toxiinfecciones alimentarias y otras afecciones
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8/18/2019 Toxiinfecciones Alimentarias y Otras Afecciones
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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y OTRAS
AFECCIONES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Univ. Antonio Daniel Flores Guzmán
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8/18/2019 Toxiinfecciones Alimentarias y Otras Afecciones
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Toxiinfecciones Alimentarias
• Los alimentos pueden ser vehículo de muchosagentes de distinta naturaleza ue pueden o noalterar sus características. Los agentes !iol"gicosson los mas a!undantes # variados $ # causanenfermedades gastrointestinales graves $ estas seproducen al ingerir m.o via!les o las toxinas ueproducen.
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De%nici"n
• La toxiinfecci"n alimentaria oenfermedades de transmisi"nalimentaria son enfermedadesproducidas por la ingesta dealimentos contaminados por agentes!iol"gicos &!acterias$ virus$
parásitos' o sus toxinas. (stosagentes # toxinas llegan a losalimentos por una inadecuada
manipulaci"n o por una mala
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Toxinas
• )e llama toxina al veneno ueproduce una !acteria$ una planta oun animal. Las toxinas$ por lo tanto$son sustancias cu#o origen esorgánico. (stas proteínas omol*culas pueden provocar distintos
tipos de da+os físicos.
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,osi!les fuentes de exposici"n a !acteriascausantes de toxiinfecciones alimentarias
se pueden mencionar-• ateria fecal #/o orina de animales # humanosinfectados.
• Descargas de cavidad nasal # de garganta de
individuos asintomáticos.
• )uper%cie corporal de manipuladores de alimentos&manos$ piernas ...'.
• )uelos$ super%cies$ agua$ polvo.
• Agua de mar$ peces.
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(ntre los agentes responsa!les de la ma#oría de las toxiinfecciones seconsideran los siguientes g*neros !acterianos-
)almonella 0. 1e1uni)higellla
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)almonella
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2,orue puede ser causada estaenfermedad3
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)íntomas
• Diarrea
• Dolor de ca!eza
•
Dolor a!dominal• %e!re
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)taph#lococcus Aureus
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2Donde se encuentra esta !acteria3
• 4ariz
• Garganta
•
,iel de personas sanas• (sta presente en -
• Lastimaduras por cortes
•
Ara+azos• Granos purulentos
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)íntomas
• 5"mitos
• Dolores a!dominales
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0lostridium ,erfringens
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6rigen
• 0rece me1or con la ausencia deoxigeno es por eso ue ma#ormentese encuentra en alimentos de
conserva # tam!i*n en carnesespecialmente de pollo$ además seencuentra en los intestinos de los
animales # en moscas
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)íntomas
• Dolores a!dominales
• Diarrea
•
u# rara vez acompa+ados dev"mitos
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0lostridium 7otulinum
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0ausa ,rincipal
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• (s causada por toxinas producidaspor la !acteria del !otulismo capacesde paralizar el sistema nervioso.
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)íntomas
• 4auseas
• ,ro!l. Gastrointestinales
• 5"mitos
• 0"licos• ,ro!lemas de visi"n &do!le'
• Di%cultades para ha!lar$ tragar
• (l enfermo puede ir desde el coma a lamuerte .
• Aparece despu*s de las 89 a :; hs deconsumido el alimento contaminado
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7acillos 0ereus
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7acillos 0ereus
• (l !acillo 0ereus es una !acteria uecausa envenenamiento por suconsumo. (sta !acteria produce dos
tipos de toxinfecciones alimentarias -• Forma Diarreica
• Forma (m*tica
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Forma Diarreica
• )íntomas- Diarrea # Dolor a!dominal
•
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Forma (m*tica
• )íntomas- v"mitos # nauseas
•
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0amp#lo!acter 1e1uni
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0amp#lo!acter 1e1uni
• 0amp#lo!acter 1e1uni es una especiedel g*nero 0amp#lo!acter. (s un!acilo ue responde negativamente
a la tinci"n de Gram$ presentamovilidad mediante uno o dosagelos polares &ue se encuentran
en sus extremos'B es microaer"%locapaz de crecer en una atm"sfera decomposici"n @C de oxígeno$ 8C de
di"xido de car!ono # 9@C de
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)intomas
La diarrea es el síntoma mas comEnen este tipo de toxiinfecciones
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)higella
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0aracteristicas
• )higella es un g*nero de !acteriascon forma de !acilo Gram negativas$inm"viles$ no formadoras de esporas
e incapaces de fermentar la lactosa$ue pueden ocasionar diarrea en losseres humanos
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)íntomas
• Los síntomas más comunes sondiarrea$ %e!re$ náusea$ v"mitos$calam!res estomacales # otras
manifestaciones intestinales.
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(nterotoxinas
• Las enterotoxinas son el producto delmeta!olismo de ciertas cepas dec*lulas o !acilos ue posee un grado
de t"xico para el organismo humano.Las enterotoxinas son proteínas decadena simple no rami%cada$
generalmente compuestas porcantidades relativamente grandes delisina$ tirosina$ ácido glutámico #
ácido aspártico
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(nterotoxinas
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(ndotoxinas
• Una endotoxina es un componentede la pared celular de las !acteriasgramnegativas constituida por lípidos
# polisacáridos
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(ndotoxinas
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4eurotoxinas
• Las neurotoxinas son una claseextensa de sustancias uímicasex"genas neurol"gicamente da+inas
ue pueden causar efectos adversosen la funci"n tanto del te1idonervioso en desarrollo como en el
maduro
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4eurotoxinas
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0onclusiones