CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN ENFOQUE

PRCTICO

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y ALIMENTACION (FAO)

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Gestin de Calidad y Laboratorio S.A. Fundacin Chile

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Fundacin Chile, una Institucin creada por el Gobierno de Chile y la ITT de EE.UU, se ha integrado con la Corporacin de Investigacin Tecnolgica (Intec), lo cual la ha convertido en la ms importante plataforma tecnolgica del pas en el mbito de la innovacin, negocios y la investigacin aplicada. Como parte de dicho proceso, se han desarrollado cambios organizacionales para fortalecer los equipos y reforzar sus capacidades interna, orientadas a responder ante los cambios del mercado global y con ello satisfacer adecuadamente las necesidades futuras de las empresas.

Como parte de este proceso, el rea de Calidad y Servicios de Laboratorios de Fundacin Chile, se ha constituido en una empresa Filial de Fundacin, con el nombre de Gestin de Calidad y Laboratorio S.A. (GCL). De esta forma, junto a los tradicionales programas de Asesoras y Proyectos, Capacitacin, Certificacin de Productos y Servicios de Laboratorio, se han sumado las reas de Gestin de Calidad, Ambiente y Produccin Limpia

Concientes de que hoy en da, la calidad y las regulaciones pblicas y privadas a ellas asociadas, se ha convertido en uno de los factores ms relevantes en la diferenciacin y competitividad de las empresas en el comercio global de productos, ellas han visto surgir la necesidad de contar con un personal que entienda y comprenda los conceptos asociados al logro de dicho exigentes estndares de calidad.

Para ello el rea de Capacitacin a Empresas de GCL cuenta con una estructura organizacional con sedes en Santiago, Concepcin y Puerto Montt, lo que permite cubrir las necesidades de capacitacin a lo largo y ancho de todo el pas, contando con relatores especializados en los diversos temas del mbito de nuestras competencias.

El compromiso de GCL con las empresas y sus personas es:

Mantener una slida vocacin al servicio de la generacin de habilidades que permitan orientar en forma correcta el potencial y calidad de trabajo de tcnicos y profesionales de la Industria de Alimentos y Bebidas, y sus proveedores.

Asegurar la vigencia y calidad de una amplia variedad de cursos generales y especficos en los temas de especialidad.

Disear programas especficos de capacitacin, adaptando y/o creando objetivos y contenidos programticos de acuerdo a intereses de cada empresa en particular.

Usar recursos pedaggicos y de motivacin orientados a los intereses y capacidades especficas de los distintos estamentos dentro de la empresa.

Fomentar el uso de la metodologa de capacitacin va e-learning, utilizando sistemas de tutoras y profesor on-line.

Sustentar un servicio de slida vocacin hacia la formacin de personas, basado en el convencimiento de que:

El valor est en las personas

1. ANTECEDENTES GENERALES DE G.C.L.

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NUESTROS CLIENTES

Rubro Agrcola: Agrcola Industrial Lo Valledor, Agrcola Millahue, Agrcola Nova, Agrcola San Jos, Agrcola Santa Magdalena Ltda., Agrcola Sunberry, Agrcola Top Berries, Centro de Gestin Pelarco, Comercial Ro Blanco, Exportadora Ro Blanco, Frutos Sur, Huertos Collipulli, INDAP, Soc. Agrcola Requingua, Agrcola UAC Ltda., Del Monte Fresh Produce, Desarrollo Agrario S.A., Dole Chile, Rucaray S.A., entre otras.

Rubro Agroindustria: Agroindustria New Agra Ltda., Agroindustrial Chimbarongo, Alimentos Wasil S.A., Almeval, Carter Fruits Agroindustrial, Chevrita, Comercial Jauja, Crpora Aconcagua, Crpora Tres Montes, David del Curto S.A., Eckart Alimentos, Frigo Ditzler, Frigorfico Icofrut, Frusan, Frutexa S.A (Planta Buin), Frutos del Maipo, Gilroy Foods, Gospa Agroindustrial, Iansa, Interagro, Invertec Agrofood S.A., Invertec Natural Juice, La Pasera (Frutexsa), Lican Alimentos, Malloa Alimentos, Pisco Capel, Productos Tres B S.A., Propal, Prunesco, Sofruco, Valbifrut, Vitroplanta, entre otras.

Rubro Educacin: Codesser, Fontanar, Redland School, Universidad de Concepcin, entre otras.

Rubro Industria de Alimentos: Arrocera Tucapel S.A.C.I., Arroz Zaror, Coca Cola Embonor, Helados Polo, Fritolay Chile S.A., Lecheras Loncomilla Ltda., entre otras.

Rubro Industria Pecuaria: Carnes Escudero, Faenadora San Vicente, Faenadora Rosario, Agrosuper, Frigorfico Andino, Frigorfico Temuco S.A., Cecinas PF, Cecinas San Jorge S.A., Frigorfico Osorno, Frigorfico SACOR, Frigorfico Simunovic, FRIMA S.A., Mdinger Hnos. SA., entre otras.

Rubro Productos del Mar: Alimentos Mar Profundo, Agromar Ltda., Aguamar Puerto Montt, Aguas Claras S.A., Antarfro Llau-Llao, AquaChile, Aquapuro, Aquasur, Best Salmn Calbuco, Biodes S.A., Codalsa S.A., Comercial Comtesa S.A., Conservamar, Conservera Dalcahue, Cultivos Marinos Chilo, Ewos Chile, Foodcorp Chile S.A., Invertec Seafood S.A., Maintec Chonchi, Marinefarms Puerto Montt, Messamar Ancud, Multiexport, Nippon Meat, Nova Austral S.A., Pesquera Los Fiordos, Pesca Chile S.A., Pesq. Los Elefantes, Pesquera Alimar, Pesquera Bo Bo, Pesquera Brquez, Pesquera Camanchaca, Pesquera Confish, Pesquera del Mar Antrtico, Pesquera del Norte, Pesquera Frionatur, Pesquera Friosur, Pesquera Iquique Guanaye, Pesquera Itata, Pesquera Landes, Pesquera Len, Pesquera Nez, Pesquera San Jos, Pesquera San Pedro, Pesquera SIC Maroa, Pesquera Unifish Canning, Proagar S.A., Prodiet, Promex S.A., Prosal, Puluqui, Salmones Antrtica, Salmones Pacific Star, Salmonoil S.A., Salmosur Ancud, Sociedad de Productos Pesqueros, Stolt Sea Farm, Trimar, entre otras.

Rubro Proveedores Industria de Alimentos: ADR S.A., Carlos Cramer, Contenedores Plsticos, Envases del Pacfico, Envases Italprint, Goldenfrost, LUDRIMAR LTDA, Icestar, Kluber Lubrication Chile, Plsticos macul S.A., Sigdopack, Transportes Alka S.A., entre otras.

Rubro Servicios de Alimentos y Supermercados: Cheffco S.A., Doggis, Fuerza Area de Chile, Hspital Stero del Ro, Nutricin y Alimentos, Supermercados San Francisco, Jumbo, Unimarc, Santa Isabel, entre otras.

Rubro Vias: Via Francisco de Aguirre, Via San Pedro, Via Ventisquero Ltda., entre otras.

Empresas Internacionales: BSI Inspectorate, FAO, PROCITRUS.

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Chile, como uno de los principales proveedores de fruta fresca en el mbito mundial, ha organizado sistemas de BPA con miras de preservar la calidad e inocuidad de sus productos frescos, desde el momento en que el FDA emiti el primer documento sobre la materia (1997). Desde esa fecha, tanto la industria como organizaciones gubernamentales, han activado la creacin de elementos de difusin hacia los productores. En particular la industria hortofrutcola ha organizado el programa de BPA, el cual ha generado un sistema de verificacin de un protocolo especialmente desarrollado para el pas. Instituciones privadas han aportado al conocimiento sobre calidad e inocuidad a travs de diversas actividades de capacitacin y asistencia tcnica. . Instituciones gubernamentales han tambin capacitado a sus equipos tcnicos. Por otra parte se ha creado la Comisin Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas, entidad pblico-privado que genera, entre otras actividades, especificaciones tcnicas de BPA que puedan servir de Gua para establecer Programas en diversos cultivos. Frente a la actividad desarrollada en terreno por varias de las instituciones mencionadas, se ha detectado que an falta llegar a los productores con elementos que le resuelvan algunas dudas y problemas bsicos. Responder a las preguntas qu implementar y cmo implementar es una necesidad existente a nivel de los productores chilenos. Por otra parte se ha generado un fuerte inters por parte de profesionales y tcnicos en prestar asistencia tcnica a los productores. Sin embargo, para ellos tambin las preguntas indicadas tienen validez. En Resumen, debido a la alta incidencia del mercado de exportacin especialmente en el sector frutcola, los productores chilenos se encuentran en diversas etapas de implementacin de BPA y algunos de ellos ya han logrado certificaciones especficas solicitadas por sus clientes. Otros productores an permanecen en la incertidumbre respecto a los temas ya indicados. Es por esta razn que se propuso efectuar una actividad de difusin dirigida a profesionales que a su vez puedan tener un rol de multiplicadores de los principios de calidad e inocuidad.

OBJETIVOS:

1. Contribuir a desarrollar a nivel de profesionales con capacidad multiplicadora, los criterios bsicos necesarios para definir estrategias de implementacin de BPA enfatizando los aspectos calidad e inocuidad.

2. Preparar profesionales con capacidad multiplicadora a fin que ellos puedan desarrollar actividades de difusin sobre la importancia de la calidad e inocuidad en la produccin hortofrutcola.

3. Difundir masivamente los aspectos bsicos de inocuidad y calidad relacionados con BPA.

2. REQUERIMIENTOS DE LA FAO:

3. PROGRAMA Y OBJETIVOS GENERALES

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CONTENIDOS DEL PROGRAMA DEL CURSO:

Las Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas, aplicables a las diversas etapas de obtencin de productos hortofrutcolas frescos, para exportacin directa o su proceso agroindustrial. Su aplicacin tiene como objetivo ofrecer al mercado productos de elevada calidad e inocuidad, producidos con un mnimo impacto ambiental. La produccin bajo un sistema de buenas prcticas agrcolas es en nuestro pas una necesidad derivada de las exigencias impuestas por exportadoras o empresas agroindustriales que trabajan bajo un sistema HACCP y aquellas impuestas directamente por el mercado.

El curso est basado en la Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y vegetales frescos, editada por el U.S. Department of Health and Human Services, la Food and Drug Administration y el Center for Food Safety and Applied Nutrition de EEUU. Y en los lineamientos establecidos por el Codex. Alimentarius.

PRIMER DA:

Introduccin y Objetivos

Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Aspectos tcnicos en la produccin y post cosecha que influyen en la calidad e inocuidad

Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biolgicos, qumicos y fsicos

Riesgos Microbiolgicos

Las Buenas Prcticas Agrcolas Presentacin de la Gua y del Codex Los principios de las Buenas Practicas Agrcolas (BPA) Historial del campo como fuente de informacin de potenciales peligros Anlisis de las fuentes agua y prevencin de la contaminacin Estircol animal y desechos orgnicos municipales Salud e higiene de los trabajadores Instalaciones sanitarias Sanidad en el campo Limpieza de las instalaciones de empaque Transporte Registros en el campo Rastreo o trazabilidad del producto

SEGUNDO DIA:

Visita a predios que han implementado Buenas Prcticas Agrcolas

Anlisis de los observaciones encontradas en la visita

Programas de Aseguramiento de la Calidad para la inocuidad de los alimentos

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Good Manufacturing Practices (GMP), SOPs (Standarized Operation Procedures), SSOPs (Sanitary Standarized Operation Procedures), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Reglamentacin nacional Reglamento Sanitario de los Alimentos (N 977) Reglamento sobre las condiciones de los trabajadores y ambiente (N594)

Anlisis de los mecanismos para implementacin de los Programas BPA.

Para cumplir con los objetivos propuestos, se desarroll un Curso - taller donde adems de las charlas expositivas se desarrollarn ejercicios de casos.

Este Curso- taller tom las metodologas entregadas en el curso FAO efectuado en Marzo del 2003, con las modificaciones necesarias para adaptarlo a las necesidades locales.

En este sentido, y considerando las necesidades del sector en Chile, se incluy una sesin respecto a higiene y riesgos microbiolgicos, aspectos bsicos para satisfacer las demandas del mercado.

Como parte de esta actividad se contempl efectuar una visita a dos Unidades productivas demostrativas, en la cual se reflejaba de manera prctica la aplicacin exitosa de las BPA y los conceptos de inocuidad y calidad.

Posterior a la visita, se efectu una sesin de anlisis detallado de lo encontrado en terreno, a modo de Auditora.

Se invitaron a participar a Profesionales de las Instituciones que asistieron al curso FAO efectuado en marzo del 2003, y a profesionales de distintos Sectores para que puedan desarrollar actividades de difusin.

Para complementar el curso se les hizo entrega a cada participante de un manual con transparencias del curso, un video sobre las BPA, y adems el cd que proporcion FAO en Marzo.

4. METODOLOGA

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Taller Calidad e Inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque prctico ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO) Santiago de Chile, 3 y 4 Noviembre de 2003

Apellido Paterno Nombres 1 Aburto Alejandra 2 Adonis Ricardo 3 Astudillo Jose Patricio 4 Atenas Karen 5 Belart Alfredo 6 Berger Horst 7 Castillo Rebeca 8 Castillo Cristina 9 Castro Lorena

10 Cayo Ricardo 11 Chacn Claudia 12 Chanda Loreto 13 Contreras Federico 14 Delgado Mara Laura 15 Ferrada Soledad 16 Fuentealba Pablo 17 Fuentes Francisco 18 Galleguilos Mnica 19 Galleti Jlubica 20 Gonzalez Claudia 21 Hettich Carlos 22 Hoffman Scarlet 23 Inguerzon Ana Mara 24 Lankin Gabriela 25 Lopez Rodrigo 26 Mandoca Claudio 27 Muoz Vernica 28 Pavez Daniel 29 Pellizon Claudio 30 Pndola Lorena 31 Rivera Jocelyn 32 Ruiz Germn 33 Salvo Bernardita 34 Sanchez Cesar 35 Sar Ana Mara 36 Sims Mirta 37 Valderas Ramn 38 Valenzuela Adriana 39 Varas Marta 40 Zaror Andrea

5. PARTICIPANTES QUE ASISTIERON:

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Los participantes fueron invitados por cada Institucin que particip en Marzo 2003, y en la asistencia estuvieron las siguientes empresas:

1. Institutos de Estudios 2. Universidades 3. Exportadores de Fruta 4. Organismos Intermedios de Capacitacin (OTIC) 5. Instituciones Gubernamentales 6. Productores 7. Federaciones 8. Servicio Agrcola y Ganadero 9. ODEPA 10. Profesionales del Agro

Recursos Gran Concepto

Aporte de la Contraparte Nacional a la FAO Total

RELATORES ( 3) $ 1.088.000 APOYO TERRENO $ 547.000 MATERIAL DE CONSUMO (50 Part.)

215.000

MATERIAL DIDACTICO 150.000 ARRIENDO EQUIPOS 100.000 ARRIENDO 2 BUS (Salida a Terreno)

100.000

ALMUERZO PARTICIPANTES 425.000 COFFE BREAK 2 DIAS 40.000 ARRIENDO LOCAL 408.000 GASTOS ADMINISTRACIN 300.000 PUBLICIDAD 150.000 IMPREVISTOS 350.000

Total $ 1.635.000 2.438.000 4.073.000

6. RENDICIN DE GASTOS:

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REAL PRESUPUESTO

APORTE INSTITUCIONES (CHILE) $ 1.526.400 $ 1.635.000

APORTE FAO $ 1.727.100 $ 2.438.000

TOTAL $ 3.253.500 $ 4.073.000

TOTAL POR PARTICIPANTE $ 65.070 $ 81.460

Esperando una favorable acogida, se despide atte

ANDREA ZAROR S. Jefe Capacitacin a Empresas GCL Fundacin Chile

Cap107/04 Arch: CotiCalidadyTec.2004

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INVITACION: Fundacin Chile y Fundacin para el Desarrollo Frutcola, (FDF), como entidades coordinadoras de las actividades de replicar el taller subregional efectuado por la Organizacin de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), invitan a Usted a participar en el seminario-taller denominado "Capacitacin para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque prctico", que se llevar a cabo en Santiago de Chile, los das 03 y 04 de Noviembre de 2003, de 09:00 a 18:00 hrs, en el Auditorio de Fundacin Chile, Parque Antonio Rabat Sur 6165, Vitacura. Objetivos: 1. Analizar la importancia creciente del sector hortofrutcola latinoamericano, dentro del contexto mundial del comercio de productos frescos, identificando los retos y oportunidades futuras del sector. 2. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la produccin y comercializacin de frutas y hortalizas frescas. 3. Presentar una clara visin de las normas y reglamentaciones (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. 4. Formar multiplicadores en los principios y aplicacin de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a travs de la cadena de manejo post cosecha del producto, con nfasis en BPA, BPM y HACCP. 5. Analizar experiencias exitosas sobre la implementacin de programas para el aseguramiento de la calidad de frutas y hortalizas frescas, para atender los requerimientos de mercados objetivos.

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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque prctico

Programa

Primer da 09:00 a 09:15 Registro de participantes 09:15 a 09:30 Inauguracin Presentacin del curso (DR) Introduccin y Objetivos: presentacin de los materiales, agenda y modalidad de trabajo

09:30 a 10:15 (A.Z M.G)

Calidad e Inocuidad de Alimentos Calidad vs. Inocuidad, medidas de calidad Deterioro de productos frescos, factores que afectan la calidad Video: Listeria: Trabajo en equipo Objetivo: Generar motivacin en relacin a la importancia de los brotes de ETA y sus consecuencias para la industria de alimentos. Los participantes deben ser capaces de distinguir los siguientes efectos: prdida de imagen para la empresa, enfermos, muertes, costos de investigacin y anlisis, pago de indemnizaciones, cierre de la planta, cesanta. Nunca antes haba pasado los participantes deben darse cuenta que aunque no vean la amenza del problema en su planta, siempre hay una primera vez. 10:15 a 11:00 (A.Z M.G) Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biolgicos, qumicos y fsicos

Contaminacin del producto, fuentes de contaminacin Taller N 1: Detenciones en EEUU Se realiza la bsqueda de la pgina de detenciones en EEUU (www.fda.gov). Se hace una revisin general de la estructura de la informacin y una rpida revisin de las detenciones de otros pases y de Chile. Luego se asigna el listado con las ltimas detenciones en EEUU y cada grupo debe determinar la principal causa de ellas y la forma cmo prevenirla 11:00 a 11:15 Coffee Break

11:15 a 12:15 (A.Z M.G)

Programas en inocuidad de alimentos, reglamentos y Leyes Alimentarias : Internet para la BPA

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Ejercicio: Se revisan las principales pginas web de utilidad para las BPA Good Manufacturing Practices (GMP) Standarized Operation Procedures (SOPs) y Standarized Sanitary Operation Procedures (SSOPs) CFR, parte 110 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Good Agricultural Practices (GAP) o Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Food and Drug Administration de USA, Normas EUREP y Programa FDF Reglamento Sanitario de los Alimentos (N 977) Reglamento Sanitario y Ambiental en los Lugares de Trabajo (N594)

12:15 a 13:30 (R.A)

Principios de las Buenas Prcticas Agrcolas Video BPA: Este video sirve de introduccin para comenzar a revisar los principios de las BPA Cronograma para el establecimiento de las BPA Nota Acadmica: cada tema se basa en La Gua, sin embargo en cada uno de ellos, se revisar lo que dice el Cdigo EUREP haciendo leer a los participantes y/o trabajando en grupos y exponiendo dependiendo del clima de la sala y tiempo disponible. 13:30 a 14:30 Almuerzo 14:30 a 16:15 (R.A) Continuacin de Principios de las BPA 16:15 a 16:30 Coffee Break 16:30 a 18:00 Buenas Prcticas Agrcolas aplicables en Post Cosecha. (H.B)

Da 2: 09:00 a 13:3 0 Salida a Terreno, vista a Predio 13:30 a 14:30 Almuerzo 14:30 a 16:15 (FDF) Implementacin de las BPA y comentarios de la visita a terreno. 16:15 a 16:30 Caf 16:30 a 18:00 (A.Z. M.G) Buenas Prcticas Agrcolas desde la perspectiva de la Capacitacin y de la transferencia tecnolgica. 18:00 Cierre

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DADO QUE ESTA ACTIVIDAD ESTA ENMARCADA EN UN PROYECTO DE DIFUSIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIN (FAO), CON EL APOYO DE LA SUBSECRETARA DE AGRICULTURA DE CHILE, NO TIENE COSTO PARA LOS

PARTICIPANTES. FAVOR CONFIRMAR ASISTENCIA A: ANDREA ZAROR S. Jefe Capacitacin a Empresas GCL Fundacion Chile Fono: 240 0494 Email: azaror@fundacionchile.cl

GCL - Fundacin Chile, se compromete a guardar estricta reserva de toda informacin escrita u oral, que por razones del informe del Taller tenga conocimiento, la que ser considerada en todo momento como confidencial y estratgico, y slo podr entregar informacin a terceros con la autorizacin escrita del mandante.

Mnica Galleguillos Gerente Area Capacitacin a Empresas

GGCCLL -- FFuunnddaacciinn CChhiillee

7. CLAUSULA DE CONFIDENCIALIDAD

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