¿Se acuerdan de las bodas de pueblo? ¿esas cam-pestres con mesas largas que salen en algunas pelí-culas? La última (y primera) vez que acudí a algoparecido fue al bautizo de la niña de mi primaConchi que vivía en un pueblo de los auténticos,en Botorrita, provincia de Zaragoza. Recuerdo esedía con un cariño especial, en el que grandes y chi-cos lo pasaron bomba. No faltó de nada; no en va-no llevaban las abuelas de la criatura una semanacon los preparativos de las viandas. Pero lo mejorde todo fue el ambiente de intimidad que nos ha-cía sentir bien a familiares y amigos, como herma-nados, aunque no nos conociéramos todos y a pe-sar de que fuéramos más de cien.A la gente nos gusta celebrar. Compartir con los que queremos las ocasiones más o menosimportantes de nuestra vida. Invitamos y nos invitan, pero tanto se repite en los últimostiempos que existe el riesgo de vulgarizar nuestros momentos especiales. ¿Será por eso quelos catering están tan de moda? Su gran aportación es que permiten recuperar un espacio deintimidad, la casa, para celebrar alegrías e ilusiones. Y si el volumen de invitados hace impo-sible meter a todos en el salón o el jardín, entonces te prestan por un día la casa de tus sue-ños, con salones donde caben hasta 500 y rodeada de jardines maravillosos.Las alegrías se celebran con un buen festín y si uno se casa, por ejemplo, lo que quiere es unaboda de película. Claro, que seguir al pie de la letra un tortuoso guión que incluye despedidade soltero-iglesia-vestido-flores-fotos-banquete-viaje de novios puede acabar encorsetan-do a la novia, y al novio, más. Y en toda esta vorágine, el banquete adquiere dimensiones decinemascope, tanto que algunos llegan a olvidar para qué se casan o qué celebran (y consteque esto a mí, no me parece bien). El hostelero se convierte en el héroe de la peli que salva laprimera etapa de la arriesgada aventura del matrimonio. ¿O hay algo más triste que salir conhambre de una boda? Yo tuve que comprarme un bocata de chorizo después de una boda enLogroño, hace 15 años, y aún se sigue hablando de aquello. Pero volvamos al tema que nosocupa. El catering nos deja salirnos del guión sin riesgos: poner en manos de profesionalesel festín que todos esperan en nuestro pequeño o gran espacio de intimidad.Claro que hay catering para todos los gustos y para todo tipo de eventos. Excelente proponediez que, en el caso del bautizo de Botorrita, habrían aliviado a las hacendosas abuelas. Enfin, aquel día, la que mejor se lo pasó fue la anfitriona, que no probó nada y que, después desaludar a todos, se marchó a su cuna a dormir tranquilamente.

Número 4 · 2005

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Espacios deintimidad

EDITORIAL

MARTA ROMÁN mroman@revistaexcelente.com

EDITORIAL 3EXCELENT[e]

4 SUMARIOEXCELENT[e]

ENESTE NÚMERO

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A LA CARTA ElRestaurante La Hacienda,de Marbella, ofrece lo mássuculentos platos de lacocina de la Costa del Sol.

NOTICIAS Informaciónsobre las acciones ylas novedades de la restauración y lasbodegas andaluzas.

RESTAURANTEEXCELENTE El nuevorestaurante Agape, deNerja, otra invitacióna saborear los mejoresplatos de la cocinamás innovadora.

HOTEL EXCELENTEHotel Maestranza, en laMalagueta, un espaciopara el sosiego en plenocorazón de Málaga.

ENTREVISTA José MaríaRodríguez, presidente delas DDOO Málaga, Sierrasde Málaga y Pasas deMálaga, habla de los retosactuales del sectorvitivinícola malagueño.

BODEGAS GOMARACriadora de vinos deMálaga desde hacevarias décadas, estrenainstalaciones y plantaviñedo para elaborarlos vinos de mayortradición de la provincia

CAVIAR DE RIOFRIOLa cría del esturión en lalocalidad granadina deRiofrío trae las mejoressugerencias para maridarel caviar.

RUTAS Torremolinosofrece mucho más quepescaíto para un clientegastronómico cada vezmás exigente. Conozcala ‘otra ruta’ culinaria.

CATERINGUn nuevo estilo para lascelebraciones se abrepaso en la Costa del Sol.Presentamos aquí diezopciones recomendablesy muy apetitosas

3233

NO RECUERDO A NADIE QUE HA-YA SIDO TAN LASTIMERO CON LACOCINA ESPAÑOLA, PESE A QUEHA VIVIDO DE ELLA TODA SU VI-DA... y lo que le queda por vivir delcuento. No me refiero a una persona, si-no a un gremio, el de los críticos gastro-nómicos, que desde hace muchos añoscome de gorra y se pone las botas paraelogiar las inexistentes virtudes de unrestaurante que no vale nada para des-pués masacrar la imagen de un estable-cimiento de renombre que no ha entra-do al trapo de invitarle por la cara (delcrítico, no del restaurador) o de rendir-se a la publicidad de pago. Es cierto quehay muchísimas excepciones, fabulo-sos gastrónomos que saben de lo quehablan, que escriben de lo que saben,que exaltan los sabores con absoluta in-dependencia de que pague la cuenta, ono, y que, por contra, hacen lo mismo ala hora de criticar tal o cual plato a pe-sar de que el propietario se haya empe-ñado en tirar su factura a la papelera.De estos profesionales no estoy hablan-do, sino del resto, de los que, con másmorro que una partida ceremonial decerdos asados, creen analizar con la sa-biduría de Aristóteles, que siempre dijoen vida que lo que más le molestaba era“escuchar las palabras de un necio queno sabe que es un necio”. Si no recuerdomal, fue precisamente un auténtico ne-cio el que le preparó a Aristóteles unbatido de cicuta porque ya estaba hartode que el filósofo de marras se metieracon él por su desmedido afan por el po-der. El asesino pensaría antes de perpe-trar su plan: ¿Pero quién se ha creídoeste Aristóteles para reírse de mi, cuan-do yo soy mucho más listo, mucho másguapo y mucho más fuerte que él?”.Esos gastrónomos de pacotilla que sa-ben tanto de cocina como mi perro(que no sabe distinguir un dog chow deun salmonete) son los que sí me repate-an, y mucho más los que, encima, siem-pre ven errores en nuestras cocinasdespués de haber acabado con sus exis-tencias. Que sepan que ellos no han in-ventado nada, aunque se harten de de-cirlo en sus conferencias, y que nuncalo sabrán si no bajan de la nube paraponerse a la altura de la olla.

Javier Arniches Colom,Córdoba.

TENGO QUE FELICITAR A UN CA-MARERO QUE, A PESAR DE SU VE-JEZ, me sirvió el menú con la maestríade un veterano, a pesar de la lata que ledieron mis hijos a la hora de seleccio-nar un plato. Aquel hombre, impecablede aspecto y trato, me devolvió imáge-nes de antaño, de hombres sufridos quese ganaban el pan a costa de 14 horasde trabajo sin perder nunca la sonrisa yla compostura. Es una pena que tengaque elogiar algo que debería ser comúny de lógica aplastante, pero que ahoraya no lo es. Ocurrió en el restaurante ElCamarón, de Granada.

Juan Perlo Sánchez,Granada

correo del lector

Ya estamos entoda AndalucíaA PARTIR DE ESTE NÚMERO NUES-TRA REVISTA CUMPLE UNO DE LOSOBJETIVOS QUE NOS MARCAMOSAL COMENZAR ESTA APASIONAN-TE AVENTURA, ser un elemento aglutina-dor del sector gastronómico de toda Andalu-cía, implicando activamente a los agentesque lo conforman. Nuestros primeros pasoslos hemos dado en Málaga, que concentra el40% de la hostelería andaluza. Sin embargo, ya pesar de la importante dimensión, estemercado ya se nos ha quedado corto, porqueestamos empeñados en convertirnos en elescaparate de los productos y de la cocinaandaluza, lo que nos permitirá también infor-mar al visitante del abanico de opciones gas-tronómicas de las que puede disfrutar. De es-ta manera se llevará un triple recuerdo: la be-lleza de los lugares, la hospitalidad de su gen-te y la riqueza de sus productos y de su coci-na. No en vano, el principal recuerdo de nues-tros viajes se mide en muchas ocasiones porlo bien o lo mal que comimos en tal sitio. Poreso queremos que el sentido del gusto seadepositario del buen hacer de esta tierra.Para cumplir estos propósitos, desde ahora,nuestra revista estará presente en los presti-giosos restaurantes que forman parte de laAsociación de Restaurantes Gastronómicosde Andalucía (AGRAS), sabedores de que re-presentan lo más granado de la restauraciónandaluza. También, desde aquí, invitamos anuestros restauradores, bodegueros, produc-tores o distribuidores a que hagan suya estarevista y nos ayuden a enriquecer notable-mente sus contenidos manteníendonos in-formados de todas las actividades que reali-cen.

COLABORACIONES

ESTE AÑO, EL 25% DE LOS INGRESOSEN LA INDUSTRIA HOTELERA PRO-CEDERÁ DE INTERNET y otro 25% de lasreservas también comenzará en la red, perofinalmente se ejecutará offline. Esta modi-ficación arrolladora en el proceso de com-pra de servicios turísticos pone en la mis-ma parrilla de salida a las grandes cadenasy a los pequeños hoteles independientes.Sobre todo en un país como España, quetiene alrededor de 10.000 establecimien-tos, probablemente más de los que es capazde ocupar con tarifas razonables.¿A quién pertenece el cliente en este nue-vo escenario? ¿Cómo abordar una eficazestrategia de fidelización cuando hay tan-ta competencia y está a sólo un click de dis-tancia? El futuro no empieza mañana, sinohoy, y éste es el mejor momento para evi-tar que estos cambios arrollen como untsunami a buena parte de una industriaque en España representa el 12% del PIB.Aquí van algunas sugerencias para apro-vechar la fuerza de esta ‘nueva ola’:-Hacer de este 2005 el ‘año de la relacióninteractiva con los clientes’. En este nuevoescenario, un hotelero no sólo se puedepermitir el lujo de ofrecer satisfactoriamen-te sus servicios. Para competir con eficia-cia debe fidelizar al cliente estableciendocon él una relación personal y bidireccio-nal a través de internet y del correo elec-trónico.-Convertir la construcción de la propiamarca en internet en uno de los focos prio-ritarios de la estrategia de marketing. Elhecho contrastado de que nada menos queel 75% de los turistas ya planee su viaje ras-treando como un zorro en internet sitúa ala página web como el principal punto decontacto -y para más desgracia de muchosempresarios hoteleros, como el último-entre los potenciales clientes y la marca.

-Establecer la venta directa como pieza cla-ve de la estrategia en internet. En ese sen-tido, librarse de comercializar las propiashabitaciones a través de intermediarios yaglutinadores online permitirá ganar enagililidad, aumentar los ingresos, contro-lar en todo momento el precio y evitardaños en la integridad de la marca provo-cados por descuentos agresivos. -Actualizar permanentemente la propiapágina web, siempre que haya sido cons-truida con unos mínimos estándares deuso y disponga de herramientas de marke-ting relacional. Las páginas web de los hote-les que han sido desarrolladas por diseña-dores sin conocimientos sobre cómo fun-ciona la industria turística, y a partir deindicaciones de hoteleros que no sonexpertos en internet, sólo alcanzan la cate-goría de folleto online y no vale la penamantenerlas.-Lanzar campañas originales y creativas dee-mail marketing para aumentar el núme-ro y la calidad de los puntos de entrada ala propia página web y, en consecuencia,lograr el retorno de clientes y atraer a nue-vos clientes.-Desarrollar una estrategia sostenida deposicionamiento en buscadores, en la quese asocie a cada hotel -de modo individualcuando se trata de una cadena- con servi-cios y atractivos de la localidad o del des-tino en el que se encuentra ubicado. -Y por último, el requisito previo para podercumplir el resto de los propósitos: incor-porar al equipo directivo perfiles profesio-nales con experiencia online en otrasindustrias que sean capaces de liderar elmarketing turístico del siglo XXI.

Alvaro González-Alorda es consultor de

marketing relacional turístico.

alvaro.gonzalez@crmhoteles.com

El futuro dela industria

hoteleraempieza hoy

ALVARO

GONZÁLEZ-

ALORDA

UN HOTELERO NO SÓLOSE PUEDE PERMITIR ELLUJO DE OFRECERSATISFACTORIAMENTESUS SERVICIOS. PARACOMPETIR CON EFICACIADEBE FIDELIZAR ALCLIENTE ESTABLECIENDOCON ÉL UNA RELACIÓNPERSONAL YBIDIRECCIONAL A TRAVÉSDE INTERNET Y DELCORREO ELECTRÓNICO”

OPINIÓN 5EXCELENT[e]

ES SABIDO POR TODOS AQUELLOSDIRECTIVOS DE EMPRESAS QUE NOSDEDICAMOS A LA PRESTACIÓN DESERVICIOS DE RESTAURACIÓN YTURISMO que, desde hace ya algunosaños, la falta de mano de obra de personalcualificado es uno de los mayores proble-mas que debemos afrontar en la actuali-dad. Para paliar esta situación, sobre todoen el departamento de cocina, algunos paí-ses trabajan ya con alimentos de últimageneración (EEUU, Francia o Inglaterra)

desde hace algunos años. Llamados aquí‘quinta gama de alimentos’, éstos nos per-miten disminuir drásticamente el costeocasionado por la gran necesidad de lamano de obra, pudiendo así aumentar losbeneficios, disminuir el espacio destinadoa almacenes y no teniendo que recurrir ala adquisición de costosas maquinarias, taly como se venía haciendo desde hace algúntiempo. En este momento existen alimen-tos de ‘cuarta gama’, que son los vegetaleslimpios, cortados y envasados, formadospor verduras y hortalizas mezcladas, ya lis-

tas para su empleo y consumo en forma deensaladas. Estos alimentos tienen un tiem-po de caducidad de unos siete días. Encambio, en los alimentos de ‘quinta gama’podemos encontrar cualquier plato, des-de un bacalao al pil-pil hasta un solomilloa la pimienta..., el abanico es enorme. Laotra ventaja que presentan es su tiempo decaducidad, que oscila entre 30 y 90 días,siempre conservados entre 0 y 4ºC. En con-tra de la creencia popular, no son produc-tos envasados al vacío, sino alimentos pas-teurizados a través de autoclaves por mediode una relación temperatura-presión. Portodo lo relatado y apoyando mi conclusiónlas grandes cadenas del sector, creo queeste es el futuro del sector hostelero.

Juan Miguel Rubio es supervisor

de operaciones en Andalucía

del Grupo Vips y director del hotel

Antigua Venta de San Antonio ***

Alimentos de ‘quinta gama’:la nueva restauración

JUAN MIGUEL RUBIO MÁRQUEZ

LA ESCUELA DE HOSTELERÍA CASTILLO DEL MARQUÉS DEI.E.S. MARÍA ZAMBRANO finalizó el pasado mes de abril el I Encuen-tro Gastronómico en el que participaron algunos de los primeros espadasde la gastronomía andaluza y española. Ramón Freixa, José Carlos García,Federico Ferrere, Juan J.Muñoz, Francisco Reche ySergio Muñoz fueron losexpertos invitados a elabo-rar el menú de una de las jor-nadas, así como poner susconocimientos al servicio delos futuros profesionales conel objetivo de fusionar la vidalaboral y la educativa. Lassesiones formativas se com-pletaron con diversas char-las sobre temas variados: lacata de café, que incluyó lavisita a Cafés Tamazor, enVéléz-Málaga; cata-degusta-ción de aceites de oliva, acargo de Antonio Nieto, cata-dor de la D.O. Priego de Cór-doba; una conferencia y catade José Manuel Moreno,secretario del CRDO Málaga

y Sierras de Málaga, y una demostración del arte de la venencia queofreció un experto. El 30 de marzo, los jóvenes cocineros malague-

ños Francisco Reche, segundo jefe de cocina del Palacio de Feriasy Congresos de Málaga, a cargo del Grupo Abades, y Sergio Muñoz,también de Abades, de 29 y 23 años, respectivamente, ofrecie-ron su menú degustación en el que destacaron el bombón demorcilla y miel con puré de manzana; atún de almadraba conmango y pan de especias; coulant de foie con fruta de la pasión

o el rodaballo con risotto de calabaza y pil-pil de espárragos tri-gueros. Los platos se marinaron con vinos de Bodegas Enate, DO

Somontano: Chardonnay, Rosado 2004 y Reserva. Con los postres sesirvió un vino de la DO Málaga. Un día después, Federico Ferrere, jefe de

cocina del restaurante Finca Besaya (Marbella), ofreció, entre otras delicias,mouse de marisco con algas; velouté de apio al aceite de trufas; foie grasal natural con mermelada de fresas al vinagre balsámico; lubina con esca-ma de patatas, salsa al champagne y vainilla, o praliné de chocolate. Losvinos seleccionados: Manzanilla Goya; Laus; Alisé, Castillo de Matierra; Fin-ca Sobreño; Moscatel Sobreño. Un gusto.

EL DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA DE LA UNIVER-SIDAD LABORAL ha conmemorado el IV Centenario del Qui-jote con la participación en un ciclo de actos organizados duran-te el curso que incluyó conferencias, cine, teatro, exposiciones,conciertos... y también gastronomía. Manuel Maeso, jefe de depar-tamento, pronunció una conferencia sobre cocina que fue segui-da de una cena cervantina en la que volvieron a la mesa los pro-ductos y platos que tanto gustaron al hombre de LaMancha.Por otra parte, en junio se gradúa la primerapromoción de hosteleros de la UniversidadLaboral, tras dos años de estudios. La for-mación impartida a estos jóvenes cocine-ros se fundamenta en el respeto a la tra-dición malagueña, a la vez que en el impul-so de sus posibilidades de actualización einnovación. También en el fomento el pro-tagonismo de la cultura del aceite de oliva,de los vinos y productos de la tierra. Los nue-vos cocineros ofrecieron una comida con motivode su finalización de estudios, en la que además deldirector del centro, Juan Pérez Iruela, asistieron el delegado deEducación, José Nieto Martínez, el presidente de la Academia Gas-tronómica de Málaga, Antonio Espinosa, y el inspector de Educa-ción, Antonio Pérez Cervantes.

6 NOTICIASEXCELENT[e]

El Quijote, enlos fogones

� GASTRONOMÍA CERVANTINAEN LA UNIVERSIDAD LABORAL

ENCUENTRO EN EL CASTILLO DEL MARQUÉS

Una cita que familiarizaa jóvenes y veteranos

PRIMERA PROMOCIÓN DE SUMILLERES EN LA ESCUELA DE LA FONDALa Asociación de la Unión de Asociaciones deSumilleres de España otorgó su título de sumi-ller a la primera promoción de Málaga formadapor 20 profesionales del sector hostelero que,tras seguir un curso de un año, se examinaronen la Escuela de Hostelería La Fonda, de Benal-mádena, el pasado mes de abril. Este título colo-ca la figura del sumiller de un restaurante al mis-mo nivel que el jefe de cocina.

El claustro de examinadores lo formaron JuanMuñoz, presidente de la Asociación de Españay que aglutina a todas las asociaciones de lasdiferentes comunidades autónomas; José Rol-dán, presidente de la Asociación de Sumilleresde Andalucía, y Juan Miguel Rubio, vicepresiden-te. Hace pocos años que la titulación de sumi-ller se da en la península Ibérica, un título queobliga a tener a quien lo posee un amplio cono-

cimiento en maridajes, denominaciones de ori-gen, tipos de uva, destilados, cervezas, agua,aceite, café o cualquier otro producto que pue-

da ser sometido a una cata.La figura del sumiller, ade-más de tener mayor deman-da en los últimos años, esabsolutamente obligatoriaen los establecimiento dealta categoría. No obstante,es el encargado de vender,normalmente, el vino quedebe acompañar al platoelegido por el cliente y quiendebe dar una explicaciónsomera y razonable del porqué de ese vino, y no de lamarca. El testavins de plata

es el símbolo que identifica al sumiller, que tam-bién es el que informa sobre los destilados, caféso puros que coronan una comida.

Casi 160 res-

taurantes de la comu-

nidad autónoma andaluza

ofrecerán durante toda la

temporada de verano un me-

nú cervantino para unirse a la

conmemoración del IV Cen-

tenario del Quijote. Arra-

sa el hombre de la

Mancha.

RAMÓN FREIXA, CON LOS ALUMNOS DE LA ESCUE-LA DEL CASTILLO DEL MARQUÉS

EL RESTAURANTE LA HACIENDA YAFORMA PARTE DE LA HISTORIA DELA COSTA DEL SOL. La familia Schiff seestableció en Marbella hace 36 años y abrió laspuertas de este bello establecimiento, similar aun cortijo andaluz. Lacocina se mantienefiel al producto, respe-tando su sabor y cali-dad. Es una cocina tra-dicional con aires demodernidad, pero ale-jada de la cocina van-guardista. Destaca lasección de clásicos dela carta con platos quellevan en la palestramás de 25 años, comola excelente pintada laHacienda a la cremade uvas pasas. Su carta de vinos ofrece 80 refe-rencias de las denominaciones de origen espa-ñolas más destacadas, donde los vinos de Mála-ga ocupan un destacado lugar para los entran-tes y los postres.

El local dispone de un comedor interior de esti-lo rústico, con una bella chimenea que crepitapara acompañar las cenas en invierno. En el exte-rior resulta muy agradable el patio andaluz y lacoqueta terraza. Sin duda, un establecimientopara quedar de perlas con sus invitados.

UNA VIEJA HISTORIA

7

EXC

ELEN

T[e]

CATI SCHIFF, SENTADA JUNTO A SU HERMANO, POSA ENEL EXTERIOR DEL RESTAURANTE CON SU PLANTILLA. LAFAMILIARIDAD ES UNA DE LAS FÓRMULAS MÁGICAS DEESTE EXCELENTE LOCAL.

A LA CARTA · RESTAURANTE LA HACIENDA · MARBELLALOS ENTRANTESENCERRADITOS DE LA ‘GALERA’ CON BERENJENA AHUMADA Y BATATA 13.20ENSALADA CRUJIENTE DE VIEIRAS TEMPLADAS 19.90CREMAS FRÍAS DE CALABAZA Y CALABACÍN CON PICATOSTES AL TANDOORI 11.20MEZCLUM DE SETAS Y RÚCULA SALVAJE CON VINAGRETA DE EMMENTAL 12.80ENSALADA DE BOGAVANTE Y LENTEJAS CON VINAGRETA DE MARISCOS 19.80ENSALADA TEMPLADA DE HÍGADO DE PATO CON VINAGRETA AL PEDRO XIMÉNEZ 25.20JAMÓN IBÉRICO DE JABUGO GRAN RESERVA 23.95CARPACCIO DE BUEY CON ENSALADA DE CHAMPIÑONES 18.50

LOS PESCADOS Y LOS MARISCOSLOMO DE SALMONETE EN PAPILLOTTE CON MANTEQUILLA DE HIERBALUISA Y MARTINI 20.60MILHOJAS DE SALMÓN Y MERLUZA CON ALCACHOFAS AL AROMA DE IBÉRICO Y SALSA DE ERIZOS 16.25RAPE A LA PARRILLA CON BROCHETA DE VERDURAS Y ACEITE DE CLOROFILA 29.20DÚO DE CARABINERO Y SEPIA CON SUS TALLARINES A LA TINTA 26.50

CARNEPRESA DE CERDO AL AROMA DE AJO Y LIMÓN CON TIMBAL DE PATATAS Y VERDURAS 18.20MAGRET DE PATO CON SALSA DE CÍTRICOS Y CHUTNEY DE PIÑA Y MANGO 19.20LECHONA CONFITADA EN HINOJO CON ENDIVIAS Y MANZANAS 21.80SOLOMILLO DE BUEY CON PURÉ DE COLIFLOR Y YUCA, SALSA OPORTO Y PIMIENTA NEGRA 27.20

NUESTROS CLASICOSPINTADA LA HACIENDA A LA CREMA DE UVAS PASAS (2 PERS. 45 MIN.) 42.50SILLA DE CORDERO ASADA CON SALSA AL ESTRAGÓN CON PATATAS DE MORTERO (2 PERS.) 54.00SAN PEDRO GRATINADO CON SALSA DE MOSTAZA SOBRE LECHO DE PISTO 28.50

NUESTROS POSTRESSOUFFLE HELADO AL VINO DE MÁLAGA 8.20CREMOSO DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS CON PATATA A LA CANELA Y MOJO DE NUECES 8,20FRESONES AL ESTRAGÓN CON HELADO DE PIMIENTA DE SECHOUAN 8.20PLÁTANO, AZAFRÁN Y CHOCOLATE 8,20BIZCOCHO DE YOGURT, PIÑA Y COCO 8,20COULANT DE CHOCOLATE CON SALSA DE VINO TINTO Y FRAMBUESAS 8.20TATIN DE PERAS AL ROMERO CON HELADO DE VAINILLA 8,20

RESTAURANTE LA HACIENDA · Ctra. de Cádiz, Km 193 (Salida Las Chapas) · 29600 Marbella · Tfno. 952 831 267 / 831 116 · Fax: 952 833 328 · info@restaurantelahacienda.com�

AJECOMAR (LA ASOCIACIÓN DE JEFESDE COCINA DE MARBELLA), JUNTOCON CIFER, Centro Internacional de forma-ción y Eventos de Restauración, y la colaboracióndel Ayuntamiento de Manilva, celebraron los pasa-dos 21, 22 y 23 de abril la cuarta edición del Cer-tamen Nacional de Cocina Jóvenes Valores en laque participaron doce jóvenes cocineros de diver-sos puntos de España, resultando ganador DavidGuitart, de Barcelona. Salvador Lobato, presiden-te de Ajecomar, reconoció la importancia de esteacontecimiento para los jóvenes cocineros y suconsolidación tras cuatro años y señaló que “estecertamen tiene por objeto promocionar la coci-na en general y servir de trampolín a jóvenes valo-res del mundo de la gastronomía”.

El Club de Golf La Duquesa acogió en sus ins-talaciones el desarrollo del concurso, donde losparticipantes elaboraron un plato de libre crea-ción y otro con cordero. El jurado de ambos lo for-maron representantes del mundo de la gastrono-mía.Jurado en Cocina: presidente jefe de cocina-Comunidad de Murcia, Juan Antonio Herráiz;Miguel Cortijo, vicepresidente de Ajecomar, y jefede cocina-EH Hoteles-Club de Golf La Duquesa,Dionisio Expósito. Valoración: vestuario-higiene,destreza-habilidad-técnicas, organización del tra-

bajo y aprovechamiento del producto. En sala:delegado de Eurotoques en Baleares, Koldo Royo;directora del programa radiofónico La Cazuela,Cristina Jiménez; presidente de la Academia Anda-luza de Gastronomía, Juan Carlos Alonso, y losveteranos restauradores de la localidad de Mar-bella Santiago Domínguez y Cati Schiff.Ganadores: el plato ganador fue un arroz conbogavante elaborado por David Guitart, de 21

años, que recibió el ‘Laurel de Oro’y 6.000 euros. En la actualidad, eljoven cocinero pertenece al equi-po de cocina del restaurante cata-lán Estany Clar, de Cercs-Berga (Bar-celona). Este establecimiento reci-bió una estrella Michelin el pasadonoviembre y su actual jefe de coci-na es Jordi Cruz. Le siguió Juan deDios Heredia, de Andalucía, querecibió el ‘Laurel de Plata’ y 4.500euros, mientras que el tercer pre-mio recayó en Francisco Pellicer, deMurcia, que recibió el ‘Laurel deBronce’ y 3.000 euros. Fueron tam-bién galardonados con una escul-tura realizada por el escultor anda-luz Noé.Por otro lado, los ganadores del pla-

to realizado con cordero como ingrediente bási-co fueron Jordi Calvache, de las islas Baleares;Beatriz Sanz, de Madrid, y Adrián López, de Cas-tilla la Mancha. Finalmente, el premio al Platomás Original recayó en Abel Masero, tambiénrepresentante de Andalucía. La cena de gala enla que se celebró la entrega de premios fue ela-borada por Carta Maestra con un menú diseña-do por Martin Goldman.

IV CERTAMEN NACIONAL DE COCINA JÓVENES VALORES-AJECOMAR-VILLA DE MANILVA

Premio a los futuros talentos

EXPANSIÓN DEL GRUPOANDALUZ ‘CAFÉ DE INDIAS’

CURSO DE COCINA ITALIANAEN PUENTE ROMANO

CAFÉ DE INDIAS PREVÉ INVERTIRHASTA 3,2 MILLONES DE EUROSen la puesta en marcha de 15 cafeterías y

ocho heladerías Flanela durante esteaño, que supondrán la creación de

cerca de 200 puestos de trabajo. Suobjetivo es convertirse este añoen el tercer grupo de franquiciasde restauración de cafeterías del

país y cerrar el presente ejerciciocon 60 coffee-shops y 18 heladerías

Flanela en funcionamiento. La red e creóen el año 2000, aunque el primer local pro-pio data de 1998. La enseña, que suma ya 45establecimientos, registró una facturación de11 millones de euros en 2004, lo que supo-ne un incremento del 10% respecto a 2003.

HOMENAJE AL QUIJOTE EN ELRESTAURANTE LA HACIENDA

DEL 22 AL 26 DE JUNIO, EL RES-TAURANTE LA HACIENDA DE MAR-BELLA, perteneciente a la familia Schiff,ofrece a sus clientes una minicarta especialde cocina cervantina, cuya elaboración sebasa en platos que aparecen en el Quijote.Es la manera elegida por La Hacienda de ren-dir homenaje a la obra literaria más univer-sal en su IV Centenario. Las sugerencias quepropone como entrantes son: duelos y que-brantos, pisto manchego con foie, perdizescabechada o atascaburras. También losplatos principales nos llevan a recordar lasandanzas del hombre de la Mancha: besugoa la noblejana, rape a la vinagreta, calderetade cordero y gazpacho manchego. Y de pos-tre, semi-helado de arroz con leche.

EL DIRECTOR DEL PERIÓDICO ITA-LIANO COSTA DEL SOLE, PATRI-ZIA FLODER REITTER, y el consejerodel comités , Raffaella Resca, con la colabo-ración del hotel Puente Romano de Marbe-lla, han organizado el I Curso de Cocina Ita-liana de la Costa del Sol. El curso tuvo lugaren el propio hotel Puente Romano, de Mar-bella , un magnífico 5 estrellas situado a ori-llas del Mediterráneo e inmerso en un jardínsubtropical de 55.000 m2. Las clases fueronimpartidas por María Cristina Gamba, dele-gada Italiana de la Commanderie des CordonBleus y titular de la Escuela de Cocina Cuci-na in vita, que lleva diez años de actividad enVerona, junto al prestigioso chef Iviano Rava-sio.

8 NOTICIASEXCELENT[e]

EL ARROZ DE BOGAVANTE Y LANGOSTINOS CON FOIE, TEXTURAS DE ALCA-CHOFAS Y ESENCIA DE VERDURAS TIERNAS, DEL BARCELONÉS DAVID GUI-TART GALOBART, GANÓ EL ‘LAUREL DE ORO’ DE ESTA EDICIÓN

CON JUGO DE PIMIENTOS Y AJETES

Espalda de Cordero

LA SUGERENCIA 9EXCELENT[e]

WILLIE ORELLANAMálaga, 11-05-1976

��Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula. 2 añosJefe de Cocina: Cristóbal Blanco

��Restaurante Goizeko Kabi (Madrid). 2 añosJefe de Cocina: Jesús Santos

��Restaurante El Portalón. 2 añosJefe de Cocina: Felix Altolaguirre

��Restaurante La Torcaz ( Madrid). 1 añoJefe de Cocina: Segundo Alonso

��Restaurante Palocortado (Málaga). 2 añosJefe de Cocina: Miguel Palma

EL CHEFGADEAElaborado con uvas de lavariedad Syrah. Alcohol:13,5º.ELABORACIÓN: El mos-to yema monovarietal,autóctono de Mollina, esextraído en prensas de lamás alta tecnología yprocesado por el siste-ma de fermentación con-trolada a baja tempera-tura, en cubas de aceroinoxidable, conservandoíntegramente el sabor ylos aromas naturales dela variedad.CARACTERÍSTICAS: Decolor rojo purpúreo. Conaroma de frutos rojos ylos matices a violetacaracterísticos de lavariedad. En boca, es carno-so con gran estructura, con taninos dulces ymaduros, aterciopelado y de agradable final. Endefinitiva, es elegante, de bello color, con muchocuerpo y agradable.GASTRONOMÍA: Con entrantes y en las comi-das, fundamentalmente con carnes y quesos.Temperatura de servicio 16-18º.PRESENTACIÓN: Botella borgoña de 0,75.Envasado en caja de cartón de 6 unidadesPresentación especial en estuche de 3 botellas.

MARIDAJE

ESPALDA1.- Cortar las carnes por

raciones y amasar.2.- Cocer a 90º durante 4

horas.3.- Enfriar, deshuesar y enro-

llar con fi lm como unchorizo.

4.- En el pase hay que hor-near a fuego fuerte.

JUGO1.- Asar los pimientos, recu-

perar el jugo.2.- Limpiar los pimientos y

volver a meterlos tapa-dos con film a 80º duran-te 10 horas.

3.- Recuperar la jalea y mez-clar con jugo de cordero.

AJETES1.- Blanquear y saltear.

ELABORACIÓN

RESTAURANTE TRAYAMARPLAZA DE UNCIBAY, 9. L-4 MÁLAGA 29008TELEFONO RESERVAS: 95 221 54 59HORARIO: 13.30 A 16.00 Y 21.00 A 23.30 H. CIERRA: DOMINGOS

�

· Carré de cordero· Ajo· Pimientos morrones· Aceite

INGREDIENTES

Colocar cada ración sobre sujugo. Adornar con una lámi-na de puerro cocida. Acabarcon una pizca de sal maldón.

EMPLATADO

MÁLAGA CONTARÁ A PARTIR DE LAPRÓXIMA TEMPORADA DEL VINO,que arranca el 1 de agosto, con diez nue-vas bodegas que producirán caldos de au-tor y de alta gama, según ha señalado elsecretario del Consejo Regulador de lasDenominaciones de Origen de Málaga ySierras de Málaga, José Manuel Moreno.

Moreno, que asistió a la presentación dela guía ‘Málaga; sol, vino y aceite’ realizadapor el Patronato de Turismo de la Costa delSol, apuntó que esas instalaciones se abri-rán en la comarca de la Axarquía, dos enlos Montes de Málaga, dos en la zona nor-

te de la provincia yseis en la zona deRonda. Así, indi-có que esas bo-degas ya están

construidas y quecomenzarán a fun-

cionar a partir de lapróxima temporada, ya

que algunas incluso yaproducen de forma expe-rimental. Destacó que nose trata de bodegas gran-

des, “porque se es-

tán edificando no para comprar uva, sinopara producir de un viñedo propio”, y aña-dió que “se van a dedicar a lo que se cono-ce como ‘vino de autor’, es decir, produc-tores que tienen su propio viñedo y quehacen su propio vino, en el marco y con lasreglas de calidad a las que obliga la Deno-minación de Origen”, manifestó.CANTIDADES PEQUEÑAS. Por ese mo-tivo, el secretario del Consejo Reguladorapuntó que “estamos hablando de canti-dades pequeñas de producción”, pero hizohincapié en que “en estos casos, el valor loda la intención de hacer vinos de alta ga-ma, de calidad”. Total, que se espera lo me-jor de lo mejor. En referencia a los caldosque elaborarán estas bodegas, precisó quevan a trabajar “los vinos tradicionales Má-laga y los nuevos de Sierras de Málaga,blancos, tintos y rosados”, al tiempo quepuntualizó que estas aperturas consolidanel sector vitivinícola de la provincia.

Por otra parte, y sobre la temporada ac-tual, precisó que en estos momentos se es-tá en fase de calificación, aunque avanzóque va a presentar “una producción mayora la del año pasado en cuanto a calificacio-nes”.

SALUD

VINO Y COCINA DELMEDITERRÁNEO, LO MEJOR PARA HUIRDEL INFARTO

LA RECIENTE INVESTIGACIÓN REA-LIZADA EN EL MARCO DEL PROYEC-TO ‘CIENCIA, VINO Y SALUD’, inicia-do en 1997 en la Facultad de Ciencias Bio-lógicas de la Universidad Pontificia deChile, demuestra que el consumo de vino,unido a la dieta mediterránea, conllevaun aumento de los ácidos grasos omega-3 en sangre. Aunque el vino no contieneestos ácidos grasos esenciales, sus antio-xidantes protegen los ácidos grasos pre-sentes en el tubo digestivo y en lostejidos (debido a que los ácidosgrasos omega-3 tienden a oxidar-se con facilidad). Está demostra-do que el consumo de ácidos gra-sos omega-3 en cantidades adecua-das disminuye el número de muer-tes por infarto. Para investigar el efec-to de la dieta mediterránea con el con-sumo moderado de vino sobre la enfer-medad cardiovascular se realizó un estu-dio entre dos grupos de 21 hombres jóve-nes. Y todos estaban como una pera.

10 VINOSEXCELENT[e]

El abanico vinícola crecerácon diez nuevas bodegas

DEBATE SOBRE LOS RETOS DEL SECTOR EN EL II SIMPOSIUM INTERNACIONAL DE MARBELLA

"EL QUIOSQUERO Y LOS PROPIOSHOSTELEROS SON LOS PROFESIO-NALES QUE MÁS DESCONOCEN ELPRODUCTO QUE VENDEN”. Esta esuna de las frases que pudieron escu-charse en el II Simposium Internacionaldel Vino, celebrado en Marbella los días3, 4 y 5 de junio. El vino y sus retos fue eltema que debatieron los expertos du-rante las jornadas. En este sentido, semanifestó la competencia de algunos delos grandes países productores de vinodel nuevo mundo, como Chile o Austra-lia, por la calidad de sus vinos y lo ajus-tado de sus precios, y la necesidad depaíses productores de la vieja Europa,como España, Francia e Italia, para bus-car nuevos públicos y comercializar susvinos. En este contexto se habló del pa-pel del restaurador como pieza clave pa-ra el sector vitivinícola y la obligatorie-dad de informarle y formarle en el mun-do del vino. Sustituir los hábitos de con-sumo de los jóvenes introduciendo el vi-no como una opción más dentro delabanico de bebidas de consumo habi-tual de los jóvenes se apuntó como posi-ble solución a una esperada crisis. Juntoa ello, el desarrollo de campañas de

marketing y publicidaden televisión, y no sóloen revistas especializa-das, pueden colaborar adespertar el consumodel vino.Las conferencias y lasmesas redondas se cu-brieron en el marco delCIE de Marbella (Centrefor Internacional Edu-cations of Marbella),siendo este simposiumla actividad estelar deThe Wine Academy. Un

público de 150 personas formado porprofesionales de la hostelería, distribui-dores, periodistas y numerosos bode-gueros, especialmente de los vinos de laD.O. Sierras de Málaga, llenaron la sala,donde también se cataron interesantesvinos de Suráfrica, Chile, Australia, Es-paña, Italia y Francia.

Pancho Campo, director del simposioy presidente de CIEM, convocó a algu-nos de los puntas de lanza del panora-ma vinícola internacional, entre ellos aRichard Smart (Australia), StephaneDerenoncourt (Francia), Miguel Torres(España), Willi Klinger (Italia), Peter Sis-seck (España) o Michel Cox (Wines ofChile).

Por Marta RománFotos: EXCELENT[E]

Lo mejor del vino, en The Wine Academy

MIGUEL TORRES, PROPIETARIO DE LA EMBLEMÁTICABODEGA CATALANA, REALIZÓ UNA CATA CON ALGU-NOS DE SUS VINOS. ARRIBA, UN PÚBLICO EXPERTOFORMADO POR 150 PROFESIONALES ASISTIÓ AL SIM-POSIO DE MARBELLA.

ESTE RESTAURANTE ABRIÓ SUS PUER-TAS LA PASADA SEMANA SANTA Y YACUENTA CON UNA CLIENTELA FIEL,gracias al empeño empresarial de su pro-pietario, Francisco Rico Urbano, y a la manoexperta del jefe de cocina, Felipe Willemet.Este último, de origen belga pero de nacio-nalidad española, ha aprendido con impor-tantes maestros el complicado arte de losfogones. No obstante, realizó estudios dehostelería en Namur (Bélgica) y ha pasado,entre otros, por la Hacienda de Marbella,con Paul Schiff, de quien le viene buenaparte de la inspiración, y la Hacienda Bena-zuza, antes de la entrada de Ferrán Adriá yde El Bulli, además de haber sido jefe decocina del pabellón belga en la Expo deSevilla de 1992. Sin duda, un currículo envi-diable. EL JEFE DE COCINA DE ÁGAPE abriósu propio restaurante en la Provenza fran-cesa y durante muchos años ha sido una delas referencias de la guía Michelín de estepaís. Con todo este acopio de experienciaha creado finalmente su propia cocina, don-de se fusionan diferentes tradiciones euro-peas, con un punto añadido de moderni-dad. Pura explosión mediterránea en la quese alternan sabores belgas, franceses y espa-ñoles en una perfecta sinfonía mediterrá-nea. Un apunte rápido pero que invita porinercia a acercarse a este rincón de la Axar-quía para degustar esos bocados de arte quesalen de las manos de Felipe Williment.

Ágape propone un menú renovado paracada estación del año, aunque permane-cen en la carta los platos que más éxito tie-nen entre su clientela, como son los boque-rones rellenos con espinacas y jamón serra-no con ensalada de pimientos asados y alio-li, el rape asado al comino y limón con purémontado en aceite de oliva y el conejo relle-no con romero y ‘fritá’ de berenjenas. Nose puede dejar de probar el paté de hígadode pato al Cartojal, con ensalada de lente-jas y confitura de cebolla, elaborado almejor estilo de la Provenza. Mención apar-te merecen los postres. Una difícil elección,pero de entre ellos sobresale el crujiente demanzana y anís con crema de caramelo y

el pastel caliente de chocolate con base decrema inglesa perfumada a la hierbabue-na. Una auténtica delicia. Asimismo, el res-taurante Ágape está ligado al hotel PlazaCavana, elegante y recoleto establecimien-to dotado de modernas instalaciones, comopiscina-solarium, piscina cubierta, saunao jacuzzi, y que se localiza muy cerca de lasplayas más céntricas y emblemáticas deNerja. Otro punto a su favor.

Según consta en el Diccionario de la RealAcademia Española, la palabra ágape sig-nifica “comida fraternal de carácter religio-so entre los primeros cristianos y destina-da a estrechar los lazos que los unían”. Y esobvio que el ambiente que envuelve a esterestaurante invita a la fraternidad y a lascomidas en buena compañía.

En uno de los enclaves más privilegiados de la Costa del Sol,en pleno corazón de Nerja y muy cerca del Balcón de Euro-pa, se sitúa un nuevo restaurante que rinde homenaje a lacocina creativa, en la que se fusionan referencias de variospaíses mediterráneos con las nuevas tendencias de vanguar-dia. De los fogones de Ágape salen platos armoniosos, ricosen texturas y matices, capaces de satisfacer los paladaresmás exigentes. Y no es una frase hecha.

Por Luis MartiFotos: EXCELENT[E]

ÁGAPESINFONÍA MEDITERRÁNEA

PASIÓN POR EL VINO. Ágape destaca por la cui-dadosa selección de su bodega, de la que se encar-ga personalmente Francisco Rico. Su pasión por elbuen vino se demuestra por la gran cantidad de refe-rencias que presenta. Hay vinos de casi todas las regio-nes españolas, e incluso podemos encontrar piezasde coleccionistas, como son dos reservas especialesde Castillo de Ygay y Berberana, ambos de 1964. Ade-más de la cuidada selección de caldos españoles, nofaltan tampoco los vinos galos, entre ellos Clos desPapes de 2000 y Cotes du Rhone de 2001. También laselección de champagnes y cavas es variada y de grancalidad, debido a la especial debilidad del propieta-rio del restaurante por los espumosos. Todos los luneseste restaurante ofrece entre los clientes del hotel Pla-za Cavana una cata de vinos españoles con tapas paradar a conocer, sobre todo entre los extranjeros, nues-tra cultura gastronómica y vitivinícola.

RESTAURANTE EXCELENT[E] 11EXCELENT[e]

C/ Granada 5 · Nerjaágape@hotelplazacavana.com

Telf. 95 252 40 00Cierra los martes

CUATRO JÓVENES COCINEROS MALA-GUEÑOS fueron los responsables de servirel coctail de presentación del Viña AcedoReserva, de Bodegas La Emperatriz, en unacto celebrado en la sala de conferencias yexposiciones de Cajamar. José Carlos García,del Café de París; Benito Gómez, de Traga-buches; Jacobo Vázquez, de Ruperto de Nola,y Carlos Caballero, de La Rebaná, fueron losencargados de maridar aperitivos de la nue-va cocina malagueña con este tinto, elabo-rado en un 96% con la variedad tempranillo.BODEGAS LA EMPERATRIZ TIENECOMO ASOCIADOS A LA MALAGUEÑAFAMILIA LARA que, después de siete añosde esfuerzo, han conseguido convertir estafinca de 102 hectáreas en una de las másprósperas de la Rioja Alta. La finca recibe sunombre de Eugenia de Montijo, condesa deTeba y Baños y última Emperatriz de Fran-cia por su matrimonio con Napo-león III. La finca que albergalos viñedos y la bodega está

situada en Baños de Rioja, en las cercaníasde Haro. Los vinos de Bodegas La Empera-triz se comercializan bajo la marca Viña Ace-do y hasta la fecha contaban en el mercadocon un tinto crianza y un blanco. Viña Ace-do Reserva se caracteriza por una macera-ción de tres semanas, lo que permite unaextracción total de compuestos fenólicos yaromas, y una crianza de nada menos que22 meses en barricas de primer uso de robleamericano y francés. Tras su paso por made-ra, el vino ha permanecido embotellado otros24 meses.ESTE RESERVA DESTACA en la fase visualpor la alta intensidad del color, con tono rojogranate. Aromáticamente sobresalen carac-teres en frutos rojos y negros combinadoscon balsámicos y aromas dulces de canela,vainilla y crema. En boca se muestra untuo-so y amable, con taninos maduros.

La sala de conferencias deCajamar acogió también laobra de la pintora María delPilar Anarte, que expusouna colección de óleostodos ellos inspirados enel mundo del vino. Estaobra, reunida bajo el título‘En torno al vino’, recogeretratos, paisajes y bode-gones sobre esa temáticagenérica ligada a la tierramalagueña. María del PilarAnarte, natural de Aracena(Huelva), ha realizado estu-dios en la Escuela de ArtesAplicadas de Sevilla y en laEscuela Superior de BellasArtes Santa Isabel de Hun-gría. Desde 1970 reside enMálaga, dónde ha partici-pado en multitud de expo-siciones tanto individualescomo colectivas, así comoen certámenes, colabora-ciones o ilustraciones.

El primer reserva de ViñaAcedo sorprende al gremio

12 VINOSEXCELENT[e]

LA JOVEN COCINA DE LA PROVINCIA DE MÁLAGA SE DA CITAEN LA PRESENTACIÓN DEL NUEVO VINO DE LA FAMILIA LARA

EXPOSICIÓN ‘ENTORNO AL VINO’

EL ADJETIVO NUEVO ES UN TAN-TO AMBIGUO, dependiendo del con-texto en el que se utilice, claro está. ¿Sig-nifica renovación de la existente? ¿lacreación de algo distinto a lo que había?o simplemente ¿es que nuestra gastro-nomía no está vieja? No es sorna ni bur-la. Son ganas de pensar y reflexionar.La presentación del Viña Acedo Reser-va fue, sin duda, el catalizador de esaamalgama de pensamientos sobre lagastronomía malagueña, su situaciónactual y su futuro a la que yo llevabatiempo dándole vueltas. Personalmen-te no considero que la situación seamala, pero creo que requiere un deba-te más amplio para determinar haciadónde van las cosas. Creo que los titu-lares se nutren más de sensaciones quede datos objetivos, y hablar de gastro-

nomía comohecho cultu-ral no debe ird e s l i g a d odel conjuntode valores ypr inc ip iosque rigen enla comuni-dad andalu-za. Y precisa-

mente en estesentido es donde

no veo cambios significativos. No pre-tendo entrar en discursos academicis-tas sobre la construcción del gusto y susocialización, ni tampoco en los cam-bios de hábitos en la alimentación de lasfamilias malagueñas, etc...Tampoco quiero entrar en los mismosproblemas de siempre: la falta de manode obra cualificada, la escasez de pro-ductos de calidad… Sólo quiero saberqué es nueva gastronomía malagueñay que no es nueva gastronomía mala-gueña, cómo se identifica, qué valoresproyecta, quién la desarrolla o quién escapaz de desarrollarla. Decir que la nue-va gastronomía malagueña la practicancinco carece de validez científica y portanto es como si no existiera. Málagamerece que una afirmación de este tipotenga un sustrato deprofesionales sólido yreconocido. Despuésvendrá el marketing yla comunicación. Aho-ra toca hacer los debe-res y si copiamos, porfavor, con arte,elegancia einteligencia.

COLABORACIÓNPor Rafael Luque

Restaurante Casa Luque. Nerja

¿NuevaGastronomíaMalagueña?

Gozar de las burbujas de un jacuzzi a 40metros de altura no es algo que esté al al-cance de todos, ni tampoco descansar enun solarium que domina los cuatro pun-tos cardinales de Málaga capital. El hotelMaestranza, el nuevo cuatro estrellas de lacadena MS y el único que mantiene ope-rativo esta cadena en la principal urbe dela Costa del Sol, ofrece eso y mucho más,gracias a su inmejorable localización, sussofisticados servicios, la discreta elegan-cia de su decoración interior, un coquetospa de más de 200 metros cuadrados y eltratamiento que se le impone a su ofertaculinaria, que alterna a diario sus menúsy que opta por modificar la carta con pe-riodicidad para adaptarla a cada tempora-da. El establecimiento, que cuenta con 90habitaciones (once de ellas junior suites ysiete superiores), es otro buen ejemplo delo mucho que puede hacer el decoradorJean Claude Schmidt con una estructuraque, hace tres años, casi nose tenía en pie y ejercía conmucha más pena que glo-ria de edificio elemental deapartamentos. Ya no que-da nada de eso, ni siquieraun rescoldo que recuerdelo que fue de aquella insta-lación, abierta a finales dela década de los sesenta, ya qué tipo de clientela aco-gía. Básicamente, el hotelMaestranza es un espaciomuy sugerente que reservazonas de discreta ilumina-

ción en todos sus pisos y áreas comunesde servicio, enfundadas en tonos suaves,colores marfil y blancos apagados, made-ras nobles, parqué flotante y cuadros pi-cassianos que envuelven al turista en unambiente moderno y enormemente pláci-do, a pesar de la frenética actividad que seobserva desde las ventanas que dan al ex-terior.

Las habitaciones también transpiran laimpronta de Picasso, una vez que el deco-rador del hotel se inspiró en una antiguafotografía del pintor posando en una desus casas francesas para emular el mobi-liario que rodeaba al pintor universal enaquella imagen. Colchas en tonos aviva-dos que parten del burdeos, mesitas sen-cillas pero bien acabadas, baños en cristaly mármoles, cortinas intimistas, cabece-ros contundentes y, sobre todo, amplitud.Las trece plantas de este hotel se convier-ten así en una especie de crucero de lujoen el que sorprende la milimétrica preci-sión de sus detalles y la valentía que siem-pre expresa la combinación de estilos y

materiales. El ejemplo másnotable de este coctail jugo-so está representado en elrecoleto bar-restaurante ElCamarote, punto obvio dereunión y que mantiene in-tacto el espíritu funcional y,a la vez, casi minimalista deeste flamante hotel: lumi-nosidad magnífica que sur-ge de sus ventanales en cír-culo, el glamour de su barray la delimitación inteligentede su zona de cafés y copascon la de restauración.

Por Antonio PertíñezFoto: Manu Cantero

13

EXC

ELEN

T[e]

HOTEL EXCELENT[e]

Avenida Cánovas del Castillo, 1.29016, Málaga. Tel: 95 221 36 10.Fax: 95 221 36 19.www.mshoteles.com

CONTACTO

El Maestranza lo tiene todo paraconvertirse en un hotel boutique. Yesa es una de las prioridades de supropietario, Miguel Sánchez. Cober-tura de camas por la tarde, choco-latinas en la almohada o serviciopersonalizado de restauración paraque el cliente se sienta como en supropia casa.

La ubicación y la alti-tud del hotel Maes-tranza es otro de losejes sobre los quegira el atractivo deeste establecimiento,que desde su balco-nada domina conincreíble perfección ypercepción los rinco-nes más emblemáti-cos de la capital. Elmar por el sur, al oes-te el puerto y el par-que, al norte Gibralfa-ro y al este la plaza detoros y las terrazas ytechados del paseode Reding. ¿Quién damás?

Staff:Director: FranciscoMoro.Jefe de reservas: Sal-vador Barrionuevo.Jefe de cocina: JuanRomero Rueda.

Restauración:Menús distintos cadadía (seis platos de pri-mero, seis platos desegundo y seis tiposde postres, a elegiruno de cada varian-te). Carta: cambia portemporada (invierno, verano, otoño y primavera)con la simple intención de ofrecer los productosmás frescos de cada época. De cualquier forma,las raíces culinarias andaluzas y mediterráneasestán muy presentes en la cocina de este hotel.

Francisco Moro, director del hotel

CURIOSIDADES

¡QUÉ VISTAS!

HotelMaestranzaElegancia en pleno centro

14 VINOSEXCELENT[e]

TIERRAS DE MOLLINA HA PRESENTADO LA NUEVA IMAGEN,con un diseño más estilizado y moderno, de su Carpe Diem MálagaAñejo. Este vino, con D.O. Málaga, está elaborado con uvas madurasde la variedad Pedro Ximénez, autóctona de Mollina. La elaboracióncomienza con la extracción del mosto yema en prensas de alta tecno-logía que, posteriormente, es procesado por el sistema de fermenta-ción controlada a baja temperatura, en cubas de acero inoxidable, con-servando así el sabor y los aromas naturales de la variedad. Es un vinonatural de 15º, de bello color caoba y que destaca por su aroma rico demadera, dulce y limpio. Está recomendado para postres, pero tambiénpara aperitivos salados, patés y charcutería.

Nueva imagen de Carpe Diem MálagaAñejo de Tierras de Mollina

D.V.

VINOS A SEGUIRPor A. Jesús Gutiérrez

LA PRUDENTE Y FELIZ PRIMERAPUESTA EN ESCENA DE LA BODEGADESCALZOS VIEJOS DE RONDA, consu vino tinto D.V., un cosecha del 2003 convocación de haber pasado por madera, re-vela que ese caldo es de los pocos de lazona que no se ha lanzado a la búsquedadel estrellato de forma fulgurante por con-cepto y precio. Pero sí ha conseguido unabuena aceptación del consumidor por surelación calidad-precio, absorbiendo esapalabra mágica en el comercio del vinoque es ‘rotar’, es decir, que se ha vendidocon poca ayuda, acaso por el boca a oído.Es un vino que ha ido mejorando. Su 33%de Garnacha, primera variedad por núme-ros de hectáreas en España y que, sin em-bargo, parece no adaptarse demasiadobien en la comarca rondeña, contradiceen este caso, y afortunadamente, la nor-ma de la zona. La Garnacha le proporcio-na un peso de fruta roja importante,jovializando de esta forma a la profun-da y especiada Shiraz. No olvidemosque los vinos del Ródano hacen ver-daderas maravillas de este cupaje conla Monastrell, y a la tercera en liza, laCabernet Sauvignon, la equilibra ensu natural verdor y tanicidad.El color se está manteniendomuy vivo y estable, la nariz haganado en complejidad, y en co-pa movida sobresale un poco laCabernet. Las sensaciones ápti-cas de astringencia que aúnofrecía en boca hace sólo unosmeses han desaparecido, ha-biéndose integrado en la botellaesos taninos rebeldes. De hecho,la primera vez que caté un vinode los de prueba, de esos que nosalen al mercado y quiero recor-dar que de la añada 2002 de Fla-vio Salessi y Francisco Retamero(propietarios y promotores de es-ta idea, asesorados por el técnicoAnselmo), ya comenté durante aque-lla cata informal celebrada en una ventalas sensaciones de volumen y peso de fru-ta que aparecían en boca, y eso que noconocía nada de este proyecto ni a susimpulsores. Suelo decir que ésto puedellegar a ser el talón de Aquiles de los vinosrondeños, ya que la Tempranillo, la otra va-riedad también autóctona de España ycon fruta intensa y generosa, unida a la in-ternacional Merlot, también frutal, pare-cen poco proclives a su adaptación en lazona. En definitiva, unaapuesta de calidad biendiferenciada que habráque seguir dentro de lasubzona específica de laSerranía de Ronda delos nuevos vinostintos malague-ños.

BREVES · BREVES · BREVES · BREVES · BREVES · BREVES · BREVES · BREVES

LA BODEGA MALAGUEÑA ANTIGUA CASA DE GUARDIA harecibido la máxima distinción por su Pedro Ximén 1908 en el Concur-so Mundial de Bruselas 2005. De esta forma, la Bodega Antigua Casade Guardia ha sido galardonada en la reciente celebración de este pres-tigioso concurso con la medalla de oro en la categoría de vinos gene-rosos y de licor por el vino Pedro Ximen 1908. Este vino presenta uncolor ámbar oscuro, con aromas a almendras tostadas y chocolate,untuoso en boca, sabor a pasas tostadas y largo postgusto. El Concur-so Mundial de Bruselas es uno de los certámenes más relevantes devinos del panorama internacional, adquiriendo gran notoriedad a lolargo de sus doce años de existencia. A esta edición han acudido gran-des bodegas con vinos de todo el mundo, de gran prestigio y recono-cimiento internacional, lo que aumenta el mérito de la distinción.

Medalla de Oro paraPedro Ximén 1908 deAntigua Casa de Guardia

LA ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DEL SUR (APROFESUS) se presentó oficial-mente a finales de mayo en un acto que tuvo lugar en el restaurante El Lago, de Marbella. Estáformada actualmente por 20 miembros, entre maitres, restauradores y distribuidores, que pre-tenden divulgar y profundizar en el “conocimiento y pasión por el vino y los productos gourmeten general”.

DISEÑAN UNA NARIZ ELECTRÓNICA PARA CATAR EL VINO. Una nariz electró-nica diseñada por el departamento de Física del Estado Sólido de la Universidad de Valladolid hasido capaz de catar 200 vinos y ofrecer los mismos resultados organolépticos que se apreciaronen la cata realizada por los sumilleres. El aparato, que se llama Siscov (Sistema Integrado de Sen-sores para la caracterización organoléptica del vino), tiene tres grupos de sensores. Unos cata-logan el color gracias a la refracción de la luz ultravioleta, otros 16 absorben los volátiles cam-biando su conductividad, y un conjunto de semiconductores reacciona al contacto con el vino,calibrando el sabor.

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16 VINOSEXCELENT[e]

NADA MENOS QUE 700 BODEGAS YCOOPERATIVAS Y 58 DENOMINACIO-NES DE ORIGEN e Indicaciones Geográ-ficas de toda la península Ibérica asistie-ron a la III Feria Nacional del Vino (Fena-vín 2005), celebrada del 9 al 12 de mayo enel pabellón ferial de Ciudad Real. El primerobjetivo de esta feria ha sido seguir traba-jando en la promoción y captación deimportadores, incrementando su númeroen esta tercera edición. En este sentido seestableció para esta edición un programade captación de compradores nacionales,ligado tanto a promocionar la feria en estesector como a facilitar y procurar la asis-tencia de responsables de compra de gran-des superficies, de distribución y de tien-das especializadas. En el pabellón ferial deCiudad Real se instalaron seis pabellones(14.612 metros cuadrados de exposición)para satisfacer a los más de 400 distribui-dores e importadores procedentes de 23países, como Alemania, países nórdicos,

Reino Unido, Estados Unidos, Japón, Chi-na, República Checa, Polonia, Países Bajosy México, entre otros, que por sus caracte-rísticas son un mercado atractivo para laventa de vino español.SELECCIÓN DE VINOS NUEVOS. Asi-mismo, los 30 mejores vinos nuevos de esteaño (según el criterio de José Peñín) pudie-ron degustarse en el espacio SelecciónPeñín ‘Los nuevos valores del vino espa-ñol’. Este stand, de 300 metros cuadrados,intentó dar solución a los inconvenientesde las bodegas que empiezan y que nadieconoce, empresas que poseen vinos inte-resantes que hay que dar a conocer peroque encuentran muchas dificultades pro-mocionales por sus limitadas condicionesfinancieras. También participó en la feriael comprador del Departamento de Vinosde Waitrose, el británico Nick Room, queasume las ventas en Francia, Estados Uni-dos, Suramérica, Europa del Este, Austria,Portugal y España

Más de 700 bodegas

FENAVIN 2005

BODEGAS

Barbadillo crecey saca al mercadosu primer tintoEL GRUPO BARBADILLO PREVÉCONCLUIR LA CAMPAÑA 2004-2005, que se cerrará en agosto, conuna facturación que rondará entrelos 30 y los 36 millones de euros, ci-fra muy similar a la registrada en laanterior campaña, aunque esperaduplicar las ventas en 2012, cuandoestima que alcanzará los 60 millonesde euros de facturación. Estos datosfueron aportados por el director ge-neral del grupo, Manuel Valdecan-tos, en la presentación de su nuevovino tinto, que también es el primervino tinto producido en Andalucía,denominado Gibalbín, del que pre-vén producir el primer año alrede-dor de 180.000 botellas de 0,75 litros,es decir, 135.000 litros, mientras queprevén duplicar la distribución en elsegundo ejercicio, hasta llegar a las360.000 botellas.

El director general de Barbadilloapuntó que este nuevo vino alcanza-rá en cinco o seis años los 7,21 millo-nes de euros de facturación, un 15por ciento de la facturación total delgrupo para esa fecha, aunque en elpróximo año completo de fabrica-ción alcanzará en torno a los 700.000euros en ventas.

Condado deHuelva, en losgrandes centrosUN TOTAL DE 12 DE LAS BODE-GAS INTEGRADAS EN EL CON-SEJO REGULADOR DE LAS D.O.CONDADO DE HUELVA y Vinagresdel Condado de Huelva inició en ju-nio en los seis centros comercialesde Hipercor-El Corte Inglés de Sevi-lla acciones promocionales destina-das a fomentar las ventas de sus pro-ductos entre los consumidores fina-les. Según informó la Denominaciónde Origen, los caldos del Condadode Huelva estarán de promoción enexpositores concretos, con ofertas ypromoción de ventas. Con esta ini-ciativa, respaldada por la Consejeríade Agricultura y Pesca, Condado deHuelva pretende abrir nuevas líneasde mercado y potenciar el consumode “unos productos aún por descu-brir”, como afirmó el presidente delConsejo Regulador, Manuel Infante.Málaga, Cádiz y Córdoba son lospróximos objetivos de esta campañadivulgativa.

� LA FAMILIA MEDINA, POSEE-DORA DEL 50% DE LAS ACCIONESDE BODEGAS WILLIAMS & HUM-BERT, en Jerez de la Frontera (Cádiz),ha cerrado el acuerdo con Royal Aholdpara adquirir el restante 50% del capi-tal que ésta poseía en esa sociedad. Se-gún informó Williams & Humbert, esteacuerdo debe enmarcarse dentro delas “inmejorables” relaciones que vie-nen manteniendo la familia Medina yla multinacional holandesa en los últi-mos 25 años. Por medio de este acuer-do, la familia Medina consolidaría lagestión de los negocios de los que yavenía siendo responsable, con la titula-ridad del capital social de la matriz y fi-liales, una operación en la que ha par-ticipado Fortis Bank cubriendo la fi-

nanciación, mientras que Ahorro Cor-poración Desarrollo pasa a ser accio-nista minoritario por un tiempo defini-do. Las relaciones entre la familia Me-dina y Ahold se remontan a 1979, añoen el que Ahold toma una participa-ción del 50% en Luis Paez SA (ahoraBodegas Williams & Humbert SA), pro-piedad de la familia Medina y fundadaen 1877, dedicada en origen a la crian-za y exportación de vinos y brandies deJerez (Cádiz).DISTRIBUIDORA EN 70 PAISES. Enla actualidad, las bodegas Williams &Humbert SA comercializan sus pro-ductos en más de setenta países y estádesarrollando un ambicioso programade diversificación en el sector agroali-mentario de alta calidad.

EL MARQUÉS DE GRIÑÓN Y SU HIJA XANDRÁ FALCÓ, EN LA FERIA NACIONAL DEL VINO

BENALMÁDENA NO SÓLO ES UNO DELOS PRINCIPALES PUNTOS DEL SIBA-RITISMO GASTRONÓMICO PROVIN-CIAL, sino del conjunto de la comunidadandaluza. En sus cerca de 190 restaurantes(que no cafeterías o bares), sorprende siem-pre la diversidad de sus menús, adaptadosbásicamente a la cocina marinera, pero conimportantes rescoldos de otros fogonesnacionales o extranjeros que ahondan enel carácter cosmopolita de esta zona. En1929, cuando ni siquiera había llegado elmomento de la II República, un local situa-do en lo que hoy sería la cara norte delemblemático puerto deportivo empezó aofrecer productos de origen escandinavogracias a la tenacidad importadora de undanés llamado Stölm Hullmen, que se lasvio y deseó para traer al sur de Europa ali-mentos frescos y bebidas originarias de sulejana tierra. Las vías de comunicacioneseran nulas y los pedidos llegaban en algu-nos casos con tres meses de retraso, peroese hombre, que según los más viejos dellugar medía dos metros y tenía unos bícepscapaces de transportar de una vez hasta tres

cajas de cerveza de 30 kilos cada una, seempeñó en ondear la bandera de su país enun recoleto establecimiento de caña, made-ra y atavíos náuticos que se denominó Elrrincon, no se sabe si por error gramaticalo porque al escandinavo le salió de las nari-ces. Pero los violentos acontecimientos queprecedieron al exilio del Rey Alfonso XIIIacabaron por desanimar al gran danés, queregresó a Copenhague en 1931 con unamano delante y la otra detrás y con la infi-

nita tristeza deno haber podido residir para siempre enBenalmádena, donde ya había adquiridobuenos conocimientos sobre la cocción delpescado mediterráneo y los gustos de susclientes españoles, generalmente comen-sales de la aristocracia, gentes de alta posi-ción y las amantes de unos y otros. Nuncase supo más de Hullmen (algunos cuentanque fue fusilado por las tropas nazis a dosmanzanas de su casa), pero, sin saberlo, esterestaurador improvisado fue con toda pro-babilidad el primero que introdujo la meto-dología culinaria internacional en el cora-zón de un país que se desangraba antes dematarse entre sí.

HOY, BENALMÁDENA NO TIENE NADAQUE VER CON LO QUE VIO, disfrutó ytambién padeció ese danés, pero en cam-bio sí ha permanecido algo de su carácter,reflejado en sus ansias de vivir al límite yen su obsesión por ofrecer lo mejor en unlitoral paradisíaco donde el sustento bási-co dependía hace 70 años de las gachas, laspatatas y poco más. Si Hullmen levantarala cabeza, repose donde repose, posible-mente no la metería más en la fosa que lereservó la Gestapo, entre otros motivos por-que este último enclave, con independen-cia de su lógico desarrollo, ofrece al clien-te lo mismo que buscaba el nórdico: ale-gría, una existencia plácida al borde del mar,pesca y embarcaciones mucho más sofis-ticadas que las que él utilizó para poner piesen polvorosa.

Benalmádena es ahora el mayor parquetemático de Andalucía (Selwo Marina, Tivo-li, el parque de La Paloma, el teleférico, elacuario Sea Life, un puerto donde se con-centran algo más de 60 restaurantes y unaveintena de singulares reclamos de ocio...),mientras que sus cerca de 900 profesiona-les de cocina, aunque quizá se hayan olvi-dado de Stölm Hullmen o no supieron nun-ca de su existencia, mantienen intacto bue-na parte de su espíritu: superarse cada díaporque así lo reclama la clientela.

EL PARQUE SELWO MARINA ofrece a sus visitantes la posibilidadde bañarse y bucear junto a leones marinos de la Patagonia. Para esta nueva oferta, el

departamento de Mamíferos Marinos de Selwo Marina ha preparado un completo programade interacción con tres jóvenes hembras de león marino, que permite acercarse, conocer, apren-

der y nadar con estos ejemplares, de 60 kilos cada uno. Los baños tienen lugar en la piscina de leo-nes marinos, con una capacidad de 700 metros cúbicos de agua salada y que ha sido adaptada parapracticar este programa, incorporando una plataforma semisumergida que permite a los participan-tes tener un primer contacto directo con estos animales. Esta oferta permanecerá vigente todos losdías durante los meses de junio, julio, agosto y la primera quincena de septiembre.

Por Luis MartiFotos:Manu Cantero

RUTAS EXCELENT[e] 17EXCELENT[e]

El gran danés

Restaurantes recomendados *

� Escuela de Hostelería La Fonda (Santo Domingo, 7). Tel: 95 256 86 25� Casa Fidel (Maestro Ayala, 3). Tel: 95 244 91 65 � Club Náutico (Capitanía s/n) Tel: 95 244 01 87 � Mar de Alborán: (Avenida de Alay, 5). Tel: 95 244 64 27 � El Ventorrillo de la Perra (Avenida de la Constitución, 85). Tel: 95 244 19 66 � Pescadería Los Mellizos (Pacharán, s/n). Tel: 95 244 58 06

*Guías: Michelin, Gourmetour, El País-Aguilar

No se lo

pierda

J.L.H

UES

CA

Historias de la historia

BENA

LMÁD

ENA

Con la llegada inevitable delcalor se da el pistoletazo desalida a la celebración deactos: bodas, bautizos, co-muniones, fiestas particu-lares o de empresas… Pe-

queños y grandes acontecimientos en losque se cuida hasta el último detalle. Quetodo salga a la perfección y que el invitadose lleve un grato recuerdo depende en bue-na medida de la acertada elección de laempresa que sirve el catering, siempre queusted opte por esa fórmula. Es cierto queen los últimos años, España ha experimen-tado una espectacular expansión de ese ti-po de servicios, tanto para grandes aconte-cimientos como para solucionar con rapi-dez invitaciones en casa o pequeñas fies-tas. Incluso, restaurantes familiares ya hanabierto sus perspectivas de rentabilidadofreciendo este servivio a diestro y sinies-tro, de día o de noche. Gracias a este auge,la oferta es también cada vez más amplia yrica. La gama de empresas dedicadas a laelaboración de catering ofrece desde coci-na tradicional o mediterránea, a la de au-

Patri Ruiz MonteroFotos: EXCELENTE

18 REPORTAJEEXCELENT[e]

LA VOZ CATERING PROVIENE DEL VERBO INGLÉS TO CAT, que significa abastecer,proveer de comida. Catering significa, por tanto, abastecimiento, servicio de comidas oservicio de comedor. Es un anglicismo que se ha impuesto a palabras tan española co-mo aprovisionamiento, intendencia, abasto o avituallamiento.

tor, internacional o inclusoasiática en refinados menús enlos que se derrocha imaginación yoriginalidad. Pero no sólo es im-portante lo que se come. Antela competencia extremaque presenta este mer-cado, se trata además desorprender y asombrarcon la puesta en esce-na del catering. Estoincluye desde la deco-ración del lugar de cele-bración a la presentaciónde los platos e incluso los uni-formes del personal, que en algu-nas ocasiones es confeccionadopor modistos de prestigio. Existe una enorme cantidad deempresas, restaurantes, hotelese incluso particulares que ofre-cen servicios de catering en laprovincia de Málaga. EXCELENTE seleccionaen este reporte una guía con los diez másrepresentativos que se pueden encontraren la Costa del Sol.

LAS DIEZ REGLAS DE ORO PARAUN CATERING PERFECTO1. Asegurarse de cuándo hay que confir-

mar el número de asistentes. El coste totalse incrementa si aparecen más comensalesde los contratados, pero no a la inversa.2. Intentar cerrar el precio de comidas ybebidas al máximo para no llevarse sorpre-sas y abonar posibles costes extras3. Cuándo hay que hacer los pagos y enqué condiciones.4. ¿Hay opción de menús especiales paraniños, celiacos, vegetarianos…?5. ¿Se puede hacer una degustación del

menú, que también servirá para ver lapresentación de los platos?6. Repasar con el chef cada plato que se

va a servir: tamaño de raciones, aliñosde ensaladas, forma de servir, posibi-lidad de elección de segundo y pos-

tres…7. Además de una presentación creativa

y estética de los platos, cuidar hasta el mí-nimo detalle el entorno, como la decora-ción, la luz y el sonido.8. Qué aporta el catering al montaje: me-sas, sillas, mantelerías, cubertería, carpas,decoración floral…9. No olvidar los vinos que se van a servir ysu maridaje con los platos.10. Asegurarse de que hay suficiente per-sonal. Lo normal es una persona de servi-cio por cada 20 comensales.

CATERINGLOS 10 MEJORES

de la Costa del Sol

REPORTAJE 19EXCELENT[e]

20 REPORTAJEEXCELENT[e]

GRUPO ABADESCongresos y ferias

CORVINACATERING

Nueva imagen

CORVINA CATERING, HASTAAHORA VIPS CATERING, YALLEVA TRABAJANDO EN ELMERCADO DE LA COSTA DELSOL DESDE 1998. Esta socie-dad, que pertenece al grupo deempresas Unicaja, cuenta conun doble negocio. De un lado,un departamento de colecti-vidades (con colegios, resi-dencias, centros sanitarios,etc...) que diariamente ela-bora 3.000 comidas, y porotro, el catering de even-tos. Aunque buena partede sus clientes provienede instituciones y del sec-tor público, el grueso deeste negocio, exceptuan-do Unicaja, lo aportanclientes privados, es de-cir, empresas y particu-lares. SUS 4 COCINAS IN-DUSTRIALES, reparti-das por diferentes pun-tos de la provincia (Ron-da, Sabinilla y otras dosen Málaga), tienen sufi-ciente capacidad paraatender grandes acon-tecimientos. Por ejem-plo, en la Feria de Mála-ga, en la caseta mayor,sirven unas 4.000 comi-das diarias o en la Feriade los Pueblos de Fuen-girola son capaces de de-jar satisfechos a 5.000 co-mensales.Además, desde el pasadomes abril cuentan con LaHacienda de San Antonio(Rincón de la Victoria) parala celebración de eventos.Los precios medios son ade-más competitivos, a partirde 50 euros para los banque-

tes. El menú más habitual,por su volumen de solicitudes,

que ofrecen para estos aconte-cimientos está compuesto por

una bienvenida con copa y en-trantes fríos y calientes, un pri-

mer plato frío a base de ensaladacon marisco o ahumados, un sor-

bete de limón u otra fruta y final-mente, una buena carne, más que

pescado, como por ejemplo, solomi-llo de cerdo ibérico con salsa al Pedro

Ximénez. La empresa del grupo Unicajalanzará en otoño una campaña de ima-gen para consolidar el nuevo nombre.

C/ Cuarteles 25. MálagaTelf. 610 75 09 65 / 646 48 87 28

EL GRUPO ABADES HA DESEMBARCADOCON FUERZA EN MÁLAGA, después de ha-cerse con la concesión del catering del Palaciode Ferias y Congresos de esta ciudad hace algomás de un año, y más recientemente con lacantina de personal del aeropuerto. Esta em-presa granadina tiene una amplia experienciaen el sector hostelero, con negocios que abar-can la gestión de hoteles, áreas de servicio, res-taurantes y algunas concesiones como la delPalacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla(Fibes) o el aeropuerto de Melilla, entre otras.Al frente de la gestión de sus negocios de Mála-ga está Vicente Hidalgo, que en su cuartel ge-neral de las excelentes cocinas del Palacio deFerias ofrece un abanico muy amplio de ser-vicios que van desde un coffe break (desde 6euros), comidas de trabajo (desde 37 euros)hasta menús de gala para eventos (desde 63euros). Dentro del Palacio de Ferias se pue-den celebrar todo tipo de eventos, excep-tuando bodas y comuniones. Sin embargo,El Grupo Abades también ofrece serviciode catering dónde el cliente lo solicite, pe-ro siempre para un mínimo de 50 co-mensales. Su cocina, de calidad y raícesmediterránea, ya ha captado aconteci-mientos como la inauguración y clau-sura del último Festival de Cine deMálaga. Entre sus platos ‘estrella’ estála merluza de pincho con jibia a lamalagueña o el solomillo de res aljugo de Pedro Ximenez y morillas.

Palacio de Ferias y Congresos de MálagaAvda. José Ortega y Gasset, 201Telf. 95 204 20 55

LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS ha cam-biado radicalmente en los nuevos catering. Deltradicional canapé se ha pasado a exquisitosbocados donde la vista importa tanto como elgusto. Es básico que los productos presentenformas y colores sugerentes.

REPORTAJE 21EXCELENT[e]

EN HONOR A LOS PADRES DE LAPROPIETARIA DE ESTA EMPRESASURGIÓ EL NOMBRE DE DOÑAFRANCISQUITA, uno de los cateringcon mejor fama en la Costa del Sol. Prue-ba de ello es que se trata del catering quehabitualmente sirve a la Casa Real cuan-do se desplaza a la provincia de Málaga.Su cocina, donde prima la calidad, esmuy variada, pero siempre con un toquemediterráneo, al que se han incorpora-do las nuevas tendencias de los fogones.De hecho uno de los platos que casisiempre está en las cenas de gala es el ajoblanco, pero con el toque especial que leda la espuma de mosto. Doña Francis-

quita cuenta con un personal fijo de al-rededor de 50 personas, tanto para el ca-tering como para sus tres restaurantes:el de Torremolinos (que fue el origen de

la empresa) y las concesiones que tienenen exclusividad en los clubes de golf deGuadalhorce y Torrequebrada. Actual-mente están preparando la finca de LaTosca (Churriana), donde veraneaba lahermana del Sha de Persia, para ampliarsu oferta de catering. Los precios paracena de gala del catering de Doña Fran-cisquita van desde los 60 euros por per-sona y sirven fuera a partir de diez co-mensales. También entregan a domiciliocomidas preparadas a partir de dos per-sonas.Antonio Alcaide Sánchez, 11.P. E. El Pinillo · Torremolinos95 237 61 62-3

CON MÁS DE 40 AÑOS DE HISTO-RIA, SEMON CUENTA CON TIEN-DAS ESPECIALIZADAS Y DE SERVI-CIO DE CATERING EN BARCELO-NA, MADRID Y MARBELLA. Quizáesta empresa catalana sea recordadapor haber servido el banquete de bodasde los Duques de Palma. La Infanta Ele-na y don Iñaki Urdangarín ofrecieron asus invitados distintos tipos de menús,teniendo en cuenta sobre todo las im-posiciones religiosas. De los fogones deSemon salieron platos específicos paramacrobióticos, musulmanes, judíos yun menú genérico compuesto por pro-ductos muy naturales. Sergio Montesacaba de coger las riendas de SemonMarbella, establecimiento con 26 añosde experiencia que, bajo el paraguas dela calidad y la alta gastronomía, ofrece asus clientes una extensa gama de pro-ductos para degustar allí mismo o parallevar. La tienda de Semonen la localidad deM a r b e l l a

dispone de comedor dónde probar lasespecialidades de la casa, entre las quedestaca el salmón de producción pro-pia, que se comercializa con la marcaBenfumat.

SEMON MARBELLA CUENTA CONUN PERSONAL FIJO DE 11 PERSO-NAS y ofrece en sus catering todo tipode servicios que requiera el cliente, des-de los adornos florales hasta aparcaco-ches. Sin embargo, la base de operacio-nes del servicio de catering de Semonse sitúa en el inmenso complejo Merca-barna (Barcelona), dónde disponen deuna cocina industrial de 1.000 metroscuadrados, en la que trabajan más de 60profesionales.

C/ Gregorio Marañón s/n. MarbellaTelf. 95 277 77 96

SEMONBodas reales

DOÑA FRANCISQUITATodo un clásico

22 REPORTAJEEXCELENT[e]

LEPANTO ES TODO UN CLÁSICOEN EL SECTOR MALAGUEÑO DELA HOSTELERÍA, Y MÁS CONCRE-TAMENTE EN EL MUNDO DEL CA-TERING. Esta empresa empezó suandadura hace ya más de 40 años conpastelerías en Marbella, Fuengirola,Torremolinos y Málaga. Actualmente,cuenta con instalaciones industrialesen el polígono industrial de Arroyo dela Miel, donde trabajan fijas más de 50personas. Hace alrededor de quinceaños la empresa inauguró una fincadel siglo XIX destinada a catering yque se sitúa en pleno corazón del Par-que Natural de los Montes de Málaga,el Señorío de Lepanto. No obstantetambién se ofrece este servicio dóndeel cliente lo solicite.

Los precios de Lepanto van desde undesayuno de empresa a 4 euros porpersona, hasta lo que se quiera gastarel cliente. Tampoco tiene límite el nú-mero de comensales, y es que esta em-presa ha llegado a ofrecer comidas pa-ra más de 3.000 personas en un con-

greso de oftalmólogos.Entre sus clientes se encuentra lo

más representativo de la sociedad ma-lagueña, como las bodas de la familiadel alcalde de Málaga, mientras quepara este verano también preparan losenlaces de los personajes televisivosRocío Madrid y Fernando Ramos.

Básicamente, los menús de Lepantoson tradicionales, y entre lo más solici-tado para banquetes están el bouquetde marisco, de primero, y las carnes deternera o de cerdo con guarnición. Depostre triunfan el volcán de chocolateo los levantitos.

C/ Pacharán 40. Pol. Industrial Arroyola Miel (Benalmádena)Telf. 95 244 70 12

CAFÉ DE PARÍS ES UN EJEMPLO DERESTAURANTE QUE OFRECE SER-VICIO DE COMIDA FUERA DE ÉSTE,pero con dos condiciones: ser clientehabitual del restaurante y no superarlos cien comensales, aproximadamen-te. No obstante, José Carlos García, chefdel Café de París, se atrevió con el retoexcepcional de servir el cóctail y la cenade gala en la inauguración del MuseoPicasso, que presidieron los Reyes deEspaña y a la que asistieron numerosaspersonalidades, así como la familia delgenial pintor malagueño.

En aquella ocasión, la cena para 2.000personas, que se sirvió en una carpa gi-gante en el puerto de Málaga, estabacompuesta por un menú de cuatro pla-tos: ensalada templada con vinagretade jerez, atún de almadraba con pistocasero y vinagreta de lentejas(se compraron dos atunesenteros de 160 kilos cadauno para elegir las mejo-res piezas), unas carri-lleras confitadas al vinode Málaga con cremafina de patatas y un to-cino de cielo con cre-moso de yogurt. Garcíaafirma que para serviruna comida fuera “tieneque ser un cliente mío ygustarle mi tipo de coci-na, porque yo ofrezco losmismos platos que se pue-den encontrarse en mi res-taurante”.

En este sentido, cuida hasta el más mí-nimo detalle y él mismo se encarga

de servir el catering en la casa delcliente, que previamente elabora

en los fogones de su restauran-te y que transporta en termos

especiales. De entre los pla-tos de su carta que más sesolicitan para servir fuerade su establecimiento es-tán la parmantier de pa-tata con americana y bo-gavante, un jugoso platocaliente en el que se reco-nocen los sabores, o el

corte de foie gras con re-ducción de vino de Málaga.

C/ Vélez Málaga 8-10 (Málaga)Telf. 95 222 50 43

CAFÉ DE PARÍSMenú Picassiano

LEPANTODe pastelería a catering

24 FERIASEXCELENT[e]

OLGA HERGBERG, BIÓLOGA DEPROFESIÓN Y CON UN MASTEREN ADMINISTRACIÓN DE EMPRE-SAS, empezó organizando eventos ysubcontrando catering hasta que de-cidió montar el suyo propio. Así, desdeel año 1996 funciona Oh Catering, queestá ligada a la escuela de hosteleríaDos Tinajas.

Esta empresa cuenta con un perso-nal fijo de 5 personas que se han espe-cializado en catering de celebracio-nes, sobre todo bodas y comuniones,aunque entre sus clientes también hayinstituciones y empresas. De hecho el

trabajo más singular que han llevado acabo fue la presentación internacionalpara los medios de comunicación delVolkswagen Touran, que se desarrollódurante dos semanas en Coín.

Olga define su cocina como tradicio-nal mediterránea, pero con un toquede autor gracias a la incorporación delas nuevas tendencias. Ofrece cóctelesdesde 20 euros y menús de gala desde50 (incluyendo servicio de camarero,vajillas, flores, etc...).

Luis Taboada 65 (Málaga)95 229 26 53

DESDE EL AÑO 2003, EL HOTELGUADALPÍN (CINCO ESTRELLASGRAN LUJO) ofrece un completoservicio de catering que va desde loscoffe breaks hasta buffets, así comopequeños catering en residencias pri-vadas.Con un personal fijo de 10 per-sonas y un importante despliegue demedios, se han situado entre los me-jores catering de la Costa del Sol, en elque prima la esmerada atención alcliente, el servicio y la calidad y pre-sentación de los platos. Sus clientesson muy variados y van desde parti-culares has-

ta empresas privadas, aunque funda-mentalmente relacionadas con el tu-rismo. Este catering trata de hacer untraje a medida de cada cliente. Sus ta-rifas medias rondan, para el menú degala, desde 82 a 120 euros, aunque to-do depende de la exigencia del clien-te. Hasta la fecha, el catering más nu-meroso que ha servido fue para 2.700personas y el más representativo, uncoctail-buffet para un concierto pri-vado de Julio Iglesias en 2004.

Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe s/n

Telf. 95 289 94 00

CATERING GRAN HOTEL GUADALPÍN

De lujo asiático

OH CATERINGUna bióloga entre fogones

MARIDAJES 25EXCELENT[e]

LA FIRMA GOIZEKO HA DECIDIDOENTRAR POR LA PUERTA GRANDEEN EL MERCADO DE LA COSTA DELSOL y desde hace un año ofrece en Mála-ga un servicio de catering, después de fi-char a un equipo procedente de Lepanto yque arrastraba años de experiencia en estesegmento concreto, entre ellos FernandoVela, actual director general del cateringde Goizeko para toda España.

Los servicios de esta empresa son reque-ridos en las mesas más refinadas de la ca-pital de España para pequeñas recepcio-nes en domicilios particulares. Personajesde la realeza o presidentes de las principa-les empresas del ranking nacional requie-ren de sus servicios que, después, se extra-polan a los grandes eventos. De los fogo-nes de Goizeko salen platos con una líneaclásica pero con reminiscencias vascas yun punto vanguardista. Uno de los platosque más triunfa en esos eventos son lasostras con gin tonic.

Hasta ahora, el catering de Goizeko sepreparaba en el Goizeko-Dallis, de Marbe-lla. Sin embargo, acaban de estrenar estaprimavera un lugar de ensueño para la ce-lebración de pequeños y grandes actos. Setrata de la Hacienda del Álamo, una fincadel año 1850 que se acaba de reformar yque está a las afueras de Málaga. La fincacuenta con una casa-palacete, una pérgo-la con capacidad para más de 400 perso-nas y jardines que pueden albergar a unos600 invitados. Esta singular hacienda estáatravesada por el muro de San Telmo, quedata de 1600 y que era por donde atravesa-ba el agua que aprovisionaba Málaga.

Avda. Buchinguer s/n. MarbellaTelf. 95 276 90 35

GOIZEKO-DALLI Raíces vascas y vanguardia

HACE 26 AÑOS QUE GREGORIOCAMARERO (PARA LOS AMIGOS,GOYO) DECIDIÓ DEJAR LAS CO-CINAS DEL PRESTIGIOSO HOTELLOS MONTEROS para montar y ex-plotar su propia pastelería en Marbe-lla. Justamente a partir de ahí comen-zó a demostrar su maestría en los fo-gones hasta que, finalmente, consi-guió gestar la creación de uno de loscatering con más solera de Marbella.

Con una amplia lista de platos decocina internacional o de clara voca-ción mediterránea, entre sus clientesse encuentran reputadas firmas como

Dolce & Gabbana, Versace o la france-sa Don Perignon. La empresa de estehostelero no cuenta con menús estan-dar, pero él añade que “nos adapta-mos a las necesidades de cada cliente”.

Aunque tiene fama por su repostería,de su tienda de delicatessen (dondetambién se puede degustar y adquirirlos platos que se sirven en los cate-ring) destacan el goulash húngaro, elsolomillo ibérico a la pimienta y el sal-món al caldo corto.

C/ Alonso de Bazán, 3. MarbellaTelf. 95 277 66 42

GOYOEspecialista pastelero

-¿Cómo definiría el momento que estánviviendo los vinos de la D.O. Málaga?Están viviendo un momento muy intere-sante, derivado, tal vez, de la modificacióndel reglamento del año 2000, que ha sidoun balón de oxígeno para el sector. La con-secuencia, nuevas bodegas, más inversio-nes y una ilusionada mirada al futuro.-¿Ocupan los málaga el lugar que se me-recen en el mercado nacional?Los vinos con D.O. Málaga sin lugar a du-das son grandes vinos pero también unosgrandes desconocidos, por eso, tal vez, noestán presentes en el lugar que merecen,como sucede con todos los vinos especia-les. Tienen su origen en una remota tradi-ción vinícola, igual que pasa con el restode vinos andaluces, que trae como conse-cuencia un amplio abanico de vinos, cadauno con sus características bien diferen-ciadas que obligan a un gran esfuerzo decomunicación por parte de los producto-res, a veces condicionado por el tamañode las bodegas, y a un esfuerzo mayor porparte del sumiller o del consumidor quelos han de conocer con cierta aproxima-ción.-¿Qué esperan los bodegueros malague-ños del sector hostelero arraigado en Má-laga?El compromiso de hacer valer nuestros vi-nos ante sus clientes. Ofrecerlos con orgu-llo y como propios. Hay mucho por hacer,pero confío en un futuro de entendimien-to y de colaboración.-¿Quién es el consumidor de vinos dulcesen la actualidad?Es muy diverso. La forma de consumir elvino dulce depende en muchos casos delas costumbres de las regiones o países.Casi siempre se asocia a los aperitivos o alos postres, aunque cada vez más se incor-poran en las comidas para algunos platos. -Con la llegada de los ‘chupitos’ y bebidaspara el aperitivo, los vinos dulces perdie-

ron su protagonismo en los entrantes yen los postres de una buena mesa. ¿Sehan planteado cómo volver a ocupar eseespacio?Ese espacio se conquista a base de calidady compromiso promocional. En esa estra-tegia es muy importante destacar el valordel vino como alimento que prestigia lamesa.-Para una D.O. como la de Málaga, ¿esmás importante crecer en cantidad o te-ner una comercialización más discreta en

cifras pero a favor de la cali-dad?Sin desdeñar la importanciade la cantidad, siempre ne-cesaria para estar presenteen los mercados, la D.O. Má-laga, por su propia dimen-sión, sí apuesta claramentepor la calidad antes que porla cantidad. Está claro queotra estrategia sería comple-tamente equivocada.-En poco tiempo, la D.O.Sierras de Málaga está ha-ciendo que se hable más de

Málaga y sus nuevos vinos secos en todala prensa especializada. ¿Beneficia esto alos vinos tradicionales o se convierten enlos grandes olvidados?En una zona vinícola tan antigua comoMálaga la elaboración de nuevos vinossiempre despierta curiosidad y muchísi-mo interés. Creo que esta nueva DO es unmagnífico instrumento para que se sigahablando del proyecto vinícola de Málagaen general, en el que destacan especial-mente los vinos tradicionales. Además,gran parte de los elaboradores de vinosSierras de Málaga lo son también de vinoscon DO Málaga.-¿Qué ha supuesto para la D.O. Málagahaber ganado el pulso a EEUU respecto altérmino ‘Málaga’ en las etiquetas de losvinos?En realidad, la batalla con EEUU todavíano se ha ganado. Sin embargo, si se ha es-tablecido un acuerdo global entre la UE yCanadá, país que también usaba indebi-damente el nombre de Málaga como mar-ca semigenérica. El Consejo Regulador hainscrito en ese país los nombres de Mála-ga y Sierras de Málaga al amparo de esosacuerdos, lo que supone que sólo puedenusar esos términos los vinos con esas de-nominaciones específicas de origen, ela-borados en Málaga. Lo de Estados Unidostodavía está pendiente de acuerdos bilate-rales.-¿Qué va a suponer el Museo del Vino aesta D.O.?Sin duda alguna, un magnífico escaparatede divulgación y conocimiento de la di-versidad de vinos que se elaboran en Má-laga. En el museo se podrá conocer la his-toria de los vinos en Málaga, su geografía,los tipos de vinos que se elaboran, tantode la D.O. Málaga como de la D.O. Sierrasde Málaga.

26 ENTREVISTAEXCELENT[e]

EL SECTOR VITIVINÍCOLA MA-LAGUEÑO VIVE UN BUEN MO-MENTO. El nacimiento de la Denomi-nación de Origen Sierras de Málaga en2001 ha descubierto Málaga, paraísode los vinos dulces y generosos, comotierra productora de vinos secos: tintos,rosados y blancos. Algunas de las bo-degas tradicionales se han subido alcarro de la elaboración de secos, perolas inversiones en bodegas nuevas y encultivo de viñedo de empresarios anda-luces, del resto de España y extranjerosno cesa.

JOSÉ MARÍA RODRÍGUEZ, PRESIDENTE DE LAS DDOO MÁLAGA, SIERRAS DE MÁLAGA Y PASAS DE MÁLAGA

““Esperamos del hostelero que ofrezca

de Málagacon orgullo

los vinos

Por Marta RománFotos: EXCELENTE

-¿Hasta qué punto es interesante ligarlos vinos de la D.O. Málaga al turis-mo?, ¿van a hacer rutas turísticas co-mo otras denominaciones de origende Andalucía?Creo que es importante ligar la pro-ducción de vinos al turismo. Grandesregiones vinícolas del mundo lo prac-tican desde hace mucho tiempo, y elsistema funciona. El vino es un magní-fico anfitrión y además en los últimostiempos está siendo un producto turís-tico. En Málaga, el vino puede ser unaformidable oferta para los operadoresturísticos y para los turistas individua-les. El turismo ya existe, ahora sólo

queda encauzarlo, y nocabe duda de que lasrutas turísticas sonun buen instrumen-to. De hecho ya se ha

publicado por el Patro-nato de Turismo la página

web ‘Málaga, sol, aceitey vino’, en la que sepueden visitar distin-tas rutas del vino.

ENOTURISMO

28 REPORTAJEEXCELENT[e]

HA SIDO UN AÑO ‘DE INFARTO’ VOL-VIENDO A RECOLOCAR LO CIENTOS DEBOTAS y los mil detalles que acompañan auna ‘casa’ tan grande. Pero José Manuel Gar-cía, gerente y propietario, está satisfecho: “Ellugar es perfecto en el triángulo entre el aero-puerto, Málaga capital y Parque Tecnológicode Andalucía. Los terrenos se compraron hacecinco años, la bodega se terminó hace uno yya se ha empezado a plantar viñedo, todo de lavariedad moscatel”. Él es, junto con su herma-no Juan Ramón, la tercera generación de bo-degueros de una bodega que cuajó en el senode una taberna, como el 80 por ciento de lasmalagueñas.

CALIDAD Y VINOS TRADICIONALES. Bo-degas Gomara se fundó en 1963. Desde su na-cimiento, se desarrolló como bodega de enve-jecimiento. Es decir, compraba caldos y losenvejecía en sus instalaciones situadas en Má-laga capital. Hasta hace escasos años, la pro-vincia de Málaga era el único lugar del mundodonde estaba permitido envejecer los vinos deesta denominación de origen. En 2001, cam-bió la ley y se pudo envejecer en otros lugares.Pero José Manuel García, sigue fiel al conven-cimiento de que el clima de Málaga es el idó-neo para la crianza de sus vinos y por eso Bo-degas Gomara ha vuelto a apostar por la capi-tal para levantar su nueva sede. Según JoséManuel García, “la crianza de nuestros vinostradicionales siempre ha sido en Málaga, jun-to al mar, porque reúne las condiciones climá-ticas óptimas, aunque ahora también estépermitido el envejecimiento en las zonas deproducción”.

La calidad de los vinos de Gomara se resume

en aplicar los parámetros tradicionales en lacrianza. Tiempo y madera aportan estructuray complejidad al vino. Además, el sistema deenvejecimiento se hace por criaderas y sole-ras, también conocido como sistema dinámi-co. Habría que volver la vista atrás varios siglospara encontrar el origen de esta forma de en-vejecimiento de los caldos malagueños.

La apuesta de Gomara por los vinos tradicio-nales de Málaga es radical. No está previstoelaborar vinos de la denominación de origenSierras de Málaga, los nuevos blancos, rosadosy tintos nacidos en la provincia desde 2001.

El abanico de vinos de la bodega es impor-tante: diez tipos de vinos de calidad con deno-minación de origen Málaga. Sólo utiliza las va-riedades tradicionales más extendidas: Mos-catel y Pedro Ximénez y otra característicapropia de los vinos de Gomara es que no saca‘pálidos’ (sin envejecimiento) al mercado. Lacrianza varía de unos a otros y encontramosdesde ‘málaga’, seis meses; ‘noble’, dos años;‘añejo’, tres años hasta ‘trasañejo’, cinco años.

LA NAVE DE CRIANZA DE LA NUEVA BO-DEGA está preparada para el envejecimientode los caldos por criaderas y soleras: las botasse apilan unas sobre otras formando filas (lla-madas escalas). La fila de abajo se llama sole-ra, por ser la que está en el suelo y de ella seobtiene el vino envejecido. El hueco que que-da, una vez que se ha extraído el vino, se relle-na con la bota de la fila superior y así sucesiva-mente. La fila de arriba se rellena con vino dela cosecha del año.

Bodegas Gomara fue la primera que sacó tra-sañejos (vinos con más de cinco años de enve-jecimiento) al mercado. A finales de la décadade los 90 hizo la primera presentación, en laCámara de Comercio de Málaga, de unos vi-nos, los trasañejos, que formaban parte de la

MÁLAGA DULCE: DO Málaga 15ºVol. Con un 90% de Pedro Ximénez y un 10% de moscatel este vi-no ha permanecido doce meses en barrica de roble americano. De color ámbar oscuro, en nariz ofrecearomas de cacao y torrefacto y en boca es dulce, limpio y con notas de vainilla. Combina bien la inten-sidad de la pedro ximénez con la fragancia de la moscatel, lo que le confiere un delicioso y ligero saborde paso largo y limpio. Para el maridaje se puede elegir un postre de chocolate.

Por Marta RománFotos: JOSÉ HIDALGO

Bodegas GomaraBodegas Gomara

Redescubrirlos málagaRedescubrirlos málaga

REPORTAJE 29EXCELENT[e]

historia de los vinos de Málaga y que existí-an en las bodegas malagueñas custodiadoscomo verdaderas joyas. Nadie se había lan-zado a comercializarlos. La razón podía serque el valor económico del vino era elevadoy se desconocía hasta qué punto el mercadolo sabría apreciar. La respuesta comercialfue positiva aunque tuvo que ser respaldadacon una amplia información sobre estos vi-nos.

En la actualidad, Bodegas Gomara produ-ce 120.000 litros y comercializa un 60% de laproducción en la provincia de Málaga, queen los últimos años ha experimentado unincremento del consumo; un 30% se vendeen el resto de España; y un 10% de la pro-ducción se exporta a Japón, Francia, Italia,Alemania, Países del Este y Estados Unidos.Las instalaciones tienen capacidad para lacrianza de 300.000 litros.

VINOS DE CONVERSACIÓN. Las nuevasinstalaciones van a tener las puertas abier-tas a todos los sectores que de una un otraforma estén relacionados con el mundo delvino: sumilleres, hosteleros, periodistas,gourmets. Si bien, José Manuel García estáempeñado en “redescubrir las sensacionesde los Málaga” a otros sectores de la socie-dad: desde universitarios a colegios profe-sionales, y espera iniciar toda una serie deactividades de catas maridadas, catas, con-ferencias, degustaciones, etc que le permi-tan difundir la cultura de los málaga desdesu bodega. Para ello dispone de amplias sa-las en las que organizar caterings, reunio-nes de empresa y sala de catas.

Además, Gomara se preocupa también desalir y suele participar en todos los eventossociales en los que pueda ofrecer sus vinos.Su mayor interés es transmitir que los mála-

ga son vinos de conversación, buenos paraabrir o cerrar una mesa en un restaurante,mucho mejores que otros productos, másde moda en la actualidad. Especial interésvuelca en el hostelero que, en definitiva, esquien más cercano está de la gente y quienmás puede hacer por difundir los buenosproductos de Málaga.

“Es fundamental que los conozca, paraque sepa con qué platos maridan bien, paraque los ofrezca con la seguridad de queofrece algo bueno y de confianza. En gastro-nomía cabe la innovación permanente yello requiere investigación. Aquí queremosinvestigar, estudiar e innovar para redescu-brir lo nuestro”, explica este veterano bode-guero.

ENOTURISMO. Buena parte del esfuerzode Gomara se ha dirigido al turismo desdesiempre. La bodega está introducida en larutas de los touroperadores y en los próxi-mos meses recibirá miles de visitas. A ellocontribuirá la autovía que terminará de co-nectar el triángulo (aeropuerto-PTA-Mála-ga ciudad) en cuyo centro está ubicada labodega. Esto va a ser bueno, especialmentepara el turismo: “El Vino de Málaga estámuy ligado al turismo y es importante quedarlo a conocer a nuestros visitantes”, afir-ma el propietario.

En este sentido, paralelo a la crianza de vi-nos, viene desarrollando una pequeña in-dustria de fabricación de barriles, botellasde artesanía en cristal con formas variadasde racimos, pintadas o envueltas en marro-quinería. Son artículos dirigidos especial-mente al visitante que quiera llevarse un re-cuerdo más original de Málaga y contienenvino de calidad, el mismo que el embotella-do.

HACE UN AÑO QUE BODEGAS GOMARA CAMBIÓSU UBICACIÓN Y SE INSTALÓ JUNTO AL PARQUETECNOLÓGICO DE ANDALUCÍA. 1.400 metros cua-drados construidos y 6 hectáreas de viñedo es la su-perficie que comprende la finca. La nueva etapa vie-ne marcada por un objetivo claro: redescubrir los vi-nos tradicionales, los málaga de toda la vida, a losmalagueños de todos los ámbitos de la sociedad y alos visitantes que recalan en la Costa del Sol. Con es-ta idea, Bodegas Gomara abre sus puertas y se vuel-ca hacia fuera para hablar de los málaga, promoversu cultura y, sobre todo, darlos a catar.

MOSCATEL MÁLAGA: DO Málaga 15º Vol. Elaborado 100% con Moscatel de Alejandría, este vinoha pasado por una crianza de 12 meses en botas de roble americano. De color ámbar dorado, produceuna sensación intensa a moscatel maduro. En boca es dulce, fresco y sabroso. A la hora del consumohay que deleitarse con el sabor que va dejando en su paso lento y limpio. Algunas recomendacionesde maridaje: milhojas de crema, profiteroles y dulces.

30 LA DESPENSAEXCELENT[e]

UN KILO DECAVIAR PUEDE COSTARDESDE 1.600 HASTA 9.000 EUROS.¿POR QUÉ ES TAN CARO? La primera razónobedece a que criar un esturión hembra tambiéncuesta entre 18 y 20 años, durante los cuales hayque alimentarlo, examinarlo, palparlo para ver siya está preparado para la extracción de las huevasy, en menos de una semana, realizar un delicadoproceso para hacerse con ellas. La cantidad decaviar que da una hembra supone alrededor de un18% de su peso.

Pero no hay que irse muy lejos para apreciar elverdadero valor de este producto. El caviar de Rio-frío es uno de los mejores del mundo, con una cali-dad superior al 95% si se compara con cualquierotro, por las condiciones de crianza y de la espe-cie: acipenser naccarii. La Cites (Comité Interna-cional para el Comercio de Especies Protegidas) leotorgó la calificación de Beluga, es decir, la máxi-ma, y tiene la peculiaridad de que Riofrío es el úni-co lugar del mundo donde se puede comprar caviarrecién extraído. Los principales compradores sonlas tiendas especializadas, la industria hostelera yalgunas distribuidoras. También particulares, aun-que estos han de ponerse en lista de espera.

En torno a las truchas, los esturiones y el caviarde la piscifactoría, en este pueblo granadino se hacreado una amplia infraestructura turística forma-da por 14 restaurantes, dos hostales, un hotel de 4estrellas y otro de cinco, mientras que el año pasa-do esta gastronomía tan particular sirvió de recla-mo a 600.000 visitantes.

EL ESTURIÓN. La acipenser naccarii es una espe-cie autóctona del Guadalquivir que siempre haexistido en España, que tiene 250 millones de añosy que incluso sobrevivió a las glaciaciones. En 1970quedó prácticamente extinguida, fundamental-mente, por la construcción de presas.

La piscifactoría de Riofrío cría, en la actualidad,500 toneladas de esta especie, lo que constituye la

mayor reserva de esturión adulto del mundo. Ade-más, a este pescado se le atribuyen propiedadesmedicinales para algunas enfermedades como laarterioesclerosis. El aceite de esturión tiene las mis-mas cualidades que el aceite de hígado de bacalao.

CRÍA DE LA TRUCHA. Un trucha de 250 gramostarda en criarse en la piscifactoría de Riofrío alre-dedor de 18 meses, doce meses más que una tru-cha en una piscifactoría que no lleve una alimen-tación ecológica. Esto se nota en el sabor y las cua-lidades alimenticias que aporta al ser humano, perotambién en la morfología del animal. En las truchasalimentadas con grasas se aprecia una redondez enforma de panza, cuando en realidad la trucha es unpescado más esbelto, con una morfología más pare-cida a la de la sardina.

No hace falta irse muy lejos para degustar el auténtico caviar beluga. En la piscifactoríade Sierra Nevada, en Riofrío (Granada), se crían los esturiones que luego darán el man-

jar más codiciado, el caviar: rico, sedoso, crujiente y con un agradable retrogustoque puede permanecer en el paladar varios minutos y que invita a tomar más.

Un bocado para recordar.

Comenzó su andadura con la crianza de truchasen 1956. Años más tarde, en 1988, entró el pri-mer esturión. Además del sello de Calidad Cer-tificada, ostenta el de Agricultura Ecológica porsu compromiso de respeto tanto con el entornonatural como con las especies que cría, aportán-doles una alimentación natural y limitando elnúmero de ejemplares por metro cúbico de agua.Además, la piscifactoría de Riofrío dedica el 40%de sus ingresos a la investigación.

Caviar de RiofríoEL MANJAR MÁS FRESCO

PISCIFACTORÍA ‘SIERRA NEVADA’

KILOS fue la primeraproducción de caviar deRiofrío, en el año 1999.

25TONELADAS es el techo

que alcanzará en lospróximos cinco años

60POR CIENTO es la canti-

dad consumida en España,mientras que el 40%restante se exporta

75KILOS se consumen alaño en la Costa del Sol

30MIL DÓLARES el kilo

es el precio al que se coti-za el caviar más raro: el

albino, en Estados Unidos.

3TONELADAS es la pre-visión de comercializa-

ción en el año 2005

SECCIÓN PATROCINADA POR LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA

70

LA DESPENSA 31EXCELENT[e]

LAS INVESTIGACIONES SOBRE LA GASTRONOMÍADEL ESTURIÓN NOS TRAEN RECETAS DE LOS FENI-CIOS Y ROMANOS. En la actualidad, el kilo de esturiónronda los 30 euros y es un pescado poco conocido y consu-mido. Sin embargo, tiene unas posibilidades culinarias enor-mes. Se caracteriza por ser una car-ne maleable: se pue-de tomar crudo,en carpaccio,ahumado,cocina-do cong o l -p e sf u e r -tes de calor ypoco tiempo de cocción,confitado e incluso con algas.

EL ESTURIÓN ENLA GASTRONOMÍA

SECCIÓN PATROCINADA POR LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA DE LA JUNTA DE ANDALUCÍA

LA FRESCURA DEL CAVIAREn Riofrío se prepara el caviar a lamanera mallosal: una vez extraídaslas huevas se les añade 3-4% de saly se envasan al vacío.

La frescura de un caviar se recono-ce con una sencilla operación: si serompe una hueva y aparece un agüi-lla con manchitas negras y en el pala-dar tiene un sabor con muchos mati-ces, está fresco. Por el contrario, siaparece una sustancia grisácea y acei-tosa por el efecto del exceso de sal yel conservante añadido que se ha idocomiendo la hueva y el sabor en bocaes mucho más fuerte, no lo está.

El caviar marida a la perfeccióncon champán francés, cava decalidad español y chablis. Dicenlos expertos que lo ideal estomarlo recién levantado y acucharadas.

MARIDAJE

��VISTA: A la vista, el caviar ha de tener su punto de sequedad.Jamás un exceso de humedad ni apariencia de aceitoso.

��OLFATO: Al olfato es delicado, sutil. Sugiere aromas marinosmuy refinados. Por el contrario, si el olor es fuerte, ofensivo, nocon aroma sino olor a pescado o lodos, es razón suficiente paraparar la cata y devolverlo. Se trata de caviar viejo donde lossabores y matices han sido destruidos por el tiempo, la sal (pro-bablemente en exceso) y posiblemente por el uso de conser-vantes.

��GUSTO: Tome una cantidad generosa que le permita hacer detodo menos tragarlo. Ha de tener un toque aterciopelado, comopoco sedoso. Piense mientras lo tiene en la boca y rompa lashuevas contra el cielo de la boca. El caviar ha de tener ese pun-to de dureza, crujiente. Paséelo por toda la lengua y tome unpoco de aire para que le lleguen los aromas hasta el fondo dela garganta.

��RETROGUSTO: Tráguelo. Aquí habrá descubierto un primergusto de las huevas. En otro intento, la duración del sabor y elfinal, o posgusto, son indicativos claves de la calidad de cual-quier beluga, no de cualquier caviar. Cuanto más largos y másagradables matices de sabor se aprecien, mejor será el caviar.El retrogusto aparece al final y puede prolongarse durantevarios minutos. Pruebe a contarlos.

��INSTRUMENTO: Recomendable no utilizar cucharillas ni cavia-reras metálicas en contacto directo con el caviar. Preferible-mente nácar, cristal, porcelana y, en su defecto, plástico.

CATA DE CAVIAR

ALGUNOS MARIDAJES��Ensaladas con ahumados de esturión: según el ade-

rezo, con sauvignon blanc, Chardonnay australia-no (sin roble), Pino Grigio o Albariño.

��Esturión ahumado con champán francés, Rieslingaustraliano o Chablis.

��Esturión fresco y marinado con vino blanco frescoy ligero. Si es tinto, bajo en taninos, si es Merlot, conpoco roble; Cabernet Sauvignon chileno, Tempra-nillo o Manzanilla de Sanlúcar.

TAMBIÉN ENVASADOS��Tanto el esturión como la trucha aportan derivados como

patés y cremas elaboradas.

CAVIAR DE RIOFRÍO, Camino de la Piscifactoría, 2. 18313, Riofrío (Granada) �

LA COCINA DE TORREMOLINOS SECENTRA EN EL PESCADO, pero la foca-lización de sus fogones, que ha arrastradodurante décadas a muchos visitantes ob-sesionados con probar el afamado pescaí-to, no siempre es buena, y mucho menosen un enclave turístico de primer orden alque se le exige ofrecer diversidad. Los pla-tes de carnes rojas o asados, las verdurasmulticolores, los jugosos entrantes o lospostres de óptima presencia son tambiénparte de un patrimonio local que nuncadebe ser relegado al olvido. Es verdad quetodavía son escasos los establecimientosque ahondan en la drástica modificaciónde sus cartas, pero, en cambio, sí son mu-chos los que ya lo intentan paso a paso,

con la prudencialógica del que sabeque se ha metido enun camino que no es elnatural. De cualquier for-ma, siempre hay valientes.

FRUTOS. A la entrada de Torremolinosabre sus puertas el restaurante Frutos, unclásico de la Costa del Sol con 50 años dehistoria a sus espaldas. Durante este me-dio siglo ha logrado permanecer fiel a sufilosofía: ofrecer un producto de elevadacalidad. En la cocina de Frutos encontra-mos desde los auténticos asados castella-nos de cordero lechal, ternera o cerdo alos más frescos mariscos y pescados deAndalucía y Galicia. Todo ello cocinado ala brasa, al horno o a la plancha. Desde

hace años va incor-porando a su carta algu-

nos platos más elabo-rados, sobre todo en

los postres. Si bien, su platoestrella es el steak tartar: carne de

solomillo de ternera o buey picado a cu-chillo y macerado en aceite de oliva, mos-taza, sal, alcaparras, tabasco, whisky, salsaperry y limón. No podemos olvidar susplatos de jamón Ibérico de Guijuelo, unode los más solicitados y del que se consu-men mil piezas al año.

MANGO. Los numerosos restaurantesque salpican el emblemático paseo de LaCarihuela ofrecen unas cartas con un de-nominador común: el pescado. Pero estavez no centraremos la atención en ese

Es cierto que Torremolinos se ha caracterizado desde hace décadas por

ser la cuna del pescaíto, pero este municipio, poco a poco, se esfuerza

por ofrecer otras tendencias gastronómicas que, aunque no aban-

donen nunca la estela de la cocina marinera, sí preteden abrir el

abanico del paladar a los cientos de miles de clientes que no só-

lo quieren comer a diario boquerones o chopitos durante sus

vacaciones o en reuniones de familia o empresa. Un nicho de

mercado que cada vez cuenta con más adeptos y que incluso

puede alterar al alza las pautas de afluencia turística. Las raíces siguen

estando ahí, pero los comensales de hoy son mucho más exigentes y ne-

cesitan alternar su dieta con nuevos entrantes, carnes, verduras y postres.

Por Marta RománFotos: Excelent[e]

LA RESTAURACIÓN TORREMOLINENSE SE ESFUERZA PARA MANTENER ALTOS NIVELES DE CALIDAD Y SATISFACER A LOS MÁS EXIGENTES PALADARES

32 OCIOEXCELENT[e]

La otra ruta culinaria de

Torremolinos

producto para mostrar otras opciones cu-linarias interesantes, como el restauranteMango. A pie de playa, ofrece una ampliagastronomía de carne, pescado, sopas frí-as de texturas cada vez más innovadoras,ensaladas atrevidas y un buen número deespecialidades que le han valido ganarseuna fiel clientela de residentes en Torre-molinos y en otras localidades de la pro-vincia. No hay que olvidar los numerososcomensales nacionales y extranjeros quedegustan los platos de Francisco Avalos,

jefe de cocina del local, seducidos, enparte, por la exótica decoración tro-

pical. Y es que Mango ofreceun espacio diferenciadorque atrae por sí solo. La es-

tructura bien podría seruna gran cabaña de

inspiración tai-

landesa. El interior es cálido, porque la luzque entra a raudales por el ventanal querodea el establecimiento, a falta de pared,queda matizada por los gruesos troncosde bambú de color claro. Las vistas son in-mejorables y sin obstáculos visuales entrelas mesas, la playa y el mar. Mango es elrestaurante del hotel Tropicana (****), quese encuentra justo detrás. Su carta noguarda relación con su estilo tropical yofrece una cocina internacional en la quedestacan platos con el rabo de buey o laprovoletta a la parrilla. Tiene una gran va-riedad de ensaladas en las que la fruta ad-quiere mucho protagonismo, mientrasque las originales salsas del restauranteson el secreto mejor guardado.

RESTAURANTE MED. La cocina creativade inspiración mediterránea ocupa un lu-

gar importante en el restaurante Med. Laapuesta culinaria de Richard Alcalde, sujefe de cocina, es la fusión entre la cocinatradicional andaluza y las tendencias másnovedosas de la actualidad. En ese senti-do, podemos encontrar el ajoblanco, unasopa fría con almendras, ajo, pan, aceite yvinagre, característica de la gastronomíamalagueña, fusionada con coco, pichónescabechado y granizado de lichi y quesoviejo. Otra variedad del ajoblanco es el depiña con carpaccio de carabinero y man-zana verde. Los protagonistas de los fogo-nes de Med son los productos andalucespor su variedad, calidad y versatilidad. Desu carta de vinos conviene destacar el ele-vado número de referencias de su bodega,alrededor de 300, y la incorporación siste-mática de vinos nuevos y originales quevan saliendo al mercado.

También son muchos los restauradores deTorremolinos que han apostado por la

reforma exhaustiva de sus locales con laintención de escapar de un tradiciona-

lismo interior que, como casi todo,suele pasar de moda. Es otra forma deanalizar el nuevo contexto de moder-nismo y funcionalidad por el que atra-

viesa uno de los municipios con másreferencias gastronómicas de España.

OCIO 33EXCELENT[e]

INTERIORISMO INNOVADOR

60.000 METROS CUADRADOS DEEXPOSICIÓN, CONFERENCIAS, CA-TAS Y DEGUSTACIONES, todo ello diri-gido al profesional del sector hostelero yde la alimentación, se muestran durantecuatro días, del 20 al 23 de junio, en el Pa-lacio de Ferias y Congresos de Málaga. Enesta segunda edición, la Feria Gastronó-mica del Mediterráneo, organizada por elEmporio Ferial y Promálaga, busca la con-solidación de Málaga como foro de co-mercio e intercambio entre productores ycompradores de la alimentación del me-diterráneo occidental. La Feria Gastronó-mica del Mediterráneo está abierta a to-dos los productores y distribuidores na-cionales e internacionales, tanto de ali-mentación como de bebidas, cuyos pro-ductos se elaboran o consumen en el Me-diterráneo y forman parte de la dieta me-diterránea.

PROGRAMA COMERCIAL. Esta ediciónde la Feria Gastronómica del Mediterrá-neo tiene un marcado carácter profesio-nal. Por ello, y para incentivar los acuer-dos comerciales entre los diferentes agen-tes del sector, se ha diseñado un programacomercial que facilite la participación ac-tiva de compradores, asociaciones profe-sionales, responsables de cadenas de dis-tribución e importadores de productos,alrededor de un centro de negocios. Coneste servicio, el expositor conoce con an-telación todos los detalles sobre potencia-les compradores.

EXPOSITORES Y VISITANTES PROFE-SIONALES. Distribuidores, mayoristas,establecimientos hosteleros, hostelería,sumilleres, críticos gastronómicos, mai-tres de sala, tiendas gourmet, grandes su-perficies, empresas de catering, prensagastronómica y de alimentación y otrosprofesionales del sector alimentario sonlos invitados a conocer las últimas nove-

dades que presentan los expositores, to-dos ellos con un denominador común: laalimentación mediterránea. La feria tam-bién ofrece la oportunidad de que los pro-ductos en exposición sean protagonistas

de catas y degustaciones, o formen partede los platos que algunos prestigiosos co-cineros peninsulares elaborarán en dife-rentes maridajes.

DE ANDALUCÍA. Algunas de las asocia-ciones y empresas andaluzas que estaránpresentes de la feria son Aehcos (Asocia-ción de Empresarios Hoteleros de la Costadel Sol), perteneciente también al comitéorganizador, y Aehma Asociación de Em-presarios de Hostelería de la provincia deMálaga). Por otra parte, la Consejería deAgricultura de la Junta de Andalucía, a tra-vés de la Dirección General de Industria yPromoción Agroalimentaria, divulgará lamarca Calidad Certificada, en un stand dealgo más de 320 metros cuadrados. En laactualidad, alrededor de 170 empresas yentidades andaluzas ya han obtenido lamarca Calidad Certificada, entre los quese encuentran los consejos reguladoresandaluces (vinos, vinagres, aceite, jamo-nes), Landaluz (Asociación Empresarial

de la Calidad Agroalimenta-ria) y empresas como Aceitesdel Sur, Bodegas Barbadillo,El Corte Inglés, Hipercor, Al-vear, Bodegas Hidalgo-La Gi-tana, López Hermanos, Viní-cola del Condado y Oleoeste-pa, entre otras.

TURISMO INTERIOR Y LAOPCIÓN DEL ENOTURIS-MO. El mundo del vino, evi-dentemente, tendrá un lugardestacado durante estas jor-nadas, entre otras razones,por la importancia que den-tro del sector turístico espa-

ñol ocupa desde hace unos años el enotu-rismo como efectiva alternativa de ocio, yjunto a él, el turismo gastronómico, por lariqueza culinaria que ofrece al visitante lamayoría de las zonas productoras.

Málaga invita a un buen menúEL PALACIO DE FERIAS ACOGE LA II FERIA GASTRONÓMICA DEL MEDITERRÁNEO

34 FERIASEXCELENT[e]

EN

LÍN

EA

DIS

EÑ

O G

RÁ

FIC

O 6

15 6

10 6

28

CUATRO RENOMBRADOS RESTAU-RANTES DE DIFERENTES PUNTOS DEANDALUCÍA fueron seleccionados paraparticipar este año en las II Jornadas Gas-tronómicas organizadas por el restauran-te de El Corte Inglés de Málaga. Durante laúltima semana del pasado mes de mayose alternaron así los chefs de Las Tinajas(Granada), La Manzana de Adán (Lucena),El Rocío (Huelva) y Casa Flores (El Puertode Santa María) para ofrecer una exquisitamuestra de lo mejor de la cocina andaluzaen el coqueto y bien estructurado restau-rante del popular centro comercial. Paraello, cada día se ofreció un menú degusta-ción en el que no faltaron platos como elsalmorejo, los lomos de bacalao con ja-món de Trevélez, las coquinas de Matalas-cañas, las tortillitas de camarones o loslangostinos de Sanlúcar. Todo ello mari-dado con diferentes vinos de la bodega Vi-ñas del Vero, caldos que se adaptan muybien, y sin estridencias, a cualquier sofisti-

cación culinaria. Esta bodega del Somon-tano cuenta con 1.000 hectáreas de terre-no en la zona de Barbastro (Aragón) en lasque elabora sus poderosos vinos con Tem-pranillo, Macabeo y Moristel, junto conselecciones de Chardonnay, Gewürztra-

miner, Cabernet Sau-vignon, Merlot y Pi-not Noir. Cuenta conuna amplia gama devinos jóvenes, varie-tales, de colección yde autor en sus varie-dades de tintos, rosa-dos y blancos.

Como colofón a es-tas jornadas, el pro-pio restaurante de ElCorte Inglés ofreciólas tres primeras jor-nadas de junio unmenú especial sobre‘La Cocina malague-ña’, inspirada en pla-tos tradicionales re-

copilados de antiguas recetas de los res-taurantes del hotel Miramar y de AntonioMartín. Entre ellos cabría destacar la sopaMalagueta, el cabrito al estilo de los Mon-tes, el bienmesabe antequerano o las ga-chas con miel de caña.

Por Patri Ruiz Montero

36 TENDENCIASEXCELENT[e]

Paseo por andalucíaJORNADAS GASTRONÓMICAS EN EL RESTAURANTE DE EL CORTE INGLÉS

TODOS LOS MENÚS SE MARIDARON CON CALDOS DE VIÑAS DEL VERO

LA BODEGA VIÑAS DEL VERO,PERTENECIENTE A LA DENOMINA-CIÓN DE ORIGEN SOMONTANO,ha lanzado recientemente al mercadoel Secastilla 2003, un vino de produc-ción limitada elaborado con garnachasprocedentes de sus viñedos centena-rios, situados en el Valle de Secastilla,junto a otras uvas complementarias.

El Valle de Secastilla es un enclavemuy singular, caracterizado por laderaspedregosas situadas a más de 700 me-tros sobre el nivel del mar, con unascondiciones climáticas diferenciadas,sobre las que se cultivan estos viñedos.Su altitud y orientación hacen que estasladeras tengan una óptima insolación,lo que favorece la maduración del fruto.

Por estas características tan extraordi-narias en el cultivo de la vid, este vino“complejo y muy diferente”, según cali-fican fuentes de Viñas del Vero, se acabade incorporar a la asociación ‘GrandesPagos de España’, un grupo de 17 bode-gueros españoles de distintas zonas vi-tivinícolas que tienen en común la de-fensa de los vinos procedentes de pa-gos. Por ‘pago’ se entiende “un viñedosituado en un enclave muy especial, co-mo en el caso de Secastilla, con un sue-lo excepcional y con unas condicionesclimáticas fuera de lo corriente”, aña-den las mismas fuentes. En este tipo deterrenos, el cultivo de la vid es siempremuy respetuoso con el entorno natural.

Esta filosofía de mimar y cuidar el viñe-do propicia además que el vino conse-guido a partir de estas uvas revele el ori-gen de la finca en la que se cultivó. “Porello, los grandes vinos de todo el mun-do suelen ser vinos procedentes de pa-gos”, añaden.

Viñas del Vero comenzó a elaborar Se-castilla con la añada de 2001, por lo queésta es la tercera generación de su vinode pago. Según Pedro Aibar, enólogo dela bodega, “el Secastilla 2003 es un vinomuy diferente al estilo que nos tieneacostumbrados el Somontano. Presen-ta un llamativo color rubí profundo contonos violáceos, junto a unos comple-jos aromas que combinan el frescor dela manzana reineta con los to-nos terrosos sobre unfondo mineral algo es-peciado”.

“En boca es denso,carnoso, con un finalextraordinariamentelargo, que lo haceninolvidable”, subrayaAibar. Es un vino quedebe ser servido a tem-peratura de entre 16º y18ºC, ideal para degustarcon carnes rojas, platos de ca-za y guisos. El precio de ventaal público es de 24 euros.

Viñas de Vero, creada en elaño 1986 en la localidad de

Barbastro (Huesca), es una de las bode-gas ibéricas más contemporáneas tantopor su tecnología como por el estilo desus vinos. La bodega, perteneciente a laD.O. Somontano, cuenta con más de1.000 hectáreas de viñedo propio y lide-ra la producción con la etiqueta de de-nominación de origen Somontano, conun 45% del vino total embotellado.

PRODUCCIÓN LIMITADA DEL VINO DE PAGOS SECASTILLA 2003

EN ESTA CITA SE ALTERNARON LOS RESTAURANTES LAS TINAJAS, LA MANZANA DEADÁN, EL ROCÍO Y CASA FLORES PARA OFRECER LO MEJOR DE NUESTRA COCINA

38 EN EL MERCADOEXCELENT[e]

Vinos de altura

Vinícola Pedrín

AL SUROESTE DE LA PROVINCIADE GRANADA, ENTRE LAS CUM-BRES DE SIERRA NEVADA y el Me-diterráneo, nos encontramos con Isabeldel Olmo y Peter Hilgard, que junto conToni Alcover (conocido viticultor del Prio-rato) y el enólogo César Ortega fundaronen 1996 la bodega Los Barrancos. Lasocho hectáreas de viñedo situadas a1.300 metros de altitud, con pobres sue-los pizarrosos, veranos largos con díascalurosos y noches frescas, confieren ala Tempranillo y Cabernet Sauvignon elcuerpo y la complejidad digna de los me-jores Prioratos. Entre los vinos que elabo-ran, nos encontramos con:CORRAL DE CASTRO, 80% Varitú(Tempranillo) y 20% Cabernet Sauvignon(cultivada a 1.310 metros de altitud). Sustrece meses en barrica le dan un justoequilibrio entre la fuerza de la fruta y laelegancia de las maderas nuevas. Un vi-no donde las notas minerales saltan de lacopa y que, con una paciente decanta-ción, nos mostrará el potencial de unazona poco explotada. Tienda Vino Cali-dad. PRECIO: 6.60 Euros.CERRO DE LA RETAMA, 90% Varitú y10% Cabernet Sauvignon (cerro de la Re-tama, a 1.300 m.). Con trece meses decrianza en barricas nuevas de roble alliery roble americano, podemos decir queestamos ante el vino estrella de la bode-ga. Cuerpo, una gran complejidad aromá-tica que va en aumento con su paulatinaoxigenación y las finas maderas que leaportan, desde finos chocolateados pa-sando por especias (canela, vainilla, pi-mienta...) hasta llegar a los finos tostadosde la madera, nos indican que estamosante un vino de autor que irá a más conel paso del tiempo. Tienda Vino Calidad.PRECIO: 14.40 euros.

LA DISTRIBUIDORA MALAGUE-ÑA DE ALIMENTACIÓN VINÍCO-LA PEDRÍN ha entrado de lleno en elsector del vino de gama alta, con la distri-bución de todas las denominaciones deorigen del territorio nacional español.Para esta joven empresa este paso supo-ne ser pioneros en un mercado al alza yel impulso definitivo para consagrarse enel mercado de la alimentación en Anda-lucía. Los responsables de Vinícolas Pe-drín, los hermanos José y Pedro Rando,han querido contar en esta nueva aven-tura con bodegas pequeñas y medianasque sepan cuidar y mimar sus productosy que cuenten con una limitada capaci-dad de embotellamiento. De esta formaquieren asegurar que lo que van a ofre-cer a sus clientes son productos exclusi-vos y de máxima calidad.

INNOVACIÓN

NOVEDADES

EN EL MUNICIPIO DESAYALONGA ENCON-TRAMOS LA BODEGABENTOMIZ, nombretomado de la torre vigíade época musulmanasituada a 700 metros dealtura, un proyecto que yava a un ritmo vertiginosogracias a Clara y Andrés,matrimonio holandés,ideólogos y comprometi-dos en el intento de noperder la identidad cultu-ral vitivinicola del lugar,si bien parece que las pér-didas de viñedos históri-cos es irreversible. En estasu segunda añada dis-puesta a ser comerciali-zada nos encontramos con alguna que otraprimicia: la presentación de un tapón decristal para un original y novedoso vinonaturalmente dulce con tres meses debarrica nueva Allier de tostado medio.

Utilizar un tapón de cristal es un retoinnovador, y cuando me han preguntadosi es ortodoxo, técnicamente hay que decirque, en principio, sí cumple las tres condi-ciones para taponar una botella de vino:estanqueidad, inocuidad e impermeabili-dad. Por otro lado, el material es noble yestá bien tratado y terminado, aportandouna sensación de exclusividad a una bote-lla de diseño novedoso, como la que se haescogido. De cualquier forma, la pruden-cia nos obliga a pensar que este tapón noes recomendable absolutamente en vinos

de guarda.Y ahora, lo impor-

tante, que no es otracosa que el vino denombre Ariyanas,antiguo pobladoárabe situado entrela actual Sayalongay La Bodega, con unMoscatel de granogordo de cepas vie-jas de verdad, ráca-nas en suelos piza-rrosos de la Axar-quía. Está vinifica-do en naturalmentedulce, con arriesga-da crianza sobre líascon batonages quehan sido muy bien

ajustados, aportando así una complejidady sutileza al vino que lo sube al estadio deposeer carnet de primera. En nariz amor-tigua la sensación de los aromas primariosde uva fresca, ofreciendo notas de frutasexóticas y mitigando casi totalmente elgeraniol; en boca es elegante y equilibra-do en viveza, sedoso, con buen paso de lossabores, ajustando las sensaciones de dul-zor y ofreciendo suficiente cuerpo, buenpostgusto y persistencia.

Cuando Clara y Andrés estaban pensan-do en tomarse en serio lo de convertirse enviticultores y bodegueros se acercaron porTrujal, y tuve la impresión de que no hacíaninguna falta, que lo tenían claro y que conun simple empujoncito todo empezaría arodar. Y así parece que ha sucedido.

Bodega Bentomiz saca almercado tapones de cristal

EL MUNDO DE LOS SENTIDOS ESTÁ DEENHORABUENA. Gracias al nuevo Taster tene-mos la oportunidad de descubrir el universo aromá-tico que encierran los vinos. Este ingenioso artículoestá diseñado al milímetro para permitir la mayor oxi-genación posible con la menor pérdida aromática,consiguiendo de esa forma el máximo de percepcio-nes aromáticas -y además en el menor tiempo posi-ble-, con lo que aumenta el placer durante la degus-tación de un vino. Cada uno de los vasos Taster estáhecho a mano (cristal soplado) y autentificado por sufirma en la base. Sin duda alguna, una herramientafundamental para los aficionados a la cata, y tambiénpara los no tan aficionados, que quieran descubrir lossecretos del dios Baco. Recomendado para todo tipode vinos y alcoholes.Tienda Vino Calidad. Precio aproximado: 25 euros

LE TASTER, OTRA FORMA DE VER LOS VINOS

40 PROMOCIÓNEXCELENT[e]

EL PATRONATO DE TURISMO DE LA COSTA DEL SOLPRESENTÓ RECIENTEMENTE DOS NUEVAS GUÍAS TU-RÍSTICAS que se incorporarán a las ya existentes en su pági-na web y que versan sobre el habla malagueña y los aceites yvinos existentes en la provincia. El presidente del Patronato,Juan Fraile, informó en rueda de prensa que el aceite y el vinotienen en Málaga “un valor gastronómico claro, pero tam-

bién un valor turísticomuy relevante para elvisitante”, a la vez quedestacó la informa-ción lingüística con-tenida en la guía so-bre el habla malague-ña. En ‘Málaga, sol, vi-no y aceite’ se puedeencontrar toda la his-toria del vino en Má-laga, de elaboración yde las tradiciones re-lacionadas con loscaldos, así como la ti-pología general, laszonas vitivinícolas,las rutas turísticas, lacultura del vino y uncapítulo exclusivo pa-ra el Consejo Regula-dor de las Denomina-ciones de Origen deMálaga y Sierras deMálaga y otros sobrebodegas y catas deVino. El actual secre-

tario del Consejo Regulador, José Manuel Moreno, subrayó elpapel del vino como “elemento de promoción”, ya que “la de-nominación de origen del caldo vende el producto pero tam-bién el entorno, porque la gente va a buscar el vino allí dondese produce”, motivo por el que mostró su apoyo “al binomiovino-turismo”. En lo que se refiere al aceite, en la guía figurala información acerca del olivo, la aceituna, rutas turísticas,cultura gastronómica y consejos útiles. El documento se ela-boró con la colaboración del Consejo Regulador del Vino y laempresa Hojiblanca, cuyo director general, Antonio Luque,mostró su satisfacción por iniciativa. Sin duda alguna, unaoferta que tendrá mucha demanda.

www.visitacostadelsol.com

LA EMPRESA SEVILLANA CORPOS, CREADA EL PASA-DO MES DE MAYO Y QUE SE DEDICA A LA PROMO-CIÓN PERSONALIZADA DE PRODUCTOS, pretende ini-ciar una campaña de promoción de alimentos andaluces enChina y Japón, en colaboración con al menos 30 empresasdel sector regional de la alimentación que ya se han mostra-do interesadas en ese proyecto. La acción se desarrollaría a fi-nales de la temporada de verano y estaría configurada por unciclo de 16 presentaciones en otras tantas ciudades de ambospaíses asiáticos. Jamón, carnes rojas, pescados, aceitunas, vi-nos o aceites constituirían la base de la iniciativa.

PROMOCIÓN EN INTERNET

ASIA ESTÁ MÁS CERCA

UN GRAN AUTOBÚS NA-RANJA DECORADO CON LAIMAGEN DE UN ENORMEHUEVO ha recorrido durantealgo más de tres meses cerca de10.000 kilómetros y más de 60ciudades españolas en una girainformativa sobre el nuevo sis-tema de marcado y etiquetadodel huevo. Esta actividad fuepromovida por la OrganizaciónInterprofesional del Huevo ysus Productos (Inprovo), quecuenta con la ayuda finan-ciera de la Comunidad Euro-pea y del Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimenta-ción (MAPA).

Todos los huevos destina-dos al consumo humano di-recto están marcados con uncódigo impreso en su cáscaracon tinta alimentaria. El pri-mer dígito hace referencia ala forma de cría de las gallinasponedoras (‘0’ si son de pro-ducción ecológica, ‘1’ de galli-nas camperas, ‘2’ de gallinascriadas en suelo o ‘3’ de galli-nas criadas en jaula). Las dosletras siguientes informan delpaís de la Unión Europea delque proceden (ES, en el casode España). Los últimos dígitosrepresentan la provincia y elmunicipio en el que está ubica-da la explotación avícola, asícomo el número de identifica-ción de la granja situada dentrodel municipio.

En el envase se indica la cate-goría de calidad del huevo (ca-tegoría A), la clase según su pe-so (XL, L, M o S), el número dehuevos estuchados, la fecha deconsumo preferente, un conse-jo de almacenamiento, el nom-bre o razón social del produc-

tor y el código del centro deembalaje autorizado. Además,se pueden incluir voluntaria-mente otros datos como la fe-cha de puesta del huevo, la ali-mentación de la gallina o el ori-gen geográfico. La página webwww.huevo.org informó pun-tualmente sobre el desarrollode esta gira, además de ofrecertoda la información referente

al proyecto.

Campaña en más de 60 ciudades

Huevos codificados

Nuevas guíasgastronómicas

LOS AUTORES DE LAS GUÍAS JUNTO A ANTONIO LUQUE YJOSÉ MANUEL MORENO.

LA CENA DE LOS SENTIDOS ES OTRA FORMA DE SENTARSE A LA MESA a disfru-tar del placer de comer poniendo en juego todos los sentidos, salvo la vista. El restaurante Pelegrí, enla localidad de Chiva, Valencia, es uno de estos lugares en los que disfrutar de una velada tan pococonvencional. Si bien, la moda llega de Alemania, del restaurante Nocti Vagus de Berlín . Antes de entrar,el cliente se tapa los ojos con un antifaz y es conducido a su mesa, donde se dispone a degustar unacena mientras se expanden los sentidos del gusto y el olfato y se escuchan poemas, palabras evoca-doras o un relato dramático.

ALAIN SENDERENS, UN GIGANTE DELA GASTRONOMÍA FRANCESA, reali-zó unas declaraciones el pasado mes demayo en las que afir-maba estar tan hartode las presiones de laalta cocina que ha de-cidido cerrar su res-taurante Lucas Car-ton (tres estrellas Mi-chelin y situado en laplaza de la Madeleine,en París) para reabrir-lo convertido en unasencilla brasserie. Du-rante 28 años conse-cutivos, Senderens seha llevado los elogiosde la Guía roja Miche-lin. Sin embargo, aho-ra quiere renunciar asus estrellas porqueafirma estar harto dela “irracional carrera”de categorías de res-taurantes y de los “in-decentes” precios delos establecimientosde primer nivel. “De-seo hacer algo distin-to a un tres estrellas”,dijo. Entre otras críti-cas a las guías gastronómicas, el tambiéncolaborador del prestigioso diario Le Figa-ro dice que la Michelin anima a la cocina“nerviosa”: una cocina “opresora, creadaúnicamente para otros chefs y para los

inspectores de la guía, es decir una cocinade demostración”. Asimismo, otros mu-chos críticos consideran que la presión de

las guías ha provocadoque la alta cocina se en-cuentre en la actualidada años luz de la ley esta-blecida en el siglo XVIIIpor el escritor AnthelmeBrillat-Savarin, que ensu Fisiología del Gustodefinió la experienciagastronómica de primernivel como “buena co-mida cocinada de formasencilla y disfrutada enun lugar donde todo elmundo se sienta comoen su casa”. Senderens,el primero que renunciaa sus estrellas, insiste enque el Lucas Carton esrentable y también hanegado que su decisiónsea una respuesta a lospoderosos críticos de larestauración: “Gracias alas guías, la alta cocinanunca ha estado mejoren Francia ni en el restodel mundo”. Afirmó quesu enfado se debe a los

precios que se ve obligado a cobrar:“Cobrar 300 ó 400 euros por ca-beza en invierno, justo cuan-do empieza la temporada detrufas, es inaceptable”.

Tres estrellas a la basuraUN CHEF FRANCÉS RENUNCIA A LA MICHELIN

Allied Domecq Bodegas es el nuevonombre de Bodegas y Bebidas, con-siderado el mayor elaborador y ex-portador de vinos tranquilos de cali-dad de España. El grupo vitivinícolaagrupa en estos momentos a cator-ce bodegas. Entre los vinos elabora-dos por Allied Domecq Bodegas seencuentran Campo Viejo, Viña Al-corta, Azpilicueta, Ysios, Siglo, Tar-sus o Las Campanas. Según informóla compañía, Allied Domecq Bode-gas forma parte desde el año 2001de la División de Vinos de Allied Do-mecq Plc, uno de los primeros gru-pos mundiales del sector, que co-mercializa sus vinos en 60 países.Ahora, la compañía exporta el 30%de su producción y cuenta con másde 550 empleados distribuidos ensus 14 bodegas.

NUEVA MARCA

42 EMPRESASEXCELENT[e]

Allied DomecqBodegas

Nueve de cada diez consumidoresde entre 51 y 70 años de edad nuncaha visitado un restaurante de comi-

da rápida (fast food), mientrasque uno de cada diez jó-

venes, de 20 a 35 años,va a este tipo de estable-cimientos al menos una

vez por semana, segúnlos datos del Observato-rio de Consumo y la Dis-

tribución Alimentaría.El informe refleja que

la mayoría de los consu-midores toma casi a diario

pan (93,1%), frutas (86%), hortalizasfrescas (76,6%) y lácteos (88,1%),pero algo más de la cuarta parte de-clara no consumir nunca vinos, lle-gando a un 38% los que jamás con-sumen el resto de bebidas no alco-hólicas.

INFORME EMPRESARIAL

A los mayores noles van los ‘burger’

Co-ca-Cola ha

anunciado la reti-rada de todos sus produc-

tos de los centros de enseñanza se-cundaria antes de verano, aunque seguirávendiendo sus bebidas bajas en calorías, o‘light’, siempre con la aprobación de las aso-ciaciones de padres. Asimismo, prohibirá elsuministro de todos sus productos a los cen-tros de primaria (sin excepciones) y favorece-rá el etiquetado nutricional voluntario, entre

otras medidas adoptadas después de rubri-car un convenio con el Minis-

terio de Sanidad y Consumo. Tras lafirma de este acuerdo de colaboración, quetiene el objetivo de promocionar los hábitosde vida saludables entre los niños y jóvenes,el presidente de Coca-Cola España, Marcosde Quinto, ha asegurado que su empresa hadecidido llevar a cabo una serie de iniciativas“voluntarias” encaminadas a frenar la obesi-dad, como el impulso de la promoción de susproductos bajos en calorías y la restriccióntotal de su publicidad en horarios infantiles.Asimismo, informó que se desarrollará unaweb con contenidos informativos sobre la ali-mentación, nutrición, ocio activo y demás ac-tividades que fomenten hábitos de vida salu-

dables, inclui-do en el marco del convenio de colabora-ción, que tendrá una duración de tres años.Además, el Concurso Nacional de Redacciónde Coca-Cola, que cumple ya su 45º edición yen el que participan cada año 350.000 niñosde toda España, promocionará hasta 2008 lainformación sobre vida activa. También, a tra-vés de la Copa Coca-Cola de Fútbol, en la queparticipan 2.000 colegios y más de 27.000 ni-ños, la compañía promocionará el deportecomo herramienta eficaz para evitar el se-dentarismo entra los jóvenes españoles, ex-plicó De Quinto.

CENAR A CIEGAS, OTRA AVENTURA CULINARIA

Innovación valenciana

COCA-COLA RETIRA SUS PRODUCTOS ‘NO LIGHT’ DE LOS INSTITUTOS

EMPRESAS 43EXCELENT[e]

LA FIRMA DE CAPITAL RIESGO NAZCA CAPITAL ha llegado a un acuerdopara adquirir la totalidad de la cadena de tapas Lizarran, por un importe total de13,5 millones de euros. Para llevar a cabo esta operación con éxito, Nazca ha com-prado al fondo de alimentación Pan European Food Fund el 51% del capital queposeía en Lizarran, mientras que el 49% restante lo ha adquirido de antiguos sociosfundadores de la cadena de restauración. La operación ha incluido tanto capitalcomo deuda financiera. El consejo de administración estará integrado mayorita-riamente por miembros de Nazca y por Óscar Vela, que seguirá al frente de la com-pañía junto a todo su equipo directivo.

Lizarran Tabernas Selectas, que facturó 45 millones de euros en el año 2004, tie-ne 121 establecimientos en España, otros 10 en Portugal, cuatro en Alemania, dosen Francia y uno en Andorra y México.

Los planes de expansión de la cadena contemplan la apertura de 30 nuevos loca-les al año para situarse dentro de cuatro en 240 establecimientos franquiciados yextender la cultura del tapeo en países de la Unión Europea y Estados Unidos.

INVERSIONES

Nazca se queda con Lizarran

Fernando CorzoAguilar se ha incor-porado al GrupoAbades en calidad dedirector comercial yasumirá diferenteslíneas de negocio delgrupo: hoteles, res-taurantes, áreas deservicio y divisióncatering. Corzo ha estado al frente de dosimportantes cadenas hoteleras, Grupo SolMeliá y Grupo M.A. En esta nueva etapa conGrupo Abades, además del trabajo en lasdiferentes áreas de negocio, se encargarádel desarrollo comercial de los nuevos pro-yectos que actualmente tiene la empresa:Abades Nevada Palace (un hotel de cuatroestrellas situado en Granada), Abades Tria-na (restaurante y centro de congresos loca-lizado en el centro de Sevilla), Puerta deAndalucía (centro turístico, de negocios ycomercial a la entrada de Andalucía) y elárea de servicio Pedro Abades, en Córdoba.Por otro lado, el Grupo Abades ha estadopresente en dos importantes eventos cul-turales celebrados en la comunidad anda-luza: la octava edición del Festival de CineEspañol de Málaga y la entrega del premiode novela Fernando Lara, que se celebrórecientemente en Sevilla.

NUEVO DIRECTOR COMERCIAL

Grupo Abades fichaa Fernando Corzo

El hotel Kempinski Ressort Hotel de Es-tepona acaba de incorporar a su plan-tilla a un nuevo director general, cargoque ocupará des-de ahora el alemánSVEN GEVERS.Este profesional,según fuentes delestablecimiento,aportará “una granexperiencia en altadirección de hote-les de cinco estre-llas de gran lujo”,siendo la más re-ciente la que logrópara el hotel que la cadena Interconti-nental posee en Doha (Qatar). Ante-riormente, desarrolló el cargo de direc-tor general al frente de hoteles comoel Des Indes, también de Interconti-nental, y en el American Hotel, en laciudad holandesa de Amsterdam. Ge-vers nació en 1967 y es igualmente, se-gún apuntaron desde el KempinskyRessort, experto en áreas de estrate-gias de ventas, alimentación y bebidas.

NOMBRAMIENTO

NUEVO DIRECTOR GENERALPARA EL KEMPINSKI RESSORTHOTEL DE ESTEPONA

SOPA DE GANSO

Por Manolo Marx

ME TEMO QUE NUNCA SABRÉ QUIÉN ERA EL HOM-BRE QUE ME DIJO QUE “ANDALUCÍA ES BONITA,PERO NO BARATA”. Eso sí, tenía toda la pinta de ex-tranjero de libro, gentes con las que me suelo llevar más

o menos bien hasta que me tocan el pico de la boina y les suelto esafrase que alude al retrete y a su padre. Pero en esta ocasión el forastero(¿o era español?) tenía razón, o al menos una razón común, porque sino me falla la memoria, el tipo acababa de pagar la cuenta en un res-taurante donde yo almorzaba en ese momento en compañía de dosempresarios gordos que al final me salieron, además de caraduras, porun ojo de la cara. Fue desapasionado pero crítico, lacerante y puntual,como si necesitara buscar a alguien para mandar a la puñeta y sin pa-saporte al dueño del establecimiento a falta de no saber cómo hacerloen su propia lengua. Se acercó como un congrio, despacio pero sinperder la perspectiva ni siquiera por la nuca, me mostró una cuenta detres platos, una cerveza y dos pares de narices, me dijo eso de “Andalu-cía es...”, se dio la vuelta y aceleró la zancada hacia la puerta como sitemiera la entrada de un paquistaní sin trabajo pero empleado fijodiscontinuo de Bin Laden. La actitud del extranjero les hizo muchagracia a mis dos gordos, que por entonces ya tenían perfectamenteplaneado no rascarse el bolsillo ni aunque les cayera una colilla, pero amí, lo que se dice a mí, aquella aparición me dejó ese regusto amargoque surge cuando te zampas un queso rancio, observas un cadáver ri-sueño o escuchas el silbato de un guardia civil de carretera que te obli-ga a parar mientras acercas a su casa a Johnnie Walker. Sonrisa imbé-cil, movimiento de hombros y a otra cosa, mariposa. No me salió nadamás, a pesar de que el foráneo me exigía con la mirada un abrazo defuneral, de esos que das a un amiguete al que le han matado a su perropor no entender el chucho el significado de un círculo verde colgadode un semáforo. Nada. No dije nada, callé como un alumno de letrasen un examen oral de ciencia cuántica, y todavía hoy me arrepiento deno haber hecho lo que tenía que hacer: inflar a mamporros al extran-jero entre los dos gordos y yo por no informarse a su debido tiempo deque en España apenas existe una línea que distinga el placer de comerfuera de los golfos que ya tenemos dentro.

44 ALI-OLIEXCELENT[e]

Cara de extranjero

EL LIBRO ‘LA COCINA POPULAR DE MÁLAGA’, DEFERNANDO RUEDA, hace un homenaje a la riqueza gastro-nómica de los pueblos de la provincia, con un total de 300 recetas.Según indicó la diputada responsable del Centro de Ediciones dela Diputación de Málaga (Cedma), Encarnación Páez, la obra estáelaborada “a fuerza de los kilómetros recorridos entre los pueblos

para obtener laesencia de cadauno de ellos”. Por suparte, el autor dellibro, Fernando Rue-da, declaró que “hetenido mi Dulcineaen cada una de lasrecetas”, al tiempoque aseguró que“algunas de ellasestaban perdidas,pero al rescatarlas

se les da vida y podemos mantenerlas en la memoria”. Al respec-to, apuntó que la comida popular se identifica con una ciudad y esimportante mantenerla para no perderla, dado que no se contaríacon una “parte de nuestras vidas y nos encontraríamos desperso-nalizados”. Asimismo, Rueda explicó que ‘La cocina popular deMálaga’ cuenta con dos partes. En una primera se hace una “visiónantropológica donde se explica el porqué de las recetas; se haceun repaso por la gastronomía, estudiada en función de las comar-cas de la provincia”. Por otra, está el recetario, donde aparecen,además, historietas que se vinculan a una tradición, determinadasanécdotas y refranes alusivos a cada receta. Respecto a este pun-to, añadió que “no se pretende que sea una receta fría, sino queesté llena de vida”, ya que “figuran las personas que nos la han pro-porcionado”. Por su parte, el director del Cedma, Félix Martín, dijoque se han editado 2.000 ejemplares de este libro.

HOMENAJE A LA RIQUEZA CULINARIA

La cocina más popular deMálaga y sus 300 recetas

ACTIOLIO, UN ACEITE QUEREDUCE LOS RIESGOSCARDIOVASCULARES

ESTE AÑO, UN 40%MENOS DE ACEITE DELPONIENTE GRANADINO

CHEFS Y PERIODISTAS DEEEUU VISITAN ANDALUCÍAPARA DEGUSTAR ACEITES

LA EMPRESA MALAGUEÑA GENO-SA, en colaboración con aceitunas La Espa-ñola, ha lanzado al mercado Actiolio Medite-rráneo, un aceite que reduce los riesgos aso-ciados a las enfermedades cardiovasculares.El director de Genosa, Carlos Peña, explicóque se trata de un aceite de origen natural yvegetal con adición de otros ricos en ácidosgrasos omega-3 y en cuya composición estánplasmados los elementos característicos dela dieta mediterránea. Así, aseveró que es “elprimer aceite funcional de España con unasolidez científica importante”. Añadió queeste producto supone “un paso más del acei-te de oliva virgen” y subrayó que no es unaceite curativo sino preventivo, tal y como seha recogido en un estudio realizado por laUniversidad de Málaga. “No nos va a curar sitenemos un infarto, pero sí nos va a preve-nir”, apostilló. Peña apuntó que ese estudiodemuestra que una cucharada diaria de esteaceite ayuda a prevenir las patologías car-diovasculares.

LA PRODUCCIÓN DE ACEITE EN LACAMPAÑA 2004-2005 SE HA VIS-TO REDUCIDA respecto a la anterior enun 40%, según señaló el secretario generaldel Consejo Regulador de la Denominaciónde Origen Poniente de Granada, Juan JoséJiménez, que subrayó que, a falta de ultimarla campaña en algunas zonas, la produccióntotal asciende a 12.000 toneladas, de las cua-les unas 50.000 están adscritas a la Denomi-nación de Origen Poniente Granadino. Endeclaraciones a Europa Press, Jiménez afir-mó que la producción ha descendido pues-to que en la campaña pasada la producciónfue de 20.000 toneladas de aceite y la pro-ducción de aceite adscrito a la denomina-ción de origen, de 60.000 toneladas, si bien“la calidad del aceite hasta que se produje-ron las heladas de enero es bastante bue-na”. Fue en ese momento cuando se dio porterminada la producción de aceite de cali-dad en el Poniente de Granada.

UNA DELEGACIÓN DE RESTAURA-DORES Y PERIODISTAS especializa-dos en gastronomía procedentes de EstadosUnidos recorrió hace unos días Andalucíapara conocer el proceso de producción y lascualidades del aceite de oliva, dentro de unavisita organizada por la Agencia Andaluza dePromoción Exterior (Extenda), dependientede la Consejería de Turismo, Comercio yDeporte. Según indicó la Junta, esta acción,que también se celebró el pasado año, seenmarca en las actuaciones de la Campañade Promoción del Aceite de Oliva en EstadosUnidos de 2004-2005 para potenciar el cono-cimiento integral del aceite andaluz en el surdel Estado de Florida. El importe de estaacción alcanza el millón de euros y englobaactuaciones promocionales, publicitarias yde relaciones públicas. La agenda de traba-jo de la delegación norteamericana incluyóun encuentro con las empresas andaluzasparticipantes en la campaña.

EN

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Cata de comidas

LA FUNDACIÓN ALÍCIA, SOBRE ALI-MENTACIÓN Y CIENCIA E IMPULSA-DA POR EL RECONOCIDO COCINEROFERRAN ADRIÀ, ha fichado al cardiólo-go español afincado en los Estados Uni-dos Valentí Fuster como asesor científicodel programa de educación alimentariaque pondrá en marcha esta entidad. Estafundación, creada en el año 2004 por laGeneralitat de Catalunya y Caixa de Man-resa, pretende acercar a los ciudadanoslos buenos hábitos alimentarios, conser-var la memoria culinaria de Catalunya yparticipar en programas de investigaciónde la cocina. El fichaje de Valentí Fuster sesustanció en un acto celebrado en el Palau

de la Generalitat, con la presencia delconseller de Agricultura, Antoni Siurana,el director de Caixa de Manresa, ValentíRoqueta, Ferran Adrià y el propio ValentíFuster.

Fuster aseguró que aceptó convertirseen asesor científico de la Fundación Alícia“por un tema de responsabilidad y no delprestigio que supone trabajar con Adrià”.En este sentido, alertó de los riesgos de lasenfermedades cardiovasculares, que “seduplicarán en 20 años”, precisó.

El prestigioso cardiólogo defendió ade-más la necesidad de cambiar los hábitosalimentarios, especialmente entre los ni-ños, ya que “son más fáciles de convencer

que los adultos”, tendencia que calificó de“innovadora”. Fuster también señaló quela nutrición no es el único factor que ayu-da a seguir una vida saludable. En estesentido, advirtió que “no es posible hablarde nutrición en un niño que pasa siete ho-ras al día mirando televisión”.

Una de las primeras acciones que laFundación Alícia impulsará en el ámbitode la educación alimentaria será un planpiloto que se iniciará el próximo septiem-bre en Barcelona. El programa consiste enorganizar talleres de cocina a estudiantesde secundaria de 12 a 18 años. Este planserá impulsado por el Ayuntamiento y sedirigirá a 80.000 escolares.

Por una vez, y les aseguro que no va aservir de precedente, ni tan siquierade procedente, hablaré en esta co-lumna de un aspecto de la gastrono-mía que puede herir la sensibilidadde algún lector. Así que, dicho esto, ypara los que se atrevan o deseen con-tinuar leyendo, les hablaré de uno delos dilemas que tenemos los inspec-tores gastronómicos.Me explicaré: cuando se realizan ca-tas de vinos, nadie se rasga las vesti-duras al observar que, transcurridoslos controles de la visión y el olfato,los expertos (sean o no sumilleres)degustan y escupen el vino sin nin-gún miramiento a un depósito, gene-ralmente de acero inoxidable. Estaacción, que siempre me ha resultadobastante desagradable, todavía lo esmás si dicho recipiente es de cristaltransparente, algo inusual, pero realcomo la vida misma.Y aquí viene mi ‘extrapolación’: enbastantes comidas y cenas a las queacudo en calidad de gastrónomo, obien en misión de incógnito inspec-tor, debo probar, mejor dicho catar,más alimentos de los que la capaci-dad de mi estómago admite. ¿Qué hacer?, ¿comer y comer hastaexplotar?, ¿dejar la mitad de los pla-tos para que, en cocina, se tiren delos pelos, les suba un par de unida-des su tensión arterial y yo sea tacha-do de poco profesional? Ya tengo lasolución. A partir de es-te ‘comunicado’ voya exigir siempre unaescupidera. Eso sí,de acero inoxida-ble. Y el que mire..,pues será su proble-ma. El que avi-sa no es trai-dor.

NUEVA COCINA � ADRIÀ FICHA AL CARDIÓLOGO FUSTER COMO ASESOR CIENTÍFICO

46 ALI-OLIEXCELENT[e]

MAKRO, EMPRESA DE DISTRIBU-CIÓN MAYORISTA, HA IMPLAN-TADO FINALMENTE UN CÓDIGODE BUENAS PRÁCTICAS, incluidoen el plan global de calidad, para losmás de 700 empleados de sus 30 alma-cenes con el primer objetivo de poten-ciar las pautas de seguridad alimenta-ria. El código constituye un programaespecífico de formación continua y ex-haustiva en higiene y seguridad que in-cide en el mantenimiento de la cadenade frío, e incluye indicaciones de obli-gado cumplimiento sobre transporte,almacenaje, manipulación y procesode envasado, entre otros aspectos. Lagerente del área de calidad de Makro,Aurelia García, afirma que, de esta for-ma, se implica a los trabajadores, “por-

que la apuesta por la calidad en Makrola hacen las personas que trabajan conlos productos y atendiendo al cliente”.

Esta guía de conducta se suma a lasauditorias voluntarias a las que se so-meten periódicamente los almacenesMakro a cargo de varios laboratoriosindependientes para verificar el cum-plimiento del sistema APPCC (Análisisde Peligros y Puntos Críticos de Con-trol) y la normativa higiénico-sanitariavigente.

El 60% de las ventas de Makro tienecomo destinatario a profesionales de lahostelería y la alimentación, un tipo decliente cada vez más exigente en cues-tiones de calidad y trazabilidad de losproductos que adquiere para su nego-cio, según la empresa.

MÁS DE UN CENTENAR DE EMPRE-SAS REPRESENTATIVAS DEL SECTORAGROALIMENTARIO Y PESQUEROANDALUZ han participado en la XIX edi-ción del Salón Internacional del Club deGourmets, celebrado en la Casa de Cam-po de Madrid y que fue inaugurado por laministra de Agricultura, Elena Espinosa,acompañado del consejero andaluz delramo, Isaías Pérez Saldaña. En esta mues-tra, la Consejería de Agricultura y Pescade la Junta habilitó tres stands institucio-nales donde se situaron empresas de Ca-lidad Certificada (21 empresas), otras 23del sector de agricultura ecológica, den-tro de la sección denominada Feria Eco-Gourmets, y 17 que trabajan en el ámbitode la pesca y la acuicultura. Entre las em-presas con Calidad Certificada se encon-traban las del sector del vino (ocho em-presas); aceite de oliva virgen y la aceitu-na (siete); jamones y embutidos (cuatro);conservas vegetales (una), y productosfrescos como la trucha, el esturión, el ca-viar y los ahumados (una).

MAKRO CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

Andalucía, conlos gourmets

LA DIRECCIÓN DEL MUSSEO PI-CASSO DE MÁLAGA todavía man-tiene abierto el proceso de selecciónpara adjudicar la explotación de sucafetería-restaurante a un nuevo res-taurador. Durante el primer año deapertura, la zona de restauración delPalacio de Buenavista, sede del mu-seo, ha estado gestionada por JoséCarlos García, chef del Café de París,que finalmente ha decidido no reno-var el contrato.

El Picasso busca un restaurador

LA MIRADA CRÍTICAPor Eduardo Bueso

CRÍTICO GASTRONÓMICO