Asistencia técnica para mejorar las capacidades de DIGESA respecto a los procedimientos de

Registro Sanitario y Certificado Sanitario Oficial de exportación de alimentos y bebidas para consumo humano

Propuesta mejora capacidades de DIGESA

Actividad R8 A1

Mar Carretero

Lima, Mayo de 2015

Índice

•Objetivos de la misión

•Actividades

•Diagnostico situación

•Manual de categorización

Objetivos

• Definir marco teórico para la incorporación de criterios de riesgo en los procesos de evaluación, autorización y control de Registro Sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, Certificado Sanitario Oficial de exportación y validación técnica de sistemas HACCP

Actividades• Presentar los modelos europeos de implementación de criterios de

riesgo relativos a la normativa de inocuidad alimentaria.

• Realizar el diagnostico de situación y necesidades de la DIGESA.

• Elaborar un manual de implementación de las recomendaciones

• Realizar un presentación de la misión para las entidades públicas involucradas

Actividad 2. Presentación de los modelos europeos• Principios de Análisis de riesgo

• Normativa básica de inocuidad alimentaria en la UE

• Registro de empresas alimentarias. Modelo España

• Categorización y perfil de establecimientos alimentarios. Modelo Regional

• Certificación de exportaciones. Modelo Español

• Inspecciones y auditorias de sistemas APPCC. Modelo Regional

Actividad 1. Diagnóstico de la situación en DIGESA

Dirección General de Higiene alimentaria y

zoonosis

Área de Certificaciones y autorizaciones

sanitarias

Área de Auditorias e Inspecciones

Sanitarias

Área de Fiscalización y Vigilancia Sanitaria

Área de normas Protección social y

trasferencia tecnológica

Área de Zoonosis

Actividad 1. Diagnóstico de la situación en DIGESA

• Procedimiento de trabajo TUPA 29: Inscripción reinscripción en Registro Sanitario de Alimentos y bebidas de consumo Humano

• Procedimiento trabajo TUPA 30: Actualización y modificaciones del Registro Sanitario

• Procedimiento de trabajo TUPA 31: Certificados de producto importado

• Procedimiento de trabajo TUPA 32: Certificados de Libre venta

• Procedimiento de trabajo TUPA 33: Certificados de exportación

• Procedimiento de trabajo TUPA 35: Validación Técnica Oficial del plan HACCP

Dificultades en TUPA 30,31, 32• Registro por productos, Verificación documental.

• La renovación cada cinco años.

• Los plazos para expedientes muy ajustados.

• Clasificación/priorización de los expedientes de las empresas bajo criterios de riesgo.

• En el sistema VUCE existen filtros pero no a todos los niveles.

• Listado histórico de empresas

• Empresas no conocen bien requisitos

• Retardo sistema VUCE al sistema de DIGESA

Dificultades en TUPA 33

• Verificación documental.

• Listado histórico de empresas.

• Empresas no conocen bien requisitos.

• Retardo sistema VUCE al sistema de DIGESA.

Dificultades en TUPA 35

• Validación como requisito a la exportación

• Categorización en función del riesgo empresas/productos

• Información de hallazgos

• Listado histórico de empresas

• Renovación cada 2 años

Conclusiones• Alta capacidad técnica del equipo

• Sistema telemático VUCE es un avance…

• Sobrecarga del sistema:• Estructura del Registro Sanitario por productos

• Renovaciones de tramites administrativos

• Verificación documental

• Plazos

Recomendaciones y Propuestas de mejora• Contar con un sistema categorización en función

riesgo que permita priorizar las actividades de control oficial

• La verificación documental podría servir como base para la priorización

• Considerar la modificación del sistema de Registro

Recomendaciones y Propuestas de mejora

• Considerar modificar los plazos en función de la priorización

• Mejorar la aplicación informática filtros y sistema de categorización

• Continuar y reforzar las actividades de formación a las empresas

Propuesta manual categorización

Actividad 3. Manual procedimiento categorización empresa en función del riesgo

Introducir una metodología que permita clasificar las empresas en función de criterios de peligro para la salud de los consumidores y otros criterios (percepción, aspectos económicos, riesgo beneficio)

Priorización

Efectividad

Proporcionalidad

Fines de la categorización• Mejorar los procesos en el ámbito administrativo del control

documental

• Base para el resto de responsabilidades de control oficial de la DIGESA, abarcando aquellas como los programas de vigilancia y fiscalización.

• Riesgo holístico implica mayor consistencia al sistema de control oficial peruano.

Procedimiento de categorización

¿Cuando? Solicitud registro

¿Cómo ? Modulo

informático

¿Quien? Técnicos DIGESA

Asignar una categoría a las empresas en

función de unos criterios.

Posibles criterios

• Tipo de alimento

• Población de destino

• Método de elaboración

• Tipo de negocio

• Historial de las empresas

Posibles Criterios1. Tipo de alimento

Criterio Ejemplos

Alto riesgo

Preparados de carne, productos cárnicos no curados Leche

cruda productos lácteos, verduras listas para consumo IV

gama, alimentos infantiles, conservas y semiconservas,

ovoproductos. Alimentos listos para consumo, salsas caldos,

sopas y cremas. Zumos de frutas y verduras. Ovoproductos.

Riesgo medioHuevos, productos cárnicos curados, pastas alimenticias,

harinas, pan, cereales, productos bollería industrial, galletas.

Bajo riesgo

Bebidas estimulantes, té, café, infusiones, bebidas no

alcohólicas, bebidas alcohólicas, sal, salmuera, vinagres,

aceites, miel y azúcares.

Posibles Criterios2. Población de destino

Criterio Ejemplos

Colectivos de

riesgo

Niños, ancianos,

personas con

intolerancias,

embarazadas

Población general

Posibles criterios3. Método elaboración

Criterio Ejemplos

Almacén, distribución, venta temperatura ambiente Almacenes de bebidas

Almacén, Distribución, importador, venta en frío Almacenes frigoríficos de diversos alimentos.

Manipulación limitada alimentos. Elaboradores de productos de pastelería para venta in situ.

Manipulación elaboración procesado de alimentos

de bajo riesgo Elaboradores/fabricantes de aperitivos de azúcar, sal, de galletas

Manipulación elaboración procesado de alimentos

de alto riesgoElaboradores de productos lácteos listos para consumo,

elaboradores de helados.

Métodos de procesado especiales para reducir o

eliminar patógenosElaboradores de conservas, de alimentos envasados al vacío o en

atmosfera protectora.

Posibles criterios4. Tipo de negocio

Criterio Ejemplos

Volumen de

producción

Alto Establecer un criterio considerando

que a mayor volumen mayor

impacto.

Medio

Bajo

Distribución

LocalEmpresas de pequeña producción y

distribución local

Regional/NacionalEmpresas de implantación nacional

ExportadorEmpresas exportadoras

Suministro

No suministra

Empresas que no venden a otros

elaboradores de alimentos

Si suministra a otrosAlmacenes de ingredientes para

productos procesados

Posibles criterios5.Historial de las empresas

Criterio

Docmentación Muy graves

HACCP Graves

Fiscalización Leves

Categorías• Categoría I

• Empresas actividades/productos riesgo, poblaciones vulnerables o historial no conformidades muy graves

• Categoría II

• Empresas alimentos productos menor riesgo requieren revision documental rigurosa

• Categoría III

• Empresas alimentos/productos menor riesgo control documental posible priorización otros programas

• Categoría IV

• Empresas alimentos productos , bajo riesgo, considerar verificación menos rigurosa.

Categorías

+ Riesgo

- Riesgo

CategoríaRango/ puntuación

Perfil

Ejemplos

Medidas priorización

I ≥100 ≤180Modificación plazos administrativos

Programar Fiscalización /HACCP

II ≥70 ≤100

Plazos administrativos

Revisión documental

Recomendar vigilancia/HACCP

III ≥70 a ≤ 55

Plazos administrativos

Control documental

Solicitar información inspecciones/HACCP

IV <55 Supervisión documental.