TITULO: Panadería y Pastelería para Profesionales - Resumen de los Capítulos del I al VESTUDIANTE: Edinson Grey SierraSEDE: Suba – Jornada Mañana

CAPITULO I. PRINCIPIOS BÁSICOS

Formulas y Mediciones

Una panadería en realidad parece más una laboratorio de química que un lugar donde se procesan alimentos, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren en el amasado y horneado.

Medición: en la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más exacta. Solo los siguientes ingredientes y solo estos, se miden ocasionalmente por volumen en la proporción de un litro por kg o una pinta por libra: agua, leche y huevos. Por ejemplo: una pinta de agua pesa en realidad un poco más de 1lb, o aproximadamente 16oz (esta cifra varía con la temperatura).

Unidad de medida: el sistema de medidas que usan en Estados Unidos de Norte América es muy complicado aun cuando se ha usado por tanto tiempo. Cuesta recordar cosas como: cuántas onzas liquidas forman un cuarto de galón o cuántos pies tiene una milla.

Las unidades de medida del sistema norteamericano, son por ejemplo, las siguientes:

Peso

1lb (libra) = 16oz (onzas)

Volumen

1gal (galón) = 4cuartos de galón 1qt (cuarto de galón) = 2 pintas ó 4 tazas ó 32oz (onzas liquidas) 1 pt (pinta) = 2 tazas ó 16 oz 1 taza = 8oz (onzas liquidas) 1oz = 2 cda (cucharadas)

Longitud:

1Pie = 12 pulgadas

El Sistema Métrico

En este sistema hay una unidad básica para cada tipo de medida: el litro es la unidad básica del volumen, el gramo es la unidad básica del peso, el metro es la unidad básica de longitud y el grado centígrado (Celsius) es la unidad básica de temperatura.Peso

1g (gramo) = 1

Volumen

1l (litro)=1000cm

Longitud

1m (metro)=100cm

Temperatura

1°C (grado Celsius)

Porcentajes de Panadería

Los panaderos tienen unos sistemas sencillos pero versátiles de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes en la panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad de harina, multiplicado por 100%, ósea:

% delingrediente=( peso totalde ingredientespeso totalde harina )∗100 %

Así, la harina será siempre el 100%. Si se utiliza dos tipos de harina, el total es 100%.

Ejemplo: una fórmula indica 20% de azúcar y usted está utilizando 5kg de harina. ¿Cuánto de azúcar necesita?

20 %=0,205Kg∗0,20=5000 g∗0,20=1000 gde azúcar

Mesclado y Desarrollo de Gluten

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería. Para que el gluten crezca, debe primero absorber agua, luego, al amasar o mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeñas celdas, y por eso se dice que el producto “crece “o “esponja”.

Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o solidifican.

Control del Gluten

La harina es casi todo almidón, pero lo que le interesa al panadero es el contenido de proteínas de gluten y no el almidón. El panadero tiene varias formas de controlar el crecimiento del gluten:

1. Selección de Harinas: se clasifican en fuertes o débiles dependiendo del contenido de proteínas.

Las harinas fuertes : se obtienen de granos de trigo duros y tienen un alto contenido de proteínas. Las harinas fuertes se utilizan en panes.

Las harinas débiles : se obtienen de granos de trigo blandos y tienen un bajo contenido de proteína. Las harinas débiles se utilizan en pasteles.

2. Mantecas: A toda grasa que se utiliza en panadería se le llama manteca. Todas ellas acortan las fibras del gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen. Por lo tanto, las grasas son suavizantes.

3. Líquidos: Puesto que las proteínas del gluten deben absorber agua antes de expandirse, la cantidad de este líquido en una fórmula puede afectar la dureza o suavidad.

4. Procedimientos para Amasar: En general mientras más se mezcle una masa o pasta más va a crecer el gluten. Para que la masa de pays, los muffins y otros productos queden suaves se amasan poco, si la masa se amasa de más, las fibras del gluten se rompen generando los resultados opuestos a los deseados.

Proceso de Horneado

Los cambios que presenta la masa o la pasta al hornearse son básicamente los mismos en todos los productos de panadería, tanto panes como galletas y pasteles.

Las etapas del proceso de horneado son las siguientes:

1. Formación de Gases: los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de panadería son el bióxido de carbono que se libera por la acción de la levadura y el polvo de hornear; el aire, que se incorpora a las masas y pastas de hornear, y el vapor que se forma al hornear.

2. Capturar los Gases en las Celdas de Aire: Cuando los gases se forman y expanden quedan atrapados en una red elástica formada por las proteínas de la masa. Estas proteínas son principalmente gluten y, en ocasiones de huevo. Los gases escaparían de no ser por las proteínas de gluten y huevo dando como resultado un producto mal leudado.

3. Gelatinización de los Almidones: Los almidones absorben humedad, se expanden y se vuelven firmes, esto se llama gelatinización y contribuye a la estructura del pan. La gelatinización se inicia cuando la temperatura se aproxima a 65°C (150°F).

4. Coagulación de las Proteínas: Al igual que todas las proteínas, el gluten y la proteína de huevo se coagulan o solidifican al alcanzar temperaturas suficientemente altas. La coagulación se inicia al alcanzar alrededor de 74°C (165°F). La temperatura es demasiado importante ya que si es demasiado alta la coagulación comienza demasiado pronto, antes de que los gases alcancen su punto máximo y el producto final tendrá poco volumen o la corteza abierta, si es muy baja, la proteína no se coagulará con suficiente rapidez y el producto se desplomará.

5. Evaporación de la Parte del Agua: Esto ocurre durante el proceso de horneado. Si se desea un producto de panadería con un peso determinado, se debe tener en cuenta la pérdida de humedad cuando se pese la masa.

6. Fusión de Grasas: Las grasas se derriten y liberan gases atrapados al alcanzar diferentes temperaturas, de modo que se debe utilizar la grasa adecuada para cada producto.

7. Formación y Dorado de Corteza: Una corteza se forma cuando el agua se evapora de la superficie y ésta se seca. El dorado acurre cuando los azúcares se caramelizan. Los almidones y los azúcares sufren ciertos cambios químicos ocasionados por el calor. La leche, el huevo y los azúcares aumentan el dorado.

Envejecimiento

El envejecimiento es el cambio en la textura y aroma de los productos de panadería, el cual es causado por modificaciones en la estructura y pérdida de humedad de los gránulos de almidón. Los panes y pasteles pierden su aroma de recién horneados al envejecer, haciéndose más secos y desmoronándose más que los productos frescos. Aparentemente son dos los factores que causan el envejecimiento:

1. Pérdida de humedad o deshidratación2. Retrogradación del almidón: se presenta aun cuando no pierda humedad o la

deshidratación sea mínima.

Existen tres técnicas principales para retrasar el envejecimiento:

1. Proteger el producto del aire: existen dos forma de protección de los productos de horneado, las cuales son: envolver en plástico y cubrir los pasteles con betún, especialmente uno que sea espeso y rico en grasa.

2. Agregar a la fórmula agentes conservantes de la humedad3. Congelación: los productos de panadería que se congelan antes de que se envejezcan,

conservan su calidad por periodos más prolongados. Deben servirse pronto, después de descongelarlos. Sólo conviene refrigerar los productos de panadería que pueden descomponerse y convertirse en un riesgo para la salud.

CAPÍTULO II. INGREDIENTES

Harina de Trigo

La harina de trigo es el ingrediente más importante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación: pasteles, panes, galletas y pastelería fina.

Trigos Duros y Trigos Blandos

Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtengan, el lugar de cultivo y las condiciones de crecimiento.

El trigo duro contiene gran cantidad de proteínas llamadas: glutenina y gliadina, que juntas forman el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa.

Las harinas fuertes (alto contenido de proteínas), es decir las de trigo duro se utilizan principalmente en la elaboración de panes y otros productos de levadura y las harinas débiles (bajo contenido de proteínas), es decir las elaboradas con trigos blandos, son muy importantes en la producción de galletas, pasteles y pays.

La Molienda de los Trigos Duros

El grano de trigo tiene tres partes principales: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado es la cubierta exterior dura del grano y se encuentra presente en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés; el germen es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta del trigo y el endospermo es la parte del grano que contienen el almidón que queda después de eliminar el salvado y el germen y es la parte que se muele para obtener la harina blanca. El endospermo puede contener de 63% a 73% de almidón y de 7% a 15% de proteína, más pequeñas cantidades de humedad, grasa, azúcar y minerales.

La molienda actual del trigo, utiliza muelas o cilindros de aceros ranurados. La “trituración” del grano se efectúa especiando las muelas a una distancia ligeramente menor que el ancho de los granos y haciendo que giren a diferentes velocidades. Al pasar el grano entre las muelas, estas le quitan el salvado y el germen, y martajan el endospermo, separando aproximadamente el 72% del endospermo del grano de trigo para convertirlo después en harina y el 28% restante está formado por salvado y “cáscaras”.

Las partes interiores del endospermo tienden a romperse en partes más pequeñas que las exteriores, por lo cual se pueden obtener diferentes clases de harinas, de un solo tipo de trigo, por ejemplo:

1. Harina Pura: también llamada completa, es harina de extracción del 100% del grano, elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraer el salvado y el germen.

2. Harina de Patente o de Marca: se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas más finas que las parte más cercana a la cascarilla de salvado. Es una harina fuerte de excelente calidad.

3. Harina Clara: es la porción del endospermo que queda después de extraer la harina de patente.

4. Harina Rica en Gluten: es una harina con un contenido de proteína especialmente alto. Se utiliza para panes de cortea dura, masa para pizzas y bagels.

Añejamiento y Blanqueado

Como la harina recién molida no se puede utilizar en la panificación porque el gluten es débil y poco elástico se deja añejar por varios meses, para que el oxígeno del aire madure las proteínas. También se le agrega Cloro a la harina para pastel para que madure y para que blanquee completamente.

Enzimas de la Harina

Las diastasas es un grupo de enzimas que convierten el almidón en azúcar y que pueden ser modificadas por la levadura. Si la harina en particular es baja en diastasas, estas podrán ser agregadas por el molinero.

Harinas de Trigos Blandos

La harina para pastel es una harina débil o de bajo gluten elaborada con trigo blando. Su textura es suave y tersa. La harina de repostería también es una harina débil aunque es un poco más fuerte que la harina pastelera, tiene el mismo color blanco y cremoso que la harina para pan.

Prueba de Tacto de la Calidad de la Harina

Harina para Pan: se siente ligeramente áspera al frotarla entre los dedos. Si se comprime para formar un terrón, este se desbarata al abrir la mano.

Harina Pastelera: se siente tersa y fina, el terrón no se deshace al abrir la mano. Es de color blanco puro.

Harina de Repostería: es tersa y fina y al comprimirla se puede hacer un terrón. Tiene el color cremoso que la harina de pan.

Existen otras harinas de trigo como por ejemplo: harina común, harina con polvo de hornear, harina integral y harina de salvado.

Otras Harinas, Harinas Mezcladas y Almidones

En la panificación se prefiere la harina blanca y la de trigo, siguiéndole la de centeno, que aunque contiene proteínas no forma gluten; los panes elaborados con esta harina resultan pesados y compactos. Existen harinas de centeno claro (es casi blanca, textura fina y alto porcentaje del almidón), centeno medio (harina pura o completa obtenida del grano entero) y centeno oscuro (Igual que la harina clara de trigo). También existen harina gruesa de centeno o harina para pumpernickel, que es aquella que se saca del grano entero incluyendo la cascarilla.

Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas

Existen también las harinas de maíz, arroz, trigo sarraceno, de soya, de papa, de avena y de cebada. Ninguna de estas forma gluten.

Almidones

A diferencia de las harinas, se utilizan para espesar budines, rellenos para pays y productos similares. Los más importantes son:

1. Fécula de Maíz: posee una característica especial, que la hace muy valiosa para muchos fines, porque cuaja casi como la gelatina al enfriarse.

2. El Maíz Ceroso: como un almidón modificado, también tiene propiedades valiosas, como es el no descomponerse al congelarse, por lo cual se utiliza en productos que se someten a congelación. No cuaja como la fécula de maíz y forma una pasta suave que conservan la misma consistencia caliente o fría.

3. Almidones Instantáneos: son precocidos o previamente gelatinizados, de manera que espesan los líquidos fríos sin necesidad de mayor cocción.

Azúcares

Estos tienen las siguientes funciones en la panificación:

Agregan dulzura y sabor Suavizan y hacen texturas más finas, porque debilitan la estructura del gluten Dan color a la corteza Mejoran las características de conservación Se comportan como agentes que creman al combinarlos con grasas y como espumante al

combinarlos con huevos Proporcionan alimento a la levadura

Se derivan de la caña de azúcar o de la remolacha, pertenecen al grupo de los Carbohidratos, que también incluyen a los almidones. Existen dos grupos básicos: los azúcares simples (monosacáridos) y los azúcares compuestos (disacáridos o dobles). Todos los azúcares tienen diferentes grados de dulzura.

Azúcar Invertido

Se obtiene al calentar una solución de sacarosa con ácido, una parte de sacarosa se descompone en dos azúcares simples: dextrosa y levulosa, cuya mezcla de partes iguales es la azúcar invertida.

Azúcar Refinado Sacarosa

Este azúcar se clasifica por el tamaño del grano, de la siguiente manera:

1. Azúcar Granulado: también llamado azúcar de mesa. Es el más conocido2. Azúcar Glass o de Repostería: estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo fino y se

mezclan con almidón, aproximadamente un 3%.3. Fondant Deshidratado: no es un azúcar pulverizado aunque su aspecto sea similar, es una

forma seca de cobertura de betún.4. Azúcar Morena: está formada por sacarosa en un 85% y 92%. Contiene distintas

cantidades de melaza, caramelo y otras impurezas que le dan un sabor característico.

Jarabes

1. Melaza: es el jugo de caña de azúcar concentrado.2. Jarabe de Maíz: o miel de glucosa. Es un endulzante líquido formado por agua y una goma

vegetal llamada dextrina y azúcares.3. Miel de Abejas: es un jarabe natural formado principalmente por azúcares simples, glucosa

y fructosa, además de otros compuestos que le dan sabor característico.4. Jarabe de Malta: también llamado miel o extracto de malta. La malta se extrae de la cebada

germinada (malteada) después se seca y se muele. Existen dos tipos: diastásico (contiene enzimas diastasas) y no diastásico (no contiene enzimas diastasas). La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo que destruye las enzimas.

Grasas

Las grasas cumplen las siguientes funciones:

Suavizan la textura del producto Agrega humedad y enriquecerlo Aumenta sus características de conservación Mejora el sabor Contribuyen a la acción leudante cuando se utiliza como agentes cremantes o para dar

consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre.

Emulsiones de Grasas Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no se pueden mezclar.

1. Mantecas: las mantecas son sustancias que se pueden elaborar con aceites vegetales, grasas animales o ambas, existen dos tipos: mantecas comunes (estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa) y las emulsificadas (son suaves y se incorporan con facilidad en una pasta). Existen varias como: mantequilla, margarina (margarina para pastel y margarina para pasta), aceites y lardo (manteca de cerdo).

Leche y productos lácteos

Después del agua la leche es el líquido más importante en la panificación, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las cualidades de conservación y valor alimenticio.

Categorías y definiciones:

Leche fresca liquida

1. Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias.

2. Leche entera: se obtiene de la vaca, sin quitarle o ponerle elementos (excepto la enriquecida con vitamina D).

3. Leche cruda: es leche que no ha sido pasteurizada.4. Leche homogenizada: se procesa para que no se le separe la crema. Se pasa la

leche por orificios muy pequeños, los cuales se rompen en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche.

5. Leche certificada: es la que producen la vaca totalmente sana, sometida a controles sanitarios exhaustivos.

Crema

Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que se diferencian solo por su contenido de grasa y son:

Crema para batir: cuyo contenido de grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categoría están la crema ligera para batir y la crema espesa para batir.

Crema ligera: también llamada crema de mesa o para café, contiene 16 a 22% de grasa. Media crema: su contenido de grasa esta entre 10 a 12% demasiado baja para

considerarse crema.

Productos Lácteos Fermentados

Buttermilk: leche fresca, liquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias.

La crema ácida: se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. El yogurt: es leche entera baja en grasa cultivada con bacterias especiales, tiene

consistencia de natilla.

Leche Evaporada y Leche Condensada

Leche evaporada: es leche entera o descremada, a la que se le quita alrededor de 60% del agua, luego se esteriliza y enlata.

La leche condensada: también se le extrae el 60% del agua y se endulza fuertemente con azúcar.

Leche en polvo: es leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo y que aún conserva la grasa de la leche entera, (También la hay descremada en polvo).

Quesos

En la panificación se usan dos tipos de quesos que son:

Queso de pastelería: es suave y sin añejo con bajo contenido de grasa, es seco y flexible se puede trabajar como si fuera masa.

Queso crema: es suave y sin añejo, pero su contenido de grasa es mayor, aproximadamente de 35%.

Huevos

Los panaderos deben conocer bien el manejo de los huevos en la panificación, ya que se utilizan grandes cantidades y son más caros que otros ingredientes

Composición: un huevo contiene una yema, clara y cascarón. También consta de una membrana interior que cubre el cascarón, 2 cordones blancos de albumina llamados chalazas, que conservan la yema en el centro. Se clasifican según la calidad en: AA, A y B. El huevo de mayor calidad tiene una yema firme y turgente y al quebrarlo sobre una superficie plana no se extiende mucho.

Presentación en el mercado: se pueden conseguir desde huevos congelados, huevo en polvo y los frescos con cascara.

Funciones: en la panificación tiene las siguientes funciones:

Dar estructura: al coagularse la proteína del huevo junto con la del gluten dan estructura al producto de panadería.

Emulsificar grasa y líquidos: la yema contiene emulsificante naturales que ayudan a producir masa tersas, esto contribuyen a dar volumen y textura a los panes.

Leudar: los huevos batidos incorporan aire en pequeñas celdas o burbujas, El aire al calentarse, y ayudan así a la acción leudante.

Acota las fibras del gluten: La grasa que contiene la yema lubrica y acorta las fibras de gluten.

Hidratar: los huevos son mayor parte agua, esta humedad se debe calcular como parte del líquido en una fórmula.

Dar sabor Dar color

Agentes Leudantes

Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar textura. Los principales son:

Levadura: es el leudante que se utiliza en panes, bollos para comida, pastelería danesa y productos similares. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono.

Leudantes químicos: son aquellos que liberan gases producidos por reacciones químicas. Los leudantes químicos son: bicarbonato de sodio que necesita humedad y ácido para liberar gases de bióxido de carbono.

Polvo de hornear: los polvos de hornear son: bicarbonato de sodio con un ácido con el cual reaccionan, también contienen almidón.

Amoniaco de hornear: el amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio, bicarbonato de amonio y carbonato de amonio. Se degradan rápidamente durante el horneado produciendo gases de bióxido de carbono.

Aire: El aire se puede incorporar a la masa de dos formas: por cremado (técnica en la cual la grasa y el azúcar se baten juntas y se incorporan aire a la mezcla) y espumado (consiste en batir huevos con o sin azúcar, para incorporarle aire).

Vapor: cuando el agua se convierte en vapor, su volumen original se expande 1100 veces. ye que todos los productos de panadería contienen humedad, el vapor es un leudante muy importante.

Frutas y Nueces

Las frutas: se pueden utilizar de las siguientes formas: frescas, enlatadas y congeladas, secas, cristalizadas, glaseadas y procesadas.

Nueces o semillas: la mayoría de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos o picadas.

Las almendras: son unas de las más importantes nueces en la pastelería, se consiguen con o sin piel, blanqueadas y en muchas presentaciones.

El Coco: el coco endulzado es muy utilizado en la pastelería, principalmente para decorar pasteles, sin endulzar se usa como ingrediente de galletas, macarrones, pasteles y rellenos.

Productos de las nueces: con las nueces son elaborados diversos productos tales como:

Pasta de almendras o almendrada: tiene dos partes de almendras finamente picadas por una de azúcar y suficiente líquido para obtener la consistencia deseada.

Mazapán: al principio es una pasta de almendras endulzadas que se utiliza para decorar y en trabajos de confitería.

Pasta a base de semillas de chabacano (albaricoques): es un producto similar a la pasta de almendra pero menos caro; se fabrica de las semillas del chabacano ya que tiene un sabor parecido al de la almendra.

Pasta de macarrón: este producto se encuentra en el medio de la pasta de almendra y la de chabacano, ya que se prepara con la mezcla de ambas.

Pasta praliné: pasta de confitería que se prepara con almendras, nueces o ambas y azúcar caramelizada, todo molido hasta formar una pasta.

Chocolate o Cocoa

El chocolate o la cocoa son derivados que se obtienen del grano del cacao. Cuando los granos se fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual tiene grasa amarillenta llamada manteca de cacao. Del chocolate se obtienen los siguientes productos:

Cocoa: es un polvo seco que queda después de extraer parte de la manteca de cacao del licor de chocolate excepto la cocoa holandesa (es suave de sabor y es más oscura) y cocoa natural (es un tanto acida)

Chocolate amargo: proviene del licor de chocolate puro, no contiene azúcar y tiene un fuerte sabor amargo.

Chocolate dulce: es chocolate amargo endulzado con azúcar y con manteca de cacao en diferentes proporciones, semidulce, semiamargo.

Chocolate de leche: es chocolate dulce al que se le agregan solidos de leche. Manteca de cacao: es la grasa que se extrae del licor de chocolate al procesar el cacao, su

uso principal en la panificación es el de adelgazar las coberturas de chocolate. Chocolate blanco: se elabora con manteca de cacao, azúcar y solidos de leche.

Sal, Especias y Saborizantes

La sal desempeña una función muy importante en la panificación ya que hace mucho más que sazonar y dar sabor debido a que refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes e inhibe el crecimiento de las levaduras; por lo tanto, es importante para controlar la fermentación en la masa de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseable.

Especias: las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para dar sabor a los alimentos. Las plantas que se utilizan como especias son: las semillas, los botones, las raíces y las cortezas. Algunas especias son: ajonjolí, anís, canela, clavos, jengibre, nuez moscada y alcaravea.

Extractos y Emulsiones: son los extractos de aceite y otras sustancias de sabor concentrados disueltos en alcohol, incluye los extractos de vainilla y de almendra. Se dividen en dos naturales y artificiales. Los naturales generalmente son más caros, aunque tiene mejor sabor.

CAPITULO III. PREPARACIÓN Y MANEJO DE LAS MASAS DE LEVADURA

Clases de Productos de Levadura

Aunque todas las masas de levadura se preparan siguiendo los mismos principios básicos, es muy útil dividir los productos de levadura en categorías como las siguientes:

Productos de masa simple: una masa simple es baja en grasas y azúcar. Los productos elaborados con estas masas son:

Panes y bollos de corteza dura, la pizza, káiser, pan francés e italiano. Panes blancos e integrales y bollos para comida con mayor contenido de grasa. Panes elaborados con otros granos (panes de centeno)

Productos de masa enriquecida: no existe una división exacta entre masas simples y enriquecidas, aunque en general estas últimas contienen más grasa, azúcar y en ocasiones huevo.

Productos de masa de levadura extendida: las masas extendidas son aquellas en la que la grasa se incorpora a la masa en muchas capas mediante un procedimiento de extendido y doblado, esto le da al producto horneado una textura quebradiza. Se puede preparar de dos modos: masa extendida no dulce (croissants) y masa extendida dulce (pastelería danesa).

Etapas de elaboración de productos de levadura

En la elaboración de panes de levadura hay 12 etapas que se aplican por lo general a todos los productos hechos con levadura y son:

1. Medición de ingredientes: todos los ingredientes deben pesarse con exactitud2. Amasado de la mezcla: al amasar se consiguen tres fines principales, unir todos los

ingredientes para formar una masa uniforme, distribuir la levadura uniformemente y hacer crecer el gluten.

3. Fermentación: es el proceso en el cual la levadura actúa sobre los azúcares y el almidón para producir gases.

4. Manipulación: es una técnica mediante la cual se extrae el aire de la masa 5. Medición de la masa: con la ayuda de la balanza, se divide la masa en partes del mismo

peso de acuerdo al producto elaborado. 6. Redondeo: después de pesar la masa se hacen piezas redondas y tersas.7. Reposo: las porciones redondeadas se dejan reposar por 10 a 20 minutos.8. Modelado y colocación en moldes: la masa se modela en forma de hogazas o bollos para

luego colocarlas en moldes 9. Maduración o segunda fermentación. La maduración es una continuación de la

fermentación para aumentar el volumen de la pieza ya trabajada. 10. Horneado: en esta etapa la masa sufre muchos cambios durante el horneado tales como:

(esponjado, coagulación de proteínas y formación de corteza.) 11. Enfriamiento: después de horneado el pan debe dejarse enfriar en rejillas para que libere

excesos de humedad y los alcoholes que se forman en la fermentación.12. Almacenamiento: el pan que se vaya a servir durante las 8 horas siguientes se deja en las

rejillas, lo que no se envuelven en bolsas a prueba de humedad para prevenir el envejecimiento.

Se utilizan tres técnicas principales: técnica de masa directa (se mezclan todos los ingredientes en un tazón), técnica de masa directa modificada (se suaviza la levadura en un tazón diferente al del

amasado) y técnica de esponjado (se prepara en dos etapas, se mezcla el líquido, la harina y a veces la azúcar aparte hasta obtener una pasta espesa, se deja fermentar hasta que duplique su volumen y luego se extiende y se agregan el resto de ingredientes).

Control de Fermentación

La fermentación adecuada, ósea la fermentación que da como producto una masa ni joven (poco fermentada) ni vieja (muy fermentada), requiere un equilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de levadura.

Tiempo: los tiempos de fermentación son variables, así que el tiempo de manipulación de la masa lo señala el aspecto y la textura de la masa no el reloj.

Temperatura: la masa debe estar a una temperatura adecuada, entre 25.5 a 26.7°C (78° a 80°F) para que fermente a la velocidad deseada.

Cantidad de levadura: si todas las condiciones permanecen constantes, se puede aumentar o disminuir el tiempo de fermentación si aumenta o disminuye la cantidad de levadura.

Procedimiento para modificar las cantidades de levadura

1. Determine un factor dividiendo el tiempo de fermentación anterior entre el tiempo de fermentación deseado.

2. Multiplique este factor por la cantidad original de levadura y determine la nueva cantidad.

tiempoanterior de fermentaciónnuevotiempo de fermentación

∗cantidad anterior de levadura=nueva cantidadde levadura

Algunos Defectos de la Panificación

Debido ala complejidad de la panificación, hay muchas cosas que pueden hacerse mal, para remediar los defectos comunes en el pan, se mencionaran algunos de ellos:

FALLA CAUSA

POCO VOLUMEN

Demasiada sal Muy poca levadura Muy poco liquido Harina débil Amasado insuficiente o excesivo Horno demasiado caliente

CORTEZA PARTIDA

Amasado excesivo Masa con fermentación insuficiente Moldeado inadecuado(la unión no quedo en la parte inferior Calor disparejo en el horno Horno demasiado caliente Vapor insuficiente

MIGAJÓN EN BANDAS Procedimiento de mezcla inadecuado Técnica de moldeado o modelado deficiente Se espolvoreó demasiada harina

AMPOLLAS EN CORTEZA Demasiado liquido Fermentación inadecuada Formación defectuosa de la hogaza

CAPITULO IV. FORMULAS Y TÉCNICAS PARA ELABORACIÓN DE MASAS DE LEVADURA

Fórmulas para Pan de Corteza Crujiente

Las cortezas crujientes de los panes franceses, italianos y vienés, así como la de los bollos duros se logra mediante una fórmula que lleva muy poco azúcar y grasa o casi nada, y el horneado con vapor. Como la corteza de estos panes es la parte del atractivo, con frecuencia se les da forma alargada y delgada, para aumentar la proporción de la corteza.

Fórmula para Pan de Corteza Suave y Pan de Centeno

Dentro de esta categoría se incluyen: pan de caja, bollos suaves, pan trenzado y panes de centeno de masa directa. Muchas de estas fórmulas incorporan leche, huevos y porcentajes más elevados de azúcar y grasa.

Fórmulas de Masa Dulce y Enriquecida

Conviene recordar que en los panes de levadura, los altos porcentajes de grasa y azúcar inhiben la fermentación, por lo cual la mayoría de las masas se trabajan con la técnica de esponjado.

Los altos niveles de grasa y huevo hacen que las masas enriquecidas sean muy suaves. Para compensar esta condición, se reduce la cantidad de líquido. Como son tan suaves generalmente se dejan fermentar poco tiempo y su maduración es breve.

Fórmula de Masas Extendidas

Las masas extendidas con rodillos contienen muchas capas de grasa intercaladas entre las capas de masa. Estas capas crean la apariencia y la consistencia laminosa característica de la pastelería danesa. Existen dos tipos básicos de masa extendida: la masa extendida dulce (pastelería danesa) y no dulce o simple (croissants). Estas masas solo se amasan ligeramente porque el procedimiento de extender, hace que el gluten siga creciendo.

Técnica para dar Forma al Pan

El propósito de modelar la masa de levadura es formar bollos u hogaza que se horneen bien y tengan aspecto atractivo. Cuando se le da forma a la masa correctamente, las fibras del gluten se estiran en la superficie para formar una piel tersa.

Cuando Espolvorear con Harina

En la mayoría de los casos, la mesa de trabajo y la masa se deben enharinar ligeramente para evitar que la masa se pegue a la superficie y a las manos. Algunos panaderos utilizan harina de centeno claro, otros prefieren harina para pan; sin importar que harina usan, hay una regla muy importante: “utilice la menor cantidad posible”. Si se excede las uniones no sellan y aparecen como rayas en le producto terminado.

CAPITULO V. PANES RÁPIDOS

Técnica de Mezcla y Elaboración

Por lo general, la mezcla de la pasta para panes rápidos es de dos tipos:

1. Las Masas Suaves que se utilizan para elaborar bisquets. Con pocas excepciones, se extiende y se corta para dar forma deseada.

2. Las pastas pueden ser pastas aguadas, lo suficientemente líquidas para verterse, o pastas espesas que son los bastante densas para permitir formar porciones en una cucharada.

Crecimiento del Gluten en los Panes Rápidos

En la mayoría de los panes rápidos, conviene que el gluten crezca solo un poco. La delicadeza es una cualidad apreciada, más que la consistencia especial de muchos panes de levadura.

Técnicas de Mezcla

La mayoría de las masas y pastas para panes rápidos, se trabajan mediante uno de los siguientes tres procedimientos:

1. Técnica para Bisquets: se utiliza para elaborar bisquets, escones y productos similares. En ocasiones se le llama técnica para pasta.

2. Técnica para Muffins: se emplea como su nombre lo indica para muffins, hot cakes, wafles y muchísimos panes rápidos tipo hogaza y extendidos. Este procedimiento es fácil y rápido, sin embargo el peligro es que uno puede extender con facilidad al amasar, lo cual dará un pan duro. La pasta para muffins debe trabajarse poco, solo hasta que los ingredientes secos estén apenas húmedos.

3. Técnica de Acremado: Este procedimiento lleva más tiempo que el de Muffins, sin embargo, la textura que se obtiene es fina y se corre menor riesgo de amasar en exceso.