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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en forma muy controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o aumentar su atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.
EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS
Los aditivos deben tener una naturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo (crónica o prolongada).
Estos estudios deben incluir además estudios, que midan la velocidad con que se absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.
DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES QUE PUEDEN USARSE
Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis máxima de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha observado ningún efecto tóxico.
A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre (IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.
La mayoría de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como alergias (erupciones cutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos como la carmina o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo. Los sulfitos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstrucción bronquial y asma.
COLORANTES
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.Restaurar la pérdida de color sufrido por un alimento durante el procesado.
Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
El color es una de las cualidades o atributos sensoriales más importantes de los alimentos y nos permite identificar y seleccionar los alimentos que comemos y disfrutar de ellos. Desde la antigüedad, los colorantes han tenido un importante papel simbólico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se dieron cuenta de que la gente "comía con los ojos" además de con el paladar. Por ejemplo, el azafrán, que proporciona sabor y un cálido color amarillo, se ha cultivado y utilizado frecuentemente en los alimentos desde la antigüedad, y forma parte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia. A lo largo de la Edad Media, el azafrán, que proviene de los estigmas rojos anaranjados de la flor del crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia comercial en Europa. Y hoy en día, se sigue considerando un artículo muy valioso, pero se puede elegir entre una gama más amplia de colorantes más baratos.
Todos los colorantes permitidos están estrictamente regulados, para garantizar que todos los alimentos que comemos son seguros y que éstos figuran en las etiquetas de los alimentos. Los colorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento. Aunque su contribución nutricional es importante, ya que hacen que el alimento sea más apetecible. Se añaden frecuentemente colorantes a los helados para que resulten más atrayentes. También en el queso y la margarina se suele emplear el anato, que es un colorante natural amarillo, que les su característico color amarillo.
Colorantes Naturales
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por si mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas sustancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes Artificiales
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina, más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y substituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; pro ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de una país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no se utilizan aquí.
Los colorantes alimentarios son un aditivo inútil ya que a menudo sólo pretenden hacernos creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Los colorantes alimentarios se utilizan solo para embellecer el aspecto de los alimentos y las bebidas.
Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color más intenso.
Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos están entre el E-100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implícitamente ya inocuos.
La ley varía mucho de unos países a otros y eso quiere decir que incluso los científicos no se ponen de acuerdo sobre su falta de efectos secundarios.Así podemos encontrar que en los paises nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos y en cambio otros países los autorizan.
DESCRICCION DE ALGUNOS COLORANTES
E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E101 Riboflavina, lactoflavina: color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B2.Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo limón, de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces...
Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas, sobretodo en personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.
E103 Crisoína: color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
Posibles efectos secundarios: peligroso, especialmente para l@s niñ@s.
E104 Amarillo de quinoleína: color amarillo, de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado...Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Evitar.
E105 Amarillo sólido: color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.
E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina: color amarillo, de la vitamina B2.Alimentos que lo contienen: pescados y productos de pastelería.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E107 Amarillo 2G: color amarillo artificial.
Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelería.Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas, asma y urticaria.
E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico): color amarillo anaranjado, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar...Posibles efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.
E111 Naranja GGN: color anaranjado artificial. Prohibido desde 1078 en todos los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y pastelería.Posibles efectos secundarios: peligroso especialmente para l@s niñ@s.
E120 Cochinilla o ácido carmínico: color rojo carmín, pigmento de la cochinilla del nopal.
Alimentos que lo contienen: bebidas alcohólicas, confituras.Posibles efectos secundarios: no se conocen en las concentraciones usadas a nivel alimentario.
Hay que tener en cuenta su origen animal si somos vegetarianos o no queremos comer ni utilizar nada que venga de origen animal. Recordad que también forma parte de la composición de algunos cosméticos como algunos pintalabios (ver la composición del producto cosmético).
E121 Orcilla: color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: sopas preparadas, pastelería y galletas.Posibles efectos secundarios: peligroso, reacciones alérgicas.
E122 Azorrubina: color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelería, sopas y platos preparados.Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. En experimentos en ratones se observó anemias, linfomas y tumores. Sospechoso pese a la poca información que se tiene.
E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS.Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelería, licores.Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Cancerígeno.
E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): color rojo artificial.Alimentos que lo contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces.Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.
E126 Ponceau 6R (colorante azoico): color rojo oscuro artificial, prohibido des de 1978 en los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: frutos rojos, pastelería y caramelos.Posibles efectos secundarios: alergias. Experimentado en ratas produjo, carcinomas, sarcomas y adenomas.
E127 Eritrosina (colorante azoico): color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen: frutas en conserva, helados.
Posibles efectos secundarios: alergias. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
E128 rojo 2G (colorante azoico): color rojo de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: embutido inglés con cereales.Posibles efectos secundarios: produce alergias, peligroso.
E129 rojo Allura AC (colorante azoico): color rojo de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: soda, vino amargo.
Posibles efectos secundarios: se desconoce si afecta al metabolismo.
E130 Azul de Antraquinona: color azul artificial.
Alimentos que lo contienen: pastelería.
Posibles efectos secundarios: potencial cancerígeno. Produce alergias y urticarias en pocos minutos. Peligroso.
E131 Azul patentado V: color azul de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: pastelería, recubrimientos de azúcar, bebidas, dulces.Posibles efectos secundarios: puede provocar alergias, urticaria. Cancerígeno.
E132 Indigotina: color azul artificial.
Alimentos que lo contienen: recubrimientos de azúcar, bebidas, dulces.Posibles efectos secundarios: ninguno, pero tampoco es útil.
E133 Azul brillante FCF: color azul artificial.
Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva.Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede acumularse en riñones y vasos linfáticos. Evitar.
E140 Clorofila: color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa.Alimentos que lo contienen: chicles, helados de aromas artificiales, dulces.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E141 Complejos cúpricos de clorofila: color verde, sintetizado a partir de la clorofila.Alimentos que lo contienen: chicles, helados, dulces, legumbres.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E142 Verde ácido brillante: color de verde a azul, de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: dulces.
Posibles efectos secundarios: potencial cancerígeno.
E150 Caramelo: color marrón. Se obtiene en presencia de amoniaco.Alimentos que lo contienen: bollería, pan, vinagre, esencias de café, bebidas alcohólicas, chocolate.
Posibles efectos secundarios: en experimentos con ratas se han descrito alteraciones sanguíneas. Evitarlo.
E151 Negro brillante: color negro artificial.
Alimentos que lo contienen: regaliz, salsas, dulces, huevas de pescado, caviar alemán.Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas. Por la acción del calor se convierte en tóxico.
E152 Negro 7984: color negro artificial. Se prohibió en 1978 en los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: pastelería.
Posibles efectos secundarios: tóxico.
E153 Carbón medicinal vegetal: color negro, obtenido del carbón vegetal.Alimentos que lo contienen: recubrimientos de cera en quesos.Posibles efectos secundarios: puede contener benzopireno. No tomar.
E154 Marrón FK (colorante azoico): color marrón artificial.
Alimentos que lo contienen: ahumados.
Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos.
E155 Marrón HT (colorante azoico): color marrón de síntesis artificial.Alimentos que lo contienen: galletas, postres, condimentos.
Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos.
E160a Carotenoides: color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de síntesis artificial. Precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.
Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos, margarina, mazapán.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E160b Bixina: color naranja.
Alimentos que lo contienen: caramelos, queso, margarina.
Posibles efectos secundarios: reacciones alérgicas.
E160c Capsantina: color naranja, de procedencia natural, concentrado de pimiento.Alimentos que lo contienen: queso fundido, confituras, mermeladas.Posibles efectos secundarios: no se han descrito.
E160d Licopeno: color rojo de procedencia natural, concentrado de tomate o obtenido por síntesis.
Alimentos que lo contienen: postres, condimentos, suplementos nutricionales.Posibles efectos secundarios: ninguno.
E161 Xantofilas: color naranja, de procedencia natural.
Alimentos que lo contienen: galletas y pastelería.
Posibles efectos secundarios: ninguno.
E162 Betanina: color rojo, de la remolacha.
Alimentos que lo contienen: pastelería, chicles, yogur, salsas.
Posibles efectos secundarios: ninguno.
E163 Antocianos: color de rojo a azul. de origen natural.
Alimentos que lo contienen: bebidas, helados, dulces.
Posibles efectos secundarios: ninguno.
E170 Carbonato cálcico: color blanco grisáceo de origen mineral.Alimentos que lo contienen: pastelería y elementos de decoración de la alimentación.Posibles efectos secundarios: no se sabe.
E171 Bióxido de titanio: color blanco de origen mineral.Alimentos que lo contienen: decoración de pasteles, dulces. En lacados de comprimidos, bloquea la respiración celular.
Posibles efectos secundarios: no se sabe, evitarlo.
E172 Óxidos e hidróxidos de hierro: color amarillo, rojo y negro. De origen mineral.Alimentos que lo contienen: grageas y dulces.
Posibles efectos secundarios: no se sabe. Mejor evitarlo.
E173 Aluminio: color plateado de origen mineral y de metal.Alimentos que lo contienen: superficies de dulces. Pastelería. En al "Almax" (medicamento antiácido).
Posibles efectos secundarios: inocuidad controvertida. Evitarlo. Potencia el Alzheimer.
E174 Plata: color plateado de origen mineral y metal.
Alimentos que lo contienen: pastelería.
Posibles efectos secundarios: poco utilizado. No se sabe.
E175 Oro: color dorado.
Alimentos que lo contienen: pastelería.
Posibles efectos secundarios: poco utilizado.
E180 Litolrubina (colorante azoico): color rojo de origen sintético.Alimentos que lo contienen: recubrimiento de cera en quesos.Posibles efectos secundarios: sospechoso de toxicidad.
CUADRO DE TOXICIDAD DE LOS COLORANTES
Colorante N° ToxicidadCurcumina E100 NingunaLactoflavina E101 NingunaTartrazina E102 Alta. Puede producir asma y alergias.Crisoina S. E103 Peligroso, especialmente para los niños. Amarillo de Quinoleína E104 Sospechoso, Evitarlo.Amarillo Sólido E105 Peligroso, provoca alergias.Fosfato de Lactoflavina E106 No es tóxicoAmarillo 2G E107 PeligrosoAmarillo Naranja S. E110 Peligroso, No usarNaranja GGN. E111 Peligroso, No usarCochinilla E120 Muy PeligrosoOrcilla E121 PeligrosoAzorrubina E122 Sospechoso, Evitarlo.Amaranto E123 Peligroso, Puede producir cancerEscallata G.N. E125 PeligrosoPonceau 6R. E126 Peligroso, Provaca alergiasEritrosina E127 Muy sospechoso, Abstenerse Rojo 2G. E128 Peligroso, DesconfiarAzul de Antraquinona E130 Peligroso, DesconfiarAzul Patente V. E131 Peligroso, DesconfiarIndigotina I. E132 NingunaAzul Brillante FCF. E133 EvitarClorofila A y B. E140 No es toxicoComplejos Cupricos de Clorofilas y Clorolifinas. E141 No es toxicoVerde Acido Artificial. E142 Poca pero Evitarlo.Caramelo E150 EvitarloNegro Brillante Bn. E151 Poca pero Evitarlo.Negro 7984 E152 Peligroso AbstenerseCarbon Medicinalis, Vegetalis. E153 No es toxico, pero No tomarloMarrón FK. E154 Peligroso, sospechosoMarrón HT. E155 Evitarlo, DesconfiarCarotenoides E160 NingunaXantofilas. E161 No es toxicoBetanina o Rojo de Remolacha. E162 No es toxicoAntocianinas E163 No es toxicoCarbonato de Calcio E170 No es toxicoBioxido de Titanio E171 Peligroso EvitarloOxidos e Hidroxidox de Hierro E172 No es toxico, pero mejor evitarloAluminio E173 EvitarloPlata E174 No es toxico, pero mejor evitarloOro E175 No es toxico, pero mejor evitarloPigmento de Rubi E180 Evitarlo, DesconfiarTierra sombra quemada E181 Muy Peligroso
Autores: Andrade Jose, Cedeño Liliana
Anexo
Colorantes Naturales
Fuente: www.alimentatec.com
Fuente: www.alimentatec.com
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ ◄ESPAM►
VIII DE AGROINDUSTRIA
Tema:
COLORANTES
AUTORES:
CEDEÑO RIVERA LILIANA CAROLINA
ANDRADE BRAVO JOSE LUIS
TUTOR: ING. ELY SACON
Calceta, Noviembre del 2009
Objetivo General.
Identificar los Tipos de Colorantes como Aditivos Alimenticios.
Objetivos Específicos
Determinar el grado de Toxicidad de los Colorantes Alimenticios
Conocer el uso de los Colorantes en los productos alimenticios