1 dic-08 taller de buenas prácticas de manejo y cambios post-cosecha en operaciones...

Dic-08

Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y

Hortalizas 1

Programa de Inocuidad y Gestión de Calidad

Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto RicoRecinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas

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Hortalizas 2

¿Qué es Inocuidad?

Según la Real Academia Española ...

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Hortalizas 3

¿Qué es Inocuidad?

¿Es lo mismo que seguridad?

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Hortalizas 4

Definición

Inocuidad = libre de cualquier agente (químico, físico o microbiológico) que pueda causar daño

Seguridad = que está disponible y en la cantidad suficiente

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Hortalizas 5

¿Qué es un Programa de Inocuidad?

Serie ordenada de operaciones necesarias que se llevan a cabo para lograr la inocuidad del alimento.

El Plan HACCP, incluyendo los programas prerrequisitos, es un ejemplo de un programa de inocuidad

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Hortalizas 6

¿Qué es Calidad?

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Hortalizas 7

¿Qué es Calidad?

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Hortalizas 8

Definición

Calidad = características o propiedades que debe tener el producto de acuerdo a los requerimientos legales, corporativos y del mercado (consumidor).

Gestión de Calidad = conjunto de técnicas utilizadas para asegurar consistencia (estandarizar) en la calidad.

Control de Calidad = métodos de recolección y análisis de datos para mantener o mejorar la calidad de los productos.

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Hortalizas 9

Un poco de historia …

Primera mitad del siglo XX 1ra Guerra Mundial

1914-1918 Recesión Económica

1929-1933 2da Guerra Mundial

1939-1945

Segunda mitad del siglo XX Balance entre oferta y

demanda Enfoque en la prevención

en vez de la inspección Conciencia ambiental

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Hortalizas 10

Un poco de historia …

Siglo XXI Conciencia ambiental = Ventaja competitiva

Sustentabilidad Globalización de la Economía

Certificación como requisito para hacer negocios Seguridad, Inocuidad

… que esté disponible y en cantidad suficiente … que no cause daño su consumo

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Hortalizas 11

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad

1959: FMEA en Pillsbury Enfoque en inocuidad

Calidad 1940’s: Análisis de Modo

de Fallas y Efectos (FMEA) Fuerzas armadas EUA

1960’s: FMEA en NASA Apollo

1970’s: FMEA en Ford Motor Company

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Hortalizas 12

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad

1980’s: Se comienza a promocionar HACCP FDA, OMS, ICMSF, NAS No hay respaldo

1988: Apoyo de NACMCF a HACCP mejora la calidad

microbiológica de los alimento

1993: CODEX (FAO/WHO) adopta HACCP

Calidad 1979: ISO aprueba el

ISO/TC 176, Quality management and quality assurance (BS 5750)

1987: ISO publica ISO 9001 Quality Management Systems

1990: UK’s Food Safety Act Enfoque en la cadena de

distribución Trazabilidad

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Hortalizas 13

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad + Calidad

1994: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para la industria de alimentos conocida como SQF 2000

1997: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para producción agrícola conocida como SQF 1000

1998: BRC publica un estándar para calidad e inocuidad en la cadena de distribución

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Hortalizas 14

Sistemas de Gestión de Calidad Inocuidad + Calidad

2001: ISO publica ISO 15161 Guías para aplicación de ISO 9000 a la industria de

alimentos 2003: FMI adquiere los derechos de SQF y

establece el SQF Institute para administrarlo 2005: ISO publica ISO 22000 Food Safety

Management Systems Integra ISO 9000 y HACCP en un solo sistema

2007: ISO actualiza ISO 22000 Incorpora trazabilidad

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Hortalizas 15

“ISO” suena familiar

El sistema de ISO es ampliamente utilizado en la industria manufacturera para la gerencia y el control de la calidad de los productos (9000) y el ambiente (14000)

ISO 22000 es como una extensión de ISO 9000 para el caso particular de la industria de alimentos Incorpora aspectos de seguridad (HACCP)

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Hortalizas 16

¿Qué incluye ISO 22000?

Recurso Humano (rol y responsabilidad) Enfoque en el cliente Compromiso gerencial Envolvimiento de todos (comunicación en la

cadena de suministros – dentro y fuera) Documentar métodos y especificaciones

Especificaciones de procesos y productos Validaciones y registros HACCP

Mejoramiento continuo (PDCA)

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Hortalizas 17

¿Qué es PDCA?

Actuar

Desarrollar

Cotejar

Planificar•Recopilar información•Analizar los datos

•Desarrollar y evaluar alternativas•Implantar soluciones•Adiestrar personal

•Verificar impacto•Calidad•Inocuidad•Personal

•Identificar un área de oportunidad

•Estandarizar

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Hortalizas 18

¿Qué incluye HACCP?

Prerrequisitos (GMP, control de plagas, equipo, etc.) Principios

Desarrollar un análisis de riesgo Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos Implantar procedimientos de vigilancia Establecer un esquema de acción correctiva Implantar procedimientos de verificación Implantar procedimientos y evidencia mediante

registros

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Hortalizas 19

¿Qué no incluye ISO?

No incluye expresamente Detalles de la estructura y localidad Seguridad de los empleados Aspectos de conservación del ambiente Asuntos en la finca

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Hortalizas 20

¿Es ISO 22000 el único sistema? Existen muchos sistemas, pero ISO es de los más

importantes en manufactura para USA y Europa Otros sistemas de importancia (aprobados por GFSI)

British Retail Consortium (BRC) Empaque y cadena de distribución

International Featured Standars (IFS) Detallistas y mayoristas

Danish Standard (DS 3027) HACCP en la planta procesadora

Safe Quality Foods (SQF) HACCP y calidad a través de toda la cadena: finca a

mesa

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Hortalizas 21

BRCIFS

DS 3027SQF

Sólo SQF incluye la finca

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Hortalizas 22

¿Qué es SQF?

Sistema de gestión de calidad Incluye la finca (SQF 1000) y la fábrica (SQF 2000) Certifica de acuerdo al nivel de progreso alcanzado

Nivel 1 – Fundamentos de inocuidad de alimentos Nivel 2 – Certificación en HACCP basada en los planes de

inocuidad de alimentos Nivel 3 – Sistema comprensivo de inocuidad de alimentos y

gestión de calidad Considera las organizaciones multi-localidad

Ejemplo: Núcleos de producción

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Hortalizas 23

Requisitos de SQF 2000

Compromiso Registros y control de documentos Desarrollo de productos y especificaciones Inocuidad (y calidad) de alimentos Verificación Identificación, trazabilidad, retiro y recogido Seguridad de la localidad Preservación de la identidad del alimento

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Hortalizas 24

Requisitos de SQF 2000

Diseño y construcción de edificios y equipo Programas prerrequisitos

GMP/GAP Calibraciones Adiestramiento Aprobación de suplidores

Requisitos para alimentos contenidos en envases herméticamente sellados

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Hortalizas 25

Herramientas de Control de Calidad Taguchi

Diseño experimental Diagramas de Pareto Gráficos de control (SPC) Círculos de Calidad

Fishbone cause and effect diagram Manejo Total de Calidad (TQC/TQM) Just-in-Time Six Sigma (Black/Green Belt)

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Hortalizas 26

Taguchi: Diseño Experimental

Sello del Empaque

Tiempo (segundos)

2 5

Temperatura (ºC)

110 Suelto OK

120 Derretido Perforado

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Hortalizas 27

Diagrama de Pareto

05

101520253035404550

Por

Cie

nto

de la

s U

nida

des D

esca

rtad

as

Insectos Maquinaria Cortes Otros

Causa Aparente

Daño de la Fruta Descartada

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Hortalizas 28

Gráficos de Control

pH del lote luego de la mezcladora5/ dic/ 2008

3.95

4

4.05

4.1

4.15

4.2

4.25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lote

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Hortalizas 29

Círculos de Calidad

Pardeamientode las frutas

Manejo Escaldado

Contaminación Añejamiento

Poco tiempo

Baja temperatura

Fruta vieja

Fruta joven

Temperatura incorrectaInsectos

Etileno

Empaqueen finca

Acarreadoralas deja caer

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Hortalizas 30

Manejo Total de la Calidad

Sistema Japonés – extiende el concepto de los círculos de calidad a todos los aspectos de la organización

Kaizen – mejoramiento continuo, visibilidad a las métricas.

Atarimae Hinshitsu – “debe funcionar como se supone”

Kansei – estudiar la forma en que se usa el producto para buscar oportunidades de mejora

Miryokuteki Hinshitsu – las cosas deben tener calidad estética

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Hortalizas 31

Just-in-Time

Para control de inventario Pretende dejar el inventario mínimo entre estaciones de

trabajo Requiere una mejor coordinación entre los recursos

humanos

Al reducir el inventario: Se detectan más rápido los defectos Se hacen evidentes las ineficiencias Se reduce el espacio necesario para trabajar

Reducción de costos

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Hortalizas 32

Six Sigma

Queremos encestar el 99.99% de las veces!!!!

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Hortalizas 33

Conclusión

La tendencia globalista nos empuja a estar certificados para poder competir

La certificación requiere el establecimiento de un sistema de calidad e inocuidad

ISO 22000 provee un sistema integrado de ambos aspectos El aspecto de inocuidad es basado en HACCP No incluye algunos aspectos importantes

SQF 1000/2000 se adapta mejor a los sistemas de producción DelPaís®

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Hortalizas 34

¿Preguntas?

… estamos en camino!!!

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