la calidad como prevención de las intoxicaciones alimentarias

7/23/2019 La Calidad Como Prevencin de Las Intoxicaciones Alimentarias

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LA CALIDAD COMOPREVENCIN DE

LASINTOXICACIONES

ALIMENTARIAS

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ALIMENTARIAS

Las intoxicacionesalimentarias

Son las enfermedades generadasal ingerir un alimento en el quese encuentra la toxina o venenoformado en tejidos de plantas oanimales o como metabolito de

los microorganismos.

INTRODUCCIN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOS ETA!

Las ETA son aquellas enfermedades que se originanpor la ingestin de alimentos infectados con

contaminantes en cantidades sucientes para

afectar la salud del consumidor.

Las in"eccionesalimentarias

Son enfermedades causadaspor la ingestin de alimentosque contienen

microorganismos vivosperjudiciales.


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"#$%&'LES ( )E '&T*+%E )EL ,1-

#ali $arma %na &e' m(s)

otros casos *e intoxicaciones*e ni+os

ali /arma es uno de los programas sociales emblemas del actual gobiernodel presidente 'llanta umala. Sin embargo2 tras su creacin2 no se 3a vistoajeno a cuestionamientos 4 denuncias respecto a intoxicaciones de escolaresbeneciados. El m5s reciente caso dio cuenta de ,-. al%mnos del colegio1,1! 6es7s )ivino "aestro2 de entre - / ,0 a+os *e e*a*1 que resultaron

intoxicados tras comer alimentos en mal estado de ali /arma el pasadolunes.

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)omingo 1 de abril del ,1-

2ncas3) M(s *e ,..

intoxica*os 4or comer 4olla*a

M(s *e ,.. 4ersonas2 en su ma4or8a ni9os2 sufrieron una fuerte intoxicacinestomacal tras comer pollada en una actividad que se reali: a4er2 s5bado2 enel distrito de ;allasca2 en


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;ara asegurar la calidad del alimento asegurandosu inocuidad e 3igiene se deben cumplir con los

requerimientos necesarios.?


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Dec(lo5o*ela

Or5ani'aci6n

M%n*ial

*elaSal%*4arala

4re4arac

i6n

3i5i7nica*elos

alimentos8

@


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Lavar siempre lasmanos antes 4despus demanipular

alimentos 4 usar elba9o.

#nformar

inmediatamente a susuperior de cualquier

problema de piel2nari:2 garganta o

intestino.

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;roteger los cortes 4ara9a:os conprotectores

impermeables.

#ndumentaria 4 aseo

impecable 4 limpio.

(


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=o fumar ni toser niestornudar en la :ona de

trabajo.

1,


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Limpiar mientrastrabaja. "antengatodo el equipo 4

las supercies limpias.

"anipular alimentoscrudos 4 cocinados en

:onas diferentes."antenga los alimentoscubiertos2 4a sea

refrigerados o calientes.

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Tocar los alimentos lomenos posible.

Asegurarse de que labasura se dispone

adecuadamente."antenga puesta la tapa

4 l5vese las manosdespus de ec3arla.

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El caso cl8nico de ETA m5s frecuente es producido porun microorganismo que com7nmente se encuentra enla nari: 4 manos de los manipuladores que2 si no se

cumplen las medidas necesarias de 3igiene2 puedecontaminar al alimento 4 por consiguiente alconsumidor.

Sta43/lococc%sa%re%s

9 A :%7

microor5anismonos re"erimos ;

Entre los alimentos implicadoscontaminados mas

frecuentemente se encuentranCensaladas de papas 4 3uevos2pasteler8a2 jamn2 pollo2 cremas3eladas. %egistr5ndose casosen comedores2 viviendas2

restaurants2 escuela 4 otros.

1!


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E*i


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Pre&enci6n *e ries5os 1>


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El sistema de An5lisis de ;eligros 4 ;untosde &ontrol &r8tico A;;&&F es el sistema dema4or reconocimiento internacional paragaranti:ar la seguridad de los alimentos

desde un enfoque preventivo.

AN2LISIS DE PELI=ROS > PUNTOS DECONTROL CR?TICO

1?


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FORMACIN DEL EQUIPOAPPCC

)ebe estar constituido porpersonas con experiencia 4formacin adecuada2

integrando todas ellas unequipo multidisciplinar capa:

de abarcar las tres areasfundamentalesC control decalidad2 produccin e

ingenier8a.

1@


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DESCRIPCIN DELPRODUCTO

La descripcin completa del producto debe incluir sucomposicin2 mtodo de conservacin2 tratamientos detransformacin 4 conservacin2condiciones de envasado2 embalado2 almacenamiento 4

distribucin2 etiquetado 4 caducidad2 criterios biolgicos2qu8micos o f8sicos ociales que pueden aplicarse seg7n lalegislacin vigente.

1B


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DESCRIPCIN DEL CONSUMIDOR

)ebe reGejar si vadestinado apoblaciones de riesgoD

tal como ancianos2enfermos2 ni9os decorta edad2 etc.

1(


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ABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Se elabora un diagrama de Gujo del procesoen el que se detallan todas las etapas delproceso2 desde que llegan las materiasprimas al lugar de trabajo 3asta el productonal. *na ve: elaborado este diagrama detrabajo se identican todos los peligros quepudieran surgir en cada punto 4 describen

las medidas preventivas necesarias para sucontrol.

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Diagrama de fujo para la preparacin de ensalada de papas con pescado.

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>. ;rincipios

Los principios del A;;&& est5n aceptadosinternacionalmente por varios organismos comoson la &omisin del &odex Alimentarius 1((!F

4 por el =ational Advisor4 &omittee on"icrobiological &riteria for Hoods =A&"&H21((BF. ;ara llevar a cabo este trabajo seemplean siete principiosC

!


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%eali:ar un an5lisis de

peligros evaluar la signicacin de cada peligro identicado

establecer con posterioridad los mecanismos de controladecuados

Esta parte se conoce como evaluacin de riesgos 4 sereali:a en base a tres criterios

I Jravedad de riesgoC estado de gravedad que puedaoriginar sobre la salud del consumidor.

I Hrecuencia de aparicinC es la probabilidad de que unacausa espec8ca conlleve un modo de riesgo.

I )icultad de deteccinC probabilidad de que una causade riesgo no escape a los controles de vigilanciaestablecidos por la industria alimentaria.

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#denticar los puntos

cr8ticos de control El ;unto &r8tico de &ontrol ;&&F se dene como

una etapa2 pr5ctica2 lugar2 procedimiento oproceso en el que se puede aplicar una medida

de control2 sobre uno o m5s factores2 con el nde prevenir o eliminar un peligro o reducir laprobabilidad de su aparicin a un nivelaceptable

?


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;osteriormente2 los ;&& seleccionados sontranspuestos al diagrama de Gujo tal 4 como sepuede ver en la Higura 1>.1.

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Establecer los l8mites

cr8ticos en cada ;&& Los l8mites cr8ticos mati:an la diferencia en

cada ;&& entre productos seguros 4 peligrosos.

El l8mite cr8tico debe ser un factor medible 4

que se pueda vigilar rutinariamente. El equipo multidisciplinar debe conocer los

peligros 4 los mecanismos de control delproceso2 adem5s de poseer las fuentes deinformacin donde consultar las posiblesacciones correctoras2 como pueden ser el usode datos publicados en la literatura cient8ca2consulta a expertos2 datos experimentales 4modelos matem5ticos2 entre otros.

(


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Establecer los criterios en loscontroles de vigilancia en cada ;&&

Se debe establecer un criterio de vigilancia2 junto con la frecuencia 4 los responsablesde cada medida2 para mantener los ;&& dentro de los l8mites cr8ticos establecidos.a4 dos sistemas para llevar a cabo estos controles de vigilanciaC

Sistemas fuera de l8nea oKlineFC se toman muestras al objeto de medir los l8mitescr8ticos en otro lugar.

Sistema en l8nea onlineFC donde los l8mites cr8ticos son medidos durante elproceso2 siendo reali:ado de manera continua o discontinuos

Adem5s2 es importante establecer la frecuencia de los controles en cada ;&&. )eacuerdo a los valores obtenidos en la Tabla de ;onderacin de riesgos se extrapola ala Tabla 1>.> 4 se determina si dic3os controles deben reali:arse de manera continua2diaria o semanal

!,


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Establecer acciones

correctoras&uando los resultados obtenidos en la vigilanciamuestren una desviacin fuera de los l8mitescr8ticos en un ;&&2 se deben establecer acciones

correctoras actuando a dos niveles2 medianteCI Acciones para prevenir desviacionesC

I Acciones para corregir desviacionesC

o Ajuste del proceso para ponerlo bajo control.

o

Toma de medidas con el material elaboradodurante el tiempo que existi la desviacin.

)estruccin del productoC

%eutili:acin

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Esta@lecer %n sistema *e re5istro *e*atos El sistema debe permitir tener todos los datos registrados 4

documentados para poder comprobar si los productos

elaborados 3an estado bajo control durante la etapa deproduccin2 si 3a existido alguna desviacin del l8mite cr8tico 4esta 3a sido corregida de manera adecuada

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Mericacin del sistema

A;;&& El sistema A;;&& no acaba con su dise9o e

implantacin inicialesD los responsables de laempresa deben de revisar2 como m8nimo una

ve: al a9o2 el sistema A;;&& 4 comprobar sifunciona de manera adecuada 4 cumple con losobjetivos. Esto conlleva raticar el dise9oprogramado2 o bien modicarlo si secomprueba que los criterios establecidos nofuncionan de forma adecuada.

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?. Aplicacin del sistema

A;;&& La aplicacin del sistema A;;&& permite

reali:ar un autocontrol en los productoselaborados 4 garanti:ar la inocuidad

alimentaria2 tanto a nivel biolgico2 qu8mico 4f8sico.

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Tra:abilidad

La tra:abilidad o rastreabilidad puede denirse como laposibilidad de encontrar 4 seguir el rastro2 a travs detodas las etapas de la produccin2 transformacin 4distribucin2 de un alimento2 un pienso2 un animaldestinado a la produccin de alimentos o sustanciasdestinadas a ser incorporadas en los alimentos o piensoso con probabilidad de serlo +arends:2 1((BD JoloNsOi21((!D E*H#&2 ,,-F.

+5sicamente2 la tra:abilidad est5 formada por treselementos Soriano et al.2 ,,!FC

1. +uenas pr5cticas agr8colas. +uenas pr5cticas de manufactura

!. Sistema de A;;&&.

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