11. aditivos alimentarios

7/23/2019 11. Aditivos alimentarios

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Aditivos alimentariosAditivos alimentarios

Dr. C. René Tejedor Arias.Dr. C. René Tejedor Arias.

Profesor TitularProfesor TitularIFAL-UHIFAL-UH



Los aditivos alimentarios se emplean

desde que el hombre aprendió aconservar los alimentos de la cosechapara el año siguiente, la carne y elpescado con técnicas de salazón y

ahumado.Los egipcios utilizaban colorantes yaromas para realzar el atractivo dealgunos alimentos.

Los romanos empleaban salmuera(nitrato potásico), especias ycolorantes para conservar y meorar laapariencia de los alimentos.



!todas aquella sustancia que seañade intencionadamente a los

alimentos con una "nalidadprecisa (tecnológica,organoléptica, etc.), sin el

propósito de cambiar suvalor nutricional , en unacantidad cient#"camente

controlada y tratando de meorar

¿Qué entendemos por aditivo

alimentario?



Los aditivos alimentariosconstituyen tóxicosintencionales, pues se adicionana los alimentos para lograr unobjetivo tecnológico o una

propiedad funcional (lo cual

constituye la base para suclasicación, la dosis de uso essemejante a la de los residuos

!ue aparecen en los alimentos"



Aditivos Aditivos

Su uso está en dependenia de la relai!nSu uso está en dependenia de la relai!nries"o#$ene%io.ries"o#$ene%io.

Uso intenional& no son onta'inantes.Uso intenional& no son onta'inantes. (aturales o sintétios(aturales o sintétios Son a)adidos a los ali'entos para 'ejorar*Son a)adidos a los ali'entos para 'ejorar*

Conser+ai!nConser+ai!n

,la$orai!n,la$orai!n Propiedades or"anoléptias aparienia&Propiedades or"anoléptias aparienia&

sa$or& olorsa$or& olor



Aprobación del uso de los aditivos Aprobación del uso de los aditivos

/. ,0a'en de los estudios to0iol!"ios por partedel 1oint ,0pert Co''ittee on Food Additi+es1,CFA& Co'ité 2i0to FA3#32S de ,0pertos enAditi+os Ali'entarios 4uien esta$lee los ni+elesde IDA In"esta Diaria Aepta$le5 en in"lés

Aepta$le Dail6 Inta7e ADI& en $ase a suinouidad& as8 o'o los riterios de identidad 6pure9a.

:. Deter'inado por las a"enias re"uladoras de

ada pa8s.

;. Ta'$ién se tienen en uenta los "ruposespe8%os de po$lai!n a los 4ue +a diri"ido elali'ento.



%arios autores opinan que además dela &', se debe considerar el

concepto de &ngesta otencial 'iaria(&').#epresenta la cantidad de aditivo!ue ingerir$a una persona de tipo

medio (adulto de %& 'g, expresadaen mg'g de peso corporald$a")sta ingesta est* en función,

lógicamente, de los +*bitosalimentarios del pa$scorrespondiente"

*e trata de un dato corregidopor el consumo real delalimento, lo que tiene especial

relevancia en la edad in+antil.



Aspectos a considerar al evaluar la Aspectos a considerar al evaluar la

toxicidad de los aditivostoxicidad de los aditivos

,nfer'edades pree0istentes,nfer'edades pree0istentes ,'$ara9o,'$ara9o Hipersensi$ilidadHipersensi$ilidad ,dad los ni)os son los 'ás +ulnera$les,dad los ni)os son los 'ás +ulnera$les Posi$les interaiones entre los distintos aditi+osPosi$les interaiones entre los distintos aditi+os

o'ponentes de la dietao'ponentes de la dieta Presenia de un 'is'o aditi+o en diferentesPresenia de un 'is'o aditi+o en diferentes

ali'entosali'entos Dietas 'on!tonasDietas 'on!tonas



Manifestaciones tóxicasManifestaciones tóxicas

Alteraiones del o'porta'iento 6 S(C.Alteraiones del o'porta'iento 6 S(C.

,j. <s8ndro'e del restaurante =ino>*,j. <s8ndro'e del restaurante =ino>*

áido "lutá'io o "luta'ato 'onos!dio.áido "lutá'io o "luta'ato 'onos!dio.

Alteraiones in'unitariasAlteraiones in'unitarias Aler"ias.Aler"ias.

,j. tartra9ina* urtiaria r!nia 6 as'a.,j. tartra9ina* urtiaria r!nia 6 as'a.

Carino"eniidad.Carino"eniidad.,j. nitritos 6 nitratos,j. nitritos 6 nitratos



onsideraciones generales

a) Necesidad de su existencia.

En la actualidad, la industria

alimentaria precisa de los aditivos

para satisfacer las exigencias de los

consumidores en particular y de la

sociedad de consumo, en general.



b) -ecesidad de legislaciónque controle su uso.

o +ay !ue olvidar !ue losaditivos son sustancias

extra-as al organismo, lo cualimplica un riesgo, de a+$ !ue precisen un control a n deevitar efectos nocivos"



&mplica la eistencia tanto en elámbito nacional como en el

internacional de diversosorganismos responsables de crearla normativa legal que regule su

empleo./ntre estos organismos tenemos a 0/1, cuyas recomendacionesrecoge también la 12324*, la

1ood and 'rug dministration(1') de /stados 5nidos y elomité de /pertos en ditivoslimentarios de la 5nión /uropea(5/).



c)/istencia de posibles

interacciones y3omodi"caciones.

)l aditivo, antes de su

comerciali.ación, precisa de unaevaluación toxicológica"

o obstante, una ve. adicionado

al alimento, puedeinteraccionar concomponentes del mismo o

sufrir modicaciones , como



d) Problemas derivados de la extrapolación de losensayos experimentales.

Los datos procedentes de la evaluación de la

toxicidad no siempre pueden extrapolarse a la especie

humana en general.

6or qué7

Existen circunstancias fisiológicas capaces de

modificar la toxicidad (gestación, lactancia,senectud, etc.), o patológicas (enfermedades

hepáticas o renales, ingesta simultánea de

medicamentos, etc.).



lasi"cación de los aditivosalimentarios

lasi"cación de los aditivosalimentarios

tendiendo al criterio de toicidad seg8n el/odex 0limentarius

Lista . Se su$di+ideen*

9:. Aditi+os de los 4ue se posee una

e+aluai!n to0iol!"ia satisfatoria. Se=a esta$leido una IDA o no seesta$lee por no onsiderarloneesario.



9;. Aditi+os de los 4ue a?n no se poseeuna e+aluai!n to0iol!"ia o'pleta&aun4ue se onsidera su%iente parasu ad'isi!n pro+isional.

Lista <. Aditi+os potenial'enteinteresantes& pero 4ue están a la espera de

al"?n estudio.



Lista . Se su$di+ide

en*C-1. Aditivos PR!"#"$% por motivos toxicológicos.

C-&. Aditivos a restringir por motivos toxicológicos. En

aquellos casos concretos en que pueda ser evaluado

y calculado el riesgo, se autoriza su empleo.



Clasificación se'(n el usoClasificación se'(n el uso

Antio0idantes sul%tos& o'puestos fen!liosAntio0idantes sul%tos& o'puestos fen!lios Conser+antes nitritos& sor$atos& sul%tos&Conser+antes nitritos& sor$atos& sul%tos&

$en9oatos& para$enos$en9oatos& para$enos

Aidulantes áido aétio& áido 8trioAidulantes áido aétio& áido 8trio Sa$ori9antes "luta'atoSa$ori9antes "luta'ato Colorantes Colorantes @@-arotenos& tartraina& eritroina-arotenos& tartraina& eritroina

,dulorantes ila'ato& saarina& asparta'e,dulorantes ila'ato& saarina& asparta'e



olorante

s$efinición de aditivo colorante

“cualquier tinte, pigmento u otra sustancia

hecha u otenida a partir de una fuente vegetal,

animal o mineral capa! de colorear un alimento,

medicamento, cosm"tico o cualquier parte del

cuerpo humano#



6or qué usamos loscolorantes7

%alorestético

&denti"cació

n

'iscernimiento de la

calidad



ontroversia con los

colorantes arti"ciales

Los colorantes arti"cialespueden contribuir a cuadros dealergia, reacciones deintolerancia y a hiperactividad

en algunos niños.*on sospechosos como posibleagentes carcinogénicos.



/l carácter tóico deriva de la propiacomposición qu#mica y3o las impurezas

(por eemplo, de metales) que puedancontener.

0un!ue existe gran n1mero de colorantesnaturales, los colorantes org*nicos sintéticos

contin1an con mayor aplicación en la 2ndustria 0limentaria"

0lgunos de los m*s utili.ados son3 4onceau 5#(62 785, amaranto (62 789, eritrosina (6278:, amarillo ocaso (62 77&, $ndigo carm$n(62 798, a.ul brillante (62 799, verde sólido(62 759 y tartracina (62 7&8"



onservantes

6uelen actuar comoantimicrobianos, evitando el

desarrollo de diversosmicroorganismos (bacterias,levaduras y mo+os capacesde generar );0 yo producir

cambios en lascaracter$sticasorganolépticas onutricionales"



cido sórbico y sorbatos

Poseen una ai!nanti'i!tia porin=i$ii!n de las +8as dedes=idro"enai!n del

'eta$olis'o de los=on"os. 0mbos permiten el control del

crecimiento de mo+os y levaduras

en determinados alimentos, como por ejemplo el !ueso"

)l *cido sórbico y su sal pot*sica

carecen de toxicidad, no soncarcino énicos a diferencia de lo

!

=cido ;,>9

headienoico



/l ácido sórbico es capaz de reaccionarcon los ácidos presentes en los

alimentos mediante una reacción deadición, y muy especialmente, connitritos y sul"tos.

/on los nitritos

originan el *cidoetinitrólico y el7,5<dinitro<8<metilpirrol,

compuestosreactivos ymutagénicos"

:,>9dinitro9;9metilpirrol

'e ah# que sea aconseable noemplear simultáneamente, en

un mismo alimento, ácidosórbico nitritos.



-itritos

Nitritos y nitratos de sodio y potasio

Usos: curado de productos cárnicos, desarrollo de color

y sabor por su reai!n on la 'io"lo$ina,antimicrobiano in!ibición de la germinación de esporas

de Cl. botulinum"

Nitratos: naturalmente en espinacas y en vegetales

cultivados en suelos #ertilizados, constituyen un riesgo

en preparaciones de alimentos para ni$os



=ay !ue tener en cuenta también la

formación de nitritos a partir de losnitratos presentes en los alimentos"

La reducción de nitratos provenientes de la minerali.aciónno controlada del nitrógenoorg*nico de los suelos a nitritostiene lugar mediante una nitratoreductasa bacteriana existente enla saliva !ue act1a a p= %<%,5"



"MPAC* +N ,A %A,$ P#,"CA

%ntoxicación aguda:

&eta!emoglobinemia, cianosis, muerte.

'oxicidad crónica:

(recursor de la #ormación de nitrosaminas, sustancias

reconocidas como cancer)genas.



La toxicidad de los nitritos sedebe a cuatro circunstancias3

7" son precursores denitrosaminas> 8" originanmeta+emoglobina, 9" intereren

con algunas vitaminas y 5" poseen una acción antitiroidea"Las nitrosaminas poseen unelevado poder cancer$geno alformar enlaces covalentes con

macromoléculas y generaraductos (prote$nas, *cidosnucleicos, etc""

N!&

N

nitrosamina



-9nitroso

pirrolidina

-9nitrosopiperidina

dimetilnitrosoamina



0dem*s, y aun!ue constituye un+ec+o poco frecuente, la exposicióncrónica a nitritos puede desarrollarmeta+emoglobinemia, +emoglobinaafuncional caracteri.ada por poseerel +ierro en estado férrico

(=b@e9A

")n el lactante existe un mayor riesgode formación de =b@e9A3 durante los primeros meses de vida el porcentajede +emoglobina de origen fetal (muyoxidable es elevado y la secreciónclor+$drica del lactante es baja, estofavorece la reducción bacteriana de

los nitratos"



sBiiia"edu"cu

4or tanto, es aconsejable nointroducir en los inicios laalimentacióncomplementaria de verdurasricas en nitratos"demás los nitritos son capaces deinteraccionar con determinadasvitaminas destruyendo la vitamina ,la tiamina y la ribo?avina.

oseen además una acciónantitiroidea.



nh#drido sul+uroso ysul"tos

,l di!0ido de a9ufre 6 sus sales seutili9an o'o a"entes anti'iro$ianosde a'plio espetro.

)st*n autori.ados en frutos secos,mermeladas, langostinos y, sobretodo, en vinos y .umos" 6on

capaces de in+ibir sistemasen.im*ticos con grupos tiol,adem*s de unirse a funcionesalde+$do de los a.1cares,im idiendo su de radación



Los efetos t!0ios deri+ados de los sul%tos sonesasos& 6 de =e=o =an sido a'plia'ente usados

durante si"los sin apenas e+idenia de reaionesad+ersas en =u'anos. (o o$stante& destaan dosefetos*

:. @eacciones de hipersensibilidad.

*e han descrito reacciones asmáticas enindividuos predispuestos, e incluso más deveinte casos de muerte, por ingesta desul"tos. La patogenia de la reacción asmática

no se conoce, aunque parece estar implicadala &g/, una hiperreactividad al *2; inhalado obien la de"ciencia de sul"to oidasa.



*os individuos predispuestos son más sensibles a las bebidas

acidi#icadas" que contienen sul#itos que a los alimentos, posiblemente

por la volatilización del dióxido de azu#re que se genera en aquellas.'ambi+n !ay numerosos individuos sensibles a la lec!uga tratada con

sul#itos. En numerosos restaurantes, sumergen la lec!uga y otros

vegetales similares" en una solución de sul#ito, con#iri+ndoles un

aspecto #resco al evitar los pardeamientos oxidativos.

:. Destrui!n de tia'ina /& lo 4ue en ierto'odo lo in+alidar8a o'o aditi+o& al alterar el

+alor nutriional del ali'ento o'o se +io en lade%nii!n de aditi+o& esto es un re4uisito 4uese de$e u'plir.



/dulcorantes

sintéticosSon aditi+os 4ue oneden o refuer9an el sa$or dule de losali'entos.

Fueron introduidos para sustituir al edulorante natural pore0elenia& la saarosa& on o$jeto de dis'inuir el aporteener"étio de los ali'entos esenial en las dietas

=ipoal!rias o en la preparai!n de ali'entos paradia$étios. Ade'ás poseen una $aja ario"eniidad5 as8& poreje'plo& el sor$itol 6 el 'anitol fer'entan 'u6 lenta'ente.

,dulorantes intensos

,ntre ellos destaan la saarina& el ila'ato 6 el asparta'e&todos ellos autori9ados en ,spa)a. Las antidades neesariaspara edulorar son 'u=o 'enores 4ue en el aso de los+olu'inosos. (o o$stante& al ser 'oléulas 'ás e0tra)as alor"anis'o& su potenial t!0io& en prinipio& es 'a6or.



N!

%

saccharine

Saarina orto-sul%'ida del áido $en9oio.Se e'plea onsidera$le'ente. ,ster'osensi$le -lo 4ue li'ita su uso- 6 se

eli'ina por orina sin alterar al no sufrir$iotransfor'ai!n.

Desde el punto de +ista to0iol!"io& no se =an

o$ser+ado efetos 'uta"énios ni e'$riot!0ios.

Se =a desrito un efeto arino"énio so$re la +eji"aurinaria en estudios e0peri'entales en ratas& ratones 6=á'ster.

,ste efeto& relaionado on una posi$le alterai!n delata$olis'o 'iro$iano del tript!fano& no puedee0trapolarse a la espeie =u'ana 6a 4ue las dosise'pleadas en di=os estudios e4ui+aldr8an a una dosis de;B "#d8a para la espeie =u'ana& ifra 4ue estar8a 'u6lejos de las antidades usual'ente in"eridas& lo 4ue poneen duda el aráter etiol!"io de la saarina en el áner

de +eji"a =u'ano.



,n prinipio& por tanto& no paree 4ue el onsu'o de esteedulorante onstitu6a un pro$le'a& de a=8 4ue se lasi%4ueen el "rupo A-:. Sin e'$ar"o& s8 ser8a interesante profundi9ar

en estudios l8nios 6#o epide'iol!"ios on dosis pr!0i'as a lasituai!n real de onsu'o& 6 so$re todo& en estudios a lar"opla9o.

Cila'ato o áido ilo=e0il sulfá'io.

Presenta un 'enor poder edulorante 4ue la saarina& pero adiferenia de ésta es ter'oesta$le 6 posee un 'ejor sa$or. ,stos=e=os justi%an su uso freuente $ien solo o en o'$inai!n onla saarina.

%

N!

-

cyclamate

Caution: A net charge appears to be present



Se sinteti9a a partir de la sulfonai!n de la ilo=e0ila'ina&onteniendo o'o i'pure9as ilo=e0ila'ina alta'ente reati+a&anilina 6 $iilo=e0ila'ina.

Respeto a su to0iidad& se =a desrito su posi$le papel etiol!"io enáneres de +eji"a urinaria en roedores& 4ue pueden de$erse alila'ato o'o tal& o a un 'eta$olito del 'is'o& la ilo=e0ila'ina&resultado de la $iotransfor'ai!n =epátia 6 de la $ioati+ai!npro+oada por la 'iro$iota intestinal.Ade'ás& di=o 'eta$olito ser8a apa9 de pro+oar atro%a del epitelio

se'in8fero en ratas& no o$ser+ándose di=o efeto en ratones.

,stos =e=os =an deter'inado 4ue se inlu6a en el "rupo C-:& es deir& su uso está per'itido pero de$e restrin"irse antela no ausenia total de ries"o de =e=o& su e'pleo está

pro=i$ido en al"unos pa8ses& o'o los ,, UU o el ReinoUnido.



Asparta'e. Dipéptido for'ado por áido aspártio 6 fenilalanina&

on un PD 'u6 si'ilar al de la saarina :BB. Al ontener fenilalaninaen su 'oléula& no puede ser onsu'ido por paientesfenileton?rios& 6a 4ue éstos poseen un dé%it en la fenilalanina=idro0ilasa 4ue es la enar"ada de transfor'ar la fenilalanina entirosina. ,ste ries"o es o$li"atorio onte'plarlo en a4uellos en+ases4ue lo utili9an.

N!

!&N

!

aspartame

Sus posi$les efetos t!0ios so$re todo detipo neurol!"io por la posi$le for'ai!n

de o'ponentes neuro'oduladores o'olas ateola'inas& =an sido ensa6ados&no =a$iéndose enontrado nada 4ue

justi%4ue su restrii!n.

La DDA asi"nada es de B '"#7"#d8a. Ta'poo se =an o$ser+ado ries"os deto0iidad proedentes de un onta'inante4ue suele estar presente en 'a6or o'enor propori!n en funi!n de late'peratura alan9ada 6 el tie'poe'pleado en la s8ntesis de asparta'e.,ste onta'inante es la dietopipera9inasu DDA es de &E '"#7"#d8a.



Se inlu6en di+ersos o'puestos 4ue son alo=oles dea9?ares di+ersos& 'ono o disaáridos. ,ntre ellos se puedenitar latitol& 'anitol& sor$itol& 0ilitol& iso'altosa& et. ,stos

edulorantes presentan +arias arater8stias 4ue los de%nen*

Presentan un PD 'u6 si'ilar a la saarosa entre B&E 6 : unidPD.

Ade'ás de su funi!n edulorante proporionan +olu'en&au'entan la densidad del produto ali'entiio o lo esta$ili9an.

Prátia'ente no se a$sor$en& lo 4ue& unido a surelati+a'ente $ajo peso 'oleular& =ae 4ue puedan atuaro'o la0antes os'!tios. Su $aja a$sori!n intestinal produe

un au'ento de "l?idos en el olon& 4ue "enera un inre'entode la ati+idad 'iro$iana 6 del peristaltis'o& lo 4ueseundaria'ente se tradue en una ai!n la0ante.



/lutamato monosódico/lutamato monosódico

*aborizante*aborizante

*#ntomas alérgicosA*#ntomas alérgicosA

dormecimiento alrededor de la boca,dormecimiento alrededor de la boca,sensación de hormigueo, hinchazónsensación de hormigueo, hinchazón 'olor de cabeza'olor de cabeza 'esvanecimiento'esvanecimiento -auseas-auseas

er#odo de incubaciónA 4enos de : horaer#odo de incubaciónA 4enos de : hora

11. aditivos alimentarios

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