bioterrorismo: inocuidad y defensa de los alimentos
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Capacitación BiovigilanciaFo
od Defense
Food Defense
Objetivo
Al finalizar el curso identificará y aplicará los elementos del programa de defensa en los alimentos
para el desarrollo de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el establecimiento de las medidas de control asociadas en el Sistema de
Gestión de Inocuidad de los Alimentos de su organización.
Temario
1.- Introducción2.- Diferencia entre inocuidad alimentaria y defensa de los alimentos.3.- Antecedentes e incidentes de defensa de los alimentos Alcance Términos y definiciones Tipos de amenaza Comprender al atacante Evaluación de amenazas (TACCP) y puntos críticos de control Evaluaciones Controles críticos Respuesta a un incidente Revisión de los mecanismos de protección de los alimentos.
1. Introducción
Los acontecimientos del 11 de septiembre de 2001, reforzaron la necesidad de mejorar la seguridad del suministro de los alimentos de los Estados Unidos.
En el 2002 el Congreso de los Estados Unidos aprobó la ley contra el Bioterrorismo (PL107-188)
Introducción
“… cada día, los alimentos que comemos viajan a través de los campos, van a las plantas de procesamiento, recorren las autopistas, y pasan por docenas de manos a lo largo del camino. Pero la mayoría de nosotros no nos penemos a pensar sobre las infinitas oportunidades que existen para contaminar intencionalmente el suministros de alimentos de nuestro país y el efecto devastador de dicho ataque…
Introducción
DANONE – Check List Biovigilancia
FSSC 22000 – ISO/TS 22002-1 Apartado 18.0 Seguridad Alimentaria, Biovigilancia y Bioterrorismo.
IGEA – DANONE PRP CHECKLIST v1.5
IntroducciónEl factor común detrás de todos estos actos deliberados es la
gente.Las personas pueden estar dentro de un negocio de comida, pueden ser empleados del proveedor de la empresa alimentaria, o pueden ser personas completamente ajenas sin conexión con la empresa alimentaria. La cuestión clave es su motivación; que pueden tener como objetivo causar daño a la salud humana o a la reputación del negocio, o para obtener ganancias financieras a costa de la empresa. En cualquiera de estas situaciones es de interés de la empresa alimentaria protegerse a sí misma de este tipo de ataques.
Alcance
Personal Instalaciones Información Alimentos
La legislación de inocuidad alimentaria desempeña un papel fundamental en la protección de los consumidores aptos. Las empresas alimentarias son responsables de asegurar que el producto cumple con los requisitos de inocuidad de los alimentos.
1. Practicas de inocuidad solidas2. TACCP (evaluación de
amenazas y puntos críticos de control)
3. Reclutamiento prudente4. Cultura (gestión) incluyente5. Almacenamiento y empaque
seguros y a prueba de manipulación.
6. Fronteras seguras7. Identificación positivas de
personas8. Almacenamiento seguro9. Inventario de químicos auditado10.Controles de proceso y
sistemas de información protegidos
11.Seguridad de la información12.Exámenes sensoriales efectivos13.Procedimientos de crisis y
continuidad probados.
2. Diferencia entre …Inocuidad alimentaria
Medidas de control de peligros accidentales que se basan en el medio ambiente y la naturaleza biológica de
los alimentos y que son esencialmente de carácter
aleatorio
Defensa alimentaria
Seguridad de los alimentos, bebidas y sus cadenas de suministro de todas las
formas de ataques maliciosas incluyendo
ataques por motivo ideológicos que lleva a
contaminación o insuficiencia del suministro.
Antecedentes
Contaminación del agua
En julio de 1985 fue descubierto plutonio en el agua potable de Nueva York después de que la ciudad recibiera una carta anónima amenazando con contaminar el suministro de agua si los cargos contra el acusado Bernhard H. Goetz no se retiraban conocido como el justiciero del metro.
Antecedentes
El 13 de Marzo de 1989, la FDA informó el hallazgo de uvas contaminadas con cianuro. El daño económico a Chile ascendió a más de 400 millones de dólares.
AntecedentesEn el 2008 China decomisa 26 toneladas de leche con melamina.Las autoridades incautaron 26 toneladas de leche adulterada con melamina, tres años después de que el uso generalizado del producto químico cobrara la vida de seis niños e hiciera enfermar a otros trecientos mil.
El decomiso tuvo lugar en la ciudad de Chongqinq, en el sur del país, y se llevó a cabo en la bodega de un fabricante de helados.
La melamina es un aditivo prohibido que les permite a los fabricantes de productos lácteos aumentar la producción. Desde el punto de vista clínico, la melamina afecta gravemente los riñones.
AlcancePAS 96:2014 proporciona orientación sobre la prevención y la mitigación de las amenazas a los alimentos y el suministro de alimentos. En él se describe una metodología de gestión de riesgos, evaluación de las Amenazas y Puntos Críticos de Control (TACCP), que puede ser adaptado por las empresas alimentarias de todos los tamaños y en todos los puntos de las cadenas de suministros de alimentos. Se pretende que sea de utilidad para todas las organizaciones, pero puede ser de particular utilidad para los administradores de las pequeñas y medianas empresas de alimentos que no tienen fácil acceso a asesoramiento especializado.
Términos y definiciones
Fraude alimentarioCometido cuando la comida se coloca deliberadamente en el mercado, con ánimo de lucro, con la intención de engañar al consumidor.
Defensa de los alimentosProcedimientos adoptados para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas y sus cadenas de suministro de ataques maliciosos e ideológicamente motivados que conducen a la contaminación o la interrupción del suministro.
Protección de los alimentosProcedimiento adoptados para prevenir y detectar ataques fraudulentos en los alimentos.
Términos y definiciones
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
PeligroAlgo que puede causar daño o perjuicio que se produce a partir de un evento o resultado de origen natural o accidental de la incompetencia o la ignorancia de las personas involucradas.
Aseguramiento del personal Procedimiento que permiten confirmar la identidad, cualificación, experiencia y el derecho del individuo a trabajar, y para vigilar la conducta como empleado o contratista.
Términos y definiciones
Evaluación de amenazas y puntos críticos de control (TACCP)Gestión sistemática de los riesgos a través de la evaluación de las amenazas, la identificación de vulnerabilidades y la aplicación de controles a los materiales y productos, compras, procesos, instalaciones, redes de distribución y sistemas de negocios por un equipo confiable de expertos, con la autoridad para implementar cambios en los procedimientos.
AmenazaAlgo que puede causar la perdida o daño que surge de la mala intención de la gente.
Manejo de Riesgos Operacionales (MRO)Técnica para realizar la evaluación de amenazas y vulnerabilidad de una planta.
Amenazas maliciosas, ideológicamente motivadas al suministros de alimentos y bebidas.
Defensa de los alimentos tiene como objetivos:
Reducir el riesgo (probabilidad) de un ataque malicioso.Reducir las consecuencias (impacto) de un ataque.Proteger la reputación de la organización (la marca).Tranquilizar a los clientes, prensa, y el publico con las medidas que se han adoptado para proteger los alimentos.Satisfacer las expectativas internacionales y apoyar el trabajo de los aliados y otros socios comerciales.
3. Tipos de Amenazas
Generalidades
Adulteración económicamente motivada
Contaminación intencionada
• Extorsión• Espionaje• Falsificación• La ciberdelincuenciaOtras amenazas
Adulteración económicamente motivada (EMA)
Caso 1
En 2013, se reportaron
acusaciones de que una fábrica de
alimentos en Asia tenía etiquetado aceite de cocina como aceites de
cacahuate, chile y oliva cuando no
contenía ninguno de estos
Caso 2
En 2010, algunos productores de
queso mozzarella de búfala en Italia
fueron acusado de adulteración de su producto con leche
de vaca.
Caso 3 El personal de una
empacadora de carne europea sentía erróneamente, que
podrían evitar desechar un
producto que está condenando con
llevar la fiebre aftosa cubriéndola con desinfectante.
EMAMotivación financieraPasar material barato por uno caro o puede ser que un ingrediente menos costoso se use para reemplazar o extender el más caro. La evitación de la pérdida también puede ser un incentivo para la adulteración. EMA es probable que sea más eficaz para un atacante y por lo tanto, presenta una mayor amenaza para un negocio de alimentos. Una adulteración exitosa (desde el punto de vista del atacante) continúa sin ser detectado. EMA puede ser revelada en auditoría por: Compras inexplicables por las recetas. Diferencias entre la cantidad vendida y la cantidad
comprada
Caso 4 En 2005, una importante panadería británica informo que varios clientes habían encontrado fragmentos de
vidrio y agujas de coser dentro de la envoltura de los panes.
Caso 5 En 1984, la secta
Rajneeshee en Oregon trató de afectar el resultado de una elección local por
contaminación de los alimentos en diez
diferentes barras de ensalada, dando como resultado 751personas
afectadas por intoxicación de
salmonela.
Motivación por publicidad o para extorsionar por dinero
son más comunes que causar un daño generalizado.
Caso 6En 2013, un importante
proveedor de refresco se vio obligado a retirar el
producto de un mercado clave cuando se envió una botella que su contenido
había sido remplazado con acido mineral. Los atacantes incluían una nota que indica
que se distribuiría más al publico si la empresa no
cumplía con sus demandas.
Caso 7 En 2007, una importante
panadería encontró montones de cacahuates en la fábrica. Se retiró el producto y cerró por una
semana larga de profunda limpieza para restablecer su estado
“libre de frutos secos”
ExtorsiónCaso 9
En 2008 , un hombre fue
encarcelado en Gran Bretaña tras
ser declarado culpable de
amenazar con bombardear un
gran supermercado y contaminar su
productos.La motivación para la extorsión de un individuo o grupo es de carácter financiero , para obtener dinero de la organización víctima.
Un pequeño número de muestras se puede utilizar para mostrar a la empresa que el atacante tiene la capacidad y esto es suficiente para causar preocupación y el interés público.
Caso 8En 1990 , un ex oficial
de policía fue declarado culpable de extorsión
después de contaminar alimento para bebé con vidrio y exigir dinero a la
manufacturera multinacional.
EspionajeCaso 10 Una consultora de negocios utiliza el robo de la propiedad intelectual de un innovador producto aperitivo ficticio como un ejemplo de espionaje.
La motivación principal de espionaje es para los competidores la búsqueda de una ventaja comercial para acceder propiedad intelectual.
Pueden infiltrarse en el uso de información privilegiada para informar , o puede atacar de forma remota a través de los sistemas de tecnología de la información. Por otra parte, las organizaciones pueden tratar de atraer a ejecutivos para revelar información confidencial o utilizar la grabación encubierta para capturar este tipo de material , o pueden simplemente robar el material , tal como sugiere el caso 11.
Caso 11 En julio de 2014, Reuters informó que una mujer fue acusada en los EE.UU. por intentar robar la tecnología de semillas patentadas de Estados Unidos como parte de una conspiración para el contrabando de tipos de maíz especializado para su uso en China.
FalsificaciónCaso 12En 2013 , los agentes del orden incautaron 9 000 botellas de Vodka Glen falso de una fabrica ilegal.
Caso 13 En 2011 , 340 botellas de una marca Australia famosa de vino se incautaron, tras las quejas de mala calidad al propietario, ya que no tenía ninguna vinculación con Australia
Puede utilizar tecnologías de impresión sofisticados para producir etiquetas de los productos y sean indistinguibles de los originales. También se pueden robar paquetes genuinos o incluso o incluso rellenar el envase de un solo uso para la reventa.
La motivación para la falsificación es el beneficio económico , por una usurpación fraudulenta de productos inferiores como las marcas establecidas y de renombre.
CiberdelincueciaCaso 14En 2014, Acción contra el Fraude Financiero del Reino Unido aconsejó a gerentes de restaurantes estar alerta ya que los estafadores están intentan orientar a sus clientes en una nueva estafa telefónica. Ellos llaman por teléfono a los restaurantes y afirman que hay un problema con su sistema de pagos con tarjeta, al restaurante se le dice que hay que redirigir el pago con tarjeta a un número de teléfono proporcionado por el estafador.
El estafador pretende engañar a los negocios y al consumidor. Es común que el atacante trate de explotar la ignorancia individual y las tecnologías involucrados.
4. Comprender al atacanteEl éxito de un ataque deliberado contra la comida o la cadena
de suministro depende de varias cosas :
a) ¿El atacante tiene la motivación y el impulso para superar los bloques obvios y menos obvios sus acciones? Si los bloques parecen masivos y el éxito parece poco probable, muchos aspirantes a atacantes buscarían un blanco más fácil. b) ¿El atacante tiene la capacidad para llevar a cabo el ataque? Un grupo tienen más posibilidades de encontrar los recursos y aprender las habilidades necesarias.
c) ¿El atacante tiene la capacidad para llevar a cabo el ataque? Un ataque físico necesita acceso físico a la meta, pero un ataque cibernético puede que sólo necesite acceso a una computadora.d) ¿El atacante podría ser disuadido por la posibilidad de detección y/o las sanciones potenciales?
Tipos de agresoresExtorsionista
El extorsionista quiere obtener beneficios financieros de un ataque, pero no quiere ser atrapado, y se concentra en evitar la detección.
Su objetivo es más probable que sea un alto perfil de negocio, con mucho que perder de publicidad negativa. Ellos pueden trabajar solos y ser ingeniosos, reservados y egoístas.
Oportunista
El oportunista puede mantener una posición influyente dentro una operación para poder evadir los controles internos. Pueden tener algunos conocimientos técnicos pero su principal activo es el acceso.
Este oportunista puede convencer de que la adulteración es legítima, por ejemplo, pollo en una salchicha de cerdo seguiría siendo carne.
Es probable que se desanime por la probabilidad de que lo detecten, por lo que las visitas no anunciadas por los clientes o los auditores , o muestreo con propósito para el análisis puede disuadir a sus acciones. Un proveedor que no pueden arriesgarse a fracasar en la entrega a un cliente puede tener la posibilidad de que una adulteración ocasional no sea detectada. Con el éxito en una ocasión puede que sea más fácil intentar una repetición.
ExtremistaEl extremista toma tan en serio su causa o campaña que distorsionan su contexto y pasan por alto cuestiones más amplias. La dedicación a su causa puede no tener limites y su determinación de progresar puede ser grande.
Los extremistas pueden querer causar daño y es probable que disfruten de la publicidad después del evento. Puede que no importe, y puede ser un beneficio, si ellos mismos se ven perjudicados. El riesgo de fracaso es una medida disuasoria, pero el riesgo de captura después del evento no lo es. Por lo general son ingeniosos e innovadores en el diseño de formas de atacar.
Individuo irracional
Algunas personas no tienen ningún motivo racional para su acciones. Sus prioridades y preocupaciones se han distorsionado por lo que son incapaces de tomar una equilibrada visión del mundo. Algunos pueden haber sido diagnosticados clínicamente con problemas de salud mental. Esta persona puede ser disuadida fácilmente mediante sencillos pasos que les impiden acceder a su destino o hacer una fácil detección
Descontento El individuo contrariedad cree que una organización ha sido injusta con ellos y busca venganza. Por ejemplo , pueden ser un empleado o ex empleado agraviado, proveedor o cliente.
Este atacante es probable que sea un individuo más que parte de un grupo. Si tiene a alguien de confianza dentro, podría ser peligroso, pero son más propensos a querer causar vergüenza y la pérdida financiera que daño al público.
Criminales cibernéticos hacktivistas y otros.
Un hacktivista u otro ciberdelincuente pretende subvertir los controles sobre los sistemas computarizados de información y de comunicaciones con el fin de detener el trabajo eficiente, para robar o dañar los datos que desempeñen, y/o para interrumpir negocios por internet.
Su motivación puede ser criminal, pero también puede ser para demostrar su la experiencia y capacidad de superar cualquier sistema de protección diseñado para detenerlos.
Este tipo de atacante tiene la experiencia en tecnología de información y comunicaciones que pueden causar daño comercial y pueden representar una amenaza creciente para la seguridad alimentaria a medida que aumenta la actividad de internet.
Criminales profesionales
El crimen organizado puede ver el fraude alimentario como un delito relativamente simple, con grandes ganancias en perspectiva , pocas posibilidades de aprehensión, y las sanciones modestas si es declarado culpable.
El comercio mundial de alimentos en los que se mueven los materiales de alimentos, a menudo con poco aviso, a través de las fronteras del área de cumplimiento parece alentar al criminal profesional. Ellos pueden ser disuadidos por una estrecha colaboración entre las operaciones de alimentos y autoridades nacionales e internacionales de policía.
¿En donde pueden ser introducidos los peligros?
Controles críticos
1.- Control de accesos • Acceso de vehículos• Acceso a la gente (proveedores,
visitantes).2.- Detección de manipulación
3.- Asegurar al personal de seguridad
Control de accesos
Si un atacante potencial no tiene acceso a su objetivo, entonces ese ataque no puede tener lugar. No es posible ni deseable impedir todo acceso, pero las medidas físicas pueden limitar el acceso a ciertos individuos y los que no tienen una necesidad legítima.
Controles críticos
o Estacionamiento de vehículos fuera del perímetro.
o Vallas perimetrales visibles y completas.o Sistema de alarma perimetral.o Monitoreo/grabación de vulnerabilidades
perimetrales CCTV.o Monitoreo de puntos de acceso.o Entregas programadas.o Revisión de documentación antes
de la admisión.o Investigación de entregas perdidas.o Manejo seguro de correo.
Reducción de riesgos
o Control de acceso Chip & PINo Revisión de vestidores, ropa de
trabajo separada de ropa personal.o Control de llaves, cerraduras y
copias controladas.o Visitantes acompañados.o Cita previa de proveedores y
visitantes.
Detección de manipulaciones
Gran parte de las materias primas y materiales almacenadas, productos de distribución y alimentos pueden ser evidencia de manipulación.En caso de que un atacante tenga acceso, la evidencia de manipulación da alguna posibilidad de que el atacante pueda ser detectado.
Ejemplos.o Informes de incursión en sistemas
cibernéticos.o Nombres de usuarios y contraseñas
seguras para el acceso electrónico.o Registro de los números de sello en los
vehículos de reparto.o Materiales clave bajo llave.
Asegurar al personal de seguridad
La guía de aseguramiento del personal de seguridad se utiliza para mitigar las amenazas internas a la
organización.Se deben contra con políticas y capacitaciones adecuadas.Comprobaciones
previas de empleo.Prueba de identidad
Prueba de las cualificaciones
Verificación de los contratistas
Roles más sensibles identificados con una contratación adecuada.
Seguridad personal en marcha
El personal en funciones críticas motivado y supervisado.Denuncia de irregularidades.
Personal temporal supervisado.
Personas capaces de trabajar solas.Cultura de seguridad favorable.
Fin de los acuerdos contractualesTarjetas ID y claves de acceso recuperados.
Cuentas de equipos cerradas o suspendidas.
Entrevista de terminación, evalúa las implicaciones de seguridad.
MROManejo Operacional de Riesgos
Conceptos de MRO
•¿Qué es MRO?MRO es una Técnica para realizar la evaluación de amenazas y vulnerabilidad de una planta, proceso cíclico que permite mejorar la efectividad operacional, anticipando las amenazas y reduciendo el potencial de perdidas.
•Propósito de MRO Es minimizar los riesgos por contaminación dolosa a niveles aceptables, proporcionalmente con los logros de la misión de la planta.
•Beneficios de MRO Provee un uso mas efectivo de los recursos, reduce las fallas y puede ser utilizado para mejorar el Bioterrorismo y seguridad de los alimentos.
Elementos del MRO
1. Diagrama de Flujo: Listado de los pasos de producción de los alimentos en secuencia.
2. Peligros: Condiciones con el potencial de causar enfermedad, daño o muerte, daño a la propiedad o degradación de la misión.
3. Riesgo: Una expresión de posibles perdidas en términos de gravedad y probabilidad que puedan resultar de los peligros.
4. Evaluación de riesgos: Identificar los peligros y determinar el impacto: Riesgo alto, medio o bajo.
5. Manejo de Riesgo: Analizar e implementar decisiones sobre control de riesgos.