofrecen la misma protección
Las ventajas que ofrecen las ceras son:
• Prolongan la vida de anaquel.
• Dan mejor apariencia.
• Mejoran el precio.
• Menores pérdidas postcosecha.
• Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
• Disminuyen la oxidación.
Embalaje y Envasado:
Embalaje
En los almacenes pequeños el embalaje se realiza llenando a mano las
bandejas, cajas u otros contenedores que han de enviarse al mercado.
Existen diversos procedimientos de embalaje:
Los embalajes sueltos se utilizan cuando la clasificación por tamaños no
presenta ventajas y el producto se vende a peso.
Los embalajes en capas múltiples se utilizan para productos clasificados
por tamaño y que se venden por unidades, como los cítricos o las
manzanas.
Los embalajes de capas múltiples utilizados para el embalado mecánico de
productos clasificados por tamaño cuentan con bandejas de separación
entre capas; el producto se vende por cajas.
En los embalajes de una sola capa para productos de valor elevado cada
pieza puede ir envuelta en papel de seda o encajada en un
compartimento de separación; el producto se vende por cajas.
Envasado:
Envases primario, secundario y terciario.
Envase
Es todo aquello que sirve para contener un producto. Puede estar compuesto
por papel, cartón, vidrio, madera, plásticos, metales, etc... y es posible
encontrarlos constituidos por hasta 4 niveles:
Primer nivel o envase primario: es el inmediato en contacto con el
producto.
Segundo nivel o envase secundario: es el que contiene al primario. En
los casos de cuatro niveles la función del secundario suele ser de
seguridad y, en general, se utilizan materiales de buena resistencia al
impacto como el poliestireno expandido.
Tercer nivel o envase terciario: es el que contiene al secundario. Actúa
como embalaje cuando los niveles son tres.
Cuarto nivel o embalaje: incluye al anterior y su función principal es el
almacenamiento y transporte. Los principales componentes suelen ser el
cartón corrugado o el polietileno termocontraíble.
Paletización: Europalet.
PALETAS PARA LA MANIPULACIÓN DE MERCANCÍAS. PALETAS
RECUPERABLES DE MADERA DE MEDIDAS 800 MM X 1200 MM Y
1000 MM X 1200 MM DE 4 ENTRADAS. CARACTERÍSTICAS DE
FABRICACIÓN Y ENSAYOS, soporta 6 ton.
Códigos de Barras: Embalajes
El EAN·UCC 128 es un sistema
estándar de identificación mediante
código de barras utilizado
internacionalmente para la
identificación de mercancías en
entornos logísticos y no detallistas.
Una etiqueta EAN·UCC 128 debe
tener obligatoriamente los siguientes
campos:
•Razón social de la empresa.
•Información humanamente
legible.
•Símbolo/s. Toda la información
que se vaya a representar en
barras puede ubicarse en una o
más líneas de símbolos.
Códigos de Barras: Embalajes – EAN 128
Códigos de Barras: Embalajes – EAN 128
Códigos de Barras: Embalajes – EAN 128
Código Seriado de la Unidad de Envío IA (00)
Manejo de residuos
Ley General de Residuos Sólidos. LEY Nº 27314
El Ministerio de Salud está obligado a:
1. Regular a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), lo
siguiente:
a) Los aspectos técnico-sanitarios del manejo de residuos sólidos,
incluyendo los correspondientes a las actividades de reciclaje, reutilización y
recuperación.
2. Aprobar el Estudio de Impacto Ambiental y emitir opinión técnica
favorable, previamente a la aprobación de los proyectos de plantas de
transferencia, tratamiento y rellenos sanitarios.
3. Declarar zonas en estado de emergencia sanitaria por el manejo
inadecuado de los residuos sólidos.
4. Administrar y mantener actualizado el registro de las empresas
prestadoras de servicios de residuos sólidos y de las empresas
comercializadoras.
5. Vigilar el manejo de los residuos sólidos debiendo adoptar, según
corresponda.
Manejo de residuos Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas - DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
CAPITULO III : DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICION DE
AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS
Artículo 40.- Abastecimiento de agua
En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con
los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo
humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o
de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán
ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminación del agua.
Artículo 41.- Reúso de aguas servidas industriales tratadas
Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas
industriales y reusarlas, previo tratamiento, podrá usarse en el lavado final de
envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la
obtención de agua que cumple con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano.
Artículo 43.- Recolección y disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes de plástico o
metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.
