1

INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Rita M. Goytía, MS, CP-FS

Consultora en Inocuidad de Alimentos

Universidad del Este

SUAGM

2009

Inocuidad

Es la condición de los alimentos que garantiza

que no causarán daño al consumidor cuando

se preparen y /o consuman de acuerdo con el

uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos

básicos de características que junto con las

nutricionales, las organolépticas y las

comerciales componen la calidad de los

alimentos.2

Expectativas del consumidor

Que el alimento que consume:

Sea nutritivo

Tenga buen sabor,

olor y color

Este sano, seguro,

sin adulterar y

honestamente presentado

No lo enferme 3

Enfermedades causadas

por alimentos

Las enfermedades alimentarias son lamayor causa de angustia personal, muertesprevenibles y problemas económicosinnecesarios.

Las enfermedades alimentarias en los EUAcausan que anualmente aproximadamente:

76 millones de personas se enfermen

325,000 personas sean hospitalizadas

5,000 mueran4

Enfermedades causadas

por alimentos

Para muchas víctimas, las enfer-

medades alimentarias sólo significan

incomodidad y pérdida de tiempo en

sus trabajos.

Para algunos, especialmente niños de

edad preescolar, envejecientes en

asilos y aquéllos con el sistema

inmunocomprometido, las enferme-

dades alimentarias son un problema

más serio y ponen en riesgo sus vidas.5

Enfermedades causadas

por alimentos

Se estima que el costo anual de las

enfermedades alimentarias desde

el punto de vista de dolor y

sufrimiento, reducción de produc-

tividad y costos médicos, está entre

$10 y $83 billones de dólares.

Existen más de 250 enfermedades

que pueden transmitirse a través de

los diferentes alimentos.

6

1996 - 2005

Brotes Personas

afectadas

Alimentos

procesados

43 3026

Productos

agrícolas

63 8040

“Sprouts” 25 1565

Pescado y

mariscos

120 2567

Huevos 234 6572

7

8

Un brote de enfermedad

alimentaria es dos o

más casos de una

enfermedad similar

como resultado de la

ingestión de un alimento en común.

Brote

Factores de Riesgo

La información epidemiológica obtenida de

los brotes, repetidamente identifica cinco

factores de riesgo mayores relacionados al

comportamiento del empleado y las

prácticas de preparación en los

establecimientos que venden alimentos al

detal y los del servicio de alimentos como

los más que contribuyen a las

enfermedades alimentarias.9

10

Factores de riesgo causantes de

enfermedades transmitidas por alimentos

Temperatura de mantenimiento inadecuada

Fría

Caliente

Cocción inadecuada

Equipo contaminado…………

Alimento de procedencia peligrosa

Higiene personal pobre

¿Qué podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminación

desde la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos

1. Agencias reguladoras

Inspección

Educación

2. Industria

3. Consumidores11

¿Qué podemos hacer?

Mantener los organismos

fuera del producto

Evitar el crecimiento de

patógenos en el producto

Destruir los patógenos

12

13

Mini repaso de micro con el

objetivo de:

Reconocer los principios que están rela-

cionados al crecimiento, la sobrevivencia

y la destrucción de microorganismos para

prevenir los potenciales peligros micro-

biológicos en los alimentos

bacterias, virus y parásitos

Microorganismos patógenos = que causan

enfermedad

14

Definiciones

Infección = enfermedad provocada al ingeriralimento con microorganismos patógenos.

Intoxicación = enfermedad provocada alingerir alimento que contiene toxinaproducida por una bacteria u otra substanciatóxica

Infección mediada por toxinas = enfermedadprovocada al ingerir alimento con bacteriasque producen la toxina dentro de nuestrocuerpo.

Definiciones

Bacterias

Aeróbicas= que crecen en presencia de

oxígeno

Anaeróbicas= que crecen en ausencia de

oxígeno

Anaeróbicas facultativas= que crecen en

presencia o ausencia de oxígeno

15

Definiciones

Bacterias:

Sicrofílicas = crecen entre 32° y 70°F

Mesofílicas = crecen entre 70° y 110°F

Termofílicas = crecen a 110°F o más

Temperatura de zona de peligro =

temperatura a la que crecen la mayoría de

las bacterias patógenas

16

Temperatura

Zona de peligro

17

Bacterias

Microorganismo unicelular

Célula vegetativa – crece, se reproduce y produce desechos como cualquier organismo viviente

Esporas – mecanismo de sobrevivencia

Reproducción

por fisión binaria

18

19

4 fases de la curva de

crecimiento

2

4

6

8

10

1 2 3 4 6 8 10 12 13 14 15 16

Time (h)

Lo

g10 o

f C

FU

/g

STATIONARY PHASE

LAG PHASELOG PHASE

DEATH

PHASE

Tiempo, horas

Fase Lag (adaptación)

Fase Log (crecimiento)

Fase de muerte

Fase Estacionaria

20

Definición de alimento

potencialmente peligroso

Un alimento que requiere control de tiempo ytemperatura para su inocuidad

Un alimento que permite el crecimiento rápido yprogresivo de microorganismos infecciosos o queproducen toxina.

Un alimento con aʷ ≥ .85 y pH ≥4.6

Alimento: de origen animal (ej. carnes),

vegetal tratado con calor (ej. habicuelas tiernas),

germinado de semillas crudas (ej. alfafa),

melones cortados, mezclas de ajo y aceite.

21

Control con aʷ y pH

¿Es potencialmente peligroso?

ALIMENTO pH aʷ

Bebidas de cola 2.3 0.99

Mayonesa 3.4 0.94

Yema de huevo 6.8 0.99

Carnes crudas 5.8 0.98

Carnes secas 5.8 0.82

Pan blanco 5.1 0.92

22

Factores que afectan el

crecimiento de patógenos

Agua

pH

Nutrientes

Tiempo

Temperatura

Atmósfera

Inhibidores

Tensión previa

Interacciones microbianas

Bien ácido

LevementeÁcido o bajo en

acidez

Neutral Levementealcalino

Bienalcalino

Escala de pH

23

Temperatura de crecimiento para

algunos organismos

86oF - 113oF Campylobacter

41oF - 115oF Salmonella

45oF - 121oF E. coli

30oF - 108oF Yersinia

31oF - 113oF Listeria monocytogenes

50oF - 125oF C. perfringens

24

Tiempo de generación promedio

de Clostridium perfringens

Temperatura Tiempo

50oF Ningún crecimiento

60oF 6.0 Horas

70oF 2.0 Horas

90oF 23 Minutos

115oF 8 Minutos

122oF 3.0 Horas

25

Tiempo de generación promedio de

Listeria monocytogenes

Temperatura Tiempo35oF 2.0 Días

40oF 1.0 Día

50oF 8.7 Horas

70oF 1.8 Horas

100oF 50 Minutos

114oF Ningún crecimiento

26

Factores en la destrucción termal de

organismos de preocupación

Carga anticipada

Carga más grande – más temperatura o

tiempo

Organismos resistentes

Considere los organismos más tolerantes

al calor

Tiempo requerido para destruir el 90% de las

células, a una temperatura dada (Valor D)

27

Resistencia termal de esporas

Organismos que forman esporas

C. perfringens

C. botulinum

B. cereus

Mecanismo de sobrevivencia

La resistencia al calor, excede las temperaturas de cocción normal

28

Control de crecimiento durante el enfriamiento

Limita el crecimiento o multiplicación

Pocos organismos viables, después de la cocción

Rápido descenso a través de la zona de

crecimiento

El tiempo es demasiado corto para permitir

multiplicación

No pueden ajustarse a nuevo ambiente

A medida que la temperatura disminuye, lafunción bacterial se torna más lenta

29

Relación entre

tiempo y temperatura

&

30

“Big five”

Escherichia coli productor de toxina

Shiga o enterohemorrágico

Salmonella Typhi

Shigella spp

Norovirus

Hepatitis A

¿Por qué solamente estas 5?

Por su alta:

Infectividad: habilidad de invadir el

cuerpo y multiplicarse

Virulencia: habilidad de producir enfermedad severa

31

Escherichia coli

Habitante normal del

intestino de los animales

incluyendo el ser humano

Suprime el crecimiento de

bacterias patógenas

Sintetiza la Vitamina A

Algunos serotipos causan

enfermedad al ser humano

32

E. coli productor de toxina

Shiga o enterohemorrágico

Incluye E. coli

O157:H7

O 157:NM

O 26:H11

O 145:NM

O 103:H2

O 111:NM

33

E. coli O157:H7 es la más reportada en

Estados Unidos, pero puede ser que los

laboratorios no esten analizando para la

toxina Shiga.

Escherichia coli O157:H7

Infección mediada por toxina

Dolores abdominales

Diarrea aguda a veces con sangre

Poca o ninguna fiebre

Vómitos ocasionalmente

Periodo de incubación: 1 a 8 días

Duración: 5 a 10 días

Dosis infecciosa: 10 células

34

Complicaciones

Escherichia coli O157:H7

Altamente virulenta

Colitis hemorrágica: sangrado del intestino

0 a 15% desarrollan HUS

Síndrome Hemolítico Urémico (HUS)

Insuficiencia renal y

anemia hemolítica

Pérdida permanente de la

función del riñón35

Síndrome Hemolítico

Urémico (HUS)

Más común en niños ≤ 4 años

Muerte en 3% al 5% de loscasos de niños ≤ 4 años conHUS

Ancianos con HUS más fiebrey síntomas neurológicos les da“thrombotic thrombocytopenicpurpura (TTP)”: mortal en un50%

36

Escherichia coli O157:H7

Contaminación fecal / oral

Aguas recreacionales contaminadas

Manejo de animales en fincas

Cadenas de hamburgers

EE.UU.

Se estiman 20,000 casos por año

Alrededor de 200 muertes

“Leafy greens” 22 brotes en los últimos

12 años 37

Escherichia coli O157:H7

en Puerto Rico

2005: 2

2004: 2

2003: 3

2002: 1

2001: 2

2000: 738

Escherichia coli O157:H7

Alimentos más asociados a brotes

Frutas y vegetales crudos

Carne de res (hamburguesas)

Leche sin pasteurizar

Jugos sin pasteurizar (manzana y china)

“Sprouts”

Lechugas

Agua contaminada

39

Salmonella

serogrupo Typhi

Los humanos son el únicohuésped.

Se encuentra en los intestinos y lacorriente sanguinea, sale en laexcreta.

Sale durante 3 meses en laexcreta del 10% de las personasno tratadas

2% al 5% se convierten enportadores permanentes.

40

Salmonella

serogrupo Typhi

Sin tratamiento la enfermedad dura de 3 a 4 semanas y con tratamiento de 2 – 3 días

Altamente virulenta: 12% - 30% de mortalidad si no se usan antibióticos

Rara en Estados Unidos, 400 casos / año de los cuales el 70% son por viajes al exterior

Común en países en desarrollo: se estiman 16 millones de casos / año y 600,000 muertes a nivel mundial.

41

Salmonella spp.

Tercera causa de enfermedades transmitidaspor alimentos

Primera causa de muertes por consumo dealimentos contaminados

Infección Diarrea, vómitos, Fiebre, dolor de cabeza y Calambres abdominales Período incubación: 6 a 48 horas Duración: 4 a 7 días Dosis infecciosa: 15 a 20 células

42

Salmonella spp.

Complicaciones

Bacteria se propaga de los intestinos a la

corriente sanguínea

Síndrome de Reiter: dolor en las

articulaciones, irritación de los ojos, dolor al

orinar y artritis crónica (2% de los casos)

Contaminación fecal / oral

Tortugas

Iguanas43

Salmonella spp.

EE.UU.

Se estiman de 2 a 4

millones de casos

anualmente

40,000 casos por

año notificados

Alrededor de 1,000

muertes

44

Salmonella spp. en Puerto Rico

2005: 690 casos reportados

2004: 534 casos reportados

2003: 819 casos reportados

395 casos confirmados por alimentosCasos Alimento implicado

4 Carrucho

3 Sandwich

384 Serenata de bacalao

1 Sandwich de atún

3 Alimentos desconocidos45

Salmonella spp.

Productos de maní: Salmonella Thyphimurium

Casos en 44 estados

9 muertos

1,790 productos en “recall”

Pavo en restaurante

304 casos

56 hospitalizaciones

1 muerte (hombre de 58 años)46

Salmonella spp.

“Recall” cold stone mantecado con

harina de trigo cruda: Salmonella Typhi

1985: Leche pasteurizada contaminada conleche cruda

16,000 casos en 6 estados

Salmonella Enteritidis

75% de los casos están

asociados al consumo de

huevos crudos 47

Salmonella spp.Alimentos más asociados a brotes

Frutas y vegetales crudos

Tomates

“Cantaloupes”

“Sprouts”

Jugos sin pasteurizar

Huevos

Aves

Productos lácteos

Carnes48

Shigella spp.

Se estiman 300,000 casos / añoen E.U. de los cuales 18,000 sonconfirmados.

Ocurre en menos del 10% de losbrotes de enfermedades alimen-tarias reportadas en E.U.

Fatalidad tan alta como un 10%al 15% 49

Shigella spp.

Es un patógeno de infección

altamente virulento por ruta

fecal / oral

Periodo de incubación:

12 a 50 horas

Duración: 24 a 48 horas

Dosis infecciosa: 10 a 200 células 50

Shigella spp.

Síntomas

Calambres abdominales

Fiebre e indisposición.

Deshidratación

Diarrea que pudiera tener sangre y

mucosidad

Complicaciones

Ulceración de las mucosas

HUS y Síndrome Reiter (Shigella flexnen) 51

Shigella spp.

Alimentos más asociados a brotes

Frutas y vegetales crudos

Cilantro

Perejil

Lechuga

Agua contaminada

Alimentos sin cocinar

Alimentos contaminados

después de cocinar y sin recalentar bien52

NOROVIRUS

Reportado como la causamás común de gastro-enteritis en el mundooccidental.

CDC estima es la mayorcausa de enfermedadtransmitida por alimentosen los Estados Unidos.

9,200,000 casos por año(66.6%)

53

NOROVIRUS

Periodo de incubación: 12-48 horas.

Duración de la enfermedad: 12-60 horas.

Usualmente es una enfermedad moderada.

Síntomas: vómitos, diarreas, nauseas, dolor

de cabeza, dolores musculares, fiebre (a

veces) y deshidratación en:

envejecientes,

niños e

inmunocomprometidos.54

NOROVIRUS

Familia: Caliciviridae

4 Genotipos

Genotipos 1 & 2 infecta humanos

Genotipos 3 & 4 se han encontrado en cerdos ybecerros.

Transmisión vía ruta fecal / oral y por inhalación degotitas microscópicas del vómito.

Contaminación con el vírus en superficies

alfombras, inodoros,

teléfonos, puertas55

NOROVIRUS

Mayor cantidad de virus en la excreta se

arroja entre 25 y 72 horas después de la

inoculación; pero se puede arrojar hasta por

30 días.

Dosis infecciosa bien baja

Sobrevive 32oF (0oC) y 140oF (60oC)

Industria de cruceros usa desinfección

química de alfombras seguido de limpieza

con vapor a 158oF (70oC) por 5 minutos. 56

Norovirus

Frutas y vegetales crudos

“Raspberries”

“Strawberries”

Agua contaminada

Alimentos sin cocinar

Mariscos de aguas contaminadas

Alimentos contaminados después

de cocinar y sin recalentar bien57

Virus de Hepatitis A

Enfermedad del hígado causada por un virus porvía fecal / oral

Sale en la excreta a mediados del periodo deincubación (1-2 semanas antes de que aparezcanlos síntomas).

Periodo de incubación: alrededor de 30 días, peropuede variar de 15 a 50 días

Mortalidad: menos del 0.4% de los casosreportados causan la muerte, usualmenteenvejecientes

58

Virus de Hepatitis A

Dosis infecciosa: 10 a

100 partículas virales

Duración: 2 semanas

a 3 meses

15% tienen síntomasprolongados por 6-9meses.

59

Virus de Hepatitis A

Síntomas

Diarrea, Fiebre, Náuseas,

Orina oscura, Ictericia ,

Dolor de cabeza y Dolores abdominales

Los síntomas son más comunes en adultos

que en niños

60

Virus de Hepatitis A

En 1988 se estimó que el 7.3% de los casosde Hepatitis A son por transmisión a travésdel agua y los alimentos

Se transmite mayormente de

persona a persona a través

de la contaminación fecal.

Protección: Inmunoglobulina,

vacuna o padecer la enfermedad

crea inmunidad de por vida.61

Virus de Hepatitis A

Frutas y vegetales crudos

“Strawberries”

Aguas contaminadas

Alimentos sin cocinar

Bivalvos

62

¿Qué podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminación desde

la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos

1. Agencias reguladoras

Inspección

Educación

2. Industria

3. Consumidores

63

Expectativas de Salud Pública

La industria de alimentos y el gobierno

comparten la responsabilidad de

garantizar que el alimento que se

provee al consumidor sea seguro y que

no constituya un medio

para brotes de enferme-

dades o la propagación

de enfermedades transmisibles.64

Esa responsabilidad compartida garantizaque las expectativas del consumidor secumplan y que el alimento no haya sidoadulterado, haya sido preparado en un lugarlimpio y se presente honestamente.

Que en todo el flujo del alimento se evitenlos peligros:

Biológicos

Químicos

Físicos

Expectativas de Salud Pública

65

66

Reglamento General de

Salud Ambiental #135

Capítulo II, Artículo I,

Sección 1.00 Adopción

del Código de Alimento

(Food Code)

¿Qué es el Código de

Alimento?

Revisión

Implantación plan

“HACCP”

67

Intervenciones en Salud Pública

Demostración de conocimiento

Control de la salud del empleado…..

Control de manos como

vehículo de contaminación….

Parámetros de tiempo y temperatura para

controlar patógenos…………

Advertencia al consumidor

68

Fuego

Inundación

Falta de agua o luz

Desborde de aguas negras

Uso indebido de materiales tóxicos o venenosos

Ataque de un aparente brote de enfermedad

alimentaria,

Condición insalubre u otra circunstancia

Peligro inminente a la

salud pública

Código de AlimentoPersonal

Demostración de conocimiento

Deberes de la persona a cargo

Salud del empleado

Tos, estornudos

Informar, restringir, excluir

69

Ley de Ciudadanos con Incapacidad de 1990 (ADA)

TITULO I

Prohíbe solicitar examen médico o preguntarsobre la existencia, naturaleza o severidad deuna incapacidad antes de extender una ofertacondicional de empleo.

Al empleado restringido debe ofrecérseleacomodo razonable bajo ADA

Requiere que el CDC publique una lista deenfermedades transmisibles e infecciosas quese transmiten a través de los alimentos.

70

Lista I - Patógenos Transmitidos a Menudo por

Alimentos Contaminados por Medio de

Empleados Infectados

D F V J S

Norovirus (Norwalk y parecidos al Norwalk) D F V -

Virus de Hepatitis A - F - J -

Salmonella Typhi - F - - -

Especies de Shigella D F V - -

Staphylococcus aureus D - V - -

Streptococcus pyogenes - F - - S

71

Lista II - Patógenos Transmitidos

Ocasionalmente por Alimento Contaminado por

Medio de Empleados Infectados

D F V J S

Campylobacter jejuni D F V - -

Cryptosporidium parvum D - - - -

Entamoeba histolytica D F - - -

Escherichia coli Enterohemorrágica D - - - -

Escherichia coli Enterotoxigénica D - V - -

Giardia lamblia D - - - -

Salmonella no tifoidea D F V - -

Taenia solium - - - - -

Vibrio cholerae 01 D - V - -

Yersinia enterocolitica D F V - -

72

Código de Alimento

Personal

Prácticas de higiene

Uñas , joyeria, cabello

Comer, beber, fumar

Uso de guantes

Lavado de manos

73

74

¿Cuándo lavar las manos?

Antes de preparar alimentos

Antes de trabajar con alimento expuesto, equipo, etc.

Después de

tocarse,

usar el baño,

manipular animales,

toser,

estornudar,

usar el pañuelo,

tocar utensilios o equipo sucio,

¿Cuándo lavar las manos?

Después de

comer,

beber,

fumar,

cambiar de tareas,

cambiar de alimento crudoa listo para comer o

dedicarse a cualquier tareaque contamine las manos

Antes de usar guantes75

76

¿Dónde lavar las manos?

Lavamanos

Áreas de preparación y

servicio de alimentos

Suplido con:

Agua a 100oF

Jabón

Papel toalla o aire caliente

Rótulo recuerde a empleados

que laven sus manos

Espacio de aire en la salida del

agua por el grifo

77

Piel Humana

12-20 pies cuadrados

12% del peso corporal

2 capas epidermis + dermis

Epidermis = capa más fina (mas o

menos 1ml. en su punto más

grueso que es la palma de las

manos y planta de los pies)

Epidermis = barrera protectora,

arroja constantemente células de

la piel muertas.

2-78

Factores que influyen en la

flora de las manos

Concentración de sal

Clima: los climas más calientes aumentan laproducción de cebo (secreción grasosa de lasglándulas sebáceas, que con el sudor humedeceny protegen la piel).

Contenido de húmedad en la piel, sudor, aceites. Aumento de húmedad facilita el establecimiento de

bacterias

Determinante más importante de la flora de las manos

Exposición a contaminantes

Lípidos en la piel

Acidez en la piel (pH 3.5-7.0)

2-79

Contaminación de las Manos

Piel saludable tieneprotección innata contramicrobios.

Contaminación de orga-nismos transitorios vsresidentes

Contaminación más fuerteocurre en el espaciointerdigital y en el doblezde las uñas.

80

Organismos transitorios pueden

convertirse en residentes

La exposición a conta-minación ambiental fuertepuede desarrollar un estadode portador de bacterias .

Se puede crear un proble-ma de contaminación conListeria en las manos detrabajadores de alimentos“deli” y en los procesadoresde carnes.

2-81

Contaminación de las manos

estudios de De Wit’s

1985:

En las manos de los empleados se encontraronbacterias transitorias relacionadas con los materialescrudos manejados.

Staphylococcus aureus: 40% de las manos de losempleados de restaurantes; mayormente eran bacteriasresidentes

1988:

8% de las manos de empleados tenía >105 Staph.aureus

Concluyeron que las manos altamente contaminadaspueden ser peligrosas para algunas formas de manejaralimentos. 82

Contaminación de las manos

estudios de De Wit’s

1992:

Encontraron E. coli en 25% de los individuos que

muestrearon después de evacuar.

Concluyeron que el lavado de manos disminuye el

contaje de E. coli en las manos, pero no lo elimina.

Conclusión: Individuos infectados arrojando niveles altos

de contaminación, aunque practiquen higiene personaltendrán niveles altos de contaminación.

Estos estudios demuestran la importancia de no tocar alimentos listos para comer con las manos al

descubierto.83

Nivel de contaminación por

gramo de excreta

Hepatitis A: 108 partículas virales

Norovirus: 106 partículas virales

Cryptosporidium & Giardia: 108 quistes

Infecciones bacterianas: 106 bacterias

84

La literatura científica

nos indica

Lavado de manos adecuado:

Bacterias transitorias:

Reducción 2-3 logs

Viruses y protozoarios

transitorios

Reducción 2 logs

85

¿Cómo lavar las manos?

Ejercicio Glow Germ

Observación de placas

DVD Safe Hands

Safe Food

86

87

¿Cómo lavar las manos?

Mojar con agua tibia

Aplicar jabón

Frotar vigorosamente

por 10-15 segundos

Enjuagar

Secar con papel

toalla o aire caliente

Lavado de manos

Jabón: Tiene el efecto de reducir la tensión enla superficie del agua, haciendo que se disuelvamejor y sea más efectivo en remover la grasa,el sucio y los residuos de las manos.

Los estudios recomiendan jabón suave envez de antibacteriales, a menos que elantibacterial se use adecuadamente.

¿Por qué?: Anti-bacterial comienza a funcionardespués de 15 segundos que es lo que dura lafricción.

88

Desinfectantes

El Código permite el uso de “hand sanitizers”

aprobados por FDA después del lavado de manos

porque:

El efecto se impacta con el sucio

Se neutraliza con la proteína

El efecto se impacta con la húmedad de las

manos

Los “hand sanitizers” de alcohol tienen poco efecto

en quistes de protozoarios y viruses que se

transmiten por alimentos89

¿Qué podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminación desde

la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos

1. Agencias reguladoras

Inspección

Educación

Presentación BAC

Estudio de caso

2. Industria 3. Consumidores90

¿Qué podemos hacer?

http://www.fightbac.org/content/view/245

http://www.fooddetectives.com/espanol/

welcome.html

Estudio de caso

Licencia sanitaria

Curso inocuidad alimentos

Personal

Redecilla

Manos

Lavado de manos

Salud del empleado

Prácticas de higiene

92

Alimento

Recibo: de fuente aprobada y

a temperatura adecuada

Almacenaje: separación y

temperatura

93

Alimento

Preparación

Descongelación

Cocción

Enfriamiento

Mantenimiento

Recalentamiento

Contaminacion cruzada

94

Equipo y utensilios

Equipo incluye – máquinas de hielo,

mezcladoras, refrigeradores, hornos,

fregaderos, rebanadoras, máquinas de lavar

platos, termómetros para temperatura del

aire

Utensilios incluye – paletas, envases,

cuchillos, vajilla, utensilios, platos, tazas,

“bowls”, artículos de un sólo servicio o un

sólo uso, guantes, termómetros para

alimento

Mantelería incluye – servilletas de tela,

“hampers” de tela, manteles, paños, guantes

de tela, delantales95

Equipo y utensilios

Características

Ser seguros, durables,

resistentes a corrosión,

impermeables, que soporte

muchas lavadas

Con superficie de acabado

suave y de fácil limpieza

Resistente a agujeros,

astillarse, hendeduras,

raspaduras, distorsión y

descomposición

96

Equipo y utensilios

Pre-lavado o remoción de sobras

Lavado

Enjuague

Desinfección

Secado al aire

Almacenaje

97

98

Desinfección

La desinfección es la aplicación de caloracumulativo o químico a superficies encontacto con alimentos limpias, que essuficiente para reducir 5 logs o 99.999% demicroorganismos de importancia en saludpública.

Cloro: 25 a 100 ppm

Iodo : 12.5 a 25 ppm

Cuaternarios de amonia:

150 a 400 ppm

Manejo de utensilios

99

Facilidades físicas

Buen estado de reparación y limpieza

Pisos, paredes, techo de fácil limpieza

Plomería

Trampa de grasa

Servicios sanitarios

Iluminación

Ventilación

100

101

Control de sabandijas

Aberturas al exterior

Puertas, ventanas

Inspección

Uso de trampas y eliminación de criaderos

Plaguicidas

Materiales tóxicos

Rotulación

Almacenaje

Uso

Artículos de cuidado personal

Medicinas

Plaguicidas

102

Re-uso de envases

Diferentes

detergentes

Cloro

7- 103

Confusión con la

etiqueta

¿Qué podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminación desde

la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos

1. Agencias reguladoras

Inspección

Educación

2. Industria

DVD The Invisible Challenge

3. Consumidores104

¿Qué puede suceder por no

estar en cumplimiento?

¿Qué podemos hacer?

A. Proteger los alimentos de contaminación desde

la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos

1. Agencias reguladoras

Inspección

Educación

2. Industria

3. Consumidores

106

¿Qué podemos hacer?

Mantener los organismos fuera del

producto

Evitar el crecimiento de patógenos en el

producto

Destruir los patógenos

En resumen: seguir los cuatro pasos

simples de seguridad o inocuidad de los

alimentos; ¡Combata a BAC!, y → → →

107

Y no olvide que cuando tenga duda…bótelo, su vida y la de los suyos vale más que un

plato de comida.

108