sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
TRANSCRIPT
1
Seminario:“Impacto de la Inocuidad en la Industria de
Alimentos”
Norma Internacional ISO 22000:2005Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos –Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena
Alimentaria
México, D.F., Mayo 9 del 2008
2
Norma Internacional ISO 22000:2005
CONSUMIDOR
DISTRIBUIDOR
PROCESADOR
GRANJA
COMERCIALIZADOR
3
Los cambios de hábitos alimenticios de losconsumidores ha generado la necesidad dehacer cambios y mejoras en los procesos deproducción y abastecimiento de alimentos desdela producción primaria (granja o el campo) alconsumidor.La prevención de la contaminación física,química y biológica, resulta fundamental en lagestión de la higiene y la sanidad en la cadenaalimentaria, comenzando con el cultivo de latierra o la producción animal, hasta llegar elproducto al hogar
Introducción
4
Introducción
La inocuidad de los alimentos se relaciona conla presencia de peligros asociados a losalimentos en el momento de su consumo(ingestión por el consumidor).Como la introducción de peligros para lainocuidad de los alimentos puede ocurrir encualquier punto de la cadena alimentaria, esesencial un control adecuado a través de lamisma.
5
Introducción
Así la inocuidad de los alimentos estáasegurada a través de la combinación deesfuerzos de todas las partes que participan enla cadena alimentaria
6
Proliferación de modelos
FAMI-QS
ISO 9001
GMP standard for Corrugated & Solid Board
EFSIS
IFS
GFSI GuideSQF McDonald´s system
Kraft food systemNestlé NQS
Fries land Coberco FSS
DS 3027
BRC-IoP
BRC-Food
Dutch HACCP
Irish HACCP
M&Ssystem
Aldisystem
Waiterosesystem
GMPTRICON
aib
Eurepgap
7
ISO 22000
El propósito de la norma ISO 22000:2005 es laarmonización de los requisitos establecidos enlos diferentes modelos, desarrollados pordiferentes entidades para la GESTION de laINOCUIDAD en toda la cadena alimentaria anivel MUNDIAL
8
Carácterísticas de ISO 22000
Norma certificable, establece los lineamientos deun Sistema de Gestión para la InocuidadAlimentaria (SGIA).Se sustenta en los mismos principios básicosque ISO 9001:2000, pero con enfoque puesto enla inocuidad de los alimentos.Con aporte más profundo en la trazabilidad y elanálisis de los peligros, que pueden acechar a unalimento y luego causar algún daño a la salud delconsumidor.
9
Exigencias para un SGIA
Demostrar capacidad para controlar peligros decontaminación y lograr productos que satisfagan alcliente y cumplan las exigencias legales.
Demostrar una comunicación efectiva con clientes,proveedores y otras partes interesadas de lacadena.
Demostrar cumplimiento con la legislación vigente.
Asegurar que se cumpla con la política deinocuidad establecida por la organización.
Lograr la Certificación de tercera parte.
10
Para obtener un SGIA efectivo se debenconsiderar los siguientes elementos clave :
Elementos Claves de la ISO 22000:2005
Comunicación interactiva: a lo largo de lacadena alimentariaGestión de sistema: Se deben identificar ygestionar los procesosProgramas de pre-requisitos: Requisitosbásicos de higienePrincipios del HACCP: Asegurar la inocuidad
11
Autoridades legales y
reglamentarias
Productores de cultivos
Productores de alimentos para animales
Productores de alimentos primarios
Procesadores de alimentos
Procesadores de alimentos secundarios
Mayoristas
Minoristas, operadores de servicios de comida y proveedores de comida
Consumidores
Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos
de uso veterinarioCadena de alimentos para la producción de ingredientes y
aditivos
Operadores de transporte y almacenamiento
Fabricantes de equipos
Fabricantes de agentes de limpieza y sanitización
Fabricantes de materiales de embalaje
Proveedores de servicios
Figura 1.- Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria
12
0.0 Introducción1.0 Objeto y campo de aplicación2.0 Referencias Normativas3.0 Términos y Definiciones4.0 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos4.1 Requisitos generales4.2 Requisitos de la documentación5.0 Responsabilidad de la Dirección5.1 Compromiso de la Dirección5.2 Política de inocuidad de los alimentos5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la inocuidad de los
alimentos5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 Líder del equipo de inocuidad de los alimentos (5.5.2 Rep Dirn)5.6 Comunicación Int y Ext (5.5 Resp., Aut y Comunicn; 7.2.1, 7.2.3,
5.5.3, 7.3.7 Control de los cambios del DyD)5.7 Preparación y respuesta ante emergencias (5.2, 8.5.3)5.8 Revisión por la Dirección
Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
13
6.0 Gestión de los recursos6.1 Provisión de recursos6.2 Recursos humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo7.0 Planificación y realización de productos inocuos (7.0)7.1 Generalidades (7.1)7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) (6.3, 6.4, 7.5.1, 8.5.3, 7.5.3)7.3 Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros (7.3)7.4 Análisis de peligros (7.3.1 Planifcacn del DyD))7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos de
operación (PPR) (7.3.2)7.6 Establecimiento del plan de HACCP (7.3.3, 7.5.1, 8.2.3,8.3)7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos
que especifican los PPR y el plan de HACCP7.8 Planificación de la verificación (7.3.5)7.9 Sistema de trazabilidad (7.5.3)7.10Control de no conformidades (8.3, 8.5.2)
Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
14
8.0 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión dela inocuidad de los alimentos (8.0)
8.1 Generalidades8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control (8.4,
7.3.6, 7.5.2)8.3 Control del seguimiento y la medición (7.6)8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos (8.2, 8.2.2, 7.3.4, 8.2.3, 8.4)8.5 Mejora (8.5, 8.5.1, 7.3.4)9.0 Concordancia con Normas InternacionalesAnexo A (informativo) Referencias cruzadas entre NMX-F-CC-
22000-NORMEX-IMNC-2007 y NMX-CC-9001-IMNC-2000Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y NMX-
F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007Anexo C (informativo) Referencias del Codex que proporcionan
ejemplos de medidas de control, incluyendo programas deprerrequisitos y orientación para su selección y uso
Bibliografía
Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
15
1. Establece un puente entre la gestión empresarialy la gestión de la inocuidad de los alimentos.
2. Representa una báse sólida para realizar lagestión de inocuidad de los alimentos,reconocida a nivel mundial.
3. Armoniza todos los sistemas y requerimientoslegales bajo un solo esquema, evitandosanciones y deterioro de la imagen de laempresa.
4. Se implementa HACCP de acuerdo a losprincipios establecidos por el Codex Alimentarius
¿Cuáles son los beneficios para la empresa?
16
5. Facilita la certificación del Sistema CódexHACCP por ser un elemento auditable de lanorma
6. El enfoque de sistema, propicia la mejora y elcontrol de la documentación.
7. Se amplía el control de los riesgos para lainocuidad manera más eficaz y dinámica.
8. Se incrementa la satisfacción del cliente alposeer un sistema eficaz del control de riesgospara la inocuidad.
9. Las empresas certificadas se ubican dentro deun grupo selecto de proveedores de las grandescadenas comerciales
¿Cuáles son los beneficios para la empresa?
17
No todas las empresas tienen el mismo interés o la preparación para acceder a la implementación y después a la certificación
¿Quienes se pueden certificar en ISO 22000?
Interesadas pero no preparadas
(todavía)
Ni interesadas ni preparadas
Interesadas y
preparadas
18
1. Realizar un análisis de su situación actual ouna auditoría de diagnóstico, para conocer elnivel de preparación que tiene la empresa.
2. Una vez establecido el nivel, elaborar unprograma de trabajo.
3. Proveer todos los recursos necesarios paracumplir con el programa de trabajo.
4. Una vez concluido el programa de trabajo,realizar una auditoría interna o preauditoríaexterna.
5. Si el sistema ya está implementado, solicitar laauditoría de certificación de tercera parte.
¿Cuál es el camino a seguir?
19
HACCP
BPM, BPA o Programade pre-requisitos
Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc.
ISO 22000
Capacitación, Asesoría técnica e Implementación
Niveles en la implementación
20
No importa cual sea el nivel actual de laempresa, si las políticas y objetivos estánrespaldados ampliamente por la Dirección, soloes cuestión de iniciar con el trabajo.
ADEMÁS:
Todos los niveles son auditables, lo cual le vadando a la organización, la noción del avanceque va alcanzando en cada una de las etapasdel proceso de implementación de ISO 22000.
¿Importa el nivel?
21
22
Contactos:
Ing. Pedro Villegas AlvarezDirector de Certificación de Sistemas
Ing. Alejandro Zavala Riva PalacioGerencia de Promoción y Ventas
NORMEX, S. C. www.normex.com.mx