guia lab frutas indice de madurez final final

8/18/2019 Guia Lab Frutas Indice de Madurez Final Final

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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILEFACULTAD TECNOLOGICA TECNOLOGO EN ALIMENTOSLABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS JOSE ROMÁNMATIAS PAEZ

Laboratorio Índice de Madurez

INTRODUCCION

A lo largo de los ltimos aos se !a obser"ado una ma#or conciencia sobre lanecesidad de $ue el consumidor tenga a su dis%osici&n 'rutos comestibles $ue !a#analcanzado un ni"el de madurez satis'actorio # $ue muestre sus "erdaderas caracter(sticasorganol)%ticas*

La obtencion de 'rutas # "erduras en la cosec!a en estado de madurez a%ro%iado es un'actor de suma im%ortancia debido a $ue debido a esto de%ende la duracion en el

almacenamiento del 'ruto asi tambiencomo la calidad del %roducto 'inal # la ace%tacion %or %arte de los consumidores*Cuando la 'ruta o "erdura se cosec!a inmadura aun$ue recibabuenas %racticas de %ost cosec!a la calidad de estas se "era a'ectada considerablemente encom%aracion con los alimentos $ue son cosec!ados a tiem%o # con una maduraciono%tima*Considerando lo anterior se !ace im%recindible el conocimiento # la selecci&n de losindices de maduracion a%ro%iados %ara cada 'ruto*

+l 'ruto %asa a lo largo de su "ida %or di"ersas eta%as caracterizadas %or unasecuencia de continuos cambios metab&licos* As( des%u)s de la %olinizaci&n # concebida la"ida de las 'rutas %uede di"idirse en tres eta%as 'isiol&gicas 'undamentales, crecimientomaduraci&n # senescencia sin saber cuando acaba una # em%ieza la otra siendo la eta%am-s im%ortante # com%le.a del desarrollo de la 'ruta el %roceso de maduraci&n* +ste ltimo

%uede di"idirse a su "ez en dos 'ases, la 'ase de maduraci&n 'isiol&gica # la de maduraci&norganol)%tica* De !ec!o en la literatura de !abla inglesa se distingue entre ambas de/nominando dic!os %rocesos como 0maturaci&n1 # 0ri/ %ening1 res%ecti"amente* Adem-s otrot)rmino em%leado en el mercado es la madurez comercial siendo a$uel estado 'isiol&gico $uelos com%radores e2igen de la 'ruta

3or lo $ue e2isten algunos metodos %ara determinar los (ndices de maduracion $uesir"en tanto %ara seguir la maduraci&n del 'ruto como la e"oluci&n de calidad organol)%ticadurante la 'rigoconser"aci&n # %osterior maduraci&n a tem%eratura ambiente entre algunostenemos , 'irmeza de la %ul%a s&lidos solubles totales (ndice de acidez relaci&n de solidossolubles4 acidez (ndice de almid&n # color de 'ondo5 .unto con estos $ue son los a utilizar mascomunmente e2isten otros metodos con ma#or e'icacia # con un costo mas ele"ado talescomo , 'luorescencia la tomogra'(a de ra#os 2 la obtenci&n de im-genes %or resonanciamagn)tica nuclear 6RMN5 las sondas moleculares # los detectores de %roductos "ol-tiles*


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O78+TI9O:

• Conocer los distintos metodos %ara determinar la maduracion de 'rutas # !ortalizas*• A%licar los metodos 'irmeza de la %ul%a s&lidos solubles totales (ndice de acidez

relaci&n de solidos solubles4 acidez (ndice de almid&n # color de 'ondo en 'rutas #"erduras*

• Analizar # discutir resultados obtenidos*

MARCO T+ORICO

Madurez, el con.unto de %rocesos # cambios obser"ados en la 'ruta como consecuenciade una serie de reacciones '(sico/$u(micas*

Madurez 'isiol&gica, se re'iere a la eta%a de desarrollo de la 'ruta u !ortaliza en dondese %uede obtener su %unto m-2imo de crecimiento # maduraci&n como tambi)n el%unto m-2imo de en"e.ecimiento en donde el 'ruto "a %erdiendo su "alor comercialr-%idamente*

Madurez organol)%tica, la 'ruta o la !ortaliza rene todas las caracter(sticas deseadasde color olor sabor te2tura # com%osici&n de nutrientes %ara su comercializaci&nnatural*

Madurez comercial, caracter(sticas organol)%ticas $ue deben %resentarse con la me.or

"aloraci&n %ara ser comercializadas con 'ines industriales de %rocesamiento*

Madurez de consumo, Corres%onde al momento en $ue la 'ruta alcanza sus me.orescaracter(sticas # est- a%ta %ara el consumo directo*

Materiales


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M+TODO: 3ARA D+T+RMINAR +L ÍNDIC+ D+ MADUR+;

1) Firmeza

:e relaciona al ni"el de madurez $ue tiene el 'ruto en su %eriodo de crecimientolos 'actores in'lu#entes son la "ariedad del %roducto # las condiciones climaticas en las$ue %roli'era*La realizacion de este m)todo se lle"a a cabo mediante la utilizaci&n de un%enetrometro donde la %resi&n e.ercida !asta la %enetracion de la %unta delinstrumento registrara un "alor el cual nos otorgara la maduracion de la 'ruta mientrasmenos sea la %resion menor sera el grado de madurez de el alimento*+ste m)todo no es a%licable en c(tricos debido a $ue estos 'rutos se di"iden ensegmentos %or lo tanto la %resi&n e.ercida en un ga.o no es la su'iciente %ara medir su

'irmeza %or lo $ue no da resultados %r-cticos en este ti%o de 'ruto*

3rocedimiento,


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-cido en la 'ruta lo $ue le da el sabor -cido al 'ruto* Las 'rutas demasiado maduras tienenni"eles mu# ba.os de -cido # consecuentemente carecen de su sabor caracter(stico*

+n este m)todo se analiza el contenido de acidez del alimento mediante una titulaci&nse realiza con !idr&2ido de sodio 6NaO5 # con un indicador 6'enol'tale(na5 en donde a menor acidez se %resume ma#or madurez*

3ara registrar el resultado de la acidez se debe considera el -cido m-s abundante en el"egetal o 'ruta a analizar* La 'ormula %ara e2%resar la acidez es la siguiente ,

de acidez= meq∗V ∗ N ∗100

V de la muestra

+n donde,

m e$ E milie$ui"alentes del -cido %redominante9E "olumen de NaO utilizado en la titulaci&nNE Normalidad del NaO @< N9E 9olumen de la muestra


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+.em%lo,

%) =nice e lmión

Durante el desarrollo de la 'ruta los nutrientes se de%ositan en 'orma de almid&n $uedurante el %roceso de maduraci&n se trans'orman en azcares* +l a"ance del %roceso demaduraci&n lle"a a la disminuci&n de los ni"eles de almid&n* +sta %rueba determina la cantidadde almid&n en la %ul%a de un 'ruto %or medio de una soluci&n de #odo*Cuando el #odo entra encontacto con el almidon toma un color azul*Con'orme madura una 'ruta una cantidad creciente de almid&n se con"ierte en azcar # lazona azul es menos notoria*

+ste (ndice no es utilizado en u"as debido a $ue estas 'rutas no %resentan almid&n ensu estructura*

3rocedimiento,


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calidad degustati"a* +l contenido de solidos solubles es una buena estimaci&n elcontenido de azcares totales # muc!os 'rutos deben contener un contenido m(nimo de

s&lidos %ara ser cosec!ados* Los -cidos org-nicos 6c(trico m-lico o2-lico tart-rico5son otro com%onente im%ortante del sabor # tienden a disminuir a medida $ue el 'rutomadura %or lo $ue la reacci&n con los s&lidos solubles tiende a aumentar* La acideztitulable es la 'orma de e2%resar la acidez* La relaci&n s&lidos solubles4acidez titulablese denomina 0ratio1 # es usada en c(tricos 'undamentalmente* +sta relaci&n es 'unci&nde la es%ecie # "ariedad*

+ste resultado es %r-ctico # es obtenido a tra")s de los resultados de solidossolubles totales # de Índice de Acidez*

3rocedimiento,


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Elejir el alime!"# Re!irar $ !r"%"&e'&e la '$(er)*ie#I!r"&$*ir la ($!a&el Pee!r"me!r"#

Aali%ar + re,i'!rar&a!"'


M+TODOLOHIA


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Sele**i"ar +(re(arar alime!"#

E-(rimir j$,"&el alime!"#

Cali.rar elre/ra*!"me!r"#

A,re,ar ,"!a'&e j$," ali'!r$me!"

O.'er0ar +re,i'!rar#

Sele**i"ar alime!"e "(!ima'

*"&i*i"e'#

1"m",ei%ar#

A,re,ari&i*a&"r

/e"l/!aleia a la

m$e'!ra#

A,re,ar,"!a a ,"!ala '"l$*i"NaOH 234N#

Re,i'!rarml ,a'!a&"#

U!ili%ar la/"rm$la ei/"rmar

re'$l!a&"#

Ele,ir alime!"a&e*$a&" + e

*"&i*i"e' ma-ima'&e *ali&a

C"r!ar elalime!" l"

ma',e"me!ri*am

!e i,$al#

A,re,arrea*!i0" e el*e!r" &e la

/r$!a#

Re("'ar el(r"*e&imie!" ("r 5 mi#

O.'er.ar3re,i'!rar +

*"m(arar *"la .i.li",ra/6a#

T"mar re,i'!r"' &e a*i&e% + '"li&"''$l$.le'

&i0i&ir '"li&"' '"l$.le'!"!ale' e el i&i*e &e

a*i&e%#re,i'!rar &a!"'#

E'*",er la /r$!a e *"&i*i"e' &elim(ie%a "(!ima'#

C"m(arar la /r$!a *" la'!arje!a' a&e*$a&a'# Re,i'!rar &a!"'#


8( ciez

%( 4nice e almion


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Ang&n/Hal"-n 3edro :*/:* N* 6n*d*5* Índices para la determinacion de las condiciones óptimasde maduración de un fruto* rom !tt%,44JJJ*utm*m24temas4temas/docs4ensa#o@*%d'

Pruebas objetivas para determinar la maduracion de lafruta.https://www.oecd.org/tad/code/32022!3.pdf

"ngrid #ónica del Pilar Pin$ón%& 'erhard (ischer2 ) 'uillermo *orredor3. +200,.-eterminación de los estados de madure$ del fruto de la gulupa. 20%& de scielo itio web:http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v2n%/v2n%a%0

7ouzo C* and Hariglio N* 6=@5* 9alidaci&n de (ndices de cosec!a %ara manzanas de ba.osre$uerimientos de 'r(o* 1grociencia rugua) Konline


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Ane2o

Tabla n? < tabla de correccion de solidos solubles ,


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Tabla n?= tabla de acidos %resentes en las materias %rimas,

Tabla n?> 3ara determinar madurez en 'rutas,

rutas u !ortalizas Acido %redominanteManzana M-licouva MalicoLimon Citrico3etarraga rico


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igura n?< Indice de madurez de manzanas,

igura n?= +.em%lo de indices de madurez de manzanas,


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igura n?> Tar.eta de determinacion de madurez en limones,


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