Procesos Agroindustriales IIUnidad III: Procesamiento de Hortalizas

Ing. María Elena Ramírez

Métodos de análisis de frutas y hortalizas

Métodos de análisis de frutas y hortalizas

• Para determinar el espacio libre se coloca la lata sobre una superficie plana

• se coloca una regla sobre la lata y con otra se mide la distancia entre la tapa y la regla

• Se abre la lata y se mide la distancia del nivel del líquido a la regla

• De estas distancias se resta el resultado anterior y se obtiene el espacio libre

Determinación de sólidos totales

• Sólidos solubles: Brix o azúcares

• Se entiende por sólidos totales a la suma de los sólidos solubles y los insolubles.

• La concentración de sacarosa se expresa con el ºBrix a una Tº=20ºC; el ºBrix equivale al % del peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución de 30ºBrix, = la solución tiene el 30% de sacarosa.

Conservación de productos hortícolas a través del calor

Conservación de productos hortícolas a través del calor

Determinación de Tratamiento Térmico

• Combinación del tiempo y Temperatura

• Características de la penetración del calor en este alimento

Curva de muerte térmica

• El calor destruye a las bacterias bajo condiciones térmicas constante, el mismo porcentaje de la población bacteriana será destruida en un período dado sin importar el número de poblaciones bacterianas de ésta.

Concepto “D”

• Se define como el tiempo en minutos a una temperatura específica requerida para destruir el 90% de los microorganismos en una población.

• Márgenes de Seguridad: se establece el valor 12D el cuál es suficiente para destruir y disminuir cualquier población bacteriana por 12 ciclos logarítmicos

Investigue:

• 3.1 Producción de hortalizas fermentadas tipo Sauer Kraut (fermentación ácido láctica)

• 3.2 Hortalizas deshidratadas

• 3.3 Elaboración de encurtidos

• 3.4 Producción de jugo de vegetales

• 3.5 Chip’s de hortalizas

• 3.6 Extracción de almidones a partir de tubérculos