toxi-infecciones e intoxicaciones alimentarias

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Higiene. Manipulación de alimentos y Sistemas de Procesado

Toxi-infecciones e intoxicaciones alimentarias

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Función del alimento en la transmisión de agentes microbianos infecciosos

Únicamente pasivo, el alimento es un simple vehiculo de microorganismos. El ejemplo más clásico es el de la brucelosis.Activo, es el caso general. El alimento es la sede de una multiplicación de agentes patógenos con o sin producción de toxinas.

La contaminación representa un riesgo potencial que solo se convierte en riesgo real con la multiplicación microbiana en el alimento.

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Brucella melitensis

Productora de la fiebre de Malta o brucelosisSon coco-bacilos, Gram- que crecen con lentitudEs una zoonosis, porque el animal infectado primariamente son las ovejas o las cabrasEl contagio se produce a través del consumo de leche de estos animales que no ha sido tratada correctamente.La prevención se realiza por eliminación de los animales infectados y el control higiénico de los productos que puedan transmitir la infección.

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Factores que favorecen la multiplicación de los microorganismos

TemperaturaLa mayor parte de los microorganismos responsables de TIA son mesófilos y solo se desarrollan activamente entre 20 y 40 ºC. Existen excepciones importantes: Yersinia enterocolitica, Listeriamonocytogenes y Clostridium botulinum E que son psicrotrofos y pueden multiplicarse a +4 ºC.

TiempoLa multiplicación es tanto más importante cuando el tiempo entre la cocción y el consumo del alimento es largo o las materias primas estabilizadas se conservan largo tiempo.

Atmósfera alrededor del alimento

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Agentes infecciosos responsables de toxi-infecciones alimentarias

Microorganismos que actúan principalmente por su poder invasivo.

Microorganismos que actúan por la secreción de una enterotoxina.

Microorganismos que actúan por la secreción de una toxina neurotropa.

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Microorganismos que actúan principalmente por su poder invasivo

Enterobacterias, reciben este nombre porque suelen encontrarse en el intestino de los mamíferos:

Son bacilos Gram-, aerobios o anaerobios facultativos, la mayoría son móviles con flagelos, no formadores de esporas.Pertenecen a este tipo:

SalmonellaShigellaEscherichia coliYersinia enterocolitica

No son EnterobacteriasCampylobacter

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Salmonella

Primera causa de toxi-infecciones alimentarias.

Anaerobios facultativosSe cultivan bien en los medios ordinarios. Temperatura óptima de crecimiento: 35-37 ºC, sin embargo el desarrollo es posible desde +5 ºC hasta 47 ºC.Se destruye por el calor.Las temperaturas de refrigeración (+5 ºC) bloquean el crecimiento, pero permiten su supervivencia. Soportan pH que van desde 4,5 a 9,0, con un óptimo de 6,5 a 7,5. Se desarrollan bien a valores de actividad de agua de 0,945 a 0,999. La dosis mínima de infección (DMI) es elevada, como regla general de 105 a 106 bacterias/gramo.

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Salmonella enterica tiphy

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Salmonella

Las fiebres tifoideas y paratifoideas, debidas a serotiposestrictamente humanos: Salmonella Typhi, S. Paratyphi A y, en menor medida, S. Paratyphi B. La transmisión es esencialmente interhumana y se hace por el agua y los alimentos contaminados.Las toxi-infecciones alimentarias y gastroentéricas de la alimentación, debidas a serotipos ubicuitarios (S. Paratyphi B), que pueden transitar en el hombre y en el animal. Las grastroenteritis dan una sintomatología mucho menos grave que las fiebres tifoideas. La incubación es de 12 a 24 horas, los signos clínicos principales son vómitos, fiebre, diarrea, dolores abdominales. Los alimentos más afectados son huevos y ovoproductos, pero también las carnes, las aves, la leche, el pescado, las ostras y otrosmoluscos marinos, rara vez los productos vegetales.

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Shigella

Incidencia menor que la de SalmonellaSon inmóviles. La falta de higiene hace que pasefácilmente de una persona a otra.

Responsable de un síndrome disentérico: fiebre elevada, diarreas líquidas, sangrientas con dolores abdominales.Los alimentos causantes son: ensaladas, leche y productos lácteos y aguas sucias.

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Escherichia coli

Bacilo, Gram-, móvil, aerobioEnterohemorrágicaProduce diarrea líquida al principio y después sanguinolenta, dolores abdominales.Su duración es de alrededor de 8 días, con un periodo de incubación entre 2 y 8 días.La dosis infecciosa es baja, parecida a la de Shigella, de 10 organismos por ingestión.

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Escherichia coli

El principal serotipo es O 157:H7, que se ha encontrado en el hombre, cochinillos, terneros y bovinosAlimentos causantes son la carne picada insuficientemente cocida y la leche no pasteurizada

E. Coli O 157:H7

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Yersinia enterocolitica

No es una bacteria exigente, lo que facilita su desarrollo en la mayor parte de sustratos alimentarios.Los alimentos afectados son:

esencialmente las carnes, principalmente de cerdo, pero también de buey y corderolos productos lácteosmejillones, ostrasciertas preparaciones culinarias, sobre todo ensaladas

Es de origen telúricoSu carácter psicrótrofo explica que las yersiniosis se deban a alimentos que se hayan conservado largo tiempo en la nevera. Su multiplicación preferencial se produce entre 4 y 10 ºC.Produce dolores abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vómitos. Nauseas. Escalofríos.

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Campylobacter

Aerobios o micro-aerófilos, móviles, de forma helicoidal. Dos especies intervienen en las toxi-infecciones: C. jejuni y C. coli; predomina C. jejuni, responsable del 99 % de lascampilobacteriosis.Son termolábiles, se cultivan a 42-43 ºC, pero no a 25 ºC. Son sensibles al calor.

Periodo de incubación de 1 a 3 días. Se produce fiebre, diarrea, dolores abdominales algunas veces con vómitos con sangre. El cuadro clínico se parece al de Salmonella o al de Shigella pero es menos grave.

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Campylobacter

Los alimentos afectados son esencialmente la carne y las aves, los esqueletos están contaminados superficialmente, desde la evisceración, por Campylobacter de origen digestivo. Estos sobreviven a +4 ºC pero no se multiplican en el alimento, contrariamente a las otras bacterias enteropatógenas. Resisten mal la exposición al aire y a la desecación. Una cocción insuficiente (tipo barbacoa) de una carne fuertemente contaminada puede ser el origen de campilobacteriosis.Otros alimentos pueden ser objeto de contaminaciones cruzadas durante su preparación en la cocina.

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Microorganismos que actúan por la secreción de una enterotoxina

Bacilos Gram+, formadores de esporas:

Cocos Gram + de metabolismo fermentativo, no esporulados:

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Bacillus cereus Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

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Bacillus cereus

Aerobio. Se cultiva bien en medios ordinarios. Su temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 30 y 37 ºC. Las temperaturas extremas de crecimiento son, respectivamente, 5 y 55 ºC. Su crecimiento es inhibido por el ácido sórbico.Es un germen telúrico. Se encuentra también, en pequeña cantidad, en la flora intestinal. Las esporas son vehiculadas por el polvo. Son necesarias 104 a 105 bacterias/gramo para desencadenar la intoxicación.Las intoxicaciones por Bacillus cereus han tenido una incidencia elevada.

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Bacillus cereus

Segrega, durante la fase exponencial de su crecimiento, una de las dos toxinas siguientes:

Una toxina emética termoestableUna toxina diarreica termolábil

La intoxicación puede manifestarse de dos formas:Un síndrome emético con nauseas, vómitos que sobrevienen entre media hora y seis horas después de la ingestión del alimento y son comparables a los provocados por los estafilococos enterotóxicos, violentos e irreprimibles.Un síndrome diarreico con aparición, después de 10 a 15 horas de incubación de diarrea acuosa y retortijones abdominales sin fiebre.

La curación es rápida (24 horas).La toxina diarreica, se ha puesto en evidencia en alimentos muy variados: puré de patatas, salchichas, platos cocinados …

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Clostridium perfringens

Los Clostridium son anaerobios estrictos. Es la especie que más frecuentemente causa intoxicaciones alimentarias. Su aptitud para esporular le confiere una gran termorresistencia. Su temperatura óptima de crecimiento es de 45 ºC, lo que explica su persistencia en el seno de un trozo de carne después de la cocción y su capacidad para multiplicarse en la zona profunda del mismo en las horas que siguen a la cocción.Tolera hasta un 5% de oxígeno. La presencia de sangre le protege de la acción tóxica del oxígeno. Por esta razón, sus capacidades de multiplicación en un producto cárnico son superiores a las constatadas para otros alimentos.

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Segrega varias toxinas antigénicamente diferentes, se distinguen cinco tipos: A, B, C, D, y E.Ciertas cepas de C. perfringens A producen también una enterotoxina constituida por dos sub-unidades: una hidrófila y otra hidrófoba. La distinción es importante, pues solo estas cepas son susceptibles de provocar las intoxicaciones alimentarias.Un síndrome diarreico solo puede ser ligado a la acción del patógeno C. perfringens si se demuestra que pertenece al tipo A y es secretor de una enterotoxina.La secreción de la enterotoxina está ligada a la esporulación del germen. Cuando se ingiere un alimento que contiene grandes cantidades de formas vegetativas, estas esporulan en el intestino y se libera la enterotoxina.

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Los síntomas aparecen 8 a 12 horas después de la ingestión de los alimentos contaminados, se trata del tiempo necesario para la esporulación y la producción de la enterotoxina.Los dos signos clínicos más constantes son la diarrea profusa y dolores abdominales. En general, no hay ni vómitos ni fiebre. La enfermedad retrocede en 24 a 48 horas sin secuelas.C. perfringens es una bacteria ubicuitaria, presente en el suelo pero presente también en la flora intestinal del hombre y de los animales. Las contaminaciones de los alimentos son pues frecuentes. Son necesarias concentraciones elevadas (106–108) para desencadenar un proceso patológico.Representa la cuarta causa de toxi-infección alimentaria en los países industrializados, después de Salmonella, Campylobacter y Staphylococcus aureus.

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Cocos Gram + de metabolismo fermentativo, no esporulados.Las enterotoxinas producidas por estafilococos son diferentes a otras enterotoxinas, están constituidas por una sola cadena de aminoácidos y no provocan ninguna lesión del epitelio intestinal.La enterotoxina de S.aureus se produce en el alimento en la fase exponencial del crecimiento de los gérmenes. Se ingiere la toxina con el alimento contaminado y ejerce directamente sus efectos biológicos sobre estos receptores.Después de un periodo de incubación corto, por término medio de 2 a 4 horas, aparecen de manera brusca y violenta cefaleas, dolores abdominales, nauseas, vómitos violentos, diarrea. No hay fiebre. Es una enfermedad corta pero agotadora. La curación empieza a las 24 horas aunque durante algunos días persiste una cierta fatiga.

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El biotipo humano de Staphylococcus aureus es relativamente frecuente (30 a 50%) en la garganta y fosas nasales. En general la contaminación se produce por la manipulación de alimentos por portadores sanos o por personas afectadas de rinofaringitis o lesiones cutáneas (pus, forúnculos…).Los alimentos que causan la toxi-infección son productos cocidos contaminados después de la cocción: carnes, pescados, lonchas de charcutería, platos cocinados, cremas de helado y de pastelería, o alimentos con baja actividad de agua: salazones, leches concentradas, leches en polvo. La mayor parte de las toxi-infecciones se “preparan” en las cocinas de los restaurantes, de los comedores escolares o en casa.El alimento solo se hace tóxico después de la multiplicación de los estafilococos: deben alcanzarse concentraciones de 106 a 1010, lo que supone haber mantenido el alimento entre 3 a 4 horas a temperatura ambiente.

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Toxi-infecciones por bacterias enteroinvasivas y enterotóxicas

SalmonellaCampylobacterShigellaYersinia

C. perfringensBacillus cereus

StaphylococcusBacillus cereus

DiarreaDiarrea predominante

Vómitos predominantes

FiebreAusencia de fiebre

Incubación larga

Incubación corta < 12 horas

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Microorganismos que actúan por la secreción de una toxina neurotropa

Son bacilos Gram+, anaerobios estrictos y esporulados

Clostridium botulinum

Cocobacilos cocoides Gram+, no esporuladas, móviles

Listeria monocytogenes

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Todas las cepas productoras del botulismo se han agrupado en una misma especie Clostridium botulinum, muy heterogénea, definida por su poder patógeno, segrega una neurotoxina de las más activas que se conocen. El consumo de solo 1 gr. de alimento en el que se ha desarrollado Cl. Botulinum y producido toxina puede tener consecuencias graves.Hay siete neurotoxinas inmunológicamente diferentes correspondientes a siete tipos de Clostridium botulinum: A, B, C, D, E, F, G. Estos siete tipos tienen caracteres bioquímicos sensiblemente diferentes. Los serotipos A y E son los más peligrosos.

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En función de estos caracteres bioquímicos se clasifica en cuatro grupos: I, II, III y IV.

Grupo I: tipo A y las cepas proteolíticas de los tipos B y FGrupo II: tipo E y las cepas no proteolíticas de los tipos B y FGrupo III: tipos C y DGrupo IV: tipo G

Los del Grupo I pueden causar deterioro de los alimentos si se produce un desarrollo significativo.Los del Grupo II, no proteolíticos, no digieren las proteínas complejas y la evidencia organoléptica de su desarrollo es menos evidente.

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Las toxinas botulínicas se producen durante la fase exponencial de crecimiento y se liberan en fase estacionaria. Su actividad es muy elevada: un mililitro de cultivo contiene 106 DMM (Dosis Mínima Mortal para el ratón) para los tipos A, B, C o D y 104 para los tipos E, F y G.El periodo de incubación de la enfermedad es muy variable, en general de 2 a 24 horas. Aparece primero una parálisis de los músculos, dificultades de deglutición, sequedad en la boca. En las formas graves la parálisis alcanza los músculos respiratorios. Puede llegar a producir la muerte.

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El desarrollo de la bacteria en los alimentos depende de condiciones del medio muy precisas:

un potencial óxido-reducción alto; esta condición se da en las conservas y, en profundidad, en un jamónun pH superior a 4,5una temperatura superior a + 10 ºC (+3 ºC para el tipo E) e inferior a 48 ºCes inhibido por la sal, los nitratos y nitritos.

En las conservas mal esterilizadas, las esporas sobreviven y elgermen puede dar formas vegetativas viables debido a las condiciones anaerobias existentes.

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Medidas preventivas que pueden evitar la intoxicación botulínica: hacer ayunar a los animales antes del sacrificio y conducir éste adecuadamenteevitar la contaminación de los esqueletos por suciedades telúricasaplicar a las conservas tratamientos térmicos suficientesmantener los productos no esterilizados a una temperatura inferior a +3 ºC

Los alimentos que tengan un contenido de sal superior al 10%, o un contenido en nitritos superior a 200 ppm, o un pH inferior a 4,5, o también una actividad de agua inferior a 0,93, serán poco favorables para el desarrollo de Clostridium botulinm: se encuentra en esto la explicación de ciertos procedimientos de estabilización.

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Listeria monocytogenesSe encuentran regularmente en el suelo, en el agua, sobre los vegetales. Son bacterias psicrótrofas que prosiguen su crecimiento a +4 ºC.Presenta la particularidad de tener una temperatura de crecimiento comprendida entre 3 y 45 ºC, con un óptimo entre 30-37 ºC. Esta capacidad de crecer lentamente a baja temperatura explica la importancia de las contaminaciones alimentarias que se amplifican con una larga permanencia en frío antes del consumo.Es fácilmente destruida por el calor (30 min. a 55 ºC, 1-2 min. a 100 ºC), Soporta pH de 5-9,6 (pH óptimo 7,2-7,6), pero es muy sensible a un pH ácido.

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Listeria monocytogenes

Entre las siete especies que actualmente se conocen, L. monocytogenes es la responsable de la mayor parte de las infecciones humanas o animales.Causa infecciones en las mujeres embarazadas y en los recién nacidos, pero también en los adultos, particularmente en los casos de inmunodepresión.La transmisión alimentaria está ligada al carácter ubicuo y saprofito de la bacteria (suelo, vegetales…) que contamina frecuentemente la alimentación en dosis bajas. Se puede encontrar en productos lácteos incluyendo los quesos frescos, así como en la carne cruda o poco cocida.Los yogures y los productos lácteos pasteurizados no presentan ningún peligro.

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Enfermedades de origen alimentario por agentes transmisores no convencionales

Prion: proteína infecciosaSon responsables de las encefalopatías espongiformes, enfermedades que se caracterizan por la degeneración de las neuronas que hace que la masa cerebral se parezca a una esponja.Las principales formas son:

el “tembleque” del corderola encefalopatía espongiforme bovina (ESB), todavía llamada enfermedad de las vacas locasen el hombre la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, bajo su nueva variante debida al prion de la ESB

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Priones

Son proteínas cuya secuencia en aminoácidos es idéntica a la de una proteína constitutiva del sistema nervioso central; difieren de esta por su configuración espacial.

La estructura espacial de los priones de las proteínas del sistema nervioso central comprende principalmente pliegues alfa.Los priones infectados poseen una estructura espacial que tiene pliegues beta, que les permite resistir a la destrucción por catabolismo y autocatalizar su producción. Se acumulan en el sistema nervioso y provocan la muerte de las neuronas.

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Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

La contaminación humana es de origen alimentario, son responsables los órganos y tejidos bovinos portadores del agente ESB, es decir, muy probablemente, productos que contienen el cerebro (sesos) o la médula espinal de los bovinos, puesto que el prion se concentra en el sistema nervioso central. No se ha puesto en evidencia el agente ESB en el músculo (es decir en la carne), tampoco en la leche.Se han tomado muchas medidas reglamentarias para prevenir este enfermedad, como por ejemplo la prohibición total de las harinas animales, además de la vigilancia veterinaria en el matadero, para impedir la entrada en el circuito de distribución de animales que presenten síntomas susceptibles de evocar al ESB.Retirada e incineración de tejidos y órganos bovinos potencialmente portadores de ESB, llamados MER (Material Especifico de Riesgo)

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Parasitosis de origen alimentario

Helmintiasis de origen alimentario:PlathelmintosNematodos

Debidas a protozoos: ToxoplasmasAmebas

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Helmintiasis de origen alimentario

Los plathelmintos se han encontrado en el hombre en:su forma adulta: Taenia solium y Taenia saginata;

Hymenolepis diminutaen su forma larvaria: Echinococcus granulosus:

(quiste hidatídico)Nematodos:

Anisakis: en pescadosTrichinella spiralis: carnes parasitadas poco o mal

cocidas

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Toxoplasma gondi

Toxoplasmosis.Los huéspedes intermedios son los mamíferos herbívoros, roedores, cerdos, pájaros, todo animal que excava el suelo. Los quistes están presentes en el músculo o en el sistema nervioso.Las manifestaciones en el hombre de la toxoplasmosisadquirida son en general benignas, no ocurre lo mismo con la congénita que resulta del paso de los toxoplasmas a través de la placenta al feto. El feto es muy sensible a la infestación y el bebé contaminado puede desarrollar una enfermedad grave: hidrocefalia, encefalopatías…El hombre se contamina por ingestión de carne insuficientemente cocida, más raramente por vegetales crudos.

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Amebas

Entamoeba histolytica:La contaminación es interhumana y siempre de origen fecal. Se produce por beber aguas contaminadas, por vegetales crudos sucios de suelo con restos fecales y por alimentos contaminados por las manos sucias de portadores de quistes.

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Micotoxinas

Son productos del metabolismo secundario de los mohos desarrollados sobre los alimentos. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC.La ingestión de este alimento, si la sustancia tóxica está en cantidad suficiente, provoca una intoxicación en el consumidor, su efecto no es infeccioso ni contagioso.Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano, en que éstas últimas, son en su mayoría en su mayoría macromoléculas tales como, proteínas, polisacáridos, etc. y las micotoxinas son compuestos de peso molecular bajo. Además su química puede ser compleja y presentan estabilidad frente a agentes físicos y químicos que las hacen muy difíciles de eliminar una vez que han sido producidas en los alimentos.

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Principales Micotoxinas

No todos los mohos producen micotoxinas, ni todas son tóxicas.Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros:

Aspergillus, Fusarium,Penicillium.

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Aflatoxinas

Producidas por Aspergillus flavus.Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando problemas en cacahuetes, maíz, semillas de algodón, todo tipo de frutos secos, copra, y también en cereales. Los tres primeros productos son los más afectados, el primero de ellos especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado.Estos mohos están difundidos en todo el mundo, pero resultan especialmente insidiosos en climas tropicales, por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Resisten los tratamientos habituales de los alimentos. Entre ellas la aflatoxina B1 está considerada como el agente cancerígeno de origen natural, más importante conocido.

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Fumonisinas

Producidas por mohos del género Fusarium.Son bastante estables en los procesos de elaboración de los alimentos.Aparece especialmente en maíz y productos derivados.

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Ocratoxina A

Es la ocratoxima más peligrosa.Producida por Aspergillus ochraceus y Penicilliumverrucosum. Se encuentra presente de manera natural en numerosos productos vegetales de todo el mundo, como los cereales, los granos de café, el cacao y los frutos secos.Se ha detectado, asimismo, en productos tales como los elaborados a base de cereales, el café, el vino, la cerveza y el zumo de uva, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo.

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