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UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA SEDE 35 SIQUINAL ESCUINTLA CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL CURSO: DISEO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES CATEDRATICO: ING. AGRO. ALDO OMAR SALAZAR OCHOA

TEXTO PARALELO

DOUGLAS GAMALIEL CASTRO GONZLEZ CARN: 11-35-082

OCTAVO SEMESTRE

SIQUINAL. OCTUBRE DE 2014

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NDICE PG.

QU SON LOS PROCESOS?................................................................................3 MAPAS DE PROCESOS....8 FASES PARA EL DISEO DE PROCESOS....10 MISIN Y ALCANCE DEL PROCESO..11 IDENTIFICACIN DE LOS CLIENTES DEL PROCESO, SUS NECESIDADES Y

EXPECTATIVAS12 FUNCIONES DEL PROCESO.14 SELECCIN DEL PROCESO.15 DIRECCIN DE OPERACIONES..17 ANLISIS Y DISEO DE PROCESOS.18

PROCESOS AGROINDUSTRIALES PROPSITOS DE LA AGROINDUSTRIA CLASIFICACIN DE AGROINDUSTRIAS POR CONGLOMERADOS...21 IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA...23 AGROINDUSTRIA ARTESANAL....24 AGROINDUSTRIA SEMIINDUSTRIAL..25

AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA29 VENTAJAS.29 VENTAJAS COMPETITIVAS..30 TRATADOS INTERNACIONALES RELACIONADOS CON EL SECTOR TIPOS DE EMPRESAS.......31 PRINCIPALES SECTORES INDUSTRIALES.32 SUBSECTORES DE LA AGROINDUSTRIA32 POTENCIAL DE DESARROLLO34 INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA..35 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA...36 PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS...45 ELABORACIN DE MERMELADAS.48 ELABORACIN DE JALEAS..50 ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS51 ELABORACIN DE DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS..52 ELABORACIN DE ENCURTIDOS...53 PRODUCCIN DE FRUTAS EN ALMBAR..54 JUGOS Y NCTARES..57 EMPAQUE..60

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QUE SON LOS PROCESOS?

N el marco de la economa, se habla de proceso productivo para hacer mencin a la transformacin de entradas (insumos) en salidas (bienes y servicios), gracias al aprovechamiento de recursos fsicos, tecnolgicos y

humanos, entre otros.

Por otra parte, resulta interesante resaltar que un proceso de negocio est basado en diversas actividades vinculadas de forma lgica que se llevan a cabo a fin de obtener un resultado de negocio concreto. En este contexto, cada proceso de negocio posee sus propias entradas, funciones y salidas.

Para la industria, el denominado proceso de fabricacin o proceso industrial consiste en poner en prctica todas las operaciones que se necesitan para modificar las particularidades de cada materia prima. Por lo general, para la obtencin de un cierto producto, se requieren diversas operaciones individuales.

Un proceso, entonces, es una sucesin de actividades interdependientes que buscan la consecucin de un resultado orientado a un cliente interno o externo, en la que se agrega valor a un insumo y que contribuye a la satisfaccin de una necesidad manifestada por los clientes. Un proceso es una secuencia de actividades que crean valor para el cliente. PROCESO DE PRODUCCIN Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor. Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, estn destinados a la venta al consumidor o mayorista. Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco del proceso. Pueden ser acciones inmediatas (que generan servicios que son consumidos por el producto final, cualquiera sea su estado de transformacin) o acciones mediatas (que generan servicios que son consumidos por otras acciones o actividades del proceso). Por otra parte, aunque existen una gran cantidad de tipologas de productos, podemos mencionar las principales: los productos finales, que se ofertan en los

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mercados donde la organizacin interacta, y los productos intermedios, utilizables como factores en otra u otras acciones que componen el mismo proceso de produccin. Los procesos productivos, por su parte, pueden clasificarse de distintas formas. Segn el tipo de transformacin que intentan, pueden ser tcnicos (modifican las propiedades intrnsecas de las cosas), de modo (modificaciones de seleccin, forma o modo de disposicin de las cosas), de lugar (desplazamiento de las cosas en el espacio) o de tiempo (conservacin en el tiempo). Segn el modo de produccin, el proceso puede ser simple (cuando la produccin tiene por resultado una mercanca o servicio de tipo nico) o mltiple (cuando los productos son tcnicamente interdependientes). LA IMPORTANCIA DE LA REVOLUCIN INDUSTRIAL EN EL PROCESO DE PRODUCCIN

Este fue un evento sumamente importante

para la humanidad ya que se traslad ms all

del proceso de produccin, el valor nominal de

las cosas, es decir, los productos ya no se

fabrican y han sido acusados mquina, que ha

hecho el proceso de produccin es mucho

ms rpido y permitir una produccin en masa,

poniendo as ms productos en el mercado,

que fueron colocados en el mercado a un

precio previamente cargado de flujo posible, porque la oferta y la demanda entr

en desequilibrio, lo que condujo a la reduccin de los precios de produccin (

ahora con un amplio margen para hacerlo, porque los costes de produccin eran

bajos), para estimular la demanda y comercializar la produccin a fin de evitar la

acumulacin de existencias, y por lo tanto aumentar los beneficios derivados de la

elevada elasticidad-precio de la demanda de que los productos han adquirido con

este nuevo modelo de produccin.

Con esto, la poblacin ha aumentado con el tiempo el poder adquisitivo conducen

a mejoras en las condiciones de vida de la poblacin, logr un mayor ingreso real

ha llevado a un aumento en su propensin marginal a consumir, por lo tanto,

estimular la economa y el logro de ganancias en bienestar para la poblacin en

general. Todos estos fenmenos juntos son responsables de un alto crecimiento

econmico que se ha producido a continuacin y que se llevara a cabo slo aos

ms tarde por una crisis inflacionaria que ha reducido el nuevo poder adquisitivo

de la poblacin y ha creado una serie de factores de revertir la hasta ahora

establecida tales como la contraccin del consumo, que entrara a una crisis luego

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de que pondra fin al "boom" del ciclo econmico. La Revolucin Industrial fue,

seguramente, uno de los hechos que ms influy en los manejos productivos de

todo el mundo ya que marc un antes y un despus no slo en la forma en la que

se desarrollara la produccin sino tambin en los estratos sociales.

La Revolucin Industrial se inici en el Reino Unido a finales del siglo XVIII y

provoc cambios rotundos en la sociedad anglosajona que afectaron

considerablemente su economa. Dichas modificaciones tuvieron que ver con la

insercin de estructuras automticas que provocaron que la regin pasara de

tener una produccin agrcola tradicional a una mecanizada.

Es necesario sealar, que rpidamente la revolucin industrial alcanz a otros pases, hacindolos crecer rotundamente y colaborando con la estructura econmica de los mismos; en esta segunda fase se vieron ms firmemente los cambios que este movimiento trajo a los tipos y modos de produccin. Cabe mencionar que el trabajo se traslad del campo a la ciudad, al crearse mtodos manufacturados de trabajo y nuevos servicios que hicieron que creciera la cantidad de ofertas laborales en las grandes urbes y muchas personas se trasladaran de las regiones ms desrticas a la ciudad para mejorar sus condiciones de vida. Los cambios que la revolucin industrial trajo sobre el proceso de produccin fueron:

Cambio en la estructura organizativa de las fbricas (dejaron de existir los pequeos talleres para dar lugar a enormes estructuras donde se produca en masa);

Implementacin de herramientas ms tecnolgicas en la elaboracin de los productos para aumentar la eficiencia productiva;

Cambio en la estructura social de la ciudad (los que posean los medios productivos fueron llamados empresarios y los que trabajaban, empleados).

La tecnologa es, por su parte, un factor que modifica constantemente los procesos de produccin; tal es as que, a medida que pasa el tiempo, los innumerables avances que se realizan en materia de herramientas de trabajo vuelven menos pesados los trabajos y colaboran con una mejor calidad de vida para los empleados; sin embargo, muchas personas estn en contra de estas transformaciones porque consideran que de este modo, los puestos de trabajo a disposicin de las personas se reducen y por ende, aumentan los individuos que carecen de trabajo. Es importante, por tanto, sealar que, si bien la tecnologa puede colaborar muchsimo con la calidad de vida de las sociedades, de las personas depende hacer un buen uso de ella y no vivir a su disposicin, sino utilizndola para vivir de una mejor forma.

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LOS INSUMOS

El trmino insumo se utiliza para hacer referencia a todos aquellos implementos que sirven para un determinado fin y que se pueden denominar como materias primas, especficamente tiles para diferentes actividades y procesos. El recurso a ciertos insumos siempre tiene que ver con actividades productivas que tienen por fin la realizacin de otro bien ms complejo y que implica un mayor proceso de elaboracin. Cuando el insumo es utilizado en combinacin con otros insumos ms o menos complejos para la elaboracin de otro tipo de productos, dejan de considerarse como tales ya que han perdido sus caractersticas esenciales.

DEFINICIN DEINSUMO Insumo es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se emplea en la produccin de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinnimo de materia prima o factor de produccin. Por sus propias caractersticas, los insumos suelen perder sus propiedades para transformarse y pasar a formar parte del producto final. Puede decirse que un insumo es aquello que se utiliza en el proceso productivo para la elaboracin de un bien. El insumo, por lo tanto, se utiliza en una actividad que tiene como objetivo la obtencin de un bien ms complejo o diferente, tras haber sido sometido a una serie de tcnicas determinadas. Por ejemplo: en la fabricacin de una mesa de madera, los clavos, el pegamento y el barniz son insumos. El fabricante necesita de dichos productos para la produccin de la mesa que, sin los insumos, no puede existir. Los insumos tambin son los ingredientes que se utilizan en una receta gastronmica. Los insumos del pan incluyen harina, agua, levadura y sal. Una salsa, por otra parte, requiere de diversos insumos (como tomates, cebolla, pimienta, ajo, crema, etc.). La nocin de insumos es muy frecuente en el mbito de la informtica. Una impresora requiere de mltiples insumos para su funcionamiento, como cartuchos de tinta, toners y resmas de papel. El valor de los insumos depende de su especificidad. Si un insumo es genrico y puede utilizarse en distintos procesos productivos, es probable que su valor sea poco elevado. En cambio, si el insumo es difcil de obtener y sirve para cierto producto en particular, su valor aumenta.

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LOS RECURSOS Son los elementos de entrada para el proceso de transformacin o proceso productivo que se emplean una y otra vez; aqu identificamos el recurso humano, la energa, la informacin, los bienes, capital. Definicin de Recursos Se denomina recursos a aquellos elementos que aportan algn tipo de beneficio a la sociedad. En economa, se llama recursos a aquellos factores que combinados son capaces de generar valor en la produccin de bienes y servicios. Estos, desde una perspectiva econmica clsica, son capital, tierra y trabajo. Por capital debe entenderse por aquellos elementos que sirven para la produccin de bienes y fueron a su vez producidos artificialmente; tienen la caracterstica de perdurar en el tiempo y solo gastarse muy lentamente. El capital suele mejorarse mediante inversiones que incrementan sus posibilidades de produccin en trminos de cantidad. As, algunos ejemplos de bienes de capital lo constituyen las maquinarias o los inmuebles. Por otra parte, la tierra engloba a todos los recursos naturales que puedan utilizarse para producir bienes o para consumirse directamente. Obviamente, este factor, a diferencia del capital, no es producido sino que se toma directamente de la naturaleza. Este elemento incluye yacimientos mineros, tierras frtiles, etc. Histricamente ha sido fuente de enormes disputas que desencadenaron guerras y derramamiento de sangre. Tambin ha desatado enormes controversias en relacin a los fenmenos de reforma agraria, que ponen nfasis en la desigual distribucin de las tierras. Por ltimo, el trabajo es el esfuerzo realizado por los seres humanos para producir. Histricamente, el modo de trabajo predominante fue la esclavitud, pero con el desarrollo del capitalismo la forma que fue instalndose como ms importante es el trabajo asalariado. El salario, por su parte, es el precio del trabajo en el mercado laboral. Algunos autores como Marx destacaron las relaciones conflictivas entre estos elementos, en especial entre capital y trabajo, en la medida en que lejos de integrarse armnicamente, ambos tienen fines contrapuestos. Segn esta postura, las contradicciones existentes terminaran con el sistema econmico. Es de gran importancia la correcta ponderacin que un pas debe hacer de los recursos de los cuales dispone, a fin de su completa utilizacin para posicionarse de modo ptimo en el mundo. Entre las medidas que se tomen en este sentido, una de las ms importantes es lograr una correcta integracin de estos recursos. LOS RESULTADOS O PRODUCTOS Son los bienes y servicios que se obtienen despus del proceso de transformacin, luego de agregar valor a los materiales, hasta obtener la satisfaccin del cliente con un bien y/o servicio. Los resultados esperados son los productos concretos, alcanzados por las comunidades comprometidas con el proyecto, de acuerdo con los objetivos propuestos. Con base a esta definicin, podemos asegurar que todo trabajo es un proceso. Esta idea es muy clara: Es posible identificar sus proveedores, sus insumos, su transformacin, sus

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resultados y sus clientes. Generalmente un trabajo est conformado por subprocesos. Cualquiera que sea el tipo de proyecto, los resultados esperados deben traducirse en algo concreto y verificable. Cuando los resultados se formulan como hitos verificables, estos se convierten en los elementos centrales para su seguimiento y evaluacin. Aqu es conveniente traer a colacin el papel de los proyectos como instrumento de enseanza-aprendizaje. El desarrollo de capacidades en los individuos, grupos y comunidades relacionadas, en funcin de los objetivos previamente concertados, es un resultado que est transversalmente presente en cualquier actividad de todo proyecto emprendido. Es as, que no se debe desviar la atencin nicamente sobre aquellos resultados tangibles, sino que hay que tener presente que la concrecin de un resultado en algo material es muy probablemente la va que permite, como parte experimental del proceso, concretar el descubrimiento, desarrollo y puesta en marcha de habilidades y destrezas en la gente. MAPAS DE PROCESOS El mapa de procesos es una representacin grfica que nos ayuda a visualizar todos los procesos que existen en una empresa y su interrelacin entre ellos. Antes de realizar el mapa de procesos habr que identificar todos los procesos. Este mapa es un punto de referencia de gran importancia para acometer el diseo de nuestro proceso y comprender sus principales interrelaciones. Otra clasificacin de los procesos se basa en el grado de globalidad o amplitud de sus actividades. En este sentido podemos distinguir desde macroprocesos, multifuncionales hasta microprocesos, unifuncionales. Entre ellos pueden situarse los conceptos de proceso o subproceso. La amplitud del proceso que pretendemos disear es muy relevante para la eleccin de la metodologa ms adecuada para su anlisis, representacin grfica y gestin. PASOS PARA REALIZAR UN MAPA DE PROCESOS

Identificar a los actores. Clientes, proveedores y otras organizaciones de su entorno

Identificar la lnea operativa. La lnea operativa de nuestra organizacin est formada por la secuencia encadenada de procesos que llevamos a cabo para realizar nuestro producto

Aadir los procesos de soporte a la lnea operativa y los de Direccin. Direccin, mejora continua, estrategia, o lo que queramos

Aadir los procesos que afectan a todo el sistema. Gestin de reclamaciones, recursos humanos, auditoras internas

En resumen tenemos tres tipos de procesos: Estratgicos Clave Apoyo

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EJEMPLO DE UN MAPA DE PROCESOS GESTIN POR PROCESOS Se caracteriza por descentralizar gran parte de la gestin de la calidad a los propietarios o responsables de los procesos, que tienen tambin una responsabilidad directa en su ejecucin. As, aunque un rea especfica asesore en el diseo y colabore, tras la puesta en marcha del proceso, en el plan de monitorizacin e iniciativas de mejora que puedan surgir, son los propios actores del proceso los principales responsables de su adecuado funcionamiento. Cambiar el enfoque de la gestin de los servicios que ofrecemos a la gestin por procesos tiene dos consecuencias inmediatas: La horizontalizacin de la gestin: implica que se pasa a gestionar procesos coordinando departamentos y servicios. Se trata de pasar de hablar de mi cliente, de mi departamento o servicio, a nuestro cliente, de la institucin que le presta el servicio protocolizado. Se gestiona el proceso en su conjunto y se da responsabilidad (empowerment) a los propietarios de los procesos. Los datos y hechos que el seguimiento de los procesos nos ofrece es la base para mejorar la calidad, para mejorar en efectividad, eficiencia y satisfaccin. Se trata de aplicar los ciclos de mejora de la calidad basando e iniciando la mejora en y con el diseo de los procesos, a la vez que de emplear estos datos para detectar y priorizar oportunidades de mejora que nos muevan a iniciar un ciclo. El diseo de procesos es una actividad de diseo de la calidad que nos proporciona hechos y datos (indicadores) para la priorizacin de ciclos de mejora

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FASES PARA EL DISEO DE PROCESOS Durante el diseo de un proceso se pretende saber lo que hay que hacer para solucionar los problemas y satisfacer las expectativas de los clientes, a fin de disear las cosas de manera que la calidad sea inevitable, se prevenga la aparicin de problemas y se facilite la consecucin de los resultados esperados. En definitiva, se trata de saber qu queremos (necesidades y expectativas a satisfacer, resultados) para despus decidir qu y cmo hacer las cosas.

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ESQUEMA LOGICO PARA EL DISEO DE ACTIVIDADES DE CALIDAD

En el caso de diseo de procesos, un esquema operativo lgico puede ser el siguiente:

Definir la misin y alcance del proceso. Identificar a los clientes del proceso y conocer sus necesidades y

expectativas. Describir qu debe hacer el proceso (funciones/actividades) y las relaciones

entre ellas. Describir los procedimientos del proceso (cmo se hacen las cosas) y sus

interrelaciones. Objetivos de gestin del proceso. Desarrollo de indicadores y plan de monitorizacin

Es muy til la figura del responsable (propietario) del proceso, que coordina al grupo de diseo y se compromete, en compaa o no de otros, con el adecuado funcionamiento del proceso. MISIN Y ALCANCE DEL PROCESO La misin del proceso identifica su funcin o tarea bsica a desempear. Su definicin es bsica para el diseo del proceso ya que condiciona todas las etapas posteriores. Debe ser completa y escueta: no olvidar nada y no pasar ms all de una frase o, como mucho, unas pocas lneas. Definir el alcance del proceso permite delimitar su extensin explicitando sus competencias, desde dnde hasta dnde va a actuar. Esto se consigue en gran

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medida reflexionando y detallando sus principales entradas y salidas. Permite adems tener una visin clara y anticipada de su relacin con el resto de procesos de la organizacin. Adems de fijar los lmites, en esta etapa del diseo hemos de dejar claro dos elementos: El enfoque del proceso. La amplitud y profundidad con que vamos a definirlo, su nivel de detalle. No parece sensato abordar con el mismo nivel de enfoque un macroproceso del rea que otro ms especfico. El punto de vista. La perspectiva o responsabilidad de ejecucin de las funciones a analizar. Esto va a depender del tipo de organizacin que sea, puesto que pueden ser desde el punto de vista de clientes externos, proveedores, clientes internos. IDENTIFICACIN DE LOS CLIENTES DEL PROCESO Y SUS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS.

Los clientes constituyen la razn de ser del proceso. Podemos definirlos como la per sona o conjunto de personas que reciben y valoran lo que les llega desde el proceso. La estrategia principal para el diseo del proceso es la satisfaccin de las necesidades (lo que es necesario para resolver/gestionar el problema a resolver) y de las expectativas de los destinatarios del mismo (lo que esperan que suceda/exista: trato, informacin, esperas, etc.). Una vez conocidas stas, puede abordarse el desarrollo de las funciones del proceso (qu tiene que

hacer), con tcnicas como el diagrama IDEF0 u otros. Conviene, en primer lugar, reflexionar para obtener un listado completo de los clientes del proceso. Tras ello, sus necesidades y expectativas pueden determinarse de forma emprica por el grupo de trabajo mediante la bibliografa, su conocimiento y experiencia profesional. Aunque siempre sera preferible disponer de informacin de primera mano como la puede obtenerse en tcnicas de investigacin cualitativa como son los grupos focales. A satisfaccin del cliente y su fidelizacin son componentes esenciales para incrementar la competitividad de las organizaciones. La identificacin de las necesidades y expectativas de los distintos segmentos de clientes es fundamental para alcanzar su satisfaccin. Los clientes o potenciales clientes de los productos o servicios de la empresa tienen una serie de caractersticas que es necesario tener en cuenta sin hacer juicios de valor sobre ellas. Estas caractersticas hacen del cliente un ser bastante imprevisible, si bien no debemos olvidar que la razn de ser de la empresa es satisfacer sus necesidades.

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El perfil de un cliente puede describirse as:

Normalmente no expresa sus deseos, salvo cuando no est satisfecho. El cliente no es fiel y se dirige siempre al mejor postor. El cliente no siempre sabe lo que quiere, pero adquiere lo que le gusta. El cliente es exigente y est dispuesto a cambiar a mnimo fallo. El cliente se considera nico y quiere ser tratado diferente a los dems. Cuando no se siente satisfecho lo proclama y perjudica a la empresa. Sin

embargo, el cliente es el centro de la actividad de la empresa y es el patrn que da lugar al beneficio empresarial y se debern tener en cuenta sus caractersticas.

Las necesidades y expectativas del cliente Los tipos de necesidades del cliente se corresponden con tres expectativas de calidad:

La Calidad Requerida: Corresponde a los atributos indispensables que el cliente pide al expresar sus necesidades y que la empresa puede conocer en todos sus trminos para satisfacerlas.

La Calidad Esperada: Se refiere a aquellos atributos del bien que

complementan los atributos indispensables no siempre explcitos, pero que el cliente desea y que suelen tener un fuerte componente subjetivo. Se denominan expectativas.

La Calidad Potencial: Son las posibles caractersticas del bien que

desconoce el cliente, pero que, si se las ofrecemos, valora positivamente.

La calidad real y la calidad percibida: Para mejorar en la prestacin de calidad a los clientes es necesario conocer permanentemente su grado de satisfaccin respecto a la calidad requerida y a la calidad esperada.

Adems ser necesario investigar los elementos que constituyen la calidad potencial, a fin de ampliar la oferta de los productos con nuevos atributos, que la hagan ms adaptada a las necesidades de los clientes. Para medir el grado de satisfaccin de los clientes con respecto a la calidad requerida o esperada, podemos establecer dos mtodos: medir objetivamente el grado de cumplimiento de las especificaciones que corresponden a la calidad requerida, o bien preguntar a los clientes, aunque no siempre coinciden los resultados de ambas medidas. Este conocimiento tiene una doble finalidad:

Conocer sus necesidades expresadas o no expresadas, para adaptar permanentemente la oferta de los bienes y servicios.

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Conocer la importancia que el cliente da a cada atributo del producto, el grado de satisfaccin de los clientes y su calidad percibido

FUNCIONES DEL PROCESO

Aunque ya conocemos la funcin bsica del proceso a travs de su misin, sta no suele ser suficiente para elaborar los procedimientos del proceso. Es n ecesario profundizar en ella, detallar (desde lo ms global hasta lo ms concreto) qu tiene que hacer el proceso para conseguir su misin. Si este anlisis no se realiza correctamente corremos el riesgo de errar a la hora de

definir cmo y cundo hacer las cosas, introduciendo por ejemplo actividades y circuitos que no satisfacen ninguna funcin (y que por tanto, sobran) u omitiendo otras y, por tanto, no consiguiendo satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes del proceso. El tiempo necesario para desarrollar las funciones y la metodologa ms conveniente para ello dependen en gran medida de la complejidad del proceso. Cuanto ms global es el proceso que diseamos, tanto ms importante es ser riguroso en su empleo. Para este objetivo, la metodologa IDEF0 se ha demostrado muy adecuada. La traduccin literal de las siglas IDEF es Integration Definition for Function Modeling (Definicin de la integracin para la modelizacin de las funciones). IDEF0 ofrece una serie de normas que definen la metodologa para la representacin de funciones, procesos, entre otros. Hay diferentes tipos de IDEF, conocidos por estas siglas seguidas de un nmero. De todos ellos, IDEF0 mantiene una orientacin completamente funcional: aborda los procesos como una serie de funciones (o actividades, cosas que hay que hacer) interrelacionadas. Estas funciones se expresan como frases iniciadas por verbos (as, verbos como prevenir, diagnosticar, educar, tratar, entre otros) y se analizan de forma totalmente independiente de cmo, en qu orden y por quin deban llevarse a cabo, para lo que existen otras tcnicas ms apropiadas. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS Conocido qu hacer (funciones), quines son los actores (mecanismos) y cules son los controles del proceso, el siguiente paso es decidir cmo hacerlo. Por su simplicidad, es ms sencillo utilizar en tcnicas, como el flujograma. FLUJOGRAMA El flujograma es una representacin grfica de la secuencia de actividades de un proceso, la herramienta ms sencilla para describir cmo se hacen las cosas.

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Adems de la secuencia de actividades puede mostrar los materiales o servicios que entran y salen del proceso, las decisiones que deben ser tomadas y las personas involucradas. El Flujograma utiliza un conjunto de smbolos para representar las etapas del proceso, las personas involucradas, la secuencia de las operaciones y la circulacin de datos y documentos. Los smbolos ms comunes utilizados son los siguientes:

Lmites: valo. Identifica el inicio y el fin de un proceso Operacin: rectngulo. Representa una etapa del proceso. Decisin: rombo. Punto donde se debe tomar una decisin. Flechas que

salen del rombo muestran la direccin del proceso, en funcin de la respuesta real.

A continuacin se presentan algunos smbolos utilizados en los flujogramas:

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ALGUNAS NORMAS PARA CONFECCIONAR CORRECTAMENTE UN FLUJOGRAMA SON:

Indicar claramente dnde empieza y termina. Cualquier camino del diagrama debe conducirnos al final. Organizar el flujo de arriba a abajo y de izquierda a derecha Las lneas son verticales u horizontales, nunca diagonales. No fraccionar el diagrama con el uso excesivo de conectores. Slo debe llegar una lnea de flujo a un smbolo, pero pueden llegar muchas

lneas de flujo a otras lneas. Las lneas de flujo deben de entrar a un smbolo por la parte superior y/o

izquierda y salir de l por la parte inferior y/o derecha. Ceir el flujograma a una pgina; Si no es posible, enumerar y emplear los

conectores ad hoc. Comentar al margen nicamente cuando sea necesario.

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EJEMPLO DE FLUJOGRAMA DIRECCIN DE OPERACIONES Es gestionar todos los recursos que una organizacin posee para obtener sus bienes y servicios creando valor para el cliente.Gestionar no se refiere exclusivamente a la consecucin de recursos, sino adems y sobre todo al uso de estos recursos segn las estrategias de la organizacin. La diferencia entre las organizaciones se da especialmente en la forma como manejan sus operaciones. Gerenciar el sistema productivo (la operacin productiva y de servicios) es gerenciar los procesos que lo conforman. Algunos conceptos relacionados con operacin en el lenguaje gerencial se representan en el grfico siguiente: proceso, insumo, producto, adicin de valorA 1

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Direccin de operaciones ANALISIS Y DISEO DE PROCESOS Si se tienen claros los roles, se puede determinar el alcance de cada componente, establecer los recursos que se necesitan y observar su comportamiento para mejorar la eficiencia, la eficacia y la productividad. Los resultados solicitados por el cliente, son sus requisitos, sus necesidades especficas. El cliente determina lo que quiere. La satisfaccin de estas necesidades las proporcionan los procesos transformadores, con los resultados que ofrece.

Organizaciones por procesos

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Observamos algo fundamental: el cliente es quien decide qu quiere y con el diseo del proceso se debe indagar los deseos del cliente. El proveedor debe constantemente pensar en cules son las necesidades de sus clientes, mientras que el cliente siempre estar pensando en los resultados que le estn ofreciendo los diferentes proveedores, entre quienes escoger el que lo satisfaga mejor. No puede concebirse un proceso sin un objetivo. Un objetivo no se alcanza sin un plan. Un plan no se controla sin un indicador. As que un proceso no puede concebirse como un elemento aislado de la estrategia organizacional. El objetivo de un proceso no puede desligarse de las necesidades y requerimientos del cliente. DISEO DE UN PRODUCTO O SERVICIO Resulta trascendental la elaboracin de un producto o servicio que constantemente cumpla con las necesidades, expectativas y gustos cambiantes de sus clientes. La pregunta clave es: Qu diferencia hay entre cliente y consumidor? El diseo o rediseo de un producto slo puede lograrse efectivamente cuando conocemos qu es realmente lo que desea nuestro cliente final. Debemos preguntarnos qu quiere e interpretar y convertir sus deseos y expectativas en un modelo viable. El cliente nos habla en atributos y nosotros lo escuchamos en especificaciones.

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DISEO DE UN PRODUCTO O SERVICIO Cuando se disea un producto/servicio, debemos tener en mente tres etapas fundamentales en el diseo:

Diseo funcional: Hacemos referencia al diseo que se hace inicialmente y con el cual pretendemos satisfacer la necesidad de algn cliente. Es el prototipo, el diseo en borrador, el piloto o como quiera llamrsele.

Diseo industrial: Aqu definimos las caractersticas tcnicas, las

caractersticas fsicas del producto. Diseamos los planos, el proceso y las pruebas de aceptacin. Conformamos entonces las especificaciones del producto, en lenguaje de ingeniera

Diseo de manufactura: Aqu surgen las necesarias concesiones,

discusiones y acuerdos entre quien disea y quien produce. De aqu salen las instrucciones que se aplicarn, y el procedimiento de elaboracin del producto.

En trminos generales, el desarrollo de la idea hasta la puesta en marcha, sigue la siguiente secuencia:

Generacin de ideas frente a una necesidad. Seleccin del producto o servicio ms adecuado. Diseo preliminar (prototipo). Diseo industrial y de manufactura (diseo final). Decisin sobre instalaciones. Seleccin del proceso de fabricacin o prestacin del servicio. Planeacin de la capacidad, programacin de la produccin y programacin

del trabajo.

Agrupacin por categoras de los requerimientos del cliente.

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES Conjunto de operaciones materiales diseadas para la obtencin, transformacin o transporte de uno o varios productos naturales. Tienen como objetivo modificar las condiciones de una determinada unidad de masa para conseguir una finalidad. Esta modificacin se puede conseguir:

Modificando su masa o composicin. Modificando su nivel o cantidad de energa. Modificando las condiciones de movimiento: velocidad.

Procesamiento de alimentos: es convertir productos agrcolas o derivados de animales en materias primas para obtener alimentos con propiedades deseadas, usando para su conversin mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos. La agroindustria: es la actividad industrial que relaciona la produccin agrcola, pecuaria, forestal y pesquera con el consumidor, mediante la preparacin, trasformacin, preservacin, envasado y comercializacin de sus materias primas. PROPSITOS DE LA AGROINDUSTRIA

Mejorar las caractersticas del alimento. Alargar la vida til del alimento: mediante tratamientos trmicos,

refrigeracin, deshidratacin. Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el volumen. Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo valor

sensorial, remover o inactivar componentes dainos al ser humano. CLASIFICACIN DE AGROINDUSTRIAS POR CONGLOMERADOS

Crnico. Lcteo. Maderas. Pescado y productos de mar. Frutas y verduras

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AGROINDUSTRIA SIN TRANSFORMACIN Procesos de seleccin de calidad, clasificacin embalaje-empaque y almacenamiento de la produccin agrcola. Centros de acopio

Seleccin, empaque y mercadeo. Pescado Frutas y verduras. Materia prima para la industria

Almacenamiento Silo de granos Cmaras frigorficas Congeladoras

Seleccin, clasificacin y empaque

Fruta ctrica Clasificacin por volumen, tamaos. Clasificacin por peso. Banano. Empaque de manos, por peso. Hortalizas Clasificacin por volumen, 3-4 tamaos. Flores. Clasificacin por variedad, color y largo de tallo

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AGROINDUSTRIA CON TRANSFORMACIN Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformacin de la materia prima agrcola. Primer grado de transformacin.

Conservacin y empaque (beneficios, jaleas, leche, miel). Segundo grado de transformacin.

Quesos, caf tostado, pastas. Tercer grado de Transformacin

Caf instantneo, chocolate.

AGROINDUSTRIA IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA Estacionalidad de algunos cultivos. VIDA TIL La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. VALOR AGREGADO Un alimento con Valor Agregado es aqul que satisface necesidades de los consumidores gracias a sus caractersticas (orgnicos, nutraceuticos) Alternativas de ampliar mercados. Desarrollo econmico.

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AGROINDUSTRIA ARTESANAL Se trata de organizaciones que no han sido producto del Estado, ONG, o universidades, sino del mbito cultural como medio de subsistencia de las economas campesinas. Agroindustria Artesanal Inducida Producto de proyectos ante la oportunidad y potencialidad de mercado. La agroindustria artesanal permite a pequeos productores valorizar su produccin a travs de la ejecucin de una serie de pasos de pos-cosecha de la cadena alimentaria. Estos comprenden

Almacenamiento Transformacin. Empaque. Transporte. Comercializacin de sus productos

Caractersticas principales:

Productos autctonos o locales. Tecnologa limitada. Proceso manual. Los productos son para mercado local, regional, y a veces nacional

LIMITANTES

Cobertura e infraestructura fsica Nivel de educacin Escasa cultura de organizacin Tamao de mercados locales Cobertura y calidad de servicios

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AGROINDUSTRIA SEMIINDUSTRIAL Estructura Fsica (planta) Sistema sencillo de produccin, con volmenes pequeos y con productos de gran simplicidad tecnolgica. RECINTOS Los lugares donde se realizan las labores de produccin

Recepcin de materia prima rea de procesamiento rea Control de calidad Almacn de productos terminados

Otras dependencias

Caldera rea Deshidratado y Molienda Servicios Sanitarios

Instalaciones mnimas en una planta semi-industrial.

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ORGANIZACIN Una mayor organizacin y por lo tanto mayor ordenacin para ciertas labores particulares INSTALACIONES O SERVICIOS BSICOS Energa elctrica, agua potable y evacuacin de aguas servidas

ORGANIZACIN DE UNA PLANTA SEMIINDUSTRIAL

Personal Personal Permanente: Son los ms interesados con la idea de producir.

Este personal est normalmente financiera y afectivamente involucrado con la microempresa (dueos)

Personal Temporal: Se le debe dedicar el mayor tiempo en capacitacin tecnolgica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las cosas bien.

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Organizacin del personal

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EQUIPAMIENTO Mayor tamao sistemas mecanizados, elctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayor resistencia y durabilidad.

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AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA SECTOR AGROINDUSTRIAL El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global. Cuenta con una gama de industrias conexas que contribuyen a la productividad de las diferentes ramas de la industria. Por ello, acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado, desarrollan y ejecutan estrategias con orientacin de largo plazo que permitan fortalecer y desarrollar el sector y sus conglomerados, objetivo que brinda estabilidad a la inversin agroindustrial.

VENTAJAS

(Estados Unidos y Proximidad y rpido acceso a los mercados de Norteamrica

Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100 millones habitantes).Puerta de

A diferencia de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes).

Centro Amrica, donde prevalece clima tropical seco, Guatemala posee una ventaja por sus condiciones agroecolgicas favorables, pues se encuentra ubicada dentro de la zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener una amplia diversidad de altitudes desde el 0 msnm hasta 4,200 msnm. Ms de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima Todo esto convierten al pas en un lugar atractivo para la inversin, la investigacin y el desarrollo de productos agroindustriales.

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VENTAJAS COMPETITIVAS

Mano de obra Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola.

capacitada que posee cualidades de calidad mundial, es por eso que reconocidas compaas trasnacionales prefieren invertir en Guatemala. Puertos de carga en Ocanos Pacfico y Atlntico. Relacin calidad precio

debido a que se producen en Guatemala una Disponibilidad de materia prima,

amplia diversidad de productos agropecuarios, que facilita su procesamiento y reduce costos. Las empresas guatemaltecas Alta tecnificacin de la industria.

estn tecnificadas, algunas de ellas con los mejores estndares mundiales. Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.La ubicacin de Guatemala permite surtir el mercado Mesoamericano compuesto por una poblacin 67.4 millones de habitantes y una economa equivalente a US$ 154 millardos Guatemala es hoy, el nico pas Cuenta con aeropuertos internacionales, lo que garantiza y facilita la comercializacin de productos perecederos. Cuenta con aeropuertos internacionales, lo que garantiza y facilita la comercializacin de productos perecederos.

Guatemala cuenta con la mejor ubicacin geogrfica Incentivo/Beneficios Fiscales.

de toda Centroamrica. Su cercana geogrfica con EE.UU, Mxico y Sur Amrica la convierten en un punto clave para la produccin y exportacin de productos agroindustriales, gozando con preferencias arancelarias de hasta 0% de arancel para la mayora de los productos.

4to. exportador de azcar a nivel mundial y el Desarrollo y crecimiento econmico.

2do. En Latinoamrica, contando con el precio de azcar ms competitivo de la regin Mesoamericana, y el sector azucarero con el mximo rendimiento en Amrica Latina y El Caribe

Esto, gracias a los Materia prima con costos ms bajos, a nivel Centroamericano.

bajos costos que tienen el azcar, los productos agrcolas y la mano de obra, adems no existen restricciones para que la materia prima est disponible para la demanda nacional e internacional.

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TRATADOS INTERNACIONALES RELACIONADOS CON EL SECTOR

Codex alimentarius (cdigo alimentario), para la importacin de productos. Este es un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.

Tratado de Libre Comercio (TLC) con Mxico Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos Mercado Comn Centro Americano. (MCCA).

Los principales mercados de exportacin de los alimentos son: Estados Unidos de Amrica, El Salvador, Honduras. Las importaciones alimentarias proceden principalmente de Estados Unidos de Amrica. Otros orgenes importantes son El Salvador, Costa Rica, Mxico y Argentina.

TIPOS DE EMPRESAS

Empresas Procesadoras

No produce los artculos, sino que los compra y luego los somete a un proceso de transformacin, hasta llevarlo a producto terminado para luego venderlo o exportarlo Productoras y Procesadoras

Existen compaas que adems de producir determinado articulo o producto agrcola, lo somete a un proceso de transformacin

Agroexportadoras

Estas son de compleja organizacin ya que se dedican a la produccin, procesamiento y venta en el exterior de sus productos agrcolas, a su vez poseen calidad de agroindustria ya que poseen fincas en donde producen, y plantas procesadoras en donde llevan a cabo el proceso fabril de sus productos para luego exportarlos.

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PRINCIPALES SECTORES INDUSTRIALES

SUB SECTORES DE LA INDUSTRIA

BEBIDAS

Lquidas, concentradas, en polvo, gaseosas, cervezas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

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CONFITERA

Gomas de mascar, dulces, chocolates.

CONSERVAS

Enlatadas, vidrio, Almibares, vinagretas, salmueras.

OTROS ALIMENTOS PROCESADOS

Sopas, condimentos, salsa, panadera, galletera, embutidos, lcteos, productos congelados.

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Entre otras actividades agroindustriales que se realizan en nuestro pas estn: El empacado de vegetales frescos, siguindole el deshidratado de vegetales.

POTENCIAL DE DESARROLLO

Pulpas y concentrados. Mermeladas. Jaleas. Jugos y concentrados.

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Frutas deshidratadas. Encurtidos. Harinas.

INSTITUCIONES QUE APOYAN LA AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA

ASAZGUA: Asociacin de Azucareros de Guatemala y sus empresas afiliadas, contribuyen con su amplia experiencia a la eficiencia de la industria azucarera, desde cultivos y procesos, hasta comercializacin y exportacin.

MERESA: Mercadeo Especializado, S.A. Comercializadora nacional de azcar.

FUNDESA: Entidad no lucrativa conformada por empresarios, dedicada a la generacin e implementacin de proyectos y programas que fomenten el desarrollo y crecimiento socioeconmico sostenible.

AGEXPORT: Asociacin Guatemalteca de Exportadores, entidad privada no lucrativa, quien vela por los intereses de las empresas exportadoras de productos no tradicionales, buscando ampliar el mercado de dichos productos a nivel internacional.

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CAMARA DE INDUSTRIA DE GUATEMALA: Entidad encargada de promover el desarrollo del sector industrial del pas. Sus gremios como la Gremial de Industriales Exportadores (GIEXPORT), son tambin entes de apoyo para el sector.

INVEST IN GUATEMALA: Agencia Nacional de Promocin de Inversin Extranjera Productiva y Generadora de Empleo. Promueve a Guatemala como la nueva y mejor plataforma de inversin para el inversionista extranjero, y proporciona asistencia y asesora para lleva a cabo su inversin. As, pretende contribuir al desarrollo socioeconmico del pas.

INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las tendencias actuales de los mercados exigen la produccin de productos alimenticios inocuos. Una forma efectiva de lograr la satisfaccin del cliente a travs de un producto de calidad es la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carcter obligatorio en una gran cantidad de pases Buscan evitar la contaminacin durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del

consumidor. VENTAJAS Reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte. Posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de su inocuidad. CONTAMINACIN Presencia de agentes no deseables en el alimento que afectan su calidad e inocuidad pudiendo causar enfermedades a quienes los consumen. TIPOS DE CONTAMINACIN

Contaminacin microbiolgica

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Contaminacin qumica Contaminacin fsica

CONTAMINACIN MICROBIOLGICA Esta es provocada por microorganismos como bacterias, virus, hongos y parsitos. Estos pueden penetrar en los alimentos durante su produccin, elaboracin industrial, transporte, almacenamiento, distribucin y su preparacin en el hogar. ALGUNAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR CONTAMINACIN MICROBIOLGICA SON:

Salmonelosis Botulismo Clera

CONTAMINACIN QUMICA Es cuando un producto qumico se aade al alimento. Los ms comunes son los, plaguicidas, fertilizantes, detergentes, desinfectantes (cloro), pinturas, lubricantes de equipos, insecticidas, etc. Los aditivos que se agregan en la elaboracin de alimentos tambin pueden representar una fuente de contaminacin si no se usan correctamente. Entre otras afecciones se encuentran las reacciones alrgicas, intoxicaciones o potenciar estados cancergenos COMO EVITAR LA CONTAMINACIN QUMICA No utilizar envases de productos qumicos para guardar productos alimenticios. Identificar claramente los productos. Almacenarlos en lugares separados de los alimenticios. Usarlos segn las indicaciones. CONTAMINACIN FSICA Resulta del agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este. Estos en la mayora de los casos fueron mezclados accidentalmente con el alimento durante su produccin. Los ejemplos ms comunes son: vidrios, metales, polvo, pelusas, QUE SE DEBE HACER PARA EVITAR QUE LOS ALIMENTOS SE CONTAMINEN EN SU PROCESO DE ELABORACIN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las BPM comprenden 11 puntos a considerar:

Salud e higiene del personal Alrededores de la Planta Construccin y diseo de la Planta Operaciones sanitarias Control de Plagas Instalaciones Sanitarias

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Equipos y utensilios Produccin y control del Proceso Almacenamiento y Transporte Rastreo Registros.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Higiene del personal desde la casa: Bao diario Lavado del cabello por lo menos tres veces por semana Ropa limpia para ir al trabajo Uas recortadas y limpias

OBLIGACIONES EN LA PLANTA ANTES DE COMENZAR EL TRABAJO

Guardar objetos ajenos a la planta en un lugar designado. Quitarse las joyas y accesorios personales Guardar los alimentos en el rea designada No usar maquillaje, uas pintadas o postizas

ROPA PROTECTORA

Botas o zapatos cerrados impermeables solo para usar en la planta Uso de guante, mascarilla, protector de barba cuando sea requerido

ROPA PROTECTORA, CARACTERISTICAS

De preferencia de colores claros Evitar bolsas arriba de la cintura Obligacin de la empresa dotacin suficiente, limpieza y reparacin

LAVADO DE MANOS, FRECUENCIA

Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo como pelo, ojos, etc. Despus de tocar empaques y envases Despus de realizar cualquier actividad que las contaminen Siempre al salir y volver a entrar al rea de proceso Si est en contacto con materias primas debe lavarse las manos siempre, si

despus estar en contacto con productos semi elaborados o terminados Y siempre que sea necesario

REQUISITO INDISPENSABLE DENTRO DEL REA DE TRABAJO

Instruir al personal en cmo hacerlo. Supervisin constante. Cuando sea posible hacer anlisis microbiolgicos sorpresivamente. Desinfeccin de botas: Antes de ingresar a la planta debe pasar por el pediluvio u otro mecanismo. Mantenerse con desinfectante -Llevar un registro

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ESTADO DE SALUD

Tarjeta de salud vigente. Si se est enfermo evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por

la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. Reporte de heridas y enfermedades Incluir en el reporte de enfermedades, heridas abiertas o enfermedades de

la piel Al usar vendas o curitas deben estar aseguradas y si estn en las manos

usar guantes Supervisar y Registrar

CAPACITACIONES DEL PERSONAL

La empresa tiene la obligacin de capacitar permanentemente a su personal segn las funciones que desempee.

Capacitacin al personal de nuevo ingreso ALREDEDORES DE LA PLANTA

Las vas de acceso deben estar en buen estado, sin maleza y basura Se debe evitar aguas estancadas Remover basura, cortar la grama Evitar la existencia de refugio de plagas

CONSTRUCCIN Y DISEO DE PLANTA Ubicacin: En zonas alejadas de cualquier tipo de contaminacin, estar libre de olores desagradables y no expuesta a inundaciones.

Distribucin de la planta El tamao debe ser adecuado a los procesos Separaciones de reas. Pisos Impermeables, no porosos No deben ser resbalosos Debe ser resistente a los qumicos que se utilizan en los procesos Tendrn una pendiente mnima del 2% y en el rea de procesamiento de 1

a 2 cm. por metro hacia los desages LAS PUERTAS

Debern ser de material liso, no absorbente y de fcil limpieza. Construccin que facilite su cierre automtico. Deben ser dotadas de alguna barrera que impida la entrada de insectos y

contaminacin (cortinas plsticas) TECHOS

Deben impedir la acumulacin de suciedad Reducir al mnimo la condensacin y la formacin de mohos De material fcil de limpiar y desinfectar

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Sin grietas o roturas No se recomiendan los cielos falsos Se recomienda una altura mayor a 3 mts. Debiera tener intercaladas lminas que permitan la iluminacin natural

PAREDES

Lisas Fciles de limpiar y desinfectar De material no absorbentes, en buen estado De color claro

VENTANAS

Deben prevenir el ingreso de plagas En lo posible mantenerse cerradas Deben impedir la acumulacin de suciedad, pueden estar provistas de

mosquiteros. Los vidrios debieran ser de material irrompibles o estar cubiertos para que

en caso de rotura no caigan sobre los productos ILUMINACIN

El establecimiento debe tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del producto.

Las lmparas deben estar cubiertas para evitar contaminacin en caso de rotura

Las instalaciones elctricas deben ser empotradas En caso de ser exteriores a las paredes estar recubiertas por caos aislantes a prueba de agua y adosadas a paredes y techos, no permitindose cables colgantes sobre las reas de procesos. Su disposicin debe favorecer las actividades de limpieza y mantenimiento. VENTILACIN

La ventilacin debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado

REA DE BODEGA

Espacio suficiente Si son refrigeradas o congeladas deben tener termmetro y registrarse las

temperaturas Productos almacenados de manera que se pueda limpiar con facilidad No almacenar los productos en el piso utilizar tarimas Los materiales de empaque y qumicos de grado alimenticio deben

almacenarse separadamente de los utensilios y productos de limpieza as como de los utensilios de produccin y canastas plsticas.

Tener los artculos almacenados bien identificados y rotulados

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Los agentes limpiadores, desinfectantes y plaguicidas deben almacenarse en un rea designada separada del rea de produccin y del rea de almacenamiento de materiales de empaque

PROGRAMA DE LIMPIEZA DE LA PLANTA (DE HIGIENE Y DESINFECCIN)

Responsables de las tareas Como se realizan las tareas Frecuencia de limpieza Herramientas utilizadas Agentes limpiadores y desinfectantes utilizados en cada rea

CONTROL DE PLAGAS

No se debe permitir su ingreso a la planta Se debe detectar los posibles refugios y eliminarlos Implementar sistemas de control en lugares susceptibles rea de Materias Primas rea de Procesos rea de bodegas

LA APLICACIN DE PLAGUICIDAS SOLO DEBE HACERSE CUANDO SEA NECESARIO

Se debe contar con un programa de control de Plagas Se debe tener una persona capacitada a cargo del control de plagas o

externalizar. INODOROS

No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin ni con cualquier otra rea de procesamiento o manejo

Se recomienda que las puertas posean sistema de cierre automtico Provistos de todo lo necesario.

LAVAMANOS

Que no se accionen manualmente En buen estado de funcionamiento y limpios Tener jabn y desinfectante Toallas de papel o sistema de secado de manos que no se accione

manualmente Rtulos recordando el lavado de manos Supervisin constante y registro

LAVAMANOS DENTRO DEL REA DE PROCESOS

Ubicados en las diferentes reas de produccin El nmero depende del tamao, nmero de empleados y distribucin de la

planta REGADERA

Debe existir regadera o medida sustituta En buen estado de funcionamiento

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Mantenerla limpia Estar disponible al personal Estimular su uso

VESTIDORES rea especfica para objetos personales de los trabajadores Debe tener un espacio para que las personas dejen sus objetos personales,

pueden ser lockers o colgadores Deben mantenerse limpios Estar iluminados

COMEDORES

Debe existir un rea designada para comer Esta rea debe estar separada del rea de produccin Debe mantenerse limpia En esta rea se pueden guardar los alimentos que lleven los empleados

BASURA Y DESPERDICIOS

Mantenerse en recipientes tapados Los ubicados dentro de la planta no deben abrirse manualmente No debe contaminar los alimentos ni las superficies No debe contaminar el agua ni los alrededores de la planta

AGUA

Suficiente abastecimiento de agua potable (clorada) a presin adecuada y libre de microorganismos patgenos

Instalaciones adecuadas para su almacenamiento. TUBERAS Y DRENAJES

Adecuadas en tamao, diseo e instalacin Que proporcionen la cantidad de agua requerida. Drenajes de tamao requerido, que no permitan acumulacin . Que los drenajes no constituyan fuente de contaminacin. Debe haber un rea designada para el acopio de desperdicios La planta debe tener un rea designada para el lavado y desinfeccin de

los utensilios en contacto con los alimentos EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todas las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar. La madera no llena estos requisitos.

Estar colocados de manera que tengan espacio a su alrededor De materiales no txicos y no absorbentes ni de vidrio No deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores

NO DEBEN CONTAMINARSE CON LUBRICANTES QUE SE LES APLIQUEN

Las uniones de las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas para evitar acumulacin de suciedad

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Instrumentos de medicin de temperatura, ph, actividad del agua u otro deben tener el mantenimiento requerido

Deben ser resistentes a la corrosin y el desgaste Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es

el acero inoxidable sanitario (tiene grado alimenticio). Programa de mantenimiento de equipos

PRODUCCIN Y CONTROL DEL PROCESO Todas las operaciones de manufactura deben hacerse siguiendo prcticas de higiene.

Recepcin de materia prima Transporte Proceso Empaque, etc.

PRECAUCIONES PARA ASEGURAR QUE LOS PROCESOS NO CONTRIBUYEN A CONTAMINACIN O CONTAMINACIN CRUZADA

Utilizar agua potable para todas las etapas del proceso es fundamental Cuidar que los envases y empaques no contaminen los productos.

MATERIAS PRIMAS

Lavarlas antes de ingresar a proceso cuando sea requerido. Determinar utilizacin de cloro.

Si son almacenadas hacerlo en las condiciones necesarias para protegerlas de contaminacin y en recipientes limpios.

OPERACIONES DE MANUFACTURA

Las operaciones de manufactura deben realizarse cuidando que en ninguna de sus etapas se produzca contaminacin.

Se deben controlar todos aquellos factores crticos como ph, temperatura, agua disponible, etc.

Registro de anlisis a productos. OPERACIONES DE MANUFACTURA

Proteger los alimentos susceptibles a la contaminacin microbiolgica: Refrigeracin: almacenar por debajo de 7,2 C o 45 F Congelados mantenerlos congelados Alimentos calientes mantenerlos arriba de 60 C

OPERACIONES DE MANUFACTURA

Los productos terminados no deben estar en contacto con materias primas, otros ingredientes y rechazos.

Las instalaciones y equipos deben usarse nicamente para alimentos destinados para consumo humano.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

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El almacenamiento y transporte debe hacerse bajo las condiciones que protejan los alimentos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.

ALMACENAMIENTO

Durante el almacenamiento deber realizarse inspecciones peridicas de los productos terminados.

Se deben registrar las entradas y salidas de bodega , identificarlos por lote de fabricacin para que la rotacin sea segn la antigedad del producto.

TRANSPORTE

El rea que transporta alimentos debe estar limpia y desinfectada El transporte debe usarse solamente para alimentos Debe preservar la calidad e inocuidad de los productos (T, H) Los recipientes o canastas en los que se transporten los productos deben

estar limpios Se deben hacer inspecciones de limpieza antes de iniciar la carga de los

productos Se deben llenar registros de la inspeccin de limpieza. Capacitar al personal del transporte

RASTREO

Las BPM establecen que debe existir un sistema de trazabilidad (rastreo) documentado para identificar el origen de los productos

Debe existir un sistema de codificacin de los productos para identificacin Registro de la recepcin de productos para poder identificar su origen

REGISTROS

Es un documento de evaluacin sobre un evento ocurrido, el cual puede ser una medicin o condicin observada.

Con su informacin podemos reconstruir lo que se realiz en el proceso al revisarlo mucho tiempo despus.

REGISTROS QUE DEBEN LLEVARSE

La salud de los trabajadores Del reporte de enfermedades De las capacitaciones recibidas por el personal De las actividades de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas de

produccin De limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios De la temperatura de almacenamiento. De los anlisis realizados a los productos Del control de plagas De la limpieza de instalaciones sanitarias De la limpieza del transporte De la limpieza de los utensilios De la aplicacin de aditivos De las especificaciones de los productos de limpieza (ficha tcnica)

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De las especificaciones de los desinfectantes para vegetales Del ingreso de materias primas e insumos De los anlisis de agua .Etc

INFORMACIN QUE DEBE CONTENER UN REGISTRO Identificacin de la planta productora Localizacin de la planta Ttulo del registro Identificacin del lote, actividad o cosa que se est evaluando Fecha y hora Observacin o medicin del evento Firma o iniciales de la persona que lleno el registro Firma y fecha de supervisin

COMO SE DEBEN LLEVAR LOS REGISTROS

En flder o cuaderno Usar tinta No borrar, si es necesario tachar Ser legible Protegidos del ambiente (agua, sol, qumicos, etc.) Estar accesibles, llenarse en sitio Llevarse al da - no falsificados Tener numeradas todas las pginas del registro

QUE SE DEBE HACER CON LOS REGISTROS

Deben ser revisados peridicamente por el supervisor. Analizar si se encuentran situaciones anormales y buscar soluciones Guardarlos por 2 aos Tenerlos disponibles para ser ocupados en alguna auditoria externa.

RESUMEN DE DOCUMENTOS

Reglamento de Higiene para el personal Programa de Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones Programa de control de plagas.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Importante: las bpm requieren que la planta designe a una persona responsable de su implementacin, supervisin constante, revisin de instalaciones, del personal, registros, etc.

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PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS Es el precio adicional que obtiene un producto primario, al llevar a cabo procesos que lo transforman. Un ejemplo sencillo pueden ser las frutas o los vegetales que despus de ser cosechados, son limpiados, pelados, cortados, y presentados en un empaque especial. El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar un extra a la produccin primaria, principalmente en el precio y a la vez permitir que el ingreso quede en las zonas donde est la produccin primaria. Los procesos para convertir en otros productos, lo que son las frutas y verduras, se refieren a pasos artificiales que se realizan durante la modificacin de estos productos agrcolas. Estos procesos se pueden hacer de manera artesanal o tecnolgica. Dentro de ellos estn:

PROCESO DE FRUTAS A QU LLAMAMOS FRUTAS? La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa y que puede ser consumida sin preparacin. Las frutas se pueden clasificar en diferentes tipos:

Pomos: como la manzana y pera. Ctricos: principalmente por su zumo. Entre ellas: la naranja, limn,

mandarina. Hueso: estn aqu el melocotn, ciruela, cereza, nectarina. Blandas: aqu encontramos a tres grupos: Bayas (mora, frambuesa, saco) Grosellas (uva) y Aquenios (fresa).

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QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE LAS FRUTAS FRESCAS? Los productos ms importantes derivados de frutas frescas son:

Jaleas, Mermeladas, Frutos conservados y Jugos de frutas.

Los principales elementos que intervienen en la preparacin de los productos anteriores anteriormente, son azcar, pectina y acidez. El azcar es importante para la conservacin del producto. Por ello se debe calcular un mnimo de 2 libras de azcar por 2 y media libras de fruta ya limpia (o ms azcar en caso de frutas cidas). Se utiliza azcar blanca, aunque tambin se puede usar azcar morena, porque endulza algo ms. La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la cscara y pepitas. Las frutas ms ricas en pectina son las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln. PROCESAMIENTO DE VEGETALES A QU LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS? Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestible de la planta, de la que se aprovechan casi todas sus partes:

Races (rbanos, remolacha, zanahoria); Bulbos y tubrculos (ajo, puerro, cebolla); Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, esprrago); Flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de Bruselas, coliflor); Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y Legumbres verdes (habas, arvejas).

QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO DERIVADOS DE LOS VEGETALES U HORTALIZAS? Con hortalizas y vegetales, podemos obtener los siguientes productos: Vegetales salados. Los alimentos se cubren con sal y deben permanecer as por algn tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Cuando vayan a ser consumidos, deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal, hasta que resulten agradables al paladar. Una de las desventajas de esta tcnica, es que los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporcin. Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es una solucin concentrada de sal, agua y vinagre, en diferentes proporciones que ayuda a fermentar y producir el encurtido, es decir, el encurtido son los vegetales que se mantienen dentro de la salmuera por un perodo de tiempo determinado. Los vegetales en

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salmuera pueden mantenerse en recipientes por largo tiempo, hasta su procesamiento final, al colocar los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con un aproximado de 5 cucharadas de vinagre y 3 cucharadas de sal. Vegetales Fermentados. Se usa una baja concentracin de sal, para prevenir la descomposicin. Su proceso debe ser de 1 a 3 semanas, agregando sal para mantener la concentracin de 3 a 5 partes del fermento, pues sta se consume con el agua que desagua a los vegetales. Luego se enjuagan y envasan en una mezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas de vinagre. Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas, deben precocerse, o sea, poner a hervir los vegetales durante unos 10 15 minutos (dependiendo del vegetal) para luego procesarlo. Aunque la precoccin a vapor es ms recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes.

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ELABORACIN DE MERMELADAS Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azcar hasta que quedan como un pur con algunos trocitos de fruta. Regularmente se trabajan con cualquier tipo de fruta, sin embargo, hay algunos que son de mayor preferencia como fresa, manzana, saco, entre otros. Para su realizacin casera tipo industrializada, se sigue un procedimiento sencillo.

DIAGRAMA DE FLUJO Materia prima e insumos Los materiales a usar son:

Frutas, tan fresca como sea posible o bien una mezcla de fruta madura con fruta recin madurada.

Azcar que es un ingrediente esencial. cido ctrico, importante para el cuajado y para dar brillo al color de la

mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.

Pectina es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de frutas.

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Elaboracin de Mermeladas de Frutas: Para realizar una mermelada de cualquier tipo de fruta, se dan los siguientes pasos: Recepcin y seleccin de la fruta. Obtener toda aquella fruta apta para la mermelada, que no est podrida y este madura. Preparacin. Consiste en reblandecer la fruta y extraer as la pectina. La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar, evitando la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. Lavado y Pesado. Se lavan para eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Se pesan las frutas e ingredientes para determinar rendimientos esperados y calcular la cantidad de los otros ingredientes. El total de frutas a lavar depender de la cantidad a producir. Pelado. Se hace de forma manual, empleando cuchillos. Aqu se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta. Colocacin en una olla de porcelana o de barro. Toda la fruta pelada y partida se colocar en una olla para su coccin. Pulpeado y Precoccin de la Fruta. Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Se puede hacer usando una licuadora. Se pesa la pulpa para calcular el resto de insumos. En la precoccin, la fruta se cuece suavemente. Se calentar hasta hervir para luego mantener la ebullicin lenta hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aadir media taza de agua por cada dos y media libras de fruta picada. Agregar ingredientes.

Tener lista el azcar, pectina cido ctrico.

Preparacin y Coccin de la Mezcla. Una vez que el volumen del producto se reduce en un tercio, durante la coccin, se aade el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. Se recomienda que por cada dos y media libras de pulpa de fruta se le agregue dos libras de azcar. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso del mtodo de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. Si la gota de mermelada cae al fondo del vaso sin desintegrarse, la mermelada ya est lista. Vaciado. Al terminar de cocerse, se retira la mermelada del fuego y con una paleta se elimina la espuma formada en la superficie de la mermelada, luego se

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vaca a otro recipiente para evitar la sobre coccin que producira un oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. Envasado. Se hace en caliente, a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, que ayudar a la formacin del vaco. Se usa una jarra con pico para llenar con facilidad los envases. Para sellar bien los frascos se puede aplicar una capa de parafina. Llenado. Se realiza al ras del envase, colocando de inmediato la tapa, luego se voltea para esterilizar la tapa. Permanece as 3 minutos y luego se voltea con cuidado. Enfriado. Se hace para conservar la calidad y la formacin del vaco dentro del envase, que es el factor ms importante para la conservacin. Se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos permite realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto, y este debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto. ELABORACIN DE JALEAS

Para realizar Jaleas, lo ms esencial es obtener el jugo de las frutas, a travs de la siguiente manera: Procedimiento: Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cscaras y corazones, con un poco de agua y se cuecen hasta ablandar y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15

minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta). Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela humedecida en un colador grande. Para la transparencia de la jalea, no se deber apretar la fruta, sino que se colgara la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12 horas. Luego se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos a dos y media libras de azcar por litro de jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos. Para determinar si la jalea est lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia espesa, como de jarabe, indicando que est en su punto ptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en posicin vertical. Si la gota se

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queda redonda, ya est. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco ms. Para el Envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios y esterilizados, con el procedimiento ya explicado anteriormente. Se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deben guardar en sitio oscuro, fresco y seco. Las jaleas no necesitan esterilizacin, ya que el azcar y el cido que contienen actan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporcin de azcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar. Si se esterilizan, se colocan los frascos llenos, bien tapados, en una olla alta sin tocarse. En el fondo se coloca un pao replegado para que no choquen entre s al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima de los frascos y se lleva a ebullicin. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para enfriarlos cuanto antes. ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS

El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas es el producto obtenido de la fe rmentacin alcohlica de varias frutas, como la uva, manzana, ciruela, naranja, entre otras. Recepcin: consiste en contar la fruta que entrar a proceso. Debe hacerse usando recipientes adecuados, como lo son cazuelas, canastos plsticos y ollas (de preferencia que soporten peso), adems de balanzas calibradas y limpias. Lavado y Seleccin: se hace para eliminar bacterias, residuos de insecticidas y suciedad que venga en la

fruta. Se debe utilizar agua clorada. Se elimina la fruta que no tenga madurez adecuada o presente golpes. Preparacin de la fruta. Se elimina cscara para ablandar ms rpido la fruta y para obtener un producto de mejor calidad. Puede realizarse manual o mecnicamente. Extraccin de la pulpa y del Jugo. Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace pasar por un colador. La pulpa debe estar a 70 grados centgrados, es decir, un poco antes que empiece a hervir, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, olor y color. Preparacin del jugo. Al jugo obtenido en la etapa anterior se le agrega una solucin de 20 cucharadas de agua azucarada mezcladas con 2 cucharadas de levadura, en relacin al mosto o jugo. Se le puede agregar un nutriente como fosfato de amonio o sulfato de amonio (que venden en drogueras o farmacias),

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para acelerar el proceso de fermentacin. En todo caso la medida debe ser de 1 cucharadita por litro aproximadamente. Fermentacin. Se introduce la mezcla en recipientes de vidrio o madera, entre 7 y 10 das como mnimo, a temperatura de 30 grados centgrados, para lograr la fermentacin, la que termina cuando ya no haya produccin de gas. Trasiego y Filtrado. Se separa la parte superior del fermento, que es el vino, mediante succin y dejando residuos de fruta o levadura en la parte inferior. En el filtrado, se cuela la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar levadura y pulpa residuales. Envasado y Sellado En esta etapa se le puede agregar alcohol, en diferentes proporciones, segn la clase de vino o caldo se quiera. Si es vino con poco alcohol, debe aadirse alcohol entre la cuarta y quinta parte de un litro, pero si es una bebida con ms alcohol, deber ser de hasta medio litro. El envasado se hace en botellas de vidrio esterilizados. En el sellado, se usa por lo regular, el tapn de corcho. ELABORACIN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS O SECAS

Hay vari as tcnicas para deshidratar, la ms econmica y que no necesita de energa elctrica es la que utiliza el sol como fuente de calor. Aunque en casos de deshidratado a gran escala, aun utilizando el sol como fuente de calor, se utiliza el agregado de un ventilador para hacer circular el aire caliente y de esta forma extraer el agua de los alimentos en un tiempo menor y ms uniforme. El secado es popular con la fruta pero tambin con verduras para consumirlas en pocas

cuando no hay produccin. Con el secado se les quita agua, hasta tres cuartas partes, en la que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un ao. Las frutas secas se comen as, secas y resultan ser dulces. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Para obtener frutas y verduras deshidratadas se debe seguir el procedimiento que se describe a continuacin: Maduracin y Seleccin Es mejor conseguir fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que estn firmes al tacto. Se elimina fruta sobre madura.

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Lavado y Pelado Se sumergen en un bao de agua clorada (5 gotas de cloro por litro de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con cscara. Inmersin en bao con sulfitos Este paso, es bueno aunque no obligatorio, ya que la funcin de los sulfitos es acelerar el secado de los productos, aunque si no se desean utilizar es aceptable, aunque el proceso de deshidratado lleve un poco ms de tiempo. El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio (que son las sales ms comunes y fciles de utilizar, por lo que son las recomendadas a usar), durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos. Drenado y Secado Se saca la fruta del bao y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar exceso de agua. Se secan a temperatura de 60-65 grados centgrados durante 6 a 8 horas, en cualquier tipo de secador (puede usarse el que se describi anteriormente). Las rodajas o cortes de las frutas deben ir voltendose a cada cierto tiempo, hasta que la humedad final se obtenga y es cuando el producto esta como huloso pero puede cortarse en pedazos. Empaque y Almacenamiento: El producto se recoge en un recipiente de plstico para enfriarlo. Al da siguiente se empacan en bandejas de duroport o en cartn, que luego se cubren con plstico o nylon. Se almacenan en lugares secos, con buena ventilacin y sin exposicin a la luz. PRODUCTOS ELABORADOS CON VERDURAS Y VEGETALES ENCURTIDOS

Son aquellos vegetales que se conservan por acidificacin. Se logran agregando sal comn, que origina una fermentacin del vegetal o aadiendo vinagre. El proceso consiste en preservar hortalizas cocindolas en agua salada y vinagre, que actan como preservantes. Recepcin, Seleccin, Pesado y Lavado Despus de la recepcin, se seleccionan las verduras con base a color y textura para tener buena presentacin del producto; es decir que se dejan fuera aquellas que presenten magulladuras, golpes o estn demasiado

maduras o verdes. Se pesan las verduras para saber cunto se preparar finalmente. El lavado se hace con agua clorada.

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Preparacin de las verduras: Eliminar la cscara y trocear en tiras o rajas. Las tiras se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan manualmente. Las verduras deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes. Coccin: Si el encurtido es de varias verduras, deben ser cocidas por separado. Para zanahoria 7 minutos de coccin en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1. Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las verduras segn la cantidad que se desee de cada verdura. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas. Adicin de la salmuera: La salmuera debe prepararse haciendo una solucin con 3 partes de sal, 5 partes de vinagre, 2 a 10 partes de azcar todo por 1 parte de agua. Luego se calienta hasta antes que empiecen a hervir y se le agrega a los frascos que contienen las verduras. Puede aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. Desairado y Cerrado: Se hace manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un bao Mara. El cerrado se realiza luego del desairado y se hace manualmente, usando frascos esterilizados y tapas nuevas. Etiquetado, Encajado y Almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. FRUTAS EN ALMBAR

Son productos preparados con fruta en estado maduro, sanas, peladas o no, descorazonadas, des pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas en una solucin de azcar (almbar)

COMPONENTES EN LA ELABORACIN DE ALMBAR Fruta Azcar cido ctrico Estabilizador (Carboximetil celulosa, uso opcional)

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Conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio, uso opcional) Hidrxido de sodio (pelado qumico, en 1 3% en agua hirviendo)

PROCESO DE ELABORACIN

Recepcin Seleccin Clasificacin Lavado Pelado y acondicionado

PELADO PELADO QUMICO

Utilizar una solucin en agua hirviendo de soda caustica (NaOH) al 2%. Utilizar ollas de acero inoxidable, Soda caustica es corrosiva. Inmersin por 2-3 minutos. Lavar la fruta con agua comn Neutralizacin, solucin de cido ctrico (5g/L) y Meta bisulfito de sodio para

evitar el oscurecimiento) PREPARACIN DEL ALMIBAR

Agua (2 L) Azcar (1.4 Kg) cido ctrico (3.1 gr) Benzoato de sodio (0.05%) CMC (0.1%)

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Se calienta el agua y luego se mezclan todos los aditivos. 35 Brix final Acidez: si la fruta no es acida pH de 2.8 3.3 si la fruta es cida pH de 3.5

4.0 PRECOCCIN

Funcin Inactivacin de enzimas. Ablandar las frutas. Reduccin de la carga microbiana.

PROCESO

Cocinar en agua hirviendo Manzanas y peras (5 minutos) Melocotn (7 minutos) Pia (20 minutos)

LLENADO

Primero siempre se coloca la fruta dentro del envase, utilizando cucharas o pinzas.

Agregar el almbar a una temperatura de 80C. Se deja 1 cm libre. En el envase debe haber un 60% de fruta y 40% de almbar.

SELLLADO

Tener cuidado al realizar el sellado, de colocar bien la tapa. PASTEURIZADO

Colocar en una olla telas o un fondo de ollas. El nivel de agua a utilizar es que cubra las telas o el fondo de ollas. Se colocan los frascos, con las tapas ajustadas y se calienta hasta que

alcance su punto de ebullicin. ENFRIADO

Se deja enfriar el producto a temperatura ambiente, pero se pueden meter en agua a temperatura ambiente.

ALMACENAMIENTO

Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcanza el equilibrio. El almbar y la fruta tienen los mismos grados Brix. Se puede observar cuando la fruta deja de flotar, es decir queda en el fondo

del envase.

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JUGOS Y NCTARES Se obtienen al mezclar jugo o pulpa de frutas (recin procesadas o

conservadas) con un edulcorante como la sacarosa. Las frutas se combinan

para lograr mayor variedad de sabores. Requiere pasteurizacin y esteri-

lizacin.

La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta

con jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Las pulpas que se pueden

emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas

recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas, solas o

combinadas. A los nctares se les puede agregar: sustancias estabilizantes

que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color,

aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes

para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido

sobrevivir a los tratamientos trmicos. Lo recomendable es emplear pulpas de

frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de

almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales

disminuyen lenta pero continuamente. Adems de las pulpas y edulcorantes,

los nctares contienen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. El

agua empleada debe ser potable, y su composicin qumica y microbiolgica

no debe afectar la calidad del nctar ni la salud del consumidor. La tendencia

actual es preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de

frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que

aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales.

Actualmente est en auge el consumo de alimentos con alto contenido de

nutrientes naturales, y las frutas son una buena fuente de vitaminas,

minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas

grasas y agua. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de

combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas

que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma.

Entre las mezclas que podran proponerse estn las de papaya, mango,

naranja, durazno, zanahoria, o introducir pulpa de tuna en las mezclas

anteriores. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones

nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentacin y

buena salud. Adems, el producto elaborado puede almacenarse a

temperatura ambiente.

La tecnologa desarrollada para la elaboracin y conservacin de los nctares

consiste en combinar las anteriores formas de conservacin, como

pasteurizacin y esterilizacin, pero de manera menos intensa. Esto se debe a

la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y

fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los

microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y las

caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. La alternativa es lograr

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mantener un nivel muy bajo de la carga microbiana inicial del producto,

mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y, adems,

aplicar en menor intensidad calor, conservar agregando conservantes en bajas

dosis, pasteurizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaco,

reducir el pH, etc. El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin

por mtodos combinados es el de obtener un nctar lo ms parecido en sus

caractersticas sensoriales y nutricionales al producto fresco recin preparado.

Podra incorporarse en la regin del noroeste argentino donde se cultivan

frutales tropicales y subtropicales.

Con esta tecnologa el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas

naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes y a

la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

Si no se usa esta propuesta, los productores comercializan las frutas en fresco

o las conservan en cmaras de fro.

Sus principales ventajas son conservar la calidad de la fruta, adems del

ahorro de energa por la disminucin del tiempo de esterilizacin a 10 minutos,