Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos

Dr. Christine Z. Alvarado

Dr. Marcos X. Sanchez-Plata

Análisis de Riesgos

3. Comunicación de Riesgos

Intercambio interactivo de información y opiniones con respecto a riesgos

1. Evaluación de Riesgos

Basado en ciencia

2. Gestión de Riesgos Basado en

políticas de estado

FAO-OMS, 2007

NAP

Análisis de Riesgos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

HACCP PCC, CR, CP, OR

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Trazabilidad, Retiros, Defensa, Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Oficial

Nivel Industria

Privado

NAP

Análisis de Riesgos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

HACCP PCC, CR, CP, OR

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Trazabilidad, Retiros, Defensa, Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Oficial

Nivel Industria

Privado

Políticas Regulaciones

Criterios o Estándares

Guías

H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA

H0 • Nivel inicial de peligro

∑R • Reducciones (inactivación o remoción)

∑A+C • Incremento total (Aumento o Contaminación)

OR • Objetivo de rendimiento

OIA • Objetivo de inocuidad alimentaria

Todos los parámetros en unidades logarítmicas (1 log son 10 células)

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

Concentración inicial

Reducción Incremento Crecimiento o contaminación

Nivel de peligro en el momento del

consumo

Nivel de peligro en la cadena de abastecimiento

Producción primaria

Cosecha Procesamiento Comercialización Consumo

H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA

Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción

primaria

Cosecha

Procesamiento

Comercialización

Consumo

Ho: de SE, idealmente ausente en muestras de arrastre y cloaca. R: BPAs, Vacunación, Probióticos A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada OR: Ausencia de SE en muestras de ponedoras

Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción

primaria

Cosecha

Procesamiento

Comercialización

Consumo

Ho: de SE, se espera ausencia R: BPAs, BPMs, Limpieza y Desinfección de Huevos A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada OR: Reducción logarítmica de SE por L y D, Validación de POES

Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción

primaria

Cosecha

Procesamiento

Comercialización

Consumo

Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, POES, Pasteurización (PCC) A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada CP: Reducción logarítmica de SE por Pasteurización, Validación de PCC, LC, Monitoreo y AC

Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción

primaria

Cosecha

Procesamiento

Comercialización

Consumo

Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, Cadena de Frio A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada OR: No

Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción

primaria

Cosecha

Procesamiento

Comercialización

Consumo

Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, Cadena de Frio, Educación Consumidor A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada OIA: Ausencia de SE al ingerir

• Regulaciones mínimas de operación • Permisos de funcionamiento

Inspección sanitaria

• Enlatados, Acidificación, Conservas • Esterilización Comercial

Control de Procesos

• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección Pre-requisitos

• PCC. Enfoque en Peligros Significativos • Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros HACCP

• BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor • Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros

Integración Granja a la Mesa

• Auditorias de inocuidad

• Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros Sistemas de Gestión

•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos

•Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP

•Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis

Análisis de Riesgos

•Cultura de la Inocuidad

•Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma Inocuidad Corporativa

DMAMC

Mejoramiento Continuo

Definir

• Peligros: PCC

•Riesgos

•OR, CR, CP

Medir

•Mapas Biológicos

• Prevalencia, Concentración

Analizar

•Causa raíz

•Desviaciones

• Soluciones

Mejorar

•Medidas de Control

• Intervenciones

•Validación

Controlar

• Plan de control

• Indicadores

Inocuidad Corporativa

DMAMC

Mejoramiento Continuo

Definir • Peligros

• Perfil de Riesgo

• Evaluación

• Epidemiología

Medir • Línea Base

• Mapas Biológicos

• Prevalencia, Concentración

Analizar

•Causa raíz

•Desviaciones

•Opciones de Gestion

Mejorar • Aplicar

Medidas de Control

• Intervenciones

• Validación

Controlar • Seguimiento

• Revisión

• Plan de control

• Indicadores, OR, CP, CR, CM

Enfoque Oficial de Gestion

Preguntas?