¿Por qué la higiene en el servicio?

¿Es viable?

Dra. Ma. Armida patricia Porras Loaiza

• Las enfermedades gastrointestinales son uno de los principales problemas de salud pública en México. Se transmiten, ya sea por vía fecal-oral, o bien por el consumo de agua y alimentos contaminados.

• Las infecciones gastrointestinales están dentro de las infecciones más comunes en cuidados primarios. A pesar que no siempre pueden ser severas y usualmente se resuelven rápidamente, pueden ser de seriedad en condiciones especiales de salud o poblaciones de pacientes.

Infecciones gastrointestinales

• 3-6 millones de niños mueren mundialmente cada año de gastroenteritis infecciosa2

• Brotes de infecciones gastrointestinales son una preocupación seria para el ambiente hospitalario

• > 200 millones de episodios/año de gastroenteritis infecciosa en los Estados Unidos1

• Aproximadamente cuatro millones de niños con diarrea fueron atendidos en 2017 con intoxicación alimentaria bacteriana en México

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en

realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por baterías patógenas,

virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas

contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación

o conservación inadecuadas de los alimentos.

Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los

alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

Agentes patógenos

• Bacterias

Son una causa común de intoxicaciones alimentarias.

En el Reino Unido durante el 2015, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron:

Campylobacter jejuni 77,3%,

Salmonella 20,9%,

Escherichia coli 0157:H7 1,4%,

En los Estados Unidos, los norovirus son la causa más común de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2014.

Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias• Bacillus cereus

• Listeria monocytogenes

• Brucella spp.

• Campylobacter jejuni

• Corynebacterium ulcerans

• Coxiella burnetti o fiebre Q

• Escherichia coli 0157:H7 enterohemorrágico

• Salmonella

• Escherichia coli esteroinvasiva (EIEC)

• Escherichia coli esteropatógena (EPEC)

• Escherichia coli esterotoxigénica (ETEC)

• Escherichia coli esteroinvasiva (EIEC)

• Escherichia coli esterhemorragica (EHEC)

• Escherichia coli esteroagregativa (EAEC o EAgEC)

• Listeria monocytogenes

• Plesiomonas shigelloides

• Salmonella spp.

• Shigella spp.

• Streptococcus

• Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1

• Vibrio parahaemolyticus

• Vibrio vulnificus

• Yersinia entercolotica

• Yersinis pseudotuberculosis

Exotoxinas

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringenes

• Staphyloccus aureus

• Bacillus cereus

Patógenos alimentarias emergentes

Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes aún desconocidas.

• Aeromonas hydrophila

• Aeromonas caviae

• Aeromonas sobria

Etiologías de las gastroenteritis en diversos grupos de población

*ETEC (16%), EAEC (13%), EPEC (4%), EIEC (3%) y VTEC (1%). ND: no determinado. Modificado de Álvarez y cols., 2008

Microrganismo Niños (0-5 años) Países

desarrollados

Niños (0-5 años) Países en vías de

desarrollo

Adultos Diarrea del Viajero

Bacterias

Escherichia coli ND 37 % ND 42 %*

Shigella spp. < 1 % 10 % < 1 % 10 %

Salmonella spp. 25 % 1.5 % 60 % 3 %

Campylobacter spp. 40% 3 % 5 % 2 % Yersenia enterocolitica 2 % < 1 % 2 % 2 %

Aeromonas spp. 7 % 1 % 6 % 2 %

Virus

Rotavirus 44% 24% ND 1 %

Parásitos

Giardia lambia 35 % 10 % ND 10 %

Entamoeba histolytica < 1 % 3 % 5 % 7 %

• Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedades infectocontagiosas que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminación con agentes patógenos.

• Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes.

• Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

Prevención de las intoxicaciones alimentarias bacterianas

La prevención es una tarea primordialmente estatal, mediante la definición de normas de higiene estrictas y un servicio público de inspección veterinaria en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformación y distribución tiendas y restaurantes.

Esta regulación incluye:

Trazabilidad

Producto final: debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de origen, identificación de la cosecha o del animal) y dónde y cuándo fue procesado, de forma que sea posible localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la intoxicación, así como retirar los productos del mismo lote en venta cuando se detecta un problema.

• Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el HACCP y la cadena de frío.

• Poder de control y aplicación de la legislación para los veterinarios.

• En los restaurantes y todo establecimiento que prepare alimentos la prevención consiste principalmente en buenas prácticas de seguridad alimentaria.

Food traceability

LA IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA EN EL RESTAURANTE

• La limpieza del extractor en la cocina es solo una de las medidas de higiene que deben aplicarse. En realidad, el restaurante debe extremar los cuidados en lo que a la limpieza se refiere. No solo con el extractor, sino con todos los elementos.

Las consecuencias

• Cuando la higiene no es adecuada, la comida no se conserva en buenas condiciones. Es fácil que los alimentos se contaminen con bacterias y gérmenes. Y puede suceder que esto, eventualmente, de lugar a intoxicaciones.

• Los fallos en la higiene no solamente afectan a los clientes, sino también a los empleados. Es usual que estos también coman en el establecimiento. Además, están en contacto permanente con todos los elementos del local. Si no se hace una limpieza correcta, los focos de infección pueden ser varios.

• Tanto la grasa como otros residuos son inflamables, entran fácilmente en combustión y por eso son peligrosos. Una mala higiene puede terminar en una conflagración.

• La falta de higiene atrae diversos tipos de plagas. Principalmente ratas y cucarachas. Esto implicará un gasto extra en fumigación y adicionalmente, pondrá en riesgo la conservación de los alimentos.

• La higiene de un restaurante se percibe a simple vista. Los clientes son muy sensibles a ella. Notarán cualquier descuido y esto incidirá directamente en sus decisiones de compra.

La falta de higiene atrae diversos tipos de plagas. Principalmente ratas y cucarachas. Esto implicará un gasto extra en fumigación y adicionalmente, pondrá en riesgo la conservación de los alimentos.La higiene de un restaurante se percibe a simple vista. Los clientes son muy sensibles a ella. Notarán cualquier descuido y esto incidirá directamente en sus decisiones de compra.

https://youtu.be/6fhAchG-jcw

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