gestion de la inocuidad fin.pptx
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Presentacin de PowerPoint
El aguaControl de la calidad del agua Cloro Anlisis Limpieza de los depsitos de agua fuente segura presin y temperatura adecuadas sistemas separados segn el uso desinfectantes permitidos control de potabilidad Monitoreo (vigilancia) Acciones correctivas Registros Estndares de OMS
OBJETIVO
Proporcionar conocimientos bsicos para comprender los requisitos de la INOCUIDAD, mediante las BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN en las empresas alimentarias, Anlisis de peligros y puntos crticos de control(HACCP) y la ISO 22000 Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria como forma de contribuir a la seguridad alimentaria.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser fatales. Pero existen, adems otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
GeneralidadesPrcticamente todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos,. tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
Esta definicin no se aplica a otras condiciones indeseables o la presencia de otros tipos de contaminantes tales como:
- pelos y cabellos, descomposicin, fraude econmico, violacin de los requisitos de calidad.DOSIS INFECTANTE
Es el nmero de microorganismos necesario para causar la enfermedad.Depende del: consumidor factores fisiolgicos estado inmunolgico del consumidor
Factores que contribuyen a la presencia de un peligroObjetivo del Codex
Establecimiento de Cdigos de prcticas de patrones para proteger la salud del consumidor y garantizar prcticas justas en el comercio de alimentos.
Orientar y estimular el establecimiento de definiciones y demandas para alimentos, para promover su armonizacin y facilitar el comercio internacional.
Bases cientficas del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS
La poblacin del mundo todo tiene el derecho fundamental de tener acceso a alimentos de buena calidad, inocuos y nutritivos
Consultas tcnicas con especialistasBiotecnologa e inocuidad de los alimentosAnlisis de riesgo y normas alimentariasConsumo de alimentos y evaluacin a la exposicinPrcticas de alimentacin animal e inocuidad de alimentosmbito de aplicacin de los Principios del Codex
cadena alimentaria : Desde la produccin primaria hasta el consumidor final. Dando las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo.Papel del gobierno (implantacin de BPM)Proteger la salud de los consumidores Fortalecer la confianza de los consumidores en la inocuidad de los alimentos Proveer la educacin en salud Promover los principios de higiene de los alimentos para toda la poblacin
Objetivos de los principios del Codex
Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos sienta solidas bases para garantizar la higiene de los alimentos, aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), y resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentariaIndicar como aplicar estos principios
11HACCP - Rev.0 - 10/02
Normativa Alimentaria LegislacinCdigo de Salud (D:L: 15624 de 18-07-78) Reglamento de alimentos de bebidas (D.S. 95190 de 24/04/59)Decreto Ley 2061 de fecha 16-03-00, creacin del SENASAGD.S. 25729 Funcionamiento y Organizacin del SENASAGR.M. 073 de fecha 24-09-01 Reglamento de Requisitos Sanitarios de fabricacin, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y bebidas.Ley Orgnica de MunicipalidadesOrdenanzas MunicipalesResoluciones Municipales
Normas tcnicas y recomendaciones aplicables. Principios del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentosContinuacin
Legislacin D.S. 24498 de fecha 17-02-97 creacin del Sistema de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin y Certificacin D.S. 23489 de fecha 29-04-93 creacin de IBNORCAD.S. 24645 de fecha 04-06-97 creacin del CNCAD.S. 26095 de fecha 02-03-01 creacin del OBAD.S. 20065 de fecha 27-01-01
Normativa Alimentaria
Normas Bolivianas (NB) Existen 32 Comits de normalizacin en el sector de alimentos . 134 NB de productos 347 NB de mtodos de anlisis 39 Cdigos de practicas de diferentes productos 34 NB de Muestreo de productos NB 936-97 de Higiene para la leche en polvo NB 802-99 Para reducirla Aflatoxina B1 NB 772-97 para Productos Crnicos elaborados NB 862-97 para el pescado salado NB 940-97 Para el pescado fresco de agua dulce NB 860-97 Para las frutas desecadas NB 1066-00 Para el man NB 944-97 Para el Cacao y sus Derivados NB ,............................................. etc.
Codex y la OMC Organismos reconocidos por la OMC:Convencin Internacional de proteccin FitosanitariaOrganizacin Internacional de EpizootiasComisin del Codex AlimentariusAcuerdo SPS y el CodexSPS: ....Medidas necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales y preservar los vegetales....
Codex: Proteger la salud de los consumidores
CONCEPTOSDesinfeccin
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
CONCEPTOS Inocuidad De Los AlimentosGaranta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.Sistema HACCP
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad.
Buenas Practicas de Manufactura
Prcticas de higiene recomendadas para el manoseo de alimentos visando la obtencin de productos inocuos
Instalacin
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. El RIESGO es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este, resultante de un peligro en el alimento. El RIESGO es la probabilidad de que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del alimento.
Alimento Inocuo: Es aquel que no causa dao a la salud del consumidor y cuando est preparado de acuerdo a las especificaciones de su uso.
Calidad Sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los alimentos (Food Safety).
ETA: Enfermedad transmitida por alimentos.
GMP - BPM: Son las prcticas desarrolladas e implementadas en la industria alimenticia, necesarias para asegurar la produccin/elaboracin de alimentos inocuos y aptos para consumo humano y que cumpla con los requisitos legales.
Limpieza
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entran en contacto con los alimentos y que se espera, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Presentacin 4.3LA INOCUIDADQu tipo de peligros ?PRODUCCINCOSECHAEMPAQUECONSERVACINDISTRIBUCINFSICOSBIOLGICOSQUMICOS
Peligros de la contaminacin de los alimentos por medios biolgicos, qumicos y fsicos
Peligros de la contaminacin de los alimentos por medios biolgicos, qumicos y fsicos
3 PELIGROS BIOLGICOS
BACTERIAS Y VIRUS SE INCLUYE PARSITOS PATGENOS, TOXINAS NATURALES, TOXINAS MICROBIANAS, METABOLITOS TXICOS DE ORIGEN MICROBIANO.3.1 MICROORGANISMOS PATGENOS: BACTERIAS PATGENAS (STAPHYLOCOCCUS AUREUS, CLOSTRIDIUM BOTULINUM, E. COLI O157:H7; LIBERAN ENTEROTOXINAS). 3.2 MICROORGANISMOS BENFICOS: HONGOS (FABRICACIN DE PAN, BEBIDAS, ETC.). BACTERIAS PRODUCTORAS DE CIDO LCTICO, FABRICACIN DE YOGUR, QUESO, SALAME, ETC.
BACTERIA STREPTOCOCCUSMOHO PENICILLIUM NOTATUM PELIGROS BIOLGICOS
Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, meta bolitos txicos de origen microbiano.
-
PELIGROS QUMICOSPesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintasADITIVOS ALIMENTARIOSMETALES PESADOSPESTICIDASRESIDUO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOSSUSTANCIAS VEGETALES NATURALESPRODUCIDOS DURANTE EL PROCESOALRGENOSNUTRICIONALESTOXINAS NATURALES (CIGUATERA, ESCOMBROTOXINA, TETRODOTOXINA, AFLATOXINA, OCRATOXINA, ZERA..)RADIACINOMGLUBRICANTES, TINTASCONTAMINANTES AMBIENTALES1 PELIGROS QUMICOS PELIGROS FSICOSPELIGROS FSICOS
OBJETOS EXTRAOS Y FRAGMENTOS QUE PUEDEN CAUSAR LESIONES O DAOS AL CONSUMIDOR, COMO SER PIEDRAS, VIDRIOS, AGUJAS, METALES, HUESOS, PLSTICO, AISLANTE Y OTROS OBJETOS CORTANTES, CONSTITUYENDO UN RIESGO A LA VIDA DEL CONSUMIDOR.
Factores que afectan el desarrollo bacteriano
Factores intrnsecos
actividad de agua (Aw) acidez (pH) composicin qumica del alimento presencia de sustancias antimicrobianas naturales Factores extrnsecos
temperatura humedad relativa composicin de la atmsfera 02
Para evaluar el riesgo, se deben considerar los siguientes datos:
Revisin de las quejas de clientes/ consumidores Devoluciones de lotes Resultados de anlisis de laboratorios Datos de programas de vigilancia de ETA Informacin de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la salud del hombreLOS ALIMENTOS MS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOSInfeccin transmitida por alimentos
Resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las hepatitis A y Trichinella spirallis.Intoxicacin causada por alimento Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido
Ejemplos: toxina botulnica, la entero-toxina del Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.
ETASToxi- infeccin causada por alimentos
Resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringensBACTERIASPresencia de oxigeno:aerbicasanaerbicasfacultativas Acidez del alimento: baja Temperaturamesfilospsicotrpicospsicrfilos Actividad de agua: alta Formacin de esporas
Salmonella y Campylobacter jejuni en pollo crudo Salmonella Enteriditis en huevos no bien cocidos E. coli O157:H7 en carne vacuna Listeria monocytogenes en comidas precocidas como perros calientes Pathogenos Bacterianos asociados con jugo y leche sin pasterurizacin Staphylococcus aureus: formacin de toxnas en productos listos para consumir como jamn Bacillus cereus: supervivencia de espora y formacin de toxina en arroz cocinado Clostridium perfringens y B. cereus : supervivencia de espora y crecimiento de productos embutidos.ALGUNOS MICROORGANISMOS PATOGENOS
8 ALIMENTOS INDETIFICADOS POR LA FDA COMO ALERGENICOS. 1. Leche2. Huevos3. Pescado (ej.: perca, lenguado, bacalao)4. Crustceos (ej.: cangrejo, langosta, camarones)5. Frutos secos (ej.: almendras, nueces, pacanas)6. Manes7. Trigo8. Soja
Aunque todos los alimentos alrgenos son protenas, no todas as protenas son alrgenos.
Segn el Documento Gua de la FDA para los Investigadoresde Alimentos, existen ocho alimentos que contienen lasprotenas que causan el 90% de las reacciones alrgicas a losalimentos:.
En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o mayores.METILMERCURIO
Es un metal que puede encontrarse en determinados pescados. El mercurio cae por el aire y puede penetrar en el agua de superficie. Las bacterias en el aguatransforman el mercurio en metilmercurio. Los pescados absorben metilmercurio al alimentarse deOrganismos acuticos. El metilmercurio puede sernocivo para los bebs por nacer si las mujeresembarazadas comen determinados pescados con altos niveles de este metal
ALGUNOS PELIGROS RELEVANTESEJEMPLO IDENTIFICACIN DE PELIGROSPASOPELIGROCAUSARecepcin de Carnes Crudas (rojas y blancas)FISICOSPapel, plstico, metales, tierra, Piedras, plumas, escamas, Huesos y espinas.Malas prcticas de manufactura, transporte e higinicas, Malas prcticas de sacrificio y desposte.QUIMICOSMetales pesados, Detergentes yDesinfectantesLubricantes y combustiblesAntibiticosInadecuados procedimientos de transportes de limpieza y desinfeccin, inadecuado manejo veterinario, produccin y pesca en aguas contaminadasBIOLOGICOS:Insectos,Plagas propias de las materias primas.Coliformes totales.E. coliSalmonella spp.Clostridium spp.Vibrio choleraeListeria spp.Parsitos.Virus,CabellosHeces Malas prcticas higinicas, inadecuado manejo de los procesos de sacrificio y desposte, inadecuado manejo de cadenas de fro. PRESCODEXDOR0136BROTES DE ETA DE ORIGEN BACTERIANO EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE,1995-1999.Total de brotespor bacterias: 1360Taller Subregional sobre Gestin del Codex y Programacin de Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065 , 2001, Republica Dominicana Los peligros qumicos que causan enfermedades incluyen: compuestos qumicos aadidos - Intencionalmente - Accidentalmente - CriminosamenteCompuestos qumicos que ocurren naturalmenteMicotoxinas (aflatoxina)Escombro toxinas (histamina)CiguatoxinaToxinas de los cogumelos (PSP, DSP, NSP, ASP)Bifenilas policloradas (PCB)Compuestos qumicos aadidos Intencionalmente
Aditivos - conservadores (nitritos, nitratos) - estabilizantes (polifosfatos) - saborizantes (glutamato monosdico) - corantes
Compuestos qumicos aadidos accidentalmente
PesticidasFungicidasHerbicidasAntibiticosPromotores de crecimientoElementos y compuestos txicos (plomo, mercurio, arsnico, cinc, cianeto)Otros compuestos (lubricantes, pintura, desinfectantes)
Compuestos qumicos aadidos criminosamenteCualquier compuesto normalmente usado en la industria de alimentos, en cantidad y situacin que demuestren intencin criminosa (sabotaje, por ejemplo).PREVENCINProductos de limpieza no txicos; Programas de limpieza adecuados; Entrenamiento de los operarios; Inspeccin despus de la limpieza; Materiales apropiados.Buenas Prcticas Agrcolas - GAPEvitar pesca en aguas contaminadas;Control de la produccin primaria de carne y leche (Buenas Prcticas de Produccin);
PREVENCINSeleccionar proveedores.Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente alrgeno;Limpieza eficaz del equipo;Cuidado en la manipulacin;Verificar la presencia de sulfito de sodio en el recibimiento de materia prima;Rechazar pescado por ausencia de informaciones o por abuso de temperatura.Evitar materia prima con sospecha de altas concentraciones de nitratos y nitritos;Respetar niveles permitidos por la legislacin de aditivos, controlando rigurosamente el proceso.
PREVENCIONEvitar uso de materia prima con sospecha de tener altas concentraciones de PCB;En el caso de adicin, trabajar con niveles permitidos por la legislacin.Estudiar migracin al seleccionar un tipo de embalaje;Seleccionar y usar empaque aprobado por las instituciones competentes para el producto en cuestin.Controlar rigurosamente la adicin de productos como nitrito, meta bisulfito de sodio y tartracina;Controlar el uso de cualquier substancia y/o ingrediente que pueda causar intoxicaciones;Calibrar y ajustar equipos de dosificacin para aditivos;Entrenar las personas.
Los peligros fsicos que causan enfermedades incluyen:Cualquier material extrao que represente amenaza a la salud:cacos de vidriopedazos de maderapedazos de metalhuesos o espinasmaterial plsticoobjetos personales IDENTIFICACION DE PELIGROS Versin 08 Revisin: 12/24/2003 Pgina 1 deCODIGO INO - 53PASOPELIGROCAUSARECEPCION DE LECHE CRUDABIOLOGICO: Coliformes totalesColiformes fecalesSalmonella BrucellaMicotoxinas (mico bacterium)Micobacterias (mohos y levaduras)TuberculosisMalas prcticas de ordeo (Mal lavado de ubres, pezones, recipientes del ordeo o mquinas ordeadoras)Malas prcticas de higiene del personal (Mal lavado de manos y vestimenta)Higiene del equipo de ordeo, recipientes de acopioMala sanidad animalMala alimentacin del animalENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTFISICO:Pelos de la vacaTierra, polvoHeces fecales
Malas prcticas de ordeo,Malas prcticas de manipulacin por higiene personalMalas condiciones de los recipientes de acopioMalas condiciones en el traslado
QUIMICO:AntibiticoPesticidasHormonasAgua OxigenadaSoda CausticaResiduos de desinfectantesPiensos no controladosPor malas prcticas agropecuarias y no tratamiento de mastitisManejo de sustancias qumicas para bajar la acidezMala higienizacin del equipoBIOLOGICO: PsicrfilosMala higiene del equipo de enfriamientoCantidad microbiana elevada en materia prima y resistentes a temperatura bajaFISICO:Pelos de la vacaPolvoMalas prcticas en la etapa de acopio y ordeo que pasa por el filtroMala sanitizacin del equipoQUIMICO:Residuos de desinfectantesMala higienizacin en el enjuague del equipo
IDENTIFICACION DE PELIGROS Versin 08 Revisin: 12/24/2003 Pgina 1 deCODIGO INO - 53PASOPELIGROCAUSARECEPCIN DE LECHE CRUDABIOLOGICO: Coliformes totalesColiformes fecalesSalmonella BrucellaMicotoxinas (mico bacterium)Micobacterias (mohos y levaduras)TuberculosisMalas prcticas de ordeo (Mal lavado de ubres, pezones, recipientes del ordeo o mquinas ordeadoras)Malas prcticas de higiene del personal (Mal lavado de manos y vestimenta)Higiene del equipo de ordeo, recipientes de acopioMala sanidad animalMala alimentacin del animalFISICO:Pelos de la vacaTierra, polvoMalas prcticas de ordeo,Malas prcticas de manipulacin por higiene personalMalas condiciones de los recipientes de acopioMalas condiciones en el trasladoQUIMICO:AntibiticoPesticidasHormonasAgua OxigenadaSoda CausticaResiduos de desinfectantesPiensos no controladosPor malas prcticas agropecuarias y no tratamiento de mastitisManejo de sustancias qumicas para bajar la acidezMala higienizacin del equipoENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
BIOLOGICO: Psicrfilos
Mala higiene del Equipo de enfriamientoCantidad microbiana elevada en materia prima y resistentes a temperatura bajaMala higiene delFISICO:Pelos de la vacaPolvo
Malas prcticas en la etapa de acopio y ordeo que pasa por el filtroMala sanitizacin del equipo
QUIMICO:Residuos de desinfectantesMala higienizacin en el enjuague del equipoPASTEURIZACIN BIOLOGICO: Recuento total de microorganismos aerobios mesfilos; 10 000 UFC/ml (mximo)Recuento total de coliformes; menor de 10 UFC/mlE coli; recuento en placa, menor a 10Estafilococos; Recuento en placa, menor a 10Salmonella; Ausencia, en 25 mlEquipo descompuesto (termgrafo)Control inadecuado de la temperatura de pasteurizacin (No llegar hasta 82C)Control de tiempo inadecuado (15 segundos)FSICO:Pelos de la vacaPolvo, tierra, pajaMal funcionamiento del clarificador, que centrifuga todo los peligros fsicos. Mal lavado del pasteurizador (acumulacin aparicin de piedra de leche) distoriciona la lectura del termmetroQUMICO:Residuos de desinfectantesPor malas prcticas de manejo de sustancias qumicasMala higienizacin del equipoDEPSITO DE REGULACINBIOLGICO: PsicrfilosHigiene del equipo de enfriamientoQUMICO:Residuos de desinfectantesMal manejo de sustancias qumicas.Mala higienizacin en el enjuague del tanque.ENVASADOBIOLGICO:Contaminacin cruzadaPor mala higiene en el equipo y tuberasMala esterilizacin de la BolsaFSICO:Polvo, pedazos de bolsa, pelosMalas prcticas de manipulacin del envase (envase no inocuo)QUMICO:Residuos de desinfectantes DioxinasMala higenizacin del equipoPor envase no apto (no es de grado alimenticio)CMARA FRA DE ALMACENAMIENTOBIOLGICO:Microorganismos mesfilosPlagasPor temperaturas mayores a 6 CEquipo de enfriamiento deteriorado o en malas condicionesManejo de plagas ineficazEvaluacin de la severidad y probabilidad del nivel del riesgoEsto se debe hacer para cada peligro identificado, relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Se evala la severidad de los efectos adversos para la salud si se llegase a dar el peligro
Se evala la probabilidad de que suceda o no el evento (ocurrencia).
La evaluacin se debera hacer con participacin de un grupo interdisciplinario y con el dueo del proceso.
Se pueden usar varias metodologas para la evaluacin de los riesgos de inocuidad.
PROBABILIDADFRECUENTEMENTEA VECESOCASIONALMENTECASI NUNCANUNCAABCDESEVERIDADCATASTROFICOI126812CRITICO II3471115MODERADOIII59101426SIN CAUSASIV1317181920NIVEL DE RIESGOMatriz evaluacin de nivel de riesgo de inocuidad alimentariaPasoPeligroCausaPRSVNIVELRecepcin de Carnes Crudas (rojas y blancas)FISICOS:Papel, plstico, metales, tierra, Piedras, plumas, escamasHuesos y espinas.Malas prcticas de manufactura, transporte e higinicas, Malas prcticas de sacrificio y desposte.DIII(14)QUIMICOS:Metales pesados, Detergentes yDesinfectantesLubricantes y combustiblesAntibiticosInadecuados procedimientos de transportes de limpieza y desinfeccin, inadecuado manejo veterinario, produccin y pesca en aguas contaminadasCIV(18)PELIGROS BIOLOGICOS:Insectos,Plagas propias de las materias primas.Coliformes totales.E. coliSalmonella spp.Clostridium spp.Vibrio choleraeListeria spp.Parsitos.Virus,CabellosHeces Malas prcticas higinicas, inadecuado manejo de los procesos de sacrificio y desposte, inadecuado manejo de cadenas de fro. BI (2)EJEMPLO DE EVALUACIN DE PELIGROSBuenas Prcticas de Manufactura (GMP)Prcticas de higiene recomendadas para el manoseo de alimentos visando la obtencin de productos inocuosSSOP Sanitation Standard Operating Procedures Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Las SSOP adoptadas por el FSIS engloban limpieza y desinfeccin pre-operacional y durante el proceso
INTRODUCCIN AL PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Un correcto programa de pre-requisitos brinda las condiciones ambientales, de infraestructura y de operativa bsicas para la produccin de alimentos inocuos.
La documentacin (procedimientos) de los pre-requisitos deben indicar claramente:1 .QU debe realizarse2. CMO se realiza3. QUIN realiza la tarea4. QUIN es el responsable de la supervisin5. QU HACER (Mediada correctiva) cuando no se cumple lo planificado
DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS Y HACCP Se asocian indirectamente con la seguridad de los alimentos
Tienen un alcance ms general ya que se aplican a toda la planta elaboradora y a varias o todas las lneas de produccin
Su no cumplimento puede representar un peligro que altere la seguridad alimentara Los planes HACCP se refieren exclusivamente a seguridad alimentara
Se aplican para cada uno de los distintos productos que se elaboren en una Planta industrial o para cada una de las lneas de produccin.
La desviacin de un limite critico genera necesariamente una accin correctiva sobre el producto.
PRE-REQUISITOSHACCP DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS Y HACCP
LEVE IMPORTANTE GRAVE Pobre mantenimiento de edificio, de las reas circundantes, de los jardines y de los caminos de acceso Puertas y ventanas mal mantenidas; tejido protector de ventanas y cierre de puertas con desperfectos.Registros de capacitacin no actualizados Imperfecto registro del inventario e identificacin de los productos txicos Mala identificacin de los productos Presencia de hongos en paredes o techosSuciedad notoria en las reas de produccin (puede considerarse grave) Presencia de plagas en las reas de produccinEquipos con signos de prdida de lubricantes de grado no alimenticio en produccin Manipuladores con manos sucias Equipos de iluminacin sobre las lneas de envase o de produccin sin proteccinMedidores de temperatura sin funcionarAgua usada para produccin sin el grado de potabilidad. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOSSECCIN I - MBITO DE APLICACIN1.1El presente Cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin en toda la cadena alimentaria (inclusive el cultivo y recoleccin , la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.1.2Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer cdigos de prcticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.CDIGO DE BUENAS PRACTICASEs sistemtica y padronizada. Los estndares de inocuidad (seguridad) de los alimentos son definidos en el Acuerdo SPS (Acuerdo Sanitario y Fitosanitario) de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC).Principales puntos de vigilancia en un proceso de BPMsProduccin PrimariaProyecto y Construccin de las InstalacionesControl de las operacionesInstalaciones: mantenimiento y saneamientoSalud e higiene personalTransporte Producto terminadoCapacitacionALMACENAMIENTOConsumodirectoMateria PrimaPROCESO DE ELABORACINENVASADOALMACENAMIENTOProducto FinalDISTRIBUCINEXPENDIOConsumo y/o servicioPRODUCCIN PRIMARIATRANSPORTE PROVEEDORESIngredientes, InsumosLimpieza, desinfeccinPlaguicidasLubricantesEquipos, etc.PROVEEDORES DESERVICIOSAplicacin en toda la cadena alimentaria SECCIN II REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIN / RECOLECCIN
2.1Higiene del medio en las zonas de donde proceden las materias primas2.2.1Zonas inadecuadas de cultivo o recoleccin2.2.2Proteccin contra la contaminacin por desechos2.2.3Control de los riesgos en agua
utilizada para el riego pueda constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor.
2.2.4Lucha contra las plagas y enfermedades2.2Recoleccin y produccin2.2.2Tcnicas
Los mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y produccin debern ser higinicos y no habrn de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto. 2.2.3Equipo y recipientes2.2.4Eliminacin de materias primas claramente inadecuadas2.2.5Proteccin contra la contaminacin y los daos
2.3Almacenamiento en el lugar de produccin/recoleccin2.4Transporte2.4.1Medios de transporte2.4.2Procedimientos de manipulacin
Controlar la contaminacin por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la produccin primaria.
- Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;
- Proteger los alimentos de la contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin.
- Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.
ASPECTOS IMPORTANTES EN LA PRODUCCION PRIMARIA
Que Aspectos Se Debe Controlar Higiene del medio ambiente agua terreno produccin higinica manejo, almacenamiento y transporteHigiene del medio ambiente Agua: irrigacin, aplicacin de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales control de heladas, enjuagado, enfriamiento lavado y transporte Puede ser una fuente directa o un medio de diseminacin de contaminacin Fuente de abastecimiento del agua en el campo
Manipulacin, almacenamiento y transporte
Procedimientos para: Organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano Disponer cualquier material rechazado de una manera higinica; y Proteger el alimento y los ingredientes de la contaminacin por plagas, o por contaminantes qumicos, fsicos o microbianos u otras sustancias inaceptables durante la manipulacin, almacenamiento y transporte.
Limpieza, mantenimiento e higiene personal
Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza
Que toda la operacin necesaria de limpieza en el lugar predio, almacenes ,lugar luego de cosecha y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal
2 Requisitos generales de los Construcciones, establecimientos, Emplazamientos, Edificios e instalaciones Objetivos
- Minimizar la contaminacin;
- Permitir que se realicen limpieza, saneamiento y manutencin apropiadas
.Establecer la estructura adecuada
En funcin de las operaciones y de los riesgos se incluye:
Emplazamientos (establecimientos y equipos) Edificios y salas (Proyecto y disposicin, estructuras internas y mobiliario, instalaciones temporales mviles) Equipo (Equipos de control y vigilancia, recipientes de diseo Servicios (agua, desage, servicios de higiene y aseo para el personal, control de temperatura, aire, ventilacin, iluminacin).Almacenamiento Localizacin y Emplazamiento Los establecimientos deben estar lejos de:reas contaminadas por el medio ambiente , extintas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y de actividades industriales que amenazan contaminar el alimento, reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan sido adoptadas medidas de salvaguardia, reas propensas a infestacin por plagas donde no sea posible la retirada completa de desechos. Mantenimiento Mantener vas, jardines y reas de parqueo de vehculos Drenaje adecuado de reas que puedan contribuir para la contaminacin de los alimentos Sistemas de tratamiento de aguas residuales
Edificios e instalaciones
El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. Debern proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y que se entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc.
En las zonas de manipulacin alimentos: Superficies de los muros, divisiones y pisos; techos; ventanas, puertas, superficies de trabajo exterior del edificio desage y sistemas de agotamiento sanitarioLos suelo, paredes; cuando as proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas y debern ser fciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de redes anti insectos. Las redes debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las peanas de las ventanas debern estar en pendiente para que no se usen como estantes.
Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado.. Las escaleras montacargas y estructura auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza
En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas. Debern ser de fcil limpieza.
INSTALACIONES
Abastecimiento de agua Desage y disposicin de los desechosLimpiezaInstalaciones para higiene personal y baosControl de la temperatura Calidad del aire y ventilacinIluminacinAlmacenamiento
4.3.9Abastecimiento de agua4.3.9.1Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua 4.3.9.2El hielo deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente Cdigo, 4.3.9.3El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.4.3.9.4El agua no potable que se utilice par la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas.4.3.10Evacuacin de afluentes y aguas residuales
Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de afluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen orden y estado
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4.3.11Vestuarios y cuartos de aseoTodos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados.
4.3.12Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracinDebern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as l o exija la naturaleza de las operaciones. 4.3.13Instalaciones de desinfeccin
Cuando as proceda deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. 1 de 49
4.3.14AlumbradoTodo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando procesa, el alumbrado no deber alterar los colores, y la intensidad no deber ser menor de:
540 luz (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin, 220 luz (20 bujas pie) en las salas de trabajo,110 luz (10 bujas pie) en otras zonas.4.3.15VentilacinDeber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin vapor y el polvo y para eliminar el aire contaminado. 4.4Equipo y utensilios
4.4.1Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores no sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar extintas de hoyos y grietas. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto.Equipo
Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuados para evitar contaminacin del alimento. Material de construccin Durabilidad Mantenimiento y limpieza Monitoreo (vigilancia)
Programa de mantenimiento preventivo del equipo:
lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo regular
procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual del fabricante o en las condiciones de operacin
Control de la operacionesPara reducir el riesgo : Requisitos relativos a materias primas, composicin, elaboracin, distribucin y consumo Control de los riesgos alimentariosAspectos fundamentales de los sistemas de control (control, tiempo, temperatura, contaminaciones microbiolgica) Requisitos relativos al proceso , formulacin, aplicacin, Requisitos relativos al envasado Agua en contacto con los alimentos (hielo y vapor) Direccin y supervisin Documentos y los registro Retiro de alimentos
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN Requisitos aplicables a la materia prima
7.1.2Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
7.1.3Las materias primas y el Almacenamiento almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes.
Algunos tipos de control Formulacin del producto frmula siempre disponible detalles de formulacin actualizacin constante Aditivos alimentarios usar slo los permitidos mantener especificaciones garantizar su pureza certificacin del fornecedorasegurar niveles mximos Etiquetado Informa al consumidor permite acompaar el producto informa sobre composicin controla algunos peligros
Control del tiempo y temperatura de coccin de enfriamiento de recalentamiento de procesode almacenamiento Control de tiempo y temperatura deben considerar:
naturaleza del alimento vida til esperada mtodo de empaque y procesamiento uso esperado del producto
Especificar lmites tolerables de las variables
Equipos de medicin deben ser verificados y calibrados
Confirmacin metrolgica
Conjunto de operaciones necesarias para asegurar que un equipo de medicin est en conformidad con los patrones y requisitos para el uso pretendido.
Contaminacin cruzada enfriamiento, proceso trmico, irradiacin, secado, conservacin qumica envasado al vaco o con atmsfera Transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado para un alimento no contaminadoTodo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con los productos terminados.
Contaminacin fsica y qumicaContaminacin de alimentos por cuerpos extraos como vidrios o metales, suciedades, gases perjudiciales y productos qumicos no deseables.
7.3.2Todas las operaciones del proceso del produccin, incluido el envasado, debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin.
7.3.3Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado.
7.3.4Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites de una prctica comercial correcta.
Recepcin de materia prima e ingredientesControlar Recepcin Proveedor Especificaciones Productos qumicos inspeccin en la recepcinEnvasado Materiales usados Atmsfera (gases) Proteccin del alimento Evitar re contaminacin
7.4.2.1Identificacin de lotes. Cada recipiente o envase deber estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fbrica productora y el lote. Y cumplir la norma del etiquetado.
7.4.2.2Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros debern conservarse durante un perodo que exceda de la duracin del producto en almacn. Debern llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes. 7.5Almacenamiento y transporte de los productos terminadosLos productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin el producto o los daos del recipiente. Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados.
7.6Toma de muestras y procedimientos de control de laboratorio7.7.1Debern tener un plan de muestreo con frecuencias determinadas y cumplir en lo mnimo los requisitos importantes de la norma del producto y tomar muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad y calidad del producto. 7.7.2De preferencia, los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente.
Almacenamiento Condiciones de temperatura Humedad relativaVelocidad del aire , estantes, Pallets, nada pegado a la pared y techo
Direccin y monitoreoTipo de control y monitoreo depender del tamao del negocio, la naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos. Los gerentes y supervisores debern tener el suficiente conocimiento en principios y prcticas de higiene de alimentos.Documentacin y registros Tiempo de mantenimiento LegibilidadRevisiones y actualizaciones
Recojo (Recall) Identificacin del producto y del lote Razones Destino dado al producto Trazabilidad interna y externa
91Trazabilidadelementos claves Traceability
92
Trazabilidad de la carne de Res
4 INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Mantenimiento y limpieza de instalaciones y equipos Procedimientos, programas y mtodos de limpiezaControl de plagas (impedir el acceso, erradicacin, vigilancia y deteccin)Apropiado tratamiento de desechoVigilancia eficaz en los sistemas de saneamientoObjetivo:Establecer sistemas eficaces para garantizar un sistema de mantenimiento y limpieza apropiados de: control de plagas, manejo de residuos y monitoreo de la eficiencia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.Segn el FDA, las SSOP abarcan:Las SSOP adoptadas por el FSIS engloban limpieza y desinfeccin pre-operacional y durante el proceso
* Manutencin general* Sustancias usadas para limpieza y saneamiento* Almacenamiento de materiales txicos* Control de plagas* Higiene de las superficies de contacto con alimentos* Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpiosRetirada de la basura y residuos
Mtodos y procedimientos de limpieza
Etapas de la limpieza y saneamiento1. Limpieza en seco;2. Pre-enjuague (breve:);3. Aplicacin de detergente (puede incluir fregado)4. Pos-enjuague;5. Aplicacin de desinfectante6. Enjuague (si es necesario)
Programas De Limpieza Y Saneamiento Superfcies, partes del equipo y utenslios a ser limpiados o substitudos / consertados; El responsable para las tareas especificas; El mtodo y la frecuencia de limpieza y mantenimiento; y Medidas de monitoreo de modificaciones realizadas
Limpieza de equipo Manual Automtica inmersin secaLimpieza local las reas a ser limpiadas los mtodos de limpieza la persona responsable la frecuenciaSustancias detergentes Uso general Alcalinos o dorados cidos Enzimticos
Factores a ser observados en la limpieza y saneamiento Tiempo de contacto Temperatura Concentracin (dilucin) Calidad y temperatura del agua Accin mecnica Accin quimicaAgentes desinfectantes
cloro amonio cuaternario iodforos desinfectantes cidos: cido-aninicos, cidos carboxlicos ozono irradiacin ultravioleta (uv) calor (agua caliente)
Conservacin
Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor y agua sobrante.
Limpieza y desinfeccinInmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente , debern limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios.
Programa de inspeccin de la higieneDeber establecerse para cada establecimiento un calendario o plan de limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atencin especial las zonas, el equipo y el material ms importantes. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza deber estar bien capacitado en tcnicos de limpieza.Almacenamiento y eliminacin de desechosEl material de desecho deber ,manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable
Prohibicin de animales domsticosDeber impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud.
Lucha contra las plagas5.6.1Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.
Control de Plagas
Sistema de control de plagasPrevencin del acceso locales de entrada inspeccin interna y externa Evaluacin de la capacidad para excluir las plagasAnidamiento e infestacin Disponibilidad de alimento y agua Eficiencia del programa de limpieza y saneamiento Deteccin y monitoreoObservacin de la presencia Evidencia de la presencia
ErradicacinAgentes: Biolgicos Fsicos Qumicos Manejo de desechos rea de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamientoControl de efectividadProgramas de higiene y saneamiento verificados peridicamente Inspeccin muestra o anlisis del ambiente muestras de superficie
Almacenamiento de sustancias peligrosasLos plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas separadas o armarios cerrados
Ropa y efectos personalesNo debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos.Control de efectividadProgramas de higiene y saneamiento verificados peridicamente Inspeccin muestra o anlisis del ambiente muestras de superficie
5 Requisitos de salud e higiene personal
Higiene personalObjetivo:Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen
Estado de salud de los operarios enfermedades lesiones carnet de salud
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOSEnseanza de higieneLa direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia e manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal
Examen mdicoLas personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de sus trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de asignarles tal empleo y con carnet sanitario
Enfermedades contagiosasLa direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas,
Lavado de las manosToda personas que trabaje en un zona de manipulacin de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua corriente caliente. Limpieza personalToda persona que trabaje en la zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras este de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzadoConducta personalEn las zona en donde de manipulen alimentos deber prohibirse todo acato que pueda resultar en contaminacin con los alimentos, como comer, fumar, masticar, (por ejemplo, goma, nueces de betel, etc.) o prcticas antihiginicas. VisitantesSe tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.
Aseo personalObjetos de uso personal Lavado de las manos AntispticosUniformes y accesorios Uniforme Limpieza Mscaras y guantes Comportamiento personal
Concientizacin sobre las BPM Actitudes no permitidasVisitantesAdopcin de las mismas reglas establecidas para los operarios
108
Para mejorar la calidad de nuestros productos debemos tomar en cuenta la buena higiene!
Para prevenir los microorganismos patgenos!109
Personal llegando a su trabajoPor ejemplo: Lleva anillo y aretes etc.
Cambia ropa diariaCambia ropa diaria
109110
ducharse, antes de vestirse con ropa de trabajo111
Arreglarse el cabello111
Colocarse la gavacha y acomodndose el cabello 112
Listo para su trabajo, sin adornos112
Los cabellosLas orejas libre con aretesAs no!Falta barbijo113
No cumple con las BPH!113
cortar las uas114
As deben ser las manos y las uas para la manipulacin de los alimentos!114
No se aceptan uas pintados y crecidas!115
Lavar las manos es un deber antes de entrar al trabajo!
116
Agua
secar con aire
jabn desinfectante117
Evitar tocar la puerta con la mano117
Tener a disposicin una piseta con alcohol
Limpiar y desinfectar los instrumentos y maquinarias antes de la utilizacin y despus es un deber!
119
Es muy importante la limpieza del ambiente y su desinfeccin120
Esta prohibido comer y tomar en el lugar de trabajo!
Esta prohibido ingresar al trabajo en estado etlico! Para prevenir contaminacin y accidente.?Quien esta borracho?6 TransporteObjetivosProteger los alimentos de la contaminacin y daos.Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentosReglas proyecto y construccin limpieza y saneamiento separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin Verificacininspeccin del vehculo programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfeccin restriccin del tipo de cargo no alimenticias carga, organizacin y descarga
7 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES (ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO)Informaciones del producto y sensibilizacin de los consumidores Objetivos garantizar informacin adecuada y accesible asegurar identificacin fcil del lote o partida a fin de facilitar recall cuando proceda
Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones debern incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
Identificacin del lote el lote es una cantidad definida de producto elaborado rigurosamente bajo las mismas condiciones La identificacin de lotes es esencial para el reconocimiento de productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de los productos almacenadosInformaciones sobre el producto Permitir que en la prxima etapa de la cadena alimentaria se manipule, exponga, almacene, prepare y utilice el producto de manera inocua y correcta.
EtiquetadoCdigo de Practica para el Etiquetado de alimentos Pre-envasados(segn NB 314001 ).
Informaciones mnimas del etiquetado: Nombre del alimento; Listado de ingredientes; Peso liquido Nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. Pas de origen; identificacin del lote; Fecha de fabricacin validez e instrucciones de almacenaje; Instrucciones para su uso, etc.Informacin y sensibilizacin al consumidor
Identificacin de los lotes Informacin sobre los productos Correcto etiquetado (NB 314001) Informacin a los consumidores (por procesos de enseanza) Aspectos generales de higiene de los alimentos Importacin de las informaciones de los productos y de las instrucciones que los acompaan Informacin sobre la relacin entre tiempo/ temperatura con las ETAUn uso inadecuado del producto puede ocasionar un producto no inocuo
Capacitacin en BPM a la Industria y Gobierno Concientizacin y responsabilidad Programas de capacitacin Instrucciones y supervisiones Actualizacin en la capacitacin Programas mnimos para cursos de capacitacin en BPM Cdigo de prcticas de Higiene del Codex Alimentarius, 8 Capacitacin
Capacitacin
Establecer y dar a conocer las responsabilidades Programas de capacitacin Evaluacin de los programas de capacitacin Cursos permanentes actualizados de acuerdo a las necesidadesLa capacitacin es la base en la implementacin de cualquier sistema de higiene
Programa mnimo para cursos de capacitacin en BPM Produccin primaria Establecimiento - proyecto e instalaciones Control de operaciones Establecimiento - mantenimiento y limpieza Transporte Informacin sobre el producto y sensibilizacin del consumidor Capacitacin Evaluacin de las BPMVerificacin de las BPM Verificacin Auditoria
Qu es el HACCP?HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
En habla hispana se populariz como:
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de ControlLuego la O.M.S.
APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Hazard: Peligro.Risk: Riesgo.
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)HACCP Qu es?Es un sistema/ mtodo preventivo y sistemtico, que proporciona una garanta en la Seguridad Alimentaria(Integral racional continuo) destinado a la elaboracin de alimentos inocuosQUE ES EL HACCP?El HACCP es un sistema que identifica peligro(s) especfico(s) y establecer medida(s) preventiva(s) para su(s) control(es) sistemtico, que proporciona una garanta en la Seguridad Alimentaria Identifica peligros especficos mtodo preventivo y Establece medidas preventivas Es preventivo, no reactivo Es especifico para un producto/proceso7 PRINCIPIOS12 PASOS
HACCPPre-requisitosQue necesitamos para cumplir con los prerrequisitos?Equipo APPCC Evaluacin de proveedores (listado)No conformidades, acciones correctivas, acciones preventivasPlano de instalacionesListado de equipos, maquinas, instalaciones claveLegislacin manipuladoresLegislacin control de plagas
HACCPESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIAADOPCIN DE LAS MEDIDAS CORRECTIVASCOMPROBACINESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRTICOSDETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS PREVENTIVASDOCUMENTACIN Y REGISTROCONTROL DEL AGUACONTROL DE PLAGAS Y OTROS ANIMALES INDESEABLESLIMPIEZA Y DESINFECCINTRAZABILIDADCONTROL DE PROVEEDORESFORMACIN DEL PERSONAL Y CAPACITACINPRE-REQUISITOS
PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
PLAN HACCPCostos del Programa HACCPCapacitacin del personal:- Conocimientos del sistema y de sus objetivos.- Motivacin del personal hacia la inocuidad/calidad.Costos de rediseo de planta:- Instrumentos de medicin.- Infraestructura.- Equipos, etc. Costos por anlisis y evaluacin de producto.Costos de mantenimiento preventivo de equipos.Costos de gestin (administracin de documentos y registros, auditoras, etc.).Costos por contratacin de personal.
Inconvenientes que se pueden presentarResistencia al cambio.Costo inicial.Discrepancias tcnicas, falta de uniformidad en los criterios.Dificultad para alcanzar confianza mutua entre el gobierno y la industria.No va a resolver todos los problemas.Beneficios Comunicacin organizada y selectiva entre socios comercialesMejora de la documentacinControl eficaz dinmico de los riesgos contra la seguridad alimentaraGestin sistmica de los programas de requisitos previos
137
Requisitos del HACCPDefinicin del Alcance/ ExtensinFormacin de Equipo de InocuidadDeterminar los Lmites CrticosDescripcin del Producto Identificar los PCCAnlisis de Peligros y su evaluacin,seleccin y evaluacin de las Medidas de ControlUso PrevistoDiagrama de Flujo y Layout (Proceso)Verificacin de Diagrama de Flujo y LayoutEstablecer control de documentos y registrosEstablecer Acciones Correctivas/CorreccionesEstablecer un Sistema de Monitoreo para cada PCCEstablecer Procedimientos de Verificacin y Validacin01P1P2P3P4P5P623456789101112P7PASOS PRELIMINARESPLAN HACCP
SECUENCIA LOGICA DEL HACCPPaso 1
Alcance: Que productos se involucra en el sistema APPCCExtensin: Que lugar de la cadena alimentaria abarca el sistema HACCP
PASO 2: EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Designar un equipo de inocuidad de los alimentos, requisitos:
-Combinacin de conocimiento por disciplinas.-Experiencia en diseo e implementacin de SGIA.
Registros sobre los conocimientos y experiencia de los miembros del equipo.
PASO 3: CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y MATERIALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTODescritos con el detalle necesario, que servir para el anlisis de peligros, mnimo debe incluir:a)Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;b)Composicin de los ingredientes (incluye aditivos y coadyuvantes del proceso);c)Origen, y mtodo de produccin;d)Mtodos de embalaje y distribucin;e)Condiciones de almacenamiento y la caducidad;f)Preparacin y/o tratamiento previo a su uso o procesamiento; yg)Criterios de aceptacin referidos a la inocuidad (incluye insumos).
Los criterios se basan en reglamentaciones y deben ser actualizados.
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES
a)Nombre del producto;b)Su composicin;c)Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes a la inocuidad;
Paso 4d)Vida til y condiciones de almacenamiento;e)Etiquetado e instrucciones referidos a la inocuidad, el embalaje; yf)Mtodos de distribucin.
Los criterios se basan en reglamentaciones y deben ser actualizados.
PASO 4: USO PREVISTO
PRODUCTOUSO PREVISTOMANIPULACIN ESPERADAMANIPULACININESPERADAGRUPOS DE USUARIOSGRUPOS DE CONSUMIDORES:NIOS, ANCIANOS, ENFERMOS,CATERINGGRUPOS VULNERABLES:DIABTICOS, CELIACOS,HIPERTENSOS, ETC.LEGISLACIN ESPECIFICADescripcin del Producto (a modo ilustrativo)En cajas de cartn cubiertas con hojas separadoras de papel parafinado.5 EnvasadoEl relleno de carne es cocido y envuelto en la pasta, que se cierra. El raviol se espolvorea con harina y se envasa.4 Tratamiento TecnolgicoEs un producto semislido, con un relleno de pH=5 y un Aw 0,93. No contiene aditivos qumicos.3Estructura y caractersticas fsico-qumicasCarne de res SmolaEspinaca congelada Harina mezclaSal azcar Migajas de panMezcla especias Pasta de tomateAguaLas proporciones se declaran en la declaracin del producto presentadas ante las autoridades bromatolgicas de...........................2 ComposicinRavioles de Carne refrigerados1 Nombre del ProductoDescripcin del Producto (continuacin)Producto para ser cocido, antes de consumir.Destinado al consumo, del pblico en general.10Forma de Consumo y consumidores potencialesC.A.A. Art. 721 721 bis.9Legislacin Vigente (Argentina)Mantener refrigerado a 4C o menos. Tiempo de coccin: 7 minutos en agua en ebullicin, a fuego lento.8Instrucciones de uso48 h.7Vida til esperadaSe debe conservar refrigerado a 4C o menos. La distribucin se realiza en vehculos refrigerados a 3C.6Condiciones de almacenamiento ydistribucinFecha vigencia:..................Revisin N..................Aprobado:................ Revisado:......................Paso 5Etapa del ProcesoEtapa no siempre ejecutadaDireccin del flujoPosible contaminacininicial de materias primasPosible contaminacin por equipos o utensiliosPosible contaminacinpor personasPosible contaminacin ambientalPosible contaminacinpor superficiesSupervivencia posibleProbable multiplicacin de microorganismosMultiplicacin poco probableDestruccin trmicaDestruccin por agentes desinfectantesPosible contaminacin por plagasPosible migracin de contaminantes desde el empaquePCCS
VPunto Crtico de ControlEsporasClulas vegetativasPASO 5: DIAGRAMAS DE FLUJO Y ETAPAS DEL PROCESO
PASO 6: EL EQUIPO DE INOCUIDAD, DEBE VERIFICAR IN SITU. ES CONVENIENTE REALIZAR LA OBSERVACIN DURANTE VARIOS DAS Y EN TODOS LOS TURNOS, CON EL OBJETO DE COMPROBAR COMO SE PROCEDE EN FORMA RUTINARIA.RECEPCIN
ALMACENAJE
SELECCIONADO
ALMACN GRANO DE CACAO CONVENCIONAL
EMBOLSADO
PESADO Y COSTURADO
ALMACN GRANO DE CACAO ORGNICO
TRANSPORTE(HASTA PUERTO DE ARICA)OPERACIONES REALIZADAS AL MISMO TIEMPOTRABAJO MANUAL EL COSTURADOORGNICOSE UTILIZAN LAS MISMAS BOLSAS DE RECEPCINLLEGA EN BOLSASSE CONTROLA: PESO, IMPUREZAS Y HUMEDADNORMALTMX = C MX = %tMX = 3 mesesSE PROCEDE SEGN BPH, CON LOS CONTENEDORES.Tmx = C t = 3 dasTMX = C MX = % tMX = 3 mesesTMX = 18 C MX = %tMX = 3 mesesDEBE MANTENERSE REGISTROS DE LOS DIAGRAMAS VERIFICADOS (por lo menos 1 vez al ao)
Complemento al diagrama de flujoLAYOUT
El Layout debe indicar las unidades de produccin, espacios de almacenamiento, instalaciones para el personal y circulacin del aire en las zonas de cuidados.
Cuando sea aplicable se debe indicar:
El cumplimiento de regulaciones especiales para algunas ramas de la industria
Lugares donde la contaminacin cruzada es posible
reas cubiertas por planes de higiene y control de plagas
LayoutRequisitos de la normaDESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
De acuerdo a la numeracin dada en el diagrama de flujo, se describen las operaciones/etapas, indicando los parmetros y las medidas de control que se manejan con el fin de la inocuidad del producto.
Si existiera requisitos externos (de autoridades competentes, de clientes, se debe incluir en la descripcin), si estos requisitos no se cumplen aun se indican al final de la descripcin de las operaciones.
Ej.: 1 Almacn de MP: Esta se almacena en montones de 40 000 kg, aproximadamente, en condiciones ambientales, el control de humedad realizada en etapa anterior de RECEPCION, es el factor de formacin de los montones, de 20 a 25 %, de 26 a 30% y de 31% a mas. La MP no permanece mas de 1 mes, y es removida cada semana.150HACCP - Rev.0 - 10/02
PASO 7: ANLISIS DE PELIGROS
GENERALIDADES
Debe realizarse un anlisis de peligros, que involucra: identificacin, evaluacin, y seleccin y evaluacin de las medidas de control.
IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LOS NIVELES ACEPTABLES
Identificacin de peligros
Es el proceso de recoger y evaluar la informacin sobre los peligros y las condiciones que llevan a su presencia, de modo de decidir cuales de ellos son significativos y pueden afectar la seguridad del alimento.Paso 7Especificaciones qumicas, fsicos y biolgicos
La identificacin debe involucrar los siguientes aspectos:
Informacin preliminar y los datos recopilados (productos, materia prima, ingredientes, aditivos, procesos, layout, instalaciones, circulacin de personal, , diseo de equipos, etc.).La experiencia en la organizacin.Informacin externa, con datos como: epidemiolgicos, antecedentes histricos, estudios, etc.Informacin generada en la cadena alimentaria, referida a la inocuidad.Identificacin del peligroEnumerar y Anlisis de peligrosPara analizar peligros tener en cuenta:La probabilidad de que se presenten y la severidad de sus efectos perjudiciales para la saludLa evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de los mismosLa supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucradosLa produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos y las condiciones que pueden causar estosEl equipo de HACCP debe determinar las MEDIDAS DE CONTROL, si las hay, que deben aplicarse a cada peligroPuede ser necesaria la aplicacin de ms de una medida para controlar un peligro o que una medida controle ms de un peligro
El equipo HACCP debe identificar y analizar los peligros potenciales de todas las etapas del proceso, considerando peligros qumicos, fsicos y biolgicos.
EVALUACIN DE PELIGROS
Evaluacin del peligroEvaluacin de la severidad y probabilidad del nivel del riesgoEsto se debe hacer para cada peligro identificado, relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Se evala la severidad de los efectos adversos para la salud si se llegase a dar el peligro
Se evala la probabilidad de que suceda o no el evento (ocurrencia).
La evaluacin se debera hacer con participacin de un grupo interdisciplinario y con el dueo del proceso.
Se pueden usar varias metodologas para la evaluacin de los riesgos de inocuidad.
PROBABILIDADFRECUENTEMENTEA VECESOCASIONALMENTECASI NUNCANUNCAABCDESEVERIDADCATASTROFICOI126812CRITICO II3471115MODERADOIII59101426SIN CAUSASIV1317181920NIVEL DE RIESGOMatriz evaluacin de nivel de riesgo de inocuidad alimentariaEtapa/ materiaprimaTipo*Descripcin del PeligroProbab. DeocurrenciaSeveridadValorE=P*SJustificacinTabla de identificacin de Peligros y su evaluacinPSLimitePermitido*) EN ALGUNOS CASOS SE ANOTA CODIFICANDO, POR EJEMPLO B.2.3 (ES EL TERCER PELIGRO BIOLGICO DETECTADO EN LA ETAPA 2.PasoPeligroCausaPRSVNIVELRecepcin de Carnes Crudas (rojas y blancas)FISICOS:Papel, plstico, metales, tierra, Piedras, plumas, escamasHuesos y espinas.Malas prcticas de manufactura, transporte e higinicas, Malas prcticas de sacrificio y desposte.DIII(14)QUIMICOS:Metales pesados, Detergentes yDesinfectantesLubricantes y combustiblesAntibiticosInadecuados procedimientos de transportes de limpieza y desinfeccin, inadecuado manejo veterinario, produccin y pesca en aguas contaminadasCIV(18)PELIGROS BIOLOGICOS:Insectos,Plagas propias de las materias primas.Coliformes totales.E. coliSalmonella spp.Clostridium spp.Vibrio choleraeListeria spp.Parsitos.Virus,CabellosHeces Malas prcticas higinicas, inadecuado manejo de los procesos de sacrificio y desposte, inadecuado manejo de cadenas de fro. BI (2)EJEMPLO DE EVALUACIN DE PELIGROSCONTROL (dominio): Todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el Plan HACCP.
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier accin que se puede aplicar para prevenir, reducir o eliminar un peligro a un nivel aceptable.
Medidas de control - terminologaSELECCIN Y EVALUACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROLMedidas de ControlEtapa/ Materia PrimaDescripcin del Peligro PotencialMedida(s) de ControlP.C.C. En un punto, etapa o procedimiento que puede ser controlado y en el que un peligro puede ser eliminado, evitado, o reducido a niveles aceptables.Esto se puede realizar con la aplicacin del rbol de Decisin.Paso 7 PASO 7: IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
a)El equipo HACCP debe evaluar cada paso del proceso con ayuda de un rbol de decisin.
b)En cada paso del proceso se deben identificar los aspectos evaluados y se deben dar las razones por las cuales se consider o no, un PCC
c)Cada medida de control debe ser clasificada como Punto Crtico de Control (PCC) o como PPR operacional.
d)PPR operacional se refieren a aquellos peligros que pueden ser controlados a travs de medidas de control generales como: plan de evaluacin de proveedores, programa de limpieza y saneamiento, plan de control de plagas, etc.
Identificacin de PCC rbol de Decisin (Codex Alimentarius)P1- Existen medidas de control en esta etapa?modificar la etapa, proceso productoPx - El control en esta etapa es necesario?SINOSINOSIno es un PCCPCCNOno es un PCCP4-Una etapa posterior del proceso eliminar el peligro ?SIPPR operatP2- La medida de control es general ?P3- El peligro puede incrementarse o aparecer en niveles inaceptables ?SINOno es un PCCNOrbol de Decisin (Mortimer / Wallace 1994) Ingredientes / Mat. PrimasP1- Existe un peligro asociado con este ingrediente?NOno es un PCCSISe trata de un ingr. sensible. Se requiere un alto controlP2- El proceso industrial o el consumidor va a eliminar el peligro identificado?PCCP3- Existe la posibilidad de contaminacin cruzada con el Producto u otros productos que ser controlada?Se trata de un ingrediente sensible. Se requiere un alto nivel de control, debe considerarse unNOSINOno es un PCCPCCSI-Una vez elegido el rbol de decisiones, se plasma las respuestas en el cuadro de la siguiente diapositiva.-Puede existir un PCC para varios peligros, -En alguna ocasiones suele ser necesario modificar el proceso actual de elaboracin de los productos, incrementndose una fase o etapa mas que generalmente es de control y donde se maneja el PCC (por ejemplo: introducir un equipo detector de metales, una lnea de UV, equipo de tratamiento de agua, imanes, etc.)
Identificacin de PCCEtapa PeligroP.1P.2P.3P.4PCC/PPRJustificacinP.XTipoIdentificacin de PCCPaso 8PASO 8: DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS PARA LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Es un valor establecido dentro del cual los resultados de la medicin de los parmetros del proceso crtico pueden variar para asegurar un producto inocuoLmite Operativo (LO)Lmite Crtico (LC)Paso 8PASO 8: DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS PARA LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable. Es un valor establecido dentro del cual los resultados de la medicin de los parmetros del proceso crtico pueden variar para asegurar un producto inocuoLmite Operativo (LO)Lmite Crtico (LC)Limites crticos Para cada uno de los PCCs identificados, debe establecerse uno o mas limites crticosEjemplosMediciones de temperaturaTiempo nivel de humedadPHAwCloro residualParmetros sensoriales (aspecto, textura, etc.) La Organizacin debe identificar y documentar los Standards (lmites operativos) y los lmites crticos (tolerancias) por cada paso del proceso
Para cada PCC se deben indicar cuales son los parmetros crticos y cuales son sus lmites crticos
Se debe fundamentar la eleccin de tales lmites crticos y probar su efectividad
Si existen requisitos legales a estos parmetros, deben tomarse en cuenta
Se deben establecer y mantener procedimientos e instructivos para el control y la aplicacin de los standards y lmites crticos, si estos estn basados en datos subjetivos, tambin deben apoyarse en capacitaciones.
Lmites crticosPaso 9PASO 9: SISTEMA PARA EL SEGUIMIENTO (MONITOREO) DE LOS PCCEs la secuencia planificada de observaciones y mediciones de parmetros de control elegidos, para comprobar que los PCC estn bajo control.*Se deben documentar las razones por las cuales seeligi el mtodo de monitoreo
Se deben documentar las instrucciones para las mediciones y el registro de los resultados del monitoreo
Se debe documentar la metodologa por la cual se asegura la confiabilidad de los instrumentos de medicin (incluyendo la calibracin)
a)Las mediciones u observaciones que proporcionen resultados en un plazo adecuado. Si las mediciones las realiza un proveedor se lo debe evaluar sobre la base de estndares de aseguramiento de calidad nacionales o internacionales,b) Equipos de seguimiento utilizados;
c)Mtodos de calibracin aplicables;
d) Frecuencia de seguimiento;
e) Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluacin de los resultados.
f)Se deben registrar los resultados del monitoreo, los desvos ocurridos y las acciones correctivas tomadas
Paso 9Sistema de vigilanciaEs la medida u observacin PROGRAMADA Y OBJETIVA de un PCC con relacin a sus limites crticosDebe permitir la deteccin de una perdida de control en un PCC determinadoActuar en funcin de tendencias en las mediciones, antes de que ocurra una desviacinLos datos obtenidos de la vigilancia deben ser analizados por una persona con la competencia necesaria para aplicar las medidas correctivas adecuadasTodos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCCs deben ser firmados por la persona que efecta la misma
Paso 10 ACCIONES CORRECTIVAS Y CORRECCION
Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Nota 1: Se refiere a la manipulacin de productos potencialmente no inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamente con una accin correctiva.Nota 2: Correccin es por ejemplo: Reprocesado, eliminacin, baja de calidad, etiquetado especifico, etc.
Accin correctiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable.
Nota 1: Puede haber mas de una causa para una no conformidad:Nota 2: La accin correctiva incluye el anlisis de causas y se toma para prevenir que vuelva a ocurrir.
1) Se deben establecer a priori para cada PCC e incluirlas en el Plan HACCP.Quin es el responsable de implementarla?.Cul es el registro asociado?.Dnde se guarda?.2) Se debe determinar y corregir la causa de la desviacin.3) Se debe determinar la disposicin del producto / materia prima, no conforme, con autoridad responsable y registros.Correcciones y Acciones Correctivas Los procedimientos deben incluir los siguientes elementos:Tabla de Control de PCCParmetroFrecuenciaMtodoRegistroMonitoreoPCCLmiteCrticoOperativoCorrecciones/Acciones CorrectivasAccinResponsableRegistroPaso 11: VerificacinPASO 11: PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN
Verificacin: Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.
La verificacin evala la efectividad del sistema HACCP:
1. Con el sistema.2. Con la documentacin.
La planificacin de la verificacin, incluye:
1. Propsito.2. Frecuencia.3. Mtodo.4. Responsabilidad (ejecutar revisar).En posible definir Acciones de Validacin (eficacia) dentro la verificacin.PLANIFICACION DE LA VERIFICACIONLas actividades de verificacin incluyen:
1)Los PPR se han implementado;
2)Se actualiza la informacin continuamente en el anlisis de peligros;
3)Los PPR operativos y los elementos del plan HACCP estn implementados y son eficaces;
4)Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados;
Resultado de las auditoras;
6)La evaluacin del cumplimiento con la legislacin aplicable;
7)La evaluacin deregistros, como: reclamos, acciones correctivas tomadas, datos estadsticos, resultados de monitoreo del sistema, desvos ocurridos, toma de muestra de productos, etc.;
8)Una validacin completa del sistema HACCP;
9)Necesidades de capacitacin; y
10)Consistencia de la documentacin.
Ej. Tabla de verificacin
Validacin VALIDACIN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL
Validacin: Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operativos son capaces de ser eficaces.
Antes de implementar el plan HACCP, se debe validar:
a)Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control de los peligros asignados;
b)Las medidas de control son eficaces, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados.
ValidacinValidacin no confirmada Revisin medidas de controlRevisin o cambio en: parmetros de proceso, materias primas, tecnologa, mtodos de distribucin, uso previsto, caractersticas del producto, uso de ingredientes nuevos, cambios en los proveedores, cambios en el envase, deteccin de nuevos peligros potenciales, etc.
8.3CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIN
Seguimiento: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control estn funcionando segn lo previsto.
PASO 12 Establecer un sistema para registro de todos los controlesEstablecimiento de procedimientos para la verificacin, por test suplementarios y procedimientos, para confirmar que el sistema HACCP es adecuado y aplicado correctamente Establecimiento de documentacin y de registros apropiados asociados a todos los procedimientos, aplicacin y evaluacin de los principios
Documentacin y registrosDOCUMENTACION:Anlisis de peligrosDeterminacin de los PCCsDeterminacin de los limites crticosREGISTROS:Actividades de vigilancia de los PCCsDesviaciones y medidas correctivas aplicadasModificaciones introducidas en el sistema HACCP
ISO 22000La ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en la cadena de suministro alimentaria ISO 22000 Sistemas de gestin de la seguridad alimentaria Requisitos para toda la cadena de suministro Necesita demostrar su capacidad para controlar riesgosSe propone incrementar la satisfaccin de cliente, mediante un control de riesgos eficazISO 22000La ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en la cadena de suministro alimentaria ISO 22000 Sistemas de gestin de la seguridad alimentaria Requisitos para toda la cadena de suministro Necesita demostrar su capacidad para controlar riesgosSe propone incrementar la satisfaccin de cliente, mediante un control de riesgos eficazEs aplicable a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministro alimentaria, desde fabricantes de piensos y forrajes, productores primarios, hasta minoristas y establecimientos en comidas; pasando por fabricantes de productos alimenticios, transportistas, almaceneros y subcontratistas
ISO 22000BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS Garanta y seguridad en los alimentos que proporciona.Comunicacin organizada Optimizacin de los recursos Mejora la documentacin Mejor planificacin, menos verificaciones producto final Eficaz y dinmico control de los riesgos Gestin sistemtica de los programas de pre -requisitos Base vlida para la toma de decisionesDiferencia 9001 vs 220009001Busca la satisfaccin de los clientes y la mejora continua. Con la ISO 15161puede utilizarse en empresas del sector alimentario, incorporando el HACCPISO 22001Busca garantizar la seguridad alimentara en toda la cadena de produccin. Esta orientado nicamente al sector alimentario. Diferencia 9001 vs 220009000Busca la satisfaccin de los clientes y la mejora continua. Con la ISO 15161puede utilizarse en empresas del sector alimentario, incorporando el HACCPISO 2200Busca garantizar la seguridad alimentara en toda la cadena de produccin. Esta orientado nicamente al sector alimentario. 9000Se enfoca al diseo y desarrollo de productos en la organizacin desde el punto de vista de la calidadISO 22000Esta enfocado a la inocuidad del producto, mientras que ISO 9001 est ms orientado a la gestin de la organizacin
ISO 220000 INTRODUCCIN1 ALCANCE 2 REFERENCIAS NORMATIVAS3 TRMINOS Y DEFINICIONES4 SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN6 GESTIN DE RECURSOS7 PLANIF. Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SIST. DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIAEvaluar el Sist.de Seguridad alimentaria paraincorporar informacin actualizada sobre los peligros de seguridad alimentaria sujetos a controlComunicar los asuntos de seguridad de sus productos a la cadena alimentariaComunicar la implementacin y mantenimiento delSist. de Seguridad alimentaria a la organizacin para asegurar la Seguridad alimentariaAsegurar que los peligros de Seguridad alimentaria son identificados, evaluados y controlados para que los productos no perjudiquen al consumidorISO22000
2005Organizacin4. SIST. DE GESTIN DE SEG. ALIMENTARIA 4.1 Requisitos generales4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACINISO22000
20054.2.2. Control de los Documentos4.2.1 Generalidades4.2.3. Control de los Registros4. SIST. DE GESTIN DE SEG. ALIMENTARIA 4.2 Requisitos de la documentacin5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN5. RESPONSABILIDADDE LA DIRECCIONISO22000
20055.2 Poltica de Seg. alimentaria5.1 Compromiso de la Direccin5.5 Lder del equipo de Seg. Alimentaria5.3 Planificacin del Sist. de Seg. alimentaria5.6 Comunicacin 5.4 Responsabilidad y autoridad INDICE5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias5.8 Revisin por la Direccin6. GESTIN DE LOS RECURSOS6. GESTIN DE LOS RECURSOSISO22000
20056.2 Recursos humanos6.1 Provisin de los recursos6.4 Ambiente de trabajo6.3 InfraestructuraINDICE6.2.2 Competencia, Toma deconciencia y Formacin7. PLANIF. Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS 7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROSISO22000
20057.2 Programas Prerequisitos PPR 7.1 Generalidades 7.5 Programas Prerequisitos PPR operacionales7.3 Pasos prelim. para el Anlisis de peligros7.10 Control de no conformidad 7.4 Anlisis de peligrosINDICE7.6 Plan HACCP7.7 Actualizacin de los PPR y del plan HACCP7.8 Planificacin de la verificacin7.9 Sistema de trazabilidad7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROSISO22000
20057.3.2 Equipo de seguridad alimentaria7.3.1 Generalidades 7.3.3 Caractersticas del producto7.3.4 Uso previsto7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS7.4 ANLISIS DE PELIGROSISO22000
20057.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables7.4.1 Generalidades 7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control7.4.3 Evaluacin de peligros7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS PPR OPERACIONALESBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURABPM son un prerrequisito para la aplicacin de las tcnicas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos del Control (HACCP).
Las BPM se aplican a TODA LA CADENA DE SUMINISTRO.
Control en la produccin primaria Control en la construccin de las instalaciones Control de las operaciones Saneamiento e higiene
7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS PPR OPERACIONALES7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCPISO22000
20057.6.3 Determinacin de los lmites para los puntos de control crticos7.6.2 Identificacin de los puntos de control crticos 7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control crticos7.6.1 Plan HACCP
7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los lmites crticos7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS7.10 CONTROL DENO CONFORMIDADISO22000
20057.10.2 Acciones correctivas7.10.1 Correcciones7.10.4 Retiradas7.10.3 Manejo de productos potencialmente no segurosINDICE7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS7.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PRELIMINAR Y LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN HACCP7.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN 7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SIST. DESEGURIDAD ALIMENTARIACONTENIDO CAPTULO 8ISO22000
20058.2 Validacin de las combinaciones delas medidas de control8.1 Generalidades8.5 Mejora8.3 Control de monitoreo y medicin8.4 Verificacin del Sist. de Seguridadalimentaria8.4 VERIFICACIN DEL SIST. DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO22000
20058.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de la verificacin 8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin 8.4.1 Auditorias internas 8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SIST. DE SEGURIDAD ALIMENTARIA8.5 MEJORA8.5.1 Mejora continua8.5.2 Actualizacin del Sist. de gestin de seguridad alimentaria ISO 22000BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS Comunicacin organizada Optimizacin de los recursos Mejora la documentacin Mejor planificacin, menos verificaciones producto final Eficaz y dinmico control de los riesgos Gestin sistemtica de los programas de pre -requisitos Base vlida para la toma de decisionesISO 22000Muchas empresas del rubro de alimentos a nivel mundial han conseguido ser ms competitivas y acceder a nuevos mercados, al implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria.
La norma ISO 22000 se constituye en un reto para las empresas de nuestro pas, que les permitir demostrar sus Buenas prcticas de manufactura y una implementacin del Sistema HACCP en funcin de la garanta que necesitan los clientes.
El implantar un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria y obtener la certificacin bajo ISO 22000 es hoy el camino para asegurar y mejorar el futuro de nuestras empresas del rubro de alimentos. CONCLUSIN
Prerequisitos de HACCP
Bertha C. Mungua