CALIDAD E INOCUIDAD BASES

DE LA SUSTENTABILIDAD

15 Nov 2019

Dr. María Carmina Calderón Caballero Alumno: AdalÍd Mondragón Gómez

ALIMENTACION • EN EL MUNDO

Nutrición aceptable y

alimentos en buen

estado

Inocuidad. Libre de

patógenos.

Calidad. Características.

Disponibilidad.

Seguridad Alimentaria.

PROGRAMAS NACIONALES

PROGRAMAS DE CONTROL

i m p l a n t a c i ó n d e p r o g r a m a s , a c c i o n e s

m e c a n i s m o s , h e r r a m i e n t a s y / o

t é c n i c a s

Actividades.

Cadena alimentaria

Salud

Desarrollo

Económico

Marco de las cadenas de valor

alimentarias sostenibles.

Fuente: FAO, 2015. Desarrollo de cadenas de

valor alimentarias sostenibles - Principios

rectores

Cadenas de Valor descriptivas o

estructurales.

¿Qué es una cadena de

valor?

Cadenas de Valor normativas o

estratégicas.

¿Cómo debería de ser una

cadena de valor?

¿Objetivo alcanzable?

CALIDAD

SUSTENTABILIDAD INOCUIDAD

Primas hermanas

«LA CALIDAD COMIENZA POR CASA»

Al que la belleza femenina, la calidad del alimento depende de

los ojos del consumidor

Sustentable Término aplicado al desarrollo

económico y social que permite

hacer frente a las necesidades del

presente sin poner en peligro la

capacidad de las futuras

generaciones para satisfacer sus

propias necesidades.

LA META DESEADA

SUPERIORIDAD O EXCELENCIA DE ALGO O DE ALGUIEN.

CALIDAD DE UN ALIMENTO

“LA COMBINACIÓN DE ATRIBUTOS Y CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL MISMO POR UN CONSUMIDOR”

CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS

• A) TANGIBLES (EVIDENTES)

• B) INTANGIBLES (OCULTOS, CRÍPTICOS)

“Lo esencial es invisible a los ojos…lo Esencial es lo Intangible”

“Le Petit Prince” (A. de Saint-Exupéry, 1943)

10

Rivera Vilas, L. M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995

Calidad e Inocuidad UN PRODUCTO PUEDE SER

DE MUY BUENA CALIDAD

PERO SI NO ES INOCUO NO

ES ALIMENTO

UN PRODUCTO PUEDE SER DE BAJA CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO CONSIDERADO ALIMENTO SI ES INOCUO

LA CALIDAD SE NEGOCIA

LA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE

• Control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano

Dirección General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acuícola y

Pesquera

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Buenas Prácticas Pecuarias (BPP)

“EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO

Vision integradora de una cadena alimentaria

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS

CONSTRUYEN

la

Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial

PRODUCCIÓN

PRIMARIA POST-PRODUCCIÓN

Primer Momento Segundo Momento

BPA BPP

Agricultura

(frutas,

hortalizas,

granos,

cereales)

Bovinos.

Especies

menores

(aves,

cerdos)

Venta fresca Transformación

BPM HACCP

Diseño

sanitario de

instalaciones

Planes y

programas

de operación

Para

garantizar la

Inocuidad de

una línea

ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

CADENA AGRO-ALIMENTARIA

RASTREABILIDAD

INSUMOS PRODUCTOR PROCESADOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR

LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM, POES, ARPCC, ISOs

Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos

TRAZABILIDAD

ALIMENTOS SALUDABLES

ALIMENTOS NATURALES

ALIMENTOS PREPARADOS/ READY TO EAT

ALIMENTOS SABROSOS

OPORTUNIDADES

ALIMENTOS SALUDABLES

¿COMO SE ENFRENTA ESTE DESAFIO

ENTENDIENDO LA DINAMICA DEL CONSUIDOR

MUNDIAL

APROVECHANDO CONDICIONES GEOCLIMATICAS UNICAS EN EL MUNDO

ISO 22000

RECALL

HACCP

FSMA SAFE QUALITY FOOD SRRC

Pensando en las generaciones futuras hoy

Para un mañana sin

colapso

ANTECEDENTES

UNA OPORTUNIDAD PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE

¿DESARROLLO SUSTENTABLE?

Término aplicado al

desarrollo económico y

social que permite hacer

frente a las necesidades

del presente sin poner en

peligro la capacidad

de las futuras

generaciones para

satisfacer sus propias

necesidades.

La meta

deseada

• De acuerdo con el Programa UNESCO "Educating for a Sustainable Future" (educando para un futuro sustentable) existen cuatro dimensiones de la sustentabilidad:

– Social: Se vincula con los valores/ principios de la paz y la equidad.

– Ecológica: La conservación.

– Económica: Con el desarrollo adecuado.

– Política: Con la democracia.

• Esto implica que una sociedad sustentable será aquella en

la cual:

– La gente se preocupa por los demás y valora la justicia

social y la paz.

– Se protegen los sistemas naturales y se utilizan los

recursos sabiamente.

– Se valora el desarrollo adecuado y la satisfacción de

las necesidades básicas para todos.

– Toman sus decisiones por medios justos y

democráticos.

Desarrollar actitudes responsables en relación con la protección al medio ambiente.

Adquirir hábitos y costumbres acordes con una apropiación cuidadosa de los recursos de uso cotidiano y los medios de transporte.

Distinguir las causas que alteran al ambiente.

APLICACIÓN:

• Identificar la interacción entre

los factores naturales y la

intervención humana.

• Reconocer la importancia del

impacto que ejercen los

diferentes modelos económicos

en el ambiente.

• Examinar las formas de

apropiación de los recurso

naturales y el impacto ambiental

que las misma generan.

APLICACIÓN:

• A USTEDES LES CORRESPONDE AHORA CONTESTAR LA INTERROGANTE:

¿ES UN OBJETIVO INALCANZABLE GARANTIZAR LA CALIDAD, INOCUIDAD Y SUSTENTABILIDAD?

!Muchas gracias!