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La Inocuidad

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¿Qué es la inocuidad?

• Condición que garantiza que los alimentosno van a causar enfermedad o daño a laspersonas al momento de su consumo*

*Cuando se preparen yo consuman deacuerdo al uso que se destinan!

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¿Qué es un peligro?

La Comisión del Codex Alimentarius

de"nió como #peligro# a un agente denaturaleza $iológica% f&sica o qu&mica%o a una condición del alimento% conpotencial para causar daño a la saluddel consumidor!

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¿Cu'l es el riesgo?

(l riesgo es la pro$a$ilidad)posi$ilidad de que un peligro no seacontrolado en una etapa del proceso yafecte la inocuidad del alimento!

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 +ipos de ,eligros que afectanla inocuidad de los alimentos

icrobiológicos

QuímicoFísicos

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,eligros micro$iológicos

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• -etal

• .idrio

• /stillas de madera

• Insectos

• Ca$ello

• 0ongos

• (1crementos de roedor

• 2alas% casquillos%

• 3oma% envolturas

• ,iedras

• 4oyas% $otones

• Colillas de cigarro

• 2anditas% guantes% l'pices

• 3afete de I5 de la canal

• /gu6as% cuc7illos

• 3rasa

• +ornillos% tuercas% etc!

,eligros f&sicos

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,ro$lemas que puede ocasionarla contaminación f&sica

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,eligros qu&micos

• Lu$ricantes

• 8efrigerantes

• ,roductos para control de plagas

• -onómeros residuales 9 Cancer&genos

•  -etales pesados

•  +intas

• 5esinfectantes

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Interacción de los peligroscon los empaques

Biológicos

Químicos

Físicos

DelAmbiente

DeManipulaci

ón

De Origen

Peligros Fuentes

Análisis de Peligros

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¿Cómo se aplica la Inocuidad alos materiales de empaque?

• Cualquier material u o$6eto destinado a entrar encontacto directa o indirectamente con alimentos 7ade ser lo su"cientemente inerte para evitar que setrans"eran sustancias a los alimentos en cantidadeslo su"cientemente grandes para poner en peligro lasalud 7umana% o para ocasionar una modi"cación

inacepta$le de la composición de los productosalimenticios o una alteración de las caracter&sticasorganolépticas de éstos! )8eg! :;<=>@ A(

Empaque

Contaminado

Alimentonocuo

AlimentoContaminado

Da!o aConsumid

ores

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Contaminación cruzada

(s la contaminación o recontaminación de unproducto!

5irecta Indirecta

 +ransferencia de

contaminantes producto aproducto

 +ransferencia de contaminantes a

través de manos% equipos%utensilios% etc% al producto

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La -igración

 +ransferencia de sustancias desde una fuentee1terna )por e6emplo del material de empaque%el medio circundante 7acia el alimento!

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Las consecuencia de la migración sonB

• pérdida de inocuidad migración de

su$stancias con interés to1icológico!

• pérdida de la calidad sensorial migraciónde su$stancias con actividad sensorial)olor% sa$or% color

• (n el envase

• rec7azo por parte del consumidor B,er6uicio económico

• deterioro en las propiedades f&sicas)sDelling perdida de plasti"cantes

• (n elproducto

Consecuenciasde la migración

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• Legislacióneuropeaaplica$le

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Importancia de laInocuidad en los (mpaques

• ,arte constitutiva delproducto alimenticio!

• (mpaque primario encontacto directo con el

alimento

SEGURIDAD PARA

LOS CLIENTES

Con los empaques se inicia la cadena de

medidas pre"enti"as que lograrán unproducto inocuo

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/ntes% el o$6etivo principal delenvase era proteger elalimento% pero 7oy es elproducto el que de$e ser

protegido del envase% uncam$io de enfoqueinteresante!

La razón estri$a en que seest' descu$riendo que losenvases contienen m'ssustancias per6udiciales parala salud que pueden

transferirse a los alimentos!