I. INTRODUCCION:

El objetivo del estudio que se presenta a continuación es el Análisis del sector de frutas y hortalizas en el mercado Santa Rosa y el supermercado Metro. En todo caso, para conseguir un análisis en profundidad de cualquier sector y concretamente, en nuestro caso, del de frutas y hortalizas sería de gran utilidad la definición de su cadena de valor. Otro punto importante a destacar es la información obtenida a través de una investigación de mercado suele ser confiable y debe ser utilizada como guía para el desarrollo de las estrategias empresariales.

La investigación de mercado es una guía para la comunicación con los clientes actuales y potenciales

Si nosotros realizamos una buena investigación, los resultados nos ayudarán a diseñar una campaña efectiva de mercadeo, que otorgue a los consumidores potenciales la información que a éstos les interesa.

La investigación le ayuda a identificar oportunidades en el mercado

Por ejemplo, si nosotros planeamos iniciar un negocio en cierta localización geográfica y descubre que en ese lugar existe poca competencia, entonces usted ya identificó una oportunidad. Las oportunidades para el éxito aumentan si la región en la que piensa hacer negocio está altamente poblada y los residentes reúnen las características de su grupo seleccionado.

La investigación de mercado minimiza los riesgos

Si en lugar de identificar oportunidades en el mercado, los resultados de la investigación nos indican que no debe seguir con el plan de acción, entonces es el momento de hacer ajustes.

La investigación de mercado identifica futuros problemas

A través de la investigación puede descubrir, por ejemplo, que en el lugar donde quiere establecer su negocio, el municipio planifica construir un paso a desnivel o una ruta alterna con el propósito de aliviar la congestión de tránsito.

II. RESUMEN:

En muchas publicaciones se habla genéricamente de «consumidor» como si existiera un solo tipo o si sus gustos y preferencias estuvieran perfectamente definidos. Por el contrario, los perfiles de consumo son específicos para cada país o incluso región en particular y varían con el sexo, edad, nivel educativo y nivel socioeconómico. Sin embargo, existen tendencias mundiales o patrones de comportamiento universales por lo que a los fines de esta publicación nos referiremos solamente a aquellas características y demandas que son comunes y que sirven para entender a un consumidor promedio.

En primer lugar, existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las menores necesidades calóricas de la vida moderna, caracterizadas por un mayor confort y sedimentarismo. El otro factor que determina esta tendencia es la mayor conciencia de la importancia de la dieta en la salud y longevidad.

III. OBJETIVOS:

1. OBJETIVO GENERAL:

Analizar y comparar la comercialización de frutas y hortalizas en los mercados METRO Y SANTA ROSA.

2. OBJETIVO ESPECIFICO:

Comparar en los estados en los cuales nos ofrecen las frutas y las hortalizas.

Analizar a cuál de los mercados prefieren ir los consumidores y porque prefieren, Conocer lo comodidad de la población

Estar al tanto de la condición de expendio de frutas y hortalizas en los mercados de Cajamarca, específicamente el supermercado metro y el mercado Santa Rosa.

Estar al tanto de los factores que alteran a las frutas y hortalizas en ambos mercados.

Conocer y analizar los agentes contaminantes de las frutas y hortalizas dentro de ambos mercados.

Dara a conocer nuestra propuesta para mejor el expendio de fruta y hortaliza en nuestros mercados, a través de ideas reales y concisas.

IV. MARCO TEORICO:

EL MERCADO: es, también, el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el intercambio. En otras palabras, debe interpretarse como la institución u organización social a través de la cual los ofertantes (productores, vendedores) y demandantes (consumidores o compradores) de un determinado tipo de bien o de servicio, entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones comerciales.

Los primeros mercados de la historia funcionaban mediante el trueque. Tras la aparición del dinero, se empezaron a desarrollar códigos de comercio que,

en última instancia, dieron lugar a las modernas empresas nacionales e internacionales.

A medida que la producción aumentaba, las comunicaciones y los intermediarios empezaron a desempeñar un papel más importante en los mercados.

Una definición de mercado según la mercadotecnia: Organizaciones o individuos con necesidades o deseos que tienen capacidad y que tienen la voluntad para comprar bienes y servicios para satisfacer sus necesidades.

Entre las distintas clases de mercados se pueden distinguir:

Los mercados al por menor o minoristas y los mercados al por mayor o distribuidores.

Los mercados de productos intermedios o de materias primas.

Los mercados de acciones (bolsas de valores).

Otra división o clasificación puede ser

Según sea el tipo de bien o servicio que se intercambia, podemos hablar de mercados de bienes y servicios y mercados de factores productivos. En una economía de mercado, los mercados de bienes y servicios son los que determinan qué producir y los de factores dan respuesta a los problemas de cómo y para quién producir.

Atendiendo al grado de competencia o a la estructura del mercado, hablamos de mercados competitivos y mercados no competitivos. En los primeros, el número de participantes es muy alto y nadie tiene poder sobre las condiciones del mercado, es decir, precios y cantidades. En los segundos, bien porque el número de participantes es más reducido o bien por otras causas que ya se explicarán más adelante, alguno de los participantes en el mercado tiene un cierto poder sobre la determinación de los precios y/o de las cantidades.

Dependiendo del grado de regulación, los mercados pueden ser libres o intervenidos. Un mercado es libre cuando ninguna autoridad controla las condiciones del mercado, de forma que los

participantes compran y venden libremente, y el precio es el resultado de la interacción de oferentes y demandantes. Hablamos de mercados intervenidos o regulados cuando los precios o las cantidades son determinados por alguien ajeno al mercado.

También es frecuente oír hablar de los llamados «mercados negros». Éstos se refieren a los mercados que funcionan al margen de la legalidad existente, bien porque lo que se intercambia son bienes y servicios no legales, o bien porque las actividades que realizan escapan al control de las autoridades económicas y no se contabilizan en el producto nacional de un país.

El término mercado también se emplea para referirse a la demanda de consumo potencial o estimado. El concepto clásico de mercado de libre competencia define un tipo de mercado ideal, en el cual es tal la cantidad de agentes económicos interrelacionados, tanto compradores como vendedores, que ninguno de ellos es capaz de modificar el precio (competencia perfecta), será distinta de la que se genera en un mercado donde concurran un número reducido de vendedores oligopolio. Como caso extremo, donde la competencia es inexistente, se destaca aquel en el que el mercado es controlado por un solo productor monopolio. En cualquiera de estas situaciones cabe que los productores compartan el mercado con gran cantidad de compradores, con pocos o con uno solo. Atendiendo a la estructura interna, el número de agentes que participan en el mercado y el nivel de competencia, se pueden clasificar en:

Mercados de competencia perfecta.

Mercados de competencia imperfecta.

FRUTA: es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como postre (es decir, al final de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.

En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y ofrecen dos clases de ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede encontrar en las fresas o en el kiwi, y la Vitamina C, que es la predomina en las ciruelas o en el melocotón. No obstante, tampoco hay que pasar por alto el hecho de que también entre los componentes de la fruta se encuentran la fibra, las proteínas, los glúcidos y los aromas.

Este alimento, por lo tanto, es el ideal para las personas que deciden seguir una dieta para bajar de peso, ya que aporta nutrientes y no engorda.HORTALIZA: Las hortalizas son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada.Dentro del conjunto de las hortalizas, que por supuesto es amplio, se incluyen como parte de el a las legumbres verdes, tales como las habas y los guisantes y las verduras, en tanto, se debe excluir de las mismas a las frutas y los cereales.Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en un 80 %); glúcidos (serán variables según el tipo… grupo A presentan menos del 5 % de hidratos de carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta más de un 10 % de hidratos de carbono: patata y mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las siguientes vitaminas y minerales, vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro); sustancias volátiles (tal como la cebolla que contiene ese componente que nos produce lágrimas); lípidos y proteínas; bajo valor calórico (por esta cuestión es que las hortalizas deberían decir presentes en las dietas contra la obesidad) .

V. Materiales Cuestionario Lapiceros Borradores Cámara fotográfica

VI. MÉTODOS

Procedimiento:

1° Verificamos los mercados que se visitara.

2° Luego se ingresó, y preguntamos a los trabajadores que laboran en los respectivos mercados.

3°Continuamente empezamos a contestar el cuestionario con ayuda de las personas que muy amablemente nos colaboraron

4°Tomamos fotos

5° Ordenamos nuestras ideas y lo pasamos a limpio

6°Realizamos nuestra propuesta con nuestro grupo.

VII. RESULTADOS:

CUESTIONARIO

1. ¿Haga una descripción comparativa de la infraestructura entre el supermercado metro y el mercado Santa Rosa?

SUPERMERCADO METRO:

Esta nueva tienda cuenta con las cualidades de su edificación destacan áreas innovadoras y cálidas que facilitan el acceso a los espacios de compra, además de brindar calidad garantizada. En este mercado encontramos las aéreas muy bien definidas y seleccionadas.

MERCADO SANTA ROSA:

Este es un mercado con ya buen tiempo de creación, su infraestructura es muy rustica y rural ya que este solo está a la intemperie es de un solo piso, tiene el piso de tierra, los estantes son las mismas cajas de las frutas en las que se la compran al por mayor.

2. ¿Considere las vías de acceso hacia las zonas de venta de fruta y hortalizas en los mercados analizados?

Según la comparación de la infraestructura hecha anteriormente se conoce que en el SUPERMERCADO METRO los ambientes son más amplios y tienen

mucha más ventilación y ayudan para que así las frutas no se descompongan rápido y su vida útil sea mayor.

En cambio en el mercado SANTA ROSA los pases para entrar a este mercado también es amplio pero el piso está en muy mal estado y la mercadería se encuentran a pocos centímetros del suelo las frutas se encuentran expuestas a la intemperie y por eso las frutas y hortalizas están más expuestas a descomponerse.

3. Condiciones de comodidad para vendedor y consumidor.

SUPER MERCADO METRO

Este nuevo local de Metro cuenta con diversas zonas como abarrotes, licores, pollos a la brasa, pescados, carnes y pollos, sin dejar de lado el área de frutas y verduras, panadería, confitería, comidas preparadas y salad bar

Este nuevo supermercado entra en marcha con 19 colaboradores, que se encargarán de brindar la misma calidad de servicio al igual que todas las tiendas Metro.

MERCADO SANTA ROSA

Comprar los víveres para muchas familias es sinónimo de “ir al mercado”. Sea grande o chico, estos centros de abastos ofrecen una primera ventaja: tienen variedad de precios, calidades y servicio de atención.

Haciendo gala de uno de los deportes nacionales, el regateo, su casera puede darle ese kilo de cebolla no a un sol, sino a S/.0, 70 o hasta menos.

4. ¿Son las condiciones de expendio de fruta y hortalizas apropiadas en los mercados visitados? Explique su respuesta, considerando los aspectos más importantes como temperatura, luz, humedad higiene, ubicación para la venta, organización del producto, orden.

TEMPERATURA:

METRO: Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración no solamente es necesario dimensionar adecuadamente la estructura y materiales de aislamiento térmico, sino también la capacidad del equipo refrigerante, el cual además de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la

ganancia a través de las paredes, techo y piso, y aquel generado por la operación, tales como motores, luces, motoelevadores, etc.

MERCADO SANTA ROSA: Es muy común en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy grandes para poder contenerlas, como por ejemplo papa, cebolla, zapallo, batata, etc.

Una variante es el almacenamiento a campo en bins (cajones de madera o plástico de 120x100 cm y diseñados para ser manipulados con montacargas), normalmente apilados de a dos y el superior protegido de la lluvia.

LUZ:

METRO:

La iluminación nos activa, nos hace sentir cómodos y nos permite disfrutar del contacto con otras personas.

Además deben estar protegidos de manera tal que en caso de rotura no desparrame vidrios sobre el producto.

MERCADO SANTA ROSA:

En el mercado Santa Rosa, las frutas y hortalizas están expuestas a luz natural, ahorrando la energía.

El uso de luz natural en su tienda puede incrementar sus ventas

En el caso de las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar.)

HUMEDAD:

METRO:

Las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se minimiza

el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación.

La disminución de la temperatura por medio de la refrigeración incrementa la humedad relativa de la masa de aire refrigerada, pero aun así muchas veces es necesario agregar humedad adicional mediante humidificadores para que alcance los niveles ideales de almacenamiento.

MERCADO SANTA ROSA:

Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento de una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos claves para mantener la calidad durante la postcosecha.

La pérdida de agua o deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco sino también afecto la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor.

HIGIENE:

• Extraer el material extraño y desecharlo.

• Tampoco se debe permitir comer o beber allí

• La ropa de calle y los efectos personales deben permanecer fuera del ambiente en que se procesa el alimento

• El personal en contacto con el producto debe usar redes protectoras de cabello y delantales o uniformes limpios.

• Los operarios deben lavarse las manos al iniciar la labor diaria y cada vez que reingresen a la línea de trabajo, particularmente luego de ir al baño.

UBICACIÓN PARA LA VENTA:

METRO:

• Es cómoda, bien planeada y con suficiente espacio, localizada lo más cerca posible al área de venta el espacio del pasadizo debe ser adecuado, lo suficiente ancho para permitir comprar de ambos lados.

• La pesada de los productos son situados convenientemente para los consumidores y el personal.

SANTA ROSA:

• Está ubicado en una zona poblada accesible además de tener una buena circulación de los potenciales compradores

• También hay exhibidores sobre las aceras para atraer clientes, siempre y cuando no interfieran la circulación de los transeúntes.

• Tiene las características de mercado, es decir un lugar físico en donde muchos compradores y vendedores se encuentran para realizar transacciones comerciales.

ORGANIZACIÓN DE PRODUCTO:

METRO:

Las frutas y hortalizas son agrupadas por el uso del consumidor en cinco grandes categorías o grupos del producto.

TUBÉRCULOS: papas, cebollas, yuca, plátano.

VEGETALES DE COCINAR: maíz, arvejas, frijoles, coliflor, remolacha, etc.

ARTÍCULOS DE ENSALADA: lechuga, rábanos, apio, pimentón, zanahorias, etc.

FRUTAS: manzanas, naranjas, plátanos, uvas

FRUTAS DE ESTACIÓN: melones, durazno, uvas, peras, mangos.

SANTA ROSA:

En el mercado Santa Rosa se pudo observar que las ventas se agrupar a los productos con características similares, en este caso frutas y hortalizas.

5. ¿Bajo qué formas se comercializa la fruta y hortalizas en los mercados en análisis? Fruta entera, fruta cortada, mermeladas, etc.

Tanto en las frutas como hortalizas en ambos mercados se comercializan en fruta entera.

También se puede observar que en ambos mercados se véndela fruta en forma de mermeladas.

En Metro se vende hortalizas y frutas en conservas.

6. ¿Cómo analiza el precio de los productos en ambos mercados?

Esto es conocimiento de cada uno de nosotros gracias a toda las comodidades que ofrece el supermercado METRO sus ambientes y su infraestructura; es por eso que los precios son más caros que en el otro mercado.

7. ¿Considera que los productos expedidos en los mercados son inocuos?

En el supermercado metro:

Los alimentos son frescos e inocuos. Aparentemente las frutas y hortalizas se encuentran en un buen almacén y cumplen con la higiene no solo donde están las frutas sino las personas que trabajan.

Así cuando un alimento es inocuo su consumo es seguro.

En el mercado Santa Rosa:

No son inocuos por las condiciones en que se encuentra el mercado, además se determinó el nivel de coliformes fecales y la frecuencia de Escherichia coli en 85 muestras de hortalizas, obtenidas de manera aleatoria y expendidas en uno de los principales mercados de Cajamarca, en este caso es el mercado Santa Rosa

El análisis revela un alto nivel de contaminación fecal, un estado sanitario inaceptable y la necesidad de establecer medidas de control frente al riesgo que esto representa para la salud.

8.¿Cómo se almacenan los productos?, ¿cree que hay exposición a roedores, insectos y otros agentes contaminantes de frutas y hortalizas?

MERCADO METRO:

Almacén de los productos Descripción de las reglas de higiene y orden La utilización adecuada de las instalaciones, baños, áreas de descanso. Señalización. Sistemas de refrigeración, o cuartos fríos completamente cerrados.

MERCADO SANTA ROSA:

La fruta y las hortalizas son descargadas y colocadas en los puestos en un lugar limpio aparentemente.

Las cajas que trasladan las frutas y hortalizas son generalmente de madera

Se encuentran almacenadas a temperatura ambiente Exposición a roedores, insectos y otros agentes contaminantes de

frutas y hortalizas

Exposición a roedores, insectos y otros agentes contaminantes de frutas y hortalizas

MERCADO METRO:

Si hay, los insectos y los roedores son muy frecuentes en las plantas que manejan alimentos sin embargo es controlable y los productos que ofrecen son más saludables para la salud Metro prefiere la utilización de servicios profesionales de control de plagas.

MERCADO SANTA ROSA:

• Si, las ratas y los ratones no solo causan grandes pérdidas de productos frescos.

• Las frutas y hortalizas no tienen un debido almacenamiento.

9. ¿Qué manejo se le al producto que se le deteriora?

MERCADO METRO:

• Mientras no estén descompuestas, se utilizan las frutas y verduras , aplastadas , maduras (incluso los guisos quedan más ricos con las verduras más viejas)

• Se guardan en cajas y se botan

MERCADO SANTA ROSA:

Chancho Se bota

10. Si considera que existen otros factores que afectan la calidad de la fruta y hortalizas ofertadas, explique su análisis al respecto.

HELADAS

Helada Blanca.- Se forma escarcha por encima de los cultivos. Parece ser benéfica debido a la protección que proporciona al formarse por encima del cultivo.

Helada Negra.- Penetra a los tejidos de la planta y produce necrosis. Muy dañina.

MACHUCONES Y HERIDAS

Un pequeño daño o golpe en una fruta u hortaliza firme o recién cosechada, no siempre se evidencia Estos daños se expresan plenamente frente al consumidor Estos daños son vía de entrada de problemas.

LAS PODREDUMBRES

Son también responsables de la pérdida de calidad. Las pérdidas de postcosecha debido a microorganismos pueden ser severas, particularmente en climas cálidos con alta humedad relativa. Los frutos en estado de descomposición pueden contaminar al resto.

VIII. CONCLUSIONES:

Con este presente trabajo llegamos a las siguientes conclusiones.

Según una encuesta realizada a 10 personas al azar, llegamos a la conclusión que la mayor parte de la población prefiere comprar en mercado santa rosa por la cuestión de los precios ya que es más accesible para su economía.

Hemos identificado los factores que alteran a los distintos órdenes (frutas y hortalizas) en ambos mercados y pudimos notar que en el mercado Santa Rosa no encontramos las condiciones necesarias y adecuadas para frutas y hortalizas, a diferencia de Metro que cumple con todos los estándares de calidad para el consumo de estos alimentos.

Llegamos a evaluar a fondo sobre los diversos agentes contaminantes, en la cual identificamos que en el caso del mercado Santa Rosa encontramos los agentes contaminantes como: insectos, bacterias, polvo, entre otros; lo cual puede atentar contra nuestra salud.

IX. DISCUSIÓN:

El valle de Cajamarca posee una gran extensión de cultivos de hortalizas, muchas de las cuales se consumen crudas y que son regadas con agua de ríos a los que se vierten agua residual no tratada; estos cultivos son vendidos en los mercados locales y consumidos por la población urbana y rural de la ciudad y de las comunidades locales, incluyendo aquellas que se encuentran cerca de los ríos. La intención de este trabajo es llamar la atención sobre la importancia del hallazgo de microorganismos de origen fecal, indicadores de la presencia de potenciales patógenos intestinales, bacterianos y parasitarios que pueden afectar la salud de la población.

Algunas investigaciones hechas en hortalizas, revelan importante contaminación fecal y demuestran la probable transmisión de patógenos por aquellas utilizadas en la preparación de alimentos, demostrando el importante papel de las verduras crudas en la incidencia de infecciones gastrointestinales y en la prevalencia de enfermedades trasmitidas por alimentos.

Debemos precisar que aunque el estudio sólo abarcó dos establecimientos de la ciudad de Cajamarca, los resultados dan una idea del nivel higiénico de las hortalizas y frutas que se expenden en estos mercados y sugieren la posibilidad de que éste se repita en otros establecimientos. El manejo sanitario de estos vegetales mejorará conforme se adquiera conciencia del origen de la contaminación por

microorganismos patógenos y se determinen medidas de prevención y control para reducir este riesgo, estableciendo sistemas de vigilancia que verifiquen la inocuidad de las hortalizas, especialmente las que se consumen crudas y la de las aguas que sirven para su riego.

X. BIBLIOGRAFIA:

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria/sectorfrutas_tcm7-7917.pdf

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1726-46342009000100009

Valderrama A. Calidad bacteriológica de efluentes de aguas residuales de Cajamarca y su implicancia en la salud. [Tesis de Maestría]. Cajamarca: Escuela de Post Grado, Universidad Nacional de Cajamarca; 2003.

Food and Drug Administration (FDA). Bacteriological analytical manual online [página de internet]. Maryland: FDA; 2002. [Fecha de acceso: julio 2008] Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html