Conservación de alimentos por

AditivosAlimentarios

Tecnología e Industria Cárnica

Indice

Definición Clasificación de embutidos Estadísticas Maquinarias Materia prima e insumos El Curado de la Carne

Embutidos

Definición y Clasificación

Definición

Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Clasificación

Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades

...Clasificación

Crudos: Frescos o no

fermentados. Ejemplo: Chorizo

Fermentados. Ejemplo: Salami

...Clasificación

Escaldados (Ti=70°C): Salchicha. Ejemplo: Hot-dog Fiambres. Ejemplo:

Jamonada Mortadela Pastel de carne

...Clasificación

Cocidos:

Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (Ti=75ºC)

Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de prensa

Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté

...Clasificación

Esterilizados: Enlatados Salchichas esterilizadas en

envases flexibles retortables (120ºC por 4 min)

Especialidades: Tocinos Jamones

Estadísticas

PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)

Hot dog38%

J amonada26%

J amón10%

Otros8%

Mortadela4%

Hamburguesa9%

Chorizo5%

PRODUCCIÓN Y VENTAS DE EMBUTIDOS

18000

19000

20000

21000

22000

23000

24000

25000

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Años

Tota

les

(TM

)

Total ventas Total Producción

Principales Embutidos Importados

Salchichas44%

Embutidos de pavo

13%

Salami15%

Pepperoni16%

Otros12%

Salchichas Embutidos de pavo Salami Pepperoni Otros

CONSUMO PERCÁPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

1998 1999 2000 2001 2002 2003*0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29

*Proyectado por Maximixe Consult S.A.

Datos Históricos: BCR,INEI,MINAG

CONSUMO PERCAPITA(Kg/hab.* año)

Perú 1,3 Chile 7,0 Alemania 32 aprox.

UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (%)

Carne de cerdo53%Carne de

ave20%

Carne industrial

18%

Sal2%

Maizena7%

...Mercado de embutidos

Mercado formal: factura aprox. $55 millones al año produce aprox. 27 mil toneladas al año

Productos económicos: tienen menos proteínas cárnicas tienen más proteinas de soya tienen almidón

Maquinarias

Maquinarias

El equipamiento está condicionado a: Tamaño Capacidad económica Tipos de productos que se procesan

Material de máquinas y equipos: Acero inoxidable Plástico especial Aluminio o fierro galvanizado

MEZCLADORA

Moledora

Cutter y Moledora

Embutidora

Inyectoras

Inyectar salmuera a la carne

Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad

Malaxadora, Masajeadora, Bombo

Es usado para jamones y permite: Compactar la masa Extraer la máxima cantidad de aire Uniformizar el reparto de la salmuera Acelera la penetración de las sales

Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor

de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

Masajeadora

Ahumadores

Mejoran la capacidad de conservación (acción antimicrobiana)

Sabor agradable especial Contiene:

Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4 benzopireno).

Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo.

Brinda color

Ahumador artesanal

Materia Prima

Cerdos viejos o jóvenes?

Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 años).Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas.

...Cerdos viejos o jóvenes?

La carne de cerdos jóvenes: La carne tiene mayor CRA y mayor CE Buena para jamones y productos emulsificados

tipo hot dog Carne no muy roja Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas

incrustadas y fácil de cortar Poca grasa infiltrada La carcasa presenta menor proporción de grasa

blanda.

Ingredientes no cárnicos

Son incorporados por las siguientes razones: Desarrollo del color Efectos preservantes Mejora de la estabilidad de la emulsión y

propiedades funcionales

Ingredientes no cárnicos

Son incorporados por las siguientes razones: Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la cocción Incrementar los niveles de proteínas Reducir costo de formulaciones

Sal (Cloruro de sodio)

Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas Retardan el crecimiento microbiológico Ayuda a la conservación del producto Componente básico del sabor Uso típico: 1-3%

Fosfato

Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación)

Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidación de las

grasas Mayor adhesión entre los músculos Uso típico: 0,3 a 0,5%

Nitrito de sodio

Otorga el color rojo típico Inhibe el crecimiento del Clostridium

perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidación y la rancidez Uso máximo: 200 ppm en el producto final Limitaciones : Producción de compuestos

carcinogénicos: nitrosaminas

Azúcar

Sirve de alimento a las bacterias benéficas que ayudan a la formación de color.

Da sabor, enmascara sabores salados. Contrarresta el sabor del nitrito. Uso máximo en el curado: 1%.

Proteínas de soya

Proteínas de soya: Ayudan a retener agua y grasa Tipo de baja viscosidad: para inyección Tipo de alta viscosidad: para emulsificados Dosis recomendada (1-2%)

Almidón

Nivel de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separación de la grasa

estabilizando la emulsión

Fundas

Naturales: Tripas:

Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos

Artificiales: Comestibles:

Colágeno No comestibles:

Celulosa

Tripas

El Curado

Tipos de Curado

Por el contenido de humedad:• Curado en seco y• Curado en húmedo.

Por la rapidez:• Curado Lento

• Curado lento partiendo de nitrito.• Curado lento partiendo de nitrito.

• Curado rápido.

Uso de Nitritos en Embutidos Crudos

Definición de Embutidos

Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Clasificación

Crudos Emulsionados Embutidos cocidos Especialidades

...Clasificación

Crudos: Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo Fermentados. Ejemplo: Salami

Emulsionados o Escaldados: Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70°C) Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté Fiambres. Ejemplo: Jamonada

...Clasificación

Cocidos: Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla

(Ti=75ºC) Embutidos de gelatina. Ejemplo:

Chicharrón de prensa

Especialidades: Tocinos Jamones

Embutidos Crudos:

Las operaciones más importantes en la elaboración de embutidos crudos son:

1. Curado2. Molido o Molienda3. Mezclado4. Embutido

1. Curado de carnes

Consiste en adicionar a la carne aditivos que van a ayudar a darle una mejor conservación, sabor y color.

Existen dos tipos de curado:Curado en seco (para embutidos

crudos y emulsionados)Curado en húmedo (para jamones

cocidos y tocinos)

Curado en secoPor cada Kg de carne se utiliza:

20 g de sal 4 g de azúcar 2 g de sal de cura (80% sal común y 20% de nitritos).

Se mezclan los aditivos anteriormente mencionados y se adicionan a la carne cortada en cubos (1 pulg3)

Se mantiene en refrigeración (3ºC) de 12 a 48 horas.

…Curado en seco

“SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES DE CURA”, estos porcentajes son variables.

El producto final debe tener un máximo de 0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por peligro de formación de nitrosaminas (potencialmente cancerígenas).

2. Molido -La carne debe estar lo más fría posible

-La grasa debe estar congelada y cortada en trozos, para evitar que se recaliente durante el molido.

-Es importante reducir el tamaño de la carne y la grasa, para que se puedan mezclar con los condimentos.

-Existen moledoras:

-Manuales y

-Eléctricas

3. Mezclado

La mezcla de la carne molida, grasa molida y condimentos se puede realizar manualmente, con la ayuda de guantes quirúrgicos o con máquinas mezcladoras

4. Embutido

Se realiza con embutidoras: manuales, eléctricas o hidraúlicas

Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de diámetro), que previamente deben ser lavadas para quitar el exceso de sal.

Luego se realiza el porcionado con pavilo.

Chorizo

Es un embutido crudo (opcionalmente ahumado).

Constituido por una masa con 60% de carne curada como mínimo y 40% de grasa de cerdo como máximo y adición de especias.

Salchicha Huachana Es un producto crudo que puede

tener como materias primas carne de bovino, porcino, ave y/o otras carnes (curadas), grasa de porcino y/o pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.