diseño del sistema de gestión de inocuidad de los

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2006

Diseño del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la Diseño del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la

producción de alimentos y bebidas en el Bogotá Plaza Summit producción de alimentos y bebidas en el Bogotá Plaza Summit

Hotel, bajo la norma técnica colombiana NTC - ISO 22000 Hotel, bajo la norma técnica colombiana NTC - ISO 22000

Gina Paola Gutiérrez Torres Universidad de La Salle, Bogotá

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.

GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

26 De Octubre de 2006

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL

BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA

COLOMBIANA NTC - ISO 22000.

GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES

Trabajo de Grado para optar por el título de

Ingeniero de Alimentos

Asesor

RAFAEL GUZMAN

Químico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

26 De Octubre de 2006

Nota de aceptación

_____________________

_____________________

_____________________

_____________________

Presidente del jurado

_____________________

Jurado

_______________________

Jurado

Bogotá D.C., 05 de Septiembre de 2006

iv

A Dios y la Virgen, por iluminarme y bendecirme,

llenarme de fortaleza y sabiduría,

para lograr este triunfo.

A mis padres, Alfonso y Myriam, por brindarme la

oportunidad, de realizar este sueño tan bonito,

aunque con tropiezos, esfuerzos y sacrificios, lo logré.

A mis hermanos, Lucho y Maito, por su comprensión

y ayuda, en todo momento.

A Javier Forero, por permitirme contar con su apoyo,

cariño, comprensión y respaldo incondicional.

v

“Ni la Universidad, ni el director del trabajo

son responsables de las ideas expuestas

por los graduandos.”

(Artículo 97 del Reglamento estudiantil

de la Universidad de La Salle).

vi

AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a:

Rafael Guzmán Cortés, Químico Especialista en Control de Calidad y Director del Trabajo de Grado, por sus valiosas orientaciones, apoyo y sugerencias. Ing. J. Ximmena Cuervo A., Coordinadora HACCP, por su ayuda, apoyo comprensión y sobre todo por su dedicación a su trabajo y a este proyecto. Javier Fuentes V., Chef Ejecutivo - Dueño de Proceso HACCP BPSH-, por su colaboración, impulso y dirección del proyecto de implementación. Ing. Diego Andrés Silva P., Asistente de Mantenimiento y Metrólogo BPSH, por su apoyo incondicional. Demás miembros Equipo HACCP (Ing. Amparo Chacón M., Ing. Maria Fernanda Velásquez, Sandra Paredes, Luz A. Quintero, Ing. Liliana Velásquez, Yulieth Cruz, Enrique Rocha, Fernando Méndez, Ángela Castañeda.), por su motivación permanente a la ejecución de este proyecto. Alfonso Domínguez D., Gerente General y Arq. Alberto Rolnik, Presidente Junta Directiva, por su compromiso gerencial y por apoyar continuamente el proceso de mejora del Hotel y específicamente el de este proyecto.

vii

Juan Carlos Poveda, Encargado del Laboratorio de Química U. De la Salle, a Leonel, Encargado de las Plantas de Procesamiento de Alimentos U. De la Salle, por su valiosa colaboración y disposición constante. Al Equipo de Alimentos y Bebidas del Bogotá Plaza Summit Hotel, especialmente al equipo de cocina, por abrir su mente y ser pioneros del cambio.

viii

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTÀ PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005.

TABLA DE CONTENIDO

Pág. INTRODUCCIÓN JUSTIFICACIÓN RESUMEN 1. TEMA, PROBLEMA, OBJETIVOS, DELIMITACION Y BASES METODOLÓGICAS 1.1 TEMA ESPECÍFICO 1.2 DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA 1.3 OBJETIVO GENERAL 1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO 1.6 BASES METODOLÓGICAS APLICABLES AL HACCP 1.6.1 ANALISIS MICROBIOLÓGICOS 1.6.2. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS PARA MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PREPARADOS PARA RESTAURANTE 2. MARCO TEORICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL 2.1.1 B.P.M. 2.1.2 SISTEMA HACCP 2.1.2.1 Reseña Histórica 2.1.2.2. Definición del HACCP 2.1.2.3. Objetivos del Sistema HACCP 2.1.2.4. Principios básicos del Sistema HACCP 2.1.3. NTC ISO 22000 2.1.3.1 Reseña Histórica 2.1.3.2. Familia ISO 22000 2.1.3.3. La norma ISO 22000:2005 2.1.3.4. Requisitos de ISO 22000:2005 2.13.5. Proceso de Certificación ISO 22000 2.1.3.6. Beneficios ISO 22000:2005 2.1.3.7. Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005 2.2. MARCO REFERENCIAL 2.2.1. LOCALIZACIÓN DEL BOGOTÁ PLAZA SUMMIT 2.2.2. PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE OFRECE EL HOTEL 2.2.3. RAZÓN SOCIAL 2.2.4. ORGANIGRAMA DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.2.5. LOGO 2.2.6. DIAGNOSTICO INICAL DE LA ORGANIZACIÓN 3. PREPARACIÓN DEL PROYECTO HACCP 3.1. PROPÓSITO CONCRETO 3.2. META ALCANZABLE 3.3. POLÍTICAS DE CALIDAD


3.4. EL COMPROMISO GENERAL 3.5. ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP 3.6. RESULTADOS ESPERADOS 3.7. REUNIONES / REPORTES DEL EQUIPO HACCP 3.8. PRE-REQUISITOS DEL HACCP 3.8.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3.8.2. PLAN DE SANEAMIENTO 3.8.2.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L&D) 3.8.2.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 3.8.2.3. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LAS ÁREAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3.8.2.4. PROGRAMA DE CAPCITACION 3.8.2.5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA 3.8.2.6. PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONFIRMACIÓN DE INTRUMENTOS DE MEDICION 3.8.2.7. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE 3.8.2.8. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 3.8.2.9. PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 3.8.2.10. PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE MANTENTO DE VEHÍCULOS 3.8.2.11. PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE MUESTREO 4. PLAN HACCP RESULTADO DE LA APLICACIÓN DEL DEC. 60 DE 2.002 Y DE LA ISO 22000:2005 4.1. `POLÍTICA DE LA INOCUIDAD 4.1.1. Misión HACCP 4.1.2. Visión HACCP 4.1.3. Política HACCP 4.2. ALCANCE 4.3. ONJETIVOS 4.4. DECRETO 60 DE 2002 4.5. EQUIPO DE MEJORAMIENTO HACCP 4.6. PRERREQUISITOS 4.7. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO 4.8. CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS 4.9. DIAGRAMAS DE FLUJO 4.10. ANÁLISIS DE RIESGOS 4.11. DESCRIPCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 4.12. CUADRO MONITOREO PCC 4.13. REGISTROS 4.14. PLAN DE VERIFICACIÓN Y VALIDACION 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS 5.1. DIAGNOSTICO INICIAL DE LA ORGANIZACIÓN


5.2. PERFIL SANITARIO FINAL 6. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.

GLOSARIO

Los términos relacionados con el objetivo principal del proyecto y que

van a ser empleados con mayor frecuencia en la aplicación de este, son:

ACCIÓN CORRECTIVA: Reacción, prevista en el plan HACCP, que tiene

lugar cuando la monitorización detecta el incumplimiento de un límite

crítico. Las acciones correctivas buscan por una parte, eliminar el

peligro potencial creado por la salida de control y, de otro lado, disponer

de los productos desviados en forma segura para el consumidor y el

medio ambiente. Es una acción emprendida para eliminar las causas de

una no conformidad o no cumplimiento de un requisito especificado, de

un defecto u otra situación no deseable existente con el propósito de

evitar que vuelva a ocurrir.

ACCIÓN PREVENTIVA: Acción, emprendida para anticiparse a las

causas de una posible no conformidad, defecto u otra situación no

deseable y evitar que ocurra. Las acciones preventivas eliminan o

reducen el peligro hasta un nivel aceptable y constituyen el sistema de

manejo del riesgo en un proceso.

ACTUALIZACIÓN: Actividad inmediata y / o planificada para asegurar

la aplicación de la información mas reciente.


ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía

necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan

incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen

con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Aquel que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza, que en cantidades

superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en

normas reconocidas internacionalmente.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso sistemático, científico, mediante el

cual se identifican los peligros potenciales y caracterizan los riesgos de

eventos adversos asociados con tales peligros, tanto en forma

cualitativa como cuantitativa.

ÁRBOL DE DECISIONES: Es una herramienta metodológica creada por

el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificación de los

puntos críticos de control - PCC - de un proceso.

AUDITORIA: Conjunto de métodos, procedimientos y ensayos que se

emplean para verificar se el sistema.


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – (BPM): Son los principios

básicos y generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de etapas y operaciones

involucradas en la producción, procesamiento, distribución,

almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes,

desde su producción primaria hasta consumo.

CALIDAD: Es la totalidad de las características de algo que se puede

describir y considerar en forma individual, que le otorgan su aptitud

para satisfacer necesidades establecidas e implícitas.

CALIDAD SANITARIA: Concepto de calidad relacionado con la

inocuidad de los productos alimenticios. En la traducción más aceptada

hoy para el término ingles Food Safety.

CHEQUEO PUNTUAL: Spot check, en ingles. Consiste en análisis

suplementarios de calidad, llevados a cabo en forma aleatoria, durante

las etapas de implementación y auditoria del sistema HACCP.


CLASE DE PELIGRO: Cada uno de los seis riesgos básicos

(A,B,C,D,E,F) a que puede verse sometido un producto alimenticio, de

acuerdo con la tabla de clasificación oficial norteamericana1.

CONFORMIDAD: Es el cumplimiento de requisitos especificados.

DEFECTO: Es el no cumplimiento de un requisito, o una expectativa

razonable, ligados a un uso previsto incluyendo lo relacionado con la

seguridad o estado en el cual el riesgo de lesión (a las personas) o de

daño a los materiales, está limitado a un nivel aceptable.

DEFECTO CRÍTICO: Un defecto de calidad que puede traducirse en un

peligro sanitario para el consumidor y, por tanto, implica rechazo

inmediato, o desviación del producto hacia otras líneas productivas.

DEFECTO MAYOR: Defecto de calidad, que afecta la funcionalidad del

producto y causa pérdida de imagen entre los consumidores. La

presentación del defecto mayor, suele implicar la detención del proceso

hasta tanto se corrijan las causas que lo están ocasionando.

DEFECTO MENOR: Defecto de calidad que rara vez es detectado por el

consumidor., y está asociado mas con especificaciones y expectativas

1 NACMCF. (1992). HACCP principies for food production. National Advisory Committee con Microbiological Criteria for foods, United States Departament of Agriculture. International Journal of Food Microbiology No. 16. pp. 1-25.


internas, que con problemas legales o de mercado. Por lo general,

requiere sólo de ligeras correcciones en la línea de proceso.

DEMÉRITOS: Puntos que se restan al puntaje máximo obtenible en un

auditoria, por el incumplimiento de parámetros de operación.

DESVIACIÓN: Falla en la satisfacción de límites críticos en puntos

críticos de control.

DIAGRAMA DE FLUJO: Herramienta que describe y ordena un sistema

productivo de una empresa, orientada a verificar la secuencia real de

pasos y condiciones de operación a lo largo de todo el proceso.

Presentación esquemática y sistemática de operaciones que componente

el proceso de elaboración de un producto.

DISPOSITIVO DE CONTROL: Mecanismo a través del cual el Sistema

HACCP consigue garantizar la calida de los productos alimenticios que

son elaborados bajo ambiente HACCP.

EQUIPO HACCP: Grupo interdisciplinario responsable de la

implantación y la divulgación del sistema HACCP en una fábrica de

alimentos.


FACTOR DE RIESGO: Es un evento o práctica que aumenta la

posibilidad de que se afecte la seguridad de un alimento en cualquiera

de sus etapas del proceso.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un

alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o

consume de acuerdo con su uso previsto. Es relativa a la ocurrencia de

peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y no incluye

otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por

ejemplo, con desnutrición.

LÍMITE CRÍTICO: Valor absoluto que cada medida de control, debe

cumplir en un PCC. Los valores por fuera de los valores críticos indican

la presencia de una desviación y de un producto potencialmente

peligroso.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos.

PELIGRO: (En el contexto de Inocuidad de los alimentos expresa una

función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso en la


salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese efecto (muerte,

hospitalización, ausencia del trabajo, etc.) cuando se esta expuesto a un

peligro especificado.

PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS2: Condición o agente biológico, químico o físico en los

alimento con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

PLAN HACCP: Documento escrito donde se reúne la información

exigida para demostrar la implantación del sistema HACCP.

POLITICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Intenciones y

dirección generales de una organización relacionadas con la Inocuidad

de los alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.

PROGRAMA DE PRERREQUISITO – (PPR): Condiciones y actividades

básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a

través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción,

manipulación y suministro de productos finales y alimentos inocuos para

el consumo humano.

2 -------NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogotá, D.C.: ICONTEC, 2005.


PROGRAMA DE PRERREQUISITO OPERACIONAL – (PPR

operacional): Es un PPR identificado por el análisis de peligros como

esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros

relacionados con la Inocuidad de los alimentos y / o la contaminación o

proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos

en el (los) producto (s) o en el ambiente de producción.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL – (PCC): Punto, etapa, procedimiento,

operación o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro

o riesgo del alimento puede ser evitado, eliminado o reducido a niveles

aceptables.

PUNTO DE CONTROL –(PC): Etapa del proceso en que la pérdida de

control significa el incumplimiento de un estándar de operación.

RIESGO: Una función de probabilidad de presentación de un efecto y la

magnitud de tal efecto como consecuencia de la presencia de un peligro

en un alimento.

SISTEMA HACCP: Metodología mediante la cual se hace la

identificación de peligros y riesgos, la valoración de su gravedad y la

probabilidad de su presentación, asociados con la producción,

procesamiento, empaque, etc.


SEGURIDAD: Estado en el cual el riesgo de lesión (a las personas) o de

daño a los materiales, está limitado a un nivel aceptable.

VALIDACIÓN: Obtención de evidencia que las medidas de control

gestionadas por el plan APPCC y por los programas prerrequisito

operacionales son capaces de ser eficaces.

VERIFICACIÓN: Procedimientos diferentes a los de monitoreo que

garantizan que el plan HACCP ha sido correctamente realizado y sigue

siendo eficaz; es el proceso de examinar los resultados de una actividad

dada, para determinar la conformidad con el requisito establecido para

esta actividad.


INTRODUCCIÓN La calidad no se controla, se produce proactivamente, la cual se basa en la prevención y no en la detección de defectos. Es un mejoramiento constante de los procesos que se aseguran desde su origen, siendo esta orientada al consumidor o usuarios; esto es responsabilidad de todos los que intervengan directa o indirectamente con el proceso. Se hace control de calidad con el fin de producir artículos que satisfagan los requisitos de los consumidores. No se trata de cumplir una serie de normas o especificaciones nacionales. También se debe recordar que las exigencias de los consumidores varían de un año a otro. En su interpretación mas amplia, calidad significa calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad del proceso, calidad de la división, calidad de las personas incluyendo los trabajadores, ingenieros, gerentes y ejecutivos, calidad de sistema, calidad de la empresa, calidad de los objetivos, etc. Con esto se quiere implementar un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo, mantenimiento y mejoramiento de calidad realizados por los diversos grupos de la organización, de modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles que sean compatibles con la plena satisfacción de los huéspedes y visitantes, basándonos en el Sistema de Gestión de la Calidad, Buenas Practicas de Manufactura, HACCP y comunicación interactiva. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos predeterminados.

1


Por control de los alimentos se entiende lo siguiente: ... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los alimentos más eficaces se establecen, operan y actualizan dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades globales de la organización. Esta proporciona el máximo beneficio para la organización y para las partes interesadas. La organización, BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, cuenta con la certificación en la NTC – ISO 9001:2000, la cual garantiza la excelente aplicación del Sistema de Gestión de la Calidad. Para garantizar la Inocuidad en todos los alimentos y bebidas de la organización, se optó por la implementación de la NTC – ISO 22000 (Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos - SGIA), teniendo en cuenta que está alineada con la NTC – ISO 9001:2000, y que ésta última a su vez al ser engranada con el Sistema HACCP, facilita el cumplimiento de todos los lineamientos existentes para la aplicación y ejecución del SGIA.

2


La razón por la que se opta por implementar este Sistema de Gestión de la Inocuidad, es la de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos procesados dentro de la organización, los cuales no provocarán perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o ingiera de acuerdo con su uso previsto. Teniendo en cuenta que tanto la garantía de la seguridad como la garantía de la calidad deben centrarse en la prevención de los problemas, y no simplemente en solucionarlos.

3


JUSTIFICACIÓN

Dos filosofías han tenido marcado suceso en la industria procesadora de alimentos en la década actual y han determinado los cambios más importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en éste sector: el Control Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propósitos de uno y otro enfoque, así como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual y despejan el panorama para los organismos oficiales de control respecto de su papel frente a uno u otro.

El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofía, fué desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en sí, un método genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.

Cabe resaltar, que las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.), son las bases para poder aplicar correctamente el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), las cuales se basan en el Decreto 3075 de 1997, donde se encuentran establecidos los parámetros necesarios para la excelente aplicación de estas prácticas. Las cuales enfocan a aplicar y a obtener siempre dentro de la operación una limpieza e higiene las que por ende ayudan a obtener unos productos inocuos. El Sistema HACCP por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población.

4


La versatilidad de HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares o ventas callejeras de alimentos por ejemplo, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Dentro de éstos últimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000, los estándares de uso más amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos, y la tendencia actual es a conjugar el potencial de éstas normas con el del Sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho en común; en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisión política de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propósito.

La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mínimo en que los sistemas de calidad de una compañía deben operar con miras a una certificación, proceso que significa que una compañía certificada tiene un sistema de calidad documentado y efectivo, organizado e implementado conforme criterios acordados. Cabe resaltar que el la organización BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL cuenta con el certificado en (ISO 9001:2000).

La combinación del Sistema HACCP con los parámetros de la norma ISO 9000:2000 nos da como resultado la norma ISO 22000:2005 (que introduce una nueva definición para aclarar el concepto de Buenas Prácticas Agrícolas y aclara que en una validación la capacidad se debe asegurar a través del tiempo).

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Por su parte, la inocuidad alimentaria está relacionada con la ausencia de peligros en los alimentos, en el punto de consumo, en el entendido que estos peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por ello es esencial realizar un control adecuado a lo largo de ésta.

La cadena alimentaria puede comprender organizaciones que van desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de

5


servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también se incluyen en esta cadena.

Los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria más eficaces se establecen, operan y actualizan, dentro del marco de un sistema de gestión estructurado e incorporado a las actividades de gestión globales de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y para las partes interesadas.

Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004.

Así mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables, combina el plan APPCC con los programas prerrequisito (PPR).

ISO 22000 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

♣ Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius. ♣ Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos. ♣ Requisitos para un Sistema de Gestión

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.

En este orden de ideas, el propósito del sistema de gestión de inocuidad alimentaria establecido en la norma ISO 22000 es armonizar los requisitos para gestión de inocuidad alimentaria en empresas que se encuentran dentro de la cadena alimentaria en el ámbito global. Se prevé la aplicación

6


específicamente, por parte de organizaciones que buscan un sistema de gestión más enfocado, coherente e integrado de lo que normalmente exige la legislación de cada país. Del mismo modo, la norma exige que una organización cumpla cualquier requisito legal y reglamentario aplicable y pertinente, a través de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Otro de los beneficios de su aplicación es que facilita a las organizaciones, en cualquier parte del mundo, implementar las directrices sobre Buenas Practicas de Manufactura y los principios del sistema Análisis de peligros y puntos de control crítico, establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net en el documento CAC/RCP 1.

Esta Comisión es el organismo conjunto establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los beneficios de la Certificación, los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:

♣ La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos. ♣ Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el uso de una herramienta de garantía de higiene e inocuidad en los procesos de obtención, producción o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius. ♣ Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria. ♣ Se amplían las posibilidades de integrar el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestión y de incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas. ♣ Etapas para obtener el Certificado de Gestión de Inocuidad Alimentaria:

1. Planificación. En esta primera etapa se analiza la documentación del sistema de gestión de Inocuidad Alimentaria y se revisa la preparación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria que será auditado.

7

http://www.codexalimentarius.net/


2. Auditoría. En esta segunda etapa el equipo auditor comprueba la implementación eficaz del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria de la empresa.

3. Otorgamiento. Se otorga el certificado por un periodo de tres años.

4. Seguimiento. Se efectúan auditorias de seguimiento, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la certificación.

Talvez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compañías que han probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es mucho más efectivo un programa de inocuidad de alimentos montado mediante la combinación de las dos filosofías, lo que ha generado un creciente reconocimiento de que ésta combinación resulta en el más confiable de los sistemas para conseguir los dos propósitos: inocuidad y calidad.

La competencia a nivel internacional crea en las empresas dedicadas al turismo, la necesidad de ofrecer servicios de CALIDAD que garanticen la plena satisfacción de los turistas que nos visitan O asisten a un establecimiento local y aseguren la fidelidad de nuestros clientes.

Para tal efecto, debemos entender por servicio turístico al conjunto de recursos o medios tangibles o intangibles destinados siempre a satisfacer las necesidades de los turistas, donde los primeros están constituidos por los atractivos, la infraestructura, las instalaciones y los equipos que conforman lo que denominamos el producto turístico. Mientras que los intangibles están constituidos por las actitudes que tenemos y las acciones que tomamos, para hacer sentir a nuestros turistas que realmente interesados en satisfacer sus expectativas.

"El aumento de la competitividad que vive el Sector Turístico hace que la calidad sea un objetivo permanente, si queremos mantener la posición de liderazgo". La calidad debe ser entendida como un nuevo lente a través del cual enfrentamos el mundo de los negocios, que se encuentra inspirada en valores de servicio eficiente.

Podemos afirmar que la calidad se define por los resultados, y se mide por las expectativas satisfechas del turista, por lo que las acciones que de ella devienen deben de orientarse a evitar el surgimiento de cualquier

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experiencia desagradable, toda vez que al tratarse de un servicio de consumo inmediato el turismo y concretamente los servicios turísticos no soportan errores ni fallas.

Debe quedar claro ¿qué es calidad ?La calidad es un componente clave de la competitividad del negocio turístico. Debe ser entendida como la capacidad para dar respuesta a las expectativas del turista, a un precio determinado. Se mide por el grado de satisfacción alcanzado por el turista, por lo tanto el verdadero termómetro de la calidad es el cliente (turista).

La calidad implica "hacer las cosas como quiere el cliente". "En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo de su tipología y categoría y representa una garantía para la continuidad y futuro de su negocio."

Pero analicemos como este turista encuentra una diferencia entre sus expectativas y la realidad. El turista entra a restaurante de primer nivel y de tipo turístico, entonces empieza a vivir una experiencia turística. Como parte de ella se generan una serie de servicios y necesidades; la suma de ellas es nos da la experiencia en el establecimiento de alimentación y las percepciones que tiene el turista en relación a sus verdaderas expectativas nos define la calidad del producto turístico.

La búsqueda de la calidad lleva con frecuencia a suprimir derroches, pues los esfuerzos que se realicen en este sentido pueden reducir costos de producción en el afán de identificar gastos innecesarios.

Varias mejoras de gestión pueden ser introducidas con relativa facilidad sin que aumenten los costos. Así por ejemplo resulta muy importante en el servicio de alimentación y bebidas las innovaciones tecnológicas en el campo equipos que permiten reducir tiempo y costos, mejorando la calidad sin encarecer el servicio.

No deberíamos perder de vista que el objetivo de toda empresa incluida la turística no es ganar dinero, el objetivo en realidad es servir eficientemente a sus clientes, ganar dinero es el resultado. Este razonamiento debería llevarnos a priorizar ante todo la calidad de nuestros servicios turísticos.

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Por lo tanto, si tenemos menos facilidades para competir por el lado de los costos, nos queda como alternativa librar la batalla en el frente de la CALIDAD.

La calidad constituye un más que una meta en sí, un proceso continuo y permanente que implica un estilo propio de actuar.

Para explicar por qué se afirma que es un proceso continuo basta por considerar el caso de una cena en un restaurante de buena categoría, donde la comida pudo ser excelente, pero la obtención de la factura demoró cerca de 20 minutos. Entonces, la experiencia resulta ser catalogada por la molestia que ocasionó tan inútil espera, sin importar la calidad de los alimentos y el resto del servicio. Debe comprenderse que el servicio turístico es un proceso que sólo acaba con la plena satisfacción del cliente.

Una de las causas más frecuentes del fracaso de cualquier esfuerzo de mejoramiento de servicio (calidad total o reingenería) es el poco compromiso de las personas involucradas en él y la falta de un adecuado liderazgo por quienes conducen las empresas.

Por ello, resulta importante referirnos al papel que cumplen los recursos humanos en el cumplimiento de los objetivos de calidad, porque la calidad de una empresa es directamente proporcional a la calidad de su personal, en otras palabras la clave del éxito es el factor humano. "Iniciar un programa de calidad en restaurantes significa que los establecimientos emprendan un camino a través del cual conseguirán dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la comunicación y la información de sus clientes, con sus proveedores y con sus empleados..." "El aspecto más importante es la calidad, es donde ponemos más atención, porque un cliente insatisfecho por un mal servicios es un cliente que no regresa." La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel más importante en el desarrollo del proceso.

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Por lo tanto, debemos tener presente que la formación y capacitación del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa. La actividad turística es una cadena en la que intervienen diversos prestadores cuyos servicios son siempre evaluados en conjunto. El consumidor opina y juzga el destino en su conjunto, aún cuando tenga ciertas opiniones particulares sobre determinados eslabones de la cadena. Finalmente, quisiera mencionar que somos conscientes que el camino no es fácil, más aún si tenemos presente el contexto en el cual nos desenvolvemos, por lo que esta trabajo espera haber aportado algunos elementos que sirvan para promover y motivar el cambio que requiere el logro de la Calidad en Turismo y concretamente en los Establecimientos de Alimentación y Bebidas.

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RESUMEN El objetivo de este trabajo, es presentar los programas y actividades desarrolladas durante el período de la Práctica Empresarial, realizada en la organización Bogotá Plaza Summit Hotel. Como primera medida se analizaron los puntos a trabajar, lo que incluía principalmente la aplicación del Decreto 3075 / 97 del Ministerio de Salud, donde se encuentran las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Se empezó a trabajar en el fortalecimiento de las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura), de manera inmediata, y cuyo resultado se vió reflejado en los análisis microbiológicos realizados cada quincena al iniciar el proyecto, luego para mejorar el manejo de las muestras y de los resultados se empezó a realizar mensualmente un muestreo microbiológico que cubriera toda el área de alimentos y bebidas (A & B) del hotel, constando este de 38 muestras, las cuales son tomadas directamente en producción. Por ende para el desarrollo del Sistema APPCC ó HACCP dentro de la organización, se tomo como referencia el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud, por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – APPCC - HACCP – en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Como el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997, recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y debe estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente; Que el sistema APPCC – HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev. 3 (1997) las directrices para su aplicación; que Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC. Debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con

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la demanda del mercado internacional, decretando así parámetros para ser aplicados para lograr exitosamente los procesos que lleven a cabo. Tomando como base todos los anteriores decretos y su aplicación inicial, la cual va transcurriendo, se optó por encadenar todas los principios, que se están implementando con ISO 9001:2000, con e fin de poder acceder a la NTC - ISO 22000:2005, la cual especifica los requisitos para un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo den el momento del consumo humano. Como esta norma es aplicable a todas las organizaciones, que estén implicadas en cualquier parte de la cadena alimentaria y que quieran implementar sistemas que consistentemente suministren productos inocuos. Por tal razón la organización optó por cumplir los requerimientos de esta norma y teniendo en cuenta que las bases para la correcta aplicación de esta norma, son las B.P.M. y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – ACCPP – se está capacitando e instruyendo en la practica, a los diferentes manipuladores, bien sean directos ó indirectos, en los parámetros que se deben aplicar y cómo aplicarlos, con el fin de obtener un resultado excelente, el cal se ve reflejado en el muestreo microbiológico que se realza a toda el área de Alimentos y Bebidas de la organización, la cual nos ayuda a identificar fácilmente cuales son las debilidades que poseen los asociados que intervienen diariamente en las labores de manipulación, transformación, preparación y distribución de Alimentos y Bebidas, procesados dentro de la organización, con el fin de garantizar a los diferentes clientes, bien sea interno y externo la garantía que los alimentos que están consumiendo son inocuos. Se realizó un formato de Inspección de Calidad, basado en el Decreto 3075/97 y en el Decreto 60/2002 del Ministerio de Salud_; ese en el momento de ser diligenciado se va obteniendo información para obtener el Perfil Sanitario que también esta basado en los decretos aquí mencionados. En el mes de enero de 2006, se realizó la aplicación del Formato de Inspección de Calidad y por ende se obtuvo el Perfil Sanitario, en el que se obtuvo un 53.33 % de cumplimiento de los parámetros establecidos en él. Para corregir estas fallas, se fueron aplicando una serie de capacitaciones, en las cuales, se desvanecieron las diferentes fallas que poseía el personal manipulador, también se les reforzaban las prácticas higiénicas tanto personales como en

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el área de trabajo. Cuando se estableció que ya se estaba en un nivel superior de la aplicación de los parámetros que se deben aplicar correctamente, se realizó la aplicación de otra Inspección de Calidad, donde se obtuvo un 85 % de cumplimiento de los diferentes parámetros establecidos por el Decreto 3075/97 y por el Decreto 60/2002; haciendo la relación se mejoró un 31.67 % en un periodo de siete (7) meses. Se tiene por meta cumplir con el 100 % de los parámetros establecidos por estos decretos, con el fin de aplicar para la debida certificación en APPCC – HACCP.

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1. TEMA, PROBLEMA, OBJETIVOS, DELIMITACIÓN Y BASES METODOLÓGICAS

1.1 TEMA ESPECÍFICO Diseño del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos en la producción de alimentos y bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, bajo la norma técnica colombiana NTC - ISO 22000. 1.2. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA En el ámbito alimentario, los hoteles juegan un papel muy importante, ya que en la prestación de servicios a clientes internos y externos, se debe ofrecer alimentos que no vayan en contra de su integridad como persona, o sea, inocuidad de los productos alimenticios, ofrecidos en cada uno de los ambientes que posee. La organización se ve avocada a ofrecer mejores productos y / o servicios, y ante todo brindarles a los huéspedes y visitantes, la garantía en cuanto a que los alimentos no les causaran daño al momento de consumirlo, bien sea internamente en las instalaciones del Hotel o en el caso que se trate de un servicio de externo (domicilio) donde el cliente lo requiera, por lo tanto el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL desea “Implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos en la producción de Alimentos y Bebidas” 1.3. OBJETIVO GENERAL Diseñar el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos en la producción de Alimentos y Bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, bajo la Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 22000.

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1.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Perfeccionar la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura, para así cumplir con los parámetros establecidos y destinados al aseguramiento de la calidad, para la elaboración de alimentos, basados en el Decreto 3075 de 1997.

Desarrollar un sistema de aseguramiento de calidad de alimentos y bebidas, basados en el análisis de peligros y control de puntos críticos.

Controlar los puntos críticos anteriormente identificados.

Capacitar a los asociados que intervienen en las áreas de procesamiento de alimentos, con el fin de crear conciencia de la importancia de aplicar las Buenas Practicas de Manufactura y del Sistema HACCP.

Garantizar la ausencia de microorganismos patógenos, en los alimentos que ingresan al área de procesamiento, en las manos de los manipuladores de alimentos, en las tres áreas de procesamiento de alimentos (Cocina Caliente, Cocina Fría y Panadería) en cuanto a superficie de equipos, mesones, utensilios, ambientes, infraestructura presente en cada una de las áreas (piso, paredes), las cuales puedan afectar la salud de los clientes.

Establecer la política de la Inocuidad de los alimentos.

1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO Se proyecta implementar la Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005 en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, para instituir, mantener, supervisar, asegurar y mejorar el Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos, al interior de la organización y externamente, para difundir y promover en el sector hotelero la percepción de que cuenta con los medios suficientes y con la capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria, en cada una de las áreas de Alimentos y Bebidas con que la organización cuenta, para la estadía de los huéspedes, visitantes y clientes internos y externos.

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Así mismo, la organización desea cumplir con la norma ISO 22000, la cual integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius, la cual por medio de requisitos auditables, combina el plan APPCC con los programas prerrequisito (PPR). Para la aplicación de la norma ISO 22000, se evaluaron algunos aspectos que son necesarios al momento de iniciar la implementación, los cuales fueron el planteamiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) y la aplicación y ejecución de los prerrequisitos del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC – HACCP). Se contará con la aplicación de estos parámetros en un plazo aproximado de catorce meses (14), bajo la supervisión de SGS Colombia (Entidad Certificadora Internacional) y de las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y control. Se adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento de lo dispuesto por el Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2002 y en el CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 4-20031. Según el Primer Reporte de Evaluación Estado de Planta para BPM y HACCP, llevado a cabo el 17 de Abril de 2006, por parte de SGS (Societé General Survillance – Sociedad General de Supervisión) entidad certificadora internacional), la cual tenia como objetivo el evaluar y determinar el grado de cumplimiento para la implementación del Sistema de Aseguramiento de Inocuidad, y teniendo como alcance desde la recepción de materia prima en la planta, hasta la prestación del servicio en restaurante, bar, banquetes, servicios de alimentación en las habitaciones y domicilios; en su listado de hallazgos y observaciones, se evidenció que la infraestructura de la planta, necesita que se realicen modificaciones civiles, para poder cumplir plenamente con las directrices instauradas en el Decreto 3075 de 1997 en su Artículo 9, literal “a”, donde establece que: “… Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la

1 La comisión del Codex Alimentarius, en su 20º periodo de sesiones, julio de 1993, adoptó el Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. El Código de Prácticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FO y de la OMS como texto orientativo y correspondiente a cada uno de los gobiernos decidir qué uso desea hacer de él. La Comisión ha manifestado la opinión de que los códigos de prácticas podrían resultar útiles como listas de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.

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limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario”. Por ende para poder cumplir lo estipulado en el Decreto 3075/97, se llegó a la decisión que para poder ejecutar la obra civil, para cambiar el piso de las diferentes áreas de procesamiento, se necesita tener baja ocupación dentro de las instalaciones del Hotel, se va a adecuar totalmente el piso del muelle de recibo de materia prima, el piso de cocina caliente, cocina fría, panadería y el del área de Steward; para llevar a cabo este proyecto se requiere realizar pruebas de materiales adecuados, para verificar resistencia y vida útil de los diferentes materiales que se van a utilizar, por tal razón se modificó el cronograma inicialmente establecido, y por ende el nuevo periodo de aplicación de los parámetros requeridos para la aplicación de la NTC-ISO 22000:2005, se proyectó para mediados de agosto de 2007. 1.6. BASES METODOLÓGICAS APLICABLES AL APPCC - HACCP Esta investigación se realizó a través de fuentes como: normas legales vigentes, publicaciones especializadas y asesorías de personas con experiencia en el tema. Se aplicaron conocimientos teóricos - prácticos obtenidos durante el transcurso de la carrera, las experiencias adquiridas y la información obtenida en forma objetiva y subjetiva, en el proceso de investigación. Inicialmente se aplicó un formato de Inspección de Calidad, el cual al ser analizado, se pudieron estimar las deficiencias en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) que prevalecen en la producción, y para la cocientización de los manipuladores de alimentos de la correcta aplicación de estas actividades, se tuvieron en cuenta parámetros obtenidos en los diferentes recuentos microbiológicos realizados, además de las capacitaciones en los temas de Buenas Prácticas de Manufactura, la estandarización de procedimientos operativos de saneamiento, de seguridad industrial y de la calibración de equipos principalmente. Se implantará siguiendo las siguientes cuatro (4) fases: FASE I. Establecimiento del equipo: Se identificó al director del proyecto y se evaluaron los conocimientos y las cualidades claves que debían poseer los miembros del equipo.

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FASE II. Establecimiento del ámbito del sistema: Se determinaron las políticas del APPCC - HACCP y se hizo público el ámbito y el calendario de implementación. FASE III. Control de calidad a proveedores: Se acordó con los distintos proveedores las especificaciones sobre las materias primas. Para establecer las especificaciones se tuvieron en cuenta los factores de temperatura, presentación, empaque y características fisicoquímicas (aw, pH, color) del producto. Esto se realizó con el fin de contar con proveedores confiables y eficaces, contando con procedimientos de selección, evaluación y calificación de proveedores, entre los que se realiza el registro de proveedores, la evaluación inicial, la evaluación en cada entrega de producto y el resumen tanto mensual como semestral de estas entregas, además de la Inspección de Calidad que se realiza a los proveedores de productos críticos, esta inspección se realiza en base al Decreto 3075/97., con el fin de asegurar desde el comienzo de la cadena alimentaria el manejo que se le da los productos que nos proveen. Se tienen como productos críticos los Cárnicos y Derivados, Lácteos y Derivados, Pescados y Mariscos, Productos Perecederos. FASE IV. Preparación del plan APPCC - HACCP: Se determinó el diagrama de flujo del proceso análisis y determinación de puntos críticos de control (PCC). Se establecieron formatos para el procedimiento de control, para la formación de vigilantes en los PCC, implementación del plan APPCC - HACCP y la verificación del mismo. Simultáneamente se realizó lo siguiente:

Se documentó cada fase del proyecto, con el fin de respaldar la ejecución de B.P.M, APPCC - HACCP y la Norma Técnica Colombiana ISO 22000:2005.

Se realizaron capacitaciones, con manuales de guía para exponer e involucrar a los asociados a la organización, la unificación del Sistema de Gestión de Calidad y del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.

Se ejecutaron formatos de evaluación que facilitaron el desarrollo de la ejecución de B.P.M., el seguimiento del Sistema APPCC - HACCP, los cuales servirán para la respectiva de documentación y seguimiento para ISO 22000:2005.

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Se realizó seguimiento a los programas prerrequisito de APPCC - HACCP, usando formatos para su debido monitoreo.

Se programaron sesiones especiales de validación, durante las cuales se comprobó la eficiencia y el modo de trabajo de todos los formatos y de los mecanismos dispuestos para la ejecución del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. 1.6.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Actualmente se cuenta con la prestación de los servicios del laboratorio Microbiológico PRO CALIDAD, el cual es el encargado de tomar las respectivas muestras representativas en cada zona de la cocina, con el fin de realizar los respectivos análisis, para así efectuar un seguimiento de la aplicación correcta de procedimientos que nos asegure que cumplimos con las especificaciones microbiológicas establecidas tanto para materia prima como para producto terminado. A continuación se enlistarán los parámetros microbiológicos según norma, los cuales están siendo aplicados en la actualidad para la toma de las respectivas muestras: Tabla 1: Lista de Análisis Microbiológicos, para los productos procesados en la cocina del Hotel.

PRODUCTOS PARAMETROS MICROBIOLÓGICOS SEGÚN NORMA

Alimento terminado cocina caliente

Mesófilos, Coliformes, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella spp.

Ensaladas y frutas Coliformes Totales y Fecales, Salmonella spp.

Jugos para restaurante Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales

Pollos, Carnes y pescados crudos

Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Esporas Sulfito Reductoras, Salmonella spp.

Huevos crudos Salmonella

Lácteos (Kumis, Yogurt) Coliformes Totales y Fecales, Mohos y Levaduras

Agua , Hielo Coliformes Totales y Fecales, Pseudomonas

Productos de Panadería Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Mohos y Levaduras

Productos de Pastelería Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Mohos y Levaduras, Salmonella spp.

Frotis Operarios Coliformes Totales y Fecales

Frotis Superficies Coliformes Totales y Fecales

Ambientes Mesofilos, Mohos y Levaduras Fuente: La autora.

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1.6.2 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS PARA MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PREPARADOS PARA RESTAURANTE El laboratorio realiza el análisis microbiológico completo de acuerdo a la norma oficial vigente para cada producto, ya sea por decreto, resolución o por recomendación INVIMA. Estas técnicas son las únicas que tienen validez legal. Las NTC, son normas y técnicas cuyo cumplimiento no es obligatorio oficialmente y sirven como guía a la industria de alimentos. El laboratorio PRO-CALIDAD, pertenece a la Red Distrital de Laboratorios de Alimentos y Bromatología, por lo que cuenta con el concepto favorable emitido por la Secretaria Distrital de Salud para Laboratorios de Análisis de Alimentos. Esto brinda y reafirma la confianza, de los análisis microbiológicos, y de los resultados obtenidos de los mismos. Las técnicas y métodos aplicados por parte del laboratorio, para el debido muestreo realizado son los que se encuentran en la tabla a continuación, donde también se encuentran los productos a los cuales éstas son aplicadas.

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Tabla 2: Lista de las Técnicas aplicadas para el Análisis Microbiológico a productos muestreados en el Hotel.

DETERMINACIÓN MÉTODO PRODUCTOS

Recuento Total de Microorganismos Mesofilos

• ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. (Recuento directo en placa)

Comida de Restaurantes. Jugos y Pulpas Productos de Repostería Productos de Panadería Productos de Pastelería Ambientes

Coliformes Totales • ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. (NMP) confirmación medio sólido. • APHA Recuento Directo en placa

Alimentos crudos y procesados Superficies, Manos, Utensilios.

Coliformes Fecales • ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. (NMP) – Mackenzie • APHA Recuento Directo en placa

Alimentos crudos y procesados Superficies, Manos, Utensilios.

Staphylococcus spp

• ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. (siembra en superficie BP y coagulasa)

Alimentos procesado Productos precocidos Pan cárnicos crudos, madurados o ahumados Salsas / Galletas y Bizcochos

Salmonella (ssp) • ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. Método Corriente

Cárnicos Crudos y procesados y todos sus derivados Ensaladas / Frutas Alimentos preparados listos para consumo Apanados, Pasabolas / Precocidos

Recuento Bacillus cereus

• ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. Siembra en Superficie

Cereales crudos y preparados Leche en polvo

Recuento Esporas Sulfito Reductor

• ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. (siembra profunda tubo agar SPS anaerobios)

Cárnicos y pollo crudos y procesados Jugos y Pulpas (congelados) Postres de Leche

Coliformes totales y Escherichia coli

• Decreto 475 • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. • Técnica Sustrato Definido • Mesofilos y Pseudomonas

Aguas Aguas envasadas

Recuento Mohos y Levaduras

• ICMSF • Técnicas de Análisis Oficiales INVIMA. Recuento directo en placa (5 – 7 D)

Derivados lácteos / Ambientes Pulpas de frutas Productos de panadería y repostería, Arepas.

Fuente: La autora.

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2. MARCO TEÓRICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL 2.1.1 B.P.M Las Buenas Prácticas de Manufactura se podrían definir en forma sencilla como aquellas normas, principios ó guías que nos suministran las herramientas necesarias para la adecuada manipulación higiénica – sanitaria de los alimentos. Estas normas se encuentran especificadas en el Decreto 3075, expedido por el Ministerio de Salud en diciembre de 1997., las B.P.M. deben ser aplicadas por cualquier empresa que fabrique, procese, envase, almacene, transporte, distribuya y/o comercialice alimentos. Las B.P.M. se encuentran divididas en siete capítulos que facilitan su entendimiento: CAPITULO I: Edificación e Instalaciones. En este capítulo se especifican los requisitos mínimos que debe cumplir una empresa de alimentos en relación con su localización y accesos, tipo de diseño y construcción, sistemas de abastecimiento de agua, disposición de residuos líquidos y sólidos, adecuación de instalaciones sanitarias y condiciones específicas del área de elaboración (pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, drenajes, iluminación y ventilación). CAPITULO II: Equipos y Utensilios. En este capítulo se estipulan las condiciones de diseño, construcción, instalación, mantenimiento y correcta utilización de los equipos y utensilios de manera que se evite la contaminación de los alimentos, se facilite su limpieza y desinfección. CAPITULO III: Personal Manipulador. En este capitulo se especifica sobre el estado de salud del manipulador (reconocimientos médicos y de laboratorio), educación y capacitación (planes de capacitación continuos y permanentes sobre manipulación higiénico – sanitaria de alimentos), practicas


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higiénicas y medidas de protección (uso adecuado de elementos de protección personal, higiene personal, no uso de accesorios como aretes, anillos, joyas mientras se realicen labores de manipulación de alimentos). CAPITULO IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación. Garantía de la inocuidad a través de todo el proceso productivo (recepción, selección, almacenamiento, producción, ensamblaje, distribución y transporte). CAPITULO V: Aseguramiento y Control de la Calidad. Diseño, implementación, aplicación y seguimiento de un Sistema de Aseguramiento y control de la Calidad. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP). Además, las empresas de alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos acreditado por el INVIMA (Instituto Nacional para la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos). CAPITULO VI: Saneamiento. Todas las empresas de alimentos deben diseñar e implementar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe incluir un programa de limpieza y desinfección, de desechos sólidos y control de plagas. CAPITULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización. Se describen las normas que se deben cumplir en estas etapas del proceso productivo con el fin de evitar la contaminación y alteración del alimento, proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o daño del envase o embalaje. 2.1.2 SISTEMA HACCP: 2.1.2.1 Reseña Histórica.


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El sistema HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los E.E.U.U., como un sistema de control de la seguridad microbiológica, dado que era vital garantizar que los alimentos para los astronautas fueran seguros. En aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en el análisis del producto final, pero se comprobó que solo analizando el 100% de los productos se podía asegurar que eran seguros. Los investigadores H. Bauman y J. Lee se dieron cuenta que se debía controlar todo el proceso, desde las materias primas, el ambiente, el personal involucrado, el proceso de producción, el producto terminado, el almacenamiento y la distribución y comercialización, de modo que se pudieran obtener alimentos seguros sin que se requieran análisis de producto final más que para verificación de que el sistema funciona. Inicialmente, este sistema fue diseñado por la compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de E.E.U.U. en Natick. Se basó en el sistema de ingeniería conocido como: análisis de fallos, modos y efectos (fmea: failure mode and effect análisis) el cual, antes de establecer los mecanismos de control en cada etapa de un proceso aquello que puede ir mal junto con las posibles causas y los efectos probables. La década de los 70 terminó sin mayores avances para el HACCP. A comienzos de los 80 el Doctor Frank Bryan, trabajando para la OMS, desarrolló modelos HACCP para producción artesanal y expendio callejero de alimentos, consiguiendo a través de la identificación de puntos críticos hacer recomendaciones aplicables en este tipo de establecimientos evidenciando de paso la adaptabilidad de dicho sistema a todo tipo de proceso de alimentos1. En 1992, la Comisión del Codex Alimentarius sugiere la incorporación de HACCP a los códigos de prácticas higiénicas del Codex y expide un documento que contiene las pautas para el uso del HACCP por quienes quieran acogerse a este. Por esta misma fecha el gobierno canadiense lanza el llamado Food Safety Enhancement Program (FSEP), basado en la aplicación del Sistema

1 ROMERO, Jairo. La protección de alimentos a lo largo de la historia: del fuego al HACCP. Ed. Alimentos hoy. Bogotá D.C.. Vol. 10, no. 11; (Mayo de 1995); p. 25


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HACCP. La sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos crea el Comité HACCP y lanza el boletín especializado <<HACCP HOY>>2. Con la ratificación de los tratados de la Organización Mundial de Comercio en 1995, el sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios. 2.1.2.2 Definición del HACCP. "El sistema HACCP, es un método eficaz que permite establecer una forma óptima y sistemática de hacer la protección de los alimentos, y de esta manera anticipar los riesgos para prevenirlos a lo largo de la cadena productiva y tomar medidas de control directamente por los responsables del proceso, y planificar el que hacer para evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos. Este proceso investigativo depende en gran medida de las personas que lo conducen, tanto como del ambiente organizacional en que se desenvuelve, hecho que refuerza el carácter flexible del HACCP para adaptarse a estructuras empresariales basadas en filosofías administrativas distintas, estilos de trabajo de grupos y profesiones diversas. A nivel industrial, la adaptabilidad y flexibilidad del Sistema HACCP, sumadas a su eficacia y sensibilidad para captar problemas frecuentemente ignorados por los sistemas de calidad, han impulsado la rápida expansión del Sistema en el mundo entero. A estas alturas, puede decirse que la mayoría de empresas multinacionales de productos alimenticios han ajustado sus programas de calidad a los lineamientos HACCP, y muchas otras compañías de todos los países lo han usado para montar sus programas de calidad, pues han podido confirmar en la practica que la filosofía del control en puntos críticos ofrece acercamiento sistemático y práctico al objetivo de contar con un sistema de garantía de calidad. Finalmente es importante saber que este sistema puede ser aplicado en cualquier fábrica de alimentos, desde la más artesanal hasta la más sofisticada multinacional; por ser una herramienta

2 ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Ed. Graficas Ducal, Bogotá D.C. (Noviembre de 1996); p. 142


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dinámica, no se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad como Calidad Integral, Círculos de Calidad, ISO 9000; más bien proporciona aportes lógicos a los que usan dichos sistemas. 2.1.2.3 Objetivos del Sistema HACCP. Los objetivos del Sistema HACCP son:

Integrar y conocer las diferentes etapas del proceso productivo que conforman un todo, en cuanto a inocuidad de los productos finales.

Prevenir que algo malo suceda, que algún riesgo se concrete y que un peligro identificado se presente. El HACCP debe presentar un plan de contingencia, una serie de medidas correctivas que se encargarán de poner nuevamente las cosas bajo control y asegurar la calidad de producción.

Observar el proceso lógico y real que se debe seguir en la práctica, y vigilar que cada etapa funcione correctamente, tomando la información pertinente para asegurar y demostrar que se ha trabajado y se sigue haciendo dentro de unos parámetros fijados para la legislación nacional. En pocas palabras, es hacer lo que se debe y hacerlo bien desde el principio y por siempre. 2.1.2.4 Principios Básicos del Sistema HACCP. El sistema HACCP consta de siete principios que conforman el marco general para establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP aplicable a la fábrica de alimentos o a la línea de proceso en estudio. Los principios HACCP están aceptados internacionalmente y publicados por la comisión del Codex Alimentarius y por National Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). Estos son: Principio 1: Estimar los peligros asociados con producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, transformación, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.


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Principio 2: Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los peligros identificados. Principio 3: Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control. Principio 4: Establecer procedimientos para monitorizar los puntos críticos de control. Principio 5: Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando se identifica una desviación al monitorizar los puntos críticos de control. Principio 6: Establecer procedimientos para la verificación de que el sistema HACCP está trabajando correctamente. Principio 7: Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el plan HACCP. 2.1.3 NTC ISO 22000:2005 2.1.3.1 Reseña Histórica. Esta norma fue desarrollada con la idea de armonizar las normas dentro del contexto internacional, la cual fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La Asociación Danesa, sugirió dicha norma como una propuesta de un nuevo ítem de trabajo, ante la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001. La ISO-DS fue desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8), el cual se distribuyó el 3 de junio de 2004. Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial énfasis en las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos). Esta ISO 22000, se publicó oficialmente el 1 de septiembre del 2005


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La NTC – ISO 22000 fue ratificada por el Consejo Directivo de 26 octubre de 20053. 2.1.3.2 FAMILIA ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos: Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.

ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos: Guía para la aplicación de ISO 22000:2005.

ISO/CD TS 22003 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos: Requisitos para los organismos auditores y certificadores de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos.

ISO /DIS 22005 - Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos: Principios generales y requisitos básicos para diseño e implementación de sistemas de Trazabilidad. 2.1.3.3 La norma ISO 22000:2005 Tiene tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para Buenas Prácticas de Fabricación o programa de pre-requisitos.

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius.

Requisitos para un Sistema de Gestión. Los elementos claves de la norma ISO 22000:2005 son:



Comunicación Interactiva

Gestión del Sistema

Principios del HACCP

Programas de Pre-requisitos

2.1.3.4 Requisitos de ISO 22000:20054 Esta norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de Inocuidad de los Alimentos en la cadena alimentaria cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Los cuales son: 1. Objeto y campo de aplicación (Alcance): Es aplicable a todas las organizaciones independientemente de su tamaño, que estén involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. 2. Referencias normativas: La NTC-ISO 9000:2000, Sistemas de Gestión de Calidad Fundamentos y vocabulario, es indispensable para la aplicación de esta norma (NTC-ISO 22000:2005). Para referencias fechadas, solo se aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier enmienda). 3. Términos y definiciones: Para los propósitos de esta norma, se aplican términos y definiciones presentados en la ISO 9000. (En el presente documento se encuentran incluidos en el glosario). 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA):

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REQUISITOS GENERALES:

La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma. Asegurarse de que la organización es conforme con la política de Inocuidad de los alimentos establecida. También debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN: ▪ GENERALIDADES: La documentación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos debe incluir:

a) Declaraciones documentales de una política de inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados.

b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma.

c) Documentos que la organización necesita par asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. ▪ CONTROL DE DOCUMENTOS: Los documentos exigidos por el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se deben controlar. Los controles deben asegurar que los cambios propuestos son revisados antes de la implementación para determinar sus efectos sobre la Inocuidad de los alimentos y su impacto en el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. ▪ CONTROL DE REGISTROS: Se deben establecer y mantener registros para proporcionar evidencia de conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Al igual que se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para la identificación, e almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.


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5. Responsabilidad de la Dirección: Debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la Inocuidad d los alimentos, así como con la mejora continua de su eficacia: a) Mostrando que la Inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos de negocio de la organización. b) Comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de esta norma, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos del cliente relacionados con la Inocuidad de los alimentos. c) Estableciendo la política de la Inocuidad de los Alimentos: La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política de Inocuidad de los alimentos. d) Llevando a cabo las revisiones por la dirección. e) Asegurando la disponibilidad de recursos. 6. Gestión de los Recursos: La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos ▪ Recursos humanos ▪ Competencia, toma de conciencia y formación ▪ Infraestructura ▪ Ambiente de trabajo 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos: La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la obtención de productos Inocuos. También debe implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividades. Esto incluye Programas prerrequisito (PPRs), así como también PPR operacionales y/o plan HACCP.


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8. Validación, verificación y mejora del SGIA: El equipo de Inocuidad e los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. 2.1.3.5 PROCESO DE CERTIFICACIÓN ISO 22000

1a Fase: Verificación que el Sistema de Gestión es adecuado; se indican fortalezas del sistema y potenciales de mejora

2a Fase:

a) Auditoria de Certificación

b) Verificación de implementación de las mejoras de la 1a Fase y del cumplimiento de sus procedimientos operativos

c) Resultados certificado

Desarrollo de las auditorias

La empresa debe entregar la documentación al menos dos

semanas antes.

Los auditores entregan el plan de auditoria para consenso con la empresa.

Auditoria in-situ: revisión de documentos y entrevistas

Los auditores emiten el informe de resultados.

Con la recomendación de los auditores, el Centro de

Certificación emite el Certificado.

Certificación

Tiene una validez de 3 años


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Se realizan auditorias de seguimiento cada 6 meses (5

auditorias durante el periodo).

A los tres años se realiza la auditoria de renovación

2.1.3.6 Beneficios ISO 22000:2005

Estandariza las especificaciones para el desarrollo de productos y servicios de las industrias y sus proveedores.

Facilita el negocio internacional de alimentos mejorado la competitividad.

Armoniza el conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos 2.1.3.7 REFERENCIA CRUZADA ENTRE HACCP E ISO 22000:2005 Tabla 3. Referencias cruzadas entre los principios del HACCP y las cláusulas de ISO 2200:2005.

Principio HACCP Pasos en la aplicación APPCC ISO 22000:2005 Conformar el equipo APPCC Paso 1 7.3.2 Equipo de inocuidad de los

alimentos

Describir el producto Paso 2 7.3.3 7.3.5.2

Características del producto Descripción de los pasos del proceso y las medidas de control

Identificar el uso previsto Paso 3 7.3.4 Uso previsto Construir un diagrama de flujo

Confirmación en el sitio del diagrama de flujo

Paso 4 Paso 5

7.3.5 Diagramas de flujo

Principio 1 Realizar un análisis de peligros

Listar los peligros potenciales Realizar un análisis de peligros Considerar medidas de control

Paso 6 7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Análisis de peligros Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables Evaluación de peligros Selección y evaluación de medidas de control

Principio HACCP Pasos en la aplicación APPCC ISO 22000:2005 Principio 2 Determinar los puntos de control crítico

Determinar los PCC Paso 7 7.6.2 Identificación de puntos de control críticos (PCC)

Principio 3 Establecer límites críticos para Paso 8 7.6.3 Determinación de los limites


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Establecer limites críticos

cada PCC para los puntos de control críticos

Principio 4 Establecer un sistema para monitorear el control de PCC

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Paso 9 7.6.4 Sistema de monitoreo de puntos de control críticos

Principio 5 Establecer la acción correctiva por tomar cuando el monitoreo indica que un particular no esta bajo control

Establecer acciones correctivas Paso 10 7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los limites críticos

Principio 6 Establecer procedimientos para la verificación para confirmar que el sistema APPCC esta trabajando eficazmente

Establecer procedimientos de verificación

Paso 1 7.8 Planificación de la verificación

Principio 7 Establecer documentación concerniente a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación

Establecer documentación y mantener registros

Paso 12 4.2 Requisitos de documentación Actualización de la informacion preliminar y los documentos que especifican los prerrequisitos (PPR) y el plan APPCC

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Sistemas de gestión de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. ICONTEC. Bogotá D.C. 2005. N.T.C.-ISO 22000.

2.2 MARCO REFERENCIAL


2.2.1 LOCALIZACIÓN DEL BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL

Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993 – 2004 Microsoft Corporation Reservados todos los derechos

Bogotá es considerada como la ciudad más productiva del país y de la región gracias a su alta concentración de capital humano, al desarrollo de su capital social, a que cuenta con importantes puntos notables financieros y con un alto nivel de inversión extranjera directa. Igualmente, ventajas como la oferta de servicios de alta tecnología, la concentración productiva y los servicios de consultoría empresarial de alto nivel hacen de Bogotá una ciudad primada a nivel nacional y regional. La ciudad se encuentra ubicada en una meseta de la Cordillera Oriental de los Andes, a 2.640 metros de altura sobre el nivel del mar tiene un área total de 1.732 km2 (173.200 ha), área rural de 122.256.000 (ha), área urbana: 38.430.000 (ha), suelo en expansión: 2.974 (ha) y aproximadamente 6.6 millones de habitantes. Viendo un mercado potencial e interesante por la llegada a Colombia de muchos extranjeros que venían a realizar sus tratamientos en la Clínica Barraquer y que se hospedaban en casa de familia y residencias del sector, un grupo de inversionistas se

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aventuró a construir el primer Hotel de la zona Norte de Bogotá, inaugurando el 7 de abril de 1978, el Bogotá Plaza Hotel. Inicio en la primera etapa con 28 habitaciones, el restaurante “Le Pavillon” y un bar. En 1984 se inauguró la segunda etapa, en la cual se completaron 143 habitaciones. En 1997 se inauguró la tercera etapa con la cual se completaron 192 habitaciones. A finales del 2004 y principios del 2005, se realizó una remodelación del Hotel contando en la actualidad con 184 habitaciones para la venta a nuestros clientes. Nuestra planta física cuenta con 11 pisos. El BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, se encuentra ubicado sobre la Calle 100 entre la Avenida (Cra.) 15 y Avenida 19, por donde se puede ingresar fácilmente. También cuenta con una entrada por el costado oriental (Transversal 18 A Nº 100 – 65), teniendo acceso desde la avenida 19, la autopista norte o carrera 15.

2.2.2 PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE OFRECE EL HOTEL :

HABITACIONES: Cuenta con 184 confortables y cómodas habitaciones de 4 tipos:

19 Business Suite con aire

9 Mini Ejecutivas con aire

115 Ejecutivas con aire

41 Superiores sin aire. Todas cuentan con minibar, teléfonos con discado directo nacional e internacional y correo de voz, baño con tina, secador de cabello y servicio de Internet de Alta Velocidad operado por la Compañía Tvo. Conectado. Además, cuentan con Tarjeta Llave la cual permite acceso únicamente al piso de su habitación y áreas comunes como: Semisótano, - Restaurante La Macuira, piso 5º, - Gimnasio y Restaurante Carpaccio, piso 11º. Así mismo, existe en el Hotel un


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Net Box que permite acceder a Internet Básico y a una Intranet para consultar los servicios del Hotel. BUSINESS SUITE CON AIRE: Tiene dos ambientes con baño independiente, sala de negocios la cual se puede adecuar para una persona adicional adaptando el sofá cama apropiadamente y la habitación con cama doble. Cuenta con cafetera, equipo de sonido y en cada ambiente un televisor y dos líneas telefónicas y aire acondicionado. MINI EJECUTIVA: Habitación remodelada con aire acondicionado, el baño cuenta con incrustaciones en mármol y el piso en madera. EJECUTIVA: Habitación nueva, cuenta con un baño en mármol con tina sencilla y música. Escritorio y con piso en madera. Las habitaciones térmicas en 31 al 38, tienen tarjeta controladota de luz. Tres aparatos telefónicos con dos líneas telefónicas. De estas habitaciones, las terminadas en 33, 34 y 37 tiene dos camas twin size, las demás tienen una cama queen size. SUPERIOR: Habitaciones remodeladas en su baño y en su mobiliario, cuentan con 1 línea telefónica y no tiene aire acondicionado. Las habitaciones terminadas en 26, 28 y 30 que se encuentran ubicados en los pisos 3ro y 8vo, tienen cama doble y las 21, 25, 27 y 29 cuentan con 2 camas dobles.

RESTAURANTES: Todos los huéspedes que pagan la tarifa de alojamiento, tienen desayuno Buffet de cortesía. LA MACUIRA: Ubicado en el sub nivel del lobby Ext. 5 – 2008

Tipo de comida: Étnica – Colombo – Latina Horario: Domingo a Domingo de 6:00 a.m. a 11:00 p.m. Desayuno y almuerzo tipo Buffet y Cena a la Carta Brunch Dominical de 10:00 a.m. a 3:00 p.m.

CARPACCIO: Ubicado en el piso 11 Ext. 3053 (EN CONCESIÓN) Tipo de comida: Italiana y Mediterránea preparada a la minuta. Servicio “A la Carta”


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Horario: Lunes a Sábado de 12:00 m. a 11:30 p.m. Domingo de 12:00 m. A 5:00 p.m. BAR CAFETO: Ext. 6 Tipo de comida: Picadas Gran variedad de Licores, Cócteles, Carta de Cafés especiales Horario: Lunes a Sábado de 4:00 p.m. a 11:00 p.m. Grupo musical en vivo de 6:00 p.m. a 8:00 p.m. de Martes a Viernes ROOM SERVICE: Ext. 5 Servicios de alimentos a la habitación 24 horas con un menú especial.

SALONES: Contamos con 15 salones cómodos, adecuados para Eventos Empresariales, convenciones, seminarios y conferencias o cualquier Evento Social que requiera como bodas, Fiestas de 15 años, Primeras Comuniones y Grados. SANTAFE 1 Y 2: Ubicado en el primer piso, frente a portería de la Cra. 18. Capacidad de 40 a 150 personas, según montaje. SANTAFE 3 Y 4: Ubicado en el primer piso, frente a portería de la Cra. 18. Capacidad de 40 a 150 personas, según montaje. SANTAFE COMPLETO: Capacidad total de 70 a 400 personas, según montaje. LA CAROLINA 1 Y 2: Ubicado al lado de recepción. Capacidad para 100 personas, según montaje. LA CAROLINA COMPLETO: Capacidad total de 30 a 180 personas según montaje. CHICO 1 Y 2: Ubicados en el 2º piso, al lado del Business Center. Capacidad de 30 a 70 personas según montaje. CHICO 3 Y 4: Ubicados en el 2º piso, al lado del Business Center. Capacidad de 30 a 70 personas según montaje.


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CHICO COMPLETO: Capacidad total de 30 a 150 personas. LA CANDELARIA: Ubicado al frente de la Recepción, capacidad de 50 a 150 personas según montaje. SUITE PRESIDENCIAL “WOLF KERPEL”: Ubicado en el piso 10 diagonal izquierda saliendo del ascensor. Capacidad de 30 a 150 personas. LAS AGUAS I: Ubicado en el piso 11 capacidad de 10 a 15 personas. LAS AGUAS II: Ubicado en el piso 11 capacidad de 10 a 15 personas. LAS AGUAS III: Ubicado en el piso 11 capacidad de 10 a 15 personas. SALA VIP: Ubicado en el primer piso al lado de la oficina de VIATUR, capacidad de 6 a 15 personas. BUSINESS CENTER (CENTRO DE NEGOCIOS): Ubicado en el segundo piso, cuenta con tres oficinas modulares dispuestas cada una con computador, teléfono e impresora. Tiene a disposición de nuestros clientes una Sala de Juntas para 8 personas. Nuestro centro de negocios cuenta con Servicios de Internet, Fax, Fotocopiadota, Scanner, alquiler de Teléfonos Celulares, Venta de Tarjetas Prepago, Disquetes, Sobres, Estación de Café de cortesía para los visitantes. SERVICIOS DE GIMNASIO & SPA: Ubicado en el 5º piso. Empresa Unipersonal, su representante legal es Martha Gamba Gimnasio “Bogotá Plaza Vista Club”. SRVICIO DE TRANSPORTE EJECUTIVO: Contamos con la empresa UNITURS, que pone a nuestra disposición y a la de todos nuestros clientes, personal calificado para realizar cualquier recorrido dentro de la ciudad en vehículos en excelentes condiciones ofreciendo así seguridad, confort y cumpliendo todas las normas y la ley de transporte turístico. LAVANDERIA: EL servicio de lavado y planchado de cualquier prenda que requiera el huésped.


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PARQUEADERO: Contamos con 150 espacios para vehículos de nuestros huéspedes y visitantes durante las 24 horas del día. 2.2.3 RAZÓN SOCIAL RAZÓN SOCIAL: Hoteles Bogotá Plaza S.A. NIT.: 860046192-4 DOMICILIO: Bogotá D.C. DIRECCION HOTEL: Calle 100 Nº 18 A – 30 TELEFONO: 6322200 REPRESENTANTE LEGAL: ALFONSO DOMÍNGUEZ D. GERENTE GENERAL: ALFONSO DOMÍNGUEZ D. GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS: SANDRA PAREDES CHEF EJECUTIVO: JAVIER FUENTES NIVEL DE ESCOLARIDAD DEL PERSONAL: La mayor parte de los asociados son universitarios. 2.2.4 ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE ALIMENTOS & BEBIDAS En la figura siguiente se puede observar la organización del área de Alimentos y Bebidas de la organización BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL.


ORGANIGRAMA BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL

Junta Directiva y Comité Directivo

Coordinadora de Calidad A&B (eventos y visitantes)

Maitre

Comité de Calidad Gestión de Calidad

Gerente General

Chef Ejecutivo

Subgerente de Alimentos & Bebidas

Gerente de Alimentos & Bebidas

Coordinadora HACCP Supervisor de Steward

Chef de Partie

Jefe de Cocina

Steward

Jefe Pastelería

Houseman

Mesero Saucier Garde Manger

Porcionador Legumbrero

Panadero Aux. Pastelería

Saucier

Aux. Cocina

Revisor Fiscal

Asamblea de Accionistas

Figura 1. Organigrama del área de Alimentos & Bebidas

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2.2.5 LOGO

DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005.

3. PREPARACIÓN DEL PROYECTO HACCP 3.1 DIAGNOSTICO INICIAL DE LA ORGANIZACIÓN El objetivo de este punto es reconocer con exactitud cuales son los factores que se pueden convertir en riesgos en la elaboración de los diferentes productos como focos de contaminación, debilidades en la edificación que permitan al acceso o la proliferación de plagas, ductos de ventilación que contaminan al realizar el intercambio de aire, equipos construidos con materiales que ayuden al crecimiento microbiano y también que sean de difícil limpieza, operarios sin capacitación, con hábitos erróneos o padeciendo alguna enfermedad, y carencia de los programas prerrequisito del sistema HACCP. Al iniciar la implementacion del Sistema APPCC - HACCP, se realizó una inspección de calidad, con el fin de evaluar todos los puntos estipulados en el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, en el cual se establecen parámetros que deben ser cumplidos por todas aquellas fábricas y/o establecimientos donde se lleve a cabo alguna actividad como fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional, esto incluye equipos y utensilios que intervengan en la operación al igual que el personal manipulador de alimentos, este decreto recomienda en su artículo 25, la aplicación del Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. Las directrices o lineamientos a seguir para lograr exitosamente la aplicación de este sistema, el cual tiene como objeto primordial el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, se encuentran estipulados en el Decreto 60 de enero 18 de 2002, en cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico – APPCC - HACCP – en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Este Decreto también habla que el Sistema

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HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP -, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entregó en el Anexo al CAC/CRP 1-1969, Rev. 3 (1997), pero ya se cuenta con la actualización de este último documento citado, la cual es CAC/CRP 1-1969, Rev. 4 (2003), en el cual se encuentran las directrices par a para su aplicación. Por ende Colombia como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional. Por lo anteriormente expuesto es que el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, tiene como meta la implementación de este sistema de aseguramiento de inocuidad alimentaria, por tal motivo las evaluaciones aplicadas a toda la organización se basan en los decretos anteriormente citados. En la tabla 4, se encuentra el formato de Inspección de Calidad, el cual cuenta con secciones ampliamente desglosadas, con el fin de evaluar mas profundamente las directrices dadas por cada uno de los decretos anteriormente expuestos, los cuales son de estricto cumplimiento; el formato esta dividido en ocho (8) secciones, en donde cada esta subdividida con numerales que ayudan a la mejor metodología de evaluación de cada sección, donde se valora cada uno de estos así:

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TABLA 4: Formato para realizar el diagnostico en el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL

CARACTERÍSTICA A EVALUAR PM* PO*

I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

1 Aislado de focos de insalubridad

2 Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad

3 Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

4 La construcción protege las áreas de producción contra la contaminación o las plagas

5 Separación adecuada de áreas funcionales

6 Tamaño adecuado de instalaciones. Áreas en flujo secuencial. Ambientes controlados donde se requiere

7 Construcción que facilite la limpieza y desinfección

8 Almacenes y depósitos de tamaño suficiente

9 Áreas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios

10 Ausencia de animales domésticos

ABASTECIMIENTO DE AGUA

11 Se usa agua potable

12 La temperatura y presión del agua potable se adecua para la L&D

13 Agua no potable usada solo para operaciones que no generan riesgo de contaminación

14 Tanque adecuado para reserva de agua

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

15 Sistemas de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente

16 El manejo de residuos líquidos al interior de la cocina es seguro

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

17 Manejo adecuado de residuos sólidos en el área de proceso y remoción frecuente de allí

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18 Manejo sanitario de residuos sólidos

INSTALACIONES SANITARIAS

19 Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad suficiente, bien dotados

20 Servicios sanitarios bien mantenidos

21 Lavamanos suficientes en las áreas de producción

22 Grifos de acción indirecta y avisos alusivos sobre el lavado de manos

23 Estaciones de L&D de equipos y utensilios donde se requieren

II. CONDICIONES DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

PISOS Y DRENAJES

24 Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas

25 Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas. Sifones de 10 cm por cada 40 ó 90 m2, según el caso.

26 Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñados y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas o de sólidos, si se requieren.

PAREDES Y TECHOS

27 Paredes sanitarias

28 Uniones redondeadas

29 Techos sanitarios

30 Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

31 sanitarias y con protección anti-insectos

PUERTAS

32 Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1 cm

33 No existe acceso directo del exterior al área de elaboración. Puertas auto –cerrables.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

34 Diseño y construcción que eviten la contaminación de los alimentos

35 Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad, mohos y condensación

36 Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plagas

ILUMINACIÓN

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37 Iluminación natural o artificial adecuada y suficiente

38 Intensidades de acuerdo con la escala de luxes

39 Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no alteren los colores naturales

VENTILACIÓN

40 Ventilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de calor. Aberturas de ventilación protegidas

41 En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene presión positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente

III. EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO Y CAPACIDAD CONDICIONES ESPECÍFICAS

42 Materiales sanitarios

43 Superficies inertes

44 Superficies lisas y libres de irregularidades

45 Superficies fácilmente accesibles

46 Ángulos curvados internos

47 Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricación o acoples

48 Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles

49 Equipos que aíslen los alimentos del ambiente

50 Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su limpieza

51 Mesas y mesones sanitarios

52 Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos

53 Tuberías sanitarias para la conducción de alimentos

CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

72 Equipos en secuencia lógica de operaciones

73 Separación sanitaria entre equipos y paredes

74 Los equipos usados para operaciones críticas deben estar instrumentados

75 Tuberías elevadas en forma sanitaria

76 Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras

IV. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

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77 Reconocimiento médico

78 Control de contaminación de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

79 Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su propia labor

80 Plan de capacitación continuo y permanente

81 La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos, que realice la empresa.

82 Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas

83 Capacitación y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos críticos bajo su control

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

84 Esmerada limpieza e higiene del personal

85 Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la empresa

86 Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección de manos cuando se necesita

87 Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca

88 Uñas cortas, limpias y sin esmalte

89 Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo

90 Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos

91 Tapabocas en las operaciones de alto riesgo

92 Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables

93 No comer, fumar, escupir

94 Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas

95 Visitantes cumpliendo medidas de protección

V. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

96 Recepción de MPI en condiciones higiénicas

97 Inspección y análisis previo al uso de MPI para asegurar sus condiciones sanitarias

98 Descontaminación de MPI antes de incorporarlos al

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proceso

99 Descongelación adecuada de MPI congelados

100 Almacenamiento adecuado de MPI

101 Depósitos independientes de MPI y productos terminados

102 La recepción de MPI se hace en áreas independientes a las de elaboración y envasado del producto final

ENVASES

103 Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos

104 Protegen apropiadamente el producto

105 No han sido usados previamente para fines distintos

106 Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan

107 Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

108 Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su contaminación

109 Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques y productos terminados

110 Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos

111 Los regímenes de eliminación de microorganismos son suficientes

112 Operaciones secuénciales y continuas. Las esperas se hacen en forma segura

113 Los procesos mecánicos se hacen evitando la contaminación con materias extrañas

114 El hielo es usado potable

115 Se evita la contaminación con materias extrañas

116 Las áreas de elaboración no se usan con otros fines

117 No se emplean utensilios de vidrio en las áreas de elaboración

118 No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

119 Se evita la contaminación con materias primas

50


120 Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por operarios sucios

121 Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren

122 Los equipos que contactan MPI o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo

OPERACIONES DE ENVASADO

123 Las condiciones de envasado son seguras

124 Cada recipiente de producto terminado está debidamente loteado

125 Se llevan registros de elaboración de cada lote y estos se conservan más allá de la vida útil

VI. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

126 CONTROL DE CALIDAD

127 SISTEMA DE CONTROL

128 REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO

129 Especificaciones sobre materias primas y productos terminados

130 Documentación sobre planta, equipo y proceso

131 Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo

132 Control de calidad abarca no solo inspección y el ensayo sino todo lo relacionado con el producto

133 LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO IDÓNEO

VII. SANEAMIENTO

134 PLAN DE SANEAMIENTO

135 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS

136 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

VIII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

137 Control FIFO (PEPS). Descarga periódica de materiales inútiles

138 Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fríos higiénicos y bien controlados

139 Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados con claridad

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140 IPT estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15 cm entre sí y del piso. No se usan estibas sucias o deterioradas

141 En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento

142 Depósito específico para devoluciones. Identificación y registro adecuado del manejo de las mismas

143 Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idóneo

TRANSPORTE

144 Transporte en condiciones sanitarias

145 Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados

146 Vehículos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de control y registro de temperatura

147 Revisión constante de las condiciones sanitarias de los vehículos

148 Vehículos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectados

149 No hay alimentos sobre el piso de los vehículos

150 No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultáneamente

151 Vehículos con la leyenda transporte de alimentos

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CONDICIONES SANITARIAS

EXPENDIO DE ALIMENTOS

152 Expendio en condiciones sanitarias

153 Expendios con estantes adecuados

154 Sistemas de conservación adecuados en los expendios

155 El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

156 Las actividades distintas al expendio de alimentos se realizan en condiciones sanitarias

* PM: PUNTAJE MÁXIMO PO: PUNTAJE OBTENIDO

FUENTE: Ing. J. Ximena Cuervo A.

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Para diligenciar el formato de Inspección de Calidad, se tiene que tener en cuenta los parámetros para poder dar un valor a lo que se observa, estos valores están referenciados en la siguiente tabla:

Tabla 5: Parámetros calificativos, a seguir en la evaluación en la inspección.

PARÁMETRO CALIFICATIVO VALOR DEL

PARÁMETRO CUMPLE COMPLETAMENTE 2 CUMPLE PARCIALMENTE 1 NO CUMPLE 0 NO APLICA N/A NO OBSERVADO N/O

Fuente: Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)

Luego de realizar la respectiva valoración de cada una de las secciones, se prosigue a realizar el Perfil Sanitario el cual agrupa las subdivisiones y permite obtener un puntaje mas acertado de lo inspeccionado, también nos permite saber el porcentaje de cumplimiento de cada sección evaluada, teniendo como meta el 100% de cumplimiento. En esta inspección se obtuvo un 53.33 % de cumplimiento en los parámetros evaluados. En el momento en que se realizó esta Inspección de Calidad, la organización se encontraba funcionando sólo con las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.), las cuales eran aplicadas por los manipuladores de alimentos en el área de cocina general (comprendiendo cocina caliente, cocina fría, panadería y el área de Steward), ya que los manipuladores indirectos del área de mesa y bar no les había realizado capacitación en este tema. Luego de los resultados obtenidos en esta inspección, se empezó a capacitar y/o reentrenar a todos los manipuladores indirectos, y a recalcar estos parámetros a los manipuladores directos, con el fin de lograr la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en toda la cadena del servicio. Por otro lado se empezaron a ejecutar algunos ajustes necesarios para la buena aplicación de desarrollo del personal, se emprendió la capacitación de todo el personal involucrado, con el fin de fortalecer las BPM y con esta parte bien establecida y bien ejecutada poder empezar

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la documentación del Sistema APPCC - HACCP, el cual al empezar a caminar va a ayudar a controlar mas aquellos puntos débiles con los que se cuenta. Para lograr lo anteriormente descrito se comenzó a crear toda la documentación requerida por el Sistema, con ello se empezó a minimizar las falencias que se poseían, y así hasta el momento, se ha logrado controlar y erradicar gran parte de estas falencias.

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ÁMBIENTE: COCINA Y AMBIENTES DE SERVICIO FECHA: 31 ENERO DE 2006PREPARADO POR: J. XIMMENA CUERVO A. - COORD. HACCP - LÍDER TÉCNICO HACCPAPROBADO POR: JAVIER FUENTES V. - CHEF EJECUTIVO - DUEÑO DEL PROCESO HACCP

META% 100

SERVICIO 16 9 16 9 56,25 100

16 9 56,25 100

10 9 90 100

12 9 75 100

8 4 50 100

4 1 25 100

4 2 50 100

14 10 71,43 100

6 4 66,67 100

8 3 37,5 100

2 2 100 100

2 1 50 100

6 6 100 100

2 1 50 100

78 52 66,67 100

8 7 87,5 100

14 9 64,29 100

4 4 100 100

6 4 66,67 100

22 7 31,82 100

12 6 50 100

4 3 75 100

8 2 25 100

4 1 25 100

2 1 50 100ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE LA CALIDAD 34 4 34 4 11,76 100SANEAMIENTO 48 26 48 26 54,17 100

26 16 61,54 100

4 0 0 100

4 3 75 100RESTAURANTES Y

ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

6 6 6 6 100 100

206 99 48,06 100

284 151 53,17 100

300 160 53,33 100

PERFIL SANITARIO (DEC.3075/97 - DEC. 60/2002)

Código Formato: F-A&B-083Versión 1Última Actualización: enero de 2006

PLAN HACCP

30 40 50 60 70 80 90ASPECTO PMX POB PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

10 20

SUB - TOTAL SERVICIO

EDIFICACIONES E INSTALACIONES 52 35

Localización y accesos

Diseño y construcción

Abastecimiento de agua

Disposición de residuos líquidos

Disposición de residuos sólidos

Instalaciones sanitarias

CONDICIONES DEL ÁREA DE

ELABORACIÓN26 17

Pisos y drenajes

Paredes y techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Iluminación

Ventilación

SUB - TOTAL EDIFICACIONES E INSTALACIONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS 22 16

Condiciones específicasCondiciones de instalación y funcionamiento

PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS32 15

Estado de salud

Educación y capacitaciónPrácticas higiénicas y medidas de protección

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

30 13

Materias Primas e insumos

Envases

Operaciones de fabricaciónPrevención de la contaminación cruzada

Operaciones de envasado

Sistema de Control

Plan de saneamiento

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN

34 19Almacenamiento

Transporte

Distribución y Comercialización

Condiciones generales

SUB - TOTAL MÉTODO DE OPERACIÓN

SUB - TOTAL B.P.M.

TOTAL


3.2 PROPÓSITO CONCRETO En el lapso de catorce (14) meses que dura este proyecto, implementar y garantizar las condiciones de calidad e inocuidad de los diferentes productos elaborados. . 3.3 META ALCANZABLE Diseñar el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos en la producción de Alimentos y Bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, bajo los lineamientos establecidos en la norma técnica Colombiana NTC –ISO 22000. 3.4 POLÍTICAS DE CALIDAD

Se debe garantizar que los productos elaborados sean nutritivos, confiables, seguros e inocuos, buscando así la calidad de los alimentos, satisfaciendo las necesidades del cliente.

Mantener un control estricto de las condiciones higiénicas durante los procesos de elaboración de los productos.

Asegurar que la carga microbiana de los productos se encuentre dentro de los índices permitidos por las normas específicas para dichos productos.

Cumplir con las normas sanitarias y especialmente las relacionadas con la vida útil de los productos.

Crear y hacer obligatoria la aplicación de las fichas técnicas y los estándares de operación de la organización.

Los productos preparados y empacados, deberán ser rotulados con la información que se especifica en el rótulo correspondiente.

Documentar todos los procesos.

Perfeccionar los conocimientos de todo el personal manipulador de la organización para garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Tomar todas las precauciones razonables para asegurar la inocuidad de los productos procesados en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL. 3.5 EL COMPROMISO GERENCIAL La empresa BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, ofrece productos alimenticios de buena calidad fisicoquímica y organoléptica, y se caracteriza por su puntualidad, cumplimiento, su confiabilidad y su firme orientación hacia la satisfacción plena de las necesidades de los clientes. Es así como en cumplimiento de los objetivos de este proyecto, la empresa realiza las adecuaciones locativas y tecnológicas, implementa los mecanismos del control y establece los canales de comunicación horizontal y vertical, interna y externa que permitan mantener el control del proceso. En etapas posteriores, se acometerá el desarrollo de los elementos requeridos para el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento continuo, propósitos básicos de la empresa en este campo. 3.6 ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL APPCC - HACCP Las actividades para la preparación del plan son:

Capacitar el equipo en el sistema APPCC - HACCP.

Descripción del producto objeto del plan. Conducir el análisis de riesgos.

Efectuar las adecuaciones necesarias.

Formular e iniciar programas especiales.

Identificar Puntos Críticos de Control (PCC).

Establecer el dispositivo de control en PCC.

Implementar el control en PCC. Preparar formatos de control HACCP.

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Solicitar aprobación oficial del plan. Las actividades de control son principalmente:

Verificación del cronograma.

Revisión de los informes de avance de la aplicación que el equipo remite a la gerencia general junto con las actas de reunión del equipo HACCP.

Evaluación del estado de cumplimiento de las actividades del proyecto. Otras actividades a realizar son:

Hacer difusión interna del plan.

Ajustar el plan.

Definir procedimientos de auditoria.

Preparar y firmar la versión definitiva del plan. 3.7 RESULTADOS ESPERADOS

Formulación de recomendaciones sobre medidas preventivas y programas preventivos especiales.

Formatos completos de análisis de riesgos y PCC.

Diseño de formatos para el control en Puntos críticos y validación de los mismos.

Primera versión definitiva del plan.

Cronograma de actividades, mantenimiento y actualización.

Conocimiento del plan entre los funcionarios de la compañía.

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3.8 REUNIONES / REPORTES DEL EQUIPO HACCP

Frecuencia de reunión del equipo: Quincenal

Reuniones de reporte a gerencia: Mensual por parte del representante del equipo HACCP en Comité de Calidad. 3.9 PRE-REQUISITOS DEL APPCC - HACCP Son aquellos programas que proporcionan las condiciones de operación requeridas como base para el funcionamiento correcto del sistema HACCP. Requisitos básicos para las fábricas de alimentos en la legislación colombiana, los cuales son fundamentalmente: Según lo estipulado en el Decreto 60 de 2002, para la ejecución del sistema HACCP, se debe contar con toda la documentación requerida por este mismo, con el cual se asegure la buena y práctica ejecución de dicho sistema. Para esto recomienda la implementación de los programas prerrequisitos, con los cuales al ser ejecutados, se asegurara la inocuidad de los alimentos en todos los puntos de la cadena de producción. Los programas prerrequisito son:

1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2. PLAN DE SANEAMIENTO:

a. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L&D) b. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS c. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS Y

LÍQUIDOS d. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA 5. PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONFIRMACIÓN DE

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

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6. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE 7. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 8. PLANIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 9. PROGRAMA DE MUESTREO

El descriptivo de cada uno de ellos, se encuentra en capítulos posteriores.

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4. PLAN HACCP RESULTADO DE LA APLICACIÓN DEL DEC. 60 DE 2.002 Y DE LA ISO 22.000:2.005

INTRODUCCIÓN El Plan HACCP Es el documento que define el conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. El HACCP “Hazard Analysis and Critical Control Points ó Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), básicamente es un sistema concebido para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos. Como concepto primordial da énfasis a la “prevención”. El objetivo esencial es prevenir problemas de seguridad en los alimentos, y como tal se usa hace muchos años a nivel internacional. Este sistema establece niveles de seguridad en todas las etapas de la cadena alimenticia donde se aplique, desde el campo de cultivo hasta la mesa del consumidor. En la industria de procesos es implementado para cada producto, pero, para un servicio gastronómico es difícil seguir ese esquema porque se pueden manejar más de 200 tipos de productos diferentes; teniendo en cuenta que los procesos pueden llegar a ser similares, el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL ha diseñado un plan HACCP estándar para todo el servicio gastronómico que abarca dos diagramas de proceso; el primero es el de materias primas que ocurre en el almacén general y el segundo es el de los alimentos que se suministran en el restaurante La Macuira y los diferentes eventos y domicilios. Cualquier punto del hotel que manipule alimentos debe regirse por este plan para garantizar la inocuidad de sus productos. A continuación se resume el plan HACCP, en donde para el proceso de almacenamiento no se identificaron PCC’s, sólo PC’s y uno de los más importantes se ubica en la recepción de materias primas; y para el proceso de producción se identificaron dos (2) PCC’s que son la desinfección y la cocción de los alimentos ya que son etapas altamente determinantes en la inocuidad de los alimentos y en las que se ha establecido un plan de monitoreo.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. 4.1. POLÍTICA DE INOCUIDAD EN A&B 4.1.1. Misión HACCP:

El mayor tesoro con el que el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL cuenta, es el estar integrado con proveedores que garantizan, aseguran y brindan productos que cumplan con las especificaciones de calidad, con el fin de contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los productos procesados y brindados a sus clientes, dentro y fuera de las instalaciones de la organización. 4.1.2. Visión HACCP:

La visión del BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, es ser pionero en el sector hotelero, en la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos, en el área de Alimentos y Bebidas, bajo la NTC ISO 22000. 4.1.3. Política HACCP:

El BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, está comprometido con ofrecer productos alimenticios que cumplan los estándares de inocuidad según los lineamientos de la norma internacional ISO 22000:2005, en permanente mejoramiento. 4.2. ALCANCE Se proyecta implementar la Norma Técnica Colombiana ISO 20000 en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, para instituir, mantener, supervisar, asegurar y mejorar el Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos, al interior de la organización y externamente, para difundir y promover en el sector hotelero la percepción de brindar la seguridad de que se cuenta con los medios suficientes para ofrecerles una Calidad Sanitaria, en cada una de las áreas de Alimentos y Bebidas con que se cuenta, para la estadía de los huéspedes, visitantes y clientes internos y externos. 4.3. OBJETIVOS

Cumplir con la legislación vigente.

Vigilar que cada etapa del proceso funcione correctamente.

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Garantizar que la flora microbiana de los alimentos se mantiene siempre dentro de niveles aceptables.

Prevenir que algún riesgo se concrete.

Certificar el compromiso de nuestros proveedores con la satisfacción de nuestros clientes. (a través de las evaluaciones de proveedores en planta y del cumplimiento registrado en los protocolos de recepción de materia prima)

Buscar la satisfacción del cliente en el proceso de entrega del producto y/o servicio como complemento de la calidad del mismo.

(Cada uno de ellos se mide independientemente, según lo establecido en ISO 22.000) 4.4. DECRETO 60 DE 2002 El Ministerio de Salud el 18 de enero del año 2002 genera el Decreto 60 por el cual promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control y se reglamenta el proceso de certificación; este documento describe los puntos que debe contener un plan HACCP los cuales el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL ha organizado de la siguiente manera: Artículo 1º, 2º y 3º: Objeto, Campo de aplicación y Definiciones. Artículo 4º: Principios del Sistema HACCP. Artículo 5º: Prerrequisitos del plan HACCP. Artículo 6º: Contenido del plan: 1. Organigrama del área de A&B del hotel; ver página 39. 2. Planos esquemáticos; en oficina de mantenimiento del hotel. 3. Descripción del producto terminado. 4. Diagramas de flujo de proceso. (ver figura 1 y 2) 5. Análisis de peligros. 6. Descripción de puntos críticos de control; ver esquema en este documento. 7. Descripción de límites críticos; ver esquema en este documento. 8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo; ver esquema en este documento.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. 9. Descripción de acciones correctivas; ver esquema en este documento. 10. Sistema de verificación del Plan HACCP; ver esquema en este documento. 11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación, en Manual de Calidad; ver página 25. 12. Equipo de mejoramiento HACCP, Manual de funciones; ver esquema en este documento. 13. Auditorías, en Manual de Calidad; ver esquema en este documento.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. Figura 1: Diagrama de flujo. Proceso de Materias Primas en Almacén

Recibo de M.P.

Alistamiento

Almacenamiento

Entrega

Cargue

Transporte

Fin

Inicio

Fuente: La Autora

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. Figura 2: Diagrama de flujo. Proceso General de Elaboración de Alimentos.

Fuente: La Autora

Recibo de M.P.

Verificación

Almacenamiento

Desinfección

Alistamiento

Producción

Fin

Inicio

Calentamiento

Cocción

Almacenamiento

Ensamble

Distribución

Transporte

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. 4.5. EQUIPO DE MEJORAMIENTO HACCP El grupo que conforma el equipo HACCP, esta integrado por personas de las diferentes áreas de la organización y cumple diferentes funciones tanto generales como específicas, a saber: FUNCIONES GENERALES

Definir alcance y limitaciones del sistema de gestión de la Inocuidad.

Establecer programas para la mejora del producto. Definir programas de mejora de los procesos de inocuidad. Autorizar los procesos y procedimientos de inocuidad. Participar activamente en los programas de mejora del sistema de gestión de la calidad y en la revisión del sistema.

FUNCIONES ESPECÍFICAS En la tabla 6, se describe a todos los integrantes del equipo HACCP, describiendo el cargo y el rol de cada uno de ellos, y en la tabla 7 se describe a los representantes de la Gerencia ante el Equipo APPCC - HACCP:

Tabla 6: Miembros del Equipo HACCP

NOMBRE: JAVIER FUENTES V. CARGO: CHEF EJECUTIVO ROL EN EL EQUIPO: DUEÑO DEL PROCESO HACCP

NOMBRE: ING. XIMMENA CUERVO A. CARGO: COORDINADORA HACCP ROL EN EL EQUIPO: LÍDER TÉCNICO HACCP

NOMBRE: GINA PAOLA GUTIERREZ T. CARGO: ASISTENTE HACCP ROL EN EL EQUIPO: APOPYO TÉCNICO HACCP

NOMBRE: ING. DIEGO ANDRES SILVA CARGO: ASISTENTE DE MANTENIMIENTO - METRÓLOGO ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN MANTENIMIENTO

NOMBRE: SANDRA PAREDES CARGO: GERENTE DE A & B ROL EN EL EQUIPO: REPRESENTANTE DE LA GERENCIA

NOMBRE: LUZ ADELA QUINTERO CARGO: SUB-GERENTE A & B ROL EN EL EQUIPO: REPRESENTANTE DE LA GERENCIA

NOMBRE: ADRIANA RAMIREZ CARGO: COORDINADORA DE CALIDA PARA A & B ROL EN EL EQUIPO: APOYO DOCUMENTAL Soporte de los departamentos, radicar documentos, y entregar los documentos.

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NOMBRE: AMPARO CHACÓN CARGO: DIRECTORA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ROL EN EL EQUIPO: ASESORÍA SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E ISO

NOMBRE: MARIA FERNANDA VELAZQUEZ CARGO: FACILITADORA DE CALIDAD ROL EN EL EQUIPO: APOYO INTEGRACIÓN A ISO

NOMBRE: YULIETH CRUZ CARGO: COORDINADORA PARA COMPRAS ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN COMPRAS. Encargada de velar por el cumplimiento de los diferentes proveedores, con el fin de que ellos siempre garanticen la calidad de todos los productos.

NOMBRE: ENRIQUE ROCHA CARGO: ASISTENTE DE ALMACEN ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN MANEJO DE MATERIAS PRIMAS. Encargado de velar por la calidad de los productos y mantenimiento del stock de productos, manejo de inventarios

NOMBRE: FERNANDO MÉNDEZ CARGO: SUPERVISOR DE STEWARD ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN SANEAMIENTO

NOMBRE: ANGELA CASTAÑEDA CARGO: PASANTE ING. AMBIENTAL ROL EN EL EQUIPO: APOYO CUIDADO MEDIO AMBIENTE

Fuente: La Autora

Tabla 7: Representantes de la Gerencia con el compromiso ante el Equipo APPCC - HACCP

NOMBRE: ALFONSO DOMÍNGUEZ D. CARGO: GERENTE GENERAL ROL EN EL EQUIPO: GARANTE DEL PROYECTO Es el encargado de la toma principal de decisiones y es el primer interesado en aplicar el sistema HACCP.

NOMBRE: ARQ. ALBERTO ROLNIK CARGO: PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA ROL EN EL EQUIPO: GARANTE DEL PROYECTO

Fuente: La Autora

Este equipo debe reunirse 2 veces por mes, (cada dos o tres semanas) y tratar los temas referentes a la calidad de los alimentos, actividades realizadas o proyectadas, resultados estadísticos, procedimientos de mejora y el seguimiento que se ha realizado a estos. Capacitación del equipo HACCP: Los miembros del equipo se capacitaron en los fundamentos, metodología y objetivos del plan. Junto con los demás asociados de la empresa los cuales fueron

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. capacitados en los programas de limpieza y desinfección, buenas practicas de manufactura y aspectos generales sobre calidad. 4.6. PRERREQUISITOS Como se había hablado anteriormente en la preparación del plan HACCP, cada uno de estos prerrequisitos está a cargo del departamento competente, con el fin de garantizar la optima aplicación y ejecución de cada uno de ellos. Para esto cada uno de posee una copia del programa como tal con el fin de tener siempre a la mano la información necesaria, para garantizar a todo momento la Inocuidad de los alimentos. Todos poseen documentación individual, en los cuales se identifican cada uno de los procedimientos que se deben seguir y deben estar a disposición de la autoridad sanitaria. Los prerrequisitos siguientes: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa de Control de Plagas, Programa de Control de residuos sólidos y líquidos y Programa de control de Agua Potable; están presentados como procedimientos operativos estandarizados (POES) y cuentan con los registros que soportan su ejecución. 4.6.1. Buenas Prácticas De Manufactura Estas BPM, están establecidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, como principio funcional, suministrando las herramientas necesarias para la adecuada manipulación higiénico – sanitaria de los alimentos, para cada una de las personas que forma parte del área de alimentos y bebidas, en este tema se hace énfasis en las diferentes capacitaciones brindadas a los asociados, con el fin de estar recordando los ítems y mejorar cada vez su aplicación, en cuanto a la infraestructura del Hotel, según lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997, se esta adelantando un plan para ser ejecutado y así poder cumplir plenamente con lo descrito allí. 4.6.2. Plan De Saneamiento El artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: “todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa”. Luego, el decreto establece que el plan de saneamiento está compuesto por tres programas:

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. 4.6.3. Programa De Limpieza y Desinfección (L&D): Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas de manipulación de alimentos del BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL: área caliente del Restaurante La Macuira, cocina fría, panadería, reposterías, steward y transporte de alimentos, así como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en estas áreas, incluyendo el personal manipulador. Por medio de este programa, se revisan y establecen, las normas que aseguren áreas de manipulación de alimentos, libres de posibles focos de contaminación, y prevengan condiciones que podrían incumplir los requisitos implícitos del cliente y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura a los clientes internos. El Programa debe satisfacer las necesidades particulares del proceso y de los productos, lo que significa que debe ser hecho para cada planta de proceso y considerando los aspectos (equipos, utensilios, instalaciones, personas) en los cuales se debe poner especial énfasis en los procesos de L&D, por considerarse cruciales para la calidad sanitaria del producto. En el programa, se escriben todos los procedimientos incluyendo: agentes y sustancias, concentraciones, forma de uso y equipos e implementos requeridos. La descripción de procedimientos de L&D, debe contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días, tanto de las actividades semanales como mensuales. Su estructura lleva: definiciones, tipos de sustancias (descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes, recomendaciones para el manejo de sustancias del programa), la clasificación de zonas de la planta, procedimientos de L&D por zona de la planta, mantenimiento de equipos y utensilios de L&D y registros (fichas técnicas). El Programa de L&D, se encuentra descrito de la siguiente forma:

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. Tabla 8: Programa de Limpieza & ¡Desinfección

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UEN

CIA

Fuente: La Autora TABLA 9: Desinfectantes más usados

PROPIEDADES (EFICAZ CONTRA) VAPOR CLORO IODÓFOROS

AMONIOS CUATER-NARIOS

SURFACTANTES ANIÓNICOS-

ÁCIDOS

Bacterias Gram + (lácticas,clostridios, basillus, estafilococos)

Optimo Bueno bueno Bueno Bueno

Bacterias Gram – (E. Coli, Salmonella, psicrotrofos)

Optimo Bueno Bueno Malo Bueno

Esporas Bueno Bueno Malo Regular Regular

Bacteriófago Optimo Bueno Bueno Malo Malo

Corrosivo No Si Ligeramente No Ligeramente

Afectado por la dureza del agua

No No Ligeramente Tipo A no Tipo B si

Ligeramente

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Lo afecta la materia orgánica

No Mucho Algo Poco Algo

Incompatible con Material sensible a temperaturas altas

Fenoles, aminas, metales blandos

Almidón, plata

Agentes humectantes Aniónicos, tela, jabón

Surfactantes catiónicos y detergentes alcalinos

Estabilidad de la solución de uso

Disipa rápido

Disipa lento Estable Estable

Inestabilidad a T > 66º C

Mucho Mucho Estable Estable

Deja residuos activos

No No Si Si Si

Efectivo a pH neutro Si Si No Si No

Nivel máximo permitido USDA, FDA

Sin limite 200 p.p.m.

25p.p.m. 200p.p.m. 0

FUENTE: Ministerio de Salud.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. TABLA 10: Productos de limpieza en la industria alimentaria

TIPO DE AGENTE

LIMPIADOR

CONCENTRACIONES APROXIMADAS

DE USO EN PORCENTAJE %

EJEMPLOS DE AGENTES

QUÍMICOS UTILIZADOS

FUNCIONES

AGUA 100 Generalmente contiene aire disuelto y minerales solubles en pequeñas concentraciones

Disuelve y arrastra la suciedad, actuando, además como agente químico de limpieza

ÁLCALIS FUERTE 1 – 5 Hidróxido sódico. Ortosilicato sódico Sesqui silicato sódico

Detergentes para grasas y proteínas Resta dureza al agua por precipitación Produce un pH alcalino

ÁLCALIS DEBILES 1 – 10 Carbonato sódico Fosfuro trisódico Tetraborato sódico

Detergentes Quitan dureza del agua

AGENTES HUMECTANTES ANIÓNICOS

0,15 O INFERIOR Jabones Hidrocarburos Sulfatos de aril – alquil polieter Amidas sulfonatadas

Humedecen las superficies Eficaces detergentes Emulsionantes de aceites, ceras, pigmentos Compatibles con agentes ácidos o alcalinos y sinérgicos

AGENTES HUMECTANTES CATIONICOS

0,15 O INFERIOR Compuesto de amonio cuaternario

Cierto efecto humectante Acción bactericida

COMPUESTOS CLORADOS

1 Ácido diclorocianúrico Diclorohidantoina

Con álcalis aumenta la “peptización” de las proteínas y disminuye la formación de depósitos sólidos en la leche

ANFÓTEROS 1 – 2 Mezclas de sales aminadas cationicas o compuestos de amonio cuartenario con un carboxilo aniónico, ester sulfatado, o ácido sulfonico

Ablanda y desprenden los restos de alimentos de los hornos o superficies cerámicas o metálicas

ENZIMAS 0,3 - 1 Enzimas proteolíticas producidos en cultivos de bacterias alfaaeróbicas y esporuladas

Digieren proteínas y otras sustancias orgánicas complejas.

ABRASIVOS VARIABLE Cenizas volcánicas Pómez Feldespato Estropajo de aluminio

Eliminan la suciedad de la superficie mediante fregado. Se puede emplear junto con detergentes para limpiezas difíciles

FUENTE: Higiene y Manipulación de Alimentos Mc Graw – 1999

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. TABLA 11: Principios activos de los desinfectantes

PRINCIPIO ACTIVO

FUNCIONES

FENOLES Tiene muy buena actividad microbicida. Su actividad disminuye a bajas temperaturas y en presencia de jabones, de materia orgánica o a pH alcalino.

METALES PESADOS

Se utilizan principalmente mercurio, plata y cobre.

ALCOHOL El alcohol etílico en concentraciones del 50 al 70 % se emplea como antiséptico. El isopropanol y el butilglicol son los más adecuados para la antisepsia de las manos de los manipuladores.

IODADOS Estas soluciones se emplean en la limpieza del equipo, utensilios y manipuladores.

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO

No están autorizados en industrias lácteas, son estables, de larga longevidad comercial, no irritan la piel y no son tóxicos, son costosos y no actúan contra esporas ni virus.

OXIDANTES Mientras que el peroxido de hidrógeno tiene un empleo limitado, dada su exclusiva actividad bacteriana, el ácido peracético es cada vez más utilizado, por su amplio espectro de actividad, presencia de residuos no tóxicos y aclarado fácil.

CLORO Y DERIVADOS

Dejan sabor y olor. Su actividad antibacteriana es amplia y activa contra algunas esporas bacterianas. En forma de hipoclorito se emplea en combinaciones con sodio y calcio, en forma sólida o líquida y a diferentes concentraciones dependiendo del uso.

FUENTE. Ministerio de Salud

4.6.4. Programa De Manejo Integrado de Plagas Un mejoramiento general de las condiciones de higiene es esencial para elevar el estándar de vida y manteniendo las instalaciones en orden se pueden evitar las plagas. Cuando se presentan los problemas de plagas es necesario resolverlos por medio de productos cuidadosamente seleccionados asegurándose de un efectivo control. Con la implementación de este programa se busca alcanzar la optimización del CONTROL DE PLAGAS (artrópodos y roedores), Gérmenes y Bacterias, mediante la implementación de medidas físicas (locativas) y mecánicas, aplicación de sistemas activos de

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. Fumigación (aplicación de Insecticidas), aplicación de sistemas pasivos de Fumigación (aplicación de géles o trampas con feromonas), antirrático, aplicación de germicidas y bactericidas empleando técnicas modernas existentes en el mercado Internacional y Nacional para obtener unos resultados que satisfagan las expectativas y necesidades del BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, para alcanzar la implementación de un plan de mantenimiento que genere unos óptimos resultados para cumplir además con las diferentes reglamentaciones de los entes del Estado que tengan que ver con la salud pública, como además con los sistemas y/o programas de calidad basándose en medidas conocidas, con énfasis en las radicales y de orden preventivo. Éste aplica para todas las instalaciones del HOTEL. 4.6.5. Programa De Manejo y Control De Residuos Sólidos en las áreas de Manipulación de Alimentos Este programa aplica para todas las áreas de manipulación de alimentos del BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, que generan, recolectan y disponen temporalmente residuos sólidos, buscando instaurar e incluir definiciones y conceptos básicos aplicables a la gestión integral y la clasificación de esos desechos, minimizando así la exposición de los alimentos a estos residuos, mitigando los riesgos que se puedan presentar tanto en las diferentes etapas del proceso, como para la salud del personal manipulador y para toda la comunidad. Los residuos sólidos se manejan en forma que se evita la contaminación de alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial. Debe contener caracterización de desechos, fuentes, volúmenes, procedimientos de recolección, conducción, manejo y almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final. En la organización se dispone de canecas plásticas donde son recolectadas los diferentes desechos bien sean de orgánicos e inorgánicos. Cada caneca esta marcada con letreros que enuncian su contenido. Al igual que están provistas de bolsas plásticas de color gris para residuos inorgánicos y bolsa plástica de color verde, para recolectar residuos orgánicos. 4.6.6. Programa de Capacitación La ejecución de este programa esta a cargo de la Coordinación HACCP, la cual coordina y establece un cronograma para ser llevado a

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. cabo en un periodo de tres meses, según disponibilidad de tiempo tanto de la coordinación como de los asociados pertenecientes al área de A&B. Este programa tiene como alcance todos los manipuladores de alimentos directos e indirectos del BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, buscando garantizar que todos los asociados estén en constante crecimiento en los aspectos personal y profesional, optimizando así el cumplimiento de todas las normas de calidad establecidas dentro de la organización, con el fin de satisfacer las necesidades de los huéspedes y clientes. Para llevar a cabo este programa se cuenta con ayudas didácticas, para facilitar el entendimiento y comprensión de los diferentes temas tratados en las capacitaciones. Estos entrenamientos se van realizando a medida que se van observando fallas en la operación, con el fin corregirlas a tiempo y poder reforzar el conocimiento en cada uno de los asociados que se ven involucrados dentro de la falencia. TABLA 12: Matriz de tiempos de tiempos y entrenamientos.

TEMAS A ENTRENAR NÚMERO DE ASISTENTES

TIEMPO (MIN) DE ENTRENAMIENTO

POR PERSONA

TIEMPO (min) TOTAL

Buenas Practicas de Manufactura 30 30 900

Decreto 3075 de 1997 45 45 2025

Refuerzo de Practicas Higiénicas 20 40 800

Practicas higiénicas antes, durante y después de las labores

45 35 1575

Conservación de Alimentos 32 45 1440

Manejo de Temperaturas de Conservación de alimentos

33 40 1320

Importancia de Control de Temperaturas en cuartos fríos

25 35 875

Asignación de responsabilidades de rotulación de productos, protección de productos.

25 40 1000

Almacenamiento de Materia Prima

25 25 625

Socialización- sondeo de Conocimientos

20 60 1200

TEMAS A ENTRENAR NÚMERO DE ASISTENTES

TIEMPO (MIN) DE ENTRENAMIENTO

POR PERSONA

TIEMPO (min) TOTAL

Revisión de políticas de Calidad del hotel, objetivos de calidad. Recolección de ideas para HACCP

100 50 5000

Procedimiento de L&D de frutas, hortalizas, equipos, superficies,

25 40 1000

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. utensilios y ambientes.

Reglas de oro para preparación de alimentos

22 25 550

Uso de soluciones desinfectantes y tiempos de retención en desinfección

21 30 630

Lavado de manos – practicas higiénicas durante el servicio

18 20 360

Manejo y mantenimiento de maquinas tajadoras nuevas, desarmado y ensamble

16 30 480

Instructivos de B.P.M. De la organización

30 60 1800

Diligenciamiento del formato de registro de fechas de vencimiento mise en place de todas las áreas de cocina de la organización

10 28 280

BPM: nuevo plan y verificación por asociados

14 25 350

Cronograma HACCP 30 30 900

Manejo de refrigeración y congelación

16 15 240

Pedidos de Materia Prima por día 12 10 120

manejo de timers para medir tiempos de desinfección en cocina general

17 30 510

Toma de temperaturas de refrigeración y congelación

13 15 195

Rotulado de alimentos 23 10 230

TOTALES 667 813 24405

TOTAL HORAS ENTRENADAS 13,55 406,75

FUENTE: Formato F-GTH-020 Archivo Dirección HACCP.

4.6.7. Programa de Mantenimiento de Equipos de Cocina Este programa de mantenimiento preventivo aplica para mantener, conservar o restituir, los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos y bebidas, para permitir desarrollar su función en condiciones donde se evite la contaminación de los alimentos; las acciones correctivas son aplicadas para los utensilios ubicados en las zonas de producción. Existe un programa de mantenimiento preventivo de equipos el cual consta de un cronograma anual, en el cual se encuentran las 52 semanas del año y las actividades que se deben realizar en cada

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. equipo, siguiendo frecuencias establecidas. Las frecuencias son determinadas por medio de los siguientes elementos:

Equipos antiguos: Se establecen frecuencias cortas para equipos que el límite de las horas productivas establecidas por el fabricante, como vida útil del equipo. Esto se hace con el fin de utilizar al máximo el equipo y llevar un control de costo beneficio de su mantenimiento, para establecer sistemas de renovación de equipos.

Equipos nuevos: Equipos que presentan pocas horas de utilización y que poseen rutinas de mantenimiento, ajuste y limpieza establecida por el fabricante. Este equipo es propiedad de la organización y se encuentra fuera de su garantía. Estos equipos poseen una rutina de mantenimiento destinada a intervenir puntos específicos como son sistemas eléctricos, hidráulicos, neumáticos, y térmicos, en actividades establecidas para cada una de las inspecciones

Equipo nuevos dentro de los periodos de garantía: equipos que se encuentran en una garantía establecida por el fabricante, los cuales son intervenidos para mantenimiento preventivo por el mismo, siguiendo un cronograma, establecido en el contrato de compra.

Las rutinas de mantenimiento se establecen por medio del proceso de producción, determinando equipos críticos, equipos de apoyo y equipos de poca incidencia, por lo tanto se mantienen rutinas documentadas para equipos críticos, para los equipos de apoyo se cuenta con la experiencia del personal a cargo del mantenimiento y para los equipos no críticos se establecen rutinas programadas, las cuales buscan establecer piezas, elementos o partes que han sufrido desgaste y requieren ser reemplazadas. Un aspecto importante del mantenimiento preventivo es la integración entre el personal del departamento de mantenimiento con las personas que integran el área de cocina, estableciendo un flujo de información para determinar fallas primarias de un equipo, antes de que este salga de servicio, con el fin de adelantar o retrasar la frecuencia en la cual se siguen las ruinas de mantenimiento, además se documenta en las hojas de vida de cada equipo, las condiciones actuales de funcionamiento, referencias de las partes reemplazadas o suministradas, responsable, tiempo de ejecución y costo de mantenimiento. Se puede decir que otro aspecto importante del mantenimiento preventivo es la importancia de la limpieza de los elementos mecánicos y eléctricos de cada uno de los equipos, los

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. cuales no son intervenidos por las personas de cocina, buscando la conservación del equipo no solo en su parte funcional y superficial, sino en los mecanismos que intervienen para su funcionamiento. 4.6.8. Planificación del Programa de Confirmación de Instrumentos de Medición Este programa de confirmación de instrumentos de medición aplica a los termómetros empleados para la recepción y procesamiento de alimentos. Manteniendo lecturas confiables de los instrumentos de medición utilizados en el manejo de alimentos por medio de la confirmación programada de las características metrológicas. El programa de confirmación metrológica consiste en la verificación de un instrumento por medio de la comparación metrológica con un patrón certificado, por un laboratorio externo que a su vez tiene el aval de la Superintendencia de Industria y Comercio. Los instrumentos son comparados a un patrón el cual posee un certificado de calibración que es trazable hasta los patrones nacionales, determinando un grado de incertidumbre y un error establecido estadísticamente. Los instrumentos son comparados en medios específicos donde se mantienen condiciones de temperatura, luminosidad y humedad previamente establecidas, con el fin de determinar diferencias entre los instrumentos y la lectura real del instrumento patrón. El objetivo del programa confirmación metrológica, es establecer diferencias entre los instrumentos utilizados en la operación y los instrumentos patrones, con el fin de establecer si un instrumento cuenta con las condiciones y características metrológicas aptas para su utilización y liberación en la producción, filtrar todos aquellos instrumentos que por manejo, uso y vida útil requieren ser reparados y nuevamente verificados ó aquellos que deben ser reemplazados, por que se encuentran fuera de sus condiciones metrológicas y no existen procedimientos para recuperar las mismas. 4.6.9. Programa de Control de Agua Potable Este programa tiene como fin garantizar la disponibilidad de agua potable, el manejo eficiente y sobre todo prevenir la contaminación de este recurso hídrico en todos los grifos ubicados en cada una de las áreas de manipulación de alimentos (bar, restaurantes, reposterías, cocinas y lavados), recepción, almacenamiento, producción, distribución, transporte y comercialización de alimentos;

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. en los baños públicos de los huéspedes, clientes y asociados, y en los tanques de almacenamiento de agua potable del BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL. 4.6.10. Programa de Tratamiento de Aguas Residuales Este programa aplica para todas las aguas de vertimiento de todas las áreas de manipulación de alimentos (bar, restaurantes, reposterías, cocinas y steward), lavandería y cuarto de calderas, del BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL. Controlando las descargas realizadas al alcantarillado o a los cuerpos de agua con el fin de disminuir la contaminación por grasas, aceites, sólidos, jabones, temperaturas y DBO5 (demanda bioquímica de oxigeno), y cumplir con las normas establecidas por el DAMA (Departamento Administrativo del Medio Ambiente). Para establecer este programa se realizan dos actividades primordiales:

1. Mantenimiento de los pozos eyectores: mantenimiento y limpieza programada en el cronograma de mantenimiento preventivo del departamento de mantenimiento de la organización, el mantenimiento consiste en la limpieza de las estructuras que componen el pozo, bombas de inyección y sistemas de control de nivel.

2. verificación de los requerimientos por medio de pruebas de

laboratorio: se realiza un análisis químico, físico y biológico de las aguas residuales que llegan a los respectivos pozos, y comparándola con la normatividad vigente, este análisis se realiza cada seis ( 6) meses calendario, por parte del laboratorio DAFNIA LTDA, el cual se encuentra avalado por el DAMA.

4.6.11. Programa de Control de Proveedores Este programa aplica para todos los proveedores de materias primas e insumos para el área de alimentos y bebidas del BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL. Estableciendo medidas sistemáticas encaminadas a verificar, controlar y asegurar que los proveedores de materias primas e insumos cumplan con los requisitos sanitarios que permitan obtener la inocuidad de los productos (según lo establecido en el Decreto 3075/97) y con las especificaciones de los productos establecidas por la organización, con el fin de contribuir con el

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos por el Hotel, desde el suministro de materias primas. Este programa esta a cargo del departamento de compras, el cual es el encargado llevar a cabo las visitas de rutina, con el fin de inspeccionar el estado de la planta, condiciones higiénicas en las cuales se llevan a cabo las operaciones de transformación y transporte de las materias primas nos proveen. 4.6.12. Programa de Muestreo Este programa aplica a todas las materias primas y productos terminados que se procesan y sirven dentro y fuera de las instalaciones del BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, también es utilizado con el fin de verificar el cumplimiento de normas vigentes por parte de los proveedores de A&B, asegurar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección (L&D) y de cocción durante el proceso de producción de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos terminados que se entregan al cliente tanto externo como interno. El control de este programa esta a cargo de la Coordinación HACCP, la cual es la encargada de coordinar con el laboratorio la toma de muestras dentro de las instalaciones de la organización. Para la ejecución de este programa de muestreo se cuenta con la contratación de servicios del laboratorio PRO-CALIDAD, el cual esta avalado por la Secretaria de Salud, y también debe cumplir unas exigencias mínimas establecidas por Ley y unos criterios específicos requeridos por el Hotel. 4.7. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO Teniendo en cuenta que la operación del hotel es bastante grande y así mismo la variedad de productos que ofrece a sus clientes, estos se agruparon por familias de acuerdo a sus similitudes en proceso, obteniendo así 13 grupos, los cuales son:

1. Tubérculos y Plátanos 2. Leguminosas calientes 3. Bebidas calientes 4. Verduras calientes 5. Ensaladas de frutas verduras 6. Sopas., cremas, potajes, caldos consomés 7. Salsas 8. Huevos

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9. Jugos de frutas, sorbetes o cremas 10. Postres 11. Cereales 12. Productos Cárnicos 13. Productos de Panadería y Pastelería

De cada uno de ellos se relaciona el nombre del grupo, su descripción, sus ingredientes y características sensoriales, el aporte nutricional y características microbiológicas, la forma de consumo y consumidores potenciales, la vida útil y las condiciones de manejo y conservación. 4.8. CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS Los defectos pueden ser críticos, mayores y/o menores, para cada tipo de riesgo (físico, químico y/o biológico), y es importante clasificarlos adecuadamente para tener clara su influencia en cada etapa del proceso y en la determinación de los PCC’s. 4.9. DIAGRAMAS DE FLUJO Para indicar las principales etapas o fases en una operación de manufactura de alimentos, se utilizan generalmente diagramas de flujo, y es en ellos donde se analiza la aplicación del sistema HACCP. Consecuentemente un diagrama de flujo que delinea las etapas del proceso desde la recepción hasta la venta, o servicio, constituye la base para la aplicación de los siete principios. Los riesgos significativos asociados con cada etapa del diagrama de flujo se incluirse junto con las medidas preventivas propuestas para controlar los riesgos. Esto es lo que se utiliza en la aplicación del Principio 2, para determinar los PCC. El diagrama de flujo es diseñado por el equipo HACCP el cual conoce y es experto en el producto, en el proceso y en los riesgos posibles. Cada etapa del proceso es identificada y observada, para diseñar el diagrama de flujo en forma exacta. En el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL se identificaron 2 procesos que son el de materias primas en almacén y el proceso general de elaboración de alimentos en cocina; en cada uno de estos se describe la etapa o paso en el proceso, las actividades que se realizan durante esa etapa, los responsables y los registros involucrados.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. 4.10. ANÁLISIS DE RIESGOS El proceso de análisis de riesgos tiene tres objetivos:

La identificación de riesgos de importancia. Proporcionar una base para la selección de riesgos probables. La identificación de los riesgos, que puede utilizarse para

desarrollar medidas de prevención para un proceso o producto y asegurar o mejorar la seguridad del alimento. Como ya se dijo antes, el Sistema HACCP dentro del hotel no se aplicará por tipo de producto (uno por uno) sino por grupos de materias primas, teniendo en cuenta esto, se realizó una observación de todas las materias primas que se usan para la operación del hotel y con base en la similitud de sus características, se obtuvieron 18 Grupos de Materias Primas, a los cuales se les aplicó el Análisis de Riesgos, al igual que a los dos procesos identificados. Este análisis describe para cada tipo de riesgo, los factores de riesgo que se pueden presentar, la clasificación como riesgo potencial (Sí ó No) y las medidas preventivas que se pueden aplicar para evitar que dichos riesgos se concreten. 4.11. DESCRIPCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Los PCC definidos en el análisis, son aquellos puntos (ó etapas, prácticas, procedimientos, o fases de una operación) del proceso en los que la aplicación de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un buen análisis de peligros facilita determinar las etapas realmente críticas para la inocuidad del producto, ya que en la práctica lo deseable es mantenerlos en un mínimo, tal que sea posible dar la máxima atención a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad. Es en estos puntos del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento. De tal forma se determinaron dos (2) PCC en los procesos relacionados con manipulación de alimentos del hotel:

Desinfección Cocción

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. La descripción de los PCC incluye los microorganismos más importantes en cada etapa. 4.12. CUADRO MONITOREO PCC Una vez los PCC se determinaron, fue necesario definir los criterios de control con base en los cuales las medidas preventivas se ponen en ejecución, criterios también conocidos como Límites Críticos (LC), los cuales marcan la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si se está dentro o fuera de control. Cada Límite Crítico está asociado a un factor medible que cumple dos características: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cuándo se está a punto de perder el control, y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento. De acuerdo a los PCC’s identificados para la operación del Hotel, los LC a controlar son los siguientes:

Desinfección: Tiempo y Concentración de desinfectante. Cocción: Temperatura interna y Tiempo de cocción.

Los criterios microbiológicos, poca utilidad tienen como Límites Críticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la característica deseable de dar un resultado inmediato para decidir sobre el proceso, por lo tanto son una herramienta para verificar que el plan se está cumpliendo como se planteó. El monitoreo constituye la vigilancia mediante observación, medición y análisis sistemático y periódico de los Límites Críticos en un PCC para asegurarse de la correcta aplicación de las medidas preventivas y de que el proceso se desarrolla dentro de los criterios de control definidos, es decir es la seguridad de que el alimento se procesa con inocuidad continuamente. En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propósitos fundamentales de:

Garantizar la vigilancia del PCC en el proceso Detectar rápidamente una pérdida de control en un PCC de

manera simple, mediante un resultado rápido Proporcionar la información con la oportunidad necesaria para su

uso pro-activo en la toma de acciones correctivas y con fines de documentación y verificación del sistema.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. Características del monitoreo ideal, Que:

Sea continuo Mida el 100% de los eventos Entregue un resultado rápido Sea fácil de ejecutar Sea automatizado Sea estadísticamente válido

Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer intervalos suficientemente confiables para realizarlo a fín de mantener el proceso bajo control, para lo cual puede ser útil también el control estadístico del proceso. Es así como en el BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, se hará la prueba sobre la marcha del proceso para un monitoreo contínuo y de resultar dispendioso por la gran producción se determinarán intervalos confiables. Los aspectos que se precisan en el monitoreo de los PCC son los siguientes:

QUÉ se va a monitorear, variable a controlar. COMO se va a monitorear, instrumentos a usar. CUANDO se va a monitorear, frecuencia de medición. DONDE se va a monitorear, sitio específico. QUIEN va a monitorear, responsable de efectuar la medición.

Una condición esencial del monitoreo es la de generar resultados rápidos para la toma de decisiones (acciones correctivas), el análisis microbiológico tiene por lo tanto escasa utilidad en la aplicación de éste principio. 4.13. REGISTROS Teniendo en cuenta que el hotel ya se encuentra certificado con la norma ISO 9001:2000, la Descripción del Sistema de Registro de Datos y Documentación se puede ver en el Manual de Calidad de la organización. Dentro de este marco, los formatos que proporcionan la información de algunos PC y de los PCC al iniciar el proceso y durante la producción, son los siguientes:

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Protocolo de recepción de materias primas: Ayuda a evaluar el cumplimiento del proveedor respecto de los puntos de control (PC) de cada producto, de las características organolépticas, de los requisitos de transporte y etiquetado y de facturación, cantidades entregadas y horarios.

Registro de control de temperaturas de conservación en frío de alimentos: permite identificar los rangos de temperatura en los cuales deben ser almacenados los diferentes productos, según su tipo y condición de conservación, Ayuda a hacer el seguimiento del adecuado funcionamiento del equipo, de acuerdo a los rangos de temperatura para el cual esta diseñado.

Registro para evaluación de producto en producción: Ayuda a verificar los puntos críticos de control, ya que en el se registran las temperaturas de cocción de los alimentos que se procesan en el día a día, y también los productos que son sometidos a desinfección para la diferentes preparaciones, relaciona producto químico usado, concentración y tiempo de exposición; para todos los servicios entregados.

Registro para evaluación de producto en distribución: Permite controlar la temperatura de los productos que están listos en los buffets y en el restaurante para ser servidos, incluye productos fríos y calientes, para todos los servicios. 4.14. PLAN DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN La Verificación HACCP se enmarca en el ámbito de la auditoría de calidad que se refiere al examen de hechos frente a estándares e implica, revisar la documentación para determinar si los elementos del estándar se han aplicado correctamente en el plan y examinar el funcionamiento del sistema para verificar si las prácticas obedecen a lo dispuesto en el plan y si los registros se llevan con precisión; todo esto se realizará de acuerdo al Proceso de Verificación Interna de Calidad (VIC) que está señalado en el manual de Calidad del hotel. Después de auditar se emite un concepto acerca de la efectividad y de la capacidad del sistema para cumplir los objetivos de inocuidad. Los tres (3) componentes principales de la verificación son:

Revisión de documentos para comprobar que los principios HACCP se aplicaron correctamente.

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Examen de funcionamiento para verificar que la práctica obedece a lo dispuesto en el Plan HACCP.

Revisar los resultados y estimar la efectividad del sistema para producir alimentos inocuos. La validación del HACCP es “el componente de la verificación centrado en la recolección y evaluación de información técnica y científica para determinar si el Plan HACCP, al ser implementado apropiadamente, controlará efectivamente los peligros para la inocuidad del producto” La validación es un proceso eminentemente documental por medio del cual se evalúa si el plan cubre todos los aspectos del HACCP y si las decisiones son técnicamente correctas, esto es válidas a la luz de los conocimientos aceptados por la comunidad científica internacional. Implica una revisión general del Plan HACCP hecha por expertos en inocuidad de alimentos para determinar si:

Está completo, es decir, abarca todos los principios del sistema, y está ordenado en forma lógica.

Es consistente en el uso de definiciones y términos propios del HACCP.

Se centra en la inocuidad de los productos. Está de acuerdo con los lineamientos del Codex y demás

normas nacionales o internacionales aplicables. Se refiere a los demás componentes del sistema de

aseguramiento de la inocuidad de la empresa, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Programas Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), los Procedimientos de muestreo y análisis de laboratorio, entre otros. Se valida todo el Plan HACCP, pero el eje central de la validación es la descripción del producto terminado y el proceso, el análisis de peligros, el establecimiento de límites críticos y el diseño del plan de monitoreo. El procedimiento de verificación y validación obedece entonces al estudio realizado con el fin de comprobar que los procedimientos establecidos por el presente Plan, realmente funcionan y son suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados. Dicho estudio consta de un muestreo microbiológico, que abarca alimentos terminados entre los que están tanto los que han sufrido proceso térmico (cocción, horneado, freído, etc.), como los que solamente son sometidos a desinfección.

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DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005. Este muestreo se realiza luego de haber seguido todas las etapas de los procesos iniciando por la recepción de Materias Primas (M.P.) y terminando en la distribución en donde el producto está listo para consumo. El análisis microbiológico busca la presencia de microorganismos que se han considerado como riesgo biológico. Los resultados deben ser positivos (+), es decir, que los recuentos obtenidos no deben exceder los límites permitidos por la entidad regulatoria pertinente y tampoco debe evidenciarse la presencia de microorganismos patógenos. Sólo de esta forma puede darse garantía que los controles establecidos en los PCC funcionan adecuadamente. Adicionalmente, y después de implementado todo el sistema, se harán análisis microbiológicos, con una frecuencia trimestral, aplicado a los alimentos, con el fin de verificar el adecuado funcionamiento del plan. 4.15. PERFIL SANITARIO FINAL:

Utilizando el mismo formato de Inspección de Calidad establecido en el mes de enero del presente año, en el mes de agosto se realizó la aplicación del formato de Inspección de Calidad, y el cual al analizar los datos nos dio el Perfil Sanitario final, (el cual se encuentra en la siguiente hoja), donde el puntaje o calificación que se obtuvo de ésta fue del 85 % de cumplimiento en los parámetros evaluados. (B.P.M.- HACCP).

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ÁMBIENTE: COCINA Y AMBIENTES DE SERVICIO FECHA: 15 Y 16 DE AGOSTO DE 200PREPARADO POR: J. XIMMENA CUERVO A. - COORD. HACCP - LÍDER TÉCNICO HACCPAPROBADO POR: JAVIER FUENTES V. - CHEF EJECUTIVO - DUEÑO DEL PROCESO HACCP

META%

SERVICIO 16 12 16 12 75 100

16 12 75 10010 10 100 100

12 9 75 100

8 8 100 100

4 3 75 100

4 4 100 100

14 12 85,71 100

6 3 50 100

8 5 62,5 100

2 2 100 100

2 1 50 100

6 6 100 100

2 2 100 100

78 65 83,33 100

10 8 80 100

12 9 75 100

4 4 100 100

6 6 100 100

22 18 81,82 100

12 12 100 100

4 4 100 100

4 4 100 100

2 2 100 100

8 7 87,5 100ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE LA CALIDAD 34 24 34 24 70,59 100

SANEAMIENTO 48 43 48 43 89,58 100

26 25 96,15 100

4 2 50 100

4 4 100 100

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE

CONSUMO DE ALIMENTOS6 6 6 6 100 100

206 178 86,41 100

284 243 85,56 100

300 255 85 100

PERFIL SANITARIO (DEC.3075/97 - DEC. 60/2002)

Código Formato: F-A&B-083Versión 1Última Actualización: enero de 2006

PLAN HACCP

ASPECTO PMX POB PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

SUB - TOTAL SERVICIO

EDIFICACIONES E INSTALACIONES 52 46

Localización y accesos

Diseño y construcción

Abastecimiento de agua

Disposición de residuos líquidos

Disposición de residuos sólidos

Instalaciones sanitarias

CONDICIONES DEL ÁREA DE

ELABORACIÓN26 19

Pisos y drenajes

Paredes y techos

Ventanas y otras aberturas

Puertas

Iluminación

Ventilación

SUB - TOTAL EDIFICACIONES E INSTALACIONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS 22 17

Condiciones específicasCondiciones de instalación y funcionamiento

PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS32 28

Estado de salud

Educación y capacitaciónPrácticas higiénicas y medidas de protección

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

30 29

Materias Primas e insumos

Envases

Operaciones de fabricaciónPrevención de la contaminación cruzadaOperaciones de envasado

Sistema de Control

Plan de saneamiento

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN34 31

Almacenamiento

Transporte

Distribución y Comercialización

Condiciones generales

SUB - TOTAL MÉTODO DE OPERACIÓN

SUB - TOTAL B.P.M.

TOTAL


6. CONCLUSIONES Después de la realización de este proyecto, se puede concluir que:

Se optimizó la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.), cumpliendo así con los requisitos destinados al aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos, los cuales están basados en el Decreto 3075 de 1997, lo cual se pudo observar reflejado en el puntaje obtenido en la Inspección de Calidad que se llevó a cabo en el mes de agosto del presente año.

Se desarrolló el sistema preventivo, para el aseguramiento de la calidad de alimentos y bebidas, el cual fue basado en el análisis de puntos críticos de control. Estos puntos fueron identificados y controlados, de los cuales se pueden evidenciar por medio de los formatos previamente diligenciados.

Los puntos críticos se controlan por medio del uso de instrumentos metrológicos, los cuales nos permiten verificar y controlar en el momento en que estos se salen de rango, esto en cuanto a los puntos críticos de control para la cocción de alimentos; y en cuanto a la desinfección de alimentos, se utilizan timer`s, con el objetivo de controlar el tiempo de acción del desinfectante.

Se realizaron capacitaciones en las cuales se les daba información relacionadas con las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.) y con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP.), con el fin de aclarar conocimientos anteriormente adquiridos, enseñarles nuevos conocimientos, para con ello obtener una buena aplicación de estos mismos en todas las áreas de manipulación de alimentos.

Se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos ofrecidos por parte de la organización, ya que se cuenta con un sistema integrado de manejo de temperaturas de refrigeración aplicado para materias primas y el manejo de temperaturas de cocción de los alimentos, garantizando así la Inocuidad de los alimentos procesados en el área.

La política de calidad que se estableció es: “El BOGOTÁ PLAZA SUMMIT HOTEL, estamos comprometidos a ofrecer

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productos alimenticios que cumplan los estándares de inocuidad según los lineamientos de la norma internacional ISO 22000, en permanente mejoramiento.”

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RECOMENDACIONES

Según lo analizado en todas las actividades realizadas y de otros aspectos observados más no tratados dentro de la práctica, podemos tener las siguientes recomendaciones: • Se debe continuar con la supervisión de los procesos de desinfección de tal forma, que se verifique la efectividad de este proceso y de los resultados. • Realizar procesos de mantenimiento locativo en las áreas de cocina general, para cumplir con las exigencias del Decreto 3075 de 1997. para ello es necesaria inversión económica. • Desarrollar un programa continuo de auditorias de calidad, que se pueda utilizar de indicador del desarrollo del programa HACCP y de su correcta aplicación, como paso previo a la implementación de la NTC – ISO 22000:2005. • Fortalecer el programa de capacitación dirigido a los manipuladores de las diferentes áreas, para con ello llevar a cabo exitosamente la aplicación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

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BIBLIOGRAFÍA

ROMERO, Jairo. La protección de alimentos a lo largo de la historia: del fuego al HACCP. Ed. Alimentos hoy. Bogotá D.C.. Vol. 10, no. 11; (Mayo de 1995); p. 25 ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Ed. Graficas Ducal, Bogotá D.C. (Noviembre de 1996); p. 142 -------NTC-ISO 22000:2005. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogotá, D.C.: ICONTEC, 2005. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Sistemas de gestión de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. ICONTEC. Bogotá D.C. 2005. N.T.C.-ISO 22000. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Codigo Internacional de Prácticas recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Protección Social. Decreto 60 de 2002. Ministerio de Protección Social.

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diseño del sistema de gestión de inocuidad de los

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