prevención de las toxiinfecciones alimentarias
TRANSCRIPT
PREVENCIÓN SOBRE LAS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
HELENA SÁNCHEZ LÓPEZ
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Son un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. Contaminación por: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesado…
En muchas ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas, comidas familiares…).
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
PUEDEN CLASIFICARSE SEGÚN EL MECANISMO DE COMO SE
PRODUCEN:
1. INTOXICAIÓN
2. INFECCIÓN
3. TOXIIENFECCIÓN
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Enfermedad que ocurre dentro de las primeras 36h posteriores a la ingesta del alimento contaminado por bacterias, hongos, virus o ciertas sustancias químicas o venenos.
• Síntomas: Duran de 1 día a 1 semana.
INFECCIÓN ALIMENTARIA• Enfermedad producida por
la ingestión de microorganismos, que cuando se les proporciona la temperatura, humedad y nutrientes adecuados durante un tiempo suficiente, crecen y se multiplican en el organismo del consumidor hasta alcanzar el número necesario para enfermarlo.
TOXIINFECCIÓN
PRINCIPALES
TOXIINFECIONES
SALMONELLA
Staphylococcus
aureus
Clostridium perfringes
AGENTE ETIOLÓGICO
INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS IMPLICADOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Clostridiumperfringes
Se halla en el intestino de animales y del hombre, y en las moscas.
También se encuentra en el suelo y tierra contaminando así vegetales.
De 8 a 22h tras la ingestión
Diarreas, dolores abdominales, calambres y gases.
Conservas de elaboración casera.Grandes piezas de Carne: se desarrolla en el centro.Alimentos envasados al vacio.
-Enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en refrigeración.
- adecuadas medidas de higiene en la manipulación de los alimentos.
- Adecuado tratamiento térmico de los alimentos.
Clostriidium botulinum
Causante del Botulismo
Listeria monocytogenes
Causante de la ListeriosisAGENTE
ETIOLÓGICO
INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS
IMPLICADOS
CONTROL
Listeriamonocytogenes
Ampliamente
distribuida en la
naturaleza:
hombre, animales,
plantas, agua,
suelo. Resiste
temperaturas
de refrigeración.
Variable:
días, semanas,
meses.
-Época prenatal: aborto
- Época neonatal:
meningitis, septicemia.
- Adultos:
gastroenteritis,
asintomático.
- Ancianos:
Castroenteritis, síntomas
cardíacos.
o Queso y lácteos
no pasteurizados.
o Cárnicos de
elaboración
casera: paté
o Cereales
desayuno.
o Fiambre.
o Vegetales
inadecuadamente
lavados.
-Tratamiento térmico
adecuado.
-Se destruye con el
cocinado.
-No rebasar
caducidad del
producto.
-Adecuada limpieza y
desinfección de las
cámaras de
refrigeración y
frigoríficos.
-Adecuadas medidas
higiénicas: sobre todo
adecuada limpieza de
manos tras acudir al
WC
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
• La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir.
COMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos.
- Proteger cualquier corte con vendas impermeables.
- No cocinar para los demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea.
- No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados
- No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda.
- La limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos.
- Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura.
BIBLIOGRAFIA
• http://www.saludigestivo.es/enfermedades-digestivas-y-sintomas/toxiinfecciones-alimentarias/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria
• http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/nutricion-y-dietetica-2011-1/nutricion-y-dietetica-2011/materiales-de-clase/tema4.pdf
• http://www.eufic.org/article/es/artid/contaminacion-cruzada/
• http://www.laboratoriofdc.com.ar/index.php/informes-sobre-alimentos/13-calves-para-evitar-la-contaminacion-cruzada-en-la-cocina
• http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/conoce-los-13-aspectos-clave-para-evitar-la-contaminacion-cruzada/