excelente 02

Hemos hablado con los cocine-

ros que trabajan en restauran-

tes con estrella Michelin en

Andalucía. Son artistas. Sus

estudios echan humo, su paleta multicolor

combina el amarillo limón, el morado beren-

jena, el fresa, el marrón chocolate o el ver-

de menta; mezclan formas, recuperan sabo-

res y nos reafirman que el hombre es el rey

de la naturaleza y la creación artística, un privilegio auténticamente humano.

El arte es belleza que impacta los sentidos y apela al espíritu. Nos gusta lo bello y, ade-

más, nos hace mejores. Perderíamos el tiempo intentando explicar a nuestro animal

de compañía lo que se puede disfrutar de una buena película de cine o de una deli-

catessen preparada con sabiduría. Durante la película se dormiría acurrucado en la

butaca y la delicatessen la engulliría de un bocado, si por el olor la identificara como

comestible, claro. Total, una pena.

En el arte culinario, el cocinero se entrega a su cocina como el pintor a su lienzo y el

escultor a su pedrusco. Investiga, piensa, mezcla, rompe, sufre, disfruta y se agota,

pero presenta un bocado de arte. Deja la pelota en nuestro tejado, léase su trabajo en

el plato, y ahora es cosa nuestra investigar, apreciar, descubrir, interpretar y dejarse

seducir. No está bien engullir, sin más, bocados de belleza.

Número 2FEBRERO 2005

EditoresPatrocinio Ruiz Montero [email protected]

Javier Sánchez Dí[email protected]

Marta Romá[email protected]

DirectoraMarta Román

Director de ArteCarlos Jiménez [email protected]

Director ComercialEnrique Carmona [email protected]

Redactores y colaboradoresIrene Jurado, A. Jesús Gutiérrez,

Rafael Luque, Eduardo Bueso,

José Manuel Moreno y Antonio Gil

Publicidad y AdministraciónLuis Marti

FotógrafosManu Cantero y Mariano Villén

EditaEXCELENTE COMUNICACIÓN S.C. Avda. Pintor Fco. Boigas Aguilar, 5029016 MálagaTeléfono Redacción: 952 25 40 57 Publicidad: 951 15 77 69; Fax 952 25 66 [email protected]

ImpresiónGráficas URANIA

Avda. Juan XXIII, 35 · 29006 Málaga

Tel.: 952 33 30 58 · Fax: 952 35 34 24

Depósito legal: MA- 1660-2004

Bocados de arte

EDITORIAL

MARTA ROMÁN [email protected]

EN RELACIÓN A UN ARTÍCULO PUBLI-CADO EN EL PRIMER NÚMERO de su

‘excelente’ revista, y en el que un cocine-

ro aseguraba que el mejor boquerón es el

de Rincón de la Victoria, me gustaría acla-

rar algunas cosas. El apellido victoriano que

tiene el boquerón malagueño no quiere decir

que sea típico de Rincón, y mucho menos

exclusivo de esa zona. Concretamente, esta

variedad de pescado se cría en la bahía de

Málaga, en la caleta de Vélez, en Fuengi-

rola... Debo recordar que el apellido victo-

riano que tiene el boquerón de Málaga se

impuso en honor a la Virgen de la Victoria,

ya que en la onomástica de esa virgen es

cuando se comenzaba a pescar el boque-

rón. También habría que recordar que no

es un pescado alevín (especie pequeña),

sino una variedad que crece. Insistiendo en

sus características físicas, diré que cuando

ese pescado ha crecido pueden elaborarse

con él anchoas, boquerones en vinagre y

otros manjares.

José Márquez Bañasco

...y digo yo

EDITORIAL 3FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

COLABORACIONES

ES LA ÚLTIMA GRAN INCORPORA-CIÓN VITIVINÍCOLA DE NUESTROPAÍS, aunque hay que aclarar que Españaes el único país del mundo en el que losvinos se catalogan como cosecha, semi-crianza, crianza, reserva y grandes reser-vas. Esta catalogación siempre me ha pare-cido oportuna, porque aporta una infor-mación adicional, entendida por cualquieraficionado consumidor, sobre el tiempo decrianza y envejecimiento empleado, y porlo tanto del vino que compra y degusta.Ahora nos inventamos la denominaciónde ‘alta expresión’, que no está mal. Si bienlos elaboradores se resisten a la mención,tampoco gusta el apelativo de vino de autoro de diseño. Estos vinos vienen con con-traetiquetas genéricas de los consejos regu-ladores a los que pertenecen, lo que quie-re decir que nos confirman sus proceden-cias, su año de cosecha y nada más, crean-do dudas en el consumidor y llevándole ala confusión de que pueda ser un vino jovenprecisamente por esa falta de catalogaciónespecífica.Con esta incorporación entramos en el for-mato de etiquetado que emplea el resto delmundo. Ese formato confía en la forma-ción e información adquirida por el con-sumidor para que conozca el vino e, intrín-secamente, la filosofía del mismo, y por lotanto su método de elaboración, que a lavez cambiará dependiendo de las condi-ciones de cada añada, ya que así lo requie-re. Todo ello se me antoja sumamente com-plicado, al menos en la actualidad.Personalmente, la explicación enológica ycomercial que doy a estos nuevos vinos tie-ne su origen en el cambio de gustos en lostipos de vinos. Parece lógico el axioma: lamejor uva para elaborar el mejor vino. Losmejores vinos españoles han sido siemprelos grandes reservas, y no estoy hablandode la prehistoria. Estos vinos son de difícilcomercialización en la actualidad. No obs-tante, sus precios, siempre altos, están jus-tificados por las largas elaboraciones antesde ponerse a disposición del consumidor,mientras que esos caldos también estánahora castigados por la novedad de losparámetros de calidad de los críticos ygurús del vino. No cabe duda de que los grandes reservashan sido patrimonio exclusivo de la D.O.C.La Rioja. El mercado estaba y está domi-

nado históricamente por La Rioja, pero esazona ha de competir en este segmento devinos de alta gama que hasta la fecha domi-naban casi sin competencia y que ahoravan perdiendo influencia a favor de estosvinos de corte moderno, con claro respe-to por los aromas primarios, madera nue-va de mucha calidad, una crianza muy ajus-tada en tiempo y siempre de fondo, o comomucho en paralelo a la fruta. Pero algunosbodegueros se gastan tanto dinero en bue-nas barricas que se empeñan en enseñar-las demasiado, y a veces nos quedamos concara de tonto al observar que lo único queapreciamos son notas de ahumados, tos-tados, torrefactos, vainilla o coco, mientrasque la fruta hay que adivinarla. Luego, suenvejecimiento en botella es mínimo, eljusto para evitar el mal de la botella, por loque tampoco detectaremos notas tercia-rias de reducción, que bien ajustadas sonfantásticas y necesarias para los grandesde verdad.La Rioja ha reaccionado como un coloso

enrabietado, pero no puede rene-

gar de su fantástica historia. No olvidemosque el paso cualitativo de granel a botellaen grandes volúmenes fue obra de estaD.O.C., lo que literalmente significa el cam-bio necesario para la moderna distribuciónde vino de calidad.Enólogos y bodegueros comienzan a que-jarse del encorsetamiento que se les exigecon la reglamentación del consejo en varie-dades y elaboraciones, pero, por otro lado,no se atreven a desperdiciar el marchamode calidad y, por lo tanto, el fácil acceso almercado que ofrece la contraetiqueta deD.O.C. La Rioja. Así pues, se dan cuenta deque hay que ponerse manos a la obra, y esamejor uva, expresión máxima de un viñe-do, pasa a ser la joya de la corona para todaslas bodegas en formato de vino moderno,

más barato en su elabo-ración que los grandesreservas, pero no así enP.V.P., que se lanzan aver cuál es el más caroy, encima, con mejorsalida comercial.Comienza una carrerade locura en busca deuna cuota de mercadode alto precio en la ela-boración de vinos con

una marcada impronta de la especificidaddel viñedo, lo que los franceses denomi-nan terroir. Los vinos ya están marcadospor unas selecciones de viñedos, madura-ciones polifenólicas fotosintéticas perfec-tas, selección de uvas en mesa, plantea-mientos de microvinicaciones muy espe-cíficas, crianzas muy ajustadas y respetuo-sas con los aromas primarios, maderassiempre nuevas y tiempos cortos y varia-bles dependiendo de la evolución del vinoen cada momento, exentos de filtracioneso, en su caso, muy suaves. Todo esto es loque deberían plasmar estos vinos denomi-nados de Alta Expresión.Para mí, la prueba del 9 sería encontrarnotas minerales en la copa. Y así no noscabría ninguna duda: estaríamos ante unverdadero vino de Alta Expresión, aunqueesto no abunda.

NOS HACE FALTA UN ARGUIÑANOANDALUZ. Sus libros son entretenidos,sencillos, amenos, de mucho colorido yaprendes a cocinar si no sabes. Todas susrecetas están enfocadas a la gastronomíadoméstica, mientras que su personalidadjovial ayuda a promocionar la cocina espa-ñola a través de la sonrisa y la paciencia. Eltío no tiene mucha gracia contando chis-tes, pero es simpático, afable y trata a los

espectadores con familiaridad. Vamos, queArguiñano es un personaje que transmitemuy bien sus ideas y se desenvuelve antela cámara como un besugo en el Cantábri-co. Pero en Andalucía, donde tanto se pre-sume de salero, nuestros cocineros mediá-ticos ponen mucho acento y poco perejil.A Arguiñano lo ve casi todo el mundo y aPepe Pérez, su madre. Para divulgar nues-tra cocina necesitamos de alguien como el

vasco, no a cualquiera. Sólo pediría que esecocinero andaluz, en caso de encontrarlo,no se parezca a Arzak, que no transmitenada y que procura no enseñar nada de loque sabe. Este hombre es capaz de guisar-te los pelillos de la raíz de los puerros,echarles una salsa, decir que es uno de susdescubrimientos, cobrarte 18 euros por elplato y quedarse tan fresco.

José Palomares Lino (Córdoba)

Gerente de Trujal Vinos ‘especialidades’· Finalis-ta Nariz de Oro 2002, 2003 y 2004 · Miembro y

Formador de Unión Española de Catadores

Tintos de alta

expresión

A. JESÚS

GUTIÉRREZ

BLANCO

LA MEJOR UVA, EXPRESIÓN MÁXIMA DEUN VIÑEDO, PASA A SER LA JOYA DE LACORONA PARA TODAS LAS BODEGAS ENFORMATO DE VINO MODERNO

OPINIÓN 5FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

correo del lector

4 SUMARIOEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

EN ESTE NÚMERO

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A LA CARTA El restauranteAdolfo presenta su cartade invierno. Un menúcompuesto por más detreinta platos y cerca de una decena de postres.

NOTICIAS Informaciónsobre las últimas novedadeshoteleras y de restauración.

HOTEL EXCELENTE El hotelAmaragua, de Torremolinos,un símbolo turístico y decalidad de la Costa del Sol.

CAFÉ Y CIENCIA El maestrocafetero Mauricio Sánchezdemuestra la relación delcafé con el descubrimientocientífico.

PUERTO DEPORTIVO Elpuerto de la localidad deBenalmádena fusiona lanáutica con la cocina. Casicien restaurantes concentraese complejo marítimo.

RUTAS Frigiliana, en Málaga,oferta combinacionesculinarias y vinícolas muyagradables. Su productoestrella: la miel de caña.

COCINA CON FLORESAunque parezca unaextravagancia, la cocina conflores nació en Andalucíahace 20 siglos y ahora estámuy extendida en Oriente.

CHANQUETE Curiosidadessobre uno de los pescadosmás representativos de laCosta del Sol. Pese a laprohibición de su captura,se sigue consumiendo.

MARIDAJES Perfectacombinación de platos yvinos propuesta por unespecialista.

ALI-OLI Salsa de noticiasrelacionada con localidades,productores y proveedores.

GUÍA MICHELIN Los chefs de los restaurantes dela comunidad andaluza que han logrado en 2005alguna Estrella Michelin desvelan sus secretos.

EN EL MUSEO CHILLIDALEKU DE HERNANI SEPRESENTÓ EL PROYECTO‘COOK AND FASHION’ enel que participan una vein-tena de renombrados coci-neros y modistos del pano-rama nacional, entre ellos losandaluces José Carlos Gar-cía, jefe de cocina de Café deParís (Málaga) y los diseña-dores Victorio y Lucchino. Setrata de un proyecto que giraen torno a la idea de que unvestido puede ser ideado apartir de un plato de coci-na o de que una receta pue-de desarrollarse a partir deuna prenda de vestir. Este proyecto cuentacon importantes diseñadores nacionalesde la talla de Agatha Ruiz de la Prada, Ion

Fiz, Ángel Schlesser, Miguel Palacio, MiriamOcáriz, Lydia Delgado, David Delfín, Jesúsdel Pozo y Victorio y Lucchino, y con maes-

tros cocineros como los emblemáticos pro-fesionales Arzak, Subijana, Arbelaitz, Mar-tín Berasategui, Ferrán Adriá, Isaac Salabe-rria y Toño Pérez.

Se trata de una iniciativa privada, quecuenta con ayudas de la Diputación Pro-vincial de Guipuzkoa y el Ayuntamiento deDonostia-San Sebastián, en la que los pla-tos cocinados se plasman en grandes foto-grafías (incluso se pudo ver alguno en vivoy en directo). Y además se improvisó unapasarela con modelos exclusivos confec-cionados para la ocasión.

Una cocina a la modaDiseñar un traje a partirde un plato, otra opciónVEINTE EXCLUSIVOS DISEÑADORES Y COCINEROS ESPAÑOLESPRESENTAN SUS CREACIONES EN EL CHILLIDA LEKU, DEHERNANI, PARA INCENTIVAR EL PROYECTO COOK & FASHION

JOSÉ CARLOS GARCÍA REPRESENTÓ EN HERNANI A LACOCINA MALAGUEÑA

CÍGALAS DE MÁLAGA CON VESTIDO DE CALABACÍN Y AIRES DE SIERRA, DEJOSÉ CARLOS GARCÍA

EL PALACIO DE FERIAS Y CONGRESOS DE MARBELLA FUE ELESCENARIO DE LA CELEBRACIÓN DEL V CAMPEONATO EURO-PEO DE LA PIZZA, organizado por Pizza Mondo, la revista de la Aso-ciación de Pizzeros Industriales (ASPI), y dividido en cinco modalidades:calidad, fantasía, pizza larga, velocidad y acrobacia. El premio en calidad fuepara el sueco Tomic Tanja (pizzería Chaplin); en fantasía el galardón fue para DavidA. Cruz (Bellavista de Málaga); en velocidad ganó el italiano Giammateo Lanza (El Pana-ro); en pizza larga venció el finlandés Sanna Rantakallio, mientras que en la modalidad de acro-bacia el italiano Daniele Melis y la española Diana Burroni se repartieron el primer lugar.

El espectáculoestá en la masa

MARBELLA � QUINTO CAMPEONATOEUROPEO DE LA PIZZA

Con el prestigioso Premio Excellence de Hos-pitality Design en la categoría de ‘Mejor Habi-tación del mundo’ y el galardón de BusinessBritain como ‘Hotel Internacional del Añopara reuniones de Empresa 2003-2004’ cerróel año 2004 el Hotel Westin la Quinta, de Mar-bella.Desde que abrió sus puertas, hace aho-

ra cuatro años, el hotel ha evolucionado eincorporado novedades constantes en susinstalaciones y servicios. El pasado ejercicioinstaló el sistema inalámbrico wifi y mejoró

los tiempos entre las salidas al campo degolf. El hotel cuenta con dos restaurantes ytres bares. Ofrece una cocina variada que seadapta a clientes diversos y entre sus pro-puestas se encuentra desde la dieta medi-

terránea hasta tendencias culinariasorientales y vegetarianas.

SERVICIOS � OTROS DOS PREMIOS PARA EL HOTEL WESTIN LA QUINTA

El personal del restaurante Adolfo cuenta con una

larga experiencia hostelera, a pesar de la juventud

de buena parte de sus miembros. Precisamente, el

servicio y la profesionalidad es uno de los factores

sobre los que se asienta el éxito de este estableci-

miento, que disfruta de una clientela fiel y, sobre

todo, muy constante. El restaurante Adolfo está

recomendado por tres de las publicaciones gastro-

nómicas más relevantes, la Guía Michelin, la Guía

El País-Aguilar y Gourmetour, que coinciden en seña-

lar la amabilidad y el óptimo asesoramiento de todos

los trabajadores (del primero al último) que com-

ponen la plantilla de este negocio. Así no es de

extrañar que sea considerado uno de los templos

culinarios de la provincia de Málaga.

Propietario: Adolfo Jaime Canseco

Cocinero: Adolfo Jaime Canseco

Segundo jefe de cocina: Lorenzo Lafontaine

Cocina: José Francisco Rojo

Sumiller: José Roldán

Primer maitre: Luis Morilla

Camarero: José Amaro

Ayudante de camarero: Fernando Parrado

Repostería: Silvia Roldán

LA PIZZA CONTIENE UN ELEVADO CONTENIDO DE PROTEÍNAS, una notable cantidadde hierro y las vitaminas B1 y PP. Evita la formación de ácido úrico, no engorda y es más dige-rible que otras comidas gracias a la acción desarrollada por los almidones. Por esomismo, la pizza es una excelente alternativa al consumo de carne o de grasas.

El 79% de los andaluces dijo haber consumido pizzaen 2004 y sólo el 17%, pan conaceite. Ahora se quiere introdu-cir la pizza andaluza, hecha conproductos autóctonos y ajo yregada con aceite de oliva.

LAS ENTRADAS- Ensalada de Bogavante, Rúcula, Crujiente de Ibérico y Mus de Aguacates 18 euros

- Tarrina de Hígado de Oca Perfumado al Oporto y Puré de Orejones 18 euros

- Miljohas de Paté de Pato y Mango Caramelizado 15 euros

- Tartar de Salmón al Eneldo 14 euros

- Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva Virgen, Compota de Tomate y Requesón 16 euros

- Ajo Blanco Malagueño en Textura 7 euros

- Raviolis de Espinacas, Mollejas y Setas del Bosque en Salsa de Trufas 10 euros

- Fondo de Alcachofas Rellenas de Gambas y Boletus en Salsa de Ajetes 12 euros

- Pastel de Rape y Espinacas, Gambas y Piñones Tostados 12 euros

- La Pequeña Marmitá de Espárragos, Setas, Alcachofas y Langostinos 16 euros

- Caracoles Bollunos a la Andaluza 12 euros

- Salteado de Setas, Ibérico y Gambas en Salsa de Ajos Tiernos 12 euros

- Gazpachuelo de Pescado y Mariscos Perfumado al Jerez 10 euros

LOS PLATOS PRINCIPALES- Media Docena de Ostras 14 euros

- Calamaritos de Anzuelo en su Tinta Rellenos de Gambas y Jamón Ibérico 12 euros

- Colas de Langostinos al Jerez con Arroz Negro y Requesón 15 euros

- Vieiras con Setas del Bosque Gratinadas 12 euros

- Lomo de Bacalao al Pil-Pil y Pisto 17 euros

- Suprema de Lubina al Orégano 18 euros

- Lomo de Merluza en Salsa de Gambas y Salteado de Espinacas 18 euros

- Medallones de Rape al Pistilo de Azafrán y Arroz Salvaje 17 euros

- Kokochas de Merluza al Pil-Pil o al gusto 20 euros

- Ragout de Rape y Langostinos con Trigueros y Setas del Bosque 18 euros

- Carrillada de Cerdo Ibérico Confitada al Vino Tinto 11 euros

- Rollitos de Ternera con Cebollitas y Setas del Bosque 12 euros

- Cabrito Lechal Malagueño a la Miel de Romero 18 euros

- Hígado de Pato al Vino de Malaga y Puré de Manzana 20 euros

- Magret de Pato en Costra con Salsa Moscatel 16 euros

- Chateaubriand (mínimo dos personas) 40 euros

- Solomillo de Ternera a la Sal (mínimo dos personas) 40 euros

- Mollejas de Ternera y Boletus en su Jugo 14 euros

- Solomillo de Ternera con Hígado Fresco de Pato y Gratinado 20 euros

- Rabo de Toro en Brik e Hígado de Pato 17 euros

LOS POSTRES- Pecado de Chocolate, Frutas Rojas y Helado de Vainilla 6 euros

- Tarta de Queso Fresco y Moras sobre fondo de Vainilla y Frutas del Bosque 6 euros

- Helado de Aceite de Oliva sobre Coca de Manzana y Teja de Pimientos Asados 6 euros

- Tatín de Manzana y Crema de Caramelo Gelificado con su Sorbete de Manzana 6 euros

- Milhoja de Caramelo y Turrón con Helado de Pasas de Corinto al Ron Añejo 6 euros

- Borracho de Naranja, Teja de Chocolate Blanco y Canela, Helado de Arroz con leche

y Caramelo de Eucalipto 6 euros

- Milhoja a la Crema con Chocolate Fundido 6 euros- Canelón de Chocolate con su Mus de Naranja, Sorbete y Tocinillo de Naranja 6 euros

A LA CARTA

RESTAURANTE ADOLFOPaseo Marítimo Pablo Ruiz Picasso, 12

Tel.: 952 60 1914MÁLAGA

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LA PLANTILLA

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EL HOTEL MARBELLA CLUB ACOGIÓLA CENA DE GALA en la que se celebróla XVIII edición de los Premios de la Acade-mia Gastronómica de Málaga, que cada añoorganiza este prestigioso foro andaluz conel objetivo prioritario de promocionar lacocina de raíces andaluzas y los platos tra-dicionales de nuestra gastronomía, perovestidos de refinamiento y adaptados a lasactuales tendencias culinarias. Los cuatrogalardonados de la ediciónde 2004 son dos restauran-tes, un medio de comuni-cación y una crítica gastro-nómica de origen asiático.Todos ellos se han ganadoa pulso la concesión delpremio de la AcademiaGastronómica de Málagagracias al interés que handemostrado por promo-cionar la cocina de Anda-lucía, bien de hecho, comoen el caso de los restauran-tes, bien como canal direc-to de comunicación.

El Premio Paul Schiff seotorgó al joven y laureadoJosé Carlos García, jefe decocina del restaurante Caféde París, de Málaga, “porsu excelente cocina y lapromoción de todo loandaluz”. García, uno delos cuatro restauradoresandaluces que posee algu-

na estrella Michelin, amplía así su largocurrículo de distinciones nacionales e inter-nacionales.

El Premio José Luis Barrionuevo se con-cedió a la Taberna del Alabardero Resort“por su buena cocina, basada en la calidady la variedad”, además de por la importan-te labor social que realiza con la reinserciónde jóvenes que han abandonado el mundode la droga.

El Premio Enrique Mapelli fue concedi-do al decano de la prensa malagueña, elDiario Sur, “por la promoción permanen-te que desde las páginas del periódico se

hace de la gastronomía mala-gueña”. El galardón fue reco-gido por su director y vetera-no periodista José AntonioFrías.

Finalmente, el PremioSebastián Souviron se otorgóa la japonesa Keiko Minami-tani, reconocida crítica gas-tronómica de fama interna-cional que reside habitual-mente en París “y que, graciasa la influencia y sabiduria desus artículos, ha promovidola cocina andaluza tanto enFrancia como en su país deorigen”, según se subrayó enel acto de entrega de los pre-mios de la Academia Gastro-nómica de Málaga, que reu-

nió a profesionales de larestauración, empresariosturísticos, bodegueros,productores y distribui-dores de alimentos, vinosy licores.

EMPRESAS

LA SOCIEDADJABUGO NO SEGUIRÁUTILIZANDO ELVOCABLO ‘ORIGEN’

LA SOCIEDAD ORIGEN JABU-GO S.L. NO SEGUIRÁ UTILI-ZANDO EL VOCABLO ‘ORIGEN’con el objetivo de “evitar cualquierperjuicio al sector” y después de serdenunciada por la Denominaciónde Origen Jamón de Huelva, queconsideraba que la denominaciónde la sociedad llevaba a “equívo-cos”. Origen Jabugo iniciará lasactuaciones necesarias para elimi-nar de su razón social y de sus eti-quetas la palabra ‘origen’ por con-siderar que la polémica abierta conJamón de Huelva “sólo causa per-juicio al sector del cerdo ibérico deHuelva y de Andalucía y en benefi-cio de otras empresas también ela-boradoras de estos productos”. Lasociedad, de la que es socio mayo-ritario el Ayuntamiento de Jabugo,recordó que fue Jamón de Huelvaquien denunció ante los tribunalesa Origen Jabugo, procedimiento porel que ya se dictó una resoluciónprovisional que rechazó la inten-ción de la demandante de que lasociedad dejase de utilizar el voca-blo ‘origen’. A pesar de ello, OrigenJabugo no ha querido polemizar.

PROMOCIÓN

LA HOSTELERÍA DESEVILLA UNIFICA LAINFORMACIÓN

El sector de la hostelería de Sevilla haunificado su información en una solaweb, www.hosteleriadesevilla.com,desde la cual el viajero que acceda aella encontrará información sobre losalojamientos de la provincia, así comosobre restaurantes y agencias de via-je. Además, las agrupaciones tendránopción de usar una red Intranet turís-tica de Sevilla, en la que podrán com-partir informaciones y servicios; y otraprivada, en la que darán a sus asocia-dos información, circulares, noticias,acuerdos y un foro de discusión. Elportal, desarrollado por la empresaSpa Internet, cuenta con un sistemade reservas con la consigna ‘Reserveaquí y pague en el hotel’, en la que elpúblico podrá comprar alojamientoso paquetes, bien directamente o a tra-vés de agencias de viaje, pero con losprecios y disponibilidad controladospor las empresas de alojamiento. Alproyecto se han sumado, entre otros,la Unión Provincial de Hosteleros Sevi-llanos, la Asociación de Hoteles deSevilla y Provincia (AHS) y la Asocia-ción de Agencias de Viaje de Sevilla.

Reconocimiento de la Academia Gastronómica de Málaga a los promotores de la cocina regional

ACTO MULTITUDINARIO. LA CITA REUNIÓ EN MARBELLA A DECENAS DE PERSONAS. EN LA FOTOGRAFÍA, ELPRESIDENTE DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA, ANTONIO ESPINOSA, POSA CON LOS PREMIADOS

Por Luis MartiFoto cedida Diario SUR

Menú elaborado porJuan Gálvez, jefe decocina del hotel Mar-bella Club, para la Cenade GalaCrema de centolloRavioli de setas con salsade trufasLomo de lubinaal azafránSorbete de apioPechuga de Patocon costra deespecias y manzanacaramelizadaDulce de crocantes dechocolate con almen-dras y salsa chantilly.Vinos:Marqués de Riscal,Blanco seco de RuedaMarqués de Vargas, RiojaCava Juvecamps

ACADEMIA GASTRONÓMICA DE MÁLAGA. Especializada en la promoción de la cocina malagueña, y por exten-sión de la andaluza. Foros, charlas, conferencias o visitas guiadas. [email protected] (tlfno: 95 222 92 20)�

Premios a la difusión

UN 60% DEL TOTAL DE LAS NUEVASEMPRESAS HOSTELERAS ANDALUZASQUE SE CREAN CADA AÑO ‘muere’antes de cumplir los cinco primeros añosde existencia, mientras que el 76% de esasempresas que desaparecen representa alsector hostelero, según ha indicado el pre-sidente de la Asociación de Jóvenes Empre-sarios de Andalucía (AJE), Juan Ayllón, queapuntó que la causa de esa ‘mortalidad’ vie-ne motivada esencialmente por causasfinancieras. Ayllón hizo estas declaracio-nes en la presentación del IX Premio Nacio-nal Joven Empresario, así como del acuer-do suscrito entre la AJE y el BancoSantander Central Hispano, con

vistas a ofrecer a los asociados unservicio financiero integral dise-ñado para cubrir las necesidadesde ese colectivo.

El presidente de AJE indicó queanualmente el asociacionismoentre los jóvenes empresarios demenos de 40 años crece un20% y apuntó como perfil deljoven empresario andaluz unjoven de 30 años, en un 65%hombres y un 35% mujeres,que decide crear unaempresa del sector servi-cios “porque requieren demenor inversión y su viabi-

lidad es más fácil de afron-tar”, seguida del sector

agroalimentario, con

una media de tres empleados.Pese al menor numero de mujeres

empresarias, Ayllón destacó que lasmujeres “son menos emprendedo-ras, pero tienen un menor índice

de fracaso y son más seguras a lahora de dar el paso”. Ayllón mos-

tró además su deseo de que elacuerdo suscrito con BSCH “sir-

va para que los jóvenesse decidan a serempresarios y para

ayudar a la mayor aso-ciación de los jóvenesempresarios, pues las

firmas asociadas tieneun menor índi-

ce de fracaso”.

LAS EMPRE-SAS HOSTELERAS REPRESENTAN ELLADO MÁS DESEQUILIBRANTE DE LAINDUSTRIA ANDALUZA, con la desapa-rición sólo en el primer año de actividad del22% de las empresas de ese tipo que se regis-traron en 2004. Total, que la inversión en elsector servicios requiere de un plan de mar-keting muy estudiado y de una paciencia

infinita antesde empezar a renta-

bilizar el negocio. Por con-tra, la inauguración de empresas hostele-ras (bares, restaurantes o caterings) absor-be la mayoría de las inversiones de los nue-vos empresarios, que se decantan por eseramo en cerca de un 31%. La conclusión esque la hostelería atrae a la juventud, peroarruina con rapidez si no se ponen medi-

das. Segúnconsta en la memoriade los profesionales, el caso más dramáti-co ocurrió en Sevilla en 1987, cuando ungrupo de jóvenes abrió un bar denomina-do La Estrella del Sur. El local no tuvo nin-guna ‘estrella’, porque tuvo que cerrar sólo12 días después de su apertura. O sea, queduró menos que una mosca, que tiene unamedia de vida de 26 días.

Por Carmen FlorezFoto: Archivo Excelent[e]

UNIRANPOR E-MAIL

La muerte súbita de las empresas nuevas


NOTICIAS 9FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

EL RESTAURANTE L’ALBUFERA, DELHOTEL MELIÁ WHITE HOUSE DE LON-DRES, HA SIDO RECONOCIDO COMOMEJOR ESTABLECIMIENTO DE RES-TAURACIÓN 2004 dentro de los PremiosAlimentos de España 2004 que concede elMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimenta-ción (MAPA), en su calidad de “mejor esta-blecimiento de restauración ubicado en cual-quier país del mundo, que potencie la utiliza-ción, presentación, imagen y buen uso denuestros alimentos en la gastronomía”. Enun comunicado, el MAPA subraya el esfuer-zo de este restaurante por “ofrecer platoselaborados con productos españoles, inclu-so en el caso del producto fresco, así como

por la organización de jornadas gastronómi-cas que contribuyen a difundir nuestra gas-tronomía en el extranjero, además de contarcon una carta de vinos representativa de lageografía española”. En ese sentido, el pasa-do mes de diciembre los responsables de eserestaurante organizaron una jornada de coci-na andaluza, que registró un gran éxito. Conestos premios, el MAPA quiere reconocer alos profesionales que han contribuido a mejo-rar el conocimiento y la calidad de los pro-ductos alimentarios españoles. Construidoen 1936 con 582 habitaciones, el Meliá Whi-te House fue adquirido por la cadena SolMeliá a finales de 1999, tras lo que fue some-tido a una completa remodelación.

VINOS

LOS CALDOS DE LAREGIÓN, ELOGIADOSEN HERALD TRIBUNE

LOS VINOS ESPAÑOLES TRIUN-FAN EN EL MUNDO. Robert Parker,uno de los mayores expertos del mun-do en vinos, afirma que España seconvertirá en la primera potencia viní-cola mundial durante los próximosdiez años, gracias a la calidad y varie-dad de su producción. “España serála estrella”', ha escrito en un recienteartículo publicado en el Herald Tribu-ne este prestigioso experto, que hacesus predicciones sobre el futuro delsector. “Lo que ahora se dice fuera, secontrasta dentro. Los mejores cocine-ros del mundo están satisfechos conlos vinos españoles...”, señala Parker,que añade que “todas las regionesespañolas se reconvierten a la sabidu-ría de las técnicas más avanzadas paralograr la mayor calidad. Hoy, los vinosdel norte, de Andalucía, del este, delcentro.. han logrado destacar y encon-trar el modo de resaltar sus peculiari-dades y atractivos. El resultado no esotro que una variedad única en elmundo. Pocos países de la extensióngeográfica de España presentan suvariedad de climas, tierras y cultivos”.Elogios que suenan a gloria.

EMPRESAS

REGALO DE ROMEROCARVAJAL EN SU125 ANIVERSARIO

SÁNCHEZ ROMERO CARVAJALCUMPLE AÑOS, y no pocos. La casaelaboradora de uno de los alimentosmás representativos de la gastrono-mía ibérica, como es el jamón de Jabu-go (Huelva), acaba de superar los 125años de existencia. Y para celebrarloha aprovechado la ocasión con unauténtico regalo al paladar, medianteel lanzamiento de una caja de made-ra lacada, de la que se ha hecho unatirada única y numerada de 300 ejem-plares. El regalo contiene una pieza dereserva de jamón Cinco Jotas que sólosale de sus bodegas para ocasionessingulares; una botella MontecilloGran Reserva Edición Limitada 1994;una bandeja exclusiva de porcelana5J, y un DVD centrado en el corte deljamón, con el apropiado título Sabercortarlo, saber disfrutarlo. El conteni-do de la caja se completa con unalámina de una fotografía ilustrativa delos trabajadores de Sánchez RomeroCarvajal tomada a principios del sigloXX. Esta selección se distribuye entiendas especializadas.

PREMIOS � ‘L’ALBUFERA’, DEL MELIÁ WHITE HOUSEDE LONDRES, EL RESTAURANTE QUEMEJOR PROMOCIONA LA COCINA ESPAÑOLA

LOS ANDALUCES HANDUPLICADO SU PRE-SUPUESTO EN COMERFUERA DE CASA y hanpasado de 270 euros anua-les de media que se gasta-ban en 1980 en restauran-tes y cafés, incluidos loscomedores escolares, a598 a la conclusión de2004, según datos del Ins-tituto Nacional de Estadís-tica (INE). Esta tendenciasupone que sólo los resi-dentes en la comunidadautónoma se gastaron elaño pasado fuera de casaalrededor de 4.800 millo-nes de euros (alrededor de800.000 millones de lasantiguas pesetas) en elconsumo de alimentos,vinos y otras bebidas. Y eso sin incluir el gas-to de los turistas no andaluces y extranjerosen restauración, que lógicamente es casiimposible de contabilizar, aunque se suponeque prácticamente doblaría el presupuestoexclusivo de los andaluces. Este incrementotambién explicaría, siempre según el INE, lacaída del consumo de alimentos básicos,como los huevos y el pan. Por el contrario, elporcentaje de gasto destinado a la alimenta-ción en los hogares ha descendido notable-mente y ha pasado de suponer la mitad del

presupuesto familiar en los años 50 al 17,8%en la actualidad. Aún así, y en términos esta-tales, España se sitúa entre los países euro-peos que más gastan en la cesta de la com-pra. Los franceses se dejan en comida un13,5% del presupuesto; los italianos, un 13,7%;holandeses y belgas, un 10,1%, y los británi-cos e irlandeses son los menos proclives algasto alimentario, con apenas un 8%. En elotro lado de la balanza, países como Chipre,Eslovenia, Letonia o Estonia presentan por-centajes que rondan el 20%.

El Grupo Gourmetour propone su XXVII Guíagastronómica y turística de España comoregalo de empresa personalizado. Divididaen provincias y ciudades por orden alfabé-tico, disecciona 1.707 restaurantes con cali-ficación propia a cargo de 47 inspectoresque durante todo el año pasado recorrie-ron las distintas comunidades de Españapara detectar los mejores locales y aconse-

jarlos en su guía de 2005,que acaba de ver la luz.La publicación recogeademás una selección dehoteles recomendables(1.860), 2.400 mesones ydistintos lugares de tapas donde ese tipode especialidad culinaria española adquie-re altos niveles de calidad.

HÁBITOS � COMER FUERA, UNA TENDENCIA QUEMUEVE 4.800 MILLONES EN ANDALUCÍA

PUBLICACIONES � GOURMETOUR 2005,UN LIBRO PRÁCTICO


EL VINO ESPAÑOL DISFRUTA DE UNMOMENTO DULCE EN ESTADOS UNI-DOS, donde ha logrado ganar mercado alos dos grandes competidores europeos,Francia e Italia, en constante retroceso.Según datos del Departamento de Comer-cio de Estados Unidos, las exportaciones devino español crecieron en los primeros sie-te meses del año un 16%, cifra que destacaaún más si se compara con el 9% que cayóel caldo italiano o el 10% del francés. Pesea la calidad y prestigio de los vinos france-ses, el primer lugar en Europa lo ocupa Ita-lia, respaldada por los numerosos restau-

rantes italianos localizados en Estados Uni-dos. Pero según destacan fuentes del sec-tor, cada vez es más habitual ver vinos espa-ñoles en estos restaurantes, tanto de deno-minaciones de origen consolidadas, espe-cialmente Rioja o Ribera del Duero, comode otras en auge (Priorato o Toro). Junto aEspaña, otros países de Europa que han ele-vado su presencia en Estados Unidos sonAlemania y Portugal. El principal tirón deestas ventas de España se debe a los vinosespumosos, que han crecido hasta un 20%,y también a los no espumosos de menos de14 grados, con un alza que rondaría el 15%.

El vino español acortadistancias en EEUU

LA EMBLEMÁTICA BODE-GA MALAGUEÑA, PRO-PIEDAD DE LA FAMILIASUÁREZ y asentada en elpopular barrio de El Palodesde hacía 125 años, tras-ladó recientemente sus ins-talaciones al polígono Villa-rrosa, cercano al aeropuer-to de Málaga. Ahora, las fla-mantes instalaciones seasientan sobre una superfi-cie de 6.000 metros cuadra-dos, de los que 3.300 se hanconstruido para albergar unagran planta de elaboración,embotelladora y la bodegade crianza. La bodega Quitapenas se abrióal turismo a partir de los años 60, y en losúltimos años ha incrementado el númerode visitas, llegando a recibir con periodici-dad anual cerca de 100.000 turistas proce-dentes de los cinco continentes, que aho-ra se desplazarán con mayor comodidad alas nuevas instalaciones, una vez que selocalizan bastante más cerca de los princi-

pales puntos de recepción turística de laCosta del Sol. En la actualidad, la bodegaelabora medio millón de litros de vino delas D.O. Málaga y Sierras de Málaga, quedistribuye por su red de tabernas y expor-ta a buena parte del mundo.

Bodegas Quitapenas setraslada de El Palo

LA FAMILIA SUÁREZ, VARIAS GENERACIONES DEDICADAS AL VINO

NUEVA DIRECCIÓN, carretera de Guadalmar, nº 12.Tfno: 95 224 75 95. Fax: 95 210 51 38. www. bodegas-Quitapenas.com

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CALIDAD CERTIFICADAPARA EL MÁLAGA DULCE

LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURAHA CONCEDIDO AL VINO MÁLA-GA DULCE, DE BODEGAS QUITA-PENAS, la distinción de Calidad Certi-ficada por cumplir los requisitos que laregulan. La certificación fue entregadapor el consejero de Agricultura, IsaíasPérez Saldaña, al administrador de labodega malagueña, Javier Suárez,durante un acto celebrado en la sedesevillana de esa consejería a finales de2004. Quitapenas también tiene previs-to iniciar los trámites para conseguiresta distinción, que otorga la Junta deAndalucía, a dos o tres más de su exten-sa variedad de vinos.

EMPRESAS

NOVEDAD: MOSCATELNARANJA DE LÓPEZHERMANOS

Siguiendo en la línea de innovaciónque siempre ha caracterizado a LópezHermanos, la bodega malagueña hacomercializado, fundamentalmenteen tiendas especializadas de Inglate-rra, un moscatel naranja basado ennaranjas silvestres o amargas, cono-cidas en Andalucía como cachorre-ñas. En la elaboración, las cáscarasdesecadas de las naranjas se han deja-do en maceración durante 60 días enalcohol destilado de vino. Posterior-mente, el alcoholato aromatizadoobtenido se añade a un vino dulcemoscatel. Este alcoholato confiere alproducto final un cierto amargor quelo hace apropiado para postres y ape-ritivos. Con estas naranjas desecadastambién se elabora la tradicional mer-melada de naranja amarga inglesa.

Variedad: 100% moscatel de Alejandría

Graduación: 15ºvol.Azuc. red: 170g/l.Zona producción: Axarquía Tipo: vino dulce de licor aromatizadoCata: amarillo dorado con aromas flo-rales y frutales. En boca, suave y fres-co con un fondo amargoso elegantey original


TODO UN CLÁSICO EN LA COSTA DELSOL QUE SE PROGRAMA A LAS PUER-TAS DE LA NAVIDAD Y QUE OFRECE ELHOTEL LOS MONTEROS, siguiendo unatradición comenzada en 1972 por Ángel Fer-nández de Liencre y de la Viesca, marquésde Nájera, uno de los promotores de la urba-nización Los Monteros, de Marbella.

Ese año, el marqués comienza la celebra-ción de este cocido con el simple objetivo deestrechar lazos alrededor de una mesa consus colaboradores más directos de las agen-cias de viaje y los medios de comunicación.Y lo que en ese momento apenas reunió adiez personas hoy convoca a más de 300comensales alrededor de esta singular rece-ta de la cocina marbellí.

Cristóbal Rueda guarda con cariño el secre-to de su elaboración, aunque no tiene nin-gún incoveniente en dar a conocer el espec-tacular número de ingredientes que confor-man este peculiar plato, entre los que desta-can el lomo de cerdo, carré de cordero, cho-rizo, morcilla, jarrete, codillo de cerdo, gar-banzos y jamón serrano. También la formade servirlo añade originalidad al evento: cadauno de los ingredientes que forman parte delcocido se expone a modo de bufé para quelos comensales elijan lo que prefieran, excep-tuando la sopa con fideos y el pan tostadocon tuétanos, que son servidos en la mesa.

El singular banquete también tuvo comocolofón un original postre compuesto porcopa de fresa marinada con jarabe de aza-frán, además de los turrones típicos de lafecha. Para repetir.

Sopa del cocido con fideos · Pan tostado con tuétanos · Lomo de cerdo ·Carré de cerdo · Chorizo · Morcilla · Tocino · Lacón · Jarrete de vaca ·Jarrete de cerdo · Panceta de cerdo · Morcillo de vaca · Morcillode cerdo · Relleno castellano · Jamón serra-no · Jamón fresco · Codillo de cerdo ·Pollo · Gallina · Pularda · Garban-zos · Judías rojas · Patatas · Apio· Zanahorias · Puerros · Nabos ·Repollo · Ajos · Cebollas ·Repollo relleno · Judías verdes· Pimientos rojos · Salsa detomate · Aceite de Ajos · Aceitede Oliva · Pimientos · Rábanos

TREINTA Y DOS AÑOS DE CELEBRACIÓN, una semanade preparación, cuarenta ingredientes y más de trescien-tos comensales son algunas de las cifras del ya tradicio-nal cocido del marqués de Nájera, que un año más reu-

nió a periodistas, operadores turísticos y políticos en tor-no a este colorido y contundente plato elaborado por eljefe de cocina del restaurante El Corzo, Cristóbal Rueda,y su equipo.

MÁS DE TRESCIENTAS PERSONAS SE DIERON CITA PARA DEGUSTAR ÉSTA SINGULAR YCASI IINNTTEERRMMIINNAABBLLEE RECETA DE LA COCINA MARBELLÍ EN EL RESTAURANTE EL CORZO

Cocido histórico

Por Patrocinio RuizFoto: Archivo Excelent[e]

SITUACIÓN

INGREDIENTES

EL EMBLEMÁTICO HOTEL AMARAGUA SESITÚA EN EL CENTRO DE LA COSTA DELSOL, a un tiro de piedra del Mediterráneo ysólo separado de las olas por el paseo maríti-mo peatonal de la populosa barriada de LaCarihuela, en Torremolinos. Recientemente harecibido de manos de uno de los principalestouroperadores europeos, Neckermann, el pre-mio que le sitúa entre los diez mejores hote-les de Europa con los que trabaja este gigantedel turismo. El galardón posee un prestigioconsumado que se asienta sobre el juicio emi-tido por miles de clientes que puntúan a tra-vés de un cuestionario las excelencias de cadaestablecimiento donde se han alojado. De los5.200 establecimientos con los que opera estamayorista, los clientes seleccionan los cienmejores. Y de éstos, Neckermann premia a losdiez más sobresalientes.

NUEVO RESTAURANTE A LACARTA El hotel Amaraguaquiere ser una referencia gas-tronómica gracias al lujoso res-taurante a la carta que se estáadecuando en el paseo maríti-mo de La Carihuela, en losbajos del complejo que hacenesquina con la plaza del Remo.Su cocina presentará lo mejorde la dieta tradicional medite-rránea, centrándose en laexquisitez en los productosseleccionados, la preservación

de un servicio profesional y, de manera desta-cada, en el cuidado de la selección del chef queestará al frente de los fogones. Para completarsus servicios, el restaurante ofrecerá una varia-da gama de platos fríos y calientes, alguno deellos cocinados al momento en presencia delos comensales (show cooking). Esta oferta esta-rá disponible a partir del próximo mes de mayoy contará con 22 mesas que se comunicaráncon los salones del hotel. Los nombres quebaraja el propietario del hotel, Miguel Sánchez,para este nuevo local son dos: Gourmet delAmaragua o Chef del Amaragua, con la inten-ción de unir la sofisticación de su cocina a ladenominación del establecimiento que loexplotará. Una cosa irá ligada a la otra, y vice-versa.

MIRANDO AL MAR La decoración de estehotel, un 4 estrellas superior renovado en sutotalidad en 2001 con una sincrónica distribu-

ción de los espacios, mezcla estilos ycolores realzados por la incidencia delagradable sol andaluz. Sus 280 habi-taciones (de ellas 4 suites, 11 juniorsuites y 28 comunicadas) tienen bañocompleto, terraza y la mayoría dispo-ne de vistas a la playa, además de uncompleto equipamiento. Ademáscuenta con el hall de congresos SanMiguel, con capacidad para 1.200 asis-tentes, y con un gran centro de saludy belleza con piscina interior climati-zada de agua biológica, jacuzzi, sau-na, baño turco, gimnasio, peluquería,consulta médica, naturopatía, masa-jes y tratamientos terapéuticos.

AmaraguaAmor a primera vistaEn mayo abrirá un restaurante a la carta

El hotel está situado en la zona residen-cial de Montemar, de Torremolinos. Seencuentra a sólo 8 kilómetros del aero-puerto de Málaga, a 16 del centro de Mála-ga capital, a dos kilómetros del corazónde Torremolinos y sólo a un kilómetroescaso del puerto de Benalmádena.

HABITACIONES

208. De ellas 4 suites, 11 sunior suites y28 comunicadas. Todas ellas con bañocompleto, terraza, aire acondicionado ycalefacción central con termostato indivi-dual, teléfono directo, televisión vía saté-lite, minibar, caja fuerte, conexión a Inter-net y aparcamientos.

CONTACTO

Hotel AmaraguaC/ Los Nidos, 2329620 Torremolinos (Málaga)Costa del Sol · EspañaTel: 00(34) 952 38 47 00 Fax: 00(34) 952 38 49 45E-mail: [email protected]

Por Irene JuradoFoto: Manu Cantero


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HOTEL EXCELENT[e]

EL ACOGEDOR RESTAURANTE ALBORA-DA SE SITÚA DESDE ABRIL DE 2001 ENEL CENTRO DEL NÚCLEO URBANO DEARROYO DE LA MIEL, área comercial deBenalmádena y siempre animada por el tra-siego constante de turistas nacionales y extran-jeros, que se despreocupan de la vestimenta,pero que sí saben valorar los manjares que ofre-ce esta tierra. Por eso, el éxito del restauranteAlborada está basado en los secretos de su coci-na, magistralmente dirigida por Elisa Cadenas,y que gira sobre la calidad, los productos fres-cos de mercado y la cuidada selección de lasrecetas tradicionales. El maridaje de estosingredientes han hecho de Alborada una de lasgrandes referencias de la cocina mediterránea.

Su público siempre es muy variado y cadadía se ofrecen comidas personales, de nego-cios, de empresa o dirigidas expresamente agrupos turísticos. El éxito que ha acompaña-do esta apuesta culinaria ha permitido ade-más a su propietario, Juan Díaz, afrontar recien-temente la ampliación de su recoleto local conotro salón, lo que supondrá aumentar el núme-ro de comensales hasta un total de ochenta.

COCINAR CON CARIÑO. Este carismáticoestablecimiento ofrece los mejores productosde la tierra y el mar, incluidos en un menú conreferencias de platos autóctonos y muy cuida-dos en la presentación. La carta varía en fun-ción de los productos de temporada y siemprese eligen los más frescos y de primera calidad(aceite de oliva, carnes típicas de la campiña,productos de caza en temporada y pescados ymariscos de la lonja malagueña). Todo se dejaacompañar por un ingrediente especial quecoloca la guinda a esta oferta gastronómica: elexcelente servicio y el cariño que pone Elisaen la elaboración de los platos. El bacalao gra-tinado al duque, las milhojas de espárragos yatún mechado con salsa de limones confita-dos o el gazpacho de aguacate y espárragosson algunas de sus recetas memorables.

JORNADAS GASTRONÓMICAS. Pero Albo-rada es algo más que un restaurante. Juan Díaz,siempre movido por su espíritu emprendedor,suele programar varias jornadas gastronómi-cas que se reparten a lo largo del año. En esesentido, los amantes del buen comer puedendisfrutar de platos como la berza malagueñacon garbanzos y los judiones de granja en el

transcurso de las Jornadas Gastronómicas delas Legumbres y Guisos de la Abuela, que secelebrarán a primeros de febrero. Platos comoel bacalao encebollado al chacolí o el bacalaogratinado al duque serán además las estrellasde las II Jornadas del Bacalao, previstas paraotoño. También a finales de abril arrancaránlas Jornadas del Espárrago Verde.

VINOS DE MÁLAGA. Otro aspecto que tam-bién se mima al detalle es la bodega. En esterestaurante encontramos los mejores vinosautóctonos, como el blanco Montespejo y eltinto Gadea de Bodegas Tierra de Mollina, asícomo una selección de crianzas y reservas deRioja y Ribera del Duero que Juan seleccionapersonalmente. Este hombre también acome-terá proyectos enológicos, y próximamente tie-ne previsto realizar cursos de diferentes nive-les de catas de vino en sus instalaciones, quecontarán con la colaboración de Mundovinoy con todo un elenco de expertos del sector.

Alboradapura cocina mediterránea

LA RECETA · BACALAO GRATINADO AL DUQUE

INGREDIENTES: Lomos de bacalao;tomate; cebollas; ajos; mayonesa;pasas; piñones; azúcarELABORACIÓN: En primer lugarse hace una fritada de tomate, seconfita y se cocinan los lomos debacalao con el tomate. Posterior-mente se le añade la mayonesapor encima, junto con unas pasasy piñones, y se gratina. Y ya está lis-to para servir.

RESTAURANTE ALBORADA

C/Pepa Guerra. Urb. Pueblosol, L.52 29631 Arroyo de la MielBenalmádena (Málaga)Teléfono: 952 56 65 70www.restaurantealborada.com

Propietarios: Juan Díaz y Elisa CadenasJefe de cocina: Elisa CadenasHorario: 12:00-17:00 y 19:00-24:00 horas.Cerrado: LunesPrecio medio (sin vino): 20 Euros


EL MUNDO DEL CAFÉ CURIOSIDADESPor Mauricio Sánchez

MAESTRO CAFETERO COLOMBIANO

En muchas ocasiones el café ha servidocomo fuente de inspiración a científicos dediversas áreas. El intercambio de ideas alre-dedor de una taza de café ha dado lugar aexperimentos, propuestas de investigacióny descubrimientos. Entre los grandes cien-tíficos que aseguraron en su momento quejamás habrían logrado descubrir nada sinuna buena taza de café en su despacho seencuentran nada menos que casi una vein-tena de premios Nobel. Entre ellos estánMelvin Schwartz, James D. Watson, HaroldW. Kroto, Sir Arthur Lewis, Robert E. LucasJr., Max F. Perutz, Michael Smith, Henri Poin-caire, Kary Mullis, Craig Loehle, Bruce Charl-ton, Alan MacDiarmid, Hideki Shirakawa,Dudley Herschbach, Glenn T. Seaborg, eincluso nuestro ilustre Severo Ochoa, queen un artículo publicado en la revista Occi-dente Literario, en 1902, reconocía textual-mente: “Yo, sin un café, ni siquiera memolesto en levantarme para investigar, por-que hacerlo después de haber probado esebrebaje fantástico te inspira y te da fuerzas.Mi trabajo sería una auténtica chapuza sinla ayuda del café...”. Otra cita importantesobre la relación del café con la ciencia laescribió James D. Watson (Premio Nobel de

Medicina de 1962], que en el propio discur-so de agradecimiento a la Academia Suecaseñaló: “Mientras tomaba mi café de lamañana abrigaba la esperanza deque dispusiéramos ya de sufi-cientes datos experimentalespara determinar el resultado ydescubrir cómo se desarrollauna cadena polinucleótida. Metomé otro café, me despejé unpoquito más de lo que estaba yencontré la solución. Para celebrar-lo me tomé una tercera taza de café,y creo que si me hubiera bebido unacuarta también habría ganado el Pre-mio Nobel de Literatura, porque sentíaunas inmensas ganas de escribir un librosobre mi vida, la de mi equipo y la de todoslos científicos que, casi siempre desde lasombra, hacen de este mundo un lugarmucho más soleado”.

Otro Nobel, Bruce Charlton, escribió en sudiario: “Rara vez caemos en que el aspectomás importante de la vida científica no sonlos experimentos, ni la escritura de artícu-los, ni siquiera la asistencia a congresos: esla pausa para tomar un buen café caliente”.Ahí queda eso.

EL CAFÉ Y LA CIENCIA¿... EN ARABIA?Fue en Arabia donde posiblemente seabrió el primer establecimiento dedica-do al café, ya que los derviches lo toma-ban para ahuyentar el sueño y poder oraren las horas de la noche, costumbre que

se extendió a otras ceremoniasreligiosas. Y tanto se

extendió esa cos-tumbre de tomarun café que parasatisfacer la enor-

me demanda ya seabrieron los primeros

kehveh kanes, o cafete-rías, y fue tanto el escán-dalo que causó, ya que los

feligreses descuidaban losoficios religiosos, que enel año 1511 se dio la orden

de cerrar todos los estable-cimientos. La costumbre de tomar caféllegó a Turquía en 1517 tras la conquistade Egipto por Salim I, y bajo el reinadode su hijo Solimán el Magnífico se abrie-ron los primeros cafés en 1554 en elbarrio Taktacalah, de Constantinopla.EnEuropa no se tiene constancia cierta delos primeros cafés, pero se imagina quepor el gran comercio con Constantinopladebieron ser los venecianos los prime-ros en abrir cafeterías en su tierra.

LOS ‘GUISOS DE LA ABUELA’ SERÁN LOS PROTAGONISTAS DEUNAS JORNADAS DEDICADAS ESTE MES A LAS LEGUMBRES

16 SABORESEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

RESTAURANTE EXCELENT[e] 17FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

ArteEN LOS FOGONES

COMPARTEN TRABAJO, JUVENTUD,PASIÓN, Y UN RETO: CREAR PLATOSEXQUISITOS Y SOFISTICADOS PERONOBLES, sin tapujos, para hacer una veladainolvidable a todo aquel que se acerque a susfogones. Creen en lo que hacen y hacen pro-fesión de las locuras culinarias que bullen ensu imaginación. Sus propuestas son audacesy más de un sesudo comensal habrá pensadoalguna vez que a estos chicos se les va la olla.Y es verdad, pero el arte es así: sorprendente,está en otro nivel que no deja indiferente anadie. Para estos artistas, la cocina no es sólosu vida, es su obsesión. Los restaurantes en losque se cuece su genio creador han entrado enel Olimpo de la gastronomía y cuentan con

estrellas Michelin, un honor que hay queganarse día a día y una responsabilidad quelos mantiene siempre alerta.

Son cinco jóvenes cocineros de la mejorcitode Andalucía y entre todos juntan cinco Estre-llas Michelin. Urge reunirlos a todos, entrevis-tarles y “hacerles una foto simpática”, les digo.Y allá que vienen, dispuestos a todo y a pre-sentarse “de romano si hace falta”, como medice Rafa Morales en su e-mail, en respuestaa mi petición, y que se viene de la Haciendade Benazuza ** (Sevilla) con traje de faena,para pasear por el mercado de Atarazanas deMálaga, por el Museo Picasso y por las calle-juelas del centro junto con José Carlos García,del Café de París* (Málaga), Eric Guilbert, delLido* (Estepona), y el tándem Benito Gómeze Israel Ramos del Tragabuches* (Ronda). Bue-nos cocineros y, sobre todo, buena gente.

LA LEYENDA DE LOS INS-PECTORES MICHELIN. El mis-terio siempre ha rodeado a estoshombres que pasan la vida derestaurante en restaurante apre-ciando hasta el más mínimodetalle. Nadie sabe quiénes sony, por tanto, cuándo van a apa-recer. Van de incógnito. Sobreellos nos han contado muchascosas, como que en Francia haysiete, por lo que suponemos queen España habrá menos. Susvisitas oscilan entre una vez alaño y una vez cada tres años,según la categoría del restauran-te. También hemos conocidoalgunas pautas de cómo identi-ficarlos. Son éstas: reservancubierto para dos o cuatro per-sonas y sólo viene una; dan un

teléfono falso; toman notas enlos márgenes de los periódicos,y nunca comen el menú degus-tación, siempre a la carta. Ade-más, parece ser que han ejerci-do la hostelería o han sido conanterioridad profesores deescuelas hosteleras.

Y, en líneas generales ¿quévaloran? La gastronomía supo-ne alrededor de un 60% de lapuntuación, y el otro 40% sereparte entre la decoración delrestaurante (ruidos, distanciaentre las mesas, ambiente...), elservicio del maitre como nexode unión entre cliente y cocina,el estado de los baños y la bode-ga, junto con el servicio de losvinos. ¿Ficción o realidad? Deje-mos que sigan con su trabajo.

CÓMO EMPEZARON LASGUÍAS MICHELIN. A princi-pios del siglo XX, dos hermanos,aficionados al buen comercomercializaban los neumáticosMichelin por Francia, lo que lesobligaba a viajar continuamen-te. Cada año se repartían el país:uno iba al norte y el otro tirabapara el sur, y al siguiente año, alrevés. Tenían por costumbretomar notas de los restaurantesen los que paraban a comer ycenar y luego se intercambiabanlos cuadernos con sus anotacio-nes: donde se comía bien, don-de peor, qué plato pedir... Esoscuadernos empezaron tambiéna circular entre sus clientes y, deesa sencilla forma nacieron lasguías Michelin.

MENOS INFORMACIÓN. LaGuía Michelin, en realidad, es laque menos información aportasobre el restaurante. En la actua-lidad la guía de mayor difusiónes la de Campsa, editada por esamultinacional española, pero losaficionados a la gastronomíasuelen manejar la Michelin conla seguridad de que los estable-cimientos de restauración querecomiendan realmente sontodos los que están, aunque noestén todos los que son.

En la actualidad, en Españahay cuatro restaurantes que hanconseguido las preciadas tresEstrellas Michelin: El restauran-te de Martín Berasategui, Arzak,Racó de Can Fabes y El Bulli deFerrán Adriá.

Por Marta RománFotos: Manu Cantero

SIGUE EN PÁGINA 20

EN LA PÁGINAANTERIOR, DEIZQUIERDA ADERECHA, RAFAMORALES, JOSÉCARLOS GARCÍA,ISRAEL RAMOS,BENITO GÓMEZ YERIC GUILBERT

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“En otros paísesvisito mercadosy restaurantes”

CAFÉ DE PARÍS LIDO málaga hotel las dunas · estepona

ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCÍA ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCÍA

-¿Por qué eligió esta profesión? -Nací y crecí aquí -mientras seña-la el comedor de Café de París- yme puse en marcha por pura nece-sidad. La cocina de mi padre siem-pre ha estado en vanguardia ynecesitaba un cambio. Estudié enla Cónsula, donde adquirí unaimportante base teórica, porquede práctica ya llevaba muchoandado, y después me fui al res-taurante de Martín Berasategui.También he visto mucho en otraspartes. Desde pequeño, cada vezque viajo a un país, lo que más meinteresa visitar son los restauran-tes y los mercados. -¿Cuál es el plato fuerte del Caféde París?-El menú degustación. La mayo-ría de los clientes viene por él. Sonplatos de la carta que encajan, queestán bien compensados, e inclu-so varían en función del público.-¿Qué tipo de cocina elabora?-Mi cocina es de mercado, por esovaría mucho. En la base está elbuen producto, cada día es distin-to, y después viene la creatividada la hora de elaborar el plato.-Hábleme de su bodega...-Es excelente. Tenemos 400 refe-rencias, un dato que está por enci-ma de las posibilidades del restau-rante, y hay más vinos de los quese demandan. De las denomina-ciones de origen Málaga y Sierrasde Málaga están prácticamentetodos, pero la gente todavía es‘marquista’ y sigue pidiendo los desiempre. Cuando vinieron los

Reyes a inaugurar el Museo Picas-so tuve que preparar el catering y,aunque admití las sugerencias queme hicieron respecto a los platos,me empeñé en que los vinos fue-ran de aquí, a pesar de las críticas.Elegí Gadea, un tinto de Mollina,y Barón de Rivero, un blanco deLópez Hermanos.-¿Qué le prepararía a una perso-na a la que quisiera impresionar?-Haría una buena puesta en esce-na con un plato muy sutil dondehubiera que encontrar el sabor,que éste no se perdiera pero queestuviera acompañado por algo.Por ejemplo, cigala con vestido decalabacín y un queso aireado.-¿Cuál es su plato favorito?-Me gusta todo, pero si salen bien,unas lentejas con vinagre.-¿Mejora un cocinero con el tiem-po, como el buen vino?-Mejora con el tiempo y más, conmucho más tiempo, siempre quesiga dedicado a la cocina. Siempieza a dar conferencias, escri-bir libros, etc, ya resulta más difí-cil.-¿Hasta dónde le gustaría llegaren esto de la gastronomía? ¿tienealgún sueño?-Tengo que admitir que no lo ten-go muy claro. Supongo que seguirdisfrutando cada vez que veo mirestaurante lleno a diario. No soymuy ambicioso. Ahora tenemostambién entre manos el catering,la cafetería y las cenas de gala delMuseo Picasso y el nuevo restau-rante de Fuengirola, el Airen.

Hijo de hosteleros y enamorado de su profesión, dice que en esto de la hos-telería no caben medias tintas, hay que estar a tope o dejarlo, “porque esuna forma de vida”. Tuvo la oportunidad de dar de comer a los Reyes deEspaña cuando inauguraron el Museo Picasso, y se empeñó en que los vinosfueran de Málaga. De la cocina sale poco, pero cuando lo hace le encantairse en moto. Su héroe, como maestro y como persona, es Martín Berasa-tegui, “un crack” con el que trabajó durante su período de formación, des-pués de concluir sus estudios en la Escuela de Hostelería de La Cónsula.

“Soy cocineroporque me gustala dificultad”

¿Por qué le han fichado para elrestaurante Lido?-Porque el hotel quiere conseguiruna segunda Estrella Michelin, yyo también la quiero.-¿...Y qué va a hacer?-He comenzado por reformar lacocina, porque la base de opera-ciones es fundamental para lograrun buen trabajo. He diseñado unacocina que además ejercerá depastelería. También el comedor vaa sufrir bastantes cambios y se vaa potenciar la parte más bella delhotel, que es el mar. El diseñadorPierre Yves Rochon, que ha deco-rado los hoteles más bonitos delmundo, se encargará del trabajo.-Ha trabajado en los más presti-giosos restaurantes de Francia yLondres. ¿Recuerda alguno espe-cialmente?-La Tour D’Argent Restaurant (dosEstrellas Michelin), donde fuisegundo jefe de cocina, es uno delos restaurantes más famosos delmundo. Es también el más anti-guo de Francia, de 1582 y, porponer un ejemplo, las reservaspara la Nochevieja de 2000 empe-zaron a hacerlas 14 años antes. Enun año normal, hay que reservarcon dos o tres años de antelación.Tiene también la mayor bodega,con 500.000 referencias de losgrandes vinos del mundo.-¿Por qué decidió hacerse cocine-ro?-Supongo que me gusta la dificul-tad y esta profesión me imponemetas cada vez más altas.

-Antes de venir a Málaga se dedi-có a la docencia en la escuela LeCordon Bleu-Sookmyung, en laUniversidad de Corea. Conocien-do a fondo lugares tan dispares,¿lo suyo es la cocina de fusión?-Pues no. Pienso que fusión esconfusión si no está bien resuel-ta. Mi cocina respeta mucho elproducto. Por ejemplo, nuncaharía una salsa poderosa quecubriera el sabor del alimento.Hago una cocina muy simple perocon una técnica compleja.-¿De quién ha aprendido más?La cocina se convierte en algo per-sonal según vas aprendiendo detus jefes. En este trabajo es muyimportante la modestia, asimilarpoco a poco. Mis maestros hansido Alain Ducass y Joel Robuchon.-¿Qué es lo más importante de uncocinero?-Dedicarse por vocación, no pordinero. Pueden inyectarte pasión,pero si no tienes motivación, nollegarás a nada. Uno de mis mayo-res esfuerzos en el Lido es crear unequipo compacto.-¿Y lo está consiguiendo?-Creo que sí. Me preocupo muchode que todos estén entregados. Nosoporto las malas caras o el traba-jo sin ilusión. -¿Qué opina de la cocina de hotel?-El restaurante debe ser una herra-mienta de marketing para el hotel.-¿Es la cocina francesa su prefe-rida?-Me gusta porque soy francés, perono es la única.

Alto, rubio y de modales exquisitos, conozco al chef Eric Guilbert y pienso:“francés de los pies a la cabeza”. Pero pronto deja escapar que le gustanlas ciudades con sol y en seguida me doy cuenta de que el chef Eric estáencantado de haberse venido a Málaga, después de emplearse a fondo enParís, Londres y Corea. Desde que llegó, hace seis meses, no ha salido delhotel Las Dunas, de Estepona, ocupado en ‘desmantelar’ la cocina del res-taurante Lido y dejar todo a punto para lanzarse a conseguir el objetivo quelo ha traído hasta aquí: la segunda Estrella Michelin.

JOSÉ CARLOS GARCÍANació en Málaga en 1974.Su libro favorito: en el Mercado con Martín Berasategui Su música: el flamencoSu virtud: el trabajo constanteDetesta que le engañenUna ciudad para vivir: MálagaEl propósito que nunca cumple: salir a saludar a los clientesUn sitio para darse un homenaje: Michel Bras, un restaurante deun pueblo perdido en el centro de Francia.LA SINGULARIDAD Siempre que el cliente le da libertad, marida el plato con vinos deMálaga.

José Carlos García asegura que es un cocinero versátil. Así que lepedimos que, con patatas, prepare un plato para comensales muydistintos:Una mesa de adolescentes de 15 a 17 años (de esos a los que noles gusta casi nada): Espuma de patata con aceitunas negras ynaranja.Una mesa de madres de familia, buenas cocineras todas ellas: Par-mantier (patata, queso y nata) con bogavanteUna mesa de reyes: Royal de patata con caviar y blinis (un purécon glas de huevo y majado, muy ligero y sutil, explica)Una mesa de indigentes de un comedor social: Patatas panaderacon pimientos y cebolla.Una pareja: Patata Ana (una tosta de patata que parece una torti-lla con salmón y crema agria, explica)

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EL CHEF

COCINERO POR UN DÍA DE...

CAFÉ DE PARÍS · 1 ESTRELLA MICHELINEs un negocio familiar que abrió sus puertas en 1979. Su actual jefe de cocina es uno de los propietarios, José Carlos García, cuyo mérito es man-tener la carta en continuo cambio, porque los platos de cada día varían en función del mercado. Su otro gran empeño es poner en valor los vinosde Andalucía, tanto los tradicionales como los nuevos. De estilo clásico en su decoración, el restaurante es un remanso de intimidad y discreciónque rompe con el bullicio de la Malagueta, una zona alegre, extrovertida y ruidosa de Málaga capital.

EL RESTAURANTE

ERIC GUILBERTNació en Toulouse en 1974Su mayor acierto: la independenciaUn libro: siempre que sea de cocinaMúsica: años 60, 70 y música comercial actualSu virtud: es optimista y positivoDetesta: la falta de amabilidad Una ciudad para vivir: una que tenga solRestaurante favorito: no tengoPropósito que nunca cumple: correr una hora al día.Aficiones: Le gusta ir en moto. Tiene una Harley Davidson que para-liza la circulación, no de los coches, sino de los peatones que hacencorro para ver la espectacular calavera plateada que parece salirdel depósito de la gasolina. También practicaba cross jumping ycompetía en boxing full contact LA SINGULARIDADLa nueva etapa que inicia el restaurante el Lido incorporará el sugarart, o esculturas realizadas con azúcar, hielo o chocolate.

El chef Eric no duda en aceptar el reto de cocinar para paladaresbien distintos. Como ingrediente elige el chocolate.Una mesa de adolescentes: Mousse de chocolateUna mesa de madres de familia: Declinación de chocolate cru-jiente, milhojas frío y caliente y crunchy. Explica que es una com-binación de tres chocolates: blanco, negro y con lecheUna mesa de reyes: Bizcocho de chocolate caliente semilíquidocon crema inglesa de pistacho y bola de vainilla.Una mesa de indigentes: Chocolate caliente con biscuit de cho-colate sablePareja : Enrejado de chocolate en forma de corazón

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EL CHEF


LIDO · 1 ESTRELLA MICHELINEstá integrado en el hotel las Dunas, de la cadena Sofitel. En la actualidad acomete reformas en la cocina y el comedor. Muchos de los productosque utiliza para la elaboración los trae de Francia. Sobre todo, algunas carnes y la mantequilla. El pato para los foies procede de Toulouse. El pro-ducto andaluz más utilizado es el aceite y también el pescado.

EL RESTAURANTE


20 REPORTAJEEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

“Lo nuestro es un estilo de vida”TRAGABUCHES LA ALQUERÍA ronda hotel hacienda benazuza · sevilla

ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCÍA ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCÍA

-¿Qué tipo de cocina estáis pre-parando para la nueva etapa delTragabuches?-Benito Gómez) Es una cocinamoderna que nunca pierde de vis-ta el producto. Lo que sí está cla-ro es que nuestra cocina presen-ta raíces andaluzas. En cualquiercaso, queremos crear platos con

sabor y buenos. No hay nada másgratificante que ver disfrutar a losclientes. -¿Cuál es vuestro secreto culina-rio mejor guardado?-(Israel Ramos) No hay grandessecretos: el trabajo y la dedicación.-Ambos venís de la Hacienda deBenazuza (Sevilla), ¿qué diferen-

cia encontráis entre trabajar enuna cocina de hotel y un restau-rante?-Benito) En un restaurante haymás posibilidades de hacer lo quete gusta. -¿Cuál es vuestro sueño?-(Benito) Lo nuestro es un estilode vida. Nos conformamos con

pasarlo bien en el trabajo y ser feli-ces. Tener la conciencia tranqui-la de haber hecho platos sinceros,porque lo más importante es quecada uno cocine como crea.-¿Quién es vuestro maestro? -Ferrán Adriá. Ha puesto la coci-na española en la palestra inter-nacional.

Benito Gómez e Israel Ramos son los dos nuevos fichajes del restauranteTragabuches, ambos discípulos del prestigioso cocinero catalán Ferrán Adriá,que llegan con nuevos bríos y ansiosos por dar otro aire a los mil saboresque desde siempre han caracterizado a este establecimiento de Ronda.

Después de que el anterior jefe de cocina, Daniel García, sorprendiera atodos con la famosa ‘cocina de laboratorio’ y del nitrógeno, ellos han pues-to la carta del revés y su apuesta es clara: cocina sabrosa y repleta de pla-tos diferentes.

-La primera Estrella Michelin lle-gó en 2002 y la segunda, en 2005.¿Cómo lo ha hecho?-Lo más importante es trabajarpensando en el cliente, y éste loque espera es que lo cuides. Cuan-do un plato sale de la cocina séperfectamente si va a gustar o noy, curiosamente, los que se coci-nan con más cariño gustan más,aunque lleven lo de siempre.-¿Cómo es la cocina del restau-rante La Alquería?-Es una cocina con mucho gusto.En el plato todos los ingredientesson actores principales, no haysecundarios. La base de mi coci-na es mediterránea y evolutivaporque está en continuo cambio,no sólo de sabores sino de textu-ras, aromas... Diría que es unacocina ligera y muy trabajada.-¿Tiene tiempo de investigar enmedio del ajetreo diario?-Vas creando sobre la marcha. Lacocina tiene mucho de sentimien-to, de improvisación...-¿Qué hay que hacer para apre-ciar un buen plato?-Poner a funcionar todos los sen-tidos: el oído, porque no es lo mis-mo un crujiente que un sorbete; lavista, porque el plato entra por losojos y la presentación es funda-mental; el olfato, porque el aromaes un elemento esencial que acom-paña al plato. Por ejemplo, tene-mos un té fusionado con jengibrey pétalo de rosa y el aroma se mez-cla en la boca, es increíble; el sen-tido del tacto, que está en la len-gua en vez de en las manos cuan-do hablamos de comer. Este sen-tido nos dice si la temperatura y latextura son correctas, y por fin elgusto, el más famoso porque nosdice si aquello está bueno o no.-¿Los comensales aprecian lassutilezas o no se percatan ni de lamitad?-La cultura gastronómica cada vezes patrimonio de más gente por-que vivimos una época de retor-no de los sentidos, y la cocina es,sobre todo, sensorial. Por eso creoque la gente sabe apreciar unbuen plato, aunque no se dé cuen-

ta de lo que hay detrás.-Hay quienes piensan que conesto de la cocina creativa sales delrestaurante con bastante ham-bre.-Y a veces es cierto, pero yo estoyen contra del mucho plato y pocacomida. No sé, quizá la EstrellaMichelin la otorgaron por lo gene-roso de las raciones...-¿Quién es su maestro?-Ferrán Adriá. He trabajado ochoaños en El Bulli con él. Me haenseñado a interpretar aquelloque yo llevaba en la cabeza, lo quequería hacer y no sabía cómo.-¿Cuál es la clave para ser buencocinero?-Que te guste comer y hacer feli-ces a las personas con lo quehaces, contagiándoles el cariñoque has puesto en tu trabajo. Con-fiar en tu criterio es fundamentalpara que tu plato les guste a losdemás. -¿Le gusta la cocina fusión?-Fusión es sólo una palabra. Elmundo es muy grande y está lle-no de cosas ricas. Es importanteconocernos unos a otros.-¿Cuál es su plato favorito?-La paella valenciana que hace mimadre. También me gusta la coci-na de producto con creatividad.-Dígame un plato para sorpren-der.-Un plato cocinado con setas, tru-fa y huevos.-¿Lo utiliza para sus conquistas?-No. A mi novia la conquisté porteléfono por el palique que tengo.-¿Qué platos de La Alquería gozande mayor aceptación?-En verano, el gazpacho de boga-vante, y en invierno, el canelón deaguacate con emulsión de aceitede calabaza.-¿Para cuándo la tercera estrella?-En cuanto la guía lo crea conve-niente, yo estoy preparado.

Si hiciera un postre con todos los cocineros que conoz-co, Rafael Morales sería la guinda. Lleva tupé, una ame-ricana hecha de retales y unas botas de Coyote Dax. Asimple vista, le pega más ser rockero que cocinero. Pero

el caso es que desde que en 2000 tomó las riendas delrestaurante La Alquería, del hotel sevillano Hacienda deBenazuza, ha cocinado dos Estrellas Michelin. ¿Cómolo ha hecho? Echando en sus platos mucho cariño.

BENITO GÓMEZ (IZQUIERDA)Nació en Barcelona en 1976Su mayor acierto: hacerse cocineroUn libro: El sabor del Mediterráneo, de Ferrán AdriáMúsica: QueenSu virtud: soy hombre de pocas virtudes. (Israel que está allí apunta: labondad y el trabajo) Detesta: la arrogancia y la prepotencia Una ciudad para vivir: BarcelonaCuando no cocina: pasea y va de compras, también ve programas decocina en la tele hasta altas horas de la madrugada.Un sitio para darte un homenaje: el restaurante de mis padres, Can Rai-mi, en Argentona (Barcelona)ISRAEL RAMOS (DERECHA)Nació en Jerez de la Frontera en 1978Su mayor acierto: haber salido de su ciudad.Un libro: El sabor del Mediterráneo, de Ferrán AdriáSu música: Manolo GarcíaSu virtud: es humilde y buen amigoDetesta: la hipocresíaUna ciudad para vivir: Jerez de la FronteraPropósito que nunca cumple: no tomarme tan a pecho los problemasdel trabajo.Cuando no cocino: salgo con mi novia.Para darse un homenaje: el restaurante de los padres de Benito.LA SINGULARIDADEl menú degustación se marida con cinco vinos andaluces completa-mente distintos entre sí y muy originales

Benito Gómez e Israel Ramos se consideran cocineros versátiles.Ellos eligen el tomate para preparar un buen plato destinado a comen-sales bien distintos:Una mesa de adolescentes: Arroz suflado a la cubanaUna mesa de madres de familia: Crema de tomate a la albahaca con

mejillones de rocaUna mesa de reyes: Consomé de tomate con ostras y caviarUna mesa de indigentes: Pan con tomate y aceite (y si se puede,jamón)Pareja : Mouse de tomate rosa

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LOS CHEFS


TRAGABUCHES · 1 ESTRELLA MICHELINTragabuches es un negocio familiar que abrió sus puertas hace sieteaños, en Ronda, con la intención de ofrecer una cocina de calidad yexquisitez. Esta filosofía lo ha convertido en referente gastronómico enAndalucía. Recientemente se han acometido reformas para dotar demayor intimidad al comedor: la recepción se ha separado y la cocinase ha insonorizado y ampliado. La decoración, minimalista, conjuga lasobriedad en los colores con una iluminación indirecta que surge del

suelo y los pequeños detalles, como las rosas frescas que penden de uncable-sirga sobre la pared. El juego de estos elementos componen unespacio diáfano y cálido. El mobiliario es de Oboe y los escasos mue-bles cumplen un fin práctico, además de decorativo. La Estrella Miche-lin le llegó a los dos años de su apertura, siendo entonces jefe de coci-na Sergio López, hermano del actual propietario. La clientela habituales el visitante español de fin de semana y el residente extranjero conpoder adquisitivo. Tiene una bodega con más de 400 referencias.

EL RESTAURANTE

RAFAEL MORALESNació en Puertollano (Ciudad Real) en 1972Una ciudad para vivir: Valencia, donde ha vivido siempreSu virtud: tiene don de gentesDetesta: la falta de humildad y la falta de palabra.Su sueño: vivir sin trabajar o trabajar por placer.Cuando sale de trabajar: pasea y hace la comida en su casa.Le gusta: cocinar para sus amigosSu música: el rockabillyUn libro: La antigua cocina griega y romana en SevillaPropósito que nunca cumple: adelgazarUn sitio para darse un homenaje: Ca-sentoLA SINGULARIDAD. En La Alquería le prepararán aquello quedesee, aunque sea tan simple como unos huevos fritos con jamóno una sopa de fideos, pero siempre con un toque especial.

El jefe de cocina Rafa Morales elige las alcachofas para deleitar apaladares bien diversos.Una mesa de adolescentes: Chips crujientes de alcachofas Una mesa de madres de familia: Alcachofas estofadas con jamónUna mesa de reyes: Tortilla de alcachofas en deconstrucción (secogen los ingredientes del plato tradicional, se separan, se les cam-bia la textura respetando el sabor y se vuelve a construir. De aspec-to, nada que ver con una tortilla, pero lo pruebas y te das cuentade que es una tortilla de alcachofas). Una mesa de indigentes: Crema de alcachofas calientePareja : Alcachofas rellenas

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EL CHEF


EL RESTAURANTE

“Para mí, todos los ingredientesson actores principales”

LA ALQUERÍA2 ESTRELLAS MICHELÍNEl Bullihotel Hacienda Benazuzaha realizado una apuesta fuerte porel servicio de alimentos y bebidas.El restaurante La Alquería estásupervisado periódicamente porFerrán Adriá. En la actualidad, tra-bajan 35 cocineros y, salvo díasexcepcionales, sólo se sirven cenas.La carta cambia cada temporadaporque la cocina es de mercado yse adapta al producto.



TragabuchesLOS CAPRICHOS DEL

ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCÍA

SIN DUDA, LA VIRTUD MÁS APRE-CIADA POR QUIENES VISITAN LOSRESTAURANTES con tan ilustres cocineroses la oportunidad de degustar platos muy distin-tos a los de la cocina tradicional, en los que estossingulares chefs nos sorprenden con nuevas tex-turas, sabores y aromas acompañados siemprede un esmerado diseño en sus presentaciones.Como muestra, el restaurante Tragabuches, dela localidad de Ronda, nos deleita la vista conesta selección de ‘caprichos’.

1: Delicia de mar2: Crujiente de zanahoria3: Pollo en pepitoria4: Regañá, tomate, jamón y tapioca5: Ortiguilla con apio, nabo y espuma de limón6: Hígado de rape, sopa de manzana y algas7: Puré aceite de oliva con interiores de caza8: Ajoblanco malagueño, ravioli de pulpo y gra-nizado de uva9: Salmorejo de remolacha con vieira y espumade la pasión10: Foie y queso de cabra en milhojas de man-zana verde caramelizada11: Cocido de bacalao, acelgas y morcilla12: Lubina13: Cochinillo con boniato, sésamo negro y limón14: Piña colada con sorbete de coco15: Dúo de chocolate

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CUANDO EN EL AÑO 1900,EN LA SEDE FRANCESA DE LAEMPRESA DE NEUMÁTICOSMICHELIN, DECIDIERON ELA-BORAR UNA GUÍA, comenta-ron sus editores que tenían laintención de que perdurase unsiglo. Desde haceun lustro se hanquedado cortos.En España, la pri-mera edición serealizó en 1910 yfue un anticipode lo que son lasactuales guíasque tanto hanproliferado en losúltimos años.Cabe decir comopequeña anécdo-ta que su precioera de una pese-ta, pero se ofrecíagratuitamente alos automovilis-tas.Todo esto viene acuento de que enla Feria del LibroAntiguo que se celebra anualmen-te en Madrid, y de la que soy asi-duo visitante, encontré hacevarios años una Guía Michelin deEspaña y Portugal del año 1929.Desde entonces nunca he cejadoen el intento personal de aumen-tar la colección, tarea dura, arduay difícil. Ya poseo siete, desde laIV Edición del año 1913 hasta laXI del año 1936 (curiosa guía edi-tada en tiempos de paz, pero tris-temente ¿usada? en tiempos deguerra). Zambullirse en las ama-rillentas páginas de estas guías escomo hacerlo en la máquina deltiempo. Desde sus anuncios has-ta sus comentarios, pasando porlos restaurantes y hoteles reco-mendados...

Por poner un ejemplo, en la IVEdición de 1913, que como ya hecomentado es la más antigua quehe logrado adquirir, se puedenobservar varias diferencias deplanteamiento con las actuales,ya que la gran mayoría de suspáginas estaban reservadas paraindicar itinerarios y el estado delas carreteras, dejando el aparta-do gastronómico en simples indi-caciones de hoteles. No es hastala X Edición, en 1930, el momen-

to en el que ya se aconsejan y valo-ran la calidad de los restaurantescon un ‘asterisco’, que más tardese convertiría en ‘estrella’. Otracaracterística es el color de sustapas, amarillo chillón, mientrasque ahora son rojas.

Pero quizá lomás importante,con el inalterablepaso de los tiem-pos, es la impor-tancia que suponepara los restauran-tes, sus propieta-rios y sus jefes decocina, el hechode que su estable-cimiento aparezcaen la ‘biblia’ de lasguías con uno, doso tres asteriscos...o sea, estrellas.

A partir de esanominación, lavida para todosellos cambia porcompleto. Se pue-de decir que esuna lotería, una

lotería ganada con el trabajo, elestudio, el tesón y el arte que correpor sus venas. Aunque como talse puede aprovechar, dilapidar...o embriagarse de estrellas. Es porello que aquellos a los que les hatocado la varita mágica de lasestrellas Michelin, normalmentese superan a sí mismos, disfrutande una prestigiosa clientela ylogran que su restaurante pase ala categoría de templo gastronó-mico, es decir, elsueño de todococinero quese precie.

HABLANDO DE COCINAPor Eduardo BuesoCRÍTICO GASTRONÓMICO

Firmas en EXCELENT[e]

SE PUEDE DECIRQUE CONSEGUIRUNA ESTRELLA ESUNA LOTERÍAGANADA CON ELTRABAJO, ELESTUDIO, ELTESÓN Y EL ARTEQUE CORRE PORLAS VENAS DE LOSPROFESIONALES DELA ALTA COCINA

Tocados por la luz

LA MICHELIN ES RÁCANA CON

EspañaCUANDO AÚN NO SE HAN APAGADO LOS ECOSPOR LA CRÍTICA GASTRONÓMICA ESPAÑOLACONTRA LA GUÍA MICHELIN, y cuando sigue en laslibrerías el decepcionante libro de Pascal Remy, antiguoinspector que narra algunas de las interioridades de la‘biblia’ de los gourmets, ya ha aparecido la edición 2005dedicada a España y Portugal. Por mucho que se digasobre su maltrato a nuestro país, o sobre sus más que dis-cutibles criterios, lo cierto es que cocineros, propietariosde restaurantes y especialistas se han lanzado con avi-dez a leerla para ver quién aparece en sus páginas. Y esque, aunque se hable mal de la guía, una Estrella Miche-lin supone para cualquier restaurante un eco mediáticode inmediata repercusión, mientras que la pérdida de unaestrella o no aparecer entre los elegidos abren la caja delas frustraciones.

Sin romper su cicatería con España, la Michelin 2005 esun poco más generosa que otros años. Aun así, la mayo-ría de los expertos españoles consultados considera quese queda muy corta para los méritos de nuestra cocina,una de las más importantes del mundo. De hecho, siguensiendo sólo cuatro los restaurantes nacionales calificadoscon tres estrellas, los mismos que hace años: El Bulli, CanFabes, Arzak y Martín Berasategui.

CIFRA MUY INFERIOR. España recibe 122 estrellas,cifra muy inferior a la de Francia, pero también a las deItalia y Alemania, países con un nivel de cocina bastantepor debajo del nuestro. Otra impresión generalizada entrelos gastrónomos españoles es que, dentro de España, sepriman las zonas más próximas a la frontera francesa endetrimento de las restantes regiones. Así explican algu-nos de ellos la masiva presencia de establecimientos cata-lanes y vascos. Y es que, sin negar la extraordinaria cali-dad alcanzada por cocineros y restaurantes de ambascomunidades, hay muchos lugares cuya excelencia noobtiene el mismo reconocimiento. En esta rivalidad regio-nal, Cataluña es la gran triunfadora. Nada menos que 36estrellas, casi una de cada tres concedidas a nuestro paísy cinco más que el año pasado. Le sigue a distancia la otragran región gastronómica, el País Vasco, con 19, mientrasque Madrid se queda en tercer lugar, con 12 estrellas, delas que ocho corresponden a la capital. Ambas comuni-dades repiten número de galardones, al igual que Anda-lucía, donde se reparten cinco estrellas, tres de ellas enMálaga: Café de París (en la capital), Tragabuches (Ronda)y Lido (Estepona), y el resto en Sevilla, gracias a las dosestrellas de la Hacienda de Benazuza. Sólo Murcia y Cana-rias, ésta por razones geográficas, se quedan sin nada.

SI LA LISTA DE TRES ESTRELLAS ES BREVÍSIMA,tampoco resulta muy lúcida la de los que tienen dos, que

se amplía esta temporada con un par de establecimien-tos que ya estaban en la lista alternativa elaborada porlos críticos españoles: el madrileño Santceloni, delhotel Hesperia, considerado por los expertos comoel mejor restaurante de la capital, y el propio restau-rante La Alquería, de la Hacienda de Benazuza, enel encantador hotel de ese nombre y localizado enel municipio sevillano de Sanlúcar la Mayor. Ade-más de su buena cocina, tienen en común que seencuentran en excelentes hoteles y que estánasesorados por los dos cocineros catalanes ‘tresestrellas’: Santi Santamaría se ocupa del Sant-

celoni y Ferrán Adriá, del sevillano establecimien-to de La Alquería.

QUINTA SINFONÍA. Los jefes de cocina de los restaurantes que han sido distinguidos con alguna estrella en la última edición de laGuía Michelin se prestaron amablemente a una maratoniana sesión fotográfica, que incluyó el Museo Picasso, el mercado de Ataraza-nas, las callejuelas del centro de Málaga capital, e incluso la histórica Casa de la Música, situada en Carretería, donde todos ellos dieronrienda suelta a sus pasiones extraprofesionales y se dejaron retratar con sus instrumentos preferidos.

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ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCÍA

AUNQUE PAREZCA UNA FRASE HECHA(QUE LO ES), EL PUERTO DEPORTIVO DEBENALMÁDENA se ha convertido en uno delos símbolos más sugerentes de la Costa delSol. Sin ese complejo, la provincia de Málagaperdería con toda probabilidad uno de susprincipales reclamos turísticos, mientras quecon su simple existencia, el litoral costasole-ño es capaz de mantener una cuota perennede afluencia y fidelidad, aunque ciertamentelos hábitos y el perfil de sus visitantes hayancambiado. Desde que en 1972 arrancaron lasobras de esa instalación, que cuenta con nadamenos que 1.100 puntos de amarre, el puertoha servido de escenario de casi un millar derodajes televisivos y cinematográficos graciasa su peculiar arquitectura y a sus óptimas pano-rámicas, pero también ha experimentado pro-gresivas modificaciones fisionómicas, urba-nísticas y de reordenación de su oferta. Sin

duda, los años ochenta fueron los de las dis-cotecas, las salas de baile y las fiestas desen-frenadas, mientras que a partir de mediadosde los noventa las nuevas exigencias de losturistas alojados en la comunidad andaluza yel aumento de su media de edad suavizaron laimagen extremadamente juvenil de ese puer-to, que ofrece desde entonces una perspecti-va más globalizadora y unas infraestructurasidóneas para cualquier tipo de usuario. Ya noes un espacio reservado exclusivamente alcolectivo adolescente, sino una enorme super-ficie terrenal (ocupa casi 164.000 metros cua-drados) destinada a todos, sin ninguna excep-ción. En esa alteración positiva de sus pode-res de captación gira ahora el éxito de un com-plejo náutico donde permanecen en activo 96establecimientos hosteleros y de restauraciónque ofrecen una gastronomía cuidada y repre-sentativa de 18 países diferentes. Precisamen-te en la internacionalización de su oferta culi-naria radica uno de los grandes ejes promo-cionales del puerto, al que siempre han acom-

pañado la belleza de su entorno, la majestuo-sidad de las viviendas que lo circundan y, cómono, el lujo puramente occidental, e inclusoasiático, de las embarcaciones atracadas enesa instalación.

El puerto nació como una concesión admi-nistrativa otorgada por el Ministerio de ObrasPúblicas y Urbanismo al Ayuntamiento deBenalmádena, por acuerdo expreso del Con-sejo de Ministros, para la construcción y explo-tación de un puerto deportivo de base o inver-nada en la playa de la Fuente de la Salud. ElPueblo Marinero fue la primera zona inmobi-

liaria edificada, y más tarde se afrontó la cons-trucción de la dársena de Levante y del restode edificaciones. El ingeniero de Caminos,Canales y Puertos Jaime Dioni fue el encarga-do de realizar el proyecto de la instalación, quefue inaugurada finalmente en octubre de 1982,mientras que el prestigioso arquitecto Eduar-do Oria se encargó de diseñar la urbanizaciónPuerto Marina, nombre genérico con el quese conoció este puerto durante varios años.Con posterioridad, y para mejorar su gestión,en julio de 1996 el puerto se transformó en unaSociedad Anónima Municipal según se acor-

dó en el pleno del Ayuntamiento de Benalmá-dena. El puerto, que constituye el complejoportuario y residencial más sorprendente deEuropa (su arquitectura resulta una mezclaperfecta de lo indio, lo árabe y lo andaluz), leganó al mar algo más de 40.000 metros cua-drados y ya ha sido galardonado en dos oca-siones con el premio a la Mejor Marina delMundo. “¿Quién no ha ido alguna vez a comeral puerto de Benalmádena?”, se preguntaba elactor malagueño Antonio Banderas en unaentrevista realizada en esa instalación en 2002.La respuesta no es difícil.

Benalmádena fusiona náutica y cocina LA MARINA DEPORTIVA OFERTA CERCA DE 100 ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA


VISTAS. LAIMPRESIONANTEARQUITECTURA QUEPRESENTA EL PUERTODEPORTIVO A VISTA DEPÁJARO SE REALZADESDE LAS NUMEROSASTERRAZAS DE LOSRESTAURANTESESTABLECIDOS ENLA MARINA.

AMBIENTES CUIDADOS. LOS RESTAURANTES DEL PUERTO DEPORTIVO SE CARACTERIZAN POR EL ESMERO QUE DEDICAN A SU DECORACIÓN26

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Después de recorrer desde Málaga 50kilómetros por la autovía del Medi-terráneo, hacia el este, nos encon-tramos con la salida que nos permi-

tirá ir a Frigiliana y Nerja. Nuestro destinoes el primer municipio, situado en el inte-rior, a seis kilómetros de la costa, y a la quese accede a través de una serpenteantecarretera de montaña que, no obstante, estáen muy buen estado.

Antes de emprender este camino y alcomienzo de la carretera que nos llevará anuestro destino, encontramos el hotel ruralAlmazara (***), un establecimiento peque-ño, confortable, con buena cocina y en elque, además, ofrecen a sus huéspedes acti-vidades tales como excursiones en 4x4,buceo, surf, alquiler de motos, golf, etc.

Situada a 350 metros sobre el nivel del mar,en la vertiente sur de sierra Almijara, encon-tramos Frigiliana, que se yergue como unaserpiente blanca asomada a la falda de lamontaña. Como si de un gran balcón al azulMediterráneo se tratara.

CRECIMIENTO ORDENADO. Al visitan-

te que desde hace tiempo no ha estado eneste pueblo le sorprenderá la prosperidadque ha alcanzado en los últimos años alcalor del turismo y que se refleja en el cre-cimiento urbanístico que ha experimenta-

do. De justicia es de reconocer que ha sidouna expansión ordenada y que ha respeta-do la peculiar estructura arquitectónicapopular de Frigiliana. Esto ha motivado quela construcción y el turismo se erijan en el

principal motor económico del pueblo,abandonando o relegando a un segundoplano la agricultura, que se ha convertidomás bien en un elemento de ocio o de apo-yo extra económico de las familias.

Precisamente, en esta zona se cultiva congran éxito los frutos subtropicales, sobretodo el aguacate y el mango, lo que ha moti-vado que el Ayuntamiento se esté plante-ando instaurar para el mes de septiembrela Fiesta del aguacate y la miel, los produc-tos más emblemáticos de esta zona.

EL INGENIO, ÚNICO EN EUROPA. Alllegar a Frigiliana lo mejor es dejar el cocheen un parking municipal gratuito que sesitúa junto al hotel Villa Frigilana (***) y queestá justo en la intersección entre el cascoantiguo y el nuevo, junto al Ingenio y elcuartel de la Guardia Civil. A partir de aquí,emprenderemos nuestra excursión a piepara descubrir las calles empedradas y esca-lonadas del pueblo, los recoletos adarves olos rincones del barrio mudéjar bañadospor la blanca cal y adornados por un sinfínde plantas.Nuestra primera visita es al Ingenio Nues-tra Señora del Carmen, la única fábrica demiel de caña que queda en toda Europa.Está situada en un edificio de arquitecturarenacentista que data de finales del XVI yque era la casa solariega de los Manriquede Lara.

El edificio, de estilo palaciego, está fran-camente deteriorado, aunque conserva ele-mentos de interés como las entradas consillares procedentes, junto con otros mate-riales, de un castillo árabe destruido.

En el interior del palacio nos recibe Fede-rico de La Torre, consejero delegado de lasociedad familiar que explota esta fábrica,quien nos explica que hasta hace aproxi-madamente 20 años, en toda esta zona dela Axarquía eran habituales las plantacio-nes de caña de azúcar. Actualmente, suescasez ha provocado que no se muela enla fábrica y que se tengan que traer los jugosde la caña del vecino pueblo granadino deSalobreña para poder elaborar la miel.

Esta empresa fabrica 300.000 kilos anua-les de miel de caña que distribuye en todaEspaña, aunque su baja rentabilidad y labrutal competencia de la miel de abejaestán poniendo en peligro su subsistencia.

La miel de caña es un distintivo de la coci-na tradicional de Frigiliana y que ha propi-ciado platos tan exquisitos como las torti-llas de bacalao con miel (típicas de Sema-na Santa) o la arropía, un caramelo que sesuele elaborar para las Cruces de Mayo ylas marcochas.

REALES PÓSITOS. Seguimos nuestra visi-ta subiendo por la calle Real, que cruza todoel casco antiguo hasta la plaza de la Iglesia.Al principio de esta calle se sitúan los Rea-les Pósitos, un antiguo silo construido en1767, donde se almacenaba el excedentede grano de los años de buena cosecha. Aúnconserva su antigua estructura de arcadasen su alzado principal y, actualmente, alber-ga varias tiendas de souvenirs. En estos esta-blecimientos, regentados por los hermanosRuiz González, se pueden comprar los pro-

ductos más típicos de Frigiliana: miel decaña, aceite de oliva y vino del terreno, ade-más de diferentes tipos de artesanía de lazona, como la cestería realizada con espar-to o caña.

En uno de los callejones que salen de lacalle Real hacemos una parada en el res-taurante bodega El Portón, propiedad deJuan José Ballonga, que atiende personal-mente la cocina de su establecimiento ree-laborando recetas tradicionales con airesnuevos. No se puede dejar de probar en esterestaurante las costillas con salsa de almen-dras, las migas, los potajes, la tortilla decamarones, las croquetas caseras o las bata-tas con miel de caña. Juan José tambiénofrece a sus clientes un ron de caña elabo-rado en la localidad de Motril y en el quemacera caña de azúcar.

LAS MIGAS DE ROSARICO. Otra alter-nativa para degustar comida típica de lazona es La Bodeguilla, situada muy cercade la Iglesia. Rosario Castillo, propietariade este establecimiento, comenzó hace másde 20 años dando una copa de vino y unatapa en su propia casa. El éxito hizo queampliara el negocio y, actualmente, sirve

comidas típi-cas y tradicio-nales de Frigi-liana con suscuatro hijastanto en sucasa como en

otro establecimiento cercano.Rosario o Rosarico, como la

conocen sus paisanos, es famo-sa por sus migas hechas conharina de sémola y que admite

una granvariedad deacompaña-m i e n t o s :c h o r i z o ,morcilla yhuevo frito;ensalada de

naranja y tomate; fritura de pes-cado e incluso chocolate. Otrade sus especialidades es el cho-to con salsa de almendra, el ajoblanco o la sopa de tomate.

VINO DELT E R R E N OA R T E S A -NAL. Frigi-liana tambiénha sido tradi-cionalmente

tierra de vinos. Sin embargo, elauge del aguacate, más renta-ble, ha provocado que se arran-quen buena parte de los viñe-dos de moscatel, una uva tradi-

cional de lazona. AntonioMartín aúnconserva unade las pocasbodegas arte-sanales quequedan en

este pueblo. Antonio, que tiene una viña demás de 90 años, elabora el vino cada mesde octubre a la manera más tradicional yartesana: tras vendimiar, la uva se asoleaen el pasero para que pierda el agua y que-de sólo el azúcar y el alcohol y posterior-mente se pisa y se prensa con capachas deesparto. Tras este proceso, el resultado esla elaboración de un vino seco de 14º y unodulce de 17º que Antonio vende directa-mente al público a aproximadamente cin-co euros el litro.

PARA PERDERSE EN EL CAMPO. Perosi lo que buscamos es perdernos en la pazy la tranquilidad del campo, disfrutandodel contacto directo de la naturaleza, nadamejor que alojarse en La Posada Morisca(***), un conjunto de casitas estilo andaluzenclavado en plena naturaleza y con unasprivilegiadas vistas al mar.

Abierto hace cuatro años, está dirigido porsu propietaria, Sara Navas, hija de uno delos personajes más ilustres nacidos de estastierras, Antonio Navas Acosta, ya fallecidoy quien fuera alcalde e hijo predilecto deFrigiliana, autor de varias obras sobre his-toria, cultura y costumbres de la Axarquía.

FRIGILIANA VIVE AGAZAPADA en el interior de la pro-vincia malagueña y contempla desde arriba la divertida y ocio-sa frivolidad de la costa. Es tierra madre y, como tal, guardalas raíces culturales de los que la poseyeron en algún momen-to de su historia. Así lo cuentan sus rincones, su trazado arqui-tectónico, sus costumbres y sus batallas entre moros y cristia-nos, convertidas en leyenda sobre fachadas blancas que selevantan a nuestro paso. Frigiliana posee la belleza serena yrotunda que aporta la madurez, tras una vida bien aprovecha-

da. Es junto con Nerja, el pueblo más oriental de la provinciade Málaga, que supo tomar a tiempo el tren de la moderni-dad para no quedarse anclada en el pasado. Nuestra visitacoincide con un lunes lluvioso del mes de diciembre y nos sor-prende el bullir de personas que animan sus empedradascalles, la mayor parte extranjeros llevados en autobús, ansio-sos por conocer los rincones encantadores que ofrece estepueblo y degustar su cocina de reminiscencia morisca y sabora miel de caña, aguacates, especias y almendra.

EL INGENIO. DOMINANDO EL PUEBLO, SE ENCUENTRA LA ÚNICA FÁBRICA DE MIEL DE CAÑA DE EUROPA

REALESPÓSITOS. ALCOMIENZO DELA CALLE REALSE HALLA ESTEEDIFICIO, CUYOORIGEN SEREMONTA ALAÑO 1767

CERÁMICAANDALUSÍ.FRIGILIANAREZUMAREMINISCENCIASÁRABES ENTODAS SUSESQUINAS

VINO DE LATIERRA.ANTONIOMARTÍN POSEEUNA DE LASPOCAS BODEGASARTESANALES DELA LOCALIDAD

MIGAS ‘DETODA LA VIDA’.LAS MIGAS DEROSARICO SEHAN HECHOFAMOSAS ENTRESUS VECINOS YFORASTEROS

RUTA GASTRONÓMICA POR LA COCINA DE ORIGEN ÁRABE DE LA COMARCA DE LA AXARQUÍA

Sabor a miel

Por Patrocinio RuizArchivo Excelent[e]

FRIGILIANA

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2005

RUTAS 29FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

rigilianaPASO A PASO

Esta receta se ha transmitido generación tras gene-ración en Frigiliana y suele elaborarse en Cuares-ma y Semana Santa.

INGREDIENTES (para cuatro personas)200 grs. de harina100 grs. de bacalao desalado 1 cebolla2 dientes de ajoPerejilColorante1 vaso de cerveza½ litro de aguaMiel de cañaSal Aceite para freír1 cucharadita delevadura

PREPARACIÓN:En un bol, mezclarla harina con lacerveza y añadirpoco a poco el agua hasta conseguir una pastaligera. Majar los ajos y el perejil, picar la cebollamuy fina y desmenuzar el bacalao. Añadir todo ala pasta con la levadura, el colorante y la sal. Sepone el aceite a calentar y se fríen pequeñas tor-tillitas de la pasta resultante. A la hora de comerse acompaña con miel de caña.

TORTILLAS DE BACALAOY MIEL DE CAÑA

QUIEN PIENSE QUE COCINAR CONFLORES ES NOVEDOSO O EXTRAVA-GANTE no tiene más que acercarse a losrecetarios de la cocina andaluza para perca-tarse de que existen innumerables alusionesal uso de las flores en la cocina. Parece serque fue un legionario romano destacado enla Bética el primero que engulló flores paramatar el hambre después de que sus com-pañeros de armas hubiesen acabado con elganado y hasta con los rastrojos de las llanu-ras andaluzas. El romano, un tal GaudiumTalleamun, cogió un puñado de jazmines,los mezcló en su casco de combate con algode hierbabuena y echó agua para hervir unasopa con todo lo que pilló a su paso, inclu-so con raíces muertas de matorrales. El inven-tó gustó a la tropa, que pasó el aviso de aldeaen aldea. Ahí se quedó la cosa hasta que, nue-ve siglos después, los musulmanes recogie-

ron aquella receta, empezarona diversificar las alternativas ylas transmitieron por todo elmundo a través de sus con-quistadores y comerciantes.

Efectivamente, si nosremontamos muchoscientos de años atrás,comprobaremos elempleo culinario de lasflores en culturas comola romana, la hindú o laárabe. Además de un

agradable sabor yaroma, las flo-

res hacenm á s

atractivos los platos, vinos y licores. No obs-tante, aportan matices de frescura y saboresinusuales que sorprenden al comensal. Aun-que se utilicen de forma decorativa, sus lla-mativos colores y los atractivos olores quedesprenden estimulan los sentidos.

VARIEDADES GEOGRÁFICAS. Son innu-merables las flores que se emplean; desdepétalos de rosa recién cortados, magnolia,jazmín, flores de azahar, de malva, de mejo-rana, violetas, la hierba luisa, capuchina...

En diversospaíses de Oriente se usan des-de tiempos antiquísimos las flores de rosa,del naranjo y el limón como condimento dedeliciosos platos y como ingrediente de con-fituras. Por otro lado, en los países bañadospor el mar Mediterráneo se conoce más eluso culinario de las flores de calabaza y cala-bacín, bien de primer plato como de guar-nición, rellenas, fritas, etc., mientras que lacultura gastronómica mexicana siempre hadestacado por los manjares de flores aliña-das con salsas y especias picantes, a las quesuelen añadir pequeños trozos de carne devacuno y arroces de textura diversa. Sinembargo, esa tradición ha ido perdiendofuelle con el paso del tiempo.

A la hora de escoger flores para la cocinahay que seguir unas pautas tan rigurosas casicomo con las setas, porque las hay comesti-bles y tóxicas. Ser precavido y tener claro queno todas las flores se pueden comer son dospremisas que se deben tener en cuenta antesde consumir cualquier flor. Por poner unejemplo que nadie puede saltarse a la tore-ra, las flores de la floristería nunca son lasmás indicadas, ya que para mantenerlas fres-cas sus vendedores añaden al agua conser-vantes que resultan nocivos para la salud.No obstante, cuando se cocina con flores,conviene seguir unas normas culinarias, taly como se hace con el resto de alimentos:� Procure que las flores realcen el sabor del

alimento principal y que no lo enmasca-ren.

� Consulte con un especialista en este temaen caso de dudar si una flor es comestible.

� Coja las flores de día y con tiempo seco. � Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en

ese momento.� Lave las flores con cuidado en agua fresca,

sin arrugar los pétalos.� Elimine los estambres, los pistilos y la base

blanca de los pétalos para evitar que denun gusto ligeramente amargo.

� Una vez lavadas, déjelas colgando para quese escurran, y séquelas con delicadeza conayuda de una servilleta, cogiéndolas por eltallo.

� Algunas flores se pueden secar para usarfuera de temporada, como la lavanda, elbrezo o las rosas.

� Las flores pueden conservarse en el frigo-rífico y aguantan frescas y en perfecto esta-do durante una semana.

La cocina con flores nacióen la región por puro azar UN LEGIONARIO ROMANO DESPLEGADO EN LA BÉTICA LAS UTILIZÓ POR PRIMERAVEZ PARA MATAR EL HAMBRE CANINA EN SU TRASIEGO POR LAS LLANURAS DELSUR DE LA PENÍNSULA, Y LOS ÁRABES AMPLIARON FINALMENTE EL RECETARIO

Los pétalos de las rosas recién cor-tados, dorados en la sartén sin unasola gota de aceite y espolvoreadoscon azúcar hasta quedar escarcha-dos, son una auténtica delicia. En paí-ses como Argelia o Túnez se suelenemplear para perfumar platos comoel cus-cus y ciertos guisos de corde-ro. Su agradable aroma, su belleza ysu sabor dulce las convierten en unatractivo ingrediente. Hoy se utilizanfrecuentemente en ensaladas acom-pañadas de frutas. Cuanto más per-fumadas sean las rosas, más sabory más olor dejarán en el plato.

Las ensaladas de pétalos de crisan-temo o de magnolia, flores de jaz-mín y de hibisco son ideales comoguarnición de las aves y los pesca-dos.

Las flores de jazmín son muy utili-zadas en Indonesia para perfumarplatos de pollo y otras aves.

La flor de menta, de tomillo o decebollino combinan estupendamen-te con el pescado.

En Europa, las flores se usan bási-camente para aromatizar bebidas.En las ensaladas se limitan a deco-rar, aunque cada vez es más frecuen-te encontrar mantequillas compues-tas que se condimentan con pétalos

de flores de jazmín, de naranjo ode limonero.

Las capuchinas, unas de lasmás utilizadas desde antiguo,debido a su sabor algo pican-te, recibían el nombre deberros de las Indias. Seemplean cada vez más en

ensaladas.

El otro Legado AndaluzfA unos 50 km de Málaga por la autovía del Mediterráneo (A-7) en dirección Motril.

Villa Frigil iana (***). 35 habitaciones. C/ Sebastián 1. Telf. 952533393.www.villafrigiliana.comLa Posada Morisca (hotel rural ***). 12 habitaciones. Loma de la Cruz s/n. Telf.952534151. www.laposadamorisca.comLos Caracoles (hotel rural ***). 5 caracoles (bungalows) y 6 habitaciones. CarreteraTorrox, km 4,6. Telf. 952030680. www.hotelloscaracloes.comAlmazara (hotel rural ***). 22 habitaciones. Carretera Nerja-Frigiliana. Telf. 952534200.www.hotelruralalmazara.com.

El Tangay. Comida casera (choto, coles…). Avda. de Andalucía. Telf. 952533049Restaurante Bodega El Portón. Comida típica, carne, pescados y tapas. C/ Real.Telf. 952534032La Taberna del Sacristán. Carnes y pescados. Plaza de la Iglesia. Telf. 952533009La Bodeguilla I. Comida típica y casera (migas y choto). C/ Iglesia. Telf. 952533428La Bodeguilla II. Comida típica y casera (migas y choto). C/ Chorruelo. Telf. 952534116

Miel de cañaAceite de olivaVino del terrenoArtesanía diversa en barro, madera, calabazasde agua, cristal, cuero o esparto.

Feria. Alrededor del 13 de junioLas Cruces de MayoSemana Santa

Por Antonio PertínezFoto: Mariano Villén

30 RUTASEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

TENDENCIAS 31FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

SECCIÓN PATROCINADA POR LA CONSEJERÍA DE TURISMO, DEPORTE Y COMERCIO DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA

CURIOSIDADES

CÓMO LLEGAR

DÓNDE DORMIR

DÓNDE COMER

RECETA TÍPICA

QUÉ COMPRAR

NO SE PIERDA...

LAS RECETAS MÁS SABROSAS

UN MANJAR PROTEGIDO

EL CHANQUETE ES UN AUTÉNTICOMANJAR DE LA GASTRONOMÍAMALAGUEÑA. Hoy está considerado espe-cie protegida de nuestras aguas, por lo quesu consumo resulta difícil, aunque desde1993, cuando se fijó legalmente la prohibi-ción de su captura, se importa el llamado‘chanquete chino’ que compite directamen-te con nuestro producto nacional. Algunosdefienden que el chanquete es un inmadu-ro, pero realmente es una especie absolu-tamente diferenciada de otras y de peque-ñas dimensiones. El principal problemaestriba en las redes tan estrechas que se uti-lizan para su pesca, que, de paso, arrastranconsigo algunos inmaduros, generalmen-te crías de boquerón o sardinas.

PLATO TÍPICO. El chanquete abunda enlas costas del litoral Mediterráneo europeo,aunque también lo podemos encontrar enaguas del Océano Atlántico, desde Marrue-cos hasta Noruega, donde curiosamentesólo se utiliza como cebo o para extraer deellos una especie de pasta con la que lue-

go se hacen canapés marinados. Una pena.La temporada europea de este pez comes-

tible se extiende desde noviembre hastamarzo y es especialmente apreciado en las

regiones del sur de España, donde hastahace sólo unos años era considerado el pla-to más típico de la gastronomía de la Cos-ta del Sol. Esta especie es rica y sana, por-que se trata de un pescado semigraso, tie-ne pocas calorías, aporta proteínas de ele-vado valor biológico y una gran cantidadde calcio. También posee magnesio en susespinas, potasio y vitaminas como la B3 yB12.

El chanquete se comercializa fresco yentero. A pesar de la prohibición, en Mála-ga todavía es típico su consumo: lo prepa-ran frito normalmente, debido a su peque-ño tamaño, y lo sirven en los bares comoaperitivo. Resulta delicioso en cazuela debarro, pudiéndose preparar asimismo enrevueltos con huevos, en buñuelos o en tor-tillas. El éxito de estas recetas estriba en lacalidad de los ingredientes utilizados.

Desde el punto de vista nutricional, se dis-tingue por su contenido en calcio. Consu-mir 100 gramos de chanquetes enteros (conespina) aporta más del doble de la ingestarecomendada para este nutriente, siendosu contenido en calcio incluso superior alde los productos lácteos (queso, leche,yogur...). Por eso no hay que abusar.

CHANQUETE FRITO: Los chanquetes enteros se lavan, se rebo-zan en harina, se sacuden para eliminar el exceso de harina y sefríen en un buen aceite de oliva.

TORTILLA DE CHANQUETE: se lava el chanquete; en un pocode aceite se sofríe ligeramente; se le añaden unos huevos batidos(dependiendo de la cantidad de chanquetes -una medida: 300 gr.y 4 huevos-) y se hace la tortilla en la sartén.

BUÑUELOS DE CHANQUETE:INGREDIENTES: 250 gr. de chanquete; 1 huevo; levadura; cer-veza; sal; ajo; perejil, agua y aceite de olivaELABORACIÓN: Hacer una pasta mezclando la harina con aguatemplada, la yema del huevo, la levadura y la sal; añadir la clara apunto de nieve y un poco de cerveza junto con los chanquetes, ajoy perejil muy picado; dejar reposar y freír en aceite de oliva muycaliente.

El chanquete

COLABORACIÓN

Por José MárquezPROPIETARIO DEL

RESTAURANTE LA JÁBEGA

chanquete:1. m. Pez pequeño comestible, de la misma

familia que el gobio, de cuerpo com-primido y traslúcido, que por su tama-ño y aspecto recuerda a la cría delboquerón.

DESCRIPCIÓN: pez de cuerpo cristalino y traslúcido, alargado, con la cabeza grande, conocido entre los pescadoresmalagueños como ‘coloraos’, por transparentarse su rojo aparato digestivo. Puede alcanzar un tamaño adulto deentre 4 y 5 centímetros.

FUENTE: REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE LA LENGUA


IMPORTACIÓN. LOS DENOMINADOS ‘CHANQUETESCHINOS’ SUSTITUYEN EN LA MAYORÍA DE LAS CARTASAL PRODUCTO ORIGINAL

Para hablar de chanquetes lo primero que hay quetener en cuenta es que existen tres variedades quese ofrecen en la mesa como tales, aunque no lo sean.La primera es la llamada ‘babosa’, que es la cría delboquerón; la segunda es la blanquilla’, que es la críade la sardina, y la tercera y última es la especie deno-minada ‘aphia minuta’, que abunda especialmenteen las playas de El Bulto, una de las zonas más típi-cas de Málaga capital. De esta última variedad (quepresenta un color rosa, tiene como máximo un añode vida y muere cuando desova) siempre se ha dichoque es la auténtica, por tratarse de una especie con-creta de pescado y no de inmaduro. Para freír el chan-

quete antes hay que saber que no se puede utilizarcualquier tipo de harina, y mucho menos la de maíz,porque al utilizar ese producto el pescado pierde lafrescura de su aspecto y resulta bastante desagrada-ble a la vista. Además, esas harinas se pegan al chan-quete y lo espesan, originando un sabor muy pocosuave al paladar. Por lo tanto, para freír este pesca-do con garantías de éxito siempre debe utilizarseharina de trigo (especialmente la que se elabora enel pueblo malagueño de Alhaurín El Grande) y acei-te muy limpio. Con la utilización de estos dos pro-ductos se consigue finalmente una fritura muy agra-dable para la vista y el paladar.

32 PRODUCTOSEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

COCER LOS BOGAVANTES EN AGUA CONSAL, enfriarlos y pelarlos. Cortar el cuerpo enrodajitas y reservar la carne y las cabezas.Pelar, deshuesar y picar en daditos de 1 cm.tanto el aguacate como el mango.Pelar y picar la raíz del apio en daditos peque-ños y cocerlos al dente en agua con un pocode sal. Mezclar el aguacate, el mango y la raízdel apio ligándolo con una mahonesa de mos-taza hecha con el vinagre, el aceite y la propiamostaza.

ELABORACIÓN

PRESENTACION

CURIOSIDADESPROPIETARIO: IGNACIO CARMONA OLIVA

SECCIÓN PATROCINADA POR TROPS

El mango es el fruto del árbol Mangi-fera Indica y es oriundo de la India. Suaroma es agridulce y su sabor, resino-so. Se suele utilizar como acidulante,en sopas, curries, para marinar y paraelaborar el famoso chutney. Se añadeal final de la cocción de manera quesu aroma y sabor se puedan percibir.Los mangos verdes se cortan en roda-jas, se dejan secar al sol y se muelen,siendo posteriormente mezclados conun poco de cúrcuma en polvo, obte-niéndose el ‘amchur’, palabra hindúque proviene de ‘am’, que significamango y de ‘chur’, que significa pol-vo.

NO CREO EQUIVOCARME ALAFIRMAR QUE EL MANGO ES ELREY DE LAS FRUTAS TROPICALES.Cultivado desde hace más de 6.000años, ha sido el alimento más impor-tante de las tribus más primitivas deltrópico, cuando surgía allí -antes deser cultivado- de forma espontánea ysalvaje. Es además el fruto nacionalde la India. Vinculado a mil y unaleyendas e historias, no es casual queen la mayor parte de las ilustracionesde Buda se le represente a la sombrade un mango de perpetua lozanía.

Hay que señalar también comocuriosidad que hace ya muchos añosque entró por la puerta grande en laalta cocina europea asociado más alos platos salados. Todo gracias al granAugusto Escofier, rey de cocineros ycocinero de reyes, que tuvo la ocurren-cia de acompañar el lenguado con unasalsa que denominó ‘diable’, compues-ta fundamentalmente por esta frutatropical y que encandiló a sus prime-ros degustadores, el kaiser y EduardoVII de Inglaterra.

Pero la ‘madre del cordero’ está encontestar a la pregunta que siemprehacen los no iniciados en su consu-mo. ¿A qué sabe el mango? La defini-ción de su sabor es una de las tareasmás difíciles de resolver. El mango nose parece más que así mismo, mal queles pese a algunos naturalistas, que lehan adjudicado sabores a petróleo eincluso a ¡aguarrás! Permítanme quediscrepe de ellos. La pulpa del man-go, de color amarillo anaranjado, fon-dante, jugosa, suave y refrescante,posee un dulzor nada almibarado yun perfume, sobre todo sí esta muymaduro, realmente embriagador. Unfruto que hay que saborearlo como ungran vino de reserva, no sólo por laboca sino también por la nariz, y queposee además un posgusto complejo,largo, casi inacabable... Un sabor quenos transporta a lejanos países orien-tales y exóticos.

KARLOS ARGUIÑANO

- 2 Bogavantes de 800 gr aprox.- 3 Aguacates no muy maduros- 2 Mangos medianos- 300 gr de Raíz de apio- Cantidad suficiente de lechugas

variadas; Lollorrosso, achicoria,escarola y hoja de roble

- Yuca- Remolacha- Mostaza de Dijón- Vinagre de Jerez- Aceite de oliva vir-

gen extra

EL CAMPANARIO DE IGNACIOUrbanización Cerrado de Calderón

C/ Paseo de la Sierra, 34 · 29018 MálagaTeléfono Reservas. 952 20 24 48

�

INGREDIENTES PARA5 PERSONAS:

EN UN MOLDE REDONDO DISPONER LAPICATA DE FRUTAS Y MAHONESA, colo-car la carne de las patas del bogavante y sobreesto las lechugas mezcladas y sazonadas conun poco de la mahonesa ligera. Finalmente,colocar las rodajas de bogavante y media pin-za por plato de forma elegante.

EL MANGO ES UNA FRUTA SALUDABLE, RICA EN HIERRO Y EN VITAMINAS A Y C (en vita-mina c superior a la naranja) y con efectos diuréticos y laxantes. Es importante que paraapreciar todas sus cualidades gustativas y aromáticas esté bien maduro, aunque su con-sumo verde es imprescindible como componente de la salsa ‘chutney’ o en ensaladas.También se asocia con mariscos o con el foie gras en lugar de las uvas o manzanas.

Ensalada deBogavante con picata de aguacate, raízde apio y mango, chips deyuca y remolacha

DESDE EL RESTAURANTE EL CAMPANARIO DE IGNACIO

34 SABOR TROPICALEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

LA VINCULACIÓN ENTRE ESTEPA Y ELACEITE DE OLIVA SE REMONTA A LAÉPOCA ROMANA, una tradición ininte-rrumpida durante veinte siglos que ha idoperfeccionándose con el paso del tiempohasta llegar a nuestros días. Más de 2.000años de historia y de buen saber y hacer,avalados por multitud de restos arqueoló-gicos y documentales que confirman estarelación milenaria, que ahora ha puesto subroche de oro con la reciente concesión dela denominación de origen ‘Estepa’ a losexquisitos aceites vírgenes extra que se pro-ducen en esta tierra.

La zona de producción, elaboración yenvasado de este producto seencuentra en la comarcanatural de Estepa,incluido el margenizquierdo del tér-mino municipalde Puente Genil. Ymás concretamen-te, en los terrenossituados en los tér-minos municipalesde la provincia de Sevi-lla que están en Aguadulce,Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa,Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lorade Estepa, Marinaleda y Pedrera; así comolos de la provincia de Córdoba situados en

Puente Genil (Miragenil).Los productores de este tipo de aceite se

han constituido en tres censos de olivare-ros, almazaras y envasadoras-comerciali-zadoras, mientras que las entidades quecontrolan actualmente el 100% del aceitede oliva que se produce en la comarca este-peña son Oleoestepa, Puricon y Sierra del

Aguila.

SÓLO VÍRGENESEXTRA. Los aceitesprotegidos por la Deno-

minación de Origen ‘Este-pa’ son necesariamente acei-tes vírgenes extra que presen-tan aromas y sabor de fruta

fresca y/o madura, pueden serligeramente amargos y/o pican-

tes, o ligeramente dulces. En cuan-to a la acidez máxima, ésta puede lle-gar hasta 0,3º.

Esta comarca produce una mediade 24 millones de kilos de aceite alaño, teniendo en cuenta que un ter-cio de la producción se destina a

aceituna de mesa. La variedad deaceituna más frecuente en esta zona

es la hojiblanca, aunque también se pue-de encontrarse manzanilla, arbequina,picual, y lechín.

Las fases del proceso de elaboración delaceite consisten en la limpieza y lavado delas aceitunas, si fuese necesario. Posterior-

mente se muelen antes de que pasen 24horas de su recolección, se bate la masaresultante y, finalmente, se procede a ladecantación, que permite obtener por unlado aceite y por otro, los subproductos delas aceitunas. La temperatura en la prime-ra línea de extracción no debe sobrepasarlos 30 grados centígrados. Una vez se haseparado el aceite de los subproductos delas aceitunas, por decantación o centrifu-gación, pasa al almacenamiento en depó-sitos hasta el momento del envasado.

ESTEPA, municipio situado en la provincia de Sevilla,a 110 kilómetros de la capital. Habitantes: 11.882. A esalocalidad se llega directamente por la A-92.

INGREDIENTES

250 gr. de aceitunasnegras

2 dientes de ajoRomero y tomillo1 cebolla tierna1 vaso de aceite de

oliva virgen extra

En un cuenco ponemos las acei-tunas, los dientes de ajo picados yla cebolla también picada. A con-tinuación añadimos el aceite deoliva virgen extra con un poco detomillo y de romero. Dejamosmacerar todo durante un día. Pasa-do este tiempo le quitamos loshuesos a las aceitunas y pasamostodo por una picadora. Se sirve conrebanadas de pan tostado.

ELABORACIÓN

SECCIÓN PATROCINADA POR LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN ESTEPA

�

Por Carmen FlórezFoto: Manu Cantero

EL NUEVO CONSEJO REGULADORDIO A CONOCER LOS PRIMEROSACEITES DEL AÑO con Denomina-ción de Origen Estepa en un acto cele-brado en el Real Alcázar de Sevilla.Durante la celebración de esta cita sepudieron degustar numerosos platospreparados con el nuevo zumo de oli-va de la comarca de Estepa. Entre losmás de 300 invitados a este acto desta-caron el consejero de Agricultura y Pes-ca de la Junta, Isaías Pérez Saldaña; elalcalde de Sevilla, Alfredo Sánchez Mon-teserín; el presidente de la DiputaciónProvincial de Sevilla, Fernando Rodrí-guez Villalobos, y el representante delConsejo Oleícola Internacional, Aure-lio Segovia. Los invitados fueron agasa-jados por el consejo con unas botellasdel nuevo aceite ya calificado y con ellibro Historia del olivar de la comarcade Estepa, escrito por el secretario de laD.O., Moisés Caballero.

PRESENTACIÓN

22..000000 aaññooss conel aceite de oliva

36 LA DESPENSAEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

El vino y los licores son unode los pilares sobre los quese asienta el placer gastro-nómico, pero vino y lico-

res van más allá de su consumo encopa, acompañando platos coci-nados y postres; son también uningrediente básico en pastelería ycocina aportando toda la riquezade aromas y sabores que contie-nen. Alrededor de la cultura delvino se ha creado un mundo míti-co y casi mágico, vino y licores seasocian al placer, al disfrute de lasllamadas ‘cosas buenas de la vida’.Sin embargo, tendemos a pensar

en ellos como elementos úni-cos que pueden degustar-

se solos o acompa-ñando la degusta-

ción de un platococinado, de un pos-

tre. Esta percepción olvi-da el importante papel que

juegan el vino y los licores enotro de los grandes placeres de lavida: la comida.Los romanos aromatizaban yamuchos de los manjares que con-sumían con vino y licor durante supreparación y cocción. Grandesexpertos en aromatizar los vinosque consumían con hierbas y espe-cias, supieron apreciar que esetoque gustativo podía integrarseen el plato cocinado. Esa rica tra-dición quedó en el olvido duranteel tiempo que las invasiones bár-baras asolaron Europa, pero con lallegada de la Edad Media la gastro-nomía encuentra una nueva plata-forma. Estamos, por fin, en la épo-ca de la abundancia, especialmen-te en lo que se refiere a platos basa-dos en la la caza, que se adoban ose cocinan con vinos y licores. La cocina llega a su auge en el

Renacimiento, período en el quese cuida no tan sólo la cocción sinotambién la presentación, que llegaa constituir en los comedores delos señores feudales un auténticoespectáculo. En ellas, el vino acom-paña, condimenta y sazona losmanjares. Es el nacimiento de lagran cocina disputada, controver-tida y entendida como un arte. Losseñores compiten entre sí por sucocina, se roba a los cocineros y selucha, a veces a espada, para sal-var el honor del rey que ha logra-do maridar con más acierto.

EL DIFÍCIL MARIDAJE. El nom-bre de maridaje es un término uti-lizado en gastronomía que signifi-ca la relación que se establece entredistintos elementos comestibles yque debería estar cargada de amor,armonía y sentido común. Tam-bién el término se refiere a algunascombinaciones de ingredientesque a bote pronto, y por costum-bre, tradición culinaria o ignoran-cia, nos parecen imposibles. En tér-minos generales, se asocia más elmaridaje a la relación entre el pla-to que consumimos y el vino quele acompaña, pero es más que eso;también se refiere a una triplealianza que incluye el conceptoanterior, pero al que se le añade elvino o el licor con el que condi-mentamos el plato o el postre. Estosignifica que hay que tener buenosconocimientos sobre los vinos ylicores, sobre su paladar y sobre sureacción ante los procesos de ela-boración. O sea, que hay que inves-tigar sobre aquellas alianzas impo-sibles con algunos ingredientes,como el ajo, tan usado en la coci-na española y de muy difícil mari-daje, por no decir imposible.

Maridaje a tres bandas

Ignasi López Querolt-del RíoVocal Academia Gastronómica de Barcelona

COLABORACIÓNEL MARIDAJE DE... TRUJAL VINOS ‘Especialidades’

Trasañejo · Variedades: Pedro Ximén y Moscatel de Ale-jandría · D.O. Málaga · Bodegas Gomara

Este vino gestado por uno de los criadores de vinos más cono-cidos de Málaga, nuestro amigo don José García Gomara, com-bina las dos uvas nobles más importantes de los vinos con D.O.Málaga. Y más ahora, con su nueva bode-ga, situada justo al lado del Parque Tecno-

lógico de Málaga, y casi preparada paradar el salto cualitativo de vinificacionespropias, proceso que se hace necesa-rio según los tiempos que corren, y conla incorporación en la misma finca deseis hectáreas de viñedos de la varie-dad Moscatel de Alejandría.

El porcentaje en varietales es del 75%de Pedro Ximén y del 25% de Mosca-tel de Alejandría, que don José ensam-

bla en mosto para aportar en el inicio de la fermentación el alcoholvínico añadido para provocar una fermentación alcohólica muy len-ta y por lo tanto beneficiosa, y una mejor integración de ambos.

Para diseñar un vino como éste hay que ser atrevido,ya que tiene unamuy larga crianza dinámica, superior a los 9 años,convirtiéndose en un tra-sañejo malagueño. Su color ambarino oscuro reflejos caoba, su nariz com-

pleja y personal entre registros maduros y vivezasfrescas,atendiendo en boca con una buena entra-da,un buen equilibrio de sensaciones sápidas,bue-na estructura,redondez y suficiente acidez que loconvierten en un vino distinto en su categoría ydentro de la D.O. Málaga. Como seguro que nohemos terminado con toda la alacena, despuésde las fiestas podremos encontrar algunos maza-panes bien elaborados que confío sea el postreque se compenetre de forma agradable con estepersonal y gran vino malagueño.

Pálido. Variedad: Moscatel de AlejandríaD.O. Málaga. Bodega Almijara

No me voy a extender en este vino al que recu-rro con insistencia, pareciendo que tengo accio-nes en Bodega Almijara. No es cierto, pero símuestro una apreciable admiración y cariñopor don José Avila, y además al hablar demaridajes de postres, primero debo pensaren clave malagueña no sólo por ser mi tie-rra, sino por méritos propios, ya que fuimoslos números uno del mundo, y así se nosreconocerá dentro de no mucho.

Recordar que se trata de un vino sin crian-za y por lo tanto denominado pálido, naturalmente dulce por su vinifi-cación y monovarietal de Moscatel de Alejandría, de viñedos de la Axar-quía concretamente de Cómpeta, cepas viejas, de las de verdad, ráca-

nas en sus rendimientos, en pendientes vertiginosas tan-to en solana como en umbría, y enci-ma con suelos pizarrosos. ¿Alguien damás?

Ahora contamos con este 2002.La nariz, como siempre, limpia aro-mas primarios de moscatel en ple-na sazón, que recomendamos conun postre ajustado en las sensacio-nes dulces para este vino, y permi-tiendo la expresividad de su equili-brada y bien integrada acidez. Unamagnífica leche frita casera, sí, pero

hay que recordar un detalle que suelepasar desapercibido, como los tonos de color entre vino y plato, quevan de la mano, como no podría ser de otra forma y que suele ser nor-ma en un maridaje razonable.

JAREL DULCE � CON LECHE FRITA

GRAN GOMARA TRASAÑEJO � CON MAZAPANES

POR A. JESÚS GUTÍERREZ

Noble · Variedad: Pedro XiménD.O. Málaga · Bodega López Hermanos

Estamos ante un vino que funde lo clásico con lo moderno, vinificadode forma clásica, según la reglamentación de la D.O. Málaga, lo queconocemos como un tierno de Pedro Ximen, en estecaso con 300 gramos de azúcares por litro y criadopor el sistema estático con madera nueva y seminue-va durante 24 meses de roble francés de Vosges, detostado medio, lo que le da la clasificación de Noble.

Estático es lo contrario de dinámico. Con nuestraclásica crianza dinámica de vinos por criaderas ysoleras, que es lo mismo que decir ensamblajessuperpuestos de muchas añadas, este vino adquie-re una crianza en madera nueva, y de segundo ytercer año, y todo su contenido corresponde a mos-tos obtenidos en la vendimia del año 2001.

La bodega López Hermanos, con su larga historiadesde 1885, sus extensiones de viñedos en propiedad tanto en Mála-ga como en Moriles, y sus volúmenes de ventas dan fe de ser actual-mente la bodega más importante de la provincia de Málaga. Mi amigode la infancia Francisco José Medina Pérez Rejón, director técnico de

López Hermanos, es el diseñador y creador de esta obra,un enólogo que domina con una maravillosa sencillez losniveles de calidad de todas sus elaboraciones en los volú-menes tan importantes que mueve, y que sin alardes decara a la galería en cada elaboración ve recompensado su

esfuerzo y sensibilidad.Para este vino, que podemos

adjetivar de neoclásico, pro-ponemos unas trufitas case-ras elaboradas con chocola-te puro negro y chocolatecon leche, una par te de nata y unpoquito de whisky.

Su color caoba profundo brillante eimpenetrable con ribete ámbar y lamadurez de las uvas asoleadas nosdan ciruela pasa, notas de torrefac-

to, cacao, café, tabaco y de su buenacrianza en madera, lo que unido a unas notas balsámicas querefrescan el conjunto hacen de este vino una referencia y unpunto de partida para recuperar el prestigio de los clásicosvinos de Málaga que maravillaron al mundo.

RESERVA DE FAMILIA P.X. � CON TRUFAS CASERAS

Trasañejo · Variedades: Pedro Ximén D.O. MálagaD.O. Málaga · Bodega Antigua Casa de Guardia

Vino malagueño cien por ciento y único en su concepto y espe-cie, ocupa una catalogación específica para ubicarlo y trasla-darlo. ¿Qué malagueño, y hasta qué turista que haya estadoen nuestra capital, no conoce la Antigua Casa de Guardia?

Esta histórica bodega, separada ya de la tradicional sala deventas de vinos y que ahora dirige Ignacio Garijo, nieto de aquelhombre único que fue don José Garijo Ruiz, elabora este Paja-rete de los de alta concentración de azúcares reductores, den-tro de lo permitido por la D.O., 45 y 140 grs. litro, lo que me lle-va a proponerlo como postre. Podemos encontrar otros queadmitirían la sobremesa en semisecos o semi-dulce, o incluso, siempre con ciertos deta-lles a tener en cuenta, podríamos ubi-carlos en la bienvenida.

Tenemos justo delante denosotros un vino muycuidado: nada de ela-boraciones escasa-mente rigurosas ycrianzas sin cuidado enmaderas desechables. Conmás de cinco años de crianzadinámica, lo que les da el título de Tra-sañejos, los Pajaretes están exentos dearrope y se hace necesaria una crianza. Coneste gran vino se rompe el sanbenito de los Paja-retes a granel sin cuidar. Cuando lo probemos sólo aprecia-

remos calidad, no hay notas sucias en ninguna de susfases, teniendo un color caoba claro de media capa. Sien-do un vino complejo en nariz, sutil y elegante, tiene bue-na fruta pasificada con fondos finos de su larga estanciaen madera, notas sutiles de tabaco y café, en boca esequilibrado, untuoso y persistente con un postgusto muyagradable.

Volcán de cus-cus, un postre delicioso con sémola decus-cus, pasas malagueñas, almendras fritas picadas, cane-la y azúcar glass hacen de buen acompañante a este com-plejo vino que convive perfectamente en equilibrio con laneutralidad de la sémola, las notas de frutas pasificadasde las pasas, la sequedad oleica intensa de las almendras,

la compleja sensación de dulcedumbre de la especia decanela y el toque ligero del azúcar. Sin duda alguna, una com-binación de sabores intensísimos.

PAJARETE 1908 � CON VOLCÁN

DE CUS-CUS

38 MARIDAJESEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

MARIDAJES 39FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

-¿Qué significa Med?-Med es un restaurante que está orientadohacia el Mediterráneo, domina el mar con susvistas…-¿Cómo comenzó en esto de la restauración?-Empecé por mi hermano; él estaba de coci-nero y me contagió. A los 13 años ya estaba enel restaurante Mar de Alborán, en Benalmáde-na. Allí pasé cinco años. Después pasé un lar-go período recibiendo cursos con cocinerosespañoles de prestigio y visitando restauran-tes, pero soy autodidacta. Llegué a Med comojefe de cocina hace cinco años, con 19.-¿Cómo definiría la cocina de Med?-Es una cocina de producto, con rasgos mala-gueños. Le damos mucha importancia a lossabores puros, los platos originales y diferen-tes. -¿Quién decide la carta?-La decido yo. Tenemos cuatro cartas al año,una por estación.-¿Qué permanece siempre en la carta?-El bombón de foie (un pastelito con queso decabra, miel de caña, grosella y foie) y el cochi-nillo.-¿Tiene algo que decir respecto a la cocina-fusión tan en boga actualmente?, ¿le gustanlas mezclas? -Nuestra cocina, además de ser de autor, es defusión. Mezclamos platos tradicionales conmodernos. Por ejemplo, ahora está muy en

boga mezclar cocina japonesa o tailandesa conespañola. En este sentido, tenemos en la car-ta un atún crudo marinado y una caballa esti-lo thai.-Estar en un enclave turístico, donde la mayo-ría de los clientes están de paso, ¿implica unascaracterísticas concretas en el tipo de cocina?-No tenemos un menú económico para cap-tar a la gente que está de paso. Nuestra clien-tela es de aquí o extranjeros que son residen-tes. Lo que sí hacemos es adaptarnos a los gus-tos de nuestros clientes. Al principio nuestrapolítica era cambiar toda la carta por comple-to y fueron los propios clientes los que nos dije-ron que dejáramos determinados platos.-¿Qué le dice la cocina andaluza?, ¿quémomento cree que vive?-Es una maravilla, rica en todos los productos:buena carne, buen pescado, buena verdura,buenos guisos. Nosotros intentamos que ten-ga el mayor protagonismo. Por ejemplo, aho-ra tenemos en la carta un ajoblanco de piñacon carpaccio de carabinero y manzana ver-de. También tenemos otro ajoblanco conpichón, que es uno de los platos que más gus-ta a nuestros clientes.-¿Cómo preparan el pichón?-Aquí no ponemos nada que tenga espinas ohueso. Por ejemplo, el cochinillo lo deshuesa-mos con una pinza. Eso es también lo que dife-rencia un restaurante de otro, que todo lo quete pongan te lo comas y no tengas que apartarespinas o hueso.-¿Qué materias primas son esenciales en la

cocina de Med?En general, tenerun buen producto.Nosotros utilizamosmucho el pescado,porque esta zona loda. Pero intentamostambién que cadaproducto venga de suorigen: el cochinillo deÁvila, el foie deFrancia…

Fusión desabores puros

ENTREVISTA CON RICHARD ALCAYDE, JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE MED LA RECETA

PARA EL AJOBLANCO:

INGREDIENTES:250 gr. de almendras tiernas75 gr. de leche de cocoMedio litro de agua mineral 40 gr. de vinagre de Jerez 20 gr. de aceite de oliva

ELABORACIÓN:Triturar todos los ingredientes en la Ther-momix, excepto el aceite, que añadimos ahilo fino. Una vez que esté todo triturado,rectificamos de sal y enfriamos en cáma-ra.

PARA EL PICHÓN:

INGREDIENTES:2 pechugas de pichónSal y pimienta

ELABORACIÓN:Ponemos entre dos láminas de film laspechugas de pichón con un poco de sal ypimienta, cerramos en forma de tronchóny congelamos.

PARA EL JUGO DE PICHÓN:

INGREDIENTES2 carcasas de pichón2 zanahorias1 puerro1 cebollaMedio litro de vino tintoLaurel, tomillo, romero, salvia, ajo, vinagrede Módena y de Jerez

ELABORACIÓNTostamos los huesos en el horno con laverdura. Colocamos todo en una olla, aña-dimos las hierbas, el ajo y el vino, cubrimoscon agua y reducimos. Colamos y escabe-chamos con ambos vinagres.

PARA EL GRANIZADO

INGREDIENTES:50 gr. de pulpa de lichis

ELABORACIÓN:Rallar con un tenedor la tarrina de pulpa yreservar

PARA EL QUESO VIEJO

INGREDIENTES:80 gr. de queso viejo

ELABORACIÓN:Pasar el queso por un rallador ancho y fino(micro plane) para sacar virutas

MONTAJE

Pasar por el cortafiambre aun grosor de 2 mm. el tron-chón de pichón para obtenerláminas muy finas y colocar5 ó 6 en el fondo de un platohondo. Salsear con unasgotas de jugo de pichón, unpoco de sal maldon, el que-so viejo y el granizado delichis y, por último, bañamoscon el ajo blanco.

Por Luis MartiFoto: Manu Cantero

Richard Alcayde, jefe de cocina de Med, es, a sus 24 años, un veterano entre los fogones que ha sabi-do ganarse un reconocido prestigio en el sector. Aunque se confiesa autodidacta, ha recorrido Espa-ña para aprender de primera mano con los maestros cocineros, creando su propio estilo que califi-ca como cocina de autor y de fusión, con una base tradicional malagueña. Esta pasión y dedicaciónle valió quedar finalista al premio ‘restaurante revelación’ de Madrid Fusión del pasado año.

LA COCINAANDALUZA ES UNAMARAVILLA POR LARIQUEZA DE SUSPRODUCTOS”

NOS PREOCUPAMOS MUCHO EN PROBAR VINOS NUEVOSO DE BODEGAS QUE VAN SALIENDO”

Este cocinero se define como un enamorado del mundo del vino, en el quese está introduciendo poco a poco de la mano de Juan Carlos Sánchez, due-ño del restaurante. Sin embargo, también ha abierto brecha organizando enel propio Med una cata maridada de cervezas, en un intento de los produc-

tores de esta bebida de adaptarla a la buena mesa. En opinión de Alcayde,hay platos que no se pueden maridar con vino y sí casan perfectamentecon la cerveza, como los muy fuertes y picantes: alcachofas, ajos, chorizospicantes, etc.

-¿Qué importancia tiene el vino en la carta deMed?-Lo cuidamos mucho, a veces tenemos inclu-so demasiadas referencias. Nos preocupamosen probar los vinos nuevos o de las bodegasque van saliendo al mercado.-¿Cuántas referencias tienen?-Entre blancos, tintos y champán, unas 300.-Ya que nos encontramos en Málaga, uno delos territorios históricos cuando se habla de

vino, ¿cree que los vinos de Málaga ocupan ellugar que merecen o están en un segundo pla-no?-En Málaga no hay mucha cultura del vino.Tenemos grandes vinos dulces, Pedro Ximen,moscateles…, pero la gente es reacia a pedirvinos de Málaga. Los clientes prefieren los Rio-ja o Ribera del Duero.-¿Tienen vinos de Málaga o Sierras de Mála-ga en su bodega?

-Tenemos varios vinos dulces de la zona de laAxarquía y algún tinto de Ronda, como el deSchatz o Príncipe Alfonso.-¿Desarrollan algún tipo de actividades rela-cionadas con el vino?-A veces hacemos catas. Traemos al enólogode una bodega, como Torres, Ceremonia o Pra-do Rey, que seleccionan sus vinos más punte-ros y en función de ellos elaboramos un menúmaridado.

VARIEDAD. EN EL RESTAURAN-TE MED NO DUDAN EN APOS-TAR POR VINOS NUEVOS

Restaurante MedAvda. Las Mercedes, 12. 2ª. Balcón de San Miguel.TORREMOLINOS. Información y Reserva 95 2058830

�

AJOBLANCO de coco con pichón escabechado y granizado de lichi y queso viejo

El ajoblanco es una deliciosa varian-te de los gazpachos andaluces. Se tra-ta de un plato procedente de la coci-na andalusí en el que, como en tan-tos otros platos heredados de los ára-bes, la almendra es la protagonista.En el momento actual, si bien son lasprovincias de Sevilla y Málaga las quese disputan la paternidad del ajoblan-co, hemos podido comprobar que,con ligeras variantes, este plato seprepara también en Almería, Huelvay Sevilla, e incluso fuera de Andalu-cía, en las comunidades vecinas deExtremadura y Murcia, que tambiénhan declarado abiertamente la patriapotestad de ese plato. En su versiónmalagueña, que es la que se presen-ta con mayor asiduidad en los menúsde los restaurantes, se suele acompa-ñar de uvas de moscatel o, a veces, detrozos de manzana o de melón.

El secreto está en el majado de laalmendra, en mortero de mármol conmaza de madera, hasta conseguir unaleche que se irá mezclando, a golpede maza, con los ajos, el pan y la sal,para luego emulsionarla con el acei-te de oliva.

CURIOSIDADES

Un plato muyandalusí que sedisputan todos

40 ENTREVISTAEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

ENTREVISTA 41FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

CUANDO SCHATZ TOMÓ LAINICIATIVA DE COMENZARLA AVENTURA DE PLAN-TAR VIÑAS DE UVASTINTAS EN RONDA, en1982, aquello se parecíamucho a una aventu-ra que, como míni-mo, tendría un finalincierto. Lo quenadie quería sabero reconocer es queFederico lo teníamuy claro, tan clarocomo los conocimientosadquiridos en su formaciónagrícola, y más específicamen-te en vitivinicultura ecológica

y biodinámica, unido a supasión por el vino y su más que

histórica ascendencia familiarvitivinícola, que se remonta

a 1641 en Wüttem-berg, Alemania.

Años de arduotrabajo en totalsoledad con laincomprensiónde casi todos,incluida la dela Adminis-tración que,por impera-tivo legal,no le reco-

nocía legal-mente el viñe-

do. Sin embargo,su constancia y

perseverancia, como buen alemán, lo mantu-vo a flote y todo continuó gracias a los dere-chos de plantación de sólo media hectárea quehistóricamente estaban ya reconocidos en sufinca de La Sanguijuela.

Su filosofía personal, que integra un modo devida y de entender la viticultura como parte deella, llega al concepto de vino ecológico de altacalidad, lo que le ha convertido en el pioneroy, por lo tanto, en el propulsor de la D.O. Sierrasde Málaga, y más específicamente de la subzo-na Serranía de Ronda, de la que ahora habla-mos con ilusión, con unos vinos blancos, rosa-dos y, especialmente, tintos que nos estánhaciendo disfrutar y que en el futuro necesaria-mente lo harán más.

RONDA, TIERRA DE VINO. Ahora nosdamos cuenta de que Federico Schatz no des-cubrió nada nuevo al elegir Ronda como lugaridóneo para la práctica de la viticultura. La

memoria es frágil, pero él nos lorecordó: las ruinas romanas deAcinipo, que significa 'tierra devinos', se encuentran a pocoskilómetros de su finca, lo que sig-nifica que el clima de la comar-ca de Ronda es especialmenteindicado para el cultivo de la vid.La explicación lógica se encuen-tra en la climatología de la zona,que produce unos contrastes tér-micos noche-día y verano-invier-no muy acusados, lo que nos lle-va a ser muy parecidos a los cli-mas extremos de las denomina-ciones de origen de máximo pres-tigio de España. La pluviometríamedia en su finca es de unos 500litros anuales. Además existe enla zona la ventaja de tener elmeridiano con mayor número dehoras de sol al año, lo que produ-ce una maduración de la uva,tanto industrial como fotosinté-tica, al gusto del vitivinicultor. Atodo ello hay que añadir la esta-bilidad climática de la que gozaRonda en época de vendimia.

APUESTA ARRIESGADA.Cuando en España era hasta ile-gal plantar variedades foráneas,que ahora nos parecen de lo másnormal, Schatz apostó por lasque ahora son más famosas y porotras que aún ni se conocen fue-ra de su lugar de procedencia.Así, las tres hectáreas de su viñe-do las componen en variedadesblancas Riesling y Chardonay,para el rosado la Muskattrollin-

ger, y para los tintos Lemberger,Trollinger, Pinot Noir, Petit Ver-dot, Cabernet Sauvignon, Mer-lot, Syrah y Tempranillo.

Después de lo descrito podráncoincidir conmigo que el puntode partida de este hombre no esnada común, pero a eso hay queunirle que sólo él y su padre rea-lizan todas las labores necesariastanto en el campo como en labodega, siguiendo estrictos siste-mas ecológicos y biodinámicas.Por eso, el producto final envasa-do en la botella debe ser, por fuer-za, de alta expresión y de una per-sonalidad tan evidente que cuan-do ofrezco a alguien un vino deFederico Schatz mi presentaciónes siempre la misma: no aseguroque sea lo que está buscando enestos momentos, pero nunca con-fundirá en una cata a ciegas unvino de Schatz. Y es que los regis-tros que encuentro en la mayoríade sus vinos son absolutamenteúnicos, porque no he catado vinosque tengan unas sensaciones tanmarcadas y diferenciadas.

Indudablemente, la comercia-lización de estos vinos se hacedifícil. Aún siendo sólo de 15.000botellas, la compresión de éstosnecesita de un amplio abanicode sensaciones que desarrolle enel consumidor un espectro a lavez amplio y completo de regis-tros con los que pueda manejar-se para darse apreciaciones ajus-tadas... Federico, no cambies yque no te cambien.

Vinos ecológicosde pura cepa

BODEGA F. SCHATZ

Por A. Jesús GutiérrezFoto: A. Muñoz

La Sanguijuela es la finca de Ronda en la quenacieron los primeros vinos ecológicos de Mála-ga y Federico Schatz, el primer viticultor ecolo-gista que los cultivó, crió y comercializó. Viveentregado en cuerpo y alma a su trabajo, ha echa-do raíces en Ronda y en sus tres hectáreas deviñedo cultiva once variedades que alumbran

cada año 15.000 botellas de blanco, tinto y rosa-do de la D.O. Sierras de Málaga. Sus vinos son dealta expresión en el sentido más puro de la pala-

bra: ecológicos, inconfundibles,personales y en continua evo-lución... iguales que su autor.

CHARDONAY 2002Fermentado y criado enbarrica. Color amarillo orobrillante sumamente atrac-tivo, complejidad de mati-ces en nariz, lácticos ele-gantes, con fruta tropi-cal en sazón como man-go o litchi, notas frescasde romero o montebajo, gran entrada enboca, glicérico, equili-brado, con un paso enboca completo marcan-do en cada momento lassensaciones. Granestructura pero elegante,con larga persistencia y perfec-to postgusto.ROSADO 2001La a añada ya nos extraña, ¿cómopodemos presentar un rosado de

casi cuatro años? Habla-mos de un rosado fuerade lo racional: crianza deun mes en barrica nue-

va con removido(batonage) constan-te, diez meses endepósito de aceropara su maduración.Su color nos confun-de, porque no pareceun rosado. Se presen-ta con una tremendacapa de color fram-buesa tan madura

que tiene reflejos marrones, sunariz es de frutos rojos sobrema-durados con lácticos finos y bal-sámicos frescos, en boca tremen-da estructura, equilibrio comple-jo en paso de sensaciones connotas finales amargas. Estructu-ra sobresaliente siempre elegan-te, persistente.PETIT VERDOT 2001Este vino marca. Es tan perso-nal que le pregunto constante-mente a Federico si va a podersacar de nuevo un vino igual,y él me contesta que depen-derá de las condiciones cli-

máticas de la añada y de con-juntar las técnicas de la bio-dinámica en su elabora-ción, lo cual me lleva a cre-er que algún año lo tendre-mos de vuelta. Hay quedecir que se trata de unvino denostado pormuchos, incluido los pro-fesionales del sector, yensalzado por algunoscomo yo. De lo que no cabeduda es que, como siempre(y con este vino, más), Federicono pasa desapercibido. No voy adar notas de cata, y no es porqueno tenga materia donde exten-derme, sino porque la compleji-dad y personalidad del vino haceque cada uno sea capaz de sacarsus propias conclusiones.

LOS VINOS

42 EMPRESASEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

EMPRESAS 43FFEEBBRREERROO 22000055 ·· EXCELENT[e]

Identidad y gastronomía

COLABORACIÓNPor Rafael Luque

Rest. Casa Luque. NerjaHostelequip, el Salón Profesional de Equipamiento y Ser-vicios para la Hostelería del Sur, celebrará su XII Ediciónlos días 6, 7, 8 y 9 de marzo en el Palacio de Ferias y Con-gresos de Málaga, la capital de la Costa del Sol, que con-centra al 40% de la hostelería andaluza.

En esta edición se presentan, entre otras actividades:el Seminario ‘Sandwichforum’, que incluye un concursode bocadillos y sándwiches y un programa de conferen-cias; y el proyecto ‘Hotel Innova Hotel 2005-La nueva visiónde la hostelería’, un proyecto único que combina la exhi-bición de las propuestas más novedosas con jornadastécnicas sobre nuevas tecnologías y con el seminario degestión ‘Claves y metodología de las compras en el hotel’,que ya se han realizado en algunos de los más importan-tes salones profesionales del sector. Además, la feria Hos-

telequip promociona la gastronomía mediterránea mediante su área permanente‘Sabores del Sur’, en cuyo programa se desarrollarán nuevas catas, degustacionesy demostraciones de distintos productos de alimentación y bebidas. En esta edi-ción se espera batir el récord de asistencia y expositores de las ediciones anterio-res, según fuentes de la organización.

� TODO LISTO PARA HOSTELEQUIP

El hotel de cinco estrellas gran lujo Los Mon-teros, de Marbella, propone para el día deSan Valentín un fin de semana ‘glamuroso’denominado ‘Fresas con Chocolate’. Unaescapada romántica que comienza con elrecibimiento de la pareja en una lujosa sui-te, en la que podrá relajarse degustandochampagne y deliciosas fresas con choco-late. A continuación, les espera una cenaíntima con velas en su restaurante El Cor-zo o en la propia habitación.

Por la mañana, tras el desayuno buffet,los participantes en este programa disfru-tarán tomando el sol en la zona VIP de LaCabane, el club de playa del hotel, que cuen-ta con 14 lujosas camas ‘king-size’ con dosely cortinas de lino situadas al borde del mar,o recibir un relajante masaje. Sin duda, unaalternativa de lujo para un establecimien-to de máxima categoría.

� FRESAS Y CHOCOLATE PARA SAN VALENTÍN

Leyendo un artículo del enólogo Manuel RuizHernández en el periódico La Rioja sobre la ten-dencia a la uniformidad de los vinos me pre-gunté si eso mismo podría ocurrir en el ámbi-

to de la restauración. Es indudable que las costumbressocioculturales marcan las pautas alimentarias de unacomunidad o de un país, pero ¿qué ocurre ahora cuan-do la diversidad de cocinas, ingredientes y técnicas via-jan con tanta facilidad?Mucho se ha hablado sobre la gastronomía española enel pasado año, sobre todo a raíz de la portada de FerránAdriá en el dominical del New York Times. Sin embargosoy escéptico sobre el verdadero impacto de esta nue-va coronación. Pienso que España dejará de jugar en lasegunda división gastronómica cuando en la páginaAmazon.com los libros relacionados con la cocina espa-ñola tengan su propia categoría y dejen de vendersecomo cocina étnica. Cuando un americano, un surafri-cano o un chino sepa lo que es un gazpacho como sabelo que es una terrine de foie de canard o una pizza,entonces, y sólo entonces, me creeré todas esas alaban-zas. Pese a todo, encuentro una magnífica oportunidadpara influenciar y fomentar nuestra cultura gastronó-mica en el mundo: las sopas frías,nuestra forma de freír y, sobretodo, la concepción, muynuestra, de alimentarnos demuchas cosas pero en poqui-ta cantidad. Un nuevo retopara que los miles de visitan-tes que se alojan en Andalu-cía integren nuestra sabiduríaculinaria a su vida cotidiana.Y siempre con calidad yelegancia.

Iboo, la primera cadena de restaurantes de alta cocina del Medite-rráneo, inaugura de la mano de Mario Sandoval su segundo restau-rante de servicio rápido en Madrid, en la calle Alcalá 55 (esquina Cibe-les). Iboo acerca la cocina mediterránea más creativa, innovadora ysana a todos los públicos de una manera rápida y a un buen preciode la mano de Mario Sandoval, ganador del premio al mejor cocine-ro de España en el IX Campeonato de Cocineros, que ha diseñadoexquisitos menús al módico precio de 9,75 euros. Platos como Cre-

ma de setas con crujiente de hongos, lomos de dorada con salsa deazafrán y cristal de frutos rojos con helado de mandarina son algu-nos de los principales.

Los menús varían cada temporada y cuentan con toda una varie-dad de ingredientes propios de la cocina mediterránea: aceite de oli-va, legumbres, frutos secos, pastas y cereales, frutas, verduras, deri-vados lácteos y pescados, vino en cantidades moderadas, cava y car-nes frescas y curadas.

� LA COCINA CREATIVA MEDITERRÁNEA, ESTRELLA DE LA COMIDA RÁPIDA

44 ALI-OLIEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

Caja rápida

COLABORACIÓNPor Eduardo Bueso

CRÍTICO GASTRONÓMICO

La III Feria Andaluza de la Castaña, celebrada en la Serranía de Ronda, se clausuró reciente-mente con la visita de unas 10.000 personas. En esta ocasión, la feria contó con la participa-

ción de expertos del mundo de la castaña como Isabel Castro, arqueó-loga que habló de los valores nutricionales de la castaña y los bene-

ficios para la salud; el italiano Ivo Poli, que mostró cómo obtie-nen en su cooperativa harina de castaña; la francesa Béatri-

ce Landrage, que detalló el manejo que se debe aplicar alcastañar para su rentabilidad y sostenibilidad, y un largoetcétera de especialistas. El foro estuvo organizado por elCentro de Desarrollo Rural (Ceder) de la Serranía de Ron-da y patrocinado por la Consejería de Medio Ambiente de

la Junta de Andalucía. El Centro de Iniciativas Turísticas dela Serranía de Ronda (CIT) y la Asociación Comité Andaluz de

Agricultura Ecológica también colaboraron directamente en eléxito de la feria. No obstante, entre las múltiples actividades que

se realizaron en el transcurso de esta cita destacaron la Feria y Expo-sición de Maquinaria y productos del sector, el I Encuentro de Restauradores por la Castaña yel I Encuentro de Castañeros/as Sabios/as.

PARA 6 PERSONAS· 6 codornices· 350 gramos de castañas cocidasy peladas

· 100 g, de cebolletas· 1 ramito de aromáticas (romero,tomillo, laurel)

· Apio, zanahoria, ajo· ½ vaso de vino de oporto· 2 cucharadas de brandy· ½ vaso vino tinto· Aceite de oliva virgen extra· sal y pimienta

EL INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓNMEDITERRÁNEA HA COLABORADOCON LA CONSEJERÍA DE AGRICULTU-RA Y PESCA en la puesta en marcha enAndalucía de la campaña ‘Acuérdate de comerbien’, que se desarrolló a lo largo del pasadomes de diciembre en distintos soportes comoprensa, radio y televisión. ‘Acuérdate de comer

bien’ ya fue objeto anteriormente de una cam-paña informativa, si bien en aquella ocasiónse desarrolló únicamente en la provincia deMálaga.

El objetivo de esta campaña es destacar laimportancia de seguir una alimentación equi-librada y racional, así como impulsar el con-sumo de productos y la gastronomía tradicio-

nal andaluza. El Instituto de la AlimentaciónMediterránea tiene entre sus cometidos lapromoción, desarrollo y difusión de la alimen-tación mediterránea. La campaña coincidiócon unas fechas de gran consumo, como esla Navidad. Agricultura también tiene la inten-ción de gestar otras campañas de conciencia-ción alimentaria en 2005.

No sólo de restaurantes viveel hombre. También debede alojarse en algún hotelpara dormir y descansar.

Aquellos que, unas veces por placer yotras por obligación, les toca pernoc-tar en diferentes establecimientos a lolargo del año, coincidirán conmigo enque a la hora de partir siempre se pro-duce un retraso respecto al horarioprevisto. La ducha, hacer las maletas,desayunar, y eso sin contar con ver eltelediario matinal u ojear el periódi-co que han echado bajo la puerta,hacen que los minutos se vayan acu-mulando.Así pues, bajas a la recepción con lasmaletas en tus manos y la visa en laboca, para no perder tiempo... y teencuentras con que a esa misma horael resto de los huéspedes intenta hacerlo mismo que tú. Pero con una dife-rencia. Aquellos que te preceden hanconsumido parte del minibar, han rea-lizado llamadas intercontinentales,han disfrutado de tratamientos indi-vidualizados en el spa, y además nosaben español. Pero reclaman comosi lo supieran. Eso sí, leyendo con tran-quilidad la factura... y sin mirar haciaatrás, para poderse apercibir de la filaque están formando.Es por ello por lo que que propongoalgo ya inventado por los supermer-cados: la caja rápida en los hoteles. Allíacudiríamos los que sólo tenemos queabonar la habitación, los que nohemos abierto el minibar y los quetenemos prisa y nada que reclamar.

LA EURODIPUTADA SOCIALISTA POR ALMERÍA, MARÍA ISA-BEL SALINAS, intervino en el marco de la comparecencia que lacandidata a comisaria europea de Agricultura, Mariann Fischler Boel,realizó ante el Parlamento Europeo para solicitarle una especial aten-ción a la defensa de la denominación de origen ‘Vino de Málaga’. Enconcreto, Salinas denunció “las injustificables situaciones de comer-

cialización de productos copia que se están dando en el territoriocomunitario y en todo el mundo”. Por ello, quiso saber si la futuracomisaria tenía clara una política de defensa de las indicaciones geo-gráficas “que pueda evitar los perjuicios que, por ejemplo, para el sec-tor de Málaga tiene la comercialización de vino bajo la misma deno-minación por parte de algunas empresas de Estados Unidos”

ADMINISTRACIÓN � DEFENSA EN EUROPA DE LOS ‘VINOS DE MÁLAGA’

Feria Andaluza de laCastaña en Ronda

� EL INSTITUTO DE LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA PRESENTA LA CAMPAÑA ‘ACUÉRDATE DE COMER BIEN’

INGREDIENTES

Para el relleno de las codornices, poner a cocer lascastañas en agua hirviendo con sal y laurel. Reho-gar las cebolletas y agregar las castañas cocidas(reservar 12), batir y añadir el brandy el oporto, saly pimienta. Dejar unos minutos al fuego lento.

Introducir la pasta anterior en las codornices ycolocarlas en una fuente junto con el apio, cebolla,zanahoria, tomillo, ajo, sal, pimienta, el vino tintoy aceite de oliva virgen extra. Poner en el hornodurante 25 minutos a 200 ºC.

Finalmente, colocar las codornices en una fuen-te para servir y colocar las castañas reservadas a sualrededor.

ELABORACIÓN

CODORNICES RELLENAS DE CREMA DE CASTAÑAS

46 ALI-OLIEXCELENT[e] · FFEEBBRREERROO 22000055

MÁS DE 10.000 VISITANTES EN LA TERCERA EDICIÓN

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