Procesos agroindustriales, logistica y almacenamiento:1.POST-COSECHA

1.1- Recepcin de la frutaLuego de cosechada la fruta, debe llevarse en poco tiempo, al establecimiento de empaque para su procesamiento. No debern transcurrir ms de12 horasentre la cosecha y el preenfriado, pero si esto no es posible, debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas superiores a 26 C en campo y durante el transporte al empaque.Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata, sta debe ser conservada en cmara a temperatura entre 10C y 15C, para frenar los procesos de maduracin del fruto.

1.2 Lavado.Lavar los frutos con agua y una solucin fungicida como Thiabendazol, en dosis de 0.5 a 1 gramo por litro de agua, para prevenir el desarrollo de las enfermedades. Sigue un secado del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.

Productos para el lavado de la palta:BRILLOWET: Tensoactivo aninico derivado de ster orgnico en aplicacin de pos-cosecha. Es recomendado para el lavado efectivo de las frutas.CERAS ESPECIALES: ceras de recubrimiento para palta, mango, meln, zapallo.

1.3Primera PreseleccinLa fruta es volcada a una mesa donde se procede a realizar la primera seleccin. Se debe retirar la fruta que no responda a los estndares de calidad definidos.

1.4- CepilladoLa palta debe pasar por un tandem de cepillos suaves que retiran el polvo y le otorga brillo a la fruta, lo cual mejora su apariencia.

1.5- Segunda PreseleccinAntes de ingresar el fruto a la sala de proceso, debe ser inspeccionado nuevamente. En esta etapa, se procede a recortar el pednculo en aquellas frutas en las cuales el mismo supere el lmite definido anteriormente.

1.6- Calibrado y empacado, embalado.En la sala de proceso, la fruta es acomodada sobre polines para que la balanza de la mquina calibradora la pese correctamente e ingrese a la cajonera asignada por la mquina.Empacado,de ah se pasa al empacado propiamente dicho. Las cajas individuales pasan al proceso de paletizado, llamado as por que se estiban y se amarran con cinchos bases de madera y esquineros tambin de madera o de fibra de vidrio en conjuntos conocidos internacional mente como pallets, los cuales se consideran como la unidad de embalaje para el transporte; dichos pallets deben sujetarse a ciertas medidas que estn determinadas por los contenedores en que se transportan. El nmero de cajas por pallets es variable entre empacadores, pero generalmente est constituido por un poco ms de 200 cajas de 4 kilos y de un nmero menor cuando se trata de caja de 6 kilos.Luego, se procede al embalado que consiste en colocarla prolija y ordenadamente en cajas de capacidad determinada y con el nmero de frutas correspondiente a cada calibre.

CalibreEl tamao de las paltas depender de su destino, por lo cual se debern respetar los calibres establecidos en la correspondiente normativa.

Escala de Peso (gr.)Cdigo de Calibres781 -12204576 - 7806456 - 5768364 - 46210300 - 37112258 - 31314227 - 27416203 - 24318184 - 21720165 - 19622151 - 17524144 - 15726134 - 14728123 - 1373080 -123S** Slo para la variedad Hass.

1.7- Conservacin:Una vez armado el pallet, se procede a preenfriarlo en tnel de aire forzado para llevar la fruta a una temperatura entre 7C y 8C con una humedad relativa del 90% al 95%, el tiempo que sea necesario, dependiendo ste de la temperatura que haya tenido la palta al ingreso del tnel.Luego del preenfriado rpido, se procede a guardar los pallets en la cmara de almacenamiento hasta su despacho. La temperatura de conservacin de dicha cmara debe ser de 4,5C a 5,5C.Asimismo, la sala de carga debe estar a una temperatura de 10C a 12C. Estos valores estn en funcin del estado de maduracin de la fruta. Si la fruta est ms madura, se requerir una temperatura de conservacin menor.Para la exportacin, el contenedor de atmsfera controlada debe cumplir con los siguientes parmetros:- Temperatura de carga: 6C- Oxgeno: 5%.- Dixido de carbono: 6%.

EMPAQUE Y EMBALAJELos envases, el empaque y el embalaje son los elementos que protegen fsicamente la mercadera; su objetivo es, justamente, garantizar que la mercanca llegue a su destino en las condiciones estipuladas en el contrato.Por envase se entiende el material que contiene o guarda un producto y que forma parte integral de l; sirve para proteger la mercanca y distinguirla de otros artculos. Puede ser una lata, una caja o una envoltura. Se le conoce tambin como empaque primario o de venta. Para los efectos de esta gua el envase ser considerado como parte del empaque.El empaque se define como cualquier material que encierra un artculo, con envase o sin l, a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le conoce tambin como empaque secundario o empaque colectivo.El embalaje alude a todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca, desde la fbrica o planta de empaque hasta el consumidor final.Una buena seleccin de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarn a los exportadores a ser ms competitivos en los mercados internacionales.

EMPAQUEAl escoger el empaque es importante saber cules son sus funciones bsicas; entre ellas:Contener cierta cantidad de producto.El empaque deber estar diseado para contener una cantidad especfica de producto, de forma eficiente y cuantificable.Proteger el producto.El empaque debe asegurar que el producto se va a mantener en perfectas condiciones hasta que llegue al consumidor final.Facilitar la manipulacin y distribucin del producto.El diseo debe facilitar la manipulacin, el almacenamiento y la estiba de productos.

El empaque tambin ayuda a crear una imagen positiva del producto. Por ello, su diseo deber ser atractivo y funcional, para que el consumidor pueda identificarlo fcilmente y logre diferenciarlo de la competencia. Conviene recordar que el empaque no solo es importante en el caso de los productos procesados, sino que los productos frescos, cada vez ms, utilizan el empaque como un mecanismo de diferenciacin y consolidacin en el mercado.Tampoco hay que olvidar que la funcin primordial de los empaques es la de contener, proteger y facilitar la manipulacin de los artculos, y ninguno de estos aspectos se puede sacrificar en beneficio de la apariencia. Adems, a la hora de disear un empaque siempre hay que tener en cuenta las normas y los reglamentos de empaque y etiquetado del mercado de destino.

EMBALAJEEn el caso de productos frescos hmedos o que se empacan con hielo, hay que usar cajas de cartn cubiertas de cera. Estas no solo protegen mejor el producto, sino que evitan que se pierda humedad. Si los productos requieren ventilacin y circulacin de aire las cajas deben estar agujereadas.Los productos frescos comnmente se transportan en cajas de madera porque son ms resistentes: los productos embalados as resisten mejor el pre-enfriamineto, el trnsito y el almacenamiento. Por lo general estas cajas se construyen de modo tal que permiten la circulacin del aire alrededor del producto empacado.En ambos tipos de caja de cartn y de madera es comn que se aadan materiales como almohadillas, envoltorios y mangas, papel, viruta y hielo, para que los productos estn ms protegidos. En el Anexo 4 se ilustra este tipo de prctica.Otro elemento importante en el embalaje para exportacin son las tarimas, tambin conocidas como estibas o paletas. Estas pueden ser de madera, de papel corrugado, de plstico o de metal. Entre los criterios que hay que tomar en cuenta para seleccionar la ms adecuada estn el peso de la carga, el clima, los requisitos de durabilidad, la disponibilidad en el mercado local, su costo y la aceptacin en el mercado de destino.Entre los beneficios de utilizar tarimas destacan: un menor requerimiento de mano de obra para el almacenaje, el transporte y la distribucin de los productos, la reduccin en los daos a los productos y un aumento en el espacio de almacenamiento.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE ENVASEEl contenido de cada envase deber ser homogneo y comprender nicamente paltas de la misma variedad. La parte visible del contenido del envase deber ser representativa del conjunto.

El acondicionamiento de las paltas deber ser tal que garantice una proteccin conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, limpios y de una composicin que no pueda causar alteraciones a los productos.

Los envases debern estar exentos de cualquier cuerpo extrao.Para este producto se considera el uso de cajas de cartn de 4 Kg. netos de peso, tipo plat, que permiten la visualizacin del contenido, y aseguran el cuidado de los frutos dada su fragilidad.- Cartn: Cajas de 4 kilos tipo plat auto armables.- Plstico: Cajas de 10 y 11 kilos.- Bines de 250 kg de madera tratada en horno, fiscalizados por SENASA.

Los envases y los elementos de madera usados para el soporte y acomodacin que se destinen a exportacin, deben haber sido sometidos a tratamiento cuarentenario.El Sello podr rtulo ya sea sobre el envase primario o secundario, o en ambos tipos de envase.

LOGISTICA:COSTOS LOGSTICOSPara poder determinar, en su justa medida, las utilidades que se van agenerar, es preciso tener en cuenta todos los costos logsticos relacionados con la exportacin de un producto. Al calcular el precio de exportacin no basta con incluir el costo del producto y el costo del envo hacia su destino final, sino que hay que tener en mente una serie de variables que pueden influir en el xito de la empresa, tanto en la parte de servicio al cliente, como de los mrgenes de ganancia para la propia empresa. Es recomendable, entonces, definir primero los costos logsticos.Entre los costos logsticos ms importantes estn:Embalaje.Permisos y licencias especiales.Seguro de mercadera.Documentacin de exportacin.Carga de la mercanca.Transporte interno de salida.Trmites aduanales de salida.Tasa de puerto de salida (generalmente incluido en la cotizacin del flete internacional).Trasporte internacional.Impuestos de internacin.Permisos y licencias especiales para introduccin en pas importador.Tramites aduanales de entrada en pas importador.Tasa de puerto de destino.Almacenaje.Trasporte interno de entrada en pas importador.Descarga de mercadera.

Una vez establecidos los costos y estudiado la competencia en el mercado de destino, se deber proceder a definir los precios segn INCOTERM.

ACTIVIDADES CONEXAS

ADUANASLas aduanas controlan la entrada y la salida de mercancas para comprobar la legalidad y la idoneidad de las operaciones, el pago de los impuestos correspondientes y el cumplimiento de las normas y requisitos de exportacin.Es importante que los exportadores conozcan los documentos que deben acompaar un embarque. La siguiente es una lista no exhaustiva:

En algunos casos se piden documentos adicionales, como el registro de exportador, la pliza de seguros o el certificado de valor agregado. Para facilitar los trmites en aduanas se recomienda trabajar con una agencia aduanal: estas sirven de enlace entre la empresa exportadora, las instituciones gubernamentales relacionadas con las exportaciones y los medios de transporte. Los servicios que brindan las agencias aduanales van desde una transaccin simple, como puede ser elaborar un documento para exportacin, hasta coordinar todo lo relacionado con el despacho de mercadera, la entrega al barco, al camin, al avin, etc.

SEGUROSEn los procesos de exportacin se recomienda asegurar los productos contra todo riesgo, de bodega a bodega. Es ms, aun cuando el INCOTERM negociado no incluya el pago del seguro de la mercadera lo recomendable es asegurar la mercadera hasta el momento en que esta es entregada a su nuevo propietario.Para saber qu tipo de seguro adquirir, conviene acercarse a una compaa aseguradora y analizar conjuntamente los riegos que podra correr la carga. Por lo general se usan las siguientes plizas:

Pliza individual:cubre una nica exportacin; no trasciende a futuras transacciones.Pliza flotante:cubre cierto nmero de exportaciones; se contrata cuando se mantiene un ritmo constante y uniforme de transacciones de comercio internacional.

Si bien los seguros ayudan a proteger los intereses de la empresa, hay que tomar en cuenta que algunos daos no son cubiertos por las aseguradoras. Tal es el caso de los desgastes, los derrames, las demoras en el mercado destino, las guerras o riesgos similares, las huelgas, los motines y los actos terroristas, entre otros.

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO:Transporte en el PerLa dficil y variada geografa delPeres la primera condicin que se presenta para el desarrollo del transporte en este pas, sea de tipo terrestre, areo, martimo o fluvial. A pesar de eso, existen vas que conectan a las principales ciudades del pas.ElPercuenta con un sistema de transporte terrestre bsicamente a travs de carreteras las cuales conectan a todas las capitales de departamento y la mayora de las capitales de provincia, permitiendo que cualquier ciudadano se pueda movilizan con su vehculo a los principales centros urbanos de este pas, adonde llegan tambin un sinnmero de lneas de buses interprovinciales.La red vialen elPerest compuesta por ms de 78.000kmde carreteras, organizada en tres grandes grupos: las carreteras longitudinales, las carreteras de penetracin y las carreteras de enlace. La categorizacin de las carreteras corre a cargo del Ministerio de Transportes y Comunicaciones del Per(MTC) y la respectiva nomenclatura puede ser revisada en mapas viales oficiales que pueden ser consultados va internet.Las mercaderas son transportadas en miles de camiones que llegan inclusive a zonas y poblados bastante aislados del territorio.Las tarifas de transporte terrestre se basan en la cantidad de producto, en el peso, la densidad, el volumen, el valor, la susceptibilidad a daos y la distancia.Seguidamente se presentan los tamaos de camin ms utilizados, junto con el peso y el volumen mximo que pueden transportar. En la seccin de transporte martimo se presentan los contenedores ms utilizados y que tambin se pueden emplear para el transporte terrestre.

Estado de carreterasEste es el estado de las carreteras delPer, ordenadas segn lareginnatural: Carreteras en la Costa: de muy buena calidad, sealizacin suficiente y servicios conexos en la mayora de los casos. La red asfaltada es muy amplia especialmente en las cercanas de las ciudades ms pobladas. Carreteras en la Sierra: de buena calidad con varias carreteras totalmente asfaltadas y con buenos servicios que permiten traslados seguros a pesar de la agreste geografa, en alguno tramos no se toman la medidas necesarias cuando es temporada de lluvia con una mayor incidencia de desplazamientos de tierra. Carreteras en la Selva: de muy buena calidad cuando son asfaltadas. Las carreteras afirmadas presentan problemas constantes de mantenimiento debido a la presencia de fuertes lluvias.Transporte acuticoEn este tipo de transporte se incluye a los medios de transporte que circulan pormar,rosylagos.PuertosEl total de puertos existentes y activos en el pas es de 24, de los cuales 19 son martimos, 4 fluviales y 1 lacustre; y segn el sistema de atraque se dividen en puertos de atraque directo y lanchonaje. Los puertos peruanos estn bajo la administracin de la Empresa Nacional de Puertos S.A. (ENAPU PER), entidad descentralizada del Ministerio de Transportes y Comunicaciones delPer.Los puertos se clasifican segn su modo de transporte, que son los que siguen a continuacin: Transporte Martimo: la red de puertos martimos de la costa delPerson las siguientes:1. En elnorte: Cabo Blanco,Talara,Paita,Pacasmayo, Eten, Chicama, Salaverry,Chimbote, Besique, Casma y Huarmey.2. En el centro: Supe,Huacho,Chancay,Callaoy Cerro Azul.3. En el sur: General San Martn, San Juan de Marcona, Matarani eIlo.El puerto del Callao es el ms importante del pas. Est ubicado en la zona central del litoral peruano, dentro de la Cuenca del Pacfico, a la cual las rutas interocenicas acceden cruzando el canal de Panam y el Estrecho de Magallanes.El puerto del Callao est ubicado en la Provincia Constitucional del Callao a 15 km del centro de la capital, Lima. Se interconecta con esta ciudad a travs de diferentes avenidas. Sus instalaciones resultan actualmente insuficientes tanto en capacidad como en tecnologa para afrontar el flujo diario de embarques y desembarques de productos nacionales y extranjeros, por lo que parte de la infraestructura ha sido concesionada a la empresa internacional "Dubai Ports", una de las ms grandes del mundo, que est equipando un muelle (muelle sur) para la recepcin de gigantescos buques del tipo "Post-Panamax", incluyendo grandes gras prtico. Con este avance, a partir del 2010, el puerto del Callao ser el ms moderno hub de la costa oeste de Amrica del Sur y el de mayor capacidad en manejo de carga por contenedores.

Transporte areo:Sin duda alguna el principal y ms importanteaeropuertodelPeres elAeropuerto Internacional Jorge Chvezubicado en elCallao. Es considerado uno de los aeropuertos ms importantes de Amrica del Sur, tanto por movimiento de pasajeros, carga y correo, como por su ubicacin que lo ha convertido en un "hub" de conexiones internacionales.El Per cuenta adems de los aeropuertos gestionados por empresas privadas (que son los que se encuentran en concesin), con aeropuertos que son utilizados por el Ministerio de Defensa delPer, especialmente por las fuerzas armadas.CARACTERSTICAS PRINCIPALESComo medio de transporte rpido y seguro se constatan unas caractersticas esenciales:Rapidez: Es el medio de transporte ms veloz existente, por lo que se adapta a un proceso logstico ideal.Seguridad: es el medio de transporte ms seguro de los existentes, unido en gran medida al transporte ferroviario, teniendo unos ndices de seguridad muy altos.Flexibilidad: Hay una gran diversidad da aviones adaptados al tipio de transporte a realizar, admitiendo hasta cargas de ms de 100 toneladas.Controldeseguimiento: los sistemas de control electrnicos, al igual que en los dems sistemas de transporte, permiten un seguimiento exhaustivo del punto exacto de localizacin de las mercancas en cada momento.Globalizacininternacional: es un sistema de transporte que, por sus caractersticas, permite una adaptacin y conexin con cualquier punto del globo terrqueo.

Almacenaje refrigeradoUna planta de refrigeracin, consta de tres componentes bsicos: Un compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o ms frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y calentado inevitablemente. El condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en liquido. Los serpentines de evaporacin en donde el liquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea.Normalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a trves de las estibas de productos en la bodega. El compresor y el condensador siempre estn fuera de la bodega, generalmente montados uno detrs de otro. La conexin entre las tres unidades se completa con caeras de cobre. Para aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas metlicas para mejorar sus propiedades de intercambio de calor y el aire es forzado a pasar por medio de un ventilador elctrico. Una informacin ms detallada puede encontrarse en numerosos textos disponibles sobre la materia.Las bodegas refrigeradas son de uso comn para muchas frutas y hortalizas. Aunque la tecnologa del diseo y la infraestructura de la instalacin de la refrigeracin est bien establecida, es una triste realidad que muchas bodegas en los paises en desarrollo funcionan sin ganancias a causa de numerosos problemas comunes. Los ms notables de estos problemas son: Supervisin sin entrenamiento o sin motivacin. Deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento.PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOSUna vez que el producto entra a la bodega con fro, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiracin Mientras ms pronto el producto alcance su temperatura ptima de almacenamiento, ms pronto estar bajo control la respiracin, logrndose la mxima vida de almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeracin mecnica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando ventiladores elctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) depender de la capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulacin del aire alrededor del mismo. El movimiento rpido del aire sobre el producto aumenta la prdida de agua y por ello en la mayora de las bodegas refrigeradas para almacenamiento prolongado, la circulacin del aire es moderada, a fin de mantener al mnimo la prdida de agua durante el perodo de almacenamiento. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta y tambin se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. Para superar estos problemas se han ideado varios mtodos de pro-enfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se comparan los costos y aplicaciones de varios sistemas.LACADENA DE FRO:A lo largo de la historia, el hombre ha aprendido a hacer uso de las temperaturas extremas para la conservacin de alimentos. El control y la manipulacin de la temperatura se encuentra entre los factores ms crticos para la obtencin de un producto que rena las propiedades sanitarias y organolpticas correctas.El objetivo de refrigerar los alimentos es mantener la calidad y prolongar su tiempo de vida til. Mantener la temperatura ideal es un factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la prdida de calidad durante su almacenamiento y distribucin.La temperatura constituye el elemento principal en la conservacin de alimentos y debe ser mantenida a lo largo de todas las etapas por las que estos pasan, desde su fabricacin o recoleccin hasta llegar al consumidor final, lo que define aquello que llamamos la "cadena de fro".Una cadena de fro "est constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeracin necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que est compuesta por pasos y es tan fuerte como su eslabn ms dbil. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido se debilitara toda y se afectara de forma considerable la calidad de los productos".En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos perecibles deben velar porque las condiciones de calidad de los productos que manejan se mantengan a lo largo de las diversas operaciones. Gracias a este sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras concretas en la disminucin de la variacin de temperatura de la carga a lo largo de la cadena logstica.Otro aspecto importante de la cadena de fro es su efecto positivo sobre la inocuidad de los alimentos. Adems de su indudable valor, los alimentos estn relacionados con la transmisin de enfermedades, siendo este el mayor problema sanitario a nivel mundial y una causa importante de prdidas econmicas considerables en la industria de alimentos.Pero la cadena de fro va mucho ms all del mercado local. Esta cadena es vital para fortalecer el intercambio comercial al mejorar la capacidad de conservacin de productos alimenticios y de manejo de fro para el transporte. Al respecto, cabe destacar el papel fundamental que juegan los operadores logsticos en la optimizacin y eficiencia logstica del proceso de exportacin pues han contribuido a alcanzar un alto impacto positivo en el desarrollo y competitividad internacional de las agroexportaciones peruanas.Per posee un sector agrcola con un gran potencial de crecimiento hacia el futuro. Gracias a su estratgica posicin geogrfica y su variedad de climas puede producir una gran diversidad de frutas y verduras en forma permanente. La demanda de estos productos en los pases desarrollados tieneuna tendencia creciente y necesita ser satisfecha. Con un adecuado manejo de los productos es posible llegar a esos mercados externos. Es en ese sentido que el mejoramiento de la cadena de fro se convierte en un factor clave para alcanzar a estos consumidores potenciales.