presentación - implementación de sistemas de gestión de la inocuidad

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IMPLEMENTACIIMPLEMENTACIIMPLEMENTACIIMPLEMENTACIÓÓÓÓN DE SISTEMASN DE SISTEMASN DE SISTEMASN DE SISTEMASDE GESTIDE GESTIDE GESTIDE GESTIÓÓÓÓN DE LA INOCUIDADN DE LA INOCUIDADN DE LA INOCUIDADN DE LA INOCUIDAD

Octubre 2010Octubre 2010Octubre 2010Octubre 2010Ing. Sergio Flores Ing. Sergio Flores Ing. Sergio Flores Ing. Sergio Flores

[email protected]@[email protected]@inti.gob.ar

CalidadCalidadCalidadCalidadInocuidadInocuidadInocuidadInocuidad

GestiGestiGestiGestióóóónnnnAmbientalAmbientalAmbientalAmbiental

RSERSERSERSESeguridadSeguridadSeguridadSeguridad

OcupacionalOcupacionalOcupacionalOcupacional

Conceptos claves para empresasConceptos claves para empresasConceptos claves para empresasConceptos claves para empresas

Empresa rentabley Sustentable

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Seguridad y Calidad de AlimentosSeguridad y Calidad de AlimentosSeguridad y Calidad de AlimentosSeguridad y Calidad de Alimentos

• Seguridad AlimentariaSeguridad AlimentariaSeguridad AlimentariaSeguridad AlimentariaObjetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de Objetivo: producir alimentos seguros para el consumo (libres de agentes que provocan enfermedades)agentes que provocan enfermedades)agentes que provocan enfermedades)agentes que provocan enfermedades)

• Calidad de alimentosCalidad de alimentosCalidad de alimentosCalidad de alimentosObjetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, Objetivo: producir alimentos deseables para el consumo (sabor, color, textura, etc.)color, textura, etc.)color, textura, etc.)color, textura, etc.)

ConsumidorConsumidorConsumidorConsumidor

Bares, Bares, Bares, Bares, RestaurantesRestaurantesRestaurantesRestaurantes

MinoristasMinoristasMinoristasMinoristas

DistribuciDistribuciDistribuciDistribucióóóónnnnMayoristaMayoristaMayoristaMayorista

Centro deCentro deCentro deCentro deDistribuciDistribuciDistribuciDistribucióóóónnnn

llll

Cadena AlimentariaCadena AlimentariaCadena AlimentariaCadena Alimentaria

ProcesadorProcesadorProcesadorProcesador

Productor Productor Productor Productor (Mat. Primas)(Mat. Primas)(Mat. Primas)(Mat. Primas)

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POESPOESPOESPOES

• PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS OPERATIVOS OPERATIVOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTODE SANEAMIENTODE SANEAMIENTODE SANEAMIENTO

SECUENCIA LSECUENCIA LSECUENCIA LSECUENCIA LÓÓÓÓGICA DE IMPLEMENTACIGICA DE IMPLEMENTACIGICA DE IMPLEMENTACIGICA DE IMPLEMENTACIÓÓÓÓNNNN

Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Procedimientos Operativos Estandarizados de SaneamientoEstandarizados de SaneamientoEstandarizados de SaneamientoEstandarizados de Saneamiento

• Son los procedimientos necesarios para Son los procedimientos necesarios para Son los procedimientos necesarios para Son los procedimientos necesarios para mantener la higiene de planta y equipos.mantener la higiene de planta y equipos.mantener la higiene de planta y equipos.mantener la higiene de planta y equipos.

• Se documentan para asegurar su Se documentan para asegurar su Se documentan para asegurar su Se documentan para asegurar su cumplimiento.cumplimiento.cumplimiento.cumplimiento.

Marco Legal:Marco Legal:Marco Legal:Marco Legal:• ResoluciResoluciResoluciResolucióóóón SENASA n SENASA n SENASA n SENASA NNNN° 233/98233/98233/98233/98

Norma de certificaciNorma de certificaciNorma de certificaciNorma de certificacióóóón:n:n:n:• Norma IRAM 14203:2004Norma IRAM 14203:2004Norma IRAM 14203:2004Norma IRAM 14203:2004

Servicios de alimentos. Procedimientos Servicios de alimentos. Procedimientos Servicios de alimentos. Procedimientos Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento operativos estandarizados de saneamiento operativos estandarizados de saneamiento operativos estandarizados de saneamiento (POES). Requisitos generales. (20/05/2004)(POES). Requisitos generales. (20/05/2004)(POES). Requisitos generales. (20/05/2004)(POES). Requisitos generales. (20/05/2004)

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BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES


• BUENAS BUENAS BUENAS BUENAS PRPRPRPRÁÁÁÁCTICAS DE CTICAS DE CTICAS DE CTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURAMANUFACTURAMANUFACTURA


Buenas PrBuenas PrBuenas PrBuenas Práááácticas de Manufacturacticas de Manufacturacticas de Manufacturacticas de Manufactura

• Contiene los requisitos que se deben cumplir en los Contiene los requisitos que se deben cumplir en los Contiene los requisitos que se deben cumplir en los Contiene los requisitos que se deben cumplir en los establecimientos elaboradores de alimentos para establecimientos elaboradores de alimentos para establecimientos elaboradores de alimentos para establecimientos elaboradores de alimentos para mantener la higiene.mantener la higiene.mantener la higiene.mantener la higiene.

• Comprende todos los factores de riesgo.Comprende todos los factores de riesgo.Comprende todos los factores de riesgo.Comprende todos los factores de riesgo.� Materias primasMaterias primasMaterias primasMaterias primas� Infraestructura y maquinariasInfraestructura y maquinariasInfraestructura y maquinariasInfraestructura y maquinarias� MantenimientoMantenimientoMantenimientoMantenimiento� Higiene del personalHigiene del personalHigiene del personalHigiene del personal� Higiene en la elaboraciHigiene en la elaboraciHigiene en la elaboraciHigiene en la elaboracióóóónnnn� Almacenamiento y TransporteAlmacenamiento y TransporteAlmacenamiento y TransporteAlmacenamiento y Transporte� Control de alimentosControl de alimentosControl de alimentosControl de alimentos

BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES




Buenas PrBuenas PrBuenas PrBuenas Práááácticas de Manufacturacticas de Manufacturacticas de Manufacturacticas de Manufactura

Marco legal Marco legal Marco legal Marco legal ::::

• Reglamento TReglamento TReglamento TReglamento Téééécnico cnico cnico cnico MercosurMercosurMercosurMercosur NNNN°80808080/96 (01/01/97)/96 (01/01/97)/96 (01/01/97)/96 (01/01/97)

• CAA (desde 01/09/97)CAA (desde 01/09/97)CAA (desde 01/09/97)CAA (desde 01/09/97)

Marco de certificaciMarco de certificaciMarco de certificaciMarco de certificacióóóónnnn::::

• Norma IRAM 14102:2007: Norma IRAM 14102:2007: Norma IRAM 14102:2007: Norma IRAM 14102:2007: Industria de los Industria de los Industria de los Industria de los alimentos. Buenas pralimentos. Buenas pralimentos. Buenas pralimentos. Buenas práááácticas de manufactura. cticas de manufactura. cticas de manufactura. cticas de manufactura. ((((15/03/2007). Revisi15/03/2007). Revisi15/03/2007). Revisi15/03/2007). Revisióóóón discontinuada.n discontinuada.n discontinuada.n discontinuada.

• Norma Norma Norma Norma MercosurMercosurMercosurMercosur NM 324:2010: NM 324:2010: NM 324:2010: NM 324:2010: Industria de los Industria de los Industria de los Industria de los alimentos. Buenas pralimentos. Buenas pralimentos. Buenas pralimentos. Buenas práááácticas de manufactura. cticas de manufactura. cticas de manufactura. cticas de manufactura.

Normas de referenciaNormas de referenciaNormas de referenciaNormas de referencia::::

• Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. Norma IRAM 14103:2005: Industria de alimentos. GuGuGuGuíííía para la implementacia para la implementacia para la implementacia para la implementacióóóón y aplicacin y aplicacin y aplicacin y aplicacióóóón de buenas n de buenas n de buenas n de buenas prprprpráááácticas de manufactura. (10/06/2005)cticas de manufactura. (10/06/2005)cticas de manufactura. (10/06/2005)cticas de manufactura. (10/06/2005)

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BPABPABPABPA

• BUENAS BUENAS BUENAS BUENAS PRPRPRPRÁÁÁÁCTICAS CTICAS CTICAS CTICAS AGRAGRAGRAGRÍÍÍÍCOLASCOLASCOLASCOLAS

BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES



Buenas PrBuenas PrBuenas PrBuenas Práááácticas Agrcticas Agrcticas Agrcticas Agríííícolascolascolascolas• Requisitos para la producciRequisitos para la producciRequisitos para la producciRequisitos para la produccióóóón primaria para n primaria para n primaria para n primaria para

brindar un alimento seguro.brindar un alimento seguro.brindar un alimento seguro.brindar un alimento seguro.

Marco legal:Marco legal:Marco legal:Marco legal:

• Se propuso una normativa nacional para 2010. Se propuso una normativa nacional para 2010. Se propuso una normativa nacional para 2010. Se propuso una normativa nacional para 2010. TodavTodavTodavTodavíííía en estudioa en estudioa en estudioa en estudio

Normas de referencia:Normas de referencia:Normas de referencia:Normas de referencia:

• GlobalGAPGlobalGAPGlobalGAPGlobalGAP ---- VersiVersiVersiVersióóóón 3.0n 3.0n 3.0n 3.0----2 2 2 2 –––– SeptSeptSeptSept. 2007. 2007. 2007. 2007

• Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas Norma IRAM 14110 (en estudio): Buenas prprprpráááácticas agrcticas agrcticas agrcticas agríííícolas. Requisitos y colas. Requisitos y colas. Requisitos y colas. Requisitos y recomendaciones para frutas y vegetales recomendaciones para frutas y vegetales recomendaciones para frutas y vegetales recomendaciones para frutas y vegetales frescos. frescos. frescos. frescos.

• ResoluciResoluciResoluciResolucióóóón n n n SAGyPSAGyPSAGyPSAGyP 71/1999 (Hortalizas 71/1999 (Hortalizas 71/1999 (Hortalizas 71/1999 (Hortalizas frescas)frescas)frescas)frescas)

• ResoluciResoluciResoluciResolucióóóón SENASA 530/2001 (Aromn SENASA 530/2001 (Aromn SENASA 530/2001 (Aromn SENASA 530/2001 (Aromááááticas)ticas)ticas)ticas)

• ResoluciResoluciResoluciResolucióóóón SENASA 510/2002 (Frutas frescas)n SENASA 510/2002 (Frutas frescas)n SENASA 510/2002 (Frutas frescas)n SENASA 510/2002 (Frutas frescas)


HACCPHACCPHACCPHACCP

BPABPABPABPA


BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES



• ANANANANÁÁÁÁLISIS DE LISIS DE LISIS DE LISIS DE PELIGROS Y DE PELIGROS Y DE PELIGROS Y DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRPUNTOS CRPUNTOS CRPUNTOS CRÍÍÍÍTICOS TICOS TICOS TICOS DE CONTROLDE CONTROLDE CONTROLDE CONTROL

AnAnAnAnáááálisis de Peligros y de Puntos lisis de Peligros y de Puntos lisis de Peligros y de Puntos lisis de Peligros y de Puntos CrCrCrCrííííticos de Controlticos de Controlticos de Controlticos de Control

• Establece los pasos para implementar un Establece los pasos para implementar un Establece los pasos para implementar un Establece los pasos para implementar un

sistema orientado a la identificacisistema orientado a la identificacisistema orientado a la identificacisistema orientado a la identificacióóóón de n de n de n de

potenciales peligros para la salud del potenciales peligros para la salud del potenciales peligros para la salud del potenciales peligros para la salud del

consumidor, y establecer medidas de consumidor, y establecer medidas de consumidor, y establecer medidas de consumidor, y establecer medidas de

control en forma preventivacontrol en forma preventivacontrol en forma preventivacontrol en forma preventiva


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BPABPABPABPA


BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES




AnAnAnAnáááálisis de Peligros y de Puntos lisis de Peligros y de Puntos lisis de Peligros y de Puntos lisis de Peligros y de Puntos CrCrCrCrííííticos de Controlticos de Controlticos de Controlticos de Control

Normas de referencia:Normas de referencia:Normas de referencia:Normas de referencia:

• CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 1CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 1CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 1CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 1----1969, Rev. 4 (2003) 1969, Rev. 4 (2003) 1969, Rev. 4 (2003) 1969, Rev. 4 (2003) –––– Principios Generales de Principios Generales de Principios Generales de Principios Generales de Higiene de los Alimentos.Higiene de los Alimentos.Higiene de los Alimentos.Higiene de los Alimentos.

• Norma IRAM 14104:2001 Norma IRAM 14104:2001 Norma IRAM 14104:2001 Norma IRAM 14104:2001 –––– ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóón y n y n y n y gestigestigestigestióóóón de un sistema de ann de un sistema de ann de un sistema de ann de un sistema de anáááálisis de peligros y lisis de peligros y lisis de peligros y lisis de peligros y puntos crpuntos crpuntos crpuntos crííííticos de control (HACCP) ticos de control (HACCP) ticos de control (HACCP) ticos de control (HACCP)

• Norma Norma Norma Norma MercosurMercosurMercosurMercosur NM 323 : Sistema de anNM 323 : Sistema de anNM 323 : Sistema de anNM 323 : Sistema de anáááálisis de lisis de lisis de lisis de peligros y puntos crpeligros y puntos crpeligros y puntos crpeligros y puntos crííííticos de control (HACCP). ticos de control (HACCP). ticos de control (HACCP). ticos de control (HACCP). Requisitos.Requisitos.Requisitos.Requisitos.

• DANISH STANDARD DS 3027 E (2nd DANISH STANDARD DS 3027 E (2nd DANISH STANDARD DS 3027 E (2nd DANISH STANDARD DS 3027 E (2nd EditionEditionEditionEdition 20202020----12121212----2002) 2002) 2002) 2002) ---- ManagementManagementManagementManagement ofofofof foodfoodfoodfood safetysafetysafetysafety basedbasedbasedbased onononon HACCPHACCPHACCPHACCP

• NATIONAL BOARD OF EXPERTS NATIONAL BOARD OF EXPERTS NATIONAL BOARD OF EXPERTS NATIONAL BOARD OF EXPERTS –––– HACCP, HACCP, HACCP, HACCP, TheTheTheTheNetherlandsNetherlandsNetherlandsNetherlands ---- RequirementsRequirementsRequirementsRequirements forforforfor a HACCP a HACCP a HACCP a HACCP BasedBasedBasedBasedFoodFoodFoodFood SafetySafetySafetySafety SystemSystemSystemSystem –––– 4th 4th 4th 4th VersionVersionVersionVersion, Junio 2006., Junio 2006., Junio 2006., Junio 2006.


ISO ISO ISO ISO 22000220002200022000

• SGIASGIASGIASGIA


BPABPABPABPA


BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES





Norma ISO 22000:2005Norma ISO 22000:2005Norma ISO 22000:2005Norma ISO 22000:2005

Sistemas de GestiSistemas de GestiSistemas de GestiSistemas de Gestióóóón de la n de la n de la n de la InocuidadInocuidadInocuidadInocuidadRequerimientos para cualquier Requerimientos para cualquier Requerimientos para cualquier Requerimientos para cualquier organizaciorganizaciorganizaciorganizacióóóón en la cadena n en la cadena n en la cadena n en la cadena alimentariaalimentariaalimentariaalimentaria

• Contiene los requisitos para Contiene los requisitos para Contiene los requisitos para Contiene los requisitos para organizaciones que deben organizaciones que deben organizaciones que deben organizaciones que deben implementar un SGIA.implementar un SGIA.implementar un SGIA.implementar un SGIA.

• Constituye una serie de principios de Constituye una serie de principios de Constituye una serie de principios de Constituye una serie de principios de HACCP que se fusionan para HACCP que se fusionan para HACCP que se fusionan para HACCP que se fusionan para determinar los puntos crdeterminar los puntos crdeterminar los puntos crdeterminar los puntos crííííticos de ticos de ticos de ticos de control y establecer vigilancia sobre control y establecer vigilancia sobre control y establecer vigilancia sobre control y establecer vigilancia sobre procesos y actividades. procesos y actividades. procesos y actividades. procesos y actividades.

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ISO ISO ISO ISO 22000220002200022000


BPABPABPABPA


BPMBPMBPMBPM

POESPOESPOESPOES





Normas de referenciaNormas de referenciaNormas de referenciaNormas de referencia• ISO 22000:2005:ISO 22000:2005:ISO 22000:2005:ISO 22000:2005: Sistemas de gestiSistemas de gestiSistemas de gestiSistemas de gestióóóón de n de n de n de

la inocuidad de los alimentos la inocuidad de los alimentos la inocuidad de los alimentos la inocuidad de los alimentos ––––Requisitos para cualquier organizaciRequisitos para cualquier organizaciRequisitos para cualquier organizaciRequisitos para cualquier organizacióóóón n n n en la cadena alimentaria en la cadena alimentaria en la cadena alimentaria en la cadena alimentaria ----Ex GuEx GuEx GuEx Guíííía ISO a ISO a ISO a ISO 15161.15161.15161.15161.

• ISO/TS 22002ISO/TS 22002ISO/TS 22002ISO/TS 22002----1:2009:1:2009:1:2009:1:2009: PrerequisitePrerequisitePrerequisitePrerequisiteprogrammesprogrammesprogrammesprogrammes onononon foodfoodfoodfood safetysafetysafetysafety -------- PartPartPartPart 1: 1: 1: 1: FoodFoodFoodFood manufacturingmanufacturingmanufacturingmanufacturing

• ISO/TS 22003:2007:ISO/TS 22003:2007:ISO/TS 22003:2007:ISO/TS 22003:2007: EspecificaciEspecificaciEspecificaciEspecificacióóóón n n n TTTTéééécnica cnica cnica cnica –––– Requisitos para la acreditaciRequisitos para la acreditaciRequisitos para la acreditaciRequisitos para la acreditacióóóón n n n de las entidades de la certificacide las entidades de la certificacide las entidades de la certificacide las entidades de la certificacióóóón n n n

• ISO/TS 22004:2005,ISO/TS 22004:2005,ISO/TS 22004:2005,ISO/TS 22004:2005, Sistemas de Sistemas de Sistemas de Sistemas de gestigestigestigestióóóón de la inocuidad de los alimentos n de la inocuidad de los alimentos n de la inocuidad de los alimentos n de la inocuidad de los alimentos –––– GuGuGuGuíííía de aplicacia de aplicacia de aplicacia de aplicacióóóón de ISO 22000:2005 n de ISO 22000:2005 n de ISO 22000:2005 n de ISO 22000:2005

• ISO 22005:2007ISO 22005:2007ISO 22005:2007ISO 22005:2007 ---- Trazabilidad en la Trazabilidad en la Trazabilidad en la Trazabilidad en la alimentacialimentacialimentacialimentacióóóón y la cadena de alimentos n y la cadena de alimentos n y la cadena de alimentos n y la cadena de alimentos ––––Principios generales y requerimientos Principios generales y requerimientos Principios generales y requerimientos Principios generales y requerimientos bbbbáááásicos para disesicos para disesicos para disesicos para diseñññño de sistemas e o de sistemas e o de sistemas e o de sistemas e implementaciimplementaciimplementaciimplementacióóóónnnn

• SGIASGIASGIASGIA

Diseño e Implementación de Sistemas de Gestión

Claves para el Claves para el Claves para el Claves para el ÉÉÉÉXITOXITOXITOXITO::::

1.1.1.1. Compromiso de la gerenciaCompromiso de la gerenciaCompromiso de la gerenciaCompromiso de la gerencia

2.2.2.2. Equipo de seguridad alimentariaEquipo de seguridad alimentariaEquipo de seguridad alimentariaEquipo de seguridad alimentaria

3.3.3.3. Proceso endProceso endProceso endProceso endóóóógenogenogenogeno

4.4.4.4. ParticipaciParticipaciParticipaciParticipacióóóón del personaln del personaln del personaln del personal

5.5.5.5. CapacitaciCapacitaciCapacitaciCapacitacióóóón continuan continuan continuan continua

6.6.6.6. ComunicaciComunicaciComunicaciComunicacióóóónnnn

8

Diseño e Implementación de Sistemas de Gestión

Componentes de un sistema de gestiComponentes de un sistema de gestiComponentes de un sistema de gestiComponentes de un sistema de gestióóóónnnn::::

1.1.1.1. ConocimientoConocimientoConocimientoConocimiento

2.2.2.2. DiseDiseDiseDiseñññño acorde a la organizacio acorde a la organizacio acorde a la organizacio acorde a la organizacióóóónnnn

3.3.3.3. ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóónnnn

4.4.4.4. Sistema documentalSistema documentalSistema documentalSistema documental

5.5.5.5. AutocontrolAutocontrolAutocontrolAutocontrol

6.6.6.6. Mejora continuaMejora continuaMejora continuaMejora continua

POESProcedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento

� ResoluciResoluciResoluciResolucióóóón SENASA 233/98 (27/02/98)n SENASA 233/98 (27/02/98)n SENASA 233/98 (27/02/98)n SENASA 233/98 (27/02/98)

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PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS

• Son mSon mSon mSon méééétodos establecidos y documentados que todos establecidos y documentados que todos establecidos y documentados que todos establecidos y documentados que describen cdescriben cdescriben cdescriben cóóóómo realizar una tarea.mo realizar una tarea.mo realizar una tarea.mo realizar una tarea.

OPERATIVOSOPERATIVOSOPERATIVOSOPERATIVOS

• Definen la metodologDefinen la metodologDefinen la metodologDefinen la metodologíííía para realizar una a para realizar una a para realizar una a para realizar una determinada operacideterminada operacideterminada operacideterminada operacióóóón.n.n.n.

ESTANDARIZADOSESTANDARIZADOSESTANDARIZADOSESTANDARIZADOS

• Al documentarlos se busca que todas las Al documentarlos se busca que todas las Al documentarlos se busca que todas las Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo personas que tienen que ejecutar la actividad lo personas que tienen que ejecutar la actividad lo personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma.hagan de la misma forma.hagan de la misma forma.hagan de la misma forma.

DE SANEAMIENTODE SANEAMIENTODE SANEAMIENTODE SANEAMIENTO

• Hacen referencia a operaciones vinculadas con la Hacen referencia a operaciones vinculadas con la Hacen referencia a operaciones vinculadas con la Hacen referencia a operaciones vinculadas con la higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.)higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.)higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.)higiene (equipos, instalaciones, personal, etc.)

POESPOESPOESPOES

ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivo

• Establecer los mEstablecer los mEstablecer los mEstablecer los méééétodos y la todos y la todos y la todos y la sistematizacisistematizacisistematizacisistematizacióóóón que permita n que permita n que permita n que permita asegurar las condiciones asegurar las condiciones asegurar las condiciones asegurar las condiciones higihigihigihigiéééénicas en todas las etapas de nicas en todas las etapas de nicas en todas las etapas de nicas en todas las etapas de la elaboracila elaboracila elaboracila elaboracióóóón.n.n.n.

POESPOESPOESPOES

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Requisitos generalesRequisitos generalesRequisitos generalesRequisitos generales

• Cada establecimiento diseCada establecimiento diseCada establecimiento diseCada establecimiento diseñññña el plan que desee, con detalles y a el plan que desee, con detalles y a el plan que desee, con detalles y a el plan que desee, con detalles y especificaciones particulares.especificaciones particulares.especificaciones particulares.especificaciones particulares.

• Procedimientos realizables (en funciProcedimientos realizables (en funciProcedimientos realizables (en funciProcedimientos realizables (en funcióóóón de poln de poln de poln de polííííticas, tamaticas, tamaticas, tamaticas, tamañññño del o del o del o del establecimiento, y de las operaciones). establecimiento, y de las operaciones). establecimiento, y de las operaciones). establecimiento, y de las operaciones).

• Prever mecanismos de reacciPrever mecanismos de reacciPrever mecanismos de reacciPrever mecanismos de reaccióóóón inmediato frente a una n inmediato frente a una n inmediato frente a una n inmediato frente a una contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón y exigir ejecucin y exigir ejecucin y exigir ejecucin y exigir ejecucióóóón de procedimientos si ocurre.n de procedimientos si ocurre.n de procedimientos si ocurre.n de procedimientos si ocurre.

• Fijar responsables y encargado de la inspecciFijar responsables y encargado de la inspecciFijar responsables y encargado de la inspecciFijar responsables y encargado de la inspeccióóóón del plan (con n del plan (con n del plan (con n del plan (con autoridad in situ).autoridad in situ).autoridad in situ).autoridad in situ).

POESPOESPOESPOES

Tipos de POES Tipos de POES Tipos de POES Tipos de POES

Procedimientos Procedimientos Procedimientos Procedimientos PrePrePrePre operacionalesoperacionalesoperacionalesoperacionales: : : :

• Son los que se realizan antes de comenzar la producciSon los que se realizan antes de comenzar la producciSon los que se realizan antes de comenzar la producciSon los que se realizan antes de comenzar la produccióóóón. n. n. n.

• Objetivo: ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes deObjetivo: ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes deObjetivo: ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes deObjetivo: ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de comenzar la comenzar la comenzar la comenzar la producciproducciproducciproduccióóóón. n. n. n.

Procedimientos Operacionales:Procedimientos Operacionales:Procedimientos Operacionales:Procedimientos Operacionales:

• Se realizarSe realizarSe realizarSe realizaráááán durante los intervalos de produccin durante los intervalos de produccin durante los intervalos de produccin durante los intervalos de produccióóóón n n n

• Objetivo: prevenir contaminaciObjetivo: prevenir contaminaciObjetivo: prevenir contaminaciObjetivo: prevenir contaminacióóóón directa del producto o alteracin directa del producto o alteracin directa del producto o alteracin directa del producto o alteracióóóón durante el n durante el n durante el n durante el proceso. proceso. proceso. proceso.

Procedimientos postProcedimientos postProcedimientos postProcedimientos post----operacionales:operacionales:operacionales:operacionales:

• Son los que se realizan al finalizar la producciSon los que se realizan al finalizar la producciSon los que se realizan al finalizar la producciSon los que se realizan al finalizar la produccióóóón. n. n. n.

• Objetivo: Dejar en condiciones el establecimiento al finalizar lObjetivo: Dejar en condiciones el establecimiento al finalizar lObjetivo: Dejar en condiciones el establecimiento al finalizar lObjetivo: Dejar en condiciones el establecimiento al finalizar la temporada de a temporada de a temporada de a temporada de elaboracielaboracielaboracielaboracióóóón.n.n.n.

POESPOESPOESPOES

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• Deben detallar la tDeben detallar la tDeben detallar la tDeben detallar la téééécnica y secuencia correcta para limpiar y desinfectar cada cnica y secuencia correcta para limpiar y desinfectar cada cnica y secuencia correcta para limpiar y desinfectar cada cnica y secuencia correcta para limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas.equipo y sus piezas.equipo y sus piezas.equipo y sus piezas.

• Pueden describir mPueden describir mPueden describir mPueden describir méééétodos para desarmar y rearmar los equipos que se van a todos para desarmar y rearmar los equipos que se van a todos para desarmar y rearmar los equipos que se van a todos para desarmar y rearmar los equipos que se van a limpiarlimpiarlimpiarlimpiar

• Hacen referencia a la higiene del personal: prendas de vestir exHacen referencia a la higiene del personal: prendas de vestir exHacen referencia a la higiene del personal: prendas de vestir exHacen referencia a la higiene del personal: prendas de vestir externas (delantales, ternas (delantales, ternas (delantales, ternas (delantales, guantes, cobertores de cabello, guantes, cobertores de cabello, guantes, cobertores de cabello, guantes, cobertores de cabello, etcetcetcetc), exposici), exposici), exposici), exposicióóóón, lavado de manos, etc.n, lavado de manos, etc.n, lavado de manos, etc.n, lavado de manos, etc.

• Es recomendable destacar las normas de seguridad que se deben seEs recomendable destacar las normas de seguridad que se deben seEs recomendable destacar las normas de seguridad que se deben seEs recomendable destacar las normas de seguridad que se deben seguir en el guir en el guir en el guir en el manejo de los productos.manejo de los productos.manejo de los productos.manejo de los productos.

POESPOESPOESPOES


• Incluir la forma correcta de manejar los productos de limpieza yIncluir la forma correcta de manejar los productos de limpieza yIncluir la forma correcta de manejar los productos de limpieza yIncluir la forma correcta de manejar los productos de limpieza y desinfeccidesinfeccidesinfeccidesinfeccióóóón n n n en en en en ááááreas de elaboracireas de elaboracireas de elaboracireas de elaboracióóóón de alimentos (recipientes, almacenamiento)n de alimentos (recipientes, almacenamiento)n de alimentos (recipientes, almacenamiento)n de alimentos (recipientes, almacenamiento)

• Mantener registros de los productos de limpieza y desinfecciMantener registros de los productos de limpieza y desinfecciMantener registros de los productos de limpieza y desinfecciMantener registros de los productos de limpieza y desinfeccióóóón que n que n que n que contengan:contengan:contengan:contengan:

• Nombre comercial Nombre comercial Nombre comercial Nombre comercial

• Principio activoPrincipio activoPrincipio activoPrincipio activo

• NNNNúúúúmero de lotemero de lotemero de lotemero de lote

• Ficha tFicha tFicha tFicha téééécnica del producto, cnica del producto, cnica del producto, cnica del producto,

• Certificado de habilitaciCertificado de habilitaciCertificado de habilitaciCertificado de habilitacióóóón por el organismo oficial n por el organismo oficial n por el organismo oficial n por el organismo oficial correspondiente.correspondiente.correspondiente.correspondiente.

• Hoja de seguridadHoja de seguridadHoja de seguridadHoja de seguridad

POESPOESPOESPOES

12

• Identificar sectores de la planta sobre un Identificar sectores de la planta sobre un Identificar sectores de la planta sobre un Identificar sectores de la planta sobre un LayLayLayLay Out de planta.Out de planta.Out de planta.Out de planta.

• Identificar la organizaciIdentificar la organizaciIdentificar la organizaciIdentificar la organizacióóóón del sector y modalidad de trabajo (estacional, n del sector y modalidad de trabajo (estacional, n del sector y modalidad de trabajo (estacional, n del sector y modalidad de trabajo (estacional, continua, por turnos, discontinua, continua, por turnos, discontinua, continua, por turnos, discontinua, continua, por turnos, discontinua, etcetcetcetc).).).).

• Establecer nivel de riesgo de cada Establecer nivel de riesgo de cada Establecer nivel de riesgo de cada Establecer nivel de riesgo de cada áááárea.rea.rea.rea.

• Elaborar un Plan de Higiene para cada sector, con el responsableElaborar un Plan de Higiene para cada sector, con el responsableElaborar un Plan de Higiene para cada sector, con el responsableElaborar un Plan de Higiene para cada sector, con el responsable del sector.del sector.del sector.del sector.

• Identificar instalaciIdentificar instalaciIdentificar instalaciIdentificar instalacióóóón o equipo.n o equipo.n o equipo.n o equipo.

• Tipo de operaciTipo de operaciTipo de operaciTipo de operacióóóón (n (n (n (preoperacionalpreoperacionalpreoperacionalpreoperacional, operacional post, operacional post, operacional post, operacional post----operacional).operacional).operacional).operacional).

• Ejecutor (funciEjecutor (funciEjecutor (funciEjecutor (funcióóóón) y Supervisorn) y Supervisorn) y Supervisorn) y Supervisor

• FrecuenciaFrecuenciaFrecuenciaFrecuencia

• Procedimiento y RegistroProcedimiento y RegistroProcedimiento y RegistroProcedimiento y Registro

Pasos para la PlanificaciPasos para la PlanificaciPasos para la PlanificaciPasos para la Planificacióóóónnnn

POESPOESPOESPOES

Ejemplo: PLAN DE HIGIENEEjemplo: PLAN DE HIGIENEEjemplo: PLAN DE HIGIENEEjemplo: PLAN DE HIGIENE

RL-03Supervisor de Molienda

Operario de Patio

PL-03Una vez por día, al final de la jornada

OperacionalLagares

Molienda RL-03Supervisor de Molienda

Operario de Patio

PL-04Una vez por semana. Sábados

OperacionalLagares

RL-03Supervisor de Molienda

Operario de Patio

PL-05Una vez por turnoOperacionalPisos

RegistroSupervisorEjecutorMétodoFrecuenciaTipoEquipo/

InstalaciónSector

POESPOESPOESPOES

13

ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóón de n de n de n de POES POES POES POES

RedacciRedacciRedacciRedaccióóóón del Procedimiento Operativon del Procedimiento Operativon del Procedimiento Operativon del Procedimiento Operativo

ValidaciValidaciValidaciValidacióóóónnnn

ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóón n n n

Monitoreo Monitoreo Monitoreo Monitoreo

AplicaciAplicaciAplicaciAplicacióóóón de medidas correctivasn de medidas correctivasn de medidas correctivasn de medidas correctivas

VerificaciVerificaciVerificaciVerificacióóóón n n n –––– AuditorAuditorAuditorAuditoríííías internas/ externasas internas/ externasas internas/ externasas internas/ externas

POESPOESPOESPOES

RESPONSABILIDADES QUIÉN? - Ejecutores, Supervisores y Encargados del Control

OBJETO QUÉ HACER? - Objetivo del procedimientoPROPÓSITO POR QUÉ? - Necesidad e importancia de la operación.DEFINICIONES Términos propios de la operaciónREFERENCIAS Bibliografía, Documentos de Calidad, Normas Legales, etc.ALCANCE DÓNDE? Lugar o equipos donde corresponde su aplicación.

CONTENIDO CÓMO? Y CUANDO?

• Descripción paso a paso de tareas.

• Frecuencia de aplicación

• No debe darse nada por sobreentendido.

• Profundidad según complejidad y ejecutor

• Redactado por los mismos ejecutores.FLUJOGRAMA Recomendable. Importante si deben tomar de decisión.REGISTROS Control implica Registro

Archivo documentación

RedacciRedacciRedacciRedaccióóóón del Procedimienton del Procedimienton del Procedimienton del Procedimiento

POESPOESPOESPOES

14

1.1.1.1. Objetivo: Objetivo: Objetivo: Objetivo: Realizar una adecuada y profunda limpieza de las vasijas de almacenamiento de vinos.

2.2.2.2. Alcance:Alcance:Alcance:Alcance:Este procedimiento es aplicado a las vasijas de acero inoxidable, robles y mampostería, utilizado en el sector BODEGA.

3.3.3.3. Definiciones:Definiciones:Definiciones:Definiciones:No aplica

4.4.4.4. Referencias: Referencias: Referencias: Referencias: Procedimiento de Preparación de Sustancias (PLBN° 01)

5.5.5.5. Responsabilidades:Responsabilidades:Responsabilidades:Responsabilidades:Operario: Operario de Bodega.Responsable: Encargado de Bodega.

6.6.6.6. DescripciDescripciDescripciDescripcióóóón del Procedimiento:n del Procedimiento:n del Procedimiento:n del Procedimiento:• Lavado con aguaaguaaguaagua: lavar con abundante agua, a fin de eliminar los restos de vino y depósitos sueltos.• Lavado con hidrolavadorahidrolavadorahidrolavadorahidrolavadora: lavar con presión tratando de desprender restos de tártaros, clarificantes u otros,

efectuarlo con agua caliente.• Lavar con solución de soda csoda csoda csoda cááááusticausticausticaustica 1-2% según la intensidad de las incrustaciones; dejar actuar 10-15

minutos y cepillar.• Enjuagar con abundante aguaaguaaguaagua. Si es necesario utilizar hidrolavadora.• Lavar con solución de áááácido ccido ccido ccido cíííítricotricotricotrico al 1%, dejar actuar 10 minutos.• Enjuagar con abundante agua.agua.agua.agua.• Desinfectar con solución de áááácido cido cido cido peracperacperacperacééééticoticoticotico al 0.5%.Dejar actuar 10 minutos.• Enjuagar con agua.agua.agua.agua.

7.7.7.7. Anexos: Anexos: Anexos: Anexos: Registro FLBN° 04

Pagina 1 de 1Codificación: PLBNPLBNPLBNPLBN° 07070707Revisión:Emisión:___/___/____

Limpieza de VasijasLimpieza de VasijasLimpieza de VasijasLimpieza de Vasijas

Procedimiento de SaneamientoProcedimiento de SaneamientoProcedimiento de SaneamientoProcedimiento de SaneamientoBodegas y Viñedos

INSUPERABLEINSUPERABLEINSUPERABLEINSUPERABLE

AprobóRevisóPreparó

POESPOESPOESPOES

Pagina 1 de 1Codificación: FLBN° 04

FORMULARIO FORMULARIO FORMULARIO FORMULARIO –––– Limpieza de VasijasLimpieza de VasijasLimpieza de VasijasLimpieza de Vasijas

CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDADBodegas y Viñedos

INSUPERABLEINSUPERABLEINSUPERABLEINSUPERABLE

Agua

Perac.

Agua

Cítr.

Agua

Soda

AguaVASIJAVASIJAVASIJAVASIJAOPERARIOOPERARIOOPERARIOOPERARIOFECHAFECHAFECHAFECHA

POESPOESPOESPOES

Buenas PrBuenas PrBuenas PrBuenas Práááácticas de cticas de cticas de cticas de ManufacturaManufacturaManufacturaManufactura

• 21 CFR 21 CFR 21 CFR 21 CFR PartPartPartPart 110110110110�CodeCodeCodeCode ofofofof Federal Federal Federal Federal RegulationsRegulationsRegulationsRegulations. . . . TitleTitleTitleTitle 21 21 21 21 ---- PartPartPartPart 110110110110

CurrentCurrentCurrentCurrent GoodGoodGoodGood ManufacturingManufacturingManufacturingManufacturing PracticePracticePracticePractice in in in in ManufacturingManufacturingManufacturingManufacturing, , , , PackingPackingPackingPacking, , , , ororororHolding Human Holding Human Holding Human Holding Human FoodFoodFoodFood....Exigibles desde Febrero 1994Exigibles desde Febrero 1994Exigibles desde Febrero 1994Exigibles desde Febrero 1994

• CAC/RCPCAC/RCPCAC/RCPCAC/RCP----1 (1969)1 (1969)1 (1969)1 (1969)� Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias ---- ComisiComisiComisiComisióóóón del n del n del n del

Codex AlimentariusCodex AlimentariusCodex AlimentariusCodex AlimentariusCCCCóóóódigo Internacional Recomendado de Prdigo Internacional Recomendado de Prdigo Internacional Recomendado de Prdigo Internacional Recomendado de Práááácticas Principios Generales de cticas Principios Generales de cticas Principios Generales de cticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.Higiene de los Alimentos.Higiene de los Alimentos.Higiene de los Alimentos.RevisiRevisiRevisiRevisióóóón 1: 1969 n 1: 1969 n 1: 1969 n 1: 1969 ---- RevisiRevisiRevisiRevisióóóón 4 (actual) 2003n 4 (actual) 2003n 4 (actual) 2003n 4 (actual) 2003

AntecedentesAntecedentesAntecedentesAntecedentes

• Entra en vigencia el 01/01/97Entra en vigencia el 01/01/97Entra en vigencia el 01/01/97Entra en vigencia el 01/01/97

• Ingresa al CAA el 01/09/97 (Ministerio de Salud y AcciIngresa al CAA el 01/09/97 (Ministerio de Salud y AcciIngresa al CAA el 01/09/97 (Ministerio de Salud y AcciIngresa al CAA el 01/09/97 (Ministerio de Salud y Accióóóón Social)n Social)n Social)n Social)

• Certificable desde el 10/06/99. Certificable desde el 10/06/99. Certificable desde el 10/06/99. Certificable desde el 10/06/99.

Establece requisitos generales de Higiene y Buenas PrEstablece requisitos generales de Higiene y Buenas PrEstablece requisitos generales de Higiene y Buenas PrEstablece requisitos generales de Higiene y Buenas Práááácticas para cticas para cticas para cticas para la fabricacila fabricacila fabricacila fabricacióóóón de alimentos inocuos, sanos y saludables n de alimentos inocuos, sanos y saludables n de alimentos inocuos, sanos y saludables n de alimentos inocuos, sanos y saludables destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a destinados al consumo humano, que hayan sido sometidos a algalgalgalgúúúún proceso industrial.n proceso industrial.n proceso industrial.n proceso industrial.

Reglamento TReglamento TReglamento TReglamento Téééécnico MERCOSUR cnico MERCOSUR cnico MERCOSUR cnico MERCOSUR NNNN°°°°80808080/96/96/96/96

• Interpretarse como estilo de trabajo. Interpretarse como estilo de trabajo. Interpretarse como estilo de trabajo. Interpretarse como estilo de trabajo.

• Que sean conocidas y compartidas por todos.Que sean conocidas y compartidas por todos.Que sean conocidas y compartidas por todos.Que sean conocidas y compartidas por todos.

• Aumentar la productividad, seguridad personal y calidad de los Aumentar la productividad, seguridad personal y calidad de los Aumentar la productividad, seguridad personal y calidad de los Aumentar la productividad, seguridad personal y calidad de los productos terminados; disminuyendo y/o eliminando la productos terminados; disminuyendo y/o eliminando la productos terminados; disminuyendo y/o eliminando la productos terminados; disminuyendo y/o eliminando la probabilidad de contaminaciprobabilidad de contaminaciprobabilidad de contaminaciprobabilidad de contaminacióóóón.n.n.n.

• Consecuente aumento de la satisfacciConsecuente aumento de la satisfacciConsecuente aumento de la satisfacciConsecuente aumento de la satisfaccióóóón de los clientes.n de los clientes.n de los clientes.n de los clientes.

• Desarrollar entrenamiento y educaciDesarrollar entrenamiento y educaciDesarrollar entrenamiento y educaciDesarrollar entrenamiento y educacióóóón del personal en higiene, n del personal en higiene, n del personal en higiene, n del personal en higiene, sanidad y control de la produccisanidad y control de la produccisanidad y control de la produccisanidad y control de la produccióóóón y su influencia en la calidad n y su influencia en la calidad n y su influencia en la calidad n y su influencia en la calidad finalfinalfinalfinal

Objetivos de las BPMObjetivos de las BPMObjetivos de las BPMObjetivos de las BPM

Requisitos para ImplementarRequisitos para ImplementarRequisitos para ImplementarRequisitos para Implementarlas Buenas Prlas Buenas Prlas Buenas Prlas Buenas Práááácticas cticas cticas cticas

de Manufacturade Manufacturade Manufacturade Manufactura

InformaciInformaciInformaciInformacióóóón preliminarn preliminarn preliminarn preliminar

• DescripciDescripciDescripciDescripcióóóón de la empresan de la empresan de la empresan de la empresa

• Detalle de los productos que elabora.Detalle de los productos que elabora.Detalle de los productos que elabora.Detalle de los productos que elabora.

• PolPolPolPolíííítica referida a higiene de sus productos.tica referida a higiene de sus productos.tica referida a higiene de sus productos.tica referida a higiene de sus productos.

• Organigrama Organigrama Organigrama Organigrama

• Funciones y ResponsabilidadesFunciones y ResponsabilidadesFunciones y ResponsabilidadesFunciones y Responsabilidades

• Claramente definido.Claramente definido.Claramente definido.Claramente definido.

• Las BPM se aplican al establecimientoLas BPM se aplican al establecimientoLas BPM se aplican al establecimientoLas BPM se aplican al establecimiento

• Incluir todos los sectores donde se manipulan alimentos.Incluir todos los sectores donde se manipulan alimentos.Incluir todos los sectores donde se manipulan alimentos.Incluir todos los sectores donde se manipulan alimentos.

• Tomar en cuenta todas las operaciones bajo la Tomar en cuenta todas las operaciones bajo la Tomar en cuenta todas las operaciones bajo la Tomar en cuenta todas las operaciones bajo la responsabilidad de la empresa: servicios tercerizados, responsabilidad de la empresa: servicios tercerizados, responsabilidad de la empresa: servicios tercerizados, responsabilidad de la empresa: servicios tercerizados, depdepdepdepóóóósitos, centros de distribucisitos, centros de distribucisitos, centros de distribucisitos, centros de distribucióóóón, produccin, produccin, produccin, produccióóóón primaria, etc.n primaria, etc.n primaria, etc.n primaria, etc.

AlcanceAlcanceAlcanceAlcance

• Conviene incluir un listado de Conviene incluir un listado de Conviene incluir un listado de Conviene incluir un listado de defincionesdefincionesdefincionesdefinciones

• Sirven para orientar al lector no especializado en el tema.Sirven para orientar al lector no especializado en el tema.Sirven para orientar al lector no especializado en el tema.Sirven para orientar al lector no especializado en el tema.

• Incluyen: Incluyen: Incluyen: Incluyen:

� ttttéééérminos trminos trminos trminos téééécnicos utilizados en el manualcnicos utilizados en el manualcnicos utilizados en el manualcnicos utilizados en el manual

� ttttéééérminos propios de uso comrminos propios de uso comrminos propios de uso comrminos propios de uso comúúúún en la empresa n en la empresa n en la empresa n en la empresa

� ttttéééérminos creados por la gente, y que son de uso habitual.rminos creados por la gente, y que son de uso habitual.rminos creados por la gente, y que son de uso habitual.rminos creados por la gente, y que son de uso habitual.

� se pueden incluir las definiciones del Reglamento se pueden incluir las definiciones del Reglamento se pueden incluir las definiciones del Reglamento se pueden incluir las definiciones del Reglamento MercosurMercosurMercosurMercosur

DefinicionesDefinicionesDefinicionesDefiniciones

Buenas PrBuenas PrBuenas PrBuenas Práááácticas cticas cticas cticas de Manufacturade Manufacturade Manufacturade Manufactura

Materias Materias Materias Materias PrimasPrimasPrimasPrimas

CondicionesCondicionesCondicionesCondicionesEdiliciasEdiliciasEdiliciasEdilicias

Higiene y Higiene y Higiene y Higiene y conservaciconservaciconservaciconservacióóóónnnn

CondicionesCondicionesCondicionesCondicionesde de de de

elaboracielaboracielaboracielaboracióóóónnnn

Higiene Higiene Higiene Higiene del personaldel personaldel personaldel personal

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento y Transportey Transportey Transportey Transporte

Control deControl deControl deControl deCalidadCalidadCalidadCalidad

Requisitos contenidos en las BPMRequisitos contenidos en las BPMRequisitos contenidos en las BPMRequisitos contenidos en las BPM

• Materias primas, ingredientes y embalaje deben ser Materias primas, ingredientes y embalaje deben ser Materias primas, ingredientes y embalaje deben ser Materias primas, ingredientes y embalaje deben ser sometidos a inspeccisometidos a inspeccisometidos a inspeccisometidos a inspeccióóóón y aprobados en la recepcin y aprobados en la recepcin y aprobados en la recepcin y aprobados en la recepcióóóón.n.n.n.

• El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el inspeccionados, certificados o de reconocida calidad en el mercado. mercado. mercado. mercado.

• Conviene tener proveedores que hayan implementado buenas Conviene tener proveedores que hayan implementado buenas Conviene tener proveedores que hayan implementado buenas Conviene tener proveedores que hayan implementado buenas prprprpráááácticas.cticas.cticas.cticas.

• Se recomienda que, en el caso de productos agrSe recomienda que, en el caso de productos agrSe recomienda que, en el caso de productos agrSe recomienda que, en el caso de productos agríííícolas, se colas, se colas, se colas, se cumpla con las Buenas Prcumpla con las Buenas Prcumpla con las Buenas Prcumpla con las Buenas Práááácticas Agrcticas Agrcticas Agrcticas Agríííícolas (BPA).colas (BPA).colas (BPA).colas (BPA).

Materias PrimasMaterias PrimasMaterias PrimasMaterias Primas

ÁÁÁÁreas de procedenciareas de procedenciareas de procedenciareas de procedencia

• Evitar Evitar Evitar Evitar ááááreas con posibilidades de contaminacireas con posibilidades de contaminacireas con posibilidades de contaminacireas con posibilidades de contaminacióóóónnnn

• MP protegida contra contaminaciMP protegida contra contaminaciMP protegida contra contaminaciMP protegida contra contaminacióóóón por residuos n por residuos n por residuos n por residuos animales y por el agua.animales y por el agua.animales y por el agua.animales y por el agua.

• Control de plagas y enfermedades bajo supervisiControl de plagas y enfermedades bajo supervisiControl de plagas y enfermedades bajo supervisiControl de plagas y enfermedades bajo supervisióóóón y n y n y n y segsegsegsegúúúún recomendaciones oficialesn recomendaciones oficialesn recomendaciones oficialesn recomendaciones oficiales


Cosecha, producciCosecha, producciCosecha, producciCosecha, produccióóóón, extraccin, extraccin, extraccin, extraccióóóón y faenan y faenan y faenan y faena

• Establecer procedimientos higiEstablecer procedimientos higiEstablecer procedimientos higiEstablecer procedimientos higiéééénicos.nicos.nicos.nicos.

• Utilizar equipamiento y recipientes de material inalterable que Utilizar equipamiento y recipientes de material inalterable que Utilizar equipamiento y recipientes de material inalterable que Utilizar equipamiento y recipientes de material inalterable que permite limpieza y desinfeccipermite limpieza y desinfeccipermite limpieza y desinfeccipermite limpieza y desinfeccióóóón.n.n.n.

• No reutilizar recipientes que contuvieron sustancias No reutilizar recipientes que contuvieron sustancias No reutilizar recipientes que contuvieron sustancias No reutilizar recipientes que contuvieron sustancias ttttóóóóxicasparaxicasparaxicasparaxicasparaalimentos, insumos o ingredientes,.alimentos, insumos o ingredientes,.alimentos, insumos o ingredientes,.alimentos, insumos o ingredientes,.

• Remover materias primas inadecuadas para evitar su uso y evitar Remover materias primas inadecuadas para evitar su uso y evitar Remover materias primas inadecuadas para evitar su uso y evitar Remover materias primas inadecuadas para evitar su uso y evitar contaminaciones de alimentos, agua y medio ambiente.contaminaciones de alimentos, agua y medio ambiente.contaminaciones de alimentos, agua y medio ambiente.contaminaciones de alimentos, agua y medio ambiente.

• Utilizar envases aprobados por la legislaciUtilizar envases aprobados por la legislaciUtilizar envases aprobados por la legislaciUtilizar envases aprobados por la legislacióóóón vigente.n vigente.n vigente.n vigente.


Almacenamiento en el local de producciAlmacenamiento en el local de producciAlmacenamiento en el local de producciAlmacenamiento en el local de produccióóóónnnn

• En condiciones que garanticen su protecciEn condiciones que garanticen su protecciEn condiciones que garanticen su protecciEn condiciones que garanticen su proteccióóóón contra la n contra la n contra la n contra la contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón y minimicen dan y minimicen dan y minimicen dan y minimicen dañññños y deterioros de su calidad y os y deterioros de su calidad y os y deterioros de su calidad y os y deterioros de su calidad y su inocuidad.su inocuidad.su inocuidad.su inocuidad.


TransporteTransporteTransporteTransporte

• Los medios de transporte para alimentos, materias primas e Los medios de transporte para alimentos, materias primas e Los medios de transporte para alimentos, materias primas e Los medios de transporte para alimentos, materias primas e insumos deben ser adecuados insumos deben ser adecuados insumos deben ser adecuados insumos deben ser adecuados

• De materiales que permitan su limpieza, desinfecciDe materiales que permitan su limpieza, desinfecciDe materiales que permitan su limpieza, desinfecciDe materiales que permitan su limpieza, desinfeccióóóón, n, n, n, desinfectacidesinfectacidesinfectacidesinfectacióóóón, y desinfestacin, y desinfestacin, y desinfestacin, y desinfestacióóóón n n n

• Que cumplan con la legislaciQue cumplan con la legislaciQue cumplan con la legislaciQue cumplan con la legislacióóóón vigente.n vigente.n vigente.n vigente.

• Los procedimientos de manipulaciLos procedimientos de manipulaciLos procedimientos de manipulaciLos procedimientos de manipulacióóóón deben impedir la n deben impedir la n deben impedir la n deben impedir la contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón de los materiales transportados.n de los materiales transportados.n de los materiales transportados.n de los materiales transportados.


EmplazamientoEmplazamientoEmplazamientoEmplazamiento

• Asegurar que humo, polvo y otros, no sean un riesgo para los aliAsegurar que humo, polvo y otros, no sean un riesgo para los aliAsegurar que humo, polvo y otros, no sean un riesgo para los aliAsegurar que humo, polvo y otros, no sean un riesgo para los alimentos mentos mentos mentos producidos; producidos; producidos; producidos;

• No deben estar emplazados en zonas No deben estar emplazados en zonas No deben estar emplazados en zonas No deben estar emplazados en zonas inundablesinundablesinundablesinundables salvo que se tomen las salvo que se tomen las salvo que se tomen las salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas.medidas de seguridad apropiadas.medidas de seguridad apropiadas.medidas de seguridad apropiadas.

VVVVíííías de tras de tras de tras de tráááánsito internonsito internonsito internonsito interno

• Las vLas vLas vLas víííías dentro de su peras dentro de su peras dentro de su peras dentro de su períííímetro, deben tener superficie dura y/o metro, deben tener superficie dura y/o metro, deben tener superficie dura y/o metro, deben tener superficie dura y/o pavimentada, apta para el trpavimentada, apta para el trpavimentada, apta para el trpavimentada, apta para el tráááánsito rodado. nsito rodado. nsito rodado. nsito rodado.

• Disponer de desagDisponer de desagDisponer de desagDisponer de desagüüüües que permitan su adecuado mantenimiento.es que permitan su adecuado mantenimiento.es que permitan su adecuado mantenimiento.es que permitan su adecuado mantenimiento.

Requisitos generales del establecimiento Requisitos generales del establecimiento Requisitos generales del establecimiento Requisitos generales del establecimiento

ConstrucciConstrucciConstrucciConstruccióóóón de edificios e instalacionesn de edificios e instalacionesn de edificios e instalacionesn de edificios e instalaciones

• De construcciDe construcciDe construcciDe construccióóóón sn sn sn sóóóólida y sanitariamente adecuada. lida y sanitariamente adecuada. lida y sanitariamente adecuada. lida y sanitariamente adecuada.

• Los materiales usados en la construcciLos materiales usados en la construcciLos materiales usados en la construcciLos materiales usados en la construccióóóón y mantenimiento no deben transmitir n y mantenimiento no deben transmitir n y mantenimiento no deben transmitir n y mantenimiento no deben transmitir sustancias no deseada al alimento.sustancias no deseada al alimento.sustancias no deseada al alimento.sustancias no deseada al alimento.

• Disponer para las instalaciones espacios suficientes para cumpliDisponer para las instalaciones espacios suficientes para cumpliDisponer para las instalaciones espacios suficientes para cumpliDisponer para las instalaciones espacios suficientes para cumplir r r r satisfactoriamente todas las operaciones.satisfactoriamente todas las operaciones.satisfactoriamente todas las operaciones.satisfactoriamente todas las operaciones.

• El diseEl diseEl diseEl diseñññño debe permitir acceso para una limpieza adecuadao debe permitir acceso para una limpieza adecuadao debe permitir acceso para una limpieza adecuadao debe permitir acceso para una limpieza adecuada

• Debe facilitar la inspecciDebe facilitar la inspecciDebe facilitar la inspecciDebe facilitar la inspeccióóóón de la higiene. n de la higiene. n de la higiene. n de la higiene.



Los edificios e instalaciones deben:Los edificios e instalaciones deben:Los edificios e instalaciones deben:Los edificios e instalaciones deben:

• Impedir la entrada de plagas y contaminantes del medioImpedir la entrada de plagas y contaminantes del medioImpedir la entrada de plagas y contaminantes del medioImpedir la entrada de plagas y contaminantes del medio

• Permitir separar, por particiPermitir separar, por particiPermitir separar, por particiPermitir separar, por particióóóón, ubicacin, ubicacin, ubicacin, ubicacióóóón u otros medios eficaces, las n u otros medios eficaces, las n u otros medios eficaces, las n u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacioperaciones susceptibles de causar contaminacioperaciones susceptibles de causar contaminacioperaciones susceptibles de causar contaminacióóóón cruzada;n cruzada;n cruzada;n cruzada;

• Permitir que las operaciones se realicen en condiciones higiPermitir que las operaciones se realicen en condiciones higiPermitir que las operaciones se realicen en condiciones higiPermitir que las operaciones se realicen en condiciones higiéééénicas desde nicas desde nicas desde nicas desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado;la llegada de la materia prima hasta el producto terminado;la llegada de la materia prima hasta el producto terminado;la llegada de la materia prima hasta el producto terminado;

• Garantizar las condiciones para la elaboraciGarantizar las condiciones para la elaboraciGarantizar las condiciones para la elaboraciGarantizar las condiciones para la elaboracióóóón y el producto terminado; n y el producto terminado; n y el producto terminado; n y el producto terminado;

• Delimitar e identificar zonas limpias y sucias.Delimitar e identificar zonas limpias y sucias.Delimitar e identificar zonas limpias y sucias.Delimitar e identificar zonas limpias y sucias.



PisosPisosPisosPisos: : : :

• Material resistente al trMaterial resistente al trMaterial resistente al trMaterial resistente al tráááánsito, impermeables, no absorbentes, lavables y nsito, impermeables, no absorbentes, lavables y nsito, impermeables, no absorbentes, lavables y nsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; sin grietas y fantideslizantes; sin grietas y fantideslizantes; sin grietas y fantideslizantes; sin grietas y fááááciles de limpiar y de desinfectar. ciles de limpiar y de desinfectar. ciles de limpiar y de desinfectar. ciles de limpiar y de desinfectar.

• Los lLos lLos lLos lííííquidos deben escurrir hacia los sumideros e impedir acumulaciquidos deben escurrir hacia los sumideros e impedir acumulaciquidos deben escurrir hacia los sumideros e impedir acumulaciquidos deben escurrir hacia los sumideros e impedir acumulacióóóón. n. n. n.

ParedesParedesParedesParedes

• Materiales no absorbentes y lavables, de color claro. Materiales no absorbentes y lavables, de color claro. Materiales no absorbentes y lavables, de color claro. Materiales no absorbentes y lavables, de color claro.

• Lisas y sin grietas, y fLisas y sin grietas, y fLisas y sin grietas, y fLisas y sin grietas, y fááááciles de limpiar y desinfectar. ciles de limpiar y desinfectar. ciles de limpiar y desinfectar. ciles de limpiar y desinfectar.

• ÁÁÁÁngulos entre paredes, ngulos entre paredes, ngulos entre paredes, ngulos entre paredes, paredesparedesparedesparedes y pisos, y paredes y techos o cielorrasos, y pisos, y paredes y techos o cielorrasos, y pisos, y paredes y techos o cielorrasos, y pisos, y paredes y techos o cielorrasos, deben ser de fdeben ser de fdeben ser de fdeben ser de fáááácil limpieza. cil limpieza. cil limpieza. cil limpieza.



Ventanas y aberturasVentanas y aberturasVentanas y aberturasVentanas y aberturas

• Deben evitar la acumulaciDeben evitar la acumulaciDeben evitar la acumulaciDeben evitar la acumulacióóóón de suciedadn de suciedadn de suciedadn de suciedad

• Las que se comuniquen con el exterior, provistas de protecciLas que se comuniquen con el exterior, provistas de protecciLas que se comuniquen con el exterior, provistas de protecciLas que se comuniquen con el exterior, provistas de proteccióóóón contra n contra n contra n contra plagas. plagas. plagas. plagas.

• Protecciones deben ser de fProtecciones deben ser de fProtecciones deben ser de fProtecciones deben ser de fáááácil limpieza y buena conservacicil limpieza y buena conservacicil limpieza y buena conservacicil limpieza y buena conservacióóóón.n.n.n.

Puertas Puertas Puertas Puertas

• Material no absorbente y de fMaterial no absorbente y de fMaterial no absorbente y de fMaterial no absorbente y de fáááácil limpieza.cil limpieza.cil limpieza.cil limpieza.



• Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, esEscaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, esEscaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, esEscaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de caleras de caleras de caleras de mano y rampas), construidas y situadas de forma que no causen mano y rampas), construidas y situadas de forma que no causen mano y rampas), construidas y situadas de forma que no causen mano y rampas), construidas y situadas de forma que no causen contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón.n.n.n.

• Estructuras y accesorios elevados deben evitar contaminaciEstructuras y accesorios elevados deben evitar contaminaciEstructuras y accesorios elevados deben evitar contaminaciEstructuras y accesorios elevados deben evitar contaminacióóóón por n por n por n por condensacicondensacicondensacicondensacióóóón y goteo, y no deben entorpecer las operaciones de limpieza.n y goteo, y no deben entorpecer las operaciones de limpieza.n y goteo, y no deben entorpecer las operaciones de limpieza.n y goteo, y no deben entorpecer las operaciones de limpieza.

• Alojamientos, vestuarios y cuartos de aseo del personal deben esAlojamientos, vestuarios y cuartos de aseo del personal deben esAlojamientos, vestuarios y cuartos de aseo del personal deben esAlojamientos, vestuarios y cuartos de aseo del personal deben estar tar tar tar completamente separados de zonas de manipulacicompletamente separados de zonas de manipulacicompletamente separados de zonas de manipulacicompletamente separados de zonas de manipulacióóóón de alimentos, sin n de alimentos, sin n de alimentos, sin n de alimentos, sin acceso ni comunicaciacceso ni comunicaciacceso ni comunicaciacceso ni comunicacióóóón directa con ellas. n directa con ellas. n directa con ellas. n directa con ellas.



• Insumos, materias primas y productos terminados se deben ubicar Insumos, materias primas y productos terminados se deben ubicar Insumos, materias primas y productos terminados se deben ubicar Insumos, materias primas y productos terminados se deben ubicar sobre sobre sobre sobre tarimas, o encastrados, separados de las paredes, para permitir tarimas, o encastrados, separados de las paredes, para permitir tarimas, o encastrados, separados de las paredes, para permitir tarimas, o encastrados, separados de las paredes, para permitir la higiene la higiene la higiene la higiene de la zona.de la zona.de la zona.de la zona.

• No usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuaNo usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuaNo usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuaNo usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente damente damente damente (por ejemplo la madera)(por ejemplo la madera)(por ejemplo la madera)(por ejemplo la madera)

• Si la tecnologSi la tecnologSi la tecnologSi la tecnologíííía utilizada hace imprescindible su empleo y no constituye a utilizada hace imprescindible su empleo y no constituye a utilizada hace imprescindible su empleo y no constituye a utilizada hace imprescindible su empleo y no constituye una fuente de contaminaciuna fuente de contaminaciuna fuente de contaminaciuna fuente de contaminacióóóón, se permite su uson, se permite su uson, se permite su uson, se permite su uso


Abastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de agua

•Cantidad suficiente de agua potable, presiCantidad suficiente de agua potable, presiCantidad suficiente de agua potable, presiCantidad suficiente de agua potable, presióóóón adecuada y temperatura n adecuada y temperatura n adecuada y temperatura n adecuada y temperatura conveniente. conveniente. conveniente. conveniente.

• Adecuado sistema de distribuciAdecuado sistema de distribuciAdecuado sistema de distribuciAdecuado sistema de distribucióóóón y proteccin y proteccin y proteccin y proteccióóóón contra la contaminacin contra la contaminacin contra la contaminacin contra la contaminacióóóón. n. n. n.

• Controles periControles periControles periControles perióóóódicos de potabilidad en los puntos de utilizacidicos de potabilidad en los puntos de utilizacidicos de potabilidad en los puntos de utilizacidicos de potabilidad en los puntos de utilizacióóóón del agua.n del agua.n del agua.n del agua.

• Almacenamiento: instalaciones apropiadas y en las condiciones inAlmacenamiento: instalaciones apropiadas y en las condiciones inAlmacenamiento: instalaciones apropiadas y en las condiciones inAlmacenamiento: instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas dicadas dicadas dicadas anteriormente.anteriormente.anteriormente.anteriormente.

• Vapor y hielo en contacto directo con alimentos o superficies: sVapor y hielo en contacto directo con alimentos o superficies: sVapor y hielo en contacto directo con alimentos o superficies: sVapor y hielo en contacto directo con alimentos o superficies: sin in in in sustancias peligrosas, ni contaminar el alimento.sustancias peligrosas, ni contaminar el alimento.sustancias peligrosas, ni contaminar el alimento.sustancias peligrosas, ni contaminar el alimento.


Abastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de agua

•Agua no potable para vapor, refrigeraciAgua no potable para vapor, refrigeraciAgua no potable para vapor, refrigeraciAgua no potable para vapor, refrigeracióóóón, lucha contra incendios y otros n, lucha contra incendios y otros n, lucha contra incendios y otros n, lucha contra incendios y otros proppropproppropóóóósitos similares no relacionados con alimentos:sitos similares no relacionados con alimentos:sitos similares no relacionados con alimentos:sitos similares no relacionados con alimentos:

• Transporte por tuberTransporte por tuberTransporte por tuberTransporte por tuberíííías completamente separadas e identificadas, as completamente separadas e identificadas, as completamente separadas e identificadas, as completamente separadas e identificadas, preferentemente por colorespreferentemente por colorespreferentemente por colorespreferentemente por colores

• Sin conexiSin conexiSin conexiSin conexióóóón transversal ni n transversal ni n transversal ni n transversal ni sifonadosifonadosifonadosifonado de retroceso con las tuberde retroceso con las tuberde retroceso con las tuberde retroceso con las tuberíííías as as as que conducen el agua potable.que conducen el agua potable.que conducen el agua potable.que conducen el agua potable.

• Realizar limpieza periRealizar limpieza periRealizar limpieza periRealizar limpieza perióóóódica de cisternas y cadica de cisternas y cadica de cisternas y cadica de cisternas y caññññererereríííías de distribucias de distribucias de distribucias de distribucióóóón n n n


EvacuaciEvacuaciEvacuaciEvacuacióóóón de efluentes y aguas residualesn de efluentes y aguas residualesn de efluentes y aguas residualesn de efluentes y aguas residuales

• Disponer de un sistema eficaz mantenido en buen estado de Disponer de un sistema eficaz mantenido en buen estado de Disponer de un sistema eficaz mantenido en buen estado de Disponer de un sistema eficaz mantenido en buen estado de funcionamiento. funcionamiento. funcionamiento. funcionamiento.

• Los conductos de evacuaciLos conductos de evacuaciLos conductos de evacuaciLos conductos de evacuacióóóón deben soportar cargas mn deben soportar cargas mn deben soportar cargas mn deben soportar cargas mááááximas y deben ximas y deben ximas y deben ximas y deben evitar contaminacievitar contaminacievitar contaminacievitar contaminacióóóón del agua potable. n del agua potable. n del agua potable. n del agua potable.

• SegSegSegSegúúúún requisitos legales, reglamentarios u otros, efectuar el tratamn requisitos legales, reglamentarios u otros, efectuar el tratamn requisitos legales, reglamentarios u otros, efectuar el tratamn requisitos legales, reglamentarios u otros, efectuar el tratamiento iento iento iento previo de los efluentes evacuados.previo de los efluentes evacuados.previo de los efluentes evacuados.previo de los efluentes evacuados.


Vestuarios y cuarto de aseo.Vestuarios y cuarto de aseo.Vestuarios y cuarto de aseo.Vestuarios y cuarto de aseo.

• Disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, Disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, Disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, Disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente convenientemente convenientemente convenientemente situados para garantizar la eliminacisituados para garantizar la eliminacisituados para garantizar la eliminacisituados para garantizar la eliminacióóóón higin higin higin higiéééénica de las aguas residuales. nica de las aguas residuales. nica de las aguas residuales. nica de las aguas residuales.

• Bien iluminados y ventilados, sin comunicaciBien iluminados y ventilados, sin comunicaciBien iluminados y ventilados, sin comunicaciBien iluminados y ventilados, sin comunicacióóóón directa con n directa con n directa con n directa con ááááreas de manipulacireas de manipulacireas de manipulacireas de manipulacióóóón de n de n de n de los alimentos. los alimentos. los alimentos. los alimentos.

• Situados de forma que el personal tenga que pasar por ellos al vSituados de forma que el personal tenga que pasar por ellos al vSituados de forma que el personal tenga que pasar por ellos al vSituados de forma que el personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de olver a la zona de olver a la zona de olver a la zona de manipulacimanipulacimanipulacimanipulacióóóón.n.n.n.

• Lavamanos con agua frLavamanos con agua frLavamanos con agua frLavamanos con agua fríííía o agua fra o agua fra o agua fra o agua fríííía y agua caliente, con productos para lavarse las a y agua caliente, con productos para lavarse las a y agua caliente, con productos para lavarse las a y agua caliente, con productos para lavarse las manos y medios higimanos y medios higimanos y medios higimanos y medios higiéééénicos para secarlas. nicos para secarlas. nicos para secarlas. nicos para secarlas.

• No utilizar toallas de tela. No utilizar toallas de tela. No utilizar toallas de tela. No utilizar toallas de tela.

• En el caso de toallas de papel, suficientes dispositivos de distEn el caso de toallas de papel, suficientes dispositivos de distEn el caso de toallas de papel, suficientes dispositivos de distEn el caso de toallas de papel, suficientes dispositivos de distribuciribuciribuciribucióóóón y receptn y receptn y receptn y receptááááculos culos culos culos para dichas toallas, con una reposicipara dichas toallas, con una reposicipara dichas toallas, con una reposicipara dichas toallas, con una reposicióóóón perin perin perin perióóóódica adecuada. dica adecuada. dica adecuada. dica adecuada.

• Avisos que indique que siempre se debe lavar las manos despuAvisos que indique que siempre se debe lavar las manos despuAvisos que indique que siempre se debe lavar las manos despuAvisos que indique que siempre se debe lavar las manos despuéééés de usar los s de usar los s de usar los s de usar los servicios sanitarios.servicios sanitarios.servicios sanitarios.servicios sanitarios.


Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboraciInstalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboraciInstalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboraciInstalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracióóóónnnn

• Instalaciones convenientemente situadas para lavar y secar las mInstalaciones convenientemente situadas para lavar y secar las mInstalaciones convenientemente situadas para lavar y secar las mInstalaciones convenientemente situadas para lavar y secar las manos en nanos en nanos en nanos en núúúúmero mero mero mero suficiente para los manipuladores (si assuficiente para los manipuladores (si assuficiente para los manipuladores (si assuficiente para los manipuladores (si asíííí lo exige la naturaleza de las operaciones). lo exige la naturaleza de las operaciones). lo exige la naturaleza de las operaciones). lo exige la naturaleza de las operaciones).

• Preferentemente de accionamiento indirecto, para evitar el contaPreferentemente de accionamiento indirecto, para evitar el contaPreferentemente de accionamiento indirecto, para evitar el contaPreferentemente de accionamiento indirecto, para evitar el contacto manual.cto manual.cto manual.cto manual.

• Agua frAgua frAgua frAgua fríííía o agua fra o agua fra o agua fra o agua fríííía y caliente y productos adecuados para limpieza y desinfeccia y caliente y productos adecuados para limpieza y desinfeccia y caliente y productos adecuados para limpieza y desinfeccia y caliente y productos adecuados para limpieza y desinfeccióóóón n n n de las manos. de las manos. de las manos. de las manos.

• Medio higiMedio higiMedio higiMedio higiéééénico apropiado para el secado de las manos. nico apropiado para el secado de las manos. nico apropiado para el secado de las manos. nico apropiado para el secado de las manos.

• No utilizar toallas de tela. Si se usan toallas de papel, cantidNo utilizar toallas de tela. Si se usan toallas de papel, cantidNo utilizar toallas de tela. Si se usan toallas de papel, cantidNo utilizar toallas de tela. Si se usan toallas de papel, cantidad suficiente de ad suficiente de ad suficiente de ad suficiente de dispositivos de distribucidispositivos de distribucidispositivos de distribucidispositivos de distribucióóóón y receptn y receptn y receptn y receptááááculos para las toallas, con reposiciculos para las toallas, con reposiciculos para las toallas, con reposiciculos para las toallas, con reposicióóóón n n n periperiperiperióóóódica.dica.dica.dica.

• Instrucciones para el lavado de manos disponibles y visibles.Instrucciones para el lavado de manos disponibles y visibles.Instrucciones para el lavado de manos disponibles y visibles.Instrucciones para el lavado de manos disponibles y visibles.

• Con tuberCon tuberCon tuberCon tuberíííías debidamente as debidamente as debidamente as debidamente sifonadassifonadassifonadassifonadas para llevar las aguas residuales a los para llevar las aguas residuales a los para llevar las aguas residuales a los para llevar las aguas residuales a los desagdesagdesagdesagüüüües. es. es. es.


Instalaciones de limpieza y desinfecciInstalaciones de limpieza y desinfecciInstalaciones de limpieza y desinfecciInstalaciones de limpieza y desinfeccióóóónnnn

• Instalaciones adecuadas para limpieza y desinfecciInstalaciones adecuadas para limpieza y desinfecciInstalaciones adecuadas para limpieza y desinfecciInstalaciones adecuadas para limpieza y desinfeccióóóón de utensilios y equipos de n de utensilios y equipos de n de utensilios y equipos de n de utensilios y equipos de trabajo. trabajo. trabajo. trabajo.

• Con materiales resistentes a la corrosiCon materiales resistentes a la corrosiCon materiales resistentes a la corrosiCon materiales resistentes a la corrosióóóón, que se puedan limpiar fn, que se puedan limpiar fn, que se puedan limpiar fn, que se puedan limpiar fáááácilmente, y cilmente, y cilmente, y cilmente, y provistas de medios para suministrar agua frprovistas de medios para suministrar agua frprovistas de medios para suministrar agua frprovistas de medios para suministrar agua fríííía o agua fra o agua fra o agua fra o agua fríííía y agua caliente en a y agua caliente en a y agua caliente en a y agua caliente en cantidades suficientes. cantidades suficientes. cantidades suficientes. cantidades suficientes.

• Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manosEstas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manosEstas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manosEstas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos....


IluminaciIluminaciIluminaciIluminacióóóón e instalaciones eln e instalaciones eln e instalaciones eln e instalaciones elééééctricasctricasctricasctricas

• IluminaciIluminaciIluminaciIluminacióóóón (natural y/o artificial) que posibilite la realizacin (natural y/o artificial) que posibilite la realizacin (natural y/o artificial) que posibilite la realizacin (natural y/o artificial) que posibilite la realizacióóóón de las tareas y no n de las tareas y no n de las tareas y no n de las tareas y no afecte la higiene de los alimentos. afecte la higiene de los alimentos. afecte la higiene de los alimentos. afecte la higiene de los alimentos.

• Fuentes de luz artificial suspendidas o en donde haya riesgo de Fuentes de luz artificial suspendidas o en donde haya riesgo de Fuentes de luz artificial suspendidas o en donde haya riesgo de Fuentes de luz artificial suspendidas o en donde haya riesgo de contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón n n n deben ser apropiadas, inocuas y protegidas contra roturas.deben ser apropiadas, inocuas y protegidas contra roturas.deben ser apropiadas, inocuas y protegidas contra roturas.deben ser apropiadas, inocuas y protegidas contra roturas.

• La iluminaciLa iluminaciLa iluminaciLa iluminacióóóón no debe alterar los colores. n no debe alterar los colores. n no debe alterar los colores. n no debe alterar los colores.

• Instalaciones elInstalaciones elInstalaciones elInstalaciones elééééctricas pueden ser empotradas o exteriores. En este ctricas pueden ser empotradas o exteriores. En este ctricas pueden ser empotradas o exteriores. En este ctricas pueden ser empotradas o exteriores. En este úúúúltimo caso ltimo caso ltimo caso ltimo caso perfectamente recubiertas por caperfectamente recubiertas por caperfectamente recubiertas por caperfectamente recubiertas por cañññños aislantes y adosados a paredes y techos. os aislantes y adosados a paredes y techos. os aislantes y adosados a paredes y techos. os aislantes y adosados a paredes y techos.

• No debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulaciNo debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulaciNo debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulaciNo debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulacióóóón de alimentos.n de alimentos.n de alimentos.n de alimentos.

• Se admite otra forma de instalaciSe admite otra forma de instalaciSe admite otra forma de instalaciSe admite otra forma de instalacióóóón cuando se justifique y no afecte la inocuidad n cuando se justifique y no afecte la inocuidad n cuando se justifique y no afecte la inocuidad n cuando se justifique y no afecte la inocuidad del alimento.del alimento.del alimento.del alimento.


VentilaciVentilaciVentilaciVentilacióóóónnnn

• Proveer una ventilaciProveer una ventilaciProveer una ventilaciProveer una ventilacióóóón adecuada para evitar el calor excesivo, condensacin adecuada para evitar el calor excesivo, condensacin adecuada para evitar el calor excesivo, condensacin adecuada para evitar el calor excesivo, condensacióóóón n n n de vapor, acumulacide vapor, acumulacide vapor, acumulacide vapor, acumulacióóóón de polvo, y para eliminar el aire contaminado. n de polvo, y para eliminar el aire contaminado. n de polvo, y para eliminar el aire contaminado. n de polvo, y para eliminar el aire contaminado.

• La corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona suciaLa corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona suciaLa corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona suciaLa corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia. . . .

• Contar con aberturas de ventilaciContar con aberturas de ventilaciContar con aberturas de ventilaciContar con aberturas de ventilacióóóón con protecciones y sistemas que para evitar n con protecciones y sistemas que para evitar n con protecciones y sistemas que para evitar n con protecciones y sistemas que para evitar el ingreso de agentes contaminantes.el ingreso de agentes contaminantes.el ingreso de agentes contaminantes.el ingreso de agentes contaminantes.

• Las protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de lLas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de lLas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de lLas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de limpieza y impieza y impieza y impieza y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente. deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente. deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente. deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.


Almacenamiento de residuos y materias no comestiblesAlmacenamiento de residuos y materias no comestiblesAlmacenamiento de residuos y materias no comestiblesAlmacenamiento de residuos y materias no comestibles

• Disponer de medios para almacenamiento de residuos antes de su eDisponer de medios para almacenamiento de residuos antes de su eDisponer de medios para almacenamiento de residuos antes de su eDisponer de medios para almacenamiento de residuos antes de su eliminaciliminaciliminaciliminacióóóón n n n del establecimiento.del establecimiento.del establecimiento.del establecimiento.

• Deben impedir el ingreso de plagas y evitar la contaminaciDeben impedir el ingreso de plagas y evitar la contaminaciDeben impedir el ingreso de plagas y evitar la contaminaciDeben impedir el ingreso de plagas y evitar la contaminacióóóón de materias n de materias n de materias n de materias primas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y ediprimas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y ediprimas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y ediprimas, insumos, personas, alimento, agua potable, equipos y edificios o vficios o vficios o vficios o víííías as as as de acceso a los locales.de acceso a los locales.de acceso a los locales.de acceso a los locales.

• Se recomienda la implementaciSe recomienda la implementaciSe recomienda la implementaciSe recomienda la implementacióóóón de un sistema de clasificacin de un sistema de clasificacin de un sistema de clasificacin de un sistema de clasificacióóóón de residuos.n de residuos.n de residuos.n de residuos.

DevoluciDevoluciDevoluciDevolucióóóón de los productos y productos no conformesn de los productos y productos no conformesn de los productos y productos no conformesn de los productos y productos no conformes

• Productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes Productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes Productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes Productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes se deben se deben se deben se deben ubicar en sectores separados e identificados hasta que se determubicar en sectores separados e identificados hasta que se determubicar en sectores separados e identificados hasta que se determubicar en sectores separados e identificados hasta que se determine su destino.ine su destino.ine su destino.ine su destino.



Equipos y utensiliosEquipos y utensiliosEquipos y utensiliosEquipos y utensilios

MaterialesMaterialesMaterialesMateriales

•Que no transmita sustancias tQue no transmita sustancias tQue no transmita sustancias tQue no transmita sustancias tóóóóxicas, olores, ni sabores.xicas, olores, ni sabores.xicas, olores, ni sabores.xicas, olores, ni sabores.

•No absorbente, resistente a la corrosiNo absorbente, resistente a la corrosiNo absorbente, resistente a la corrosiNo absorbente, resistente a la corrosióóóón, capaz de tolerar repetidas n, capaz de tolerar repetidas n, capaz de tolerar repetidas n, capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccioperaciones de limpieza y desinfeccioperaciones de limpieza y desinfeccioperaciones de limpieza y desinfeccióóóón.n.n.n.

• Superficies lisas y exentas de hoyos, grietas o imperfecciones qSuperficies lisas y exentas de hoyos, grietas o imperfecciones qSuperficies lisas y exentas de hoyos, grietas o imperfecciones qSuperficies lisas y exentas de hoyos, grietas o imperfecciones que afecten la ue afecten la ue afecten la ue afecten la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacihigiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacihigiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacihigiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacióóóón.n.n.n.

•No usar madera ni materiales que no puedan limpiarse y desinfectNo usar madera ni materiales que no puedan limpiarse y desinfectNo usar madera ni materiales que no puedan limpiarse y desinfectNo usar madera ni materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse arse arse arse adecuadamente segadecuadamente segadecuadamente segadecuadamente segúúúún los procedimientos documentados de la organizacin los procedimientos documentados de la organizacin los procedimientos documentados de la organizacin los procedimientos documentados de la organizacióóóón.n.n.n.



MaterialesMaterialesMaterialesMateriales

• En algunas industrias se pueden presentar excepciones por las caEn algunas industrias se pueden presentar excepciones por las caEn algunas industrias se pueden presentar excepciones por las caEn algunas industrias se pueden presentar excepciones por las caracterracterracterracteríííísticas sticas sticas sticas propias del proceso tecnolpropias del proceso tecnolpropias del proceso tecnolpropias del proceso tecnolóóóógico, donde se utilice madera, como por ejemplo, gico, donde se utilice madera, como por ejemplo, gico, donde se utilice madera, como por ejemplo, gico, donde se utilice madera, como por ejemplo, en la industria vitivinen la industria vitivinen la industria vitivinen la industria vitiviníííícola (barricas, barriles, entre otros). cola (barricas, barriles, entre otros). cola (barricas, barriles, entre otros). cola (barricas, barriles, entre otros).

• En estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas paEn estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas paEn estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas paEn estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas para no ra no ra no ra no contaminar el alimento, si estcontaminar el alimento, si estcontaminar el alimento, si estcontaminar el alimento, si estáááá en contacto directo con en contacto directo con en contacto directo con en contacto directo con éééél. l. l. l.

• En el caso de materiales metEn el caso de materiales metEn el caso de materiales metEn el caso de materiales metáááálicos, tener en cuenta que no genere corrosilicos, tener en cuenta que no genere corrosilicos, tener en cuenta que no genere corrosilicos, tener en cuenta que no genere corrosióóóón n n n en su interfase.en su interfase.en su interfase.en su interfase.



DiseDiseDiseDiseñññño y construccio y construccio y construccio y construccióóóónnnn

•DiseDiseDiseDiseññññados y construidos de modo de asegurar que no contaminan con fados y construidos de modo de asegurar que no contaminan con fados y construidos de modo de asegurar que no contaminan con fados y construidos de modo de asegurar que no contaminan con fáááácil y cil y cil y cil y completa limpieza, desinfeccicompleta limpieza, desinfeccicompleta limpieza, desinfeccicompleta limpieza, desinfeccióóóón e inspeccin e inspeccin e inspeccin e inspeccióóóón. n. n. n.

• Recipientes para materias no comestibles y residuos de material Recipientes para materias no comestibles y residuos de material Recipientes para materias no comestibles y residuos de material Recipientes para materias no comestibles y residuos de material no no no no absorbente, fabsorbente, fabsorbente, fabsorbente, fáááácil limpieza y eliminacicil limpieza y eliminacicil limpieza y eliminacicil limpieza y eliminacióóóón de su contenido. n de su contenido. n de su contenido. n de su contenido.

• Sus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pSus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pSus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pSus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan péééérdidas ni rdidas ni rdidas ni rdidas ni emanaciones, identificar para su uso y no empleados en productosemanaciones, identificar para su uso y no empleados en productosemanaciones, identificar para su uso y no empleados en productosemanaciones, identificar para su uso y no empleados en productoscomestibles.comestibles.comestibles.comestibles.

• Se deben identificar inequSe deben identificar inequSe deben identificar inequSe deben identificar inequíííívocamente los recipientes para residuos.vocamente los recipientes para residuos.vocamente los recipientes para residuos.vocamente los recipientes para residuos.



DiseDiseDiseDiseñññño y construccio y construccio y construccio y construccióóóónnnn

•Contar con un programa de control de todos los equipos que incluContar con un programa de control de todos los equipos que incluContar con un programa de control de todos los equipos que incluContar con un programa de control de todos los equipos que incluya ya ya ya calibracicalibracicalibracicalibracióóóón de instrumentos de medicin de instrumentos de medicin de instrumentos de medicin de instrumentos de medicióóóón. n. n. n.

•Mantener un registro de control y de identificaciMantener un registro de control y de identificaciMantener un registro de control y de identificaciMantener un registro de control y de identificacióóóón de los equipos y utensilios n de los equipos y utensilios n de los equipos y utensilios n de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones.de acuerdo con sus especificaciones.de acuerdo con sus especificaciones.de acuerdo con sus especificaciones.

• Locales refrigerados provistos de termLocales refrigerados provistos de termLocales refrigerados provistos de termLocales refrigerados provistos de termóóóómetro de mmetro de mmetro de mmetro de mááááxima y mxima y mxima y mxima y míííínima, o de nima, o de nima, o de nima, o de registro de temperatura, para asegurar uniformidad para conservaregistro de temperatura, para asegurar uniformidad para conservaregistro de temperatura, para asegurar uniformidad para conservaregistro de temperatura, para asegurar uniformidad para conservar materias r materias r materias r materias primas y productos.primas y productos.primas y productos.primas y productos.

ConservaciConservaciConservaciConservacióóóónnnn

• Edificios, equipos, utensilios y demEdificios, equipos, utensilios y demEdificios, equipos, utensilios y demEdificios, equipos, utensilios y demáááás instalaciones, s instalaciones, s instalaciones, s instalaciones, incluidos desagincluidos desagincluidos desagincluidos desagüüüües, se deben mantener en buen estado de es, se deben mantener en buen estado de es, se deben mantener en buen estado de es, se deben mantener en buen estado de conservaciconservaciconservaciconservacióóóón y funcionamiento. n y funcionamiento. n y funcionamiento. n y funcionamiento.

• Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los alimentos en su elaboracialimentos en su elaboracialimentos en su elaboracialimentos en su elaboracióóóón n n n

Requisitos de higiene del establecimientoRequisitos de higiene del establecimientoRequisitos de higiene del establecimientoRequisitos de higiene del establecimiento

Limpieza y desinfecciLimpieza y desinfecciLimpieza y desinfecciLimpieza y desinfeccióóóónnnn

• Asegurar su limpieza y desinfecciAsegurar su limpieza y desinfecciAsegurar su limpieza y desinfecciAsegurar su limpieza y desinfeccióóóón a travn a travn a travn a travéééés de un programa aprobado y vigente.s de un programa aprobado y vigente.s de un programa aprobado y vigente.s de un programa aprobado y vigente.

• Personal capacitado en tPersonal capacitado en tPersonal capacitado en tPersonal capacitado en téééécnicas de limpieza y desinfeccicnicas de limpieza y desinfeccicnicas de limpieza y desinfeccicnicas de limpieza y desinfeccióóóón y disponer registros n y disponer registros n y disponer registros n y disponer registros de dicha capacitacide dicha capacitacide dicha capacitacide dicha capacitacióóóón. n. n. n.

• La zona de manipulaciLa zona de manipulaciLa zona de manipulaciLa zona de manipulacióóóón de alimentos y los equipos y utensilios se deben n de alimentos y los equipos y utensilios se deben n de alimentos y los equipos y utensilios se deben n de alimentos y los equipos y utensilios se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que asasasasíííí se exija. se exija. se exija. se exija.

• Recipientes adecuados, en nRecipientes adecuados, en nRecipientes adecuados, en nRecipientes adecuados, en núúúúmero y en capacidad, para residuos o materias no mero y en capacidad, para residuos o materias no mero y en capacidad, para residuos o materias no mero y en capacidad, para residuos o materias no comestibles. comestibles. comestibles. comestibles.



• Impedir la contaminaciImpedir la contaminaciImpedir la contaminaciImpedir la contaminacióóóón cuando salas, equipos y utensilios se limpien con agua n cuando salas, equipos y utensilios se limpien con agua n cuando salas, equipos y utensilios se limpien con agua n cuando salas, equipos y utensilios se limpien con agua y productos de limpieza o desinfectantes o soluciones de y productos de limpieza o desinfectantes o soluciones de y productos de limpieza o desinfectantes o soluciones de y productos de limpieza o desinfectantes o soluciones de ééééstos. stos. stos. stos.

• Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fLos detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fLos detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fLos detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido.in perseguido.in perseguido.in perseguido.

• No utilizar en procedimientos de limpieza y desinfecciNo utilizar en procedimientos de limpieza y desinfecciNo utilizar en procedimientos de limpieza y desinfecciNo utilizar en procedimientos de limpieza y desinfeccióóóón sustancias n sustancias n sustancias n sustancias odorizantesodorizantesodorizantesodorizantesni desodorantes en cualquiera de sus formas, en zonas de manipulni desodorantes en cualquiera de sus formas, en zonas de manipulni desodorantes en cualquiera de sus formas, en zonas de manipulni desodorantes en cualquiera de sus formas, en zonas de manipulaciaciaciacióóóón de n de n de n de alimentos.alimentos.alimentos.alimentos.

• Los productos de limpieza y desinfecciLos productos de limpieza y desinfecciLos productos de limpieza y desinfecciLos productos de limpieza y desinfeccióóóón deben cumplir con la legislacin deben cumplir con la legislacin deben cumplir con la legislacin deben cumplir con la legislacióóóón n n n vigente. vigente. vigente. vigente.

• Deben estar identificados y guardados fuera de las Deben estar identificados y guardados fuera de las Deben estar identificados y guardados fuera de las Deben estar identificados y guardados fuera de las ááááreas de manipulacireas de manipulacireas de manipulacireas de manipulacióóóón de n de n de n de alimentos y con acceso restringido. alimentos y con acceso restringido. alimentos y con acceso restringido. alimentos y con acceso restringido.



• Los residuos de estos agentes que queden en superficies en contaLos residuos de estos agentes que queden en superficies en contaLos residuos de estos agentes que queden en superficies en contaLos residuos de estos agentes que queden en superficies en contacto con cto con cto con cto con alimentos se deben eliminar con agua potable antes que la zona oalimentos se deben eliminar con agua potable antes que la zona oalimentos se deben eliminar con agua potable antes que la zona oalimentos se deben eliminar con agua potable antes que la zona o equipos equipos equipos equipos vuelvan a utilizarse.vuelvan a utilizarse.vuelvan a utilizarse.vuelvan a utilizarse.

• Tomar precauciones cuando se realice mantenimiento en el local, Tomar precauciones cuando se realice mantenimiento en el local, Tomar precauciones cuando se realice mantenimiento en el local, Tomar precauciones cuando se realice mantenimiento en el local, equipos, equipos, equipos, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimentoutensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimentoutensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimentoutensilios o cualquier elemento que pueda contaminar el alimento....

• DespuDespuDespuDespuéééés de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea convs de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea convs de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea convs de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea conveniente y eniente y eniente y eniente y necesario (segnecesario (segnecesario (segnecesario (segúúúún un plan de limpieza aprobado y vigente), limpiar pisos, n un plan de limpieza aprobado y vigente), limpiar pisos, n un plan de limpieza aprobado y vigente), limpiar pisos, n un plan de limpieza aprobado y vigente), limpiar pisos, desagdesagdesagdesagüüüües, estructuras auxiliares y paredes de la zona de manipulacies, estructuras auxiliares y paredes de la zona de manipulacies, estructuras auxiliares y paredes de la zona de manipulacies, estructuras auxiliares y paredes de la zona de manipulacióóóón.n.n.n.

• Mantener limpios vestuarios y cuartos de aseo, vMantener limpios vestuarios y cuartos de aseo, vMantener limpios vestuarios y cuartos de aseo, vMantener limpios vestuarios y cuartos de aseo, víííías de acceso y patios en las as de acceso y patios en las as de acceso y patios en las as de acceso y patios en las inmediaciones de inmediaciones de inmediaciones de inmediaciones de ééééstos. stos. stos. stos.


ManipulaciManipulaciManipulaciManipulacióóóón, almacenamiento y eliminacin, almacenamiento y eliminacin, almacenamiento y eliminacin, almacenamiento y eliminacióóóón de residuosn de residuosn de residuosn de residuos

• Manipular residuos de forma de evitar contaminaciManipular residuos de forma de evitar contaminaciManipular residuos de forma de evitar contaminaciManipular residuos de forma de evitar contaminacióóóón de alimentos, ingredientes, n de alimentos, ingredientes, n de alimentos, ingredientes, n de alimentos, ingredientes, aditivos y agua potable. aditivos y agua potable. aditivos y agua potable. aditivos y agua potable.

• Impedir acceso de plagas al lugar del almacenamiento de residuosImpedir acceso de plagas al lugar del almacenamiento de residuosImpedir acceso de plagas al lugar del almacenamiento de residuosImpedir acceso de plagas al lugar del almacenamiento de residuos. . . .

• Retirar los residuos de las zonas de trabajo las veces que sea nRetirar los residuos de las zonas de trabajo las veces que sea nRetirar los residuos de las zonas de trabajo las veces que sea nRetirar los residuos de las zonas de trabajo las veces que sea necesaria (al ecesaria (al ecesaria (al ecesaria (al menos, una vez al dmenos, una vez al dmenos, una vez al dmenos, una vez al díííía).a).a).a).

• DespuDespuDespuDespuéééés de evacuar residuos, limpiar los recipientes utilizados y equis de evacuar residuos, limpiar los recipientes utilizados y equis de evacuar residuos, limpiar los recipientes utilizados y equis de evacuar residuos, limpiar los recipientes utilizados y equipos que pos que pos que pos que hayan entrado en contacto con ellos, seghayan entrado en contacto con ellos, seghayan entrado en contacto con ellos, seghayan entrado en contacto con ellos, segúúúún un plan establecido, como tambin un plan establecido, como tambin un plan establecido, como tambin un plan establecido, como tambiéééén n n n el lugar de almacenamiento.el lugar de almacenamiento.el lugar de almacenamiento.el lugar de almacenamiento.

Ausencia de animales domAusencia de animales domAusencia de animales domAusencia de animales doméééésticossticossticossticos

• Impedir la entrada de animales domImpedir la entrada de animales domImpedir la entrada de animales domImpedir la entrada de animales doméééésticos en todas las instalaciones y zonas sticos en todas las instalaciones y zonas sticos en todas las instalaciones y zonas sticos en todas las instalaciones y zonas anexas afectadas al proceso productivo. anexas afectadas al proceso productivo. anexas afectadas al proceso productivo. anexas afectadas al proceso productivo.


Sistema de control de plagasSistema de control de plagasSistema de control de plagasSistema de control de plagas

• Aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de pAplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de pAplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de pAplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas. lagas. lagas. lagas.

• Inspeccionar periInspeccionar periInspeccionar periInspeccionar perióóóódicamente establecimientos y zonas circundantes dicamente establecimientos y zonas circundantes dicamente establecimientos y zonas circundantes dicamente establecimientos y zonas circundantes periperiperiperióóóódicamente para de disminuir al mdicamente para de disminuir al mdicamente para de disminuir al mdicamente para de disminuir al míííínimo los riesgos de contaminacinimo los riesgos de contaminacinimo los riesgos de contaminacinimo los riesgos de contaminacióóóón. n. n. n.

• Si una plaga invade el establecimiento adoptar medidas inmediataSi una plaga invade el establecimiento adoptar medidas inmediataSi una plaga invade el establecimiento adoptar medidas inmediataSi una plaga invade el establecimiento adoptar medidas inmediatas de s de s de s de erradicacierradicacierradicacierradicacióóóón. n. n. n.

• Si el tratamiento comprende uso de agentes quSi el tratamiento comprende uso de agentes quSi el tratamiento comprende uso de agentes quSi el tratamiento comprende uso de agentes quíííímicos, fmicos, fmicos, fmicos, fíííísicos o biolsicos o biolsicos o biolsicos o biolóóóógicos gicos gicos gicos autorizados para industria alimentaria, sautorizados para industria alimentaria, sautorizados para industria alimentaria, sautorizados para industria alimentaria, sóóóólo se deben aplicar bajo supervisilo se deben aplicar bajo supervisilo se deben aplicar bajo supervisilo se deben aplicar bajo supervisióóóón de n de n de n de personal capacitado en el uso y en los riesgos que pueden originpersonal capacitado en el uso y en los riesgos que pueden originpersonal capacitado en el uso y en los riesgos que pueden originpersonal capacitado en el uso y en los riesgos que pueden originar los residuos ar los residuos ar los residuos ar los residuos retenidos en el producto. retenidos en el producto. retenidos en el producto. retenidos en el producto.


Sistema de control de plagasSistema de control de plagasSistema de control de plagasSistema de control de plagas

• SSSSóóóólo emplear plaguicidas si no son eficaces otras medidas de prevelo emplear plaguicidas si no son eficaces otras medidas de prevelo emplear plaguicidas si no son eficaces otras medidas de prevelo emplear plaguicidas si no son eficaces otras medidas de prevencincincincióóóón. n. n. n.

• Antes de aplicar plaguicidas tener cuidado de proteger todos losAntes de aplicar plaguicidas tener cuidado de proteger todos losAntes de aplicar plaguicidas tener cuidado de proteger todos losAntes de aplicar plaguicidas tener cuidado de proteger todos los alimentos, alimentos, alimentos, alimentos, equipos y utensilios contra la contaminaciequipos y utensilios contra la contaminaciequipos y utensilios contra la contaminaciequipos y utensilios contra la contaminacióóóón.n.n.n.

• Luego de la aplicaciLuego de la aplicaciLuego de la aplicaciLuego de la aplicacióóóón, seguir los procedimientos apropiados segn, seguir los procedimientos apropiados segn, seguir los procedimientos apropiados segn, seguir los procedimientos apropiados segúúúún el producto n el producto n el producto n el producto aplicado para asegurar la limpieza minuciosa del equipo y los utaplicado para asegurar la limpieza minuciosa del equipo y los utaplicado para asegurar la limpieza minuciosa del equipo y los utaplicado para asegurar la limpieza minuciosa del equipo y los utensilios que ensilios que ensilios que ensilios que pudieran estar contaminados, para que antes de volverlos a usar pudieran estar contaminados, para que antes de volverlos a usar pudieran estar contaminados, para que antes de volverlos a usar pudieran estar contaminados, para que antes de volverlos a usar queden queden queden queden eliminados los residuos. eliminados los residuos. eliminados los residuos. eliminados los residuos.

• La desinfecciLa desinfecciLa desinfecciLa desinfeccióóóón interna no debe realizarse durante las etapas de produccin interna no debe realizarse durante las etapas de produccin interna no debe realizarse durante las etapas de produccin interna no debe realizarse durante las etapas de produccióóóón. n. n. n.

• La empresa o personal que realice el control de plagas debe estaLa empresa o personal que realice el control de plagas debe estaLa empresa o personal que realice el control de plagas debe estaLa empresa o personal que realice el control de plagas debe estar habilitada por r habilitada por r habilitada por r habilitada por el organismo oficial competente segel organismo oficial competente segel organismo oficial competente segel organismo oficial competente segúúúún la legislacin la legislacin la legislacin la legislacióóóón vigente.n vigente.n vigente.n vigente.


Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantesAlmacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantesAlmacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantesAlmacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes

• Plaguicidas, solventes u otras sustancias deben estar en su envPlaguicidas, solventes u otras sustancias deben estar en su envPlaguicidas, solventes u otras sustancias deben estar en su envPlaguicidas, solventes u otras sustancias deben estar en su envase original ase original ase original ase original y conservar su ry conservar su ry conservar su ry conservar su róóóótulo original que informe sobre su toxicidad y empleo. tulo original que informe sobre su toxicidad y empleo. tulo original que informe sobre su toxicidad y empleo. tulo original que informe sobre su toxicidad y empleo.

• Almacenar en salas separadas o armarios cerrados con llave, sepaAlmacenar en salas separadas o armarios cerrados con llave, sepaAlmacenar en salas separadas o armarios cerrados con llave, sepaAlmacenar en salas separadas o armarios cerrados con llave, separados de rados de rados de rados de la zona de manipulacila zona de manipulacila zona de manipulacila zona de manipulacióóóón, especialmente destinados al efecton, especialmente destinados al efecton, especialmente destinados al efecton, especialmente destinados al efecto

• Distribuidos o manipulados sDistribuidos o manipulados sDistribuidos o manipulados sDistribuidos o manipulados sóóóólo por personal autorizado y capacitado, o lo por personal autorizado y capacitado, o lo por personal autorizado y capacitado, o lo por personal autorizado y capacitado, o personas bajo estricta supervisipersonas bajo estricta supervisipersonas bajo estricta supervisipersonas bajo estricta supervisióóóón de personal competente.n de personal competente.n de personal competente.n de personal competente.

• Mantener registros de las sustancias peligrosas.Mantener registros de las sustancias peligrosas.Mantener registros de las sustancias peligrosas.Mantener registros de las sustancias peligrosas.


Ropa y efectos personalesRopa y efectos personalesRopa y efectos personalesRopa y efectos personales

• No depositar ropas ni efectos personales en zonas de manipulaciNo depositar ropas ni efectos personales en zonas de manipulaciNo depositar ropas ni efectos personales en zonas de manipulaciNo depositar ropas ni efectos personales en zonas de manipulacióóóón de n de n de n de alimentos.alimentos.alimentos.alimentos.

• Se deben mantener guardados en las Se deben mantener guardados en las Se deben mantener guardados en las Se deben mantener guardados en las ááááreas establecidas a tal fin. reas establecidas a tal fin. reas establecidas a tal fin. reas establecidas a tal fin.

• En el caso puntual de abrigos, podrEn el caso puntual de abrigos, podrEn el caso puntual de abrigos, podrEn el caso puntual de abrigos, podráááán ubicarse en percheros perfectamente n ubicarse en percheros perfectamente n ubicarse en percheros perfectamente n ubicarse en percheros perfectamente seseseseññññalizados y ubicados en zonas estratalizados y ubicados en zonas estratalizados y ubicados en zonas estratalizados y ubicados en zonas estratéééégicas cercanas a la de elaboracigicas cercanas a la de elaboracigicas cercanas a la de elaboracigicas cercanas a la de elaboracióóóón n n n pero que no aporten ningpero que no aporten ningpero que no aporten ningpero que no aporten ningúúúún tipo de contaminacin tipo de contaminacin tipo de contaminacin tipo de contaminacióóóón.n.n.n.


EnseEnseEnseEnseññññanza de higieneanza de higieneanza de higieneanza de higiene

• Todas las personas que manipulen alimentos debe recibir una Todas las personas que manipulen alimentos debe recibir una Todas las personas que manipulen alimentos debe recibir una Todas las personas que manipulen alimentos debe recibir una capacitacicapacitacicapacitacicapacitacióóóón adecuada y continua en manipulacin adecuada y continua en manipulacin adecuada y continua en manipulacin adecuada y continua en manipulacióóóón higin higin higin higiéééénica de nica de nica de nica de los alimentos e higiene personal. los alimentos e higiene personal. los alimentos e higiene personal. los alimentos e higiene personal.

Requisitos sanitarios y de higiene del personalRequisitos sanitarios y de higiene del personalRequisitos sanitarios y de higiene del personalRequisitos sanitarios y de higiene del personal

Estado de saludEstado de saludEstado de saludEstado de salud

• Se recomienda exSe recomienda exSe recomienda exSe recomienda exáááámenes mmenes mmenes mmenes méééédicos adicionales segdicos adicionales segdicos adicionales segdicos adicionales segúúúún corresponda a las n corresponda a las n corresponda a las n corresponda a las personas en contacto con alimentos durante su trabajo, adempersonas en contacto con alimentos durante su trabajo, adempersonas en contacto con alimentos durante su trabajo, adempersonas en contacto con alimentos durante su trabajo, ademáááás de los s de los s de los s de los exexexexáááámenes que fije la legislacimenes que fije la legislacimenes que fije la legislacimenes que fije la legislacióóóón, previo a su ingreso y en forma perin, previo a su ingreso y en forma perin, previo a su ingreso y en forma perin, previo a su ingreso y en forma perióóóódica, dica, dica, dica,

• Tomar medidas para que personas con enfermedad infectocontagiosaTomar medidas para que personas con enfermedad infectocontagiosaTomar medidas para que personas con enfermedad infectocontagiosaTomar medidas para que personas con enfermedad infectocontagiosa o o o o condicicondicicondicicondicióóóón que pueda transmitirse por los alimentos o portadores de talesn que pueda transmitirse por los alimentos o portadores de talesn que pueda transmitirse por los alimentos o portadores de talesn que pueda transmitirse por los alimentos o portadores de talesenfermedades, no tengan acceso a zonas de manipulacienfermedades, no tengan acceso a zonas de manipulacienfermedades, no tengan acceso a zonas de manipulacienfermedades, no tengan acceso a zonas de manipulacióóóón de alimentos. n de alimentos. n de alimentos. n de alimentos.

• Las personas afectadas o que sospeche de estarlo debe comunicarlLas personas afectadas o que sospeche de estarlo debe comunicarlLas personas afectadas o que sospeche de estarlo debe comunicarlLas personas afectadas o que sospeche de estarlo debe comunicarlo o o o inmediatamente a la Direcciinmediatamente a la Direcciinmediatamente a la Direcciinmediatamente a la Direccióóóón del establecimiento, o a la persona de quien n del establecimiento, o a la persona de quien n del establecimiento, o a la persona de quien n del establecimiento, o a la persona de quien dependa. dependa. dependa. dependa.

• Su reincorporaciSu reincorporaciSu reincorporaciSu reincorporacióóóón debe estar autorizada por un profesional mn debe estar autorizada por un profesional mn debe estar autorizada por un profesional mn debe estar autorizada por un profesional méééédico. dico. dico. dico.


Estado de saludEstado de saludEstado de saludEstado de salud

• Las personas afectadas por lesiones o heridas externas, no debe Las personas afectadas por lesiones o heridas externas, no debe Las personas afectadas por lesiones o heridas externas, no debe Las personas afectadas por lesiones o heridas externas, no debe trabajar en trabajar en trabajar en trabajar en ááááreas en la que haya posibilidad de contaminacireas en la que haya posibilidad de contaminacireas en la que haya posibilidad de contaminacireas en la que haya posibilidad de contaminacióóóón del alimento. n del alimento. n del alimento. n del alimento.

• Si se les autoriza seguir trabajando, los vendajes de heridas deSi se les autoriza seguir trabajando, los vendajes de heridas deSi se les autoriza seguir trabajando, los vendajes de heridas deSi se les autoriza seguir trabajando, los vendajes de heridas deben ser ben ser ben ser ben ser adecuados e impermeables y no deben estar en contacto directo coadecuados e impermeables y no deben estar en contacto directo coadecuados e impermeables y no deben estar en contacto directo coadecuados e impermeables y no deben estar en contacto directo con los n los n los n los alimentos. alimentos. alimentos. alimentos.


Lavado de manosLavado de manosLavado de manosLavado de manos

• Toda persona que trabaja en una zona de manipulaciToda persona que trabaja en una zona de manipulaciToda persona que trabaja en una zona de manipulaciToda persona que trabaja en una zona de manipulacióóóón de alimentos se n de alimentos se n de alimentos se n de alimentos se debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz.debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz.debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz.debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz.

• Utilizar agentes de limpieza y desinfecciUtilizar agentes de limpieza y desinfecciUtilizar agentes de limpieza y desinfecciUtilizar agentes de limpieza y desinfeccióóóón autorizados, agua potable, frn autorizados, agua potable, frn autorizados, agua potable, frn autorizados, agua potable, fríííía o a o a o a o frfrfrfríííía y calientea y calientea y calientea y caliente

• Siguiendo un procedimiento escrito y documentado. Siguiendo un procedimiento escrito y documentado. Siguiendo un procedimiento escrito y documentado. Siguiendo un procedimiento escrito y documentado.

• Se debe lavar las manos las veces que sea necesario, como por ejSe debe lavar las manos las veces que sea necesario, como por ejSe debe lavar las manos las veces que sea necesario, como por ejSe debe lavar las manos las veces que sea necesario, como por ejemplo, emplo, emplo, emplo, antes de iniciar el trabajo, despuantes de iniciar el trabajo, despuantes de iniciar el trabajo, despuantes de iniciar el trabajo, despuéééés de haber usado los sanitarios, despus de haber usado los sanitarios, despus de haber usado los sanitarios, despus de haber usado los sanitarios, despuéééés s s s de manipular material contaminado, entre otras. de manipular material contaminado, entre otras. de manipular material contaminado, entre otras. de manipular material contaminado, entre otras.

• Colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen yColocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen yColocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen yColocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen y recuerden recuerden recuerden recuerden la obligacila obligacila obligacila obligacióóóón de lavarse las manos. n de lavarse las manos. n de lavarse las manos. n de lavarse las manos.

• Garantizar el cumplimiento de este requisito con controles periGarantizar el cumplimiento de este requisito con controles periGarantizar el cumplimiento de este requisito con controles periGarantizar el cumplimiento de este requisito con controles perióóóódicos.dicos.dicos.dicos.


Higiene personalHigiene personalHigiene personalHigiene personal

• Quienes trabajen en manipulaciQuienes trabajen en manipulaciQuienes trabajen en manipulaciQuienes trabajen en manipulacióóóón de alimentos debe mantener una n de alimentos debe mantener una n de alimentos debe mantener una n de alimentos debe mantener una esmerada higiene personal.esmerada higiene personal.esmerada higiene personal.esmerada higiene personal.

• Durante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuadoDurante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuadoDurante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuadoDurante el trabajo debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofias y y cofias y y cofias y y cofias y barbijos cuando sea necesario. barbijos cuando sea necesario. barbijos cuando sea necesario. barbijos cuando sea necesario.

• Estos elementos deben ser lavables, a menos que sean descartableEstos elementos deben ser lavables, a menos que sean descartableEstos elementos deben ser lavables, a menos que sean descartableEstos elementos deben ser lavables, a menos que sean descartables, y se s, y se s, y se s, y se deben mantener limpios, segdeben mantener limpios, segdeben mantener limpios, segdeben mantener limpios, segúúúún la naturaleza del trabajo que se desempen la naturaleza del trabajo que se desempen la naturaleza del trabajo que se desempen la naturaleza del trabajo que se desempeññññe.e.e.e.

• No retirarse de la empresa con uniforme de trabajo No retirarse de la empresa con uniforme de trabajo No retirarse de la empresa con uniforme de trabajo No retirarse de la empresa con uniforme de trabajo

• No transitar por otras No transitar por otras No transitar por otras No transitar por otras ááááreas de la empresa que puedan causar una reas de la empresa que puedan causar una reas de la empresa que puedan causar una reas de la empresa que puedan causar una contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón cruzadan cruzadan cruzadan cruzada

• No ingresar en las No ingresar en las No ingresar en las No ingresar en las ááááreas de manipulacireas de manipulacireas de manipulacireas de manipulacióóóón con ropa personal. n con ropa personal. n con ropa personal. n con ropa personal.


Higiene personalHigiene personalHigiene personalHigiene personal

• El responsable designado debe asegurar que los uniformes estEl responsable designado debe asegurar que los uniformes estEl responsable designado debe asegurar que los uniformes estEl responsable designado debe asegurar que los uniformes estéééén limpios y n limpios y n limpios y n limpios y disponibles para el personal que lo necesite. disponibles para el personal que lo necesite. disponibles para el personal que lo necesite. disponibles para el personal que lo necesite.

• Las zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identifLas zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identifLas zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identifLas zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identificadasicadasicadasicadas

• Para la manipulaciPara la manipulaciPara la manipulaciPara la manipulacióóóón de alimentos el personal se debe quitar todos los n de alimentos el personal se debe quitar todos los n de alimentos el personal se debe quitar todos los n de alimentos el personal se debe quitar todos los objetos personales de adorno.objetos personales de adorno.objetos personales de adorno.objetos personales de adorno.

• Debe mantener las uDebe mantener las uDebe mantener las uDebe mantener las uññññas cortas, limpias y sin esmalte.as cortas, limpias y sin esmalte.as cortas, limpias y sin esmalte.as cortas, limpias y sin esmalte.


Conducta personalConducta personalConducta personalConducta personal

• En las zonas de manipulaciEn las zonas de manipulaciEn las zonas de manipulaciEn las zonas de manipulacióóóón de alimentos no efectuar tareas que puedan n de alimentos no efectuar tareas que puedan n de alimentos no efectuar tareas que puedan n de alimentos no efectuar tareas que puedan dar lugar a la contaminacidar lugar a la contaminacidar lugar a la contaminacidar lugar a la contaminacióóóón de n de n de n de ééééstos. stos. stos. stos.

• No se debe comer, fumar, salivar ni realizar otras prNo se debe comer, fumar, salivar ni realizar otras prNo se debe comer, fumar, salivar ni realizar otras prNo se debe comer, fumar, salivar ni realizar otras práááácticas antihigicticas antihigicticas antihigicticas antihigiéééénicas.nicas.nicas.nicas.

GuantesGuantesGuantesGuantes

• Si se usan guantes para manipular los alimentos u otros productoSi se usan guantes para manipular los alimentos u otros productoSi se usan guantes para manipular los alimentos u otros productoSi se usan guantes para manipular los alimentos u otros productos de s de s de s de elaboracielaboracielaboracielaboracióóóón, mantenerlos en perfectas condiciones de higiene y de n, mantenerlos en perfectas condiciones de higiene y de n, mantenerlos en perfectas condiciones de higiene y de n, mantenerlos en perfectas condiciones de higiene y de conservaciconservaciconservaciconservacióóóón. n. n. n.

• El uso de guantes no exime de la obligaciEl uso de guantes no exime de la obligaciEl uso de guantes no exime de la obligaciEl uso de guantes no exime de la obligacióóóón de lavarse las manos n de lavarse las manos n de lavarse las manos n de lavarse las manos cuidadosamente.cuidadosamente.cuidadosamente.cuidadosamente.


VisitantesVisitantesVisitantesVisitantes

• Incluye toda persona a que no pertenezca a las Incluye toda persona a que no pertenezca a las Incluye toda persona a que no pertenezca a las Incluye toda persona a que no pertenezca a las ááááreas o sectores que reas o sectores que reas o sectores que reas o sectores que manipulen alimentos.manipulen alimentos.manipulen alimentos.manipulen alimentos.

• Tomar medidas para impedir que los visitantes contaminen los aliTomar medidas para impedir que los visitantes contaminen los aliTomar medidas para impedir que los visitantes contaminen los aliTomar medidas para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en mentos en mentos en mentos en las zonas donde se procede a su manipulacilas zonas donde se procede a su manipulacilas zonas donde se procede a su manipulacilas zonas donde se procede a su manipulacióóóón. n. n. n.

• Las precauciones incluyen el uso de ropas protectoras. Las precauciones incluyen el uso de ropas protectoras. Las precauciones incluyen el uso de ropas protectoras. Las precauciones incluyen el uso de ropas protectoras.

• Los visitantes deben cumplir las disposiciones establecidas en lLos visitantes deben cumplir las disposiciones establecidas en lLos visitantes deben cumplir las disposiciones establecidas en lLos visitantes deben cumplir las disposiciones establecidas en los os os os apartados de este capapartados de este capapartados de este capapartados de este capíííítulo:tulo:tulo:tulo:

�Ropas y efectos personalesRopas y efectos personalesRopas y efectos personalesRopas y efectos personales

�Estado de saludEstado de saludEstado de saludEstado de salud

�Lavado de manosLavado de manosLavado de manosLavado de manos

�Higiene personal Higiene personal Higiene personal Higiene personal

�Conducta personalConducta personalConducta personalConducta personal


SupervisiSupervisiSupervisiSupervisióóóónnnn

• La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y su La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y su La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y su La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y su verificaciverificaciverificaciverificacióóóón n n n respecto de los requisitos establecidos en este caprespecto de los requisitos establecidos en este caprespecto de los requisitos establecidos en este caprespecto de los requisitos establecidos en este capíííítulo, debe asignarse tulo, debe asignarse tulo, debe asignarse tulo, debe asignarse especespecespecespecííííficamente al supervisor competente.ficamente al supervisor competente.ficamente al supervisor competente.ficamente al supervisor competente.


Requisitos aplicables a la materia primaRequisitos aplicables a la materia primaRequisitos aplicables a la materia primaRequisitos aplicables a la materia prima

• No aceptar materia prima o ingredientes con contaminantes que noNo aceptar materia prima o ingredientes con contaminantes que noNo aceptar materia prima o ingredientes con contaminantes que noNo aceptar materia prima o ingredientes con contaminantes que no se puedan se puedan se puedan se puedan reducir en la elaboracireducir en la elaboracireducir en la elaboracireducir en la elaboracióóóón. n. n. n.

• Inspeccionarlos antes de llevarlos a la elaboraciInspeccionarlos antes de llevarlos a la elaboraciInspeccionarlos antes de llevarlos a la elaboraciInspeccionarlos antes de llevarlos a la elaboracióóóónnnn

• Si es necesario, efectuar ensayos de laboratorios adecuados. Si es necesario, efectuar ensayos de laboratorios adecuados. Si es necesario, efectuar ensayos de laboratorios adecuados. Si es necesario, efectuar ensayos de laboratorios adecuados.

• SSSSóóóólo utilizar materias primas o ingredientes en condiciones aceptalo utilizar materias primas o ingredientes en condiciones aceptalo utilizar materias primas o ingredientes en condiciones aceptalo utilizar materias primas o ingredientes en condiciones aceptables respecto bles respecto bles respecto bles respecto de su inocuidad, segde su inocuidad, segde su inocuidad, segde su inocuidad, segúúúún el proceso de elaboracin el proceso de elaboracin el proceso de elaboracin el proceso de elaboracióóóón. n. n. n.

• Las materias almacenadas en el establecimiento se deben mantenerLas materias almacenadas en el establecimiento se deben mantenerLas materias almacenadas en el establecimiento se deben mantenerLas materias almacenadas en el establecimiento se deben mantener en en en en condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la concondiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la concondiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la concondiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la contaminacitaminacitaminacitaminacióóóón. n. n. n.

• Asegurar la adecuada rotaciAsegurar la adecuada rotaciAsegurar la adecuada rotaciAsegurar la adecuada rotacióóóón de las existencias de materias primas e n de las existencias de materias primas e n de las existencias de materias primas e n de las existencias de materias primas e ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno.

Requisitos de higiene en la elaboraciRequisitos de higiene en la elaboraciRequisitos de higiene en la elaboraciRequisitos de higiene en la elaboracióóóónnnn

PrevenciPrevenciPrevenciPrevencióóóón de la contaminacin de la contaminacin de la contaminacin de la contaminacióóóón cruzadan cruzadan cruzadan cruzada

• Evitar la contaminaciEvitar la contaminaciEvitar la contaminaciEvitar la contaminacióóóón del alimento por contacto directo o indirecto con material n del alimento por contacto directo o indirecto con material n del alimento por contacto directo o indirecto con material n del alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso de econtaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso de econtaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso de econtaminado que se encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboracilaboracilaboracilaboracióóóón.n.n.n.

• Quienes manipulen materias primas o semielaborados no deben entrQuienes manipulen materias primas o semielaborados no deben entrQuienes manipulen materias primas o semielaborados no deben entrQuienes manipulen materias primas o semielaborados no deben entrar en ar en ar en ar en contacto con producto final hasta que no se hayan cambiado la rocontacto con producto final hasta que no se hayan cambiado la rocontacto con producto final hasta que no se hayan cambiado la rocontacto con producto final hasta que no se hayan cambiado la ropa protectora y pa protectora y pa protectora y pa protectora y cumplan con el lavado de manos e higiene personal. cumplan con el lavado de manos e higiene personal. cumplan con el lavado de manos e higiene personal. cumplan con el lavado de manos e higiene personal.

• Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, prTodo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, prTodo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, prTodo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos oductos oductos oductos semielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfesemielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfesemielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfesemielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfectar segctar segctar segctar segúúúún un n un n un n un procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente. procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente. procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente. procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente.


Empleo del aguaEmpleo del aguaEmpleo del aguaEmpleo del agua

• En la manipulaciEn la manipulaciEn la manipulaciEn la manipulacióóóón y elaboracin y elaboracin y elaboracin y elaboracióóóón de alimentos sn de alimentos sn de alimentos sn de alimentos sóóóólo se utiliza agua potable.lo se utiliza agua potable.lo se utiliza agua potable.lo se utiliza agua potable.

• Se puede utilizar agua no potable para vapor que no estSe puede utilizar agua no potable para vapor que no estSe puede utilizar agua no potable para vapor que no estSe puede utilizar agua no potable para vapor que no estéééé en contacto con en contacto con en contacto con en contacto con alimentos en ningalimentos en ningalimentos en ningalimentos en ningúúúún momento y fines ann momento y fines ann momento y fines ann momento y fines anáááálogos no relacionados con logos no relacionados con logos no relacionados con logos no relacionados con alimentosalimentosalimentosalimentos

• El agua recirculada para reutilizarla se debe tratar y mantener El agua recirculada para reutilizarla se debe tratar y mantener El agua recirculada para reutilizarla se debe tratar y mantener El agua recirculada para reutilizarla se debe tratar y mantener en condiciones en condiciones en condiciones en condiciones tales que no pueda presentar un riesgo. El tratamiento se tales que no pueda presentar un riesgo. El tratamiento se tales que no pueda presentar un riesgo. El tratamiento se tales que no pueda presentar un riesgo. El tratamiento se mantienmantienmantienmantien bajo bajo bajo bajo vigilancia.vigilancia.vigilancia.vigilancia.


Empleo del aguaEmpleo del aguaEmpleo del aguaEmpleo del agua

• El agua recirculada que no se haya tratado se puede utilizar si El agua recirculada que no se haya tratado se puede utilizar si El agua recirculada que no se haya tratado se puede utilizar si El agua recirculada que no se haya tratado se puede utilizar si su empleo su empleo su empleo su empleo no constituye un riesgo para la salud ni contamine la materia prno constituye un riesgo para la salud ni contamine la materia prno constituye un riesgo para la salud ni contamine la materia prno constituye un riesgo para la salud ni contamine la materia prima. ima. ima. ima.

• El agua recirculada debe tener un sistema separado de distribuciEl agua recirculada debe tener un sistema separado de distribuciEl agua recirculada debe tener un sistema separado de distribuciEl agua recirculada debe tener un sistema separado de distribucióóóón que n que n que n que pueda identificarse fpueda identificarse fpueda identificarse fpueda identificarse fáááácilmente.cilmente.cilmente.cilmente.

• Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilizaciLos tratamientos de aguas recirculadas y su utilizaciLos tratamientos de aguas recirculadas y su utilizaciLos tratamientos de aguas recirculadas y su utilizacióóóón en cualquier n en cualquier n en cualquier n en cualquier proceso de elaboraciproceso de elaboraciproceso de elaboraciproceso de elaboracióóóón de alimentos deben estar aprobados por la n de alimentos deben estar aprobados por la n de alimentos deben estar aprobados por la n de alimentos deben estar aprobados por la legislacilegislacilegislacilegislacióóóón vigente.n vigente.n vigente.n vigente.


ElaboraciElaboraciElaboraciElaboracióóóónnnn

• Realizada por personal capacitado y supervisada por personal tRealizada por personal capacitado y supervisada por personal tRealizada por personal capacitado y supervisada por personal tRealizada por personal capacitado y supervisada por personal téééécnicamente cnicamente cnicamente cnicamente competente. competente. competente. competente.

• Todas las operaciones se deben realizar sin demoras y en condiciTodas las operaciones se deben realizar sin demoras y en condiciTodas las operaciones se deben realizar sin demoras y en condiciTodas las operaciones se deben realizar sin demoras y en condiciones que ones que ones que ones que eviten contaminacieviten contaminacieviten contaminacieviten contaminacióóóón, deterioro o proliferacin, deterioro o proliferacin, deterioro o proliferacin, deterioro o proliferacióóóón de patn de patn de patn de patóóóógenos y causantes genos y causantes genos y causantes genos y causantes de alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elabde alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elabde alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elabde alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elaboracioracioracioracióóóón.n.n.n.

• Los envases se deben tratar con cuidado, segLos envases se deben tratar con cuidado, segLos envases se deben tratar con cuidado, segLos envases se deben tratar con cuidado, segúúúún un procedimiento n un procedimiento n un procedimiento n un procedimiento adecuado, para evitar la contaminaciadecuado, para evitar la contaminaciadecuado, para evitar la contaminaciadecuado, para evitar la contaminacióóóón del producto elaborado. n del producto elaborado. n del producto elaborado. n del producto elaborado.

• Los mLos mLos mLos méééétodos de conservacitodos de conservacitodos de conservacitodos de conservacióóóón y los controles necesarios deben ser tales n y los controles necesarios deben ser tales n y los controles necesarios deben ser tales n y los controles necesarios deben ser tales que protejan contra la contaminacique protejan contra la contaminacique protejan contra la contaminacique protejan contra la contaminacióóóón, deterioro y eviten la aparicin, deterioro y eviten la aparicin, deterioro y eviten la aparicin, deterioro y eviten la aparicióóóón de un n de un n de un n de un riesgo para el consumidor.riesgo para el consumidor.riesgo para el consumidor.riesgo para el consumidor.


EnvasadoEnvasadoEnvasadoEnvasado

• El material para el envasado se debe almacenar en condiciones saEl material para el envasado se debe almacenar en condiciones saEl material para el envasado se debe almacenar en condiciones saEl material para el envasado se debe almacenar en condiciones sanitarias nitarias nitarias nitarias en lugares destinados a tal fin. en lugares destinados a tal fin. en lugares destinados a tal fin. en lugares destinados a tal fin.

• Debe ser apropiado para el producto a envasar segDebe ser apropiado para el producto a envasar segDebe ser apropiado para el producto a envasar segDebe ser apropiado para el producto a envasar segúúúún las condiciones de n las condiciones de n las condiciones de n las condiciones de almacenamiento, y no debe transmitir sustancias perjudiciales qualmacenamiento, y no debe transmitir sustancias perjudiciales qualmacenamiento, y no debe transmitir sustancias perjudiciales qualmacenamiento, y no debe transmitir sustancias perjudiciales que excedan e excedan e excedan e excedan llllíííímites aceptables segmites aceptables segmites aceptables segmites aceptables segúúúún la legislacin la legislacin la legislacin la legislacióóóón y especificaciones. n y especificaciones. n y especificaciones. n y especificaciones.

• El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto que que que que contendrcontendrcontendrcontendráááá, y debe conferir protecci, y debe conferir protecci, y debe conferir protecci, y debe conferir proteccióóóón contra la contaminacin contra la contaminacin contra la contaminacin contra la contaminacióóóón.n.n.n.

• Los envases y recipientes no deben haber sido previamente utilizLos envases y recipientes no deben haber sido previamente utilizLos envases y recipientes no deben haber sido previamente utilizLos envases y recipientes no deben haber sido previamente utilizados para ados para ados para ados para otro fin que pueda dar lugar a contaminaciotro fin que pueda dar lugar a contaminaciotro fin que pueda dar lugar a contaminaciotro fin que pueda dar lugar a contaminacióóóón. n. n. n.


EnvasadoEnvasadoEnvasadoEnvasado

• Deben inspeccionarse antes del uso, para tener la seguridad de qDeben inspeccionarse antes del uso, para tener la seguridad de qDeben inspeccionarse antes del uso, para tener la seguridad de qDeben inspeccionarse antes del uso, para tener la seguridad de que se ue se ue se ue se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.

• Cuando se laven, se deben escurrir bien antes del llenado. Cuando se laven, se deben escurrir bien antes del llenado. Cuando se laven, se deben escurrir bien antes del llenado. Cuando se laven, se deben escurrir bien antes del llenado.

• En la zona de envasado o llenado sEn la zona de envasado o llenado sEn la zona de envasado o llenado sEn la zona de envasado o llenado sóóóólo deben permanecer los envases o lo deben permanecer los envases o lo deben permanecer los envases o lo deben permanecer los envases o recipientes que se van a utilizar. recipientes que se van a utilizar. recipientes que se van a utilizar. recipientes que se van a utilizar.

• El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segEl envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segEl envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segEl envasado se debe hacer en condiciones establecidas, segúúúún un n un n un n un procedimiento documentado, que eviten la contaminaciprocedimiento documentado, que eviten la contaminaciprocedimiento documentado, que eviten la contaminaciprocedimiento documentado, que eviten la contaminacióóóón del producto.n del producto.n del producto.n del producto.


DirecciDirecciDirecciDireccióóóón y supervisin y supervisin y supervisin y supervisióóóónnnn

• Los controles y la supervisiLos controles y la supervisiLos controles y la supervisiLos controles y la supervisióóóón necesarios dependen del n necesarios dependen del n necesarios dependen del n necesarios dependen del volumen y carvolumen y carvolumen y carvolumen y caráááácter de la elaboracicter de la elaboracicter de la elaboracicter de la elaboracióóóón y de los alimentos que se n y de los alimentos que se n y de los alimentos que se n y de los alimentos que se trate. trate. trate. trate.

• La DirecciLa DirecciLa DirecciLa Direccióóóón debe conocer principios y prn debe conocer principios y prn debe conocer principios y prn debe conocer principios y práááácticas de higiene de cticas de higiene de cticas de higiene de cticas de higiene de los alimentos para poder juzgar posibles riesgos y asegurar los alimentos para poder juzgar posibles riesgos y asegurar los alimentos para poder juzgar posibles riesgos y asegurar los alimentos para poder juzgar posibles riesgos y asegurar una vigilancia y una supervisiuna vigilancia y una supervisiuna vigilancia y una supervisiuna vigilancia y una supervisióóóón eficaces. n eficaces. n eficaces. n eficaces.


SubproductosSubproductosSubproductosSubproductos

• Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada, y los resultantes de la elaboracilos resultantes de la elaboracilos resultantes de la elaboracilos resultantes de la elaboracióóóón que fuesen vehn que fuesen vehn que fuesen vehn que fuesen vehíííículo de culo de culo de culo de contaminacicontaminacicontaminacicontaminacióóóón se deben retirar de las zonas de trabajo con la n se deben retirar de las zonas de trabajo con la n se deben retirar de las zonas de trabajo con la n se deben retirar de las zonas de trabajo con la frecuencia que se requiera.frecuencia que se requiera.frecuencia que se requiera.frecuencia que se requiera.


DocumentaciDocumentaciDocumentaciDocumentacióóóón y registron y registron y registron y registro

• Mantener procedimientos y registros apropiados de la elaboraciMantener procedimientos y registros apropiados de la elaboraciMantener procedimientos y registros apropiados de la elaboraciMantener procedimientos y registros apropiados de la elaboracióóóón, n, n, n, producciproducciproducciproduccióóóón, almacenamiento y distribucin, almacenamiento y distribucin, almacenamiento y distribucin, almacenamiento y distribucióóóón.n.n.n.

• Conservarlos durante un perConservarlos durante un perConservarlos durante un perConservarlos durante un perííííodo de tiempo mayor al de la vida odo de tiempo mayor al de la vida odo de tiempo mayor al de la vida odo de tiempo mayor al de la vida úúúútil del til del til del til del alimento.alimento.alimento.alimento.

• Mantener registros de las sustancias utilizadas en el establecimMantener registros de las sustancias utilizadas en el establecimMantener registros de las sustancias utilizadas en el establecimMantener registros de las sustancias utilizadas en el establecimiento iento iento iento durante el proceso de elaboracidurante el proceso de elaboracidurante el proceso de elaboracidurante el proceso de elaboracióóóón. n. n. n.

• Se recomienda la redacciSe recomienda la redacciSe recomienda la redacciSe recomienda la redaccióóóón y la aplicacin y la aplicacin y la aplicacin y la aplicacióóóón efectiva de un manual de n efectiva de un manual de n efectiva de un manual de n efectiva de un manual de buenas prbuenas prbuenas prbuenas práááácticas de manufactura.cticas de manufactura.cticas de manufactura.cticas de manufactura.


• Materias primas, insumos y productos terminados se deben Materias primas, insumos y productos terminados se deben Materias primas, insumos y productos terminados se deben Materias primas, insumos y productos terminados se deben almacenar en sectores separadosalmacenar en sectores separadosalmacenar en sectores separadosalmacenar en sectores separados

• Se deben transportar en condiciones que impidan su contaminaciSe deben transportar en condiciones que impidan su contaminaciSe deben transportar en condiciones que impidan su contaminaciSe deben transportar en condiciones que impidan su contaminacióóóón n n n ffffíííísica, qusica, qusica, qusica, quíííímica y biolmica y biolmica y biolmica y biolóóóógica.gica.gica.gica.

• Durante el almacenamiento efectuar una inspecciDurante el almacenamiento efectuar una inspecciDurante el almacenamiento efectuar una inspecciDurante el almacenamiento efectuar una inspeccióóóón perin perin perin perióóóódica de dica de dica de dica de productos terminados, para que sproductos terminados, para que sproductos terminados, para que sproductos terminados, para que sóóóólo se expidan alimentos aptos lo se expidan alimentos aptos lo se expidan alimentos aptos lo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicablepara el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicablepara el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicablepara el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables.s.s.s.

• Realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares deRealizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares deRealizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares deRealizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares deelaboracielaboracielaboracielaboracióóóón para evitar su contaminacin para evitar su contaminacin para evitar su contaminacin para evitar su contaminacióóóón y la del aire por gases de n y la del aire por gases de n y la del aire por gases de n y la del aire por gases de combusticombusticombusticombustióóóón.n.n.n.

Almacenamiento y transporte de materias primas y productos termiAlmacenamiento y transporte de materias primas y productos termiAlmacenamiento y transporte de materias primas y productos termiAlmacenamiento y transporte de materias primas y productos terminadosnadosnadosnados

• Evitar, durante el transporte, la posible contaminaciEvitar, durante el transporte, la posible contaminaciEvitar, durante el transporte, la posible contaminaciEvitar, durante el transporte, la posible contaminacióóóón con n con n con n con otros agentes. otros agentes. otros agentes. otros agentes.

• El vehEl vehEl vehEl vehíííículo de transporte debe ser adecuado para el tipo de culo de transporte debe ser adecuado para el tipo de culo de transporte debe ser adecuado para el tipo de culo de transporte debe ser adecuado para el tipo de producto transportado.producto transportado.producto transportado.producto transportado.

• Se recomienda que vehSe recomienda que vehSe recomienda que vehSe recomienda que vehíííículos destinados al transporte de culos destinados al transporte de culos destinados al transporte de culos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios que alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios que alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios que alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios que permitan verificar mantenimiento de temperatura y humedad.permitan verificar mantenimiento de temperatura y humedad.permitan verificar mantenimiento de temperatura y humedad.permitan verificar mantenimiento de temperatura y humedad.

Almacenamiento y transporte de materias primas y productos termiAlmacenamiento y transporte de materias primas y productos termiAlmacenamiento y transporte de materias primas y productos termiAlmacenamiento y transporte de materias primas y productos terminadosnadosnadosnados

• Instrumentar los controles de laboratorio propios o tercerizadosInstrumentar los controles de laboratorio propios o tercerizadosInstrumentar los controles de laboratorio propios o tercerizadosInstrumentar los controles de laboratorio propios o tercerizados suficientes suficientes suficientes suficientes y con metodology con metodology con metodology con metodologíííía anala anala anala analíííítica reconocida, y vigente, para asegurar la tica reconocida, y vigente, para asegurar la tica reconocida, y vigente, para asegurar la tica reconocida, y vigente, para asegurar la elaboracielaboracielaboracielaboracióóóón de alimentos aptos para el consumo. n de alimentos aptos para el consumo. n de alimentos aptos para el consumo. n de alimentos aptos para el consumo.

• Se recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades eSe recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades eSe recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades eSe recomienda que los laboratorios desarrollen sus actividades en el marco n el marco n el marco n el marco de la Norma ISO/IEC 17025 o equivalente.de la Norma ISO/IEC 17025 o equivalente.de la Norma ISO/IEC 17025 o equivalente.de la Norma ISO/IEC 17025 o equivalente.

• Se considera tSe considera tSe considera tSe considera téééécnicamente que si una metodologcnicamente que si una metodologcnicamente que si una metodologcnicamente que si una metodologíííía es reconocida para un a es reconocida para un a es reconocida para un a es reconocida para un fin especfin especfin especfin especíííífico no es necesario validarla (ya fue validada para ese uso).fico no es necesario validarla (ya fue validada para ese uso).fico no es necesario validarla (ya fue validada para ese uso).fico no es necesario validarla (ya fue validada para ese uso).

Control de alimentosControl de alimentosControl de alimentosControl de alimentos

Buenas PrBuenas PrBuenas PrBuenas Práááácticas cticas cticas cticas de Manufacturade Manufacturade Manufacturade Manufactura

Requisitos contenidos en las BPMRequisitos contenidos en las BPMRequisitos contenidos en las BPMRequisitos contenidos en las BPM

Otros requisitos Otros requisitos Otros requisitos Otros requisitos de Calidadde Calidadde Calidadde Calidad

EvaluaciEvaluaciEvaluaciEvaluacióóóón de proveedoresn de proveedoresn de proveedoresn de proveedores

• Se recomienda establecer criterios documentados para evaluar y aSe recomienda establecer criterios documentados para evaluar y aSe recomienda establecer criterios documentados para evaluar y aSe recomienda establecer criterios documentados para evaluar y aceptar ceptar ceptar ceptar proveedores.proveedores.proveedores.proveedores.

• Mantener actualizados los registros de cumplimiento de estas espMantener actualizados los registros de cumplimiento de estas espMantener actualizados los registros de cumplimiento de estas espMantener actualizados los registros de cumplimiento de estas especificaciones. ecificaciones. ecificaciones. ecificaciones.

• El nivel de control que se desea ejercer sobre su proveedor depeEl nivel de control que se desea ejercer sobre su proveedor depeEl nivel de control que se desea ejercer sobre su proveedor depeEl nivel de control que se desea ejercer sobre su proveedor depende de la nde de la nde de la nde de la naturaleza y el uso de cada material. naturaleza y el uso de cada material. naturaleza y el uso de cada material. naturaleza y el uso de cada material.

• Los componentes que estLos componentes que estLos componentes que estLos componentes que estéééén en contacto directo con el producto, deben ser n en contacto directo con el producto, deben ser n en contacto directo con el producto, deben ser n en contacto directo con el producto, deben ser controlados mcontrolados mcontrolados mcontrolados máááás rigurosamente que cualquier otro no relacionado con la s rigurosamente que cualquier otro no relacionado con la s rigurosamente que cualquier otro no relacionado con la s rigurosamente que cualquier otro no relacionado con la producciproducciproducciproduccióóóón de alimentos.n de alimentos.n de alimentos.n de alimentos.

Otros requisitos de calidadOtros requisitos de calidadOtros requisitos de calidadOtros requisitos de calidad

EvaluaciEvaluaciEvaluaciEvaluacióóóón de proveedoresn de proveedoresn de proveedoresn de proveedores

• Se recomienda que la compra de materias primas y todo otro produSe recomienda que la compra de materias primas y todo otro produSe recomienda que la compra de materias primas y todo otro produSe recomienda que la compra de materias primas y todo otro producto cto cto cto vinculado con la elaboracivinculado con la elaboracivinculado con la elaboracivinculado con la elaboracióóóón estn estn estn estéééé contemplada o incluida en alguna forma contemplada o incluida en alguna forma contemplada o incluida en alguna forma contemplada o incluida en alguna forma de especificacide especificacide especificacide especificacióóóón documentadan documentadan documentadan documentada

• Estas especificaciones deben tener en cuenta la variabilidad inhEstas especificaciones deben tener en cuenta la variabilidad inhEstas especificaciones deben tener en cuenta la variabilidad inhEstas especificaciones deben tener en cuenta la variabilidad inherente de erente de erente de erente de estos productosestos productosestos productosestos productos

• Deben contemplar la necesidad de incluir controles especiales poDeben contemplar la necesidad de incluir controles especiales poDeben contemplar la necesidad de incluir controles especiales poDeben contemplar la necesidad de incluir controles especiales por parte de r parte de r parte de r parte de la organizacila organizacila organizacila organizacióóóón y del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales n y del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales n y del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales n y del cliente y el cumplimiento de los requisitos legales vigentes.vigentes.vigentes.vigentes.


SatisfacciSatisfacciSatisfacciSatisfaccióóóón del clienten del clienten del clienten del cliente

• Se recomienda contar con un sistema de atenciSe recomienda contar con un sistema de atenciSe recomienda contar con un sistema de atenciSe recomienda contar con un sistema de atencióóóón al cliente, en el que se n al cliente, en el que se n al cliente, en el que se n al cliente, en el que se reciban sus sugerencias o reclamos y se les dreciban sus sugerencias o reclamos y se les dreciban sus sugerencias o reclamos y se les dreciban sus sugerencias o reclamos y se les déééé alguna respuesta alguna respuesta alguna respuesta alguna respuesta satisfactoria. satisfactoria. satisfactoria. satisfactoria.

• Se recomienda llevar registro de mensajes telefSe recomienda llevar registro de mensajes telefSe recomienda llevar registro de mensajes telefSe recomienda llevar registro de mensajes telefóóóónicos, encuestas de nicos, encuestas de nicos, encuestas de nicos, encuestas de satisfaccisatisfaccisatisfaccisatisfaccióóóón, planillas de reclamos, o cualquier otra informacin, planillas de reclamos, o cualquier otra informacin, planillas de reclamos, o cualquier otra informacin, planillas de reclamos, o cualquier otra informacióóóón n n n relacionada con las respuestas al cliente. relacionada con las respuestas al cliente. relacionada con las respuestas al cliente. relacionada con las respuestas al cliente.

TrazabilidadTrazabilidadTrazabilidadTrazabilidad

• Se debe tener registros de la trazabilidad del producto.Se debe tener registros de la trazabilidad del producto.Se debe tener registros de la trazabilidad del producto.Se debe tener registros de la trazabilidad del producto.

• Se recomienda cumplir con los requisitos necesarios para estableSe recomienda cumplir con los requisitos necesarios para estableSe recomienda cumplir con los requisitos necesarios para estableSe recomienda cumplir con los requisitos necesarios para establecer un cer un cer un cer un sistema de trazabilidad adecuado (Ver ISO 22005).sistema de trazabilidad adecuado (Ver ISO 22005).sistema de trazabilidad adecuado (Ver ISO 22005).sistema de trazabilidad adecuado (Ver ISO 22005).


1

Proceso de Proceso de Proceso de Proceso de ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóónnnn

ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóón BPMn BPMn BPMn BPM

Fases de la ImplementaciFases de la ImplementaciFases de la ImplementaciFases de la Implementacióóóónnnn

DiagnDiagnDiagnDiagnóóóósticosticosticostico

SensibilizaciSensibilizaciSensibilizaciSensibilizacióóóónnnn

CapacitaciCapacitaciCapacitaciCapacitacióóóónnnn

DocumentaciDocumentaciDocumentaciDocumentacióóóónnnn EjecuciEjecuciEjecuciEjecucióóóón de actividadesn de actividadesn de actividadesn de actividades

VerificaciVerificaciVerificaciVerificacióóóónnnn

Ajustes ?Ajustes ?Ajustes ?Ajustes ?

RevisiRevisiRevisiRevisióóóónnnn

PlanificaciPlanificaciPlanificaciPlanificacióóóón de actividadesn de actividadesn de actividadesn de actividades

2


• EvaluaciEvaluaciEvaluaciEvaluacióóóón de infraestructura y equipos segn de infraestructura y equipos segn de infraestructura y equipos segn de infraestructura y equipos segúúúún:n:n:n:

�CapCapCapCapíííítulo 4 del Reglamento tulo 4 del Reglamento tulo 4 del Reglamento tulo 4 del Reglamento MercosurMercosurMercosurMercosur NNNN°°°° 80/96 o de la NM 324:201080/96 o de la NM 324:201080/96 o de la NM 324:201080/96 o de la NM 324:2010

�CAA (CAA (CAA (CAA (CapCapCapCap. II). II). II). II)

� Ley de Seguridad e HigieneLey de Seguridad e HigieneLey de Seguridad e HigieneLey de Seguridad e Higiene

�DisposiciDisposiciDisposiciDisposicióóóón n n n NNNN°°°° 1930 (ANMAT)1930 (ANMAT)1930 (ANMAT)1930 (ANMAT)

• DeterminaciDeterminaciDeterminaciDeterminacióóóón de la criticidad de los desvn de la criticidad de los desvn de la criticidad de los desvn de la criticidad de los desvííííosososos

• Informar por Informar por Informar por Informar por ááááreas reas reas reas

• Proponer prioridades.Proponer prioridades.Proponer prioridades.Proponer prioridades.

• Ejecutor: Responsable de Calidad y Jefe de Ejecutor: Responsable de Calidad y Jefe de Ejecutor: Responsable de Calidad y Jefe de Ejecutor: Responsable de Calidad y Jefe de ÁÁÁÁrea rea rea rea

DiagnDiagnDiagnDiagnóóóósticosticosticostico


• Objetivo: Objetivo: Objetivo: Objetivo:

� Lograr apoyo del mLograr apoyo del mLograr apoyo del mLograr apoyo del máááás alto nivel directivo.s alto nivel directivo.s alto nivel directivo.s alto nivel directivo.

• Destinatarios: Destinatarios: Destinatarios: Destinatarios:

� DirecciDirecciDirecciDireccióóóón de la empresa, gerentes, jefes de n de la empresa, gerentes, jefes de n de la empresa, gerentes, jefes de n de la empresa, gerentes, jefes de áááárea.rea.rea.rea.

• MMMMéééétodo:todo:todo:todo:

� Charla interactiva sobre gestiCharla interactiva sobre gestiCharla interactiva sobre gestiCharla interactiva sobre gestióóóón de la inocuidad.n de la inocuidad.n de la inocuidad.n de la inocuidad.

� De corta duraciDe corta duraciDe corta duraciDe corta duracióóóón. Sn. Sn. Sn. Sóóóólo se busca que se entienda. lo se busca que se entienda. lo se busca que se entienda. lo se busca que se entienda.

� Destinar un tiempo importante a preguntas y discusiDestinar un tiempo importante a preguntas y discusiDestinar un tiempo importante a preguntas y discusiDestinar un tiempo importante a preguntas y discusióóóón.n.n.n.

� Apuntar a ventajas esperables y requerimientos.Apuntar a ventajas esperables y requerimientos.Apuntar a ventajas esperables y requerimientos.Apuntar a ventajas esperables y requerimientos.

� Diferenciar implementaciDiferenciar implementaciDiferenciar implementaciDiferenciar implementacióóóón de certificacin de certificacin de certificacin de certificacióóóón.n.n.n.

� Ejemplificar (otras empresas, problemas y reclamos, etc.).Ejemplificar (otras empresas, problemas y reclamos, etc.).Ejemplificar (otras empresas, problemas y reclamos, etc.).Ejemplificar (otras empresas, problemas y reclamos, etc.).

� Describir los resultados del diagnDescribir los resultados del diagnDescribir los resultados del diagnDescribir los resultados del diagnóóóóstico.stico.stico.stico.

� Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).

� Anticipar la necesidad de inversiones de ese diagnAnticipar la necesidad de inversiones de ese diagnAnticipar la necesidad de inversiones de ese diagnAnticipar la necesidad de inversiones de ese diagnóóóóstico.stico.stico.stico.

SensibilizaciSensibilizaciSensibilizaciSensibilizacióóóón (Direccin (Direccin (Direccin (Direccióóóón)n)n)n)

3


SensibilizaciSensibilizaciSensibilizaciSensibilizacióóóón (Mandos Medios)n (Mandos Medios)n (Mandos Medios)n (Mandos Medios)


� Lograr el apoyo efectivo de cada sector.Lograr el apoyo efectivo de cada sector.Lograr el apoyo efectivo de cada sector.Lograr el apoyo efectivo de cada sector.


� Jefes de Jefes de Jefes de Jefes de ááááreas operativas.reas operativas.reas operativas.reas operativas.


� Convocatoria y palabras de apertura por parte de la direcciConvocatoria y palabras de apertura por parte de la direcciConvocatoria y palabras de apertura por parte de la direcciConvocatoria y palabras de apertura por parte de la direccióóóónnnn

� Dejar en claro el interDejar en claro el interDejar en claro el interDejar en claro el interéééés por parte de la empresas por parte de la empresas por parte de la empresas por parte de la empresa

� Puede durar un tiempo mayor pero con intervalos Puede durar un tiempo mayor pero con intervalos Puede durar un tiempo mayor pero con intervalos Puede durar un tiempo mayor pero con intervalos

� Destinar un tiempo importante a preguntas y discusiDestinar un tiempo importante a preguntas y discusiDestinar un tiempo importante a preguntas y discusiDestinar un tiempo importante a preguntas y discusióóóón.n.n.n.

� Apuntar a ventajas esperables y requerimientos. Apuntar a ventajas esperables y requerimientos. Apuntar a ventajas esperables y requerimientos. Apuntar a ventajas esperables y requerimientos.

� Presentar las etapas de un plan de implementaciPresentar las etapas de un plan de implementaciPresentar las etapas de un plan de implementaciPresentar las etapas de un plan de implementacióóóón.n.n.n.

� Describir los resultados del diagnDescribir los resultados del diagnDescribir los resultados del diagnDescribir los resultados del diagnóóóóstico.stico.stico.stico.

� Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).Anticipar posibles inconvenientes (culturales, recursos, etc.).

� Planificar el comienzo del proceso (capacitaciPlanificar el comienzo del proceso (capacitaciPlanificar el comienzo del proceso (capacitaciPlanificar el comienzo del proceso (capacitacióóóón).n).n).n).


PlanificaciPlanificaciPlanificaciPlanificacióóóónnnn


� Establecer un plan de implementaciEstablecer un plan de implementaciEstablecer un plan de implementaciEstablecer un plan de implementacióóóón n n n

• Ejecutores: Ejecutores: Ejecutores: Ejecutores:

� Responsable de calidad y Jefes de Responsable de calidad y Jefes de Responsable de calidad y Jefes de Responsable de calidad y Jefes de ááááreas operativas.reas operativas.reas operativas.reas operativas.


� Explicar previamente al grupo las tareas que se requieren para lExplicar previamente al grupo las tareas que se requieren para lExplicar previamente al grupo las tareas que se requieren para lExplicar previamente al grupo las tareas que se requieren para la fase de disea fase de disea fase de disea fase de diseñññño e o e o e o e implementaciimplementaciimplementaciimplementacióóóón.n.n.n.

� Esbozar un cuadro de tareas y su interrelaciEsbozar un cuadro de tareas y su interrelaciEsbozar un cuadro de tareas y su interrelaciEsbozar un cuadro de tareas y su interrelacióóóón (dependencias)n (dependencias)n (dependencias)n (dependencias)

� Ubicarlas en el tiempo en base a una estimaciUbicarlas en el tiempo en base a una estimaciUbicarlas en el tiempo en base a una estimaciUbicarlas en el tiempo en base a una estimacióóóón de duracin de duracin de duracin de duracióóóón y disponibilidad de n y disponibilidad de n y disponibilidad de n y disponibilidad de recursos.recursos.recursos.recursos.

� Trabajar con herramientas grTrabajar con herramientas grTrabajar con herramientas grTrabajar con herramientas grááááficas (ficas (ficas (ficas (GanttGanttGanttGantt, MS Project, etc.)., MS Project, etc.)., MS Project, etc.)., MS Project, etc.).

� Fijar Fijar Fijar Fijar ááááreas, responsabilidades y personal necesario. reas, responsabilidades y personal necesario. reas, responsabilidades y personal necesario. reas, responsabilidades y personal necesario.

� Organigrama. Funciones y responsabilidades.Organigrama. Funciones y responsabilidades.Organigrama. Funciones y responsabilidades.Organigrama. Funciones y responsabilidades.

� Programar las distintas instancias de capacitaciProgramar las distintas instancias de capacitaciProgramar las distintas instancias de capacitaciProgramar las distintas instancias de capacitacióóóón.n.n.n.

4



� Brindar un anBrindar un anBrindar un anBrindar un anáááálisis profundo sobre las BPM.lisis profundo sobre las BPM.lisis profundo sobre las BPM.lisis profundo sobre las BPM.

� Estructurar un plan de implementaciEstructurar un plan de implementaciEstructurar un plan de implementaciEstructurar un plan de implementacióóóón con todos los asistentes.n con todos los asistentes.n con todos los asistentes.n con todos los asistentes.




� Destinar al menos una jornada completa al estudio de las BPM.Destinar al menos una jornada completa al estudio de las BPM.Destinar al menos una jornada completa al estudio de las BPM.Destinar al menos una jornada completa al estudio de las BPM.

� Puede estructurarse en dos encuentros.Puede estructurarse en dos encuentros.Puede estructurarse en dos encuentros.Puede estructurarse en dos encuentros.

� Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta.

� En cada capEn cada capEn cada capEn cada capíííítulo comenzar a delinear las actividades de cada sector.tulo comenzar a delinear las actividades de cada sector.tulo comenzar a delinear las actividades de cada sector.tulo comenzar a delinear las actividades de cada sector.

� Se informa sobre el QUSe informa sobre el QUSe informa sobre el QUSe informa sobre el QUÉÉÉÉ se va a hacer, pero ase va a hacer, pero ase va a hacer, pero ase va a hacer, pero aúúúún no se brindan detalles profundos n no se brindan detalles profundos n no se brindan detalles profundos n no se brindan detalles profundos sobre el Csobre el Csobre el Csobre el CÓÓÓÓMO.MO.MO.MO.

� Armar un borrador con el grupo sobre un plan de implementaciArmar un borrador con el grupo sobre un plan de implementaciArmar un borrador con el grupo sobre un plan de implementaciArmar un borrador con el grupo sobre un plan de implementacióóóón.n.n.n.

1er. Capacitaci1er. Capacitaci1er. Capacitaci1er. Capacitacióóóón de Jefes de n de Jefes de n de Jefes de n de Jefes de ÁÁÁÁrea (BPM)rea (BPM)rea (BPM)rea (BPM)



� Establecer las pautas para elaborar planes de higiene y POES.Establecer las pautas para elaborar planes de higiene y POES.Establecer las pautas para elaborar planes de higiene y POES.Establecer las pautas para elaborar planes de higiene y POES.

� Lograr que la sistemLograr que la sistemLograr que la sistemLograr que la sistemáááática sea elaborada por cada sector.tica sea elaborada por cada sector.tica sea elaborada por cada sector.tica sea elaborada por cada sector.




� Desarrollar el tema POES. Demostrar la importancia. EjemplificarDesarrollar el tema POES. Demostrar la importancia. EjemplificarDesarrollar el tema POES. Demostrar la importancia. EjemplificarDesarrollar el tema POES. Demostrar la importancia. Ejemplificar

� EnseEnseEnseEnseññññar a elaborar procedimientos y registros.ar a elaborar procedimientos y registros.ar a elaborar procedimientos y registros.ar a elaborar procedimientos y registros.

� Mostrar ejemplos y errores comunes.Mostrar ejemplos y errores comunes.Mostrar ejemplos y errores comunes.Mostrar ejemplos y errores comunes.

� Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta. Entregar a todos material impreso que les sirva de consulta.

� Elaborar un Plan de Higiene demostrativo.Elaborar un Plan de Higiene demostrativo.Elaborar un Plan de Higiene demostrativo.Elaborar un Plan de Higiene demostrativo.

� Establecer las actividades, responsabilidades y metas.Establecer las actividades, responsabilidades y metas.Establecer las actividades, responsabilidades y metas.Establecer las actividades, responsabilidades y metas.

� Fijar mFijar mFijar mFijar méééétodos de seguimiento y fecha de control (Reunitodos de seguimiento y fecha de control (Reunitodos de seguimiento y fecha de control (Reunitodos de seguimiento y fecha de control (Reunióóóón de revisin de revisin de revisin de revisióóóón general).n general).n general).n general).

2da. Capacitaci2da. Capacitaci2da. Capacitaci2da. Capacitacióóóón de Jefes De n de Jefes De n de Jefes De n de Jefes De ÁÁÁÁrea (POES)rea (POES)rea (POES)rea (POES)

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• Comenzar con las actividades de POES.Comenzar con las actividades de POES.Comenzar con las actividades de POES.Comenzar con las actividades de POES.

• Poner en marcha inmediatamente los procedimientos.Poner en marcha inmediatamente los procedimientos.Poner en marcha inmediatamente los procedimientos.Poner en marcha inmediatamente los procedimientos.

• Programar entrenamiento en los casos que sea necesario y dejar rProgramar entrenamiento en los casos que sea necesario y dejar rProgramar entrenamiento en los casos que sea necesario y dejar rProgramar entrenamiento en los casos que sea necesario y dejar registro.egistro.egistro.egistro.

• Establecer una metodologEstablecer una metodologEstablecer una metodologEstablecer una metodologíííía de verificacia de verificacia de verificacia de verificacióóóón perin perin perin perióóóódica de la operacidica de la operacidica de la operacidica de la operacióóóón, del n, del n, del n, del

registro y la correspondiente acciregistro y la correspondiente acciregistro y la correspondiente acciregistro y la correspondiente accióóóón correctiva.n correctiva.n correctiva.n correctiva.

• DiseDiseDiseDiseññññar un mar un mar un mar un méééétodo para evaluar su eficacia.todo para evaluar su eficacia.todo para evaluar su eficacia.todo para evaluar su eficacia.

• Registrar las verificaciones y ajustes.Registrar las verificaciones y ajustes.Registrar las verificaciones y ajustes.Registrar las verificaciones y ajustes.

• Ajustar cuantas veces sea necesario.Ajustar cuantas veces sea necesario.Ajustar cuantas veces sea necesario.Ajustar cuantas veces sea necesario.

• Dejar registro sobre las necesidades de recursos y de capacitaciDejar registro sobre las necesidades de recursos y de capacitaciDejar registro sobre las necesidades de recursos y de capacitaciDejar registro sobre las necesidades de recursos y de capacitacióóóón.n.n.n.

EjecuciEjecuciEjecuciEjecucióóóón de Actividadesn de Actividadesn de Actividadesn de Actividades


PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGASPLAN DE LUCHA CONTRA PLAGASPLAN DE LUCHA CONTRA PLAGASPLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS

• Se puede Se puede Se puede Se puede tercerizartercerizartercerizartercerizar o establecer un sistema de control propio.o establecer un sistema de control propio.o establecer un sistema de control propio.o establecer un sistema de control propio.

• En el primer caso establecer la documentaciEn el primer caso establecer la documentaciEn el primer caso establecer la documentaciEn el primer caso establecer la documentacióóóón mn mn mn míííínima exigible y la responsabilidad del nima exigible y la responsabilidad del nima exigible y la responsabilidad del nima exigible y la responsabilidad del control pericontrol pericontrol pericontrol perióóóódico. Evaluar antecedentes.dico. Evaluar antecedentes.dico. Evaluar antecedentes.dico. Evaluar antecedentes.

• Para la gestiPara la gestiPara la gestiPara la gestióóóón interna se debe fijar:n interna se debe fijar:n interna se debe fijar:n interna se debe fijar:

� CapacitaciCapacitaciCapacitaciCapacitacióóóón o asesoramiento para el disen o asesoramiento para el disen o asesoramiento para el disen o asesoramiento para el diseñññño del plan.o del plan.o del plan.o del plan.

� Responsabilidades. Personal de aplicaciResponsabilidades. Personal de aplicaciResponsabilidades. Personal de aplicaciResponsabilidades. Personal de aplicacióóóón y de supervisin y de supervisin y de supervisin y de supervisióóóón.n.n.n.

� SistemSistemSistemSistemáááática del control.tica del control.tica del control.tica del control.

� SelecciSelecciSelecciSeleccióóóón de productos.n de productos.n de productos.n de productos.

� Medidas preventivas: cerramientos, desagMedidas preventivas: cerramientos, desagMedidas preventivas: cerramientos, desagMedidas preventivas: cerramientos, desagüüüües, desmalezado, desinfecciones, es, desmalezado, desinfecciones, es, desmalezado, desinfecciones, es, desmalezado, desinfecciones, gestigestigestigestióóóón de residuos.n de residuos.n de residuos.n de residuos.

� Acciones correctivas.Acciones correctivas.Acciones correctivas.Acciones correctivas.


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GESTIGESTIGESTIGESTIÓÓÓÓN DE PROVEEDORESN DE PROVEEDORESN DE PROVEEDORESN DE PROVEEDORES

• Identificar todos los proveedores directamente vinculados con elIdentificar todos los proveedores directamente vinculados con elIdentificar todos los proveedores directamente vinculados con elIdentificar todos los proveedores directamente vinculados con el sistema.sistema.sistema.sistema.

• Clasificar en funciClasificar en funciClasificar en funciClasificar en funcióóóón de criticidad.n de criticidad.n de criticidad.n de criticidad.

• Definir especificaciones Definir especificaciones Definir especificaciones Definir especificaciones mediblesmediblesmediblesmedibles para cada materia prima e insumo.para cada materia prima e insumo.para cada materia prima e insumo.para cada materia prima e insumo.

• Definir la sistemDefinir la sistemDefinir la sistemDefinir la sistemáááática de control.tica de control.tica de control.tica de control.

• Procedimientos de los mProcedimientos de los mProcedimientos de los mProcedimientos de los méééétodos de muestreo y antodos de muestreo y antodos de muestreo y antodos de muestreo y anáááálisis.lisis.lisis.lisis.

• Establecer una metodologEstablecer una metodologEstablecer una metodologEstablecer una metodologíííía de evaluacia de evaluacia de evaluacia de evaluacióóóón de proveedores.n de proveedores.n de proveedores.n de proveedores.

• Solo debe especificarse aquello que se va a analizar.Solo debe especificarse aquello que se va a analizar.Solo debe especificarse aquello que se va a analizar.Solo debe especificarse aquello que se va a analizar.



• ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivo: : : :

� Generar los documentos Generar los documentos Generar los documentos Generar los documentos respaldatoriosrespaldatoriosrespaldatoriosrespaldatorios del sistema.del sistema.del sistema.del sistema.

� Documentar los procesos del sistema.Documentar los procesos del sistema.Documentar los procesos del sistema.Documentar los procesos del sistema.

• ResponsablesResponsablesResponsablesResponsables: : : :

� Jefes de Jefes de Jefes de Jefes de ááááreas operativas. Responsable de Calidadreas operativas. Responsable de Calidadreas operativas. Responsable de Calidadreas operativas. Responsable de Calidad

• MMMMéééétodotodotodotodo::::

� Estimular que la redacciEstimular que la redacciEstimular que la redacciEstimular que la redaccióóóón sea realizada por los ejecutores.n sea realizada por los ejecutores.n sea realizada por los ejecutores.n sea realizada por los ejecutores.

� Brindar respaldo permanente.Brindar respaldo permanente.Brindar respaldo permanente.Brindar respaldo permanente.

� Trabajar ordenadamente fijando metas.Trabajar ordenadamente fijando metas.Trabajar ordenadamente fijando metas.Trabajar ordenadamente fijando metas.

� Proveer ejemplos.Proveer ejemplos.Proveer ejemplos.Proveer ejemplos.

� No centrarse en la presentaciNo centrarse en la presentaciNo centrarse en la presentaciNo centrarse en la presentacióóóón sino en el contenido.n sino en el contenido.n sino en el contenido.n sino en el contenido.

� Generar conciencia sobre la practicidad de lo simple.Generar conciencia sobre la practicidad de lo simple.Generar conciencia sobre la practicidad de lo simple.Generar conciencia sobre la practicidad de lo simple.

� Ideas fundamentales:Ideas fundamentales:Ideas fundamentales:Ideas fundamentales:

• Se corrigen cuantas veces sea necesario.Se corrigen cuantas veces sea necesario.Se corrigen cuantas veces sea necesario.Se corrigen cuantas veces sea necesario.

• Se redactan para la empresa, no para los auditores. Se redactan para la empresa, no para los auditores. Se redactan para la empresa, no para los auditores. Se redactan para la empresa, no para los auditores.

DocumentaciDocumentaciDocumentaciDocumentacióóóónnnn

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ProcedimientosProcedimientosProcedimientosProcedimientosInstrucciones de Trabajo Instrucciones de Trabajo Instrucciones de Trabajo Instrucciones de Trabajo

Documentos de soporteDocumentos de soporteDocumentos de soporteDocumentos de soporte

RegistrosRegistrosRegistrosRegistros

ManualManualManualManualPolPolPolPolíííítica, tica, tica, tica, ObjetivosObjetivosObjetivosObjetivos Describen el Describen el Describen el Describen el ““““CCCCÓÓÓÓMO, DMO, DMO, DMO, DÓÓÓÓNDE, QUINDE, QUINDE, QUINDE, QUIÉÉÉÉN Y N Y N Y N Y

CUCUCUCUÁÁÁÁNDONDONDONDO”””” de las actividades propias del de las actividades propias del de las actividades propias del de las actividades propias del sistema.sistema.sistema.sistema.

DocumentaciDocumentaciDocumentaciDocumentacióóóónnnnEstablecen el Establecen el Establecen el Establecen el ““““QUQUQUQUÉ”É”É”É” se va a hacer. se va a hacer. se va a hacer. se va a hacer. Intenciones, propIntenciones, propIntenciones, propIntenciones, propóóóósito, futuro. sito, futuro. sito, futuro. sito, futuro. DescripciDescripciDescripciDescripcióóóón general del sistema. n general del sistema. n general del sistema. n general del sistema.

Documentos externos e internos de Documentos externos e internos de Documentos externos e internos de Documentos externos e internos de respaldo, respaldo, respaldo, respaldo, bilbiografbilbiografbilbiografbilbiografííííaaaa, elementos de , elementos de , elementos de , elementos de capacitacicapacitacicapacitacicapacitacióóóón, etc.n, etc.n, etc.n, etc.

Formularios con datos, archivos, discos Formularios con datos, archivos, discos Formularios con datos, archivos, discos Formularios con datos, archivos, discos magnmagnmagnmagnééééticos. Proveen evidencia de lo ticos. Proveen evidencia de lo ticos. Proveen evidencia de lo ticos. Proveen evidencia de lo actuado.actuado.actuado.actuado.


• Se trabaja primero sobre los procedimientos, esencialmente sobreSe trabaja primero sobre los procedimientos, esencialmente sobreSe trabaja primero sobre los procedimientos, esencialmente sobreSe trabaja primero sobre los procedimientos, esencialmente sobre el el el el

CCCCÓÓÓÓMO y el QUIMO y el QUIMO y el QUIMO y el QUIÉÉÉÉN.N.N.N.

• El QUIEl QUIEl QUIEl QUIÉÉÉÉN debe quedar representado por funciones, nunca por nombres.N debe quedar representado por funciones, nunca por nombres.N debe quedar representado por funciones, nunca por nombres.N debe quedar representado por funciones, nunca por nombres.

• Debe existir coherencia con el organigrama.Debe existir coherencia con el organigrama.Debe existir coherencia con el organigrama.Debe existir coherencia con el organigrama.

• Participan todos los ejecutores, quienes determinan el nivel de Participan todos los ejecutores, quienes determinan el nivel de Participan todos los ejecutores, quienes determinan el nivel de Participan todos los ejecutores, quienes determinan el nivel de detalle.detalle.detalle.detalle.

• No se trabaja sobre formato, se apunta a contenido.No se trabaja sobre formato, se apunta a contenido.No se trabaja sobre formato, se apunta a contenido.No se trabaja sobre formato, se apunta a contenido.

• Se debe utilizar el lSe debe utilizar el lSe debe utilizar el lSe debe utilizar el lééééxico habitual.xico habitual.xico habitual.xico habitual.

• Tener precauciTener precauciTener precauciTener precaucióóóón con formulaciones y dosis.n con formulaciones y dosis.n con formulaciones y dosis.n con formulaciones y dosis.

• Considerar frecuencias y tambiConsiderar frecuencias y tambiConsiderar frecuencias y tambiConsiderar frecuencias y tambiéééén eventualidades (paro de planta, derrames n eventualidades (paro de planta, derrames n eventualidades (paro de planta, derrames n eventualidades (paro de planta, derrames

accidentales, operaciones de mantenimiento, etc.).accidentales, operaciones de mantenimiento, etc.).accidentales, operaciones de mantenimiento, etc.).accidentales, operaciones de mantenimiento, etc.).

• Diagramar un formato de registro.Diagramar un formato de registro.Diagramar un formato de registro.Diagramar un formato de registro.


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PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:

• control de documentoscontrol de documentoscontrol de documentoscontrol de documentos::::

� Responsabilidades de preparaciResponsabilidades de preparaciResponsabilidades de preparaciResponsabilidades de preparacióóóón, almacenamiento, aprobacin, almacenamiento, aprobacin, almacenamiento, aprobacin, almacenamiento, aprobacióóóón y n y n y n y revisirevisirevisirevisióóóón de documentos.n de documentos.n de documentos.n de documentos.

� Formatos establecidos.Formatos establecidos.Formatos establecidos.Formatos establecidos.

� DistribuciDistribuciDistribuciDistribucióóóón.n.n.n.

� Tratamiento de los cambios. Control de versiones vigentes.Tratamiento de los cambios. Control de versiones vigentes.Tratamiento de los cambios. Control de versiones vigentes.Tratamiento de los cambios. Control de versiones vigentes.

� Documentos externos.Documentos externos.Documentos externos.Documentos externos.

• control de registroscontrol de registroscontrol de registroscontrol de registros::::

� Tiempo de conservaciTiempo de conservaciTiempo de conservaciTiempo de conservacióóóón.n.n.n.

� MMMMéééétodo de conservacitodo de conservacitodo de conservacitodo de conservacióóóónnnn

� RevisiRevisiRevisiRevisióóóón de registrosn de registrosn de registrosn de registros



PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:PROCEDIMIENTOS INDISPENSABLES:

• GestiGestiGestiGestióóóón de la capacitacin de la capacitacin de la capacitacin de la capacitacióóóónnnn::::

� Incluye entrenamiento y cursos.Incluye entrenamiento y cursos.Incluye entrenamiento y cursos.Incluye entrenamiento y cursos.

� IdentificaciIdentificaciIdentificaciIdentificacióóóón de las necesidades.n de las necesidades.n de las necesidades.n de las necesidades.

� PlanificaciPlanificaciPlanificaciPlanificacióóóón y programacin y programacin y programacin y programacióóóón.n.n.n.

� Registro de ejecuciRegistro de ejecuciRegistro de ejecuciRegistro de ejecucióóóónnnn

� DocumentaciDocumentaciDocumentaciDocumentacióóóón necesaria.n necesaria.n necesaria.n necesaria.

• GestiGestiGestiGestióóóón de personaln de personaln de personaln de personal::::

� Perfiles de puesto.Perfiles de puesto.Perfiles de puesto.Perfiles de puesto.

� Matriz de capacidadesMatriz de capacidadesMatriz de capacidadesMatriz de capacidades

� ActualizaciActualizaciActualizaciActualizacióóóón.n.n.n.


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MANUAL BPMMANUAL BPMMANUAL BPMMANUAL BPM

• No estNo estNo estNo estáááá establecido como documento obligatorio pero resulta casi impresestablecido como documento obligatorio pero resulta casi impresestablecido como documento obligatorio pero resulta casi impresestablecido como documento obligatorio pero resulta casi imprescindible.cindible.cindible.cindible.

• Normalmente es escrito por el responsable de calidad Normalmente es escrito por el responsable de calidad Normalmente es escrito por el responsable de calidad Normalmente es escrito por el responsable de calidad

• Se redacta dando respuesta a cada punto de la norma de referenciSe redacta dando respuesta a cada punto de la norma de referenciSe redacta dando respuesta a cada punto de la norma de referenciSe redacta dando respuesta a cada punto de la norma de referencia.a.a.a.

• Conviene seguir cada punto de la norma, utilizando la misma idenConviene seguir cada punto de la norma, utilizando la misma idenConviene seguir cada punto de la norma, utilizando la misma idenConviene seguir cada punto de la norma, utilizando la misma identificacitificacitificacitificacióóóón.n.n.n.

• Se responde en positivo, nunca en futuro y menos en condicional.Se responde en positivo, nunca en futuro y menos en condicional.Se responde en positivo, nunca en futuro y menos en condicional.Se responde en positivo, nunca en futuro y menos en condicional.

SI:SI:SI:SI: ““““Se cuenta con un sistema de control Se cuenta con un sistema de control Se cuenta con un sistema de control Se cuenta con un sistema de control …”…”…”…”

NO:NO:NO:NO: ““““Se va a establecer un sistema de control Se va a establecer un sistema de control Se va a establecer un sistema de control Se va a establecer un sistema de control …………....””””

NO:NO:NO:NO: ““““Se establecerSe establecerSe establecerSe estableceríííía un sistema de control a un sistema de control a un sistema de control a un sistema de control …”…”…”…”

• Se describe lo que se hace pero no el CSe describe lo que se hace pero no el CSe describe lo que se hace pero no el CSe describe lo que se hace pero no el CÓÓÓÓMO.MO.MO.MO.

• El manual debe estar preparado de modo que cualquier cliente o pEl manual debe estar preparado de modo que cualquier cliente o pEl manual debe estar preparado de modo que cualquier cliente o pEl manual debe estar preparado de modo que cualquier cliente o persona pueda leerlo sin ersona pueda leerlo sin ersona pueda leerlo sin ersona pueda leerlo sin

reservas.reservas.reservas.reservas.

• Puede usarse como referencia la Norma IRAM 14103Puede usarse como referencia la Norma IRAM 14103Puede usarse como referencia la Norma IRAM 14103Puede usarse como referencia la Norma IRAM 14103



MANUAL BPMMANUAL BPMMANUAL BPMMANUAL BPM

• PRESENTACIPRESENTACIPRESENTACIPRESENTACIÓÓÓÓNNNN� DescripciDescripciDescripciDescripcióóóón de la empresa. Descripcin de la empresa. Descripcin de la empresa. Descripcin de la empresa. Descripcióóóón de sus productosn de sus productosn de sus productosn de sus productos� PolPolPolPolíííítica. Referencia a la higiene al elaborar sus productos.tica. Referencia a la higiene al elaborar sus productos.tica. Referencia a la higiene al elaborar sus productos.tica. Referencia a la higiene al elaborar sus productos.� Organigrama Organigrama Organigrama Organigrama � DescripciDescripciDescripciDescripcióóóón de funciones y responsabilidadesn de funciones y responsabilidadesn de funciones y responsabilidadesn de funciones y responsabilidades

• OBJETIVO:OBJETIVO:OBJETIVO:OBJETIVO:� Objetivo buscado al implementar BPM. Objetivo buscado al implementar BPM. Objetivo buscado al implementar BPM. Objetivo buscado al implementar BPM. � Por quPor quPor quPor quéééé se adopta Buenas Prse adopta Buenas Prse adopta Buenas Prse adopta Buenas Práááácticas de Manufactura?cticas de Manufactura?cticas de Manufactura?cticas de Manufactura?

• AMBITO DE APLICACIAMBITO DE APLICACIAMBITO DE APLICACIAMBITO DE APLICACIÓÓÓÓNNNN� Alcance (Alcance (Alcance (Alcance (ááááreas, lreas, lreas, lreas, lííííneas o neas o neas o neas o áááámbitos) donde se adopta BPM mbitos) donde se adopta BPM mbitos) donde se adopta BPM mbitos) donde se adopta BPM


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• MANUAL BPMMANUAL BPMMANUAL BPMMANUAL BPM

• NORMAS DE CONSULTANORMAS DE CONSULTANORMAS DE CONSULTANORMAS DE CONSULTA� Se citan los documentos importantes referenciados en el sistema Se citan los documentos importantes referenciados en el sistema Se citan los documentos importantes referenciados en el sistema Se citan los documentos importantes referenciados en el sistema (Norma IRAM, (Norma IRAM, (Norma IRAM, (Norma IRAM,

INV, CAA, Protocolo de Cliente, etc.)INV, CAA, Protocolo de Cliente, etc.)INV, CAA, Protocolo de Cliente, etc.)INV, CAA, Protocolo de Cliente, etc.)

• DEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONESDEFINICIONES� Tienen la finalidad de orientar al lector no especializado en elTienen la finalidad de orientar al lector no especializado en elTienen la finalidad de orientar al lector no especializado en elTienen la finalidad de orientar al lector no especializado en el tema.tema.tema.tema.� Incluyen: Incluyen: Incluyen: Incluyen:

o ttttéééérminos trminos trminos trminos téééécnicos utilizados en el manualcnicos utilizados en el manualcnicos utilizados en el manualcnicos utilizados en el manualo ttttéééérminos propios de uso comrminos propios de uso comrminos propios de uso comrminos propios de uso comúúúún en la empresa n en la empresa n en la empresa n en la empresa o ttttéééérminos creados por la gente, y que ya son de uso habitual.rminos creados por la gente, y que ya son de uso habitual.rminos creados por la gente, y que ya son de uso habitual.rminos creados por la gente, y que ya son de uso habitual.o Se pueden incluir las definiciones del Reglamento Se pueden incluir las definiciones del Reglamento Se pueden incluir las definiciones del Reglamento Se pueden incluir las definiciones del Reglamento MercosurMercosurMercosurMercosur



COMPLEMENTARIOSCOMPLEMENTARIOSCOMPLEMENTARIOSCOMPLEMENTARIOS

• Convenios o acuerdos alcanzados con productores. Convenios o acuerdos alcanzados con productores. Convenios o acuerdos alcanzados con productores. Convenios o acuerdos alcanzados con productores.

• Documentos de auditorDocumentos de auditorDocumentos de auditorDocumentos de auditoríííía a proveedores (Ana a proveedores (Ana a proveedores (Ana a proveedores (Anáááálisis de materias primas, Condiciones lisis de materias primas, Condiciones lisis de materias primas, Condiciones lisis de materias primas, Condiciones de higiene y sanidad, Programas de Control de Plagas, Etc).de higiene y sanidad, Programas de Control de Plagas, Etc).de higiene y sanidad, Programas de Control de Plagas, Etc).de higiene y sanidad, Programas de Control de Plagas, Etc).

• AnAnAnAnáááálisis requeridos para aceptar o calificar las partidas.lisis requeridos para aceptar o calificar las partidas.lisis requeridos para aceptar o calificar las partidas.lisis requeridos para aceptar o calificar las partidas.

• Estudios de adecuabilidad de zonas de producciEstudios de adecuabilidad de zonas de producciEstudios de adecuabilidad de zonas de producciEstudios de adecuabilidad de zonas de produccióóóón de MP.n de MP.n de MP.n de MP.

• AnAnAnAnáááálisis de residuos qulisis de residuos qulisis de residuos qulisis de residuos quíííímicos y/o similares, en MPmicos y/o similares, en MPmicos y/o similares, en MPmicos y/o similares, en MP


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• AnAnAnAnáááálisis de potabilidad del agua utilizada (sino anlisis de potabilidad del agua utilizada (sino anlisis de potabilidad del agua utilizada (sino anlisis de potabilidad del agua utilizada (sino anáááálisis de inocuidad).lisis de inocuidad).lisis de inocuidad).lisis de inocuidad).

• Constancia de uso de pesticidas u otro productos (DDJJ) (CConstancia de uso de pesticidas u otro productos (DDJJ) (CConstancia de uso de pesticidas u otro productos (DDJJ) (CConstancia de uso de pesticidas u otro productos (DDJJ) (Cóóóómo se realizan estas mo se realizan estas mo se realizan estas mo se realizan estas operaciones, Idoneidad del personal que lo realiza, Coperaciones, Idoneidad del personal que lo realiza, Coperaciones, Idoneidad del personal que lo realiza, Coperaciones, Idoneidad del personal que lo realiza, Cóóóómo se ajustan a la reglamentacimo se ajustan a la reglamentacimo se ajustan a la reglamentacimo se ajustan a la reglamentacióóóón n n n vigente).vigente).vigente).vigente).

• Proveedores evaluadosProveedores evaluadosProveedores evaluadosProveedores evaluados

• InformaciInformaciInformaciInformacióóóón que se les suministran que se les suministran que se les suministran que se les suministra

• AuditorAuditorAuditorAuditoríííías de BPA (visitas, auditoras de BPA (visitas, auditoras de BPA (visitas, auditoras de BPA (visitas, auditoríííías, contactos, etc.)as, contactos, etc.)as, contactos, etc.)as, contactos, etc.)

• Apoyos tApoyos tApoyos tApoyos téééécnicos, provisicnicos, provisicnicos, provisicnicos, provisióóóón de semillas, etc. n de semillas, etc. n de semillas, etc. n de semillas, etc.

• Proveedores eventuales. Procedimientos de aceptaciProveedores eventuales. Procedimientos de aceptaciProveedores eventuales. Procedimientos de aceptaciProveedores eventuales. Procedimientos de aceptacióóóón.n.n.n.




• UbicaciUbicaciUbicaciUbicacióóóón geogrn geogrn geogrn geográáááfica de la empresa: propiedades vecinas, accesos, plano. fica de la empresa: propiedades vecinas, accesos, plano. fica de la empresa: propiedades vecinas, accesos, plano. fica de la empresa: propiedades vecinas, accesos, plano.

• Plano de planta: ubicaciPlano de planta: ubicaciPlano de planta: ubicaciPlano de planta: ubicacióóóón de planta, circulacin de planta, circulacin de planta, circulacin de planta, circulacióóóón interna, instalaciones n interna, instalaciones n interna, instalaciones n interna, instalaciones complementarias (depcomplementarias (depcomplementarias (depcomplementarias (depóóóósitos, laboratorios, sanitarios, vestuarios, comedor, etc.)sitos, laboratorios, sanitarios, vestuarios, comedor, etc.)sitos, laboratorios, sanitarios, vestuarios, comedor, etc.)sitos, laboratorios, sanitarios, vestuarios, comedor, etc.)

• LayLayLayLay Out de la lOut de la lOut de la lOut de la líííínea de procesos, accesos. nea de procesos, accesos. nea de procesos, accesos. nea de procesos, accesos.

• Diagrama de flujo de procesos (simple, sDiagrama de flujo de procesos (simple, sDiagrama de flujo de procesos (simple, sDiagrama de flujo de procesos (simple, sóóóólo para conocimiento general)lo para conocimiento general)lo para conocimiento general)lo para conocimiento general)

• DescripciDescripciDescripciDescripcióóóón de las etapas del proceso: sin detalles tn de las etapas del proceso: sin detalles tn de las etapas del proceso: sin detalles tn de las etapas del proceso: sin detalles téééécnicos, para la cnicos, para la cnicos, para la cnicos, para la comprensicomprensicomprensicomprensióóóón del proceso por parte de cualquier lector.n del proceso por parte de cualquier lector.n del proceso por parte de cualquier lector.n del proceso por parte de cualquier lector.


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TRAZABILIDADTRAZABILIDADTRAZABILIDADTRAZABILIDAD

• Modalidad de identificaciModalidad de identificaciModalidad de identificaciModalidad de identificacióóóón de lotes.n de lotes.n de lotes.n de lotes.

• Documentos necesarios para las Documentos necesarios para las Documentos necesarios para las Documentos necesarios para las ““““entradasentradasentradasentradas”””” al proceso.al proceso.al proceso.al proceso.

• Controles del proceso.Controles del proceso.Controles del proceso.Controles del proceso.

• VinculaciVinculaciVinculaciVinculacióóóón con los POES.n con los POES.n con los POES.n con los POES.

• Personal Personal Personal Personal

• Evaluaciones de calidadEvaluaciones de calidadEvaluaciones de calidadEvaluaciones de calidad

• Operaciones de mantenimiento.Operaciones de mantenimiento.Operaciones de mantenimiento.Operaciones de mantenimiento.

• ReprocesosReprocesosReprocesosReprocesos. . . .

• Acciones correctivas.Acciones correctivas.Acciones correctivas.Acciones correctivas.

• Ensayos del sistema.Ensayos del sistema.Ensayos del sistema.Ensayos del sistema.



ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivo::::

• Evaluar la evoluciEvaluar la evoluciEvaluar la evoluciEvaluar la evolucióóóón de la implementacin de la implementacin de la implementacin de la implementacióóóón del sistema y evaluar la eficacia de las n del sistema y evaluar la eficacia de las n del sistema y evaluar la eficacia de las n del sistema y evaluar la eficacia de las acciones tomadas.acciones tomadas.acciones tomadas.acciones tomadas.

Responsables:Responsables:Responsables:Responsables:

• Responsable de calidad, jefes de Responsable de calidad, jefes de Responsable de calidad, jefes de Responsable de calidad, jefes de áááárea, direccirea, direccirea, direccirea, direccióóóón.n.n.n.

MMMMéééétodotodotodotodo::::

1.1.1.1. VerificaciVerificaciVerificaciVerificacióóóón perin perin perin perióóóódica: recorrida por planta sin ajustarse a frecuencias (constatadica: recorrida por planta sin ajustarse a frecuencias (constatadica: recorrida por planta sin ajustarse a frecuencias (constatadica: recorrida por planta sin ajustarse a frecuencias (constatar r r r cumplimiento de actividades y revisicumplimiento de actividades y revisicumplimiento de actividades y revisicumplimiento de actividades y revisióóóón de registros).n de registros).n de registros).n de registros).

2.2.2.2. AuditorAuditorAuditorAuditoríííía: revisia: revisia: revisia: revisióóóón completa y formal del sistema. n completa y formal del sistema. n completa y formal del sistema. n completa y formal del sistema.

3.3.3.3. RevisiRevisiRevisiRevisióóóón por la direccin por la direccin por la direccin por la direccióóóónnnn

Preparar procedimientos para sistematizar estas actividades.Preparar procedimientos para sistematizar estas actividades.Preparar procedimientos para sistematizar estas actividades.Preparar procedimientos para sistematizar estas actividades.


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ImportanteImportanteImportanteImportante::::

• Las verificaciones y las auditorLas verificaciones y las auditorLas verificaciones y las auditorLas verificaciones y las auditoríííías sas sas sas sóóóólo pueden efectuarse con el lo pueden efectuarse con el lo pueden efectuarse con el lo pueden efectuarse con el áááárea en plena actividad.rea en plena actividad.rea en plena actividad.rea en plena actividad.

• Las verificaciones son continuas por lo que no requieren aviso pLas verificaciones son continuas por lo que no requieren aviso pLas verificaciones son continuas por lo que no requieren aviso pLas verificaciones son continuas por lo que no requieren aviso previo, ni la presencia del revio, ni la presencia del revio, ni la presencia del revio, ni la presencia del jefe de sector.jefe de sector.jefe de sector.jefe de sector.

• Las auditorLas auditorLas auditorLas auditoríííías se planifican y se comunican con anticipacias se planifican y se comunican con anticipacias se planifican y se comunican con anticipacias se planifican y se comunican con anticipacióóóón.n.n.n.

• La revisiLa revisiLa revisiLa revisióóóón se realiza despun se realiza despun se realiza despun se realiza despuéééés de auditar por completo la planta y previo a la elaboracis de auditar por completo la planta y previo a la elaboracis de auditar por completo la planta y previo a la elaboracis de auditar por completo la planta y previo a la elaboracióóóón n n n del presupuesto anual.del presupuesto anual.del presupuesto anual.del presupuesto anual.

• La revisiLa revisiLa revisiLa revisióóóón siempre debe establecer objetivos de mejora.n siempre debe establecer objetivos de mejora.n siempre debe establecer objetivos de mejora.n siempre debe establecer objetivos de mejora.



ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivo::::

• Establecer una metodologEstablecer una metodologEstablecer una metodologEstablecer una metodologíííía para realimentar resultados de las verificaciones del a para realimentar resultados de las verificaciones del a para realimentar resultados de las verificaciones del a para realimentar resultados de las verificaciones del sistema.sistema.sistema.sistema.

Responsables:Responsables:Responsables:Responsables:

• Responsable de calidad, jefes de Responsable de calidad, jefes de Responsable de calidad, jefes de Responsable de calidad, jefes de áááárea, direccirea, direccirea, direccirea, direccióóóón.n.n.n.

MMMMéééétodotodotodotodo::::

• DesvDesvDesvDesvííííos detectados durante el proceso.os detectados durante el proceso.os detectados durante el proceso.os detectados durante el proceso.

• GestiGestiGestiGestióóóón de reclamos.n de reclamos.n de reclamos.n de reclamos.

• Levantamiento de no conformidades. Levantamiento de no conformidades. Levantamiento de no conformidades. Levantamiento de no conformidades.

• ImplementaciImplementaciImplementaciImplementacióóóón de acciones correctivasn de acciones correctivasn de acciones correctivasn de acciones correctivas

• EvaluaciEvaluaciEvaluaciEvaluacióóóón de eficacia.n de eficacia.n de eficacia.n de eficacia.

• Indicadores.Indicadores.Indicadores.Indicadores.


presentación - implementación de sistemas de gestión de la inocuidad

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