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Programa Formación Especializada del SENA Línea ALTA GERENCIA
INAVIGOR LTDA.
Sistema de Gestión de la inocuidad de Alimentos
Alcance y Estructura
CAROLINA RAMÍREZ
Ibagué, Junio 4 de 2010
00
Temas
La inocuidad de los alimentos , primera responsabilidad del productor de alimentos
Alcance del Sistema
Estructura
Calidad e inocuidad de alimentos
• Calidad de alimentos• Conjunto de características de un producto que le
confieren la capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implícitas
• Características en alimentos• Funcionales• Apariencia• Servicio
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Características de calidad de un alimento
• Funcionales• Valor nutritivo• Inocuidad
• Apariencia• Color • Olor• Sabor
• Servicio• Amabilidad• Precio• Puntualidad
Inocuidad
• La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo al uso previsto
• Daño a la salud• Físico• Fisiológico• Psicológico
Inocuidad de alimentos
• Alimento no inocuo es un alimento contaminado• Alimento contaminado
• Alimento que posee algún agente extraño a su naturaleza
• Agentes contaminantes• Físicos• Químicos• Biológicos
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Agentes contaminantes físicos
• Cuerpos extraños
• Ejemplos• Vidrios• Cabello• Puntillas
• Causan diferentes niveles de asco
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Agentes contaminantes químicos
• Sustancias químicas
• Ejemplos• Antibióticos• Conservantes• Residuos de desinfectantes• Micotoxinas
• Causan daño al hígado
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Agentes contaminantes biológicos
• Microorganismos
• Bacterias, Hongos, Levaduras, Parásitos y Virus
• Dañan el alimento y producen enfermedades en el consumidor que van desde diarreas hasta parálisis cerebral
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Generalidades de los microorganismos
• Muchos de ellos son benéficos• Bacterias – kumis y yogurth• Levaduras – vino y cerveza• Hongos – antibióticos
• Necesitan agua, alimento, tiempo y temperatura para reproducirse• Temperatura óptima 37 *C• El frío retarda su multiplicación
Generalidades de los microorganismos
• Mueren con el calor y los desinfectantes
• Vehículos • Hombre• Aire• Tierra• Equipos y utensilios
Estrategia para garantizar la inocuidadSistema HACCP
• Buenas Prácticas de Manufactura
• HACCP
80%
BPM
20%
HACCP
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00 MANUAL DE INOCUIDAD
PLAN DE SANEAMIENTO
09 Plan de Muestreo
OTROS PRERREQUISITOS
02 Programa de limpieza y desinfección
03 Programa de manejo integrado de plagas
04 Programa de desechos sólidos y líquidos
05 Programa de capacitación y entrenamiento en BPM y HACCP
01 Programa de abastecimiento de agua
10 Identificación y trazabilidad de productos terminados
06 Programa de mantenimiento preventivo de áreas, instalaciones y equipos
08 Programa de control de proveedores y materias primas
07 Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición
14 Programa de verificación interna de BPM y HACCP
PLAN HACCP
13 Planes HACCP por categorías
11 Planos de distribución de áreas y flujos
CONTROL Y GESTIÓN DE
CALIDAD
15 Control de documentos
16 Buenas prácticas de fabricación
17 Control del estado de salud y prácticas higiénicas
12 Análisis de peligros de materias primas
18 Atención de quejas y reclamos y recolección de productos
Sistema HACCP
• Inventado en la NASA
• Obligatorio para leches, carnes y pescados
Buenas Prácticas de Manufactura
• Definición• Requisito higiénicos aplicables a lo largo de la
cadena alimentaria con el fin de obtener alimentos inocuos
• Elementos• Edificaciones e instalaciones• Equipos y utensilios• Personal manipulador• Requisitos higiénicos de operación• Saneamiento• Almacenamiento, distribución y comercialización
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Sistema HACCP
• Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control
• Leche• Yogurth