Agradecimientos:

A Marta Kosters por creer e implicarse plenamente en nuestro proyecto y por su gran labor profesional y desinteresada durante la maquetación, diseño y coordinación del libro.A Inma Méndez por sus comentarios y apoyoincondicional desde los inicios de la organización y durante toda la elaboración del texto.

Nuestro agradecimiento a todas aquellas personas que han colaborado en la elaboración del libro:Maria Piqué, Familia Vidal Taboada, Yolanda Higuera ,Salvador Bergoñón, Nacho Sorinas yTere, MauricioLarreta,Victoria Orejas, Carlos Silva, Beatriz Tenas,Carlos Cervantes, Jordi, Rosi, Martí y Albert, Alfonso Vidal, Mr Wolfe Witham, Philippe Brillon, Terry Miniken, Laura Harter, Familia Corleone (gracias padrino), hermana y primas de Albert, Paul Corbett, Inma y Guzmán, Ana Santos, Dr Nofre y a Paqui,

Gracias a las Cervecerías y organizaciones que nos hanhechado una mano: Fotografia Taradell, HumulusLupulus, Servicio de microscopia electrónica de la UAB,Damm, Rochefort (Gunter), Orval, Boon, Becasse, Sierra Nevada, Wolf brewery, Egiptomania del MuseoEgipcio de Barcelona, Les amis de la bière, CerveceríaCoopers, Charles Faram, Co,

Queremos agradecer el soporte que hemos recibido por parte de todos los aficionados a la elaboración de cerveza artenal que hemos ido conociendo durante el trascurso de nuestras actividades.

������������������� �����������������������

No se permite la reproducción total o parcial de este libro,ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright.

Diseño de cubierta: Inma HernándezCoordinación de la producción editorial: Marta KostersAsesor fotográfico: Alfonso Vidal

© Albert Tintó García-Moreno, Francisco Sánchez Lomares, José Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem.© Cerveart, S.L., 2004Abat Escarré, 74; Sabadellwww.cerveart.comPrimera edición: junio 2004ISBN: 84-609-1346-5Depósito legal: B-xxxxx-2004

Impreso y encuadernado por EGEDSA

Impreso en España-Printed in Spain

ÍndicePRÓLOGO 8

HISTORIA DE LA CERVEZA 16

◗ De la mujer nació la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

◗ El origen universal de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

◗ La historia conocida de la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

¿La cerveza actual es originaria de China? . . . . . . . . 21

◗ La historia de la Europa cervecera . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

¿Cómo era la cerveza europea del 1500 a.C.? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

La cerveza y las guerras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

La cerveza cristiana se masculiniza . . . . . . . . . . . . . . 24

Cerveza nutritiva de las abadías. . . . . . . . . . . . . . . . . 24

El desarrollo industrial y la cerveza lager. . . . . . . . . . 28

El dominio de las cervezas lager . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Las multinacionales cerveceras . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

◗ La alternativa actual a la cerveza industrial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

INGREDIENTES 34

◗ Malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Modificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Poder diastásico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Malta y proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

◗ Tipos de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Maltas base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Maltas coloreadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Extractos de malta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

◗ Cereales adjuntos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

◗ Azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

◗ Frutas y especias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Las frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Las especias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

◗ Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Necesidad de tratar el agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

pH y enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Dureza del agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

¿Cómo saber si un agua es blanda o dura? . . . . . . . 51

Correción del pH durante el macerado . . . . . . . . . . . 52

◗ Lúpulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Componentes del lúpulo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Utilización de lúpulos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Variedades de lúpulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Presentaciones comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Almacenamiento y conservación . . . . . . . . . . . . . . . . 65

◗ Levadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Nutrientes esenciales de la levadura . . . . . . . . . . . . . 67

Productos de la fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Variedades de levaduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Presentaciones comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Conservación y recuperación de levaduras . . . . . . . . 70

PROCESO DE ELABORACIÓN 72

◗ Visión general del proceso de elaboración . . . . . . . . . . 72

◗ Malteado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

◗ Molienda del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

◗ Macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Fermentabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Técnicas de macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Sistemas de macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Densidad del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

◗ Aspersión del grano (sparging) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

◗ Cocción del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

◗ Enfriamiento del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

◗ Ajuste de la densidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

◗ Aireación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

◗ Fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93Etapas de la fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Fermentación abierta o cerrada . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

◗ Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

SISTEMAS DE ELABORACIÓN 100

◗ Kits de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

◗ Extractos de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Sin macerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Macerado parcial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

◗ Todo grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

ELABORACIÓN PASO A PASO 106

◗ Kit de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108Embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109Trucos para mejorar las cervezas desde kit. . . . . . . 110

◗ Extractos de malta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Cocción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

◗ Macerado parcial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

◗ Todo grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117Macerado en olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Macerado en caldero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Macerado en termonevera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119Aspersión del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

EQUIPO 122

◗ Fermentadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

◗ Hidrómetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

◗ Fermentador secundario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

◗ Borboteador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

◗ Equipo para macerar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Macerado en olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Nevera de camping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

◗ Doble cubo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

◗ Caldero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

8 Índice Índice 9

◗ Molinillo para grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

◗ Báscula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

◗ Termómetro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

◗ Enfriadores de mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

◗ Tubos para sifonar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

◗ Botellas y chapador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

◗ Barriles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

◗ Frigorífico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

◗ Cinturón de fermentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

MICROCERVECERÍA ARTESANAL 134

◗ Sistema de trasvase de fluidos por gravedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Construcción del equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Tanque de agua caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Macerador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Caldera de cocción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Fermentador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138Fermentador secundario y dispensador . . . . . . . . . 139

◗ Brewpub: una alternativa profesional . . . . . . . . . . . . . . . 140Tipo británico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140Tipo alemán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

FAMILIAS DE CERVEZAS 144

◗ Cervezas de fermentación alta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Cervezas de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Ales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152Porters y stouts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

◗ Cerverzas de fermentación baja o lagers . . . . . . . . . . . 174Pilsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175Bock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

◗ Otras especialidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182Cervezas con cebada malteada . . . . . . . . . . . . . . . . 182Cerveza de centeno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

◗ Cervezas de otros cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Cervezas de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Cervezas de mijo y sorgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Cervezas de maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

◗ Cervezas de otros productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Índice 11

ZYTHOS, UNA CERVEZA DE LA EDAD DEL BRONCE 216

◗ Diseño de la receta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Proceso de elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

La cerveza Zythos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

DISEÑO DE RECETAS 224

◗ Maltas y densidad original . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

◗ Atenuación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

◗ Contenido alcohólico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228

◗ Grado de amargor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229European Bittering Units (E.B.U.) . . . . . . . . . . . . . . . 229Homebrew Bittering Units (H.B.U.) . . . . . . . . . . . . . 231

◗ Recetas favoritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Guía para la elaboración de 24 litros de diferentes estilos de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

APÉNDICE 242

◗ Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

◗ Fuentes de información. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Referencias bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Microcervecerías Españolas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Páginas Web . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

◗ Conversión de unidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254Otras medidas útiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

◗ Consejos para la elaboración de una cerveza más sostenible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

LA CATA DE CERVEZAS 188

◗ Cómo servir una cerveza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

◗ Cómo saborear una cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

◗ Perfiles que detectamos en la cerveza . . . . . . . . . . . . . . 196Turbidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196Retención de espuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198Carbonatación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198Cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199Dulzor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200Amargor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Astringencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Alcohol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201Acetaldehído. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Diacetilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202Dimetil sulfuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203Frutal-éster. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203Sulfuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204Oxidación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204Sabor ácido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205Sabor a disolvente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205Sabor metálico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

CERVEZA Y SALUD 206

◗ Composición y aspectos nutricionales . . . . . . . . . . . . . 206

◗ Efectos beneficiosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209Prevención de la Enfermedad Cardiovascular . . . . 210Control de la Hipertensión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211Aumento del deseo sexual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211Prevención de la enfermedad de Alzheimer . . . . . . 212

Retraso de la menopausia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Beneficios en la tercera edad . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Retraso del envejecimiento celular . . . . . . . . . . . . . . 213

◗ Riesgos del consumo elevado de alcohol . . . . . . . . . . . 214

◗ Fuentes de información. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

10 Índice

◗ Se dispone de una gran variedad de posibilidades,pues son muchos los estilos de cerveza que se puedenelaborar.

◗ Permite creatividad, elaborando los tipos de cervezafavoritos de cada uno o nuevas recetas propias queasombrarán a quienes las degusten.

◗ Es una afición tangible, puesto que al final del traba-jo se obtiene un resultado concreto.

◗ El proceso de aprendizaje es muy rápido y los pri-meros resultados se obtienen muy pronto, evitandotediosas esperas hasta «poder ver algo».

◗ Al ser una actividad relativamente poco conocida, unose siente pionero y orgulloso de lo que crea.

◗ Se puede compartir con la familia y los amigos, a quie-nes se sorprende gratamente.

◗ Permite establecer amistad con otros cerveceros case-ros, con los que compartir técnicas, trucos y recetas.

◗ No precisa de grandes inversiones ni materialescostosos y se puede realizar sin problema alguno en lascocinas de nuestras casas. Lógicamente, al comienzohabrá que hacer algunos gastos extra para equipamien-to, pero con el debido cuidado nos servirá para muchotiempo, de modo que será amortizado a corto plazo.

◗ Además de todo lo dicho, el coste de producción dela cerveza es muy bajo, de modo que está al alcancede todos los bolsillos.

Este libro es una introducción al mundo de laelaboración de cerveza artesanal. Su atenta lec-tura te proporcionará los conocimientos esen-ciales que te permitan ir más allá del placer quesientes al degustar una buena cerveza, y tedará la posibilidad de elaborar fácilmente tuspropias cervezas en casa. De hecho, para haceruna buena cerveza artesanal no es precisosaber mucha teoría cervecera, únicamentedeben conocerse los puntos críticos de cadaetapa del proceso de elaboración y lanzarse a lapráctica para ir adquiriendo experiencia poco apoco.

Prólogo

acasi todos nos resulta poco sorprendente el hechode elaborar vino o pan en casa. Hasta hace pocotiempo era muy corriente que en las casas se hor-nease el pan todas las semanas y se hiciera vino

cada año. La mayoría de los hogares, especialmente en elmedio rural, disponían por esta razón de un horno de leña des-tinado a cocer el pan y una bodega donde elaborar el vino. Casitodos aún conocemos a alguien que dispone de vino casero, deembutidos de matanza o de derivados lácteos (quesos, mante-quillas, cuajadas...) de elaboración propia. También es fácilencontrar quienes fabrican sus propios licores y aguardientespor macerado de frutas y/o hierbas. Sin embargo, elaborar cer-veza de forma casera resulta poco habitual, pese a ser un pro-ceso tanto o más simple que los citados anteriormente.

La elaboración de cerveza en casa es una práctica habitual enlos países con tradición cervecera. El gran número de aficio-nados a la cerveza en España y la llegada de cervezas deimportación diferentes a las lager de producción nacional(estilo pilsen) han despertado el interés por el mundo de lacerveza y, particularmente, por la posibilidad de su produc-ción en casa. Esta afición se denomina homebrewing, términoen inglés que puede traducirse como ‘elaboración casera decerveza’ (to brew: ‘hacer cerveza’, home: ‘hogar’ o ‘casa’).

Las principales razones que explican la gran aceptación queesta afición despierta dentro de la cultura del ocio son lassiguientes:

◗ Es muy fácil de realizar y divertido de ejecutar.◗ Se disfruta durante el proceso: colores, olores, aro-

mas, texturas que nos permiten ver la evolución de lasmaterias primas hasta verse convertidas en cerveza.

01_prologo.qxd 28/05/2004 21:52 Página 12

Historia de la cerveza 29

vecerías se abastecían de materias primas locales y el comer-cio también era local. Con el ferrocarril las fábricas podíantransportar sus producciones hasta regiones situadas a cien-tos o miles de kilómetros.

Sin los problemas de distribución, las fábricaspudieron alejarse del consumidor final e insta-larse junto a fuentes de agua, necesarias paraaumentar la producción. El ferrocarril tambiénpermitía transportar el hielo desde los glaciaresy se pasó de producir sólo en invierno a prácti-camente todo el año. El consumo de hielo na-tural alcanzó proporciones descomunales, dehasta 30 millones de toneladas por año. EnPlzen (República Checa) se diseñó todo un sis-tema de estanques a fin de recoger suficientehielo para todo el año.

La segunda revolución en la industria cervece-ra provino de los descubrimientos del científicoLouis Pasteur. Las levaduras utilizadas hastaentonces por los fabricantes, aunque se reno-vaban frecuentemente, estaban mal adaptadasa los mostos y provocaban pérdidas de lotesenteros de producción. Pasteur estudió la fer-mentación alcohólica y puso en evidencia doshechos importantes:

1 En ausencia de oxígeno las levaduras de-jan de multiplicarse pero no mueren, yaque se alimentan de los azúcares del mos-to que transforman en alcohol.

2 La cerveza se estropea por contaminaciónde microorganismos que provienen delexterior del proceso cervecero.

Este último problema lo solucionó protegiendo la cerveza dela acción de los gérmenes exteriores. Para ello esterilizó lascubas y los utensilios utilizados en la fermentación y empleólevaduras purificadas de forma que el mosto estéril, tras la coc-

Evolución del proceso deembotellado desde principio delsiglo xx en la fábrica Damm(Barcelona, España) a la modernacadena de envasado de la cerveza(Rochefort, Bélgica).

El desarrollo industrial y la cerveza lager

La Revolución industrial también significó un gran cambio enla producción de cerveza. La elaboración semiartesanal pasóa ser industrial y la cantidad de cerveza producida se aumen-tó espectacularmente para saciar la sed de una nueva clasesocial, la obrera. Los obreros eran una nueva clientela fiel y gran consumidora de bebidas ricas y tonificantes que les permitieran sobrellevar las duras condiciones del trabajocotidiano.

Pero el mayor avance se produjo gracias al desarrollo de lamáquina de vapor y los medios de transporte terrestres. Gra-cias al ferrocarril las corporaciones cerveceras pueden saltardel comercio local al regional. Hasta aquel momento las cer-

28 Historia de la cerveza

CA partir del siglo X los cambios sociales, que

coinciden con la formación de las primeras

aglomeraciones urbanas, entrañan un nuevo tipo de

relaciones en las que el principal vínculo era la fraterni-

dad de los individuos del mismo grupo. El gremio cumplía

ese papel, generando una organización de defensa con-

tra los abusos del poder. Con el tiempo la solidaridad

entre los miembros de una misma cofradía o gremio se

desarrolló, llegando a formar una organización corpora-

tiva. Es así como el gremio dejó paso a las corporaciones.

En 1303 aparece la Franca Corporación de los cerveceros

en Brujas y más tarde, en 1357, el Maestrazgo de cer-

veceros en Lieja.

Poco a poco las corporaciones comenzaron a controlar la

producción. En primer lugar la cantidad, con el objetivo

de garantizar trabajo a todos, y a continuación la cali-

dad, prohibiendo a los productores de cerveza que

mezclaran cales o jabones con los demás ingredientes.

Los métodos para controlar la calidad llegaron a ser muy

peculiares. En 1625, el rey de Francia crea un cuerpo de

«visitadores y controladores de cerveza». Los inspecto-

res vertían cerveza sobre un taburete antes de sentar-

se. Si al cabo de una hora el calzón se les que-

daba pegado al asiento al levantarse, enton-

ces se consideraba que la cerveza tenía la

suficiente calidad como para ser consumida.

ORPORACIONES CERVECERAS LAICAS

02_historia de la cerveza.qxd 28/05/2004 21:56 Página 28

Ingredientes 65

Almacenamiento y conservación

La mejor manera de conservar el lúpulo es envasándolo al vacíoy depositándolo en un lugar fresco y oscuro. En el congeladorpuede conservarse durante más de un año sin problemas.

Para elaborar una buena cerveza es necesario que todos losingredientes sean frescos, y el lúpulo no es una excepción. A serposible utiliza los lúpulos de la cosecha del año en curso, y tansólo acepta las del año anterior si han sido bien conservados.

Los síntomas del lúpulo en mal estado son unos tonos ama-rillentos que paulatinamente evolucionan a color marróndebido a la acción del aire y la luz. Por eso el color de las bote-llas de cerveza ha de ser verde o marrón, porque preserva elcontacto con la luz del sol y de los fluorescentes.

Levadura

Son organismos vivos unicelulares de tamaño microscópico,incluidos en el reino de los hongos (familia ascomicetos) yuno de los componentes más importantes del proceso de ela-boración de la cerveza. Se alimentan del azúcar y otrosnutrientes contenidos en el mosto produciendo alcohol y dió-xido de carbono (CO2), durante la fermentación.

Existen dos tipos básicos de levadura, la de fermentación altao ale (Saccharomyces cerevisiae) y la de fermentación baja olager (Saccharomyces carlsbergensis). Dentro de estos dostipos existen múltiples variedades que generan sabores espe-cíficos para la fermentación de un mismo mosto. Estas varie-dades han sido seleccionadas a lo largo de los años según suscualidades específicas, como la capacidad de producir enmayor o menor cantidad un determinado metabolito secun-dario, su capacidad de atenuación, de floculación o su tole-rancia a niveles elevados de alcohol. Esta selección ha sidodiferente entre las regiones cerveceras del mundo, lo que hacontribuido de forma determinante a la diversidad de carac-teres específicos y estilos de cervezas.

Presentaciones comerciales

Las flores de lúpulo (conos) son recolectadas y secadasmediante aire caliente a 60-65 °C durante 10 horas. El pro-ducto final es compactado y envasado para preservarlo delaire y la luz. Los conos enteros son los más adecuados parautilizarlos en casa, ya que con ellos se tienen menos proble-mas técnicos; durante la cocción realizan un efecto mecáni-co sobre las proteínas del mosto, coagulándolas y ayudandoa su clarificación. Por otra parte, una vez finalizada la coc-ción proporcionan un lecho a través del cual podemos filtrary clarificar la cerveza.

Otra presentación ampliamente utilizada por grandes cerveceras son los extractos de lúpulo. Estos extractos noposeen cualidades aromáticas, tan sólo se utilizan para pro-porcionar amargor. El mejor momento para usarlos es des-pués de la fermentación, para ajustar el nivel de amargor denuestra cerveza.

Los extractos de aceite de lúpulo se utilizan para ajustar elaroma de la cerveza. Se utilizan, igualmente, después de lafermentación y no imparten amargor.

Otra forma de presentación son los lúpulos en forma de pastillas o pellet. En este caso el lúpulo se desme-

nuza en partículas muy finas, posteriormente es prensado adquiriendo un aspecto de pien-

so de color verde. El prensado evita normalmente la oxidación del lúpulomejorando su conservación y su rendi-miento. En general, el rendimiento delpellet es aproximadamente un 15 %superior al rendimiento de los conos.

Las pastillas de lúpulos, en cambio,presentan problemas a la hora de filtrar el mosto ya que no proporcio-

nan un lecho a través del cual podamosclarificarlo.

64 Ingredientes

El pellet

Es recomendable utilizar

los pellets en combinación

con conos enteros de lúpulos,

de esta manera tendremos

los efectos beneficiosos

de las pastillas y generaremos

un lecho filtrante para filtrar

la cerveza.

Diversos formatos comerciales delúpulo: prensado en envases alvacío; pellets de conos de lúpuloentero (grandes) para laelaboración en casa; pelletsconcentrados (pequeños) másapropiados para la elaboraciónindustrial.

Colonia de Saccharomycescerevisiae vista al microscopioelectrónico de scanning.

Proceso de elaboración 99

Tipos de envases

Podemos utilizar botellas de cerveza retornables para guar-dar nuestra cerveza. También son necesarias chapas y elaparato para colocarlas. De igual manera se pueden utilizarlas botellas de cava, muy resistentes a la presión o las bote-llas con tapón de cerámica. En este último tipo es precisoreemplazar periódicamente la goma ya que ésta pierde conel uso su capacidad para retener el CO2.

Otra opción es el uso de barriles de presión. Estos recipien-tes son de plástico de 25 litros provistos de una válvula deseguridad para aliviar el exceso de gas que se produce ensu interior. El uso de barriles de presión evita la tediosatarea de limpiar botellas, aunque son difíciles de atempe-rar durante el verano a menos que se disponga de unsegundo frigorífico. A medida que va sirviéndose la cervezadebe ir compensándose la presiónmediante el aporte de gas carbónico através de un dispositivo que tiene incor-porado.

Una modalidad más práctica son losbarriles de lata de 5 litros, estos barrilesfuncionan de forma similar y tienen laventaja de que ocupan menos espacioen el frigorífico. Son ideales para reunio-nes de pocos amigos o familiares.

También pueden emplearse equipos deenvasado más profesionales como losbarriles de 25 o 50 litros estándares decerveza. Además existen otros envasesde acero de la marca Cornelius, usadosen la distribución de bebidas refrescan-tes, ideales para su uso en homebrewingpor su capacidad (20 litros), su formacilíndrica y el fácil acceso al interior parasu limpieza. Estos barriles deben iracompañados de botellones de CO2,conectores y manómetros de presión.

Envasado

Después de finalizar la fermentación secundaria nuestra cer-veza tiene muy poco gas, por lo que resulta necesario enva-sarla en botellas o barriles para favorecer su carbonataciónnatural y afinar su maduración.

Limpieza y esterilización

Primero debemos esterilizar perfectamente losenvases con una solución de lejía al 10 % ocon una solución de metabisulfito al 10 %(tener precaución en no mezclar ambos pro-ductos).

Para las botellas, la manera más práctica dehacerlo es llenar una botella con la soluciónpreparada e ir trasvasándola de una a otramediante un embudo. Posteriormente lasaclaramos dos veces con agua limpia o hastano apreciar olor a lejía.

Envasado y carbonatación

La cerveza se trasvasa desde el fermentadorsecundario a las botellas o barriles con la ayu-da de un tubo «U» para evitar coger la leva-dura depositada en el fondo.

Las botellas deben ser llenadas hasta un dedodel borde superior. Posteriormente se añadeuna pequeña cantidad de azúcar (priming) deaproximadamente 4 gramos por litro de cer-veza para barriles o 1/2 cucharadita por cadabotella de medio litro. Luego se tapan losenvases y se depositan en un sitio fresco. Lalevadura residual que permanece dentro del

envase acabará por consumir el azúcar extra que hemosaportado y el gas que genere carbonatará naturalmentenuestra cerveza en un plazo aproximado de 3-4 semanas.

98 Proceso de elaboración

Una recomendación

No deben utilizarse nunca

botellas de usar y tirar. El vidrio

no tiene el grosor suficiente y

podrían explotar bajo los

efectos de la presión interior.

Aparato con adaptadoresintercambiables para poner chapasde diferentes coronas.

Adición de azúcar (priming) parala posterior carbonatación de lacerveza

Sistemas de elaboración 105

Nuestra recomendación para los principiantes es que seempiece a elaborar a partir de kits de cerveza.

Una vez se obtenga un producto satisfactorio, continuar conextractos de malta, para ir familiarizándose con el pro-ceso y el equipo, y finalmente atreverse a elaborar una cer-veza todo grano.

SISTEMA DE ELABORACIÓN

Kits de cerveza

Extractos de malta

Todo grano

EQUIPO BÁSICO

◗ fermentador.

◗ tubo para sifonar.

◗ 40 botellas de medio litro obarril de presión.

◗ chapador y chapas.

◗ recipiente para cocer el mosto

◗ fermentador.

◗ tubo para sifonar.

◗ cuchara larga.

◗ 40 botellas de medio litro obarril de presión.

◗ chapador y chapas.

◗ equipo para macerar.

◗ recipiente para cocer el mosto.

◗ fermentador de 25 litros (2).

◗ cubitainer con tapón de gomapara colocar un airlock.

◗ bolsa para contener el granoo falso fondo.

◗ termómetro de alcohol.

◗ hidrómetro y probeta.

◗ cuchara larga de plástico.

◗ jarra de plástico de 1-2 litrosgraduada.

◗ colador de poro pequeño.

◗ tubo para sifonar.

◗ 40 botellas de medio litro o barril de presión.

◗ chapador y chapas.

OTROS UTENSILIOS RECOMENDADOS

◗ termómetro.

◗ cuchara larga.

◗ cubitainer.

◗ airlock.

◗ hidrómetro.

◗ termómetro.

◗ hidrómetro o densímetro.

◗ cubitainer.

◗ airlock.

◗ intercambiador de calor (serpentín de cobre).

◗ balanza.

◗ molinillo para el grano (en caso de no comprar lamalta molida).

◗ papel indicador de ph (4-6).

◗ tintura de yodo.

◗ intercambiador de calor (ser-pentín de cobre).

◗ balanza.

Tabla 3.- Equipo necesario para lostres sistemas de elaboración decerveza en casa.

La elaboración desde el grano permite obtenerunas cervezas de mayor calidad y disponer deun control total de los ingredientes y del proce-so, con lo que tenemos la posibilidad de realizarnuestras propias recetas. Además el coste de lasmaterias primas es sensiblemente más baratoque en los dos sistemas anteriores. Tiene comocontrapartida que es la forma más compleja deelaboración; el tiempo necesario para llevarlo acabo es más largo (aproximadamente 5-8 horasde preparación del mosto). Además es precisoemplear un equipo más completo.

A continuación se resumen las principales ven-tajas e inconvenientes de cada uno de los tres sistemas deelaboración de cerveza en casa (tabla 2) y el equipamientonecesario para cada caso (tabla 3).

104 Sistemas de elaboración

SISTEMA

Kits de cerveza

Extractos de malta

Todo grano

VENTAJAS

◗ el tiempo de cada sesión es cor-to. Obtención de un mosto fer-mentable en media hora.

◗ se precisa de un equipo mínimo.Ahorro de espacio en casa.

◗ poca inversión económica inicial.

◗ ideal para principiantes aún pocofamiliarizados con el proceso y elequipo.

◗ ofrece más capacidad de controlsobre los ingredientes y el proceso.

◗ son algo más baratos que los kitsde cerveza.

◗ mayor satisfacción personal.

◗ total posibilidad de control sobrelos ingredientes y el proceso.

◗ producto final de excelente cali-dad.

◗ gran satisfacción personal.

INCONVENIENTES

◗ existe poca posibilidad de control sobre los ingredientes y el proceso.

◗ se obtiene un producto final demenor calidad.

◗ se necesita más tiempo paraobtener un mosto fermentable(3-4 horas).

◗ necesidad de disponer de másmaterial y de un recipiente paracocer el mosto.

◗ cada sesión requiere de mayortiempo. Obtención de un mostofermentable en 7-8 horas.

◗ necesidad de invertir en un equi-po más completo que ocuparámás lugar en casa.

◗ es recomendable estar familiariza-do con el equipo y el proceso.

Tabla 2.- Principales ventajas einconvenientes de los tres sistemasde elaboración de cerveza en casa.

Elaboración paso a paso 111

a Infusión de lúpulo: poner entre 10 y 15 g de lúpu-los aromáticos en un cazo y añadir después 1/2 litrode agua hirviendo. Dejar reposar el recipiente tapa-do por espacio de 15 minutos. Colar el lúpulo(dejando que los conos hagan de lecho filtrante) yañadir después esta infusión al mosto (realizarlo enel punto 4 del «paso a paso» kits).

b Adición de conos de lúpulo: consiste enañadir de 0,5 a 1 g de conos de lúpulo porlitro de cerveza durante la segunda fermen-tación. El alcohol producido durante la fer-mentación primaria evita el riesgo decontaminación de la cerveza por los micro-organismos presentes en el lúpulo. Esta téc-nica se denomina dry hopping y se empleaen algunos estilos de cervezas ale como lasbitter inglesas.

4 Añadir una infusión de maltas. Con esta téc-nica, también llamada steeping, se consiguepotenciar el sabor a grano o modificar el colorfinal de la cerveza. Consiste en realizar, en unrecipiente aparte, una infusión con una pequeñacantidad de maltas. a Para ello se añaden entre 250 y 500 g de mal-

tas en 1,5 litros de agua a 75 °C. La mezclaquedará a 65 °C, temperatura que debemantenerse durante 15 minutos.

b Posteriormente se sube la temperatura de lamezcla hasta que rompa a hervir y a conti-nuación se cuela cuidadosamente.

c El mosto resultante se añade después al kitque se está elaborando (realizarlo en el pun-to 4 del «paso a paso» kits). En cuanto a lasmaltas, se recomienda emplear siempre unmínimo de 250 g de alguna malta base (paleo lager). El resto, hasta un máximo de 500g, pequeñas cantidades de maltas co-loreadas (cristal, chocolate, trigo, etc.) Enfunción de lo que se desee oscurecer y aro-matizar la cerveza final.

Trucos para mejorar las cervezas desde kit

La elaboración desde kits no suele presentar normalmentedemasiados problemas. Es fácil obtener una buena cerveza sise siguen algunas reglas muy sencillas:

◗ Desinfectar escrupulosamente todo el material.◗ Mantener constante la temperatura de fermentación

recomendada para cada tipo de cerveza.◗ Evitar el contacto con el oxígeno del aire durante la fer-

mentación, principalmente durante la segunda fermen-tación y el embotellado.

◗ Poner la dosis justa de azúcar para el acondicionado dela cerveza.

Para obtener una cerveza de mayor calidad a partir de los kitsse recomienda utilizar los siguientes recursos:

1 Añadir la levadura ya activada. Si añadimos la leva-dura deshidratada ésta necesitará un tiempo para activarsus enzimas metabólicos. En este tiempo la levadura tie-ne poca capacidad de multiplicarse, lo cual puede seraprovechado por otros microorganismos oportunistas(hongos y bacterias). Para ello se recomienda prepararuna solución «starter» de levadura (véase página 112).

2 Trasvase de la cerveza a un cubitainer para sumaduración y clarificación. Esta medida ya ha sidointroducida en el protocolo. Un exceso de levaduras esperjudicial para la cerveza ya que una vez agotada lamayor parte de los azúcares, las levaduras tienden asedimentar y algunas de ellas mueren liberando meta-bolitos celulares que dan a la cerveza aromas no desea-dos.

3 Añadir lúpulos aromáticos. Aunque el kit sea de cali-dad, en el proceso de deshidratación para convertirloen jarabe el mosto pierde una gran parte de los aromasque son aportados por los lúpulos. Es posible restituirlosde dos maneras: añadir una infusión de lúpulo en la pre-paración del mosto, o adicionar lúpulo en la segundafermentación.

110 Elaboración paso a paso

3a - infusión de lúpulo

4a - añadir malta

4b - mantener la temperatura

4c - añadir al kit3b - adición de conos

Precaución

Si se utilizan botellas de cava

que necesitan un obturador, se

debe tener cuidado al abrir la

cerveza, ya que a veces saltan

por la elevada presión. Esto

sucede si se ha añadido más

azúcar del indicado para el

acondicionamiento o si se abre

la botella a una temperatura

superior a la que ha sido

madurada. Si aumenta la

temperatura, como en verano,

la disolución del CO2 es menor,

con lo que se deposita en el

espacio superior y ejerce una

fuerte presión sobre la chapa.

Equipo

no es difícil elaborar buena cerveza artesanal uti-lizando utensilios que encontramos normal-mente en cualquier cocina, aunque esaconsejable disponer de un equipo básico que

te facilitará enormemente la labor. Sin él un placer puedederivar en tedio. El entusiasmo no debe llevarte a gastarteuna fortuna en material; hacer cerveza de calidad dependemás de la práctica y la experiencia que no del dinero queinviertas. Los útiles de tu cocina pueden ser suficientes en unprincipio y, a medida que aumente tu interés y conocimien-to, sabrás en qué equipo puedes invertir mejor tu dinero.

La composición del equipo para la preparación de cerveza encasa depende de la técnica de elaboración escogida. Si ela-boramos a partir de kit nos bastará con un cubo de fermen-tación, una cuchara larga y un densímetro. Si elaboramosdesde grano, además será imprescindible un termómetro, uncaldero y/o un macerador. Además debemos disponer demateriales para el envasado de la cerveza, ya sean botellas decristal, latas o barriles.

En nuestro país el principal obstáculo que ha habido paradesarrollar esta afición ha sido la falta de material e ingre-dientes. Hasta ahora todo el equipo y fungibles debía com-prarse en otros países, principalmente por internet. En laactualidad, en España, ya existen distribuidores de produc-tos de elaboración de cerveza en casa, aunque sigue siendocostoso encontrar variedades de malta y lúpulo. En todocaso, internet es la herramienta de comunicación por exce-lencia para la difusión de esta afición y la más asequible paraconseguir todo tipo de materiales relacionados.

En la elaboración de cerveza en casa se suele trabajar convolúmenes de cerveza de 20-25 litros, por lo que todo el

equipo que suministran lastiendas especializadas estáconcebido para elaborar estosvolúmenes.

Fermentadores

Es el recipiente donde tienelugar la fermentación del mosto.En principio cualquier recipienteestéril podría servir, pero lo habitual y más práctico es el usode cubos de polietileno de alta densidad, con tapa y el dis-tintivo de uso alimentario. Se recomienda evitar plásticoscoloreados o de mala calidad, ya que las altas temperaturasdel mosto y el alcohol favorecen la incorporación de sustan-cias tóxicas o sabores desagradables en nuestra cerveza.

Los fermentadores plásticos son ideales ya que son baratos,pesan poco, son fáciles de limpiar y tienen larga vida. Ade-más son de gran utilidad para trasvasar líquidos, recoger elmosto o almacenar el agua, por lo que será necesario tenermás de uno.

El fermentador ha de ser cilíndrico, profundo y estrecho enla base para reducir las pérdidas en los trasvases de cervezay para que trabajen mejor las levaduras, ya que se minimi-za el contacto con el aire y se mantienen mejor las condi-ciones de ausencia de oxígeno durante la fermentación.Para un volumen de trabajo aproximado de 25 litros de cer-veza, unas proporciones que dan buenos resultados son lasde un cilindro de 25 cm de diámetro por 40 cm de altura.

Tanto en la industria como en las pequeñas microcervece-rías se emplean fermentadores de acero inoxidable. Estosfermentadores resultan caros y poco prácticos por su peso.Por otro lado, si te preocupa mucho la estética, puedes fer-

Equipos empleados habitualmentepara elaborar cerveza: fermentador,termonevera, caldero, chapadores y chapas, fermentador secundario,botellas, borboteador, probeta,tubos de silicona, tubo U, cuchara,densímetro y termómetro.

Familias de cervezas 163162 Familias de cervezas

CERVEZA DE ABADÍA

Ya que tan sólo las cervezas elaboradas enlos monasterios trapenses pueden denomi-narse trappist, se aplica la denominaciónde abadía a todo un grupo de cervezas ins-piradas en la elaboración de las trapenses.En algunos casos estas cervezas se fabricanen abadías o monasterios que en el pasadoelaboraban cerveza y que ahora encargansu fabricación a algún productor no vincu-lado a la iglesia. Otras abadías otorganlicencia a algunos productores para queutilicen su nombre. También es común uti-lizar el nombre de alguna iglesia o santopara denominar a la cerveza.Las cervezas de abadía suelen tener unalto contenido alcohólico, llegando enalgunos casos al 12-15 %. Son de colormarrón oscuro, contienen una elevadaproporción de azúcar candeal, están alta-

mente carbonatadas aunque en algunoscasos también son acondicionadas enbotella.

Marcas comerciales: Leffe, Grimbergen,Maredsous, Affligem.

ESPECIALIDADES REGIONALES

Existe un cierto número de cervezas belgasque no se corresponden con ningún estiloen concreto. Es el caso de aquellas cervezaselaboradas al gusto particular de un pro-ductor, o aquéllas en las que se empleaningredientes o utensilios y maquinaria espe-cial. En Flandes a veces se las identifica conel nombre flamenco de streekbieren, «cer-vezas de la región». Aquí podríamos incluirlas cervezas con especias, llamadas krui-denbier en flamenco. Normalmente seañaden pequeñas cantidades de canela,jengibre, cilantro u otros condimentos auna base de ale. Es tradicional que en Navi-dad muchos productores lancen al merca-do cervezas de este tipo. También sepueden incluir en este grupo las cervezascon miel, las cervezas muy fuertes y aque-

llas especialidades propias de las regionesde Valonia y Flandes con característicasmuy exclusivas de cada productor.

Marcas comerciales: La jamboise de Bieter,Popering hommel bier, Napoleon, LaBinchoise, Dolle Brouwers, Caracole.

CERVEZA TRAPENSE

La elaboración de vino, cerveza o licorespara consumo propio o para comercializarha sido una práctica comúnmente tradi-cional en los monasterios europeos. Con elpaso del tiempo la mayoría de estas acti-vidades han desaparecido excepto en Bél-gica y Holanda, donde todavía quedanseis abadías trapenses que elaboran cerve-za con fines comerciales.El término trappist («trapense») se utilizaúnicamente para identificar actualmente aseis cervezas producidas en abadías belgasde la orden trapense (reforma del ordencisterciense): Nôtre-Dame de Scourmont(Chimay), Nôtre-Dame d’Orval (Orval),Nôtre-Dame de Saint Rémy (Rochefort),Abdij der Trappisten (Westmalle), Sint Six-tus (Westvleteren) y, desde febrero de1999, también en Sint Benedictus (Achel).Ninguna otra cervecería del mundo puedeutilizar el término trappist en sus etiquetas.Así pues este término es, de acuerdo conla ley, una denominación de origen y noun estilo de cerveza. Estas abadías produ-cen unas 20 cervezas distintas bajo ladirecta supervisión y el trabajo de los pro-pios monjes. Hasta hace poco también seconsideraba trapense la cerveza producidaen la abadía holandesa de Koningshoeven(La Trappe), aunque actualmente depen-de de la multinacional holandesa Bavaria yya no hay monjes directamente implica-dos en la elaboración de la cerveza.Aunque cada cerveza trapense tiene suspropias características, casi todas compar-ten una serie de rasgos comunes. Son defermentación alta, con una segunda fer-mentación en botella, relativamente fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afru-tadas. Algunas son secas pero la mayoría

son dulces, unas son oscuras y otras páli-das y doradas.Algunas cervezas trapenses se subtitulancon los términos dubbel o trippel. En lamayoría de las ocasiones, sobre todo enBélgica, las dubbel son cervezas oscuras ydulces de un 6 a un 7 % de alcohol, mien-tras que las trippel son más pálidas, secas ycon un porcentaje de alcohol del 7 al 10 %.

Marcas comerciales: Chimay, Orval,Rochefort, Westmalle, Westvleteren,Achel

Existen algunas excepciones, ya que muchas cervezas se sir-ven en recipientes tradicionales que a veces no cumplen estanorma. Por ejemplo para algunas cervezas de trigo de fer-mentación espontánea se suelen utilizar vasos estrechos oincluso copas de cava. También durante la Oktoberfest deMunich se sirve la cerveza lager en grandes jarras.También pueden emplearse jarras de gres que mantienenmejor la temperatura y protegen la cerveza de la luz, aun-que impiden apreciar su color y transparencia. Incluso endeterminados pubs de Inglaterra se suele beber la bittercon tradicionales jarras metálicas.

A continuación se muestran diferentes modelos de vasos,copas y jarras y se especifica para qué tipo de cerveza son másadecuadas.

Vaso empleado para servir lasgueuze o las lambic.Jarra de gres utilizada para servircerveza lager. Especialmente las deestilo Munich, Viena o bock.Jarra alta y robusta empleada paraservir algunas lagers, especialmen-te las estilo Viena.Típico vaso (pinta) utilizado paracualquier tipo de ale británica, por-ter o stout.Típico vaso para las weizenbier ale-manas.Copa adecuada para servir cual-quier tipo de cerveza ale belga,cerveza de frutas o una bière degarde.Copa estrecha parecida a las decava o champagne que se usa paraservir una cerveza de frutas oincluso una gueuze.

Vaso especialmente diseñado parala cerveza de trigo belga Hoegaar-den.Vaso largo y estrecho empleadoen las altbier alemanas. Unavariante de vaso más bajo y rectoes típico de las kölsch.Vaso largo y estrecho adecuadopara una pilsen o cualquier otrotipo de cerveza lager.Copa empleada para barley wine,ales rojas belgas o incluso cervezasde fruta.Copa en forma de cardo utilizadatradicionalmente para servir lasales escocesas.Copa abierta empleada para serviruna cerveza trapense o incluso deabadía.Jarra empleada para beber unamild, una bitter o incluso una aleescocesa o una stout.

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

MODELOS DE VASOS, COPAS Y JARRAS

8

1 3

12

4 5

2

190 La cata de cervezas La cata de cervezas 191

13 14

7

9 10

6

11

Una buena capa de espumamejora el aspecto de la cerveza y lapreserva del contacto con el aire,retardando así su oxidación.

La cerveza constituye uncomplemento importante de ladieta, aumentando el nivel desatisfacción y contribuyendo a larelajación necesaria para unabuena digestión y una adecuadaabsorción de nutrientes.

Cerveza y salud 209

■ FIBRA SOLUBLE: evita el estreñimiento, disminuye laincidencia de cáncer de colon y rebaja la colesterolemia.La ingesta recomendada de fibra dietética es de 30 g dia-rios, de los que un tercio debe ser fibra soluble. Un litrodiario de cerveza puede llegar a aportar un 60 % de laingesta recomendable de fibra soluble.

■ MALTODEXTRINAS: su concentración habitual es del 2,6-3,5 % del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen unapropiedad funcional importante como fuente energética,ya que se metabolizan lentamente y van liberando unida-des de glucosa que pasan progresivamente a la sangre.Después de un gran esfuerzo físico esta liberación pausadade la glucosa en sangre reduce el riesgo de hipoglucemia,motivo por el cual las maltodextrinas también se empleanen bebidas para deportistas.

■ SODIO: La cerveza es una bebida con muy bajo conteni-do en sodio y, por tanto, adecuada para ser incluida en lasdietas hiposódicas. El valor promedio de sodio en la cer-veza es de 33 mg/l, por lo que la ingestión de un litro decerveza sólo contribuye en un 6,6 % del máximo admiti-do en una dieta hiposódica estricta. Este contenido ensodio de la cerveza es similar al promedio del agua pota-ble y 16 veces inferior al de la leche.

■ SILICIO: es un elemento esencial que participa en los pro-cesos de calcificación y, posiblemente, en el funciona-miento del tejido conectivo. La cerveza contieneaproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, por loque la ingesta de un litro de cerveza cubre sobradamen-te los requerimientos diarios de este elemento-traza.

Efectos beneficiosos

En los últimos años, un gran número de estudios epidemio-lógicos han puesto de manifiesto que el consumo moderadode bebidas alcohólicas, entre ellas la cerveza, es beneficiosopara la salud. Se puede considerar un consumo moderado dealcohol en torno a 10-12 g/día para las mujeres y 20-24 g/día

dable que una de industrial filtrada y carbonatada artificial-mente.

Los efectos beneficiosos de la cerveza son debidos en granparte a su composición, por lo que la cerveza se puede con-siderar como un alimento funcional, ya que algunos de suscomponentes contribuyen o son de vital importancia parallevar a cabo diversas funciones biológicas de nuestro orga-nismo, tal y como se muestra a continuación:

■ ALCOHOL ETÍLICO: el consumo moderado de alcoholtiene efectos positivos para el organismo, siempre que se

trate de individuos adultos, sanos, y que noestén consumiendo fármacos con los que elalcohol pueda interferir. El alcohol, en cantida-des moderadas, aumenta el «colesterol bueno»reduciendo los riesgos de enfermedades yaccidentes cardiovasculares. Debido a la pre-sencia de alcohol, la cerveza aumenta el riegosanguíneo al cerebro, dilata los vasos corona-rios, aumenta la eliminación de orina al facilitarel suministro de sangre a los riñones y dilata losvasos sanguíneos de la piel. También disminu-ye la excitabilidad y facilita la relajación y, porotra parte, es estimulante y mejora el humor y

la cordialidad. Estos efectos se deben, entre otras cosas, ala presencia de etanol y otros alcoholes, componentes delúpulo y componentes fenólicos.

■ FOLATOS: reducen el riesgo de anemia megaloblástica yde malformaciones en la médula espinal. La ingesta dia-ria de un litro de cerveza en varias tomas supone 30 mgde folatos, un 15 % de mg del total recomendado para unadulto normal.

■ POLIFENOLES: son antioxidantes naturales que poten-cialmente podrían reducir los fenómenos oxidativos celu-lares responsables del envejecimiento del organismo. Unlitro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20 % delconsumo medio del total de polifenoles.

208 Cerveza y salud

La cerveza es un alimento queaporta la mayoría de nutrientesnecesarios para que nuestroorganismo funcione correctamente.

Diseño de recetas 235234 Diseño de recetas

���������

��� ����������

�������

��� ���������

�������� ������������������

����������������

��

����������������

���!����������"#���

$�����%�&�

����'��������

����(����)�!*!

+��%��$�����,

+��%��������,+��%��-���%�����

+��%��.�

�����,+��%�����%�����,-�������

��& �%�����

/%����%�������

���%����

��01�/

��� ���� ��� ��� ( � �%��) � - ���� � ������� � ������� ����� ����������� ���� ���"� ��.� ������� ��������$ � � �� ��� ����� ��������

������������� ���� !�� #������ � *��� ��� ����� ���!�����'� ��!" !�"������ �$ � � �� ,���

����+����$�'��

��&&������ ��� ��� #����� ��'� *��� ��� ����� ���"������� ��"� "���������� �$ � � � � ,����

���+����$�'��

������������� ��'� !'� #������ ��� # $�� ����� ���������!� ���" ��"�$ � � � %�&����� �$������

��� � )��� �������

����������� ��� ( � �%��)� � - ����� # $�� � ����� ���" ��"�"� ��.� %�&��#������ �"� �$������

��� � )��� ������

��&���������� ��� ( � �%��) � - ����� +����!�� � ������� � ���"� ���������"� ��!' !�'��� ��.� ��������#������� ��� �����

# $�%�&�

����'����� !���� !'� �$ � � �� � - �� +������� � ������� � ������� ������ ���'������� ���� ����/���� ��� ��� �� ������� ��������� ��� �$������ �$������

(����)������ !�� ����� � )��� ���� ����� ���!�����'� ��!" !�"!�� � ������ ���

����*����� ��� #����� ������ � )��� ����� ���������'� ��!� !��"�� � ������+�������

Glosario

aAcondicionamiento: Periodo de guarda en el que se con-

sigue la maduración y carbonatación de la cerveza.Adjuntos: Cereales que se añaden conjuntamente con la

malta en la caldera de macerado los cuales no contienenenzimas para convertir el almidón en maltosa.

Ale: Tipo de cerveza elaborada con levadura de fermentaciónalta.

Alfa-ácido: Humulonas contenidas en la resina del lúpulo.Mide el potencial de amargor de una determinada varie-dad de lúpulo.

Alt: ‘Viejo’ en alemán.Altbier: Cerveza ale alemana, el nombre de la cual hace refe-

rencia al método de elaboración antiguo utilizado en Düs-seldorf antes de la aparición de las cervezas lager.

Ambrée: Término francés que designa a las cervezas de colordorado intenso. Suele indicar un tipo de bière de garde.

Amilasas: Son los enzimas responsables de la conversión delalmidón en azúcares fermentables. Las amilasas (alfa-ami-lasa y beta-amilasa) también son conocidas con el nom-bre de diastasas.

Atenuación: Proporción de azúcares fermentables que lalevadura consume y convierte en alcohol y dióxido de car-bono (gas CO2).

Aspersión del grano: Proceso cervecero que consiste enañadir agua ligeramente más caliente que la temperatu-ra del macerado para recuperar el azúcar atrapado entrela cascarilla del grano durante el macerado.

Autolisis: Muerte y ruptura de las célulasde la levadura que provoca la liberacióndel contenido celular dando a la cervezaun sabor característico indeseable.

bBach: Término inglés utilizado para nom-

brar cada lote de cerveza que se elabora.Barley: ‘Cebada’ en inglés.Barley wine: ‘Vino de cebada’ en inglés.

Cerveza ale fuerte que envejece en barri-cas de madera.

Beer/Bier/Bière: ‘Cerveza’ en inglés, ale-mán y francés, respectivamente

Beta-ácido: Son las lupulonas contenidasen las resinas del lúpulo.

Brewery/Brauerei/Brasserie/Brouwerij:‘Fábrica de cerveza’ en inglés, alemán,francés y flamenco.

Brewpub: Pub que produce su propia cer-veza. En el Reino Unido también seconocen como homebrew house y enAlemania como Hausbrauerei.

Bière blanche: ‘Cerveza blanca’ en francés.Suele indicar una cerveza de trigo belga.

Bière de garde: ‘Cerveza para guardar’ enfrancés. Cerveza fuerte originaria delnoroeste de Francia que se elaborabapara guardar y ser consumida durante elverano.

Bitter: ‘Amargo’ en inglés. Se emplea paradesignar a las típicas ales británicas lupu-lizadas.

Blonde: ‘Cerveza pálida’ en francés. Sueleindicar un tipo de bière de garde.

Bock: Palabra alemana que significa ‘machocabrío’: Designa a una cerveza lagerfuerte, con mucho cuerpo y general-mente oscura, originaria del norte deAlemania.

Bottle conditioned: Termino inglés queindica que una cerveza ha tenido unamaduración en la botella.

Brown ale: Cerveza ale de color castaño.Existe una variedad inglesa y otra belgadiferente.

Brune: Cerveza de color castaño en francés.Suele indicar un tipo de bière de garde.

cCarbonatación: Proceso en el que la cer-

veza adquiere gas, ya sea de manera na-tural, durante la fermentación o por unagasificación artificial posterior.

Cask conditioned: Termino inglés quedesigna que una cerveza ha tenido unasegunda fermentación en barrica. Típicode las ales inglesas que maduran en lospubs.

Cebada: Principal cereal empleado en laelaboración de cerveza.

Cola de pescado: Sustancia proteica decarga eléctrica opuesta a la levadura yque se añade al fermentador secundariopara clarificar la cerveza.

Apéndice