inocuidad en la producciÓn de frutas y su importancia en...
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INOCUIDAD EN LA
PRODUCCIÓN DE FRUTAS Y
SU IMPORTANCIA EN LA
SALUD PÚBLICA
Ing. Agr. Yanira Vásquez González
Especialista en Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad de los
Alimentos.
Temario
• Megatendencias
• ETA en mundo
• Sanidad Agropecuaria, Ambiente y Salud
Pública
• Importancia BPA
• Principios de las BPA
Globalización
Incremento de los riesgos de
transmisión de plagas y
enfermedades por efectos del
transporte y la movilización de
personas, animales, plantas y
alimentos.
• Movilidad de bienes y personas
• Medios de transporte más eficiente
• Turismo
• Contrabando
En el mundo • 840 millones de personas no tienen acceso a suministro suficiente de alimentos de calidad adecuada. • 1.500 millones de episodios de diarrea anualmente. • Cerca del 70% de los casos de diarrea son causados por contaminación biológica de los alimentos
Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos
En países desarrollados
• Más del 30% de las personas sufren cada
año de enfermedades causadas por
alimentos.
Preocupación creciente por la inocuidad y las Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos
En países en desarrollo
• La diarrea infantil, es uno de los mayores
problemas de salud pública.
• Anualmente cerca de 1,500 millones de niños
con edades inferiores a cinco años sufren de
diarrea , y cerca de 3 millones mueren como
resultado (OMS, 1999).
Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos
La incidencia de enfermedades causadas por
alimentos puede ser 300 o 350 veces más
alta que las que reportan las cifras en el
mundo.
Estudios de carga-impacto
1
6
195
418
1 179
Casos notificados de Shigella
Coprocultivos positivos a Shigella sp.
Coprocultivos realizados
Solicitaron atención médica
Total de personas enfermas
1
3
204
479
639
Casos notificados
Coprocultivos positivos a Shigella sp.
Coprocultivos realizados
Solicitaron atención médica
Total de personas enfermas
1
2
33
305
570
Casos notificados
Coprocultivos positivos a Shigella sp.
Coprocultivos realizados
Solicitaron atención médica
Total de personas enfermas
Habana
Santiago
Cienfuegos
Fuente: E. Pérez, OPS
• Shigelosis (2003)
Ejemplo de carga-impacto
Personas enfermas = 1.172.077
¿Si cada caso cuesta $462?
$541.499.574
$406.124.681 $135.374.893
75% pérdida laboral 25% cuidados médicos
Error en Control a Nivel de Planta
Compromete la Salud Pública
Mangos para exportación del Brazil
Agua caliente contaminada es usada en el tratamiento para combatir la mosca del Mediterráneo
Mangos contaminados con Salmonella Newport exportados a EUA
Resultados: 78 casos humanos 14 hospitalizados 2 muertos
Fuente: CDC and FSNET.
Brotes infecciosos de S. Newport en
varios estados, EUA, 1999
Empacadora
Procesamiento
Melones y Listeria
monocytogenes: EEUU
139 Casos, 30 muertes
Equipo reusado
Falla en L&D
Diseño sanitario
BPH deficientes
pH alto
Población susceptible
Abuso térmico
Auditado por terceros
Retiro de producto
Trazabilidad
Certificación???
Melones Cortados
• No tratado térmicamente para destruir esporulados
• No tratado con procesos antimicrobianos
• pH de melones:
• Honeydew pH = 6.3 – 6.7
• Sandia pH = 5.2 – 5.6
• Cantaloupe pH = 6.2 – 7.1
• aw es > 0.99
• Se considera un alimento potencialmente peligroso, a
menos que una evaluación demuestre lo contrario
Infiltracion de Melones
Smith, 2008. FDA/ CFSAN
Biopelículas de Salmonella en
Frutas
• Biopelículas (biofilm)
• Salmonella enterica
serovar Poona
• Melones
• “Internalización”
• Journal of Food Science.
• January/February 2009. 74(1): R24–R37
Canadá y EU 1998 - 1999: 1500 personas enfermas Se detienen importaciones
Proveedor Productor Transportista Intermediario Industria Procesador Mayorista Supermercado Consumidor
Contaminación fecal del agua de riego clasificación
y empacado
CYCLOSPORIASIS POR
FRAMBUESAS DE
GUATEMALA
Frambuesas de Chile sometida a proceso “quick frozen” que elimina la Cyclospora pasan control.
Estudios en Guatemala a finales de 1999 muestran que el 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552 evaluados)
Fuente: Promed, CDC, EID, 1999
MALAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS CAUSAN ENFERMEDAD
Las fresas de California pierden mercado
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Enfermedades causadas por frutas y
hortalizas frescas
América: 1990-1997 : 6 % de brotes asociados a
FH Frescas
América: 1973-1979 sólo un 2% de brotes asociados a FH
Frescas El riesgo de contaminación incrementa con el aumento en el consumo.
BROTES EN PRODUCTOS FRESCOS
ALAC: 1990-1998
Ensaladas 35.4 %
Frutas 20.8 %
Lechugas 16.7 %
Coles 9.4 %
Repollos 5.2 %
Zanahorias 3.1 %
Tomates 2.1 %
Desconocido 7.3 %
BROTES EN FRUTAS Y VEGETALES
ALAC POR ORIGEN: 1990-1998
Nacional 75.3 % Importado 7.5 %
Desconocido 17.2 %
BROTES POR BACTERIAS
FRUTAS Y VEGETALES:
ALAC: 1988-1998
Salmonella 47 %
E. coli O157:H7 44 %
Shigella 3 %
E. coli 2 %
Campylobacter 2 %
E. coli O11:H43 1 %
B. Cereus 1 %
Patógenos Emergentes
• Salmonella Enteritidis
• Campilobacter jejuni
• Escherichia coli O157: H7
• Listeria monocytogenes
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Salmonella Typhimurium DT 104
• Vibrio vulnificus
• Norovirus
LOS PELIGROS QUÍMICOS
TAMBIÉN SON IMPORTANTES
• Residuos de productos fitosanitarios
asociados a enfermedades con efectos de
más largo plazo.
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema
nervioso e inmunológico de mamíferos.
• También causar intoxicaciones.
Fuente: NCFAP - 2000
Agricultores EU:
• Utilizan 600 millones Ton pesticidas/año,
• Utilizan 450 millones Ton fertilizantes/Ha,
USO EXCESIVO DE AGROQUÍMICOS
Agricultores Países en desarrollo:
• Almacenan más de 500.000 Ton en desuso
• 30% no cumplen con estándares internacionales
INICIATIVAS
GUBERNAMENTALES
DEMANDA
IMPLEMENTAR SISTEMAS QUE
ASEGUREN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
• Proteger al consumidor nacional al otorgar garantía de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas y comercializadas.
• Fomentar la confianza en la distribución y acceso de alimentos en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.
• Desarrollar protocolos nacionales.
• Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
• Para muchas organizaciones es un instrumento de diferenciación, al poder otorgar garantía sobre la inocuidad de los productos ofertados.
Estos objetivos se pueden plantear, dentro de un contexto:
• Nacional
• Regional
• Local
• Por parte de un gremio de productores/asociaciones/ etc.
• Al nivel de la empresa (finca, comercializadora, exportadora, empresa que oferta servicios, etc.)
• Responsabilidad compartida de los
actores de la cadena.
• Se basan en la identificación de
peligros, su priorización e
identificación de medidas para su
prevención y control.
• Dónde se deben prevenir los
peligros ?
PRODUCCION COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN
A lo largo de toda la cadena
• Programas Pre-requisitos o Previos
de Chequeo.
• Aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control. APPCC- HACCP.
Son la base para la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC o para programas de certificación.
Manejo Integrado de
Cosecha y Pos
Cosecha
Monitoreo
Ambiental
Manejo
Integrado de
Nutrientes
Manejo Integrado
del Suelo y del Agua
Manejo
Integrado de los
Cultivos
Manejo
Integrado de
Plagas
“Aprender a trabajar el sistema de forma integrada,
minimizando los efectos antagónicos entre las prácticas
realizadas ”.
Cambio:
Organización
Monitoreo del
Sistema Sustentabilidad BPA
1. No renuncia a ninguna tecnología;
2. Usa la más apropiada para cada caso;
3. Respeta al medio ambiente y al aplicador de
agroquímicos, utilizando aquellos menos tóxicos,
más específicos, menos persistentes y menos
agresivo a los enemigos naturales;
4. Utiliza los pesticidas como última arma de control;
CARACTERÍSTICAS DE LA BPA
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5. Utiliza, siempre que sea posible, el control
biológico, favoreciendo a los insectos benéficos.
Prioriza el empleo de insecticidas biológicos y
fero hormonas, así como el acompañamiento del
ciclo biológico de las plagas, como medida de
protección fitosanitaria;
6. Realiza estudios de suelo, clima y agua para
racionalizar las prácticas culturales, no abusando
de los abonos químicos, prefiriendo el uso de
abonos orgánicos (buscando el máximo equilibrio
en la planta), utilizando las variedades más
adaptadas, sistemas de riego que economice agua
y mejore la productividad.
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1. Las BPA son un trabajo de equipo, de difícil
aplicación individual;
2. Para eso es imprescindible el cambio de
mentalidad del agricultor, el cual:
“Deberá admitir que no podrá seguir
haciendo las cosas como antes, sin
un asesoramiento técnico”
COMO SE HACE LAS BPA
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“Las BPA representan un sistema
completo de manejo de la propiedad o
finca, integrado a una zona agro
ecológica”
36
37
Estrategias de éxito
• Coordinación inter institucional e
intersectorial.
• Visión de desarrollo territorial.
• Rescate de conocimiento académico y
ancestrales.
• Construcción participativa de una visión
de futuro.
A modo de conclusión
• Independientemente de la capacidad
técnica (BPA,BPM,APPCC, AR) la
coordinación interinstitucional bien
establecida entre sector público-público y
productivo a nivel nacional es el primer
paso para lograr una adecuada
prevención de ETA y lograr la confianza y
la aceptación del consumidor.
