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INOCUIDAD Y INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS CALIDAD DE LOS

ALIMENTOSALIMENTOS

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En las últimas décadas la profundización del comercio de alimentos a través de los tratados de libre comercio , ha revitalizado el tema de la calidad, higiene e inocuidad de los alimentos.

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Organismos Internacionales se Organismos Internacionales se preocupanpreocupan

Desde inicio de los años 60, organismos Desde inicio de los años 60, organismos internacionales especializados asociaron el internacionales especializados asociaron el tema de la seguridad alimentaría a la salud de tema de la seguridad alimentaría a la salud de las personas. las personas.

Como consecuencia de este debate, en 1963 la Como consecuencia de este debate, en 1963 la FAO y la OMS crearon la comisión del Codex FAO y la OMS crearon la comisión del Codex Alimentarius, que desarrollaron una serie de Alimentarius, que desarrollaron una serie de normas y otros reglamentos relacionados con normas y otros reglamentos relacionados con códigos de prácticas agrícolas internacionales códigos de prácticas agrícolas internacionales para proteger la salud de los consumidores.para proteger la salud de los consumidores.

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Las iniciativas para garantizar Las iniciativas para garantizar inocuidad y calidad viene de lejos:inocuidad y calidad viene de lejos:

Basados en la normativa del Codex Basados en la normativa del Codex Alimentarius y las exigencias del mercado Alimentarius y las exigencias del mercado mundial la mayoría de los países están mundial la mayoría de los países están desarrollando en sus sistemas productivos, desarrollando en sus sistemas productivos, normas y guías productivas conocidas como normas y guías productivas conocidas como Buenas prácticas Agrícolas y de Manufactura Buenas prácticas Agrícolas y de Manufactura para garantizar la calidad e inocuidad de los para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.alimentos.

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Preocupación del Gobierno de Preocupación del Gobierno de Estados UnidosEstados Unidos

En 1997 el presidente de Estados, Bill Clinton En 1997 el presidente de Estados, Bill Clinton anunció la iniciativa de seguridad alimentaría, anunció la iniciativa de seguridad alimentaría, dirigida a asegurar la seguridad de las frutas y dirigida a asegurar la seguridad de las frutas y hortalizas nacionales e importadas.hortalizas nacionales e importadas.

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Iniciativas del Gobierno de ClintonIniciativas del Gobierno de Clinton

Así se creó la guía Buenas prácticas Agrícolas Así se creó la guía Buenas prácticas Agrícolas dirigidas a controlar la contaminación de frutas dirigidas a controlar la contaminación de frutas y hortalizas producidas en el territorio nacional y hortalizas producidas en el territorio nacional o importadas, que si bien no es una Ley, debe o importadas, que si bien no es una Ley, debe ser cumplida para poder exportar sin ser cumplida para poder exportar sin problemas hacia Estados Unidos y Puerto problemas hacia Estados Unidos y Puerto Rico, o seguir cualquier sistema que de los Rico, o seguir cualquier sistema que de los mismos resultados.mismos resultados.

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Estas guías buscan reducir los riesgos de Estas guías buscan reducir los riesgos de contaminación de los alimentos , ya sea por contaminación de los alimentos , ya sea por virus, hongos y bacterias, desde la siembra virus, hongos y bacterias, desde la siembra hasta la mesa. hasta la mesa.

Esta guía hace recomendaciones puntuales Esta guía hace recomendaciones puntuales sobre la necesidad de tener un manejo higiénico sobre la necesidad de tener un manejo higiénico de todo el entorno interno y externo del predio de todo el entorno interno y externo del predio agrícola, desde el terreno utilizado, el agua que agrícola, desde el terreno utilizado, el agua que se usa en la producción y aseo del personal se usa en la producción y aseo del personal manipulador de los productos.manipulador de los productos.

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Los motivos por los cuales el Presidente Clinton Los motivos por los cuales el Presidente Clinton hizo su anuncio fueron por un lado, las hizo su anuncio fueron por un lado, las publicaciones estadísticas que señalan que publicaciones estadísticas que señalan que cada año 76 millones de personas en Estados cada año 76 millones de personas en Estados Unidos sufren problemas de salud relacionados Unidos sufren problemas de salud relacionados con los alimentos y de ellos más de 300000 son con los alimentos y de ellos más de 300000 son hospitalizadas y de esas mueren 5000, y por hospitalizadas y de esas mueren 5000, y por otro lado un brote de enfermedades otro lado un brote de enfermedades gastrointestinales que afecto 1400 personas por gastrointestinales que afecto 1400 personas por ingesta de frezas procedentes supuestamente ingesta de frezas procedentes supuestamente de Guatemala.de Guatemala.

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Enfermedades y problemas que Enfermedades y problemas que más preocupan al mundo en la más preocupan al mundo en la

actualidadactualidad

Encefalopatía Espongiforme BovinaEncefalopatía Espongiforme Bovina

La gripe AviarLa gripe Aviar

EL BíoterrorismoEL Bíoterrorismo

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Clase de microorganismosClase de microorganismos

Los microorganismos pueden ser patógenos y Los microorganismos pueden ser patógenos y no patógenos.no patógenos.

Los patógenos causan enfermedad y hasta la Los patógenos causan enfermedad y hasta la muerte, y su crecimiento o desarrollo en el muerte, y su crecimiento o desarrollo en el alimento no muestra señales de cambios ya que alimento no muestra señales de cambios ya que no cambian el sabor, olor o textura del alimento.no cambian el sabor, olor o textura del alimento.

Los no patógenos no causan enfermedad y si Los no patógenos no causan enfermedad y si pueden causar cambios significativos en el pueden causar cambios significativos en el color, olor y sabor de los alimentos.color, olor y sabor de los alimentos.

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Fuente de contaminaciónFuente de contaminación

Los microorganismos se encuentran en el Los microorganismos se encuentran en el tracto intestinal de hombres y animales tracto intestinal de hombres y animales (Escherichia coli, Salmonella, (Escherichia coli, Salmonella, Shigella,Staphiloccocus aureus, etc.).Shigella,Staphiloccocus aureus, etc.).

Los humanos y animales también transmiten Los humanos y animales también transmiten virus (Hepatitis A, E).virus (Hepatitis A, E).

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•El suelo y el agua son fuentes de mohos, virus, bacterias y parásitos. Las plantas y sus productos pueden llevar patógenos que recogen del suelo y el agua. Los utensilios para manipular alimentos pueden contener varias clases de microorganismos dependiendo del alimento que se maneja, el manipulador, y de la sanitaciòn e higiene del equipo.

•Otra fuente de contaminación incluye la flora de las manos, nariz y mohos.

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Los diez patógenos Menos Los diez patógenos Menos apreciados identif icados por el apreciados identif icados por el departamento de salud de Los departamento de salud de Los

Estados UnidosEstados Unidos

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni : Es la causa más : Es la causa más común de diarrea; tiene su origen en las común de diarrea; tiene su origen en las carnes de pollos crudas o mal cocinadas, carnes de pollos crudas o mal cocinadas, leche cruda y agua sin tratamiento. leche cruda y agua sin tratamiento.

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Clostridium botulinum: Este microorganismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular; tiene su origen en alimentos preparados en el hogar y en aceite de hierbas.

Echerichia coli 0157:H 7; esta bacteria puede producir una toxina mortal; su origen, carnes mal cocidas, hamburguesas, leche cruda, y productos agrícolas

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Listeria monocytogenes: Causa listeriosis una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con un sistema inmunológico débil. Su origen suelo y agua. Se ha encontrado en productos lácteos, incluyendo quesos blandos, carne cruda, y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.

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Salmonella: Es al segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al año de enfermedades que tienen su origen en los alimentos; puede ser obtenida en huevos crudos y mas cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

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Stafphilococcus aureus: Esta bacteria produce una toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingerida; tiene su origen en alimentos cocinados con alto contenido de proteína , ejemplo, jamón cocido, ensaladas, productos de pastelería, productos lácteos.

Vivrioo vulnificus: causa gastroenteritis o un síndrome conocido como septicemia primaria. Las personas con enfermedades del hígado son especialmente de alto riesgo.

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Toxoplasma gondii58: Un parásito que causa toxoplasmosis , una enfermedad muy severa que puede producir desordenes del sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños. Su origen carnes, principalmente de cerdos.

Yersinia enterocolítica: Causa yersimiosis, una enfermedad caracterizada por diarrea y/o vómitos. Su origen, cerdo , productos lácteos, y agrícolas.

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Hongos y MohosHongos y Mohos

Son considerados como un problema de Son considerados como un problema de contaminación ya que alteran el sabor y la contaminación ya que alteran el sabor y la textura de los alimentos.textura de los alimentos.

Se encuentran en el suelo y el aire.Se encuentran en el suelo y el aire.

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•Inducen a la contaminación cuando las frutas son dañadas o maltratadas.

•Algunos producen aflatoxinas un componente carcinógeno que generalmente crece en granos y cereales.

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Crecimiento BacterianoCrecimiento Bacteriano

Mientras más tiempo se mantengan los Mientras más tiempo se mantengan los microorganismos, en condiciones ideales microorganismos, en condiciones ideales contaminando el alimento, el agua y en la zona contaminando el alimento, el agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen.de peligro, más rápido se reproducen.

Una bacteria en condiciones adecuadas de Una bacteria en condiciones adecuadas de humedad, temperatura y nutrientes, puede humedad, temperatura y nutrientes, puede multiplicarse en 24 horas hasta formar una multiplicarse en 24 horas hasta formar una colonia de 281,000,000,000(281 billones ).colonia de 281,000,000,000(281 billones ).

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Diferencia entre inocuidad y Diferencia entre inocuidad y calidad de alimentoscalidad de alimentos

La inocuidad esta referida a la salud La inocuidad esta referida a la salud

La calidad busca la satisfacción del La calidad busca la satisfacción del clientecliente

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Evolución del concepto Evolución del concepto calidadcalidad

Ayer se lograba con inspección final.Ayer se lograba con inspección final.

Hoy con prevención y planificación. Hoy con prevención y planificación.

Ayer algunas fallas eran inevítales.Ayer algunas fallas eran inevítales.

Hoy todas evitables.Hoy todas evitables.

Ayer la calidad era lo caro, lujoso y robusto.Ayer la calidad era lo caro, lujoso y robusto.

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•Hoy cumplir con los requisitos del mercado.

•Ayer se aplicaba a la mediana y gran empresa.

•Hoy incluye las pymes y unipersonales.

•Ayer la gerencia era re-activa.

•Hoy la gerencia es pro-activa.

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Que debemos hacer para evitar Que debemos hacer para evitar la contaminación microbianala contaminación microbiana ..

Las medidas para la prevención de Las medidas para la prevención de contaminación microbiana se basan en la contaminación microbiana se basan en la aplicación de conceptos científicos y el sentido aplicación de conceptos científicos y el sentido común:común:

Incluye: tener buena higiene en su invernadero, Incluye: tener buena higiene en su invernadero, un baño en condiciones de limpieza impecable un baño en condiciones de limpieza impecable para el aseo de los operadores. Lavarse las para el aseo de los operadores. Lavarse las manos con jabón de cuaba. Los utensilios como manos con jabón de cuaba. Los utensilios como los cajones de recolección deben ser lavados los cajones de recolección deben ser lavados con solución de cloro y secados al sol antes de con solución de cloro y secados al sol antes de cosechar.cosechar.

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Tener a la entrada del invernadero una esponja con solución de cloro de 0.5meq de concentración Mantenerse vigilante ante posibles focos de infección, como son granjas de animales, aves, letrinas en malas condiciones, así como disposiciones de heces a la intemperie.

El agua de riego además de químicamente acta para el cultivo debe de estar libre de patógenos.

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Un alimento de calidad debe ser Un alimento de calidad debe ser además seguro, por lo tanto inocuoademás seguro, por lo tanto inocuo

La calidad y la seguridad alimentaria La calidad y la seguridad alimentaria dependen de los esfuerzos de cada dependen de los esfuerzos de cada persona implicada en el proceso de persona implicada en el proceso de producción de un alimento,producción de un alimento,

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•Garantizar la calidad y la seguridad requiere llevar a cabo operaciones que aseguren la salubridad o inocuidad del alimento y controlar que dichas operaciones cumplen con los objetivos previstos. Si cumplimos con las medidas antes señaladas podremos tener alimentos inocuos para el mercado.

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Muchas graciasMuchas gracias