INOCUIDAD DE LOS INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

Prof.Dra. Brihuega BibianaProf.Dra. Brihuega Bibiana

La inocuidad es un requisito básico de la calidad de un

alimento.

Objetivos Asegurar la inocuidad de los alimentos. Obtener productos de calidad acorde a la demanda de

los consumidores. Proteger el medio ambiente Garantizar el bienestar laboral.

Buenas Prácticas

2) Establecimientos• Estructura

- Ambiente libre de contaminantes- Construcción sanitaria- Agua y desagües adecuadas- Equipos y utensilios

Buenas Prácticas de Manufactura

2) Establecimientos• Higiene

- Equipos- Utensilios- Programa de limpieza (Poes)- Manejo de químicos

Buenas Prácticas de Manufactura

3) Personal- Hábitos y manipulación higiénica - Estado de salud- Higiene personal- Evitar conductas antihigiénicas

Buenas Prácticas de Manufactura

4) Higiene en la Elaboración o preparación- Control de materias primas- Evitar contaminación cruzada- Agua potable- Personal capacitado- Equipos y utensilios- Material de envasado- Documentación y registros

Buenas Prácticas de Manufactura

5) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

- Control de transportes - Control de productos terminados

Buenas Prácticas de Manufactura

ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de

agua contaminada.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos

y sustancias tóxicas. 

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un

mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que

luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

1-Infecciones transmitidas por alimentos:

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-

2-Intoxicaciones causadas por alimentos:

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.

Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo

es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el

pez globo.

Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

3-Toxi-infección causada por alimentos:

Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de

enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Ejemplos: cólera.

Cómo se contaminan los alimentos?

 Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales

causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a

multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. 

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o,

incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es

garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.

Síntomas:

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado

consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados,

dificultades renales, etc.

Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes

Salmonela puede provocar artritis reactiva y serias infecciones

Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de

complicación. Niños-Ancianos

Desarrollo de las bacterias 

Las bacterias son organismos microscópicos que circulan

por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las

personas y los animales.

 Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles para el

desarrollo humano, por ejemplo son necesarias para la

elaboración del yogurt y también para algunos tipos de

quesos. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el

deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las

patógenas, son las responsables de provocar enfermedades

Temperatura de ambiente

La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente entre los 20 y

los 50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el

refrigerador, o por encima de lo 65º C, durante su cocción. El rango que va entre las dos temperaturas, es

conocido como una zona peligrosa para consumir alimentos.

Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces de producir esporas que les permite sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas temperaturas, por eso debemos evitar la formación de microorganismos en todos los aspectos del proceso que va desde la compra

hasta el consumo.

Alimentos y Humedad

Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de

alto contenido proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos.

Las altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos

condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los gérmenes.

TiempoDadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y

la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos.

Campylobacter spp 

Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas.

A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. 

- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede

contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en

la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y

dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. - Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y

leche cruda.

La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

Medidas de control:

(1) cocción completa del alimento;

Medidas de control

(1) cocción completa del alimento;

(2) evitar la ingestión de leche cruda;

(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminación cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de companía en las area de manipulación de los alimentos.

 

Escherichia coli 

Es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una

variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico,

caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como

secuela una insuficiencia renal. 

-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana

y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Se encontró evidencia de infección por STEC en casos de SUH, determinada por uno o más criterios diagnósticos, en 110 de 208 pacientes (52,9 %)

Distribución por grupo etario

Síntomas

- cólicos severos (dolor abdominal) - diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna

sangrienta- vómitos

- fiebre, suele ser baja o no manifestarse.

La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal.

El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

Cómo prevenir

• Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos

• Antes de entrar en contacto con un bebé, los integrantes de la familia deben higienizarse las manos

• Mantener limpias y desinfectadas todas las superficies, repasadores y paños de la cocina.

• Cocinar muy bien la carne, sobre todo la picada (no debe quedar de color rosado).

• La carne debe cocinarse a más de 70°, lo cual se consigue cuando la cocción es homogénea y completa.

• No reutilizar utensilios que estuvieron en contacto con carne cruda.

• Lavar cuidadosamente frutas y verduras.

• El agua de uso y consumo debe ser potable.

• Consumir leche y lácteos pasteurizados y bien conservados en

• Conservar los alimentos frescos y cocidos en la heladera.

• No bañar a los chicos en agua potencialmente contaminada.

• Cuidar que las piletas de natación tengan agua clorada.

• No acercarse a las vacas en el campo ni en el zoológico.

Fuentes de contagio

• Carne insuficientemente cocida (sobre todo carne picada: hamburguesas o albóndigas y, también, salchichas).

• Jugo de carne cruda.

• Leche y otros lácteos y jugos envasados no pasteurizados.

• Agua contaminada (de pozo, ríos o piletas).

• Contacto directo con animales de campo (sobre todo, vacas).

Fuentes de contagio

Medidas de control:

-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C

-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C

-(3) evitar la contaminación cruzada

-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con

alimentos. 

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Listeria monocytogenes 

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.

L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento,

desecación y calentamiento. No forma esporas. 

Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera.

Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las

bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar

de 3 a 21 días.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis, puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o

muerte del feto.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos

(principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas,

pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Salmonella spp.

 Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y

de los animales. 

-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche , pescados

Clostridium botulinum

 Es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente

productor de neurotoxina.Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de

C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal.

La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos

que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C durante por lo menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se

diagnostica y trata apropiadamente.

- Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y

engullir. Parálisis flácida.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión.

-Medidas de control

(1) evitar la germinación de esporas;

(2) control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentación o

acidificación;

(3) buenas prácticas de higiene.

(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboración controlados.

Staphilococcus aureus

Alimentos: Jamón, panceta, pastrami, salame, .quesos, ensaladas, atún, sandwiches

Infecciones

mm

Clostridium Perfringens

Alimentos: carne, productos carnicos

Servicios de buffets, hospitales, banquetes, campamentos

Sintomas: deshidratacion y complicaciones, que pueden llevar a la muerte- Enteritis necrotica

ShigellaComida contaminada o natacion en aguas

contaminadasSintomas : gastroenteritis- Diarrea

Shigatoxina similar a la verotoxina de la E. coli 0157:H7

PARASITOS Cryptosporidium parvum

Tracto intestinalSintomas: diarrea

Fuente de contaminacon: agua

Giarda LambliaSintomas: fiebre, diarrea, nauseaFuente de contaminacion: agua.

La infección puede adquirirse por contacto directo con materia fecal que contiene

parásitos, así como también agua y comidas contaminadas con parásitos.

 

BacteriasYersiniaVibrio

VIRUSRotavirusHepatitis

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.2. Preparación con demasiada anticipación al

consumo.3. Almacenamiento inadecuado.

4. Conservación a temperatura ambiente.5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas

de cocción)6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.

7. Higiene personal insuficiente.8. Contaminación cruzada.

9. Ingredientes de origen dudoso.10. Contacto de alimentos con animales y/o sus

excrementos.

El mantenimiento de la Higiene es esencial para mantener la inocuidad de los alimentos

Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento (POES)

Buenas Prácticas de Manufactura

PRIMERO:Prevención de contaminación directa o adulteración del productoTener un responsable y un sistema de monitoreo y verificación.

Poes – 5 Tópicos

SEGUNDO:La higiene constituye un reflejo de los conocimientos, políticas y actitudes del personal involucrado en los procesos.- La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza

Poes – 5 Tópicos

TERCERO:Se deben diferenciar los procedimientos operacionales y los pre operacionales.- Los poes pre operacionales se encuentran asociados a la limpieza de equipos y utensilios- Los poes operacionales en general hacen referencia a la higiene del personal.

Poes – 5 Tópicos

CUARTO:Los Poes deben tener registros y se deben actualizar cuando sea necesario.-La documentación es la evidencia de su aplicación y de su efectividad.

Poes – 5 Tópicos

QUINTO:No existe requerimiento respecto al formato.- Cada empresa o institución lo debe diseñar de modo de asegurar su efectividad

Poes – 5 Tópicos

Procedimiento: Lavado de manosMonitoreo: VisualVerificación: Hisopado de manos

Poes – Ejemplo

CONTROL de la INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

FINFIN

GRACIAS PORGRACIAS PORVUESTRAVUESTRAATENCIONATENCION