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LOS ADITIVOSALIMENTARIOS

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Vivimos en una sociedad donde el miedo ala «química» ha reemplazado al « miedo ali-mentario» de nuestros antepasados; no setrata, pues, sólo de periódicos con artículosangustiosos en los que se alerta a la opiniónpública sobre los riesgos que corre el con-sumidor con tal o cual aditivo o tal o cualcontaminante. Hay que señalar, además, queen este tema, como en tantos otros, haymodas; el miedo a los colorantes ha dejadosu lugar al miedo al amianto, reemplazado asu vez por el miedo a las hormonas, sin queestas inquietudes estén siempre justificadas yapoyadas por los hechos.

En realidad el miedo a la química fue partede nuestros mitos y encuentra su fuente ennuestro inconsciente, siempre propicio a año-rar los buenos tiempos de antaño, el productonatural. Sin embargo, si este miedo a la quí-mica no tiene fundamento a los ojos de loscientíficos, no es menos cierto que es tam-bién la manifestación ciertamente confusa,pero real, de una resistencia a la uniformidadde nuestra alimentación:la expresión de lanecesidad de cada uno a poder elegir libre-mente un elemento esencial en la vida: elalimento.

No es inútil, por lo tanto, interrogarnossobre las razones profundas del origen del« rechazo» del consumidor contra la química,a pesar de que este « rechazo » nos parezca enocasiones sin razón y apasionado.

En este estudio recordaremos algunos he-chos para mostrar a qué llamamos actual-mente « la seguridad alimentaria», definiremosel ámbito de la toxicología alimentaria ligadaa la seguridad alimentaria y presentaremoslos principales aditivos autorizados.

HISTORIA DE LOS TOXICOS EN NUESTRAALIMENTACION

La alimentación normal de nuestros antepa-sados no era suficientemente variada ni satis-factoria. En la época romana, el pan era unalimento de lujo para el pueblo, que se man-tenía a base del antiguo hervido y con verdu-ras cocidas, entre las que la col ocupaba elprimer lugar. Se comían ortigas blancas culti-

vadas, acelgas y habas y, de vez en cuando,en las grandes ocasiones, mejoraban la comi-da con cerdo o aves. En las casas de losricos el menú era más refinado, pero el testi-monio de las recetas culinarias de la épocasorprende nuestro sentido gastronómico; losaditivos son de una variedad que nos maravi-lla y la mezcla de especias, extractos, colo-rantes y azúcares son totalmente desconcer-tantes para nuestros gustos.

En las clases pobres de la Edad Media, elvillano no tenía mejor suerte que el plebeyoromano; el hambre era la preocupación per-petua del campesino, presionado por el señory asaltado por las hordas invasoras o el ban-didaje. Después de la «pax romana», se vuelvea la prehistoria con sus hábitos de recolec-ción, almacenamiento y consumo de pan debellotas o incluso de bellotas crudas. Tam-bién se deben recordar las grandes mortalida-des debidas a las intoxicaciones alimenta-rias: centeno con cornezuelo, carnes putre-factas y el papel de los alimentos comovectores de grandes epidemias.

Con un poco más de seguridad sobre latierra y sobre los mares se produce la con-quista de las Américas, la escasez retrocede ylas especias llegan a Europa: canela, nuezmoscada, genjibre, pimienta y clavo delSudeste asiático y, conquista importante, elmaíz, la patata y la judía llegan de América,con lo que aparece un cambio importante enla alimentación de los europeos. Pero se pre-sentan nuevos problemas como la apariciónde la pelagra entre los consumidores de maíz.

Por fin, el último gran acontecimiento ali-mentario; Francia, habituada al azúcar decaña, conoce en 1810 el azúcar de remola-cha, gracias al bloqueo continental del pri-mero.

En el curso de esta larga aventura alimenta-ria del hombre, hay un problema que se pre-senta siempre junto al de hambre, la conser-vación de los alimentos. A principios del sigloXIX, Nicolás Appert, que conocía a fondo eloficio de cocinero, decidió establecerse comoconfitero; era un hombre siempre interesadopor las discusiones que preocupaban a lossabios sobre la generación espontánea o node los microbios. Atraido por un premio a la

investigación donado por el Directorio, queestaba preocupado por los problemas de laalimentación de los soldados de la Revolu-ción, Appert crea una fábrica de conservas ydescubre un proceso de conservación que ibaa revolucionar la producción y nuestros hábi-tos alimentarios: la conserva de los alimentosenvasados. La importancia de este descubri-miento es evidente; el espectro del hambre,preocupación del hombre desde siempre, ibaa retroceder, si no a desaparecer, y al mismotiempo se iniciaba la era industrial de laalimentación.

Sin embargo, no debe creerse que con laaparición de las conservas se resolvían losproblemas del hambre; ciertamente las con-servas de carne permitieron resistir a loscombatientes de la guerra del 14-18 y permi-tió que el pueblo inglés no sufriera inaniciónproteica, pero observadores americanos seña-laban, en 1918, que más de 300 millones deeuropeos, sobre todo en los países del Este,estaban desnutridos. En los años posteriores,con las secuelas de la revolución rusa, seconoció un hambre espantosa con escenasde antropofagia. Si durante la última guerralos franceses no han sufrido demasiada ham-bre, por el contrario, Rusia, Grecia e inclusoHolanda han sido maltratadas por el hambre.Recordemos en este momento las hambresendémicas de la India, de ciertas regiones deAfrica o de América Latina. Los pesimistasdicen que la población del globo, que llegaactualmente a los tres mil quinientos millonesde habitantes, debe alcanzar, salvo algunacatástrofe, los seis mil millones a fin de siglo;¿cómo alimentar a todo el mundo cuando sesabe que un tercio de la humanidad está ya

subalimentada? La situación solo puede agra-varse.

De hecho se sabe que el porvenir no es tansombrio; el hambre en el mundo es, sobretodo, hambre de proteínas, y ya sabemosfabricar proteínas de forma intensiva, prepa-rarlas y aromatizarlas. No existiría el hambresi supiéramos aprovechar racionalmente losalimentos producidos por la tierra y organizarsu almacenamiento y comercialización. Tam-poco existiría si lográramos hacer aceptableslos nuevos alimentos, conservarlos y, sobretodo, si pudiéramos ofrecer al consumidoralimentos de calidad a menos costo. Es evi-dente que este objetivo no puede lograrse sinla ayuda de la industria química y la industriaalimentaria.

La industria química puede sintetizar losaminoácidos y pronto las proteínas, puedepreparar los aditivos necesarios para aromati-zar los alimentos y preparar los pesticidas yherbicidas necesarios para el control de losenemigos de los cultivos. La industria alimen-taria, por su parte, debe ser capaz de ofreceral consumidor productos selectos, equilibra-dos dietéticamente y controlados en el marcode la seguridad alimentaria.

Si hemos recordado estos datos, es paraevitar el equivocarse en los problemas detoxicología alimentaria y no sentir angustiaante la «química» o lo «sintético». Este es unlujo que ya sólo pueden pagar los paísesprósperos; los más pobres no tienen proble-mas de este tipo. Señalemos, no obstante,que ello no significa aceptar cualquier cosasin control. El papel del consumidor nopuede ser pasivo; al contrario, el públicodebe estar bien informado y vigilante.

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SEGURIDAD Y TOXICOLOGIAALIMENTARIAS

Los principales objetivos sobre la nutrición,después de la última guerra, son los si-guientes:

— Investigación sobre la mejor manera denutrirse al menor costo; investigación sobrelos comportamientos alimentarios y en-cuestas epidemiológicas.

— Efectos fisiopatológicos de los regímenessobreabundantes, de la desnutrición y delos problemas nutricionales.

— Efectos fisiopatológicos de los contami-nantes de los alimentos.

Esta clasificación muestra la evidencia deque este último objetivo, el de la toxicoloíaalimentaria, no puede disociarse de los otros.Es relativamente fácil definir el campo estrictode la toxicología alimentaria (presencia o node contaminantes en los alimentos y sus efec-tos fisiopatológicos), pero no es menos ciertoque la utilización de los datos obtenidos sonde aplicación delicada; al lado del dobleaspecto de la toxicología, analítico y fisiopato-lógico, entran en juego otros datos: ecotoxi-cológicas, prácticas agroalimentarias, compor-tamiento alimentario, calidades nutricionalesdel alimento, contexto social y económico,contexto psíquico colectivo del consumidor(sensación de desagrado, resistencia a la uni-formidad, miedo a la química, etc.); la cone-xión entre estos factores son estrechas yseparar un solo dato es tener una visión pun-tual y, por tanto, falsa del problema. Siguesiendo verdad que el tema de la seguridad yde la toxicología alimentaria debe expresarseen términos sencillos: la toxicología alimenta-ria es la disciplina que estudia las sustanciastóxicas o potencialmente tóxicas de los ali-mentos; en definitiva, es la toxicología alimen-taria la que juzga la seguridad de un alimento.

Se sabe que la toxicidad de un productoes, ante todo, una cuestión de dosis; sin

equivocarse demasiado se puede decir queingerir cotidianamente 200 gramos de alcoholo 200 gramos de lípidos es tan peligroso parala salud como ingerir 0,005 gramos de unpesticida. Dicho de otra manera, la toxicolo-gía alimentaria, como la nutrición, naveganentre dos límites: por un lado, es necesarioaportar un mínimo nutricional de calorías yproteínas, y este mínimo alimentario llevaconsigo una cierta dosis residual tóxica decontaminantes difíciles de eliminar teniendoen cuenta los medios de producción, loshábitos alimentarios y los datos psicosocioló-gicos y económicos. Por otra parte, hay unmáximo nutritivo que no se debe sobrepasar;de lo contrario existe el riesgo de enfermarpor exceso de ingestión, y hay también unmáximo tóxico del que no debemos exceder-nos (una dosis diaria aceptable) para que noexista el riesgo de acumulación tóxica yriesgo de intoxicación.

Dentro de nuestra alimentación, distingui-remos una serie de productos que puedenpresentar un cierto grado de nocividad o almenos presentar problemas de seguridad ali-mentaria.

Alimentos tóxicos

La nutrición nos enseña que un exceso dealcohol es peligroso y puede dar lugar alesiones orgánicas graves, como la cirrosis;también puede ser peligroso un exceso delípidos que, lo mismo que un régimen hiper-calórico, lleva generalmente a enfermedadespor excesos con todo su cortejo: obesidad,diabetes, arteriosclerosis. Un exceso de vita-mina D puede provocar hipercalcificaciones.No abusar de estos «tóxicos» depende de unaalimentación equilibrada y de la informacióndel consumidor; y depende, sobre todo, de lavoluntad del consumidor. El toxicólogo y ellegislador nada pueden hacer respecto alexceso en el consumo de estos alimentostóxicos, excepto recordar algunas verdadesesenciales.

Los aditivos alimentarios

Una industria moderna no puede evitar losaditivos; es necesario colorear, texturar, aro-matizar, conservar. Se puede, ciertamente,imaginar alimentos sin el empleo de aditivos;las técnicas industriales están ahí: la liofiliza-ción y la ultracongelación consiguen alimen-tos con cualidades jamás igualadas y, todoello, casi sin aditivos. Se puede colorear unhelado de fresa con rojo fresa sin aroma arti-ficial, añadiendo únicamente fresas. Pero seránecesario entonces que el consumidor aceptepagar el exorbitante precio de estos produc-tos que sólo pueden ser productos de lujo,reservados a un grupo de consumidoresrestringido.

No obstante, la ley dice que los aditivossólo se deben utilizar en interés del consumi-dor. La autorización de añadir un aditivo a losalimentos se da únicamente en condicionesextremadamente precisas; a la vista de undosier toxicológico amplio que muestre lainocuidad absoluta de las dosis de empleo delos aditivos. Por ello, es abusivo considerar

los aditivos como tóxicos, cosa que frecuen-temente hace el público.

Los pesticidas

Los pesticidas (insecticidas, fungicidas, her-bicidas) son productos destinados a matarparásitos de los cultivos. Son realmente ve-nenosos y los toxicólogos desearían una eli-minación total de estos productos en nues-tros alimentos, lo cual es totalmente imposi-ble tecnológicamente. Hay que aceptar unacierta dosis residual de cada uno de estospesticidas.

Los contaminantes «naturales» tóxicosen los alimentos

Ciertos productos «naturales » de nuestraalimentación son fuentes de tóxicos; entreellos podemos señalar una serie de productoscancerígenos elaborados por diversos tiposde mohos, las micotoxinas. También podemosconsiderar como tóxicos «naturales» las toxi-nas bacterianas. Agrupamos estos productosbajo el nombre general de «toxinas». Pode-mos añadir también ciertos derivados de lasleguminosas responsables de alteraciones muycorrientes en el organismo, así como otrastoxinas que elaboran los peces. Pero se tratade riesgos de intoxicación que rara vez apa-recen en la alimentación.

Los contaminantes de la industria

La tecnología de transformación de los ali-mentos apenas es contaminante en sí misma;lo puede ser al dar origen a la aparición decarburos alifáticos en los alimentos, o porexceso de aditivos. Pero con frecuencia latecnología es beneficiosa, ya que no sólo elblanqueo y la esterilización disminuyen lapresencia de gérmenes bacterianos y demohos, sino que logran la desaparición deuna gran parte de ciertos pesticidas.

Las industrias químicas, papeleras y demateriales de construcción pueden contami-nar el entorno. La presencia de metales pesa-dos y de policlorobifenoles (PCB) en los ali-mentos tiene un origen industrial más omenos directo. Se produce por los desechosindustriales en el aire como polvos y anhí-drido sulfuroso. Los vertidos industriales, jun-to con los domésticos, son en gran partecausantes de la contaminación de las aguas,lo cual es, sin duda, un peligro potencial indi-recto de la contaminación de los alimentos.

R. DeracheProfesor de la Universidad Paul Sabatier,

Toulouse (Francia)Traducido de "Cahiers de Nutrition et Diététique».