normatividad para la inocuidad digesa

7/30/2019 Normatividad Para La Inocuidad DIGESA

http://slidepdf.com/reader/full/normatividad-para-la-inocuidad-digesa 1/29

MARCO NORMATIVO INTEGRADO EN LA

EVALUACION DE LA INDUSTRIAALIMENTARIA EN LOS PROCEDIMIENTOS

TUPA 34 Y 35

Dirección de Higiene Alimentaria y

Zoonosis DHAZ/DIGESA

“ Curso

–

Taller Fortalecimiento de las Capacidades Técnicasde los Inspectores Sanitarios de Alimentos “



SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es un

derecho de los ciudadanos y

representa un valor añadido que

debe introducirse en la práctica

diaria”, tanto a nivel de producción,

como de elaboración, manipulación,

distribución y comercialización de

alimentos.



Sistemas deproducción

materias primas

INDUSTRIA COMERCIO

CONSUMO

Salud ybienestar

de los

consumidores

…y con rastreabilidad hacia adelante

En la cadena alimentaria con rastreabilidad hacia atrás

SEGURIDAD ALIMENTARIA



FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDADALIMENTARIA

SEGURIDAD



• LEY GENERAL DE SALUD

LEY N° 26842

20 julio 1997

• LEY DE INOCUIDAD DELOS ALIMENTOSLEY N° 106228 junio 2008

Normatividad Actual

• REGLAMENTOSOBRE VIGILANCIA

Y CONTROLSANITARIO DEALIMENTOS YBEBIDASD.S. 007-98-SA

•REGLAMENTO DELA LEY DEINOCUIDAD DE LOSALIMENTOSD.S. 034-2008-AG.

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.enciezadigital.com/public/301207A%C3%B1oDiscretoConservasG.jpg&imgrefurl=http://www.enciezadigital.com/detallenoticia.asp?Idnoticia=4515&h=264&w=400&sz=27&hl=es&start=23&um=1&tbnid=GjRr2M5D0GVuyM:&tbnh=82&tbnw=124&prev=/images?q=conservas+de+alcachofas&start=20&ndsp=20&um=1&hl=es&sa=N



Alimentos Enlatados de Baja Acidez y

Acidificados para consumo humano

R.M. N° 495-2008 MINSA

Otras Normas Específicas

Código de Prácticas para la elaboración deEspárragos en ConservasR.M. N° 535-97 SA/DM

NTS Acreditación de Inspectores Sanitariosde alimentos de consumo humano

R.M. N° 245-2009 MINSA

NS Procedimiento de Atención de AlertasSanitarias de alimentos de consumo humano

R.M. N° 222-2009 MINSA

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.vinosydelicatessen.com/data/imagenes/1/esparragos-denominacion-origen-navarra-ria.jpg&imgrefurl=http://www.vinosydelicatessen.com/b2c/index.php?page=pp_productos.php&tipo=1&md=1&codf=29&h=287&w=236&sz=42&hl=es&start=3&um=1&tbnid=qZbFDgcetbzfOM:&tbnh=115&tbnw=95&prev=/images?q=conservas+de+esparragos&um=1&hl=es



Producción yprocesamiento

primario

AlimentosElaborados

industrialmente(fabricados )

Comercialización

de alimentos

Alimentospesqueros

y deacuicultura

Ministerio de

Agricultura

SENASA

Ministerio de Salud

DIGESA Gobierno Local

Ministerio

Producción

ITP

Ley de Inocuidad de Alimentos

Decreto Legislativo N° 1062

28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://supermercatsnogracies.files.wordpress.com/2008/02/super1.jpg&imgrefurl=http://supermercatsnogracies.wordpress.com/recursos-i-documents/sobre/&usg=__Pyhck6CtO8S3kK3bDxvi8EFlTo8=&h=373&w=599&sz=117&hl=es&start=65&um=1&tbnid=9tmZ5uc81Ptd-M:&tbnh=84&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dalimentos%2Bindustrializados%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D60%26um%3D1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www2.uol.com.br/revistadomercosul/images/materias/84pag12a.jpg&imgrefurl=http://www2.uol.com.br/revistadomercosul/pesquisa-public/mercosul/mercosul_84esp_02.htm&usg=__PJeQ8ILWh0uGsjPZyn10g0uRvjk=&h=143&w=216&sz=10&hl=es&start=69&um=1&tbnid=KrXB0NqjuhyK2M:&tbnh=71&tbnw=107&prev=/images%3Fq%3Dalimentos%2Bindustrializados%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D60%26um%3D1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.cfired.org.ar/panel/repositorio/subidas/noticias/2007/12/2/7ECBB6A7CD1F82CB79CED553BF43635B.jpg&imgrefurl=http://www.cfired.org.ar/Default.aspx%3FnId%3D402&usg=__dSu7VhG8aGlb-MLuAmR13Uc_yQo=&h=254&w=381&sz=33&hl=es&start=68&um=1&tbnid=jh1yV_FMp-Sr4M:&tbnh=82&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3Dalimentos%2Bindustrializados%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D60%26um%3D1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/E_S_T_A_7/imagenes/ImgNoticias/alimentos.jpg&imgrefurl=http://www.geocities.com/E_S_T_A_7/Documentos/documentos.htm&usg=__QQ2AFdCsnnQxZ_pWLv3whXyLEA0=&h=150&w=204&sz=11&hl=es&start=50&um=1&tbnid=E8j1-lJz6hJfUM:&tbnh=77&tbnw=105&prev=/images%3Fq%3Dalimentos%2Bindustrializados%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D40%26um%3D1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.tiemposur.com.ar/admin/uploads/2980_nota_mejilloneswb.jpg&imgrefurl=http://www.tiemposur.com.ar/articles_detail.php%3Fid%3D2980&usg=__RTi6Q2g7CgGc__qS7exbGO-qLcU=&h=416&w=555&sz=41&hl=es&start=37&um=1&tbnid=ukRWh4-naaYLwM:&tbnh=100&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dmoluscos%2Bindustrializados%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D20%26um%3D1

http://fis.com/lanci/foto1.gif

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.dixonmarinephotography.com/imgnewwork/salmon1.jpg&imgrefurl=http://www.catedu.es/ctamagazine/index.php%3Foption%3Dcom_content%26task%3Dview%26id%3D406%26Itemid%3D41&usg=__fKWX3ZQ3rLJR3sE5uDxydmeIMA4=&h=330&w=500&sz=32&hl=es&start=1&um=1&tbnid=tyw6YBYKJg68SM:&tbnh=86&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dproductos%2Bpesqueros%26hl%3Des%26um%3D1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.chew.hu/entry_images/enc-paprika.jpg&imgrefurl=http://www.chew.hu/paprika.html&usg=__FTb689CyqSgv6G3Xqr3tl4JRpe0=&h=351&w=468&sz=93&hl=es&start=61&um=1&tbnid=-WliVuMBX54moM:&tbnh=96&tbnw=128&prev=/images?q=paprika&ndsp=20&hl=es&sa=N&start=60&um=1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.adamsextract.com/custom/photos/1832_Paprika.jpg&imgrefurl=http://www.adamsextract.com/product.asp?ProductID=7472&usg=__O2ewRttYwZZ_ICabifXQHVquB8I=&h=432&w=288&sz=34&hl=es&start=39&um=1&tbnid=X-TNF0psSNeRSM:&tbnh=126&tbnw=84&prev=/images?q=paprika&ndsp=20&hl=es&sa=N&start=20&um=1

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.ipeh.org/images/img_paprika.jpg&imgrefurl=http://www.ipeh.org/prod_paprika.asp&usg=__7jFvjdJF4DoPdkd4qrmP8a8azAM=&h=347&w=240&sz=18&hl=es&start=5&um=1&tbnid=QzrvkLwo9uHnYM:&tbnh=120&tbnw=83&prev=/images?q=paprika&hl=es&sa=X&um=1



HABILITACIONSANITARIA

VIGILANCIA Y FISCALIZACION

CERTIFICACIONES Y REGISTROSANITARIO

-HABILITACIONES-VALIDACIONDEL SISTEMA HACCP

Post Registro Sanitario.

Post habilitaciónPor denuncias.

Por alerta sanitaria.

-

REGISTRO SANITARIOCERTIFICADO Sanitario

Oficial de Exportación.CERTIFICADO Libre Venta.AUTORIZACION Sanitariapara Aditivos – previa inspeccion.

RESOLUCIONDIRECTORAL Acta de inspección

DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

ZOONOSIS

Acta de inspección

CERTIFICADO



ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA

EL MERCADO NACIONAL

VIGILANCIA

POST REGISTRO

MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO

REGISTRO SANITARIO

del producto



ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS PARA

EL MERCADO INTERNACIONAL

HABILITACION SANITARIAdel establecim iento

(implemen tación HACCP)

INSPECCION DEL LOTE

MUESTREO Y ANALISIS DEL LOTE

CERTIFICADO SANITARIO

po r lote a expo rtar



Habilitación sanitaria deestablecimiento

Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

A. Ubicación, instalaciones, acceso,

distribució

n, diseñ

o sanitario,iluminacion, ventilación

Requisitos previos: CODEX – Principios

Generales de Higiene/Có

digo de Prá

cticaspor Producto/ disposiciones generales deinocuidadArt° 8 : A, B, C, D, E.

B. Abastecimiento y calidad deagua

Información sobre los productos ysensibilización de los consumidores

Art° 14: rotulado, lote, Registro Sanitario

C. Flujo de proceso y dispositivos

de mediciónCapí tulo III – Sistema HACCP

D. Higiene y capacitación delpersonal

Uso de Formatos anexos: 1- Análisispeligros, 2 – determinación PCC y 3 –

Vigilancia y monitoreo de control de PCCE. Mantenimiento y Saneamiento

– Limpieza /desinfección

F. HACCP – registros – Cap.VI



Procedimiento TUPA 34Habilitación Sanitaria de Fábrica de Alimentos y Bebidasdestinados al consumo humano

Base LegalD.S. Nº 007-98-SA, Arts. 5° y 94º, del 25/09/98

Requisitos1.Solicitud dirigida al Director Ejecutivo de HigieneAlimentaria y Zoonosis, con carácter de DeclaraciónJurada, que contenga Nº de RUC, firmada por elRepresentante Legal.

2.Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento yBuenas Prácticas de Manufactura (BPM), por línea deproducción.3.Comprobante de Pago de Derecho de Trámite (24% UIT)

TEXTO UNICO DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS



Procedimiento TUPA 35

Validación Técnica Oficial del Plan HACCP

Base LegalR.M. Nº 449-2006-SA, Arts. 18°

Requisitos

1.Nombre o Razón Social del Fabricante.2.Ubicación del establecimiento.3.Plan HACCP.4.Nombres y firmas (Representante y CC).5.Constancia de pago (23.98% UIT)

TEXTO UNICO DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS



Procedimiento TUPA 29 – para comercio nacionalRegistro Sanitario de alimentos y bebidas (soloinscripción)

Base LegalD.S. Nº 007-98-SA

Requisitos1.Resultados de ensayo (físico-químico, microbiológico,bromatológico) del producto terminado.

2.Certificado Libre Comercialización para prod importado.3.Información de rótulo o etiquetado.4.Pago 10% UIT5.Constancia de pago (10.00 % UIT)

PROCEDIMIENTOS TUPA – VUCEInicio del ProcedimientoVentanilla Única de Comercio Exterior. www.vuce.gob.pe (4)



Procedimiento TUPA 32 y 33 – para comercio exteriorCertificado de Libre Comercialización.Certificado Sanitario Oficial de Exportación

Base Legal

D.S. Nº 007-98-SA

PROCEDIMIENTOS TUPA – VUCEInicio del ProcedimientoVentanilla Única de Comercio Exterior. www.vuce.gob.pe

Consultar página de DIGESAwww.digesa.minsa.gob.pe



EVALUACION

HIGIÉNICA SANITARIADE LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS



Hermeticidad: puertas

y accesosParedes/pisos/techos

Uniones sanitarias

Ventanas/iluminación / ventilación

Ubicación

INSTALACIONES

Desagües

Equipos

(ubicación/diseño)



• Parámetros: T°, tiempo,

. Control de PC - PCC

. Prevención de contaminación cruzada,

.Dispositivos calibrados de medición

. Requisitos relativos a MP.

. Material de envasado.

. Verificación de calidad y vida útil de producto

terminado

. Productos no conformes/ quejas

. trazabilidad

DOCUMENTACION/REGISTROS/AUTOCONTROLES DE

LOS PC - PCC

Equipo

HACCP Autocontrolescapacitación

permanente



AGUA SEGURA

Un primer indicador de su

seguridad es el nivel de cloro

libre residual en el agua (nomenor a 0.5 ppm).

Verificación microbiológica del

agua: Coliformes, bacterias

heterotróficas y huevos de

helmintos. Verificación físico-química:

metales pesados.

R.M. 449-2006/MINSA- Art. 11°control de las operaciones



Usar el uniforme de trabajoiniciando con lavado de manos par

cada etapa.

No debe tener malos hábitos y debe

gozar de buena salud.

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Controles de la salud: diagnostico

preventivo de enfermedades

infectocontagiosa- principalmente

ETA, ensayos clínicos y

frecuencia.

Registro y seguimiento de casos

de ETA

Separar o rotar al personal



LIMPIEZA Y DESINFECCION

-Eliminación diaria de residuos,

previniendo la contaminación

cruzada.

-Limpieza de superficies de

ambientes y equipos.

-Verificar periódicamente lahigiene de superficies vivas e

inertes.

.

R.M. 449-2006/MINSA- Art. 11°

control de las operaciones



CONTROL DE PLAGAS

Pueden transmitir enfermedades al hombre:

Roedores: ratas y ratones

Moscas

Cucarachas: de cocina y de

desagüe

Hormigas

R.M. 449-2006/MINSA- Art. 11°




BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Conjunto de prácticas

adecuadas que deben realizarsey verificarse para mantener lahigiene del operario y de losalimentos manipulados.

-Capacitaciones continuas

internas y externas.- Temas de inocuidad.

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.serrant.com/images/panaderia.jpg&imgrefurl=http://www.serrant.com/panaderi.htm&h=430&w=606&sz=12&hl=es&start=21&tbnid=LZZAN3OjDDcRNM:&tbnh=97&tbnw=136&prev=/images%3Fq%3Dpanaderia%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN



Capacitación del personal

El personal debe recibir capacitación continua entemas relacionados con lamanipulación higiénica de

alimentos, limpieza ydesinfección, control deproceso, etc.

Capacitaciones internas o

externas especializadas Registros

R.M. 449-2006/MINSA- Art. 12°


http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4//Server/f.solutions/CUENTAS/Curso%20Trujillo/Pre.requisitos/Capacitaci%C3%B3n%20del%20personal.doc

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4//Server/f.solutions/CUENTAS/Curso%20Trujillo/Pre.requisitos/Capacitaci%C3%B3n%20del%20personal.doc



Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto,que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicley cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye loscosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente comomedicamentos.

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado).- Serefiere a todos aquellos alimentos transformados a partir dematerias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinaciónde ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos ocombinación de estos, para obtener alimentos destinados al

consumo humano.

DEFINICIONES RELATIVAS A LA COMPETENCIA DEDIGESA EN ALIMENTOS



-Coordina las actividades sectoriales y con lasociedad civil que garantice la inocuidad de losalimentos en toda la cadena alimentaria a fin deproteger la vida y la salud de las personas

-Constituí da por los Ministerios de Salud (preside),Agricultura y Producción.

Comisión Multisectorial Permanente deInocuidad alimentaria - COMPIAL



¡¡¡¡¡gracias por su atención!!!!!

29

http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp

normatividad para la inocuidad digesa

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