nariz de oro taberna & wines · revista digital elsumiller.com nº 109. año 8, julio 2013 3...

Revista Digital elSumiller.com nº 109. Año 8, Julio 2013

Nariz de OroTaberna & Wines

Premios Baco Corte de jamón

¿Vino o alimento?

Sumario

03 Editorial 05 Noticias 17 Guia de Restaurantes 21 ASPA 24 Restaurante para Celíacos 27 Vinos de Alicante 29 El vino 32 El Portal 34 Enocatas

38 Catando con... 41 Cuaderno de cata46 Enología50 Que te la den... Con queso51Ars Vivendi52 España a Pan y Cuchillo56 Arte59 El Barman61 Whiskies62 Recomendados

37 El Helado

Revista Digital elSumiller.com nº 109. Año 8, Julio 2013 3

Nacho Coterón

¡Más madera…!

Del Director

Vamos chicos, creo que deberíais subir los impuestos también a las limas y limones, a las hojas de menta o de hierbabuena, al huevo, la sal, azúcar, café, leche, nata… Sí, chavales, pensad un poco. Todos esos productos los usan unos “sospechosos” como nuestro Campeón del Mundo de coctelería particular, el gran Joaquín Grau, o el genial Javier de las Muelas (su último mensaje lo recibí hace unos días desde Bali)… Pensad, muchachos del Gobierno, pensad. Ellos son mixólogos, vamos barman de los buenos y elaboran muchos cócteles. Dadles caña!!! No solo al mate de Messi…

Uf… qué pereza dan. Siempre a lo más fácil, al cubata, al gin tónic, a la copa que con esfuerzo nos tomamos para compartir un rato con los amigos y disfrutar de la próxima salida de la crisis económica.

Uf… qué pereza. Los otros incapaces, estos… ojalá acierten. Pero, me juego doble contra sencillo a que no volverán a bajar los impuestos. Santa Rita, Rita, Rita, lo que se da, no se quita … O era lo que se quita no se dá…

Bueno, es así. Así que disfrutad un rato con este nuevo número, el 109, de vuestra revista gastro favorita, elSumiller.com.

Con la Nariz de Oro, o los Premios Baco. Cortando jamón o aprendiendo de helados. Visitando una de los mejores “bares de vinos” de Spain… Cuaderno de catas, cócteles, restaurantes, ciencia, arte, vino y alimento, Sauvignon Blanc… o las Tertulias del Meliá Benidorm.

Amigos/as. Poneros negros a sol, ya que morados a long drink… está difícil. Aunque, pensando, pensando… ¿Y si subieran también el pan porque ponen canapés con los long drink??? Nacho cállate...

Uf, qué pereza dan…

Staff Dirección

Nacho CoterónSubdirecciónEnrique García AlbeldaCocteleríaJoaquín GrauCatasJosé Diego OrtegaJuan GallegoEspaña a Pan y CuchilloAgustí SalasCofradía Reino MonastrellVita DomínguezRestaurantes / Gastro / CatasEnrique G. AlbeldaNacho CoterónEnocatasMiguel Ángel MartínEnologíaRicardo VelascoCatando Con..Mar Galván

El vinoJosé Vicente GuillemMarketing TuristicoArtePaco PazRestaurantes para celíacosJosé Tomás LozanoTurismoTomás MazónWhiskiesJavier LópezJamonesDavid BlancoArs vivendiPaloma SedeñoComer JovenAndrea CoterónDiseño y MaquetaciónJuanma Santos

CONTACTO

[email protected]

629 668 196

www.elsumiller.comDefendemos la libertad de pen-samiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos pu-blicados, pues son responsabilidad de los firmantes.


Noticias

Hoya de Cadenas Organic

Bodegas Vicente Gandia ha incoporado a su gama la nueva colección Hoya de Cadenas Organic, integrada por cuatro vinos y un cava, elaborados con uvas de cultivo ecológico certificado. Se trata de una decidida apuesta por la producción ecológica, un camino que ya iniciado por el Miracle Planet, primer tinto ecológico que abrió las puertas a la producción orgánica en la Comunidad Valenciana. Javier Gandia, director corporativo y de marketing de Bodegas Vicente Gandia califica esta apuesta como una respuesta a la clara demanda del mercado. “Una oferta necesaria hoy día, no solo por la demanda que la sustenta sino por el modelo de producción que representa. Lo ecológico está de moda”. O la constatación de que “el vino ecológico potencia todos los factores beneficiosos del vino para la salud”.

- Hoya de Cadenas Organic Tempranillo, de color cereza oscura, afrutado y con un final fresco y equilibrado.

- Hoya de Cadenas Organic Cabernet Sauvignon es un tinto de intenso color, frutal, con aromas de grosellas negras dulces, muy elegante.

- Hoya de Cadenas Organic Garnacha, un rosado color fresa intenso, fresco e ideal como aperitivo y para comidas ligeras.

- Hoya de Cadenas Verdejo una propuesta de intenso aroma a fruta exótica, de paladar suave que combina los cítricos con sabores de manzana.

- Hoya de Cadenas Organic Cava Brut, seco, frutal y de largo retrogusto. Es el producto que corona esta gama.

http://www.vicentegandia.es/


Noticias

elSumiller.com TV Últimos programa

En el mes de julio y agosto, nos tomaremos un descanso para volver en otoño. Nos vemos pronto amigos. Pero aprovechad las vacaciones para ver y pasarlo bien con nuestros invitados. Lo pasaremos bien. Seguro. En la tercera temporada, este programa pretende acercarnos al mundo del vino, a las bodegas, los restaurantes… con los protagonistas en primer plano. Con dos bodegas y/o restaurantes invitados en cada programa, podrás conocer trucos, platos, catar vinos… con sus creadores. Si te apetece puedes pinchar en los link para verlos. Los tienes todos en la sección TV de la web www.elsumiller.com

Tapas y Vinos La Fonteta

Con el sumiller internacional David Blanco lasquearemos un jamón ibérico en directo, serviremos un queso manchego, armoniza-remos los platos con vinos de las Bodegas Codorniú…

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=22

Vinos de CodorniúDonde armonizaremos y conoceremos en vivo 7 referencias de la bodega de la mano de David Blanco. Cavas, blancos, Legaris o Viña Pomal…



Rte Las nanas de la cebolla Cocina tradicional de la Vega Baja alicantina, en un entorno de calidad y dirigido por Paco Fuentes (Palacete de la Seda, Murcia) y Tony Pérez Marcos (crítico gastronómico LMG). Desde tapas de diseño a cocina del recuerdo, convenientemente adaptadas. Os gustará y aprenderemos juntos.


Rte Torre de Reixes y Bodegas Viña MocénConoceremos con Javier Ruiz del Portal en vivo los nuevos platos de este atractivo y señorial restaurante y sus proyectos, como la Terraza o el nuevo espacio 2 y Tres en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Alicante y cataremos los vinos de la DO Rueda que elaboran.


Programas anterioresBistró Le kanotier y Bodegas Rodriguez Sanzohttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=17Restaurante Andra Marihttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=18La Bodega de Meyos y la Taberna de Meyos http://www.elsumiller.com/videos.php?id=19Rte Racó del Plá / La Taverna del Racó y Enoteca Sensacionshttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=16 Bodegas Gramona y Rte Granáhttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=15 Bodegas Vinessens y Rte Chaflánhttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=13 Bodegas Laztán y Bodegas Heretat de Cesiliahttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=12 Rtes Maestral y Aldebarán http://www.elsumiller.com/videos.php?id=8 Pablo Ossorio y Bodegas Murviedrohttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=6Bodegas Hispano Suizashttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=7Rte Alfonso Mira y Bar de tapas Tres52http://www.elsumiller.com/videos.php?id=4Bodegas BOCOPA y Rte Casa Pepehttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=5Enoteca Capricho di Vino y Rte Brelhttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=3Bodega Selección y ASPAhttp://www.elsumiller.com/videos.php?id=1

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

http://palacetelaseda.com

http://palacetelaseda.com


Noticias

Gin Show

En la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia, se ha celebrado, días antes lo hizo en Madrid, la IX edición del Gin Show, el evento más importante de ginebras y tónicas Premium en España, con la amplia participación de más de 40 referencias. Evento diseñado por Drinks Marketing Group.

Por segundo año consecutivo Valencia ha sido la sede del evento sobre ginebras más importante del panorama nacional. Ciudades como Sevilla, Bilbao o Madrid ya han sido testigos, a lo largo del 2013, de todo lo que supone la cultura de la ginebra, destilado que lleva causando furor en los últimos años en todo el país.

Gin Show ha ofrecido las mejores gamas de ginebra y tónica Premium del mercado nacional, a través de la coctelería más creativa y con sorprendentes armonías gastronómicas, y para reconocer los principales botánicos que la componen, a descubrir el proceso de destilación en directo y otras muchas sorpresas más.

Este año, Gin Show contó con novedades para seguir siendo la referencia en cuando a tendencias, tradición e historia de este destilado.

• Más de 40 referencias de ginebra y tónica premium.

• Espacio específico de la Federación de Asociación de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (FASCV)

• Shopping Corner para quien quiera adquirir productos.

• Area de prensa.

• Bosque de los aromas, un recorrido sensorial con más de 60 botánicos diferentes

• Masterclass de Brockmans, con Jesús Bernad.

• Masterclass de Botanic, con 10 botanicos 100% naturales

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

http://darsena.com


San Sebastian Gastronomika 2013: Avance de programa

Noticias

Una treintena de chefs de Londres, España y el resto del mundo ya han confirmado asistencia al congreso que se celebrará del 6 al 9 de octubre.

El programa de la XV edición de San Sebastian Gastronomika va tomando forma. Por este motivo, la organización del congreso, que se celebrará del 6 al 9 de octubre, puede ya hacer público un avance de este programa, que tendrá como eje central a Londres y su cocina metropolitana.

Españoles en Londres

Entre las tapas y la alta cocina. José Pizarro - Rest. Pizarro (Londres)

Asturias en “british”. César García - Rest. Ibérica (Londres)

Refinamiento hispano. Alberto Criado - Rest. Cambio de tercio (Londres)

La Vanguardia de Londres

Del “pop up” a la pura esencialidad. Isaac McHale - Clove club (Londres) & James Lowe

Alta cocina con glamour. Jason Atherton - Rest.Pollen Street Social (Londres)

Obsesión por la materia prima. Mikael Jonsson - Rest. Hedone (Londres)

La fusion pura. Anna Hansen - Rest. The Modern Pantry (Londres)

Del frankfurt al infinito. James Knappett - Rest.Bubble Dogs (Londres)

Esplendor técnico. Nuno Mendes - Rest. Viajante (Londres)

La historia como provocación. Jonny Lake. Rest. Fat Duck (Bray) y Ashley Palmer-Watts - Rest. Dinner (Londres)

El mundo en Londres

Japón. Más allá de la fusión. Junya Yamasaki - Rest. Koya (Londres)

India. El Indostán sublimado. Atul Kochhar - Rest. Benares (Londres)

China. Exquisitas sutilezas. Chef Peng - Rest. Hunan (Londres)


La tradición en Londres

La caza y los ‘pies’. David Stafford - Rest. Rules (Londres)

Mundo

Alucinando Corea. Corey Lee - Rest. Benu (San Francisco, USA)

El eje Asia – España

Albert Raurich - Rest. Dos Palillos (Barcelona)

Hideki Matsuhisa- Rest. Koy Shunka (Barcelona)

Ricardo Sanz - Rest. Kabuki (Madrid)

España

La huerta de vanguardia. Eneko Atxa - Rest. Azurmendi (Larrabetzu)

Creaciones 2013. Elena Arzak - Rest. Arzak (San Sebastian)

Los vegetales tienen alma. Josean Alija - Rest. Nerua (Bilbao)

La perfección de la complejidad. Martin Berasetegui - Rest. Lasarte (San Sebastian)

Jugando con el territorio. Pedro Subijana - Rest. Akelarre (San Sebastian)

Ricard Carmarena - Rest. Ricard Camarena (Valencia)

Munificiencia vasca. Hilario Arbelaitz- Rest. Zuberoa (Oiartzun)

Retruécanos e hipérboles. Quique Dacosta - Rest. Quique Dacosta (Dènia)

Ultrasensorialidad. Andoni Luis Aduriz - Rest. Mugaritz (Errenteria)

http://www.restaurante-andramari.com/presentacion-restaurante-andra-mari.html


Noticias

La 6ª edición de NUEVO VINO 2013

La cata oficial en el Hotel Gran Velázquez de Madrid el 13 de junio.

La organización ha previsto una cata abierta el 15 de junio donde se harán públicos los resultados del Concurso Internacional

Actividad subvencionada por VINOQUEDADAS.COM

La organización del Concurso Oficial NUEVO VINO 2013 y el colectivo de nuevos aficionados al vino VINOQUEDADAS.COM han organizado un evento para hacer público los vinos ganadores y para dar la oportunidad a todos los aficionados de conocer de primera mano y antes que muchos lo que son los MEJORES NUEVOS VINOS DE 2013.

El día 15 en Las Naves del Español, de 21,30 a 24:00 horas, se podrá disfrutar de los vinos finalista en el Concurso NUEVO VINO 2013

Este establecimiento organiza una fiesta inauguración de su terraza, con todos los mejores NUEVOS VINOS

Mas de 50 vinos de reciente aparición en el mercado y que se han sometido a los jurados profesionales del concurso.

Disfrutaremos de los vinos finalistas del Concurso Internacional NUEVO VINO 2013.

Acompañado de múltiples viandas que preparara el equipo de cocina de Las Naves del Español (Matadero Madrid) Paseo de la Chopera 14, Legazpí.

Disfrutaremos del buen ambiente enológico, amigos, sorteo de regalos y diversión.

http://www.bocopa.com/


Noticias

Con motivo de la campaña “El corcho preserva lo bueno”, la iniciativa CORK, agrupación de instituciones y patronales corcheras de España que promueven el uso del tapón de corcho, ha presentado en el Hotel Orfila de Madrid la mesa redonda “Vino y corcho: los retos del siglo XXI”.

En ella, representantes de toda la cadena de valor de la industria vitivinícola debatieron sobre tres bloques temáticos de candente actualidad:

- la tradición y la modernidad en la industria

- el consumidor de vino

- la importancia de llevar a cabo una buena comunicación en el sector.

José Peñín, apuntó preguntas sobre las posibilidades del corcho en su atención de la demanda actual del mercado del vino. Otros expertos como Ignacio de Miguel, José Luís Gallego, el sumiller de el Bulli David Seijas, el Subsecretario del Ministerio de Industria, Enrique Hernández Bento, así como autoridades de la industria corchera aportaron ideas.

El Tapón de Corcho

http://www.labodegademeyos.es/


Las ginebras más vendidas del mundo

Noticias

Quizás los amantes de la ginebra no sepan que la más vendida del mundo es una gin de Filipinas, la ginebra San Miguel de consumo regional, mira por encima del hombro a su competidora más cercana Gordon´s, viendo la diferencia de ventas es imposible que pierda su primer puesto, mientras San Miguel vende 24 millones de cajas, Gordon´s vende 4 millones. El primer país del mundo donde más ginebra se consume es EEUU, el segundo es Europa Occidental donde en 2012 han recibido un buen golpe al bajar sus ventas la mayoría de las marcas ...

A continuación os detallamos los datos de venta, vienen en millones de cajas de 9 litros que es la medida estándar para estos cálculos.

1- Ginebra San Miguel: 23,8 millones de cajas y un incremento en ventas del 19%, se vende a nivel regional. Es una ginebra que se lleva comercializando desde 1834, de tipo holandés con 80 grados, se destila de extractos botánicos cuyo sabor predominante proviene de las bayas de enebro.

2- Ginebra Gordon´s: 3,9 millones de cajas y un descenso en ventas del 9%, se vende a nivel global. Se trata de una ginebra Premium inglesa, London Dry, que se elabora con un receta secreta desde el 1769. Tiene un grado de alcohol del 37,5%. Enlace entradas “Gordon´s”.

3- Ginebra Bombay Sapphire: 2,6 millones de cajas y un incremento del 31%, se vende a nivel global. Es una ginebra Premium, tipo London Dry de 47,0 % de graduación alcohólica, fabricada en Cheshire con una receta que data de 1761. Enlace entradas “Bombay Sapphire”.

4- Ginebra Seagram´s: 2,5 millones de cajas vendidas y un descenso en las ventas del 10%, se vende a nivel global. Es una ginebra Premium, Extra Dry de 40,0 % alc/vol., fabricada en Estados Unidos, la fecha de la empresa original es de 1857 y origen canadiense.

5- Ginebra Beefeater: 2,5 millones de cajas vendidas y un incremento en las ventas del 5%, se vende a nivel global. Es producida en Londres, Reino Unido. Fresca y suave, con aromas dulces a cítricos, tomillo y romero. El sabor es denso y concentrado en la boca con un toque picante. Final seco con notas lejanas de naranjas dulces.

6- Ginebra Tanqueray: 2 millones de cajas vendidas y un descenso en las ventas del 5%, se vende a nivel global. Es una ginebra Premium, tipo London Dry de 47,3 % alc/vol. Intensamente perfumada, en nariz enebro con un suave toque de cilantro. Un sabor elegante que mantiene el enebro en boca con ciruela dulce. Acabado ligeramente afrutado con una dulzura cálida y persistente.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

http://www.heretatdecesilia.com

http://www.heretatdecesilia.com


VI Premios Nacionales Mercados del Vino y la Distribución

Noticias

Estos galardones reúnen a todos los agentes del sector del vino en España, ya que comprenden diferentes categorías que abarcan a los productores, la distribución y los premios extraordinarios.

La sexta edición de los premios empresariales, organizados por la Editorial Contenidos Económicos Verticales, que edita la revista especializada “Mercados del Vino y la Distribución” tuvo lugar durante la gala celebrada en la Real Casa de Correos de Madrid, que estuvo presidida por el Presidente de la Comunidad de Madrid, Ignacio González y conducida por la periodista Isabel San Sebastián.

- Premio Empresarial a la mejor gestión en I+D+i en Bodega a Bodegas Murviedro

- Premio de productores, recibió el premio Sierra Cantabria

- Premio a la mejor actividad exportadora fue para Bodegas El Coto

- Premio de distribución a Mercadona

- Premio a la tienda especializada Celler de Gelida

- Premio Distribuidora independiente, Cuvée 3000

- Premio a la RSC Bodegas Dinastía Vivanco

- Mejor sumiller (María José Fuentes)

- Personaje más destacado (Carlos Falcó, Marqués de Griñón)

http://www.bodegashispanosuizas.com/

Restaurantes


Guía de Restaurantes Restaurante El BaretC/ Pasatge St Antoni, 03700 Denia.T. . 966 42 14 48 Cierre: LunesPVP: 10/20 € € Nota: 7.5 / 10

Bar de comidas de esos de toda la vida que todos andamos buscando y, que, ¡milagro! todavía quedan. Pues eso sencillamente es el Baret. Bar de pueblo, honesto, con cali-dad, tipicidad y buenos precios. Si os gusta una excelente fritura de pesca-do, una sepia a la plancha, unos calamares a la romana, bravas, unas verduras también a la plancha, todo fresco, rico y bien frito, os lo recomiendo. Los menús, no los probé, tienen una magnífica pinta. Las cañas, bien tiradas y un pequeño cave con alguna refe-rencia de vino.El pescado es fresco, fresco. Se lo acercan personalmente varios pescadores cada dia. El Baret, no lo habíamos dicho, está muy cerca del puerto de Denia, una de los muy buenas lonjas españolas, con su celebérri-ma Gamba roja como estandarte.El servicio es natural como la vida misma, pero con calidad y profesionalidad. La de-coración es de bar de toda la vida. Pues eso, que no busquéis diseño, lounge, minimalis-mo ni pamplinas. Bar. El pvp, magnífico. Pagamos 24 € dos per-sonas, 12 cada uno, con un señor plato de fritura de pescado, una buena ración de ca-lamares, una ensalada y 5 hermosas cañas. Nos invitaron a las copas. Os lo recomiendo.

www.restaurante-andramari.com

http://www.gramona.com/web/index.html


Guía deRestaurantes

Gastrobar 15 TAPAS C/ Ruiz Vila 7. CastellónT. .964 233322 PVP: 25€ www.laguindillacastellon.comNota: 7,5/10

Cada vez proliferan más esos bares-restaurantes llamados Gastrobar o un local que hace una buena cocina, normalmente teniendo detrás alguien con nombre, pero con precios más populares. 15 Tapas es uno de esos locales de Castellón y el que está detrás de la confección de estos platos es Miguel Barreda de Cal Paradis, nominado para una estrella Michelín en el 2014. Se trata de una cocina con cierta elaboración y aunque nunca será lo mismo que ir a su restaurante, hay una gran diferencia por todo, se puede comer una cocina con influencias de Cal Paradis en forma de tapas.

El local no es muy grande y para sacarle partido han añadido mesas y con ellas un poco más de bullicio, otro ingrediente típico de los bares y que diferencia a los restaurantes de alta cocina. El servicio está dirigido por Manolo Lliberós, que es un buen profesional y vive muy intensamente el mundo del vino y eso se nota en la carta y dedicación a este producto. En su carta se puede elegir entre más de 70 vinos de distintas denominaciones. Se trata de una buena selección de vinos con personalidad y acento moderno, una buena selección para un lugar de tapas de su tamaño, algo que muchos clientes agradecen.

Su personal de sala es eficiente, educado y presto a solucionar cualquier eventualidad. Las raciones son muy amplias, por lo que recomendamos las medias raciones para compartir y probar algunas cosas más, como hicimos nosotros. De entrada nos obsequiaron unas buenas aceitunas muy buenas, partidas y aliñadas a su manera y unas patatas bravísimas, tipo, sin huevo en la salsa, ligeramente picantes, con un punto muy bueno de cocción y fritura.


- Tataki de Atún que estaba impresionante, porque lo más importante, la materia prima, era buena y estaba bien elaborado para que el sabor del atún fuera protagonista con ese ligero toque de soja y jengibre (9 €).

- Pulpito asado con patata se ha puesto de moda y lo hacen en muchos locales, porque los pulpos están muy bien de precio y es un plato resultón si se hace bien y este estaba bueno (7 €).

- Canelón rustido que es muy sutil, con mucho sabor y que nos gusta mucho (7,5 €).

- Meloso de chocolate, para los que nos gusta el chocolate (5,5 €), pero nos fuimos también, con ganas de comernos una coca de calabaza. Otra vez será.

Todo esto lo regamos con un vino muy personal y poderoso, con el que disfrutamos mucho y que hace Ignacio de Miguel, un buen amigo, Las Retamas (19 €).

By www.tapastapas.es Fb: Mesón de la Tapa Enrique Querol


Guía de Restaurantes Restaurante Es tapa tiC/ Avda Llibertad 11, Plaza Les Drassanes, 03700 Denia.T. : 96 647 31 27 Cierre: No cierraPVP: 25/40 €Nota: 7.5 / 10

Recién inaugurado, como su ho-mónimo en Jávea se hará pron-to un hueco en la competida restauración dienense. Suma la experiencia en Los Remos, el di-seño, la magnífica barra, el buen producto, la cocina abierta, la motivación del personal, que unidos permiten aventurar un futuro óptimo. Frente al mar, situado en el Hotel La Posada del Mar, donde no ha mucho se ubicó el estupendo co-cinero Vicente Patiño con su Sal de Mar y al lado de la playa del Arenal, tanto en su espectacular barra, en su chiringuito exterior como en su sala, diferente a lo habitual y con un toque de estilo marcado, Es tapa ti promete. Magníficos mariscos de la lonja de Denia, ostras, tartare de atún, mini kebabs de morcilla o de po-llo, las “latas” “queremos darte la lata”… la buena bodega a la en-trada… permiten una comida in-formal en la barra, cómoda y con taburetes bien diseñados o una más seria sentados en la sala.Ensaladas desde 6.50, bacalao en tempura 9.50, lomo de pulpo 9, mejillones con patata 8, buen ja-món ibérico de Guijuelo… La bien surtida bodega con más de 60 referencias, entre ellas al-gunos champagnes, completan una, a priori, demos tiempo al tiempo, opción gastronómica atractiva. Esta pa tí…


ASPANacho Coterón. Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.{ }

¿Empezamos por la maza o por la contra? ¿Pelamos todo el jamón o no? Os comentamos algunas ideas que resumimos de la espléndida cata en la ASPA, dirigida por Andrés García. La sesión la completamos con algunos quesos, un mini breafing de helados con Pedro Palacios y música. Tito Sayes y Sebastián Herrero con la guitarra y sus voces pusieron el broche de oro a esta sesión de lujo.JamónEquilibrio en curación, sal, dulce, grasa. Abrimos, de 9/10 un Los Pedroches, el ibérico de bellota Covap.Andrés nos hizo conocer más y mejor este arte. Consejos, s u g e r e n c i a s … naturalidad. Y, lo más divertido, nos hizo ponernos a todos a practicar, experiencia que con mayor o menor fortuna, en general el nivel fue muy alto, de la que salimos bien parados. Ninguno se cortó…

Vamos a cortar… jamón

Apuntad estas ideas- Imprescindible unos buenos cuchillos. Usamos Arco y Vitirinox.- Afilador: Nada de chaira. el suizo Vitirinox, de sobresaliente. - Jamonero: Tuvimos 2. - Los magníficos Afinox (cepo y giro), unos 450 € y Jamontes (de rosca).- Lasqueado del jamón. Mejor con pinzas. - En su defecto, hay que ponerse guante. Ojo, no de látex.- Mejor no quitar hueso y lonchear con habilidad alrededor del hueso coxal.- Nada de máquina, por supuesto. A mano.- Loncha fina, no excesiva y de unos 8 cm por 3 o 4 de ancho.- Muy buenos los últimos cortes, los tacos pegados al hueso.- En catering: empezar por contra maza, menos lucida. Con el cliente delante, la maza. - Casa o poco consumo. Idem. Se seca menos la maza y aguanta más.- Cristalizaciones de tirosina... en principio calidad, ya que implican una larga curación del jamón. - Infiltración de grasa. El cerdo ibérico 100% infiltra poco.


Unos quesos, que con el girolet, ese instrumento de corte circular empleado en los famosos quesos tête de Moinne franceses permi-tió el lucimiento. Y una serie de helados, de queso y de salmón con el que Pedro Palacios nos rompió esquemas. Unos cortan-tes que se pueden emplear en una comida, por ejemplo, dife-rentes y con enorme calidad. Pen-diente queda una próxima cata con él.

Helados- Petit salado de helado de sal-món ahumado noruego- Helado de queso azul “La Peral” mejor queso azul 2012- Helado de queso San Simón ahumado (queso tipo tetilla ga-llego)- Helado de queso de cabra con corteza de ceniza, elaborado por quesos La Rueda del Cabriel Vi-llamalea de Albacete, que está haciendo unos quesos espec-taculares y muy peculiares. Una prueba y novedad que todavía no está en el mercado. Este helado lo elaboraron Pedro Palacios / GRAHEPAL y José Luís de quesos La Rueda del Cabriel.

Para acabar la magnífica sesión, dos músicos argentinos Tito Sa-yes y Sebastián Herrero, con experiencia y arte, mucho arte, tangos y folk, y un emotivo y real cuento leído y escrito por nuestro compañero Alfonso Montalbán completaron una jornada de 10.


Restaurantespara Celíacos

José Tomás Lozano.Director de web www.kilometro625.com{ }

Nacho Coterón, presidente de ASPA, llegó a Alicante hace 25 años y eligió El Campello, para vivir y para dedicarse a su máxima pasión: El vino… y todo tipo de cavas, licores etc. Posteriormente llegarían los quesos en un “maridaje” con Andrés García, los aceites y cuantos delicatessen pueblen o puedan poblar una mesa.

Con siete hermanos en su familia, Nacho ha practicado varios deportes, entre ellos Taekwondo (detalle que tendremos en cuenta para no llevarle la contraria). Según sus palabras fue en Bodega Selección Esteban de la Rosa donde retomó en Alicante su gran pasión por la cultura gastronómica, que divulgó en el programa “A vivir que son dos días”, por las ondas de la SER de la mano de su gran maestro Vicente Hipólito; colabora o ha colaborado en la revistas El Cau del Ví, la 5ª P, Outstanding, libros como Guía de los vinos y bodegas CV, Los Vinos del Sol, Canelobre, Gastronostrum, Almanaque Gastronómico CV, el Vino técnica y magia, Anuarios de vinos de Alicante, Anuarios de la Cocina Antonio Vergara.

Los Cafés del Meliá BenidormLa Nacho Tertulia del Meliá

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:

www.kilometro625.es


Lamenta -y mucho- la pérdida de Firavinum tras 17 ediciones, con el cual fue premiado por la AAPET. Sin embargo está muy satisfecho de la página web www.elsumiller.com, y de la revista mensual elSumiller.com que ya ha conseguido cerca de 3.400.000 de visitas, además del programa que presenta y dirige en Información T.V. y que es visto por más de 150.000 espectadores.

Al finalizar la tertulia Nacho destapó un Fondillón de Primitivo Quiles Solera de 1948, que por desgracia no pudimos catar por estar pasado, pero lo solucionó con un Dolç de Bodegas Mendoza de Alfaz del Pi, que nos quitó las penas.

Estoy seguro que a muchos de los lectores de esta revista, les está rondando una pregunta: ¿Y qué tiene que ver este artículo con la sección Restaurantes para Celíacos? Sencillamente, porque las tertulias se celebran en el Hotel Meliá Benidorm y cuidan a los celíacos como si el cliente estuviera en su propia casa, y para muestra un botón, mejor dicho un plato. El plato que tanto el director Antonio Escobar y el personal de restaurante y bares me preparan todos los viernes con pastas libre de gluten y del que acompaño fotografía para que de fe.


Vinos


Vinos deAlicante

Nacho Coterón. Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.{ }

Un año más, el CRDO Vinos Alicante se esfuerza en acercar los cada vez mejores vinos que se elaboran en Alicante a un amplio abanico de personas. De nuevo en los jardines del Museo Arqueológico, MARQ, 23 bodegas se dieron cita. Acercar… ¿a quién? Creo que es la pregunta obvia.Bueno, digamos que unas 2.000 sedientas personas, muchos estudiantes extranjeros, o abuelitos con su bocata envuelto en papel de aluminio que se tomaban tan ricamente debajo de un árbol, ¡deme un blanco!, ¡póngame un tinto!, se arremolinaban ante la llamada atractiva de beber gratis. Debe ser poco “motivante” para Sebastien Boudon, Pepe Mendoza, Marta Ribera y Andrés Carull, Fernando Coca, Violeta Gutiérrez de la Vega, Juan Huerta, Rafa Bernabé… y otros grandes hacedores con los que pude charlar un rato, que la gente no valore su enorme esfuerzo y calidad y sólo pida un vino.

Winecanting en el Marq

Pensando, pensando, parte de razón el Consejo Regulador tiene. El que el consumidor final, suponiendo que quienes asistieron lo fueran, deba conocer el producto, diferenciarlo de otras zonas, valorarlo, ¡écheme un tinto! Es cierto. La idea es entendible.Como lo es que cada vez la respuesta de los profesionales es menor. Eso es también es cierto. También aquí tienen razón los esforzados jinetes del Apocalipsis de la DO Vinos de Alicante. La apatía crónica de muchos de los teóricos profesionales es realmente preocupante cuando se trata de actos como este, donde la opción de hablar personalmente con los elaboradores, catar primicias… es ciertamente un aliciente importante.Bueno, con mis buenos amigos Paco Fuentes (Palacete de la Seda) y Tony Pérez Marcos (Información) recorrimos brevemente la feria después de participar en el programa de TV que dirijo, charlamos con algunos enólogos, hicimos corro con varios compañeros de esto de escribir o hablar de gastronomía Pedro Nuño, Fernando Canet, Antonio Llorens… Javier Gila, presidente de los sumilleres de Madrid, AMS y otros profesionales y amigos, nos fuimos agobiados por el gentío a cenar tranquilamente a la Taberna El Portal, que os recomiendo.Yo creo en los Vinos de Alicante. Creo también en el esfuerzo importante de la DO. Pero creo firmemente que hay que darle un giro importante ya. Si no, podemos montar una hoguera y que sea una atracción más en las famosas “Hogueras de San Juan” alicantinas. Pero sin quemar a nadie. Bueno, a algunos, ¿por qué no?...


El Vino

}José Vicente Guillem RuizDr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE{

El vino es alimentoEn algún momento de la Historia, el ser humano encontró bueno el fruto de la vid y comprobó que su ingesta le proporcionaba el saciar su sed y colmar su hambre; además, para recoger el fruto deseado debía de esperar un tiempo en ese mismo lugar, pasando de nómada a sedentario y tener la necesidad de organizarse en sociedad. Como la uva y el mosto son más perecederos se llegó, casi de forma espontánea el vino. Los problemas de conservación, transformación y comercialización fueron solucionándose de la mano del avance de las Ciencias y Comunicaciones y las sociedades fueron demandando aquello que les gustaba y en las condiciones que le fueran más propicias.

El vino es un producto de fermentación, de naturaleza vegetal, líquido, complejo en su composición, unido a la nutrición humana y cuando se toma con moderación genera placer y satisfacción. Desde el punto de vista nutricional se considera un alimento funcional y energético. La Ley del Vino del año 2003, lo define como tal y las Directivas Comunitarias lo protegen como aditivo alimentario. Desde las antiguas culturas mesopotámicas y griega, el vino es considerado bajo tres aspectos:

- Nutricional

- Tóxico

- Medicamento

términos que la ciencia médica en la actualidad se encarga de delimitar, valorar y determinar.

- El vino como alimento forma parte de una dieta alimenticia, aporta calorías y armoniza con otros componentes. Además, de fuente de energía fácilmente asimilable por un organismo sano, es una generación de satisfacción entorno a las sensaciones que trasmite y placeres que motiva. Su valor alimentario se centra en su composición, en el complemento de una dieta y en su uso en cocina.

- El vino como tóxico es un factor de actualidad, pero reconocido desde antiguo (Noé, Loth, etc), la diferencia está en la dosis. La composición Alcohol + Ácidos + Otros componentes, ayudan a disipar dudas en razón a la proporciones de cada tipo de vino y su ingesta. La OMS, apuesta por situar al vino como estupefaciente, mostrando su tolerancia hacia otras formulaciones.

- Las virtudes medicinales, curativas y preventivas, eran un hecho comprobado en las culturas populares del mediterráneo, que el mundo de la Ciencia esta actualizando y apostando por ello, ampliando el conocimiento y funcionalidad y valorando respuestas en base a la composición, los componentes y sus proporciones y armonías.


- El aspecto social. El tiempo ha unido a estos tres aspectos este nuevo aspecto, incluyendo en el mis-mo el sentido de relación, el efecto tranquilizador y aspectos psicológicos en su doble vertiente po-sitiva o negativa, confirmando que es necesario ser moderado hasta en la moderación.

El refranero está lleno de anécdotas y comentarios sobre el vino como alimento, sobre los problemas de los excesos y sobre el uso medicinal de determi-nados tipos de vino. Desde el pan con vino...y hacer camino, hasta pan, vino y azúcar... para determina-das menesterosas, etc, son muchas las referencias que indican que el vino está presente en las mesas, aportando soluciones fáciles, en momentos difíci-les. ¿Por qué el vino es un alimento? Sin lugar a dudas por su composición, por su riqueza en nutrientes, valores funcionales, prebióticos y por las sensacio-nes y placeres que trasmiten. Parte de la uva, el ali-mento funcional más antiguo que se conoce, com-plemento calórico y fruta fresca, además de sus componentes, que tratan de trasmitir jugosidad, equilibrio y lozanía.

El paso de la uva a mosto y de este al vino (fermen-tación) permite disponer de una disolución hidro alcohólica de relativa baja cantidad y un conjunto de componentes que forman:

vinos y delicatessem Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.


- polialcoholes (glicerol, butilenglicol)- azúcares (glucosa, fructosa) - ácidos orgánicos (láctico, málico, tartárico) - ácidos inorgánicos (fosfórico, nítrico) - compuestos fenólicos (polifenoles, leucoantocianos)- sustancias nitrogenadas (polipéptidos, aminoácidos)- aldehídos (etanal, hexanal)- cetonas- principios aromáticos- sales orgánicas e inorgánicas- ésteres- cationes (hierro, zinc, litio) - aniones (sulfatos, fosfatos )- vitaminas (B6, riboflavina)- proteínas, etc, hasta 2000 integrantes, de los que solo se co-nocen unos pocos. En determinadas fuentes documentales, se asocian el consu-mo moderado a la sensación de tónico y los relacionan con efectos saludables como…

- fortalecer la memoria- abrir el apetito- estimular la segregación de jugos gástricos- incrementar el peristaltismo- facilitar la digestión.

Falta por responder la pregunta ¿el vino engorda? La respuesta es no, condicionado al aporte de calorías (1 vaso = 100/ 150 Kcal, 1gr de etanol = 7 Kcal) que el organismo se encarga de procesar y generar energía, no grasa. Caso aparte son los vinos dulces en relación con la cantidad de azúcares que conllevan. Ahora bien, es momento de recordar al Profesor Grande Covian que, con frecuencia comentaba aquello de “lo que no entra por la boca y no se come, es lo que no engorda”.

Es importante valorar y opinar del vino como alimento, no solo per se, sino como parte de un estilo de vida nacido en el medite-rráneo, un modelo alimentario, una cultura capaz de invitar a compartir y dialogar y como una producción agraria transforma-da en alimento y donde a pesar de los pesares sigue ayudando a mejor comprender el sentido de un brindis ¡a vuestra salud¡.

La referencia “Una comida sin vino es como una vida sin lectura” del profesor, E. Rojas, Psiquiatra y presidente de Fivin, resume bien la dimensión de un Vino y nos traslada a la dimensión de cultura o salud.


El PortalNacho Coterón. Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.{ }

Me sorprendió esta reflexión de Carlos Boch, sumiller, que junto a Sergio Sierra en la cocina, dirigen este espacio gastro y bar de vinos de muy alta calidad como es El Portal, Taberna & Wines.No es habitual para el aficionado encontrar un local donde poder elegir entre 52 champagnes distintos de los cuales 3 o 4 siempre están disponibles por copas y a un precio medio de unos 40 € la botella. Para hacernos una idea tenemos desde los más sencillos como J Michel Pinot Menieur (30 €), Pol Roger (35 €), un magnífico Drappier (39 €), la gama biodinámica de Jacques Selosse (Inicial, Substance…), hasta todo un señor Cristal de Roederer (190 €). O el capricho absoluto como es un Clos d’Mesnil 1990 (1.500 €)Sin olvidarnos dentro de los espumosos de una muy buena selección de cavas. Pero en el concepto “bar de vinos” hay más, mucho más. Tenemos disponibles más de 70 referencias de vinos por copas, además de todos los vinos de la DO Alicante, unos 25, que también los sirven así. Lo cual nos permite elegir, armonizar cualquier plato o tapa con el vino ad hoc.Otro tema que me parece destacable es la apuesta clara por el formato magnun. Creo que es el tamaño óptimo para disfrutar de un vino y tenemos desde un Artadi, Laderas del Sequé, Godeval… y creciendo.

Beber champagne es democrático


O la opción de vinos internacionales, tan descuidada habitualmente y que en El Portal es prioritaria. Podemos encontrar una buena selección de vinos USA, Chile, Argentina, Australia… y por supuesto Francia. Francia merecería capítulo aparte. Realmente uno de los puntos fuertes es el concepto de compra en primeur. De importar ellos directamente los vinos. La mayoría entre 25 y 40 €, con excepciones claro. Imaginemos en nuestra copa un Ch. Margaux 89 (650 €) o un Sauternes top como es Ch d’Yquem 96 por 400 €. O la selección de borgoñas, no tan espectacular como la de Villa Más en S Feliú de Guixols, pero casi…Como capítulo merece la selección de Vega Sicilia. Añadas míticas como la 67, 69, 70, 79… están disponibles para los aficionados. O el capítulo de vinos dulces. Oportos, Málaga (Telmo Rodríguez), Alemania (Keller), Francia, Alicante… Ciertamente el cuidado y la selección de los vinos es óptima en El Portal. Como nos comentaba Carlos “elegimos los vinos que más nos gustan, las mejores DO…” los, de momento, 3 sumilleres que trabajan aquí, ya que en un futuro la idea es que todos lo sean. Ciertamente en el Portal, Taberna & Wines, “beber champagne, o cualquier vino de calidad… es democrático”.

nariz de oro taberna & wines · revista digital elsumiller.com nº 109. año 8, julio 2013 3...

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