ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento deforma intencionada para modificar una caractersticaorganolptica, para mejorar o facilitar el proceso de elaboracino para asegurar su correcta conservacin y almacenado. Losaditivos son componentes que por si mismos no constituyen unalimento ya que, o carecen de valor nutritivo, o dicho valornutritivo es irrelevante.

Todos los aditivos deben tener un propsito til demostrado ydeben someterse a una valoracin completa y rigurosa paraasegurar su seguridad antes de su aprobacin. En la UninEuropea solo se aprueban los aditivos tras su evaluacin por elComit Cientfico de la Alimentacin Humana (SCF, ScientificCommittee for Food).

Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo ycoadyuvante tecnolgico. Los coadyuvantes tecnolgicostambin se aaden voluntariamente al alimento para facilitar elproceso de fabricacin pero, a diferencia de los aditivos, seeliminan al final del proceso y no se encuentran en el productoacabado

Las exigencias legales referidas a los aditivos son mucho masLas exigencias legales referidas a los aditivos son mucho masestrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnolgicos,consecuencia lgica, ya que el aditivo est en el alimento que seconsume y el coadyuvante no. Son ejemplos de coadyuvantestecnolgicos: ciertos agentes clarificantes, los enzimas que seutilizan para desnaturalizar protenas pero que luego se eliminanpor tratamiento trmico, los disolventes que se utilizan en laextraccin de los aceites de semillas, etc.

Los requisitos de cualquier aditivo permitido son:

Adicin voluntaria.

No tener valor nutritivo o, si lo tienen, ser irrelevante.

Accin especifica.

Seguridad.

Necesidad. Necesidad.

Eficacia.

Identificacin y determinacin.

Identidad y pureza.

No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.

Si se utilizan aditivos en un alimento, su declaracin es obligatoriaen el etiquetado.

Para la autorizacin de nuevos aditivos se debe demostrar:

Utilidad tecnolgica suficiente y demostrar que esta no sepuede conseguir por mtodos o con aditivos ya existentes. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivopropuesta.propuesta. Que no induce a error al consumidor. Que hay un mtodo de control del aditivo en el productoacabado.

La autorizacin de aditivos no es nicamente competencia de unestado, sino que precisa el visto bueno de una institucininternacional como la FAO/OMS, que elabora listas de aditivos,listas que, por otra parte, estn en constante revisin.

EVALUACIN DE LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

La seguridad de los aditivos se evala administrando diferentesdosis a animales de laboratorio. Estos ensayos deben realizarsemediante administraciones por va oral, con un nmerorepresentativo de animales, utilizando dos grupos de los mismos(control y problema). Se ha de trabajar como mnimo con dosespecies animales, una de ellas roedores y la otra no roedores.

Se hacen estudios de:Se hacen estudios de:

Toxicidad aguda. Toxicidad subaguda. Toxicidad crnica.

Tambin se evalan posibles efectos sobre la reproduccin,efectos tetarognicos, mutagnicos y cancergenos.

Para un aditivo artificial se establece el IDA, definido como laIngesta de aditivo Diaria Admisible, que se define como la cantidadde aditivo en mg/kg de consumidor y da que puede consumir unapersona durante periodos prolongados o durante toda su vida sinque aparezcan efectos txicos o adversos. Este parmetro no esaplicable a neonatos. Para su determinacin, se divide la dosis sinefecto adverso observado (NOAEL) en la especie animal massensible de las estudiadas, por un factor de 100.

Dosis sin efectoDosis sin efectoIDA= --------------------------= mg/Kg da

100El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad

Los productos naturales no tienen asignada esta IDA, ya que se consideransustancias reconocidas como histricamente seguras, no porque haya unestudio toxicolgico que las avale, sino porque la tradicin de su uso hademostrado su inocuidad.

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOSSegn la funcin del aditivo:

Sustancias que modifican las caractersticas organolpticas:1. Modifican el color: colorantes2. Sustancias que modifican el sabor (spidas): edulcorantes y potenciadores del sabor3. Sustancias que modifican el aroma: aromatizantes

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas y biolgicas: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas y biolgicas:1. Antioxidantes y sinrgicos2. Conservantes

Sustancias estabilizantes de las caractersticas fsicas.

Segn su origen:

Naturales. Artificiales.

La presencia de los aditivos en un alimento es de declaracin obligatoria;para ello cada aditivo tiene, segn la Unin Europea, asignado un cdigoformado por la letra E seguido de tres o a veces cuatro cifras. Es un cdigointernacional que asigna a cada aditivo su cdigo y luego cada pas tiene unaslistas de aditivos permitidos y prohibidos.

E1 Colorantes

E2 Conservantes

E3 AntioxidantesE3 Antioxidantes

E4 Estabilizadores de la textura

E5 Acidulantes

E6 Potenciadores del sabor

E7 Edulcorantes

Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. Losartificiales son sintticos y no tienen su homlogo en la naturaleza. Losnaturales si tienen un referente en la naturaleza, pero muchos de ellostambin se sintetizan.

Los aditivos alimentarios, junto con los pesticidas, son losproductos ms regulados y controlados por las legislacionesde los diferentes pases. A nivel mundial, el Codex-Alimentarius (organizacin conjunta de la FAO (Organizacinde las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin)y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), preparaactualmente una "Normativa general sobre los aditivosalimentarios" que clasifica los aditivos en 23 categoras, conun nuevo sistema de cdigos similar al establecido por laun nuevo sistema de cdigos similar al establecido por laUnin Europea.

COLORANTESLos aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad decolor, para recuperar el color perdido por tratamientostecnolgicos y para obtener productos de imitacin. No estnpermitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otroo para cubrir o disimular un deterioro.

Los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de una forma arbitraria, sino que su cantidad debe estar en funcin de la correccin de la prdida de color sufrida, y que puede estar producida por alguno o algunos arbitraria, sino que su cantidad debe estar en funcin de la correccin de la prdida de color sufrida, y que puede estar producida por alguno o algunos problemas surgidos durante el proceso de fabricacin a almacenamiento:

* Prdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamientos trmicos, pelados, desecaciones,...

* Variaciones fisico-qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, ...

* Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y no enzimtico, ...

Todos estos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor, y se emplean aditivos al objeto de:

*Reforzar los colores ya presentes.

*Conseguir uniformidad en el color.

*Hacer ms apetecibles los alimentos por asociaciones sabor-color.

*Impartir color a alimentos elaborados (helados, caramelos, ...)*Impartir color a alimentos elaborados (helados, caramelos, ...)

*Facilitar un efecto pantalla para ayudar a la proteccin del aroma y de las vitaminas sensibles a la luz.

COLORANTES NATURALES: son compuestos orgnicos de origen vegetal yanimal. Dichas sustancias tienen ciertas ventajas, como la aceptacin por parteanimal. Dichas sustancias tienen ciertas ventajas, como la aceptacin por partedel consumidor y su aparente seguridad. No se debe caer en el error deconsiderar inocuas estas sustancias por el hecho de estar presentes en lanaturaleza. La OMS obliga a seguir una investigacin toxicolgica cuando elcolorante se emplea en concentraciones superiores a las presentes en el productonatural, o cuando se modifica su estructura durante el proceso de extraccin. Perotienen como inconvenientes: su bajo poder colorante, precisan dosis de uso altas,son inestables, sensibles al pH, tienen un precio elevado y existen pocos estudiossobre sus efectos a dosis elevadas.

ARTIFICIALES: son de origen sinttico. Presentan como principalesventajas: su elevado poder colorante, ofreciendo adems un colorpersistente, precisan dosis de uso bajas, son estables, tienen unaelevada pureza, su precio es asequible, disponen de estudiostoxicolgicos exhaustivos debido a la preocupacin generada respecto asu seguridad y son en general de fcil manipulacin y uso. Tambinpresentan ciertos inconvenientes, como la desconfianza por parte delconsumidor y las posibles alergias que pueden pre-sentar algunaspersonas

Colorantes naturales Colorantes artificiales

Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161)

Polifenoles: rojo remolacha (E 162), antocianos (E 163)

Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141)

Antraquinonas: cochinilla o cido carmnico (E 120)

Dicetonas: curcumina (E 100)

Tartracina (E 102)

Amaranto (E 123)

Eritrosina (E 127)

Rojo cochinilla A (E 124)

Caramelo (E 150)

SO 3 H

SO 3H

SO 3 H

N

N

HO

Na3

OMe OMe

O O

HO OH

E E

SO 3H

COCHINILLACURCUMINA

HO 2C

SO 3 H

SO 3H

O

N

N

N

N

Na3

HO 3S

SO 3H

SO 3H

N

N

HO

Na3

I

I

I

I

O

O

O OHHO

Na2TARTRACINA

AMARANTO ERITROSINA

Las tendencias en la aplicacin de colorantes se pueden resumir en:

*Conseguir las ventajas de los colorantes sintticos usando colorantes naturales, mediante modificaciones y procedimientos adecuados.

*Nueva tendencia hacia coloraciones ms suaves, para una percepcin de alimentos ms naturales

*Bsqueda de nuevos colorantes naturales

CONSERVANTES

En algunos casos, la eliminacin de microorganismos no puede hacerse pormedios fsicos, por lo que se emplean sustancias conservantes, que actanqumica, o bioqumicamente, destruyendo su membrana, bloqueando suactividad enzimtica o afectando a su estructura gentica.

Ningn aditivo conservador es eficaz sobre todo el posible espectrocontaminante, por lo que con frecuencia se recurre a la combinacin de msNingn aditivo conservador es eficaz sobre todo el posible espectrocontaminante, por lo que con frecuencia se recurre a la combinacin de msde un procedimiento, lo ms suaves posible, a fin de provocar un mnimodeterioro del valor nutritivo o de la aceptabilidad del producto.

Ningn aditivo conservante es capaz de contrarrestar una contaminacindeclarada y seria, por lo que siempre deben emplearse como medidaspreventivas tras la aplicacin de algn procedimiento que asegure lascondiciones idneas de conservacin.

En los alimentos existen sustancias que pueden afectar en gran medida a la funcionalidad de los conservadores:

Sal: Favorece su accin por retirada osmtica del agua, provocando una disminucin de la actividad del agua. Efecto higroscpico que hace ms accesible la accin de los conservadores. Accin directa sobre los enzimas. Desfavorece la conservacin al aumentar el coeficiente de reparto del conservante.reparto del conservante.

Azcares: En pequea proporcin pueden ser usados como nutrientes por los microoganismos. En concentraciones elevadas tienen un efecto similar a la sal comn.

Alcohol: En general suele favorecer la accin de los conservadores.

CLASIFICACINInorgnicos:

1. Dixido de azufre, sulfitos y bisulfitos (SO2 (E 220),sulfito sdico (E 221), bisulfito sdico (E 222), sulfito clcico(E 226), bisulfito clcico (E 227), bisulfito potsico (E 228),

2. Nitratos y nitritos (nitrito potsico (E 249), nitrito sdico (E250), nitrato sdico (E 251), nitrato potsico (E 252)),

3. Dixido de carbono (E 290).

Orgnicos:Orgnicos:1. cido srbico (E 200) y sorbatos ,2. cido benzico (E 210) y benzoatos ,3. cido frmico (E 236),4. cido propinico (E 280) y sus sales (propionato sdico E 281,

propionato clcico E 282, propionato potsico E 283),5. steres derivados del cido benzoico (parabenos) (derivados del

cido p-hidroxi-benzico); p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE, E 214),p-hidroxibenzoato de propilo (PHBP, E 216), p-hidroxibenzoato demetilo (PHBM, E 218),

6. Nisina (E 234),

ANTIOXIDANTESDefinidos por el Cdigo Alimentario como aquellas sustancias que porseparado o mezcladas entre s, pueden utilizarse para impedir o retardar, enlos alimentos y bebidas, las oxidaciones catalticas y procesos que llevan aenranciamientos naturales provocados por la accin del aire, luz o indiciosmetlicos.

Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidacin de loscomponentes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lpidos.Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres dando productosestables y evitan que estos radicales propaguen la oxidacin de determinadosestables y evitan que estos radicales propaguen la oxidacin de determinadoscomponentes del alimento, principalmente las grasas.

Los antioxidantes pueden actuar mediante diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de la oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espaciode cabeza de los envases. Eliminando trazas de ciertos metales, como cobre o hierro, que facilitanla oxidacin.

Frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de inactivarse ellos mismos, porlo que no la evita de forma definitiva, solo la retrasa.

NATURALES

OH

OHO

OHHO

O

H

SR

cido L-ascorbico (E 300), y sus sales sdica (E 301) y clcica (E 302)

Palmitato de ascorbilo (E 304i)

Tocoferoles

ARTIFICIALES

Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311)

Bu-t

t-Bu

Me

OH

Butilhidroxianisol (BHA, E 320)

Butilhidroxitolueno (BHT, E 321)

SINERGICOS DE ANTIOXIDANTES

Son sustancias que facilitan la accin de los antioxidantes propiamentedichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante.

cidos orgnicos y sus sales: cido lctico (E 270), cido ctrico (E330), etc.Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden queestos acten como catalizadores de las reacciones. Son ejemplos deestas sustancias: edetato sdico (EDTA, E 385), citratos (de sodio E331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio E 335, de331, de potasio E 332, de calcio E 334), tartratos (de sodio E 335, depotasio E 336), etc.

Hay otros sustancias que tambin se utilizan como antioxidantes, porejemplo, la lecitina (E 322) y ciertos productos derivados del romero.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA

ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales, como goma arbiga (E414), alginatos (E 401 a E 405), agar-agar (E 406), goma guar (E 412),pectinas (E 440), derivados qumicos de la celulosa (E 460 a E 466) y delalmidn (almidn oxidado E 1404, fosfatos de almidn E 1410 a E 1414,etc.), y gomas o hidrocoloides de origen animal.

EMULGENTES: monoglicridos y diglicridos (E 471), monoglicridos ydiglicridos este-rificados con cidos orgnicos (E 472), polisorbatos (Ediglicridos este-rificados con cidos orgnicos (E 472), polisorbatos (E432 a E 436) y lecitina (E 322).

ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir laaglomeracin, coagulacin o floculacin de los componentes del alimento.Cabe destacar algunos antiaglomerantes como: polifosfato clcico (E 544),cido esterico (E 570), bentonita (E 558), xido de silicio (E 551), etc.

ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ

Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente paracontrolar el pH del mismo. Hay numerosos aditivos que son capacesde dar unas caractersticas de acidez, basicidad o neutralidadadecuadas para cada alimento. A continuacin, se indican algunosejemplos: carbonato de sodio (E 500), carbonato de potasio (E501), cido clorhdrico (E 507), hidrxido sdico (E 524), sulfatos (E514 a E 517), etc. Los sulfatos, ampliamente utilizados comoacidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante cuando seacidulantes, tienen como efecto adverso su poder laxante cuando seconsumen en grandes cantidades.

POTENCIADORES DEL SABOR

CO 2HHO 2C

NH 2

S CO 2HHO 2C

NH 2

S

MeO MeO

Na

Glutamato monosdico

Na

Glutamato monosdico

OH

O Maltol

OH

O Maltol

EDULCORANTESLos edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportarsabor dulce.Constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que estnexperimentando un mayor incremento de consumo, y un mayor esfuerzoen investigacin, debido a la creciente demanda de alimentos bajos encaloras. Estos sustitutos de la sacarosa tienen un metabolismoindependiente de la insulina, por lo que son adecuados para losdiabticos.No existe una relacin directa entre la composicin qumica de unamolcula y su capacidad de endulzar, aunque se conocen ciertasNo existe una relacin directa entre la composicin qumica de unamolcula y su capacidad de endulzar, aunque se conocen ciertascorrelaciones entre las diversas estructuras y grupos funcionales quepueden estar implicados.

Los edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. Existe unaclasificacin en: Edulcorantes que son Azucares (EA) y Edulcorantes queNo son Azcares (ENA). Los ENA a su vez pueden subdividirse enedulcorantes ms voluminosos, con un poder edulcorante similar a lasacarosa (0,5 a 2) y edulcorantes intensos, con un elevado poderedulcorante (PE 40 a 3000).

NUTRITIVOS:

Glcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce, aportan caloras (4 kcal/g) yactan como conservantes. Son muy utilizados, por ejemplo: glucosa (PE = 0,53),fructosa (PE = 1,2), sacarosa (PE = 1), galactosa (PE = 0,5), lactosa (PE = 0,3),azcar invertido y maltodextrinas.

Polioles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante, menor que la sacarosa. La cantidad que se utiliza debe ser elevada, por lo que tambin se denominan edulcorantes de carga. Se obtienen de los correspondientes azcares por reduccin qumica. A dosis elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no qumica. A dosis elevadas producen diarreas, por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/da. No son acalricos, ya que producen entre 2 y 2,5 kcal/g. Presentan diversas ventajas frente a los azcares:

- Evitan la pegajosidad en los alimentos que se aaden como sustituto del azcar al absorber el agua de forma diferente.- Pueden alargar la vida til del producto por no ser sustrato adecuado para el crecimiento bacteriano- En general son estables a tratamientos trmicos- Presentan capacidad humectante. Retrasan el endurecimiento por sequedad.- Efecto crioprotector

NO NUTRITIVOS (ENA): Generalmente tienen un poder edulcorantemuy alto y se utilizan en poca cantidad.

OMe

Ph

HO 2C NH

O

O

NH 2

SS

De origen natural

aspartamo (E 951)

Edulcorante Cdigo Poder edulcorante IDA

Neohesperina dihidrochalcona E959 300-2000 0 40 mg / Kg da

Aspartamo E951 180- 200 0 40 mg / Kg da

Taumatina E957 2000- 3000 Sustancia gras

De origen sinttico

Edulcorante Cdigo Poder edulcorante IDA

Sacarina E 954 300-500 0-2,5 mg/kg/da

Ciclamato E 952 30 0-11 mg/kg/da

Acesulfamo potsico E 950 200 0-9 mg/kg/da

ANLISIS DE ADITIVOS

Benzico / srbico por TLC

Determinacin fotomtrica de cido srbico

DETERMINACIN DE CONSERVANTESConservantes por TLC

Como fase estacionaria se emplea poliamida con indicador fluorescente, como fase mvil ter de petrleo: Cl4C: Cl3CH: HCOOH: AcOH , 50:40:20:8:2 v/v. La disminucin de la fluorescencia de la placa permite la localizacin de las manchas.

Benzico / srbico por TLCCon derivatizacin previa. Extraccin con ter etlico, se ponen en la

placa y en el punto de aplicacin -bromo-2-acetonaftona en presencia de carbonato de litio como catalizador. Secar placa. Los steres se identifican por carbonato de litio como catalizador. Secar placa. Los steres se identifican por su mancha fluorescente bajo luz UV.Fase estacionaria: silicagelFase mvil: tolueno: acetona 20:0.50 v/v

Determinacin fotomtrica de cido srbicoSeparacin de la muestra por destilacin por arrastre de vapor, se oxida

con dicromato a dialdehido malnico. Se hace reaccionar con cido 2-tiobarbitrico dando lugar a un compuesto de color rojo que absorbe a 532 nm.

Determinacin de cido sulfuroso totalSe libera el cido sulfuroso del vino por adicin de cido fosfrico

y metanol. Se destila en leja de sosa y se determina iodomtricamente.SO32- + I2 + H2O ---> SO42- + 2 I- + 2 H+

Determinacin fotomtrica de nitritos y nitratosSe extrae la muestra con agua destilada y el extracto se filtra

despus de precipitar las protenas. El nitrito se determina como tal por reaccin con sulfanilamida y dicloruro de N-(1-naftil)-etilendiamonio para dar un compuesto de color rojo (max= 540 nm). Para el nitrato, se reduce dar un compuesto de color rojo (max= 540 nm). Para el nitrato, se reduce con cadmio metlico (en columna), pasando a nitrito y aplicndose la reaccin anterior.

DETERMINACIN DE EDULCORANTES

Identificacin de edulcorantes por TLCSe separan, con ayuda de un cambiador aninico fluido, sacarina, ciclamato y

acesulfamo K, previa extraccin con ter/ter de petrleo. Se eluyen con una solucin de amoniaco, se evapora en rotavapor, elucin con metanol y aplicacin en placa de poliamida. Se emplea como fase mvil xilol: n-propanol: cido frmico, 50:50:10, v/v. Se pulveriza fluorescena para revelar; se ponen en contacto con vapores de bromo y de amoniaco y aparecen las manchas.

Determinacin gravimtrica de ciclamatoSe hidroliza por accin del nitrito en medio HCl dando sulfato, que se

precipita con bario. Antes ha de precipitarse el sulfato presente en la muestra.precipita con bario. Antes ha de precipitarse el sulfato presente en la muestra.

Determinacin de sacarina por HPLC de pares inicosSe extrae con disolventes, se procede a un enriquecimiento y a un clean-up

con SEP Pack C18. Se realiza HPLC en RP-18 de pares inicos pues la fase mvil es bromuro de tetraheptilamonio 510-3 M en metanol : tampn fosfato, 65:35. Deteccin a 235 nm.

Determinacin de acesulfamo-K por HPLC de pares inicosSe separa directamente de la muestra acuosa o del extracto acuoso de la

muestra. Se clarifica con reactivos adecuados (reactivos de Carrez I y II), se centrifuga y se filtra. El filtrado se somete a ultrafiltracin. Fase estacionaria: RP-18. Fase mvil: bisulfato de tetrametilamonio 10-2M en metanol al 35%. Se detecta a 227 nm.

ANLISIS DE COLORANTES

Identificacin de colorantes hidrosolubles por TLCExtraccin con hilo de lana o polvo de poliamida de una solucin cida.

Se desorben de nuevo en una solucin amoniacal.Fase estacionaria: plaza de silicagel sin indicador fluorescente.Fase mvil: dependiendo de colorantes, se usan diferentes composiciones.

Identificacin de colorantes liposolubles por TLC

Los colorantes se fraccionan y aslan tras la eliminacin extractiva de las fracciones grasas de la muestra en una columna de poliamida en funcin de su fracciones grasas de la muestra en una columna de poliamida en funcin de su solubilidad diferencial en distintos disolventes orgnicos, y finalmente se identifican por TLC.Fase estacionaria: placa de slica gelFase mvil: (dependiendo de colorantes)

a) Cl3CH:MeOH, 20:80b) ter de petrleo: MeOH: MIBK, 50:25:25

ANLISIS DE ANTIOXIDANTES

Identificacin de antioxidantes por TLCSe extraen con una mezcla de disolventes (EtOH: 2-propanol:

ACN, 25:25:50) y se separan por TLC bidimensional tras la separacin de las sustancias acompaantes que pudieran interferir.

Fase estacionaria: silicagel 60 sin indicador fluorescente.Fase mvil: 1) n-hexano: acetato de metilo, 93:7

2) diferentes tipos en funcin de los antioxidantes

Deteccin: se usan diferentes reveladores, algunos sucesivos, y los diferentes colores que se aprecian sirven para identificarlos (adems de los patrones colocados).

ANLISIS DE TEXTURIZANTES

Determinacin de fosfatos condensados por TLCLos fosfatos condensados se hidrolizan por tratamiento trmico de los

productos crnicos y por accin enzimtica; por ello, este mtodo solo analiza aquellos fosfatos condensados todava presentes en el momento de realizar el anlisis.

Los fosfatos condensados se extraen con cido tricloroactico, se separan por TLC de celulosa sin indicador de fluorescencia, y fase mvil 2-propanol: Cl3CH-COOH 20%: H2O: NH3 20%, 35:10:5:0.5; se usan como reveladores diversos reactivos coloreados.

Determinacin fotomtrica del contenido en fsforoSe reduce la muestra a cenizas por calcinacin aadiendo tambin

acetato de magnesio para evitar prdidas. Se disuelven en HCl y se hace reaccionar con el reactivo molibdato-vanadato, midindose a 430 nm.

Determinacin fotomtrica de protena lcteaLos fosfoprotidos (casenas) se separan de los dems compuestos

fosforados solubles con los disolventes adecuados; se hidroliza con cido, midindose fotomtricamente el cido fosfrico liberado tras su transformacin con el reactivo de molibdato-vanadato, midindose a 430 nm.