Inocuidad de Frutasy Hortalizas Frescas:Efectos del AguaContaminada

Contaminación de Frutas y hortalizas

Una gran variedad de factores

contribuye a la contaminación de

frutas yhortalizas por

microorganismos causantes de

enfermedades a los humanos.

Muchos microorganismospatógenos poseen

la capacidad de sobrevivir

por largos períodos de tiempo en frutas

yhortalizas frescas

Algunos microorganismos

son también capaces de sobrevivir a

procesosde desinfección, e

incluso de multiplicarse en

el producto durante almacenamiento.

factores que pudieran considerarse de riesgoen la calidad microbiológica de los productos

El uso de agua de riegocontaminada con heces fecales de humanos y

animales Procesos inadecuados en los campos de cultivo

Prácticas deficientes dedesinfección;

Condiciones inapropiadasdurante empaque

Higiene deficiente de lostrabajadores

El mal manejo durantealmacenamiento y

transporte

Microorganismos en productos frescos

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Dentro de los microorganismos que pueden contaminar los productos frescos ycausar enfermedades en los seres humanos, se pueden mencionar algunos: protozoarios, virus y bacterias.

Los protozoarios

1.Cryptosporidium parvum, 2.Giardia lamblia , y 3.Cyclospora cayetanesis

producen quistes, los queconstituyen la fase resistente, y que es responsable de la transmisión del microorganismo.

Los quistes puedenpermanecer en el medio ambiente por períodos de tiempo prolongados y permanecer viables o en condiciones óptimas para causarenfermedad. C. parvum causa

gastroenteritis severa no tratable, y en individuos inmunodeficientes, la infección puede provocar una mortalidad de hasta 50%.

El potencial de contaminación de alimentos por C. parvum fue demostrado cuando la expansión de estiércol de ganado en un cultivo de manzana,

ocasionó un brote de criptosporidiosis durante el consumo de jugo de manzana no pasteurizado.

De igual forma, se reportó en un estudio la presencia de C. parvum en lechuga, tomate, zanahoria y cilantro

G. lambliaTambién se ha reportado comola causa de varios brotes de gastroenteritiscausados por consumo de hortalizas frescas

El rápido incrementode brotes de cryptosporidiosis relacionados con agua de consumo humano y pasados brotes de giardiasis, provocaron que se realizara un extenso monitoreo de detección de estos microorganismos en agua superficial en losEstados Unidos.

C. cayetanesis

En los últimos años, C. cayetanesis, otroparásito presente en casos de emergencia,también ha sido asociado con varios brotes deenfermedades ocasionados por el consumo dealimentos

Al igual que los parásitos protozoarios,los virus no se multiplican en el ambiente. Sinembargo, pueden sobrevivir el tiemposuficiente para causar enfermedades.

Virus entéricos que pueden sertransmitidos mediante agua y alimentoscontaminados se encuentran:

1.virus hepatitis A,

2.enterovirus (polio, eco, y Norwalk),

3.adenovirus,

4.rotavirus,

5. astrovirus, entre otros

Estudios realizados con virus entéricos sembrados o adicionados en aguas de desecho utilizado como agua de riego, han demostrado que los virus pueden permanecer viables hasta por cinco semanas en hortalizas irrigadas con este tipo de agua.

También se ha encontrado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4 meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeración.

Estos pueden causar unamplio rango de enfermedades incluyendodesde infecciones respiratorias leves, hastameningitis, parálisis o la muerte.

Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas con el consumo de hortalizas frescas se pueden mencionar:

Escherichia coli enterotoxigénica,

E. coli enterohemorrágica, especies de Shigella, Salmonella, Listeria, Campilobacter, Clostridium y Staphylococcus,entre otras.

Dos brotes extensos dehepatitis A han sido relacionados con el consumo de lechuga y fresa contaminadas con el virus.

Posteriormente, un brote de gastroenteritis causado por E. coli O157:H7 fue asociado con el consumo de melón contaminado con la bacteria

Algunos otros brotes de enfermedadesbacterianas han sido atribuidos a lacontaminación de tomate y melóncontaminados con Salmonella, y cebollacontaminada con Shigella.2

Hoy día, los consumidores están solicitando la certificación de productos libres de microorganismospatógenos para la salud humana. Algunos estudios han reportado

que los microorganismos específicos difieren en su capacidad de sobrevivencia en elmedio ambiente. Se sabe que algunos quistes de parásitos son más resistentes a las condiciones ambientales adversas y a procesos de desinfección que los virus, los que a su vez, son más resistentes que las bacterias (incluyendo E. coli).

Los bacteriófagos son virus que infectan bacterias. Se ha encontrado que sus características de resistencia a las condiciones ambientales adversas son muy similares a las de los virus entéricos.

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Varios investigadoreshan sugerido el potencial de usar bacteriófagoscomo indicadores de la calidad microbiológicadel agua.

También, durante el tratamiento de aguas residuales, estos virus proveen información en cuanto a la efectividad de los desinfectantes; ya que son más resistentes a desinfección que las bacterias incluyendo E. coli, y presentan una resistencia similar a la de los enterovirus

Conclusiones

Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la producción, cosecha, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas, deberán estar dirigidas a la implementación objetiva y clara de “Buenas Prácticas Agrícolas”.

También es de granimportancia reducir los problemas de contaminación por microorganismos que puedan dañar tanto a los productos hortofrutícolascosechados, como a la salud de los consumidores.