UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORESCUELA DE INGENIERA AGRONMICAFACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS

NOMBRE: BELN CARLOZAMA

PROCESO DE DESHIDRATACIN DE HORTALIZAS Y PLANTAS MEDICINALES PARA PROCESOS AGROINDUSTRIALES1. PROCESO DE DESHIDRATADO

1.1 DESHIDRATACIN: Es la extraccin artificial de la mayor parte de humedad natural, de vegetales, frutas, tratando de conservar en la mayor medida caractersticas como el color, el sabor original y su valor alimenticio

Otro concepto de deshidratacin de alimentos vegetales, es Se entiende por hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de Aire caliente o en estufas.

El deshidratado de frutas y vegetales, es un proceso sencillo, pero demoroso, y requiere de agentes que absorban el agua y humedad contenida en las fibras orgnicas.

1.2 Caractersticas de las hortalizas Deshidratadas:

Las verduras desecadas, o deshidratadas no pueden presentar un contenido de agua superior al 7%, determinado a una temperatura de 100-105oC.

1.3 Cmo es el proceso de deshidratacin:

La deshidratacin, es un proceso artificial industrial, para vegetales frescos, en el cual se extrae la humedad mediante corrientes de aire caliente seco controlado, dirigido y sometido a diversas temperaturas y velocidades dependiendo del tipo de producto. La deshidratacin o desecacin ocurre siempre que la presin del vapor del producto es mayor que la presin de vapor del aire del lugar.

La rapidez de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entra las presiones del vapor y el rea de superficie expuesta del producto, En definitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad ser mayor la prdida de humedad del producto.

2. TIPOS DE DESHIDRATACIONES UTILIZADOS PARA HORTALIZAS2.1. Deshidratacin al aire libreEst limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

2.2. Deshidratacin por airePara que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 OC y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 OC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 OC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

2.3. Deshidratacin por rocoLos sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.2.4. Deshidratacin al vacoEste sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.

En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. 2.5. Deshidratacin por congelacinConsiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 1 OC).

Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.2.6. DeshidrocongelacinEs un equipo que trabaja cerrado donde se deprime por debajo de la presin atmosfrica por medio de una bomba de vaco, y a su vez se calientan las bandejas contenedoras de producto por tubos radiantes, el vaco reduce la tensin superficial producindose la evaporacin del agua, que es capturada por un evaporador, pero esta evaporacin baja la temperatura del gnero a desecar, entonces se aplica calor por radiacin trmica3. CALIDAD DEL SECADOSe logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico y/o qumico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus del secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos:a) Blanqueadob) Sulfitadoc) Tratamiento con cidos orgnicosd) Uso de Bicarbonato de sodio

BLANQUEADO:

Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95 OC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamao del producto. Tiene lossiguientes objetivos: Inactivacin de enzimas Ablandamiento del producto Eliminacin parcial del con tenido de agua en los tejidos Fijacin y acentuacin del color natural Desarrollo del sabor y olor caracterstico Reduccin parcial de los microrganismos presentes

Cuadro 1: Tiempo de blanqueado de algunas hortalizas.Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brcoli 3

Judias verdes3

Repollo (col)5

Zanahorias5

Coliflor3 (aadir 4 cucharillas de sal)

Maz dulce7

Berenjena4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)

Hortalizas de hoja2

Setas (hongos)3 a 5

Guisantes (chcharos)5

Patatas (papas) (nuevas)4 a 10

Calabazahasta consistencia blanda

Calabacn (calabacitas)3

Fuente: Gua de uso de deshidratadores en plantas medicinales, hortalizas y frutales, 2008 SULFITADO:La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azcares, la forma ms comn de realizar el sulfitado es la inmersin del producto en una solucin acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a de 5 a 10 g por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente.Las normas de la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) fijan la concentracin mxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%

TRATAMIENTOS CON CIDOS ORGNICOSTanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido ascrbico o vitamina C tienen un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas que fcilmente sufren del oscurecimiento enzimtico.

En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Adems, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.

Generalmente se prepara una solucion con el jugo de 1 limn mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio estabilliza la clorofila (pigmento verde de las plantas), produce tambin un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior.

Generalmente se aplica este pretratamiento para hortalizas y leguminosas de color verde disolviendo 30g de bicarbonato de sodio + 3g de sal comn por cada litro de agua.

El contenido de bicarbontao de sodio en el agua deber tener un pH de 9

4. TCNICAS PARA UN SECADO CORRECTOLos factores claves para un buen secado son: Aire caliente a una temperatura de 40 -70oC Aire con un bajo contenido de humedad Movimiento cosntante del aire Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en constante movimiento y renovacin.Esta ventilacin se logra en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo de secadero.Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen5. PASOS PRINCIPALES PARA SECAR ALIMENTOS

1 SELECCIONAR (1 VEZ): Separar los productos en buen estado y descartar los productos muy maduros o con manchas2. LAVAR (1 VEZ): Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar3. SELECCIONAR (2 VEZ): Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto, cscara, restos de raz, tallo, semillas, y kas partes descompuestas, lastimadas o inmaduras4. CORTAR: Segn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras, en todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0.5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado5. LAVAR (2 VEZ): Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad, o cscaras6. PRETRATAR: Segn el tipo de producto se aplicarn diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, bano en jugo de limn, salado, bano es solucin de metabisulfito de sodio o potasio.7. SECAR: Utilizando los mtodos anteriormente seleccionados, especialmente al vaco, o aire caliente8. SELECCIONAS (2 VEZ): Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

6. ENVASADO DEL PRODUCTO:

Despus del secado los productos tienen que ser envasados rpidamente para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente.

Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plstico, cajas o latas hermticas de metal o bolsas de polipropileno, se etiqueta casa recipiente con datos como: contenido, peso, fecha de envasado.

7. ALMACENAMIENTO

Para la buena conservacin de los productos secos, se los debe almacenar en buenas condiciones:

Guardar los productos en un lugar seco aireado, si es posible fresco y protegido de la luz. El lugar debe estar limpio y protegido Cada cierto tiempo hay que controlar el estado de los productos Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

8. COMO SE EVALUA EL FIN DEL SECADOEl criterio ms importante para definir el fin del secado es el contenido residual de humedad, se puede determinar el momento justo para finalizar el secado a travs de la evolucin de peso de una muestra de producto que se esta secando.Para el efecto se requiere de una balanza y de unos clculos sencillos con las siguientes frmulas 8.1 PROCEDIMIENTO PARA EVALUAR EL CORRECTO SECADO DE LOS PRODUCTOS

Determinar la humedad fresca del producto, secando una muestra a 50-70 oC, midiendo el [eso de la muestra cada 30 min, hasta que no se observe reduccin de peso, en este momento se pude considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms) Calcular la Hf usando la frmula 1 Calcular con la frmula 2 el rendimiento R, que va ser un valor constante paraca cada vegetal. Se elige una muestra del producto fresco que se va a secar y se le pesa (Pf) Calcular con la formula 3 el Ps que corresponde a la HS recomendable. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto, cuando se trata de hojas el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.Frmulas: (1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%(2) R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf(3) Ps = R * PfPs = peso seco Hf = humedad fresca en %

Pf = peso fresco Hs = humedad seca en %Pms = peso materia seca R = rendimiento

Cuadro2: Contenido de humedad de algunos productos y temperatura mxima tolerable

Fuente: Gua de uso de deshidratadores en plantas medicinales, hortalizas y frutales, 2008

9. CANTIDADES DE PRODUCTOS A UTILIZAR

Cuadro 3: Peso de producto fresco, para someter a proceso de deshidratacin

Fuente: Gua de uso de deshidratadores en plantas medicinales, hortalizas y frutales, 2008

10. DESHIDRATACIN DE TOMATE, AJO, CEBOLLA, PIMIENTO, PEREJIL, BERENJENA AL VACOPROCEDIMIENTO:1. Peso del agua contenida POR Kg del material a deshidratar:EL vegetal mas hmedo corresponde al tomate que tiene de 92-94% (6-8% de materia seca), el resto de hortalizas no superan el 80 -90% de humedad

2. Tipo de procedimiento antes de la deshidratacin:

COSECHA SELECCIN LAVADO CORTE TROCEADO BANO EN METABISULFITO DE SODIO O CMARA DE AZUFRADO COLOCACIN EN BANDEJAS PARA ENTRAR AL HORNO DE DESHIDRATADO.

3. Cantidad en kg de producto fresco hidratado para procesar

Para la obtener 1000kg de tomate seco, se necesitan 15000kg a 17000kg de tomate fresco.Se debe tener en cuenta que 17kg de tomate fresco ocupan en dos mitades un m2 de superficie necesaria para estibado.

4. Apariencia final

Se debe lograr un producto que tenga un ptimo color natural y un porcentaje de humedad del 4-7%

5. Cantidad requerida de tiempo El tomate varia de 10 a 16 hrs por tanda (depende mucho de la humead del aire extremo)

6. Temperatura mxima de operacin No superior a 55oC

7. Velocidad de aireNo menor a 60km/h

8. EstibadoEs muy importante, depende del material vegetal a utilizar, en el caso del tomate se debe hacer en forma de vasija para evitar el arrastre o vaciado de material a desecar11. DESHIDRATACIN POR VACO

La obtencin del vaco en el interior se lleva a cabo mediante las siguientes operaciones:

(1) Cerrar la compuerta de la paila.(2) Cerrar el grifo rompevaco. (3) Cerrar la llave de succin del producto.(4) Cerrar la llave de descarga de la paila.(5) Cerrar la llave de descarga del condensado.(6) Abrir la llave de la alimentacin del agua a la bomba.7) Poner en funcionamiento la bomba de vaco.

Llenado de la paila por succin

Una vez que la paila est en vaco se succiona el producto hacia adentro mediante las operaciones siguientes:

(1) Conectar la manguera a la llave de succin.(2)Introducir la manguera en el tanque con los vegetales(3) Abrir la llave de succin. El producto entra en el interior de la paila por el vaco.(4) Cerrar la llave de succin cuando el nivel del Lquido alcanza la mitad de la mirilla de observacin.

Desaereacin y pasteurizacin

Despus del llenado de la paila, la desaereacin y pasteurizacin se efectan con las siguientes operaciones:

(5) Poner el agitador-mezclador en funcionamiento.(6) Dejar trabajar la bomba de vaco durante 5 minutos.(7) Abrir la vlvula de descarga para la purga del condensado.(8) Abrir la llave de entrada del agua al condensador.(9) Abrir la llave del vapor, controlando que la presin sea aproximadamente 2.5. Atmsferas. Mantener esta presin hasta que se alcance la temperatura de pasteurizacin.(10) Mantener el producto en ebullicin durante 30 segundos,

controlando a travs de la mirilla. Despus de la pasteurizacin, se cierra la llave de entrada del vapor.

12. DESHIDRATACIN SOLAR

HORTALIZAS DE HOJAS Y TALLO

1. PRODUCTOS NECESARIOS: Hortalizas de hoja y tallo ( repollo, cebolla de hoja, espinaca acelga, apio). Agua

2. TCNICA Desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles Lavar Cortar en lminas o tiras (hojas o rodajas ( tallos) 3. DURACIN DEL SECADO CON BUEN SOL 1 a 2 das ( hojas comunes), 2 a 3 das (repollo y tallos)

4. RENDIMIENTO 1 Kilo de producto fresco rinde 60g ( repollo) 200 a 250g ( hojas) de producto secoHORTALIZAS DE FRUTO1. PRODUCTOS NECESARIOS:

Hortalizas de fruto ( tomate, zapallo). Agua2. TCNICA Lavar las hortalizas seleccionadas Cortar en dos o ms pedezos, quitar las partes inservibles Cortar en rodajas el tomate, en cubos el zapallo Colocar en el secadero 3. DURACIN DEL SECADO CON BUEN SOL 2 a 3 das 4. RENDIMIENTO 1kilo de producto fresco rinde aproximadamente 50g de tomate, 300g de zapallo de producto secoHORTALIZAS DE BULBO1. PRODUCTOS NECESARIOS Hortalizas de bulbo (cebolla, ajo) Agua

2. TCNICA Pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos Lavar Cortar en rodajas o lminas la cebolla Cortar los dientes grandes en 2 3 Colocar en el secadero

3. DURACIN DEL SECADO CON BUEN SOL 2 a 3 das

4. RENDIMIENTO 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200g de producto secoHORTALIZAS DE RAIZ Y TUBRCULOS1. PRODUCTOS NECESARIOS

Hortalizas de raz y tubrculos (zanahoria, papa, batata) Agua

2. TCNICA

Lavar las hortalizas y tubrculos seleccionados Pelar Cortar en rodajas o cubos o rallar con rallador grueso Blanquear con o sin metabisulfito 12g/l Colocar en el secadero

3. DURACIN S DEL SECADO CON BUEN SOL

2 3 das

4. RENDIMIENTO

1 Kilo de producto fresco rinde 150 1 200g papa, 200 a 250 g batata, 300 a 350 g zanahoria.

5. OBSERVACIONES

Con el secado sin pre tratamiento las zanahorias pierden fcilmente su color natural y la papa se pone negra. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente.

DESHIDRATACIN Y SECAMIENTO DE PLANTAS MEDICINALES.1. SECADO NATURAL

Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial.Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlos frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el roco ennegrezca el producto. En la produccin casera, de pequea cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo.El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material a secar.Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas, demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de humedad para poder ser almacenada.El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin.

2. SECADO MECNICOEl secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogneo y de excelente calidad comercial.Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera:a.-Desecacin por aire caliente.b.-Desecacin por contacto directo con una superficie caliente.c.-Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas o dielctrica.El ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin.

El contenido de humedad del slido durante su desecacin muestra, por lo general, tres fases:Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del total tiempo total de secado.Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la superficie.Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites.Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del slido.La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente.Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas superen la temperatura crtica (generalmente entre 35 y 45 C).Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado..

3. PROCESAMIENTO DE HIERBAS MEDICINALES

La primera accin despus del secado es la inspeccin y limpieza de material decolorado, mohoso, daado, presencia de piedras, tierra, y otros compuestos contaminantes, Despalillado Trozado Molienda Seleccin Desinfeccin

3.1 ELABORACIN DE T DE HIERBAS

Hay algunos mtodos para realizar T, pero dos mtodos son los ms utilizados, el mtodo ortodoxo y el tradicional. Pero los dos constan de cuatro pasos bsicos.

1. MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y para poder enrollarla sin romperla. Antao se ponan las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. actualmente se hace circular una corriente de aire a 20-22 en unos tneles con cintas transportadoras.2. ENROLLADO: Hace anos atrs, las hojas se amasaban con las palmas de las manos, actualmente se utilizan mquinas enrolladoras, que rompen las clulas de las hojas y as se liberan los aceites esenciales de la planta3. FERMENTACIN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso a una temperatura de 22 oC. La temperatura en el interior de la masa de fermentacin va subiendo hasta alcanzar un mximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura mxima es cuando hay que detener el proceso4. DESECACIN O SECADO: es la operacin que tiene como finalidad detener la fermentacin en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parmetros: la temperatura de secado y la duracin.Una desecacin floja produce un t con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecacin fuerte o larga le quita al t su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hojaLa ltima fase de la elaboracin del t es la seleccin cribado o graduacin de las hojas, cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaos, que los clasifican en distintos grados.La clasificacin se basa en el aspecto y tamao de la hoja y no en la calidad o en el sabor.

5. ENVASADO, COMERCIALIZACIN Y DEGUSTACIN DEL EXPERTOUna vez concluido el proceso de fabricacin los ts se envasan y comercializan como ts puros

La razn de ello es que los ts de cada plantacin al igual que el vino, pueden variar de sabor y calidad de un ao a otro. Algunos prefieren los ts puros y disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de t, el sabor de la infusin sea idntico. Con la mezcla de varios ts (BLEND), las empresas pueden garantizar un sabor y una calidad homogneos todos los aos.La produccin de las distintas plantaciones se enva a grandes ciudades, generalmente puertos, que tienen una Bolsa de t en la que tienen lugar con regularidad las subastas. El importador que quiere comprar t, recibe unas muestras de los ts ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:1. Examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, sta debe presentar varias cualidades: Debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y constar de trozos de igual superficie Tiene tambin que estar limpia, es decir, no contener ni fibra, ni stalks, ni polvo. Tienen que ser elstica. Un t joven se prestar a una ligera compresin y la hoja podr plegarse sin desmigajarse ni romperse en la mano. Por lo contrario un t viejo se romper y soltar polvo.2. Examen del aroma de la hoja: Este debe ser caracterstico del origen del t, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningn olor extrao al t.3. La degustacin: Color, brillo y olor de la infusin Densidad, fuerza y astringencia y el aroma del lquido.El degustador dispone, para cada t, de la muestra de los ts secos, las hojas en infusin y la infusin en s, lo que permite de un vistazo, juzgar todos los aspectos del t. La infusin debe enfriarse antes de que el experto pueda proceder a la degustacin, pues un lquido demasiado caliente quemara el paladar y se correra el peligro de falsear el sentido del gusto. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada t, oler primero las hojas que han estado en infusin, y luego, con una cuchara plana especial, tomar cierta cantidad de infusin. Es conveniente entonces probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca, aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire.